ĐỔI MÓN THỊT HƯOƯ

SGTT.VN - Khi nói đến hươu, người ta thường chỉ nghĩ hươu được nuôi để lấy nhung. Ông Trần Đình Tạo, giám đốc chuỗi nhà hàng A Sồi cho biết, qua vài lần dùng thử, thấy thịt hươu nhiều nạc, mềm, vị thịt ngọt, da mỏng, dễ chế biến nhiều món ăn từ Âu sang Á.

Nghiên cứu tài liệu nước ngoài, ông Tạo nói, “từ năm 2000, ở châu Âu đã sử dụng thịt hươu thay cho thịt bò. Một năm nay, các trại nuôi hươu ở Hương Sơn, Hà Tĩnh đã mở đại lý ở Hà Nội và TP.HCM bán thêm thịt hươu (có kiểm dịch), bán nguyên con giá 200.000 – 300.000 đồng/kg, hoặc dưới dạng pha lóc”.

Người trong nghề cho biết, thịt hươu không có mùi tanh nên khi chế biến, không tẩm ướp gia vị nhiều để giữ lại vị ngọt nguyên của thịt. Những gia vị đơn giản như sả, ớt, hành, rau thơm… sẽ thêm đậm đà cho mỗi món ăn.

Phần thịt nạc hươu mềm nên có thể chần chín rồi trộn gỏi, bóp thấu ăn với bánh tráng nướng, hoặc thịt tươi tái chanh, nhúng giấm cuốn bánh tráng với rau rừng. Ăn kiểu dân dã, người ta làm các món hươu nướng lụi, nướng sỏi, né; đơn giản hơn thì hấp dùng với rau thơm. Kiểu phương Tây, thịt hươu được chế biến thành món lúc lắc, bít tết, hay thịt hươu rán bơ kẹp phômai với sandwich. Phần thịt có gân, xương nấu xáo măng ăn với bún, hoặc làm món kakai kiểu Thái – nấu với bơ đậu phộng, sữa, vừa béo, vừa cay khá đậm đà, ăn với bánh mì. Ngoài ra, có thể chế biến món bắp hươu nấu tiêu xanh, tiềm thuốc bắc, bao tử xào cải chua,…

Bữa ăn với các món thịt hươu sẽ ngon không thua kiểu dùng bò 7 – 10 món. Nhiều nhà hàng đã đưa thực đơn thịt hươu vào phục vụ thực khách với hươu sao nguyên con từ Hương Sơn chở vào Nam để đảm bảo thịt tươi nóng. Huyết hươu được lấy đầu tiên khi cắt nhung hươu. Huyết này pha với rượu, được đặt cái tên nghe vui là “rượu đẩy”. Từng phần thịt, xương hươu được các nhà hàng chế biến thành 20 món.

Nếu gia đình có bữa tiệc nhỏ đãi khoảng 20 – 30 người mà muốn một thực đơn chỉ toàn thịt hươu, có thể đặt nhà hàng mang nguyên con hươu đến tận nhà xẻ thịt, chế biến theo thực đơn yêu cầu. Một con hươu khoảng 20 – 30kg, luôn công chế biến, phục vụ 5 – 7 món, giá 10 – 15 triệu đồng, phần huyết được giữ lại cho gia chủ pha rượu.

DƠI NƯỚNG CHAO

| In |

Người đưa bài: essen   

12/07/2003

Dơi được coi là loài phá hoại mùa màng vì món yêu thích của chúng là trái cây như chôm chôm , nhãn , sabôchê , sa kê , ổi , mãng cầu ....

Có khi , chỉ sau một đêm , toàn bộ cây trái trong vườn tiêu tan chỉ vì chúng . Bởi thế , bà con nông dân thường dùng lưới bắt dơi để bảo vệ công sức của mình .

Tuy phá như vậy , nhưng thịt dơi khá ngon và có vị ngọt đặc biệt .Dơi nướng chao là một ví dụ .

Dơi khi đem về , chặt bỏ hai cánh và đầu . Lấy hai cục xạ trắng cứng dưới nách đem vứt bỏ nếu không muốn ăn bị hôi . Lột bỏ da và bộ lòng , nếu thích , có thể giữ lại bộ gan dơi. Là dơi quạ thì chặt làm 2 , còn dơi sen thì để nguyên con vì nó khá nhỏ . Ướp thịt dơi đã làm sạch với chút xíu nước tương , chao trắng , chao đỏ , mật o­ng , rượu Mai Quế Lộ , dầu mè , dầu hào , bột ngọt , tiêu và mè ...... để độ 30 phút cho dơi ngấm rồi nhóm lửa than , trải thịt dơi lên vỉ rồi nướng cho vàng đều .

Trong khi nướng , thoa thêm chút mỡ cho dơi không bị khô . Khi dơi chín , không cần chặt nhỏ miếng thịt dơi mà hãy để người ăn tự tay cầm và xé miếng thịt nướng vàng rộm , giòn tan , thơm nồng và đậm đà một cách quyến rũ này .........

Cháo ong mặt cọp

| In |

Người đưa bài: daudua   

08/10/2003

Trên những khu vườn hoặc rừng hoang ở Nam Bộ có những tổ o­ng mặt cọp rất dữ.Ong mặt cọp thuộc họ o­ng vò vẽ nhưng có đặc điểm là toàn bộ tổ o­ng từ kèo o­ng, tàn o­ng đến o­ng chúa, o­ng đực, o­ng thợ, o­ng con.. đều được bao bọc bởi lớp vỏ bọc to giống như hình trái bí đao treo toòng teng trên cành cây và cấu trúc bằng một loại sáp đặc biệt không thấm nước khi mưa . Các o­ng thợ đã xây dựng và trang trí tổ có mầu sắc vằn vện trông giống như hình mặt cọp. Có lẽ đây là cách ngụy trang nơi trú ngụ để đánh lừa các loài động vật khác có ý đến quấy phá tổ của o­ng.Bình thường thì o­ng mặt cọp rất hiền lành, siêng năng làm việc, o­ng nào việc nấy bay đi bay về như con thoi, nhưng chúng sẽ trở nên rất hung dữ khi có ai quấy động đến tổ của chúng. Chúng phản ứng tự vệ, truy nã kẻ thù rất gắt gao trong vòng bán kính trên mười mét chung quanh tổ; thậm chí, chúng truy kích tới cùng khi đối phương lặn xuống nước. Chúng bay vờn trên mặt nước chờ đợi kẻ thù ngoi lên để... đánh. Nọc của o­ng mặt cọp khá độc, khi bị chúng châm, sẽ sưng tấy lên và đau nhức vô cùng.

Nhưng muốn lấy tổ o­ng mặt cọp lại không khó lắm, bởi đường vào tổ là một lỗ tròn "độc đạo". Dùng con cúi rơm hoặc nùi giẻ có tẩm dầu lửa tra vào một đầu cây dài, đêm đến khi o­ng vào hết trong tổ, ta mồi lửa rồi cầm cán cây đưa nhanh đầu cây có lửa vào trong miệng tổ o­ng. Toàn bộ đàn o­ng bị mắc kẹt lại trong tổ không ra được.

Lấy tổ o­ng, bắt đầu gỡ từng con o­ng non từ đàn o­ng ra cho vào thau nước muối pha loãng rồi rửa sạch để ráo nước.Lấy ít gạo trắng cho vào nồi vo sạch rồi đổ nhiều nước vào bắc lên bếp nấu cho sôi thành cháo trắng.Tiếp đến, bắc chảo lên bếp đốt lửa cho nóng, phi tỏi rồi cho o­ng non vào chảo, dùng đũa đảo qua đảo lại vài bận đến khi o­ng chín vàng thơm lừng thì trút hết chảo o­ng sang nồi cháo trắng đang sôi. Quấy đều nồi cháo lên, cho bột ngọt, nước mắm, hạt tiêu giã nhuyễn và hành lá xắt nhỏ vào nồi, ta sẽ có một nồi cháo o­ng mặt cọp ngon tuyệt. Húp từng thìa cháo nóng, ta sẽ cảm nhận được hương vị ngọt, béo, thơm, cay... mùi vị ngầy ngậy đặc sắc của o­ng non mặt cọp.

Khi thịt Tôn ngộ không trở thành .. đặc sản !

| In |

Người đưa bài: daudua   

17/02/2004

Lâu nay thịt khỉ đã trở thành món đặc sản quanh năm suốt tháng của hạng người lắm tiền ở thị trấn miền rừng Hương Khê (Hà Tĩnh). Đặc biệt món óc khỉ "ăn tươi nuốt sống" rất được ưa chuộng mặc cho hành động chặt óc khỉ của các chủ quán rất dã man...

Tôi ngồi xe ôm vòng vo khắp các ngõ ngách của vùng ga Hương Phố để tìm đến nhà lão Toản - một tay buôn thú khét tiếng. Vừa nghe tôi muốn mở quán thịt khỉ, lão đã cười hề hề rồi khoát tay lia lịa như dao chém xuống nước, nói: "Chú mi cứ mở quán vô tư. Xe tải, xe khách, xe con ở trong tay tớ cả. Còn nguồn khỉ thì đã có đường dây. Nhưng muốn mở quán thành công chú mi phải đi thực tế cái đã''.

Hành hình khỉ

Làm thịt khỉ không có gì khác so với làm thịt chó, ngoại trừ công đoạn đầu tiên là chặt óc khỉ. Sở dĩ phải có công đoạn này là do óc khỉ bán rất chạy cho người thích "ăn óc bổ óc" hoặc người mắc chứng đau đầu kinh niên. Để tránh ăn phải óc khỉ dỏm, khách đều cất công đến tận quán để ăn óc tươi. Cho nên trước khi hóa mình thì con khỉ nào cũng phải chấp nhận bước lên đoạn đầu đài. Đầu đài là cái mặt bàn được chủ quán khoét sẵn một lỗ vừa vặn 1/3 đầu con khỉ nhô từ dưới lên. Khi khách đã ngồi vào bàn tận mắt nhìn thấy con khỉ với đầy đủ rau thơm, gia vị để cạnh thì chủ quán cầm con dao sắc ngọt phạt một nhát ngang chỏm đầu con khỉ.

Lão Toản bảo : "Hồi mới khai sinh nghề bán cháo khỉ những chủ quán non gan không dám cầm dao chặt óc khỉ nên phải dùng điện gí vào đầu con khỉ cho đến chết. Có người sợ việc gí điện thì đem khỉ bỏ vào bao tải dìm xuống nước cho chết ngạt rồi đem lên cắt tiết. Hôm nào vắng khách ăn óc thì khỉ thoát nạn lên đầu đài nhưng phải chịu cắt tiết như cắt tiết chó. Tiết khỉ được pha thành rượu huyết uống cùng mật khỉ. Khi khách đang dùng óc thì chủ quán cạo lông, bật đèn khò (đèn khò vàng) hoặc thui khỉ bằng cồn để thịt vàng, sực mùi thơm và căng lên. Thịt được róc ra khỏi xương cho vào tủ lạnh chờ khách nhậu gọi món. Da cho vào cối xay nhỏ. Xương khỉ bỏ vào nồi hầm lẫn với xương bò, lợn thành thứ nước dùng nấu cháo (thường xương khỉ chỉ được chủ quán ninh qua loa, sau đó vớt ra phơi khô đem cất để nấu cao khỉ).

Các món nhậu từ thịt khỉ gồm luộc, rán, quay, nướng (hoặc băm nhỏ rồi tao hành mỡ cho vào món cháo). Một bát cháo khỉ loại thường 8.000 đồng. Loại đặc biệt từ 10.000 - 12.000 đồng. Đa số khách gọi cháo đặc biệt. Còn khách nhậu ưa nhất món thịt khỉ nướng trong bếp điện ba tầng ăn vừa giòn, vừa sạch, vừa om được nguyên vẹn mùi ngầy ngậy mỡ khỉ .

Tại quán chuyên cháo khỉ mà lão Toản dẫn tôi đến, đoạn đầu đài của khỉ không phải là mặt bàn khoét lỗ sẵn mà là cái cột phía sau hồi nhà. Có một khách bụng phệ đang ngồi chờ sẵn để được ăn óc tươi. Chủ quán tóm cổ con khỉ cỡ 2 kg để buộc vào cột. Cái chuồng bằng lưới sắt bên cạnh có ba chú khỉ mặt đỏ đang chải lông cho nhau vội vàng ré lên rồi co rúm lại. Trên người ba chú khỉ này lở loét những vết thương do chó săn cắn hoặc do dây thép cứa khi bị sập bẫy. Lúc con khỉ sắp bị chặt óc, nó đưa hai tay chắp vào nhau rồi vái lia lịa trước khi ôm cột. Chủ và khách tỏ ra vô cảm do không để ý hoặc đã quá quen với cảnh hành hình này.Phập! Tiếng dao lia qua đầu khỉ. Một tiếng rú man dại như tiếng của đứa con nít thét lên. Vị khách điềm nhiên múc óc khỉ lẫn huyết đỏ tứa ra nuốt tuồn tuột vào bụng cùng với rau húng, lá diếp cá! Lão Toản nói: "Cháo khỉ lời nhất ở bộ óc với giá hơn 100.000 đồng, túi mật: 50.000 đồng, rồi đến thịt: 120.000 đồng/kg".

Và săn khỉ

Lão Toản là một tay buôn thú sành sõi nên rất chu đáo trong việc chỉ dẫn đường dây tiêu thụ khỉ cho khách hàng mới. Lão tiết lộ: "Tớ ở giữa trung tâm của ba nguồn hàng. Từ Lâm - Liên (xã vùng rừng Hương Lâm, Hương Liên), Chúc A (Lâm trường Chúc A) cho đến tận Cha Lo (Quảng Bình). Nguồn này tuy xa nhưng mỗi tháng cung cấp về đây bốn đợt hàng khỉ bằng tuyến tàu hỏa Đồng Hới - Vinh. Nguồn lớn nhất là ở Hòa Hải thuộc vùng đệm vườn bảo tồn thiên nhiên Vũ Quang". Lão Toản cao hứng: "Tớ có ba toán chó nhà nghề đặc biệt tinh nhuệ chuyên săn lùng khỉ. Chó nhỏ nhưng biệt tài săn tìm siêu đẳng. Đó là loại chó thoóc, dân đi rú còn gọi là chó "đòi" (săn) khỉ".

Phải lần thứ ba quay lại xã Hòa Hải tôi mới tiếp cận được đàn chó "đòi" khỉ trong vai thợ săn đi mua chó săn. Tôi gặp Tiến - chủ đàn chó sáu con. Tiến rót rượu tiếp chuyện: "Ở chốn rừng này muốn phát tài thì phải có đàn chó săn. Trước đây khi chưa có nghề săn khỉ, nhà bọn tôi trên lợp tranh dưới không có một tấm mên thưng. Nay nghề săn khỉ phát mới có nhà ngói, tường bao, sắm sanh đủ thứ trên đời". Thấy tôi yêu cầu thử tài đàn chó trước khi ngã giá, Tiến đập mạnh bàn tay lên mặt bàn rồi nhìn ngược bìa rừng hú vang: Roách! Roách! Roách! hu... hu... hu. Hụi!... Hụi!... Khoang này Khoang... Mực! Mực! Mực! Hụi, hụi! Hu...

Lần đầu tiên trong đời tôi nghe tiếng gọi chó của một tay săn khỉ chuyên nghiệp. Tiếng hú vừa bay đi, từ trong các ngả rừng từng con chó săn hộc tốc chạy về hít hít dưới chân chủ. Tiến giới thiệu con Roách, con Vàng, con Khoang. Tuyệt nhất là con Mực.Mắt nó sâu, nhỏ như mắt lươn và nổi vằn đỏ như tiết. Ấy là loại chó ác. Tiến bảo con này có mua mấy triệu anh ta cũng không bán vì phải mất hai năm mới huấn luyện được. Tiến tỏ ra tự hào: "Rèn sao cho chó biết trêu tức khỉ khiến khỉ đang trèo trên cây phải nhảy xuống đất để vồ lấy. Cách rèn nhanh nhất là cho nó vờn và cắn chết dăm con khỉ loại 10 kg. Sau đó trên đường săn tự nó nhận biết mùi khỉ, trêu và vồ khỉ. Thợ săn chỉ mất công đan rọ nhốt, gùi khỉ về". Trước khi vô rừng đàn chó săn được săn sóc bằng chế độ bồi dưỡng với nước cơm hầm xương, thịt mỡ, canh chua (để cho thanh giọng, sủa vang) và hàng chục quả trứng vịt. Cứ dẫn chó đi sau năm ngày đến khi nào không gùi nổi khỉ nữa thì đám thợ săn mới rời rừng.

Quán cháo khỉ mà Toản dẫn tôi đến vốn ở trong Lâm trường Chúc A - một vùng rừng nối với dãy Trường Sơn nằm cách phố ga chừng 10 km. Gần 10 năm sát hại không biết bao nhiêu con khỉ rừng tội nghiệp, họ dư tiền tậu đất thị trấn (ở cách Hạt Kiểm lâm huyện Hương Khê dăm chục mét) để tiếp tục kinh doanh cháo khỉ. Vậy mà hạt phó kiểm lâm Nguyễn Văn Minh vẫn nói tỉnh bơ: "Bây giờ thị trấn Hương Khê làm gì còn quán cháo khỉ. Mọi nguồn cung cấp khỉ đã khan hiếm từ lâu". Còn theo cơ quan công an huyện thì "chưa bao giờ chính quyền huyện Hương Khê có quy định về việc cấm mua bán, tàng trữ, vận chuyển các loài động vật hoang dã, quý hiếm (trong đó có các loài khỉ)".

Sau khi cọp, beo, trâu rừng, gấu... bị kẻ ác tận diệt không tiếc thương, bây giờ lại tới phiên con cháu của Tôn Ngộ Không. Thay vì bảo vệ loài động vật rừng này, thì lại có những kẻ săn khỉ, những quán thịt khỉ giết khỉ hằng ngày cứ tiếp tục tồn tại trướcmắt bàn dân thiên hạ chưa bị dẹp trừ! Đáng trách thay!

Truyền thuyết về món óc khỉ

| In |

Người đưa bài: highback   

08/01/2004

Tây Thái Hậu nhà Mãn Thanh đã cầm vận mạng nước Trung Hoa gần 50 năm (1861-1908). Bà cũng là người đã sáng chế ra món óc khỉ - một món ăn độc nhất vô nhị trên thế giới, để chiêu đãi sứ thần Tây Phương. Món óc khỉ được chế biến công phu và cầu kỳ phức tạp. Tương truyền trên núi Châu Sơn có một khu rừng Lê rất quý, trái của nó chỉ dành để tiến vua gọI là Lộ Tuyết Lê. Ở đây có quy chế nghiêm ngặt, kẻ nào ăn trộm một trái Lê thì bị xử tử và treo đầu ngoài cửa rừng. Riêng chất bổ của Lộ Tuyết Lê có kết quả phi thường, ngườI già yếu ăn vài trái thì khỏe hẳn ngay. Đặc biệt, rừng này chỉ có loàikhỉ lông trắng sinh sống. Nhờ ăn Lộ Tuyết Lê nên thịt nó rất bổ và lại càng vô quý hiếm vì loài khỉ lông tráng không có nhiều. Nhưng lệnh của Tây Thái Hậu ban ra, buộc dân trong vùng phảI nộp đủ 100 con sẽ được thưởng 100 nén bạc, nếu tìm không đủ thì bị xử tội nặng. Khỉ trắng gom đủ 100 chú, được đem về nuôi trong khu vườn đầy cây trái tạ Bắc Kinh. Tây Thái Hậu cử ra 100 ngườI trông nom chăm sóc chúng. Hàng ngày bầy khỉ được uống nước nhân sâm và nước trái cây ép trộn với nhau, được ăn những món bổ dưỡng và uống thứ rượu thuốc có sức chuyển vận tất cả sinh lực dồn ép lên bộ óc. MỗI ngày người hầu tắm cho khỉ một lần, nhưng chỉ tắm từ cổ trở xuống và không cho một giọt nước dính đầu để tránh sinh lực của khỉ tản mác đi nơi khác. Đồng thời bấy giờ khỉ cũng được toán thợ may đo cho từng chú để may giáp, mão, áo rộng y như phường tuồng và một nhóm xiếc dạy chúng làm những cử chỉ ngộ nghĩnh để ra mắt quan khách.

Từ sáng sớm ngày mồng bảy tháng giêng năm Quý Tỵ (1874) các đầu bếp cho khỉ uống mấy thứ thuốc và rượu kích thích dồn hết sinh lực của con vật lên óc, sau đó đặt mỗi chú vào một cái thùng nước sâm, cổ kẹp lại để ló đầu trên miệng thùng như người bị đóng gông. Chính nước sâm này làm cho chú khỉ bị dập bể sọ vẫn chưa chết ngay, để sinh lực còn lại của nó được bốc hết lên đầu cho đến khi bộ óc bị móc hết ra mới thôi. Ngâm xong, khỉ được tắm sạch bằng thứ nước ấy và lau khô mình mẩy. Mỗi chú được thoa dầu thơm, rồi hóa trang cho mặc cân đai áo mũ đàng hoàng. Bấy giờ mỗi chú khỉ là một tên gian thần, nghịch tặc, dâm nữ của lịch sử trung Hoa sẽ bị xử tội và đao phủ hành hình.

Đúng giờ Ngọ, một trăm người bưng một trăm cái lồng khỉ dọn lên bàn ăn. Người phục dịch bày trước mặt mỗi quan khách một lò nước dùng bằng bạc đựng đầy nước cốt gà và nước cốt chim cút, một cái kéo nhỏ, một vái nĩa, một cái vồ bằng bạc, hai cái muỗng Giang Tây bằng vàng, một đôi đũa ngọc Bạch Xuyến đen, một cái chén ngọc lớn và một cái chén ngọc nhỏ. Người bồi bàn bấm nút, lồng mở ra chú khỉ mặc phẩm phục có mang mang ở ngực và sau lưng những tên như : Tần Cối, Mao Diên Thọ, Đắc Kỷ, Bí Trọng, Vưu Hôn … nhảy lên nóc, cúi đầu quay bốn phía chào quan khách. Kế đó, mỗi ông đầu bếp trịnh trọng nói : “Tôi xin thay mặt quý quan khách xử tội tên Mao Diên Thọ đã bán nước cho phiên nô”! ở bàn khác, người đầu bếp cũng thực hiện việc xử tội những chú khỉ như vậy, rồi lột áo mão và bấm nút, tức thì chú khỉ rơi xuống mặt bàn chỉ còn thò cái đầu lên trên. Lập tức ông ta cầm lấy cái vồ bạc giáng xuống đầu khỉ, lấy kéo cắt miếng da, lấy nĩa gấp bỏ xương sọ, dùng muỗng sắn bộ óc làm năm miếng, lần lượt múc vào chén ngọc của mỗI quan khách. Khi đó, người thể nử đứng bên cạnh cầm muỗng vàng múc nước sâm nóng và đập 2 quả trứng chim cu cho vào chén để óc tái đi một chút, quan khách sẽ dùng muỗng bạc múc óc khỉ ra ăn.

Óc khỉ quả là một món ăn quá dã man chỉ có trong bữa tiệc của Từ Hi Thái Hậu thời Mãn Thanh ở đất nước Trung Hoa.

Lá mướp gói thịt cóc nướng

| In |

Người đưa bài: Sat_thu_tinh_yeu007   

19/10/2004

Tuy bề ngoài xấu xí nhưng thịt cóc rất ngọt và bổ dưỡng. Ngoài thịt cóc nấu cháo, cóc kho sả thì thịt cóc gói lá mướp nướng là món không thể bỏ qua.

Cóc sau khi bắt về cắt đầu, lột da, bỏ ruột lấy phần thịt băm nhuyễn rồi ướp gia vị, tiêu hột.

Hái lá mướp non gói thịt cóc lại thành từng gói nhỏ hình chữ nhật, dẹp như bánh gai. Cần gói nhiều lá mướp để khi nướng thịt cóc chín lá mướp vẫn chưa cháy đến lớp cuối. Để các gói "bánh gai thịt cóc" lên vỉ nướng trở liên tục, dưới sức nóng của lửa than các lớp lá mướp khô lại và cháy dần bốc lên mùi thơm đặc trưng của món này.

Dùng cây gạt các lớp tro mướp ra khỏi gói thịt cóc đến lớp áp chót thì gắp ra. Bóc thêm một lớp lá mướp nữa, chừa một lớp gói thịt cóc là có thể thưởng thức được. Món này dùng nóng mới ngon. Vị ngọt của thịt cóc, vị cay của tiêu và hương thơm ngọt ngào "nức mũi" của lá mướp sẽ làm cho người ăn nhanh chóng quên đi những vất vả của buổi soi cóc đầu hôm.

Canh som-lo

| In |

Người đưa bài: huenguyen   

02/11/2004

Đã lâu lắm rồi tôi không được ăn canh som-lo, món canh mà lúc tôi còn nhỏ, bà nội tôi thường hay nấu bởi cả nhà ai cũng thích. Món ăn tuy đơn giản nhưng lại hết sức đậm đà. Hương vị đặc trưng của mắm, vị ngọt bùi của rau vườn, mùi thơm lừng của thính, tất cả hòa quyện tạo nên một món ăn ngọt ngào hương đồng cỏ nội. Bởi vậy bữa cơm dân dã chỉ cần độc nhất món canh này là đủ. Bữa ăn sẽ càng ngon miệng hơn nếu được ăn với nồi cơm gạo mới đầu mùa. Canh som-lo xuất phát ở trong các phum - sóc của người Khmer Nam bộ. Người ta chọn trong số hàng trăm thứ lá mọc quanh vườn nhà để nấu canh với mắm bò hóc, thứ mắm đặc trưng của riêng đồng bào Khmer. Món canh này có thể nấu với cá lóc hoặc tép. Sang hơn, ta nấu cả cá lẫn tép, càng ngon. Cá được luộc chín, rỉa thịt giống như ta nấu cháo. Tép thì được đập dập để khi nấu, nước được ngọt hơn. Rau thì thứ nhất phải kể đến lá lành canh, một loại lá hao hao giống lá cây ô môi. Những loại rau khác thì có thể là rau ngổ, rau muống, cà nâu, cà rừng - một loại cà mọc hoang, trái nhỏ bằng đầu ngón tay út - lá nhàu dưa leo, chuối xiêm sống, đu đủ sống, đậu que... Riêng đu đủ, cà rừng, đậu que thì đập dập, vắt bớt nước. Sả được cho vào để tạo thêm hương vị; thính góp phần làm cho nồi canh mắm thêm nồng nàn.

Để nồi canh thêm béo, các loại rau, củ đều được xào sơ. Khi nước sắc lại còn sền sệt, cho lá nhàu vào. Khi lá nhàu vừa tái, cho thính, sả bằm, cá lóc hoặc tép vào, xào tiếp, nêm một ít bột ngọt rồi mới cho vào nồi nước đã có nêm mắm bò hóc. Nước sôi lên, ta có nồi canh som-lo thơm lừng. Mùi thơm không ai giấu được, bay đi xa, mách lẻo các nhà lân cận. Khi dùng bữa, cả vị giác lẫn khứu giác đều được thỏa mãn. Cho nên, món canh đã hết mà hình như không một ai muốn buông đũa.

Trong quá trình chung sống qua hàng mấy thế kỷ, không biết từ lúc nào, người Kinh đã tiếp nhận món ăn này theo cách riêng của mình. Thay vì nêm mắm bò hóc thì người ta dùng mắm cá sặt; rau thì lá lành canh và trái cà rừng ít được dùng vì lá lành canh có vị đắng, không quen rất khó ăn, cà rừng thì có người ngại.

Bà nội tôi rất khéo léo trong việc bếp núc, món canh som-lo bà nấu tuy không có đủ hương vị như của người Khmer chính gốc nhưng với tôi nó lại có một mỹ vị riêng. Nó gắn liền với không khí gia đình đầm ấm, với kỷ niệm tuổi thơ yên bình.

Trúm lươn làm món spa

| In |

Người đưa bài: tuongot   

03/11/2005

Cho tới bây giờ, nhiều bạn bè sành ăn đã thử qua món lươn này nhưng cũng chưa biết đặt tên nó là gì. Thời thượng nhất có lẽ nên đặt là... lươn spa. Đây là món phát hiện tình cờ.

Nếu bạn biết rằng tất cả lươn mới đẻ ra đều là lươn cái cho tới khi chúng phát dục và đẻ trứng xong, buồng trứng của chúng trở thành túi sinh tinh trùng và chúng nghiễm nhiên là đấng “mày râu”. Những đấng mày râu này chỉ có thể sinh cháu nối dõi bằng cách chung chạ với lươn đời con của mình… Bởi thế, hễ bạn cứ thấy con lươn lớn thì cứ khẳng định nó là lươn đực. Và nếu bạn muốn tráng dương như kinh nghiệm dân gian truyền lại, thì khi ăn nhớ chọn con lươn lớn để ứng vào lươn đực, để ăn đực bổ đực, theo thuyết ăn gì bổ nấy.

Thả trúm

Và nếu ăn lươn bắt đầu tự lúc chặt tre vót ống trúm, thì “sự ngon” còn phong phú hơn nữa. Loại bẫy bắt lươn này được làm bằng ống tre dài chừng tám tấc - khoảng ba bốn lóng tre. Mắt tre giữa được xoi thủng. Mắt tre đằng đuôi giữ nguyên có dùi vài lỗ tròn nhỏ để lươn thở nhưng không chui ra được. Đầu ống chận bằng một cái hom hình phễu dọc dài theo ống, có chốt tre chặn ngang để hom không tuột ra. Lươn trườn theo miệng hom vào được nhưng không ra được. Chốt chặn cũng là dụng cụ để ghim đầu trúm sâu xuống đất đuôi trúm nhỏng lên sao cho nước không vô, khi mắc bẫy lươn có thể thở.

Lươn thường ở hang, đêm mới ra kiếm mồi. Khi nghe mùi mồi toả ra từ ống trúm, lươn lần theo miệng trúm chui vô. Để mồi hấp dẫn phải kỳ công chế biến một chút. Một là làm mồi nấu, hai là làm mồi đất. Mồi nấu lấy đầu ruột cá, ếch nhái… nấu xong trộn với đất bùn rồi túm vào miếng lá bạc hà. Mồi nướng lấy ếch nhái, thòi lòi… nướng lên. Cả hai thứ mồi đều có trộn cám cho thơm. Cũng có bài mồi dạy rằng cơm dừa khô trộn với cua, hoặc cá tép vụn, bốc mùi sình thối lươn rất ham.

Sụp tối là lúc đặt trúm. Khi đặt trúm phải để mồi vào ống. Thường người ta đặt trúm trên những mương nước đọng, nếu nước chảy thì cũng phải chảy ít thôi, chỗ có nhiều cỏ, lục bình, vì lươn hay ở những nơi đó, hay ở các chân ruộng có nước thì đặt dọc theo các giồng cỏ, mé mương. Miệng ống trúm quay về hướng “dưới gió” hoặc phía “trên nước" để mùi thơm của mồi theo gió hay xuôi nước cho lươn bén mùi..., món ngon của lạ bò vào nộp mạng.

Sáng ra chỉ việc giở ống trúm lên với cảm giác đặc biệt: ống nào nặng, không có nước, hoặc nước trong ống chảy ra nhơn nhớt, là tổ đãi, lươn đã nằm chen trong đó “lềnh khênh"!

Chế… biến

Lươn thì đủ thứ món nào là lẩu, cháo, miến, dồi, đùm mà sách vở đã kể vanh vách và bạn cũng đã ăn mòn răng. Nhưng có một món bạn chắc chắn chưa ăn. Cho tới giờ này bạn bè trong nhóm thử qua món này cũng chưa biết đặt tên nó là gì. Đặt là...lươn spa cho có vẻ thời thượng!?

Đây là món phát hiện tình cờ. Một buổi chiều, khi tôi từ trên ruộng hợp tác xã về, người bạn lấy bẹ chuối và dây chuối để tạo một chiếc túi xách đựng cho mớ lươn mới trúm được hồi sáng. Về đến nhà, lười làm nhớt lươn, mới đi hái một mớ đủ thứ rau thơm lèn chặt vào cái giỏ bẹ chuối đựng lươn rồi gia cố dây chuối thêm cho lươn khỏi trồi đầu ra ở những góc giỏ. Cứ thế, bạn kiếm mớ rơm đốt lên, cho cái giỏ bẹ chuối vào giữa lửa. Chờ lươn chín. Để ý coi chừng lươn tắm hơi cùng với rau thơm ấy nóng quá, dùng đầu xoi góc giỏ để thoát ra. Khi giỏ xẹp xuống, độ chừng lươn đã chín, nhắc giỏ ra khỏi lửa. Bấy giờ, mới bắt đầu xé bụng làm sơ ruột lươn. Thịt lươn kiểu này chấm mắm nêm, cùng với các loại rau mùi, khế, chuối chát, cuốn bánh tráng thì có nước đem… đổ. Thịt lươn “cựa quậy” với rau thơm không tẩm cũng coi như tẩm. Lần ăn món lươn ấy, một vài người bạn tấm tắc, có người gọi là lươn luồn. Nhưng rồi nó vẫn chưa có tên chính thức.

Lươn đùm cũng là món ít thấy trong quán xá Sài Gòn, có lẽ do làm hơi mất công. Chỉ còn cách muốn ăn phải lăn vào bếp. Trong trí nhớ của tôi món này gồm có lươn làm sạch xắt khúc, nấm mèo, bún tàu, đậu phụng, tất cả trộn chung dùng lá bạc hà cột túm lại rồi đem chưng cách thuỷ. Lươn đùm với thịt lươn trúm cũng ngon thơm lắm lắm. Có người cầu kỳ hơn còn cho thêm măng khô.

Nhưng viết đến đây mới nhớ lại câu chuyện thần y Biển Thước có lần thể theo yêu cầu của một người vợ muốn suốt chồng chết sớm, bèn cho bài thuốc khoai mài nấu cháo lươn. Ý ông là để chồng sung hơn, mong làm vợ thay đổi ý định. Không ngờ vài bữa sau người vợ tới tạ ơn thầy vì được như ý. Biển Thước đâm hồ đồ, tức mình, đóng cửa giải nghệ thầy thuốc. Ai cầu cũng nhất định không chữa. Một hôm có người bán lươn đi ngang, ông gọi vào bảo đổ lươn ra chọn để mua. Chợt thấy trong mớ lươn có con lươn ngóc đầu. Bắt đem làm cho chó ăn, chó chết tại chỗ, mới hay là tại sao ông chồng kia chết oan.

Bạn cũng nhớ đấy, coi chừng lươn ngóc đầu không bổ theo thuyết ăn gì bổ nấy đâu nhé! Vì Lĩnh Nam bản thảo quyển thượng của Hải Thượng Lãn Ông lưu ý: "Phàm giống lươn ngóc đầu lên trước mà đi, hoặc dưới cổ có điểm trắng tức là giống hoàng xà rất độc, ăn nhầm phải sẽ chết người".

Trứng cáy

| In |

Người đưa bài: thanhchung   

26/07/2005

Năm 1983, lần đầu tiên Cẩm Tuyết được về Hà Nội và mình đã yêu cầu một người bạn có gốc đến ba đời dân Hà thành cho mình ăn thử món trứng cáy nấu canh rau ngót. Người bạn đã bật cười trả lời: "Tôi đang định chiêu đãi cho bà xem cách làm món chả lụa quết tay, nêm nước mắm, muối, tiêu... từ khâu quết đến gói luộc theo kiểu cổ truyền... Ai đời lại muốn ăn cái món trứng cáy dân dã đồng ruộng này, nó cũng na ná như trứng con ba khía, con cua đồng trong miền Nam thôi!".

Và mình đã vào đến tận một ngôi chợ làng quê nhỏ xíu ở Vinh mới được thấy một mớ trứng cáy hạt nhỏ li ti như trứng cá, tất cả chỉ chừng một bụm nhỏ như nắm tay trẻ con, màu vàng đất nằm gọn lọn trên cái lá môn. Kèm theo câu giải thích của người bán: "Đi cả thôi cả buổi, gần ba chục con cáy mới được từng ấy trứng đấy cô ơi!".

Năm 1983, lần đầu tiên Cẩm Tuyết được về Hà Nội và mình đã yêu cầu một người bạn có gốc đến ba đời dân Hà thành cho mình ăn thử món trứng cáy nấu canh rau ngót. Người bạn đã bật cười trả lời: "Tôi đang định chiêu đãi cho bà xem cách làm món chả lụa quết tay, nêm nước mắm, muối, tiêu... từ khâu quết đến gói luộc theo kiểu cổ truyền... Ai đời lại muốn ăn cái món trứng cáy dân dã đồng ruộng này, nó cũng na ná như trứng con ba khía, con cua đồng trong miền Nam thôi!".

Và mình đã vào đến tận một ngôi chợ làng quê nhỏ xíu ở Vinh mới được thấy một mớ trứng cáy hạt nhỏ li ti như trứng cá, tất cả chỉ chừng một bụm nhỏ như nắm tay trẻ con, màu vàng đất nằm gọn lọn trên cái lá môn. Kèm theo câu giải thích của người bán: "Đi cả thôi cả buổi, gần ba chục con cáy mới được từng ấy trứng đấy cô ơi!".

Loại cua nhỏ có tên là cáy này (fiddler crab) thân màu nâu tía, hai càng lại đỏ hồng đầy lông cứng chứ không phải chỉ tuyền một màu đen tía như giống cua đồng, con lớn cũng chỉ nhỉnh ngón tay cái người lớn...

Cáy sống trong những cái hang nhỏ do chính chúng moi đào dọc bãi bùn bờ sông, ven bờ ruộng, bờ kênh cói, ven bờ mương cỏ lác... và chỉ đi ăn lanh quanh gần hang. Cáy rất nhát, chỉ động khẽ một ngọn cỏ là đủ cho cáy chạy thoắt vào hang. Người miền Bắc hay dùng câu ví von "nhát như cáy" chắc là do vậy. Vào mùa lúa chiêm tháng Tư cũng là mùa cáy rộ mẩy (thân lớn, thịt đầy). Trẻ con, người lớn kéo nhau đi câu cáy bằng những cần tre thô sơ, sợi dây cước, mồi câu là con tầm bùn hay sâu nước. Cáy ham mồi quắp được là không nhả, cứ vậy kéo cáy lên cho vào rọ, lanh quanh một ngày cũng được vài ba ký. Trứng cáy mới là nguồn thu hoạch chính chứ không phải thịt cáy. Tuy thịt cáy cũng ngon nhưng không bằng cua đồng. Cùng là họ cua cho nên cáy cũng mang trứng trong yếm giống như loài giáp xác anh em cua, ghẹ, rạm...

Bắt được cáy mang về rửa sạch bùn đất, con nào có trứng cứ mở yếm ra là thấy, moi trứng ra gói vào tấm lá chuối, lá môn. Nếu đem kịp lên thành phố bán cho các bà các cô nhà giàu muốn thưởng thức món quà dân dã thì chịu khó mang đi, còn không thì bày bán mấy mối chợ quê, chợ đầu ô. Trứng cáy tươi thật sự là loại thực phẩm ngon, dinh dưỡng cao. Vị trứng cáy ngon, béo bùi chứ không khô và chẳng có vị gì nhiều như trứng cua đồng hay trứng ba khía Nam bộ. Người ta hay cho trứng cáy vào những loại canh rau dân dã như rau đay, ngót, mồng tơi. Kiểu thành thị hơn thì nấu canh cà chua tôm băm rồi thả vào chừng 1/3 chén trứng cáy, còn cao cấp nữa là trộn trứng cáy với thịt heo băm, trứng gà, nêm nước mắm, tiêu, hành băm hấp cách thủy... ăn cơm nóng thì hết chê.

Cách nào cũng cho vị trứng cáy đậm đà, đã ăn một lần rồi thì khó quên. Có lẽ vì trứng cáy lành, bổ cho nên người ta mới để dành bằng cách làm khô trứng cáy thành một dạng bánh gọi là bánh cáy. Lưu ý: Trứng cáy làm khô dạng bánh được gọi là bánh cáy trứng, là món mặn. Ngoài ra miền Bắc VN còn có món bánh cáy ngọt nổi tiếng ở làng Nguyên Xá, tỉnh Thái Bình. Bánh cáy ngọt làm bằng nếp quết, cắt sợi, chiên dòn với những phụ gia như nếp rang, mè rang, mỡ heo v.v... nhồi nước đường mật rồi đem ép vào khuôn thành bánh. Đây là một loại bánh ngọt dân tộc hay làm vào dịp lễ Tết và chế biến rất công phu cho nên chỉ còn dân làng Nguyên Xá giữ được kỹ thuật làm bánh cáy.

Đây là món quà nhà quê cao cấp mà xưa kia ở vài vùng quê miền Bắc khi đi thăm quý bà sinh đẻ nằm chỗ, người ta hay mang làm quà chục bánh cáy, kèm chục trứng gà là quý nhau lắm đấy. Trứng cáy làm khô thực sự là một "công nghệ đồ hộp" dân gian VN rất độc đáo. Người ta dùng nước hồ chắt từ nồi cơm gạo tẻ hay hay nếp đậm đặc, thêm chút muối cho mằn mặn rồi trộn với trứng cáy, nặn thành miếng mỏng tròn, màu nâu đỏ, dẹp như cái bánh phồng tôm nhỏ rồi đem phơi khô, dùng sợi dây xâu lại thành từng mười cái một, vậy là tha hồ để tháng này qua tháng khác. Trứng cáy tươi thì rẻ nhưng bánh cáy thì là hàng cao cấp đấy nhé! Muốn dùng làm làm món ăn chơi để nhấm nháp với ngụm trà nóng cũng được mà bẻ ra thả vào tô bún riêu thì tùy.

Việc làm khô trứng cáy thành bánh cáy chứng tỏ trước kia nguồn thu hoạch trứng cáy rất nhiều, không tiêu thụ hết trứng tươi. Còn bây giờ, cuộc sống hiện đại đã đẩy thành phố ra sát ruộng đồng, sông ngòi... tiếng xe cộ, tiếng máy móc inh tai nhức óc khua động ngày đêm. Con cáy nào mà chịu nổi những âm thanh của văn minh tiến bộ đó để sống còn mà cung cấp cho con người món trứng tuyệt vời này? Những người xa quê hay cho dù ở ngay miền Bắc bây giờ, muốn ăn trứng cáy phải nhờ vả ai đó thân quen còn cư ngụ ở những vùng ruộng đồng thật sâu thật xa, đến mùa cáy kiếm trứng mà làm cho vài chục bánh

Tin hay không tùy bạn, bánh trứng cáy làm khô là một trong những món ăn quê mùa được... làm giả khá nhiều bằng trứng cá lóc (ngoài Bắc gọi là cá quả, cá tràu), cá rô nhồi bột nhuộm màu hồng đỏ, được bày bán trong nhiều hàng quán ở Hà Nội bây giờ. Người ta còn bán loại "bánh cáy dỏm" này với giá không rẻ chút nào qua tận Nga, Đức, Ba Lan... Đó là những nơi có người Việt gốc miền Bắc sinh sống nhiều nhất, vì đa số người Bắc mới biết và còn mặn mà thiết tha với món trứng cáy đậm đà cả tình lẫn vị quê nhà!

Phố cá ngựa

| In |

Người đưa bài: TuanKhanh   

01/05/2005

- Theo Tuổi Trẻ - Dừng chân tại cầu Bình Phú (Sông Cầu, Phú Yên), chúng tôi như lạc vào một thế giới cá ngựa. Hàng trăm điểm buôn bán cá ngựa lớn có, nhỏ có nằm chen nhau trên cung đường chưa đầy 1 cây số.

Đập vào mắt chúng tôi là vô số chai rượu lớn, nhỏ ngâm toàn cá ngựa. Đây chính là nơi mang một biệt danh là “phố” cá ngựa...

Cá ngựa: bên phố, bên chợ

Một anh xe ôm vui vẻ đưa chúng tôi đến quán nhà bà Tuyết, mà theo lời anh là nơi có thể cung cấp đủ số lượng tôi yêu cầu. Đến quán, bà Tuyết đon đả mời ngồi và sai cô con gái đi bưng bê đủ các loại cá ngựa sống và cả cá ngựa chết để giới thiệu. Bà ra giá: 100.000 đồng/cá ngựa đại dương, 30.000-60.000 đồng/cá ngựa tiểu, khuyến mãi thêm bình chiết oxy để chuyển đi xa và đảm bảo cá ngựa đến nơi vẫn còn sống.

Bà cũng vui chuyện “bật mí” về nguồn cung cấp cá ngựa: “Tui mua hằng ngày từ các ngư dân chuyên lặn, bắt tôm hùm giống và cả một số người chuyên đi săn cá ngựa nên trong quán lúc nào cũng sẵn cá ngựa sống”. Bà còn dúi cho tôi một tấm danh thiếp và bảo cứ liên lạc trực tiếp với bà.

Gần “khu phố” này, nơi bến đò cứ vào khoảng 5-7 giờ sáng đã hình thành một cái chợ di động chủ yếu là mua bán cá ngựa. Ông Ba Trọng - một lão ngư ở xã Xuân Phương, người có thâm niên trong việc lặn bắt cá ngựa - cho biết: “Toàn thôn chúng tôi có hơn 50 người chuyên làm nghề này, hằng ngày chờ nước thủy triều rút, họ dùng kính lặn, lặn vài hơi hoặc dùng mành đánh bắt cá ngựa đang bám vào rong biển trong đầm Cù Mông. Một chuyến đi như vậy, nếu hên chúng tôi cũng kiếm được vài con. Hiện nay có nhiều người dân ở các xã lân cận khác cũng tranh thủ đến đây lặn bắt nên từ khi bắt đầu mở chợ cho đến khi chợ kết thúc lúc nào cũng đông đúc, nhộn nhịp".

Những làng săn cá ngựa

Từ đầu cầu Bình Phú, theo con đường đất dẫn về các thôn ven đầm Cù Mông - nơi được xem đã khai sinh nghề lặn bắt tôm hùm giống - nay nguồn tôm hùm giống cạn kiệt, họ lại chuyển sang lặn bắt cá ngựa.

Vẫn như những làng biển khác, trưa ở những thôn ven đầm vắng lặng, đầy nắng và gió. Trong thôn chúng tôi không thấy bóng một thanh niên nào. Trong khi đó, trên đầm Cù Mông luôn dập dìu những chiếc xuồng bé nhỏ và bóng dáng những người đang ngụp lặn.

Khi dừng chân tại nhà anh Trai ở xã Xuân Hòa hỏi thăm chuyện đánh bắt cá ngựa, anh bộc bạch một cách chân tình: “Mua cá ngựa hả? Tôi làm nghề từ hồi 15 tuổi và cũng là một tay “sát cá” đấy. Hằng ngày từ 9g sáng là tui lặn lên xóm Bột ở xã Xuân Hải, thế nào cũng kiếm được vài con. Thường thì từ tháng chạp đến tháng ba âm lịch là kiếm được cá ngựa nhiều nhất. Bình quân cứ một năm tôi kiếm được khoảng 100 con”. Mới 24 tuổi nhưng anh đã có thâm niên chín năm lặn bắt cá ngựa và tôm hùm giống.

Phương tiện hành nghề của anh đơn giản chỉ là kính lặn, một chiếc thuyền, ngoài ra không được trang bị bình oxy hay gì khác nữa. Chỉ những chiếc xuồng đang neo đậu trên mặt đầm, anh nói: “Đấy là những xuồng chiếc chuyên đánh bắt cá ngựa để cung cấp cho phố cá ngựa trên quốc lộ 1A”.

Cá ngựa… rồi sẽ về đâu?

Theo ông trưởng Phòng Nông nghiệp huyện Sông Cầu, cá ngựa ở đây sinh sản theo tự nhiên và người dân đang tranh thủ khai thác và buôn bán, biết làm sao được! Huyện thì chỉ làm công tác vận động tuyên truyền là chính. Cũng theo ông, huyện đang tiến hành điều tra và xử lý các phương tiện đánh bắt cá ngựa, song song với việc điều tra tổng thể về việc người dân đánh bắt và buôn bán cá ngựa. Hi vọng sẽ có những qui định cụ thể về khu vực đánh bắt, kinh doanh cũng như tìm phương án nuôi tạo để tránh làm mất cân bằng nguồn thủy sản tại đây...

Còn chi cục Bảo vệ nguồn lợi thủy sản Phú Yên, khẳng định: “Hiện nay, chúng tôi chưa nhận được văn bản nào của cục về việc qui định cấm đánh bắt cá ngựa cả nên rất khó trong việc bảo vệ và chế tài xử phạt người dân khai thác cũng như đánh bắt... Tuy nhiên, Luật thủy sản qui định: Cá ngựa là loài động vật cần được bảo vệ và cần phương án khai thác hợp lý”.

oOo

Rời Sông Cầu, chúng tôi ngoái nhìn về hướng mặt đầm, thấy những chiếc xuồng nhỏ và bóng người vẫn ngụp lặn. Bóng người dập dềnh và nổi trôi theo từng đợt sóng, theo từng con nước lên xuống của thủy triều. Rồi đây cuộc sống của những người trên phố cá ngựa, những thợ săn cá và cả đời sống của cá ngựa sẽ ra sao ?

Sa kê

| In |

Người đưa bài: TranAi   

30/06/2006

Trong vô số các loại trái cây có mặt ở nước ta, sa kê chiếm vị trí khiêm tốn trong bữa ăn nhưng tạo cho người ta những hương vị nhớ đời. Đó là loài cây có xuất xứ đâu từ châu Phi và được người dân một số nước phương Tây gọi là cây “bánh mì”. To cỡ miệng tô, trái sa kê có hình quả trứng, được bao bọc bởi lớp vỏ màu xanh có nhiều gai non, như trái mít. Gọt bỏ lớp vỏ này, sa kê cho một lớp cơm dầy như xơ mít nhưng không có hạt.

Ở nước ta, nhất là khu vực miền Tây Nam bộ, sa kê được sử dụng phổ biến dưới hai dạng thức ăn.

1. Đơn giản nhất là người ta chiên sa kê để có món ăn chơi trong những trưa, những chiều nhàn nhã. Những miếng sa kê xắt mỏng, áo lớp bột có trộn lòng đỏ trứng, cho vào chảo chiên vàng ruộm, cắn một miếng, cảm nhận vị ngọt, vị bùi của sa kê cùng vị béo của dầu mỡ hòa quyện vào nhau. Nhai từng miếng giòn giòn, sừn sựt còn tạo cho ta cảm giác thích thú về một món ăn “rặt” miệt vườn.

2. Nhưng rặt miệt vườn hơn và nổi tiếng hơn cả là món "kiểm", thường được người dân lưu vực sông Mê Công ưa dùng trong những ngày giỗ chạp, đình đám. Kiểm được hầm từ khá nhiều loại củ, quả, tàu hũ ky, bột bán cùng với đường và nước dừa dão. Khi chín múc ra tô, người ta mới chế nước cốt dừa, rắc một ít đậu phộng rang đâm sơ lên mặt.

Múc một muỗng “thập cẩm” rau, củ này cho vào miệng, ta thưởng thức vị ngọt của chuối xiêm chín, bí rợ, khoai lang, khoai cau và của mít hầm rục. Hòa trong vị ngọt khó tả này là vị ngọt của đường. Hòa trong vị béo của nước cốt dừa là vị béo của đậu phộng rang đâm sơ, như nổ giòn trong răng khi nhai. Nhưng nổi bật lên không gì hơn là cái “vị không vị” của sa kê. Những miếng sa kê làn lạt, dai dai, nhai một chút như có vị ngọt, vị béo khó tả của nước kiểm, càng ăn càng bắt mê. Có lẽ trên đời này chưa có món nào độc đáo cho bằng kiểm. Bởi kiểm có thể dùng như món canh ăn chung với các món xào, mặn khác trong bữa cơm, bữa giỗ mà cũng có thể ăn chơi những khi nhàn nhã việc nhà. Tô “chè” kiểm cũng là một thứ quà quê không phải nơi nào cũng có.

Ngoài 2 món ăn trên, sa kê còn được một vài nơi làm thành một hai món khác khiến người ta mê mẩn khó quên. Đầu tiên là sườn hầm sa kê. Lựa sườn nạc có lân ít mỡ cho vào nồi hầm kỹ, vớt bọt cho trong. Sa kê xắt từng miếng vuông, rửa sạch, để ráo. Khi gần ăn, cho sa kê vào nồi, đun lửa nhỏ để sa kê mềm nhưng không nát. Nêm muối, hành ngò là có món sườn hầm sa kê béo ngậy với hương vị đặc biệt, ăn không biết chán.

Để có món sa kê um, ta cho vào chảo khá nhiều dầu. Thịt ba rọi xắt mỏng ướp muối, tiêu, hành, ngò cho thơm trộn lẫn với sa kê cho vào chảo đậy kín bắc lên bếp, thỉnh thoảng đảo đều sẽ cho ta một thức ăn đậm đà khẩu vị, khó quên.

Từ xưa, sa kê vốn đã hiếm khi góp mặt trong bữa ăn thường nhật của người dân đồng bằng sông Cửu Long thì ngày nay lại càng hiếm hơn, nhất là ở nơi thành thị. Lý do đơn giản là vì không đem lại lợi nhuận nhiều như một số trái cây khác nên sa kê ngày càng vắng bóng trong các khu vườn râm mát của nông dân vùng sông nước này. Cho nên, sa kê chiên lâu lâu mới thấy bày bán trên vỉa hè, thỉnh thoảng mới thấy chợ thị thành có vài trái sa kê chờ khách. Ngon là thế, độc đáo là vậy nhưng cho đến bây giờ các món ăn từ sa kê trên lại thiếu vắng trong thực đơn của các nhà hàng ...

Bánh bao .. mít !

| In |

Người đưa bài: TranAi   

27/03/2006

Món này rất lạ . Cũng là bánh bao nhưng không phải bánh bao làm bằng bột mì thường bán ở phố chợ mà đây là bánh bao bằng múi mít chỉ có ở những vùng quê miền Nam thường làm và được xem là món ăn cây nhà lá vườn .

Muốn có món bánh bao mít đặc sản, khi mít vừa chín tới, xẻ trái mít ra bóc từng múi, loại múi lớn lấy bỏ hạt mít lẫn vỏ lụa, còn lại là những múi mít thơm quyến rũ.

Dùng thịt cá thát lát quết nhuyễn với một ít thịt heo, nước mắm ngon, hành củ, tiêu bột, bột ngọt. Khi nhân đã chuẩn bị hoàn tất, vo nhân từng miếng nhỏ cho vào trong các múi mít đã lấy hột. Khi nhân đã đầy ruột mít, ta dùng cây gài kín chỗ nhồi nhân.

Xếp các quả bánh bao bằng múi mít vào xửng để hấp. Chọn phía không nhồi nằm ở lỗ xửng, phía miệng nhồi nhân nằm trên cho nhân bánh khỏi chảy nước và nhân khỏi rơi ra khi hấp. Thời gian hấp chừng 30 - 40 phút. Khi mít và nhân đã chín, bốc mùi thơm lựng ta nhắc xuống và sắp bánh bao ra đĩa.

Bánh bao mít nhân cá thát lát, thịt heo vừa béo, bùi, dai, cay... đủ mùi vị phối hợp lại thêm mùi vị ngọt thơm rất riêng của mít. Ăn một lần rồi không thể nào quên được hương vị độc đáo của món ăn dân dã này.

Rầy mè chiên

| In |

Người đưa bài: trucdaidt   

02/03/2006

Cây mè thường được nhân dân ta trồng và thu hoạch vào mùa xuân và mùa hè.

Nỗi sợ hãi của người trồng mè và “kẻ thù” truyền kiếp của cây mè là con rầy - ở vùng quê hay gọi là rầy mè, bọ vừng .

(Hình : Trái mè chụp cận cảnh)

Chúng thuộc loại cực kỳ thính và nhạy cảm, hễ thấy có đám mè nào xuất hiện, đang trong thời điểm ra hoa kết trái là rủ nhau đến “quậy”, tàn phá không thương tiếc, bằng cách ăn trụi hoa và lá mè. Rõ ràng, con rầy mè là loại côn trùng phá hoại cây mè, gây thất bát cho người trồng mè.

Nhưng nhắc tới chuyện ăn uống thì con rầy mè từ lâu đã thành món ăn ngon đáo để, được mọi người quê tôi đặc biệt yêu thích. Rầy mè tập trung phá hoại mè vào ban đêm, biết rõ qui luật, tập quán của nó, rủ vài đứa bạn trang lứa, mang theo một cây đèn dầu, hay đèn pin và một cái thau to đổ sẵn ít nước, dẫn nhau đến những đám mè, để thau xuống sát từng gốc cây mè, lấy tay rung rung nhẹ nhẹ, tức thì lũ lượt các chú rầy mè thi đua nhau rơi xuống thau, có nước sẵn dù các chú rầy mè cố muốn trốn thoát nhưng cũng đành bất lực chịu thua, nằm thiêm thiếp trong thau. Mất công chừng vài tiếng là có đầy một thau rầy mè, trông “đã” cả con mắt.

Rầy mè tuyệt nhiên không có mùi hôi, mùi khó chịu như một số loại rầy khác. Chịu khó bỏ chút công ra ngắt hết cánh và chân của chúng đi (nếu để cánh và chân khi ăn hơi bị nham nhám, không được thoải mái cho lắm), rồi rửa sạch vớt ra rổ để ráo. Bắc chảo lên đợi dầu mỡ sôi sùng sục cho rầy vào dùng đũa đảo đều, khoảng chừng 5 phút các chú rầy mè chín giòn, vàng um, thấm đủ dầu mỡ, nước mắm, các loại gia vị cần thiết khác. Từng chú rầy mè thơm lừng và béo ngậy. Bỏ vào miệng giòn tan, âm thanh bắn ra y như khi ta ăn bánh tráng vậy. Rầy mè ăn vừa ngon vừa bổ vì chúng chuyên ăn toàn cái “tinh hoa” của cây mè. Chỉ có những ai sống ở nhà quê, gần ruộng đồng, lại có cái thích săn lùng hương vị… quanh mình, mới được thưởng thức món ăn ấy.

Những món ăn huyền thoại

| In |

Người đưa bài: otxanh   

Có những món ăn cổ xưa nghe như chuyện hoang đường, những món ăn được liệt vào kỳ trân, món ăn tiến vua hay món chế biến khác thường... Xin ghi lại một vài món để bạn đọc thưởng thức. (Hình : Đuông chà là)

Rắn, chim và... chuột "nhân sâm"

Cũng phải nói thêm rằng khi xưa, các chính khách, thương nhân không ngại tốn thời gian ngồi trầm ở các nhà hàng sang trọng, bởi qua món ăn đó họ có thể thám dò được nội sự cung đình. Đột ngột nhà hàng đổi thực đơn có nghĩa đại nội sắp có biến đổi; món ăn mới thịnh hành có thể suy đoán ra nhân vật được cất nhắc.

Nhắc đến món ăn cổ xưa không thể bỏ qua chuyện một nhà vua mê ăn cá mà chết! Thời chiến quốc, Công Tử Quang, tướng Ngũ Tử Tư mưu sát vua nước Ngô là Ngô Vương Liêu nhưng bất thành, bởi vua Ngô không mê tửu sắc, tướng lĩnh khó tiếp cận. Tử Tư phát hiện vua chỉ mê mỗi món... cá nướng nên tìm cách chiêu dụ đầu bếp lang bạt Chuyên Chư. Món cá nướng do đầu bếp quái dị này nêm nếm chẳng giống ai, gia vị là mật o­ng trăm năm lấy trên mỏm núi cheo leo ! Chính món cá nướng có tên cầu kỳ "Tứ tai hi mật tiến" và cách  rưới mật o­ng tạo mùi thơm khác thường làm vua Ngô thèm ăn quên phòng bị nên mới chết. 

Xưa có 8 món ăn liệt vào bát trân và giờ nhắc lại không ít người vẫn còn tranh cãi về cái vị của nó. Bát trân gồm nước dãi yến, nem công, chả phụng, môi đười ươi, da tê ngưu, bàn tay gấu, thịt chân voi, gân nai. Các ngự trù được vua sủng ái, các đầu bếp được quan lại, nhà hàng trọng thị thì vinh lộc hưởng cả đời. Cho nên ngự trù, đầu bếp không ngừng biến tấu tìm những món lạ miệng phục vụ tầng lớp thượng lưu.

Quý bạn đọc còn nhớ Quách Tĩnh ( trong Xạ điêu anh hùng truyện ) may mắn uống máu mãng xà tăng cường công lực, ai cũng ngỡ đây là chi tiết nói dóc nhưng ngoài đời là có thật. Vốn huyết mãng xà thân màu xám nhưng do chủ nuôi cho nó ăn thức ăn cực xịn như sâm nhung, đan sa nên mới có dị hình đỏ như máu. Bồi bổ cho rắn để người ta mỗi ngày... hút máu nó hầu "cải lão hoàn đồng".

Rắn ăn sâm nhung nghe khôi hài và khó tin nhưng chim ăn sâm thì có thật và loài dị cầm này từng là món ăn tiến vua. Đó là giống chim di trú từ phương Bắc về phương Nam, tên chúng dân miền Bắc đều biết đến : sâm cầm. Thế thì nhân sâm giá đắt đỏ ở đâu có mà nuôi chim nổi, xin thưa trong hoang dã chúng đào bới ăn nhân sâm trên đỉnh các núi cao ở Trung Quốc, Hàn Quốc. Mấy năm trước chúng xuất hiện nhiều ở Hồ Tây, Hà Nội, nay số lượng rất ít bởi bị săn lùng tận diệt. Sâm cầm từng là món khoái khẩu của vua Tự Đức bởi truyền miệng chúng ăn nhân sâm chuyển thành máu huyết nên ăn thịt chim sẽ bồi bổ sinh lực, tinh thần minh mẫn.

Quanh chuyện rắn, chim ăn nhân sâm vẫn còn một món ăn cổ xưa khá ly kỳ : chuột nhân sâm. Đây là món ăn tốn kém chỉ có vua quan nhà Thanh mới đeo nổi. Người ta chọn những con chuột bạch và nuôi vỗ chúng bằng nhân sâm, khi chuột đẻ người ta loại chuột bố mẹ và nuôi tiếp chuột con bằng nhân sâm. Cứ thế qua ba bốn thế hệ ăn nhân sâm lúc này máu chuột đã như... nhân sâm, người ta bắt chuột con mới sinh thoa một lớp áo ngoài bằng bột, không chế biến xào nấu gì cứ thế mà đưa lên miệng nhai từ tốn.

Những món ăn lạ ngày nay

Nhà văn Sơn Nam từng ví von đuông chà là bằng cái tên thật ngộ : Hồ đa tử. Hình thù béo ú xấu xí hơn con sâu nhưng đuông chà là vẫn được ông Nguyễn Ngu Ý, tác giả lỗi lạc bộ đại từ điển Việt Nam cho là món ăn quý. Ở thôn quê miền Tây, đuông chà là, đuông dừa chẳng ai lạ gì bởi chúng là loài phá hoại cây dừa, chà là...

Nhắc đến đuông chà là không thể bỏ qua giai thoại vui ở xứ sở công tử Bạc Liêu, đó là hội đồng Điều, thông gia của hội đồng Trạch mê ăn đuông lắm. Để tìm ra vị lạ của các loài đuông, ông hội đồng Điều không cho chúng ăn cây dừa, chà là, cau mà ép phải ăn mía. Cứ 1 cây mía ông khoét lỗ rồi bỏ đuông vào, khi thấy cây mía xơ xác ông mới bổ mía lôi đuông ra ăn. Ngon lành chỉ mình ông biết nhưng cách ăn đuông lạ đời đã để lại câu chuyện nửa hư nửa thực bổ sung cho những câu chuyện ẩm thực kỳ thú đất Bạc Liêu.

Xưa miền Bắc có cá anh vũ rất nổi tiếng được vua chúa ưa thì ở miền Tây Nam bộ cũng có loài cá kỳ lạ là cá cháy. Chúng chỉ xuất hiện ở ngay khúc sông Hậu giáp ranh giữa Trà Ôn (Vĩnh Long) và Cầu Kè (Trà Vinh), còn trật ra khỏi đoạn này ít ai thấy chúng. Một điều kỳ lạ khi sương mù dày đặc là cá cháy lại lên mặt nước đớp khí, người ta cho rằng cá hấp thụ sương khí đất trời nên thịt mới dai, mềm, sạch ! Cá cháy màu trắng, con nặng lắm khoảng 2 kg, chúng mau chết lắm, lên khỏi mặt nước vài phút là lìa đời. Cá chỉ xuất hiện trước và sau tết nguyên đán, sau đó chúng bơi đi đâu biệt tích. Nhà sử học Trịnh Hoài Đức từng nếm thử mùi vị cá và không ngại ngần gọi cá cháy là thiều ngư. Cá cháy bây giờ khó tìm lắm.

Nói đến món ăn lạ thì không thể bỏ rươi qua một bên. Đây là giống hải trùng kỳ lạ cứ tới tháng 11, 12 ( âm lịch ) lại loi ngoi xuất hiện ven biển. Lạ một điều là chưa thấy loài nào yêu đương "tàn bạo" như rươi, cả đời chúng chỉ chờ đợi ái ân vài giây rồi buông mình chết. Ở miền Tây có nơi gọi rươi là con dời, còn nước mắm rươi gọi là... nước mắm dòi. Nghe tên thấy ớn, nhìn hình dạng thấy ghê nhưng rươi là loài sạch sẽ. Nước mắm rươi khi ủ không cần đuổi vì ruồi muỗi chẳng dám bay gần ! Lạ một điều nữa là rươi mềm sụm như cọng lá nhưng thịt chúng giàu chất đạm và có tác dụng bồi bổ xương người già, trẻ em. Một vài hộ ở thị xã Bến Tre đã tự tin bán nước mắm rươi 1 lít 12.000đ với dòng chữ : "Nước mắm rươi".

Ngọt như sá sùng

| In |

Người đưa bài: Tuongminh   

23/11/2006

Dù sinh ra, lớn lên ở miền biển nhưng thú thật chưa một lần tận mắt thấy con sá sùng chứ nói chi ăn. Không được ăn nhưng đã có lần được húp nước hầm có sá sùng, không ít lần.

Sá sùng phơi khô đem nấu trong nồi nước lèo cho ngọt. Gặp bữa "hên" ăn tô phở, bún, hủ tiếu mà ngọt ngào, đậm đà, thường được bốc: "chắc có sá sùng!". Cái ngọt nước lạ lùng, không như bột ngọt, đường, bột nêm…

Một lần tôi ra nhà bạn bè ở vùng quê Quảng Ninh lang thang trên làng chài cả ngày mới kiến diện được con sá sùng. Có nơi gọi sá sùng là trùn biển, còn ở đây người ta gọi con "sâu cát". Sá sùng sống trong cát, dài khoảng bốn phân, có vân dọc li ti. Thoạt nhìn sá sùng đang bò lổn nhổn có cảm giác… hơi ghê ghê. Nhưng khi làm sạch, chúng có màu trắng hồng và chế biến xong, mùi nghe thơm lựng. Lộn ruột sá sùng, chà xát muối kỹ và rửa mấy nước cho sạch cát. Sá sùng có thể làm tới mấy món. Hôm ấy chợ chiều, chỉ kiếm được cái bắp chuối, ít rau thơm, đậu phụng, vài trái cà, trái chanh nên làm món um "dã chiến". Bạn bè quanh nhau chén rượu với chảo sá sùng um vừa bắc xuống nóng hổi, thơm và bắt mồi như rươi. Phần sá sùng còn lại nướng thô trên than hồng chấm muối hột đâm với ớt xanh hay muối hầm trộn tiêu vắt chanh. Sá sùng nướng chân chất nó ngọt lạ lùng, thơm và giòn tan trong miệng.

Sau này, trong thực đơn một số nhà hàng sang trọng có món lẩu sá sùng. Nhưng hương vị tuyệt chiêu của sá sùng hôm ấy bên làng chài vùng biển Quảng Ninh vẫn khó quên.

Ăn cá “vua”

| In |

Người đưa bài: otxanh   

02/11/2006

Lâu nay nhiều người không ít lần chứng kiến báo chí đăng tải hình ảnh cá hô, cá tra dầu - những loài cá "vua" to lớn được coi là những loài cá chúa tể sông ngòi Mê Công, nhưng ai cũng thắc mắc cá to vậy thịt ra sao, ngon hay dở và mùi vị thế nào.

Hình : Con cá hô nặng hơn 100 kg được Nhà hàng Đông Xuyên (TP Long Xuyên) mua lại của ngư dân.

Món cá "vua" qua vị giác của "ông vua" săn cá

Ngư dân nói rằng thịt cá hô ngon nhất chính là cái nố, bong bóng ; còn nhà hàng khách sạn bảo rằng môi và mắt cá hô là ngon nhất  ! Cũng có người bảo rằng thịt cá hô cũng thường thôi, mùi vị giống cá kết, tại nó to, lạ nên người ta tò mò muốn nếm thử ! Ngon, dở chưa biết nhưng cảm giác "chén" thịt con cá hiếm sống lâu hàng chục năm quả là sướng nhất trần đời.

Anh Năm Thứ, một vua săn cá hô ở Bình Thủy, Châu Phú, An Giang kể rằng mấy năm trước cá hô to nhiều lắm, nhiều con cá đem cân là cán cân chạy lút kim - ngay chỉ số 150 kg. Năm Thứ thật thà kể: "Tôi chưa tới nhà hàng nên không biết họ chế biến, làm thịt ra sao. Chứ tụi tôi khoái nhất là cái bong bóng cá hô. Ngon nhất trần đời, cái bong bóng cá dày cui như miếng thịt dừa, xào trộn giấm và thêm bông cải khi ăn xực xực, dai dai mà giòn ngon không thể tả. Thứ này mà nhâm nhi với rượu nóng là hết muốn rời bàn nhậu. Sau này mấy chú chệt biết bong bóng cá ngon số 1 nên mua cá yêu cầu phải nguyên con không sót bong bóng".

Món ngon thứ hai là cái nố cá, con cá nặng 120 kg cho cái nố nặng 1 kg, đem xào ăn bắt vô cùng. "Còn trứng cá hô con 100 kg trở lên 1 cặp trứng nặng khoảng 6 kg, đưa vào nồi nấu là trứng nở bung ra như hột é, cả xóm ăn không hết. Trứng cá ăn cũng bình thường nhưng ai đường ruột yếu thì ráng nhịn thèm thôi... "Tào tháo" rượt à nghen".

Cá "phát tài" cho những nhà hàng danh tiếng

Ngon - lạ - hiếm, tô điểm danh tiếng nhà hàng vì thế cá hô bị lưới trúng dù ở nơi xa xôi các nhà hàng cũng lần tới mua sạch. Con cá tô bóng tên tuổi nhà hàng, còn ngư dân thì trúng quả. Đánh lưới trúng cá hô cỡ 100 kg trở lên đồng nghĩa với trúng tờ vé số độc đắc. Đầu năm 2006, một ngư dân An Giang đánh lưới trúng cá hô to 147 kg đã được Nhà hàng Hải Sản (Long Xuyên) nhanh chóng "rước cụ" về với giá cả trăm triệu đồng. Mấy năm trước nhà hàng này đã từng "rước" 3 cụ hô, mỗi cụ nặng sơ sơ trên 130 kg gồm hô hoa cà, hô đất và hô đỏ với giá cả trăm triệu đồng con.

Ngày 5.3.2006, anh Trần Văn Mến (xã An Phú Tân, Cầu Kè, Trà Vinh) khi thả lưới trên sông Hậu đã trúng... số độc đắc khi bất ngờ kéo được cá hô to 100 kg, nhìn cá quẫy đùng đùng, nổi bọt sóng trắng xóa anh cứ ngỡ như mình nằm mơ ! Lôi cá lên bờ chưa đầy nửa tiếng sau đã có mối lái tới cân ướp lạnh chở đi. Thời điểm anh Mến trúng cá hô, giá cá hô còn hơi thấp, khoảng 50.000-75.000 đ/kg. Từ đó cho tới nay chẳng ngư dân nào dính cá, cái gì càng hiếm thì càng có giá trị. Một nhà hàng có tiếng ở Châu Đốc khẳng định rằng: "Ngư dân mà bán cá hô to trên 100 kg/con, giá 200.000 đ/kg cũng mua cho bằng được".

Con cá khẳng định ngai vị

Chị Huỳnh Thị Ánh, Bếp trưởng nhà hàng Quê Hương II, TP.HCM cho biết mấy năm gần dây cá hô luôn được thực khách Sài Gòn ưa chuộng. Hôm nào nhà hàng có món ăn cá hô là y như rằng khách tới đông nghẹt. Hiện nay càng hiếm cá nên có thông tin ngư dân lưới được cá hô hay cá tra dầu là các nhà hàng tìm cách mua trước mới an lòng. Hình ảnh này trái ngược lại với trước đây trước lúc thực khách còn lạ lẫm với thịt cá hô, bởi nhìn con cá to thuộc hàng "cụ kị" người ta... sợ. Theo chị Ánh, khoảng vài năm trước tình cờ mua được cá hô chị cũng chưa biết nên làm món gì, sau đó biết đây là cá hiền sống trên sông Mekong nên đã tìm cách chế biến mang hương vị riêng phục vụ khách ẩm thực. Kinh nghiệm lâu năm cho thấy cá hô to từ 100 kg trở lên thịt mới dai ngon, lúc xẻ ra thịt cá có màu vàng như vỏ trứng gà, còn cá dưới 100 kg thịt không ngon bằng, thịt màu trắng không dai, ăn có mùi vị như cá gộc.

Hiện nay nhà hàng chế biến các món như lẩu cá hô, cháo cá hô, nướng muối ớt, chiên xà lách... một món ăn tùy theo "gu" của khách mà có khi giá từ vài trăm đến vài triệu đồng/phần. Thường một con cá 100 kg khi xẻ ra lấy phần thịt phi-lê được 30 kg, còn lại là đầu và xương cá rất nặng. Cá hô có thể làm ra 5-7 món ăn nhưng theo chị Ánh, thực khách vẫn khoái nhất là môi và mặt cá hô làm lẩu.

Mối rang

| In |

Người đưa bài: otxanh   

05/10/2006

Sau những cơn mưa chiều dứt vào tầm chạng vạng, không khí mát mẻ hẳn lên, cũng là lúc hàng đàn mối dày đặc từ tổ chui ra với đôi cánh mỏng, bay lấp lánh, chập chờn trong bóng hoàng hôn. Chúng bay quần tụ vào nơi có ánh sáng.

Khi phát hiện có mối, lập tức tắt tất cả các ngọn điện trong nhà nhằm mục đích không cho mối vào nhà để thu hút mối tập trung một chỗ (xác mối chết ở trong nhà khó thu dọn, kiến đánh hơi sẽ vào nhà).

Người ta đặt một cái thau lớn dưới bóng đèn điện đang thắp sáng, trong thau chỉ đổ chừng 1/4 nước. Lúc bấy giờ, không chỉ có con người bắt mối mà còn có các "lực lượng" khác như cóc, ễnh ương, gà… cùng tham gia đớp, mổ mối.

Công đoạn bắt mối chỉ diễn ra khoảng nửa giờ là kết thúc, lúc này mối đã ít dần, chúng bị rụng cánh và rớt ở chung quanh khu vực. Sau khi kết thúc cuộc bắt mối, người ta dùng nước sạch rửa nhẹ nhàng mối nhiều lần cho sạch và vớt ra một cái rá nhựa để cho ráo nước… Mối đang bắt còn nguyên cánh mỏng, thân dài khoảng 1 cm, bụng lớn bằng sợi bún tươi, có viền đen quanh thân màu vàng nâu, ngực và đầu nhỏ hơn.

Mối rang là món ăn ngon miệng, hấp dẫn. Mối là một loại côn trùng giàu chất đạm và khoáng. Muốn ăn, người ta bắc chảo lên bếp, chờ nóng đều, bỏ vài bát mối này vào và dùng đũa khuấy đều, mối bốc hơi và khô dần… cho đến khi từ chảo bay ra một mùi thơm quyến rũ, ngào ngạt, mang hương thơm mùi châu chấu nướng và những tiếng nổ lẹt đẹt nho nhỏ, báo hiệu mối đã chín rồi. Lúc này đổ ra trẹt, lấy các ngón tay đảo nhẹ và sảy, hay bật máy quạt cho cánh mối bay đi, chỉ còn lại thân mối vàng lườm.

Không có gì thú vị khi thưởng thức hương vị thơm lừng, beo béo và ngọt ngào.

Nếm nọc rắn hổ

| In |

Người đưa bài: TranAi   

20/07/2006

Ăn rắn, uống máu rắn, mật rắn ở những địa danh, quán xá nổi tiếng về rắn dọc Nam chí Bắc như Lệ Mật, Tri Kỷ... vẫn chưa được gọi là sành về thú ăn chơi kiểu rắn nếu chưa từng nếm qua nọc rắn độc. Nhưng muốn nếm cái thứ... chết người ấy, chỉ Huế mới có.

Hình : Lấy nọc rắn hổ

Gặp những tay bợm nhậu thứ thiệt thuộc dạng thổ địa đất Huế, từ lâu đã nghe kháo nhau chuyện lên quán gần chùa Thiên Mụ lai rai rắn độc. Nếu chỉ xơi rắn độc với những món chế biến đại loại như xé phay bóp nộm, lẩu, cháo, xào lăn lèng xèng thì đâu đâu cũng có. Nhưng khi nghe đến chuyện uống nọc rắn, tay chơi tứ chiếng đến mấy cũng buột miệng phun bốn chữ: Tào lao thiên địa! Bởi thực tình mà nói, một con rắn độc tầm hổ mang nhi đồng – chưa tính đến hổ chúa – xơi cho hai dấu răng thì chỉ qua canh giờ là “đoàn tụ ông bà” ngay tức khắc. Thế nên, nói chuyện ăn rắn thì vô tư, chứ bảo uống thứ nọc dễ gây chết người ấy nghe có vẻ hoang đường, rủi có bề gì thì hối hận lắm lắm. Nhưng sự thực là thế, có một quán rắn xứ Huế dám mạnh dạn chiêu đãi thực khách món nọc rắn đã hơn hai năm nay, biết bao thực khách bản địa lẫn phương xa vào ra lia lịa, uống nọc rắn bét nhè vẫn vô tư hẹn lần sau đến tiếp.

Đến nhà Lành

Với những dân nhậu đến từ Sài Gòn, Hà Nội, kiếm được chỗ lai rai thịt rắn hổ cũng không hẳn đơn giản, bởi đây thuộc hàng thú quý hiếm, nếu không phải thú nuôi thì bị cấm săn bắt. Có nơi bị buôn bán lậu, giá cả đụng nóc, chút xíu là tới trời. Ấy vậy mà đến Huế, dân nhậu bảo rắn độc ở đây rẻ bất ngờ, lại còn được thưởng món độc chiêu là nếm nọc. Mà cũng chẳng thấy các nhà quản lý an toàn thực phẩm ý kiến ý cò gì. Nghe đã tỏ, nhưng niềm tin vẫn chưa thông, muốn tận mắt gặp rắn, lai rai uống nọc một chuyến.

Đường lên quán rắn xứ Huế quả là thơ mộng, chạy cặp sông Hương lên Kim Long, băng ngang chùa Thiên Mụ, thẳng ga độ gần hai cây số nữa rẽ lòng vòng vào làng mới đến quán rắn. Quán này do ông chủ Lành – vốn là một thầy rắn thứ thiệt đứng ra mở, chẳng bảng hiệu rùm beng, chẳng đèn đóm um sùm xanh đỏ, chỉ vài ba cái bàn, đôi chục cái ghế đặt ngoài sân, thế mà quán trở thành nổi tiếng. Nơi đây chuyên bán hai loại rắn độc là hổ mang và mai gầm (cạp nong). Rắn xẻ thịt được chế biến tại chỗ với 5 món cơ bản là lòng xào, xé phay bóp nộm, da xào lăn, chả xương, và cuối cùng là cháo. Xem như con rắn bị mần thịt, chẳng bộ phận nào bị bỏ phí đi cả.

Quán mở không tên tuổi, chủ bảo để khỏi gây phiền toái với đủ thứ lằng nhằng ăn theo cái chuyện kinh doanh. Cứ im ắng thế, ai biết thì mò đến, một đồn mười, mười đồn riết đến cả những dân chơi từ Hà Nội, Sài Gòn cũng mò đến tận đường làng hẻo lánh xơi rắn độc của chủ Lành. Khách vào quán, chủ chỉ hỏi ăn loại rắn gì, bẵng chừng mươi phút đi bắt rắn giấu đâu đó, khách sẽ được tận mắt thấy rắn, sau đó nghe giá, đồng ý thì mần thịt. Rắn ở đây không bán theo ký, mà tính theo con, tính theo số người vào ăn. Rắn đã đem ra rồi, có muốn đổi con khác cũng không được vì sẽ nghe câu trả lời là hết hàng. Chủ bảo phải làm thế, vì nếu chứa rắn nhiều trong nhà, kiểm lâm đến thì có nước há mồm. Nhưng thực ra từ khi mở cửa đến giờ, chẳng ma kiểm lâm nào mò đến trừ quan chức khắp nơi trong tỉnh, kể cả những vùng lân cận cũng biết tiếng tìm đến xơi rắn độc.

Ông chủ Lành tiết lộ, khắp cả vùng Thừa Thiên – Huế, thợ bắt rắn khi bắt được hai loại hổ mang và mai gầm đều đem đến đây bỏ hàng, từ hổ con đến hổ chúa quán đều có cả. Khách đến ăn sẽ được báo giá cho từng con, phần rượu đưa cay cho uống thoải mái không tính tiền, uống được bao nhiêu chủ phục vụ bấy nhiêu. Nhờ kiểu ăn nhậu bao rượu đến say, cộng với rắn ngon, rượu nọc... khách khắp nơi tìm đến rắn Lành ngày càng nhiều.

Uống nọc rắn

Mần thịt, rắn sẽ được móc răng vào ly lấy hết nọc, kế đến bị một đường kéo cắt ngang động mạch chủ xin tí huyết, sau đó phanh mình lấy túi mật, quả tim. Ly chứa nọc trong veo, sanh sánh được hoà với rượu, ngâm cùng thủ cấp con rắn xấu số... để đó chờ. Nhìn ly rượu pha nọc cùng cái đầu rắn lập lờ mắt mở thao láo, dân nhậu nào lần đầu nhìn cũng khiếp vía, mạnh mồm tuyên bố sẽ không dám lai rai cái thứ rượu nọc ấy.

Dám cho khách uống nọc, ông chủ Lành bật mí: “Nọc rắn mang tính hàn, rượu tính nhiệt, khi gặp nhau chúng nó sẽ trung hoà với điều kiện phải đúng nồng độ của rượu, chứ nếu chệch đi, uống vào có ngày... nhe răng chết”. Nhưng đấy là kiểu giải thích của ông chủ, nhiều khách vẫn ngậm mồm, không dám nốc cái thứ chưa qua kiểm định này. Chủ rắn cho biết, rượu trong quán do người nhà nấu, và nồng độ được điều chỉnh sao cho phù hợp với nọc rắn để uống vào đủ an toàn là bí quyết. Nếu lấy rượu khác ngon lành, không pha chế linh tinh, kể cả pha bằng rượu ngoại với nọc rắn, uống vào chủ rắn cũng chẳng dám bảo đảm.

Hỏi ông chủ người mắc bệnh bao tử, hay lở mồm long móng, lỡ ngậm phải rượu nọc liệu có quy tiên? Chủ Lành điềm đạm lý giải, ông là thầy rắn lâu năm trong nghề, rồi kể ra những trường hợp thập tử nhất sinh, bác sĩ chê, bệnh viện từ chối nhưng qua tay ông đều sống sót cả. Nhờ vậy, ông mở quán và tự tin vào bản lĩnh thầy rắn của mình. Thêm nữa, mấy năm nay uống nọc, khách đến rồi đi chẳng ai bị gì cả. Cũng không thấy bên y tế có ý kiến, quán vẫn hoạt động.

Lần đầu cầm ly rượu nọc, kể ra cũng hơi run run, thấy chiến hữu đi cùng uống như rồng ngậm nước vẫn cười nói trong veo, đành nhắm mắt làm đại. Sau chưa đầy một phút, hai khoé miệng và vành môi nổi lên cảm giác tê tê, lưỡi hơi đơ đơ, bụng lại... đau đau nữa mới ác. Lo lắng thật sự, hỏi chủ Lành có hề chi, chỉ nhận được cái khoát tay lắc đầu bảo bình an vô sự. Anh bạn đi cùng sau khi đã uống qua các loại huyết, mật, pín... say lướt khướt, nổi khắp mình khoang đỏ trắng trông đến ác, cũng mạnh dạn chơi đại vài ly nọc. Kỳ lạ, chưa đầy 5 phút sau, những khoang trắng đỏ dần tan mất, người tỉnh như sáo. Chủ Lành phát biểu: “Rượu nọc bao giờ cũng được uống sau cùng, bởi nó có tác dụng giải rượu, say đến mấy, có vài ly rượu nọc vào là khoẻ re”. Mà kỳ thực, sau cả chầu nhậu say lướt khướt, món rượu cuối cùng nốc vào là nọc rắn, ai nấy trong bàn nhậu cũng tỉnh ra trông thấy, dù cảm giác tê tê vẫn lan toả khắp miệng. Có lẽ, với dân nhậu nọc rắn, tác dụng hữu ích duy nhất biết được trong chuyện uống rượu nọc có lẽ là tác dụng giải rượu của nó, còn lại các tác dụng khác như tráng dương bổ thận, hay chữa bá bệnh gì đó thì... hạ hồi phân giải.

Săn thuồng luồng

| In |

Người đưa bài: otxanh   

05/07/2006

Dân gian gọi chình là thuồng luồng, loài linh ngư được bủa vây bằng nhiều huyền thoại. Theo một chuyến khảo sát tour biển, tôi muốn làm một chuyến câu thuồng luồng đúng nghĩa. "Câu à? Không câu mà săn!"- một tay câu chình chuyên nghiệp nói

Đêm trước, ở hải đăng Hòn Lớn (Nha Trang), chúng tôi cũng đã có một bữa thưởng thức thịt chình nướng và nghe chuyện săn chình. Đến mũi Đại Lãnh (Phú Yên), tôi quyết tâm không bỏ qua cơ hội...

Đột nhập hang "thuồng luồng"

Hai lưỡi câu ngạnh lớn được buộc bằng cọng dây Mí của đàn guitar, đầu kia quấn chặt vào khoảng giữa hai dùi tre chắc và ngắn, một chiếc khấu (móc thép vuông có chặt ngạnh) cũng được buộc vào một thanh tre chắc và... một đùi gỗ như đoản côn của dân anh chị - đó là tất cả đồ nghề săn chình.

Chiều xế. Ngọn hải đăng Đại Lãnh hắt lên màu trời xanh một dáng phong trần. Sau khi vớt con cá trê nuôi từ trong lòng hồ kiểng cho vào túi mồi, Ngọc Thắng - trưởng trạm Đại Lãnh cùng một nhân viên tên Linh cầm thêm hai cần câu nhỏ nhảy thoăn thoắt xuống từng vách cỏ mép vực như người đi khinh công. Bên dưới đáy vực sâu hun hút, chỉ một chút choáng độ cao là có thể rơi banh xác như chơi!

Bãi đá ngổn ngang. Ngước lên, những vách dựng đứng bất khuất trước sức bào mòn của sóng. Địa thế hóc hiểm, con nước cuộn xiết và nhiều hiểm trở lại là nơi cư ngụ và kiếm thức ăn của loài thuồng luồng đại dương này.

Trong khi Linh thoăn thoắt nhảy trên những hòn đá lớn, nhoài mình quẳng cần câu ra những vũng sóng và liên tiếp giật lên những con nha (cua đá) để làm mồi câu cá nhỏ thì anh Thắng lại vụt xuống những ngóc ngách nước trong hộc đá, "mài" những con cá mồi lên vách đá, tạo mùi tanh, dụ chình đến. Con cá trê bắt trên hồ kiểng đã mài hết nhẵn, chỉ còn lại chiếc đầu xương xẩu. Thắng câu được vài con bống biển, tiếp tục gò lưng mài. Bỗng. Anh Thắng thốt lên: "Có rồi! Coi chừng!". Từ một hốc nước gần đó, một chiếc đuôi vẫy nhẹ, cuộn mình tung bọt trắng cùng một đợt sóng xô vào và một cái đầu như hổ mang đang lừ lừ trồi lên khỏi mặt nước tìm mồi.

Giằng nhau với biển!

Tim tôi đập mạnh như búa trong ngực và tay cứ bấm máy lia lịa dù màu da của con chình đen này trùng với màu của đá nên không hứa hẹn những bức ảnh sẽ rõ nét. Trong khi đó, con chình say mồi quẫy trong đám nước tanh mùi cá mồi và sóng dợn. Nhưng hai người săn chình lại tỏ vẻ bình tĩnh và cẩn trọng vì "không khéo, nó có thể đớp đứt ngón tay!".

Loại chình rất đắm mồi, thợ săn tay cầm một con cá mồi, có thể dụ con chình đưa đầu lên trên mặt nước rất dễ dàng. Anh Thắng móc một con cá vào lưỡi câu lớn và cẩn trọng buông xuống. Con chình hơi thụt đầu vào hốc đá, phóng ra chụp lấy mồi, lôi vào hang. "Khấu!"- Thắng thốt lên, một tay giằng chặt con chình to bằng bắp chân đang cắn phải mồi. Linh dùng khấu cho xuống mặt nước và móc vào thân con chình. Con chình cuộn mình qua hốc đá cố giằng. Bỗng, nước văng tung toé lên tất cả chúng tôi. "Sẩy rồi!"- nét mặt cả hai thợ săn chình toát lên nỗi thất vọng. Chỉ một chút sơ sểnh, lưỡi khấu của Linh đã đâm sượt lên lớp da trơn của con chình và số phận của nó còn ở lại với biển khơi.

Với người săn chình, những sơ sẩy như thế là chuyện thường tình. Thắng kể, có ngày anh em chúng tôi lại "trúng đậm", chiếc khấu lấm máu. Chúng tôi phải vác lên vách đá kia 5 - 10 chuyến chình. Có con to bằng cột nhà, dài 2 m, nặng đến 20- 25 kg; phải 2 người khiêng. "Nhưng làm gì thì làm, đừng để nó đớp vào tay. Nọc độc răng chình có tác dụng chống đông máu. Dân đi biển chẳng may bị chình cắn, phải dùng rong biển chà rồi đắp vào mới cầm máu được. Rất độc!".

Kinh nghiệm đầy mình nhưng sơ suất là chuyện nhỏ. Sau khi để sổng mất con chình, chúng tôi buồn bã muốn quay về trạm hải đăng chuẩn bị chuyến săn ngày mai.

Linh vẫn nhảy thoăn thoắt trên những hòn đá như con sóc rừng. Anh về trạm này được vài năm nhưng kinh nghiệm leo trèo đá và câu chình "lên tay" thấy rõ. Còn anh Thắng, với kinh nghiệm 9 năm làm ở hải đăng Hòn Lớn và 9 năm về mũi điện Đại Lãnh này, săn chình trở thành một kỹ năng khá... cơ bản.

Khi tất cả chúng tôi đều chuẩn bị ngụp xuống lặn xem san hô và cá màu dưới những thảm đá rêu này, thì Thắng bỗng giật tay: "Có hai con mới vào!". Chúng tôi lập tức bước lên bủa vây miệng hang xem một phen vật lộn nữa của dân săn chình. Lần này quyết không để sểnh. Một con chình bông màu vàng to bằng bắp tay đang vẫy đuôi qua ngạch đá đầy sóng rồi nhô đầu ra. Thắng thả mồi xuống. Con chình đớp gọn và lần này anh giằng nhau với con chình hơi lâu. Chiếc khấu sắt đã được để sẵn sau một cú ghìm xuống và móc ngược lên, con chình đã nuốt mồi vùng vẫy, bị giật văng lên trên không. Thắng vớ cây đoản côn đánh tới tấp vào đầu, mình con "linh ngư" rồi đưa lên cao.

Chúng tôi nhảy nhót và bấm máy lia lịa khi mục kích được con chình 3,5 kg đã được săn một cách... đúng nghề.

"Bình thường, gặp chình nhỏ khoảng dưới 5 kg, bọn mình không săn đâu. Thả cho nó đi. Nhưng hôm nay muốn mọi người được chứng kiến trước khi trời tối nên kiếm tạm về nhậu!"- Thắng nói trong mồ hôi đầm đìa. Có lẽ với dân săn chình, hôm nay là cuộc săn không thất bại nhưng chưa vừa lòng lắm. Còn với chúng tôi thì đó là một cuộc săn li kỳ thót tim.

Hồn linh ngư

Ở Đại Lãnh, có ba loại chình thường gặp; chình dừa (màu vàng), chình đen, chình bông (có đốm đen trắng). Mỗi ký chình biển giá 50 ngàn đồng. Nhưng ngư dân lại ít đi săn chình vì nguy hiểm phần vì rất tốn công, việc săn chình rất "hên xui" và rủi ro. Có buổi kéo chình đến rã tay. Nhưng đi không về không cũng là chuyện thường.

Đêm Đại Lãnh. Một bếp than được dọn lên bàn và những miếng thịt chình ướp sả bén khói thơm. Khi chén rượu thấm môi, no say thịt chình biển, câu chuyện về chuyến đi săn thuồng luồng đầy run rủi trở nên chủ đề chính.

Ba tia sáng từ đỉnh hải đăng chậm rải quét trên nền trời đen. Gió biển vi vút. Ngoài kia, dưới vực đá sâu, biển vẫn gầm réo như tiếng vọng kêu của linh hồn loài linh ngư huyền thoại đang lần lượt bỏ biển mà đi!

Khô (Vũ Bằng)

| In |

Người đưa bài: Vienxu   

26/03/2007

Muốn cách gì đi nữa, tôi yêu thì tôi cứ bảo là tôi yêu. Yêu Sài Gòn quá, Sài Gòn ơi, bởi vì Sài Gòn là trời hoa, đất rượu. Rượu uống bất cứ loại nào, bất cứ ở đâu, bất cứ giờ nào. Uống cho kỳ “đã” thì thôi. Tôi yêu Sài Gòn là vì rượu ở đây “đã” lắm, rượu đậu nành; rượu Vĩnh Tồn Tâm; rượu thuốc uống vào không tê thấp, khỏi đau gan, khỏi sình ruột; rượu đế; rượu côngsi; thế rồi lại còn nào là whisky, cognac, nào là rượu Minh Mạng “nhất dạ lục giao sinh ngũ tử”, rượu dâu, rượu nếp than..., trăm thứ bà rằn rượu... uống vào đã mát cả ruột gan, lại có bao nhiêu thứ nhắm diệu kỳ, hỏi làm sao không hả ?

Này, anh cứ thử cắt một miếng bần hay miếng cốc, chấm tí ti mắm ruốc, đưa cay, có phải sướng cái ông thần khẩu quá lắm không? Khế, ổi xanh, củ kiệu, ba con tôm khô hay vài cái xương “xí quách”, ấy thế là ta đã có mấy thứ nhắm lý tưởng; để làm cho nổi bật lên cái vị của “chất nước có men” lên rồi. Anh giơ cái ly lên mời bạn “Dô!” rồi há hốc miệng ra “ngưu ẩm”. Anh tự nhủ: “Ngày xưa, Đỗ Phủ, Lý Bạch uống rượu cũng chỉ ”pho" đến thế là cùng". Và có lúc tự anh không nói ra nhưng nghĩ thầm trong bụng “anh là trích tiên, không biết ở trên thiên cung có tội gì mà bị đầy đọa ”trần ai" nơi hạ giới, khổ đến thế này, chớ với cái tài và cái đức của anh, nhất định là phải nắm cổ thiên hạ mà vật ngã xuống đất đen, cấm không cho đứa nào được cất đầu lên để hít thở cái không khí dành cho các siêu nhân - mà chính anh là một".

“Dô” nữa đi, các bồ! “Dô”! Rượu tốt, đồ nhắm lại ngon, uống cả ngày cả đêm không chán. Nhắm mãi củ kiệu, tôm khô, trái cốc, bưởi, xoài và mít chán rồi, ta lại gọi “lỗ tai heo”, bì cuốn, hay vài chục đồng phá lấu chấm với “lạp chíu chương”... Món nhậu gì cũng “ba chê”, ấy thế mà bao nhiêu thứ đó đều không có “ki-lô” nào cả đối với một món nhậu không tiền khoáng hậu là khô. Có khô đi với rượu, rượu mới thực là tuyệt đã! Thế thì không có biết khô là gì không, hỡi ông bạn Bắc Kỳ thân mến ?

Khô không phải là một hình dung từ, nhưng là một danh từ; khô là một biến thể chớ không phải là một trạng thái; khô là một thực tế chớ không phải là một phương pháp. Không có một người nào trong chúng ta dạo trên những vỉa hè thành phố Sài Gòn lại không từng thấy những ông mặt nghiêm nghiêm như suy nghĩ rất lung về thế sự nhân tình, nâng ly rượu lên uống và đưa cay một con tôm kèm củ kiệu. Con tôm đó chỉ là một hình thức của khô.

Nó là một thí dụ rất nghèo nàn mà người viết bài này bất chợt nêu ra, chớ thực ra khô không phải là một món ăn, nhưng là cả một hệ thống phì nhiêu, gồm những miếng ngon vật lạ thiên hình vạn trạng... Thực vậy, ăn cóc thì chỉ có cóc thôi, ăn lươn chỉ có lươn thôi, ăn ếch chỉ có ếch thôi. Nhưng ăn khô thì là ăn không biết bao nhiêu thứ, vì ở đời này có bao nhiêu sinh cầm, gia súc ăn được thì tức là có bấy nhiêu khô chờ đợi ta. Nhưng khô mà được người ta thưởng thức, tôn thờ và quí mến nhứt, đó là khô tôm và khô cá. Ở đây, phàm ai đã cầm một cốc la-de đưa lên miệng, thẩy đều đã biết khô tôm; ở ngoài Bắc, những hôm mưa dầm gió bấc, chúng ta cũng đã từng dùng món đó để đưa cay, nhưng không có gì lạ lắm mà cũng không... phổ cập.

Lạ là khô cá. Cái thứ mà ta vẫn gọi là cá mắm khô, bán từng ký, từng tạ, cái thứ cá mắm khô mà mỗi khi ta qua ngõ Phất Lộc, Hàng Mắm ở Hà Nội, vẫn xông ra một mùi tanh tưởi, đến nhức đầu, buồn nôn, ở đây đã thành ra một món ăn rất phổ thông, không đắt tiền lắm, nhưng được thưởng thức đáo để là thưởng thức. Trước khi có chiến tranh, thường người ta chỉ thấy lơ thơ một ít người đàn bà ngồi dưới cây đèn bán khô. Tất cả vốn liếng của họ chỉ là một cái mẹt trên có một ít khô mực, khô cá đuối, khô cá nhái, khô cá tra, khô cá mặn; kèm vào đó, một hòn đá và một cái hỏa lò nho nhỏ bằng đất hay bằng một hộp “bít-quy” trên có một cái “mành”. Khách qua đường lên cơn ghiền, kêu một ly “ba xi đế” hay một ly rượu thuốc và một miếng khô. Người bán hàng lấy một miếng, tùy theo ngón tay anh chỉ, để lên trên mành sắt, nướng phồng rồi đặt lên hòn đá, lấy búa đập cho khô giập mặt. Như thế, nó mềm. Khách nhậu lấy ngón tay nhón miếng khô, nhai bỏm bẻm như Mỹ nhai kẹo cao su, ực một hơi rượu, rồi móc túi trả tiền đi thẳng, không có đôi hồi gì hết. Ấy đấy, trước kia, dưới mắt tôi, người ta ăn khô như thế đấy.

Nhưng bây giờ ở Sài Gòn thân yêu, kinh tế liệt giường liệt chiếu, người dân ít tiền không dám tự thưởng những món nhắm sang, tôi thấy kỹ nghệ ăn khô tiến bộ vượt bực, cùng với nghệ thuật nhậu nhẹt: ngoài la-ve, ba xi đế, bây giờ người ta rủ nhau uống bảy mươi hai thứ rượu thuốc khác nhau, mười bốn thứ rượu mạnh “lô canh”, rượu cắc kè, bìm bịp, thì cố nhiên khô để nhắm rượu cũng phải phát triển tới mức tối đa của nó. Người ta đội thúng đi bán khô, quảy gánh đi bán khô, mở tiệm bán khô. Buồn không biết làm gì, mở một cái “ba” có đủ các thứ khô để chiều thị hứng của người ta; ngồi nhà hát cũng có trẻ đem khô vào mời; quán cà phê có ca nhạc và “sô” cũng để một cái tủ kính bán khô chấm với chanh muối hay là tương ớt. Ối, còn nói gì đến các quán ở ngoại ô như Tân Thuận, Lồ Ồ, Xóm Mới, Đồng Quê, Bình Lợi: trên là trời, dưới là khô; trông cứ hoa cả mắt, không biết ăn thứ nào, bỏ thứ nào!

Tựu trung, khô có thể phân ra làm hai loại chính là khô cá và khô thịt. Hai loại này lại chia ra làm nhiều phân bộ. Về loại cá, có khô đồng và khô biển. Về loại thịt, có khô gia súc và khô dã thú.

Khô đồng là cá đồng phơi khô, như khô lóc nói, khô thòi lòi, khô tra, khô sặt, khô bống kèo... Khô biển là cá biển phơi khô, như khô gộc, khô khoai, khô nóc, khô chim, khô đuối, khô nục, khô nù... Ai ăn khô cá luôn thấy ngán thì có khô thịt. Khô thịt, cũng như khô cá, chia ra làm hai loại: loại gia súc và loại dã thú. Trong loại gia súc, có khô trâu, khô ngựa, khô bò...

Người mình không làm nhiều khô vịt, khô gà, khô heo như “các chú”, nhưng ăn lạ miệng có khô cóc, khô nhái, khô ếch, khô lươn, khô chuột... Lạ miệng hơn một tầng nữa là khô dã thú, có khô nai, khô beo, khô tê, khô khỉ, khô cọp. Thứ khô sau cùng này bán tới 80 đồng một ký hồi 1954-1955, ăn chơi cho lạ miệng, chứ thực ra dai cứ như là chão rách, mà lại khai, chẳng ra cái chết gì. Người ta bảo rằng khô này trị được ban trái, quý gấp trăm thịt cọp tươi, viện lẽ khô thụ khí âm dương và lúc phơi khô đã lãnh được nhiều “tia trong đỏ, tia ngoài tím” của mặt trời. Thôi, thì cứ tin đi là thực cho cả làng cùng vui. Đúng hay không đúng, cái đó để hạ hồi phân giải. Duy chỉ biết rằng ăn cái khô này, theo lời các cụ già, phải cữ thịt gà và măng tre; không thế, sẽ sinh ra “dòi trong bụng”. Có lẽ vì thế ít có người ham khô cọp.

Khô đuối ăn dai khẹc, để lên thớt lấy búa đập cũng vẫn dai. Khô thòi lòi ăn bã bà bà. Khô lóc nói, ăn đoảng vị.

Bằng vào những nhận xét của người sành khô thì ngon nhất là khô chim, khô gộc, khô thiều, khô khoai, khô sặt. Gặp một buổi chiều rảnh rỗi, ngồi ở cửa sổ trông ra trời nước mênh mông, mà lòng lại rầu rầu một tí, sầu sầu một tí vì nhớ đến người yêu bạt ngàn mây khói, anh nâng một ly rượu “độc ẩm”, nhắm một miếng khô lăng-trình nướng vừa chín tới, anh sẽ cảm thấy như mình đã trả được thù đời. Anh nhai khô, cho rượu và khô “liên hiệp” với nhau, “hòa đồng” với nhau, tạo thành một vị the the, ngọt ngọt; anh sẽ thấy thế là... hết, ở đời không còn gì đáng kể nữa, “đời đã hại mình thì mình vui với rượu và khô: đỡ quá!”. Nhưng dù là khô tra, khô lóc hay khô lăng trình; dù là khô nai, khô cọp hay khô ngựa mà nhắm rượu thì cũng không nên dùng mặn.

Nhậu, phải dùng khô lạt. Rượu tốt mà điểm một miếng khô lạt vào, mới cảm được hết cả cái ngon mùi mẫn của khô, cái ngon thấm thía, cái ngon chan chứa không biết bao nhiêu dư vị. Nó thơm, mà bùi, hơi ngầy ngậy mà lại mặn, mà lại ngọt như nước mắm nhĩ, nhai mãi không biết chán. Có ai một chiều nào nhàn tản trên con đường Pasteur, ở ngã ba Lê Lợi, có thấy hàng toán người tề tựu ở trước chùa Chà như dự một cuộc mết tinh vĩ đại? Không, họ không phản đối gì hết mà cũng chẳng yêu cầu gì hết. Khẩu hiệu của họ căng lên ở trong lòng: họ ăn, họ uống, và uống và ăn để làm thỏa mãn cái dạ dầy nhiều đòi hỏi. Có người đứng ăn; có người ngồi ghế ăn; có người ngồi ở xe máy dầu gác chân lên hè để ăn; có người ngồi xổm trên hè để ăn; lại có người hãm xe hơi lại, thò đầu ra ngoài kêu ăn.

Họ ăn gì vậy? Ăn bánh tôm; ăn bì bún; ăn bánh mì phá lấu; ăn ốc; ăn bánh canh giò heo; nhưng muốn gì thì gì, món được người ta thưởng thức nhiều nhất, nồng nhiệt nhất và thành tín nhất vẫn là món đu đủ bào, rưới rất nhiều dấm ớt lên trên. Ở cái đất quanh năm nắng chói như đây, tạng người ta nhiệt lắm, lòng lúc nào cũng cứ xót như cào: ăn cái món ấy vào mát ruột. Các ông ưa quá, mà các bà các cô lại ưa hơn; ăn một đĩa rồi lại muốn ăn đĩa thứ hai, thứ ba... thứ sáu... Chính tôi đã thấy có một bà ăn chơi sơ sơ một lúc sáu đĩa như thế rồi xuýt xuýt xoa xoa, chảy cả nước mắt nước mũi mà có vẻ như vẫn còn thèm ăn nữa.

Ờ, cái món đu đủ bào, trộn dấm ớt đó là gì vậy? - Thưa, đó là khô bò. Đu đủ bào, trên đặt mấy miếng khô bò, tưới giấm ớt rồi rắc mấy lá ngò lên trên... đó, chỉ giản dị có thế thôi, vậy mà ăn vào... phải biết! Ngon chết người đi được! Tôi giận làm sao cái khô bò, chế hóa thần tình như thế, ăn vào đã lạ miệng, lại lành (tuy có vẻ hơi dơ chút xíu!), mà cớ làm sao trong bao nhiêu năm trời, người ta không nghĩ khuếch trương món đó, chế ra đu đủ bào, pha giấm ớt và trộn với khô cá, khô nai, khô heo rừng? Chưa biết chừng chế hoá khô thành một món như thế, ăn còn ngon hơn nữa, và người nào xung phong làm các loại khô ngâm giấm ớt như thế sẽ hóa ra “vua khô đóng hộp” theo văn hóa đồ hộp của Mỹ, chưa biết chừng...

Trong khi chờ đợi ngày vinh quang đó, khô hãy tạm sống cái đời sống chật hẹp trong phạm vi quốc nội. Ngoài việc dùng nhậu nhẹt, khô còn được người ta dùng làm các món ăn khác, tuy là để xài hàng ngày, nhưng lúc nào cũng tạo ra được những mùi vị mới, lạ hơn. Mỗi món ngon một cách, cũng như mỗi cô gái xinh một vẻ, biết kể món nào trước, món nào sau bây giờ?!

Đặc biệt Sài Gòn, có lẽ là món gỏi. Cô muốn dùng gỏi khô sặt, gỏi lăng trình hay gỏi cá nước, cá lo? Xin tùy sở thích. Miễn là trước khi ăn, phải sửa soạn cho đủ gia vị, thiếu một thứ thì kém ngon ngay. Dưa leo, đào lộn hột, rau răm, thịt ba chỉ, xoài sống; mấy thứ đó đặt vào trong một miếng bánh tráng đã nhúng sẵn vào nước cho mềm; ở giữa đặt mấy miếng khô đừng mỏng, đừng dầy, không to, không nhỏ; thế rồi cuốn tất cả lại, chấm thật đẫm giấm ớt, vừa chua vừa mặn, hơi cay hơi ngọt. Chà, mát ruột làm sao! Có ai sợ bánh tráng và đào lộn hột ăn đầy, có thể dùng giản dị đi một chút mà vẫn thấy “thú vị tơ”: ăn khô với rau diếp cá, gia thêm vài khoanh trứng luộc, rưới tương trộn đậu phọng ghiền nhỏ, pha thêm chút giấm và điểm vài nhánh tỏi.

Giản dị hơn một bực nữa là xoài tượng thái từng lát nhỏ kẹp với một miếng khô ăn. Có lẽ ăn như thế để tỏ rằng riêng khô cũng đã ngon quá mất rồi, không cần phải thêm gia vị làm gì cho phiền phức, nhưng đành vậy, ăn như thế cũng chưa tỏ được cái ngon “độc lập” của khô bằng những ông ở Hậu Giang, buổi sáng, thắp một ngọn đèn dầu lên uống nước trà, vừa uống nước, vừa nhắm khô bỏm bẻm... Ăn như thế là ăn theo kiểu “bốn món ăn chơi” của Tầu. Ăn như thế với cơm cũng được đi, nhưng không mấy thú. Muốn cho ngon thì nên xắt khô ra cho vào tô, chưng lên với mỡ, gia thêm củ hành và đường; chín tới, bắc ra ăn với rau sống, chuối xanh; cơm nóng với khô chiên vừa vặn “ăn thùng bất chi thình”.

Người Đức, người Nhật ăn thịt, ăn cá vẫn thường cho đường vào như thế đấy và bảo giầu chất pờ-rô-tít và li-pít lắm. Ai cho thế là lợ thì nấu kiểu xiêm lọ: khô rửa sạch, thả vào nước sôi, đun, rồi cho con mẻ nhồm bắp chuối, bỏ rau om, ngò, chua, lá quế, đợi chín thì bắc ra ăn, như kiểu cá om với đậu ván ở Bắc: ngon quá xá, có phải thế không, cô? Bên ngọn đèn mờ, trong gian nhà nhỏ, vợ bới thêm một chén cơm nữa cho chồng: Cơm trắng ăn với khô khoai, Chồng hòa vợ thuận, ăn hoài quên no Cứ gì phải ăn vây, yến, bào ngư, gân hươu, tống cú. Cứ gì phải ăn bí-tết, lăng-gút bỏ lò, gà sữa, “cana ô xitrông”, “cátsulê medông” mới được.

Vào khoảng tháng bảy, tháng tám, ở miền Nam nước Việt thường hay có bão rớt: tự nhiên trời đương nắng bỗng sa sầm hẳn xuống, rồi gió, rồi mưa, rồi vừa mưa vừa gió, như đổ cửa, đổ nhà đến nơi. Gặp những buổi gió thảm mưa sầu như thế, hạ bức châu liêm xuống mà vặn ngọn đèn hồng lên, cô thủng thẳng kể cho chồng nghe cách làm khô ở “trong này” thì bữa ăn càng nổi vị: - Làm cái khô này cũng công phu lắm, anh à. Về khô đồng, không có gì lạ lắm, cũng như khô thịt vậy; nhưng làm được cái khô biển, quả là tử công phu.

Ờ, hôm nào rảnh, vợ chồng mình về Rạch Giá thăm ngoại, em sẽ đưa anh đi xem làm khô biển, vui đáo để. “Một buổi chiều kia, đứng trên bờ biển trông ra muôn trùng mây nước, anh sẽ thấy có những đoàn thuyền lớn, nhỏ tiến vào trong bến, y như những thuyền mơ trong bài hát giao duyên. “Đó là những thuyền đánh cá ở xa về. Thường thường, thuyền nào cũng đầy nhóc cá. Em là con nhà nghèo, sinh đẻ trên sóng nước, nên lúc nhỏ không có ngày nào em không có mặt lúc các thuyền đánh cá trở về, để chuyển cá lên bờ giúp người ta lấy bữa ăn và mót cá về cho gia đình dùng đỡ khổ. “Ở miền duyên hải, rau cải thiếu thốn, người ta hàng ngày chỉ sống ròng với cá thì trời thương, biển lúc nào cũng thừa cá để nuôi người, cũng như mẹ hiền lúc nào cũng có sữa cho con bú. Thôi thì đủ các phân loại, các hình thức, các kích thước, không thể nào tưởng tượng được: có cá cưa, có cá điện, có cá sư, có cá lép, lại có thứ cá người - bởi vì mặt mũi nó y hệt người ta vậy... - Ủa, có cá người? Vậy ra người ta không đánh lừa anh sao? - Anh nói gì? Ai đánh lừa anh và đánh lừa gì vậy? - Phải, anh ta cứ tưởng là người ta đánh lừa...

Người ta đây là một nhà văn Y tên là Curzio Malaparte. - Anh nói gì, em không hiểu. - Em cứ yên, để anh kể đầu đuôi câu chuyện cho mà nghe. Hồi còn ở bưng ngoài Bắc, anh có đọc một cuốn hồi ký nhan đề là “Làn da” (La peau) của nhà văn sĩ nói trên, trong có chừng mươi lăm kỷ niệm diễn ra hồi thế chiến thứ nhì kết thúc, quân đội Đồng minh đến giải phóng cho nước Ý bị “chà đạp dưới gót của độc tài phát xít Mussolini”. Đại diện cho Đồng minh lúc ấy có ba vị anh hùng ghê gớm: Roosevelt, Staline và Churchill. Được cái hân hạnh độc nhất vô nhị trên đời là được tam anh đến viếng thăm để đánh dấu ngày giải phóng cho dân tộc Ý, tân chánh phủ Ý do Đồng minh chỉ định ngầm mặc dầu tan tác xác xơ vì bom giải phóng của Đồng minh, mặc dầu kiệt quệ không còn đủ cơm mà ăn, đủ áo mà mặc, mặc dầu xác người vẫn còn chất đống lên ở ngoài đường vì được xe tăng giải phóng đè lên bẹp dí như tờ giấy, cũng cố gắng treo đèn kết hoa, lấy hơi tàn ra hét lên những khẩu hiệu “Đồng minh muôn năm! Quân đội giải phóng muôn năm!”. - Anh càng nói, em lại càng không hiểu. - Thì anh đã nói hết đâu! Tân chính phủ Ý, lúc ấy quả là sống trong cái chết, nhưng cứ phải theo đúng nghi lễ văn minh, tổ chức một bữa tiệc sang trọng để thết các vị anh hùng giải phóng cho nước Ý đáng thương. Nhưng muốn cho bữa tiệc sang trọng, lấy gì ra để mời ăn bây giờ? Sau một cuộc thảo luận kéo dài một buổi chiều và một nửa đêm, các nhà tân hữu trách Ý quyết định: nước Ý, đến khi được giải phóng, không còn một cái cóc khô gì cả, trừ một hải học viện nuôi toàn các giống cá quí kỷ niệm của các Tổng thống Mỹ, Thủ tướng Anh, Pháp, Nga... lúc Ý còn là đồng minh của họ. Các nhà hữu trách Ý bèn cho bắt một ít cá quý nhất trong hải học viện để làm tiệc đãi các vị anh hùng giải phóng. Sau mấy món ăn chơi, nhà bếp bưng ra một cái đĩa to bằng một cái giường trẻ con, hình bầu dục, do hai người khiêng lễ mễ. Đĩa trắng bóng, chung quanh là hành lá, ớt, rau cải bầy mỹ thuật như là một thảm cỏ xanh. Hai người trịnh trọng đặt lên bàn. Quan khách liếm môi vì món ăn hứa hẹn. Ở giữa đĩa có một con cá rất to. Mọi người giương mắt lên chưa kịp nhìn thì ở đầu bàn, một bà người Mỹ, bí thư của Tổng thống Roosevelt hét lên một tiếng rồi ngất xỉu trên bàn tiệc. Mọi người đổ xô lại cứu. Đến khi bà Mỹ kia tỉnh lại thì bà chỉ giơ tay ra hiệu không nói được. Sau mãi, hỏi ra mới biết là bà sợ... bà kinh tởm... bà gớm ghiếc cái con cá quý mà tân chánh phủ Y đã trịnh trọng làm thịt để mời đồng minh xơi. “Cất ngay đi... tôi không thể trông thấy con cá này đâu... chính là người ta đã làm thịt người cho chúng ta ăn... thịt một đứa con gái nhỏ... Phải, không phải là cá... đây chính là một đứa con gái nhỏ”. Malaparte, cũng ngồi dự bữa tiệc lịch sử ấy, lễ phép đứng dậy trình bày: - Thưa quí vị, thưa quí bà, tôi nhất định đây là con cá. Chúng tôi gọi nó là cá người (nhân ngư). Nó là con cá quý nhất trong hải học viện của nước chúng tôi. Nước chúng tôi trải qua một cuộc chiến tranh nhơ bẩn, thực quả không còn gì hết, chỉ còn có con cá này là quí nhất nên chúng tôi tâm thành đem làm thịt để thết các ngài là những vị anh hùng lịch sử đã đem bom đạn đến diệt phát xít để giải phóng cho đất nước khốn nạn của chúng tôi... Xin mời các ngài xơi thử... Bà bí thư người Mỹ giẫy lên đây đẩy: - Không, nhứt định không. Đây không phải là con cá. Đây chính là người, một đứa bé con mà họ giết thịt để mi chúng ta ăn. Muốn giải thích cách gì cũng không thể được, nhà văn Malaparte bèn đề nghị đem vứt đi cho người dân Ý bị đói khổ vì chiến tranh lấy mà ăn, nhưng bà bí thư Mỹ cũng vẫn không chịu: bà bắt phải làm một cái nghĩa địa để chôn con cá. Nhà văn Malaparte cười mà nước mắt chảy ròng ròng, chắp tay lại thưa lên: - Thưa quí bà, thưa quí vị, đến giải phóng nước chúng tôi, quí vị không tự biết là vô tình đã đem đến cho chúng tôi một bài học: quí vị nhân đạo không để đâu cho hết, quí vị thương người không để đâu cho hết, hơn thế lại thương cả đến con cá nữa, và muốn chúng tôi làm một cái nghĩa địa để chôn cá cho mồ yên mả đẹp. Chúng tôi rất thấm thía về bài học nhân đạo ấy, nhưng kia kìa, các ngài nhìn qua cửa sổ ra ngoài đường mà xem: nhà cửa bị san bằng, xác người chất đống không ai chôn cất, con chó cũng như con người đều đói trơ xương; chúng tôi sống không có miếng cơm cho vào miệng, chết không có một mảnh đất để chôn, thế thì còn đào đâu ra tiền để làm một cái nghĩa địa chôn cá, theo tinh thần siêu đẳng của người Mỹ văn minh, giàu có và đầy một tấm lòng nhân đạo?

Ấy đó, câu chuyện chỉ có thế thôi. Nhiều lúc anh đã muốn quên đi, không ngờ hôm nay em nhắc đến cái giống cá người thành thử lại phải nhớ lại và tự hỏi: “Vậy ra người ta không đánh lừa anh sao?”. Nguyên do là vì đọc câu chuyện trên của văn hào Malaparte, hơn hai mươi năm, nay anh vẫn yên trí là Malaparte nói đùa và bịa ra câu chuyện “nhân ngư” để nói xỏ các vị anh hùng giải phóng cho nước Ý... Ai ngờ lại thật... Mà ngay ở nước ta cũng có giống cá người... Thế thì ở nước Ý người ta giết con cá người làm thịt mời chủ mới, người Mỹ nhân đạo không chịu ăn thịt con cá người, bắt làm nghĩa địa để chôn, còn ở nước ta, người ta đem cá người ra làm gì?

- Ôi chao, cá người, cá điện, cá thu, cá lép, cá sư, cá gì thì cũng đem cân ngay tại thuyền để chở đi bán ở khắp các nơi trong nước và xuất cảng. Nhưng muốn bán bao nhiêu đi nữa thì cá vẫn cứ là thừa mứa, thành ra người ta phải tìm cách làm mắm, làm khô. Chỉ có khô mới giữ được lâu thôi. “Cá ở các thuyền bốc lên được chở về vựa; tại đây, có những người đàn bà chuyên môn ngồi xẻ cá ra, bỏ ruột rồi rửa bằng nước biển chất lên cả đống như là núi vậy. “Sáng hôm sau, cá đó được đem ra phơi trên những giàn tre ở bãi biển thành những hàng dài tăm tắp, có khi tới một cây số, hoặc treo lên cho tới khi vừa bủng thì đem xuống rửa đi, rồi xát muối, phơi nữa, phới kỳ cho bao giờ khô teo đi mới chịu thôi. Rửa nước rồi phơi như thế là để cho cá mềm, chớ mổ cá xong mà cho vào thùng thông ngay, ngâm muối một vài đêm rồi phơi lên ba bốn nắng, khô sẽ cứng nhắc như đá, ăn không cẩn thận, có thể gẫy răng luôn”.

Tôi vốn không phải là người ưa cá. Đến tận lúc lớn lên, tôi tập mãi mới biết ăn chả cá; ngoài ra cá kho, cá rán, cá chưng hay canh cá nấu với rau cải bỏ mấy lát gừng, tôi ăn không chịu, chỉ bởi lẽ có thành kiến cá tanh, nhất là cá mặn, cá mắm thì tôi sợ quá. Vậy mà một hôm kia, tôi đã liều ăn khô. Đó là một buổi sáng mùa thu. Ở Lái Thiêu, một cô bạn và tôi nằm trong một vườn măng nằm ngửa mặt lên trời xem mây bay rồi chợt ngủ lúc nào không biết. Đến lúc tỉnh dậy thì trời đã xế trưa, bụng đói, mà chung quanh không có hàng quán, hàng quà nào hết. Nhân câu chuyện nói chơi, ông chủ vườn đem đến cho chúng tôi hai bát cơm nguội, mỗi bát có để một miếng khô cá lép. Lúc đó, vườn vắng tanh, ở ngoài kia trời nắng chói. Chúng tôi bưng bát lên ăn thấy ngon không biết chừng nào. Từ lúc bấy giờ tôi mới biết rằng cơm nóng ăn với khô đã ngon quá đi rồi, nhưng ăn khô với cơm nguội lại càng ngon vượt mức, ngon không thể nào nói xuể.

Và cũng từ đó tôi mới hiểu tại sao có những cô con gái Bắc, “ở ngoải” thì không ăn được cá mắm, cá mặn mà vào đến trong này lại nghiện khô, mỗi tháng ba mươi ngày thì cả ba mươi ngày chỉ ăn cơm với khô thôi cũng cứ ngon đi. Sự thay đổi kỳ lạ đó, hiện giờ tôi vẫn còn đang tìm hiểu. Trong khi chưa biết kết luận ra sao, tôi chỉ biết cười khì lúc thấy má con Châu, con Khương, con Giao suốt ngày đe dọa lũ con, thò có đồng nào thì lại lẻn ra chợ mua khô bò, khô mực... về để ăn với nhau một cách vô cùng thích thú. Các cái chú Ba Tàu làm tiền thật tài tình. Một miếng khô tí xíu, chỉ bằng cái móng tay, đem gói vào một cái túi nhỏ ngoài đề nhãn hiệu “Hai con voi” “Ba con chuột”... bán một đồng, tính ra đắt vàng trời, ấy thế mà trẻ con cứ mua nườm nượp suốt ngày. Thấy thế, ông Mỹ cũng làm khô gói vào giấy bạc, trông khoa học không chịu được, rồi đến ông Mã Lai A, ông Đại Hàn, ông Nhựt Bổn đều có khô gói giấy tung ra thị trường, ăn dỗ tiền của trẻ con mỗi năm không ít. - Cứ gì trẻ con! Mình mắng trẻ cho có lệ, cứ chính mình ăn khô gói giấy cũng mê...

Này không biết ngoại quốc họ cho thêm cái chất gì vào khô mà nó lại ngon khác hẳn “khô chân phương” của người mình thế nhỉ? Chồng không biết trả lời vợ ra sao. Cả hai cùng nhìn nhau, không nói và hình như có một lúc cả hai cùng nhớ lại có một buổi sáng mùa thu nào đó, trong một cái vườn măng ở Lái Thiêu, có một người đàn ông và một người đàn bà - lúc ấy còn là bạn - cùng ngồi trên một cái chiếu trải dưới đất ăn cơm nguội với khô. - Ăn khô ngon đến như thế mà cấm trẻ nó ăn, phải tội. Vợ cười và bảo: - Nếu không có bữa khô hôm đó, sao mà có lũ trẻ ngày nay, mình nhỉ?

Trăng Vũng Tầu sầu biêng biếc, nước Vũng Tầu đêm đến dâng lên, đập ì uộp vào bờ, nghe thê thiết như bài hát ru xứ Quảng. Thỉnh thoảng về nghỉ mát ở miền duyên hải này, hai vợ chồng mở cửa nhìn ra trời nước, có lần thấy niềm hương ý nhạc dâng lên ở trong lòng lại muốn cùng nhau gảy lại khúc đàn cũ ngày nào, trong một vườn măng ở Lái Thiêu, hai đứa ăn hai chén cơm nguội với khô rồi ngủ trên bãi cỏ có nhiều bóng mát.

Nhưng người vợ đến nửa đêm gần sáng lại lắc đầu không chịu nghe lời chồng. Là vì nửa đêm về sáng, có những lằn chớp lóe lên ở chân trời, rồi trăng lặn, rồi gió lớn nổi lên: ấy là mưa nguồn, ấy là chớp bể...

Người vợ khẽ nói vào tai chồng, như thể sợ có ai nghe thấy câu chuyện lòng mà cười chăng: - Anh ơi, quên làm sao được buổi sáng mùa thu năm ấy, hai đứa mình còn son trẻ, ăn cơm với khô mà ngon như ăn vây ăn yến... Miếng khô siết chặt ân tình của em lại với anh... nhưng có những buổi thật là kỳ lạ... Ăn khô ngon quá, em nghĩ xa nghĩ gần... và không hiểu làm sao có một vài lúc em thấy sợ... nhất là những hôm có chớp bể mưa nguồn như đêm nay... Em thấy lòng xốn xang, anh ạ, vì em nghĩ... em nghĩ không biết những thuyền đánh cá ở biển để về làm khô thì gặp bão tố như thế này, họ biết tránh vào đâu... Em nghĩ... phải anh ạ, em nghĩ rằng miếng khô làm cho ta ăn vào mát ruột hả lòng... nhưng cũng rất có thể vì miếng khô mà có những gia đình tan tác, vợ chồng tử biệt sanh ly... Ờ ờ, chính vào cữ này đây, anh ạ, vợ chồng mình nhân một ngày bão rớt đìu hiu ngồi quấn quít với nhau để ăn một bữa khô ngon lành thì dân chài miền bể thường lại lo sợ, mất ăn mất ngủ vì đó cũng là cữ trời mưa bão, những người đi biển thường dễ làm mồi cho cá...

Một tiếng chim kêu khắc khoải khác thường, một giáng trời hơi lạ, một ngọn gió xoay chiều - phải, chỉ có thế thôi mà lắm khi có thể làm cho bao nhiêu người ủ ê nét mặt, lo sợ một thiên tai xảy đến. Ấy là những người ở nhà lo cho kẻ ra đi, không biết sống chết ra sao và chỉ còn biết chắp tay lại mà cầu Trời khấn Phật phù hộ cho chồng con họ đi đến nơi, về đến chốn, khỏi phải chôn xác vào miệng kình nghê nơi biển cả.

Ơi! Ơi những người thanh thả, có bao giờ nghĩ tới những kẻ mang thê noa ra đánh bạc với trùng dương để cướp của Long vương một lứa cá đem về bán tươi hay làm khô, cho chúng ta ngồi thưởng thức cạnh con khôn, vợ đẹp?

Về đất giồng ăn... côn trùng

| In |

Người đưa bài: otxanh   

12/12/2006

Yếu tố địa lý đất giồng cùng sự hiện diện của ba dân tộc Kinh - Hoa - Khmer đã tạo cho huyện Cầu Kè (Trà Vinh) nhiều điều "kỳ thú". Ngoài những sinh hoạt cộng đồng nhiều màu sắc, ở đây còn có những đặc sản khá độc đáo : dừa sáp (loại dừa nổi tiếng, đắt nhất Việt Nam ), trái viết, bánh ống, canh sim lo... Đặc biệt món côn trùng nơi đây ít nơi nào sánh bằng.

Tháng ba, tháng tư, một vài cơn mưa trút xuống, đất giồng nhanh chóng phủ lên một lớp cỏ xanh lún phún. Đó cũng là mùa sinh sản và phát triển của dế cơm. Sau cơn mưa đêm, sáng sáng, những đứa trẻ và những người nông nhàn tụm năm tụm ba xách giỏ tre đan dầy đi bắt dế. Nơi đất giồng, người ta đổ nước vào hang cho dế ngộp bò ra, còn nơi đất thịt thì lật đất ở các bờ mẫu hoặc vạch chân đống rơm để bắt.

Tới chừng sa mưa cũng là mùa đuông đất sinh sôi nảy nở. Đuông đất giống đuông chà là nhưng nhỏ hơn và ngắn hơn ( cỡ hai đốt ngón tay giữa ), sống trong lòng đất. Trong một thời gian ngắn, đuông đất trở thành bọ rầy. Bọ rầy có hình dạng giống bọ hung nhưng to cỡ ngón tay cái người lớn. Muốn bắt chúng, người ta thường nhặt phân bò, phân trâu khô un cho khói tỏa lên trời. Lát sau, chúng bay đến, vần vũ trong đám khói. Người ta cầm chổi huơ đập cho chúng rớt xuống đất, bắt bỏ vào giỏ có nắp đậy. Ở Tịnh Biên ( An Giang ) người ta dùng đèn xài điện bình accu dụ bọ rầy đến, bắt đem ra chợ bán, giá 10.000đ - 15.000đ/100 con.

Dế cơm bắt được dùng kéo cắt bỏ ngoe, cắt cánh, ngắt đít rút bỏ ruột, bỏ túi hôi sau gáy, để nguyên đầu. Bọ rầy ngắt hết chân, ngắt đít rút bỏ ruột, cắt bỏ cánh cứng và cánh lụa. Đuông đất ngắt đít rút ruột. Phải làm cho khéo, tránh làm cho các con côn trùng bị bể, giập. Cho tất cả vào thau nước muối ( nước lạnh cũng được ) ngâm, rửa sạch rồi nhét đậu phộng ( hột điều càng ngon ) vào bụng chúng. Sau đó, bắc chảo lên bếp đun nóng, cho mỡ vào. Mỡ sôi, cho chúng vào, chiên. Khi các con côn trùng chín vàng đều, gắp ra dĩa.

Anh em xúm xít bên nhau. Mùi thơm lừng tỏa trong không gian. Nếu ăn dế thì cầm hai ngoe sau, cho đầu dế vào miệng, cắn chừa ngoe, hột đậu phộng "nổ" trong răng, vui tai. Nhai chầm chậm, lắng nghe thịt chúng giòn giòn, dai dai, bùi bùi thấm vào chân răng. Cái nóng, cái giòn của món ăn sẽ càng ngon hơn khi trời đổ cơn mưa lạnh. Muốn ngon hơn nữa, người ta lăn bột chúng rồi đem chiên giòn. Ở Tịnh Biên, bọ rầy được chế biến thành món ngon hơn: Thịt nạc bằm cùng đậu phộng rang nhét vào bụng bọ rầy ( ngắt bỏ mỏ ) xào mỡ đường, nêm chút bột ngọt và muối mắm, không cần nước chấm.

Dù chiên "suông" hay chiên có dồn đậu phộng - hột điều, lăn bột, các con côn trùng này vẫn là "mồi bén", chấm muối tiêu chanh, rất "bắt" khi uống bia hay rượu ngâm trái quách - đặc sản địa phương. Người ta vừa nhâm nhi vừa kể cho nhau nghe chuyện làm ăn, buôn bán, hứng khởi hơn thì ca mấy câu vọng cổ mùi mẫn. Bữa nhậu đặc sản miệt giồng vui vẻ ấy hầu như khó kết thúc.

Loi choi sả ớt

| In |

Người đưa bài: bacbaphi   

07/12/2007

Về Trà Vinh, bạn đừng quên cái tên "loi choi" khi gọi món ăn. Nhưng khi đã thấy ngon mà muốn mua nhiều mang về làm quà thì không phải dễ.

Loi choi có thân tròn như chiếc đũa, người ta thường ướp muối phơi dốt dốt rồi chiên sả ớt. Món này vô nhà hàng, gọi thử nhấm nháp với bia rượu xong thì chẳng muốn gọi món gì nữa.

Mua thì hiếm, nhưng đã là khách thì dân Trà Vinh đãi bạn không khách khí, chỉ với điều kiện đừng hỏi ai tìm ra món này. Bởi có nhiều người hỏi rồi mà chẳng ai có thể trả lời được, những ngư dân trên biển nói. Loi choi sống ở vùng giáp nước giữa mặn và ngọt, thoạt nhìn giống như lịch ở vùng nước ngọt, nhưng không có con nào lớn hơn ngón tay út, chúng dài từ 20 đến 40 phân, thân màu trăng trắng và trong suốt. Thông thường loi choi sống ở các bãi bùn ven sông hoặc bãi bồi ở các cồn đất mới nổi nước lợ. Từ xưa, ngư dân bắt loi choi chỉ để đãi khách quý, bây giờ thì có bao nhiêu các nhà hàng ở Trà Vinh "mão" hết.

Ông Trần Văn Thọ, 60 tuổi, ở ấp Vĩnh Bảo, xã Hòa Thuận, huyện Châu Thành, tỉnh Trà Vinh nói rằng đóng đáy ở các cửa sông giáp với biển, loi choi theo con nước vào miệng đáy nhưng số lượng rất ít. Cách bắt thứ hai thuộc về người chuyên săn bắt loi choi. Người ta bủa vài thiên lưỡi câu, dây câu dài hàng ngàn mét. Lưỡi câu nhỏ hơn lưỡi câu cá rô; mồi câu là tép, cá phèn hoặc mồi thuốc "bí quyết gia truyền".

Món loi choi còn tươi sống hoặc đã phơi khô mà đem nướng sơ qua lửa than thì không còn gì ngon hơn. Mỡ từ thân của chúng tươm ra thơm phức, cứ để nguyên con đã uốn cong vì mỡ nóng, đưa lên miệng cắn một miếng, vị béo của mỡ loi choi, hương thơm của sả ớt... nhai sớ thịt loi choi dai dai và một chút rượu nồng đưa cay, thích lắm.

Tuy nhiên, xin nhắc rằng ở vùng nước mặn này có một loài giống như loi choi, nhưng thân chúng lớn hơn, màu xám chứ không trắng như loi choi - ngư dân gọi là cà bấp. Khô loi choi và khô cà bấp rất giống nhau, nhưng loi choi không có xương nạng, còn cà bấp thì rất nhiều xương. Có nơi người ta cứ gọi bừa: ủng ỉnh. Nhưng ăn một lát cũng sẽ thấy loi choi.

Một loại rau lạ : Chồi hoa Bia

| In |

Người đưa bài: essen   

10/05/2007

Dây hoa bia ( Humulus lupulus) mọc hoang ở nhiều nơi tại Âu Châu từ ven bờ sông đến vào tận trong rừng. Chúng bám vào các cây lớn và leo lên cao. Từ thời Trung cổ người ta đã chứng minh được ứng dụng chúng vào quá trình sản xuất bia . Với hoa bia,  bia sẽ được bảo quản và có vị đắng thuần túy.

Để thu hoạch người ta cắt kéo dây leo xuống và dùng máy hái hoa bia. Gốc còn lại người ta đậy kín lại bảo vệ qua mùa đông . Trong mùa xuân dây hoa bia đâm chồi từ gốc còn lại của năm qua . Để có hiệu quả cao người ta chỉ để lại mỗi gốc từ 3 đến 4 chồi và cắt những chồi dư đi . Những chồi được cắt đi được dùng làm món ăn cho những người nông dân nghèo thời xa xưa …

Ngày nay chúng được gọi là „ chồi hoa bia „  và là một trong những lọai rau mắc nhất …

Nếu chúng ta tìm được thì giá của chúng ở khoảng 40 euro / kg ( tương đương với khoảng 800.000 đồng VN / kg).

Phần nhiều chồi hoa bia được các nhà hàng khách sạn thu mua hết …

Tự trồng hoa bia

Nếu muốn có chồi hoa bia ăn và giá cả không đến nỗi nào thì chúng ta có thể tự trồng chúng ngay trong vườn

Vào mùa xuân, chồi hoa bia sẽ làm phong phú thêm bữa ăn của chúng ta .. Dây hoa bia có thể làm bóng che nắng balkon, hoặc làm xanh mát cả khu vườn vào mùa hè. Vào mùa đông, cắt bỏ hết các tàn dây khu vườn sẽ không bị tối vì thiếu ánh nắng … Dây hoa bia, nếu trồng tốt chúng có thể lớn đến 35 cm / ngày ..

Dây hoa bia có thể sống đến 50 năm, chúng ta có thể trồng chúng trong các chậu , sâu, rộng để tạo khối rễ lớn. Nếu độ sâu đủ và đất xốp rễ mọc càng nhiều và sẽ cho ra nhiều chồi hoa bia vào mùa xuân hơn …

Dây hoa bia ưa đất ẩm và không chịu được đất úng. Lượng phân bón hàng năm tùy thuộc vào mức độ phát triển của dây ..

Vào mùa đông , sau khi cắt bỏ dây, lấy đất lấp kín gốc lại và sang xuân chúng sẽ cho ra nhiều „chồi hoa bia“

Lẩu thòi lòi

| In |

Người đưa bài: Vienxu   

30/03/2008

Ngày hè oi bức, về Năm Căn, Ngọc Hiển hoặc Đất Mũi (Cà Mau) dân sành điệu thích món canh chua, nhưng phải là "canh chua nấu cá thòi lòi", một món ăn dân dã nhưng đậm đà khó quên .

Tại các quán ăn đặc sản ở Cà Mau, nổi tiếng nhất là quán Đất Mũi có món cá thòi lòi kho tiêu và khô thòi lòi trộn dưa leo, nhưng hấp dẫn vẫn là món canh chua hoặc lẩu cá thòi lòi. Chọn thòi lòi tươi sống, làm sạch, để nguyên con. Khi nước vừa sôi, cho thêm đường, bột ngọt, nước mắm chính hiệu, sả, ớt, tỏi vào nồi. Muốn cho vị chua thơm, ngon phù hợp với mùi cá biển có thể dùng me, xoài sống, trái giác… nhưng ngon nhất là tầm ruột đâm nhuyễn. Khi ăn cho thêm quế đất, ngò om, ngò gai xắt nhỏ và các loại rau quả như cà chua, đậu bắp, rau muống, sau đó mới từ từ cho cá vào. Vị ngọt, béo của cá thòi lòi quyện cùng với mùi thơm nồng của quế đất, ngò om, ngò gai bốc lên thơm phức.

Món canh chua cá thòi lòi ăn vào những ngày nắng nóng giúp toát mồ hôi, giải nhiệt rất tốt. Nếu như muốn khẩu vị lạ hơn có thể dùng thêm ít mực tươi hoặc thịt ba rọi, ăn kèm với cơm hoặc bún đều ngon. Dân xa quê lâu ngày thường nhớ đến món cá thòi lòi, món ăn đậm chất quê nhà và còn là món ăn gợi nhớ gợi thương đối với những ai đã từng trải qua một thời thơ ấu ở những vùng ven biển cực Nam.

Báu vật sông xanh ở Cao Bằng

| In |

Người đưa bài: Vienxu   

29/03/2008

Rêu xanh rì, tràn ngập trong bụng nước, rêu bám theo đá và các hang hốc núi. Vì sông xanh toàn rêu tảo như thế, nên cá ăn rêu nó mới sống được, cá chỉ ăn có nhõn một thứ rêu đá, ấy là cá anh vũ, cá tiến vua. Vì hang hốc thế, nên sông mới cho đời được những con cá chiên bốn năm chục ký lô, trôi từ hang núi thăm thẳm bí ẩn trôi ra; bác cá chiên già nua, lừ đừ, đen trũi, như một quả bom tấn...

Con sông ấy bé nhỏ, xanh biếc cái màu xanh kỳ lạ lắm. Sông như được trời đất nghiền tỉ tỉ chiếc lá xanh ra, phết cái màu diệp lục vào trong nước, xanh như nước rau ngót tươi người ta hay vò cho sản phụ uống. Nhà văn Nguyễn Tuân gọi “chết danh” sông Gâm này, với cái màu xanh như “màu nước hến”.

Điều này chỉ đúng với một khúc vùng hạ du của Gâm giang thôi. Sông Gâm thượng nguồn vùng Bảo Lâm (tỉnh Cao Bằng, cách Hà Nội 550km), trước khi nó nhập với sông Nho Quế ở Lý Bôn, sông xanh như lá núi. Đá chồm hổm dọc sông trắng toát tinh khôi. Sông có một tẹo nước, sông miệt mài húc vào đá mà tung bọt trắng xoá. Chỗ đá mà sông không chồm lên, sông xanh như hương rừng sắc núi vậy.

Mấy gã “lục lâm thảo khấu” sống bằng nghề đánh cá dọc ghềnh thác sông Gâm thì cứ phân chất cái màu xanh nước hến mơ mộng của sông Gâm một cách... rất khoa học: sông xanh vì nó có nhiều rêu. Rêu xanh rì, tràn ngập trong bụng nước, rêu bám theo đá và các hang hốc núi. Chứ múc ca nước sông lên uống, đếch thấy sông xanh nữa đâu mà. Vì sông xanh toàn rêu tảo như thế, nên cá ăn rêu nó mới sống được, cá chỉ ăn có nhõn một thứ rêu đá, ấy là cá anh vũ, cá tiến vua. Vì hang hốc thế, nên sông mới cho đời được những con cá chiên bốn năm chục ký lô, trôi từ hang núi thăm thẳm bí ẩn trôi ra; bác cá chiên già nua, lừ đừ, đen trũi, như một quả bom tấn.

Thế là tôi đang nhập hội săn cá quý, những báu vật dòng sông xanh của nước Việt.

Cá tiến vua và chúa tể lòng sông!

Các cụ có câu: nói sai thì nó phải tội cái miệng. Vu cho miệng mình cái “tội” được ẩm tửu với các sơn hào hải vị, tôi nghĩ còn phải tội cái mồm hơn nữa. Nên tôi không bao giờ dám viết sai về cái việc đã diễn ra ở bờ sông Gâm hôm nọ: tôi đã ăn thịt cá anh vũ, cá mõm lợn kỳ lạ; rồi ăn thứ cá chiên nặng gần hai chục ký lô, thịt vàng rượi như nghệ tươi, riêng bộ lòng của nó, tôi mua lại của dân chài vừa móc từ bụng cá khổng lồ ra đãi bạn bè, đã được 2 đĩa tây!

Theo như nhà bác học Lê Quý Đôn đã viết: cá anh vũ (cá mõm lợn, cá tiến vua) nhờ thụ hưởng tinh hoa của đất trời, nhờ ăn rễ của cây chiên đàn nghìn tuổi trên đó có đàn chim hạc đậu để ngắm kỳ sơn thuỷ tú tại ở vùng ngã ba Bạch Hạc huyền sử (đất tổ vua Hùng) mà nên thiêng nên quý. Cá anh vũ chỉ ăn rêu suối, nên thanh sạch vô cùng, chỉ sống ở nước xiết, nên thịt săn chắc vô cùng. Nhờ nữa: vì sống ở nước xiết, nên cá phải có cái miệng cực khoẻ để há ra, bám vào vách đá cho khỏi bị trôi đi, để cái miệng ấy hằng ngày hằng giờ cạo vào rêu đá, bóc rêu ra ăn. Cái “mồm” quá vất vả, nên cái mồm phát triển, bành ra như mõm lợn. Nói theo lối của dân thuyền chài, thì cái mõm lợn của con cá, thật ra là cái chục sần chai u mấu lên, dày bì lên vì cái miệng phải làm việc quá vất vả. Nó như bàn tay vâm váp của người lao động, như bàn tay chân có cục thịt đệm để nhảy nhót leo trèo của con mèo con gấu. Cục mõm lợn ấy là chỗ tinh tuý nhất mà vua chúa phong kiến thèm ăn nhất, thèm đến nỗi họ phải có chỉ dụ cho quốc dân đồng bào đi kiếm cá anh vũ.

Giờ đây, người ta thi nhau ăn cá anh vũ. Thứ cá này đắt tới mức hơn 1 triệu đồng/kg. Cá anh vũ đã làm thời thế ăn nhậu thay đổi nhiều, bởi nơi tiêu tốn nhiều tiền chùa nhất hiện nay, nghe nói là các quán cá. Câu được một con cá, số tiền ngư phủ thu lại nhiều hơn bán một con trâu mộng. Và một số “hàn nho” ưu thời ở Phú Thọ đã từng mách nước cho cánh nhà báo muốn điều tra về tệ ăn nhậu phung phí quá thể của “quan tham” rằng: muốn biết người ta ký kết, xin - cho trên bàn tiệc thế nào, cứ đến các quán cá có bán anh vũ ở Việt Trì. Một nón mê, một cây gậy ăn mày ngồi cửa quán, bạn sẽ thấy rõ người ta xả tiền ra cho cái thú ăn thứ mà nghe đồn vua chúa từng ăn dữ dằn tới mức nào. Tuy nhiên, đám ngưu ẩm và tục tằn đòi ăn hết cả của ngon vật lạ của thiên hạ kia rất hay bị lừa. Lý do: cá anh vũ có hình dáng và màu sắc hơn giống cá dầm xanh. Phe cá toàn cho khách ăn dầm xanh rồi nói là anh vũ, thì phàm phu tục tử, ăn gì chả giống nhau. Giữa lúc ấy, cánh “thảo khấu” săn cá sông Gâm đưa ra cao kiến: đừng gọi anh vũ là cá tiến vua, cứ gọi nó là cá mõm lợn. “Mày đi ăn cá, gọi con cá nào có mõm giống lợn ra mổ, gắp cái mõm lợn ăn luôn, thì có trời mà đánh lừa được”. Hoá ra, những kẻ thích màu mè bao giờ cũng là những nạn nhân của thói “treo đầu dê bán thịt chó” nhất.

Bỏ tiền, bỏ công thuyết phục, cuối cùng thì Hoàng Văn Khoa, một “rái cá” lão luyện của sông Gâm đã cho phép chúng tôi đi theo đánh cá quý. Chiếc mảng bé tẹo, nó gồm 8 cây nứa khô ghép lại, hai thằng nặng ngót tạ rưỡi, chưa kể mấy chục triệu tiền dụng cụ máy móc của tôi – gã nhà báo, và ba chục ký lô chì sắt của chài lưới mà Khoa mang theo. Con mảng run rẩy ngược ghềnh thác sông Gâm trong chiều chạng vạng.

Vách núi đá Pác Miều, cũng là bờ hữu sông Lô nó cao tới mức, tôi, Khoa và chiếc mảng chỉ bé như con kiến bò quanh chiếc bánh ga tô khổng lồ. Không tìm thấy đường chân trời, mảng hút vào một vách nước sâu. Sương phủ trên dòng sông xanh tịch mịch. Xung quanh là những cuộc giao hoan kỳ lạ, đầy nhục cảm và thần bí. Bởi bây giờ đang là mùa mà trời ấm dần lên, mưa lây rây, cá chép nín chờ suốt mấy đợt rét đậm rét hại, giờ túa lên cùng “vật đẻ”. Rất là xuân tình. Con cá chép nặng tới 6 ký lô, vàng ruộm như con cá trong ông lão đánh cá và con cá vàng. Chép ta vật đẻ. Nước đục ngầu. Tiếng hò hét của chúng tôi, bóng đèn pin soi thẳng vào mặt cá, mặc! Cá vẫn vật đẻ ào ào. Bọn cá cái đi đến đâu là nước sông đục ngầu tới đó, như có muôn loài thuỷ tộc đang tấn công vò nát các bãi cỏ, mép rừng ven sông vậy.

Văng vẳng, cuồng liệt, đục ngầu, hoang dại. Mấy tay phàm ăn ở Bảo Lâm chỉ quăng chài một cái, vồ được 70kg cá chép vật đẻ với hàng triệu triệu quả trứng bé xíu trong bụng cá. Cơn say nhục dục và thiên chức làm mẹ thật hãi hùng. Có cái gì đó hùng thiêng nữa. 70kg cá nằm trong chài, gã kia không dám nhấc chài lên, cứ nằm ườn ra mặt nước sâu chỉ hai gang tay mà giữ cá. Bắt dần. Mặc, các con cá đực cá cái khác vẫn xông vào bãi cỏ ven bờ để “vật đẻ” như thiêu thân. Khi cá dầm xanh vật đẻ, người Bảo Lâm chỉ việc đem cái màn tuyn ra, trải trước màn xuống vũng nước mà năm nào cá cũng vào đẻ. Cá đi như một đàn ong bay là là mặt nước, lưng cá xanh rì, đen thẳm lúc nhúc. Bà con người Tày gọi theo tiếng bản địa, ấy là hiện tượng “khỉn coong”, nghĩa là đàn cá bay lên hình chum vại tròn, tức là cá cứ cuốn nhau bay lập lờ trong nước, thành những cuộn cá đục ngàu, tròn như cái chum. Cái chum ấy lăn vào bờ, bà con chỉ việc nhấc cái màn tuyn lên, bắt toàn bộ những con cá béo mẫm. Họ ăn thịt hàng triệu trứng cá, những con cá con chưa kịp ra đời.

Bạn Khoa, gã Tuấn (vợ là Tuỳ), vợ chồng nhà Yên Nông xông vào bắt cá vật đẻ, Khoa cười khẩy đi tít hút lên đầu thác thượng nguồn. Hắn bắt đầu giăng lưới săn cá anh vũ. Một con anh vũ tiền triệu, tội gì. Hôm qua, tôi với thằng Phe đi bắt ở khúc sông trên, được con cá chiên 18kg, trị giá bán gần 4 triệu đồng, tội gì mà đi săn cá vật đẻ cho phải tội đàn cá con. Khoa rất đắc chí với “sự tử tế” này, lưới buông rồi, hai con át bích đen trũi xăm trên hai bắp tay hắn sun lại một chút. Mặt hắt sứt sẹo, mụn nhọt đến nỗi tôi và hắn ngủ chung một khoang thuyền rồi, tôi vẫn không thể xoá bỏ ý nghĩ về sự bệnh tật và cướp bóc đã và đang tại trong hắn. Khoa bảo: bắt cá dầm xanh, cá chép vật đẻ như thế là ác với dòng sông. Chẳng thà cứ để hàng triệu con cá nhỏ ra đời rồi bắt dần có phải tốt không.

Riêng cái khúc chảy qua thị trấn Bảo Lâm, mỗi năm sông Gâm nuốt mất dăm ba mạng người, có khi cũng xuất phát từ cái sự xử ác của người ta với dòng sông xanh bí ẩn?

Cuộc đi săn vẫn đang hứa hẹn nhiều kỳ thú...

Săn thần dược

| In |

Người đưa bài: essen   

12/01/2008

Em đảm bảo với anh, khi dùng loại rượu này vào thì ông lão 80 biến thành chàng trai 20 tuổi, chồng uống vợ khen, anh em mình thanh niên uống vào có mà nhảy tưng tưng lên ấy chứ. Chỉ cần làm một chén này khí huyết sung mãn, thể lực dồi dào, buổi tối có thể thức trắng đêm (...)  mà không biết mệt".

Dũng thao thao bất tuyệt, luyến thoắng kể cho tôi nghe về những công hiệu thần kỳ về loại "thần dược" mà Dũng đã cất công sưu tầm hơn chục năm qua.

"Nổ" tung giời! 

Sau một hồi trò chuyện, biết tôi có ý định đi lùng mua cho "sếp" một bình rượu để chữa cái khoản "yếu kém" mà do tuổi tác của ông mắc phải. Dũng cười khanh khách, rồi khen: "Anh quả là có con mắt tinh đời, bởi tìm đến em thì khỏi phải suy nghĩ, đảm bảo trăm phần trăm, khi dùng loại rượu thuốc của em vào thì "sếp" anh có mà nhảy tưng tưng lên ấy chứ! Không khéo lại bảo anh đi kiếm thêm cho ông ấy một bà nữa thì anh chết đấy nhé! Ở đây em có đủ các loại rượu, tuy nhiên giá cả ở đây cũng hơi đắt đấy, nếu hàng tạp nhạp thì giá từ 7 trăm đến 1 triệu đồng/bình, loại thường thường bậc trung giá từ 1 triệu đến 10 triệu/bình, còn hàng thửa cao cấp có bình lên đến cả trăm triệu đồng...".  Tôi bảo: Tiền nong với "sếp" anh không thành vấn đề, miễn sao tìm được cho ông loại "phục hồi chưởng lực" nhanh chóng là được.

Chỉ cho tôi bước lên một chiếc cầu thang ọ ẹp dẫn lên tầng trên, Dũng đưa tôi tới trước một cửa phòng và giới thiệu với tôi đây là hầm rượu. Cánh cửa nặng nề được mở ra, trước mắt tôi là những chiếc kệ bày hàng trăm loại bình, lớn có, bé có. Những chiếc bình bịt kín, buộc trên miệng những tấm vải đỏ khiến tôi hoa cả mắt.  Nhiều chiếc bình, to đến nỗi... nếu cho cả người tôi vào cũng nằm lọt thỏm trong đó. Mỗi bình rượu, được dán một mảnh giấy ghi tên và ngày tháng ngâm rượu. Mới đọc mấy dòng chữ tôi cũng đủ thấy... choáng.  Nào là, "Tiên tửu thần sầu"; "Rượu một củ ngủ một đêm", "Anh hùng trong đêm", "Một trăm hai mươi loại gai rừng"; "Tên lửa"...  Dũng bảo, hầm rượu này, Dũng kế thừa và phát triển. Trước đây, chỉ có một số loại rượu "gia truyền" mà cha Dũng để lại cho bởi ông cụ trước đây là người nghiện rượu, ông rất đam mê cái thứ nước cay cay, tinh khiết mà thiên nhiên đã ban tặng cho con người. Chính vì đam mê mà ông đã đi sâu vào tìm hiểu, mầy mò làm ra những bình rượu "nối lại hạnh phúc" cho biết bao gia đình. Theo Dũng, để có được những bình rượu này quả là không đơn giản, nhiều khi Dũng phải lên tận những dãy núi cao, nơi rừng xanh núi đỏ, ăn, nằm chờ cả tháng trời tìm kiếm?! Nhiều chuyến đi của Dũng trở thành công cốc bởi không phải lúc nào mọi thứ cũng dễ dàng kiếm được. Và cũng chính trong những chuyến đi này, Dũng thường lang thang vào một số bản làng người dân tộc, để làm quen, để xem có một thứ rượu gì khác mà Dũng chưa có để rồi săn tìm, mầy mò tạo ra một loại rượu mới.  Dũng thao thao bất tuyệt, tiếp thị cho tôi đủ các loại rượu, khiến tôi mắt chữa A miệng chữ O, không biết đâu mà lần. Dũng còn giảng giải: "Theo quan điểm của Đông y, trong con người có lục phủ ngũ tạng tức tâm, can, tỳ, phế, thận và có đởm, có đại trường, tiểu trường... Những hoạt động nhờ có khí trời, khí đất, trong hai loại khí ấy phải có tinh của nó. Tức là ngoài tính chất của nó phải còn phải có màu sắc có ngũ, có vị. Mỗi khí, mỗi vị đi vào một tạng phủ nhất định để nuôi dưỡng tạng phủ đó. Ví dụ: khí chua đi vào can, ngọt đi vào tỳ, mặn đi vào thận, đắng cay đi vào tâm và phế.(?!)  

Nhưng hiện nay, nhiều người ngâm rượu bổ mà không quan niệm về y lý, mà hầu hết cứ nghe nói có đặc tính gì tốt là ngâm và uống. Nhiều trường hợp sẽ không có lợi cho sức khoẻ. Cho nên những bình rượu của em ngâm đều phải tham khảo dựa trên rất nhiều những yếu tố khác nhau. Rượu phải được lấy ở đâu? Ngâm bao lâu thì được uống, phục vụ thế nào cho các thượng đế vừa phục hồi khí huyết và thể chất một cách sung mãn nhất. Bởi đa phần những người bị yếu cái khoản kia đều là do thận mà ra cả. Vì thế, em đã sưu tầm được một bài thuốc có thể coi đó là "thần dược" bởi khi uống loại rượu này vào, thì trên cả tuyệt vời ấy chứ!"

Giảng giải xong Dũng khoe: "Mấy hôm trước, có một ông tìm đến nhà em mua một bình rượu, sau khi nghe ông ta kể em mới biết ông ấy trước đây là giám đốc một công ty TNHH có tiếng, do chơi bời trác táng, ông đã mắc bệnh rối loạn sinh lý.  Vậy mà chỉ sau một tuần, dùng rượu của em đưa cho, ông ta đã đến lấy thêm một bình rượu nữa, bảo để làm quà cho một người bạn. Rồi ông ấy bảo rượu của em cực kỳ công hiệu, mới uống có một hai chén đầu đã thấy người rạo rực...!"

 Rượu pha thuốc kích dục? 

Đi sâu vào tìm hiểu cái thị trường rượu thuốc chuyên phục vụ cho các quý ông, tôi thật sự bất ngờ trước những gì mình được chứng kiến. Có lẽ có tới hàng nghìn loại rượu thuốc được người bán tự "phong thần" và gắn cho nó với những cái tên khá kêu tới mức, ai mới nghe qua cũng đủ giật mình tưởng đó là "thần dược" để chữa bệnh, đặc biệt là bệnh... khó nói của các quý ông. Giá của nó lúc nào cũng cao vút tới tận mây xanh. Do đó mà các quý ông lầm tưởng, "nó đắt như vậy thì chắc là... "thần dược". Để sở hữu được một bình rượu thuốc trên dưới 10 lít thì người mua nhiều khi phải bỏ ra một số tiền không nhỏ, thậm chí có bình lên đến hàng chục triệu đồng. 

Trong những lần đi tìm hiểu, lấy tư liệu cho bài viết này, tôi được gặp Hải "say" - một người trước đây chuyên làm ra các loại "thần dược" như trên để bán. Qua những câu chuyện phiếm, sau những chén rượu, khi thấy Hải đã ngà ngà say, tôi bắt đầu dò hỏi về những loại thần dược.

Hải khẳng định: "Tất cả là chúng nó lừa hết cả đấy! Làm gì có thứ "thần dược" nào. Đó chỉ là một số loại cây thuốc bổ được bày bán nhan nhản ở hiệu thuốc Đông y mà giá thì rẻ như bèo. Sau đó họ đem về tự băm chặt rồi đem ngâm, nghĩ ra cái tên thật kêu đặt cho nó, rồi đem bán cho những kẻ giàu có, nhiều tiền, thích làm sang vậy thôi!". "Nhưng có một số loại rượu khi mua về uống cũng thấy công hiệu thật?" - Tôi hỏi. Hải cười sằng sặc: "Đó là bí quyết nhà nghề cả đấy! Nhưng thôi, anh muốn biết thì em kể cho. Đa phần những bình rượu đều được pha thêm một số loại thuốc kích dục được mua ở nước ngoài nhằm tăng khả năng hưng phấn cho cánh đàn ông đấy. Anh cẩn thận đừng uống loại rượu này, cẩn thận không lại hỏng hết cả đời trai."

Càng trò chuyện với Hải, tôi càng vỡ lẽ ra nhiều sự thật bên trong những bình rượu thuốc đó.  Vẫn đem những băn khoăn trên, tôi tìm đến Thạc sĩ Hoàng Khánh Toàn (Trưởng khoa Đông y, Bệnh viện 108 - Hà Nội) ông cho biết: "Trong y học cổ truyền, tình trạng về rối loạn sinh lý hay xuất tinh sớm được gọi là chứng "tảo tiết". Để phòng chống được những căn bệnh này những biện pháp người xưa sử dụng hết sức phong phú nhưng xem ra hình thức dùng các loại rượu thuốc có công dụng bổ thận cố tinh được cánh đàn ông ưa thích và dễ dàng chấp nhận hơn cả.  

Gần đây, một số người ngâm rượu uống dần để tăng cường sức khoẻ nhưng qua thực tế khám chữa bệnh, chúng tôi nhận thấy không phải người nào cũng có bài thuốc thực sự tốt để dùng. Đa phần những người dùng đều không biết gì về nó cả. Chính vì vậy một số người nắm bắt được nhu cầu trên đã lợi dụng để trục lợi.

 Đa phần những bình rượu thuốc kia, đều là những loại thuốc rất rẻ tiền, mua rất dễ dàng ở các hiệu thuốc Đông y, vì thế không cần phải bỏ ra tiền triệu hoặc chục triệu đồng mới có được, mà công dụng của nó chẳng biết thực hư như thế nào, không khéo lại còn mắc bệnh vào thân."

Bánh khoái cá kình

| In |

Người đưa bài: TranAi   

26/06/2008

Món bánh khoái cá kình vô cùng hấp dẫn chỉ có ở làng Chuồn. Làng Chuồn thuộc xã Phú An (Phú Vang -Thừa Thiên Huế), cách thành phố Huế 12 cây số .

Nguyên liệu chính để đúc loại bánh này là bột gạo, cá kình và dầu phộng, giá sống, nước mắm rút Thuận An hoặc nước mắm cá nục làng Trài, làng Hà, thứ nguyên chất nếm đến “nhức răng”.

Cá kình là loại cá sinh sống ở đầm nước lợ, đặc biệt cá kình sống ở đầm Chuồn, đầm San trên phá Tam Giang thì rất ngon. Muốn có những cái bánh khoái cá kình ngon, nên chọn cá kình chỉ lớn bằng hai, ba ngón tay để thịt ngọt xương giòn. Cá kình sinh sản vào các tháng 5 – 6 hằng năm, thịt cá màu vàng ươm, mềm mại, thơm tho có hậu  ngọt, gan cá kình bé tí xíu rất béo, mật cá kình đăng đắng – được cho là vị thuốc ăn ngon ngủ yên nên khá đắt tiền. Giá hiện nay khoảng 80.000 đồng/kg.

Mỗi cái bánh có từ 1 đến 2 con cá kình khi chín có màu sem sém cháy, bốc ra mùi “cá nướng”, thơm ngon và hấp dẫn lạ kỳ.  Trong lúc chờ bánh chín, được nghe âm thanh xèo xèo của bột khi được đổ vào khuôn dầu nóng, mắt sẽ được thấy màu sắc của bánh, mũi ngửi được mùi thơm và cái miệng chuẩn bị sẵn sàng thưởng thức hương vị đặc biệt thơm ngon, quyến rũ của bánh khoái cá kình. Vậy nên, làng Chuồn dù ở cái vùng ven cách thành phố khá xa, vào những ngày cuối tuần nhiều người vẫn chịu khó chạy xe về chợ làng Chuồn để ăn. Thưởng thức xong, mua vài chục cái đem lên thành phố làm quà cho người thân.