Mẹ tôi nói rằng: “Các món ăn dân dã từ ngọn đậu xanh, đậu đen, đậu đỏ… vừa thơm, vừa bùi, ăn rất ngon”. Ở vùng đất phù sa ven triền sông Vu Gia (Đại Lộc - Quảng Nam) ngày ấy, những người dân quê và mẹ tôi trồng những đám đậu xanh tốt mỡ màng cùng với đám cải ra hoa vàng tiếp nối ở triền sông

Sau những cơn mưa giông đầu mùa vào tháng 4 (âm lịch), mẹ tôi cũng như bao người dân quê khác bắt đầu trồng, tỉa trên đất phù sa ven sông nào bắp, dưa, các loại đậu… Và, nhờ những cơn mưa giông tiếp nối, mang theo lượng đạm “thiên nhiên” tưới tắm làm cho các hạt đậu nhanh chóng đâm chồi nẩy lộc, hơn 1 tháng sau, cây đậu vươn dài thân ngọn, nhất là đậu đen và đậu đỏ. Để cho cây đậu nứt nhánh, đảm bảo năng suất sản phẩm khi thu hoạch và có loại rau đặc biệt để ăn, mẹ tôi có công đoạn lặt những ngọn đậu này.

Tuổi thơ, vào những buổi chiều nghỉ học, tôi theo mẹ ra cánh đồng làng để giúp mẹ lặt ngọn đậu. Mẹ tôi ân cần chỉ cho tôi cách lặt ngọn đậu nhanh mà không ảnh hưởng đến cây trồng. Theo mẹ, chỉ dùng móng tay cái và trỏ để “bấm” ngọn đậu, chỉ lấy khoảng 10 phân, không nên vừa bấm vừa kéo khi ngọn đậu chưa đứt. Và, khi mặt trời gác núi, mẹ tôi mang mớ ngọn đậu mà bà đã đựng trong cái nón cời về nhà rửa sạch để ráo nhằm chế biến nhiều món ăn hấp dẫn như ngọn đậu luộc chấm nước mắm tỏi, chanh, ngọn đậu xào hoặc nấu canh với tép khô.

Khách đến nhà chơi, mẹ tôi lấy ngọn đậu nấu canh với tép khô, ngọn đậu xào tôm thịt… Đặc biệt, mẹ nấu món ngọn đậu xào tỏi như sau: Dầu phụng (lạc) phi với tỏi cho thơm, bỏ ngọn đậu này vào xào, nêm nếm cho vừa, mùi thơm của dầu phụng phi tỏi hòa quyện cái ngọt, cái bùi bùi, cái béo, ăn rất thi vị. Thi thoảng, mẹ cũng chế biến món ngọn đậu xào với con tôm, con tép dưới sông, do cha bắt được. Song, món ngọn đậu luộc chấm nước mắm tỏi ớt, chanh là món ăn dân dã để ăn với cơm cũng rất ngon, do vị ngọt, bùi của nó.

Ngày ấy, anh em chúng tôi thường theo mẹ ra dọc sông Vu Gia thơ mộng rong chơi, những bãi dâu ruộng đậu, ruộng bắp xanh tốt mỡ màng tiếp nối bên sông đang lượn sóng theo làn gió từ sông thổi lên mát rượi. Chúng tôi tha hồ thả diều trên bãi cát triền sông. Ôi, những “cánh diều tuổi thơ” chao liệng trên nền trời chiều trong xanh và mây trắng. Ngày nay, cha mẹ tôi đã ra người thiên cổ, nhưng mỗi lần nhìn ai thấp thoáng đang hái ngọn đậu trong vườn, tôi lại nhớ về những chuỗi ngày thơ ấu với các món ăn từ ngọn đậu ngày xưa do mẹ tôi chế biến.

Bao nhiêu năm qua, do bận bịu làm ăn xa ở một góc phương trời nên tôi chưa có dịp về thăm quê cũ, nhưng tôi vẫn luôn ngóng trông về một cánh đồng ven sông nơi miền Trung xứ Quảng đã thấm mặn mồ hôi của mẹ, nhỏ xuống luống cày suốt cả cuộc đời làm lụng vất vả nuôi con.

Hôm nay, trong gió sớm chiều xuân trên miền sông nước Cửu Long, nhìn đám hoa cải nở vàng tươi trước ngõ, tôi bỗng nhớ về người mẹ hiền dẫn tôi đi trên cánh đồng làng vào những mùa xuân năm ấy có những đám đậu xanh non bên những đám hoa cải nở vàng khung trời trung du Đại Lộc. Và món “ngọn đậu” của ngày thơ tấm bé ấy đã đeo đẳng bên tôi suốt cả cuộc đời.

MẮM TÉP VÀ RƯỢU QUÊ

Thưở nhỏ tôi nghe câu ca “Công anh vạt tép nuôi cò//Cò ăn, cò lớn, cò giò lên cây”, ý nói người đàn ông nuôi người tình, nàng khôn lớn, rồi…biến mất.

Còn bé thì làm sao mà hiểu được ý thâm của lời ca, chỉ biết mình đi bắt tép và cho vào…nồi. Chẳng có cò nào ở đây, mà có cò thì cũng xáo măng luôn.

Mấy hôm nay ở Hà Nội trời rét đậm, tôi hay nhớ về mắm tép do bu tôi làm khi xưa ở quê. Trời rét thế này mà có mắm tép ăn với cơm nóng thì tuyệt cú mèo. Trong ký ức của tôi những ngày đi rủi, đi cất vó lại hiện về.

Thưở nhỏ ở quê, tôi thấy rất nhiều cánh đồng ngập nước. Những trái núi mọc lên giữa những đồng nước trắng trong nên cảnh vật rất nên thơ. Chẳng gì người ta cũng gọi quê Hoa Lư là Vịnh Hạ Long cạn. Khi còn bé tôi chưa biết điều này, mà chỉ biết đây chính là địa bàn lý tưởng cho việc đi rui, đi rủi, đánh dậm, tát cá, bắt cua của dân quê.

Cái rủi (có nơi gọi là cái te) đan bằng tre, nứa với nan vót nhỏ được ken rất dầy, có hình con tôm lộn ngược. Cái rủi có hình dáng giống chiếc gầu sòng. Muốn có tép, phải lội xuống ruộng, đặt cái riu, cái rủi xuống và đẩy nó đi trong nước để hớt tép. Rui được dùng ở những cánh đồng nước nông. Rủi thì được dùng ở cánh đồng nước sâu. Đẩy rui trong nước rất nặng. Đẩy rủi còn nặng hơn rất nhiều vì nước sâu. Muốn có sức để đẩy ta phải ăn no thì mới có đẩy được. Ai mới đẩy lần đầu đi được một đường đã bở hơi tai.

Dần dà rồi cũng quen thôi. Đi rui, đi rủi hay bị đỉa làm phiền. Chúng tôi không sợ đỉa nhưng nó hút máu của mình thì tiếc lắm, căm nó lắm. Loại đỉa to khi bám vào người rồi cắn hút máu còn cảm thấy nhột nhột. Còn loại đỉa con nó hút cứ êm ru. Mình hận mấy con đỉa ở chỗ đã hút no rồi nhả ra nhưng nó lại “không biết cách” hàn vết cắn lại cho cầm máu. Từ vết cắn của đỉa máu vẫn rỉ ra thấy xót quá. Nay thì thương đỉa lắm rồi, đỉa ơi! Mày đâu còn không gian để sinh sống và phát triển nữa. Ô nhiễm môi trường, thuốc sâu đã giết chết cả đỉa dưới ruộng và vắt trên rừng sâu.

Đi rui, đi rủi hớt được tép riu, nhỏ con, mầu đen đen, hơi đo đỏ, thường gọi là tép riu. Đời ta quá bé nhỏ so với thế giới bên ngoài nên thường cho mình là “tép riu” từ chính con tép này ra.

Đi cất vó tép có phần nhàn hơn vì chỉ cần đứng trên bờ thả vó và cất vó. Ở quê, con gái hay đi cất vó tép vì không phải lội ruộng và dĩ nhiên là không bị đỉa cắn. Nhưng cất vó kỳ công hơn ở chỗ phải chuẩn bị mồi. Muốn rủ tép đến với vó của mình thì mồi phải thật quyến rũ, giống như mấy anh chàng đi tán gái, lau xe thật sạch.

Mồi làm bằng cám thính rang thơm, giã thật nhỏ. Xát một chút mồi thính vào đáy vó (làm bằng vải màn) rồi thả từ từ xuống mặt ruộng. Khác với đi rui, đi rủi, người ta thường cất vó tép ở những thửa ruộng nước cạn, nước vừa phải. Để đặt vó xuống và cất vó lên ta dùng một cây sào nhỏ, đầu sào có đóng một cái đinh để vó không bị tuột. Số lượng vó đem theo tùy thuộc ào khu vực mà ta dự định đến cất. Khu vực ruộng rộng ta có thể mang theo đến 30 chục cái, khu vực ruộng hẹp thì chỉ nên mang theo 15-20 cái.

Đặt vó xuống hết một lượt ta quay lại cất từ cái vó đặt đầu tiên và cứ thế quay vòng. Cất vó lên nghe rào rào biết là được mẻ có nhiều tép. Tuy là đi cất vó tép nhưng các bác cua nhà ta cũng hay bò vào ăn thính. Mấy bác này hay cắp nát cả vó. Ngày xưa vải màn rất hiếm (khi đó vải gi vải gì cũng hiếm) nên những cái vó bị cua cắp rách hoặc do dùng lâu ngày bị rách về nhà, tôi phải ngồi vá lại. Có cái vó vá chồng vá đụp lên nhau trong ngộ lắm. Khi cất vó vá do khó thoát nước nên kéo lên rất chi là nặng và chậm. Nhiều khi tép kịp nhảy ra ngoài hết. Đôi khi tối trời vớ được những chú cá rô to, cá quả, rổi cả những chú rắn nước hay nùng nục béo tròn vào ăn hết tép.

Tép kiếm được do cất vó là tép to có màu trắng, thường được gọi là tép gạo.

Tép riu hay tép gạo thường có ba các cách chế biến chính: Rang (chỉ có tép hoặc với khế), nấu với dưa cải và làm mắm. Tuy nhiên, tép gạo thích hợp nhất với việc rang hoặc nấu với dưa vì nó nhiều thịt. Còn làm mắm phải chọn tép rui, tép riu, nho nhỏ, đen đen, đo đỏ thì nó mới có mầu đỏ đẹp và hương vị thơm ngon.

Cách thức làm mắm tép cũng không khó lắm. Tôi đã xem bu tôi làm nhiều lần. Ai cũng có thể làm được. Nhưng tôi nghe bu tôi nói: Làm mắm tép cũng phải có “tay”, có duyên thì mắm mới ngon. Thật ra làm chỉ mà chả cần có duyên, đi tán gái, bán hàng xén, kể cả muối dưa hay làm mắm.

Tép sau khi bắt về nhặt bỏ hết rong, rác, rửa thật sạch. Nếu không rửa sạch, mắm sẽ mất màu đỏ thơm và ngả sang nâu, thậm chí bị thối. Sau khi để ráo nước, tép được trộn với muối và gạo rang nghiền thành thính gạo theo tỷ lệ khoảng cứ mười bát tép là bốn bát muối, hai bát gạo rang giã nhỏ.

Trộn đều nguyên liệu sau đó cho vào hũ hoặc vò rồi bịt kín bằng bát ăn cơm ngoài cùng chít đất, ủ khoảng một tháng lấy ăn được. Để lâu mắm càng ngấu càng ngon. Đó là cách làm mắm đơn giản ở quê tôi.

Thời nay, một số người còn sử dụng cả đường, bột ngọt, gừng, riềng, tỏi, ớt băm, rượu trắng để trộn vào tép làm mắm. Sau khi thành phẩm hoàn tất mắm lại được trộn với đu đủ ương xắt nhỏ. Theo tôi, chúng ta nên thêm gừng, riềng, ớt (đều đã được thái nhỏ, băm nhỏ) và rượu gạo, nhưng không nên đưa đường và bột ngọt vào hũ mắm tép. Đưa hai thứ này vào thì còn gì là mắp tép.

Mắm tép nguyên chất sánh đặc, màu đỏ hồng tươi, vị ngọt đậm và không nặng mùi như mắm tôm hoặc mắm cá. Nếu muốn nấu nước mắm, người ta cho mắm tép sánh đặc vào một túi vải, rồi vắt kiệt lấy nước cốt cho vào nồi nấu lên, khi đun vừa lửa, nếu muốn mắm đặc thì đun lâu hơn. Riêng tôi, thích ăn mắm tép sánh đặc.

Hồi còn ở quê, chúng tôi ăn mắm tép nguyên chất, sánh đặc với khế chua, chuối ương hoặc đu đủ ương, thêm chút hành hoa, hẹ, gừng. Cả nhà quây quần xuýt xoa khen ngon. Thi thoảng nhà tôi mới được ăn thịt lợn luộc chấm mắm tép.

Ngày nay, người ta dùng mắm tép phối trộn với gừng, tỏi, ớt để làm nước chấm cho rau thơm, cá lóc nướng trui hay cá lóc chiên xù; cuốn bánh tráng với mắm tép, thịt ba chỉ luộc và tôm đất luộc lột vỏ…

Và vẫn như ngày xưa những thứ sau đây rất hợp khi kèm mắm tép là thịt lợn luộc, rau thơm, khế xanh, gừng, hành hoa, hẹ, bún.

Về thức uống, rượu Tây có vẻ không hợp khi để ăn mắm, không “vào” với mắm tép. Bia càng không, vì nó làm trôi tuột vị mắm và để lại mùi tanh. Rượu quê ngon (rượu gạo) là hợp với mắm tép nhất.

Ngày nay, người ta cũng đã bắt đầu nói về nghệ thuật thưởng thức mắm tép. Đọc trên các trang blog thấy có người ví von: Ăn mắm cũng như ngắm hoa, tỉa cây, phải vào lúc lòng thật thanh thản, yên tĩnh. Ăn một miếng mắm, phải gắp vào bát tới chục lần những chi tiết tỉ mẩn của rau, của ớt, của gừng, của hành, của hẹ, của các loại rau thơm, khế, chuối…

Miếng mắm đừng lớn quá, trông thô lại không ngon vì phải nhai vội vã. Vị nồng ấm và thơm ngọt của mắm tép hòa với hương của rau thơm, vị chua chua của khế, chán chát của chuối, cay cay của ớt, của gừng… lan tỏa trong miệng, trong người, tạo một cảm giác dễ chịu, thư giãn và trầm tĩnh. Nhai nửa chừng mà nhấp một chút rượu nếp quê, thì cảm giác hưởng thụ đã tới độ trọn vẹn, lâng lâng.

Các bạn nữ nào trong blog thèm mắm tép, gọi phone cho Ích Duệ và sẽ được tặng một dúm mắm gói trong lá chuối. Nhớ câu ca dao thưở nào “Công anh vạt tép…”. Lần này cho mắm tép, chàng Ích Duệ sẽ nắm luôn bàn tay nàng và không cho chạy…lên cây.

Huế là vùng đất của văn hóa, của sự tinh tú ẩm thực. Huế là cố đô nơi các món ăn ngon không chỉ là cao lương mỹ vị mà các món ăn bình dân cũng hội tụ trong số đó phải kể đến là mắm Huế. Mắm Huế có nhiều loại, nhiều vị cho mọi đối tượng thưởng thức. Sau đây là những bàn luận về mắm Huê, những món ăn đi cùng mắm Huế

1.

Này, xa là những cảm nhận chủ quan hàm chứa một góc nhìn giới hạn, tương đối và hoàn toàn xa lạ với những khẩu hiệu thời thượng là vĩnh cửu, muôn năm.

Do vậy mà này không đối lập với xa, nó chỉ biểu thị một vị trí nhất thời từ một trong hai bờ của sông nước. Lâm thời nó làm chứng cho một vận hành thường trực để bảo đảm một tồn tại biển dâu. Và rốt cũng chỉ là một hay nhiều điểm của một dòng chảy hoại liệt và sinh thành. Vì thế xa trong rất nhiều trường hợp lại rất gần và ngược lại. Chúng là cặp con sinh đôi của bà mẹ tự nhiên, chúng thường hòa trộn và chuyển hóa cho nhau.

2.

Trên một trong ba bàn lễ cúng đất của người Đàng Trong có một phẩm vật khiêm tốn quê mùa, bình dị nằm bên cạnh những phẩm vật khác như hương đèn, trầm, trầu cau, rượu, cháo thánh, ngũ cốc, cua, trứng luộc, muối, cá đồng nướng… là một chén mắm nêm và một đĩa rau luộc. Tất cả rất tượng trưng. Người xưa bảo: Bàn này dành cho các thần linh bản địa. Tại sao ba bàn mà không phải một bàn? Tại sao phẩm vật trên mỗi bàn đều cố định và khác nhau. Ví dụ ở bàn thứ ba bao giờ cũng không thể thiếu mắm nêm và nhất thiết là mắm nêm làm ở nhà chứ không mua về từ chợ? Hồi còn nhỏ, những lần làm phụ tế cho cha, tôi thường nêu cho mình không biết bao nhiêu câu hỏi kiểu này. Thường thì các câu trả lời chỉ là những giải thích, những thông tin tản mạn cóp nhặt đó đây. Riêng chuyện mắm nêm thì như thế này: Đất này trước khi người mình tới, (từ “mình” dùng ở đây quả thật khó nghe bởi nó hàm hồ và còn tối nghĩa nữa) người Chàm đã cư trú nhiều trăm năm. Những phẩm vật dâng cúng trên bàn thứ ba này là những lương thực, thực phẩm hàng ngày của họ. Trong quá trình giao tiếp với cư dân bản địa, người mình đã tiếp nhận rất nhiều phong tục tập quán, kỹ năng, kiến thức, văn hóa, văn minh. Mắm nêm là một ví dụ. Mắm nêm và các thức ăn đặt trên bàn này là những phẩm vật tượng trưng bày tỏ tấm lòng tôn kính, biết ơn của người đời sau đối với tiền nhân. Đã là phẩm vật dâng cúng thì “quý hồ tinh bất quý hồ đa”. Mắm nêm mua ở chợ không bảo đảm tinh sạch bằng làm ở nhà, bởi vậy gia chủ dù có bận trăm công nghìn việc cũng phải tranh thủ thời giờ, tự tay mình làm lấy mắm nêm cho lễ cũng đất. Xin tạm gác chuyện tế lễ ngoài mục đích bài viết nhỏ này để trở lại với mắm nêm trong đời sống ẩm thực của người miền Trung – xứ Huế.

3.

Ở miền Trung, ở Thừa Thiên Huế mắm nêm chấm rau muống luộc chưa hẳn là món ăn độc quyền của những gia đình nghèo. Rau muống nếu được rau muống hồ Tịnh Tâm thì hay quá, để nguyên đọt, rửa sạch thả vào soong nước thiệt sôi (lửa to, nước nhiều) để bảo đảm cho mùi thơm và màu xanh non tươi tắn. Rau luộc vừa, không chín quá, cũng không sống quá, tước hai hoặc tước ba, vừa mềm, vừa dòn, vừa ngọt. Nước luộc rau để lắng, thêm tí muối, vắt tí chanh, múc ra đọi, xắm mấy trái cà chua pháo mọng đỏ, thả thêm mấy cọng ngò xanh là được một món canh trông rất tạo hình. Những trưa hè trên chiếc chõng tre hay trên nền nhà đất thịt ta thấy một mâm cơm gồm vỏn vẹn một đĩa rau muống, một đọi canh chế biến từ nước rau muống luộc, một chén mắm đã giã thêm ớt tỏi, một đĩa cá nhỏ kho khô là ta biết được trong cái gia đình nho nhỏ khiêm tốn này có một người phụ nữ chịu khó chịu thương. Một cậu cả đói ra đi từ một triều đình đổ nát được mời sẻ chia một hay nhiều bữa cơm như thế này đã hồi ức: “Qua đã chén thật tình, ngon đến nhức răng”.

Mắm nêm ăn với thịt heo luộc, thịt heo quay là những món thường được sắm sửa nơi những gia đình tầng lớp trên. Tuy cũng là thịt heo ăn với mắm nêm nhưng rau ghém thì mỗi thứ mỗi khác. Thịt heo quay thường đi với dưa giá củ kiệu, còn thịt heo luộc chỉ sính với rau xanh gồm chuối chát, vả, khế xắt mỏng,và các loại rau thơm.

Ở Thừa Thiên Huế không chỉ có bún bò, bún bò giò heo, mà còn có bún mắm. Bún mắm nêm thịt heo quay, bún mắm nêm thịt heo luộc hay bún mắm nêm ớt chay. Các chị, các o, các dì, các thím buôn hàng gánh trên các chuyến xe lửa chạy tuyến đường Huế – Đà Nẵng hay ở các chợ, các bến đò nông thôn sau khi đã tất bật ổn định hàng hóa, giải quyết xong công việc, tìm một chỗ ngồi để lấy hơi, quạt mát bằng cái quạt mo cau hay cái nón lá… và gọi người hàng bún. Người hàng bún đã thuộc nằm lòng yêu cầu của từng khách hàng. Bây giờ xin mời bạn đọc một tô bún mắm ớt chay. Bún mắm ớt chay là gì? Là bún, là rau, là mắm nêm, là ớt. Ngoài ra không còn gì. Không có thịt quay, cũng chẳng có thịt luộc. Chỉ có ớt với ớt cay đến tá hỏa tam tinh. Thực khách vừa ăn, vừa hít hà, vừa quệt nước mắt nước mũi. Trong cái lầm than, cực nhọc cũng le lói một tia hạnh phúc và hy vọng. Không ít những cậu tú, những ông cử, những vị tiến sĩ sau này mũ áo xênh xang, những lão làng cách mạng đã được nuôi dưỡng bởi những bà mẹ, bà chị mà tuổi đời được tính bằng những bữa bún mắm ớt chay này.

Ở Huế còn có một món canh ít người chú ý, đó là mít non nấu với tôm thịt và mắm nêm. Mít non gọt vỏ bỏ cùi, xắt mỏng, luộc chín đổ nước đi. Tôm đất lột vỏ giã với thịt nạc heo, tao qua với dầu (hoặc mỡ), đổ nước và mít đã luộc vào soong nấu chín mềm, nêm với mắm nêm (chỉ lấy nước bỏ cái) bỏ thêm ít lá sân lốt xắt sợi. Canh mít non của người Huế có một mùi vị đặc biệt khó lẫn lộn với các thứ canh rau khác.

Khoảng vài ba chục năm trở lại, từ phía Nam đèo Hải Vân du nhập về Huế một món mắm nêm (mắm cái) cải tiến ăn với thịt bò tái, mắm nêm xay, lọc ấy nước gia cố thêm gan heo, thơm chín băm nhỏ, tỏi ớt, chanh. Rau sống gồm chuối chát, khế và các thứ rau mùi, ớt để nguyên trái, tỏi để nguyên múi. Trên bàn ăn còn có mấy cái bánh tráng nướng làm chức năng khai vị, làm chất độn, làm một thứ dấu lặng vui miệng, vui tai, vui mắt.

4.

Từ Mỹ Lợi, một làng quê cách xa Huế 30 cây số theo đường chim bay về phía đông nam, tôi lên Huế theo học hồi 12 tuổi. Đến nay đã tròn nửa thế kỷ. Suốt nửa thế kỷ nhìn thiên hạ ăn mắm nêm với nào là rau luộc, thịt quay, thịt luộc, thịt bò tái hoặc ớt chay. Dù ăn với bất cứ thứ gì tôi cũng đành nhịn bởi âu mắm nêm tình cờ trông thấy nơi một góc chợ Đông Ba lầy lội dơ bẩn năm mươi măm về trước đã khiến tôi không thể nào quên những thẩu mắm nêm mẹ tôi làm để cúng đất hay để gia đình ăn mỗi năm vài ba bận vào cái thời xa lắc xa lơ. Cái món ăn có tên gọi tầm thường quê mùa ấy đối với riêng tôi chẳng còn là một thứ thực phẩm đơn thuần nữa, nó đã trở thành một dấu tích thiêng liêng, một ký ức thê thiết, một cảm nghiệm sắt son canh cánh theo tôi đến gần trọn một đời. Cha tôi mỗi lần thấy mắm nêm là nhớ đến vợ. Anh em chúng tôi cứ mỗi lần trông thấy mắm nêm là nhớ đến mẹ. Cá cơm không hề thiếu ở một làng ven biển như Mỹ Lợi. Tuy vậy để làm một thẩu mắm nêm nho nhỏ cho một lần cúng đất hay để gia đình ăn một bữa ăn trong tình cảnh quanh năm suốt tháng đầu tắt mặt tối với trăm công nghìn việc làm ăn sinh sống cộng với những tiêu chí khó khăn mà mẹ tôi tự bắt buộc mình phải tuân theo thì lại là một sự kiện mà cả nhà ai cũng trông đợi. Có ba loại cá cơm ở vùng biển Thừa Thiên, đó là cá cơm bạc, cá cơm than và cá cơm đỏ (còn gọi là cá cơm huyết). Mẹ tôi không làm mắm nêm với bất cứ loại cá cơm nào. Cá cơm bạc ư? xương cứng, thịt bở, mùi vị nhạt. Cá cơm than ư? mắm sẽ có màu đen xỉn trông không ngon mắt. Chỉ có cá cơm đỏ thôi. Mà cũng không phải bất cứ mớ cá cơm đỏ nào cũng làm mắm nêm được. Nhất thiết cá phải tươi, mớ cá phải đều con và lớn vừa phải. Cá lớn quá thịt nhiều xương cứng cũng khó ăn. Cá bé quá mùi vị nhạt nhẽo. Nên chọn những mớ cá lớn đều bằng đầu chiếc đũa mun (đũa dùng để ăn cơm, sản xuất từ gỗ mun) hoặc lớn hơn hoặc bé hơn một chút. Cá phải được rửa sạch trước khi trộn với muối. Không rửa cá bằng nước ngọt mà rửa cá bằng nước biển. Cá rửa bằng nước ngọt màu mắm sẽ ủ và mùi mắm ít thơm. Rửa mớ cá để làm một thẩu mắm lớn hơn nắm tay, chúng tôi phải đi lấy nước biển ở cách nhà hơn cây số và phải đi bất cứ lúc nào để cá không ươn. Muối để làm mắm nêm phải thật tinh sạch. Một muối sáu cá, một muối bảy cá, một muối tám cá tùy theo kích cỡ lớn nhỏ của mớ cá. Cá lớn tỉ lệ muối cao và ngược lại. Trong quá trình làm một thẩu mắm nêm, từ khâu rửa cá, lựa cá (dùng đũa gắp loại bỏ những con quá lớn hoặc quá bé), trộn mắm, vô thẩu (cho mắm vào thẩu) và gài nắp, mẹ tôi chú ý giảm thiểu sự tiếp xúc bàn tay mình với cá – mắm. Bởi mắm có thể hư thối vì mồ hôi hay vì cáu bẩn từ một móng tay nào đó. Thế là thẩu mắm nêm đã làm xong. Với con mắt khá chính xác của một nguời nhiều kinh nghiệm, mẹ tôi thông báo ngày mắm chín. Bảy ngày, tám ngày, chín ngày tùy theo thẩu mắm được làm với mớ cá con to hay nhỏ. Cá nhỏ mắm mau chín hơn cá lớn.

Mắm chín. Hai từ đơn giản này đối với chúng tôi thật tuyệt vời. Ở nông thôn năm bảy chục năm trước, những gia đình khá giả cũng không có thịt ăn đầy đủ như bây giờ. Huống hồ những gia đình khó khăn như gia đình chúng tôi. Thông thường mỗi năm chúng tôi được ăn thịt vài ba lần trong dịp Tết hoặc kỵ chạp. Ngay cả trong những dịp này cũng chưa hẳn được ăn thịt đầy đủ. Thế mà mắm chín! Mắm chín còn là một tín hiệu chẳng bao giờ sai về một bữa thịt heo mong đợi. Dĩ nhiên đối với những người thiếu thịt kinh niên như chúng tôi, những gia đình nghèo khó như chúng tôi thịt ba chỉ (ba rọi) chắc chắn ngon hơn thịt nạc, thịt mông. Huống hồ chi thịt ba chỉ ăn với mắm nêm do mẹ tôi làm. Tuy vậy, mắm nêm, thịt ba chỉ mới chỉ là hai trong ba thành tố. Thành tố thứ ba cũng không kém phần quan trọng bởi nếu thiếu nó bữa tiệc mắm nêm của chúng tôi sẽ trở nên vô duyên và mất đi rất nhiều hấp dẫn. Đó là rau trái dùng để ăn ghém. Rau thơm, rau húng lìu, tía tô, tàu bay, cải con, khế, vả, chuối chát, một ít bắp chuối sứ xắt mỏng, hầu như mùa nào thức ấy đều có trong vườn nhà.

Cơm đã nấu chín. Thịt đã luộc, xắt ra và sắp vào dĩa. Rau trái còn tươi rói vì vừa mới hái, rửa, cắt, lặt từ vườn, từ giếng, tất cả các thứ đều được sắp đặt trên một mâm, chỉ có thẩu mắm là chưa mở. Đã có phảng phất mùi thơm từ mấy ngày nay. Khi mọi người đã ngồi vào mâm, mẹ tôi mới đem mắm ra. Thẩu mắm được mở, mùi mắm thơm lan tỏa khắp nhà, bay xa đến các nhà ở gần. Mắm nêm để lâu ăn mất ngon, màu mắm sẽ tái xỉn không đẹp, mùi mắm sẽ hết thơm. Chúng tôi sốt ruột vì mẹ cứ chậm chậm thận trọng lấy mắm ra trong một cái chén trắng ngõa miệng. Những con mắm đỏ hồng nằm trong lòng chén trắng đối với chúng tôi thật tuyệt. Chén mắm được tăng mùi vị bởi mấy múi tỏi, trái ớt chín đỏ, múi chanh giấy mỏng vỏ và một ít đường. Có một lúc nào đó trong đời, những con người bình dị quên đi cái cực nhọc lam lũ hằng ngày để bắt gặp một niềm vui, một hạnh phúc nhỏ nhoi mà vô cùng sâu sắc đẹp đẽ là lúc này đây – lúc chúng tôi hưởng thụ chén mắm nêm mà mẹ đã để hết tâm hồn của mình làm ra. Mẹ tôi chỉ làm mắm nêm để dâng cúng tiền nhân – những linh hồn Chăm chợ – Mọi rợ – và để cho chồng con ăn mỗi năm đôi lần. Bà đã làm mắm nêm như thế. Bà đã sống trải giữa cuộc đời với tấm lòng như thế.

5.

Làm mắm nêm như thế thì không thể cung ứng cho một khối lượng lớn “thượng đế” ngày một gia tăng từ chợ quê đến ngõ phố. Mắm nêm đại trà được phân phối từ các lu, vại, vựa của các nhà hàng sản xuất hết ngày này tháng nọ đến các âu ở góc chợ, các can nhựa, vịm, chai trong các quầy hàng. Nó khinh thường mớ cá cơm đỏ, đều con rửa bằng nước biển của các bà mẹ nông thôn của một thời xa lắc. Nó được nhào trộn, xúc đổ xay lọc, múc rót, pha đi chế lại từ những thùng, những khoang, những ghe và chẳng những chỉ có cá cơm các loại mà còn có cá nục, cá rò, cá me, cá trích… hầm bà lằng. Nếu để chén mắm nêm nguyên con đỏ hồng thơm nức bên cạnh chén mắm nêm chỉ còn là một thứ nước chấm sền sệt đen đen, mùi vị pha trộn lung tung trêm mâm bò tái, các bà mẹ Mỹ Lợi còn sót lại khó mà nhận biết được chúng vốn là ruột rà thân thích. Và các thần linh chăm chợ mọi rợ của chúng tôi dẫu có thiếu thịt đến đâu cũng thà nhịn thèm chứ không nhận lãnh của dâng cúng bất kính này. Đối với riêng tôi qua câu chuyện mắm nêm mà khoác lác rằng đã thấm thía bài học từ Thầy Khổng hai ngàn rưởi năm trước: “Thệ giả như tư phù bất xả trú dạ”.

6.

“Chảy đi sông ơi”. Dù có thế nào thì chảy cũng là một biểu hiệu đáng mừng của sông nước. Bởi sông mà không chảy là nguồn đã cạn, nước chẳng còn và cuộc sống sẽ chấm dứt. Nước mà đứng yên là nước ao hồ tù đọng, ô nhiễm, thối tha. Chảy đi sông ơi cho dù phải thay dòng ngược hướng.

Bữa tiệc mắm nêm tôi tham dự vào dịp tết vừa rồi đã dẫn dắt tôi đến với những cuộc hội ngộ bất ngờ đầy thú vị đồng thời nó nhắc nhở tôi về một “Nước non hội ngộ còn luôn” của thi sĩ Tản Đà trong bài thơ Thề non nước. Điều bất ngờ đầu tiên là bữa tiệc mắm nêm diễn ra tại nhà một nhà khoa học làm cán bộ giảng dạy Đại học Khoa học thành phố Hồ Chí Minh vào một trong những ngày đầu năm thứ hai thuộc thiên niên kỷ thứ ba chứ không phải tại nhà của một cậu bé tập tễnh bước vào trường trung học của một làng quê ven biển Thừa Thiên Huế. Và mắm nêm trong bữa tiệc này lại làm bằng cá cơm đỏ nguyên con đựng trong thẩu thủy tinh vừa chín vào ngày thứ tám chứ không phải thứ nước chấm sền sệt, đen xỉn, pha trộn lung tung rót ra từ cái can nhựa bất cứ lúc nào cũng có thể mua được từ ngã tư Bảy Hiền hay từ một góc chợ Đông Ba. Điều bất ngờ thứ hai là người làm mắm nêm đồng thời là người chủ trì bữa tiệc chẳng phải là một bà mẹ nông thôn như mẹ tôi mà là một phụ nữ thành thị nguyên là công nương trong một gia đình vọng tộc đã học cách làm mắm nêm từ một bà cụ người Chăm tại thành phố Nha Trang. Điều bất ngờ thứ ba là ngoài hai vợ chồng chủ nhà trẻ tuổi còn có tôi và hai thanh niên ngoại quốc là Yamoda người Nhật và Keet Taylor người Mỹ. Cả hai là chuyên gia về công nghệ thông tin, bạn của chủ nhà. Khăn trải bàn, khăn ăn cho mỗi người màu vàng nhạt có hoa văn màu vàng đậm đẹp một cách sang trọng. Chén đĩa ăn bằng sứ màu xanh lam sáng. Rau tươi, thịt heo luộc và các thức ăn khác đựng trong các đĩa, tô chén sứ màu sắc hài hòa, được bày biện đẹp mắt. Đặc biệt mắm nêm cho mỗi người đựng trong các chén men trắng. Đây là thứ mắm nêm hoàn toàn giống mắm nêm mẹ tôi làm mà tôi đã giới thiệu ở trên. Dù đã biết trước nội dung chính của bữa ăn nhưng khi đối diện với chén mắm nêm tôi không khỏi bồi hồi xúc động. Những hồi ức, những suy nghĩ, những cảm nghiệm liên quan đến vùng đất phương Nam từ bao năm tháng ùa về tràn ngập tâm trí tôi. Hầu như tôi không chú ý đến những người ngồi chung quanh, do vậy mà việc mô tả bữa ăn diễn ra như thế nào, kết thúc ra sao, cảm nhận của những người tham dự ra sao tôi không nắm bắt đầy đủ và chính xác. Xin ghi lại mấy lời tâm sự sau đây của bà mẹ anh bạn trẻ chủ nhà để bù sửa đôi phần thiếu sót bất khả thứ mình:

“…Người Huế mình có một tập quán khó bỏ là hay chia sẻ các món quà nho nhỏ với bạn bè thân thiết. Một ấm trà ngon – mời bạn, một trái mít chín trong vườn nhà chia cho bà con láng giềng, khóm hoa quỳnh nở – một bữa tối uống rượu với bằng hữu. Cháu Huấn nhà tôi tuy sinh ra lớn lên ở Nha Trang, nhiều năm học tập ở nước ngoài, lập nghiệp ở Sài Gòn vẫn giữ nguyên cốt cách ấy. Chỉ trừ mấy năm đi học xa, tết nào cháu Huấn cũng về Nha Trang ăn Tết với chúng tôi. Tết nào chúng tôi cũng chờ cháu với những món ăn cháu ưa thích. Mắm nêm thì khỏi phải nói. Khoảng trước hai mươi tháng chạp tôi đã làm sẵn mấy thẩu để cúng đất, để biếu bạn bè hoặc để ăn cho cả nhà. Năm nay cháu gọi điện về bảo là vợ mang thai, sức khỏe kém không về được. Thế là tôi phải tranh thủ vài ngày vào thành phố thăm con, thăm dâu và mang cho chúng thẩu mắm nêm. Vợ chồng nó mừng quýnh báo là sẽ mời bạn bè ăn mắm. Hồi chiều thấy hai người nước ngoài tôi đâm hoảng. Ai lại mời khách nước ngoài ăn mắn như thế này. Huấn nó bảo: cơm Tàu, cơm Tây, cơm Vua, cơm Chúa đâu có thiếu, các món ăn đặc sản của cả nước đều tụ hội về đây, mắm nêm đại trà ăn với thịt bò tái đầy rẩy. Nhưng mắm nêm do mạ làm thì chỉ có một. Lúc mới bưng mắm ra tôi quá ái ngại, hết nhìn anh Nhật rồi lại nhìn anh Mỹ, đến khi thấy họ ăn được, ăn ngon tôi mới yên lòng”.

7.

Tôi với Huấn là bạn vong niên. Tuổi tác, xuất thân, điều kiện sống, mỗi người mỗi khác. Tuy nhiên giữa anh và tôi trong tâm tưởng có nhiều điểm rất gần. Mạ tôi, mạ anh cũng vậy, họ có những điểm rất gần. Tình thương con chăng? Lòng tận tụy với chồng chăng? Lòng tôn kính và biết ơn tiền nhân chăng? Có bà mẹ nào mà chẳng vậy? Tôi và Huấn đã có lần kết luận nửa đùa, nửa thật: Bởi cả hai bà đều biết làm mắm nêm, thứ mắm nêm đựng trong thẩu nguyên con, ăn một lần, để cúng đất và để thể hiện tình yêu thương với chồng con, với bạn bè thân thích. Huấn dòng họ Nguyễn Tri, quê ở Chí Long – một làng ven biển ở phía Bắc thành phố Huế. Huấn là cháu nội đời thứ tư của anh hùng dân tộc: Nguyễn Tri Phương. Tổ tiên Huấn gốc Thanh Hóa nơi phát tích nền văn minh Đông Sơn, không nhiều thì ít trong huyết quản của Huấn, có chảy dòng máu vua Hùng. Dựng nước, giữ nước và mở mang bờ cõi là ba mũi giáp công, là ba chân của một cái kiềng trên bếp lửa Việt Nam. Không có cái này sẽ khập khiểng gãy đổ hai cái kia. Không có Nam tiến làm sao có Huế, có Nha Trang, có Sài Gòn, có dầu khí Vũng Tàu Côn Đảo, có lúa gạo, cây trái Cửu Long? Không có Nam tiến, biết đâu đất Giao Chỉ đã trở thành phiên trấn của Thiên triều. Không có Nam tiến làm sao có bữa tiệc mắm nêm với hai người khách nước ngoài một Đông, một Tây? Huấn ơi chắc anh hiểu sâu sắc hơn tôi câu chuyện này.

Nào là nem chua chợ Huyện, bánh ít lá gai, nào là cá nục hấp, mực hấp. Mùa nào thức ấy, có cả sứa, hào sữa, tôm đất còn tươi nguyên... Hôm nào nổi hứng chơi sang, anh mang luôn cả túi rau sống có đến 9, 10 loại, cọng rau nào cũng ri ri, nhỏ xíu xíu nhưng cay thì thật cay, nồng thì thật nồng, thơm gấp mấy mươi lần rau thơm mua ở chợ Sài Gòn.

Tôi có anh bạn yêu quê đến lạ kì, hễ gặp ai tâm giao một chút là lôi chuyện hồi mặc quàn cộc đi cấy lúa, chăn trâu, tháo nước đến dưa cà mắm muối, hương vị nhà quê ra sao. Thấy tôi nghe riết phát thèm, mỗi lần về quê, anh không ngại khó vác vô cho bao nhiêu là đặc sản quê,

Ký ức màu xanh

Nói ra thì thật mắc cười, ai lại nhớ gì không nhớ, anh bạn nói rằng sống ở thành phố anh nhớ nhất là rau quê mình. Cải non xanh mơn vừa trổ ngọn dài hơn ngón tay, giá đỗ nhà quê cọng ốm nhách nhưng vị thật ngọt, rau răm, rau thơm, húng lủi, lá hành, xà lách, ngò ta, bắp chuối xắt mỏng như tơ trộn với dưa leo trái nào trái nấy tròn quay bằng bắp tay... Anh phẩy tay nói "Rau sạch à nghen, không phân bón, không thuốc trừ sâu". Tôi hiểu, tất thảy đều là màu xanh của mảnh vườn nhỏ trước sân nhà anh, ở quê.

Cứ thử bày tất cả các loại rau ghém trộn với nhau bên cạnh dĩa cuốn bánh tráng, bảnh hỏi, cá hấp hay mực hấp, kẹp thêm mấy miếng bánh tráng nướng giòn giòn chấm với nước mắm nguyên chất giã chút tỏi, ớt.... Mới nhìn mà đã ngon thấy phát thèm. Dứt khoát phải sà xuống mâm, gỏi gói, cuốn cuốn, không thì không chịu được. Bánh tráng miền Trung làm từ gạo, mì, phải những ngày trời nắng mới phơi được. Gặp mùa bão lũ, "rằn" bánh tráng cũ dắt giàn bếp bỗng thành của ngon vật lạ. Một cái nhúng nước làm vỏ, một cái nướng trên lửa làm nhân, chấm với nước mắm hay mắm ruốc cũng thành một bữa ấm lòng.

Cũng cái tật đó, anh bạn đến chừng quen bạn gái, cứ ngày tình yêu, lễ tết người ta chọn gấu bông, hoa hồng hay chocolate thì anh cứ dặn mẹ, dặn chị gởi dùm theo xe đò vào Sài Gòn mấy chục bánh tráng, các loại mắm tôm, mắm cải, mắm ruốc... Hỏi chứ, thiệt tình như vậy không sợ bạn gái chê "nhà quê" sao. Anh cười hồn nhiên nói trống: "Để coi, có ai nghiền cái vị nhà quê mà theo tui về nhà không?!" Tưởng giỡn cho vui, ai ngờ cô bạn gái đó theo anh thiệt. Hôm làm đám cưới, hai vợ chồng đãi khách toàn những món buffer dân quê, có cả rượu Bàu đá. Khách đến chia vui vừa lấy làm lạ, vừa hào hứng khám phá coi cái vị nhà quê ra sao.

Vị quê hương

Không biết ngoài anh bạn của tôi, có thêm ai nhờ quà quê mà lấy được vợ không, nhưng mười mấy năm sống ở Sài Gòn, không hiếm khi đi trên đường tôi bắt gặp mấy bạn sinh viên chở nhau về từ bến xe, đằng sau xe đạp đèo thêm chồng bánh tráng hay gói ghém trong hành lí mớ rau, con cá, cột theo xe cặp gà ta... Chút "lương khô" ấy nói là cho đỡ đói lòng, chớ thiệt ra là cho đỡ nhớ nhà, cho đỡ cồn cào cái vị quê hương đã ngấm thật sâu trong máu thịt rồi.

Người xa quê, tính thời gian theo mùa. Mùa lúa mới, mùa sứa (con sứa dày thịt, trong vắt như ruột trái chôm chôm dùng chế biến gỏi sứa bánh tráng hay bún sứa ăn với chút đậu phộng rang thơm giòn), mùa cá cơm (làm nước mắm cá cơm, cá cơm hấp, cá cơm khô), mùa củ sắn... Miền Tây thì tính theo mùa gió chướng, mùa nước nổi, mùa bông điên điển, bông so đũa, bông lục bình... Còn ở miền núi là mùa của những cánh đồng chè xanh ngát, mùa hoa cà phê nở trắng lưng đồi, mùa quả bơ béo ngậy, mùa trái hồng chúm chín đỏ rực cả thung lũng. Kể ra không xiết những món quà quê vừa nồng hương vị, vừa thơm nghĩa tình.

Những đứa con xa nhà về quê ăn Tết, ra Giêng, họ hàng bà con tìm cách giúi vào giỏ xách mấy đòn bánh tét, cặp bánh chưng, bánh cốm, các loại chả cá, chả bò... Bọn trẻ tặc lưỡi, xua tay: ở thành phố cái gì cũng có, đặc sản từ Bắc chí Nam đều hiện diện ở Sài Gòn, cớ gì tay xách nách mang cho mệt thân?! Nói là là nói vậy nhưng trong thâm tâm mỗi người đều biết, bánh chưng bày bán khắp chợ lớn nhỏ ở Sài Gòn, dù có nhãn mác hay không đều thiếu cáu màu xanh đến mềm lòng như loại bánh chưng mà bà con cả xóm cùng nhau quây quần lau lá, đãi nếp, làm nhân. Chả cá làm sao thấm đậm, thơm ngọt như miếng chả ở quê bởi người nhà quê quết chả từ những mẻ cá mới bắt được từ biển, nêm nếm gia vị bằng cái lưỡi chân chất chỉ người nhà quê mới có được. Hàng trăm, hàng ngàn quán ăn ở thành phố dẫu mang những thực đơn xa xỉ với hàng trăm món cũng không thể nào tạo ra được cái hồn của món ăn nhà quê. Tất cả chỉ là những bản sao na ná, giông giống...

Cả đời người dân quê chỉ uống nước, ăn gạo, thưởng thức hương vị của xứ mình, nên vị giác không bị lai tạp bởi những gia vị thập cẩm như kim chi Hàn Quốc, sushi Nhật Bản, nước sốt kiểu Pháp, pizza hay mì ống của Ý... Người dân quê tuyệt nhiên chỉ trung thành với những miếng ngon, của ngọt và hương vị dân dã, nó thành thói quen ẩm thực, là nét đẹp văn hóa. Cứ hễ đi là nhớ, nhớ cồn cào không thôi!

Mắm ruột rất đặc biệt với nguyên liệu chính là ruột của các loại cá biển.

Từ nguyên liệu chính là ruột của các loại cá biển, người dân vùng duyên hải miền Trung đã chế biến ra một loại mắm ruột rất đặc biệt. Tuy không phổ biến như những loại mắm ở miền Tây Nam bộ, nhưng mắm ruột vẫn khiến người ăn thấy hấp dẫn và lạ miệng.

Là một món ăn quen thuộc và được xem là đặc sản của vùng duyên hải miền Trung, mắm cá lòng hay còn gọi là mắm ruột là món quà mà thiên nhiên ưu đãi cho con người nơi đây. Không phổ biến như các loại mắm cá lóc, cá linh, cá sặc… ở miền Tây Nam bộ, mắm ruột chỉ có theo mùa.

Mắm ruột từ lâu là món ăn khoái khẩu của người dân 3 tỉnh: Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa. Vì sống ở miền biển nên từ bé, tôi đã đôi ba lần được thưởng thức món ăn này. Nhớ ngày trước, mỗi lần vào mùa cá, người ta bắt cá lấy phần ruột bên trong để làm mắm. Tôi vẫn còn nhớ mỗi lần rong ruổi theo bạn ven làng chài chơi vũ cầu (trò chơi đánh cầu). Bóng rơi vào nhà người ta, phải trèo tường vào nhặt ra. Sau mỗi bức tường ấy, tôi thấy người ta giăng một vài hũ bằng sành, bên trong đựng đầy mắm ruột. Khi có gió cũng đủ làm người đi ngang thấy nôn nao vì cái mùi ngai ngái mà đặc trưng.

Ngày ấy, người ta thường làm mắm ruột bằng cá thu hoặc cá ngừ mới được đánh bắt từ ngoài khơi mang về, còn tươi sống. Những con cá lớn độ chừng 3-5kg bắt đầu được xẻ dọc bụng, lấy phần ruột bên trong, cắt thành khúc ngắn rồi trộn chung với muối. Tỉ lệ giữa muối và ruột cá quyết định đến độ thơm ngon, đậm đà của món mắm ruột. Sau khi ủ muối xong, ruột cá sẽ được cho vào từng hũ, khạp bằng sành, sứ, đậy thật chặt rồi mang phơi ngoài nắng lớn độ 3-5 ngày, đến khi ruột cá chín thành mắm là được.

Ngày nay, ít người làm mắm ruột để ăn vì thế mà mắm ruột cũng không còn phổ biến như trước nữa. Vì nhớ hương vị quen thuộc, vì ấn tượng với món ăn dân dã mà ngon miệng nên nhiều lần tôi nảy ra ý định làm lại món mắm này. Thay vì ruột cá thu, cá ngừ, tôi sử dụng ruột cá bò dại dương. Ruột cá này làm mắm ăn rất ngon, lại có mùi thơm, bùi rất đặc biệt. Nhưng vì cá hiếm nên để làm được một hũ mắm ruột không phải là dễ. Khi có được loại ruột cá mình muốn, tôi ủ nó với muối rồi mang đi phơi nắng thật lớn. Vài ngày sau khi mắm chín là có thể lấy ra dùng. Ngày trước, mẹ thường phi thơm một ít tỏi với dầu ăn, rồi cho mắm ruột vào quậy đều, nêm nếm ít bột ngọt, đường, ớt vào để giảm vị mặn của mắm. Khi hỗn hợp mắm chuyển qua màu nâu sẫm, hơi sệt lại là được. Người ta lấy mắm này để ăn kèm với thịt luộc, cà phá, rau sống hay cơm trắng. Về sau, để đổi vị cho các thực khách của mình và cũng nhằm làm mới món ăn, tôi dùng mắm ruột ăn kèm với loại cơm nắm được chiên vàng giòn. Vị bùi bùi, mằn mặn của mắm ruột hòa quyện cùng cái giòn ruộm của cơm nắm thật đặc biệt và tinh tế.

Dọn nhà để chuẩn bị cho những ngày “nằm ổ”, chai mắm cáy vơi đi phân nửa với màu nâu đất cất kỹ trong góc tủ lại khiến tôi thấy tê đầu lưỡi và gợi về ký ức tuổi thơ. Bởi cái món ăn dân dã đó khó có thể kiếm được nơi phố thị phồn hoa nếu không được xách từ những vùng quê về để thưởng thức.

Dù đã được thưởng thức nhiều món ngon của lạ nhưng dư vị hương nồng của những giọt mắm làm từ lũ cáy (họ hàng nhà cua, có màu nâu, chân nhiều lông, thường sống ở nơi đất ẩm có thể đào hang) vẫn không bị pha tạp bởi những hương vị xa hoa. Cái thứ mắm có vị mặn mòi của phù sa sông, mùi hăng hăng đặc trưng và màu nửa như xanh, nửa như nâu màu đất đồng ruộng ăn một lần là nhớ mãi…

Tháng ba về, hoa gạo đỏ au trên những ngọn cao, sự sống bắt đầu vươn mình sau những ngày giá lạnh, đó cũng là lúc mùa cáy vùng quê Nam Định vào vụ; không ai trong cái xóm nhỏ của tôi lại không biết câu cáy.

Những con cáy thường thập thò nơi cửa hang, giơ cao hai cái càng, thấy mồi là vội cắp tha vào trong hang. Người đi câu thường dùng mồi câu là những con sâu khoai (hoặc những miếng mỡ lợn lèo nhèo, càng dai càng tốt), cái cần câu dài buộc một đầu sợi cước, đầu kia buộc mồi câu. Đứng trên bờ, người câu thật nhẹ nhàng thả mồi trước cửa hang để nhử cho cáy cắp. Chỉ cần cáy cắp mồi là họ nhẹ nhàng nhấc lên ngay.

Nếu không câu, người ta bắt cáy bằng cách dùng những chiếc thuổng sắt nhỏ, sắc lẹm để đào hang, hoặc dùng những cái dậm (dụng cụ dùng để đánh bắt tôm cá tại một số địa phương khu vực miền Bắc) để đánh bắt những con cáy nhỏ sống dưới nước nơi vũng lầy đọng nước.

Khi đã gom được nhiều, cáy được rửa sạch rồi ngâm qua với nước muối loãng cho sức chúng yếu đi để dễ làm và khử sạch hơn mùi bùn đất; sau đó bóc miệng cho hết hôi, để ráo nước rồi tới giai đoạn bóc yếm. Dưới lớp yếm của những con cáy cái thường có trứng và được bóc để riêng. Trứng cáy phi hành mỡ thơm béo ngậy thường được dành cho những đứa trẻ trong nhà. Bởi trứng cáy lành và rất bổ dưỡng.

Sau khi cáy được rửa sạch, bóc yếm người ta xé rời mai và thân cáy rồi để nguyên (không giã), trộn với muối và cho vào chum hay lọ sành và ủ kín. Miệng hũ mắm thường được đậy bởi một lớp vải màn, bởi theo những người làm cáy, vải màn có thể ngăn được bụi bẩn xâm nhập, cũng giúp hũ mắm thoáng khí hơn. Khi hũ mắm được cất đi thì cần đậy kín, tránh mở ra đậy vào nhiều lần làm mất mùi và khiến mắm dễ hỏng.

Sau đó lọ mắm được để vào chỗ kín nhưng khô ráo, thoáng mát chờ cho ngấu. Khoảng mười ngày sau, người ta đem lọ mắm cáy ra phơi dưới trời nắng, đêm để phơi sương. Sau khoảng thời gian một tuần mắm đã ngấu và có mùi thơm đặc trưng người ta trộn thêm thính gạo và men (thường dùng để làm rượu). Mùi thơm của thính, hương nồng của men rượu đã át đi hết mùi hôi của cáy, tạo nên hương thơm cho mắm cáy khi thành phẩm.

Mắm cáy ngon và chất nhất là khi mắm đã ngấu, chắt lấy phần nước làm mắm dùng trong từng bữa cơm. Tuy nhiên, nhiều gia đình không kiếm được nhiều cáy có thể dùng thứ nước cốt chắt ra từ hũ mắm cho thêm muối và nước để canh ra thành một lượng nhiều hơn và dùng dần.

Tại một số vùng ven sông Hồng lại có cách làm mắm cáy khác. Phần thịt cáy đã bóc trắng được bỏ vào cối giã cho thật nhuyễn, đặc quánh lại và trộn muối. Sau khi bóp kỹ, người ta cho cáy mới trộn muối vào chum vại hay lọ sành và ủ kín lại; rồi cũng làm theo những công đoạn như trên. Cũng có nơi cáy được bóp muối, cho vào vại hoặc nồi đất úp vung chát kín bùn rồi hạ thổ. Càng để lâu cáy càng ngấu, mắm càng thơm và ngon.

Mắm cáy là thức chấm ngon cho nhiều món ăn nhưng mắm cáy chỉ thật ngon khi ăn với ngọn rau lang, rau muống luộc. Bát mắm cáy thêm tỏi đập dập, ớt tươi và vắt thêm vài giọt chanh hoặc quất để làm nước chấm thì không gì thú vị bằng.

Do có đặc tính lành và bổ, nên ở quê tôi mắm cáy thường được để dành cho những phụ nữ mới sinh dùng dần (theo quan niệm, người mới sinh tránh ăn mắm làm từ cá). Chính vì thế, trong số những món quà gửi cho con gái sắp “nằm ổ”, các bà mẹ không bao giờ quên chai mắm cáy đặc quánh và thơm nồng - món quà đượm vị quê nhà trên “đất khách”, quê chồng.

.

Tôi tuy hổng phải là chánh tông dân Miền Tây, nhưng trong con người tôi cũng có một nửa của nơi đó. Có lẽ vì vậy mà tôi yêu những bài hát quê hương, mà đặc biệt là những bài hát về Miền Tây. Mỗi lần nghe là bao cảm xúc về Miền Tây trong tôi lại dâng trào.

 Quê nội tôi ở Tiền Giang, mà chi tiết hơn là ở một cù lao nhỏ xinh, cách Sài Gòn cũng không xa lắm. Mỗi lần về quê nội thì tôi cảm thấy thanh bình lắm, tôi yêu cái cảm giác này biết nhường nào. Cái tôi yêu và nhớ mãi đó chính là cái nhiệt tình, hiếu khách của con người nơi đây. Cứ chưa kịp ngồi xuống là: “Bé Mai để đồ ở đây đi con, Bác Ba cất cho, rửa tay rửa mặt rồi vào ăn cơm". Cái nhiệt tình, dễ mến trong từng lời nói làm tôi chỉ biết mỉm cười, vui lắm.

 Hổng gì bằng cái sự ăn uống nơi đây nghen. Mới ngồi xuống một xíu thì trước mặt nào là cháo gà, cá lóc nướng, canh chua,... mà toàn là ngoài vườn có sẵn không nhé, tươi ngon lắm đó.

 “Tui nghe con bé Mai nó về hả, tôi đem mấy con mắm cho nó ăn nè". Cả ông Năm hàng xóm cũng còn nhớ là tôi thích ăn mắm nữa. Mắm cá linh, mắm cá sặc đem trộn chung với tỏi ớt bằm, kẹp với mớ rau sống vừa mới hái ngoài vườn, ăn cùng với cơm là hết sẩy. Bây giờ nghĩ tới mà tôi còn thèm.

 Vừa ngồi thưởng thức các món ăn tôi yêu thích, vừa nghe mọi người nhắc lại chuyện tôi hồi nhỏ. Cứ thế làm bao kỷ niệm nơi đây trong tôi lại ùa về. Nào là những buổi đi tát đìa với mấy đứa hàng xóm, cũng lội sình lội bùn như tụi nó mà không có được con cá nào. Nào là đi hái trộm trái cây của mấy nhà vườn, có lần bị người ta phát hiện chạy trộn quá trời. Nào là không biết câu cá mà cũng bày đặt chạy lon ton theo tụi nó… Sao tôi thèm trở lại cái lúc đó lắm, như vậy thì vui biết mấy.

 Có một chuyện mà tôi vẫn còn nhớ mãi. Ở dưới này ngộ ghê, tối đến đi ngủ mà thấy nhà nội và mấy nhà khác không có đóng cửa, cứ để từ trước ra sau toang hoác, gió lùa qua cửa mà nghe rùng mình. Tôi cứ hỏi ba: “Để vầy ăn trộm vô sao ba?” Ba tôi cười nói: “Hông sao đâu, hổng có ai lấy đâu, ngủ đi con". Nghe vậy thôi là cũng biết con người đây chân chất, thật thà như thế nào rồi hén.

 Chỉ đơn giản là thế đó, nhưng giữa đất Sài Gòn thì không biết tìm đâu ra như vậy. Đến bây giờ mỗi lần có dịp đi công tác ở Miền Tây thì lòng tôi lại cảm thấy bồi hồi, xúc động.

 Các món ăn ngon, cái thú vị khi đi tát đìa, đi vườn hái trái cây cũng không làm tôi yêu bằng cái thật thà, chất phác của con người Miền Tây.

 Vì vậy, mà tôi cũng đã phải lòng anh, người con trai Miền Tây ạ!

Cá rô đồng nấu canh rau nút áo

Mùa này hạn, bọn cá rô mề trên nguồn bắt đầu đói dữ, chỉ chực mưa về là tí tửng xuôi dòng. Con nước rặc trơ đáy nơi đầu nguồn, phù sinh cũng trở nên khan hiếm, cá lớn rình rập cá bé. Oai nhất là lão cá chình rằn lúc nào cũng trực chiến ngoài cửa hang như chờ ai đó. Chẳng có gì để cho cái bụng nhào nặn, phùng mang trợn mắt cũng chỉ no hơi, lão ốm rạc người. Bọn lòng tong, rô, chép… cũng đói dài ngòng ra.

Trong lúc này hạt rau nút áo cũng đang đợi mưa. Gặp cơn mưa nào là họ hàng nhà nó tung mền đứng dậy, bật cúc áo cho chồi mầm giương mắt ếch ngó trời.

Chen chúc cùng lũ cỏ xanh sống nơi bờ lạch, dựa hơi mạch nước ngầm, họ hàng nhà nút áo nghênh nghênh sinh sôi phát triển quanh năm.

Người ta dễ nhận ra chúng bởi trái của nó nho nhỏ chùm chùm, khi chín có màu đen óng, to bằng đầu ngón tay út trẻ con, nhìn y chang nút áo the thâm của các cụ đồ Nho xưa. Rau nút áo mọc hoang từ mùa xuân qua hết mùa hạ. Trái nút áo ăn được, có vị chua chua ngòn ngọt. Người ta chọn rau nút áo sắp ra hoa để thu hái, cắt ngắn vừa ăn, rửa sạch để ráo nước trước khi đun nấu.

Người quê, ai mà chẳng biết con cá rô mề. Đó là nguyên liệu để chế biến thành những món ăn và đi vào câu ca dao, tục ngữ rất hay: Cá rô ẩn bóng chân trâu/ một trăm quân tử tới câu không màng. Cá rô ăn móng đường cày/ chuyện khôn chuyện dại xin bày cho em. Hay: Cá rô ăn móng trong lùm/ biết ai nhân ngãi chỉ giùm cho em…

Cá rô mề mùa nước dâng đen bóng mập ú, thịt trắng ngần béo ngậy. Lựa những con to mua về rửa sạch nhớt bằng tro bếp, mổ bụng bỏ ruột bỏ bao tử, chỉ để lại mỡ. Nấu nước cho sôi thả cá vào. Cá chưa chết hẳn gặp nước sôi giẫy đành đạch, co quắp lại, mắt trắng dã. Nêm tí muối, tí bột ngọt, ít mắm ngon cùng vài trái ớt chỉ thiên. Đợi nước sôi bùng lên trở lại, để lâu lâu một chút cho cá chín, bởi loại cá này già bà cố. Cá chín cho rau nút áo vào vá đè cho ngập nước, rau chín có màu xanh đậm là tắt bếp ngay.

Đến đây thì bạn biết phải làm gì rồi. Nếu nhà chỉ toàn đàn bà con nít thì xúm xít bên mâm cơm thỏa thích đánh chén. Món này ăn với bún cũng ngon nhưng phải có thêm chén mắm ớt cay xé màng tang mới khoái. Còn nam nhi chí khí thì chẳng lẽ như kỳ vô phong, cũng phải dăm ly cuốc lủi cho mặt mũi rạng rỡ anh hào.

Phụ nữ quê tôi gọi món này là canh “tiến vua” bởi ăn xong thì tha hồ vua quậy, chẳng cho ai ngủ ngon giấc. Nước canh này ngọt hết biết, cứ như là bồ đào tiên tửu nên người thưởng thức nó cũng phải có phong thái riêng. Cái phong thái dù nho nhã cấp mấy nhưng ăn không đúng cách thì cũng chẳng tân kỳ ý vị gì.

Trước hết phải gắp cá ra dĩa, nhìn xem... nó cong vòng ú nĩnh thịt trắng bong, mỡ rịn váng dầu, nước thèm chừng chực dâng trào. Nuốt ực cái thèm đi. Từ tốn gắp đũa rau nút áo bỏ vào chén mình, chan chút xíu nước. Ăn thong thả để cho cái hương đồng gió nội thấm vào cổ họng mát rượi. Chắp chắp lưỡi để nghe cái vị ngọt có hậu dữ lắm đang lan tỏa khắp ruột gan.

Tiếp đến là đưa cay bằng hớp rượu để cho âm dương trời đất giao hòa. Lắng nghe cái sướng chạy rần khắp thân thể. Gắp một đũa cá chấm nước mắm rồi cho vào miệng nhai ngấu nghiến với miếng ớt chỉ thiên để biết thế gian này còn có cái vị béo ngọt rất chi là đáng yêu mà đâu phải giàu sang mới có được. Thêm một gắp rau nút áo nữa là đủ một chu kỳ thưởng thức. Nó trao cho thực khách tất cả tinh túy của vũ trụ bằng hương vị quốc hồn, quốc túy mà món canh ngon mát trời ông địa này mang lại.

Sở dĩ phải thưởng thức tuần tự: rau - rượu - cá - rau là vì nếu làm ngược lại bạn sẽ cảm thấy chưng hửng ngay lập tức. Do cá đang nhai ngồm ngoàm mà hớp rượu vào thì tiếc cho cái mùi vị của nó lắm mà lại chẳng nho nhã tí nào.

Cứ rỉ rả mà ăn, mà uống cho tới khi chẳng còn tí gì trên chén, trên mâm mà không ngán mới là lạ, mới đạt tới thượng thừa của sự hảo hảo.

Mùa mưa sắp về, những món ăn dân dã đang chờ đợi những bữa cơm quê, đạm bạc nhưng ngon hết biết mà lại no lòng.

Có tiền đâu phải lúc nào cũng mua được tiên. Giàu quá nhưng chẳng biết thưởng thức hương vị độc đáo của những món ăn dân dã quê mùa vào loại bí kíp “cá rô đồng nấu canh rau nút áo” thì cũng tiếc cho cái giàu lắm lắm.

Mùa mưa xa nhà buồn lắm. Và cái buồn này đã theo tôi suốt bốn niên khoá làm cô giáo ở Hoài Châu. Bốn năm, bốn mùa mưa: lê thê, rã rích, tầm tã...

Giờ nghĩ lại còn ngán. Ngán đến tận cùng nỗi ngán. Ngán, khi ôm vở đội mưa rời căn nhà trọ đến lớp học trên đồi. Ngán, khi đội mưa băng ruộng, đường làng về lại nhà trọ. Bụng đói meo và không có gì bỏ miệng cho hai hàm răng có việc để làm. Lui cui miết nấu chưa rồi soong cơm với lá tranh, củi mót ẩm nước. Nhóm lửa đã khó mà giữ lửa lại càng khó hơn. Củi lửa đâu thuận theo ý mình. Toàn ưa chuyện trật trìa. Tỷ như hồi cần to bùng để cơm mau sôi thì cứ xìu xìu, ểnh ểnh. Cơm bắt trương phình mà là cơm độn sắn khoai khô mới nghiệt chứ! Rồi hồi cần lửa liu riu để cơm có thể chín được mà không bị cháy thì lửa cứ thế. Ngùn ngụt và ngất ngưởng. Loay hoay, chật vật... rồi bữa cơm cũng xong. Nhưng ăn. Sao ngán dữ, trời!

Mắt hai đứa: tôi và Nhung cay sè. Nhung cùng học một lớp Sư phạm, cùng dạy một trường, cùng ở một nhà, cùng một giường nằm, cái chăn đắp và cùng soong cơm ăn. Nhà quê mà. Rau đầy rẫy trong vườn. Thứ gì cũng có: tập tàng, bầu, bí, mướp, rau muống, rau lang... nhưng ngại. Ngại lắm! Ngại lửa củi, mắt cay và ngại nhất là rau không chín vì thiếu lửa. Đã sống sít, cứng ngắt mà lại còn đỏ lòm. Vậy thôi chứ ức hiếp gì? Khỏi hái khỏi lặt khỏi rửa khỏi nấu. Và cứ vậy những bữa cơm giống hệt: hai chén, hai đũa, một muỗng và hai đĩa mắm mậu dịch. Mâm cơm sạch boong và vô cùng rộng rãi thoáng đãng. Sẽ có người thắc mắc. Vì sao phải hai đĩa mắm? Là vầy: tôi ăn ớt chỉ ở mức tạm được trong khi Nhung ăn ớt rất giỏi. Ngoài mấy trái dầm trong đĩa mắm, Nhung còn cắn ớt ăn thêm. Mà ớt đâu thiếu. Nội sát ảng nước cạnh hè sau nhà đã có mấy gốc ớt hiểm xanh. Giống ớt này mà được bón bằng phân gà thì thôi cay có mà xé lòng, xé dạ. Cay ứa nước mắt nước mũi.

Năm đó, mùa mưa dường như kéo dài hơn. Và thật dữ dội. Mưa, tình cảnh của chúng tôi thêm tồi tệ. Tôi phát sốt phát rét vì cơm độn bữa sống bữa cháy và mắm mậu dịch hết trưa lại tới chiều. Một bữa, Nhung lên thị trấn Bồng Sơn có việc. Khi về, chẳng mua gì ngoài mấy ký than vụn, cái lò đất, mấy bó củi ngo (thứ củi dùng để nhóm bếp) và một túm sắn nước. Kịp lúc đứa học trò gần nhà đem cho cả ký cua đồng. Cua mùa nước béo và nhiều gạch lắm. Gian bếp nhỏ tràn ngập không khí háo hức, rộn ràng. Tôi nhận việc nhóm lửa. Hay thật là thứ củi ngo. Tôi nói: tụi mình hoang lung một bữa đi. Nhung nhanh nhảu ừ và tôi lật đật xúc gạo. Làm như chỉ cần chẫm thẳng là bạn tôi đổi ý. Chẳng bao lâu soong cơm đã sôi đều. Tiếng lụp bụp, lụp bụp nghe vui tai hết sức. Nhung rất khéo! Là dân quê nên rất giỏi chuyện cua cáy, cá mú, sông đầm... Tay Nhung làm táy táy. Chỉ một lát cả rổ cua đã được tách, bóc mai, làm sạch và ngay tức thì gian nhà vang đều tiếng giã cua thình thịch, thình thịch trên cối đá. Soong mắm được bắc lên bếp ngay khi nồi cơm vừa chín tới và chẳng bao lâu đã nổi lên mặt những giề gạch vàng ươm. Nhung vội bỏ bớt than không quên nêm nếm và thả vô vài trái ớt đỏ, nắm lá gừng. Để làm nước chấm, cần nêm mặn hơn và phải múc riêng ra, trước khi bỏ sắn nước đã xắt cục. Cứ để lửa liu riu vậy cho thật thấm tháp.

Miệng tôi đã được ăn rất nhiều món ngon vật lạ trước đó và sau này vậy mà bữa cơm trưa đó ở Hoài Châu. Một bữa cơm không độn không củi mót, lá tranh ướt, mắm mậu dịch. Sao mà ngon? Ngon như chưa từng thấy. Trời ơi! Soong cơm trắng, đầy vun bắt cơi nắp đậy rồi cả rổ rau lang toàn ngọn non mởn. Và một trẹt mắm dẻo quẹo, đậm đà thêm tộ sắn um đặc sệch ngọt lừng. Mỗi đứa ăn liền mấy chén. Rau chấm, mắm chan, sắn gắp. Cứ vậy đôi đũa của mỗi đứa tha hồ quẹo lựa. Khi ở đĩa rau, hồi qua trẹt mắm lúc quay về tộ sắn. Được thưởng thức những cỗ bàn toàn sơn hào hải vị: bỏ không và quên ngay. Được có mặt trong những yến tiệc sang trọng: bỏ không và quên ngay. Nhưng được ăn đến thỏa thuê một bữa cơm như vậy: dại gì không nhớ và mắc mớ gì không ghi lại?

Đúng là một bữa ăn nhớ đời. Mà với tôi, giờ nghĩ lại bữa cơm nào muốn ký ức tiếp nhận và lưu giữ, y hình là phải có mắm. Mà kỳ! Đã có mắm thì chắc nụi là trời mưa. Mưa mới lo đi kho mắm và mưa để được ăn mắm. Làm như trời sụt sùi ẩm ướt mà ăn ba cái thứ canh rau, xào nấu, nướng chiên nó lạt lẽo cái miệng. Không đã. Phải kiếm cái món gì cho nó keo keo, dẻo dẻo, mằn mặn và còn món gì hơn mắm đã chứ! Mắm để chấm quẹt, chắp mút những hồi trời đổ mưa thôi chứ đúng bài. Thôi chứ khỏi trật. Mắm và mưa. Mưa và mắm. Hai từ rất riêng biệt mà nghe ra rất hiểu tính ý nhau. Rất trùng lập. Trùng, ngay từ một vần đầu là “m”. Làm như có dây mơ, dễ má có họ hàng bà con với nhau hay chí ít thì cũng là tình chòm xóm.

Nói chuyện mắm mới nghĩ tội hết sức cho ông bạn của chồng tôi. Ông này rất ghiền mắm mà khiến sao ưng bà vợ không biết ăn bất cứ một thứ mắm gì ngoài mắm trong. Mắm trong mà nói chi trời! Dân Tây còn biết ăn nữa nói chi dân Việt. Ông nói: Nghiệt cái tôi với bả chuyện gì cũng hợp. Từ những chuyện kinh doanh lớn lao cho tới chuyện sắp xếp sinh hoạt trong gia đình, chuyện vui chơi, nuôi dạy con cái... Chẳng lẽ có chút mắm mà không dàn xếp được, để mắm gây mâu thuẩn, mắm làm ảnh hưởng hạnh phúc lứa đôi. Mắm: Chuyện nhỏ nhưng chắc gì không lớn? Vì nó cứ khiến mình phải bực tức, bất mãn. Nghĩ làm cái thằng đàn ông đàng hoàng không ăn chơi nhậu nhẹt, bồ bịch trai gái... để được ăn những bữa cơm rau mắm với vợ con mà không được là sao! Muốn gì cho to tát cao sang. Muốn có chút bẻo vậy mà không rồi, làm thân đàn ông chi cho nó cực? Nói rồi chép miệng: Mà cái nòi mắm. Thiệt kỳ! Hồi trời nóng nực, nó quên. Hồi mưa ngặt nỗi nó nhớ hung chứ! Thèm chi mà thèm cắc cớ. Muốn chi mà muốn chưng hửng. Mà mưa chi cho tui thèm mắm hử ông trời!

Rồi tội cho ông bạn của chồng tôi thì cũng thương thêm cho bà chị ruột và mấy đứa cháu của tôi nữa chứ! Cả mẹ lẫn con thèm mắm sao mà thèm vậy mà mâm cơm có ông anh rể tôi là nước chấm chỉ xì dầu hoặc mắm trong. Bà chị tôi than: miếng thịt luộc mà không chấm mắm nêm, nó vô duyên hết biết. Mà cái con người vô duyên còn đỡ, đây... Y hình như để trả thù mỗi lần ông anh rể tôi không có nhà là mẹ con chị lôi mắm đục, mắm tôm, mắm ruột, mắm mực... về ăn cho lại gan. Tôi ngồi trong mâm ăn nhà chị mấy bữa đó, kịp nhận ra quá nhiều sự... có duyên, nào chỉ ở nước chấm? Như có quy luật: Nắng thèm ăn mắm ít. Mưa thèm ăn mắm nhiều. Cũng bà chị tôi: “Mưa không cần thức ăn. Chỉ cần cơm nóng quẹt chút mắm mực là rồi bữa mà lại rất ngon miệng. Ở với cái ông đây cứ tức miết cái chuyện mắm vầy. Chịu sao nổi?”. Có phải bởi vậy mà mỗi khi mưa, mẹ con chị lại trông cho người chủ hộ đi vắng?

Mưa. Xóm tôi sực nức mùi mắm. Phổ biến nhất là mắm cua. Thứ cua rạm, hồi trước, rẻ như cho giờ cũng gần chục ngàn một ký. Do nhà hàng đưa vô thực đơn rau lang chấm mắm cua đồng và canh rau đay ăn cà pháo thế là cua lên giá vùn vụt. Cua có quanh năm nhưng mưa đã nhiều lại ngon, thêm nữa giờ chợ nào cũng sẵn người làm cua và xay bằng máy nên cũng tiện. Về chỉ việc lọc và nấu, kho. Đơn giản, ít tiền và có ăn ngay thì chế biến theo kiểu tôi với Nhung hồi ở Hoài Châu mà cầu kỳ thì thiếu gì cách. Lọc cua lấy nước đững nấu ngay nghe! Hòa muối và bỏ vô “tỉn” lấy đôi ba bữa cho chua rồi đem kho mắm. Mùa mưa cá đồng nhiều. Kiếm ít con rô cỡ bàn tay phụ nữ, nướng lên. Mà nướng than và nhớ nướng hơi sem sém rồi có chừng lạng ba chỉ. Thêm mớ lá gừng mà không có lá thì dùng củ. Rồi ớt, gia vị... Một soong mắm cua thập cẩm như vậy, thiệt ra, cũng không ít tiền nhưng ngon thôi có mà... cong lưỡi. Mấy nhà quanh đây kho mắm cua “nghề” lắm. Dân “nẫu” mà lại là dân Nại, mùa mưa không cho nhà ăn mắm cua thôi chứ “nẫu” biết, “nẫu” cười cho sặc sừ.

Mỗi nhà một cách thưởng thức... mắm, khi mưa. Mỗi gia đình một kiểu ăn mắm, khi trời không chịu nắng. Tôi có một người quen ưa ăn vầy: Ớt tỏi đường giã nhuyễn trộn với mắm cá cơm còn cả con và khổ qua xắt dày. Mà phải lựa cho được mấy trái quéo quéo, nhỏ nhỏ. Thứ nhất khỏi lo xịt thuốc sâu. Thứ hai để cho nó thiệt giòn và thiệt đắng. Có vậy ăn nó mới đã hay sao! Tôi chịu. Không ăn được món này nhưng dòm “nẫu” ăn tôi thương khan và nước miếng cứ tứa khan, mới chết chứ! Rồi người bà con phía chồng của tôi lại mê nước ruốc. Là ruốc (tép) làm mắm nhưng chưa đủ thời gian. Cô đó dùng nước ruốc chan cơm hoặc bún, chấm rau sống. Ăn tới tới. Có một người tôi quen ghiền mắm sò Lăng Cô hết biết! Có dịp ra ngoài đó là kiếm cho được mấy hủ về cất kỹ. Phải là dịp nhà có công chuyện lớn lao gì mới chịu đem ra ăn. Còn không há! Cứ việc trông mưa. Mưa ông chồng thèm mắm quá chịu gì nổi, vậy là vợ con được cùng thưởng thức. Mà cái thứ mắm sò mới hết sức kỳ quặc chứ! Thà chưa biết thì thôi biết rồi cứ ưng có mưa để mà biết miết. Vậy là trong những cơn mưa ở Bình Định có một gia đình được chắp hà chút mắm tận… Thừa Thiên. Rồi có người lại ưng mắm tép muối xổi bỏ riềng, gừng thành mắm chua.

Nhà bên cạnh đây từ vợ chồng cho tới con cháu đều mê mắm mực kho keo (mắm mực khác với mực muối. Mực muối còn cả con và mùi của nó cũng nhẹ hơn. Mùi mắm mực kho nặng lắm. Người ăn được thấy thơm sực và hấp dẫn. Người không quen hửi không đã muốn lủi. Y hình như có hơi khẳm khẳm) Bữa nào mưa nhà bên đó cũng có món này với cả rổ cà xanh, dưa leo. Mấy bữa như vậy chị vợ đều phải xúc thêm bơ gạo. Mà không mắm mực cũng phải có cho được một tộ xoài bằm trộn mắm ruốc. Làm như mưa mà không có mắm ăn là mấy người bên đó chịu không được. Lục sao cho tới khi nào có mới thôi. Tôi có con bạn ở Mỹ, mỗi lần về quê là đòi kho mắm cái với dừa sò. Tôi nói mày ăn cái kiểu gì lạ? Nó nói nhà tao ăn vậy hồi giờ. Ăn riết ghiền. Bên Mỹ không có, thèm - nhớ quắt quay, giờ về ăn cho đã đời, rồi đi. Nhìn nó ăn sao mà thương! Tôi có cái tật đó. Dòm ai ăn mắm là thương. Thương khan!

Tôi người Bắc. Chồng tôi dân Trung. Cũng may, hai đứa hợp nhau nhiều chuyện và trong số đó không bỏ sót chuyện mưa mưa là ưa ăn mắm. Bởi đó, mưa, tôi chưng chén mắm thu. Mưa, tôi làm soong mắm ruốc kho sả. Mưa, tôi cho nhà ăn mắm mực kho thịt ba chỉ… Lâu lâu có người cho mới được ăn mắm lóc, mắm thái, mắm cá Mương sông Côn. Tôi nghĩ. Nóng miết bắt mệt và mưa hoài bắt ớn nên phải nắng phải mưa mới vui. Thời tiết mà! Như hôn nhân vậy đó! Phải đủ hết sắc màu nồng độ mới không mau chán. Mới bền.

Như... Trời nóng ăn mắm nhiệt, không nên. Trời mưa ăn mắm ấm, rất cần. Mà ai không cần những ấm áp, sâu sắc, nồng nàn, đậm đà... Vậy sao không lo kho mắm, khi mưa? Và mắc mớ gì mà mưa lại không được ăn mắm?

Bữa cơm toàn nước mắm mà ngon đến lạ

12/04/2013

-

Người lao động

“Thời gian trôi qua mau chỉ còn lại những kỷ niệm. Bạn bè mến thương ơi sẽ còn nhớ những lúc giận hờn. Để rồi mai chia xa lòng chợt dâng niềm thiết tha…”.

Mỗi lần nghe câu hát ấy, tôi lại nhớ về kỷ niệm tuổi học trò của tôi những năm tháng dưới mái trường trung học phổ thông số 1 Tư Nghĩa  thân thương, với bao thầy cô đức độ, với bao bạn bè mến yêu. Kỷ niệm ấy cứ ùa về rõ mồn một như mới ngày hôm qua vậy.

Tôi có thể nào quên được, niên khóa 1983 - 1986, lớp chúng tôi có một sự kiện trọng đại, nó hằn sâu trong tâm trí chúng tôi mãi tới tận bây giờ. Đó là năm chúng tôi lên lớp 11E. Năm ấy lớp 11D vì qua bướng bỉnh nên nhà trường quyết định giải tán, chia đều số học sinh vào các lớp. Lớp 11E của tôi nhận thêm 7 “nhân vật” nổi tiếng và đổi thành 11D. Thế là 35 thành viên của lớp 11E cũ chúng tôi cũng nổi tiếng theo. Cô giáo chủ nhiệm đã không biết bao nhiêu lần phải rơi nước mắt vì những trò nghịch ngợm của chúng tôi…

Cô giáo chủ nhiệm của chúng tôi lúc ấy mới ra trường, nên nhà trường phân công lớp ngoan hiền học giỏi. Ai ngờ chưa được nửa tháng thì một lớp ngoan hiền lại trở thành một lớp nghịch ngợm nhất trường. Thành ngữ có câu: “Một con sâu làm rầu nồi canh”. Đằng này lớp tôi tới những bảy con sâu. Thì hỏi thử ai mà không sầu?

Ai cũng nghĩ cô giáo chủ nhiệm của tôi sẽ thất bại. Ai lại thứ bảy nào cô cũng khóc. Nhiều người cứ bảo những giọt nước mắt của cô có ý nghĩa gì. Những đứa nghịch ngợm sao không đuổi cổ cho rồi mà cứ ngồi đó khóc… Nhưng cô giáo chủ nhiệm của chúng tôi không nỡ đuổi học trò…

Chúng tôi cứ nghĩ chắc chắn lớp 11D cuối năm sẽ bị lưu ban nhiều vì hạnh kiểm. Nhưng không ngờ cuối năm lại không có một ai bị lưu ban.  Nghĩ cũng hay. “Nhiều khi trong cuộc sống những điều tưởng chừng không mấy ý nghĩa lại có ý nghĩa quyết định đến tâm hồn, tính cách và sự lựa chọn của con người trong cuộc đời”. Không biết câu nói ấy của tác giả nào mà thật chí lý. Những giọt nước mắt hiền từ của cô giáo chủ nhiệm lăn trên đôi gò má hồng hào đã làm lớp tôi nhận ra những khuyết điểm của mình, để bắt đầu sửa chữa dần.

Tôi nhớ nhất là tháng ba năm 1985 nhà trường tổ chức đi lao động làm kênh Thạch Nham ở xã Nghĩa Thắng. Ngày đó chúng tôi không có đủ xe như bây giờ, nên cứ hai đứa một xe đèo nhau đi. Đường nhiều dốc cao nên rất khó đi. Khi đến nơi thì trời bắt đầu chập choạng tối. Chúng tôi tìm nhà để ở.  Lo chỗ ở xong cô giáo bảo mấy đứa con gái lo cơm tối, con trai lo dọn dẹp. Cơm nước xong chúng tôi dọn ra ăn.

Không hiểu sao mà các cô gái lại nhầm giữa dầu phụng với dầu hỏa? Các món chiên xào đều dùng dầu hỏa cả. Nên không ai ăn được. Bữa cơm hôm ấy mãi đến bây giờ chúng tôi vẫn còn nhớ. Một bữa cơm chỉ toàn nước mắm mà ngon đến lạ. Bây giờ mỗi lần hướng dẫn học trò đi lao động ở lại cả ngày, tôi lại thấy nhớ những bữa cơm như thế.

Trong bốn ngày lao động là bốn ngày cô giáo chủ nhiệm phải rơi nước mắt, vì sự lười biếng của chúng tôi. Thấy cô khóc đứa nào cũng ra sức làm. 42 thành viên hì hục cuốc, đào, xúc, chuyển đất … Đúng một tiếng đồng hồ thì khúc kênh đã hoàn thành và được ban công trình nghiệm thu.

Ban công trình khen khúc kênh đạt chất lượng cao nhất. Cả lớp ai cũng vỗ tay. Còn cô chủ nhiệm thì nở nụ cười tươi như hoa. Cô tập trung chúng tôi lại dẫn ra quán ăn chè thập cẩm rồi mới về.  

Ngoảnh lại đã gần ba mươi năm rồi. Những kỷ niệm tưởng chừng như bị lớp bụi thời gian phủ mờ vẫn sống mãi trong trái tim của mỗi thành viên 11D ngày ấy.

Chỉ một món mắm mà người Nam bộ chế biến biết bao chủng loại. Nào là mắm tôm chà, mắm tôm chua Gò Công, mắm ruộc Rạch Giá, mắm ba khía Cà Mau, mắm lòng Đồng Tháp (làm từ lòng cá và ruột cá), mắm thái Châu Đốc, mắm còng Long An... Mắm làm phải công phu, để lâu ngày cho thắm, ăn mới ngon. Trong văn học có kể một giai thoại về mắm rất lý thú: Một nhà văn khéo dùng chữ, ngày nọ cùng người bạn đến nhà người thân, giữa lúc chủ nhà đang thăm hũ mắm, khách hỏi: “Mắm thắm chưa bà? ”. Người góa phụ với nụ cười duyên, khẽ khàng đáp: “Có lẽ còn lâu”. Tục ngữ dân gian có câu: “Ăn mắm thì ngắm về sau”, ngẫm đúng thật.

Đối với người Nam Bộ, không phân biệt địa vị xã hội, bất luận sang hèn, ở một góc nhìn văn hóa ẩm thực, món mắm dân dã, “hương đồng gió nội”, được coi như một món ăn đậm “quốc hồn quốc túy”, rất hấp dẫn trai gái, trẻ già từ thành thị đến nông thôn. Ngày trước, mắm là nguồn thực phẩm dự trữ ăn dài dài của dân đồng ruộng thảo dã lúc giao mùa, khan hiếm thức ăn. Ngày nay, mắm đã trở thành hàng hóa, đặc sản, làm quà biếu, từng góp mặt trong các buổi liên hoan, tiệc tùng, mang đậm bản sắc văn hóa, gợi nhớ hồn quê sâu đậm...

Đầu tiên phải nói đến “mắm sống”, món ăn đơn giản, ngon miệng. Mắm được làm từ cá lóc, cá bông, cá sặt, cá linh... ăn với bắp nấu chín vừa cạp bắp, vừa cắn miếng mắm sống, nhai hòa tan trong cuống vị, thật không còn chỗ chê! Đang lao động vất vả ngoài đồng áng, khi về nhà bất chợt, lỡ bữa, bụng đói cồn cào, giở nồi cơm nguội, sẵn mắm sống trong hũ đem ra xé ăn, kèm với ít rau sống ngoài vườn, lát gừng xắt mỏng, trái ớt tươi, nghe ngọt lịm đến tận chân răng, ăn không biết no!

Ăn mắm cầu kỳ một chút thì có “mắm chiên”. Đem con mắm to bè, bắt chảo dầu phi tỏi, bỏ con mắm vào chiên cho se lại, thắm đều dầu, rắc ít tiêu đâm nhuyễn, mùi vị thơm cực kỳ, ai mà chịu được! Chuẩn bị chu đáo hơn thì bằm mắm, bằm thịt ba dọi trộn chung với hột vịt, ướp phụ gia: tiêu, đường, bột ngọt... đem chưng cách thủy, xắt ít lát ớt đỏ để lên trên, ta được món “mắm chưng” ăn kèm rau sống, chuối chát, dưa leo...

“Mắm kho” là món ăn thông dụng nhất ở ĐBSCL, nơi nào cũng có. Nhưng muốn tận hưởng món “mắm kho bông súng” đúng nghĩa phải đến Đồng Tháp

. “Muốn ăn bông súng mắm kho - Thì vô Đồng Tháp ăn cho đã thèm”

. Thật vậy, Đồng Tháp là nơi bông súng phát triển tự nhiên không ai gieo trồng, nguồn thủy sản cá tôm dồi dào tha hồ mà ăn cho “đã”. Đặc biệt, bông súng Đồng Tháp cọng nhỏ, ăn mềm, vị ngọt, lúc ăn tước vỏ cho sạch, ngắt ra từng đoạn dài, ngắn tuỳ sở thích. Nhiều người xắt nhỏ trộn với cơm dừa cho vô chén, chan mắm ăn, không cần cơm! Tuy mắm kho đồng quê giản dị với sả bằm, cà tím, cá linh, cá lóc, thịt ba rọi, chan cơm nóng hay chan bông súng cơm dừa, ăn độn với rau dừa, rau muống, đọt lang luộc.

Ngày nay, lẩu mắm được cải tiến từ nồi mắm kho của dân quê và nghiễm nhiên đi vào các nhà hàng “đặc sản lẩu mắm kho” nổi tiếng ở các tỉnh

An Giang,

Cần Thơ,

Đồng Tháp... đáp ứng được yêu cầu của người sành điệu. Để thực hiện một lẩu mắm ngon, trước hết người đầu bếp lần lượt cho mắm sống vô nồi, kho cho rã con mắm ra, lược lấy nước mắm, bỏ xác. Xong bắc nồi lên bếp, kho lại, nêm đường, bột ngọt sôi lên lần nữa, cho tiếp các phụ liệu, thịt ba rọi xắt mỏng, cá basa hoặc cá bóng kèo, lươn chặt khúc ướp sả nướng vừa chín tới, mực, ốc, tép, cà tím... tất cả phụ liệu hòa quyện chung nấu lên cho chín rồi múc qua lẩu mắm kho. Đương nhiên, lẩu phải ăn nóng ở nhiệt độ thích hợp để bảo đảm chất lượng. Cần nhất phải đầy đủ rau sống: cù nèo, tía tô, bông súng, bông so đũa, bông điên điển, cải bẹ xanh, rau nhúc, dấp cá... cùng nhiều loại rau khác, thể hiện phong cách đậm đà của đất phương Nam, vận dụng tài tình các loại rau, chưa ăn đã phát thèm, lưỡi “đổ mồ hôi”. Người ăn ngồi quanh bàn tròn, đặt lẩu mắm chính giữa, sôi liu riu, vừa gắp rau, vừa gắp thịt cá... chan vô chén, có trái ớt hiểm đỏ kèm theo, vừa ăn vừa hít hà mới “phê”, mồ hôi mô kê vã ra, thêm chút rượu đế đưa cay, nồng ấm hương vị quê nhà!

Tại Nam bộ, mỗi địa phương có sáng tạo loại mắm đặc trưng riêng. Cụ thể: Châu Đốc (An Giang) có câu “Mắm Châu Đốc - Dốc Nam Vang”, là tỉnh nổi tiếng “trên cơm dưới cá”, nên ở đây phong phú về chủng loại cá tôm, được nhiều bà con chế biến tài tình món mắm. Điển hình như mắm cá lóc, cá bông, cá trèn, cá chốt, cá linh, nay có thêm cá basa. Mỗi món mắm là một công trình nghiên cứu về gia chánh mang tính khoa học kỹ thuật có tầm cỡ đã đem đến cho người ăn một cảm giác mê ly và khoái khẩu.

Độc đáo nhất có “mắm thái Châu Đốc” - món ăn khó chê. Làm mắm chỉ cần các nguyên liệu cá - muối - thính, ủ một thời gian là trở thành mắm. Khâu quan trọng vẫn là công thức định lượng để làm cho con mắm ngon là bí quyết của người làm. Muốn mắm ngon phải làm sạch và kỹ, nếu không mắm trở, xuống màu, con mắm mềm, hư. Cách chế biến mắm do kinh nghiệm, tùy con cá tươi hay ươn, lớn hay nhỏ, định lựơng muối cho thích ứng, nếu muối nhiều mắm mất mùi, muối ít mắm ươn. Thời gian chao mắm, “thính mắm” cho phù hợp. Mắm ngon thông thường là mắm có mùi thơm dịu, thịt ửng hồng không cứng quá cũng không mềm nhũng. Quá trình làm mắm cho đến khi ăn được phải từ 6 tháng đến 1 năm. Thời điểm mắm được chao đường, chọn đường thốt nốt thắng cho có chỉ rồi thêm phụ gia là lúc màu sắc, hương vị được khẳng định rõ rệt. Mắm thái đòi hỏi kỹ thuật chế biến phức tạp. Dùng mắm lóc bỏ da, tách xương, thái thành sợi, màu thính phải tươi, hạt thính nhuyễn, đường thắng kẹo nẹo có màu hổ phách. Đu đủ trộn với mắm phải là đu đủ mới, còn xanh, bỏ vỏ và hột, bào thành sợi mỏng, muối mặn để khoảng 10 ngày cho hết mùi, xả sạch, ép khô cho vào mắm để sợi đu đủ được trong và giòn, mùi thơm, vị không còn mặn cũng không ngọt lắm. Tỷ lệ thịt và đu đủ vừa phải, sợi mắm không bị bời rời, mềm nhão. Người sành ăn chỉ nhìn qua chỗ mắm mướt rượt, mượt mà như mưng mỡ là biết ngon hay dở. Ngày nay, mắm thái Châu Đốc đã có mặt các nước châu Âu trong những bữa cơm gia đình của Việt kiều xa quê.

Nam Bộ có nguồn thủy sản vô cùng phong phú. Sông ngòi, kênh rạch chằng chịt, đồng bưng mênh mông tạo nguồn cá, tôm, tép, còng... dồi dào, ăn không hết phải làm mắm để dự trữ lâu dài. Dân Nam Bộ lại thích ăn mặn, uống đậm. Sách Gia Định Thành Thông Chí của Trịnh Hoài Đức đã ghi: ở Nam bộ có những kỳ thi ăn mắm và đã có người ăn một lúc cả chục cân. Điều đó đã thể hiện rõ nét mắm đã gắn bó với người Nam Bộ suốt chiều dài lịch sử hàng trăm năm. Dân miền Tây Nam Bộ ăn mắm đến nỗi bén mùi kỳ lạ không thể thiếu được và khi đi xa là nhớ da diết!

Ăn mắm ngày nay đã được nâng lên thành nét đặc trưng của văn hóa ẩm thực đậm đà bản sắc dân tộc, không thể dùng ngôn từ diễn tả hết sức diệu kỳ thu hút của món mắm Nam Bộ, loại đặc sản danh bất hư truyền này đã xác định được vị trí ở thị trường trong và ngoài nước.

Phong vị Bình Định: Mắm ruột mà quệt cà giòn...

Mắm ruột mà quệt cà giòn/ Ăn hoài ăn huỷ cũng còn muốn ăn... Mắm ruột là món ăn đơn giản, dễ làm nhưng đậm đà vị quê huơng. Nhiều người nhớ quê qua vị mắm đằm thắm từ kí ức trỗi dậy...

Mua được con cá ngừ lớn khoảng 2 ký các bà nội trợ giỏi có thể làm được món mắm ruột ngon lành. Nguyên liệu là tất cả ruột cá, cả phần máu, vắt lấy thêm nước mang cá. Người kỹ mổ bỏ thức ăn trong bao tử cá. Lưu ý các khâu đạt yêu cầu vệ sinh mà tránh dùng nước rửa càng tốt. Để mắm thơm ngọt hơn nên gỡ thịt một lát cá bồi vào. Bỏ tất cả hỗn hợp này vô lọ thuỷ tinh với một lượng muối hột (ít hơn muối cá một chút) rồi đem dang nắng.

Ngày hè nắng tốt, ba bốn bữa là được. Nhà phố có thể hong bên bếp. Lọ mắm chuyển từ màu đỏ tươi sang đỏ bầm rồi nâu đen, để càng lâu càng rõ màu đen. Khi ăn, múc lượng mắm cần cho ngày, bỏ thêm thịt mỡ cắt hạt lựu và củ hành tím xắt dày, bắc lên lửa liu riu cho dẻo lại là thành món. Có thể nêm ít bột ngọt hoặc đường (tuỳ khẩu vị) cho dịu mắm. Lúc trên bếp mắm sì sụp bong bóng là mùi thơm rất đặc trưng lan tỏa khắp nhà, lập tức đánh thức mọi kiểu dạ dày đã từng ghiền hay chưa ăn mắm ruột bao giờ.

Ăn với cơm nóng đã là ngon. Vị nhân nhẩn của gan mật, vị ngọt nhẹ của thịt cá, chút béo miếng mỡ hạt lựu và kín đáo hương hành tím, và nhất là mùi thơm rất riêng, rất quyến rũ của mắm ruột… thì thâm thẩm trên lưỡi đậm đà lắm! Trôi cơm lắm!

Nhưng mắm ruột ăn kèm với các thứ rau mới tuyệt dách. Cà pháo cà dĩa sống ăn mắm ruốc đã ngon nhưng ăn với mắm ruột nghe chừng mắm ruốc phải nhường đôi phần. Cà xắt miếng trong nước muối loãng cho bớt độc tố, rồi xếp trong đá lạnh mươi phút cho mát cho dòn xong quệt với mắm ruột. Hương vị mắm cộng với chút ngọt chát giòn mát của cà cứ bắt ăn nối tiếp.

Thêm hai thứ rau hăng nồng, đậm vị rất ưa mắm ruột là cải xanh và xà lách xoan. Tất nhiên là ăn riêng từng loại rau. Cải xanh hai lá nhám chỉ ngắt bỏ gốc, gắp cả nùi rau to miếng mới đã, mới thấy sự bổ sung chất cay cay hăng nồng lên mũi. Xà lách xoan ngoài cái hăng nồng còn tăng thêm vị nhẩn khá hợp với mắm.

Độc đáo nhất vẫn là ăn với khổ qua. Khổ qua xắt mỏng ngâm lạnh ăn kèm chà bông là món nhậu nhẹ khá ngon nhưng để ăn cơm phải là khổ qua mắm ruột. Hai vị đăng đắng này hoà quyện rất cừ khôi để tạo ra cái hậu cứ ngon ngót trong cổ. Bạn hãy thử, một nguyên liệu như đã nói trên sẽ đủ cho bốn lần ăn với các thứ rau khác nhau. Và có thể danh mục món ăn kèm sẽ được phát kiến nhiều hơn.

Dạo trước, cách đây chừng mươi năm, ven hồ sinh thái Đống Đa có quán Bờ Hồ – quán này có hai món tuyệt chiêu là lẫu cá chua và mắm ruột - cà dĩa. Riêng món mắm ruột thì thật sự thượng hạng. Tuy chỉ là món phụ trong thực đơn nhưng lại chiếm được cảm tình của vô số thực khách. Quán này nay đã dẹp, nhưng mỗi khi nhắc đến mắm ruột, nhiều người vẫn nhắc đến “Bờ Hồ”.

Mắm ruột nay đã được chế biến, sản xuất hàng loạt, đóng lọ bán trên thị trường. Có đôi chỗ người ta kho mắm có gia thêm chút đường cho dịu. Ai không hạp vị ngọt đường nên chịu khó tự làm lấy. Một chút công để được một món ăn tận dụng và ngon miệng, dân dã mà sành điệu kể cũng đáng tự hào lắm chứ. Đúng không?

Bà Nõn “mắm lia thia”

Thứ Bảy, 04/05/2013 21:39

Món mắm cá lia thia của bà rất ngon, được nhiều người trong nước, kể cả người nước ngoài, ưa chuộng

Bên chiếc cối xay, bà Phan Thị Nõn (xã Mỹ Thạnh Tây, huyện Đức Huệ - Long An) chậm rãi bỏ từng nắm cơm rang vào cối. Bà đang làm thính để chế biến món mắm đặc biệt của mình, mắm cá lia thia! “Cơm phải phơi thật khô dưới trời nắng to, sau đó phải xay thật nhuyễn thì khi thính, mắm mới lên men nhanh và có vị chua vừa ăn” - bà Nõn vui vẻ trò chuyện.

Thay cá rô bằng cá lia thia

Bà Nõn năm nay đã 70 tuổi.  Trước khi đổi đời nhờ món mắm cá lia thia, bà quanh quẩn với các nghề nhổ cỏ, cắt lúa mướn, chặt mía… để nuôi con. Tình cờ, năm 1997, bà đi thăm người bà con ở huyện Mộc Hóa  - Long An và được thưởng thức món mắm chua cá rô. Bà “mê” món đó vô cùng và hỏi thăm cách làm. Bà Nõn nhớ lại: “Mọi người nghĩ chắc là tôi chỉ hỏi để làm ăn chơi ở nhà nhưng thật sự lúc đó tôi đã tính đến chuyện làm để bán vì ngon quá”.

Thế nhưng, thay vì làm mắm cá rô, bà lại thay bằng… cá lia thia. Bà Nõn lý giải: “Nguyên liệu cá lia thia tại địa phương cũng dễ tìm mà giá cả cũng  rẻ hơn cá rô”. Lúc đầu, không có nhiều tiền, bà chỉ mua vài ký cá lia thia về làm thử. Năm hũ mắm đầu tay do chưa có kinh nghiệm xay thính nên bị hư hết. “Giờ nhắc lại vẫn còn thấy tiếc. Nhưng thất bại là mẹ thành công, những lần sau thì thành công và càng ngày càng ngon rồi bắt đầu bán được” - bà Nõn nói trong lúc tay vẫn không ngừng xay thính.

Về kinh nghiệm, bà Nõn chia sẻ: Cá lia thia tươi mua về đổ vào rổ tre, chà cho tróc vảy rồi đem rửa lại cho thật sạch. Sau đó, để cho thật ráo nước rồi hãy cho vào hũ.  1 kg cá thì cho khoảng 150 g muối; 300 g tỏi, ớt; 150 g đường, bột ngọt. Cuối cùng, cho thính làm từ cơm  phơi khô xay thật nhuyễn vào. Miệng hũ nên dùng lá chuối tươi đậy và dùng nẹp tre gài lại cho thật chặt. Chờ khoảng 40 ngày là dùng được.

Xây nhà đẹp từ làm mắm

Bà Nõn thu mua cá lia thia với giá khoảng 100.000 đồng/kg, sau khi thành mắm, bà bán lại với giá 180.000 đồng/kg. Bà không biết chính xác mỗi ngày có thể kiếm lời được bao nhiêu, nhẩm tính khoảng 200.000-300.000 đồng. Đây là số tiền không nhỏ so với mức thu nhập trước đây của bà. Nhờ món mắm ngon, bán đắt, giờ đây, bà đã sở hữu một ngôi nhà mới xây còn thơm mùi vôi. “Trước đây, quả thật tôi không dám mơ đến một ngôi nhà mới. Tất cả cũng nhờ nghề làm mắm này” - bà Nõn bộc bạch.

Hơn 15 năm đã trôi qua, món mắm cá lia thia của bà Nõn đã nổi tiếng không chỉ trong vùng mà còn lan đi xa ở các tỉnh lân cận. Hiện nay, lúc nào chòi lá để cất mắm của bà cũng có khoảng 80 hũ, mỗi hũ nặng trên dưới 10 kg. Hằng ngày, bà Nõn cùng con trai tất bật làm mắm, chở mắm đi giao cho thương mối ở các chợ xã, chợ huyện trong tỉnh và cả các tỉnh lân cận. Mắm chua cá lia thia có thể dùng để ăn với cơm, bún hoặc dùng với bánh tráng kèm thịt heo ba rọi luộc. Thịt cá lia thia tạo nên vị đặc trưng khác với các món mắm làm từ các loại cá khác. Anh Phạm Thành Tâm, người cùng xã, cho biết: “Nhà tôi rất khoái món mắm chua cá lia thia do chính bà Nõn làm. Người ở đây quen gọi bà là bà Nõn “mắm” cũng là vì vậy”.

Khó ăn như bún mắm cua… thối ở Gia Lai

Chị bạn tôi đang làm việc tại TP.HCM, mỗi khi được ai đó nhờ giới thiệu về mảnh đất

Gia Lai

chị đều kể với một trạng thái khá hào hứng. Đặc biệt đến cuối câu chuyện lúc nào chị cũng kèm lời “ghi chú”: Đã đến quê mình nhất định phải ăn món

bún mắm cua thối

mới gọi là đến

Gia Lai

.

Tên món ăn này khiến tôi rất tò mò. Nó có… thối thật không, cách chế biến ra sao, vị của nó như thế nào? Những câu hỏi ấy chỉ được trả lời khi tôi đặt chân đến TP.

Pleiku

(Gia Lai), thưởng thức một trong những

đặc sản

phố núi này và quả thật nó khó ăn cực kỳ.

Sau này chị bạn và một số người bản địa thừa nhận khi ăn đũa bún đầu tiên ai cũng có cảm giác là lạ như thế. Mùi nồng gắt và vị mặn có phần hơi chát là “chướng ngại vật” lớn nhất cho thực khách lần đầu tiếp xúc món này. Cũng có nhiều người không quen nổi, đành “cao chạy xa bay”. “Nhưng ai đã ăn đến lần thứ ba thứ tư hay quen rồi là thích ngay, sau đó mê, ghiền đến mức ngày nào cũng phải ăn vì nó đậm đà, thơm ngon”, chị bạn chia sẻ.

Nhiều người lớn tuổi ở 

Pleiku

 cho biết, món ăn này được du nhập từ những người Bình Định di cư lên đây. Các cụ bảo vị đặc trưng của nó một phần do dân biển vốn ăn cay, mặn, một phần để chống lại cái lạnh khi lên phố núi. Còn cua phải ủ cho đến khi lên mùi hơi khó ngửi, nên nhiều người gọi vui là thối để phân biệt với bún riêu cua hay các món cua khác chứ thật ra đó là mùi lên men chua.

Trình tự nấu món bún mắm cua như sau: cua đồng sau khi rửa sạch, bóc bỏ mai, lấy phần thịt giã nhuyễn rồi lọc lấy nước. Ủ nước này khoảng một ngày một đêm, cho đến khi ngồi ở đâu trong nhà cũng ngửi thấy mùi thì đem chế biến. Thịt ba chỉ đã xào săn lại từ trước cho vào nước cua, gia vị đầy đủ đến khi nước sôi thì cho thêm măng đã thái mỏng. Để lửa vừa, đun càng lâu thì măng càng thấm, mắm càng ngon.

Khi cho ra tô, rưới lên lớp bún là nước mắm cua, măng và cả thịt ba chỉ. Trên tô bún còn kèm bánh phồng tôm, hoặc da heo chiên giòn, rau xanh. Sau mùi rất đặc trưng sẽ là vị tê tê ở đầu lưỡi vì vị mặn của mắm và măng, cay của ớt, giòn của bánh. Một ít chanh sẽ làm vị nhã đi, nhưng phải quen thì mới cảm nhận được cái “chất”, vị đậm đà của món ăn. Chị bạn còn mách tôi, ăn xong bún mắm thối uống một ly sinh tố cà rốt thì quá đã!

Vốn là người kén chọn đường ăn uống, những món ăn lạ hoặc trông có vẻ “tổng hợp” không khi nào nằm trong danh sách lựa chọn của tôi, ấy vậy mà một lần được người bạn thân gửi tặng lọmắm sò Lăng Cô

, cộng với lời thúc giục mời tôi ăn thử, tôi, vì nể nên đành lòng ăn. Và mối lương duyên của tôi với mắm sò bắt đầu từ đó. Bắt đầu từ một lần nếm thử, rồi thèm, muốn thử thêm nhiều lần nữa, rồi ghiền và cuối cùng, mắm sò đã trở thành sở thích. Nếu có lần từng thử

mắm sò Lăng Cô

, ắt hẳn không ai quên được cái mùi vị độc đáo,  thơm dịu nhẹ thoang thoảng  và hương vị cay nồng đầu lưỡi.

Tuy được gọi là mắm sò, song nguyên liệu làm mắm sò thực ra là con sặt, sống tự nhiên trên đầm phá Lăng Cô. Sặt vốn bé, chỉ bằng ngón tay cái, thịt chắc và có mùi thơm đặc trưng tự nhiên. Do vùng đất này có nhiều người dân ở các vùng khác nhau đến sinh sống nên nói trại thành sò, dần dần theo thời gian thành thói quen người ta gọi là mắm sò. Cách làm

mắm sò Lăng Cô

cũng như các loại mắm khác, người làm mắm phải chịu thương chịu khó tỉ mẫn, nhưng cũng không thể thiếu được sự sáng tạo và lành nghề.

Sau khi ngư dân đi cào sò về, những người làm mắm tập trung lại quanh thau sò chuẩn bị cho công đoạn làm sò. Sò được  đem rửa sạch vỏ, cho vào chiếc thau nhựa rồi lấy mũi dao nhọn cạy miệng, chẻ vỏ. Chẻ vỏ sò phải khéo tay, thao tác phải nhanh nhẹn, và không phải ai cũng chẻ sò được.

Muốn có mắm ngon, sò chẻ vỏ phải giữ nguyên cả ruột, không được “sứt mẻ” chút nào. Sò chẻ xong đem sàng rửa sạch cho hết nước đục, loại bỏ hết cát xong để cho ráo. Sau đó lấy ớt bột, củ riềng thái chỉ, đậu xanh rang và muối hột, tất cả đều cho vào thau sò trộn cho thật đều. Bấy giờ mới cho mắm vào chừng 2/3 chai, đậy nắp thật kín, theo kinh nghiệm dân gian, người ta thuờng phủ lên nắp khạp mớ lá mướp, tránh mắm sinh ruồi, nhặng. Trong khoảng từ 10 đến 15 hôm, nước sò đọng lại ở đáy chai cỡ 2 lóng tay, còn thịt sò thì nổi lên trên mặt,  trên bề mặt của chai mắm sẽ xuất hiện một lớp váng trắng trắng mỏng, đó là lúc mắm đã chín, đã đạt đến độ “ngon nhức răng! “có thể đem ra dùng được.

Ăn mắm sò phải đúng điệu nghệ mới ngon. Cơm gạo trắng còn đang bốc hơi nóng hổi, ăn với mắm sò kèm rau sống chưa đủ, còn phải tăng thêm phụ gia như tỏi, ớt bột, khế lát, đu đủ bào thành sợi, cộng thêm đĩa thịt heo ba chỉ luộc nữa mới ngon hết ý. Cũng như mắm thái, mắm sặc ở miệt vườn Nam Bộ, mắm sò cũng thích hợp với rau sống, càng nhiều rau ăn càng ngon, tăng thêm khẩu vị. Cứ gắp một miếng rau chấm vào mắm sò, kẹp miếng thịt heo cho vô miệng không quên cắn trái ớt rồi nhẩn nha nhai, và thêm miếng cơm nóng. Vừa nhai, vừa tận hưởng cái hương vị, ôi thật khó tả làm sao, nó cứ ngấm dần, ngấm dần xuống tận đáy cổ. Chính vì vậy mắm sò được coi là món nước chấm “tốn cơm”. Thậm chí không cần thêm món ăn gì khác, chỉ cần có chén mắm sò đỏ au, là đủ để nồi cơm hết sạch sành sanh.

Cùng với tôm chua, ruốc,

mắm sò Lăng Cô

là món ăn đặc sản vùng đất cố đô. Chắc chắn đây là món ăn lạ miệng, ngon và bổ, có thể dùng trong bữa cơm thường ngày, trong đám tiệc hoặc làm quà biếu đều thích hợp. Hiện

mắm sò Lăng Cô

đã có mặt tại

Nông Sản Ngon

.

Vắt giọt Cá Cơm

Tôi tự biết mình là kẻ kém nhất thiên hạ về môn ẩm thực. Ăn gì, kiểu gì: Tây, Hàn, Thái, Nhật… thì cũng cứ với một món chấm duy nhất: Nước mắm không pha! Giời ơi! Thế thì còn gì là nghệ thuật ăn uống nữa chứ, thế thì nghệ thuật pha chế nước chấm phá sản toàn bộ với một gã “thực bất tri kỳ vị...” như tôi là cầm chắc.

   Biết làm sao? Có người  nhận định rằng dấu ấn của mọi món ăn Việt trên đời đều được hình thành bởi ký ức sống. Thuở nhỏ ăn gì, món gì thì lớn lên cứ thế mà ăn, mà nhớ mà ca tụng dù cái món ấy nhìn chẳng có gì để ca tụng cả. Như cái chén nước mắm của tôi, chỉ nước mắm và ớt, chỉ đôi khi biến nó thành “kho quẹt” với vài tép mỡ nghèo nàn. Người Việt nào chẳng gốc nước mắm. Nhưng có cả tỉ thứ nước mắm được các tay “mắm-tender” biến hoá đủ vị, đủ kiểu, đủ màu sắc, thậm chí… trường phái: nước mắm tỏi ớt, nước mắm chanh ớt, nước mắm tiêu đường, nước mắm ngọt, chua, cay… đủ kiểu. Tôi cứ một kiểu đầu tiên - duy nhất và cuối cùng: nước mắm không pha. Chấm hết!

      Đầu tiên? Chính thế - cái thuở chân đất, trường làng dầm mưa đi học, lội mưa về nhà bụng đói meo, người lạnh ngắt, môi tím tái ướt như con chuột. Về nhà, quăng cặp sách, cởi phăng cái áo ướt lao ngay vào bếp lục cơm nguội. Bếp lửa tro tàn còn âm ỉ đủ để sưởi ấm. Tô cơm nguội lôi ra với tô nước mắm kho quẹt, giáp bếp ấm áp vừa nhai vừa nhìn tàu chuối ướt sũng, tàu lá tả tơi ủ dột trong mưa. Ăn và... mơ mộng. Cha mẹ ơi! Không còn gì buồn cho bằng những tàu chuối rách trong mưa, nó đúng là phận con nhà nghèo như mình, nó thảm thiết lắm nhưng lại cũng rộng lượng lắm, những tàu chuối ướt sũng, rách nát kia vẫn cúi xuống che chở, làm chỗ núp cho đàn gà con líp chíp chui vào bụng mẹ, gà mẹ lông cánh cũng ướt sũng… Và tô cơm nguội, chén nước mắm ớt hay kho quẹt trong những ngày rét mướt của tuổi nhỏ, nó thành vị số một trên đầu lưỡi, nó biến ta thành “đệ nhất bảo thủ” trong ăn uống, nó là thứ duy nhất không thể thiếu trong mọi bữa ăn, buổi tiệc của ta. Không nước mắm! Còn mẹ gì (chân thành xin lỗi!) là… ăn nữa! Có hàng ngàn bữa tiệc 5 sao trong đời mà cái kẻ “dở hơi” là tôi chỉ nhìn, không chạm muỗng nĩa. Chỉ ung dung thọc tay túi quần đi vòng vòng... cụng ly chứ không ăn (lát về nhà sẽ ăn, bởi ở nhà có chén nước mắm nguyên giằm ớt). Có người nói đùa tôi rằng: Cái gã ấy có một chút máu chảy trong mạch nước mắm! Cũng chẳng sai, mà cũng có khối người như mình. Không nước mắm, không chịu được.

Bây giờ thế giới đã nhỏ lại hay thế giới đã rộng hơn cái nào cũng đúng thôi. Bây giờ có dịp ra nước ngoài nơi nào có người Việt ắt tìm ra được nước mắm, dù cũng có lúc thấy buồn rằng cái chai nước mắm ấy biết rõ tỏng tòng tong nó xuất xứ từ Phú Quốc, Phan Thiết, nó có quốc tịch gốc Việt Nam nhưng cái nhãn cứ phải “nương nhờ” tên nước khác, xứ khác. Nhưng thôi, đấy là chuyện khác cứ hẹn “hãy đợi đấy!”. Tính sau.

Giờ trở về với cái vị mặn đầu tiên và cuối cùng của mình: Nước mắm! Nghe nói có vài từ ViệtNam

khi vào tự điển thế giới được giữ nguyên quốc tịch: phở (pho) và nước mắm (nuoc mam). Nước mắm, cái tộ kho quẹt của mình thuở nhỏ đã đi xa, đã xuất ngoại với cái tên “nguyên bổn” của xứ mình. Kẻ mê nước mắm nào không khoái (khoái thôi nhé! Tránh nói quá là “tự hào”!).

MẮM CÒNG PHÚ THẠNH (TIỀN GIANG)

“Gió đưa gió đẩy về rẫy ăn còng,

Về sông ăn cá , về đồng ăn cua…”

   Ruộng rẫy thuộc vùng đất thấp ven sông rạch là môi trường trú ngụ, sinh sôi thích hợp của các loại còng với nhiều tên gọi: quìu, nhịp, gió, lửa…Nhớ ngày xưa, nhà nội tôi ở xã Bình Công (thuộc huyện Gò Công Tây) cạnh con rạch nhỏ là một nhánh của con sông Tra. Hồi còn đi học, rảnh rỗi  tôi hay lên nội chơi cả ngày. Nội giăng lưới bén, thả ít vó cua dưới rạch là đủ thức ăn trong nhà. Sáng sớm, giở lưới bắt được hàng chục con cá bống cát, cá phi sông béo tròn là chuyện bnh thường. Tôi thì thích ôm bập dừa nước xuống rạch tắm chán chê rồi xách giỏ đục bắt còng lửa, loại còng mai rực đỏ với đôi còng hung hãn. Đâu khó khăn gì, chỉ cần độ nửa giờ rảo quanh các bụi dừa nước, bần, mắm…là đã xách nặng tay. Mẹ tôi cười bảo “ Con chịu khó hái nắm rau muống, lá me non, ngắt vài ngọn rau thơm là nhà mình được nồi canh chua…”Bỏ hết mai, yếm, mẹ tôi cho còng vào nồi canh nấu chín. Chiều mát, nhìn nội thong thả nhâm nhi chung rượu đế với tô canh chua còng chấm mắm ruốc dầm ớt hiểm, tôi chợt thấy lòng mình ấm áp lại.

   Không chỉ dành cho bữa cơm, nếu muốn ăn chơi với đám bạn có thể lấy nồi đất rang còng bỏ chút muối, lúc chín trông màu đỏ au bắt mắt. Háo hức cặp con còng với lát bần chua chấm nước mắm tỏi ớt, nhai rau ráu ngon phải biết!. Cầu kỳ hơn thì dội nước nóng cho còng rụng hết càng, ngoe rồi dùng mũi dao nhọn chít bỏ phần miệng giữa hai mắt. Rửa sạch, nhúng bột chiên giòn ăn kèm dưa leo, rau thơm… thật là khoái khẩu.

   Vùng đất Gò Công từ xưa là vùng nước mặn nên con còng có nhiều ở các xã Đồng Sơn, Bình Phú cập sông Tra, xã Bình Đông, Bình Xuân ven sông Soài Rạp. Nhưng nhiều nhất phải kể đất cù lao xã Phú Thạnh (nằm giữa cửa Tiểu và cửa Đại, từ Tân Thới dọc xuống mõm cuối Pháo Đài). Nơi đây nước nhiễm mặn hàng năm từ 6 tới 9 tháng. Môi trường thiên nhiên khắc nghiệt, vậy nên ruộng rẫy muốn cấy trồng phải lên liếp cao. Dưới chân liếp, nơi giáp nước, còng làm hang lỗ chỗ, bò nghênh ngang rạng đất. Gặt lúa xong, còng bâu kín chân rạ, tha hồ mà hốt bắt cân cho thương lái, giúp người nông dân có nguồn thu nhập phụ. Còng đong bằng thùng đổ vào bao cà-ròn may kín miệng, dùng ghe chở vào đất liền Bến Chùa, Tân Hòa để phân phối tiêu thụ khắp nơi. Nuôi đàn vịt đẻ bổ sung thêm còng là thực phẩm nhiều chất đạm, vịt sẽ cho trứng to, lòng đỏ đậm. Vào ngày Tết Đoan Ngọ (mùng 5 tháng 5 âm lịch) còng lột vỏ đồng loạt và đó là nguyên liệu chính dùng làm mắm, món đặc sản hiếm quí. Chẳng phải ngẫu nhiên mà dân gian truyền tụng câu “ Bánh giá chợ Giồng – Mắm còng Phú Thạnh”. Rửa sạch còng, ngâm phèn một lúc rồi rửa lại bằng rượu trắng. Để ráo nước, ướp còng với muối, đường, ớt, tỏi theo tỉ lệ, bí quyết riêng của gia đình. Cho còng gọn vào keo, phơi vài nắng và để thấm từ 10 đến 15 ngày là dùng được. Mắm còng lột ăn cùng thịt phay hoặc cá nướng kèm bún, rau sống, khế, chuối hột non…Hương vị thơm ngon đặc biệt của mắm còng lột rất khó quên, không lẫn lộn với cac loại mắm khác. Có những gia đình chuyên nghề làm mắm còng, mỗi năm bán ra hàng ngàn hũ mắm (loại 250 gr) vẫn không đủ cung ứng cho khách hàng.

   Nếu chế biến mắm ruốc còng thì rửa sạch, bỏ mai, yếm, ướp muối, quết nhuyễn với cơm nguội đúng liều lượng. Vắt lấy nước cốt, phơi nắng, đậy đệm kỹ tới khi đậm đặc là xong quy trình. Cho mắm vào keo, hũ để nơi thoáng mát, có thể bảo quản được thời gian dài. Khi ăn cho thêm chanh, tỏi, đường vào tùy khẩu vị, thành thứ nước chấm ngon tuyệt. Làm đồng về đang đói bụng, thôi thì ăn tạm cơm nguội với trái dưa leo, chuối xanh chấm mắm ruốc còng, bao tử no căng lúc nào chẳng hay!

   Đất nông nghiệp cù lao Phú Thạnh giờ đã được ngọt hóa dần với các đê bao ngăn mặn khép kín. Ruộng rẫy trở đồng lên hai vụ lúa, có nơi người ta quy hoạch nuôi tôm, cá. Môi trường thay đổi  nên nguồn còng không còn dồi dào như xưa. Muốn tìm bắt còng phải tìm ra các bãi bồi ven sông ngoài vùng ngọt hóa, nhưng cũng không nhiều. Chẳng ai thấy nữa hình ảnh chiếc xe ngựa chất đầy những bao cà-ròn nhộn nhạo còng là còng. Món mắm còng lột truyền thống ở xã cù lao Phú Thnh vẫn còn, nhưng chế biến hạn hẹp trong phạm vi gia đình, chủ yếu chỉ để ăn hoặc biếu người thân quen. Mắm còng lột, món ăn ngon một thời mai đây có lẽ chỉ còn trong ký ức với tình cảm khó nhạt phai. Bỗng dưng nhớ lại đôi câu tình tứ “Từ ngày em bước sang ngang – Anh buốn anh bỏ giang san mắm còng”!

   Nội tôi giờ mất đã lâu, nhưng hình ảnh nội với chung rượu đế và tô canh chua còng trong những buổi chiều êm ã, tôi không thể nào quên được. Hình ảnh đó gắn liền với tuổi thơ lem luốc, giỏ còng bết bùn cùng bữa cơm đạm bạc mà ấm cúng ở vùng phèn mặn vất vả quê tôi…

Bắp chuối xé phay

Saturday, August 29, 2009 11:03:08 AM

Tôi sinh ra và lớn lên ở vùng quê, xa chợ, xa đò; nên mỗi ngày hai bữa cơm, dù không xách giỏ đi về như những bà nội trợ đảm đang nơi phố thị, nhưng chính từ mảnh vườn nhà, với bàn tay khéo léo và tính chịu thương chịu khó, mẹ tôi luôn mang lại sự ngạc nhiên cho cả nhà bằng những món ăn ngon, lạ miệng, mà rất đỗi dân dã.

Cũng bởi thế, khi xa nhà đi học, không hiểu vì những bữa cơm sinh viên quá qua quýt, vội vàng, hay chính bởi lòng thương mẹ, nhớ quê đã làm tôi nhớ da diết cái mùi vị của món bắp chuối xé phay mẹ làm ngày xưa. Gọi là xé phay vì cách chế biến, cũng như hình thức món này trông rất giống với món thịt gà xé phay. Chẳng phải cầu kỳ, công phu, cũng chẳng phải là thứ đắt tiền, khó kiếm, mà chỉ là những cái bắp chuối to, màu đo đỏ tim tím buông dài dưới mỗi buồng chuối trong vườn. Thứ mà mỗi khi chơi trò đánh trận, bọn con nít xóm tôi hay gắn vào đầu thanh tre, giả làm súng chống tăng B40, bắt chước mấy anh bộ đội giải phóng trong phim. 

Tuổi thơ tôi trôi qua, gắn chặt với ruộng vườn, với những trò chơi tuổi nhỏ, với cả những món ăn quê mùa, giản dị mà cũng rất đậm đà tình nghĩa. Mỗi lần ra vườn, khi làm cỏ, khi đào mương, Ba tôi hay cắt dọn bớt những tay chuối khô đã rũ xuống; buồng chuối nào đã kết trái hết thì cắt bắp đi, ông bảo: như thế trái mới phát triển tốt. Hôm nào bẻ được chừng hai, ba bắp chuối to vô nhà, lấy dao cắt đầu, lột vỏ ngoài, cho đến khi nào trông thấy màu trắng non bên trong, rửa sạch, mẹ tôi bắc lên bếp luộc trong nồi nước lọc với cơm mẻ, khi bắp chuối vừa chín mềm, mang ra bỏ hết phần hoa nhỏ bên trong và cùi bắp, sau đó cắt khúc, xé vừa miếng, trộn chua với giấm đường, bày ra dĩa, rau răm xắt nhỏ rải lên mặt. Gắp miếng bắp chuối có màu trắng non, ăn vào vừa chát, vừa chua ngọt, cùng với mùi thơm cay của rau răm; màu trắng lẫn xanh của dĩa gỏi trông thật hấp dẫn. Cùng quây quần bên mâm cơm có món cá rô đồng kho lạt, bắp chuối xé phay, ba tôi bảo món gỏi chua này nhiều chất xơ, rồi thì lại tiếng cười vui, chuyện mùa màng gặt hái...

À ơi, cải bay về trời…

Sunday, August 30, 2009 8:42:06 AM

Từ những tháng cuối đông kéo dài cho đến đầu xuân, khi các thửa ruộng đã gặt xong, chưa kịp được gieo vụ mới để chừa ra những vuông đất, lại thấy xuất hiện loại cây nhỏ bé mọc lấp vào khoảng trống ấy. Người dân quê tôi gọi là Cải trời. Cái tên Cải trời là do quan niệm “rau của trời cho”, chứ thực ra nó là giống cải dại, không thấy được trồng bao giờ. 

Cải trời mọc hiền lành như dền cơm, rau má, rau khúc… Cây cao nhất cũng chỉ vượt quá gang tay, thân có nhánh và lá hơi nham nháp, mọc so le, mép tỉa răng. Thân cây mảnh dẻ có màu nâu nhạt. Vì thế, khi nhìn vào ai cũng thấy vẻ yếu ớt, nhờ màu nâu nhạt ấy mà Cải trời trông cứng cáp hơn giữa trời đất mênh mông. Đến kì nở hoa, Cải trời cũng cho những đốm sáng nhỏ xíu màu vàng để khoe sắc với tất cả các loài cây cỏ hiện diện trên ruộng đồng. Nói chung, ngoài vài điểm khác thì bề ngoài Cải trời trông rất giống cải trồng. Nếu không biết là cây gì thì nhiều người nhìn vào cũng ngờ ngợ một loại cây họ cải tí hon.

Không phải ai cũng biết Cải trời không những ăn được mà còn rất ngon. Cảm giác khi đi qua đầu lưỡi có vị hơi ngai ngái và đắng nhẹ giống như cái đắng của họ hàng nhà cải từ bao đời nay. Nhưng cái ngọt của Cải trời để lại dư âm lâu nhất trong miệng sau khi những âm thanh giòn đến ngạc nhiên của thứ cây bé nhỏ tan ra. Mẹ tôi thường bảo: Cải trời cũng rộ đúng mùa cải trồng, nên nó là thứ cây của nhà nghèo, không mất tiền mua. Mùa của Cải trời bắt đầu khi những cơn gió se lạnh tràn về, khi những người đàn bà thôn quê không biết nắng hay mưa vẫn cứ đội nón trên đầu, bịt kín mặt, chỉ ló ra hai con mắt, mê mải đi hết ruộng này đến ruộng khác tìm hái từ sáng đến trưa, hoặc cả chiều. Đến khi ra về, họ tìm cọng rơm còn vương xót lại trên ruộng từ vụ trước hay loại cây mảnh nào đấy có thể buộc được mà cột thành từng nắm mang về nhà.

Có nhiều năm đã qua, làng quê chìm trong biển nước. Tôi hỏi mẹ, mưa lụt như thế này chắc năm nay không có Cải trời mẹ nhỉ. Bà nhìn tôi cười bảo rằng chắc chắn sẽ có, vì Cải trời vốn dĩ đã có, chẳng bao giờ có ai trồng. Năm nào trời cũng cho người nghèo nên cứ đến mùa là mọc. Bỗng tôi thấy bà tặc lưỡi, thở dài và buông lời lo lắng: Mưa lụt thế này các loại rau rồi chết hết, thế nào cũng nhiều người đi tìm Cải trời. Tôi biết, mẹ không muốn nói mưa lụt sẽ cuốn trôi mọi thứ làm cho nhiều người vốn nghèo lại càng nghèo hơn. Có lẽ trong bà chỉ thầm ước quê tôi cứ mỗi độ đông giá hàng năm sẽ thật ít người phải lặn lội đi tìm Cải trời.

Tôi còn nhớ lần đầu tiên chập chững vào bếp nấu canh giúp mẹ, bà đã để sẵn thứ rau thập cẩm - rau tập tàng ở rổ. Như một kẻ chu đáo muốn thể hiện, tôi ngồi nhặt lại thật kĩ rổ rau. Lá nào già hay đoạn thân nào cứng quá tôi bỏ đi. Với những loại rau quen thuộc mẹ thường hái ở vườn nhà hay trong ngõ ngoài cổng thì tôi thuộc làu. Duy chỉ có Cải trời hồi đấy là tôi không biết nên cứ nghĩ nó là giống rau dại bị lẫn nên vứt đi. Cho đến một hôm, mẹ mang về cả rổ rau Cải trời và bảo tôi nấu canh. Tôi mới hỏi cặn kẽ rau gì và liệu có ăn được không? Lúc đó tôi mới hay, hoá ra mình không biết Cải trời là vì những người đàn bà quê tôi không bao giờ dắt theo những đứa trẻ con đi hái Cải trời trong cái se sắt của mùa đông miền Bắc và cái lạnh rơi rớt kéo dài suốt từ cuối đông sang xuân.

Qua những trận lụt, Cải trời như được bồi đắp thêm phù sa, non mỡm và nhiều hơn trên mỗi cánh đồng. Trái với suy đoán của mẹ, khi Cải trời được mùa thì cải trồng cũng được mùa. Vì cải trồng là giống cây ngắn ngày, nên qua trận lụt, người ta tranh thủ gieo vẫn kịp.

Khi làng quê có quá nhiều đổi thay. Mỗi thửa ruộng không còn chỉ để trồng lúa nữa nên đất không còn thảnh thơi và hào phóng đón Cải trời. Người ta xen canh dày đặc quanh năm, trong nhiều cây ăn quả, biến ruộng thành ao, thành trang trại chăn nuôi. Dần dần quê tôi chẳng còn mấy người đi tìm Cải trời về ăn. Ngay cả bản thân tôi, nhiều khi cũng bảo mẹ thôi đừng hái Cải trời nữa, rau trong vườn, ngoài chợ rẻ như bèo, tội gì mất cả buổi sáng đi tìm rau. Hồi đầu mẹ còn lặng lẽ đi tìm vì nhớ cái vị của Cải trời trong bữa cơm. Sau rồi những đứa con của mình đã lớn, tuổi bà già thêm, kinh tế cũng khấm khá hơn và Cải trời cũng bị rơi vào quên lãng.

Nhiều năm lăn lộn của cuộc sống phố thị, tôi trở về quê tìm cho riêng mình không gian tĩnh lặng. Nhìn những cánh đồng cằn khô, xơ xác nằm trong khu dự án treo, chỉ thấy lác đác vài cây Cải trời cuối mùa đã vắt kiệt mình cho hoa nở những bông cuối, màu vàng đã không còn tươi tắn. Bỗng nhớ bát canh Cải trời đến nao lòng. Thèm một bữa rau mà không bao giờ ở chợ hay ở khách sạn có. Nhưng chẳng lẽ lại bỏ guốc lội ruộng đi tha thẩn tìm Cải trời cuối mùa? Cải trời có lẽ đã trở thành món ăn của ấu thơ và chỉ có thể nếm nó bằng hoài niệm bất cứ lúc nào, ở đâu mỗi khi nỗi nhớ dành cho quê hương được khơi gợi. Tôi như kẻ đã được trở về tìm lại kí ức của mình, để mong được thấy những khuôn mặt, con người đã quen, đã thân thuộc, những cây Cải trời, những loại rau “hiền như đất” của làng quê mình. Nhưng tất cả đang thưa thớt, mất dần…

Bất chợt những câu hát của mẹ ru năm nào vang vang trong đầu tôi: “À ơi, gió đưa cây cải về trời, rau răm ở lại chịu đời đắng cay…”. Tôi tự hỏi, không biết trong câu hát ngày xưa có phải hát về Cải trời không?

 Bầu trời trong bát canh chua

Monday, August 31, 2009 5:11:36 AM

Tặng T. 

Nhà ở cạnh sông, mùa hè cũng như mùa đông, gió đều mang mùi ngan ngát. Những mùa nước lên, nhìn dòng sông đầy ăm ắp, mẹ dặn: “Cấm bén mảng ra bờ sông!”. Vậy mà không hiểu trông em thế nào, lại để em trai rơi xuống đó, uống đầy một bụng nước sông, rồi không biết bằng cách nào, tự ngoi lên bờ đi về nhà. Nhìn thằng bé lạnh run cầm cập, ướt lướt thướt từ đầu tới chân, chỉ nghĩ đến lúc mẹ đi làm về sẽ nói gì để mẹ bớt giận. Em trai chưa biết đến nỗi sợ, nó nhìn thấy một bầu trời ở dưới đáy sông. 

Mùa nước cạn. Dòng sông bỗng vơi đi một nửa. Đứng ở trên bờ nhìn xuống, thấy bọn trẻ con ngụp lặn bé xíu như một bầy vịt con. Bầy vịt con đang ríu rít gọi nhau nhặt trai, mò hến. Nhà ở cạnh sông nhưng vẫn không biết bơi. Vì vừa từ thành phố chuyển về nên vẫn sợ chân mà dính bùn thì về mẹ sẽ mắng. Chỉ men theo bờ sông cạn nhặt những con trai, con hến nhỏ bị dạt vào bờ. Chỉ cho em trai thấy bầu trời dưới đáy sông chính là bầu trời phía trên đầu! Thằng bé sáu tuổi lại chỉ cho xem bầu trời nhỏ xíu bên trong những chiếc vỏ hến. Khi lũ trẻ hớn hở bê những rổ trai, rổ hến về nhà, bỗng có một đứa chạy đến trút cho một nửa. Thế là thân nhau từ đó. Buổi chiều, ngồi giúp mẹ nhặt hến nấu canh, lòng cứ nghĩ đến cậu bạn hàng xóm đã trút cho nửa rổ hến, rồi khi nhặt chiếc vỏ hến lên xem, cũng nhìn thấy bầu trời trong đó!

Cho đến bây giờ, mỗi khi ăn món canh hến nấu chua, lòng lại nhớ đến cậu bạn thuở thiếu thời, nhớ dòng sông Nhuệ và những bát canh hến chua của mẹ. Vẫn đủ cả mọi thứ gia vị: mắm, muối, ớt tươi, mẻ, me hoặc khế chua, quả dọc..., vẫn thơm dậy mùi hành, răm, thì là... Nhưng vẫn không phải là canh hến chua của ngày trước. Ừ, phải thôi, tìm đâu thấy cái hương vị ngan ngát của dòng sông đọng trong những giọt nước đang lăn tròn, nhỏ giọt trên khuôn mặt và mái tóc ướt sũng của cậu bạn nhỏ vừa trồi lên từ mặt sông loang loáng? Tìm đâu thấy cái vị ngọt dịu của nụ cười trên môi cậu ấy mỗi khi nghiêng rổ trút những con hến xinh xinh? Tìm đâu thấy cái vị san sẻ nồng ấm trong tình bạn thơ ấu? Và bầu trời trong những chiếc vỏ hến, bầu trời trong bát canh chua, tìm đâu thấy cái sóng sánh mây trời của nó...?

Ngày chia tay dòng Nhuệ giang để theo cha mẹ về lại thành phố, cậu bạn cùng ra đứng nhìn dòng sông trôi. Ngày xưa đó, có lẽ còn quá non nớt để hiểu thấu được lẽ đời hợp tan, ly biệt, quá thơ ngây để có thể chú ý lắng nghe được âm thanh của những cảm xúc rất lạ lùng! Chỉ biết có một điều rất rõ ràng và giản dị: sẽ không bao giờ còn được ra sông nhặt trai, mò hến với bạn bè nữa. Chỉ đến bây giờ, khi tình cờ tìm thấy những bức tranh mà cậu bạn vẽ tặng, với dòng sông, bầu trời, những ngôi nhà và dòng chữ nguệch ngoạc bên dưới: “Vì sao lại sinh ra chốn này, niềm vui hay nỗi buồn?”, nhắm mắt lại cố lắng nghe những âm thanh của ký ức vọng về, lòng chợt hiểu ra rằng: có một dòng sông tuổi thơ đã trôi qua cuộc đời! Và tất cả những gì nó để lại là hương vị của bát canh hến chua nấu bằng niềm vui con trẻ và nỗi nhọc nhằn của mẹ! Trong hương vị của bát canh hến chua ngày trước, có chen lẫn nỗi hoài nhớ và những ký ức xa xôi, có bóng hình của những buổi chiều hoàng hôn nhạt nhoà, hoang vắng, có âm sắc của tiếng cười trẻ thơ hồn nhiên, lanh lảnh, có vị ngọt của những con hến được vớt lên từ bầu trời dưới đáy dòng sông… Và rồi chính cái hương vị riêng biệt ấy lại được cất giữ thật sâu trong hoài niệm và trở thành một thứ hương vị không thể thiếu, làm cho cuộc đời ngọt ngào thêm!

Bữa cơm gia đình

Saturday, August 29, 2009 11:59:46 AM

Tôi không phải sinh ra trong một gia đình quyền quí gì, cha tôi chỉ là một nhà giáo ở tỉnh lẻ, nhưng nếp sống gia đình cũng theo thói thủ cựu kéo dài cho tới khi tôi khôn lớn. Hồi ấy tôi mới lên sáu đang học lớp Ðồng Ấu trường tiểu học thị xã và cho tới giờ này tôi không bao giờ quên được những bữa cơm gia đình, nó là lúc tập họp mọi người lại, đó cũng là lúc vui và cả lúc buồn phiền vì những sinh hoạt vui buồn của gia đình luôn luôn đi vào bữa cơm, không kiêng dè gì tới tuổi ấu thơ, non trẻ của tôi.

Gia đình có ba bữa ăn luôn luôn đông đủ mọi người trong gia đình. Ban sáng, có lẽ từ lúc trời rạng đông mẹ tôi đã dậy nấu một nồi cháo đậu xanh hay cháo gạo đỏ, múc ra từng chén (bát) nhỏ và bày lên tấm “phản gõ” (còn gọi là tấm phản ngựa làm bằng thứ gỗ tốt), nơi mỗi bữa ăn gia đình tôi vẫn quây quần ở đó.

Lúc tôi thức giấc, làm vệ sinh xong chuẩn bị đến trường cũng là lúc cha tôi đã ngồi vào chỗ ăn sáng. Chiếc mâm đồng có chạm trổ rồng phụng, đã cũ, hơi vênh mặt, đã bày quanh những bát cháo xếp tròn, ở giữa mâm là một chiếc dĩa lớn đựng những tảng đường đen đã được mẹ tôi chặt đều ra từ một bánh đường “đọi” (bánh đường có hình thể của một chiếc bát), hoặc có ngày sang thì chiếc dĩa đựng một ít đường cát vàng... Chung quanh mâm cháo đã có các anh chị tôi, trong khi mẹ tôi có lẽ còn loay hoay gì đó trong nhà bếp. Trong bữa sáng, tương đối ai cũng ăn vội vã và ít chuyện trò vì mỗi người đều phải có công việc riêng phải rời nhà. Trong khi lúc ăn, chúng tôi đều phải từ tốn, không khua đũa bát hay nói chuyện ồn ào. Cháo hay cơm thì người ăn phải vét cho sạch chén, không để lại một hạt cơm dính trong chén hay một vệt cháo còn lại cho khỏi phí của trời và mang tội. Ăn xong, chúng tôi không phải bưng chén không xuống bếp, nhưng phải để cái chén dùng xong ngay ngắn trước chỗ mình ngồi và nhất là phải gác ngang đôi đũa lên miệng chén để cho mọi người biết là mình đã ăn xong, xin phép và đứng dậy.

Trái lại, bữa cơm trưa và bữa cơm tối là hai bữa cơm gia đình sau khi mọi người đã trở về nhà. Thời Pháp thuộc, chợ chỉ đông một buổi, công chức, học sinh hay thợ thuyền, cũng đều chia công việc hằng ngày ra làm hai buổi, trưa trở về nhà ăn uống, ngủ trưa, mãi đến ba giờ chiều mới làm việc lại. Những bữa cơm này, chúng tôi phải đợi khi cha tôi về, đợi cho ông thay quần áo, rửa tay chân, mặt mày, ngồi vào mâm cơm, khi ông cầm đũa lên, anh em chúng tôi mới bắt đầu ăn. Vì vậy có lúc 11 giờ trưa tôi đã về tới nhà, bụng đói nhưng không bao giờ được mẹ tôi cho ăn trước, có ưu ái chăng là một cục kẹo, trái bắp hay một bó đậu nành luộc mà mẹ tôi đã mua từ buổi chợ về để làm quà cho tôi. Có khi đói và buồn ngủ tôi đã ngáy khò trên chiếc phản ngựa cho đến khi mẹ tôi gọi dậy để cho bà dọn bữa cơm trưa. Buổi tối, thường là gia đình tôi ăn cơm khi trong nhà đã lên đèn. Nếu cha tôi có tạt vào nhà một ông bạn nào đó có chút việc thì anh em chúng tôi cũng phải ráng lòng chờ, đó cũng là lòng kính trọng, là một nguyên tắc bất thành văn, chưa lúc nào gia đình tôi được ăn cơm trước, trừ trường hợp có công chuyện, cha tôi phải về nhà quá trễ và có dặn trước với mẹ tôi.

Bữa cơm gia đình luôn luôn là một buổi hội họp, trò chuyện, trao đổi ý kiến. Có lúc cha tôi nói về những ông bạn cùng sở, anh tôi nói về những người bạn và tôi với những chuyện ngô nghê của tuổi nhỏ, nhưng ít khi ai lắng tai nghe kỹ và lâu một chút về những điều tôi nói. Bữa ăn cũng là lúc loan báo các thông tin qua các bức thư cha tôi nhận được ở sở, từ quê nhà, từ thân thuộc nên cũng có khi bữa ăn trĩu nặng như bầu trời trước cơn mưa giông. Tuy vậy, tôi không bao giờ oán trách những bữa cơm gia đình đã dọn quá trễ với cái bao tử mau tiêu hóa của tôi, hay cả những lời nói không mấy vui trong bữa ăn, mà ngày ấy cha tôi đã không có đủ kiên nhẫn để chờ cho xong bữa cơm. Những ngày lớn lên đi xa, điều làm tôi nhớ nhà nhất, là nhớ những khuôn mặt quen thuộc của gia đình trong bữa cơm sum họp ấy. Những ngày lớn lên, lấy vợ sinh con, gia đình nhỏ bé của tôi cũng có những bữa cơm đoàn tụ vui cười, đó là những lúc mọi người đã gác bỏ công việc và những suy nghĩ riêng để có thể ngồi lại với nhau. Tôi đâu có biết, một ngày nọ, những bữa cơm gia đình này sẽ không còn tồn tại trong nếp sống của mình nữa. Khi vào tù, lãnh vội một phần ăn đạm bạc với miếng bánh bột mì luộc hay hai củ khoai và tí nước muối đựng trong cái chén nhôm cũ tồi tàn, kiếm một góc sân nào đó hay ngay trên sàn tre chỗ nằm của mình, nuốt cho qua bữa, tôi mới thấy xót xa nhớ tới những bữa cơm gia đình. Phải chăng những gì mất đi chúng ta mới thấy quí giá, thương tiếc.

Ngày tôi trở lại nhà sau những năm tháng tù đày giữa một thành phố đổi họ thay tên, điều tôi nhận xét đầu tiên khi về đến nhà là bữa cơm gia đình từ nay đã mất dạng. Tới bữa cơm, một đứa con tôi xúc một chén, với miếng khô tìm một góc nhà lặng lẽ ngồi ăn, đứa ăn trước, đứa ăn sau, chúng ăn đủ phần, có nhường nhịn theo thói quen sau khi cha chúng vào tù, cửa nhà sa sút, nhưng tuyệt nhiên không có ngồi lại với nhau, vui đùa như ngày trước. Ðứa con trai đi làm chỗ sản xuất đồ nhôm có cơm ngày hai bữa, nhường phần ăn lại em gái, đứa nhỏ đi học về, đứa lớn sau giờ học còn đi lượm than vụn ngoài bến xe, nhặt bã mía về phơi khô thổi cơm. Không còn có bữa cơm gia đình, không có giờ ăn cơm chung. Cái mái ấm ngày xưa ấy đã bị phá nát rồi, sẽ chẳng bao giờ có lại được bữa cơm, nói cười rộn rã dưới ánh đèn ấm cúng nữa. Bữa cơm gia đình bây giờ hóa ra một cái gì biểu tượng cho một lề thói rất “tiểu tư sản”, nó không cần thiết phải tồn tại. Trong cái xã hội chạy không ra miếng ăn, có cái gì để ngồi lại trên mâm cơm với nhau. Ở trong xã hội Mỹ, trái lại thức ăn thừa mứa, vật chất quá đầy đủ nhưng trái lại thời giờ quá hạn chế, căng thẳng. Những ngày mới chân ướt chân ráo đến đây, buổi sáng lúc tôi thức giấc thì con gái đã ra khỏi nhà. Buổi tối lúc ngủ đã một giấc thì đứa con trai mới mở cánh cửa ra vào lích kích trở về. Buổi ăn trưa thường là những bữa ăn đơn giản, một miếng bánh kẹp thịt, một chén cơm đựng trong cái hộp nhựa hay một tô mì ăn liền. Vợ chồng, giờ giấc đôi khi khác nhau. Thông tin thường để lại qua một miếng giấy găm trên tủ lạnh trong nhà bếp hay những lời dặn viết nguệch ngoạc trên cái bảng con. Họa hoằn lắm mới có một bữa cơm vợ chồng con cái ngồi lại đông đủ với nhau trong các dịp sinh nhật hay lễ Tết. Vì vậy bây giờ tôi mới thấy ở trên đất Mỹ, một bữa cơm sum họp vào chiều Lễ Tạ Ơn, hay ngày Hiền Mẫu, Nghiêm Phụ là điều cần thiết biết bao nhiêu. Có khi ta thấy nó phiền toái, nhất là đối với lũ trẻ thích bạn bè, quen với các loại hàng quán “fast food”, gò bó chúng lại trong một bữa cơm chiều có đông đủ anh em, bố mẹ có lẽ cũng là điều hơi khó khăn cho một vài gia đình.

Ðôi lúc, trong một giấc mơ nào đó, tôi thấy mình ngồi lại trong một bữa cơm chiều với tất cả người đã quá vãng trong gia đình, đây là ông bà nội, đây là bố mẹ tôi... Có cả con mèo mướp đang gừ gừ, cọ thân mình vào vào đùi tôi, đang xếp bằng tròn trên tấm phản ngựa. Hình ảnh đó thật là đã xa lắm rồi, không bao giờ tôi có lại được, đó chỉ là một chút rong rêu trong cái ao tiềm thức của thời thơ ấu, lúc trở trời trồi lên trên mặt nước, hiện vào những giấc mơ.

Cá cháy mùa xưa

Sunday, August 30, 2009 3:10:10 AM

Thứ bảy, 15/03/2008 23 giờ 14 GMT+7

Mỗi năm, khi những cơn gió chướng non từ phương xa lao rao ngọn trở về châu thổ sông Cửu Long, nhìn các tán xoài ngà vàng những chùm bông dập dờn bao cánh ong hút mật là tôi nghe lòng dậy nên niềm vui mới: niềm vui Tết nhứt. Và khi ngọn gió chướng đã khá “cứng”, lồng lộng bạt ngã những cánh đồng vàng hươm ngọn lúa mùa; phần phật lay động những chân lông làm thanh niên “nhổ giò” lớn dậy, thiếu nữ ngực thêm căng tròn sức sống; ào ạt khiến xoài xanh lớn phổng phao tòn ten khắp cành nhánh, cũng là lúc tôi sắp sửa được thưởng thức món ngon đợi trông cả năm qua. 

Khi Tết vừa mới qua, mùa này, sáng sớm nào cũng tràn ngập mù sương. Sương mờ phủ khiến ta nhìn mọi vật như bức tranh thủy mặc mơ màng. Những sợi tơ trời bay lang thang ngang lưng lửng ngọn cây như điểm xuyết cho không gian thêm phần lãng mạn. Mùa mù sương ấy khiến bụng dạ tôi nôn nao chờ nghe tiếng rao hàng thân quen văng vẳng từ dưới lòng sông vang lên những khuya khoắc đầu ngày. Đó là tiếng rao bán cá cháy.

Ba tôi nói, cá cháy là loại cá ăn sương mà lớn lên. Cho nên, sương mù càng dày đặc càng là mùa có nhiều cá cháy xuất hiện. Cá cháy chỉ xuất hiện quanh quẩn quanh lưu vực cuối nguồn sông Hậu là Vàm Tấn (nay là Đại Ngãi, Sóc Trăng), Tân Dinh (giờ là Tân Quy, Cầu Kè, Trà Vinh) và Trà Ôn (Vĩnh Long) khi những ngọn gió chướng từ biển Đông “lùa” chúng vào. Ngư dân xưa thường câu cá cháy nhưng sau này người ta chài để bắt chúng được nhiều hơn và nhanh hơn. Vẫn theo ba tôi, cá cháy là loài rất “đỏng đảnh”. Dù mới vừa bắt lên khỏi nước, cho vô khoang xuồng đầy nước liền, vậy mà chúng vẫn tắt thở, lìa đời! Để giúp người ta có những miếng tươi ngon nhớ đời, khi đánh bắt được số cá kha khá, là ngư phủ nhanh tay chèo ghe dài theo các bến sông với tiếng rao vang vọng trong sương sớm: “Cá cháy... đây...!”. Mỗi lần nghe tiếng rao cá âm vang đến nao lòng là má tôi vội vàng xuống bến sông kêu ngoắc họ lại. Bà chọn mua con cá vừa ý, có con nặng tới vài ba ký lô. Tôi đã nhiều lần thức sớm, ra bờ sông coi má chọn cá trong ánh đèn dầu lù mù của buổi sáng tinh sương. Nhìn những chiếc vảy to sắp đều đặn trên thân cá ánh bạc, tôi thấy chúng đẹp như bạch ngọc mà mê mẩn cả thần hồn!

Má tôi bắt con cá có dạng hình bầu dục, thân to và dẹt, lưng màu xám, lườn và bụng trắng bạc, để nguyên vảy, mổ bụng, móc bao tử, ruột và nhất là đùm trứng vàng hươm chiếm gần hết diện tích ổ bụng, để riêng. Cá rửa sạch, cắt khúc. Món “ruột” của má tôi là nấu canh chua cá cháy với xoài sống. Má tôi nấu nồi nước sôi, thả từng khứa cá vô, nước sôi lượt nữa, nêm nếm gia vị (không cần bột ngọt - lúc bấy giờ đã có bột ngọt Ajinomoto) xong là nhấc xuống. Để đó. Trước bữa cơm trưa, má tôi hâm nồi canh sôi lại, rồi múc từng vá vừa nước vừa cá và trứng cá vô tô lớn, sau đó bằm xoài tượng xắt lát thả vô. Dùng đũa trộn đều, đã có tô canh vừa chua dịu vị xoài sống vừa ngọt thịt cá vừa béo đùm trứng. Cả nhà ai cũng gắp thịt cá chấm nước mắm nhĩ giằm ớt hiểm xanh ăn mê mải. Ba tôi thường căn dặn anh em tôi phải cẩn thận kẻo nuốt nhằm xương cá thì nguy. Bởi cá cháy có bộ xương to lớn, mắc xương - thời đó - ở vùng quê xa, không thể nào lấy ra được mà không ảnh hưởng tới sức khỏe!

Riêng mấy khứa cá cháy còn lại, má tôi kho rim với nước dừa, đáy nồi lót lớp mía chẻ. Trên ngọn lửa liu riu, vài giờ sau, các khứa cá trong nồi mềm ra nhưng vẫn còn nguyên hình dạng. Cả nhà tôi ai thưởng thức món này cũng đều tấm tắc khen ngợi. Nhưng má tôi không hài lòng, bà cứ cằn nhằn kho như vẫn vậy vẫn chưa bằng chị dâu bà con họ của tôi. Má tôi “rủa” con nhỏ đó coi vậy mà hiểm. Không biết sao mà nó kho cá cháy cũng như mình vậy mà mềm mục như cá mòi Sumaco của Ma Rốc. Lại còn để được vài ba ngày, vẫn thơm ngon. Đem lên Sài Gòn biếu bà con cô bác, ai ăn cũng ngậm ngùi nhớ tới quê nhà xa lắc. Ngon ác liệt là vậy nên má tôi tức vì nó chỉ cho bà không được “ thiệt tình”!

Ngày nay má tôi đã trở thành người thiên cổ, bà chị dâu kia chẳng còn trên đời và con cá cháy kia cũng đã trở thành “bóng chim tăm cá” từ những năm 1960. Chính vì niềm hoài vọng món ngon chẳng bao giờ có lại mà học giả Vương Hồng Sển khi còn sinh tiền đã từng hạ bút trong quyển “Tự vị tiếng Việt miền Nam”, rằng: “Đại Ngãi, tới mùa cá cháy rất ngon”. Cá cháy đã trở thành “hải vị mùa xưa” trong tâm thức tôi. Nên khi gió chướng lồng lộng trở về, nên khi mù sương dày đặc các ngả đường, nên khi xoài tượng sống bán đầy các chợ, là, nhất định, bụng dạ tôi nôn nao nhớ đến con “cá cháy mùa xưa” - con cá cháy cổ tích giờ đã biệt tăm!

Ngày Xửa Ngày Xưa

Sunday, August 30, 2009 5:40:03 AM

Ngày xưa nước nổi.

Đã hơn 60, ngày nào ông Ngoại cũng lặn sông trước sân nhà mình, hì hục hì hục đặt vài cái lờ (rọ) khi dòng chảy bớt xiết. Mùa này ruộng nhà mình ngập nước và rảnh rỗi. Tôm cá ngợp trời, ngày nào ông Ngoại cũng mang về những con tôm đất, tôm càng to tướng, không biết tôm đâu mà nhiều thế, tôm từ trời và đất sinh ra. Con còn nhỏ lắm, được cưng lắm vì không có Mẹ ở nhà, Ba thì đâu mất rồi. Bà Ngoại lúc nào cũng thưởng con những cái càng tôm to nhất, ngọt lừng như nước sông Bờ Ao và to bằng đầu đũa. Buổi cơm nhà mình hầu như chỉ toàn tôm với cá, con hay bị đòn vì cầm đũa tay trái, cứ đánh thì con chuyển tay phải, rồi khóc, rồi lén lén chuyển qua tay trái. Ông Ngoại cấm dùng tay trái vì sợ con sẽ ngược đời, tay trái con cứ thế bị đòn, giờ con vẫn dùng tay trái và con ngược đời.

Ngày xưa nước cạn.

Con theo cậu ra đồng khi trời còn những ngôi sao sáng rực. Lần đầu ra đồng, đứa trẻ ngủ chưa thẳng giấc cứ hồ hởi vì chưa biết đồng ra sao, mắt hí ngơ ngác nhìn hai bờ đê thăm thẳm, miệng liên hồi: Khi nào tới ruộng nhà mình? Ruộng nhà mình bao la hơn con tưởng, lúa đầy hai con mắt, mùi rơm rạ thơm nức mũi. Những chiếc máy suốt vĩ đại rầm rập rầm rập, con say mê nhìn từng ngóc ngách của những chiếc máy suốt, lúa văng tứ tung vương vãi ra đất. Con tiếc, con nhặt từng nhúm nhỏ, từng nhúm nhỏ cho vào lòng bàn tay nhỏ xíu, rồi con đổ vào các thúng lúa. Cả nhà mình da cháy, mồ hôi lã chã, ánh mắt ngời ngời vàng ươm màu của lúa. Ruộng nhà mình giờ con không biết ở đâu.

Ngày xưa lũ.

Con cùng đám bạn trong xóm bơi xuồng dọc những dòng nước nhỏ, con đi hái cà na và bông điên điển. Cà na mùa này chín vàng ươm, trái chín rụng đầy kênh. Bà Ngoại có dặn cà na không nên hái, phải rung cây, trái rụng mới thật là chín, ăn sẽ không chát và đắng. Không ai trồng cà na, cà na tự nhiên nó có, nó cứ bám chặt vào đất bờ kênh, mỏng manh nhưng trường tồn. Không ai buồn hái cà na ăn ngoài lũ trẻ xóm mình, ấy thế mà nó là đặc sản ngọt lịm và thơm lừng với con. Bờ ruộng bạt ngàn bông điên điển, vàng kín bầu trời chiều hôm. Những nhánh bông điên điển đu đưa mời gọi, gọi con vào giấc mơ mát rượi. Bông điên điển sẽ cho 1 nồi canh chua với tép ngon nhất xứ. Vậy mà có bao giờ Ông Bà Ngoại nấu những bông điên điển con hái về đâu. Lâu rồi con không thấy cà na và bông điên điển nhà mình.

Ngày xưa đêm sau mưa.

Tiếng ếch nhái vang trời gọi đêm, chúng gọi nhau đoàn tụ ngoài vườn nhà mình sau 1 ngày mưa bão mịt mù. Con lại theo các Cậu ra vườn, con sợ lắm, sợ bụi rậm đột ngột có một con gì nhỏ xíu nhảy ra, sợ một con gì đó cắn vào chân, con sợ rắn lắm nhưng vẫn cố đi theo để "soi nhái" với các Cậu. Đầu Cậu gắn chặt 1 chiếc đèn pin nhỏ xíu, Cậu quay đến đâu góc vườn sáng đến đó, đột nhiên bụi cây động đậy, tay cầm chỉa ba, Cậu sẽ xiên thẳng . . . Gần hết đêm, nhà mình quây quần với nồi cháo hành và cóc, nhái, ếch, ểnh ương, chàng hiu . . . , ánh đèn măng-xông leo lắt. Con nhái xanh đẹp lắm, con không bao giờ muốn Cậu làm thịt nó. Con không nhớ mùi vị cháo hành nhà mình, nhưng chỉ thoang thoảng rằng nó ngọt lắm, ngọt như đêm mưa rì rầm ngoài vườn, mát lạnh.

CÁ RÔ LỘI NGƯỢC

Tuesday, September 1, 2009 4:35:58 PM

Quê vợ tôi ở kinh Trảng Cò, một con rạch nhỏ nằm ở ven rừng U Minh hạ. Hai mươi năm trước, khi chúng tôi mới quen, mỗi lần muốn về thăm, tôi phải đi xe đò từ Bạc Liêu xuống Cà Mau, rồi từ Cà Mau ngồi tàu đò hơn ba tiếng đồng hồ mới tới Rạch Ráng. Từ rạch Ráng, lội bộ hơn bốn cây số mới tới Trảng Cò. Nhưng những lần về thăm như vậy, ít khi tôi đi vòng theo xóm mà hễ tàu đò vừa ghé chợ Rạch Ráng là tôi cứ nhắm hướng rồi băng đồng. Ngay cả mùa mưa, dù phải lội mấy chục công đất cày nhưng tôi vẫn lội để rút ngắn thời gian.

Mùa sa mưa, mỗi sáng tôi thường ra ngồi trên sàn nước, giáp với mé ruộng phía sau nhà để câu cá rô con, cá mới đẻ chừng một hai tháng tuổi mà dân quê thường gọi là cá rô thóc. Chặt một cành trúc nhỏ hoặc một nhánh tre gai, cột sợi dây câu bằng cọng chỉ may quần áo se lại làm đôi. Lưỡi câu cũng uốn bằng cây kim may quần áo, loại kim may tay thật nhỏ, không cần ngạnh. Mồi câu là một con mắm sống, xé ra từng miếng nhỏ li ti. Vừa thả mồi xuống là một bầy cá rô con bu lại. Chỉ cần gặt nhẹ là dính một con cá. Cứ thế, chúng tôi vừa câu vừa tâm sự. Đến lúc cảm thấy cá dư một bửa ăn thì cho vào cái rổ dầy, dùng miếng vỏ dừa khô chà qua chà lại mấy vòng cho cá rô sạch dẩy rồi ngắt hầu rửa sạch. Bắc cái tô sành lên bếp, cho vào mấy muỗng nước mắm ngon, một tí đường, một tí mỡ, một tí bột ngọt, một tí tiêu. Khi nước mắm sôi ùn lên thì đổ cá rô vào, đợi cho sắc lại và dọn cơm ra ăn liền khi cái tô cá còn sôi ụt ụt.

Tình cảm chúng tôi lớn dần theo những sinh hoạt chân quê như thế.

Mùa lúa trổ đòng đòng, mỗi lần về Trảng Cò thì tôi mua theo vài tay lưới. Chiều xuống bơi xuồng ra ruộng, vét một đường rong trong kẽ lúa, kéo tay lưới xuống đó. Sáng ra cá rô lôi liệt cả cặp đài, tay lưới cuốn tròn, không còn chổ nào để gở, thậm chí thấy cá nhiều hơn lưới.

Mùa lúa chín, tôi vác dá ra đồng, chọn những khu đất trũng, đào một cái hầm trên bờ mẩu, lấy đất bùn vuốt láng trên miệng hầm. Xong cứ bỏ đó vô nhà, ngồi hút vài điếu thuốc rồi xách giỏ ra thăm. Cá rô nhảy đầy hầm đến một mình không xách nổi.

Cá rô mùa lúa chín thì không còn gì phải nói. Do nó ăn những bông lúa mới vừa ngậm sữa nên mỡ đầy bụng, thịt vừa béo, vừa thơm, vừa ngon một cách lạ lùng. Ngoài món kho tộ truyền thống, cá rô mùa lúa chín còn đặc biệt ngon hơn với món nướng trui và nấu canh chua cơm mẻ với bông so đũa, bỏ vô một nắm rau tần. Hình ảnh con cá rô phóng lên khỏi mặt nước chừng năm ba tấc để đớp cho kỳ được hạt lúa vừa ngậm sữa đã trở thành quen thuộc với người dân xứ U Minh. Nhưng có một thời nó trở thành chuyện trà dư tửu hậu trong làng báo Cà Mau. Số là, lúc ấy anh Sáu Kiên làm Tổng biên tập báo ảnh Đất Mũi. Một hôm, khi triển khai kế hoạch làm báo tết, anh giao cho tổ phóng viên ảnh phải chụp cho được hình ảnh con cá rô đang phóng lên đớp bông lúa chín. Sau đó dân trong làng ảnh Cà Mau biến cái ý tưởng của anh Sáu Kiên thành mẩu chuyện hài. Nhưng rồi mọi người cũng bất ngờ khi nghệ sĩ nhiếp ảnh Lê Nguyễn đã làm được điều kỳ diệu đó. Anh vác cái ông kính tele 500 xuống U Minh rình rập suốt cả tuần, tốn gần chục cuốn phim để thực hiện một cách trọn vẹn ý đồ của Tổng biên tập.

Ơ Cà Mau, trong những lúc trà dư tửu hậu, hễ nhắc đến cá rô thì mỗi người một chuyện, thi nhau mà kể, người sống nhiều thì kể nhiều, hàng ngàn chuyện về sự trù phú của cá rô.

Có lần chú Sáu Dân về làm việc. Khi ngồi nghe một vị lãnh đạo tỉnh báo cáo về các mô hình kinh tế, trong đó có mô hình nuôi cá chép, cá mè, cá trắm cỏ. . . Chú Sáu gạt ngang: Ở xứ nầy phải nói rằng món ăn hàng đầu là cá rô kho xoong đất, tại sao các anh không tính đến chuyện phát triển con cá rô. Các loại cá công nghiệp hãy để cho xứ khác người ta làm.

Sau chuyện ấy, nhiều người giật mình nhớ ra chuyện khác. Hồi chú Sáu Dân còn làm bí thư thành ủy thành phố Hồ Chí Minh, ông đã chủ trương cho người xuống Cà Mau mua hàng chục tấn trái đước về trồng ở Cần Giờ. Gần hai mươi năm sau, khi ông đang làm Thủ tướng, lúc ấy rừng đước Cần Giờ đã thành khu du lịch sinh thái nổi tiếng thì rừng đước Cà Mau cũng đến hồi cạn kiệt. Trong một chuyến về Cà Mau, ông nói: Mấy anh có cần mua trái đước về trồng lại rừng thì lên Cần Giờ tôi bán lại cho. Chiều nay, bổng dưng anh Nguyễn Bé – Tổng biên tập báo Cà Mau – gọi điện cho tôi, giọng anh vừa có hơi men rượu, vừa có chút nghẹn ngào. Anh hỏi tôi còn nhớ câu chuyện chú Sáu Dân nhã ý bán trái đước giống của Cần Giờ cho Cà Mau trồng lại rừng ngập mặn Năm Căn không, tôi nói sao lại không, nhưng mà nhắc lại để làm gì. Nguyễn Bé không trả lời tôi mà nói vắn tắt rằng, Cà Mau vừa xuất ngân sách ra mấy chục triệu đồng để lên tỉnh Đồng Nai mua hai tấn cá rô giống về thả xuống các lâm trường ở rừng U Minh hạ.

-Chỉ nói cho mầy nghe vậy thôi, cúp máy nghen !

Trong câu nói sau cùng, tôi biết bạn tôi đang khóc. Một người yêu quê hương xứ sở , yêu ruộng đồng đến cuồng say, đến cực đoan như vậy thì không thể nào chịu đựng nổi khi thấy con cá rô lội ngược từ xứ Đồng Nai về để làm giống cho xứ U Minh. Sáng nay, Ba tui đi chợ sớm hơn mọi khi. Thiệt là may mắn, chị đồ hàng quen thuộc hay chèo hàng bông từ trong huyện ra chợ bán, bẵng đi một thời gian vắng bóng trên con sông cặp phố chợ, nay lại xuất hiện và vẫn không quên kiếm xâu cua đồng bán cho mối như tôi. Nhất định hôm nay, ba thằng Út sẽ rất vui khi được ăn lại tộ canh cua đồng nấu mồng tơi; hổm rày, ổng có thèm, tui cũng chỉ nấu đỡ mồng tơi với thịt heo băm nhuyễn. Bởi vì, rất hiếm lúc gặp được cua đồng giữa phố thị...

Từ hồi chồng con Tư không chịu ở rể nữa, đứa con gái này phải theo về quê chồng lập nghiệp, hai ông bà già bỗng cảm thấy cô đơn. Thằng Út có công ăn việc làm ổn định, mua được nhà ngoài thị xã, nó hiếu thảo, thôi thì tui với ổng chìu con mà đứt ruột sang lại miếng đất, bỏ mấy cái đèn dầu nằm chỏng chơ trên bộ ván để về đây sống chung với nó. Đời sống khá giả và thoải mái, lâu dần rồi cũng quen khẩu vị thị thành. Nhưng chẳng hiểu vì sao, ổng cứ than thèm canh cua đồng nấu mồng tơi, khiến tui chợt bùi ngùi...

Nhớ ngày trước, mảnh vườn sau nhà xanh nhất màu mồng tơi, mồng tơi leo giàn mịt kín và tươi non. Phần lớn vì kiếm thêm thu nhập, phần nữa vì cả nhà đều thích hương vị canh mồng tơi - đặc biệt là mồng tơi phải nấu với cua đồng, thỉnh thoảng cộng thêm trái mướp; cho nên giữa mảnh vườn đủ các loại rau màu, chỉ độc mồng tơi là nhiều hơn cả. Mỗi lần mấy cha con đi ruộng mà bắt được cua đồng, thể nào khi về đến nhà, thằng Ba mình mẩy sình bùn tức thì cắp cái rổ ra ngoài vườn hái lá mồng tơi. Thằng Hai hôm nào được nghỉ học, nó cặm cụi giúp tui rửa và gỡ gạch cua đồng đựng riêng trong cái chén nhỏ. Con Tư thì lễ mễ bưng cái nồi lưng lưng nước, để lúc má vừa giã hết cua đồng là liền có nước mưa mà lọc lấy nước cua đồng để nấu canh; xong nồi nước thì vội vàng rửa rổ mồng tơi, vừa rửa vừa để ý xem giàn mướp ngoài hè có trái nào ăn được chưa, đặng nấu canh chung cho thêm phần hấp dẫn.

Tụi nhỏ đã chuẩn bị sẵn sàng hết, tui chỉ việc bắc nồi nước cua đồng lên bếp, trong lúc đợi nước sôi thì tranh thủ lặt lá mồng tơi và xắt nhỏ trái mướp. Thiệt ngộ, cái nước cua đen đục khi bắt lửa bỗng trở nên trong veo, váng thịt cua nổi lên từng lớp, rồi nước chuyển sang màu xanh lơ lơ khi cho rổ mồng tơi và mướp vào. Gạch cua phi riêng trong cái chảo nhỏ, đổ vào nồi canh cua đồng đang lựng khói... Thằng Út thính mũi, đang ở đâu đó quanh xóm chơi, vội vã về ngay lúc mấy anh chị nó dọn mâm. Sắp nhỏ tranh nhau múc váng cua đồng, gắp đũa rau mồng tơi kèm vài miếng mướp, ăn rồi toát cả mồ hôi. Tui với ổng nhìn nhau mà cười...

Canh rau tập tàng của mẹ

Sunday, August 30, 2009 6:03:59 AM

Ngày ấy, gia đình tôi sống ở một miền quê nghèo. Cả làng nhà nào cũng nghèo. Chỉ vài gia đình có bát ăn bát để, không phải thiếu đói trong những độ giáp hạt. Gia đình tôi sống khá cơ cực. Cơm độn ngô, khoai có khi còn không đủ no, huống chi thịt, cá. Nhiều dịp, cả nhà tôi năm người mà chỉ có chưa đầy một bát con gạo thổi cùng nửa rổ khoai lang. Ba, mẹ thương các con nên để dành cơm xới cho con, còn mình ăn khoai. Đang tuổi ăn, tuổi lớn, nên dù ngán đến tận cổ, tôi cũng cố nuốt. Mẹ tôi động viên: "Nhà mình nghèo, ráng ăn ngô, ăn khoai, mai này có gạo mùa mới, mẹ sẽ nấu cơm không cho các con ăn thoải mái...". Lời động viên của mẹ là động lực để gia đình tôi vượt qua những giai đoạn khó khăn... 

Vì không có nhiều tiền mua rau, mua thức ăn ngoài chợ, nên nhà tôi thường ăn loại canh rau mà mẹ vẫn hái ở ngoài vườn, lề đường hay ngoài ruộng. Nồi canh rau tập tàng với nhiều thứ rau hỗn độn, thoạt đầu chẳng thấy ngon, bởi lúc chế biến, mẹ chỉ bỏ vào chút muối, vài cánh mì chính và hiếm lắm mới có chút mỡ lợn. Nhưng ăn nhiều thành... quen, rồi nghiện và chiều nào, sau khi tan trường, tôi và chị gái cũng đi hái rau tập tàng về cho mẹ nấu canh. Rau dền cơm, rau sam, rau rệu, vòi voi, cải đất... sau cơn mưa, non mởn lên nhanh, nên bọn tôi chỉ hái một loáng là đủ bữa ăn. Không chỉ nhà tôi, hàng xóm cũng coi thứ canh rau này là món thường nhật, khoái khẩu, vì thế, cũng có lúc rau lên không kịp. Có bữa, tôi còn tranh thủ hái rau ở vườn trường mang về cho mẹ.

Khi tôi lớn lên một chút, nhà tôi khá lên nhiều và canh rau tập tàng không còn xuất hiện trong bữa cơm thường nhật nữa. Có khi cả tháng, thèm quá, tôi đòi bằng được mẹ nấu cho ăn một bữa canh rau tập tàng. Và giờ thì nồi canh đó bao giờ cũng được mẹ bỏ thêm chút tôm khô, bột nêm, dầu ăn thực vật cho ngon ngọt.

ăm tháng tuổi thơ rồi cũng qua đi, những bữa cơm đạm bạc, nghèo khó cùng nồi canh rau tập tàng của mẹ đã nuôi tôi lớn khôn. Giờ tôi đã trưởng thành, được sống trong điều kiện vật chất đầy đủ hơn. Trong mỗi bữa cơm, cũng có nhiều món ngon hơn. Nhưng thi thoảng tôi vẫn nhớ nồi canh rau tập tàng nấu suông của mẹ. Tôi luôn thầm cảm ơn mẹ, vì nếu không có những ngày ấu thơ nghèo túng, đói khổ cùng lời chỉ bảo, dạy dỗ yêu thương của mẹ, thì tôi đâu có được cuộc sống tốt đẹp hôm nay. Giờ đây mẹ đã khuất xa, nghĩ về bà, nhớ lại một thời đói khổ, tôi càng thương mẹ.

Dưa cà, mắm tép quê mẹ

Sunday, August 30, 2009 7:40:50 AM

Có lẽ bao nhiêu nước mưa mặn một đời mẹ tần tảo nuôi con trên trời đều đổ dồn xuống mái nhà nhỏ bé này. Mưa rào xối xả dưới mái hiên. Bên ngoài trời đất mù mịt, u ám. Cố căng mắt mà chẳng nhìn thấy gì. Giữa màn nước trắng đục như vừa chợt thấy bóng mẹ ngày xưa vẫn đứng đó...

Tay mẹ xanh gầy cầm bát cơm hứng dưới giọt gianh. Nước mưa trong vắt và lạnh. Hạt cơm thì đỏ quạch. Mấy quả cà trắng cứ lập lờ nổi lên, chìm xuống như đời mẹ. Cả đời mẹ quanh quẩn chỉ có cơm cà chan nước mưa, nước vối. Bây giờ được no đủ thì mẹ đã khuất xa...

Vào cữ nắng hè ong ong, ủ lửa là lúc nắng già. Ngoài trời, hơi nóng bốc lên ngùn ngụt hoa cả mắt. Người ta bảo đấy là "hoa nắng". Trời đứng gió, lá cây lặng ngắt. Nắng đổ lửa thế cà sai quả lắm. Quả cà nho nhỏ thu hết nắng vào trong. Quả nào quả nấy tròn vo, da căng bóng. Trong bấy nhiêu loại cà, mẹ chỉ kén cà xứ Thanh. Là vì quả vừa phải, trăm quả đều tăm tắp như những viên cuội. Cùi thì dầy mà ruột lại ít hạt.

Từ sáng sớm mẹ đã trở dậy, lập cập cắp thúng ra chợ. Tại đấy, người nhà quê ngược tàu mang về chẳng thiếu thứ gì. Nào khoai sọ, khoai lang, cà pháo, cà bát và cơ man là đỗ. Theo chân mẹ mỏi chân khắp chợ may ra mới mua được mẻ cà vừa ý. Đến xế chiều, nắng xiên khoai lọt qua dàn thiên lý, mát hẳn. Từng chùm hoa chín vàng, thoang thoảng mà lại thơm lâu. Mẹ nhẩn nha pha một ấm chè đặc, hai mẹ con cặm cụi cắt cà. Dao phải sắc như dao cau mới không "ăn" vào thịt cà. Như thế thì nén cà mới không bị ủng, không kháng. Vại muối cà phải là sành Hương Canh, đen nhánh, đanh lì. Qua mỗi mùa hè muối cả chục mẻ nên lớp vỏ sành đã thấm ngấm mấy lần nước muối mặn. Chẳng khác gì ấm pha trà ngấm dầy cao chè. Đá nén cũng phải kén đá cuội to, trơ lì và nhẵn thín.

Nước muối mặn mấy cũng không thể ngấm vào. Các loại đá khác khi ngập chìm trong nước muối sẽ thôi ngấm ra, nước đục là cà có vị ngái. Ngay đến vỉ nén cũng phải đan bằng giang đã ngâm kỹ, gác trên gác bếp cho ngấm bồ hóng. Kỹ lưỡng đến thế rồi mẹ mới rải từng lớp cà. Cứ một lớp lại quải đều một lớp muối trắng. Nước đổ vừa xâm xấp mặt cà rồi thả dăm nhát giềng. Xong xuôi đặt vỉ, nén rõ chặt. Mẹ dặn, cứ vài ngày phải xem nước có ngót không. Cốt sao lúc nào cà cũng phải ngập nước. Đến khi vớt ra, để bao lâu cà vẫn trắng phau, không bị thâm tái...

Trong bếp có vại cà, cả nhà đủ sống qua ba tháng hè. Rau đay, rau ngót cũng một tay mẹ trồng trên mảnh vườn nhỏ sau nhà. Bên bờ rào, mồng tơi rậm rì xanh ngắt. Mùa hè nắng nôi, có bát canh rau với dăm quả cà là xong bữa. Lúc tối lửa tắt đèn, hàng xóm chạy sang xin dăm quả. Cả xóm thành ra nghiện cà mẹ muối. Ai cũng bảo muối cà tưởng là đơn giản. Hoá ra phải có " tay " thì cà nén mới giòn, trắng nõn và tuyệt nhiên không có vị chua...

Gần đây, trước hiện tượng "bùng nổ khoai lang nướng" trên nhiều đường phố Sài Gòn, đã không ít những ý kiến bàn tán khác nhau. Phàm, cái gì lạ thì dễ gây chú ý, và ai cũng muốn tỏ rõ chính kiến của mình. Cuộc sống vốn có nhiều tầng nhận thức và mỗi tầng nhận thức ấy nó phụ thuộc nhiều th : Nguồn gốc xuất thân, học vấn, trình độ văn hóa, vị trí xã hội, cảm xúc nhân văn . . . cho nên, trước củ khoai lang nướng xuất hiện đột ngột trên vỉa hè của nhiều tuyến đường cũng trở thành . . . vấn đề nhận thức.

Anh cảnh sát giao thông, nhà quản lý đô thị, chuyên gia vệ sinh thực phẩm . . . mỗi người có một cách nhìn và đánh giá khác nhau, thậm chí có người đặt thẳng vấn đề với chính quyền là nên sắp xếp thế nầy thế nọ. Nhưng cuối cùng củ khoai lang cũng chỉ là củ khoai lang.

Tôi không tham gia tranh cải dù có rất nhiều "phe" hỏi ý kiến tôi để mong có thêm một sự đồng tình. Có gì đáng phải tranh cải trước củ khoai lang trong khi cuộc sống còn quá nhiều nghịch lý.

Tôi im lặng. Im lặng ngay từ cái đêm đầu tiên tình cờ rong rủi trên đường Nguyễn Thị Minh Khai, bất chợt nghe mùi khoai lang khét rồi giật mình nhìn hai bên đường, thấy người ta vây quanh mấy cái bếp nướng khoai lang. Già có, trẻ có, sang trọng có, bình dân có. Từ chỗ ngạc nhiên đến nghĩ suy và tìm hiểu, tôi đã ngộ ra được một điều: Sài Gòn có hơn hai triệu dân nhập cư, nghĩa là có hơn hai triệu nỗi niềm xa xứ. Và, những nỗi niềm ấy đang vây quanh những cái bếp nướng khoai lang. Tất nhiên là trong số đó có những người không có nỗi niềm gì cả.

Tôi sinh ra và lớn lên trên một cánh đồng có tên gọi là "Đồng chó ngáp", một cánh đồng năn mênh mông nằm ở cuối nguồn con sông Phụng Hiệp. Ba tôi mất hồi năm tôi lên tám tuổi, và gót chân tôi ngấm bùn kể từ năm ấy. Tôi còn nhớ, hôm ấy cả nhà tôi kéo xuống ruộng để làm cỏ lúa. Trước khi ra đồng, mẹ tôi bắc một nồi khoai lang lên bếp , cái nồi làm bằng đất nung đen mun được đậy nắp bằng lá chuối, úp lên cái nắp xoong nhôm rồi giằn thêm hai cục gạch cho nó thật kín hơi. Thấy chúng tôi nhìn một cách thèm thuồng, mẹ tôi nói nhổ cỏ xong rồi mới được ăn. Điều kiện của mẹ tôi đặt ra lúc ấy thật hữu hiệu vô cùng. Vì để được ăn khoai mà mấy chị em tôi thi nhau làm cỏ. Khi xong việc vào nhà thì cái nồi khoai đã bốc lên mùi khét. Mọi người xót xa, tiếc rẻ vì thuở ấy nhà nghèo đến nổi mua được một ký khoai lang đâu phải là chuyện dễ dàng. Cứ tưởng khét là bỏ, ai ngờ khi ăn hết mấy củ khoai trên mặt rồi, ăn mót mấy củ khoai khét lại thấy ngon hơn, vừa bùi vừa thơm một cách lạ lùng.

Từ đó, mỗi khi mẹ tôi đi chợ về, thấy có khoai lang là tôi ăn cắp. Quơ vội mấy củ ném vào góc sàn giường. Tối tối mò ra một củ lận vào trong vạt áo, chạy một cái vèo qua cửa, đi một mạch đến cái bếp un trâu bên nhà thằng bạn rồi vùi vội củ khoai vào. Ngồi chờ đến khi mùi khét bay lên, bẻ một cây lức khều ra, gói vào mấy cọng rơm cho đỡ nóng rồi mang ra ngồi một mình trong bóng đêm trên bờ mẩu, vừa thổi vừa ăn một cách ngon lành.

Mấy năm sau đi học ngòai thị xã, mỗi sáng đến cổng trường thấy mấy bà già ngồi bán khoai lang luộc. Khoai bột trắng mỗi củ năm cắc bạc, khoai Dương Ngọc vỏ tím ruột trắng pha lớm đớm màu đỏ mỗi củ một đồng, khoai bí vỏ đỏ ruột vàng thì cắt làm đôi, một đồng nửa củ. Thấy thèm nhưng chẳng có tiền mua. Trong lớp tôi có mấy cô bạn gái con nhà nghèo, mỗi tối phải phụ gia đình ra lề đường ngồi bán khoai lang nướng. Những củ khoai bằng ngón chân cái được gọt sạch vỏ, đặt lên cái vỉ trên bếp than. Một đêm nọ lang thang ngoài phố, nghe cái mùi khoai lang ấy lòng không chịu nổi cơn thèm, đành bạo gan lấy năm cắc bạc ra mua. Nhưng ăn xong mới thấy tiếc tiền, hối hận vì nó chẳng thay thế được cái mùi thơm và vị ngọt của củ khoai lùi trong đống lửa un trâu. Lúc ấy, tôi cảm nhận được rằng, tuy cũng là củ khoai nhưng sở dĩ không ngon là vì nó thiếu đi nhiều thứ : Đó là mùi khen khét của vỏ khoai, mùi rạ, mùi rơm, mùi khói un trâu, mùi của đồng, của đất, của làng xóm quê hương, và cái vị ngon tuyệt vời của củ khoai vụn trộm.

Ba mươi năm xa quê làm kẻ thị thành, nếm đủ thứ mùi đời và cả mùi cao lương mỹ vị, tưởng sẽ không bao giờ còn nhớ củ khoai lang. Thế rồi bất chợt, một đêm giữa Sài Gòn bổng nghe cái mùi khen khét ấy, tự nhiên tôi cảm thấy mình như lạc lõng chơi vơi, thậm chí như mơ mơ hồ hồ không hiểu mình đang là ai giữa cõi đời nầy.

Mấy ngày qua cứ mỗi buổi tối, dù đi đâu, trước khi về tôi cũng chạy một vòng qua đường Võ Văn Tần và Nguyễn Thị Minh Khai, đoạn có nhiều người bán khoai lang nướng. Người mua cứ mỗi tối lại đông thêm, đông đến nổi phải xếp hàng chờ, có người chờ không được, gởi tiền trước với lời hẹn một lúc sau quay lại lấy. Chẳng có gì lạ lùng đến nổi để người ta phải gọi là "hội chứng khoai lang", cũng chẳng có gì để bàn tán xôn xao và tranh cải, bởi tôi cũng đã mua, đã ăn và đã hiểu rằng, Sài Gòn đang có hai triệu dân nhập cư, không chỉ thế, hàng triệu người khác đã định cư thì cũng là dân Việt nam đến từ mọi miền đất nước, có ai biết họ đang mua khoai lang hay mua cái sự hoài niệm của mình!

Cục kẹo, khúc mía, trái ổi, củ khoai, trái bắp... thuở nhỏ được bà, được mẹ cho, nay nhắc lại sao ai trong chúng ta cũng thấy bồi hồi, và chạnh lòng nhớ thương, luyến tiếc một thời đã qua và đã mất!

Nên nói miếng ăn, miếng uống của tuổi thơ của mỗi chúng ta ngày xưa không sao quên cho được!

Như trái bắp, hồi nhỏ ai cũng ưa cũng thích ăn và hồi đó bắp làm bất cứ món gì ăn cũng ngon cả. Trái bắp bà con ngoài Trung, ngoài Bắc coi như lương thực dùng để nấu chung với gạo gọi là “ăn độn” mà người miền Nam đã nếm mùi sau năm 1975.

Trái bắp lớn cỡ bắp tay, mọc ở nách thân cây bắp, có nhiều hột kết quanh cái lõi gọi là cùi bắp. Trái bắp được bao bọc bởi nhiều lớp vỏ bẹ màu xanh, đầu trái bắp có chùm sợi tua nho nhỏ giống như râu gọi là râu bắp mà trẻ nhỏ ở quê hay lấy quấn giấy nhựt trình chơi trò hút thuốc hoặc dùng làm râu giả chơi trò hát bội.

Nhớ lại, ở quê lúc trời vừa bắt đầu mưa vài đám đầu mùa, độ Tháng Ba, bà tôi biểu người nhà dọn đất cho bà “bỏ hột bắp”. Cây bắp rất mau lớn, lụi hụi mới thấy đó đã thấy bắp bắt đầu trổ cờ coi rất ngộ:

Bắp non xao xác trổ cờ,

Người thương đứng đó giả lơ không chào.

Ngó lên đám bắp trổ cờ,

Ðám dưa trổ nụ, đám cà trổ bông.

(Ca dao)

Bắp nướng hồi nhỏ trẻ con mê lắm. Kể từ khi bắp trổ cờ và có trái, chị em tôi siêng năng thăm nom mỗi ngày. Bấm thử trái bắp từ khi hột bắp còn sữa, tới khi thấy vừa mới hơi cưng cứng hột, lén bẻ mấy trái đem đi nướng. Nói nướng chớ thật ra là đốt. Ðể trái bắp nguyên vỏ, bỏ vào bếp chất rơm đốt lửa cháy có ngọn cao gần bằng đầu!

Lửa cháy rơm, cháy tới vỏ bắp, nám đen trái bắp, nghe mùi thơm thơm, khen khét mà sao hấp dẫn lạ kỳ. Khều trái bắp ra khỏi đống tro, dùng rơm quét cho sạch tro, sạch khét, vừa cạp vừa thổi cho khỏi phỏng miệng! Có trái phải nướng đi nướng lại mấy lần mới chịu chín, vì sợ ăn đau bụng.

Bắp của bà tôi nướng cũng lửa rơm nhưng vàng rực mà không khét. Bà cẩn thận lấy chiếc đũa tre lụi vào cùi bắp làm cán cho chị em tôi ăn không bị nóng. Bắp nướng trét chút mỡ hành, lúc còn nóng, cạp từng hột, nhai từ từ, cái ngọt của bắp nếp đầu mùa hòa với cái béo của mỡ hành...

Và ăn như vậy mới đúng là ăn bắp nướng.

Ở chợ quê hồi xưa không thấy ai bán bắp nướng vì nhà ai cũng có, sau này lên Sài Gòn vào trong khu bình dân, xóm lao động chỗ nào cũng thấy bày bán bắp nướng. Không phải chỉ có trẻ con mà mấy bà mấy cô cũng ưa, trưa hay ra ngồi rồi quây quần bên bếp lửa vừa chờ trái bắp của mình vừa nói chuyện cười rôm rả.

Còn bắp rang thì cách rang, cách ăn để lại nhiều ấn tượng. Bắp hột phơi khô đem đi rang cho ta món bắp rang. Bắc cái nồi đất lên bếp (thường là nồi nứt, bể không xài được) cho vào độ hai vùa cát ghe bầu, loại cát hột to dùng xây nhà chớ không phải loại cát biển, giữ lửa hồi lâu cho cát thiệt nóng. Cho vào vài vùa bắp, dùng đũa bếp đảo đều hột bắp, giữ lửa tiếp tục. Nghe bắp bắt đầu nổ phải giảm lửa và tiếp tục đảo cho bắp không khét. Tiếng nổ thưa dần, trút nồi bắp ra nia, dùng sàng thưa sàng lấy cát ra. Thế là có mẻ bắp rang nóng hổi thơm nực, ai cũng muốn ăn. Trẻ con mỗi đứa lãnh một vùa bắp rang vừa đi vừa ăn, mặt mày đứa nào trông cũng rạng rỡ, reo vui giòn như tiếng bắp nổ.

Bắp rang ăn nóng và ăn nguội đều ngon. Bỏ túi áo ăn từ từ vừa ăn vừa để dành, ăn từng hột cho lâu hết, tới chiều ăn vẫn ngon lành. Ðứa nào xin ăn chỉ cho vài hột mà thôi.

Cái ngon của bắp rang là tự tay rang lấy, và được ngồi bên bếp lửa nghe tiếng bắp nổ. Bắp rang loại popcorn ở Huê Kỳ, ăn trong rạp xi-nê, hay ngồi coi truyền hình, làm sao bằng bắp rang với cát ghe bầu ngày xưa cho được.

Bắp nấu hay còn gọi là bắp gói đến với tôi như định mạng!

Nhớ lại hồi đó lúc vừa lên 8 tuổi, sau khi cha tôi mất, cả gia đình phải bỏ nhà bồng bế đi tản cư, mẹ tôi phải tìm cách kiếm tiền nuôi bốn chị em tôi.

Tôi không còn nhớ lúc đó ai bày cho bà cái nghề nấu bắp đem ra chợ bán và từ đó làm cho bắp nấu bắp gói đến với tôi như định mạng là vậy!!!

Bắp hột mua ở các vựa ngoài chợ đem về phải ngâm với nước vôi ăn trầu, có lẽ để dễ tróc vỏ và cho bắp được dẻo. Ngâm độ nửa ngày, vớt bắp ra để ráo nước mới đem đi giã cho tróc hết vỏ. Nhà không có đàn ông, nên mẹ tôi mướn người làm chày đạp để mấy chị em tôi cùng nhau đạp mỗi ngày. Ngày nào cũng có mấy thằng bạn lối xóm đến đạp phụ và được tôi “trả công” cho ăn mộng dừa khô và uống nước dừa khô. Nghĩ cũng fair, cũng công bằng!

Bắp giã xong, xảy bỏ hết vỏ, sàng lấy cám bắp (mầm bắp) đem rang cho chín, giã nhuyễn, trộn muối, đường làm muối mè bán với bắp gói. Bắp gói hồi đó được gói bằng lá chuối tươi, lấy lá dứa gai làm muỗng, ai mua mới gói chớ không làm sẵn như kiểu bắp gói Bolsa. Bắp gói ăn với dừa xác, muối mè, mỗi gói hình như 5 cắc (50 cent). Ăn lót dạ buổi sáng một gói là vừa đủ bổ dưỡng lại no dai nhờ có dừa xác.

Bắp được nấu bằng lò trấu, dùng nồi đất loại lớn nhứt, mỗi nồi độ góc tư giạ bắp.

Từ đầu hôm nấu tới đi ngủ mới chín. Hôm nào gặp bắp nếp không nở nhiều, phải chắt bớt nước để khỏi bị nhão, và tôi lại có được tô nước cháo bắp. Nồi bắp sau khi canh vừa nước vừa lửa, để hầm trên bếp suốt đêm đến sáng cho bắp mềm, nở đều và dẻo.

Tôi chắc nhiều người chưa biết và chưa có dịp thưởng thức món nước cháo bắp. Cháo bắp còn nóng, để một chập, thấy đóng trên mặt lớp váng cháo, vừa thổi vừa húp thật tuyệt diệu, béo mà ngọt không cần đường. Húp xong tô cháo, liếm môi liếm mép còn thấy béo thấy ngọt...

Sáng nào mẹ tôi cũng thức dậy sớm, dỡ bắp ra cái ảng da lu, chuẩn bị gióng gánh xong mới đánh thức chị em tôi.

Phần dưới đáy nồi bắp ngày nào cũng có dề cơm cháy. Cơm cháy bắp được xé ra từng mảnh, xếp tròn trên miếng lá chuối đã được cắt tròn cỡ cái chén, là món cơm cháy bắp rất được khách hàng của mẹ tôi ưa chuộng, muốn ăn phải dặn trước.

Ðôi gióng gánh đi liền với nghiệp buôn bán của mẹ tôi tới khi chúng tôi trưởng thành. Nó vừa là phương tiện sanh sống vừa là kỷ niệm của cha tôi để lại.

Ðòn gánh có mấu,

Con sấu có tai,

Con nai có gạc...

(Vè, đồng dao)

Ðòn gánh làm bằng tre, lựa tre già, hơi cong, lấy phần gốc, chẻ đôi, trau chuốt cho láng, không quá dày, quá mỏng, phải mềm mại, sao cho nhún nhún khi gánh để không bị tức, không thấy nặng. Hai đầu đòn gánh có gắn hai cái mấu để giữ đôi gióng không tuột, không rớt, nên nói đòn gánh có mấu là vậy.

Xài đòn gánh nhưng ít người để ý. Bạn biết không, đòn gánh có chiều dài bằng sải tay người để cho đôi gióng không bết đất mà cũng không chạm chân người sử dụng. Ðoạn tre phải lẻ đốt, ba hoặc năm đốt để cho mắt tre không nằm chính giữa đòn gánh, không làm đau vai và để tránh cái cảnh bị “gãy gánh giữa đường”.

Tôi rành rẽ gióng gánh bởi thuở nhỏ la cà bên cha, coi ông đẽo đòn gánh, thắt gióng cho bà chị chơi “tập gánh gánh” và cho mẹ tôi dùng. Gióng, đòn gánh, thúng nia... ở nhà đều do chính tay người tự làm, vừa đẹp, bền mà khỏi tốn tiền.

Ba tôi phải làm nhiều nghề mới đủ nuôi nổi sáu đứa con nhỏ và có tiền gởi cho ba đứa lớn đi kháng chiến. Dưới sông, ba tôi chất nhiều đống chà dụ cá, rồi đi đăng ở các con rạch ven sông.

Đó là những đêm gió tết lạnh lùng, ba má tôi trầm mình dưới sông để bắt cá. Ba tôi còn mướn trâu để đi qua các làng bên cày mướn.

Một chuyến đi 5-7 ngày mới về. Tối ngủ ở những chòi hoang giữa ruộng. Dạo đó, đêm mưa giông lớn, lạnh quá ông lết vào nằm cạnh đống un trâu cho ấm, đến khuya trâu đái cả lên đầu ông. Về ba tôi cạo đầu bỏ trong niềm u uất lạ thường.

Lũ trẻ trong làng tôi lớn lên èo uột, khẳng khiu như cây mọc từ đất khô cằn. Chúng tôi đói đủ thứ vật chất, đói tinh thần, đói chữa bệnh, học hành… Mười lăm tuổi tôi học lớp 4. Đó là những niên học thường xuyên dở dang, không phải vì tôi học dở mà vì chiến tranh, vì học phí từ những đồng tiền ít ỏi nhuộm đầy mồ hôi nước mắt của gánh rau cải trên vai má tôi, từ những buổi cày quá ngọ trên đồng xa của ba tôi.

Mười lăm tuổi tôi không biết trái nho, trái táo,… là gì. Lũ trẻ chúng tôi 13-14 tuổi vẫn còn cỡi truồng nhảy múa trên sông vì không đủ quần áo mặc. Tết mỗi đứa được hai bộ đồ vải thô là dữ lắm rồi. Cách làng tôi hai cây số và phải qua một con sông, ông Sáu Tạo vừa sắm cái “truyền hình”, thế là cả hai, ba xóm chiều kéo nhau qua xem như gánh hát cải lương. Bảy, tám tuổi trẻ con của làng đã phải đi giữ trâu, cuốc rẫy, giăng lưới cắm câu… phụ giúp gia đình.

Đời khổ như thế nhưng chúng tôi sống được nhờ có những niềm vui dân dã của quê nghèo. Phía trước làng tôi đôi bờ sông Bạc Liêu mọc kín những rặn bần đan xen với lá dừa nước và các loại dây leo. Chỉ có trước mặt những ngôi nhà là bến sông thì mới có khoảng trống. Rặng bần cao lớn, uốn quanh theo các doi vịnh của dòng sông. Cũng giống như những con người của đất này, vượt lên đạn bom, vượt lên giông bão, rặng bần như có một sức mạnh vô tận trong đất, chúng sống xanh tươi, khoẻ khoắn đến kỳ lạ.

Người ta hạ những cây bần ven sông để chất chà dụ cá thì hai mùa mưa sau nó lại to lớn xanh tươi như cũ. Người của làng tôi dù có đi thật xa, thật lâu, dù ở tận ven trời gốc bể mỗi khi nhớ quê là hiển hiện một rặng bần soi bóng ven sông. Ơ đó mùa mưa đến là mùa hoa bần nở. Cái màu trắng và tím của hoa bần tinh khiết lạ thường. Nhụy hoa bần rụng trắng mặt sông và khi đó dòng sông như thay áo mới. Lũ chim dòng dọc làm tổ đầy trên những cây bần.

Trong những trưa hè oi ả, chúng tôi trèo lên bắt tổ chim rồi nhảy ùm xuống sông chơi trò ném sình vào nhau hay trốn tìm. Khi đêm đến lũ đom đóm thắp đèn, rặng bần như mở hội hoa đăng. Khi đó lũ trai tơ gái lứa mới “nhổ giò” của làng tôi bơi xuồng sang sông nói lời trăng gió với cô nàng hay ra bến sông giặt áo. Nhất là những đêm trăng sáng, giữa hai rặng bần mở hội hoa đăng, dòng sông dát bạc ngoằn ngoèo như mở ra một con đường lộng lẫy để đi vào cõi thần tiên, chúng tôi đậu xuồng xen với nhau ở một bến sông rồi đàn ca. câu vọng cổ trữ tình lan dài đưa dòng sông vào cõi mộng mơ huyền hoặc.

Mùa gió chướng đến, đất trời khoáng đạt. Sông quê tôi đầy sóng bạc đầu khi con thuyền đổ ra biển. Đó cũng là mùa vui của đời sông nước. Khi đó, bơi xuồng theo dọc triền sông là cả không gian dậy lên sực nức mùi bần chín, những chùm bần chín mộng đu đưa trong gió, thỉnh thoảng một trái bần chín rớt “chỏm” nổi lềnh bềnh trên sông. Lũ trẻ chúng tôi lại mang mắm cá chốt, mắm ba khía xuống xuồng rồi hái bần ăn với mắm.

Mấy ông già cũng dùng hai món đó làm mồi nhậu. Dân quê tôi thì lấy bần chín nấu canh chua thay cho me. Cái hương bần chín nồng nàn, cái vị bần chua đậm đà đã ăn rồi thì nhớ lắm, có thể mang đi đến cuối đất cùng trời. Ngày xưa tôi có một người yêu dưới quê, tôi ví nàng như trái bần chín, nàng nhảy đỏng lên rồi bảo: ”Anh nói em là người nhà quê đó hả?”. Tôi chỉ cười trong yêu thương, em có biết đâu, trái bần chín dung dị mà đậm đà tình xứ sở.

Mùa bần chín cũng là mùa dừa nước dày cơm. Sông quê tôi xen lẫn trong rặng bần là những bụi dừa nước. Người ta dùng lá dừa nước làm nhà và một số vật dụng sinh hoạt khác, còn trong mắt lũ trẻ chúng tôi dừa nước chỉ để ăn trái. Tháng gió chướng là dưới bến sông đầy những quầy dừa nước nâu sậm. Lũ trẻ chúng tôi chặt lên rồi chẻ ra, ruột dứa nước màu trắng đục ăn thơm và ngọt lắm. Có bữa nhà hết gạo hoặc đi cày xa không kịp mang cơm đến, ăn một quầy dừa nước là có thể cầm cự đến trưa. Ăn dừa nước chán thì chúng tôi hái trái cám, trái cơm nguội, trái chói mòi… để đổi món, vốn có đầy trong đám rừng ven sông. Lũ con nhà nghèo chúng tôi vốn đói bánh trái thị thành nên thay bằng những trái rừng mộc mạc như thế.

Chưa hết, đất rừng ven sông còn ban tặng rất nhiều sản vật. Mùa gió chướng cũng là mùa lũ chim óc cao, gà nước, cuốc… mập ú từ rừng ra đồng lúa kiếm mồi. Thế là chúng tôi chọn các cửa rừng để đặt bẫy. Sáng ra thăm, ngọn bẫy bị rịt vào góc lá, ta dở lên một con gà nước (hoặc các loài chim khác) mập ú.

Gà nước mà nấu cháo, xé phay, trộn rau răm ngon tuyệt trần. Dưới chân vạt rừng ven sông ấy, chúng tôi còn bắt được vọp, cua biển… Nước rồng tháng 8-9 âm lịch cứ vào rừng bắt cua “xổm”, chúng cứ bò nhơn nhơ, gặp người là chúng ngồi “xổm” vươn hai cái càng lên, ta bắt một hồi là quảy không nổi.

Mùa gió chướng cũng là mùa giăng lưới cá chẽm ven sông. Sáng sớm, trong tiết trời lành lạnh của mùa cấn bấc (giao mùa giữa gió chướng và gió bấc) trong con nước ròng sát kiệt, lưới treo lủng lẳng 5-7 con cá chẽm, cá nặng đến 4-5kg. Mùa mưa chúng tôi còn trầm mình dưới sông để chĩa nhái. Khi mưa già, nước trên sông ngọt, lũ nhái từ trên đồng kéo nằm đầy ở đôi bờ sông. Với dụng cụng là một cây chĩa bằng trúc dài 3-4m, chúng tôi mà chĩa một lúc là có vài ký nhái, ếch đem xào sả ớt, xào lá cám… là xong một bữa cơm nhà nghèo.

Đó, đất quê đã nuôi dưỡng chúng tôi bằng đời sống hiền hòa và những sản vật mộc mạc của nó. Đất quê như một bà mẹ nhân từ, âm thầm mà hào phóng đưa người làng tôi vượt qua chiến tranh, đói nghèo.

Lũ trẻ chúng tôi lớn lên thành người từ những hạt lúa làm đến chảy máu nước mắt, từ những gánh cải chai vai… Những năm lớn lên, đi xa tôi mang theo trong tim một trái bần chín. Trái bần tỏa ngát hương sưởi ấm hồn tôi trong lúc tai ương hoạn nạn. Mỗi bận tôi về làng, cứ đứng bên bến đò mà nhìn sang xóm nhỏ. Ở đó giờ ba má tôi, anh chị tôi và nhiều người cũ đã không còn, chỉ còn lại đó cái xóm nhỏ vẫn trinh nguyên một rặng bần. Tôi nhìn thật lâu rồi ứa nước mắt, bởi tôi thấy cái hồn quê trong rặng bần với biết bao ân tình nhân nghĩa.

Giong ruổi lang thang mãi mình hóa ra người “sành điệu” lúc nào không biết. Tháng 2 quẩy túi về đồng, canh trúng mùa đìa, bắt cá lóc ký đốt rơm nướng trui ăn kèm muối ớt, uống rượu xóm Dừa (rượu Tân Lộc cũng được), dài tới tháng 4, sa mưa, ra đồng bắt ốc lác luộc với lá sả, lá ổi chấm cơm mẻ chơi. Gió chướng về đầm Bà Tường ăn cơm nguội với ghẹm muối. Tháng 10 trái mắm rụng đầy những sông những rạch ven các cửa biển, mùa săn cá dứa bắt đầu... Ăn “sành điệu” đã đành, lúc ngủ cũng đòi đi về phía biển, để ngủ ngay tại ấp Mũi, một xóm nhỏ ở cuối trời Tổ quốc.

Ở đó có những căn nhà không bao giờ khép cửa. Những căn nhà không cả vách che đằng trước, vì chẳng ai thèm tham lam của ai cái gì. Không cần giới thiệu gì cả, bản chất của xứ sở chúng tôi là đây, những ngôi nhà này. Mưa Nam hay mưa Chướng, nhà chỉ treo một cái rèm bằng mấy cái bao bố may ghép lại hoặc bằng lá chầm đóp. Không cái gì cho người ta cái cảm giác thái bình, no ấm như thế, không có gì cho ta sự gần gũi, thân thuộc như thế. Những ngôi nhà rất rộng lòng, mở trong tầm nhìn của ta một chiếc giường, một cái bàn thờ gia tiên, cái bàn trà, một bức màn vải thêu hình hai con chim loan đậu trên cành trúc, thấy nhà nó hợp với con rạch này làm sao đâu, vì khi nước ròng rạch cũng cạn lòng, phơi đáy. Nó hợp với tính cách con người của vùng đất này làm sao đâu, vì người ở đây cũng sống khoảng khoát, cởi mở, rộng rãi, hào sảng.

Người ấp Mũi ít khi làm buồng để ngủ, buồng chỉ để cho con gái, cho những cặp vợ chồng son, người xứ biển thích ngủ đằng trước nhà, chỉ cần cái mùng, khỏi chiếu, áp cái lưng trần đỏ au xuống với sàn nhà bằng gỗ đước bóng như gương đồng; vậy là được một giấc ngủ ngon. Mà đúng là ngủ ở ngoài này thì thích không chịu được.

Nhà bao nhiêu gian thì bấy nhiêu gian đầy gió. Trong cái mùi biển tanh nồng mặn mòi của những giàn lưới phơi trên giá, trong cái mùi khói ngọt bùng nhùng tỏa ra từ mẻ ung, dường như có nhà ăn cơm chiều trễ, nghe mùi béo ngậy của cá thòi lòi kho với nước cốt dừa. Và đâu đó chắc có vài người chuẩn bị lai rai, rõ ràng là mùi thơm khô mực nướng trên lò than đang tàn.

Ngủ ở ấp Mũi có “quá trình” hẳn hòi (như quá trình công tác vậy). Bao giờ lúc chạng vạng ta cũng ngồi với nhau uống vài ly cho ấm bụng, không khô mực thì hàu nướng, sò nướng chấm muối tiêu chanh. Khuya một chút, khi ngà ngà say rồi, người dưới bếp sẽ bưng lên một nồi cháo sò huyết. Trời ơi, cái mùi thơm của sò, của tiêu, của mỡ tỏi mới hít vào hơi rượu đã tan đâu hết, còn nói gì tới cảnh xì xụp húp chén cháo nóng, nó không chê vào đâu được. Xong rồi, ta quay lại uống trà.

Trà xứ biển đậm đà, nước vàng quánh, kẹo. Nên lần đầu ngủ ở ấp Mũi hẳn sẽ có người thao thức. Vì trà, vì ngủ trong phòng kín cửa với gió máy điều hòa se se quen rồi, nằm đây ngộp thiệt chớ chơi à. Còn nỗi sợ nữa, sợ bóng đêm, sợ mấy anh chàng nằm cạnh giả đò ngủ say dịch qua để... gác chân ảnh lên chân mình. Thôi, nằm canh chừng cho chắc ăn, má dặn, thân gái dặm trường... (Lạ, ở đây người ta sống chân thật với nhau đến mức để trống cả vách nhà, của cải đồ đạc cũng có mất mát gì đâu, vậy thì mắc mớ gì phải dè chừng). Gió vẫn như múa, như ca, như chạy như nấp bên ngoài cái mùng vải thơm mùi nắng. Những chiếc tàu đánh cá ầm ì chạy qua, và tiếng biển, đúng là tiếng biển lướt trên những búp lá đẫm sương trong rừng đước, rì rào rất gần. Chỉ có tiếng biển mới mênh mông một nỗi nhớ bờ như thế.

Nhưng ngôi nhà sàn không cửa lại có cái lý của nó. Để cho tiếng biển thật gần mình, cho người vợ trẻ nghĩ tới chồng đang bủa lưới ngoài khơi, cho những ông già nguôi niềm thương nhớ biển kể từ khi xa những cái đáy hàng khơi, cho những cậu bé đang tuổi nhổ giò mơ một giấc mênh mông, tròng trành trên chiếc ghe câu giữa bốn bề biển cả.

Có cái gì đó giống như ta đang ngủ ở trong một cái chòi giữ vuông giữa cánh đồng gió tơi bời, có cái gì đó như không giống. Phải chăng, ngủ ở đây, gió có vù vụt, cồn cào ta cũng không thấy lạnh, bởi đây là nhà, một mái nhà mang đầy đủ ý nghĩa của nó, có khói mẻ ung, có những hơi thở nhẹ, có con gà đứng trên ngọn cây mắm gáy le te.

Cũng vì vậy mà có cái gì đó giống như ta đang ngủ ở trong một căn chòi ngoài đáy hàng khơi, lại vừa không giống. Vẫn gió mang cái hơi nước mặn mòi, vẫn tiếng biển ì ầm nhưng thiếu cái yên ả, êm đềm thâm nâu của đất.

Tự dưng thấy coi thường cái câu “Ở nhà Tây, ăn cơm Tàu, lấy vợ Nhật” (không biết có bị A.Q của Lỗ Tấn nhập không?), làm nghề viết lách như ta coi bèo bèo vậy chớ “sành điệu” thấu trời.

Chỉ với vài quả khế, một nhúm tép khô là đã có một nồi canh thơm ngon, mát ruột. Khế được bà gọt vỏ, cắt ra theo từng khía rồi đem đập dập cho đỡ chua. Trông thì có vẻ đơn giản nhưng không phải ai cũng làm được"công đoạn"ấy.

Cũng giống như tình yêu, thật khó để chúng ta đưa ra một định nghĩa hoàn chỉnh về quê hương. Đó là lẽ dĩ nhiên bởi mỗi trái tim có một cách yêu thương khác nhau và không phải bất cứ điều gì trong cuộc đời cũng dễ dàng cắt nghĩa được. Với tôi, quê hương là một miền ký ức tuổi thơ với những kỷ niệm nồng ấm tình yêu gắn liền với những bát canh của bà nội- những bát canh dân dã, thân thương mà đắng ngọt đến nao lòng.

Thuở nhỏ, bà cho tôi ăn hai món canh thường xuyên nhất là canh khế chua và canh rau má. Sỡ dĩ như thế bởi mảnh vườn nhà tôi vốn đã cỗi cằn lại ở đầu nguồn gió đông bắc, gió tây nam nên rất khó trồng các loại rau. Chỉ có rau má và cây khế chua bao năm vẫn kiên cường bám rễ sâu vào lòng đất, bốn mùa cho quả, cho lá, cho hương…

Trong cảm nhận của tôi, bà nội là người nấu canh ngon và khéo nhất. Chỉ với vài quả khế, một nhúm tép khô là đã có một nồi canh thơm ngon, mát ruột. Khế được bà gọt vỏ, cắt ra theo từng khía rồi đem đập dập cho đỡ chua. Trông thì có vẻ đơn giản nhưng không phải ai cũng làm được"công đoạn"ấy, bởi đập dập khế quá thì mất vị mà làm sơ qua thì sẽ chua. Một bát canh khế ngon luôn toả hương thoang thoảng, vị thanh mà không chua gắt. Theo cách nói giỡn của bố mẹ tôi thì chỉ cần một bát canh khế của bà với đĩa cà muối là có thể nuốt trôi…cả nồi cơm.

Khế có thể nấu canh kèm với nhiều thứ. Nếu nhà hết tép khô, bà lại cho thêm vào mấy cái tóp mỡ hoặc sang hơn thì nấu với thịt băm nhỏ. Các anh chị tôi ở Thủ đô mỗi dịp về hè được bà cho ăn canh khế chua vẫn thường đùa vui:"Đây là món canh sấu của Nghệ An".

Để cả nhà đỡ chán, thỉnh thoảng bà lại nấu xen kẽ canh khế với canh rau má. Nấu canh rau má theo cách của nhà nghèo thật đơn giản. Chỉ cần đảo rau sơ qua với mỡ rồi cho nước vào và chờ đến khi sôi là được. Nếu canh khế chua chua thanh thanh thì canh rau má lại có vị đăng đắng rất đặc biệt của nó. Ký ức của tôi vẫn còn lưu giấu những bữa cơm chỉ có bát canh rau má nằm gọn giữa mâm mà cả nhà vẫn căng tràn hạnh phúc trong tiếng nói cười vui vẻ. Hơn cả một món ăn bổ dưỡng, canh rau má còn là một bài thuốc giải nhiệt rất hay mà bà dành cho tôi trong những ngày nắng hạ oi nồng …Sau này, khi nhà đã có điều kiện hơn, mẹ tôi thường nấu canh rau má với tôm hoặc thịt bò. Nhưng những bát canh rau má nấu không, nổi lên lèo tèo vài cái tóp mỡ ngày xưa vẫn để lại trong tôi thật nhiều ấn tượng khó quên…Tình cảm bà cháu ấm áp, tình yêu quê hương nặng sâu đã dần dần len lén đi vào tâm hồn mỗi người con từ những bát canh giản đơn, bình dị như thế chăng?

Cứ như thế, tôi đã lớn lên từng ngày. Những bữa cơm độn khoai, những bát canh đơn sơ, bình dị và bao nhiêu yêu thương không kể xiết của gia đình đã giúp tôi sải cánh ước mơ trên con đường dài rộng. Nhưng càng đi xa càng nhớ thật da diết những mặn mòi, những ân nghĩa, những hanh hao nắng và hun hút gió của quê hương. Bởi, theo cách nói của văn sĩ nào đó thì dù cho vật đổi sao dời, quy luật tình người sẽ chẳng bao giờ thay đổi: Tình yêu sẽ luôn gọi về tình yêu!

Quê hương là gì? Hồi nhỏ, khi nghe người lớn nhắc đến hai từ này, tôi cứ ngỡ quê hương là một ông gì đó to lắm. Giờ đã trưởng thành, tôi vẫn chưa thể trả lời được câu hỏi ấy. Chỉ biết, mỗi lần được trở về với căn nhà xưa yêu dấu, ngồi ăn với bà những bát canh dân dã, tôi lại được đi đến tận cùng những yêu thương, những ấm áp, những dịu êm. Mảnh vườn nhỏ ở đầu nguồn gió vẫn kia. Đám rau má và cây khế già, hai loại cây không chê đất cỗi cằn vẫn ngày càng tươi tốt. Và những bát canh khế, canh rau má của bà, với tôi, vẫn là hai món canh tuyệt vời nhất. Những bát canh thơm ngon, đắng ngọt đã khai mở cánh cửa yêu thương cho những người con lớn lên từ mảnh đất nghèo.

Tự bao giờ, người Nam bộ cho dù đi đâu, đến làm khách nhà bạn bè hay chỉ mới đến lần đầu, khi chủ nhà mời cơm, thấy có món canh chua mà thiếu dĩa muối ớt, khách không ngần ngại, cứ đi thẳng vào nhà bếp, làm một dĩa muối ớt mang lên. Chủ nhà không phiền trách mà tự trách mình sơ ý, xem như lỗi ấy thuộc về mình. Anh Mười Đại, một người quen với tôi ở Chợ Mới An Giang, là người nổi tiếng ăn uống khó tính, luôn trung thành gần như tuyệt đối với lối ăn dân dã, một thói quen từ thời tuổi thơ với đồng quê thôn dã, lúc giàu sang ăn đủ món ngon vật lạ của người, còn món dân dã của mình thì không chấp nhận bị cách tân, bị sang trọng hoá. Mỗi lần vào hàng, quán, gọi món canh chua, anh Mười căn dặn bồi bàn nói với nhà bếp là không được nêm đường, nêm hành tỏi phi và muối ớt phải là muối hột. Có lần một đầu bếp phải làm lại đến tô canh thứ hai mà vẫn không đúng theo yêu cầu của anh vì anh đầu bếp này đã quen tay, đến nỗi anh Mười phải vào bếp ngồi canh chừng, nhắc nhở mới xong.

Có một điều rất giống nhau của tất cả chúng tôi, những đứa con sinh ra và lớn lên trên làng quê Nam bộ là từ trong vị cay của ớt, vị mặn của muối còn có hương vị của tuổi thơ, đồng đất. Thú vui đáng nhớ nhất hồi còn nhỏ của tôi là được suốt ngày lang thang trên đồng ruộng cùng với đám bạn chăn trâu, mỗi đứa đều sở hữu một cái nạng giàn thun (ná) và năm mười cần bẩy. Bắn được con trao trảo, cu đất, cu xanh, hay bẫy được con chim cuốc, cúm núm, ốc cao là đem lên bờ đìa vặt lông nướng mọi, thịt chim tươm mỡ thơm lừng, kinh nghiệm đời sống mục đồng, đứa nào cũng thủ sẵn trong túi áo một nhúm muối hột với mớ ớt hiểm xanh gói trong mảnh lá chuối khô (lá chuối khô chống thấm và ẩm rất hay). Thịt chim còn nóng hổi xé ra ăn với muối và ớt hiểm, vừa ăn vừa quệt mép, mặt mày lấm lem như những anh hề, cay chảy ròng nước mắt mà ngon cũng thấu tận ruột gan. Song, vẫn không ngon bằng gà nướng đất sét đâu. Nhưng muốn cho "tới ngon" phải là con gà bắt trộm... của nhà mình, ôm chạy một mạch ra đồng, đứa moi đất sét đứa nhổ rơm rạ, xát bùn lên lông con gà rồi nắn trong cục đất sét to như trái dưa hấu, phủ rơm rạ lên mà đốt, đốt cho đến khi cục đất sét khô trắng lại, có những đường nứt nẻ, gõ nhẹ mấy cái, cục đất bể ra từng mảnh, bao nhiêu lông lá dính theo đất, lộ nguyên con gà chín căng da bốc hơi thơm phức, đem đặt lên tàu lá chuối tươi, muối ớt bày sẵn, chưa ăn đã nghe ngon, cả lũ nuốt nước bọt nghe ừng ực..

Anh Hai Trung Kiên, một người quen ở Bạc Liêu, từng chiến đấu và sống sót trên cánh đồng chó ngáp qua cuộc chiến tranh đánh Mỹ, đã dạy tôi một "kinh nghiệm xương máu" khi phải sống hoặc đi qua những cánh đồng như thế là mang theo muối ớt! Anh nói, khi băng đồng, có muối ớt, nhất định sẽ bất ngờ có được bữa ăn ngon, chẳng hạn như vào mùa đốt đồng, giữa cái khoảng trời còn nghi ngút khói, bất chợt nghe thoảng thơm mùi ốc nướng, cứ đi ngược hướng gió là ta sẽ bắt gặp cái bờ giồng có lớp tro còn ấm. Con ốc bươu cháy trong bờ giồng, ngon lắm. Nhưng với con ốc có thiếu chút gia vị cũng chẳng sao, còn với những món khác, thiếu hột muối, trái ớt thì nan giải vô cùng. Sau trận cháy, đồng hoang vắng trở lại, ngay dưới lớp tàn tro còn ấm nóng ấy là cả một... đồng rắn nướng. Nào là rắn nước, rắn hổ sậy, nhưng chiếm đại đa số là rắn bông súng, chúng còng queo tươm mỡ, dính đầy tro. Rắn cái con nào cũng bị nổ ngang bụng, lòi đùm trứng vàng ươm nằm phơi ra ngoài. Trước hết nên ưu tiên ăn một bụng trứng rắn, rồi hôm sau trở lại ăn phần thịt rắn, mặc dù nó nằm qua đêm trên đồng nhưng đã có lớp tro bảo vệ, vuốt cho sạch rồi bẻ từng khúc, từng khúc một ăn với muối ớt, thịt rắn nướng lèo vừa ngọt vừa thơm, nhưng sự lợi hại của muối ớt lúc này là độ mặn, độ cay của nó đánh tan đi cái cảm giác lạnh miệng mà nếu là nước mắm hay một thức chấm nào khác không thể nào có được vai trò đó.

Thứ gia vị rất đỗi bình thường này khi đặt đúng trước một món ăn như là không thể thiếu, vì bởi nó còn là một câu chuyện kể thú vị về cuộc sống, về một góc riêng nào đó trong ký ức của mỗi người.

Canh chua mùa này có đủ thứ, nào là cua đồng chặt hết ngoe, chỉ còn cái mình trắng bóc, thịt ốc lác, tép sông… Trước khi cho nước vô nấu, bỏ tỏi vô nồi phi thơm lên, rồi “xèo” một cái, cả lũ “đặc sản đồng” ùa vô nồi, bốc mùi thơm lừng, lan đi khắp xóm.

Cũng có khi đổi mùi, người ta thay me bằng trái bần. Bần thì chọn bần chín, chỉ cần cho nước nóng vô dằm ra là xong. Phải nói là nồi canh chua lúc này cái mùi thơm của nó vô cùng đặc biệt, đậm đà, thơm ngát, lại thanh tao nữa…

Rau nêm cũng là một chuyện để nói, nếu ở Sài Gòn chỉ nêm bằng ngò gai và rau om, thì nồi canh chua ở quê còn nêm thêm các loại khác như tần dày lá, rau quế, hành, có khi thêm ít cần tây nữa. Gần chín thì cho ít khoanh ớt sừng đỏ mọng. 

Sang hơn, thì người nấu canh chua với cá rô đồng, tôm chông hoặc lươn đặt trúm được. Mùa mưa măng mọc nhiều thì cũng có thể xắt mỏng muối chua trong khạp để dành nấu canh. Mà nấu chua với cá linh, cá lóc, cá basa…, với rau muống, bông súng, bạc hà, đậu bắp, bông điên điển…, hay bất cứ thứ gì hái được ngoài vườn thì món canh chua đều ngon tuyệt. Có lẽ là do nó tươi nguyên, an lành hay thấm đẫm tình quê. 

Nồi canh chua sẽ trở nên đặc biệt hơn khi được nấu cùng khô lóc hay khô sặt và bắp chuối. Khô lóc hay khô sặt nướng sơ qua trên lửa than, xé lấy thịt, bỏ xương đợi nước sôi già thì cho vào; bắp chuối xắt miếng to to bỏ lên trên, sôi 10 phút là nhắc xuống. Vẫn nêm với những rau nêm như trên, nồi canh bốc mùi thơm lừng, múc ra tô, nhìn màu trắng như sữa của nước canh trông rất lạ.

Nồi canh chua cho là “nghèo” nhất ở quê là nấu với hến. Người ta thường lấy nước luộc làm canh, rau có gì cho nấy, nhưng nhiều người cho cùng với chuối cây non bào mỏng. Ruột hến xào với tỏi cho thơm. Khi canh gần được, cho ruột hến cùng với rau nêm vào, xong nồi canh chua đơn giản. 

Nêm chua có khi là me, bần, chanh hoặc xoài non, mùa nào thức ấy, nồi canh biến hoá không ngừng, mỗi lần ăn đều cảm thấy vị ngon lạ lùng và hấp dẫn.

Nước chấm ăn kèm canh chua thường là nước mắm trong nguyên chất dằm ớt hiểm, có khi là muối cục đâm với ớt. Hôm nào nấu canh chua với cá thì trong chén nước chấm có thêm mắm ruốc hoà vào. Vị ngon độc đáo không thể nào tả được. Ở quê không câu nệ bữa ăn phải có ba món: canh, mặn và xào. Hôm nào có canh chua thì chỉ cần thêm món cá lòng tong kho tiêu hay món gì đó kho mặn là đủ. 

Khó kể hết sự biến hoá của nồi canh chua nhà quê, một món canh độc đáo, đơn giản, ngon tuyệt và vô cùng tinh tế.

Nhà nghèo lại nhiều miệng ăn, bữa ăn thường chỉ có một trứng hột vịt luộc duy nhất xắt làm tám, đĩa rau luộc và chén nước tương dầm ớt. Anh em nhường qua nhường lại ăn mãi vẫn không hết một trứng vịt...

Tôi sinh ra và lớn lên trên một vùng quê sông nước, mùa nắng đất nứt nẻ, mùa mưa lầy lội. Cha đi cách mạng, má một nách 5 con nhỏ, trong căn nhà nhỏ ọp ẹp bên bờ một nhánh sông Vàm Cỏ.

Khi anh em tôi còn quá nhỏ, má không thể đi làm xa. Nhà nghèo lại nhiều miệng ăn, bữa ăn thường chỉ có một trứng hột vịt luộc duy nhất xắt làm tám, đĩa rau luộc và chén nước tương dầm ớt. Anh em nhường qua nhường lại ăn mãi vẫn không hết một trứng vịt. Mùa lũ tôm cá đổ về, má cùng anh em tôi đi lưới cá. Cá trê, cá lóc, cá lăng má đem ra chợ bán đổi gạo, còn cá nhỏ bằng ngón tay, cá rô, cá sặc, cá linh, má làm mắm ăn dần. Sau mùa lũ, cây cối chết hết, thường gia đình tôi chỉ ăn 2 món, mắm và đĩa rau luộc, vài trái ới hiểm hườm chín vậy mà... má ngồi bên nồi cơm xúc muốn mỏi tay. Hạnh phúc gia đình đơn sơ, mộc mạc nhưng thật ấm áp!

Tháng mười một tháng chạp ta, gió chướng thổi về, cây so đũa sau nhà bắt đầu trổ trắng bông, gia đình tôi quây quần bên nồi canh chua bông so đũa bốc khói nấu với cá chốt, có cặp trứng vàng ló ra ngoài bụng cá, hương thơm ngào ngạt. Canh má nêm ớt xắt khoanh, rau om, ngò gai xắt nhuyễn ăn với nước mắm trong dầm ớt đỏ, kèm theo một món mặn thường là tép ram hay cá rô kho tộ, anh em tôi ăn liền năm chén, vét láng sạch nồi kêu kôm kôm, mà vẫn còn thấy đói...

Thời đại công nghiệp, vợ làm ca, con đi học, hiếm khi có một bữa cơm chung. Chiều thứ bảy, tôi cùng gia đình bên nồi lẩu hải sản, dĩa ếch xào xả ớt, dĩa tôm rang me, ly rượu chát đỏ sóng sánh trên tay… mà sao lòng tôi chùng xuống, miệng thấy như đăng đắng. Ăn cơm mà không có con chó, con gà quanh quẩn bên chân, không nghe tiếng chim chiều về tổ.

Lòng tôi bùi ngùi thấy nhớ má, nhớ anh em, nhớ mâm cơm nghèo buổi chiều trên bộ ván với ngọn đèn dầu leo lét… Nhớ con tôm đất nằm trong rổ còn kêu ro re, nhớ tô canh chua rau nhúc, nhớ ly nước mưa mát lạnh thời thơ ấu…

Nồi Canh Chua Của Má

Ngày xưa nhà tôi nghèo lắm, đến bữa ăn gia đình thường quây quần bên mâm cơm đạm bạc, không có người ăn trước, người ăn sau nếu như vậy thức ăn sẽ không đủ cả cho gia đình mười người con. Tuy vậy, dường như nhà tôi có một thông lệ ngầm là mỗi tháng phải nấu hai lần canh chua đó là ngày Ba tôi lãnh lương và ngày anh em chúng tôi đề nghị.

Mỗi lần nghe Ba tôi nói với Má: “Bà ơi mai nấu canh chua nghe bà” dường như đêm đó tôi không ngủ được, không nói được… mà có nói ra sợ “qui hoạch“tội bất hiếu! thử hỏi một thằng con trai nheo nhẽo vừa tròn mười lăm tuổi ngày mai xách giỏ lẽo đẻo đi chợ với Má thì ôi thôi “còn có danh gì với núi sông“ nữa.

Vào chợ Má lựa chọn tỉ mỉ; cá phải là cá còn sống, rau phải tươi ngon, trái me không được già hay non quá, khóm mua nguyên trái vừa chín tới, bạc hà mới cắt phải còn mủ, lấy móng tay bấm vào phải xốp…gần một tiếng đồng hồ đi chợ nguyên liệu nồi canh chua hoàn tất.

Việc mua nguyên liệu Má đã cẩn thận thì công đoạn nấu nồi canh chua còn công phu hơn nữa,để cạo lớp nhớt trên mình con cá hú phải là nước sôi vừa “reo” sau đó chà xát với muối tránh mùi tanh, cá cắt ra từng khứa bằng nhau để vào rỗ cho ráo nước không được để trên dĩa cá đọng nước sẽ không ngon, trái me cạo sạch và dằm me bên ngoài lấy nước chua tuyệt đối không dằm me trong nồi canh chua, khóm và các rau khác xắt ra đều để thứ tự trong rỗ…

Khi nghe tiếng xe đi làm về của Ba tôi ngoài cửa, Má tôi mới bắt đầu nấu nồi canh chua, Má nói nồi canh chua không được nấu sớm hay trễ quá sẽ mất đi mùi vị của nồi canh chua giống như trái cây chin tới khi ăn mới cảm nhận được cái ngon của nó.

Tôi không quên được tiếng húp xì sụp, những giọt mồ hôi chảy dài của anh em tôi bên mâm cơm bởi vị ngon của tôcanh chua. ”Bà nấu ngon quá“ Ba tôi khen. Nhìn chồng và các con ăn tôi thấy gương mặt Má tôi hạnh phúc và mãn nguyện …

Có lần Má tôi hỏi: “Theo con nguyên liệu nào quan trọng nhất của nồi canh chua ?”.

Tôi liền đáp: “Cá, me, bạc hàphải không Má“.

Má từ tốn nói: “ Nếu chỉ có cá, me, bạc hà là nguyên liệu chính để quyết định nồi canh chua ngon theo Má như vậy thì chưa đủ, con thử nghĩ nếu canh chua thiếu chút ớt hay hành, ngò, giá… thì hương vị của canh chua như thế nào? Tuy những nguyên liệu đó không sánh được với nguyên liệu khác… Nhưng nó là yếu tố quan trọng làm kết dính những mùi vị khác để hình thành nồi canh chua ngon.”

Những điều Má tôi nói giúp tôi hiểu ra được nhiều vấn đề trong đó có việc học của tôi, trong lớp tôi chỉ giỏi toán, lý, hóa, sinh ngữ còn những môn khác tôi không cho là quan trọng.  Từ dạo đó tôi ít đi chơi chăm học hơn những môn kém, đi học về tôi phụ giúp Má nhiều hơn và việc học của tôi tiến bộ.

Tôi cũng thường suy tư nhiều hơn… như hôm qua tôi tìm cái cắt móng tay cả buổi mà không thấy vì tuần trước tôi còn thấy ở trên ghế nhưng không đem cất đến khi cần lại không tìm thấy. Tôi nghĩ “Trong cuộc sống có những vật bình thường ở cạnh mình, mình không gìn giữ, trân trọng khi mình cần nó đã thất lạc hay bị mất đi làm mình tiếc nuối khôn nguôi.”

Ba năm sau đó …vào một chiều mưa Má tôi đã bỏ anh em tôi ra đi mãi mãi!

Tạo hóa rất công bằng và oan nghiệt, tạo hóa ban tặng cho tôi một người Mẹ để tôi sống trong yêu thương, giận hờn, vòi vĩnh và tạo hóa đòi lại người Mẹ của tôi, chưa cho anh em tôi đủ trưởng thành để được báo hiếu.

          Từ đó gia đình tôi ít tiếng đùa vui, anh em tự chăm sóc cho nhau, đi học về tôi nấu nướng chính cho gia đình. Riêng ba tôi từ ngày Má tôi mất tóc bạc nhiều, ít nói và trầm mặc. Có những lần tôi chợt thức giấc nửa đêm thấy Ba ngồi ngoài sân nhìn vào cõi xa xăm, tôi biết Ba tôi đang nhớ Má lắm, Ba thật cô đơn như chết nửa tâm hồn.

Rồi tháng năm dần qua, anh em tôi ra đời làm việc, người thành đạt, người công chức, người giáo viên… cuộc sống ổn định.

Riêng tôi, hành trang ra đời là nồi canh chua của Má, cái nồi canh chua dân miền nam ai cũng nấu được, chỉ khác nhau sự nêm nếm tùy theo khẩu vị mọi người khi ăn xong chỉ khen ngon hay dở mà thôi.Nồi canh chua của Má cũng dung dịnhư bao nồi canh chua khác. Nhưng với tôi nồi canh chua của Má lại có tính triết lý dạy cho tôi biết vận dụng trong cuộc sốngvà ngộ ra được nhiều điều…

Ở công ty tôi biết coi trọng chị nấu bếp, anh lái xe, người bảo vệ… Tôi không coi tôi là một khúc cá, me và bạc hà để quyết định nồi canh chua, chính họ ngò, ớt, hành… là những nguyên liệu quan trọng  kết dính  để phát triển công tyvà tôi đã thành công.

Với con tôi, tôi là người cha, người bạn, người thầy và cả là người em nữa. Mọi người tin tôi không? 

“ Bố ơiiiiiii tắm con” – “ Yes Sirrrrrr“ !!!

Tôi thành công ở xã hội, tôi vận dụng được kinh nghiệm nồi canh chua của Má trong cuộc sống. Được Má chỉ dẫn phương thức nấu nhưng tôi chưa bao giờnấu được nồi canh chua ngon như Má tôi.

Nhân ngày họp mặt, anh em đề nghị tôi nấu nồi canh chua, tôi tận dụng mọi kỹ năng của mình để hoàn thành nồi canh chua thật to đãi các anh em. Đang ăn cơm tôi thấy mọi người ăn trầm ngâm và đăm chiêu, đến khi đứa em út thốt lên một câu “Ăn canh chua làm em nhớ Má!“, từng đôi đũa để chầm chậm xuống bàn, mọi người từ từ đứng dậy không nói với nhau lời nào, tôi biết anh em đang hoài niệm lại ngày má còn sống bên tuổi ấu thơ của chúng tôi. Nồi canh chua của tôi nhạt nhẽo!

Nồi canh chua tôi nấu dư thừa của người có tiền, còn Má tôi phải đi từ đầu chợ đến cuối chợ trả giá,mua con cá vừa phải, xin thêm người bán cọng ngò trái ớt… vì túi tiền eo hẹp.

Nồi canh chua tôi nấu nhanh chóng vì có người giúp việc. Nồi canh chua của Má tự tay làm có pha mồ hôi và nước mắt vì khói củi cay xè.

Canh chua của tôi vừa ăn có nhạc du dương, còn canh chua của Má chỉ có mồ hôi và tiếng xì xụp, đũa muỗng lanh canh của mười đứa con đang đói.

Canh chua của Má tràn ngập thương yêu có sự đợi chờ chồngvàcác con về trong hạnh phúc đầy mãn nguyện, còn canh chua của tôi thì mau chóng, no nê và thừa thải.

Má tôi luôn luôn là người ăn sau cùng, có lần nghe thằng Út nói lại với tôi: “ Má mút lại những cái xương cá của anh em mình đó anh!”  em hỏi Má, Má quay đi chỗ khác và nói “Tụi con ăn phí quá!”

Đây là bài học có lẻ tôi không bao giờ quên cho đến khi xuôi tay nhắm mắt.

Nếu tôi một điều ước tôi sẽ ước Má tôi sống lại để anh em tôi được phụng dưỡng Má…  dù tạo hóa có lấy đi bao nhiêu tuổi thọ của tôi cho điều ước đó tôi cũng vui vẻ chấp nhận, xin được ôm Má vào lòng và gọi hai tiếng “Má ơi…”

 Do công việc, tôi có dịp đi rất nhiều nơi đã ăn canh chua khắp mọi miền, thậm chí ở nước ngoài cũng không ngon bằng nồi canh chua Má tôi nấu, sau bao năm trưởng thành và đến khi lập gia đình có con cái tôi mới biết bí quyếtnồi canh chua của Má tôi đó là chan chứa “ tình yêu thương ”.

Canh dưa chua, món ăn con nhà nghèo

06/11/2011 - 09:45

Bây giờ, dưa cải bẹ chua ít nhà muối. Cần ăn thì ra ngoài hàng mua mấy nghìn dưa. Dưa cải bẹ chua thường dùng để nấu canh, nhất là canh cá, canh thịt.

Trước đây, nhà nào hình như cũng có vại dưa cải bẹ nấu chua khi đông về, kể cả từ nông thôn đến thành thị. Dưa cải bẹ Đông Dư bẹ dầy, giòn, lá xanh được phơi dưới nắng hanh cho héo rồi được rửa sạch, thái cắt khúc cùng mấy cọng hành tươi, để ráo nước.

Pha muối, đường với nước hơi âm ấm (đều là nước đã đun sôi) rồi nén dưa thật chặt vào vại, đậy một cái vỉ ruồi rồi cho cái nén bằng đất nung hoặc hòn đá nặng lên trên. Để vài ngày là dưa có màu hơi vàng vàng, ăn rất ngon.

Kỷ niệm của tôi về vại dưa là niềm mong ước vại dưa nhà để quá chua và hơi có vẻ… khú. Đó là lúc mẹ tiếc và mang nấu canh dưa. Thời chúng tôi, nghĩa là thời vẫn còn bao cấp và qua thời bao cấp vài năm, nồi canh dưa rất đơn giản: dưa để quá chua được rửa qua nước rồi cho vào xào với mỡ lợn cho săn rồi cho nước lã vào đun sôi làm canh. Có thêm quả cà chua cho bát canh thêm màu sắc càng hay.

Cái thời đó, nhà nào rán mỡ khổ (mỡ lọc từ những miếng thịt không phải bóc từ lá mỡ của con lợn) sẽ có những bát hoặc hũ tóp mỡ để dành. Trẻ con rất thích thú với những miếng tóp mỡ dính tí ti thịt nạc được nấu cùng dưa chua, một ít lạc sống giã dập. Đó là một món ăn có chút xa xỉ với bọn trẻ chúng tôi.

Tôi nhớ nồi dưa chua của thuở đó rất ngon. Nồi canh có đủ mầu sắc hương vị: mầu vàng thẫm của lá dưa, cùng cái mầu đùng đục, sánh sánh của lạc đã chín dừ như mầu hoa xoan điểm tô trên bát canh; mầu đỏ của cà chua, mầu vàng nhạt của tóp mỡ, nếu lấy thìa nếm nước canh sẽ thấy vị chua thanh và béo ngậy thơm nức.

Bây giờ mọi người nấu canh dưa với rất nhiều loại thịt, cá. Nồi canh dưa nấu với cá sẽ đi kèm với ít ớt cho bớt mùi tanh. Canh dưa cũng có thể nấu với thịt bò, thịt lợn, xương sườn… Canh dưa nấu với bạc nhạc của thịt bò có vị chua chua cộng với mùi thịt hầm nhừ ngầy ngậy, mùi thơm thơm của miếng gừng cũng ngon tuyệt. Nhưng tôi vẫn thích nồi canh dưa thuở đói nghèo. Dù sao, thời nấu ăn bằng dầu ăn cũng khó kiếm lại nồi tóp mỡ như năm xưa.

Dân, người bạn thân của tôi từ thời học trung học, mấy chục năm ở nước ngoài đến giờ mới “chịu” về thăm quê cha đất tổ. Muốn mời bạn một bữa cơm gia đình cho thân tình thay vì mời ăn ở nhà hàng, nên hỏi bạn “nhớ” món ăn gì của Việt Nam mà lâu nay chưa có dịp “gặp” lại, bạn cũng thân tình trả lời: “Trong bảng thực đơn hưởng thụ của mình chỉ còn thiếu một miếng cơm cháy quê nhà, mà cơm cháy nấu bằng nồi đồng mới đúng điệu”. Ôi, cái thèm của bạn hết sức chân thành, hết sức khiêm tốn, hết sức dễ thương nhưng nghĩ lại thì hết sức khó thực hiện, vì thời buổi này tìm đâu ra chiếc nồi đồng để nấu cơm cháy đãi bạn, mà dẫu có đến nhà hàng thì cũng chỉ là “cơm niêu Việt Nam” !

Cứ ra Tết độ mùng bảy là cụ Chánh lại làm một nồi canh riêu cá. Lúc ấy trời đã sang xuân, nắng dịu, gió thổi hiu hiu, những món rau tươi cũng rất sẵn sàng cho nồi canh riêu cá được đậm đà, mát mẻ.. Mọi người sau những ngày Tết ăn nhiều thứ nóng nảy, nặng bụng, đều cảm thấy khoan khoái, dễ chịu với nồi canh riêu cá, một món ăn dân giả, ngon miệng trên những mâm cơm của gia đình miền Bắc.

Bà Chánh người Bắc Ninh, nơi xuất xứ những bài dân ca quan họ nổi tiếng. Thuở còn trẻ, bà cũng có đi hát đối, không phải vì ăn chơi, lãng mạn gì nhưng đấy là nền văn hóa đặc trưng của dân tộc. Bà Chánh vào Nam thấy đám trẻ mỗi lần hát bài Dân ca Quan Họ, bà lại nhớ đến khúc "Người ơi, người ở đừng về" , cũng vì mấy câu "Hai bên vạt áo ướt đầm như mưa" mà ông Chánh độ ấy còn trẻ, gốc người Thái Bình, đã phải về quê nói với cha mẹ đến xin cô gái Bắc Ninh về làm vợ.

Năm năm mươi tư, dạo ấy bà Chánh còn trẻ, mới độ bốn mươi thì ông chết, bà một mình dẫn ba người con về quê chồng, tỉnh Thái Bình, vùng đồng chiêm. Sau khi ông Chánh qua đời, bà Chánh nửa muốn đem con về quê mình, nhưng rồi thời cuộc đưa đẩy, từ đấy cứ theo người làng nước chạy ra Hải Phòng xuống tàu đi Nam. Bởi vậy khi ra đi, bà cũng mất liên lạc luôn với gia đình ở quê nhà, lúc cùng lũ con ngồi trên chiếc tàu há mồm lênh đênh từ biển Bắc xuôi về Nam, nước mắt bà cứ tuôn như mưa. Nhờ ơn trời cả nhà đi được hết, không thiếu một mống. Năm ấy anh con trai cả mới mười tám, đứa con út lên bảy. Cũng vì bà muộn con, lấy chồng mấy năm cầu khẩn mãi trời mới làm phúc cho được mống con trai, rồi thêm luôn hai cô con gái.

Tưởng hôm ấy ra đi bà Chánh bặt tin luôn người thân ở quê nhà, nhưng lần hồi khi vào Nam họ cũng gặp lại nhau. Hóa ra lúc thời thế hỗn độn, người nào người nấy cứ im ỉm từ giã làng quê mà đi. Lắm nhà kẻ ở người đi, chỉ có một dải đất mà biền biệt ngóng chờ nhau đến hai mươi năm chưa gặp lại. Hai mươi năm ly loạn, bom đạn dăng dăng trên quê hương làm đau lòng người dân hiền lành trên hai miền đất nước, bà Chánh vẫn khắc khoải nhớ từng con đường làng, lũy tre xanh, những thửa ruộng xanh màu lá mạ, gác chuông nhà thờ vươn lên khoảng trời đầy mây tím, vài cánh chim bay về tổ mỗi khi chiều xuống. Miền Nam mưa nắng hai mùa, Tết đầu tiên đón Xuân trời nắng chang chang, món thịt đông miền Bắc không thể thực hiện được. Chợ Tết dưa hấu chất cao như núi, bánh tét thay cho bánh chưng, mùa Xuân mà nóng đến chảy mỡ, bà cứ nhớ cái rét ở quê xưa thắt cả ruột.

Bà Chánh tiêu biểu cho một người phụ nữ Việt Nam hiền lành, tần tảo và đảm đang. Bà chẳng hiểu chính chị, chính em là gì, nhưng từ lúc Tây về nước, Việt Minh lên nắm chính quyền, rồi sau này lại bảo là Cộng Sản, xem ra làng quê đã có chiều thay đổi. Từng đoàn bộ đội từ mặt trận kéo về, đêm nào cũng văn nghệ, đánh trống, phèng la, thanh niên nam nữ, trẻ con trong làng họp nhau lại để nhảy "son đố mì " thì bà đâm sợ. Tự nhiên người ta nhòm ngó nhau từ cái rổ đi chợ cho đến nồi cơm trong bếp, người ta bươi móc sự giàu nghèo của nhau để mà kết tội. Làng bên chồng lẫn lộn vàng thau, chẳng biết ai tốt ai xấu, ai thật ai giả, có một số đi biệt đã lâu nay trở về xem chừng con người đã đổi khác. Mỗi chiều, ngay cả tiếng chuông nhà thờ nghe cũng buồn mênh mang, dường như từ độ ấy, nghe đã vắng tiếng cười vui trong các thôn ổ, gặp nhau bỗng nghi ngại điều gì, đa số những người lớn tuổi thường nhìn nhau rồi quay vội đi nén tiếng thở dài. Tuy là đàn bà, lại góa bụa, nhưng bà cũng biết nhìn xa, cứ kiểu cách này thì đám con bà khó mà nên người. Thế là một đêm tối trời, bà dẫn lũ con theo dăm người trong họ nhà chồng bỏ làng ra đi, nước mắt cứ tuôn như mưa dầm tháng Bảy.

oOo

Bà Chánh di cư vào Nam, nhưng phong tục tập quán nơi quê cha đất tổ thì bà không thay đổi. Tết chưa phải là Tết nếu không có bánh chưng, thịt mỡ, dưa hành, dưa cải, thịt đông, thịt kho tàu và nồi gà xáo măng, lại thêm giò thủ nhai lựt xựt, đậm đà lẫn với tiêu sọ và mộc nhĩ. Món ngọt thì đã có nồi chè kho, đấy là thứ đậu xanh đãi vỏ nấu nhừ, nhưng không nhão, cô lại với đường rồi đổ ra cái mâm gỗ, trên mặt rắc vừng.

Quan trọng nhất vẫn là vại dưa, vại cà, Tết lại phải thêm món dưa hành để ăn với thịt mỡ. Món dưa hành miền Bắc sau này cũng có khác đi khi ở miền Nam, vì mỗi nơi có một lối muối khác nhau. Miền Nam ăn cái gì cũng ngọt, cho nên dưa hành chua ngọt ăn cũng hay hay. Ở làng bà ngày xưa, hễ thời làm con gái là phải biết muối dưa muối cà, cô nào đoảng vị, "muối dưa, dưa khú, muối cà, cà thâm" là kể như ế chồng.

Bây giờ theo thời gian mọi người đã gọi bà Chánh bằng cụ, khi anh con trai lấy vợ rồi có được ba đứa con lớn tồng ngồng cả lên. Cô con gái kế cũng đi lấy chồng, còn mỗi cô út kén cá chọn canh vẫn ở nhà với mẹ, cụ Chánh vẫn ở với con trai. Phong tục Việt Nam mình thế, "tại gia tòng phụ, xuất giá tòng phu, phu tử tòng tử". Đó là cụ theo lối cổ, chứ thời buổi này mọi thứ thay đổi cả rồi, còn mấy ai lại chịu lệ thuộc con cái như phụ nữ Việt Nam ngày xưa.

Buổi sáng hôm nay, cụ Chánh vọc tay vào vại dưa, xem lại mớ dưa chua cụ làm từ trong Tết. Mấy ngày Tết, cả nhà đã thanh toán nhanh chóng mấy món thịt đông, thịt kho nước dừa ăn với dưa cải, dưa hành của cụ. Dạo còn ở ngoài Bắc cụ Chánh chỉ làm thịt kho tàu, thịt thái từng miếng nhỏ cỡ hai đốt ngón tay, kho xong miếng thịt đỏ au, tươm mỡ, rất đậm đà. Nhưng từ lúc vào Nam, cụ bắt chước người miền Nam cắt thịt từng miếng to tướng, kho với hột vịt và dùng nước dừa tươi, nồi thịt kho trông thật hấp dẫn, vừa mềm, vừa béo, vừa thơm. Dầu vậy, thịt kho tàu hay thịt kho nước dừa, nếu không có món dưa cải chua thì vẫn chưa đủ bộ. Ngay từ khi miếng dưa chưa đủ chua, còn nồng nồng vị cay và thơm lựng mùi hành xanh, các con các cháu cụ đã thắc thỏm khen ngon , đã bảo cụ Chánh làm dưa khéo từ hồi con gái.

Hôm nay chỉ còn ít thịt kho, cả nhà ăn đã ngán, cụ Chánh nhìn mớ dưa còn lại bảo con dâu:

    - "Hôm nay đi chợ nhớ mua bún, cá thu tươi với lại cà chua, thìa là , hành lá. Nhớ là cà chua phải thật chín, rau xà lách, rau kinh giới và tía tô, thêm một bó ngò rí nữa mẹ nó ạ.”

Cô con dâu người Nam, gốc miền Tây Nam Bộ, tính tình rất đơn sơ cho nên độ mới về làm dâu, mẹ con cũng có vài khác biệt nho nhỏ. Chẳng hạn cụ kho thì phải mặn, người miền Nam lại thích ngọt cho nên lúc nấu ăn, thế nào cũng phải cho thêm tý đường. Lâu dần cụ Chánh cũng quen với lối nêm nếm của miền Nam, ăn canh chua cá lóc đã thấy ngon, nhưng món riêu cá của cụ cũng chẳng xa lạ gì với cô con dâu gốc Nam Bộ ấy nữa. Bây giờ "Nam Bắc đề huề", cô con dâu đã biết pha tiếng "ạ" mỗi lần nói chuyện với bà con bên chồng, cái giọng Nam pha Bắc nghe ngọt ngào dễ thương làm sao.

Cô con dâu hiểu ý mẹ chồng, năm nào cũng vậy, nồi canh riêu cá là món cuối cùng tổng hợp tất cả những món ngon ngày Tết còn lại, vậy mà cả nhà ai cũng thích. Chị xách giỏ đi chợ, nhớ kỹ những món mẹ chồng dặn, vì cụ Chánh chả mấy khi ra chợ, cụ ở nhà lãnh phần ru cháu ngủ. Ra Tết đồ hàng bông rất rẻ và rất non, xanh mươn mướt. Bao năm rồi về làm dâu cụ Chánh, chị đã quen cái món rau xanh ăn với canh riêu cá của bà mẹ chồng. Những món bánh chưng, lạp xưởng, giò thủ, giò lụa, thịt kho, xáo măng giờ này xem đã nặng bụng lắm. Giữa tiết trời thế này, trong người thấy hao háo một cái gì man mát, tươi tươi , xem ra món canh riêu cá đáp ứng thật là đúng lúc.

Cô con dâu đi chợ về, bình thường thì chị vẫn nấu ăn, nhưng đặc biệt món canh riêu cá ngày đầu năm phải đích thân do cụ Chánh nấu. Cụ rửa sạch mấy khứa cá thu với một chút nước muối, bao nhiêu thứ tanh tưởi trôi đi nhờ nước muối. Sau đó, cụ xát một chút muối tiêu vào từng khứa cá, rồi mới chiên sơ trên chảo mỡ. Cụ Chánh vớt hết dưa chua còn lại trong vại, dưa đã chua, ăn tươi thì hơi ghê răng nhưng chua thế này thì nấu riêu ngon tuyệt. Cụ trầm trồ nhìn mớ cà chua chín đỏ thẫm, cà phải chín thì nồi canh mới ngon, là vì trong cái chua ngọt của cà lẫn với cái chua giôn giốt của dưa, nó hòa hợp y như là có thuyền thì phải có sông vậy.

Cụ Chánh thái dưa, thái cà, đảo trên bếp với một chút hành lá, rồi tất cả những thứ thịt thà, mắm muối còn dư trong chạn cụ đổ cả vào nồi riêu. Người ta cho cụ là người tằn tiện, không bỏ phí một tí gì, nhưng nếu đã trải qua trận đói năm Ất Dậu như cụ, cả nhà suýt chết đói nếu không có người họ hàng giúp cho ít gạo nấu cháo, thì không thông cảm được cái lòng của cụ. Cái kinh nghiệm quí giá ấy, sau này các con cụ mới thấy rõ, nhất là anh con trai phải đi "cải tạo" mấy năm, càng nghĩ anh lại càng thương mẹ đã chắt chiu, tiện tặn.

Bây giờ cụ Chánh quay lại với nồi canh dưa của mình. Tý nữa thì cụ quên, còn phải cho vào tí mắm tôm, nhờ vậy hương vị của nồi canh dưa mới đậm đà, mà mấy anh muối hoặc nước mắm không làm sao có được. Ngần ấy thứ hỗn hợp với nhau, có thể nói nồi canh riêu cá là một thứ canh đặc biệt hòa hợp tất cả những thứ đồ ăn linh tinh còn lại của nhà bếp, bát thịt kho cũ, bát mắm ăn dở, tất cả trộn lẫn vào nhau để thành một hương vị riêng. Bếp vừa lửa, canh sôi vài dạo, canh dưa phải nấu kỹ mới ngon, nhưng cũng không lâu quá để miếng dưa cải vẫn còn hơi sần sật, và cái màu cà chua đỏ thẫm lẫn lộn với màu dưa cải vàng, một lớp mỡ váng trên mặt nồi canh, nhìn đã thấy thèm.

Cụ Chánh cho những khứa cá thu chiên vào nồi canh dưa, cá lẫn với dưa, bốc lên một mùi dễ chịu. Người ta cũng có thể nấu dưa với sườn heo non, hoặc thịt bò bắp, nhưng thật ra không anh nào qua mặt được thứ riêu cá. Cụ sống ở vùng biển nên dùng cá biển cho tiện, thực ra thịt cá thu vừa thơm, vừa bùi, đem kho riềng thì phải gọi là vô địch trong các thứ cá, trẻ con ăn không sợ hóc xương. Nồi canh dưa không thể nào ngon nếu không có hành, thìa là, khi nấu canh xong, người nội trợ phải cho vào nồi canh rồi bắc ngay xuống bếp, mùi hành lá và thìa là đặc biệt dậy lên một mùi thơm khó mà tả nổi.

Trong lúc nồi canh đặt trên bếp, cụ Chánh đã lo sửa soạn món rau sống. Trong chiếc rổ to, những cọng xà lách non mềm mại, tươi hơn hớn như con gái đang xuân, rau ngò rí thật thơm, kinh giới, tía tô, diếp cá đầy vị thuốc. Người Việt Nam mình sống trên đống thuốc mà không biết, những thứ rau cỏ hàng ngày đã cung cấp bao nhiêu thứ mát tì, mát vị, bổ âm bổ dương, lại cứ cầu kỳ đi tìm những thứ thuốc giời ơi, uống lắm chỉ phá gan, nát thận. Cứ nghiệm cái câu "thịt cá hương hoa, dưa cà căn bản", mới biết ông bà ta ngày xưa đã tìm ra được chân lý trong vấn đề ẩm thực, mới thấy cái văn minh, văn hóa của dân tộc tiềm tàng ngay từ trong cách ăn, nết ở.

oOo

Trưa hôm ấy, mâm cơm được dọn lên chỉ duy nhất có nồi canh riêu cá, đấy là dấu hiệu báo Tết đã hết, các món ngon, đầy bụng cũng không còn, nhà nhà đã trở lại những thức ăn dân giả đạm bạc. Gia đình anh con trai cả, gia đình cô con gái lớn, cô con út chưa chồng nhưng anh rể tương lai cũng được mời đến ăn canh riêu cá của cụ, chắc chắn là anh sẽ thành con rể sau này khi đã có dịp thưởng thức canh riêu cá.

Cả nhà quây quần quanh nồi canh riêu nóng, một rổ bún trắng ngần, mát như lụa, bún chan canh riêu nóng ăn với rau sống và một chút nước mắm cay. Cái hài hòa của thực phẩm và rau cỏ đi với nhau làm khoan khoái lục phủ ngũ tạng trong cơ thể con người, nhưng cái chính là nó đã nói lên sự bền chặt, ấm áp của một gia đình đoàn tụ. Họ nhai rau ráu, họ húp sùm sụp, miếng rau quyện vào miếng cá, bún cứ thế trôi tuồn tuột vào bao tử mọi người trong nhà, ăn đến đâu mát ruột đến đấy. Cụ Chánh hể hả nhìn niềm vui khoan khoái giãn ra trên nét mặt lũ con cháu cụ. Bát canh riêu cá chứa đựng biết bao nhiêu tình yêu của một người mẹ, đậm đà như miếng cá nằm trong bát canh sóng sánh, mát mẻ dịu dàng như các thứ rau xanh biểu hiện cho một tấm tình quê mộc mạc, chuyên chở được tất cả tình thương của người mẹ Việt Nam trong gia đình, với tình quê hương bàng bạc trong đó.

Sau bữa ăn, hai cô con gái phụ chị dâu dọn dẹp mâm bát, cả nhà quây quần trong phòng khách uống nước vối ăn chè kho. Năm nào cũng thế, nồi chè kho ăn lăn lóc mãi ra giêng cũng chưa hết, vì nó ngọt quá, nhưng cứ xong một bữa canh riêu cá ngon lành, miếng chè kho hình như bùi đậm hẳn lên, khi được chiêu bằng ngụm nước vối nóng.

oOo

Chẳng ai ngờ được có một ngày cụ Chánh lại theo đám con sống ở quê người. Sau năm 75, anh con trai bị đưa đi cải tạo ngoài miền Bắc, cụ lại khăn gói gió đưa đi thăm con, rồi nhân tiện đáo về quê cũ thăm mồ mả cha mẹ, ông bà. Bao nhiêu năm xa quê, cụ cứ thắt cả ruột khi nhìn lại xóm làng cũ, nơi chôn nhau cắt rốn nay đã tàn tạ, xác xơ, may là mồ mả cha mẹ vẫn còn vì nhờ có mấy tấn đá ong quây quanh nên cũng còn dấu vết.

Chuyến xe lửa từ Nam ra Bắc, đi qua bao nhiêu đoạn đường dài, cụ Chánh không ngủ được, cụ đứng tựa vào khung cửa sổ của con tàu, ngắm nhìn cảnh quê xưa đang lần lượt trở về trong tầm mắt của cụ. Làng xóm miền Nam khác xóm làng miền Bắc, chỉ cần vượt qua ranh giới hai miền là cụ đã nao nao xúc động, khi nhìn thấy cây đa cao ngất với những lũy tre xanh bao bọc thôn làng, dăm nóc nhà ngói đỏ, mấy đứa trẻ con đang chơi đánh đáo dưới bóng cây cổ thụ râm mát. Cụ cứ bùi ngùi mãi, lúc bước thấp cao về tới quê xưa, ngôi Thánh Đường hồi ấy đẹp đẽ xiết bao, nay đã nghiêng ngả, tiều tụy như người ốm lâu ngày không vực được dậy. Nhưng lúc ấy hai miền Nam Bắc có khác gì nhau, mà cụ cũng không còn đường để chạy, mãi cho đến ngày anh con trai và cả gia đình được đi Mỹ theo diện HO, là cụ vui vẻ đi ngay không nuối tiếc.

Nói như thế không có nghĩa cụ là người bạc bẽo với quê hương, nhưng nếu không theo con cháu đi nước ngoài, mong gì cụ có để giúp đỡ cho người còn ở lại. Sang Mỹ, người cụ có khỏe ra nhưng cái lưng lại còng hơn, bao nhiêu năm vất vả người cụ không đổ xuống là may. Suốt ngày trong nhà, cụ lạch từ nhà trên xuống nhà dưới, từ trong nhà ra ngoài sân, rồi từ cái khoảng sân sau mát mẻ ấy, cụ trồng rau. Anh con trai sợ mẹ già vấp ngã khi vun tưới cho vườn rau sau nhà, đã gắn sẵn cho mẹ một hệ thống tưới cỏ tự động. Cứ mỗi chiều, cụ Chánh lạch bạch ra vườn, ngồi ở mé hiên gần cây hoa đào, phe phẩy chiếc quạt trong tay, cụ nhìn những tia nước phun lên rào rào trên những luống rau, luống cà, cụ lại ngỡ trời mưa. Cơn mưa xuân ở quê nhà ngày xưa cũng y như thế, trong trí cụ lại lan man hình ảnh mình với áo tứ thân, những câu dân ca Quan Họ ngày trẻ tuổi. Cánh đồng lúa chín với những cô thôn nữ hai má rám nắng hồng, đôi môi đỏ vì miếng trầu cánh phượng, những mối tình quê mộc mạc và đằm thắm, ý tứ kín đáo mà lại biết bao nhiêu tình. Buổi chiều mắt cụ Chánh tuy đã hấp hem, nhìn những giọt nước đọng trên rau cỏ trong vườn, sao nó cứ thấm thía tình tứ như câu quan họ ngày xưa:

    "Người ơi! Người ở đừng về,

    Người về ta chẳng ý y cho về,

    Ta giữ vạt áo, ý a ta đề câu thơ,

    Người ơi! Người ở đừng về

    Người về em những ý y khóc thầm,

    Hai bên vạt áo ướt đầm, đầm như mưa,

    Người ơi! Người ở đừng về..."

Không biết có phải vì chiều nay nắng hanh hanh, cơn gió Xuân chợt tới mà bà cụ già tự dưng lại cất cái giọng khàn khàn để hát lại cái bài Dân ca Quan họ . Những giọt nước mắt nóng hổi bỗng dưng cứ chảy dài xuống đôi gò má nhăn nheo, cụ lấy vạt áo lau vội đôi hàng lệ, hóa ra cái tình quê vẫn còn nguyên trong lòng cụ, như hương vị nồi canh riêu cá cụ cũng vẫn mang theo từ quê nhà tới quê người. Thế cho nên dẫu sống ở xứ người, sung sướng tới đâu, chẳng mấy ai đã quên được mảnh đất quê nhà, và những kỷ niệm ở quê hương, một lúc nào đó sống dậy, lại biến thành những nỗi nhớ đằm thắm dịu dàng cho suốt một đời vậy.

Bởi thế, đã bao nhiêu năm qua đi không thay đổi, nhà cụ Chánh vẫn duy trì nồi canh riêu cá, rau tươi và món chè kho vào ngày mùng bảy Tết. Đạm bạc, đơn sơ, nhưng cái ấm cúng của một gia đình sum họp, ràng buộc với nhau bằng nồi canh riêu cá của bà mẹ già mới là những gì phải ghi nhớ mãi.

(Để tưởng nhớ đến Mẹ Già

với "Nồi Canh Riêu Cá" ở quê nhà năm xưa.)

MÂM C

ƠM NHÀ NGHÈO.

Ph

ạ

m

Ẩ

n Lan

Nhìn vào mâm c

ơ

m c

ủ

a nhà nghèo th

ấ

y th

ươ

ng l

ắ

m ! (Nhà nghèo th

ườ

ng đông con, l

ạ

i cái vòng lu

ẩ

n qu

ẩ

n c

ủ

a s

ự

nghèo trên đ

ờ

i này). Ch

ắ

c ch

ắ

n s

ẽ

th

ấ

y đĩa tr

ứ

ng tráng hay tr

ứ

ng v

ị

t lu

ộ

c d

ầ

m n

ướ

c m

ắ

m cho lũ con nít c

ả

i thi

ệ

n, có thêm chút can-ci. Tr

ứ

ng v

ị

t r

ẻ

l

ạ

i d

ễ

mua, h

ầ

u nh

ư

mùa nào cũng có. Năm ngóai năm kia d

ị

ch H5N1, ch

ỉ

lũ tr

ẻ

nhà nghèo là thi

ệ

t, đ

ế

n món tr

ứ

ng chiên cũng ch

ẳ

ng có đ

ể

ăn. Còn thì m

ấ

y món rau trái thông th

ườ

ng, ch

ế

bi

ế

n qua l

ạ

i, rau mu

ố

ng lu

ộ

c, rau lang n

ấ

u canh, c

ả

i mu

ố

i x

ổ

i (món này d

ễ

đ

ư

a

c

ơ

m, khá ngon mi

ệ

ng), r

ồ

i b

ầ

u, bí, trái thì xào, trái n

ấ

u canh. Th

ị

t cá năm thì m

ườ

i h

ọ

a m

ớ

i hi

ệ

n di

ệ

n trong mâm c

ơ

m nhà nghèo. Trong Nam, ngày tôi còn h

ọ

c đ

ạ

i h

ọ

c, ngay t

ạ

i thành ph

ố

hoa l

ệ

là Sài gòn, món chao, xì d

ầ

u c

ủ

a m

ấ

y chú khách trú Ch

ợ

L

ớ

n khá đ

ắ

t hàng cũng là nh

ờ

đám ng

ườ

i nghèo. Khi ti

ề

n r

ỗ

ng túi, đành ăn chay v

ậ

y thôi ch

ứ

bi

ế

t làm th

ế

nào ! Nhà nghèo

ở

Trung quanh năm th

ủ

h

ủ

m

ắ

m d

ư

a, m

ắ

m ru

ố

c. Ch

ồ

ng con ăn xong trên mâm h

ầ

u nh

ư

ch

ẳ

ng còn th

ị

t cá, ng

ườ

i ph

ụ

n

ữ

trong nhà ch

ỉ

vi

ệ

c c

ắ

t thêm trái cà, trái d

ư

a ch

ấ

m m

ắ

m ru

ố

c

ớ

t t

ỏ

i và vài chén c

ơ

m qua b

ữ

a. Nhìn m

ẹ

nhai ngon lành đ

ế

n n

ỗ

i, đ

ứ

a con dù đã no ph

ễ

nh b

ụ

ng cũng vòi m

ẹ

đút cho thêm m

ộ

t mi

ế

ng. Cay quá, hít hà, con còn nh

ỏ

đâu bi

ế

t m

ẹ

mình l

ấ

y trái

ớ

t đ

ể

đánh l

ừ

a cái l

ưỡ

i.

Nh

ữ

ng năm chi

ế

n tranh, ng

ườ

i

ở

quê ch

ạ

y gi

ặ

c ra thành ph

ố

s

ố

ng nh

ờ

. Có nh

ữ

ng gia đình nh

ư

nhà ông Lon, ngày x

ư

a làm công cho nhà tôi, ch

ỉ

ăn đ

ộ

c m

ỗ

i m

ộ

t món cá v

ụ

n n

ấ

u v

ớ

i b

ộ

t ngh

ệ

, th

ỉ

nh th

ỏ

ang m

ớ

i c

ả

i thi

ệ

n b

ữ

a lòng heo cũng xào v

ớ

i b

ộ

t ngh

ệ

(đ

ộ

c nh

ấ

t món gia v

ị

ấ

y !). V

ậ

y mà ng

ườ

i cha m

ạ

nh cùi c

ụ

i nh

ư

con trâu, ch

ỉ

t

ộ

i hai đ

ứ

a con trai

ố

m cho

ắ

c, n

ướ

c da xanh mét.

Ng

ười nghèo đến cách ngồi ăn cũng thấy tội. Chị Hai làm mướn cho hàng bán mì quảng cá lóc cạnh nhà tôi thường cầm bát cơm ngồi chò hỏ ngòai hẽm ăn. Bỏ xương cá xuống đất, con chó đến cạnh, hủ hỉ cùng ăn xương với chị. Chiều tối có dịp đi ra đầu hẽm, nhìn chị Hai ngồi ăn tôi thấy tội tội sao ấy. Nếu là ở bên chái nhà tranh lụp xụp trong quê, chị ngồi ăn như vậy thấy không sao, nhưng đây là phố, nhà lầu xe hơi, đèn xanh đèn đỏ lấp lánh, kiểu ngồi ấy, cách ăn ấy làm chạnh lòng người vô kể.

Sau b

ả

y lăm, mi

ề

n Nam đ

ượ

c gi

ả

i phóng, đ

ộ

c l

ậ

p t

ự

do thì đã th

ấ

y ph

ớ

i ph

ớ

i r

ồ

i đ

ấ

y nh

ư

ng cái nghèo v

ẫ

n n

ằ

m khèo trên mâm c

ơ

m m

ỗ

i gia đình. H

ồ

i

ấ

y, m

ấ

y năm liên ti

ế

p m

ấ

t mùa, cho dù nhà nhà ph

ấ

n kh

ở

i tăng gia s

ả

n xu

ấ

t, nh

ư

ng lúa ngòai đ

ồ

ng g

ặ

t v

ề

không th

ấ

y h

ạ

t. B

ọ

n M

ỹ

thua cu

ộ

c, phong t

ỏ

a kinh t

ế

n

ứơ

c mình thì không nói làm gì, ng

ườ

i anh em Trung qu

ố

c núi li

ề

n núi sông li

ề

n sông sao đành cúp ngang vi

ệ

n tr

ợ

, gây chi

ế

n

ở

phía B

ắ

c, mi

ề

n Nam l

ạ

i ph

ả

i đ

ươ

ng đ

ầ

u v

ớ

i b

ọ

n Pôn p

ố

t, khi

ế

n dân tình càng thêm kh

ố

n đ

ố

n. Đà N

ẵ

ng h

ồ

i

ấ

y may sao l

ạ

i đ

ượ

c mùa cá. Cá l

ầ

m ! Chao

ơ

i, đ

ế

n cái tên con cá nghe cũng khá ng

ậ

m ngùi. L

ọ

ai cá này mình tròn nh

ư

con cá n

ụ

c chu

ố

i, th

ị

t r

ấ

t th

ơ

m nh

ư

ng nhi

ề

u x

ươ

ng hom. N

gày đó ng

ườ

i ta hay g

ọ

i đùa là cá lôi h

ọ

ng. Có nh

ữ

ng ngày trúng đ

ậ

m, trong ch

ợ

ngòai ch

ợ

đ

ầ

y cá. Đ

ế

n quá tr

ư

a, v

ẫ

n còn lũ l

ượ

t ng

ườ

i gánh cá l

ầ

m, tong t

ả

rao bán kh

ắ

p ph

ố

. Mua m

ộ

t ch

ụ

c cá vài ngàn b

ạ

c, cái thì chiên, cái kho, c

ả

nhà ăn cũng qua m

ộ

t b

ữ

a.

T

ừ

h

ồ

i đ

ấ

t n

ướ

c m

ở

c

ử

a t

ớ

i gi

ờ

, th

ứ

c ăn th

ứ

c u

ố

ng ê h

ề

, đ

ặ

c bi

ệ

t có món mì gói nhi

ề

u đ

ậ

n giúp k

ẻ

nghèo khó no lòng. (L

ạ

, đ

ấ

t n

ướ

c càng giàu lên s

ố

ng

ườ

i nghèo không gi

ả

m mà ng

ượ

c l

ạ

i, càng đông !).Tô mì gói nghi ngút khói làm canh, thêm ít c

ơ

m ngu

ộ

i cũng r

ồ

i m

ộ

t b

ữ

a.

Khéo ăn thì no, khéo co thì

ấ

m, ông bà mình đã nói v

ậ

y, nên cho dù ch

ỉ

là rau mu

ố

ng lu

ộ

c ch

ấ

m t

ươ

ng, ng

ườ

i m

ẹ

nghèo mi

ề

n B

ắ

c d

ọ

n lên mâm c

ơ

m đ

ứ

a con nhìn đã mu

ố

n ăn. Dĩa rau xanh m

ướ

t, tô n

ướ

c trong veo d

ầ

m thêm trái cà, trái s

ấ

u.

Ở

Hu

ế

, m

ẹ

làm món b

ắ

p chu

ố

i tr

ộ

n g

ỏ

i ăn đ

ộ

n thay c

ơ

m là chuy

ệ

n th

ườ

ng. Bây gi

ờ

trong nhà hàng, món g

ỏ

i b

ắ

p chu

ố

i ăn đ

ộ

n thu

ở

nào tr

ở

thành cao l

ươ

ng m

ỹ

v

ị

, đ

ứ

a con khi dùng món khai v

ị

này có nh

ớ

đ

ế

n ng

ườ

i m

ẹ

nghèo thu

ở

x

ư

a

?