Chào các bạn! Vì nhiều lý do từ nay Truyen2U chính thức đổi tên là Truyen247.Pro. Mong các bạn tiếp tục ủng hộ truy cập tên miền mới này nhé! Mãi yêu... ♥

VĂN HÓA ẨM THỰC-Lenghiabk05

Bùng phát săn lùng “siêu tình dược” từ biển Đông

Thứ bảy, 09 Tháng 7 2011 06:23

(GDVN) - Cùng "họ hàng" với các loại rắn độc trên cạn, thế nhưng nọc độc của rắn biển (còn gọi là đẻn) còn mạnh gấp nhiều lần. Thời gian gần đây, giới đại gia đang săn lùng loại sản vật này từ lời đồn về hàng loạt công hiệu kỳ bí.

"Thần dược" rắn biển

Khi bia, rượu ngoại...đã trở nên phổ biến thì nhiều người, nhất là số "dư dả của nả" chuyển sang sử dụng các loại rượu ngâm, thịt thú có nguồn gốc hoang dã. Loài nào càng quí hiếm, có nguy cơ tuyệt chủng cao và độc thì càng được chuộng. 

Vì vậy cùng với rắn, rết, bọ cạp...đẻn bắt đầu "lên ngôi" và trở thành con vật bị săn lùng ráo riết. Theo lời kể của một số lão ngư ở vùng ven biển Bình Sơn, Lý Sơn, thì khoảng chục năm về trước, khi bắt được đẻn, ngư dân thường đem vứt lại xuống biển vì ăn thì sợ ngộ độc; còn lấy về thì cũng chẳng biết làm gì. 

Nhưng giờ đây khi đẻn được ca tụng như một loại "thần dược", thì đánh bắt được nó coi như là “vô mánh”. Ngoài chữa một số bệnh về xương khớp, có người còn viện dẫn cả sách Trung Quốc rằng nếu đẻn đem sắc với một số vị thuốc sẽ mang lại cả sự trường sinh bất lão (?). 

Công dụng thế nào thì chưa rõ, thế nhưng điều đó đã đưa đẻn từ con vật “bỏ đi” leo lên giá từ 200- 400.000 đồng/kg. Đẻn được chia làm 2 loại là đẻn cá và đẻn kim. Đẻn cá có đầu to, khoang trên thân có màu nhạt và trọng lượng thường từ 0,4-0,7kg/con, được mua từ 200-350.000 đồng/kg; còn đẻn kim thì đầu nhỏ hơn, với trọng lượng trung bình từ 0,1-0,4kg, có giá đắc hơn, khoảng 500-700.000/kg. 

Ngoài tiết đẻn, thì mật đẻn cũng được lấy pha rượu. Mỗi thứ có tác dụng riêng: rượu mật thì hạ hỏa, tiêu đờm, tăng khí huyết; còn rượu tiết giúp bổ thận, tráng dương, một chủ quán chuyên bán hải sản ở T.p Quảng Ngãi giảng giải. 

Tuy nhiên được chuộng và phổ biến nhất vẫn là đẻn nguyên con ngâm rượu. Chẳng kém gì Viagra, ai thấy "yếu" trong người thì ban đêm chỉ cần uống vài ly rượu đẻn, thì sáng ra chắc chắn "vợ vừa quét sân vừa hát ”. 

Và càng hiệu nghiệm hơn nếu hủ rượu đẻn bỏ ngâm thêm vài con cá ngựa, sao biển...Hưng, một "chuyên gia" sưu tầm các loại rượu ngâm "hàng độc" ở Quảng Ngãi chắc "như đinh đóng cột". 

Cười, khóc chuyện “hàng độc”

Chính vì nguyên do như vậy cho nên nhiều hàng quán dọc Quốc lộ 1A đi qua Quảng Ngãi như: Phổ Thạnh, Đức Phổ; Sông Cầu, Phú Yên... rượu đẻn được bày bán la liệt, với giá từ vài trăm đến vài triệu đồng một hủ tuỳ theo số lượng đẻn nhiều ít và có ngâm thêm những loại khác, như: Cá ngựa, ốc kèn, sao biển... hay không. 

Một chủ quán ở Sa Huỳnh, Đức Phổ khoe: Cách đây không lâu, một ông khách đi chiếc xe Mercedes mang biển số T.p Hồ Chí Minh đã tiếng móc ví trả 5 triệu đồng cho hủ rượu đẻn 6 con mà không thèm trả một tiếng. Tuy nhiên thời gian gần đây do bị đánh bắt quá nhiều nên số lượng đẻn mua được rất ít.

Nhiều khi cả tháng trời mới được một vài kg, cho nên không ít lần phải vào tận các tỉnh phía nam mua để chở về bán. Đẻn khan hiếm nên không phải lúc nào có tiền cũng mua được, nhất là đẻn sống. 

Non một tháng trước, để mừng việc thắng thầu một dự án lớn, bản than người viết được một chủ doanh nghiệp mời đi với lời thì thầm đầy bí mật: Sẽ chiêu đãi món độc. Cuộc hẹn diễn ra tại một nhà hàng đặc sản có tiếng ở T.p Quảng Ngãi, với một chai rượu tiết để sẵn trên bàn. 

Người này từ tốn, giải thích: “Dù sống ở biển, nhưng tôi dám chắc ông chưa uống loại này bao giờ. Mà tôi đây cũng là lần thứ 2 thôi, tiết đẻn đấy. Hôm trước vào thành phố Hồ Chí Minh được mấy đồng nghiệp cho dùng thử, thấy hiệu nghiệm, nên về lung khắp nơi mãi đến nay mới có”. 

Con này nặng gần 1kg, trị giá gần 1 triệu đồng. Cầu thì ngày một tăng, nhưng nguồn cung thì ít và khan hiếm cho nên không ít chủ quán sử dụng các mánh khoé, thủ đoạn để lừa người mua. 

Một người chuyên bán rượu đẻn ngâm giải thích: Đẻn có nhiều loại và tuỳ theo lớn nhỏ mà có giá khác nhau, với mức sự chênh lệch giữa loại này với loại kia thường từ 200-300.000 đồng/kg. Thế nhưng không phải "thượng đế" nào cũng phân biệt được, vì vậy không ít vị khách đã bị "dính chưởng"  với giá... trên trời. Một chiêu khác là dùng đẻn đúng loại "xịn" 100%, thế nhưng nước ngâm thứ bao nhiêu thì chỉ... người bán mới biết. 

Bên cạnh đó để hủ rượu đẻn "đểu" có sức "thu hút": Màu đẹp, bắt mắt người bán không ngần ngại dùng phẩm màu pha vào...

Tử nạn vì đẻn.

Đẻn thường sống ở vùng biển gần các khu vực đảo, ngoài khơi xa. Để bắt đẻn, ngư dân thường dùng máy xung điện, dây dẫn, cần dài 4 - 5m, với phía đầu có sợi dây nhôm nối với xung điện. Khi phát hiện đẻn, thợ săn nhẹ nhàng đưa cần điện đến gần và bấm nút. 

Ngay lập tức đẻn sẽ bị điện giật nằm im và "thợ" chỉ cần đưa vợt đến vớt rồi bỏ vào bao buộc chặt lại (vì chừng 10 phút sau thì đẻn sẽ sống lại bình thường). Nghe thì đơn giản, nhưng "thợ săn" phải thận trọng, bởi lẻ nhiều con đẻn lớn rất khoẻ nên dù đã bấm điện nhiều lần vẫn chưa bất tỉnh sẽ lao đến cắn trả. 

Gặp trường hợp đó thì thợ săn phải dùng lao để đâm chết. Một số khác dùng lao đâm, súng bắn tên; hoặc sử dụng lưới giã cào. Cũng như những loại rắn độc, hay mãnh thú khác sống trên cạn, đẻn thường không cắn người nếu như không bị chọc giận, tấn công. 

Điều nguy hiểm đối với săn bắt đẻn là người bị cắn thường không thấy đau, đến khi thấy cơ thể lạnh dần, cơ chân tay cứng thì mọi chuyện xem như đã rồi, anh Bình, ngư dân ở đảo Lý Sơn cho biết.  Và đã có nhiều trường hợp do sơ sẩy, bất cẩn và cả sự chủ quan, không ít người mất mạng vì con vật này. 

Ngư dân Nguyễn Văn Khiêm (37 tuổi), ở Phổ Thạnh, huyện Đức Phổ, kể: Khoảng 1 năm trước, trong một lần đi bạn cho một chủ thuyền ở T.p Vũng Tàu, khi ra khơi đánh bắt được 2 ngày lúc kéo lưới bắt được một con đẻn nặng chừng 0,4kg. Cũng như mọi lần, anh Thu (36 tuổi), quê ở Khánh Hoà, một ngư dân cùng đi trên thuyền đưa tay định chụp cổ bỏ vào thùng. Thế nhưng bất ngờ con đẻn quẫy mình nên tay anh Thu nắm lệch phía dưới thân vì vậy đã bị con đẻn quay đầu lại cắn vào tay. 

Mặc dù chiếc thuyền đã mở hết tốc lực, thế nhưng do quãng đường quá xa nên anh Thu đã trút hơi thở cuối cùng trước khi thuyền cập bến. Nguy hiểm là vậy nhưng do đẻn có giá trị cao, cho nên tại nhiều vùng biển miền trung vẫn sôi sục những cuộc săn lùng loài vậy này.

Đi chợ, choáng với 1.000 đồng... 3 quả cà muối

Thứ bảy, 09 Tháng 7 2011 13:11

(GDVN) - Đến hàng cà muối, chị Cúc còn choáng hơn khi theo thói quen, chị rút tờ 1.000 đồng mua cà muối sẵn, người bán múc cho chị... 3 quả vào túi nilong và còn tỏ thái độ không muốn bán.

Choáng với 1.000 đồng... 3 quả cà muối

Theo khảo sát của phóng viên báo điện tử Giáo Dục Việt Nam, các loại rau xanh khoảng 1 tuần trở lại đây tăng nhanh chóng và không có dấu hiệu giảm. Mặc dù trận mưa ảnh hưởng từ cơn bão số 2 đã qua lâu nhưng nhiều người vẫn cho rằng do ảnh hưởng từ trận mưa này, rau bị hỏng, khan hiếm nguồn cung nên giá rau tăng nhanh. Một số người bán hàng cũng ch biết, do nông dân quanh khu ngoại thành Hà Nội đang bận bịu với thu hoạch lúa vụ xuân nên không có thời gian mang rau đi bán, vì vậy giá rau đã đắt lại càng đắt.

Chị Mai, bán rau trong chợ Dịch Vọng, Cầu Giấy cho biết: So với thời điểm của tuần trước, giá rau hiện tại chưa giảm. Một số loại rau có xu hướng tăng nhanh như rau mồng tơi, rau đay, rau ngót… Trong khi đó rau thơm, phụ liệu cho việc nấu nướng cũng tăng gấp 2, 3 lần.

Cụ thể tại chợ Dịch Vọng, rau muống có giá 7 nghìn đồng/mớ, so với tháng trước tăng 3 nghìn đồng/mớ, rau mồng tơi từ 2 nghìn đồng đội lên đến 5 nghìn đồng, rau đay cũng tương tự, rau lang có giá 4 nghìn đồng, rau dền 5 nghìn đồng/mớ.

Ngoài ra, các loại rau trái mùa như bắp cải, rau cải thảo, rau cải ngọt giá cũng tăng theo các loại rau chính vụ khác. Cụ thể tại chợ Quan Hoa (Cầu Giấy), bắp cải giá 13.000 đồng/kg, cải thảo 15.000 đồng/kg, khoai tây 17.000 đồng/kg, mướp đắng 15.000 đồng/kg, đỗ quả dài 14.000 đồng/kg, cải chíp 14.000 đồng/kg, cà chua 18.000 đồng/kg (đều tăng từ 30 - 50% so với tháng trước).

Các loại rau phụ gia khác như: rau thì là mua nhiều với giá 60 nghìn đồng/kg, mua lẻ 2 nghìn đồng/mớ, rau xà lách 40 nghìn đồng/cân, rau mùi được bán với giá 3 – 4 nghìn đồng/mớ... Mướp giá từ 4 – 5 nghìn đồng/lạng.

Chị Bùi Thị Cúc, trú tại Nguyễn Khánh Toàn (Cầu Giấy, Hà Nội) không khỏi cảm thấy "sốc" khi hỏi mua một quả mướp to bằng quả dưa chuột với giá 6 nghìn đồng tại chợ Quan Hoa. Nếu tính sơ sơ để có một bát canh cua có cả mướp, rau đay, mồng tơi và cua cho gia đình khoảng 4 người ăn, chị Cúc phải chi ít nhất 50 nghìn đồng.

Nhưng khi đến hàng cà muối, chị Cúc còn choáng hơn khi theo thói quen, chị rút tờ 1.000 đồng mua cà muối sẵn, người bán múc cho chị... 3 quả vào túi ni-lon và còn tỏ thái độ không muốn bán vì "cà sống giờ cũng hơn 20.000 đồng/kg, chị mua 1.000 tôi không biết bán thế nào cho đủ vốn".

Đứng cạnh hàng cà muối cùng chị Cúc là Thanh và Hải, sinh viên trường Học viện Báo chí tuyên truyền... Đưa lên 2 mớ rau muống và vài bìa đậu phụ đang xách trên tay cho phóng viên xem, Thanh cho biết: "Bình thường, chỉ cần thêm 1.000 cà nữa là bọn em có bữa cơm ngon lành nhưng giờ, muốn ăn cà, phải ít nhất 4 hoặc 5 nghìn đồng mới đủ. Biết đắt nhưng cũng phải ăn vì xét cho cùng, không còn thứ gì giá 5.000 đồng có thể ăn được hết bữa cơm".

Thịt lợn không có hàng để bán

Mặc dù giá thịt lợn tại các chợ trong thành phố đều tăng vọt, tuy nhiên, nhiều tiểu thương cho biết không có thịt lợn để cung cấp cho người tiêu dùng.

Chị Hà bán thịt tại chợ Quan Hoa chia sẻ: “Gần đây đi lấy hàng khó lắm, thịt không có để lấy về bán, mình cũng là người đi mua, trong thời buổi khan hàng, mình cũng không được phép trả giá, chọn kỹ như trước. Nếu chê lợn mỡ sẽ có người khác "nhảy vào" mua ngay. Mua giá cao thì đành bán lại với giá suýt soát giá mua để còn giữ khách", chị Hà than thở.

Gần đây, hình ảnh những hàng thịt ế ẩm hầu như không còn hiện diện ở các chợ Hà Nội khi đa số thịt lấy về chỉ bán buổi sang là hết.

Giá cả của các loại thịt đều tăng nhanh cụ thể như sau: thị ba chỉ giá 120 nghìn đồng/kg, tăng khoảng 20 nghìn đồng/kg so với tháng trước, thịt nạc vai 140 nghìn đồng/kg, tăng 10 nghìn đồng so với thời điểm trước đó, mông sấn 130 nghìn đồng/kg, tăng 15 nghìn đồng/kg….

Tương tự, thịt gà cũng ăn theo thịt lợn tăng giá vùn vụt. Hiện tại giá gà mía là 100 nghìn đồng/kg, so với thời điểm trước tăng 20 nghìn đồng/kg, thịt gà ta làm sắn 160 nghìn đồng/kg, tăng khoảng 20 nghìn đồng/kg, gà công nghiệp tăng từ 60 nghìn đến 85 nghìn đồng/kg.

Trong khi đó, giá các loại thịt bò chững lại hơn thịt lợn. Bắp bò có giá 180 nghìn đồng/kg, rẻ sườn 140 nghìn đồng/kg, thịt mông 170 nghìn đồng/kg tăng không đáng kể so với trước.

Giải thích nguồn thịt lợn khan hiếm, ông Vũ Quang Lợi (một lái buôn lợn thịt tại Thường Tín, Hà Nội) cho rằng: "Đợt tháng 3, tháng 4, vì sợ dịch tai xanh nên nhiều chủ trại bán tống, bán tháo lợn giống nên hiện tại lợn thịt hiếm hàng. So với thời điểm tháng 4 âm lịch, giá lợn hơi tăng khoảng 30 nghìn đồng/kg. Mặc dù giá tăng nhưng để lùng được đàn lợn thịt cũng không đơn giản. Nếu như trước, người mua lợn có thể chê những con lợn mỡ thì bây giờ mỡ cũng phải bắt”.

Không chỉ thịt đang có giá cao ngất, các loại cá, tôm cũng đội giá tăng chóng mặt. Cá trắm con có giá 60 nghìn đồng/kg, cá chép loại 1kg giá 70 nghìn đồng/kg, cá trôi nhỏ 40 nghìn đồng/kg, loại to giá 50 nghìn đồng. Tốm rảo tăng lên 170 nghìn đồng/kg, trước đó 150 nghìn đồng/kg.

Với đà thực phẩm tăng nhanh như hiện nay, nhiều gia đình thắt chặt chi tiêu bằng cách giảm bớt các món cầu kỳ, chọn các món đơn giản hoặc cát giảm bớt món ăn. Chị Linh (trú tại E5 Thanh Xuân Bắc, Hà Nội) chia sẻ, nếu trước mỗi ngày gia đình chị ăn 4 món trong bữa thì bây giờ giảm xuống hai món ăn, một món canh, một món thịt.

Lạ lùng cua móng đỏ

(GD&TĐ) - Chiếc thúng chai bé nhỏ của lão ngư Lê Thành Trung (còn gọi là Sáu Đẹn) hạ thủy lúc 3 giờ sáng, bắt đầu cuộc mưu sinh giữa lòng đại dương đầy sóng gió. Sau 4 giờ lênh đênh trên biển Thuận Quý, huyện Hàm Thuận Nam - Bình Thuận, chiếc thúng đã cập bến tại bãi biển, bỏ lại tay lưới trĩu nặng cá, ghẹ cho vợ xử lí, ông Sáu chỉ giữ lại những con cua đỏ móng, loài giáp xác tuy ngoại hình xấu xí nhưng có hương vị đặc biệt, đang được nhiều chủ quán đặc sản… dòm ngó!

Diêm dúa một loài cua

Chuyến dong khơi hôm nay, lưới ông Sáu Đẹn dính được 7 ả đỏ móng. Tẩn mẩn gỡ từng ả cho khỏi rụng những cái móng đỏ chót, lão hồ hởi: “Không phải lúc nào cũng được ả đâu. Hôm qua, hôm kia tui dong khơi chẳng được mống nào. Chắc biết hôm nay tui có khách quý nên thủy thần chiêu đãi đó!”. Dứt lời, ông Sáu giương cao một con đỏ móng cho chúng tôi “mục sở thị” dung nhan của ả. Ông nheo mắt nói: “Ả tuy họ nhà cua, cũng có mai, yếm, có 2 càng, 8 que nhưng có nhiều điểm ngộ lắm!”

Ái chà, khi nhìn kỹ con đỏ móng, thú thật trong đời chúng tôi chưa từng thấy loài cua nào xấu xí như ả. Mình mẩy mang màu bùn biển, ả xấu đau, xấu đớn với điểm ớn mắt đầu tiên là thân hình quái dị. Trong khi các loài cua ghẹ thường thấy có mai đẹp thì mai cua đỏ móng tròn lủm bám đầy rong rêu, sần sùi trông rất bẩn. Điểm kinh dị thứ 2 là nó “sở hữu” 8 chiếc que dài loằng ngoằng đầy lông lá. Và thay vì to đùng, dũng mãnh thì 2 chiếc càng của nó bé xíu, chỉ bằng 1/3 chiếc que chân. Có mặt trên bãi biển Thuận Quý hôm ấy, anh Trần Trung Dũng - một khách du lịch bày tỏ cảm tưởng: “Nhìn nó không khác gì những con nhện độc ở rừng già Amazon. Đây đúng là loài cua dị hình!”.

Không chỉ mai tròn, que to, càng nhỏ, cái yếm của đỏ móng cũng rất quái dị. Nó gờ lên từng múi chứ không dẹp, không bám sát vào thân như các loài cua ghẹ thường thấy. Như thể áo giáp của chiến binh xưa lúc lâm trận. Nhưng điểm nổi bật nhất của đỏ móng là phần móng của 8 chiếc que đỏm dáng có màu huyết dụ tuyệt đẹp. Cùng đó là màu vàng rực ma quái như ánh mặt trời lúc hoàng hôn. Lão ngư Sáu Đẹn dí dỏm: “Chiếc que của nó chẳng khác gì cẳng chân đầy lông lá của người đàn ông với móng được tô son. Dân Thuận Quý mình căn cứ vào điểm nổi bật này mà cứ gọi nó là con đỏ móng!”.

Xấu xí nhưng ngon bá phát!

Không như cua ghẹ thường sống ở độ sâu 5 - 15 m so với mặt nước biển, đỏ móng chủ yếu sống ở vùng biển nông, nhất là tại các ghềnh đá mép biển. Anh Hải - một ngư dân trong vùng, cho biết đặc tính sinh học của con “đỏm dáng”: “Nó sinh sản, ăn mồi (tôm cá nhỏ) như các loài cua ghẹ nhưng ngược đời ở chỗ, lúc nhỏ thì sống dưới nước (cách mép biển 3 - 4 m), lớn lên thì rúc vào các rạn đá ngầm. Nó còn có điểm ấn tượng là dẻo dai gấp đôi cua ghẹ bình thường. Có bận tôi để quên một con trong cái xô không nước. Đúng tuần sau mở ra vẫn thấy nó sống khỏe!”.

Tại biển Nha Trang, Phan Rang có một loài cua mà theo tên gọi của dân địa phương là cúm núm. Loài này mai tròn, gờ to như cái chân, 8 que bình thường nhưng cặp càng thì gai góc rất kinh. Ngư dân đi biển nếu kéo lưới được cúm núm sẽ lập tức bẻ lấy 2 chiếc càng của nó. Phần còn lại sẽ gửi trả biển, bởi chẳng thịt thà gì. Với con móng đỏ thì lão ngư Sáu Đẹn làm chuyện ngược lại. Ông lặt sạch càng que và chỉ giữ lại phần thân tròn lủm, đen đúa. Lão chuyện trò: “Que của nó ngó cồ vậy chứ đem nướng, hấp thì cứng ngắt, đập ra chỉ có ít thịt mà lại tanh vô cùng. Nhưng phần thịt, gạch trong mai thì khác à nghen. Đảm bảo động thủ một lần rồi, nhớ mãi không thôi!”. Dân biển vốn xởi lởi, hào sảng nên ông Sáu mời chúng tôi ghé qua nhà đặng “thử một con cho biết”. Bà Sáu vợ ông “bật mí” kỹ thuật chế biến: “Muốn ăn đỏ móng trước tiên phải luộc chín rồi nướng trên lửa. Chờ đến khi lớp lông cùng rong rêu đóng trên mai cháy khô là ‘chiến đấu’ được rồi!”

Gió biển mằn mặn liên tục thổi từ đại dương vào căn nhà nhỏ trên đồi cát trắng xóa. Trước hiên nhà, trên nền đá mát lạnh, lão ngư thành thục tách mai con đỏ móng đưa khách nếm qua. Nhìn màu gạch đỏ như son bám chặt vào mai lẫn màu gạch vàng óng, khách cầm lòng không đặng. Gạch đỏ móng beo béo, nhân nhẫn, deo dẻo chứ không quá bùi như gạch cua ghẹ thông thường. Tuy không nhiều nhưng từng thớ thịt trắng phau của nó dai, ngọt, thơm hơn cua ghẹ. Có cảm tưởng như bao tinh túy của đại dương đều tề tựu trong phần thịt gạch của đỏ móng.

Thấy khách say mồi, ông Sáu khoái chí lắm. Ực cạn ly “nước mắt quê hương” ngâm hải mã, hải long và sao biển được hạ thổ hơn 3 năm, ông khà to đầy sảng khoái rồi trải lòng: “Thằng này chỉ rộ vào mùa gió chướng (từ tháng 11 - tháng 6 hằng năm). Nếu muốn ăn đỏ móng đúng điệu phải đợi đến tầm sau Tết một tháng. Lúc đó con cái vào mùa sinh sản nên gạch thịt ú ụ, thơm vô cùng. Động thủ đỏ móng lúc đó, chỉ có chết. Chết thèm đó mà!”.

Ngấp nghé lên đời

Trong câu chuyện với những ngư dân ở Thuận Quý, thật vui khi biết chỉ khách quý, bạn bè, chiến hữu thân tình mới được người miệt biển đãi món “cua diêm dúa”. Vùng biển Bình Thuận đâu đâu cũng sóng biển nhưng chỉ biển Thuận Quý nhờ có nguồn đá nên mới được đỏ móng chọn làm đại bản doanh. Ông Sáu lại tặc lưỡi: “Ngặt cái muốn có mồi lai rai không phải dễ. Mấy con be bé thiếu gì. Còn lại cồ cồ khoảng 200 gram trở lên khó bắt được lắm!”.

Theo hồi tưởng của cánh ngư phủ, trước đây đỏ móng là loài vô danh tiểu tốt. Khi cua dính lưới, ngư dân chỉ làm động tác duy nhất là gỡ ra vứt đi chứ chẳng ăn uống gì. Sau phát hiện thịt, gạch của chúng quá “nhức nhối” nên giờ đây mỗi khi dính được, cánh ngư phủ sẽ lập tức bẻ càng que để dành cập bến lai rai. Bà Sáu thật tình: “Có mấy bận thím đem ra chợ bán nhưng có lẽ thấy nó gớm quá nên chẳng ai dám mua”. Dứt lời, bà chép miệng: “Ừ, cũng nhờ vậy biển mới còn. Chứ không, cạn sạch rồi!”.

Nghe bà Sáu nói mà chúng tôi mở cờ trong bụng. Được vậy thì dân biển còn có đặc sản mà khoản đãi anh em, chiến hữu gần xa. Nhưng niềm vui vừa thoáng qua thì Bình, ngư phủ ở cạnh nhà bên sang chơi, e hèm: “Tui đảm bảo sớm muộn gì thằng này cũng nổi đình nổi đám cho coi. Lúc đó chưa chắc có tiền có ăn đâu đó!”.

- Sao ngộ vậy?

- Ngộ cái gì mà ngộ! Mấy hôm trước có đoàn ba ông khách là chủ Resort ở Mũi Né, Hòn Rơm đến hỏi thăm nó rồi. Sau khi nếm qua, mấy ổng đều tấm tắc khen ngon và đòi “chiến đấu” tiếp nhưng đào đâu ra. Nghe đâu mấy ổng bàn sắp tới sẽ đưa đỏ móng vào danh mục đặc sản đó. Tui còn nhớ rõ câu nói của ông bụng phệ: ‘Tôm cua, ốc hương, ghẹ, sò điệp… thường quá rồi! Thằng này lạ nên dễ hút khách!”’.

Ngay tại thời điểm này, những con cua đỏ móng vẫn nằm ngoài thực đơn của các hàng quán đặc sản nên ông Sáu đãi khách vô tư. Chỉ e mai này, khi loài này lên cơn sốt với giá cả trên đời thì ông không dám lai rai nữa mà để dành “gả” cho các nhà hàng. Điều không mong đợi này đã từng xảy ra với con dông Bình Thuận, con thằn lằn, ốc núi ở Tây Ninh, con cá bò hòm ở Nha Trang rồi còn gì?!

Kỳ 1: Đối mặt chúa sơn lâm

(PL&XH) - Con vật được người gọi là ông, thì nó phải kinh khủng lắm. Người tự vỗ ngực bắn được hổ thì nhiều, nhưng thật sự thì trên cả tỉnh Nghệ An, Hà Tĩnh chỉ có 2 người.

Có lẽ tôi là số ít nhà báo may mắn gặp Trần Văn Hoàn, thợ săn duy nhất tại Quế Phong từng bắn hạ hổ trước sự chứng kiến của nhiều người. Hoàn 40 tuổi, người to như con trâu mộng, là thợ săn chuyên nghiệp đã chính thức giải nghệ năm ngoái sau khi "giải tán" hết đám đồ nghề. Hoàn nói rằng, người tự vỗ ngực bắn được hổ thì nhiều, nhưng bắn được thật sự thì tôi dám cá trên cả tỉnh Nghệ An, Hà Tĩnh chỉ có 2 người.

"Tại sao người ta gọi hổ là ông? Con người phải gọi con vật là ông, thì nó phải kinh khủng lắm. Thợ săn toàn bốc phét gặp nai bắt nai, gặp hổ bắt hổ. Gặp hổ rồi mới biết, chỉ mới ngửi thấy mùi của nó thì đã vãi cả linh hồn ra rồi!".

"Trong một khu rừng già, cái mà người thợ săn tinh tường có thể nhận biết có hổ hay không nhờ 2 đặc điểm: rừng thưa và vắng. Nếu vào một khu rừng mà không nghe tiếng chim hót, không thấy bóng một con thú nào, thì y như rằng khu rừng đó có hổ vừa đi qua. Cái mùi đặc trưng, thối kinh khủng và tiếng gầm kinh hoàng của hổ, làm cho chim chóc cũng không dám hót".

"Vậy anh bắn được hổ ở đâu?".

"Cả làng Nậm Phóng hồi đó đều muốn bắn nó! - Hoàn trầm ngâm - Cứ 3 - 4 ngày trong làng lại mất 1 con lợn hoặc con nghé con. Cả làng biết chắc là hổ về ăn, có người còn kể là nhìn thấy ông kễnh cắp con lợn gần tạ nhảy qua hào nước rộng 2m xung quanh làng.

Tôi và anh em thợ săn trong làng bàn nhau đào 1 cái hố sâu 4m, rộng mỗi chiều 2 mét, ngụy trang kỹ, ngay trên đường mà con hổ thường vào để bắt lợn. 2 anh em tôi cũng làm một cái hầm đất, cách cái hố bẫy khoảng 30m và thay nhau nằm chờ. Chờ như thế, đến tảng sáng ngày thứ 6 thì thấy tự nhiên trong làng gà không gáy, chó không sủa. Trên rừng, dế, nhím, chồn, cáo đang kêu tự nhiên im như thóc.

Anh em tôi nhìn nhau, biết là hổ đang trên đường vào.

Chỉ mấy phút sau, thấy một cái bóng lờ mờ ngay cửa rừng. Cách 100m mà đã thấy thối lắm. Nó đi đến gần cái hố, dừng lại rồi nhảy phốc qua, đứng im một lát. Lúc đó, chỉ còn cách chỗ anh em tôi phục có hơn 20m. Đó cũng là lần duy nhất cho đến nay tôi nhìn thấy con hổ rừng thực sự. Nó uyển chuyển và oai dũng, chậm rãi đi tiến vài bước rồi lại quay lui vài bước. Đôi mắt xanh biếc dữ dằn.

Tôi ngắm bắn. Ngắm vào giữa hai đốm sáng xanh lè. Bình thường nếu bắn như thế này, thì cách 200m chưa bao giờ trượt. Khẩu CKC của tôi cũng đã từng bắn bò tót, bắn gấu, nhưng đây là lần đầu tiên nhắm thẳng vào 1 con hổ. Tôi bóp cò. Bắn xong cũng không hề chớp mắt. Và nghe hộc một tiếng lớn, rồi thấy cái bóng to lớn của con hổ lao thẳng ra phía sau chỗ anh em tôi nằm.

Anh em tôi nằm sau một ngôi nhà sàn, cách chỗ con hổ hơn 20m. Vậy mà chỉ nghe hộc một tiếng, sau đó là một tiếng gầm đinh tai nữa, rồi không hề thấy gì nữa. Cả làng đốt đuốc đi tìm, thấy con hổ nằm chết trước ngôi nhà sàn, trong bụi cây sả um tùm. Nghĩa là sau khi bị bắn, nó còn kịp chạy mấy bước, và nhảy qua ngôi nhà cao mười mấy mét, rơi xuống trước sân rồi mới chết. Không một loài nào có thể có được sức mạnh kinh khủng như thế. Chuyện Võ Tòng đánh hổ có lẽ mấy ông nhà văn bịa ra, chứ tôi trực tiếp thấy nó rồi, giờ lại thấy ghét truyện Thủy Hử. Người mà tay không đánh được hổ, thì chỉ có bốc phét. Dùng CKC bắn vào giữa trán mà nó còn nhảy được như thế, thì tay không cả làng cũng không đánh được nó, huống chi 1 người”.

Hoàn kể chuyện 18 năm trước, mà sôi nổi như vừa mới hôm qua, hôm kia.

Bây giờ, thì Hoàn trở thành thợ nấu cao hổ có tiếng ở Hà Tĩnh.

"Trước người ta thuê nấu nhiều lắm. Nhưng có lẽ tại tôi hay nói, mà nói thật, nên giờ khách mua hổ nấu cao cũng ít đi. Làm gì cũng phải có cái tâm. Tôi thấy người ta lừa nhau thì không chịu được. Mặc dù nấu thuê nồi cao cũng được 30, 40 triệu đấy!".

Kỳ 2: Chúa sơn lâm vào... nồi

(PL&XH) - Hoàn kể: Làm thịt một con hổ, lọc bộ xương ra là biết hổ gì rồi. Con hổ rừng nặng 2 tạ, nhưng chỉ có khoảng 12 kg lòng, tim phổi… nhưng hổ nhà thì chỉ nặng tạ rưỡi cũng có đến 12 - 13 cân lòng.

Xung quanh Hổ có bao nhiêu huyền thoại, bao nhiêu sự huyền bí. Và càng thấp thỏm hơn, khi người ta chuẩn bị nấu một nồi cao hổ. Trực tiếp chứng kiến cảnh người ta xẻ thịt, nấu cao, mới thấy rằng những huyền thoại về hổ tồn tại được, cũng có cái lý của riêng nó.

Hoàn kể: Làm thịt một con hổ, lọc bộ xương ra là biết hổ gì rồi. Con hổ rừng nặng 2 tạ, nhưng chỉ có khoảng 12 kg lòng, tim phổi… nhưng hổ nhà thì chỉ nặng tạ rưỡi cũng có đến 12 - 13 cân lòng. Khác nhau ghê lắm.

Đặc biệt là xương hổ. Con hổ rừng nặng 1 tạ, lọc được đúng 11 cân xương tươi. Xương của nó cứng lắm.

Hoàn lắc đầu nguầy nguậy, a chà một tiếng rồi mới nói tiếp: Hổ rừng tốt cũng phải thôi. Chẻ được một cái xương sườn của nó cũng ra cả mồ hôi tai chứ không dễ.

Nhưng hổ nhà thì chẻ xương để làm sạch cũng đã khó lắm. Một con hổ trang trại nặng tạ sáu được khoảng 13 cân xương tươi. Chẻ vụn ra, cạo hết tủy, ngâm trong nước lá cải nóng 2 - 3 ngày, phơi khô rồi lại ngâm tiếp trong nước phèn. Khi nấu chỉ còn 8 - 9 cân. Riêng cái xương sọ của con hổ, người lực lưỡng như tôi cầm cả cái búa tạ nện chục phát mới vỡ.

Trong thế giới của hổ, chỉ những ai “có phận sự” mới được tiếp xúc. Thợ nấu cao hổ chỉ có 3 người. Gồm 1 người chuyên làm xương, một bác sỹ đông y và 1 người giúp việc. 3 người bọn họ làm việc dưới sự giám sát 24/24 của người thuê nấu.

Sở dĩ người ta phải hô hào 5 - 7 người chung tiền mua hổ nấu cao, có lẽ cũng do “trách nhiệm” giám sát khá nặng nề. Với những tốp thợ không thật thà, chỉ 1 nháy mắt thì trong lố xương hổ có thể có vài cái thành xương… lợn.

Bác sỹ T, cùng tốp thợ với Hoàn, nói: Nhiều người mua bộ xương hổ bên Lào về, gặp tụi tui mới biết bị lừa. 3 loại xương giống hệt nhau, từ cái xương ngón chân trở đi là xương sư tử, xương hổ và xương báo. 3 bộ xương đặt cạnh nhau không hề khác nhau cái gì, chỉ khác kích cỡ và hộp sọ. Nhiều người mua phải xương báo hoặc xương sư tử mà cứ tưởng mình mua được xương hổ rẻ. Bộ xương hổ khô khoảng 15 kg giờ khoảng 450 triệu, nhưng bộ xương sư tử thì chỉ 120 triệu, thậm chí rẻ hơn. Nhanh tay nhanh mắt đổi vài cái xương cũng đã có tiền tiêu rồi.

“Ngày trước nấu cao hổ, sau khi làm thịt xong, lọc xương tụi tôi phải ngâm bộ xương trong nước suối chảy xiết cả tháng trời mới đưa về nấu được. Giờ thì khác, làm nhanh lắm. Mất 2 - 3 ngày chẻ xương, rồi cho vào cối ly tâm quay. Quay cho lóc hết thịt, gân, tủy, rồi đưa ra ngâm nước lá cải nóng, phơi khô ngâm phèn hoặc ngâm nước lá đu đủ nữa là xong. Có thợ thì người ta bổ xương vào nồi áp suất nấu 1 ngày, rồi vớt xương ra làm sạch, giống như nấu cao ngựa bạch. Nhưng làm như thế không sạch được tủy”.

- Nấu cao hổ có nghi lễ cúng bái gì không?

- Có chứ. Có người còn mời thầy cúng về cúng. Ở đâu xa không biết, chứ ở Hà Tĩnh có 2 người nấu cao hổ không cúng, một người đi tù rồi, còn 1 tay thì nghe nói vỡ nợ trốn ra nước ngoài rồi.

Bác sỹ T khẳng định như đinh đóng cột: Không phải ai cũng nấu được cao hổ. Lần trước tôi nấu thuê cho một đại gia trẻ ở Can Lộc. Đại gia này thì cũng lừa đảo là chính thôi. Tôi bàn anh ta cúng bái cho nghiêm cẩn, hắn nói thôi, cúng bái rách việc. Hắn thuê bọn tôi, đang chẻ xương đã thấy 2 - 3 chục chiếc xe ô tô đậu ngoài ngõ chờ mua cao rồi. Mấy ngày sau khi sắp nấu xong, người mua nườm nượp ngoài ngõ.

Nồi cao đang nấu, mà hắn đã bán được gần 1 tỷ tiền cao. Hóa ra hắn nhốt tụi tui trong buồng với nồi cao, rồi ai đến mua hắn đưa cao cu tam cu tứ ra bán. Giờ thì hắn đi mất rồi. Không biết đi đâu, chứ những người như thế, ông hổ không cho sống đàng hoàng đâu!

Tôi đã trực tiếp chứng kiến cảnh nấu 1 nồi cao. Và sự công phu của việc nấu cao hổ chắc chắn xứng đáng với giá trị của nó. 1 con hổ nặng 1,6 tạ, lọc được 11 kg xương thành phẩm, thêm 4 cân xương sơn dương và nấu được gần 3kg cao. Con hổ tròn 500 triệu, công người nấu và và “gia vị” hết gần 100 triệu nữa. Tính ra giá thành hiện tại, mỗi lạng cao hổ đã có giá 20 triệu đồng. 20 triệu đồng là cao hổ cốt tự nấu.

Trên thị trường hiện nay, nhiều người rao bán cao hổ chỉ 7 triệu 1 lạng. Không hiểu đó là hổ gì, nhưng chắc chắn là hổ không tốt! – ông T nói xong cười sảng khoái.

Nhọc nhằn mì gõ đêm

Tháng Bảy, Sài Gòn vẫn “chợt nắng chợt mưa”. Nép dưới mái hiên nhà trên đường Đỗ Xuân Hợp (quận 9, TP.HCM), vợ chồng anh Phạm Thành Sơn (quê ở xã Tịnh Hiệp, Sơn Tịnh, Quảng Ngãi) cứ hết nhìn trời lại nhìn chiếc xe mì gõ còn đầy tú hụ.

Anh Sơn kể: “Ở quê, gia đình 5 miệng ăn chỉ có sào ruộng bạc màu gieo sạ hai vụ, cuộc sống thiếu thốn trăm bề. Vì vậy vợ chồng tui đành gửi con, gửi ruộng cho mẹ già, khăn gói vào đây “gõ” kiếm sống. Chỉ có Tết, hoặc lúc nào quê nhà có việc quan trọng mới về vài bữa rồi tất tả đi ngay”.

Đưa tay chỉ hai cháu nhỏ đang ôm nhau co ro vì lạnh, chị Nguyễn Thị Tâm - vợ anh Sơn, nói: “Tranh thủ dịp hè, vợ chồng tui vừa đón các con vào chơi cho đỡ nhớ”.

Nhìn chồng đưa tay ôm bụng, chị quay sang tôi: “Giá như ảnh không bị chứng bệnh đau dạ dày hành hạ thì vợ chồng tui cũng đỡ khổ. Chứ những lúc bán đến khuya, trông ảnh nhăn mặt, ôm bụng, tui sợ lắm, lỡ có bề gì...! Cũng muốn đi bác sĩ lắm mà nghĩ đến tiền khám, tiền thuốc, ảnh lại xua tay”.

Gần 12 giờ đêm, chỉ còn vài chiếc xe máy phóng vội trên đường. Anh Cao Văn Đây (quê ở xã Phổ Minh, Đức Phổ) ngủ gà gật bên chiếc xe mì gõ. Nghe giọng xứ Quảng, anh đứng bật dậy ấn tôi xuống chiếc ghế nhựa rồi vội vã tay vá, tay dao nấu một tô hủ tiếu mì. Anh giục: “Ăn đi cho nóng, đêm còn dài, rồi ta sẽ trò chuyện”.

Đã hơn 13 năm, anh Cao Văn Đây gắn bó với chiếc xe mì gõ.

Phải nói rằng đấy là tô hủ tiếu mì ngon nhất mà tôi từng được ăn. Phần vì quá nhiều thịt, bò viên thái lát, những sợi hủ tiếu và giá đỗ trắng tinh, sợi mì vàng óng… cùng với nước lèo nghi ngút khói, và cũng bởi tôi không phải trả tiền vì “mình là người Quảng mà” như anh nói.

Anh vào đây bán mì gõ kiếm tiền chữa trị cho mẹ bị bệnh hiểm nghèo đã mấy năm nay. Thấy anh cần cù, chịu khó, cô công nhân dệt may Ngô Thị Thu Minh ở cùng quê đã đem lòng thương mến và họ nên nghĩa vợ chồng. Hiện anh chị đã có cháu trai vừa tròn 3 tuổi.

Mỗi ngày, cứ 6 giờ sáng, anh đạp xe ra chợ mua các loại thực phẩm cần thiết. Về đến phòng trọ, anh luôn tay nấu nướng đến 12 giờ mới dùng bữa trưa và nghỉ ngơi chốc lát rồi đẩy xe đến nơi bán trên đường Tăng Nhơn Phú. Mãi đến khoảng 2 giờ sáng hôm sau anh mới lầm lũi trở về phòng trọ để ngắm con đang ngủ trong vòng tay người bác họ vì vợ anh làm ca đêm.

Mải nghe chuyện, tôi chợt giật mình khi anh đề nghị: “Ăn tô nữa nha!”. Nhận được cái lắc đầu của tôi, anh thở dài: “Chắc có lẽ tui phải ráng thức bán cho hết hàng, nếu để đến mai thì các thứ sẽ ôi thiu hết cả. Từ chiều đến giờ chỉ mới hòa vốn thôi”.

Hãi hùng với bão giá

Vì thực khách hầu hết là sinh viên, công nhân và những người có thu nhập thấp nên hủ tiếu mì của nông dân Quảng vào đây cũng phải rẻ hơn so với những món ăn khác ở đất Sài Gòn đắt đỏ này. Nhưng giá cả hàng hóa, tiền thuê phòng trọ, tiền điện, tiền nước hiện đang ở mức khá cao đã làm cho việc buôn bán của bà con xứ Quảng khó khăn hơn trước.

“Tuy chi phí tăng cao, nhưng tụi tui chỉ dám nâng giá lên đôi chút vì nếu cao quá sẽ không có khách” – anh Sơn cho biết. Dù phải chịu cực nhọc từ sớm đến khuya, vợ chồng anh cũng chỉ kiếm được khoảng 200.000 đồng. “Nếu giá cả hàng hóa lên cao nữa chắc vợ chồng tui phải về quê làm ruộng chứ chẳng có ai ăn để mà bán!” – chị Tâm than thở.

Giá cả hàng hóa tăng lên chóng mặt nhưng anh Đây chỉ bán 8.000 đồng/tô, tăng 1.000 đồng so với vài tháng trước đó. “Nghĩ cũng tội, họ cũng nghèo như mình nên mới ăn hủ tiếu mì, mà nếu lấy nhiều thì tiền đâu họ ăn? Và lúc đó mình bán cho ai bây giờ?”. Bão giá cũng đã cuốn phăng đi bữa sáng và ly cà phê đá mà anh luôn tự thưởng cho mình sau những đêm vất vả, một thói quen đã có từ nhiều năm trước. Giờ thì anh đã quen với “điệp khúc” sáng nhịn đói đi chợ, trưa sấp ngửa vài bát cơm, chiều lại hủ tiếu mì.

Năng nhặt chặt bị

Đó là câu nói của vợ chồng anh Sơn, anh Đây và của nhiều nông dân Quảng Ngãi hành nghề bán mì gõ trên mảnh đất Sài Thành. Sau nhiều năm tha phương kiếm sống, vợ chồng anh Sơn cũng gửi tiền về quê xây dựng được căn nhà làm chốn nương thân. Anh chị dự tính sẽ bám trụ thêm vài năm nữa để kiếm khoản tiền kha khá cho các con ăn học rồi sẽ trở về quê sinh sống.

Tuy hiện tại buôn bán khó khăn nhưng nếu chi tiêu tiết kiệm thì cũng không đến nỗi nào. Nhiều người dân xứ Quảng mình vào đây bán mì gõ nuôi con ăn học và làm nên cửa nhà đấy!

Chị Nguyễn Thị Tâm

Hơn nhiều năm hành nghề bán mì gõ, anh Đây đã kiếm được tiền thuốc thang cho mẹ và lo cho hai em ăn học. Nhưng khoản tiền đó phải đổi bằng những chuỗi ngày nhọc nhằn, những đêm gà gật bên xe mì gõ. Trong khi phố phường chìm vào giấc ngủ thì anh phải thức đến gần 2 giờ sáng để bán những sợi mì cuối cùng.

“Mệt nhọc đấy nhưng sáng hôm sau đếm được 200.000 đồng tiền lời thì hạnh phúc lắm. Ở quê mình có khi làm đến 3 tháng, xong 1 vụ lúa, mới được chừng đó tiền. Tôi ao ước không đau ốm gì để bán cho được 1.000 đêm nữa, để được thêm 200 triệu đồng và về quê sinh sống” – anh Đây nói.

Trắng đêm đi bắt muồm muỗm

Chị Hà Thị Ngọc, nhà ở phường Sông Cầu, thị xã Bắc Kạn cho biết: "Không hiểu muồm muỗm ở đâu bay về nhiều quá. Chúng đậu kín cột đèn cao áp, bay vù vù và kêu thành tiếng èng ẹc. Những lúc gặp mưa, chúng ướt cánh rơi đầy mặt đường, vỉa hè. Người dân chỉ việc nhặt, nhét vào chai nhựa mang về bán cho các nhà hàng, quán bia với giá 100.000 đồng/kg".

Người dân thị xã Bắc Kạn đổ xô đi bắt muồm muỗm vào buổi tối.

Theo chân những người bắt muồm muỗm trên trục đường trung tâm thị xã Bắc Kạn, chúng tôi được biết: Mỗi đêm có cả trăm người rủ nhau đi bắt muồm muỗm. Cá biệt có nhà giăng đèn bẫy muồm muỗm cả đêm có thể thu được từ 5-10 kg trở lên. Tại khu vực Bằng Viễn, Phương Viên, Ngọc Phái… huyện Chợ Đồn, muồm muỗm xuất hiện rất nhiều và là nguồn thu đáng kể cho một số hộ dân bắt bán cho nhà hàng, quán ăn. Dưới ánh đèn đường, từng tốp thanh niên đi xe gắn máy, tay cầm các chai nhựa, vây quanh các chân đèn cao áp đua nhau vợt muồm muỗm.

Bắt muồm muỗm không khó. Anh Nông Văn Hằng, nhà ở sau khách sạn Bắc Kạn, cho biết: “Đêm tôi bắt được nhiều nhất là 12 kg muồm muỗm. Chỉ cần chiếc màn cũ quấn vào cây tre và đặt xung quanh cột đèn cao áp, muồm muỗm bay mỏi cánh sẽ tìm đến đậu và bám rất chặt. Những lúc đó chỉ cần hạ cây tre xuống và bắt dễ dàng”. Cũng theo anh Hằng, ước tính mỗi đêm riêng tại thị trấn Bằng Lũng huyện Chợ Đồn, các hộ dân cũng phải bắt được hàng chục kg. Giá thu mua hiện tại ở Chợ Đồn là 80.000 đồng/kg, còn tại thị xã nơi mua cao nhất là 120.000 đồng/kg. Vì vậy đã thu hút rất nhiều người dân đi bắt muồm muỗm.

Đặc sản của vùng quê

Ghé vào một nhà hàng trên phường Minh Khai, thị xã Bắc Kạn, tôi gọi đĩa muồm muỗm rán giòn uống bia. Vài phút, bà chủ nhà hàng mang ra một đĩa muồm muỗm chừng 50 con. Hỏi giá, bà chủ “hét” 200.000 đồng/đĩa, (không mặc cả) nhưng vẫn rất đông thực khách chọn món ăn độc đáo này.

Muồm muỗm được cắt bỏ cánh, đầu, bỏ ruột, đem ướp với muối sau đó rửa lại bằng nước, để cho ráo, bắc chảo lên cho sôi mỡ. Mỡ già, đổ muồm muỗm vào rang nhỏ lửa cùng gia vị đến khi dậy mùi thơm ngậy là được. Muồm muỗm rang rất hợp với lá chanh, nên họ rắc lá chanh thái chỉ lên trên, được một đĩa muồm muỗm hấp dẫn, cũng có thể dùng cùng nước chấm chanh ớt để ăn với cơm nóng. Nếm một con muồm muỗm, hít hà hương thơm phức, cảm nhận vị giòn tan, bùi béo trong miệng, cảm giác thật tuyệt. Quả thật, món muồm muỗm rang nhậu rất tốn rượu bia, ăn mà nhớ mãi.

Chưa có thông tin về việc muồm muỗm phá hoại mùa màng nhưng thông thường, loài này rất thích ăn lá cây. Một cán bộ Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Bắc Kạn khuyến cáo, bà con cũng cần chú ý đề phòng, vì muồm muỗm có thể phá hoại rau xanh. Được biết, đây là năm thứ hai liên tiếp tại thị xã Bắc Kạn, huyện Chợ Đồn muồm muỗm xuất hiện nhiều vào thời gian sau khi thu hoạch lúa đông xuân.

Do giá thu mua muồm muỗm cao, nên cứ đến chập tối tới quá nửa đêm rất đông người dân thị xã Bắc Kạn lại rủ nhau đi bắt muồm muỗm về bán. Quan sát người dân bắt muồm muỗm tôi thấy họ thường vác cây sào dài, chạy cả xuống lòng đường đuổi bắt nên rất dễ xảy ra tai nạn giao thông. Cá biệt, có người còn trèo cả lên cột điện cao thế, cột đèn cao áp rất nguy hiểm, vô tình cây sào chạm vào dây điện gây chập cháy thì hậu quả thật khó lường.

Cơm nắm đắt khách

Cơm nắm đã có ở Hà Nội từ rất lâu, nhưng giờ đây, những mẹt cơm nắm đang xuất hiện nhiều hơn trên những tuyến phố chính, trước cổng bệnh viện, cơ quan nhà nước hay trên những con phố cổ. Trên đoạn đường chạy dài từ Chùa Bộc, Thái Hà hay Liễu Giai, Nguyễn Chí Thanh… không khó để thấy những người phụ nữ ngồi ngay vỉa hè đường bán cơm nắm. Quán hàng của họ là một cái thúng đựng những nắm cơm trong giấy mỏng, kèm theo là ruốc, chả và muối vừng, mỗi nắm cơm khoảng 4.000 đồng. Buổi sáng đi làm, chỉ cần dừng chân đôi phút là có thể mua được những nắm cơm trắng ăn với muối vừng cho bữa sáng hoặc bữa trưa văn phòng.

Người Hà Nội ăn cơm nắm ở lễ hội Đền Gióng - Ảnh: Ngọc Thắng

Chị Hường, ở thôn Ngọc, xã Lạc Đạo, Văn Lâm, Hưng Yên là người đã có thâm niên bán cơm nắm trên 10 năm. Trước đây, chị bán trên phố cổ, thời gian gần đây, chị về bán trên đường Thái Hà. Hằng ngày, chị cùng với một chị cùng xã đi xe máy ra Hà Nội, bán hàng trưa rồi quay về. Chị Hường cho biết, phụ nữ trong xã hầu như ai cũng đi bán cơm nắm. Thu nhập không cao nhưng nhu cầu tiêu thụ hiện nay tăng lên nên đời sống của những người bán cơm nắm cũng khá hơn.

Một người bán cơm nắm khác là chị Thanh, người cũng có thâm niên bán cơm nắm tại Hà Nội cho biết: “Không chỉ là người Hà Nội hay cán bộ văn phòng mà còn có cả những công ty du lịch hoặc một số cơ quan đi tham quan đặt mua cơm nắm với số lượng lớn. Họ bảo ăn cơm nắm vừa rẻ, lại ngon, và không sợ bị chặt chém tại điểm tham quan. Mỗi lần có hợp đồng đặt hàng như thế coi như mình trúng quả rồi”.

Gặp chị Nguyễn Thị Lan đang ngồi bán cơm nắm trước cổng bệnh viện Việt Đức, chị cho hay, mỗi ngày bán được khoảng 30 nắm cơm, “nhưng cũng tùy hôm, nếu gặp phải trời mưa là coi như hôm đó mang cơm về”, chị nói. Cùng nghề với chị Lan nhưng chị Trần Thị Hoa chọn phố cổ là nơi có nhiều du khách, vì thế nắm cơm của chị thường có giá bán đắt hơn một chút: 5.000 đồng/nắm, chị hồ hởi khoe: “Tây cũng rất thích cơm nắm, họ đứng ngay giữa phố cầm từng miếng cơm chấm muối vừng ăn ngon lành".

Xã Lạc Đạo kể trên chính là “quê hương” của cơm nắm. Cách Hà Nội khoảng 20 km, nghề làm cơm nắm thời gian gần đây phát triển hơn chính vì “phong trào” ăn cơm nắm của người Hà Nội. Thông thường những người đi bán cơm nắm ở Hà Nội lấy hàng tại những lò chuyên làm cơm nắm trong xã, nhưng cũng nhiều gia đình tự làm rồi mang sang Hà Nội để bán.

Tuy nhiên, để cho ra lò những nắm cơm trắng tinh và dẻo thơm thì không hẳn gia đình nào cũng làm được vì nó đòi hỏi kinh nghiệm lâu năm trong nghề. Theo như chia sẻ của chị Hường nói trên thì: “Nhìn những nắm cơm đơn giản là thế nhưng khi làm mới thấy khó khăn. Trước tiên là khâu chọn gạo, vo gạo và canh lửa cho cho thật chuẩn, nếu cơm nhão quá thì cũng không nắm được, cơm khô thì coi như bỏ, nếu để cơm nhiều cháy thì lời lãi chả còn bao nhiêu”. Mỗi ngày, vợ chồng chị phải nấu từ tối hôm trước rồi đợi cơm nguội thì cùng nhau nắm tới sáng rồi giao cho người đến lấy hàng. thì những người đi lấy hàng. Phần còn lại mới tự đem đi bán. Cứ thế, từ Lạc Đạo những nắm cơm dân dã, đời thường tỏa đi khắp phố phường Hà Nội và trở thành một nét văn hóa ẩm thực độc đáo giữa thời hiện đại.

Khó quên thịt dơi

Dơi thường xuất hiện ở vùng nhiều vườn cây ăn quả

Ở đó, ắt hẳn bạn sẽ lạc vào thế giới của hoa thơm trái ngọt, của sản vật đặc trưng mà có lẽ không nơi nào có được. Trong muôn vàn món ăn hấp dẫn ấy, những món được chế biến từ dơi (mà theo người dân địa phương thường gọi là “chuột bay”) là một trải nghiệm thật sự thú vị. Với nhiều người, dơi là một loài động vật gớm ghiếc và tất nhiên, để đưa vào miệng, kể cả khi nó đã được chế biến, cũng là một thử thách lớn. Nhưng nếu bạn đến Cần Thơ, đi khoảng 8-10km từ trung tâm thành phố đến với những miệt vườn ở Phong Điền, ở Thốt Nốt… hãy thử một lần “dũng cảm” với những món ăn từ dơi, chắc chắn bạn sẽ không phải nuối tiếc.

Dơi ở Tây Nam bộ không thiếu, nhất là những vùng có nhiều vườn cây ăn trái. Mùa trái cây chín rộ cũng là thời điểm người ta bắt được nhiều dơi nhất. Khi ấy con nào cũng mập mạp (thường thì to bằng hai bàn tay người lớn chụm lại) thịt đậm đà, thơm ngon. Những ông chủ miệt vườn sau khi bắt dơi thường nhốt vào một lồng có lưới sắt to. Thực khách chỉ vào con nào, sẽ có người bắt ra và làm thịt tại chỗ.

Có 3 món được người sành ăn luôn nhớ, ấy là dơi xào lăn, thịt dơi bằm xúc bánh tráng và cháo dơi. Món dơi bằm xúc bánh tráng xem ra ấn tượng nhất. Sau khi lột da, làm sạch, chặt đầu, bỏ cánh, lấy hai cục xạ trắng cứng dưới nách để đỡ hôi… người ta ướp dơi với nước tương, chao đỏ, rượu, dầu mè, dầu hào, bột ngọt, hạt tiêu… rồi băm cả thịt và xương dơi, bắc chảo nóng phi hành tỏi rồi chao đều lên. Chỉ mới thấy hương vị từ chiếc chảo nóng kia, bạn đã thấy phấn chấn lắm rồi.

Thịt dơi rất lạ, vừa mềm vừa giòn, vừa ngọt ngọt, bùi bùi, ngai ngái rất đặc trưng. Nấu cháo dơi cũng như nấu cháo chim bồ câu vậy. Nhưng hương vị của nó đặc biệt hơn. Ngoài thịt, huyết dơi cũng được xem là món quý hiếm. Ai “nóng trong người” hay thị lực kém, chỉ cần làm một vài ly rượu huyết dơi trong một thời gian thì sẽ cải thiện được rất nhiều.

Bia cỏ lề đường - Cái thú của đấng mày râu

Hè về, người Hà Nội lại tìm cho mình những thú vui riêng để làm dịu bớt cái nóng. Chỗ này café dạo, chỗ kia chân gà nướng… và đối với không ít các đấng mày râu thì uống bia cỏ lề đường đã trở thành niềm vui, thói quen và nét văn hoá không thể thiếu sau mỗi giờ tan tầm.

Ngày nay, bất kỳ ai có cơ hội đặt chân đến Hà Nội cũng không khỏi ngỡ ngàng bởi nét ẩm thực văn hoá dân dã, mộc mạc nơi đây – văn hoá uống bia lề đường. Mặc cho cái nóng như thiêu như đốt, mặc cho cái bụi bặm, ồn ào, xô bồ của phố phường mang lại, các chú các anh vẫn quây quần bên những ly bia mát lạnh, nói với nhau những câu chuyện thường ngày và cười giòn tan khi đắc ý. Những tiếng 1! 2! 3! zô… 1! 2! 3 uống...! theo sau đó là tiếng cạch ly liên tiếp không biết từ bao giờ đã trở nên quen thuộc đối với người Hà Nội. Không cần phải là dân nhậu chuyên nghiệp, không cần phải ăn mặc cầu kỳ, tươm tất cũng không cần phải có túi tiền “quá nặng”, bia hơi (hay còn gọi là bia cỏ) vẫn biết cách chiều lòng các “thượng đế” của mình theo cách này hay cách khác. Nhưng, những lý do đó chưa đủ để bia hơi thu hút được đông đảo phái mày râu đến vậy. Chính cái sự ồn ào, bụi bặm nơi phố phường cùng những câu chuyện không đầu không cuối bên những ly bia mát lạnh đã khiến không ít người “nghiện” thức uống này.

Dạo quanh các con đường Hà Nội trong những ngày thời tiết lên tới 40 độ, dọc các tuyến đường Hoàng Hoa Thám, Lê Duẩn, Giảng Võ, Tăng Bạt Hổ, Nguyễn Chí Thanh… từ 4 giờ chiều, chỗ nào cũng đặc kín người là người. Những chiếc bàn nhựa được xếp theo hàng, kê san sát vào nhau, tiếng hò rô, cười nói rôm rả làm những con phố thêm nhộn nhịp.

Mà cũng phải công nhận một điều là người Hà Nội yêu bia hơi đến lạ, đặc biệt là bia hơi lề đường, cái thú mà ở bất kỳ nơi nào cũng không có được. Từ cán bộ cao cấp đến dân chạy chợ, từ anh công chức bình thường đến anh xe ôm, xích lô… tất cả đều có thói quen tạt vào lề đường làm vài ba vại bia, nâng lên đặt xuống xoay quanh 1001 câu chuyện. Đối với họ, điều đó dường như đã trở thành một phần trong cuộc sống, nó làm dịu đi cái nóng khi hè về và làm cuộc sống của họ thêm phần thi vị. “Sau giờ làm, ngày nào tôi cũng hẹn ghặp bạn bè ở đây. Có thể là bàn chuyện làm ăn, cũng có thể nói chuyện tán gẫu hoặc chẳng để làm gì nhưng thói quen ngồi quán bia vỉa hè thì thú vị đến vô cùng…!”. Anh Huỳnh Minh Uyên, một chuyên gia nội thất chia sẻ về thói quen uống bia của mình.

Nhưng nếu chỉ uống bia thôi thì chưa đủ. Người Hà Nội còn biết cách làm sinh động thêm cho những bữa nhậu của họ ngay trên lề đường bằng những đồ nhắm hết sức tinh tế, có thể là mực nướng, nem chua hay những thứ mộc mạc hơn như lạc rang, lạc luộc, bánh đa… chấm với tương ớt hay muối tiêu chanh. Thưởng thức bia hơi ngay trên lề đường và từ từ cảm nhận cái mát lạnh của bia, vị ngon của đồ nhắm, cái tê cay của tương ớt hoà trong không khí ồn ào, náo nhiệt của chốn thị thành càng làm bữa nhậu của đấng mày râu trở nên hoàn hảo. Bia hơi, đồ nhắm có thể mua về nhà, ngồi máy lạnh và xua đi cái nóng. Nhưng, không ít người vẫn lựa chọn những vỉa hè nóng bức, chật chội và ồn ào để thoả mãn cái thú này. Và, khi cả thành phố oằn mình trong cái nóng, cái nhá nhem của chiều muộn, tiếng cạch ly, tiếng hò rô, cười nói rôm rả lại theo chân các đấng mày râu đến các vỉa hè, lề đường như là một nét văn hoá ẩm thực giữa chốn Hà thành này.

Rau ghém trong bữa ăn người Hà Nội

Có ai đó đã nói rằng, đặc trưng nổi trội nhất của ẩm thực Hà Thành chính là ở đĩa rau gia vị - rau ghém.

Rau ghém phong phú lắm, mùa nào thức nấy, tùy từng món ăn mà có những loại rau ghém đặc trưng đúng với khẩu vị của người Hà Nội.

Khác với người dân ở các vùng miền khác, thay vì một rổ rau thập cẩm ăn chung cho tất cả các món thì người Hà Nội lại khá cầu kì khi chọn các loại rau sống ăn kèm, không thể ăn lẫn lộn, có gì dùng nấy được. Không có đĩa rau ghém mang hương vị phù hợp với món ăn thì không thể thành món ăn Hà Nội.

Người Hà Nội xưa có nhiều loại rau ghém đặc biệt, nhưng giờ có lẽ rất khó có cơ hội được thưởng thức những loại rau ngon đó. Ví như trước đây khi ăn bún riêu, bún ốc thì thường ăn kèm với đĩa rau diếp xoăn thái chỉ, khi thái ra có nhựa trắng đục, ăn hơi nhằn nhặn, đăng đắng nhưng rất hợp vị cua ốc nấu chua. Nhưng không hiểu sao món rau ấy không còn nữa. Chính vì thế mà khi nấu các món ốc người ta hay nấu cùng chuối xanh tạo vị chát. Bây giờ thì người ta thay bằng rau xà lách thái nhỏ, trộn thêm mấy cánh rau thơm, tía tô, kinh giới, ngổ ba lá, rau răm. Mùa đông có thêm rau mùi, mùa hè có thêm rau muống chẻ và hoa chuối thái mỏng, ngâm trong nước dấm hay chút nước phèn chua, cho giữ được màu trắng.

Nếu ai đã từng thưởng thức đặc sản thịt chó Nhật Tân thì thấy rằng rổ rau ghém không thể thiếu được sả để cả củ, riềng tươi thái lát, lá mơ tam thể, rau ngổ; nếu thiếu thì sẽ không thể gọi là thịt chó được.

Cũng như thế, thịt gà làm sao mà thiếu được lá chanh, thiếu nó thì món ăn không thể dậy mùi được. Mà lá chanh phải thái mỏng thật mỏng như chỉ, thả loáng thoáng rơi xuống trên những miếng thịt gà vàng óng.

Nhưng mà rau ghém phong phú nhất phải kể đến món gỏi cá. Phải là người nào được thưởng thức và phải nghiền món này thì mới nhớ được vô số các loại rau cho món này. Nào là lá sung, lá lộc vừng, lá đinh ****, lá mơ tam thể, lá vọng cách, lá dấp cá và tất thảy các loại rau lá thơm mùi khác. Nhưng hoa chuối và thân chuối thì không sử dụng trong món này, bởi ăn vào sẽ làm cho món ăn nhạt nhẽo.

Ăn mắm rươi thì ngoài vỏ quýt thái chỉ, ắt phải có rau cần, cải cúc, hành chẻ. Ăn mắm tép thì ngoài rau, hành, húng láng, mùi, nhất thiết phải có khế chua, chuối chát, gừng sống. Trái lại, có những món ăn chỉ đòi hỏi một vài loại rau gia vị như phở cần hành hoa, thơm hay mùi, cuốn tôm thịt và bún thang cần hành ta, rau răm, rau mùi. Đĩa bún đậu rán mắm tôm chanh, thì nhất hạng có mấy lá tía tô, canh giới. Đĩa bánh cuốn rắc mấy nhánh thơm, mùi. Thêm bất cứ thứ rau gì khác cũng đều “vô duyên” làm cho món ăn bị vơi đi hương vị. Sự tinh tế trong cách thức sử dụng rau ghém của người Hà Nội còn thể hiện ở chỗ, rau diếp cá, riêu cua không thể giống với rau ăn bún nem, bún chả. Rau để trộn làm nộm cũng khác với rau sử dụng trong các món cuốn. Rau ăn mắm tép cũng phải khác với rau dùng trong mắm rươi. Ví như, rau sống ăn kèm với bún nem, bún chả cũng gồm xà lách, thơm, mùi, tía tô, canh giới. Nhưng so với rau ghém của món bún riêu, bún ốc, dấm cá thì không có ngổ ba lá, thân chuối hột, bi chuối... tức là không cần đến những loại rau có vị chan chát, đăng đắng bởi bún nem, bún chả làm từ thịt nên không có vị tanh tanh của đồ thủy sản.

Ngày trước, rổ rau ghém của người Hà Nội hấp dẫn vô cùng và đúng kiểu lắm. Nhưng bây giờ, do sự có sự nhập cư ồ ạt của dân cư ở nhiều vùng miền khác nên rổ rau ghém ăn kèm cũng thay đổi nhiều theo khẩu vị của khách thập phương, vì vậy nó cũng bị mất đi phần nào hương vị độc đáo của những món ngon đất Hà Thành.

Người ta nói, khi mâm cơm được dọn ra, chỉ cần nhìn bát nước chấm và đĩa rau ghém là đủ để có thể biết đó có phải là mâm cơm của phụ nữ đất kinh kì hay không. Thế mới biết đâu là nét đặc sắc riêng có của nghệ thuật ẩm thực đất Thăng Long nghìn năm văn hiến.

Lên Phố cổ ăn phở “bệt”

Mua đồ đâu cứ phải vào shop mới chọn được đồ đẹp. Nhiều khi ở bất kì một hàng đồ cũ nào nếu chịu khó “mỏi mắt tìm, mỏi tay bới” cũng không hề phải thất vọng, vẫn may mắn được món đồ “cực rẻ”, “cực độc” đấy thôi. Đi ăn phở cũng thế, không nhất thiết là phải vào một hàng phở gia truyền hay một nhà hàng phở sang trọng, vẫn có thể thưởng thức đủ mùi, đủ vị, đủ những tinh túy của đất Hà Thành trong một bát phở hè phố. Nếu không tin, bạn thử lên Phố cổ ăn phở “bệt” mà xem.

Đúng như chữ “bệt”, ăn phở ở đây không nhiêu khê cần bàn ghế đàng hoàng như trong một quán phở thông thường. Chủ cửa hàng sẽ xếp những chiếc ghế lùn tịt, bé xíu như ghế của bảy chú lùn gọn gàng trên một vỉa hè nào đó. Vậy nên có ngồi ghế mà cũng chẳng khác nào ngồi “bệt”. Khách cứ việc thoải mái tự chọn chỗ ngồi. Nói là thoải mái nhưng khách cũng cần “nhanh chân, nhanh mắt” mới chọn được chỗ tạm ổn vì phở “bệt” cũng nườm nượp khách chẳng kém cạnh một hàng phở gia truyền là mấy. Thế nên mới có chuyện nhiều khi ghế ngồi còn chẳng có nói gì đến ghế “làm bàn”, bát phở nóng rẫy tay không biết đặt đâu cho “có duyên”. Khách mới ăn lần đầu sẽ loay hoay hết chuyển sang tay phải lại chuyển sang tay trái, đặt xuống đất cũng dở mà cầm bát cũng không xong.

Đi ăn phở “bệt” cũng na ná như đi ăn phở thời mậu dịch của thế kỉ trước. Cũng trả tiền rồi mới có phở. Mà cũng là cái bát phở công nhận chẳng lấy làm đẹp lắm so với bát phở hay đi ăn hàng. Ngay từ chiếc bát đựng phở làm từ thứ men không lấy gì làm đặc sắc, trông giản dị vô cùng. Những gì đựng trong bát cũng giản dị như thế. Chỉ có chút bánh phở vài cái ngoắng đũa đã hết veo, vài miếng thịt “thái điêu” mỏng dính, nhúm hành hoa “tiết kiệm” và một thứ nước dùng luôn sôi sùng sục là được một bát phở “bệt”. Ấy thế mà phở “bệt” vẫn cứ “hút” người ta, “lôi kéo” người ta đến tài. Ăn rồi mới biết phở “bệt” ngon một cách ngạc nhiên. Phở ngon mộc mạc từ miếng thịt mỏng tèo sừn sựt, từ mùi thơm thoảng qua của hành và thứ nước dùng ngọt đậm. Đúng là thứ nước dùng ngọt rất thật, rất đậm chứ không hề ngọt cái kiểu ngọt “mì chính” lờ lợ như phở thông thường. Phở “bệt” giá cũng “bệt” luôn. Chỉ cần mười nghìn là có ngay một bát phở, thêm bốn nghìn nữa cho “phở, quẩy kết duyên”. Ăn xong gọi thêm cốc trà nóng giá một nghìn nhâm nhi thì đúng là không còn gì “chất” hơn. Phở ngon, quẩy giòn, trà ấm áp mà chỉ vừa tròn giá một bát phở bình dân quả là quá “bèo”. Nhưng thấy thế mà chớ vội nghĩ khách của hàng phở “bệt” chỉ toàn những người dân lao động bình thường. Vào hàng phở “bệt” vẫn thấy dân văn phòng, xe tay ga hay cả mấy ông tây ba lô cũng xì sụp, xuýt xoa “mê tít” phở như thường. Đây chính là điều thú vị hấp dẫn của phở “bệt”. Đã đi ăn phở “bệt” thì không còn lằn ranh giới sang hèn, ai cũng trả cùng một giá và cùng ngồi “bệt” như nhau để cùng cảm nhận “lạ- quen” trong mỗi bát phở. Anh “tay ga” sẽ rất lễ phép với bác xe ôm: “của bác đây ạ” khi bác nhờ anh lấy hộ chai tương ớt. Hay ông tây vô tư xì xồ một câu tiếng Việt: “cho đỉa quầy đi ém” khiến tất cả mọi người đi ăn, cả ông cũng bật cười. Tự dưng mọi khoảng cách được xóa nhòa, người ta không cần phải ngại ngần và e dè nhau nữa. Tất cả mọi người trở nên gần gũi và xích lại gần nhau thân thuộc, nhờ một bát phở “bệt”.

Có gì cần phải đắn đo khi một bát phở vỉa hè lại mang đến nhiều cảm xúc đến thế. Tôi lại sắp đi ăn phở “bệt” rồi đây, có ai muốn đi cùng không nhỉ.

Món cháo sườn

GiadinhNet - Nhà ấy nằm ở ngã ba đường, được nhiều người biết tới vì có cô bán cháo sườn vừa ngon, vừa rẻ ngồi dễ tới chục năm ở đó.

Cô mỏng mày, hay hạt, có tài nhớ mặt, thuộc tên cư dân của mấy phố quanh đó, cả những khách tiện đường dừng chân ghé ăn vài lần cô cũng gọi được tên, thăm hỏi chuyện nhà. Đôi quang gánh của cô, một bên là nồi cháo to đặt vừa lòng thúng, xung quanh ủ chăn bông, nóng bỏng đến bát cuối cùng. Một bên úp vài chục bát to nhỏ, lọ ruốc, túi quẩy, giấy ăn…

Sáng nào đi thể dục về mẹ con tôi cũng ghé hàng vừa ăn cháo sườn, vừa chuyện trò râm ran và tôi thì rất thích xem cô thoăn thoắt bán cháo. Bát cháo sườn của cô bày rất hấp dẫn: Đơm cháo ra là trắng mịn, phủ những lát quẩy vàng thẫm, chút ruốc vàng tươi bồng bềnh, điểm thêm những cánh ớt khô xay nhỏ đỏ thẫm, mơ hồ chút hạt tiêu thơm phức - đẹp như một tác phẩm ẩm thực. Nhờ gánh cháo mà cô nuôi con gái ăn học, thờ chồng gần chục năm nay.

Chủ ngôi nhà ngã ba đường rộng hàng trăm mét vuông ấy là một cặp vợ chồng keo kiệt. Sáng nào ông ta cũng đẩy qua cánh cửa một cái nồi đen sì, móp méo để thu "lệ phí" chỗ ngồi bán cháo, được qui ra 2 bát cháo/ngày. Một buổi chiều, ngôi nhà ấy cháy. Không có ai ở nhà. Hàng xóm khản cổ kêu gào, cả ngã ba tắc nghẽn. Khi đám cháy dập xong ông chủ mới về, vứt chiếc xe đạp cà tàng, ông gào thét như điên "Tiền của tôi, tiền của tôi…". Mẹ tôi chép miệng, thương cô bán cháo sườn từ nay mất chỗ ngồi.

May thay, trời vẫn thương mẹ con cô nên sau hàng chục năm kiên nhẫn thờ chồng, đúng dịp này nhà chồng lại chia cho hai mẹ con cô mấy trăm triệu tiền thừa kế. Cô đưa con về nhà chồng ở. Món cháo sườn ngon của cô làm, muốn ăn giờ mẹ con tôi phải đi xa 6 cây số mới có.

Thân thương rau choại   Thứ sáu, 08/07/2011 06:36    

(CAO) Đối với người Nam Bộ, choại là thứ rau rừng quen thuộc. Choại có hai loại, rau mọc hoang ở rừng và rau mọc trong vườn nhà. Choại là loại dây leo, đọt non dùng làm rau ăn, phần thân choại dài và dai dùng để làm dây buộc, đánh xoắn lại thành dây thừng rất chắc chắn, dẻo dai, chịu được sức nặng. Choại không những đi vào những bữa ăn của dân quê Nam Bộ, mà còn đi vào từng trang sách kể về vùng đất phương Nam hoang sơ thời khẩn hoang. Vùng Đồng Tháp Mười từ xưa đã có ca dao:

“Rủ nhau lên đất bảy làng

Hái rau choại chột, nhổ bàng về đương

Choại chột thì chấm nước tương

Bàng thì đương nóp người thương tôi nằm”.

Theo sách thì choại vườn có thân cao to, mập mạp, thường mọc chen theo những bụi tre gai, liếp dừa, trong vườn cây tạp, dọc mé sông, thích nghi ở những vùng nước ngọt, nhiễm phèn nhẹ. Choại vườn vị ngọt, ăn rất giòn và thơm, rất hiếm gặp nên không được bày bán ở ngoài chợ như rau choại rừng.

Cây choại thuộc họ dương xỉ, vì hình thức và lá nó giống y chang lá dương xỉ. Khác nhau ở chỗ lá choại mọc thành dây dài còn dương xỉ mọc thành bụi thấp, lá ngắn hơn. Cọng dương xỉ nhiều xơ và cũng cứng hơn choại. Dương xỉ dùng trong trang trí, cắm hoa chớ không ai ăn dương xỉ bao giờ.

Quê tôi có loại cây thuộc họ dương xỉ nhưng bự hơn dương xỉ gấp mười lần, thường mọc dọc theo bờ kênh, bờ ruộng, bờ sông kêu là cây ráng. Cây ráng thích mọc ở đất bùn, nó sống hoang, không ai trồng. Dân quê tôi vẫn hái đọt ráng non (lúc nó còn màu nâu non như lá lụa) luộc ăn. Thật ra, đọt ráng ăn không ngon, chỉ để giải quyết “chống đói” những khi thắt ngặt ngoài đồng không còn thứ rau gì khác nên buộc lòng phải ăn đỡ đọt ráng. Đọt ráng có vị đắng đắng chát, luộc trước một nước để xả bỏ bớt vị đắng chát đó, rồi mới vớt lên để ráo xào với tép hay nấu canh cá, hay luộc lại lần nữa chấm cá kho.

Nghe nói người Đồng Tháp còn nấu món cháo nhộng ong với măng tươi, đọt choại vườn và nấm rơm, dân nhậu thì khoái cái món đọt choại cùng các loại rau khác nhúng vào lẩu cá, lẩu lươn. Vào mùa nước nổi, người ta làm món đọt choại, bông điên điển nấu canh chua lươn. Còn dân Long An thì khoái món đọt choại sống chấm cá kho, hoặc trộn nước mắm giấm tỏi ớt làm gỏi, hay luộc chấm nước tương, nước cá, nước thịt kho hay mắm nêm.

Người Cà Mau lại khoái món đọt choại xào tép. Vào đầu mùa mưa, nước ngập xâm xấp dưới chân rừng, cũng là lúc các loài thực vật xanh tươi trở lại, đó cũng là thời gian dân Cà Mau “chuyên trị” đọt choại xào tép (đã bóc vỏ) mà choại lẫn tép đều có thể dễ dàng tìm kiếm quanh nhà.

Lặt rau choại xong, đem rửa rồi xào như làm món rau muống xào tỏi. Cũng tỏi, cũng bột ngọt, cũng tiêu, cũng muối thêm vào, xúc ra được một dĩa trung trung ăn với nghêu kho riềng.

Đúng là choại giòn thiệt, vị thanh mát, nhai kêu rau ráu trong miệng, nhưng nếu không có gia vị thì chắc là lạt nhách. Lại thêm nó có hơi bị... cứng, dai, nhai mỏi miệng. Vậy mà “nghe đồn rằng” đọt choại ăn ngon lắm, nước luộc choại ngọt húp ngon hơn bất cứ loại rau nào. Vậy mới biết, lắm khi đói quá, khẩu vị người ta cũng giống như nhà Chúa ăn phải món “mầm đá” của Trạng Quỳnh mà cứ khen ngợi loạn cả lên. Làm một dĩa rau muống đìa xào tỏi tương tự ăn ngon hơn nhiều, mà giá tiền mua rau muống chỉ bằng một phần ba mua đọt choại.

Nói gì thì nói, choại vẫn được bán giá cao ngất ngưỡng ngoài chợ như một thứ “hàng độc”, vẫn “bán chạy như tôm tươi”, mới 9 giờ sáng đã hết nhẵn hàng. Ngon hay không ăn rồi mới biết, chỉ cần “lạ” và “độc” là choại nghiễm nhiên đứng vào “Top trên” một cách ung dung.

Choại vẫn đường hoàng “leo” vào chễm chệ trên mâm cơm những gia đình khá giả, nhà hàng đồng quê ở trung tâm Sài Gòn. Thôi thì dù cho rau choại có bán ở Sài Gòn với giá trên trời, người này khen choại ngon, người kia chê choại dở ẹt thì cũng nên ăn một lần cho biết với người ta, kẻo khỏi phải hối tiếc muộn màng kêu lên “choại ơi là choại”!

Lạ miệng dưa chuối xứ Quảng   Thứ bảy, 02/07/2011 17:49    

(CAO) Khi nhắc đến dưa thì mọi người dễ dàng kể tên một loạt các loại dưa như dưa cà, dưa cải, dưa hành, dư kiệu, dưa món… Nhưng mấy ai biết rằng dưa chuối nơi xứ Quảng cũng thơm ngon, đa hương vị và lạ miệng không kém các loại dưa khác.

Chuối là loại cây được trồng nhiều nơi xứ Quảng. Nhưng chỉ có chuối sứ (chuối chát) mới được chọn để làm dưa chuối, bởi chuối sứ có hạt, vị hơi chát, khi làm dưa sẽ có vị dai và chát dịu, hòa quyện với các vị chua, ngọt, cay của nước dầm tạo nên những hương vị rất thơm, rất đặc trưng mà các loại chuối lùn, chuối bom, chuối mốc, chuối tiêu,... không thể nào có được.

Chuối sứ ra trái quanh năm nên hầu như mùa nào người quê tôi cũng có thể làm món dưa chuối. Đặc biệt vào những ngày giỗ, chạp, tết thì trong nhà thường có lọ dưa chuối để ăn kèm với cơm, vừa kích thích vị giác, vừa đỡ ngán khi ăn nhiều thịt cá. Dưa chuối còn được dùng làm mồi nhậu lai rai, vừa dân dã, lại vừa thanh tao, mộc mạc, chân chất và ấm nồng tình quê.

Sau khi cắt hoa chuối khoảng ba tuần là lúc các bà nội trợ hái buồng chuối  non mang vào nấu canh, làm gỏi và cả món dưa chuối. Dưa chuối tương đối dễ làm nhưng để làm được một lọ dưa chuối thơm ngon, bắt mắt và nhiều hương vị cũng cần nhiều sự tỉ mỉ, tinh tế, khéo léo cùng vài bí quyết nhỏ của người nội trợ.

Chuối sứ có nhiều mủ nên để chuối nhả hết mủ và giữ được màu trắng của ruột chuối thì khi hái chuối vào phải mang ra gọt vỏ và ngâm chuối vào thau nước ngay. Thường thì người ta gọt vỏ và cắt bỏ đầu trên của trái chuối, giữ lại phần đuôi để tạo dáng hình con cá cho món dưa. Chính vì vậy mà nhiều người còn gọi dưa chuối là “cá” chuối.

Dùng dao cắt nhẹ thân trái chuối thành những lát thật mỏng nhưng không làm đứt lìa thân trái chuối. Những trái chuối sau khi cắt xong được ngâm ngay vào thau nước có pha một ít nước cốt chanh để chuối nhả hết mủ và không bị hóp gió, chuyển màu thâm xám. Sau đó vớt chuối ra rổ, để ráo rồi sắp vào lọ thủy tinh. Đổ hỗn hợp nước dầm gồm giấm, đường, gừng, tỏi, ớt và một lượng muối vừa đủ sao cho chuối phải ngập trong nước dầm.

Khoảng bốn ngày sau chuối ngấm gia vị, có màu trắng đục, mềm mại, thơm nồng là có thể dùng được. Khi ăn chỉ cần gắp vài trái dưa chuối ra rồi dùng tay ép nhẹ cho dưa chảy bớt nước, khéo léo tạo hình con cá cho món dưa thêm đẹp mắt. Món ăn thanh tao với vị chua của giấm, ngọt của đường, mặn mà của muối, cay của ớt và ấm nóng của gừng già quyện lẫn vào nhau rất thơm ngon, lạ miệng mà những món dưa  khác không thể có được.

Tuy chỉ là một món ăn dân dã chốn đồng quê, nhưng dưa chuối đã để lại nổi nhớ da diết trong lòng những người con xứ Quảng xa quê mỗi khi nhớ về với những bông hoa chuối hồng tươi và những trái chuối non trong khu vườn quê yên tĩnh, thanh bình của mẹ năm nào.

Dé bò - Đặc sản của đất Tây Sơn (Bình Đình)   Thứ bảy, 25/06/2011 15:08    

(CAO) Dé bò thì nhiều nơi có. Cái độc đáo, cái khác của dé bò Tây Sơn là cách chế biến: dé bò nấu lá giang. Dé là ruột non nhưng món dé Tây Sơn bao hàm cả các thứ lòng chay, thêm huyết, lòng lá xách… Lá giang là bí quyết.

Một số truyền thuyết cho rằng đây là món ăn thuần túy của dân tộc người Bana sinh sống rải rác khắc các triền núi, gò đồi, lâu dần nhờ giao lưu văn hóa được người dân Bình Khê cải biên mà có. Chẳng rõ thực hư ra sao, chứ làm cho ra một món "dé" độc đáo như một số hộ dân vùng Kiên Mỹ thường ngày vẫn thu hút đông đảo khách thưởng thức, thật không phải dễ.

Vì là món phức hợp, cầu kỳ nên đòi hỏi người chế biến phải có những ngón nghề nhất định. "Dé" phải chọn những đoạn ruột non vừa không già mà không non, vì già quá không còn chất bổ dưỡng còn non quá sẽ mất đi vị đắng "nhân nhẩn" kém ngon. "Dé" chọn rồi đem ngâm nước sôi để khử bớt mùi, xả nước lạnh cho vào tô lọc kỹ. Lòng bò thái vừa cho vào chảo dầu đun sôi, xào với hỗn hợp gia vị pha chế sẵn (nước mắm, đường, sả, ớt, bột ngọt...). Sau đó, đun sôi nồi nước cho thịt và nước "dé" vào cùng lúc để độ 15 phút cho lòng mềm. Vò lá giang đã rửa sạch cho vào nước dùng. Trước khi múc vào tô để nhâm nhi, cho thêm một ít rau sung, sả, vài cọng ngổ để tăng thêm khẩu vị. Đặc biệt, món "dé" chỉ dùng nóng với bún cọng nhỏ hoặc bánh tráng nướng chín, ăn như thế mới hợp "gu" và đúng "điệu".

Vị ngọt mềm của mấy lát gan, tụy, thêm chút nhân nhẩn của dé, chút thơm các thứ rau mùi và giòn giòn rau giá, bánh tráng, nhất là tất cả cùng về hùa với lá giang chua chua, chất xin xít lưỡi của nước ruột dé làm nên một tổng phổ đủ cung bậc quyến rũ trên lưỡi. Người thích thêm vị nhẩn thì yêu cầu bỏ vào tô mớ lát khổ qua. Nhẩn thêm đã có sẵn chén mật bò chủ quán để sẵn cứ gia vào theo khẩu vị của mình. Và dĩ nhiên, nước mắm gừng loang loãng. Bánh tráng cắn thêm cho rôm rả và trái ớt kim. Nhẩn ngọt, cay cay, thơm ngon vị bò và nhất là rất bổ dưỡng. Bạn chắc chắn sẽ yêu cầu kèm theo món ăn này xị rượu. Bốn người, tô dé, vài cái bánh tráng, vài xị rượu, chỉ vài chục ngàn là đủ cho thợ thuyền hay công chức chiều chiều lai rai.

Ở Bình Định món dé bò Tây Sơn đã thành quen thuộc ngon miệng cả cho các bà xã chứ không riêng dân nhậu. Tại thị trấn Phú Phong nơi nào cũng có món đặc sản này. Bạn về thăm Bảo tàng Quang Trung hay ngoạn thắng cảnh Hầm Hô, tháp Dương Long lúc nào cũng có thể dừng lại thưởng thức. Ngay tại thành phố biển Quy Nhơn, bạn có các địa chỉ tin cậy: hẻm 70- Võ Mười “Dé bò rượu nóng” có tiếng, quán Hương Thủy ngả ba Tây Sơn- đường vào Đèo Son, cách nấu đúng rặc công thức… Thoải mái thưởng thức!

Bánh củ cải nhà nghèo   Thứ hai, 30/05/2011 14:28    

(CAO) Mỗi buổi trưa hè, cái nắng nóng gay gắt thỉnh thoảng dịu đi một chút, khi thoáng có cơn gió nhẹ thổi qua. Trong con hẻm nhỏ núp mình dưới bóng những cây bàng, cây gòn, tiếng rao: “Ai ăn bánh củ cải hông?” của người phụ nữ bán bánh dạo xóa tan cái im ắng, tĩnh mịch, làm nhốn nháo lũ trẻ trong hẻm. Chúng nhao nhao đòi người lớn kêu bà bán bánh củ cải vào ăn.

Hai cái quang gánh bằng mây bện, treo hai đầu đòn gánh tre cong vút lên nước nâu bóng, kẽo cà kẽo kẹt trên đôi vai của người phụ nữ đứng tuổi có nước da ngăm. Trong quang gánh, một đầu bà để cái sọt tre chứa dĩa, muỗng, đũa, keo dưa chua, keo ớt, keo nước mắm tỏi chua ngọt, rau sống gồm: cải xà lách, húng, rau thơm, dưa leo bằm sợi, giá đậu xanh sống trộn lẫn nhau. Một đầu bà để cái thúng, trong thúng là cái thau nhôm xếp đầy bánh củ cải đã tráng sẵn; đậy trên mặt thau nhôm là cái mâm nhôm trắng cũng xếp đầy bánh, được bọc lại bằng miếng ni-lông trắng. Khi bánh trên mâm bán hết, bà sẽ lấy bánh dưới thau xếp thêm lên mâm.

Những cái bánh củ cải của bà  da  bằng bột gạo trắng ngần bóng loáng, nhờ mỡ hành điểm tí xanh xanh, bột bánh hơi trong, ửng lên màu đỏ cam, màu vàng vàng, màu trắng đục lẫn điểm đen đen của nhân bánh. Da bánh mỏng như tờ giấy, bụng đang đói ăn chục cái không thấm tháp gì, chẳng khác nào “cọp ăn bù mắt”. (“Bù mắt” là  một loại côn trùng giống như con thiêu thân, nhỏ cỡ hột cát, ở chỗ cỏ rậm, cắn vào da rất ngứa).

Khi có khách mua, bà nhúm một nhúm rau sống cho vào dĩa, lấy vài cái bánh để lên, chan nước mắm chua ngọt vào, cho thêm một chút ớt đỏ bằm nhuyễn ngâm dấm, gắp thêm một đũa dưa chua làm bằng củ cải trắng, củ cà rốt đỏ vào. Rồi lấy đôi đũa và đưa dĩa bánh cho khách. Khách trộn nước mắm, rau, bánh cho thấm đều rồi hì hà hì hục ăn ngon lành, húp sột-sột hết cả nước mắm trong đĩa. Da bánh beo béo, dai dai, nhân bánh vừa thơm, vừa giòn vừa ngọt, bùi bùi của đậu xanh, hơi the the cay cay của tiêu, của ớt bằm. Rau sống nhai giòn và mát cổ họng. Hòa vào vị nước mắm mằn mặn, chua chua ngọt ngọt, thiệt không món ăn nào ngon bằng.

Người ta thường được thưởng thức món bánh củ cải chế biến cầu kỳ, nhiều thịt mỡ và béo theo cách của người Hoa, nhưng ít ai biết bánh củ cải làm theo kiểu người Miên ở quê tôi. Bánh củ cải của người Hoa làm bằng bột mì trắng pha với ít bột củ cải trắng nghiền nhuyễn, nhân có tôm khô nhỏ hoặc tép bạc đất lột vỏ, đâm dập vừa phải, cùng ít thịt nạc bằm với vài hạt đậu xanh hột hấp, khi ăn tưới thêm hành phi mỡ, ăn với nước mắm đường, tỏi, ớt. Da bánh củ cải của người Miên làm bằng bột gạo, rất ít chất béo của dầu mỡ, hầu như thanh đạm, lại bán rẻ nên ăn hoài không ngán. Điểm quyết định ngon hay dở của bánh củ cải kiểu Miên là làm bột và tráng bánh. Bánh sẽ được khen làm “khéo”, nếu tráng da bánh thiệt là mỏng và dai.

Vì bọn nhóc chúng tôi ăn nhiều quá, mua bánh làm sẵn tốn kém lắm, nên để tiết kiệm mẹ tôi phải tự làm bánh củ cải cho chúng tôi ăn. Nhờ vậy mà tôi được biết cách làm. Bánh củ cải phải tự xay bột mới ngon, không xài bột xay sẵn, phơi khô bán ở chợ. Mẹ tôi chọn gạo loại mềm cơm, vo sạch, rồi ngâm nước. Mẹ đưa cục vôi ăn trầu lớn bằng ngón tay cái, kêu tôi lấy lá chuối gói lại, rồi vùi vào bếp lửa lúc nấu cơm đốt cho “vôi chín”. Cơm nấu bằng nồi gang, chụm củi đước, quạt lên than hồng bắn ra ngoài tia sáng như bắn pháo hoa. Tôi vùi cục vôi vào đống than trong lò, rồi ra sức quạt cho đến lúc nó cháy hết lớp lá chuối bao bên ngoài, cục vôi từ màu hồng chuyển sang màu trắng thì lấy đôi đũa bếp khều ra. Để cho cục vôi nguội, phủi phủi sạch tro rồi bỏ vào cối giã mịn ra. Xong bỏ bột vôi vào thau gạo ngâm khuấy đều. Vôi có tác dụng làm cho bột dai và trong. Qua hôm sau, mẹ tôi đem thau gạo ra xả cho sạch nước vôi, thay nước mưa vào rồi vần cái cối đá trong góc nhà ra xay bột.

Bột lỏng từ cối đá chảy xuống qua cái rây mịn, rồi mới xuống cái bao vải dầy (bồng bột). Gạo trắng, vo kỹ là vậy, nếu không rây lại thì không thể nào thấy một đống mài gạo nhỏ xíu (tức cái mầm hạt gạo) sót lại trên rây. Nếu không lược bột kỹ, mài gạo này sẽ làm bột kém độ dai, rỗ mặt bánh. Xay xong, túm hết bột đã lược vào bồng bột, cột chặt miệng lại để lên cối, lấy thớt cối trên dằn cho bột ráo bớt nước thành dẻo dẻo, như đất sét nặn tượng.

Nhân bánh là củ sắn gọt lột bỏ vỏ, rửa sạch xắt sợi, cho miếng vải mùng vắt ráo bớt nước. Đậu xanh đãi sạch vỏ hấp chín. Xong xào củ sắn chung với tép bằm nhỏ, tóp mỡ bằm nhỏ cho chín, thêm gia vị, tiêu, cho đậu xanh hấp vào trộn đều, rồi để riêng vào một thau nhỏ. Tôi hỏi: “Sao nói bánh củ cải mà hổng thấy cái củ cải nào hết vậy mẹ?”. Mẹ tôi trả lời: “Hồi xưa người ta  làm nhân bánh bằng củ cải. Nhưng củ cải vắt hết nước nó tóp còn có chút xíu, mà xào nó không ngọt bằng củ sắn, phải tốn bột ngọt nhiều, củ sắn ít bị tóp. Củ cải ăn không giòn bằng củ sắn. Làm củ cải không ngon hơn mà tốn hơn, bán không lời bằng củ sắn nên sau này người ta thay củ cải bằng củ sắn”.

Làm nhân rồi thì nhồi bột. Đây là giai đoạn đòi hỏi kinh nghiệm của người làm bánh, nước nhiều quá bột nhão không tráng da bánh được, mà đặc quá thì tráng bánh dày. Cho nên, tốt nhất là nhồi một ít bột thôi, vừa nhồi vừa tráng thử từ từ, đến khi thấy được mới làm hết thau bột.

Khuôn tráng da bánh là cái nồi to, bên dưới chứa khoảng nửa nồi nước đặt trên bếp lửa lúc nào cũng sôi sùng sục, hơi nước bốc lên nghi ngút. Trên miệng nồi căng cái khung thép, mặt khung thép là miếng vải thật mỏng, thật mịn, căng thật thẳng vừa khít trong miệng nồi. Miếng vải càng thẳng, càng mỏng và càng mịn thì tráng da bánh mới mỏng, dễ lấy lên mà bánh không bị rách. Sao cho hơi nước từ dưới nồi chỉ có thể thoát lên qua mặt vải làm chín bánh, chớ không thoát lên theo khe hở giữa khung thép và thành nồi. Mẹ tôi để sẵn cái mâm đã thoa mỡ hành kế bên nồi nước.

Lấy cái vá bự, múc một vá bột rưới vòng quanh mặt khung vải, bột đóng thành lớp mỏng hình tròn và chảy vào chỗ trũng ở giữa khuôn. Bà lấy cái vá chà đều ra, rồi lấy nắp vung đậy lại. Chừng vài phút, mẹ tôi giở nắp vung ra, lấy cái que tre dài một đầu chuốt mỏng và dẹp, có thoa mỡ hành luồn xuống phía dưới lớp bột, rồi giở lên nguyên cái bánh tráng nóng hổi hơi trong trong, trắng phau, trải lên mặt mâm. Mẹ tôi múc một vá bột khác tráng lên mặt khuôn, đậy nắp lại rồi xoay qua xếp bánh. Bà múc một muỗng nhân để vào giữa cái bánh tráng mới lấy ra lúc nãy, túm lấy một mép ngoài kéo vào giữa, rồi lần lượt xếp những cạnh khác vào. Bóp chặt cho cái da bánh dính túm lại, không đổ nhân ra ngoài rồi lấy bánh để sang mâm khác. Vừa xong thì da bánh trong nồi cũng vừa chín, quay ra giở nắp nồi lấy bánh ra mâm, tráng cái mới, cho nhân vào xếp cái cũ. Cứ liên tục không nghỉ tay như thế,  cho đến khi hết thau bột.

Làm bánh củ cải kiểu người Hoa kêu là bánh nhà giàu, còn bánh kiểu người Miên là bánh nhà nghèo. Bánh củ cải này bây giờ chỉ có người Miên ở Bạc Liêu, gánh đi bán dạo lòng vòng trong xóm. Trong chợ Bạc Liêu toàn thấy bán bánh củ cải kiểu Tàu. Còn ở Sài Gòn vô phương kiếm có. Ai muốn ăn chắc phải sắm bộ đồ nghề, tự làm lấy bánh mà ăn.

Từ tô cháo hành… đến công nghệ kho cá xuất khẩu

Thứ Tư, 22/06/2011 10:06

Làng Đại Hoàng xưa vốn nghèo khó, cũng như nhiều làng quê Bắc bộ khác, là vùng chiêm trũng, dân không trồng được lúa nên không có cám, gạo nuôi lợn, gà... chỉ có cá là nguồn thức ăn phổ biến. Vì thịt rất đắt và hiếm, nên khi Tết đến, người ta thường rủ nhau tát ao rồi bắt cá chia cho các gia đình về kho làm món ăn ngày tết… Ngày nay, món cá kho truyền thống của người dân Đại Hoàng trở thành đặc sản nổi tiếng, được người ta đặt mua ăn, làm quà, thậm chí để mang ra… nước ngoài.

Cá để kho là loại cá trắm đen sinh sản tự nhiên nên rất ngon, nhưng vì rất hiếm nên giá rất cao, khoảng 120 – 150 ngàn/kg (cá sống). Cá trắm đen ngon phải là loại lớn 4-5 kg, được nuôi 2-3 năm. Nếu là loại 2-3 kg bị xem là “nhão” thịt. Cá trắm để kho chỉ lấy khúc giữa, bỏ đầu - đuôi và được kho liên tục trong niêu đất từ 10-14 tiếng đồng hồ, cho đến khi còn khoảng 1 thìa nước.

Chiếc niêu kho cá phải chuẩn bị từ trước và rất kỳ công, đó là được luộc trong nước sạch hàng chục tiếng đồng hồ để hết các chất bẩn, nếu không bao nhiêu hương vị từ cá sẽ ngấm hết vào niêu, cá sẽ hết ngon và không để được lâu. Gia vị gồm có tương cua, nước cốt chanh, ớt tươi, mắm ngon, giềng, gừng, có thể thêm thịt ba chỉ… Cá kho xong sẽ có màu vàng sậm, thịt cá chắc và thơm, xương cá mềm tan, ăn với cơm nóng mùa lạnh thì ngon không tả nổi.

Theo anh Thực ở xóm 7, xã  Hoà Hậu: Một con cá 3 kg, sau khi làm sạch chỉ còn chưa đầy 2kg để kho. Dân làng Vũ Đại và các làng có nghề kho cá này không bán chanh quả mà để chín vàng, lấy nước cốt kho cá. Nghề kho cá ở làng rộ lên vào dịp tết. Những chiếc bếp dài làm từ 2 thanh thép được dựng lên ngay trong vườn nhà. Hàng chục chiếc niêu xếp hàng trên bếp.

Người ta bảo, kho cá tốt nhất là dùng củi nhãn vì củi chắc, khi cháy rất đượm mà than lại lâu tàn. Nếu không có củi nhãn thì kho bằng rơm, rạ, trấu… Nhưng không ai dùng bếp ga vì lửa ga dễ làm nứt nồi, cháy cá… Xã Hoà Hậu có gần chục nhà chuyên nghề kinh doanh cá kho, mỗi mùa tết có thể kho cả ngàn niêu và dùng hàng tấn củi...

Ngày xưa, niêu cá Đại Hoàng còn là món quà người dân quê dâng vua quan tỏ lòng kính trọng. Ngày nay, các niêu cá kho sẽ được người dân Hà Nam và các tỉnh thành lân cận mua về ăn tết, hoặc đem biếu làm quà với giá từ 500 ngàn đến 1 triệu đồng/niêu. Người ta kể, từ rằm tháng chạp mỗi năm mà đến làng, hoặc chỉ cần đi ngang thôi là mùi thơm lừng của cá kho đã ngập tràn...

Khách hàng không còn loanh quanh vùng Hà Nam, Hà Nội, hay các tỉnh lân cận, mà đã vào tận miền Nam. Mỗi khách đều mua từ vài niêu đến vài chục niêu, có cả ông Việt kiều ở nước ngoài cứ nằng nặc đặt hàng gửi qua đường bưu điện, dù đến nơi, giá một niêu cá đã lên đến 4-5 triệu đồng…

Chúng tôi đã được ăn loại cá trắm đen này ở một nhà hàng tại thành phố Việt Trì. Giá cá trắm đen sống là 450 ngàn/kg. Cả nhóm chẵn 10 người, được chủ nhà hàng khuyên nên ăn một con cá vừa tầm khoảng 4 kg. Cá được chế biến thành 2 món: phần đầu và đuôi được nấu canh chua theo dạng lẩu, ăn với rau muống, rau cải và bún; phần thịt được tẩm ướp gia vị rồi chiên giòn (dân địa phương gọi là nướng), ăn với rau sống chấm nước mắm ớt tỏi…

Thịt cá dai, giòn, béo ngọt, cộng với nước chấm được pha chế khéo khiến món cá ăn đến no mà không thấy chán. Giá cá ban đầu đã được tính kèm cả phần chế biến và nấu nướng, khách ăn chỉ trả phần rượu, rau, bún… Vì vậy, so việc ăn cá ở nhà hàng với giá cá kho ở làng Vũ Đại thì chưa phải là đắt đỏ. Loại cá trắm đen này, nếu có bán ở siêu thị cũng phải từ 175-200 ngàn đồng/kg (đã sơ chế và cắt khúc).

Làng Vũ Đại thời điểm này không phải là mùa kho cá, cả làng đang làm nghề dệt truyền thống. Chỉ khác, ngày nay người ta dệt bằng máy, không phải là cái khung cửi như ngày xưa, vợ anh giáo Thức ngày đêm cần mẫn quay sợi kiếm tiền mà vẫn phải nuôi con bằng cháo... cám… Giờ cả Làng Vũ Đại râm ran tiếng lạch xạch của guồng máy, nhà nào cũng phơi đầy sợi trên các giá xào, sản phẩm dệt của làng là các loại vải thô, vải xô và sợi…  Tuy nhiên, rất nhiều nhà còn hàng đống niêu ở gốc chuối, sau vườn.

Vợ anh Thực cho biết: Cá loại lớn thường thu hoạch vào cuối năm, cũng là mùa dân làng kho cá để bán ăn tết. Hiện nay, cá lớn không còn, nhưng mỗi niêu cá vẫn có giá từ 500-800 ngàn đồng, mà chỉ là loại cá nhỏ (khoảng 3kg). Dù vậy, khách hàng phải đặt trước chứ không có sẵn...

Khi chúng tôi ra về, anh Thực không quên dặn dò, nhà anh ở gần UBND xã, hỏi mọi người sẽ chỉ đường cho, rất dễ. Nhưng, đã đến được làng Vũ Đại thì chẳng khó gì để có thể đặt mua cá kho, bởi cả chục năm trở lại đây, người làng Đại Hoàng không chỉ kho cá để gia đình ăn ngày Tết, mà vì hương vị, vì tiếng tăm của cá kho Đại Hoàng đã vươn xa khắp cả nước, thậm chí ra cả nước ngoài. Nhiều người đã chuyển sang nghề kinh doanh cá kho. Dần dần, người kho cá cũng trở nên chuyên nghiệp tới nỗi chỉ cần ngửi mùi cũng có thể biết là cá mặn hay nhạt, nghe tiếng sôi cũng biết lượng nước trong niêu còn nhiều hay ít.

Không hề sử dụng chất bảo quản, nhưng cá kho làng Đại Hoàng có thể giữ 5-10 ngày nhờ kỹ thuật kho và các gia vị đều là chất liệu tươi mới, tự nhiên…

Ngôi nhà Bá Kiến và món cá kho truyền thống Đại Hoàng đã trở thành điểm thu hút khách đến Hà Nam ngày một nhiều. Hiện nay, Ngành Văn hoá – Thông tin tỉnh Hà Nam đang có kế hoạch trùng tu, bảo quản, coi giữ “Ngôi nhà Bá Kiến” và đưa vào làm một trong những phần không thể thiếu được trong “Làng du lịch sinh thái và du lịch nhân văn” đang được tiến hành ở Hà Nam cùng với các điểm nhấn là “Vườn hiện thực Nam Cao”, “Chuối ngự Đại Hoàng”, “Hồng Nhân Hậu”, và nghề dệt truyền thống Đại Hoàng.

Gỏi tóc tiên ở đảo Bé

Thứ Sáu, 17/06/2011 14:26

Nằm cách cù lao Ré (Lý Sơn - Quảng Ngãi) khoảng 4 km và chỉ 45 phút đi thuyền, ngoài vẻ đẹp hoang sơ, huyền bí, đảo Bé còn có một món ăn độc đáo, lạ lùng, hấp dẫn. Đó là gỏi tóc tiên…

Ở đảo Bé có các loại (rau) rong biển như: rau cum cúm, rau bông trang, rau đông, rau câu, rau mức và rau tóc tiên. Theo kinh nghiệm dân gian, mỗi loại rau đều có cách thu hái, chế biến khác nhau. Nếu rau cum cúm, rau đông dùng để nấu chân vịt, xu xoa thì rau mức lại nấu chè, nấu canh hoặc phơi khô để dùng dần; còn rau bông trang, rau câu lại phải ăn tươi như làm gỏi.

Mùa thu hoạch rong biển thông thường từ tháng giêng đến tháng bảy - là những tháng biển yên, sóng lặng. Để cào rau cum cúm, rau đông, mỗi buổi chiều khi thủy triều xuống, người ta ra ngoài gành còn xăm xắp nước, tay dùng một cái liềm cong nhỏ nạo khẽ tách rong ra khỏi đá. Loại rong này nhiều vô kể, kéo dài khắp nửa đảo. Hái rau tóc tiên thì vất vả hơn. Rau này mọc từng cụm ở giữa các vách san hô có độ sâu từ 1,5m đến 2m. Khi hái người ta chỉ cắt phần ngọn khoảng 20cm mang về.

Cách chế biến món gỏi tóc tiên này cực kỳ đơn giản. Rau tóc tiên được nhặt sạch đá vôi, rong, rác rồi xả bằng nước lã nhiều lần cho hết vị mặn. Xong luộc sơ qua (khoảng 1kg rau 1 lít nước). Nước luộc này bỏ đường vào để qua đêm là thành đông sương - một món giải khát rất hiệu nghiệm.

Tóc tiên vừa nguội thì cho ít muỗng giấm hoặc chanh trộn đều với cà chua xanh xắt mỏng, các loại rau thơm như húng, rau quế, rau răm và trên cùng rắc ít đậu phộng giã nhỏ. Tùy theo điều kiện mà cho thêm da heo, thịt ba rọi, thịt bò sợi, nấm tai mèo, nấm đông cô… để món ăn đậm đà và phong phú hơn.

Khi bày lên mâm, món gỏi này trông rất bắt mắt. Màu xanh ngọc của sợi tóc tiên nổi nhẹ trên nền xanh non của lát cà chua hoặc hằn thành những đường vân chìm giữa màu xanh đậm của rau thơm, điểm xuyết vào chút vàng mơ duyên dáng của hạt đậu phộng.

Cách làm nước chấm cũng rất hay. Người ta dằm ớt vào mắm nguyên chất rồi lấy trái chanh đã gọt vỏ gảy từng tép nhỏ vào chén. Gỏi tóc tiên phải ăn kèm với bánh tráng nướng, tỏi và hành. Củ hành ở hòn Bé cũng đặc biệt. Vì trồng trọt thuần nước trời, nên thời gian sinh trưởng thì đủ mà củ hành thì đẹt lại, củ lớn nhất chỉ bằng ngón tay cái.

Mùi vị món gỏi tóc tiên rất lạ, vị giòn giòn, sần sật của tóc tiên; vị rau húng, rau quế thơm nồng; lát cà chua, ngọt thanh; hạt đậu phộng bùi bùi, beo béo; một chút chua chua mơ hồ của giấm, một thoáng hương đưa như gió biển nhẹ nhàng…

Tất cả cộng lại… ngon chẳng thể nào tả được. Vừa nhai vừa lắng nghe tiếng giòn tan của bánh tráng, tiếng tép chanh khẽ lụp bụp dưới chân răng. Thỉnh thoảng lột củ hành, miếng tỏi để nồng nàn thêm hương vị. Càng tuyệt vời hơn khi nhấp chén rượu được chưng cất từ đảo Bé, thứ rượu được nấu bằng nước mưa được cất giữ trong chum, thơm nhon đến kỳ lạ. Tôi lai rai gần trắng đêm với các anh ở đảo, mà có cảm giác như chưa giọt rượu nào thoảng qua để có thể đưa mình vào giấc ngủ êm đềm giữa mênh mang trời biển.

Bẫy tôm hùm giống

Chủ Nhật, 12/06/2011 23:59

Ngoài việc bắt tôm hùm con bằng cách chong mành giăng lưới, một đêm có thể thu được vài trăm tôm con, người dân ở các xã ven biển Phú Yên còn có cách làm mới, ít vốn, ít thời gian song cũng có thể cho thu nhập đều đều. Ðó là đặt bẫy để nhử bắt tôm hùm con.

Dùng phế liệu làm bẫy 

“Ngư dân thật tài, họ nghĩ ra nhiều cách làm sáng tạo để thu lộc biển” - đó là nhận xét của một du khách có mặt tại bãi biển Long Thủy (xã An Phú, TP Tuy Hòa), khi chứng kiến cảnh nhiều ngư dân đang bơi thúng mang từ biển về hàng trăm tôm hùm con. Trong những ngày biển nổi gió, tàu thuyền cập bờ chật ních thì những ngư dân ở đây lại cần mẫn lắc thúng chai ra biển đặt bẫy, thăm bẫy tôm hùm. Đây là công việc mang lại hiệu quả kinh tế tại làng biển này.

Để có những chiếc bẫy, người muốn làm ra nó phải tìm dụng cụ: lốp xe máy cũ, lưới mành trủ cũ, cây khô, rổ rá hư... “Công nghệ” chế biến bẫy thô sơ, đơn giản. Người làm nghề dùng mành lưới cũ bọc túm xung quanh một chiếc rổ rá cũ, mỗi bẫy có đường kính khoảng 30cm, nặng khoảng 2kg.

Cũng có thể dùng một khúc cây cỡ bằng cổ tay, cổ chân, dùng mũi khoan khoan kín những lỗ cỡ bằng ngón tay trên thân cây; hoặc dùng lốp xe máy, xe đạp buộc với những viên san hô có nhiều lỗ…

Tất cả các bẫy trên được ngư dân “đánh” thành một đường dây dài, cách từ 3 đến 5m cột vào một cái bẫy rồi đem thả xuống biển, nơi họ đoán có nhiều tôm. Hai đầu dây cột vào hai chiếc phao lớn có dấu hiệu riêng.

Dọc theo đường dây là các bẫy, trên mỗi cái bẫy có một cục xốp làm dấu, người đi thăm cứ bơi thúng theo đường phao thăm từng bẫy một.

Theo ngư dân Nguyễn Văn Trung, cách làm loại bẫy này được một số người tại địa phương học từ làng biển Đại Lãnh (Khánh Hòa) hơn một năm trước. Thấy làm ăn hiệu quả, nhiều ngư dân ở Long Thủy đã làm theo. Hiện nay, mỗi người làm nghề bắt tôm con ở đây đều có một dàn bẫy khá “hoành tráng”, mỗi dàn từ 50 đến 200 bẫy.

“Dù trời nắng ấm hay biển động, dàn bẫy kia cũng được ngâm dưới nước. Khi nào rảnh thì bơi thúng ra thăm, nếu bận bịu lắm thì thôi”, anh Trung cho biết.

Thu nhập đều đều

Nếu như nghề chong mành được mùa, mỗi đêm một thuyền bắt được cả trăm con tôm, bán lấy chục triệu đồng thì nghề bẫy tôm hùm, khi “trúng mánh”, một người cũng chỉ thu được 20-30 con tôm/đêm, thông thường từ 5-10 con. Số lượng tôm bắt được ít song nghề này có thế mạnh riêng: ít vốn, ít tốn công, làm được dài dài…

Nghe cách giới thiệu hấp dẫn nên tôi quyết một hôm thức dậy sớm, theo một người anh bơi thúng ra biển. Mỗi sáng, biển Long Thủy khu vực gần bờ thật nhộn nhịp! Mỗi người một chiếc thúng chai, tay chèo chống tay kia kéo bẫy, nhấp nhô dưới ánh mặt trời rạng đông.

Ngồi trên chiếc thúng lắc lư, tôi quan sát trên các thúng chai bên cạnh, thúng nào có người tay chèo, tay kéo bẫy bỏ vào thúng rồi khom lưng mò sục trong các chiếc bẫy, sau đó lại thả bẫy xuống biển. Xong, họ vội chèo sang chỗ có chiếc phao khác, kéo bẫy lên…

Theo anh Mai Tiến Đạt ở Long Thủy, nghề chính của anh là đi biển chong mành, nghề bỏ trủ (đặt bẫy) này được xem là làm thêm nhưng khá hấp dẫn. “Sướng nhất là lúc kéo bẫy lên, thấy con tôm nằm trong lỗ thò hai cái râu ra ngoài cựa cựa. Mỗi sáng được đều đều thấy râu như thế này thì mình ấm túi”, anh Đạt vui vẻ nói.

Cứ thế, mỗi sáng dù bận bịu, những người đặt bẫy cũng tranh thủ ra biển, có một vài con tôm là có thêm thu nhập. “Lâu lâu mới trúng được một bữa nhiều, còn thường thì ngày nào cũng được vài con, lại có quanh năm. Không giàu nhưng có tiền đều như nước mạch, đỡ khổ”, một phụ nữ trạc ngoài 40 ngồi đợi chồng từ biển, cho biết.

Hiện nay, do tôm hùm con xuất hiện nhiều nên thương lái đã ép giá xuống thấp. Một con tôm sao chỉ còn 95.000 đồng, tôm xanh còn 50.000 đồng (trước đây giá một con tôm sao có lúc lên đến 190.000). Anh Trung nói: “Buổi sáng thăm bẫy được 4 con tôm sao cũng kiếm được vài trăm ngàn, ít nhưng mình ăn trọn, không phải chi phí tiền công bạn, tiền dầu như đi thuyền chong mành”.

Gần đây giá dầu lên cao, nhiều ngư dân không có tiền mua dầu gọi bạn ra khơi nên đành neo thuyền bó gối ngồi ở nhà. Trong khi đó, việc đánh bắt theo kiểu thủ công như bẫy tôm hùm đã mang lại thu nhập cho các gia đình ngư dân.

Nhớ chả cá rựa

Thứ Bảy, 11/06/2011 02:00

Với người Bình Thuận, chả cá rựa không có gì lạ! Đó là khi bạn đang còn sống ở quê, ở Phan Thiết, nhưng chỉ cần bạn đi đâu xa và ai đó nhắc đến cá rựa, mời bạn một miếng chả cá rựa thì nỗi nhớ mang mang măng măng lại về.

Đó là lúc bạn nhớ mùi nồng nồng của biển vào sớm mai, mùi tanh của hải sản khi bước vào một chợ cá nào đó, cũng như nhớ con cá rựa hình dáng dài như cá hố, nhưng sắc da không trắng mà xanh, (chẳng hiểu vì da cá màu xanh ánh bạc giống màu xanh thép đúng lửa, và hình dáng cá giống chiếc rựa của người miền trung -  miền Bắc gọi là dao quắm- mà  cha ông ta gọi là cá rựa?).

Cá rựa xuất hiện quanh năm nhưng nhiều nhất vào mùa  hè và mùa thu. Cá rựa to, lắm xương, không thích hợp với nhà có con  nhỏ nhưng thịt cá thì là nguyên liệu làm chả tuyệt vời. 

Ở vùng La Gi những ngày tôi mới lớn,  nhiều người  làm chả cá rựa, nhưng ngon nhất là hàng bánh canh kiêm chả cá của bà Hai Phan Thiết. Nhà bà Hai khá đông lao động  nên công việc làm chả cá trở nên thuận lợi. Sáng sáng, cô Lan, con bà đi chợ tìm mua những con  cá rựa to, tươi nhất đem về cho mẹ làm chả.

Bà Hai sẽ dùng dao bén to bản, lóc da và thịt cá ra khỏi xương. Xương sau đó được nấu nhiều giờ lấy vị ngọt cho nồi bánh canh. Phần thịt và da  được bà dùng thìa nhôm bào ra từng miếng mỏng, cho đến khi còn trơ da.

Tiếp đến, bỏ thịt của cá vào cối giã cho tơi nhuyển. Trong quá trình giã,  bà cho vào cối những loại gia vị thơm như: tỏi, tiêu đen, một ít bột ngọt, một ít đường… Thịt cá sau nhiều giờ giã, thành một loại nguyên liệu hỗn hợp nhuyển đặc như chưa bao giờ nhuyễn đặc hơn!

Khi đã đúng “độ” cần thiết, bà Hai lấy thịt cá ra khỏi cối, đặt lên chiếc mâm  nhôm (có tráng qua một lớp dầu ăn), và cứ  thế nặn thành hình  mặt trăng, hình vuông… cho vừa nồi  hấp. Cá được hấp cách thủy, tránh cho nước trào lên, làm ướt và không đẹp màu chả.

Ngày trước nhiều nhà chưa có tủ lạnh, người ta đặt lên bề mặt chả một miếng vải mỏng, thoáng, tránh ruồi nhặng, và cứ thế  giữ chả trong nhiều ngày không hư.

Những ngày vì  lý do nào đó không mua đủ lượng cá rựa cần thiết, bà Hai thường mua thêm cá thu ảo, tuyệt nhiên dùng cá mối làm chả như  một số người đã làm. Theo bà, chả làm bằng cá mối không có độ dai cần thiết, cũng như có mùi tanh và không để được lâu.

Hơn ba mươi năm bán bánh canh và chả cá rựa, bà Hai Phan Thiết  trở nên nổi tiếng tại La Gi. Người ta mua chả của bà mang đi Sài Gòn, về Đà Nẵng, tự hào tặng cho người thân. Các con  bà Hai  sau này không nối nghiệp mẹ, nhường  bí quyết, ngón nghề cho chị Hiền, một phụ nữ đẹp người, đẹp nết  trước đó cũng bán chả cá rựa trong chợ.

Những ngày này, nhiều người gốc Bình Thuận, khi đi xa làm ăn đã làm chả cá rựa kiếm sống tại nơi ở mới, cũng như giới thiệu với người bốn phương đặc sản quê hương mình, tiếc rằng vì không có cá rựa nên chả của họ không ngon.

Tại TPHCM, chúng tôi tìm thấy vài nơi giới thiệu chả cá rựa Phan Thiết, với yêu cầu phải “order”  trước một vài ngày. Một đêm mùa thu, bên căn gác nhỏ, trông ra  con đường  nhỏ, bạn cùng ai đó ngồi trò chuyện quên ăn…Bất chợt có tiếng rao “Bánh canh cá rựa… đây”… bạn sẽ thấy muốn gọi vào  bằng được. Những tô bánh canh cá rựa có một chút cay cay trên đầu lưỡi… mùi thơm  của hành phi xông lên tận mũi, bạn vừa ăn vừa  trộm nghĩ: “Ơ hay! quê mình có món chả cá, món bánh canh ngon nhất trần đời…! ”

Sang như... mắm nhum

Thứ Sáu, 10/06/2011 10:20

Mắm nhum chín, sền sệt, màu đỏ đục, thơm rưng rức. Mặn, chua, ngọt lẫn vào trong hương vị riêng của thịt nhum, tạo thành một thứ mắm đầy quyến rũ đến mức các ông hoàng bà chúa tận ngoài Huế lâu lâu thấy vắng lại thèm.

Nhum còn (con cầu gai, nhím biển) là một động vật thuộc loại nhuyễn thể, có họ hàng với trai, sò; sống thành từng nhóm, bám vào gành đá vùng ven bờ biển nước ấm, ở độ sâu chừng 4 m đến 20 m, lẫn trong rong rêu, ăn phiêu sinh vật.

Khi nhỏ, con nhum tựa trái chôm chôm, mầu đen thẫm, khi lớn có hình cầu dẹt, đường kính thân mình khoảng 3 - 4cm, tua tủa quanh thân là lớp gai tự vệ.

Ở miền Trung, vùng biển có nhiều nhum kéo dài từ vĩ tuyến 13 đến vĩ tuyến 17, nhiều nhất là vùng vịnh Dung Quất, đảo Lý Sơn, gành đá Sa Huỳnh (Quảng Ngãi), Hoài Nhơn (Bình Định). Phía Nam, nhum có nhiều ở đảo Phú Quốc (Kiên Giang).

Mùa sinh sản của nhum và cũng là mùa đánh bắt chúng, bắt đầu từ khoảng tháng 4 và kết thúc vào đầu tháng 8 âm lịch. Những ngày nắng tốt, trời quang mây tạnh, lặng sóng, thợ bắt nhum kết với nhau thành tốp hai, ba người, mang theo cơm nước, đi từ sáng đến chiều, lặn sâu dọc theo các ghềnh đá ven bờ biển.

Dụng cụ bắt nhum là một chiếc móc sắt, dài chừng 1m, một đầu nhọn và uốn cong như lưỡi câu. Khi thấy nhum, người thợ dùng chiếc móc sắt giật khẽ chúng về phía mình, rồi nhặt bỏ vào bao.

Cái khó là không được khua động mạnh, vì như thế con nhum, theo phản ứng tự vệ, sẽ bắn gai vào tay người rồi bám chặt vào vách đá. Bình quân mỗi người thợ bắt được khoảng vài ba trăm con nhum, tương đương 2 -3 ký, sau một ngày ngụp lặn. Đó là cách bắt nhum của người dân vùng biển Quảng Ngãi.

Ở Phú Quốc, dụng cụ bắt nhum là thanh tre có độ dài chừng 5 – 6 tấc, một đầu chẻ ra rồi bện lại thành hình chiếc nơm. Khi phát hiện con nhum, người thợ nhanh chóng chụp “chiếc nơm” lên mình con nhum, những chiếc gai bảo vệ sẽ khiến chúng bị kẹt lại bên trong mà không thoát ra được.

Muốn có con nhum chắc thịt, thì bắt chúng vào những ngày tối trời. Những ngày trăng sáng, nhum khó bắt mồi, nên bụng rỗng, thịt bở và không ngon.

Bắt nhum về, người ta rửa sạch rong rêu, dùng dao nhỏ bổ đôi rồi lấy một thanh tre mảnh nạo thịt ra khỏi vỏ. Thịt nhum kết thành 5 hoặc 8 múi, màu hồng phớt, có thể chế biến thành nhiều món ăn ngon như: kho, trộn trứng gà chưng cách thủy, ăn sống với cải bẹ xanh và mù tạt, nấu cháo... Cháo nhum có vị ngọt, béo và thơm.

Muốn làm chả nhum người ta cho thịt nhum tươi vào một chiếc tô lớn, thêm một ít tiêu, hành, nước mắm rồi đánh nhuyễn, nén thành miếng thả dần vào chảo dầu đang sôi để chiên. Dùng đũa con trở đều hai mặt cho đến khi miếng chả chín đều, vàng ruộm, dậy mùi thơm thì vớt ra, để ráo, ăn với bánh tráng mè nướng.

Tuy nhiên ngon nhất, độc đáo nhất là món mắm nhum đậm đà hương vị biển. Nhum có nhiều loại (nhum ta, nhum mỡ, nhum đen, nhum bạc, nhum giang...) nhưng chỉ có "nhum ta" có mầu đỏ thẫm ngả sang đen, thịt chắc và thơm mới có thể dùng làm mắm. Giống nhum nầy sống nhiều ở những gành đá quanh mũi Sa Huỳnh (Quảng Ngãi) đổ vào phía Hoài Nhơn (Bình Định), nên mắm nhum là đặc sản của cư dân vùng biển này.

Để làm mắm, người ta cho thịt nhum vào chum sành, rắc một ít muối hạt lên trên, rồi đem vùi vào bếp tro hoặc phơi ngoài nắng từ 10 đến 15 ngày.

Mắm nhum chín, sền sệt, mầu đỏ đục, thơm rưng rức. Mặn, chua, ngọt lẫn vào trong hương vị riêng của thịt nhum, tạo thành một thứ mắm đầy quyến rũ.

Mắm nhum ăn với bún tươi rất ngon. Nhưng ngon nhất là chấm thịt heo ba rọi kèm rau sống, chuối chát cuốn bánh tráng mỏng. Để có được hương vị riêng đặc sắc của mắm nhum, người ta hạn chế các thứ gia vị, chỉ dùng tỏi, ớt quả và tiêu nguyên hột.

Sản lượng nhum đánh bắt không nhiều, nhum ta - nguyên liệu để làm mắm - lại càng ít. Vì vậy người ta làm mắm nhum chỉ để dùng trong gia đình và làm quà cho người thân, bạn bè. Lượng mắm nhum bán ra rất ít và thường chỉ dành cho khách quen, “dặn” từ đầu mùa.

Ca dao đất Bắc, ví đôi lứa xứng đôi như “đũa ngọc mâm vàng”. Anh con trai mỏm đất muối trắng Sa Huỳnh lại ví phận mình nghèo như “đôi đũa tre yếu ớt”, còn cô gái, chắc là giàu sang kia, như “con mắm nhum”:

                                Sớm mai anh ngủ dậy

                                Anh súc miệng

                                Anh rửa mặt

                                Anh xách cái rựa quéo

                                Anh lên hòn núi Quẹo

                                Anh đốn cây củi còng queo

                                Anh than với em cha mẹ anh nghèo

                                 Đôi đũa tre yếu ớt chẳng dám quèo con mắm nhum.

Đời thuở, chẳng thấy ai như anh chàng đốn cây củi còng queo trên hòn núi Quẹo, dám đem cô con gái đang xuân nhà người ta so ngang với... con mắm! Mà kỳ thật, so như vậy cô gái mới thấy mình sang. Sang, bởi ngày trước người Sa Huỳnh hàng năm phải đem mắm tiến cho vua. Sang, bởi vì cái lệ ấy mà mắm nhum còn được mang tên “mắm tiến”.

Nào đâu phải là lời kể quê mùa lưu truyền trong chốn dân gian, chuyện các ông Hoàng bà Chúa tận ngoài Huế thèm món mắm làm từ con nhum Sa Huỳnh được chép lại hẳn hoi trong sách “Đại Nam nhất thống chí”, hỏi có phải sang chưa?

Bún giấm nuốc, món ngon mùa hè xứ Huế

Thứ Tư, 08/06/2011 10:28

Tháng tư, tháng năm, khi những cơn gió phả hơi nóng vào mặt thì ở đầm phá cũng tấp vào bờ những con sứa, con nuốc, hứa hẹn làm mát khẩu vị của mọi người.

Thiên nhiên là thế, nhưng con người bao giờ cũng biết thích ứng một cách khôn khéo. Không phải bắt được sứa, nuốc là ăn được ngay mà phải ngâm phèn chua vài giờ, rửa qua nước lá ổi mới thành món nuốc.

Có hai loại, nuốc tai và nuốc chân. Từ nguyên liệu này, người Huế làm ra những món ăn tuyệt vời, chẳng hạn món giấm nuốc, món ăn này có từ bao giờ nhưng chưa ai biết được, gọi là giấm nhưng trong chế biến không có chút giấm nào? 

Dạo quanh thành phố Huế, đến quán đầu cầu Gia Hội hoặc quán Âm Phủ 2, nằm trong hẻm thuộc đường Nguyễn Thái Học, bạn có thể như ý với món giấm nuốc Huế.

Hạ về dưới tàn bông giấy lung linh “nắng thủy tinh” những “con nuốc” mọng nước sẽ làm bạn “mát rượi”. Gọi tô giấm nuốc, thấy mát lòng, ngon miệng.

Món giấm nuốc cũng dễ làm, hai ngày nghỉ cuối tuần bạn có thể làm để cả nhà dùng.

Nguyên liệu gồm nuốc chân màu xanh nước biển, tôm rằn, cua gạch, khoảng mười lăm con cá thệ nấu canh với thơm, bắp chuối sứ, rau thơm, bánh tráng gạo, đậu phộng rang vàng tách đôi, ruốc loại ngon hòa một ít nước nóng, vả, chuối chát thái mỏng, xà lách, tùy theo số người ăn để mua sắm cho vừa.

Chọn con nuốc tươi, tôm rằn, bóc vỏ bắt cầu, cua hấp lấy thịt, một ít thịt ba chỉ, cà chua bi bỏ hột, ướp gia vị (bột knoor, nước mắm, mì chính, tiêu, hành củ) rồi um chung với nhau còn cá thệ thì nấu canh thơm.

Tiếp theo, bạn chuẩn bị cho bún, bắp chuối, rau thơm, giá, ngò vào tô, thứ đến chan nước tôm, cua và một ít nước canh cá thệ vào tô, sau cùng cho nuốc phủ trên mặt. Nhớ bóp bánh tráng, cùng vài lát chuối chát, vả và một ít đậu phộng trên mặt, kèm theo đó là chén nước mắm, vài trái ớt xanh, chén ruốc để chiều người thích mặn mà hơn.

Trưa nắng nhìn tô bún giấm nuốc là đã thích ăn rồi. Khi đã ăn vài nhúm thì “như cá bắt mồi”, miệng đang nhai mà tay cứ gắp như đã “lập trình”.

Món giấm nuốc của người Huế từng làm “day dứt” của những người Huế xa quê. Khi Huế vào hạ, có gia đình tìm cách gửi nuốc vào nam ra bắc để con cháu làm món giấm nuốc, vừa thưởng thức món ăn truyền thống vừa nhớ gió sông Hương, nhớ chợ Đông Ba và nhớ những con đường tràn ngập nhạc ve của Huế.

Quy Nhơn mùa cá nhảy

Thứ Ba, 07/06/2011 03:00

Tắm biển Quy Nhơn là cái thú của nhiều người nơi đây. Mỗi khi vào hè nhiều người thích dầm mình, vẫy vùng trong biển mỗi khi hoàng hôn xuống hay lúc bình minh bắt đầu. Với tôi, Quy Nhơn đang vào mùa cá nhảy!

Tôi cũng là một người con của biển nên khi xa nhà vô đây học tôi cũng giữ thói quen tắm biển. Với tôi, tắm biển không chỉ là “nhu cầu” mà còn là sự tìm về những tháng ngày tuổi thơ.

Thật tuyệt thích khi lặn một hơi dài trong dòng biển mát lạnh. Ở Quy Nhơn, cữ này, đi tắm biển còn có thêm cái vui nữa là…chụp cá.

Không biết sao mà dạo này nhiều đàn cá nhỏ vào rất sát bờ, gần ngay những người đang tắm. Thi thoảng chúng đồng loạt nhảy lên khỏi mặt nước; bụng của chúng, dưới ánh mặt trời càng thêm lấp lánh như ánh bạc. Khi thấy hoạt cảnh ấy, mọi người reo lên vui sướng. Vài ba anh chàng bơi theo cá để mà…chụp.

Ở quê tôi, chuyện cá vào bờ, thậm chí là nhảy lên gành đá, lên bãi cát cũng đôi lần diễn ra trong năm. Khi ấy, lũ nhóc chúng tôi chỉ việc mang cậu rổ ra mà nhặt chúng bỏ vào và mang về chén! Có thằng ham quá mà cởi áo ra, túm lại mà bỏ cá vào để rồi khi về nhà thì bị dính đòn của mẹ!

Những ngày biển Quy Nhơn có cá vào bờ, lũ sinh viên ở xóm trọ rủ nhau làm vợt đi xúc! Vừa vui vừa để cải thiện bữa ăn. Để làm được việc đấy chúng tôi phải tìm một đoạn sắt và hy sinh một cái ...mùng!

Vác vợt ra khỏi khu nhà trọ, ai trố mắt nhìn chúng tôi. Đến khi xúc được vợt á đầu tiên thì mọi người bắt đầu xúm lại xem và tỏ ra thích thú. Bọn chúng tôi thằng nào cũng nở mũi khi được mấy cô sinh viên khen: mấy anh tài thật. Kết thúc “phiên biển”, chúng tôi thu được kha khá cá tươi.

Cá vào bờ không phân định thời gian. Nhưng chúng vô sát bờ và nhiều, thậm chí có cả cá lớn nữa là vào lúc sáng sớm cho đến khoảng bảy giờ sáng. Song, giờ này anh em lại không thích xúc cá mà chuyển sang…chụp. Nước biển sáng xanh trong và mát lạnh, nên vừa bơi vừa chụp cá thật là vui đáo để.

Một hôm, có cô gái hỏi tôi rằng ở biển mùa này là mùa gì? Tôi nháy mắt, mùa cá nhảy. Nói cho vui, thế mà thành mùa thật với đám sinh viên mê biển Quy Nhơn như tôi đấy!

“Cô độc quán” trên Cù Lao Câu

Thứ Sáu, 27/05/2011 10:13

Giữa Cù Lao Câu (Bình Thuận) sóng nước xanh ngắt bỗng mọc lên hai mái nhà tạm, bán nhu yếu phẩm cho ghe thuyền qua lại, lẫn du khách. Có người đã gọi hai cái quán như vậy là “cô độc quán”.

Cách đất liền chừng 7km, Lao Câu thuộc xã Phước Thể (Tuy Phong) là hòn đảo  nhỏ nổi tiếng  có nhiều san hô và hoang sơ. Đảo khá nhiều đá chồng, đất ít. Cả đảo chỉ có một cái giếng nước ngọt nằm trong khuôn viên doanh trại  Trung đội bộ binh làm nhiệm vụ giữ đảo. Trước đây, muốn đặt chân lên Lao Câu,  du khách phải chuẩn bị sẵn đồ đạc, thức ăn, nước uống… cho chuyến đi của mình, bởi không ai có thể bơi trong làn nước xanh vào bờ, mỗi khi cần một thứ gì đó.

Gần đây,  hàng nhu yếu, thực phẩm bước đầu được đáp ứng bởi hai cái quán nhỏ dựng lên sát bờ biển. Trong mỗi “Cô độc quán”, có khá  nhiều hàng hóa không khác đất liền, từ bia lon Tiger, nước ngọt, mì tôm, nước rửa chén… cho đến bánh tráng mắm ruốc – món ăn dân dã của người dân Tuy Phong.

Mặt tiền của quán ở sát mép biển, lưng tựa  ngọn đồi phía sau, nền nhà là bãi cát trắng mịn, bốn vách là tre nứa đã qua  nhiều lần sử dụng. Hôm chúng tôi thăm đảo đúng vào dịp nơi đây tổ chức lễ hội cầu ngư.

Ngạc nhiên khi thấy tàu thuyền neo đậu tấp nập, hàng quán đông nghẹt người, khiến chủ quán phục vụ mệt lã. “ Vui. Cả năm mới có một lần (rằm tháng 4) mọi người về dự hội đông vui như vậy” – bà Giữ, chủ quán xởi lởi với khách đường xa.  Vợ chồng bà Giữ, kể: hàng năm, ăn tết xong, cả nhà  bà ra đảo, làm ăn. Dăm ba bữa quay vào đất liền chở hàng ra một lần.

Đến mùa bấc sóng gió, ghe thuyền nghỉ biển hoặc có đi cũng không thể rẽ sóng tạt vào hòn Lao Câu như trước thì đó là thời điểm  gia đình về đất liền, đánh lưới rê ven bờ, kiếm sống. Khách hàng của quán chính là những ghe thuyền lỡ đường, tấp vào đảo bổ sung nhu yếu phẩm.

Thỉnh thoảng, quán  phục vụ luôn cho khách tham quan. Thậm chí, một công ty tổ chức tour tham quan Lao Câu cho cả trăm khách nhưng quán bà Giữ vẫn đảm đương tốt việc ăn uống, cơm nước cho khách.  Quán của bà trở nên nổi tiếng là thế. Bà Giữ còn khoe, có lần Đài Truyền hình Việt Nam ra đảo làm phóng sự và đương nhiên gia đình bà và cả chiếc quán tạm bợ cũng được ghi hình.

Chia tay đảo, chia tay quán, khách lẫn chủ đều bịn rịn. Khách lưu luyến bởi cảnh vật trên đảo níu chân, còn chủ bịn rịn bởi lâu lắm mới gặp khách đường xa. Bước lên thuyền quay về đất liền, xa xa dưới ánh nắng chiều đỏ chói vẫn thấy thấp thoáng bóng mái nhà dựng tạm trên đảo.

Cồn cào cơm cấy

Thứ Ba, 24/05/2011 10:25

Hôm nào gần sáng mà trời đổ mưa tôi lại nhớ tiếng mái dầm khua lộp cộp, tiếng tát nước xuồng, tiếng chén bát chạm nhau trong thúng khi di chuyển từ nhà xuống bến chuẩn bị bữa sáng cho thợ cấy.

Nói là thợ chứ thật ra là những người trong nhà và mấy cô, dì cạnh điền đổi công khi mùa cấy đông ken, cấy xong thửa này lại sang thửa khác. Đây là một tập quán rất đẹp của quê tôi, không biết hình thành khi nào nhưng tôi đã nghe người lớn kể. Ngày xưa, thời ông cố tôi còn thanh niên đã biết đến cách đổi công cấy, gặt không phải thuê mướn nhau bằng tiền.

Mưa lớn, hạt mưa "đánh" chan chát xuống lưng, tạt vô mặt rát rạt vậy mà tay cấy vẫn thoăn thoắt, hàng lối thẳng tắp. Người cấy giỏi, mặt trời mọc khoảng một sào là rồi công, kết thúc buổi sáng mà công của ai còn "cù" thì mọi người tập trung nhau lại "xở" cho xong.

Bữa ăn được bày ra trên sạp xuồng, bờ mẫu, bờ đìa, vài tàu lá chuối lót sơ là "nhập tiệc". Bí hầm dừa và mắm là món thường trực, lúc kho, lúc chưng, khi thì mắm sống, kèm theo là nhiều thứ rau nhưng có lẽ bông súng, rau dừa, rau mác là loại ăn kèm ngon nhất.

Hồi đó tôi chưa biết cấy nhưng có thể lôi mạ, vớt cỏ rất tốt, tất nhiên cũng có phần trong bữa cơm cấy. Nhiều khi nắng gắt hoặc lúc mưa dầm má không cho đi theo nhưng tôi cũng lẽo đẽo mò ra tới ruộng. Mấy chị biết không phải thằng nhóc này siêng năng làm lụng đâu, hãy để ý mà xem hễ dỡ thúng ra là nó sà vào ngay!

Quả đúng như vậy, mùa cấy đối với tôi có nhiều điều thích thú như chống xuồng tênh tênh trên mặt ruộng vừa chế xong hay đi câu cá, kiếm rau, khoái nhất là dỡ chà bắt chuột. Thích nhất là được "ăn chực" cơm cấy, cái ngon và thú vị của nó không sao tả hết.

Lâu rồi tôi không còn hưởng thụ niềm sung sướng đó nhưng hễ có ai khơi lại chuyện đi nhổ mạ, đi cấy… là tôi lại cồn cào cái cảm giác mằn mặn, thơm phức của vị mắm kho ăn với đủ thứ rau đồng. Nhớ những bàn tay tái ngắt, móp méo vì lạnh nhưng ai cũng vui, cười nói rộn ràng trong bữa cơm cấy ngoài đồng.

Cấy được mấy ngày thì đám ruộng bắt đầu xanh lá rồi nở thêm tép thành bụi lúa to khỏe đầy sức sống. Khi lúa đứng cái làm đòng, cá rô, cá trê mập ú nhiều vô số kể. Nói sao cho hết những sản vật ở đồng ruộng quê mình và tình làng nghĩa xóm rất đậm đà, chân chất.

Say giữa lưng trời

Thứ Ba, 17/05/2011 18:23

Cuối tuần. Đang lơ vơ, chưa biết làm gì trong ngày nghỉ thì nhận được lời mời: vào Si; thế là tôi gật đầu.

Xuất phát từ thành phố Lào Cai xuôi Quốc lộ 70 cứ thỏa sức vít ga xe máy ầm ào. Tuyến đường sau khi nâng cấp, sửa chữa đã êm hơn, rộng hơn, nên xe vòng vèo lượn theo từng ôm cua. Phóng tốc lực, một khoảng thời gian ngắn đã đến ngả rẽ đi huyện Bắc Hà, con đường thu hẹp lại, cũng được sửa chữa nên dễ đi hơn một vài năm trước. Ngược dốc Trung Đô thấy lành lạnh. Cảnh sắc xung quanh chợt ẩn, chợt chìm vào những làn mây mỏng mảnh bay giăng ngang trong tiết trời chớm hè dẫu tãi nắng cũng chưa tan hết hơi lạnh.

Đến thị trấn Bắc Hà, chúng tôi tiếp tục ngược Lùng Phình và bỏ qua cả Cán Cấu để lên thẳng Si Ma Cai - "chợ ngựa mới". Đứng trên đỉnh dốc vào trung tâm huyện, phóng tầm mắt bao quát cả một vùng, chợt thấy nao nao nhớ những kỷ niệm không quên khi huyện mới tái lập, chúng tôi lên với Si là chạm những khó khăn về đường, về chỗ ăn nghỉ. Bây giờ, bức tranh mảnh đất lưng chừng trời đã sáng hơn, đẹp hơn…

Đang hứng khởi như tìm tứ thơ thì người bạn đi cùng vỗ vai: "Định làm thơ đấy à? Nhanh kẻo chợ tan". Thôi đành xếp lại ký ức, trở lại thực tại để ào vào chợ phiên mỗi tuần một lần nhộn nhịp ngày Chủ nhật vậy.

Con đường qua trung tâm huyện nhỏ hẹp, hai bên đã mọc lên những ngôi nhà san sát, ngày chợ phiên càng chật hơn. Hàng hóa từ khắp ngả tràn về xếp lộn xộn ven đường, người khắp vùng trong huyện và nơi khác chộn rộn bước chân chen nhau. Khung cảnh thanh bình của núi rừng vốn ngày thường "thống trị" bỗng lùi sau, nhường cho phiên chợ nhịp hối hả. Những câu hỏi, trả lời, chào nhau cứ vút lên, cứ rì rào trong không khí đặc quánh, cứ ngỡ xắn được từng mảng.

Rực rỡ là sắc màu thổ cẩm. Nổi giữa không gian mở ra thăm thẳm, giữa đám đông náo nhiệt là váy, áo của phụ nữ Mông hoa. Mỗi bước chân là nếp váy đung đưa, xòe nhịp. Bên đường, khắp ngả, những bạn bè gặp nhau túm lại vui cười mặc tiếng còi xe nhấp nhá, thúc giục. Những lù-cở trên lưng chất đầy sản vật mang từ nhà xuống chưa kịp bán. Rồi họ còn vào chợ tìm mua vật dụng thiết yếu cho gia đình trong một tuần.

Chợ Si Ma Cai nằm lưng chừng dốc, địa thế không rộng, hàng hóa bày khắp lối đi, người đổ về chợ mỗi lúc một đông, nên muốn rảo quanh chợ phải đội nắng, hít khói cay xè, mắt chăm chú tìm tiếp chỗ đặt bước chân kẻo dẫm phải hàng hóa. Chợ chật, mỗi bước đi là chạm người; nhưng dẫu có va mạnh cũng không có tiếng gắt gỏng mà cái nhìn nhanh, nụ cười nhoẻn tỏ vẻ không phiền lòng, rồi tiếp tục xem hàng, ngắm chợ và mua mua bán bán.

Phiên chợ còn giữ nguyên nét hoang sơ, sắc thái vùng cao, quyến rũ (dẫu hàng Trung Quốc, hàng từ miền xuôi chiếm lượng khá lớn). Nhưng cũng không phải khó tìm sản vật địa phương. Đây, những mớ cải nương, dưa chuột trồng quanh vườn nhà, xen trên nương ngô theo chân người xuống chợ. Đây, từng xâu ớt đã hơ khói bếp bày cạnh những vụm ớt tươi, xếp hàng đỏ rực một khoảnh.

Những người đàn ông xuống chợ hình như có hai việc: mua dụng cụ sản xuất và uống rượu với thắng cố. Vậy nên, quanh hàng bán nông cụ xúm xít những tấm áo chàm lựa chọn lưỡi cày, cuốc, dao…

Bên dãy thổ cẩm lại toàn phụ nữ vây quanh chọn, giơ lên ngắm, rồi đổi, người ta hầu như ít mặc cả giá, chỉ vài câu trao đổi, thích thì mua, không thích thì bước sang hàng bên cạnh. Mà hình như có người không mua, chỉ loanh quanh lẳng lặng ngắm, xem cho thỏa mắt.

Vòng sau lưng chợ là khu bán gia súc. Những con lợn "cắp nách" bị buộc dây vào hàng rào, không để ý xung quanh, vẫn hùng hục dũi đất; những con chó nép vào chân chủ như đề phòng người lạ. Đàn ngựa, trâu, bò cứ vón lại trong lúc có người đến xem khoáy, xem răng chọn mua.

Trưa gần đứng bóng, gian ẩm thực đông dần. Ngoài rìa là hàng bánh ngô, mèn mén, bánh rán, phở... Tập trung ở giữa, trong mờ mờ khói đậm đặc bốc lên là những chảo thắng cố vẫn sôi sùng sục. Anh bạn đi cùng kéo tôi vào hàng thắng cố của ông Hòa: "Thắng cố ngon nhất Si là của ông Hòa, ông đã từng tham gia hội chợ khắp nơi đấy".

Chúng tôi tìm chiếc bàn còn trống ở tít xa, rồi gọi món nhắm. Chủ quán mang tới bát tô thắng cố thơm hương thảo quả, lá chanh, hoa hồi và chai rượu đựng trong vỏ chai nước khoáng. Nhấp chén rượu ngô được chưng cất ngay tại Si Ma Cai thấy thơm nồng, cay xè đầu lưỡi, nuốt xong vị ngọt còn đọng lại. Thử miếng thắng cố ngựa thưởng thức vị mềm, bùi, thơm. Quả thật ngon!

Xung quanh, những tiếng hô chúc rượu ồn ào, những lời hỏi thăm nhau sau một tuần gặp lại rủ rỉ như bản tính người vùng cao ít khi to tiếng. Chỗ ngồi cũng chật, nên gặp không ít gương mặt quen, thế là xích lại gần nhau, chạm chén canh cách, rồi ngửa cổ dốc ngược thứ nước trong vắt, nằng nặc độ cồn. Cảm giác như cổ họng bị đốt cháy, nhưng thứ rượu ngô vùng cao đem lại vị ngọt, không đau đầu như một số loại rượu khác. Thế rồi, những người không quen hoặc vừa kịp quen cũng nâng chén mời nhau.

Những gương mặt đỏ dần, giọng nói bắt đầu phát tăng âm lượng và tiếng cười thoải mái vang lên, tạt ngang từng sợi khói. Lúc chúng tôi chếnh choáng, dừng cuộc rượu thì xung quanh đã vãn người. Ông chủ quán ngồi đếm từng đồng tiền thu được, mỉm cười thay lời chào và lời hẹn gặp lại.

Chợ phiên sắp tan, mọi người bình thản thu dọn hàng quán chuẩn bị ra về. Không hiếm những bước chân loạng choạng, nhiều người bịn rịn bắt tay nhau, những bàn tay nắm chặt, lắc lắc cùng câu chuyện chưa xong như muốn níu bước chầm chậm ngược núi. Ô hay! Hình như khoảnh trời đung đưa. Hình như đỉnh núi kia nghiêng ngả trong men say. Và cả dải đất lưng trời này cũng dùng dằng trong tình, trong hương rượu bồng bềnh, bồng bềnh...

Ra khơi câu cá bò gù

Thứ Hai, 09/05/2011 14:00

Suốt 31 ngày cùng ăn, ở, sinh hoạt trên tàu với nhóm thuyền viên lênh đênh khắp vùng Đông Bắc quần đảo Hoàng Sa để câu cá ngừ đại dương (cá bò gù), chúng tôi đã thực sự thấu hiểu những vất vả trong cuộc mưu sinh giữa biển khơi của ngư dân đánh bắt xa bờ.

Một chuyến khơi xa

Chiếc tàu vỏ gỗ có công suất 270CV, trọng tải 42 tấn, dài 17,2m mang số hiệu 4008 - BĐ 95703 TS do thuyền trưởng Huỳnh Văn Tiến điều khiển rời Cảng Tam Quan, mang theo chúng tôi cùng 8 thuyền viên nhằm hướng quần đảo Hoàng Sa thẳng tiến.

Trước đó, các bước chuẩn bị gồm: mua sắm nhu yếu phẩm, nhiên liệu, kiểm tra thiết bị máy móc, chuẩn bị mồi câu cho 2-3 mẻ câu đầu tiên đã được thực hiện chu đáo. Chúng tôi tràn trề hy vọng về một chuyến biển thành công.

Thế nhưng, ngay sau khi xuất phát, thời tiết đã không thuận. Gió mạnh dần lên cấp 11, 12 và tàu đành phải vào trú gió ở đảo Lý Sơn, chờ đợi.

Gần chục ngày, biển dần yên trở lại, tàu bắt đầu tăng tốc rời xa đất liền. Đến khi bốn bề nước biển mênh mông, chúng tôi chỉ còn thấy những thuyền và thuyền thì thuyền trưởng cũng đã chọn một địa điểm neo tàu và mọi người bắt tay vào việc.

Quy trình làm việc gồm 6 công đoạn: chuẩn bị thả câu, thả câu, ngâm câu, thu câu, bắt cá và bảo quản sản phẩm. Tám thủy thủ trên tàu được chia làm hai nhóm. Mỗi nhóm chịu trách nhiệm thả câu một ngày.

Khi công việc chuẩn bị đã hoàn tất, thuyền trưởng tăng tốc độ tàu đến tốc độ thả câu (tốc độ thả câu phụ thuộc vào điều kiện thời tiết), sau đó ra lệnh thả câu.

Mọi việc diễn ra rất nhịp nhàng, như thể một guồng máy không thể chậm trễ một công đoạn. Từ 6-7 giờ sáng, mọi người thả lưới rê chuồn để bắt mồi và thu lưới vào 9-10 giờ. Sau đó, bắt đầu thả lưới câu cá bò gù đến 3-4 giờ chiều. 7 giờ tối, sau khi ăn cơm xong, thuyền viên bắt đầu kéo lưới câu, hôm nhiều cá làm suốt đêm đến sáng.

Cuộc sống của ngư dân trên biển thật vất vả. Mọi người chia nhau chợp mắt vài giờ rồi lại lao vào công việc. Ông Tiến cho biết: “Mùa cá ngừ đại dương trong năm bắt đầu từ tháng 10-11 kéo dài đến cuối tháng 5. Đầu mùa, biển thường có sóng to, phải thật vững nghề câu mới hiệu quả.

Mồi khoái khẩu nhất của cá bò gù là mực xà, mồi này ngư dân Phú Yên thường dùng. Riêng ngư dân Bình Định, mồi chính là cá chuồn vì mực xà phải câu vào ban đêm; trong khi, ngư dân Bình Định chỉ chuyên đánh lưới ngày, được bao nhiêu thì thả câu bấy nhiêu”.

Ròng rã cả tháng trời lênh đênh trên biển, ngư dân ăn uống kham khổ, làm việc vất vả cộng với nỗi nhớ nhà luôn thường trực, nên khi chuyện phiếm với nhau thường kể về gia đình, con cái.

Những gương mặt đen đúa, bàn tay chai sạn vì nắng gió và bao vất vả trong công việc. Có người mới ngót nghét 40 tuổi mà nhìn tưởng đã xấp xỉ 60. Chỉ có ánh mắt và nụ cười của họ thật ấm áp và hiền lành.

Nhớ hôm câu được con cá to nhất chuyến, nặng 80 kg, mọi người cùng hò reo, nhảy múa. Người dân biển hào sảng và chân chất; nhưng ra khơi, họ rất nỗ lực làm việc, bởi ai cũng biết đằng sau mẻ cá là cơm áo của cả gia đình.

Cả chuyến đi trong tháng Tư này, tàu chúng tôi đã câu được 36 con cá bò gù và 33 con cá các loại khác, sản lượng đạt 1.669 kg. Có thể coi đây là một chuyến biển thành công. Nhiều năm qua, thời tiết bất thường, tàu thuyền đánh bắt ngày càng đông, nên thu nhập của mỗi chuyến biển rất bấp bênh.

Ở Tam Quan Bắc (huyện Hoài Nhơn)- nơi có đông ngư dân hành nghề câu cá bò gù, chúng tôi đã được biết về những tổ đoàn kết trên biển.

Ông Nguyễn Thanh Hồng, ở thôn Thiện Chánh 2, Tổ trưởng một tổ đoàn kết gồm 5 chiếc tàu câu cá ngừ đại dương, cho biết: “Hơn chục năm trước, các cơ sở thu mua cá theo dạng “mua sô” hàng tháng, theo một giá nhất định. Nhưng sau đó, họ chuyển sang mua theo con cá mới. Tức là, cá đem vào bờ sớm, còn tươi họ mua cao hơn, chênh lệch khoảng 2.000 đồng đến 5.000 đồng/kg, tùy cá lớn, nhỏ.

Từ thực tế đó, ngư dân nghĩ cách lập Tổ đoàn kết, gồm những người làm cùng nghề. Khi chưa có Tổ đoàn kết, một chiếc tàu phải câu 1-2 tấn cá mới vào bờ. Đi cả tháng vậy, vào bờ cá không còn tươi, giá bán thấp. Có Tổ đoàn kết rồi, 5-7 chiếc cùng ra khơi, liên lạc thường xuyên với nhau.

Có khi câu được chừng 15-17 con cá (khoảng 7-8 tạ) người ta đã dồn vô một tàu, tất nhiên tàu đó phải chuẩn bị vào bờ. Đem cá vô sớm, cá tươi ngon, bán được giá cao. Và khi có tàu ra, ai cần thêm nhu yếu phẩm, nhiên liệu thì liên lạc để họ mua và mang ra giúp”.

Mô hình Tổ đoàn kết phát huy rất nhiều hiệu quả trong đánh bắt xa bờ, vì ngoài việc tiết kiệm dầu, khi phát hiện được luồng cá lớn, mọi người cũng thông tin cho nhau. Ngoài ra, mọi người còn giúp đỡ nhau trong hoạn nạn.

Ông Hồng kể, đầu vụ năm nay, vào những ngày gió giật mạnh cấp 11, 12, tàu ông Lê Trinh (một thành viên trong tổ) bị banh máy, lênh đênh ngoài biển. Ông Lê Văn Phê, Tổ phó, đang trên đường chở gần 9 tấn cá vào bờ, đã lập tức chạy đến dắt tàu gặp nạn. Bình thường, ông Phê chỉ mất 3 ngày vào bờ. Nhưng dắt tàu ông Trinh, mất hết 6 ngày, tốn dầu nhiều. Vào đến bờ, phần lớn cá trên tàu bị hư hết.

Nhiều người lo ngại, sau chuyến đó, anh em đi bạn sẽ nản lòng không đi với ông nữa. Nhưng không ngờ, chuyến biển sau, mọi người vẫn tập trung đông đủ. Cảm động hơn, khi vào đến bờ, ông Trinh đến nhà gởi tiền dầu thì ông Phê không nhận, bảo: “để dành sửa tàu hư”. Gần 9 tấn cá trên tàu, ngoài phần lớn của ông Phê, còn có một số tàu gởi. Nhưng, khi biết chuyện, không ai phàn nàn hay than vãn gì.

Những Tổ đoàn kết mang lại lợi ích thiết thực, nên thời gian gần đây, mô hình này đã lan rộng. Ông Hồng cho biết: “Khi một tổ thành lập, thôn sẽ báo cáo với Hội Nông dân xã. Sau đó, UBND xã mời các thành viên lên, phân tích mọi nhẽ, nếu đồng thuận thì UBND xã sẽ ra quyết định thành lập”.

Hiện, toàn xã Tam Quan Bắc có gần 20 tổ đoàn kết. Trong đó, thôn Thiện Chánh có 4 tổ, thôn Thiện Chánh 1 có 4 tổ, thôn Thiện Chánh 2 có 4 tổ, thôn Tân Thành 2 có 4 tổ…

Ngoài những tổ được UBND xã ra quyết định, thực tế có khá nhiều dạng hoạt động tương tự. Có tổ, do mối quan hệ làm ăn nên mang tính liên thôn, liên xã như tổ của anh La Văn Oạn ở thôn Cửu Lợi Bắc (xã Tam Quan Nam). Trong tổ của anh có 10 tàu, phần lớn ở các thôn thuộc xã Tam Quan Bắc.

Trăn trở với nghề

Theo số liệu của Chi cục Khai thác và Bảo vệ nguồn lợi thủy sản tỉnh, tính đến ngày 30-12-2010, toàn tỉnh có 453 tàu đánh bắt cá ngừ đại dương; trong đó, Quy Nhơn khoảng 15 chiếc, còn lại ở Hoài Nhơn. Sản lượng đánh bắt năm qua đạt 3.993 tấn, tăng 16,4% so với cùng kỳ.

Có mặt tại Cảng cá Tam Quan vào một ngày cuối vụ, gặp lúc một vài tàu câu cá ngừ đại dương đang vận chuyển cá vào bờ. Chị Lê Thị Thu, chủ cơ sở thu mua Yến Thu cho biết, hôm nay tàu vào được 3 chiếc, gần 1 tấn cá. Tàu đi câu vào cuối vụ thường thưa dần. Thế nhưng, giá dầu tăng cao cũng là một nguyên nhân khiến nhiều người không dám mạo hiểm, sợ lỗ tổn.

Giá dầu tăng cao đang là nỗi lo của các ngư dân đánh bắt xa bờ. Anh La Văn Oạn chia sẻ: “Chuyến biển vừa rồi, thấy ngót cá là tôi lo vào bờ liền, không dám liều như những năm trước. Thường vào cuối vụ, cá rất ít ăn mồi. Như mọi năm, hai ngày câu được một con, tôi cũng nán lại kiếm thêm. Nhưng bây giờ thì không… đủ can đảm”.

Căn nhà xập xệ của anh Oạn nằm sát bờ sông. Ba đứa con của anh đều đang tuổi ăn tuổi lớn, trong đó, đứa lớn nhất bị teo tứ chi bẩm sinh. “Hai chuyến rồi kiếm được kha khá, nhưng giá dầu như vầy thấy thật lo. Phí tổn cao, lỗ tổn một lần coi như bay đứt vài chục triệu đồng, tàu lớn đến cả trăm triệu đồng. Mấy chuyến vào bờ cuối vụ này, cũng có vài chuyến lỗ”- anh Oạn nói.

Mùa bắt cá còi

Thứ Tư, 04/05/2011 10:02

Dọc theo vùng triều ven biển xã Đa Lộc (Hậu Lộc, Thanh Hóa) mùa này tấp nập người đi bắt cá còi.

Nghề đào bắt cá còi ở vùng biển xứ Thanh nhiều nhất chỉ ở vùng biển Hậu Lộc, vì diện tích vùng triều rộng, màu mỡ nên cá còi tập trung sinh sống nhiều. 

Cá còi dài khoảng 15 cm, lớn bằng ngón tay và có hình dáng giống cá bống, tươi lâu, chế biến được nhiều món ăn ngon như: kho khô, lẩu, rán, nướng, nấu cháo...

Bắt cá còi là một trong những nghề phụ phổ biến của người dân xã Đa Lộc. Hàng ngày cứ khoảng 8 giờ sáng, khi thủy triều bắt đầu xuống có hàng trăm người ở các thôn Ninh Phú, Vạn Thắng, Đông Hải... kéo nhau ra biển lần dò trên những bãi triều dùng tay đào, bắt cá còi.

Chị Cần ở thôn Vạn Thắng, cho biết: “Việc bắt cá còi cần sự dẻo dai, chịu đựng. Mỗi buổi từ 8 giờ sáng cho đến 2 giờ chiều trung bình bắt được 1,5 kg.

 Các điểm thu mua cá ở trên bờ, mỗi khi có người vào là ào ào chạy ra tranh nhau mua. Chị Thanh, cho biết: “Ở đây nếu không quen thì không thu mua được cân cá nào, mọi người vào đến đâu là phải đón ngay, thậm chí phải lội xuống dặn họ bán cho mình. Bây giờ có bao nhiêu tôi cũng mua hết, không kể số lượng.

Mỗi cân cá còi có giá từ 100 đến 120 nghìn đồng, sau đó chúng tôi nhập cho các mối lái ở Hà Nam vào thu mua với số lượng lớn”.

Mùa cá còi kéo dài từ tháng giêng đến cuối tháng 5 âm lịch. Nghề bắt cá còi có từ lâu, nhưng rầm rộ nhất là mấy năm trở lại đây do cá ngày một hiếm, giá cao. Nếu chịu khó, một buổi bắt cá còi có thể kiếm từ 150 đến 200 ngàn đồng.

Chị Hoa ở thôn Đông Tân vui vẻ nói: “Cá còi năm nay được giá nên thu nhập cũng ổn định. Một năm chỉ có 5 tháng có cá còi nên phải tranh thủ kiếm tiền phòng những tháng thất nghiệp.

Tuy vậy trong thời gian qua bãi triều dành cho dân đánh bắt tự do đã bị một số người đã tự động cắm cọc, làm khu vực riêng nuôi trồng hải sản khi chưa được cấp thẩm quyền cho phép”...

Ông Bùi Thế Sinh, Chủ tịch UBND xã Đa Lộc, cho biết. Trong thời gian vừa qua vùng triều dành cho dân đánh bắt tự do  bị chiếm dụng nên người đi bắt cũng khó khăn. Chúng tôi vừa phối hợp với bộ đội biên phòng giải tỏa hành lang khu vực bãi ngang tính từ chân kè biển ra 500 m, cho lực lượng an ninh xuống nhổ cọc, để người dân được đánh bắt tự do và thuyền bè của ngư dân ra vào thuận lợi. 

Săn” cà ra trên sông Kinh Thầy

Thứ Ba, 26/04/2011 23:59

Cà ra hay cua sông, cua da như cách gọi ở một số địa phương khác, sống khá nhiều trên sông Kinh Thầy, nhất là đoạn sông từ cầu Bình xuôi xuống giáp ranh với Hải Phòng.

Sau nhiều lần thuyết phục, cuối cùng tôi cũng được anh Nguyễn Văn Dịnh, thôn Thắng Yên, xã Thượng Vũ (Kim Thành) đồng ý cho theo một chuyến săn cà ra trên sông Kinh Thầy.

Những người dân chài cho biết, cà ra hay cua sông, cua da như cách gọi ở một số địa phương khác, sống khá nhiều trên sông Kinh Thầy, nhất là đoạn sông từ cầu Bình xuôi xuống giáp ranh với Hải Phòng.

Buổi sáng cuối tháng 3 trời mưa nhỏ, sương mù ken đặc kèm theo cái lạnh như cắt từ dưới sông hắt lên. Chúng tôi bắt tay chuẩn bị đồ nghề gồm bẫy sập, rọ bát quái và mồi nhử. Bẫy sập trông như quả chuông nhỏ được đan từ tre và dây kiện hàng với khung bằng thép hoặc cật tre. Bẫy có đường kính miệng khoảng 15cm, dài 20cm thu nhỏ dần lại ở đáy. Ở miệng bẫy có cửa sập buộc vào với một sợi dây cao su. Mồi là cá rô phi hoặc cá mè được chặt nhỏ bằng ngón tay út và móc vào một cái móc sắt nối với một cái cần gắn vào cửa bẫy. Chỉ cần cà ra ăn mồi, cần sẽ bung ra và cửa bẫy sẽ sập xuống, dây cao su có tác dụng ghì chặt cửa bẫy lại, không cho con mồi thoát ra ngoài. Mỗi chiếc bẫy lại được buộc 2 viên đá nhỏ có tác dụng giúp bẫy chìm nhanh và giữ thăng bằng khi nằm dưới đáy sông.

Anh Dịnh cho biết, hiện nay cánh thợ săn cà ra ít khi dùng tre để đan bẫy, vì tre ngâm dưới nước khoảng 1 năm sẽ bị mục, tuổi thọ của bẫy không cao. Dân chài đan bằng dây kiện hàng, mặc dù đắt gấp đôi so với bẫy cũ nhưng tuổi thọ có thể kéo dài từ 4 - 5 năm. Ngoài bẫy sập, dân chài còn sử dụng một dụng cụ khác để bắt cà ra là rọ bát quái. Nhưng hiện nay còn rất ít người sử dụng vì hiệu quả không cao.

Cà ra chính vụ phải vào tháng 10, tháng 11, lúc đó cà ra trưởng thành nặng trung bình từ 150 - 200 gram. Đó cũng là thời điểm cà ra to nhất và ngon nhất. Cà ra sinh sản vào khoảng tháng 11, khi đó chúng sẽ xuôi dòng ra vùng nước lợ để đẻ trứng. Trứng sau khi đẻ chìm xuống đáy sông, cà ra con theo thủy triều ngược lên các tuyến sông phía trên để sinh sống.

Sau khi chuẩn bị đầy đủ đồ nghề, chiếc thuyền sắt gắn máy công suất 8 mã lực ngược dòng Kinh Thầy, nhằm hướng cầu Bình xuất phát. Theo những người dân chài, dọc sông Kinh Thầy đâu cũng có cà ra, nhưng nhiều nhất vẫn là các nhánh sông thuộc địa phận huyện Kinh Môn, do sông nhiều thức ăn tự nhiên, đáy sông có nhiều hốc đá là nơi sinh sống và trú ngụ lý tưởng của cà ra và các loại thủy sản khác. Tuy nhiên, cánh thợ lại ít khi săn ở đây bởi lòng sông hẹp, đáy nhiều đá và tàu thuyền qua lại nhiều khiến việc đánh bắt gặp khó khăn. Dân chài thường tập trung săn ở đoạn sông từ xã Nhân Huệ (Chí Linh) đến sát bến phà Tuần Mây. Thỉnh thoảng họ cũng ngược lên tận cầu Phả Lại hoặc xuôi sông Kinh Môn xuống tận Hải Phòng.

Khi còn cách cầu Bình khoảng 1 cây số, anh Dịnh tắt máy và bắt đầu thả bẫy. Anh chọn địa điểm này vì lòng sông ở đây rộng, nước chảy không mạnh, rất thuận lợi cho việc thả bẫy.

Thông thường, mỗi lần thả hoặc thu bẫy, thuyền phải có 2 người. Nếu không có người giữ tay chèo, thuyền dễ bị các vùng nước xoáy hoặc sóng của tầu hàng đánh bạt.

Hôm nay, tôi được giao nhiệm vụ giữ chèo để thuyền trôi xuôi theo dòng nước. Vừa thả bẫy, anh Dịnh vừa giảng giải: "Thả bẫy phải thật khéo để khi chìm xuống đáy sông, bẫy phải nằm cân bằng, không bị lật úp hoặc xoắn vào nhau, như thế cà ra sẽ không tìm được đường vào và khi kéo bẫy sẽ rất nặng, có thể đứt dây nối bất kỳ lúc nào. Chọn địa điểm thả bẫy cũng hết sức quan trọng. Người có nghề chỉ cần nhìn dòng nước là có thể biết nơi đó có cà ra hay không. Đồng thời, đáy sông nơi đó phải bằng phẳng, không có hố hoặc vực sâu, tránh việc bẫy bị mắc lại dưới đáy sông, khi thu bẫy gặp khó khăn".

Sau khi thả xong 2 dây bẫy, chúng tôi xuôi dòng về bến phà Tuần Mây để thu bẫy mà anh Dịnh đã thả từ mấy hôm trước. 

Việc thu bẫy cũng không hề đơn giản như tôi nghĩ. Bẫy bị ngâm dưới nước lâu, khi kéo lên rất nặng. Vừa thu bẫy, anh Dịnh vừa kiểm tra và thay mồi. Công việc này mất rất nhiều thời gian và công sức. Thỉnh thoảng, bẫy bị mắc kẹt dưới đáy sông. Để gỡ bẫy, anh sử dụng một cái móc 4 cạnh bằng sắt được nối vào một sợi dây dài.

Dưới sự điều khiển một cách khéo léo của đôi bàn tay cộng với kinh nghiệm của dân sông nước, chỉ vài phút là chiếc bẫy đã được giải thoát một cách dễ dàng. Công việc của chúng tôi thường xuyên bị ngắt quãng do phải tránh tàu hàng đi qua. Sóng của những con tàu lớn khiến chiếc thuyền nhỏ bé của chúng tôi cứ dềnh lên, dập xuống. Anh Dịnh cho biết, thuyền của dân chài va vào tầu hàng như cơm bữa. Nhiều người bị tầu đâm, thuyền lật, bao nhiêu cà ra săn được lại rơi hết xuống sông.

Càng ngày việc săn cà ra ngày càng khó khăn. Sau gần 2 giờ đồng hồ, 400 chiếc bẫy được kéo lên, nhưng chỉ thu được khoảng 1,5 kg cà ra.

Mùa này, cà ra vừa ít lại vừa nhỏ, phải 30 - 35 con mới được 1 kg. Mỗi ngày, với 2 dây bẫy anh Dịnh cũng chỉ thu được từ 2 - 2,5 kg, bán buôn cho thương lái được 70 nghìn đồng/kg. Sau khi trừ tiền xăng và các chi phí khác, số tiền thu được chẳng đáng là bao.

Người săn cà ra thì ngày càng đông, chỉ riêng thôn Thắng Yên đã có hàng chục gia đình ăn, ngủ trên sông. Khúc sông từ cầu Bình xuống Phà Mây rồi xuôi xuống Hải Phòng bị họ quần thảo suốt ngày.

Anh Dịnh cho biết: “Cách đây vài năm, mỗi lần thu bẫy cũng được vài kg. Dạo này, không hiểu vì lý do gì mà cả một dây bẫy cũng chỉ bắt được khoảng 1 kg là cùng. Kể cả vào vụ chính tháng 9, tháng 10 lượng cà ra bắt được cũng không nhiều. Trên những đoạn sông gần, cà ra ngày càng hiếm, nhiều lần chúng tôi phải xuống tận Hải Phòng hoặc sang Bắc Ninh, Bắc Giang để bắt. Tuy nhiên, không phải ai cũng đi xa như thế được, bởi thời gian thường kéo dài cả tháng trời và chi phí cũng khá lớn”.

Cà ra là món ăn ngon, nên thương lái đặt mua ngày càng nhiều. Dân chài đổ xô đi bắt kể cả khi chúng vẫn còn rất nhỏ. Nước sông ngày càng ô nhiễm cũng khiến lượng cà ra ít dần đi. Bên cạnh đó, nhiều dân chài đã dùng mìn hoặc kích điện để bắt cá, tôm khiến các loài thuỷ sản, trong đó có cà ra bị tiêu diệt. Cà ra không kịp lớn, không kịp sinh sản trước nhu cầu ngày càng cao của con người. Còn người dân chài chỉ vì miếng cơm manh áo đã góp phần khiến nguồn cà ra ngày càng cạn kiệt...

Thả câu lươn

Thứ Sáu, 08/04/2011 02:49

Trong vô vàn những cái thú ở miền quê, ta phải kể đến cái thú thả câu lươn. Không giống như cắm câu cá, thả câu lươn có thú vị riêng, rất dễ thực hiện và không cần phải tốn nhiều công sức.

Thú thả câu lươn

Ở ĐBSCL, lươn có nhiều trên ruộng, mương, ao, hồ. Lươn có thể sống được 2- 3 tháng dưới lớp đất sâu cả mét ở ruộng khô. Lươn là loài sinh sản lưỡng tính, thường đẻ trứng vào khoảng tháng 5- 6, có thể đẻ vào tháng 8- 9 (Dương lịch). Lươn trưởng thành có trọng lượng khá lớn (có con nặng 2kg), lươn càng lớn thì càng có giá trị.

Lươn là loài hay đi ăn đêm, thích ăn tạp nhưng ăn động vật có chất tanh là chính. Khi thiếu thức ăn, lươn có thể ăn thịt lẫn nhau, chúng tìm thức ăn chủ yếu nhờ vào khứu giác. Nhờ đặc điểm này, người dân đã tận dụng để thả câu lươn. Cần câu lươn là một thanh cây bằng ngón tay, dài khoảng 4cm, một sợi dây gân cỡ lớn, dài khoảng 50cm, một đầu được tóm vào giữa thân cây, một đầu được tóm vào lưỡi đúc hình vuông. Mồi cắm lươn phổ biến là ốc, thòi lòi, cá biển,… sình thì lươn càng khoái.

Thời gian thả câu bắt đầu lúc chiều tối. Tuy nhiên, việc lựa chọn địa điểm cắm hết sức quan trọng. Theo kinh nghiệm dân gian, những nơi nước ít ra vô nhưng không quá sâu, có nhiều cỏ thối, bùn lầy là có lươn to. Khi đi cắm, ta kéo một ít cỏ ra, thả đại lưỡi câu vào một lỗ trống nhỏ nào đó sao cho thân câu nằm ngang, gác lên những mớ cỏ hoặc rau dại để khi lươn dính cây chúng không lôi câu đi mất.

Ta nên thăm câu nhiều lần trong đêm, vì nếu đợi đến sáng lươn có thể chết nếu nuốt lưỡi sâu quá, còn nếu không thăm sớm cũng có thể sẩy những con lớn vì chúng có thể làm đứt dây câu như chơi. Cũng có trường hợp chúng lôi câu đi mất tăm, vài ngày sau lại nổi lên phình lên vì bị đứt ruột. Cũng giống như cá, khi thấy dính lươn ta không nên vội vàng kéo lên ngay mà phải lựa thế rồi từ từ kéo lên bờ, còn nếu không thì dùng vợt vớt lên là chắc ăn nhất.

Ngoài hình thức đó, người dân còn dùng cần câu đi dọc theo các con kinh, mé mương hay đường nước ruộng để câu lươn. Cách này chỉ áp dụng vào ban ngày. Khi thấy “mà” lươn (hang lươn), người ta xe cục mồi vào miệng hang, khi nhận thấy mùi thức ăn, chúng chui ra ngậm mồi. Khi ấy, nước trong hang sẽ trào ra, lươn kéo mồi vào bên trong, còn người câu thì đợi lươn dính câu rồi từ từ kéo ra ngoài. Hình thức câu này khá đơn giản, nhưng thường chỉ dính lươn nhỏ, còn lươn bự rất khôn, chúng ít khi ở những nơi trống trải và mạo hiểm ăn mồi giữa ban ngày.

Những món ăn “quên... no” từ lươn

Dùng tro bếp để tuốt nhớt lươn, và nhớ phải lấy chỉ máu để không còn mùi tanh. Những người sành ăn cho rằng, lươn nhỏ thì không bổ, lớn quá thì thịt không ngọt, lươn có màu vàng dưới bụng là ngon nhất. Sau khi làm sạch, lươn được chế biến nhiều món như: chiên giòn, nướng sả ớt, nướng ống tre, hấp, rang muối, um, lẩu, xào lăn, xào sa tế, nướng nghệ, om nước dừa, hấp mướp hương,… Riêng với dân nhậu có lẽ món lươn băm, lẩu lươn, cháo lươn và lươn hấp mướp là những món khoái khẩu nhất.

Với món lươn băm, thịt phải băm nhuyễn, ướp gia vị, sả rồi xào chín, cho vào đĩa, rắc thêm nhiều rau húng, đậu phộng... Món này ăn với bánh tráng, vị bùi của bánh tráng, vị mằn mặn beo béo của lươn xào, thử một miếng mới hiểu tại sao dân nhậu ưa món này. Còn với cháo lươn, trước tiên phải luộc lươn vừa phải, để nguội, sau đó gỡ thịt khỏi phần xương. Giã nhỏ xương lươn, lọc lấy nước cốt; thịt ướp gia vị cho thấm, khử qua dầu rồi đổ vào nồi um. Đổ hỗn hợp nước cốt xương và thịt vào nồi cháo đã chín nhuyễn, vài phút sau trộn đều, rắc một ít tiêu. Cháo lươn ăn kèm với chuối cây xắt mỏng, một ít ngò, húng mới đúng điệu.

Quen thuộc nhất và hấp dẫn nhất có lẽ là món lẩu lươn. Lươn làm sạch, chặt thành từng khúc để ngoài đĩa riêng, bên trên điểm nhiều rau om và những lát ớt. Nồi nước lẩu nấu với me giầm, thêm hành tỏi phi chín, vừa lúc sôi thì thả những khúc lươn sống vào. Kế đến là thả cà chua, thơm, bạc hà, đậu bắp, bắp chuối,... Nước lẩu sôi chan vào bún và gắp các thứ đã chín chấm vào chén nước mắm nhỉ với những lát ớt cay thật thú vị.

Một món ăn độc đáo khác là lươn hấp mướp hương. Lươn được làm sạch, ướp sơ với gia vị rồi cho vào giữa trái mướp hương đã khoét hai đầu, sau đó đem hấp cách thủy. Mướp hương vốn ngọt, nước tiết ra xâm xấp và thấm vào thịt của lươn khiến món ăn càng đậm đà. Khi bày ra bàn, mùi thơm của mướp, vị ngọt thịt của lươn khiến ta ngất ngây hương vị đồng quê. 

Làng giũ... tôm

Thứ Sáu, 11/03/2011 11:08

Mặt trời ló lên mặt sóng. Từ lúc nào, một góc bãi biển khu phố 5, Đức Long (Phan Thiết) mỗi lúc một đông người. Bãi biển bỗng chốc ồn ã tiếng người nói, tiếng ai đó cười ré lên, tiếng chân chạy thịch thịch gấp gáp, vội vàng…

Đó cũng là lúc trên bãi xuất hiện những tốp thanh niên, người lớn,  xúm lại, khiêng những chiếc thuyền thúng từ bên trong bãi xuống sát mép nước, rồi từ đó bơi ra biển. Đó cũng là lúc tôi nghe một phụ nữ gọi theo một thanh niên tuổi ngoài 20 bơi chiếc thuyền thúng  màu xanh cách bờ khoảng hai mươi mét: “Long ởi!  Có con nào, ít nhiều  cũng  nhắn em, anh  nhé?”. Chưa nghe Long trả lời thì có tiếng  tinh nghịch đáp lại: “Lúc nào nó không mang theo, nhưng em  có chịu mua đâu!”. “Đồ quỷ!” - người phụ nữ hét lên rồi cười rần rật.

Tôi hòa trong cái vui, sự sống động của làng biển lúc ban mai, và cũng từ lúc ấy, tôi chú ý đến chàng trai bơi thúng màu xanh vì theo nhiều người trên bờ nói:  cậu ta còn trẻ nhưng rất giỏi  làm kinh tế.

Tôi hẹn Long - tên chàng trai -  sáng hôm sau cùng ra biển. Nguyễn Thanh Long, năm nay  24 tuổi, cao và chắc chắn như một cột buồm.

Long nói 4 năm trước theo học nghề  đi biển với người trong làng chài. Vừa khiêng chiếc thuyền thúng xuống nước, Long bảo tôi leo vào trong, rồi cầm lấy chiếc dầm khuấy mạnh để chiếc thuyền thúng ra xa bờ.

30 phút sau, chúng tôi  ra  tới khu vực mà theo  Long  nói đó là Nam Hòn Lao trên vịnh Phan Thiết. Những tia nắng sớm mai quét lên mặt nước, tạo nên những sắc cầu vồng óng ánh huyền ảo.

Trước mặt tôi mấy chục chiếc thuyền thúng, hàng trăm chiếc phao đủ màu sắc, dập dìu theo sóng nước. Long giải thích: phao là phần nổi của lưới  bắt tôm hay còn gọi là giũ tôm.

Trong phạm vi của Hòn Lao trở ra vài cây số trên biển là nơi mà nghề giũ tôm  hoạt động khá nhộn nhịp.

“Giũ tôm là thế nào mình chưa hình dung được? - Tôi nói và đưa mắt nhìn chàng thanh niên có nước da bánh mật rắn rỏi. Long không trả lời ngay mà buông tay chèo, chân xoài ra giữ thăng bằng thúng, tay cúi xuống mặt nước kéo lên một sợi dây cước dài có gắn phao, nói: “Đây là dây triên anh à. Là phần trên cùng của lưới”.  Sau đó, lưới và dây triên được Long đưa vào  lòng thúng, tay  bắt đầu giũ giũ...  còn mắt  nhìn như soi xuống thúng.

 “Nếu có con tôm hùm giống nào mắc  lưới, khi mình giũ, nó sẽ rơi xuống. Ở hòn Lao này có nhiều loại tôm hùm giống lắm. Nào là tôm bông, tôm tre, tôm bò cạp (tôm đen)”...

Đến lúc này, tôi nhớ đến những chiếc lồng bè nuôi tôm trên vịnh biển Nha Trang. Năm trước,  thăm vịnh, một người chủ lồng bè cho hay: tôm hùm hiện vẫn còn khó sinh sản trong môi trường nhân tạo. Do đó, việc nuôi tôm hùm thương phẩm phụ thuộc nhiều vào nguồn giống đánh bắt trên biển.

Nhiều lồng bè nuôi tôm hùm ở Nha Trang, Vũng Tàu..., luôn trong tình trạng thiếu nguồn tôm giống. Giá tôm hùm giống cứ thế mà tăng vùn vụt.

Một con tôm hùm bông giống bằng que tăm hiện được thương lái Phan Thiết mua từ 170 đến 300 ngàn đồng, tùy loại.

Tôm hùm đẻ trứng vào hai mùa: tháng 6 đến tháng 9 và từ tháng 12 đến tháng 3.

Mỗi lần, tôm hùm mẹ đẻ  hàng ngàn, hàng vạn trứng. Trứng tôm trôi trên sóng bám vào  vách đá, rạn san hô..., nở thành post, lột vỏ nhiều lần, sống trong rạn đá. 

Những khu vực có rạn san hô, rạn đá: Hòn Lao, Hòn Rơm (Phan Thiết), mũi Khê Gà (Hàm Thuận Nam)..., là nơi sinh sống của tôm hùm.

Để bắt tôm hùm giống từ biển về nuôi quả là việc không hề đơn giản. Những năm trước đây, người làm nghề phải sắm thuyền, sắm thiết bị lặn, lặn sâu xuống rạn, vách đá... bắt tôm. Công việc khá vất vả, đầy nguy hiểm, nhưng mỗi ngày cũng chỉ được vài ba con tôm  giống.

“Ở khu phố 5 Đức Long tụi em, người ta sống bằng cái nghề thả lưới bắt tôm này” . Lúc này trên mặt biển Nam Hòn Lao, mỗi lúc một đông người đi giũ tôm.

Những chiếc thuyền thúng cứ bơi lên, bơi xuống, lúc đứng yên một chỗ. Long vừa phát hiện hai con tôm bông rơi từ trên tấm lưới xuống đáy thúng. Mặt chàng thanh niên hân hoan trông thấy.

Nhẹ nhàng và cẩn thận, Long bắt con tôm bỏ vào chiếc chai nhỏ, có dây đeo trên cổ: “ Gần 400 ngàn rồi đó anh. Người có tiền  sướng thiệt. Chỉ có họ mới đủ tiền ăn con tôm trên dưới một triệu đồng mà người nghèo như mình cả đời không dám ăn. Nhưng cũng mừng, nhờ  họ mà cái nghề nuôi tôm hùm tồn tại và mình có việc làm”.

Cứ theo câu chuyện Long kể: nghề giũ tôm đầu tư ban đầu không lớn lắm,  lao động nghèo có thể sắm được. Công việc lại không quá khó khăn, vất vả, không đòi hỏi kỹ thuật cao, chẳng phải lo giông bão thất thường như  bao nghề đi biển khác.

Làm nghề giũ tôm chỉ cần sắm chiếc thuyền thúng trên dưới triệu đồng, vài tay lưới (tùy theo khả năng mỗi người) là có thể kiếm tiền hàng ngày.

Cách thả lưới bắt tôm hùm như sau:  người ta cột 2 bao cát  ở hai đầu dây triên để khi chìm xuống lưới không bị trôi dạt.

Trên thân triên, cách 1 mét người ta đặt một chiếc phao để lưới luôn luôn nổi. Bên dưới cách dây triên một khoảng không dài, người ta buộc túm lưới lại, thả lưng chừng trong nước  (tôm tìm đến trú ngụ vì tưởng san hô, rạn đá ).

Lưới bắt tôm hùm giống thả ngoài biển ngày này sang ngày nọ, mặc cho gió, cho nắng (từ tháng 10 đến tháng 4 năm sau).

Đêm đêm, tôm hùm giống trôi trong nước, hoặc đi kiếm ăn, gặp túm lưới bèn chui vào trú ngụ.

Hàng ngày, lúc mặt trời vừa mọc lên  đầu con sóng, người làm nghề giũ tôm, không hẹn chèo thúng ra khu vực thả lưới... để tìm bắt tôm trong lưới.

Với cách làm này, mỗi người có thể bắt từ 1 đến vài ba con /ngày, đuợc từ vài trăm ngàn đồng đến 1 triệu đồng. Tuy nhiên,  có hôm phải về tay trắng.

Mặt trời  lên cao. Biển Hòn Lao vẫn ồn ã tiếng sóng vỗ, tiếng máy inh inh, tiếng cười sảng khoái của ai đó. Có đôi ba người đang chèo thuyền thúng quay vào bờ. 

Long  bảo ở lâu ngoài biển tôi không quen sẽ bị say nắng, vì vậy Long sẽ vào bờ sớm hơn một chút so với mọi ngày. Vừa nói, anh chàng vừa kéo nốt phần lưới còn lại, giũ giũ... một chú tôm bông rơi xuống khoang thúng. “Được thêm vài trăm nữa rồi anh à!” – Long cười nói.

“Vụ tôm năm nay Long kiếm được bao nhiêu tiền”, tôi hỏi?  “Chi phí rồi,  còn giữ được vài chục triệu đồng!”. Nhiều người thu nhập cao hơn em, chẳng hạn như chú Tư, ông Năm Hồng. Chú Tư, trước đây nghèo lắm. Chú “đi bạn” dăm bữa nửa tháng mới về, nhưng tiền chẳng đáng là bao.

Được họ hàng, bạn bè giúp 3 triệu đồng, chú  mua chiếc thuyền thúng cũ, một tay lưới rồi tham gia nghề giũ tôm. Công việc không vất vả như hồi “đi bạn”, nhưng thu nhập  khá hơn nhiều. Đến nay, chú Tư sửa được nhà, mua được xe máy, và sắm vài vật dụng khác trong nhà...

“Nghề giũ tôm hiện là nghề “hot” của ngư dân nghèo. Nghề đã đem đến nhiều đổi thay, niềm vui và hạnh phúc cho nhiều người trước đó sống đời bấp bênh. Đến nay, vùng biển Nam Hòn Lao, mỗi ngày có gần 100 lao động làm nghề giũ tôm. Người ít vốn cũng sắm được một tay lưới.

Mùa tôm tới sẽ có thêm  ba, bốn chục lao động nữa tham gia, anh à!”- Long lại cười. Tiếng cười thật hồn nhiên.

Nuôi cá lồng trên biển

Chủ Nhật, 06/03/2011 09:53

Mùng 4 Tết, cậu em họ của tôi trú ở Hải Minh, TP Quy Nhơn - Bình Định gọi điện giục: “Có mấy anh chị ở quê xuống đang ở nhà em, anh chị đưa các cháu ra chơi, em hấp vài con cá mú mình lai rai…”. Trời, cá mú gần 300.000 đồng/ký, đem hấp vài con thì mất đứt cả triệu bạc.

Vốn là dân lặn biển săn cá, săn tôm, chẳng giàu có gì, chơi sộp thế chỉ có ở người… vô mánh. Thấy tôi ngần ngừ, cậu em giục: “Cây nhà lá vườn mà anh, cá mú em nuôi trong lồng, chỉ việc lấy vợt xúc lên là có…”.

Quả nhiên, một bữa liên hoan gia đình sang trọng hiếm thấy đã diễn ra ở nhà một người lao động sống ở một làng biển nghèo như cậu em tôi. Hơn 20 người, cả anh em, con cháu ngồi bệt trên nền nhà cuốn bánh tráng với cá mú, cá hồng tươi sống hấp, sành điệu chẳng khác nào ở nhà hàng có đẳng cấp.

Những đứa cháu ở quê lần đầu xuống biển được đi trên chiếc xuồng máy bành bành chạy từ cầu Hàm Tử qua Hải Minh đã reo hò thích thú giờ được ăn cá mú, cá hồng cứ xuýt xoa, tấm tắc… Hẳn đây là một chuyến đi chơi Tết thú vị và đáng nhớ trong đời đối với chúng.

Còn tôi, thú vị nhất là được ngồi trên chiếc thuyền thúng để cậu em chèo ra bè cá, thả mồi chờ cá ào lên rồi lấy vợt xúc. Những con cá hồng, cá mú tròm trèm ký lô lấp lánh uốn mình trong vợt, rồi dãy đành đạch trong thuyền...

Tôi quyết trở lại vùng lồng bè nuôi cá hấp dẫn này…

Cứu cánh làng lặn biển

Chỉ 20 ngày sau chuyến đi chơi ấy, tôi đã trở lại làng chài. 5 năm trước, bạn đọc hẳn còn nhớ bài phóng sự “Đi trong lòng biển”, tôi đã viết về nghề lặn bắt tôm hùm của làng chài Hải Minh Trong.

Khái niệm “Hải Minh Trong” chính là để phân biệt với “Hải Minh Ngoài”. Hải Minh Trong nằm trong vịnh biển gần Cảng Quy Nhơn cùng với Hải Minh Ngoài nằm ngoài vịnh biển, phía dưới chân tượng Đức thánh Trần Hưng Đạo hợp thành Hải Minh, chính là khu vực 9, phường Hải Cảng, TP Quy Nhơn từng có thời được coi là “Hồng Kông bên hông Quy Nhơn” với hàng điện máy nội địa nhập lậu.

Tên hành chính của Hải Minh Trong là tổ 46 thuộc khu vực 9, có khoảng 80 hộ dân xưa nay sinh sống chủ yếu bằng nghề lặn biển.

Trước những năm 1990, Hải Minh Trong nổi tiếng với nghề lặn đục san hô. Những vỉa, rạn san hô dày đặc quanh Bãi Xép, Nhơn Hải, Nhơn Lý… bị những thợ lặn của làng dùng bộc phá đánh tan tành để khai thác bán cho người làm vôi. Khi nghề khai thác san hô bị cấm tiệt, họ chuyển sang nghề lặn bắt cá, rồi lặn bắt tôm hùm, lặn sắt, lặn ốc xanh, lặn khai thác tàu chìm…

Nghề lặn biển tiếp nối từ thế hệ này sang thế hệ khác vẫn chỉ là kế sinh nhai, làng nghèo vẫn nghèo. Bởi lặn biển có ngày trúng bạc triệu song không phải ngày nào cũng lặn được, mùa nào cũng lặn được mà tùy thuộc vào thời tiết. Chỉ cần trở gió, nước biển đục hơn là cánh thợ lặn chỉ biết ngồi nhà nhâm nhi cà phê và tán gẫu. “Ngày làm tháng ăn” là câu thành ngữ để ám chỉ nghề làm biển nói chung, trong đó có cả nghề lặn biển.

Và có lẽ sẽ chẳng có gì thay đổi trong cuộc sống của người dân Hải Minh Trong nếu như không có sự xuất hiện của một ngư dân ở đảo Hải Nam, Trung Quốc tên A Phát. Ông Nguyễn Văn Điện, Chi hội phó Chi hội Ngư dân khu vực 9 hiện sinh sống ở Hải Minh Trong, kể: “Ban đầu A Phát sang TP Quy Nhơn chỉ để thu mua cá đem về Trung Quốc bán, sau có lẽ nhìn thấy vị trí và điều kiện của vùng nước Hải Minh Trong thích hợp cho việc nuôi cá lồng nên đã xin phép địa phương cho nuôi thử.

Và A Phát đã nuôi được cá mú, cá hồng… Tuy nhiên, vì nhiều lý do, A Phát đã không thể tiếp tục mà bỏ về nước. Lồng bè cá của A Phát dọn đi cũng là lúc một số người từng làm công và học hỏi cách nuôi cá của A Phát dựng lồng kế tục.

Những ngư dân Tôn Đức Hải, Lưu Quốc Khánh, Đặng Thái Hà… được coi là những người đầu tiên mở ra sự nghiệp nuôi cá lồng trên biển của vùng Hải Minh Trong và họ đã thành công. Lứa cá thu hoạch đầu tiên của họ làm nức lòng dân cả làng lặn biển. Người dân Hải Minh Trong chợt nhận ra mình đang sống ở “vùng nước vàng” mà bấy lâu chẳng biết. Keo rượu “khủng”

Chủ Nhật, 06/03/2011 09:27

Đây là một keo rượu rắn thuộc dạng “khủng” mà lần đầu tiên chúng tôi được tận mắt chứng kiến.

Chủ nhân của keo rượu là anh Nguyễn Văn Út (xã Vĩnh Xuân- Trà Ôn). Quán cà phê của anh cặp Quốc lộ 54, cách xã Vĩnh Xuân khoảng 1km và là điểm dừng chân của nhiều người, để rồi ngỡ ngàng, trầm trồ keo rượu “khủng”.

Linh hồn” của keo rượu là một con rắn hổ mang chúa dài 3,75m, cân nặng (lúc còn sống) 13,8kg với bề hoành xấp xỉ 2 gang tay người lớn. Với giá 2 triệu đồng/kg, anh Út tốn 28 triệu đồng để sở hữu con rắn này.

Chiếc keo để ngâm rượu có dung tích 60 lít; trừ khoảng không “3 tầng” làm chỗ cho con rắn... nằm, anh Út phải đổ vào 55 lít rượu (loại rượu gốc chất lượng, chưng cất tại nhà). Ngoài ra, anh còn cho vào 4 củ sâm cùng một số vị thuốc bổ khác.

Rắn khi ngâm rượu được móc hết ruột và các bộ phận bên trong bỏ đi, chỉ chừa lại cái mật để ngâm cùng. Theo anh Út, khi hoàn tất việc đóng nút keo rượu, tổng trị giá của nó xấp xỉ 35 triệu đồng. Khách đi đường có dịp dừng chân, cứ mười người như một, ai cũng lại ngắm nghía keo rượu, rồi lấy điện thoại chụp hình để khi về kể lại không bị cho là nổ” vì “có bằng chứng”. Phần đông họ cho biết, xưa nay chưa từng thấy con rắn nào to lớn như thế cũng như chưa từng thấy keo rượu rắn nào “khủng” như thế.

Theo anh Út, lẽ ra phải chôn keo rượu dưới đất để “lấy thủy thổ”. Tuy nhiên, anh lại vẫn để trong không gian bình thường để khách đi đường ghé quán thưởng lãm, vì keo rượu lên màu và “linh hồn” của nó có sức hấp dẫn. “Mới ngâm được khoảng 3 tháng nên chưa uống được, vì có thể còn tanh”– anh Út nói.

Cũng đã từng có đại gia đi ngang, thấy keo rượu đâm... “ghiền”, đã ngã giá 50 triệu đồng, nhưng anh Út lắc đầu. Có nhiều người gợi ý anh Út trích rượu ra bán, “giá mắc mắc cũng mua” để trị nhức mỏi nhưng anh “chưa nói gì”.

“Thần sấm Trường Sơn”

Thứ Sáu, 25/02/2011 09:14

Có hai câu chuyện cười xung quanh con dông mà người hầu chuyện được chính các nhân vật kể lại. Ấy là cách đây đã lâu, nhân chuyến công tác vào thành phố Hồ Chí Minh, đoàn cán bộ UBND xã Hòa Thắng vào một nhà hàng ở quận I, trong menu có món “Rồng đất” giá 200.000 đồng/kg. Sau khi xem qua các món ăn khác, các anh chọn món lạ thử xem sao.

Khi người phục vụ bàn mang ra, các anh chỉ nhìn nhau và cùng bật lên “con dông”! Vừa ăn, vừa mang bụng tức nên chẳng ngon lành gì vì con dông lúc đó tại Hòa Thắng chỉ có vài ba chục ngàn một ký.

Một đoàn công tác khác là lãnh đạo Sở Y tế Bình Thuận ra Hà Nội, vào nhà hàng thấy món “Thần sấm Trường Sơn”giá 700.000 đồng/kg. Sau khi nghe người phục vụ bàn mô tả Thần sấm Trường Sơn hình thù ra sao, vị lãnh đạo sở vốn là người Khu Lê cẩn thận yêu cầu được xem tận mắt rồi mới gọi món. Thì ra, “Thần sấm Trường Sơn” đích thị là con dông xứ mình. Các anh thầm phục những đầu bếp khéo đặt tên cho con dông để câu khách.

Tôi có một khoảng tuổi thơ sống ở Lương Sơn- Bắc Bình. Hồi đó, nhà tôi trồng dưa lấy hạt trên động cát. Cứ sau Tết bắt đầu trỉa vùi chờ mưa xuống hạt nảy mầm vươn lên. Ấy là lúc những đứa trẻ con như tôi có việc để làm. Đó là đi giữ không cho dông ăn mầm dưa.

Xung quanh rẫy dưa của tôi vô số hố đào sâu hoắm và ngoằn ngoèo như giao thông hào. Đó là những tác phẩm để lại của những người chuyên đi đào dông. Tôi chưa thấy nhưng nghe người lớn nói, nhiều người vì ham con dông mà bị sập hầm chết tức tưởi.

Đào dông chưa chuyên nghiệp bằng dò dông bằng chiếc roi sò đo mà không nhọc công đào. Lũ trẻ con như chúng tôi muốn bắt dôg thì đặt cạm ngay miệng hang hoặc chịu khó đi bắt dế móc vào lồng chuột.

Cứ vài ba tiếng đi thăm bẫy một lần. Không nhiều lắm nhưng ngày nào cũng có thịt dông bằm nấu với lá tai tượng, nướng chấm mắm ăn cơm. Thịt dông trắng, thơm, vị ngọt ít con vật nào sánh kịp. Đi bẫy dông là thú vui của lũ trẻ con chúng tôi những ngày hè đó.

Ai đã từng sống ở Khu Lê trong những năm tháng chiến tranh mới thấy hết nỗi nhọc nhằn của đồng bào và chiến sĩ cũng như sự khốc liệt. Nhà thơ Nguyễn Bắc Sơn - người đứng bên kia chiến tuyến - trong bài “Mật khu Lê Hồng Phong” với khổ thơ mở đầu: “Tướng giỏi cầm quân trăm trận thắng/Vẫn ngại hành quân động Thái An/Cát lún bãi mìn giăng lưới nhện/Mùa khô thiếu nước lính hoang mang…”.

Thiếu nước nhưng trời cho Khu Lê loại sản vật quý giá là con dông. Con dông nuôi sống đồng bào và chiến sĩ Khu Lê trong hai mùa kháng chiến.

Đất nước mở cửa, lưu thông hàng hoá phát triển, con dông không còn là món ăn dân dã quê mùa mà nó trở thành thực phẩm trong những nhà hàng khách sạn sang trọng với giá cao ngất ngưỡng. Theo đó, tình hình săn bắt dông tự nhiên trở nên ráo riết. Nếu không có kế hoạch bảo tồn động vật hoang dã này, thì con dông tuyệt chủng là điều bất kỳ ai cũng thấy trước.

Tôi nhớ không nhầm, khoảng năm 1993, hay 1994 gì đó, lúc anh Mãn Tấn Hiệp còn làm Chủ tịch UBND xã Hòa Thắng. Lúc bấy giờ, Đảng ủy và UBND xã tham mưu UBND huyện Bắc Bình lập dự án nuôi dông và trình UBND tỉnh hỗ trợ vốn đầu tư, nhưng không được chấp thuận. Có lẽ, hồi đó người ta chỉ nghĩ con dông sống ở môi trường tự nhiên chứ không thể nuôi. Con dông dần cạn kiệt không đủ nguồn cung cấp cho thị trường.

Mười năm trở lại đây, không biết ai là người đầu tiên xây dựng mô hình nuôi dông trên cát, mà giờ đây nó phát triển rộng khắp và trở thành một nguồn thu nhập cho người dân nông thôn.

Một buổi trưa gần đây, tôi ghé thăm Trại dông Khu Lê. Chủ nhân là chị Huỳnh Thị Dục đã đầu tư nuôi dông từ năm 2009. Trại dông của chị có diện tích 8 sào được bao bọc bởi những bức tường bằng tôn xi măng.

Chị nói: “Đất sử dụng lâu bạc màu, trồng dưa, trồng mè phụ thuộc quá nhiều vào mưa nắng, năng suất bấp bênh nên tôi chuyển sang nuôi dông.”. Không tính chi phí con giống, đầu tư cho việc dựng tôn cho dông khỏi đào hang ra khỏi trại tốn trên dưới 40 triệu đồng cho 8 sào đất.

Hai chị em ngồi dưới tán đào tính: một ký giống loại 10 con/kg, trong đó có 70% dông mái giá 500.000 đồng/kg. Sau khi nuôi 7 tháng, một ký dông giống cho 2 ký dông thương phẩm, giá bán hiện tại 350.000 đồng/kg, lãi 200.000 đồng mà chưa tính tiền ăn cho dông”. Như vậy nuôi dông chỉ từ lỗ đến lỗ.

Nhưng đó là tính vậy, chứ kỳ thực nuôi dông “một vốn bốn lời”. Người nuôi dông khôn ngoan không bao giờ bán ngay lứa dông đầu tiên mà để cho nó đẻ. Tùy theo con mà nó thường đẻ vào tháng 5, tháng 6 hoặc tháng 7.

Mỗi con đẻ từ 5 đến 7 trứng. Dông sau khi nở, chủ trại tách đàn ngay, nếu không thì dông lớn ăn dông bé. Dông con trưởng thành tiếp tục đẻ, và cứ như thế, đàn dông càng ngày càng đông đúc. Người nuôi dông chỉ đầu tư con giống ban đầu.

Chị Dục nói: “Nuôi dông muốn có lãi cao cần phải có vốn đầu tư, đừng vội bán. Tôi nuôi từ năm 2009 đến nay, nhưng chỉ bán một ít là lứa dông thả đầu tiên cho khách hàng thành phố Hồ Chí Minh để đầu tư thực phẩm cho chúng. Thực phẩm cho nó rất dễ, rau lang nó vẫn ăn, bí đỏ xơi tuốt, kể cả trái đào, trái trứng cá chúng cũng không chừa. Nuôi dông sướng lắm, nó không đau ốm dịch bệnh gì cả!”.

Anh Mai Thành Lập - Phó chủ tịch UBND xã Hòa Thắng cho biết, xã quy hoạch vùng nuôi dông là 30 ha, nhưng hiện tại đã có 26 ha với 332 hộ. Hộ nuôi ít nhất là 100 m2, hộ nuôi nhiều nhất là Công ty Lin Việt - Đài Loan nuôi đến 2 ha. Công ty này thả lứa dông giống đầu tiên khoảng 5.000 con với vốn đầu tư 1,5 tỷ đồng. Mới đầu tư nhưng nghe đâu, Công ty này đã có đơn đặt hàng của Malaysia nhưng họ từ chối đợi vài năm sau xuất sang châu Âu.

Ở Hòa Thắng hiện còn có một câu lạc bộ nuôi dông do Chủ tịch Hội Nông dân xã làm chủ nhiệm với 70 thành viên. Câu lạc bộ thường hội họp để trao đổi kinh nghiệm nuôi dông có hiệu quả. Anh Võ Văn Danh- Trưởng ban Tuyên giáo xã nuôi dông trong vườn nhà với diện tích 500 m2. Anh cho biết, mỗi năm trừ chi phí anh lãi 25 đến 30 triệu đồng.

Ngoài nước mắm Phan Thiết, thanh long Bình Thuận, “Con dông Khu Lê” vừa được Cục Sở hữu trí tuệ cấp văn bằng. Như vậy, “Thần sấm Trường Sơn” hay “Rồng đất” chính thức đã có thương hiệu!

Câu rắn

Thứ Hai, 21/02/2011 03:00

Người ta thường nói đi bắt rắn chớ ai lại đi câu rắn, ấy vậy mà anh Năm Tín ở Long Hồ lại đi câu rắn, mà lại câu rất giỏi. Theo anh, tỷ lệ câu được rắn trong một vùng rất cao, vì vậy không nên câu nhiều lần ở một vùng để rắn còn có thể phát triển trở lại.

Trước ngày giải phóng, nhiều vùng ở Vĩnh Long bị hoang hóa, lắm ao, bưng rậm rạp nên trăn rắn phát triển nhiều. Còn có lý do khác là cá tôm dưới sông rạch lúc đó nhiều vô kể nên ít ai chú ý đến bọn rắn, trừ số người thích lai rai thỉnh thoảng muốn đổi món. Những lần như vậy là lúc anh Năm chiều ý bạn bè ra tay câu rắn để chế biến thành mồi nhậu.

Thời ấy, số cán bộ thường phải di chuyển theo yêu cầu công tác, để cải thiện bữa ăn hàng ngày, có người cẩn thận mang theo trong ba lô một tay lưới bén nhỏ, đơn giản nhất là một cuộn dây gân và một ít lưỡi câu. Anh Năm Tín là một người trong số đó. Câu là “nghề” của anh, vừa đến nơi ở mới chỉ cần tìm được mồi câu là bữa cơm của anh em có cá, chuyện tát cá, mò tôm là chuyện của hồi sau...

Chuyện câu cá hồi đó cũng đơn giản, quan trọng là ở mồi câu, vì gần như mương rạch nào cũng đầy cỏ lác mặc cho cá sinh sôi nên cần câu không quan trọng lắm, chỉ cần một khúc sậy dài khoảng 2 gang tay rồi cột ở giữa một đoạn dây gân có lưỡi câu là có ngay một cần câu, mà sậy thì nơi nào chẳng có.

Cần câu có cấu tạo như thế không hiểu từ lúc nào nó được đặt tên là cần câu thả để phân biệt với cần câu cắm (cắm xuống đất). Với cần câu thả, dù con cá lóc hay con lươn lớn cả ký lô cũng khó lòng thoát khỏi khi mắc câu. Vì khi mới mắc câu, chúng còn rất khỏe nên cố lôi cần câu đi và kéo chìm xuống nước, tức thì cần câu sẽ vướng vào cỏ lác trì lại, cá đuối sức thì cần câu sậy lúc này như cái phao lại nổi lên.

Cứ như vậy, con cá dù khỏe đến đâu sau một lúc trì kéo như thế rồi cũng đến lúc kiệt sức nằm phơi bụng chịu chết. Lúc đi thăm câu nhớ nơi thả cứ tìm mấy khúc sậy đó, rất khó bị thất lạc. Còn như không thấy khúc sậy đâu thì mừng đi, một là đã giúp được ông bạn nào đó đang lúc thắt ngặt thức ăn đã “mượn” tạm, hai là cần câu đang dính một con cá lớn, nó lôi cần câu mắc vào cỏ rác kẹt sâu dưới nước, cứ dùng chân rà rà quanh nơi thả cần câu là phát hiện ra ngay.

Việc câu rắn của anh Năm Tín cũng với các cần câu thả tương tự như vậy, có khác đi là ở mồi câu và cách thả câu mà thôi. Anh cho biết rắn rất khỏe, nhất là các con rắn lớn, khi mắc câu chúng thường xoắn mình làm “cóc” dây câu nếu là dây gân (xoắn dây câu) để dây câu đứt mà thoát thân, không như các con lươn thường chỉ biết trì xuống.

Nhưng nếu thay dây gân bằng dây chỉ ny- lông có cỡ dùng để kết viền chài thì con rắn dù lớn cũng chào thua nếu lưỡi câu không gãy. Khi thăm câu thấy đứt dây câu biết là đã sẩy một con rắn lớn, anh hay tếu táo cho rằng rắn lớn có thể là rắn độc gặp nó thì nguy hiểm, mà rắn lớn thì thịt dai nhách, chẳng ham...

Mà rắn lớn thì có khi chẳng ham thật, số là có lần nhóm công tác chúng tôi về đóng trên một cái gò giữa đồng thuộc xã Mỹ Lộc (Tam Bình). Một buổi sáng sớm đi thăm lưới chúng tôi mới hay lưới của mình đã dính một con rắn hổ bướm (còn gọi là con nưa) to cỡ 7- 8kg.

Con nưa đã chết ngộp do mắc lưới khá lâu, nhưng cái đầu của nó với cái mũi vênh lên thù lụ trông vẫn còn ghê ghê, nên chúng tôi bàn nhau chặt bỏ đầu nó trước khi đem về trại để mọi người đỡ thấy ngán. Thật ra, con nưa ngoài cái đầu như kể trên, người ta thường kháo với nhau là nó có tới 9 lỗ mũi và có cái đuôi có vẻ hơi dài hơn con trăn một chút, chớ toàn thân nó trông phớt qua chẳng khác nào một con trăn gấm rất đẹp.

Vì biết là “con nưa”, nên buổi cơm sáng hôm ấy gần phân nửa người trong nhóm không dám ăn thịt nó, nên chúng tôi chỉ chặt nhỏ một phần gần đuôi con nưa để xào với gốc hành. Đúng là rắn lớn mà chế biến qua loa như thế thì quả là không ham, số người hưởng ứng đã ít mà thịt của nó có cả da nên rất dai, chúng tôi đành trệu trạo cho qua bữa.

Rút kinh nghiệm, buổi cơm chiều anh em chế biến các món đúng điệu hơn, nên món rắn có chuyển biến lớn về chất lượng cũng như số người tham gia, do có thêm số người từ sáng đã “án binh” giờ thấy chúng tôi ăn thịt con nưa vẫn mạnh giỏi nên không còn ngại nữa. Buổi ăn thịt con nưa hôm ấy là một kỷ niệm vui nhớ đời về kinh nghiệm ẩm thực của chúng tôi.

Trở lại chuyện câu rắn, theo anh Năm Tín mồi để câu rắn là “bí quyết” của anh, nhưng dù vậy anh vẫn không giấu được ai vì mồi câu được chế biến rất đơn giản: Chúng được làm từ một con lươn nhỏ cỡ ngón tay trỏ người lớn.

Con lươn được cắt thành những khoanh cho vừa miếng ăn của một con rắn không lớn lắm, các khoanh lươn lúc đó trông chẳng khác nào các khoanh lươn mà các bà nội trợ chuẩn bị để... kho sả ớt. Có điều phải chú ý khi làm mồi câu là nên cắt phần chót đuôi lươn trước để lấy máu rồi dùng chính máu này tẩm vào các khoanh mồi trước khi đem phơi nắng cho heo héo thì mồi mới nhạy.

Hỏi anh học được “chiêu” này từ đâu, anh mắng người hỏi là đồ ngốc rồi bật mí: “Ông Trời dạy!” Anh giải thích đơn giản: “Bộ chưa từng thấy mấy con rắn trung cố nuốt trọng con lươn sao?”

Bí quyết của anh cũng nằm ở cách thả câu, kinh nghiệm của anh là rắn ban đêm hay ra đường đi để tìm mồi, nên cứ theo các con đường mà lựa thế thả câu, các con đường có nước xăm xắp luồn lách giữa các bãi lau sậy hay các bụi ráng là hết ý.

Có điều kiểu thả câu của anh thường chỉ bắt được các loại rắn hiền như rắn trung, rắn ri cá, ri voi, rắn nước, rắn bông súng, rắn hổ hành,... Tuy vậy, anh vẫn nhắc kỹ là khi đi thăm câu cũng phải kiên nhẫn đợi trời sáng tỏ và nhớ đem theo cây hay dao mác để đề phòng gặp rắn độc...

Rắn anh câu được chủ yếu bằng ngón chân cái trở lại nên rất dễ chế biến, ít tốn thời gian, nhất là món nướng mọi, đặc biệt là món rắn này chẳng cần tẩm gia vị gì. Bẻ một khúc rắn nướng thơm phưng phức, chấm vào chén muối hột đâm với mấy trái ớt hiểm thêm một chút nước cốt trái chanh để “đưa cay” là các bạn nhậu có thể kể khối chuyện trên đời.

Cầu kỳ hơn có thể dần cho mềm xương rồi bầm nhuyễn thịt rắn đem xào với lá cách, món này làm mồi nhậu rất bắt mà để ăn cơm cũng rất hao cơm. Nếu được rắn to hơn một chút hay có vài chú hổ hành thì nấu cháo đậu xanh, nhậu xong là ngủ mát trời ông địa.

Nhưng các bạn nhậu của anh Năm thích nhất vẫn là nồi rắn hầm sả “tạp bí lù” với nhiều loại rắn của anh. Theo họ, hình như mỗi khúc rắn khác nhau trong nồi có mùi vị cũng khác. Lại nữa, đây là món nhậu có nước, đang nhậu được húp một muỗng nước hầm thịt rắn nóng hổi và ngọt thấu xương sẽ như dằn được mấy ly rượu không chịu nằm yên trong bao tử.

Tuy vậy, vẫn thường nghe anh Năm than rằng bạn nhậu thì nhiều, nhưng ít người chịu học nghề câu này để thỉnh thoảng làm mồi nhậu mời bạn bè. Lại còn có thằng bạn sau khi được nhậu quắc cần câu với mồi rắn còn lớn tiếng dạy đời, khuyên anh nên từ bỏ việc câu rắn để tránh có cái ngày “sinh nghề tử nghiệp”. Thằng khác thì cho rằng câu như thế là “đản hậu” vì rắn sẽ tuyệt chủng, là có tội với con cháu...

Nghe lũ bạn này nói, có lần tuy đã say líu cả lưỡi anh cũng cố nhướng mắt lên xua tay chống chế: “Tao đội ơn các cha, nếu ai cũng chỉ nói mà vẫn khoái nhậu thịt rắn như các cha thì rắn cũng tuyệt chủng thôi!”.

Nuôi rắn long thừa

Thứ Hai, 14/02/2011 09:39

Gần đây, người dân vùng Đồng Tháp Mười có thêm nguồn thu nhập nhờ nuôi rắn long thừa. Đây là loại rắn không có nọc độc, sống hoang dã, nhưng dễ nuôi. Một số người nuôi rắn lâu năm khẳng định nuôi rắn long thừa có thể ổn định cuộc sống. Rắn giống con và rắn thịt hiện nay không đủ cung cấp cho nhu cầu thị trường.

Ông Mười Long, ở xã Tân Lập, Tân Thạnh (Long An), cho biết trong lần đi thăm người quen ở Tây Ninh, “thấy mô hình nuôi rắn bắt ham”. Rắn dễ nuôi, lại cho thu nhập cao nên mua về nuôi thử. Thức ăn cho rắn chỉ là cóc, nhái, ếch, chuột,... tự tìm kiếm ngay đồng ruộng sau nhà.

Nghề nuôi rắn cho thu nhập cao, song đây lại là nghề nguy hiểm. Nếu người nuôi bất cẩn, có thể bị rắn cắn bất cứ lúc nào. Vì vậy, để tránh rủi ro, người nuôi cần trang bị đầy đủ những kiến thức khoa học kỹ thuật, xây dựng chuồng trại chắc chắn, có biện pháp giữ gìn vệ sinh, phòng bệnh cho rắn khi thời tiết thay đổi. Muốn nuôi rắn, trước hết phải xây chuồng xi măng (hoặc đóng bằng gỗ) và gắn mành mành sắt cho rắn đừng bò ra ngoài.

Một chuồng có kích thước 1m x1,5m x 0,7m có thể nuôi chung từ 6- 7 con rắn. Mỗi ngày cho rắn ăn một lần, bơm nước cho rắn tắm và rửa chuồng để tránh mùi hôi. Đặc biệt phải xin cấp giấy phép nuôi.

Ông Mười đã đầu tư chuồng và 100 con giống. Ông cho biết giá rắn giống khá đắt, khoảng 100.000 đ/con giống. Rắn lớn mau, nuôi giáp năm đạt trọng lượng từ 1,2- 1,3 kg/con có thể xuất chuồng bán rắn thịt. Trọng lượng rắn có thể đạt tới 6 kg/con, nếu nuôi với thời gian dài. Theo người nuôi rắn, sau khi trừ chi phí (tiền chuồng trại, thức ăn, điện...) có thể đạt mức lợi nhuận gấp 3- 4 lần chi phí ban đầu. Hiện giá rắn trên thị trường 500.000- 700.000 đ/kg.

Tháng hai, nhớ mùa dậm ghẹ

Chủ Nhật, 13/02/2011 04:42

Sau tết ít ngày đã là mùa dậm ghẹ. Mùa dậm ghẹ kéo dài trong mấy tháng, khi nước sông Dinh lên xuống theo triều biển lúc nào cũng mặn, thay vì nước lợ khi có mưa nguồn. Tôi không biết từ lúc nào người dân ven sông Dinh nghĩ ra cách dậm ghẹ, song như nhiều người nói thì đã rất lâu rồi, từ hồi mới hình thành La Gi.

Ngày đó, những người nghèo sống dọc hai bờ sông đã xuống sông tìm kế sinh nhai. Một số người trong họ phát hiện trên sông có khá nhiều tôm cá, đặc biệt là ghẹ nhàn (ghẹ xanh) vào những tháng chưa mưa.

Ghẹ nhàn, trừ lúc đi ăn, thời gian còn lại thường lặn xuống đáy, nằm lẫn trong  bùn cát.

Ông Hồ Khoa ở khu phố 2, phường Phước Hội (La Gi) kể: “Mười hai tuổi trở đi, ngày nào tui không dậm ghẹ. Có lúc dậm được rồi, ngồi xuống nước mò bắt thì bị  ghẹ kẹp ngay chỗ ấy… đau chết khiếp được... hì hì...”.

Người đàn ông 45 tuổi đời, hơn 30 năm đi biển, làm những nghề liên quan đến biển, cho hay: Dậm ghẹ như bắt ốc mò cua, chẳng phải sắm sửa phương tiện gì nhiều, chủ yếu là đoán chính xác chỗ ở con vật mình muốn bắt.

Dậm ghẹ cần có thêm đôi bàn chân nhạy cảm để biết đã dậm phải ghẹ hay phải vật rắn trong điều kiện nước sâu, đáy sông  không ít nơi bùn sình, cát lầy. Chính vì vậy, khá đông người ven sông Dinh dậm ghẹ nhưng người sống được bằng công việc này thì không nhiều.

Ông Hồ Khoa là người  mà công việc dậm ghẹ thường mang lại  những khoản tiền nho nhỏ trong thời gian khá dài, giúp gia đình ông vượt qua  bao khó khăn thời bao cấp.

Một đêm đi dậm, sáng ra bán được vài chục ngàn đồng, trong khi  người khác đánh cá trên biển cũng chỉ bấy nhiêu.

Tháng hai, sông thường cạn vào ban ngày. Lúc nào cũng có một rãnh nước ở nơi sâu nhất của dòng sông, nơi thuyền nhỏ đi lại, ra biển. Khi ấy dòng sông như ngủ.

Dòng sông chỉ thức dậy một cách có phần chậm nhẹ từ 5 giờ chiều trở đi, khi mà thủy triều biển đi vào. Khoảng 7 giờ tối, nước sông mới chỉ ngập đầu gối ở nơi sát bờ, còn xa hơn chừng cao tới thắt lưng.

Những người dậm ghẹ chờ nước lên thật sự mới xuống sông. Mỗi người chỉ mặc chiếc quần cộc, chân trần, hông đeo giỏ tre.

Mùa xuân, nước sông thường ấm dù là ban đêm, người dậm ghẹ vì vậy có thể dầm sông nhiều giờ liên tục.

Theo một quy định bất thành văn, người dậm lâu năm dành ưu tiên cho người mới đi lần đầu phía trong bờ. Khoảng cách giữa người này đến người khác thường là  vài mét ngang, và khoảng cách đó được duy trì trong cả đêm đi dậm.

Còn cách dậm? Bạn có bao giờ thấy một người chạy bộ chậm chưa? Đó là người mà khi chạy, lòng bàn chân đưa sát mặt đất, gót chân trái ngang bằng đầu ngón chân phải theo một khoản cách đều đặn, ít khi thay đổi. Áp dụng kiểu chạy ấy dưới nước, bạn sẽ trở thành người dậm ghẹ, một công việc tốn nhiều thời gian. Điều đó lý giải vì sao một người  dậm ghẹ cả đêm chỉ dậm được vài trăm mét, trong một chiều ngang không rộng lắm.

Không ít người lần đầu đi dậm tránh khỏi thắc mắc: Lẽ nào khi mình dậm, ghẹ chẳng bị đánh động để bơi khỏi  vùng “nguy hiểm?”. Ông Hồ Khoa giải thích: Khi nằm dưới đáy sông, ghẹ dương đôi mắt lên quan sát những gì trôi trong nước mà chúng ăn được. Khi nước đục, tầm nhìn của chúng cũng bị hạn chế. Con ghẹ gần như ở yên một chỗ, hoặc chỉ xê dịch đôi chút cho đến khi nước trong trở lại.

Nếu biết cách dậm, chân nhạy cảm, phân biệt được độ nhám của đồ vật chìm dưới đáy sông  thì  khó có con ghẹ nào thoát khỏi bạn trên đường dậm.

Tôi theo ông Hồ Khoa đi dậm đôi lần vào những đêm xuân. Chúng tôi xuất phát  từ trại đóng thuyền ông Kiểu (ngày nay là xóm thợ thuyền đông đúc) đi lần trên cầu Tân Lý.

Tôi được ưu tiên đi sát bờ, đầu đội cái đèn pin phòng khi bất trắc, mọi người ứng cứu.

Tôi dậm chậm, định tâm nhận biết những gì phía dưới lòng bàn chân song quả cực khó, trong khi đó bên trái một chục mét ngang, ông Hồ Khoa thường xuyên phát hiện được ghẹ.

Những người khác, không bằng ông Khoa, song đều hơn tôi. Lên đến quá cầu Tân Lý, không hẹn, mọi người dừng lại hút thuốc, lúc này một bạn dậm lắc thử chiếc giỏ của ông Khoa thì đã lưng giỏ.

“Cái gì cũng thành quen, anh em  dậm hoài rồi sẽ hay hơn tui thôi” -  tiếng của người chuyên dậm ghẹ dội lên từ mặt nước đêm  nghe thật ấm.

Những người dậm ghẹ kéo dài công việc của họ trong khoảng mươi, mười lăm năm thì thưa dần. Ấy là lúc ngoài biển, ngư dân dùng loại lưới ghẹ ba lớp, khả năng bắt được ghẹ mọi nơi, mọi lúc (trừ nơi nhiều san hô).

Đó là lúc rập ghẹ du nhập Bình Thuận, cùng  với  nghề giã cào đôi, giã cào đơn cào sát mặt đáy biển, không tha loại hải sản nào.

Người  chuyên dậm ghẹ  ven sông Hồ Khoa bỏ nghề, sắm con thuyền đi khơi đánh cá. Trên thuyền, ngoài lưới, ông còn trang bị không ít rập tròn  bắt được ốc hương và ghẹ. Đây là loại rập có cửa như chiếc lờ, ghẹ, ốc vào rồi khó lòng ra được.

“Trong rập, người ta treo mồi (cá ươn, ruột gà…) là những thứ mà ghẹ, ốc đều thích. Một ký  ghẹ nhàn bây giờ giá từ 90 - 120.000 đồng, gấp nhiều lần ngày trước, quả là hấp dẫn để người sắm lưới, làm rập. Ghẹ nhỏ, vì vậy chẳng còn nhiều trong sông. Mặc khác, ven sông bây giờ người ở dầy, mọi thứ đều ném xuống dòng nước, nhiều nhất là vỏ sò, ốc…  giả sử ai đó đi dậm trở lại, thì chẳng biết cách nào để  phán đoán  chính xác vật gì dưới đáy sông?” - ông Hồ Khoa nói.

Mùa xuân này tôi trở lại sông Dinh. Muốn đi dọc theo sông mới hay rằng mình không thể làm được việc đó vì ven sông  bây giờ nhà ngang, nhà dọc choán hết cả lối.

Một người quen khuyên, nếu tôi có ý định lội sông thì nên  mang giày, phòng mảnh chai, vật nhọn… cũng như trăm thứ hầm bà lằng khác...

Mùa xuân. Gió trên sông vẫn thổi, nhưng rõ ràng không còn cái gió  trong lành,  khoáng đạt của ngày nào. Sông ơi, mươi mười năm nữa, có ai biết, hoặc còn nhớ những bước chân dậm ghẹ?

Đặc sản làng Mèo

Thứ Sáu, 04/02/2011 16:26

Để bù đắp cho sự khó khăn của người dân đang sinh sống tại vùng đất Đak Pling (xã cách trung tâm huyện Kông Chro, Gia Lai gần 40 km), thiên nhiên còn ban tặng cho nơi đây không ít những sản vật độc đáo.

Trên chiếc xe “cào cào” (loại xe Win đặc chủng được nhiều người thường gọi) chúng tôi tìm cách vật lộn với con đường trơn trượt và “bò” qua hơn 20 ngầm suối đầy đá nhọn. Nhiều nơi lòng suối sâu nước chảy xiết buộc tất cả mọi người muốn qua lại đều phải cần đến sự trợ giúp của các thanh niên nhiệt tình giúp đỡ gần đó với giá mỗi lượt 50 ngàn đồng.

Rồi tất cả những mệt nhọc cũng tan biến khi trước mắt chúng tôi là một phong cảnh nên thơ với những ngọn núi nhấp nhô được bao phủ bởi những tầng mây trắng xóa trông như Sa Pa. Gần đó là trung tâm hành chính xã nối theo là mái nhà rông cùng hàng chục nhà sàn nhấp nhô đang “nhả khói” chuẩn bị cho buổi cơm cuối ngày.

Có mặt tại trụ sở xã, sau nhiều năm gặp lại, chưa kịp chào hỏi, anh Đinh Văn Cờ-cán bộ phụ trách công tác Mặt trận xã liền hỏi: Các anh đi khi nào mà giờ có mặt ở đây? 4 giờ trước-chúng tôi đáp. Anh lại hỏi: Các anh đi có hỏi ai không? Suối nước lớn cuốn trôi cả người và xe hôm trước mà anh đi được thì… Anh lắc đầu và cuộc chuyện trò giữa những người bạn lâu năm diễn ra thâu đêm bên trong mái nhà sàn được làm theo kiểu truyền thống của đôi vợ chồng trẻ vừa mới dựng với những “đặc sản” mà thiên nhiên ban tặng cho người dân nơi đây.

Anh khoe, đến đây nếu chưa một lần thử món dế cơm và nước Doak (nhiều người nơi đây còn gọi là rượu Doak, bia Đak Pling) thì coi như chưa đến. Cho chúng tôi thưởng thức món dế, anh nói: Ở đây không phải là dế thường gầy nhom như những chỗ khác mà là loại dế cơm do phải thích nghi với thời tiết quanh năm lạnh buốt nơi đây nên con nào cũng to, béo, sau khi được nướng qua bằng sức nóng của những cọng rơm vàng sẽ cho mùi thơm rất đặc biệt.

Đặt bên cạnh đĩa dế vàng ươm là thức uống có vị “lạ” mà anh nói đó là loại nước Doak-được lấy từ cây cùng tên. Cảm giác ban đầu khi uống loại nước này có màu hơi đục, vị chua chua, ngọt ngọt sau một lúc vừa uống và nhâm nhi đĩa dế cơm, chúng tôi mới cảm nhận được hương vị cũng như tác dụng quý của loại cây chỉ mọc ở chốn này.

Anh Nhe-một người dân sinh sống tại làng Mèo Lớn, ngồi cạnh anh Cờ, nói: Thay vì uống các loại rượu khác thường gây nhức đầu thì với loại nước Doak ai cũng dùng được, nếu dùng ít thì làm cho cơ thể ấm còn nhiều cũng không ảnh hưởng gì đến công việc của ngày hôm sau.

Qua tìm hiểu và quan sát loại cây Doak, cây rất giống cây dừa, thân cho ra nhiều buồng và quả trông như quả cau, khi già trái to bằng một quả trứng gà, cây thích nghi với môi trường có khí hậu lạnh vùng này. Khi cây trổ từ 2 đến 3 buồng thì bắt đầu lấy nước, mỗi lần lấy được 3-5 lít, thời gian lấy nước chỉ vào buổi sáng nếu quá trưa cây sẽ cho nước chua và không thể để quá 10 giờ thay vì một ngày.

Khi lấy phải đặt bên trong chiếc ghè một trái bắp hương (bắp nếp địa phương vỏ đỏ hạt vàng) nướng chín, đen (nếu không có bắp dùng một ít lá cây Doak già vò cuộn lại), một ít vỏ cây t’nghênh (có vỏ và lõi màu trắng).

Nước Doak thường được người dân trong vùng khai thác trong những mùa bắt đầu làm rẫy hay khi thu hoạch mùa vụ để mời những người đã giúp mình. Tiếng lành đồn xa nên ai một lần đến cũng muốn nếm thử thức uống đặc biệt này cùng với vị chua từ món dế cơm nướng.

Cà Đắng - Prền Bơtang trong bữa ăn người Kơ Ho

Thứ Tư, 26/01/2011 10:05

Người Tây Nguyên có trồng một giống cà gọi là cà đắng - prền bơtang vì có vị rất đắng, trên đất rẫy và cả trong vườn nhà. Loài cà này để lại nhiều tên gọi như ruộng Cà đắng - Sơre Prền ở Di Linh, Đưng Prền ở gần thác Prenn bây giờ.

Ngày xưa, không biết là từ lúc quân Nhật xâm chiếm nước ta hay trước nữa, khi người Nhật đặt chân đến vùng đất Tây Nguyên, đã để lại cho vùng đất này một loài Cà mới, mà người Kơ Ho gọi cây cà này là prền Nhật-cà Nhật. Tuy bà con không trồng nhưng đây là một loại cây cà mọc rất khỏe, bụi to, ở khắp nơi trong rừng trong rẫy, ở cả những vệ đường, cạnh khe suối.

Hai loài cây cà Nhật và cà Đắng của “người đồng bào” nhìn cũng gần giống nhau, đều là cây có gai nhưng cà Nhật quả to hơn cà Đắng, cà Nhật có hoa màu trắng quả màu xanh nhạt, còn cà Đắng thì lại có hoa màu tím quả màu xanh đậm hơn. Cà Đắng và cà Nhật đều có mùi thơm, cà Nhật có mùi thơm ngọt còn cà Đắng có mùi thơm của vị đắng.

Cà Nhật không có vị đắng mà rất ngọt, còn loại cà Đắng của “đồng bào” thì rất đắng, nhưng nhiều người vẫn thích vị đắng của cà này. Nếu giã cà Đắng với gạo rồi nấu cháo thì cháo cà vừa ngọt vừa có vị hơi đắng. Với cà Nhật bà con chỉ nấu với cá đã phơi khô, thịt khô hoặc nấu chỉ mỗi món cà không, chứ không dùng nấu cháo như cà Đắng. Người già rất thích ăn loại này, thậm chí có người già chỉ nấu cà không, mà không cần cho gia vị gì, chắc để được ăn hương vị thô mộc như vậy.

Cà Đắng là một loại cà ít dân tộc nào biết ăn, nhưng đối với người Kơ Ho thì là món ăn rất quen thuộc và rất tốt cho người đau ốm. Có người nói vị đắng này giúp tiêu mỡ độc, phòng bệnh tiểu đường,...

Cá cóc dần vắng bóng!

Thứ Bảy, 22/01/2011 10:42

Cá cóc, một loài cá quý hiếm trên sông Tiền và sông Hậu thuộc họ cá chép, đang đứng trước nguy cơ tuyệt chủng do thịt thơm ngon nên bị săn bắt ráo riết. Món cá cóc kho nước dừa ăn với xoài sống bằm nhuyễn và món đầu cá cóc nấu canh chua có mặt trong một vài quán ăn ở TP Vĩnh Long đã vang danh khắp nơi. Nhưng hiện nay thực khách nào may mắn mới được thưởng thức món cá đặc sắc này, bởi con cá cóc đang ngày càng vắng bóng.

Gặp “vua cá cóc”

Chúng tôi tìm được Sáu Ỉa lúc ông ngồi một mình trên bè nuôi cá điêu hồng gần chân cầu Mỹ Thuận. Tay ông hờ hững ôm cây cần câu máy, miệng hát nho nhỏ những câu vọng cổ trong vở cải lương “Tuyệt tình ca” nổi tiếng của đất Vĩnh Long. Ông Sáu Ỉa tên thật là Nguyễn Văn Sáu, 59 tuổi, dáng người vạm vỡ quắc thước, giọng cười rổn rảng vang động sóng nước sông Tiền. Hỏi tại sao có cái tên kỳ cục vậy, ông Sáu cười ha hả, nói đó là “nghệ danh” của bạn nhậu đặt cho, chẳng có gì phải bận tâm. Kêu kể chuyện săn cá cóc, ông Sáu tròn mắt: “Sao biết tui chuyên nghề săn cá cóc? Chắc chủ quán cơm Tân Tân khai ra chớ gì?”

Ông Sáu nói, người đời xưng tụng như vậy nhưng so với ông Bảy Tương, một bậc thầy săn cá cóc trên sông Tiền, sông Cổ Chiên suốt mấy chục năm qua thì ông chẳng là cái đinh gì. Ông Bảy Tương chỉ cần một chiếc xuồng, vài đường câu giăng, mấy tay lưới và cây dầm, bơi xuồng dọc theo các triền sông, nhìn xoáy nước là biết nơi nào có cá cóc trú ngụ để thả câu, giăng lưới. Thậm chí ông Bảy Tương chỉ cần lặn xuống nước một hơi, ngoi lên là biết những con cá dưới sông lớn hay nhỏ.

Nhưng nay ông Bảy Tương đã quy tiên, ông Sáu Ỉa là truyền nhân của ông Bảy nghiễm nhiên trở thành “vua cá cóc”, bởi tính đi tính lại thì ở cái xóm hạ bạc đình Cái Đôi chẳng còn ai có thâm niên lặn hụp trên sông nước hơn 30 năm câu cá cóc “thành thần” như ông Sáu.

“Con cá cóc lạ lắm, nó ăn ngầm sát đáy sông, chỉ chui rúc ở những vực sâu xoáy nước, gốc cây chìm, trụ các cây cầu, bến phà... Khi nào nước đứng nó mới lội khơi khơi ra ngoài sông rộng. Cho nên bắt được một con cá cóc phải dụng công rất nhiều”, ông Sáu kể.

Theo ông Sáu, thợ săn có hai cách bắt cá cóc phổ biến là giăng câu ngầm và thả lưới dầm. Câu ngầm, mỗi đường câu chừng 200-300 lưỡi câu loại trung, mỗi lưỡi móc vào đuôi một con tép lóng còn sống (loại tôm nhỏ bằng ngón tay người lớn, món ăn khoái khẩu của cá cóc), thả câu sát đáy sông vào lúc nước sắp đứng lớn để con mồi bơi lội tung tăng (tép chết cá cóc không cắn câu). Giăng lưới dầm không nhạy bằng giăng câu, lưới cũng thả sát đáy sông, nhưng bù lại cá mắc lưới là chịu chết, ít khi bị sẩy như giăng câu.

“Hồi xưa sông Tiền đoạn từ Cao Lãnh về Sa Đéc qua Mỹ Thuận xuôi xuống Cái Thia, Cái Bè tui thuộc như lòng bàn tay, chỗ nào có cá cóc trú ngụ nhiều tui đều biết ráo. Đặc biệt là khu vực bến phà Mỹ Thuận cũ, cá cóc nhiều vô kể, có con sống lâu lên lão làng, nặng hơn 10kg. Cá cóc câu quanh năm, mỗi ngày câu được 20-30 con là chuyện thường, nhưng không có con nào nặng quá 20kg. 10 năm trở lại đây, do nạn săn bắt ráo riết nên cá cóc ngày càng vắng bóng, nhiều khi đi cả ngày dưới sông hổng bắt được một con, cá 5- 10kg trở lên càng hiếm”, ông Sáu buồn bã nói.

Anh Út, “đệ tử chân truyền” của ông Sáu nói, mấy năm gần đây cá cóc được quán cơm Tân Tân mua hết, có bấy nhiêu mua bấy nhiêu, vì nhu cầu thưởng thức của khách rất cao, nhưng ngày càng khó kiếm con cá đặc sản này. “Phải là người rành rẽ sông nước mới phân biệt được đâu là con cá cóc, đâu là con cá cầy. Con cá cầy hình dạng tương tự như con cá cóc, trên lưng cũng có chiếc gai lớn, nhưng nhìn kỹ thì bề bản và chiều ngang thân mình cá cầy to hơn cá cóc, thịt ăn dở ẹc, bở rẹt”, anh Út cho biết. Hiện nay tại chợ Vĩnh Long, cá cầy và cá cóc có giá chênh lệch nhau rất xa, nhưng người bán cứ gọi chung là cá cóc, người mua thì rất ít ai nhận ra.

Bảo tồn cá cóc

Năm 2002, sau nhiều chuyến khảo sát dọc sông Tiền, nhận thấy cá cóc có nguy cơ tuyệt chủng trước nạn săn bắt ráo riết, các cán bộ của Trung tâm quốc gia Giống thủy sản nước ngọt Nam Bộ đã lên kế hoạch bảo tồn và cho sinh sản nhân tạo loài cá đặc sản này.

Ẩm thực chợ đêm ở Pleiku

Thứ Ba, 14/12/2010 16:28

Một chén nước súp nóng hổi giữa trời đêm lạnh giá, hay một ổ bánh mì nóng giòn vừa lấy xuống từ than hồng, thêm một chút nước thịt còn bốc khói, kẹp dăm ba miếng chả lụa, vài cọng hành hoa tỉa sợi… vừa làm “ấm” dạ dày, vừa sưởi ấm cảm giác cho bất cứ ai giữa trời đêm lạnh lẽo. Những món ăn tưởng bình thường nhưng thưởng thức lúc đêm xuống, bỗng trở nên hấp dẫn lạ.

Có thể nói chợ đêm Pleiku là một thế giới thu nhỏ của ẩm thực Gia Lai. Từ phở “hai tô”, bún bò, bún thịt nướng, bánh cuốn, bánh khọt, lụi, xôi gà, cháo vịt, bắp nướng, khoai lang nướng cho đến những món để “nhâm nhi” như trứng vịt lộn, gỏi… đều đủ cả. Mỗi gian ăn uống chỉ chiếm diện tích rất nhỏ. Có khi chỉ là một tấm bạt dựng bốn góc thành một chiếc lều con. Dăm ba khách đã đủ đông. Ấy thế mà mỗi gian hàng ăn ở chợ đêm có sức hấp dẫn đặc biệt và không khi nào vắng khách. Mức giá bình dân của những món ăn tại đây cũng là một trong những yếu tố hút khách, nhất là làm hài lòng những túi tiền ít rủng rỉnh nhất.

Tuy nhiên, không phải thực khách nào tìm đến chợ đêm cũng vì mục đích no bụng. Nhiều người đến cốt tìm được chỗ ngồi phù hợp, gọi món ăn chỉ là cái cớ để vừa thưởng thức, vừa cảm nhận một cuộc sống khác- cuộc sống của một góc phố về đêm, sau một ngày mưu sinh. Không đâu có thể cảm nhận tốt hơn nơi này về những thân phận trong cuộc mưu sinh lúc đêm về. Nhiều bác xe thồ, nhiều người bốc vác trong khi chờ việc, tranh thủ tìm chỗ ngồi, gọi một cút rượu với vài quả trứng vịt lộn. Những câu chuyện đời cứ thế thêm rôm rả trong những gian hàng ăn nhỏ bé, nỗi nhọc nhằn như vơi bớt trong đêm dài chờ việc.

Chợ đêm chủ yếu phục vụ những người mua bán về đêm nên cà phê là loại thức uống không thể thiếu. Đáng nói nhất là cà phê di động phục vụ tận nơi. Cà phê vừa giúp cho những người bán mua thêm tỉnh táo và cho cả những người rỗi việc một chút thư thái.

Khi thành phố vừa lên đèn là lúc những gian hàng ăn uống vừa dựng xong. Khách phương xa khi đến với Phố núi cũng không lỡ dịp để được một lần ngồi đây, vừa thưởng thức những món ăn mang hương vị lạ, vừa cảm nhận vẻ đẹp, nét đặc trưng của thành phố cao nguyên khi đêm xuốn

Dân dã dưa môn

Thứ Sáu, 17/12/2010 14:44

Trong ký ức tuổi thơ, tôi vẫn không quên món dưa môn dân dã của mẹ. Ngày trước gia đình đông anh em đời sống còn khó khăn, mẹ bao giờ cũng dự trữ vài hũ dưa môn để ăn dài dài. Mỗi khi hiếm thức ăn, nhất là những ngày mưa dầm, mẹ mở hũ lấy dưa môn ra chế biến thành nhiều món tuy giản dị mà thấm đậm tình quê.

Cọng môn hái về, mẹ tỉ mỉ tước bỏ lớp lông ngoài chỉ lấy lớp non bên trong; rửa sạch, rồi xẻ dọc thành từng sợi nhỏ; vắt cho ráo nước, phơi vài nắng cho héo sau đó bỏ vào hũ sành ủ chua. Mỗi khi bước vào mùa mưa cũng là mùa làm dưa môn. Tranh thủ lúc học bài xong, mấy chị em tôi phụ giúp mẹ các công đoạn muối dưa và khâu muối dưa bao giờ cũng phần mẹ vì đây là khâu quan trọng. Nước muối nấu để nguội, đổ vừa xăm xắp mặt dưa, lấy vỉ tre chần cho môn ngập nước. Mẹ còn sử dụng nước vo gạo đổ vào hũ dưa môn để tăng độ lên men và vị chua. Ủ chừng một tuần là dưa ngả sang màu vàng, mở nắp hũ nghe dậy mùi chua là được.

Từ ngày xa quê, tôi không thường xuyên ăn các món dưa môn mẹ làm, nhưng trong thâm tâm, tôi vẫn thương nhớ những bữa cơm dưa môn cùng gia đình. Món dưa môn vừa dẻo vừa dai lại giòn giòn, chỉ cần vắt ráo chấm mắm tôm có thể coi là một món độc đáo. Ngoài ra, dưa môn có thể làm phụ liệu nấu các loại canh chua. Đấy là chưa kể những ngày mưa bão lớn, mẹ mở hũ lấy dưa môn ngâm nước lã cho sạch men chua, vắt ráo, bắc chảo cho ít dầu xào qua, nêm thêm gia vị tiêu, nước mắm. Chỉ thoáng sau, mâm cơm nóng hổi chỉ độc món dưa môn xào được bưng lên. Bao giờ cũng thế, ba và mấy chị em tôi ăn đến ngon lành.

Nhưng với tôi, ngon nhất vẫn là dưa môn kho với cá rô đồng. Cá rô đồng được mẹ chọn những con to, béo rửa sạch rồi cho vào bếp rơm nướng. Chẳng mấy chốc mùi thơm nhẹ đã lan ra khắp bếp. Đến lúc lớp vảy cá bắt đầu sém đen mẹ gỡ nhẹ đem ướp nước mắm, ớt tỏi, dầu, một ít nước dừa và cho dưa môn vào kho lửa riu riu. Khi nước cá đã sền sệt, nhanh tay rắc một ít tiêu bột rồi nhắc xuống. Đĩa cá nghi ngút khói, thoang thoảng mùi thơm của tiêu, mùi hăng hắc quen thuộc của dưa môn là một phần quê hương để khi xa quê tôi vẫn cứ nhớ mãi.

Về miền Tây ăn cá thòi lòi

Cá thòi lòi thuộc họ cá bống, có hình dạng rất xấu xí, sống trong những nơi hiểm hóc như rễ, lùm bụi hay đất bùn sâu của vùng nước ngập mặn miền Tây nước ta.

So với những loại cá sống trong nước thì loại cá này có điểm khác biệt là thường sống, chạy, nhảy kiếm mồi trên mặt nước, nhảy lên đất cạn thậm chí chúng được mệnh danh là loại cá có khả năng trèo lên cây.

Cá thòi lòi xuất hiện nhiều khi triều xuống, rượt bắt bằng tay thì không ăn thua, vì chúng phóng chạy xuống hang hoặc lặn dưới nước cực nhanh. Muốn bắt cá thòi lòi có thể dùng cần câu để câu vào lúc ban ngày hoặc dùng đèn để soi cá nếu là ban đêm. Do cá thòi lòi ăn tạp nên mồi câu cũng không kén lắm, có thể dùng con tép nhỏ phân ra làm nhiều miếng mồi hay dùng con trùn đất hoặc hạt cơm cũng được...

Thịt cá thòi lòi dai, thơm và ngọt có thể chế biến thành những món như nướng, kho tiêu, nấu canh chua ăn ngon không thua gì cá lóc, cá rô đồng.

Đơn giản và chế biến nhanh nhất là món cá thòi lòi xiên que tre nướng trên lửa than ủ đượm hồng. Vốn là loại hiếu động nên thịt cá thòi lòi ít mỡ, nên khi nướng thường phết thêm bên ngoài chút dầu để cho khỏi cháy. Chỉ một loáng là mùi thơm của cá lan tỏa trong không gian khiến ai cũng thấy thòm thèm. Món này ăn chấm với muối ớt chanh đúng là đúng điệu nhất.

Vì thuộc loại họ cá bống nên cá thòi lòi ngon nhất và được nhiều người thích vẫn là cá thòi lòi kho tiêu. Cá thòi lòi sau khi làm sạch, bỏ mắt, miệng, ruột và đánh sạch vẩy, rồi cho vào nồi đất ướp gia vị như nước màu, nước mắm, đường, bột ngọt, tiêu xay trộn đều vào thịt cá. Xong bắc nồi lên bếp để lửa riu riu. Đợi đến khi gần cạn nước, cá có mùi thơm, rồi nhấc xuống. So với cá bống cát, bống tượng kho tiêu cũng thơm ngon không thua kém. Món này ăn với cơm nóng hổi hay bỏ vào ăn với cháo trắng thì ngon không gì bằng!

Món canh chua cá thòi lòi cũng là món ngon không kém, đặc biệt trong những ngày hè nóng bức, món này dường như phổ biến hơn. Chọn những con cá thòi lòi tươi sống, làm sạch, để nguyên con. Khi nấu canh cho thêm rau thơm như quế, ngò xắt nhỏ và các loại rau quả như cà chua, đậu bắp, rau muống, sau đó mới từ từ cho cá vào. Muốn có vị chua thơm có thể dùng lá me, khế, trái giác… khi canh vừa sôi, cho thêm đường, bột ngọt, nước mắm, sả, ớt, tỏi vào nồi. Món canh chua này ăn với cơm hay chan bún ngon đáo để, cái vị ngọt, béo của cá thòi lòi quyện cùng với mùi thơm nồng của rau ăn chẳng thể nào ngán.

Nhìn hình dáng cá thòi lòi bên ngoài chẳng ai ưa được nhưng lại là món thơm ngon khi qua bàn tay chế biến của người dân xứ miệt vườn miền Tây. Đây là nguồn thực phẩm góp phần làm phong phú thêm bữa cơm hằng ngày của người dân nơi đây và là món ăn đặc sản cho những người phương xa khi đến với mảnh đất này.

Cá lau kính lên bàn nhậu

Cá lau kính vốn được xem như loại dịch hại ảnh hưởng môi trường sinh thái. Nhưng hiện ở ĐBSCL chúng được bày bán tại các chợ, người dân chọn mua làm... mồi nhậu, món ăn trong bữa cơm gia đình.

Trong chuyến đi công tác ở Vĩnh Bình, Vĩnh Thạnh (Cần Thơ) mới đây, chúng tôi được một nông dân nhiệt tình mời cơm. Chưa kịp từ chối thì ông đã vội kéo tay, vồn vã: “Thấy mấy chú ở xa đến, có mấy món ăn cây nhà lá vườn đặc biệt lắm”.

Có mặt khắp các chợ

Nguy cơ gây mất cân bằng sinh thái

Theo tài liệu khoa học, cá lau kính hay còn gọi là cá tì bà, cá cọ bể, tên khoa học là Hypostomus punctatus; có nguồn gốc từ Nam Mỹ, được nhập vào VN qua đường kinh doanh cá cảnh. Sau khi phát tán ra môi trường tự nhiên chúng phát triển rất nhanh. Một con cá mỗi lần đẻ 5.000-6.000 trứng, gặp điều kiện thuận lợi một con có thể đạt đến chiều dài 50cm. Chúng có khả năng cạnh tranh thức ăn với các loài khác và gây mất cân bằng sinh thái.

Bữa cơm hôm ấy gồm ba món hết sức khoái khẩu. Món chả có vị bùi là lạ, món cá nướng, cá hấp sả cắt ra từng khoanh bốc mùi thơm ngậy.

Khi nghe chúng tôi tấm tắc khen, chủ nhà là ông Ba Thanh chỉ cái thùng đựng mấy con cá lau kính bật mí: “Tất cả đều làm từ nó đấy, mấy hôm trước vét ao bắt được tới mấy trăm ký. Bạn hàng đến mua hết, gia đình tui chừa lại một mớ dành ăn và lai rai. Hiện giờ nó giống như... đặc sản rồi, bán đầy ở các chợ”.

Tìm hiểu tại các chợ, loại cá này được bán khá nhiều với giá chỉ 12.000-15.000 đồng/kg. “Nhờ rẻ và ngon nên không chỉ dân nhậu mà bà con mình thường mua làm thức ăn hằng ngày” - mấy chị bạn hàng cá cho hay. Ngoài ra, còn có nhiều điểm chuyên làm sẵn cá lau kính để bán lẻ và giao cho mối đem bỏ ở các chợ, quán ăn, quán nhậu.

Tại khu vực Thới Thạnh, Thới Thuận, Thốt Nốt (Cần Thơ), khoảng năm nay bên đường vào cầu Chùa xuất hiện một điểm buôn bán tương đối sôi động.

Từ sáng sớm đến chiều hàng đống bao tải đựng cá lau kính được tập kết về, sau đó lột da, bỏ đầu, cắt vây... rồi đem đi tiêu thụ. Chị Nguyễn Thị Thanh Tuyền, một chủ vựa tại đây, cho biết mỗi ngày bán được vài trăm ký.

Tại ĐBSCL mấy năm nay cá lau kính nhiều vô kể. Chúng ngày càng sinh sôi và có mặt khắp sông rạch, trong các ao nuôi cá, thậm chí ở mương lạch trên đồng ruộng. Nhiều ghe cào trên sông Hậu cho biết có những đường cào bắt được toàn cá lau kính. Trước kia họ đều vứt bỏ, nay ai cũng gom lại đem ra chợ bán.

Người dân ở Phú Tân (An Giang) kể mấy năm trước do thua lỗ nên hàng loạt ao nuôi cá tra đành bỏ hoang. Gần đây, bà con bèn làm vệ sinh ao để thả nuôi lại cá giống và mỗi ao thường bắt được cá lau kính số lượng tới hàng trăm ký, thậm chí cả tấn.

“Không hiểu sao nó có rất nhiều trong ao nuôi cá tra. Mỗi khi thu hoạch cá bán cho doanh nghiệp đều có bạn hàng đến chực mua cá dạt, sẵn họ mua luôn cá lau kính” - ông Nguyễn Văn Cường, ấp Hòa An, xã Hòa Lạc, cho hay.

Món nhậu “độc chiêu”, món ăn giá rẻ

Chuyện cá lau kính trở thành món ăn, món nhậu khoái khẩu nghe cũng khá thú vị. Ông Ba Thanh kể tình cờ mấy bợm nhậu thiếu mồi bèn tò mò nướng vài con làm thử, nào ngờ thấy ngon hơn cả thịt gà. Từ phát hiện ấy họ thường tìm cá lau kính để... lai rai. Sau đó họ tạo ra thêm vài món nhậu khác như: luộc nước dừa, hấp sả, hấp bia... món nhậu “độc chiêu” ấy được đông đảo người dân biết đến, rồi dần dà nhiều hộ đã chế biến cá lau kính làm thức ăn trong bữa cơm gia đình.

“Thịt nó bùi, giữa thời buổi giá cả đắt đỏ thế này mỗi ký thịt heo, cá đều từ năm bảy chục ngàn đồng, kể ra có nó cũng đỡ cho cánh dân nghèo”, ông Ba Thanh nói.

Giới sành ăn cho hay từ khi biết thịt cá lau kính ngon người ta sử dụng làm chả và nhiều quán ăn, quán nhậu hằng ngày mua về chế biến ra nhiều món ăn nhưng thường giấu dưới tên khác. Không ít điểm bán bún cá, cháo cá có pha thêm thịt của chúng, nhưng do ăn thấy ngon nên chẳng ai phát hiện.

Gần đây, vài quán nhậu bình dân bắt đầu xuất hiện món cá lau kính hấp sả, nướng trui... và coi đấy là đặc sản. Trong một số đám tiệc không ít gia chủ chịu chơi còn làm thêm vài món cá lau kính cho bạn bè thưởng thức. Lâu nay dân nhậu vẫn tán tụng thêm nào là cá lau kính sinh sản mạnh nên có tác dụng... bổ dương, trị nhức mỏi, đau lưng.

Ngoài ra, chúng còn được nông dân sử dụng làm thức ăn chăn nuôi. Những ao cá tra khi thu hoạch bắt được nhiều cá lau kính bà con phân ra loại lớn bỏ cho bạn hàng ở chợ, còn loại nhỏ để lại. “Giá thức ăn công nghiệp tăng cao, giá cá biển cũng từ 6.000 đồng/kg. Tính ra dùng cá lau kính làm thức ăn cho heo, cá cũng có lợi hơn rất nhiều” - bà Lê Thị Hiền, nuôi cá tra ở Mỹ An Hưng B, Lấp Vò (Đồng Tháp), giải thích.

Hến muối một nắng

Về TX Châu Đốc, du khách qua bến đò Châu Giang là bước vào thủ phủ của đồng bào Chăm. Chỉ cách một con sông thôi, mà ở đây như một thế giới riêng ươm giữ cẩn thận một nền văn hóa độc đáo, mang nét đặc trưng riêng, từ kiến trúc nhà cửa, kiến trúc đền thờ, văn hóa tín ngưỡng đến trang phục. Đặc biệt là những món ăn rất lạ lẫm với người “bên kia sông” Châu Đốc.

hụ nữ Chăm rất khéo về nữ công gia chánh, cho nên về đây chúng ta sẽ được thưởng thức rất nhiều món ăn ngon của đồng bào. Ngoài món cari truyền thống, món “tung lò mò” đã quen thuộc với người Kinh, có những món ăn mà du khách phải đến tận nơi mới có cơ hội thưởng thức, như món “ga pội”, “pài pa ghềnh”… Nhưng có món ăn chơi rất quen mà rất lạ đối với người Kinh, đó là món hến muối một nắng. Món này chúng ta bắt gặp rất nhiều khi đi trên đường.

Trong ẩm thực dân gian của người Kinh, con hến được chế biến rất phong phú. Ngoài Huế có cơm hến. Ở ĐBSCL thì có món hến nấu canh hẹ, hến làm nhưn bánh xèo, hến kho tiêu, hến chiên với trứng gà. Ở “miệt dưới”, hến được xào bồn bồn, hến xào năn,… Nhưng ở làng Chăm Châu Phong, con hến khi được đãi từ dưới sông lên, được bà con rửa sạch, trộn với muối rồi phơi nắng sáng, đến khoảng 10 giờ trưa, vỏ hến vừa ấm lên, là con hến đã có thể ăn được. Món ăn cực kỳ đơn giản. Người ta phơi hến trên những tấm nilon bên đường và cũng vừa là bày bán, khoảng 2.000 đ/lon, người mua ngồi gỡ hến ăn tại chỗ. Món ăn chơi ưa chuộng của mọi người ở đây. Tuy nhiên, nếu không quen, bạn ngồi gỡ cả buổi cũng không được một con. Vì con hến chưa chín hẳn nên còn ngậm miệng. Thịt con hến vốn rất giàu chất protein, chất béo, chất khoáng, vitamin,… nên “chế biến” kiểu này còn đọng nước trong vỏ rất ngọt và thịt hến rất béo.

Hến là thực phẩm có tác dụng hoạt tràng, thông khí, mát gan, giải độc, giải nhiệt nên là món ăn ngon mùa hè và có lợi cho sức khỏe. Ngày xưa, ở An Giang chỉ cần cái rổ đãi hến dưới các con sông cạn, có nơi hến nằm sắp lớp dày đặc dưới đáy sông. Người ta hay lấy hến và cả… ruột hến làm thức ăn cho vịt. Ngày nay, hến đã trở thành đặc sản trong các quán ăn. Nhưng chỉ có món hến muối một nắng của đồng bào Chăm thì không ở đâu có được. Muốn ăn thì mời về làng Chăm Châu Phong mà thưởng thức, dù cách chế biến món này thì quả là cực kỳ đơn giản.

Đi chợ... tại chỗ, với món ăn vùng sông nước

Ở vùng quê sâu xã Ninh Thới (Cầu Kè, Trà Vinh), có một địa điểm thích hợp cho những người có tâm hồn ăn uống. Đó là quán ăn bình dân “hải sản tươi sống” của ông Nguyễn Văn Ngô ở ấp Trà Điêu. Quán làm bằng cột cây, mái lá thơ mộng nằm sát bờ sông Hậu, dòng sông nổi tiếng nhiều cá tôm, ngày ngày có nhiều bạn chài đi câu, giăng lưới.

Đặc biệt quán của ông Ngô vừa thu mua hải sản tươi sống vừa là quán ăn. Nơi đây, không có bảng thực đơn để bạn chọn lựa. Ai thích món gì chọn mua món đó. Những chiếc lồng được nhấc lên, nào tôm, cá vùng vẫy trong lồng, búng nhảy rào rào, được chủ tiệm bắt lên chế biến theo ý thích của khách hàng.

Điểm vừa lòng thực khách đó là mua đủ số lượng người ăn chứ quán ăn không buộc khách phải mua nguyên con cá, hay mua đủ ký.

Lâu lắm rồi, chúng tôi chưa có dịp ăn tôm kho tàu với cơm nóng. Món ăn thèm nhớ cháy lòng của tuổi thơ. Thế là bốn người chúng tôi mua 300g tôm càng giá 45.000 đồng, làm món kho tàu, cùng với đầu và đuôi cá bông lau làm lẩu chua ăn với cơm trắng nóng hổi. Trong thời gian ngồi chờ chủ quán làm thức ăn, gió từ sông Hậu cuốn theo hơi lạnh của nước làm cho ta có cảm giác thật dễ chịu. Thú nhất là được tận mắt nhìn ngắm những con cá, con tôm nhảy soi sói của các ghe chài, lưới đánh bắt đem vào bán cho chủ quán.

Tất cả món ăn cũng như cơm đều nóng hổi được bày ra, tôm kho tàu màu vàng ươm được lột vỏ rất khéo nằm “óng ánh” trên dĩa. Lẩu canh chua với những khứa cá bông lau vùng nước ngọt sông Hậu nằm chễm chệ gọi mời. Bên cạnh chúng tôi là những thực khách đang nhâm nhi những ly bia với tôm càng nướng trên bếp lửa hồng chấm muối tiêu chanh.

Món ăn tôm kho tàu cũng như lẩu chua cá bông lau mỗi người một cách chế biến, riêng chúng tôi sau khi ăn cơm với tôm kho tàu, lẩu chua quá tuyệt vời bèn xin thọ giáo bí quyết người nội trợ vùng sông nước Hậu Giang. Chủ tiệm vui vẻ cho biết:

Trước khi làm món tôm kho tàu, dằn tôm sống qua nước ấm khoảng 15 phút, cắt đầu lấy chất dơ ra và lột vỏ, như vậy vỏ tôm không bị dính. Lột vỏ chừa phần đuôi, nếu tôm chết khi kho chín phần đuôi sẽ bị tróc ra.

Để món tôm kho tàu được ngon, hấp dẫn. Trước khi kho nấu nước sôi cho muối vào, không nên cho nước mắm tôm sẽ bị bủng. Cho thêm gia vị đường, bột ngọt, tiêu, ớt...

Người ta thường gọi “ngủ như tôm kho tàu”, vì thế khi nước sôi lấy chiếc đũa xoắn cong con tôm lại trước khi thả vào.

Khi kho tôm, phải lấy gạch tôm để riêng ra chén, nhỏ vài giọt chanh cho khỏi tanh, cho thêm gia vị đánh đều đem nấu riêng. Khi tôm kho sền sệt, đem lăn từng con tôm với gạch, làm như vậy con tôm mới lên màu gạch, cho thêm nước sốt cà chua và vị cay cay của ớt. Tùy theo thực khách thích nước sền sệt hay hơi khô mà để lửa.

Cá bông lau gọi theo tiếng Khmer là “Trey bong lau”. Tên khoa học Pangasius krempfy, có thể chế biến nhiều món ăn như kho tộ, kho lạt, kho rượu vang, kho tương, nấu chua, nấu lẩu. Riêng đầu cá và đuôi cá nấu lẩu chua là thích hợp nhất.

Chỉ nhìn rau trong nồi lẩu cũng đã hấp dẫn lắm rồi. Nào bạc hà, đậu bắp, cà chua, giá, khóm, rau ngò om, ngò gai bên cạnh là chén nước mắm với ớt sừng.

Cá bông lau hấp dẫn nhờ vị ngọt thanh đậm đà của vùng sông Hậu, thịt cá chắc, không tanh. Mùi thơm của cá bông lau cùng với chua ngọt nóng hổi của nước lẩu, cứ xì xụp húp, mồ hôi vã ra, người nhẹ nhõm quên bao mệt nhọc của bụi đường.

Chúng tôi ăn no bụng mà miệng vẫn thòm thèm. Chớ nhớ ra, những bậc cao niên vẫn bồi hồi nhớ lại những chuyến ngược xuôi trên dòng sông Hậu, nhớ tô canh chua trong mùa cá bông lau.

Choạt choạt nướng

Quê tôi, ở miền trung du, mùa mưa thường đến sớm. Sau những trận mưa đầu mùa, ở các đám ruộng ven chân núi, lũ ếch, nhái, ễnh ương, chàng hiu... cùng tấu lên bản nhạc đồng quê khá nhịp nhàng. Và choạt choạt chỉ tấu có 2 tiếng “choạt choạt... choạt choạt” nên người dân ở quê tôi gọi là con choạt choạt.

Bắt choạt choạt thích hợp nhất là ban đêm. Chỉ cần mang theo đèn pin hoặc đuốc và vợt, bao xác rắn để đựng. Mỗi toán đi 2 người, người soi và người bắt. Choạt choạt thường vừa ngồi bắt mồi, vừa “tấu” trên những bờ ruộng. Khi soi đèn pin, bắt gặp 2 con mắt phản chiếu ánh sáng có màu sáng thì đúng là choạt choạt, cứ việc nhẹ nhàng đi tới dùng vợt chụp xuống mà bắt bỏ vào bao. Choạt choạt có thân hình như con ếch, nhưng ốm hơn, lớn lắm cũng chỉ độ hai ngón tay trỏ là cùng, da có màu đất, hai sọc vàng chạy trên lưng là hoa văn đặc trưng của con choạt choạt. Thịt choạt choạt ăn rất ngon, mềm, ngọt thịt, xương rất nhỏ và nhiều dinh dưỡng, khoáng chất. Đặc biệt, không biết tạo hóa sinh thế nào mà khi còn sống, cái xương sống của con này có thể gập đôi lại rất đỗi bình thường và nó nhảy rất xa và khỏe. Có thể nhờ các yếu tố này mà mấy ông tiều phu miền núi thường “nhậu” để trị chứng đau lưng, chồn chân, mỏi gối. Mỗi năm 2 vụ, khi cây lúa bắt đầu đẻ nhánh là lũ choạt choạt từ trong rừng ra sinh sôi nảy nở, chúng tôi rủ nhau í ới đi tìm bắt về chế biến các món ăn hấp dẫn. Song, mời bạn ăn lần đầu, chưa chắc bạn hưởng ứng ngay vì thân hình con choạt choạt rất ốm, nhìn rất giống con chàng hiu ôm bẹ chuối.

Choạt choạt mang về chế biến nhiều món như xào lăn với sả, chiên giòn, um nguyên con... Món cháo choạt choạt được chế biến như sau: cắt đầu, lột da, bỏ ruột và 4 bàn chân, rửa sạch, đem băm nhuyễn, ướp gia vị như đường, bột ngọt, hành, tiêu đâm nhỏ và ít bột nêm. Bắc chảo lên bếp cho dầu ăn, cho củ tỏi hay củ nén vào phi thơm, cho từng viên thịt choạt choạt đã bằm nhuyễn vào xào cho chín. Nấu nồi cháo trắng vừa chín tới thì trút hết thịt choạt choạt đã xào vào và dùng vá trộn đều. Chờ cháo sôi trở lại, nêm gia vị vừa ăn cùng với rau thơm như ngò tây, hành lá xắt nhỏ và thêm ít tiêu xay bột. Từng tô cháo nóng được múc ra thơm phức, tỏa mùi thơm ngào ngạt, hài hòa với nền trắng của cháo, vị thơm của tiêu, rau thơm, sự ngọt ngào từ thịt choạt choạt... Tất cả đều toát lên dư vị hương đồng cỏ nội.

Những lần theo đồng bào Cơ Tu đi bắt choạt choạt, trong những giờ nghỉ trưa, đồng bào kẹp con choạt choạt này vào hai que tre, nướng trên đống lửa. Khi chín, choạt choạt bốc mùi thơm phức như cá khô nướng. Muốn ăn, chỉ việc xé choạt choạt nướng chấm với muối tiêu rừng (amất), nghe hương vị rất thơm ngon, nhớ đời.

Người Cơ Tu ở quê tôi gọi con choạt choạt này là agirụm và xem con này rất quý, được chế biến thành các món ăn ngon như agirụm nướng trong ống lồ ô, um, chiên đãi khách quý. Trong các đám cưới truyền thống người Cơ Tu,  agirụm um, agirụm phơi khô là một trong những “tặng phẩm” mà họ hàng nhà gái mang đến tặng cho họ hàng nhà trai nhân ngày tiệc mừng đám cưới.

Già làng Đinh Văn Bớt (65 tuổi) ở thôn Tà Lâu, xã Ba (Đông Giang - Quảng Nam) là “chuyên gia” đi bắt và chế biến các món ăn ngon từ choạt choạt cho biết: “Người Cơ Tu sống trên dãy Trường Sơn có nhiều món ăn ngon được chế biến từ dòng họ ếch, nhái... Tuy nhiên các món chế biến từ con agirụm ăn rất thơm ngon và bổ dưỡng nên người Cơ Tu rất thích...”.

Những món ăn cổ truyền của một số nước trong dịp Tết

Cũng như ở Việt Nam, tại một số nước trên thế giới người dân rất chú trọng tới văn hóa ẩm thực ngày Tết. Ăn Tết làm sao cho an toàn, đủ chất dinh dưỡng và hơn nữa, thức ăn còn mang đến cho họ nhiều hy vọng thành công trong năm mới.

Hàn Quốc

Những ngày đầu xuân ở nước này, có nhiều món ăn được làm từ gạo và khoai tây. Có một điều đặc biệt là, món thịt chó vốn được xem là món khoái khẩu của người dân Hàn Quốc lại không được xem là món ăn truyền thống trong ngày Tết. Trong khi kim chi là món ăn cổ truyền, đồng thời cũng là món ăn thường ngày của người Hàn Quốc vẫn được dùng đến. Dùng món này nhiều trong năm mới, mọi người cảm thấy sẽ có nhiều điềm lành hơn, đặc biệt là đối với giới doanh nhân.

Ngoài ra, tok và garettok cũng là hai món ăn bắt buộc trong ngày Tết ở Hàn Quốc. Đây là các món ăn từ các loại thịt gia súc và gia cầm, chế biến bằng cách đem chiên. Sau bữa ăn, mọi người thường uống poricha, được làm từ trà pha chế với bột lúa mạch. Riêng loại rượu gui balki sool là thức uống bắt buộc trong ngày Tết, ai cũng phải uống dù ít hay nhiều để lấy may mắn. Người Hàn Quốc còn có quan niệm cho rằng các món trên khi tự tay chế biến sẽ mang lại nhiều tài lộc hơn là đi mua.

Lào

Tết của người Lào diễn ra vào giữa tháng 4 dương lịch, khi bầu trời thanh cao, các dòng sông lớn ở đây đều dồi dào nước tượng trưng cho một năm mới nhiều lộc. Trong ngày Tết, người Lào rất chú trọng tới việc ăn món Lạp, đặc biệt là các doanh nhân. Theo ngôn ngữ của nước này, Lạp có nghĩa Lộc. Lạp ở đây thường được làm bằng thịt gà hay thịt bò tươi, sau đó đem trộn với gia vị. Đặc biệt, món này mà không có thính thì sẽ làm giảm hương vị độc đáo của chúng. Trong mỗi gia đình, đặc biệt là những người làm nghề kinh doanh, món Lạp thường được các đầu bếp làm rất công phu, vì nếu món này trong ngày Tết mà không ngon thì họ thường ví năm mới làm ăn có nhiều điềm xui. Lạp thường được ăn với xôi nóng.

Theo nhiều chuyên gia văn hóa Lào thì Lạp được xem như là "linh hồn" của ẩm thực Lào trong năm mới. Người ta có thể tặng nhau món Lạp thay lời chúc may mắn đầu năm. Gia đình nào nhận được nhiều món này thì hy vọng năm mới sẽ có nhiều tài lộc...

Campuchia

Những món Amok được xem là sự tinh túy của phong cách ẩm thực Campuchia. Đây là món ăn mang đầy đủ những hương vị riêng của vùng đất Chùa Tháp này: vị ngọt thanh từ đường thốt nốt, ngọt béo của nước dứa, mùi mắm prohok thoang thoảng nhẹ nhàng quyện với hương lá chuối đặc trưng.

Nguyên liệu cho món gà amok gồm thịt ức gà, dừa nguyên trái và một loại gia vị đặc biệt chỉ có trong bếp của người Campuchia là "khượng". Ức gà ướp với khượng, nấu với cơm dừa non, rau ngót và nước dừa tạo thành một món ăn khá lạ miệng.

Thái Lan

iống như nhiều món ăn khác, súp Tôm Yum cũng mang vẻ đặc trưng ở các vùng miền của Thái Lan. Bát súp miền Nam Thái Lan thường đục vì có nước cốt dừa. Còn người dân miền Bắc lại cầu kỳ hơn khi làm nước súp bằng việc ninh gà lấy nước cốt. Món ăn là sự kết hợp của nước cốt gà, nước rau mùi và một số gia vị khác như: xả, giềng, lá chanh, gừng… tạo hương vị thơm ngon.

Ma-lai-xi-a

Món ăn phổ biến vào dịp Tết của nước này là Otak – Otak, hay còn có tên là Otah – Otah. Bạn sẽ dễ dàng bắt gặp món ăn này ở bất cứ nơi đâu, tại các trung tâm ăn uống của thành phố, các nhà hàng lớn hay trong những bữa ăn gia đình. Người ta có thể ăn bất cứ món ăn này vào mọi thời điểm buổi sáng, buổi trưa hay trong bữa tối. Dễ ăn, dễ chế biến, lại thơm ngon nên món Otak – Otak trở thành một trong những điểm nhấn ẩm thực không thể nào bỏ qua của nền văn hóa Ma-lai-xi-a.

Nguyên liệu để chế biến món ăn này rất đơn giản: cá thu quết nhuyễn, trộn với một số gia vị như ớt, gừng, hẹ tây, nghệ, chanh và nước cốt dừa. Hỗn hợp này được gói trong lá chuối, sau đó đem hấp hoặc nướng. Thông thường người Ma-lai-xi-a hay chế biến bằng phương pháp nướng, để sự kết hợp tinh tế từ hương thơm tự nhiên của lớp lá chuối với mùi nồng nàn của miếng cá bùi bùi khiến món ăn này dậy mùi thơm hơn.

In-đô-nê-xi-a

Trong các đặc sản của Bali có lẽ món vịt “Bebek betutu” là món tuyệt vời nhất khiến nhiều du khách đã dùng một lần đều muốn trở lại nhiều lần để tận hưởng. Được so sánh như vịt quay Bắc Kinh nổi tiếng của Trung Quốc, nhưng Bebek betutu không phải là vịt quay mà là món vịt vừa hầm vừa rán. Vịt phải là vịt nuôi trên đồng ruộng, khoảng 6 tháng tuổi, làm sạch rồi đem hầm khoảng 10 tiếng đồng hồ sao cho xương vịt mềm ra mà không bị nhão. Sau đó vớt để ráo nước rồi đem rán giòn, ướp gia vị đặc biệt. Khi ăn nhai cả da, thịt xương… thơm ngon.

Phi -líp-pin

Theo truyền thống, người Phi- líp-pin thường ăn các loại quả hình tròn để cầu mong có được sự thịnh vượng trong năm mới. Nhiều gia đình ở Phi-líp-pin thường bày rất nhiều loại trái cây có hình tròn trong bữa ăn tối đón năm mới. Có những gia đình chỉ ăn đúng 12 quả có hình tròn vào nửa đêm với mong muốn thành công sẽ đến với họ trong 12 tháng của năm mới. Ngoài ra, vào ngày này ở Phi-líp-pin, có nhiều người mặc những bộ quần áo có chấm hoa để cầu may mắn.

Trung Quốc

Sủi cảo là món ăn phổ biến ngày Tết, được giới doanh nhân ưa chuộng nhất. Họ ăn món này trong ngày Tết không chỉ lấy ngon mà còn hy vọng nó sẽ đem lại nhiều điều may mắn cho việc kinh doanh sau này. Ở Trung Quốc, thứ gạo được chế biến trong ngày Tết để cho nhiều người ăn cảm thấy may mắn là gạo trắng và gạo nếp. Người làm kinh doanh quan niệm rằng, khi ăn hai loại gạo trên sẽ gặp được nhiều cơ hội giao thương trong năm mới. Ngoài ra, hai loại gạo này cũng khiến cho người ăn dễ "cầu được ước thấy" trong các chuyện làm ăn.

Sing-ga-po

Vào những ngày Tết, món sườn trà là món ăn phổ biến, Đây là món canh xương thuốc nổi tiếng khắp vùng Nam Dương. Ngoài nước dùng từ xương ngon, trong đó không thế thiếu những vị thuốc như: đương quy, đảng tham, cỏ thơm khô. Phải ninh trong thời gian lâu, những vị thuốc này mới ngấm sâu vào từng dẻ xương. Món canh này có tác dụng bổ máu, bổ khí huyết. Khi ăn cho thêm chút xì dầu, tương ớt.

Nhật Bản

Những ngày đầu năm ở Nhật Bản, các món không thể thiếu trong mỗi bữa ăn đó là các sản phẩm được chế biến từ đậu đen, cá và các loại hải sản khác nhau.

Theo quan niệm của người Nhật Bản, cá gần gũi với cuộc sống của con người và loại này cũng rất thông minh. Vì vậy, khi ăn các loại động vật trên sẽ giúp cho con người năng động hơn, tâm trí sẽ sáng suốt trong công việc. Ngoài các món trên, trong ngày Tết còn có nhiều loại nước sốt được làm từ các loại đậu để chấm các loại bánh, chả và cá nướng. Thực phẩm để ăn cùng với nước sốt và gỏi cá là các loại bánh, mì sợi được chế biến từ các loại gạo.

Người dân Nhật Bản thường tâm niệm rằng, các sản phẩm được làm từ gạo là món ăn gốc để làm nên cội nguồn thành đạt ở mỗi con người. Các loại bánh được làm từ gạo thường có tên là omochi. Tất cả những món ăn trong năm mới thường được bảo quản trong những chiếc hộp quét sơn đỏ. Hộp gói thức ăn càng đẹp bao nhiêu thì niềm hy vọng bội thu trong năm mới càng lớn bấy nhiêu.

Ấn Độ

Người theo Ấn Độ giáo và giới doanh nghiệp nước này thường tổ chức đón năm mới vào ngày Lễ hội Ánh sáng (Diwali). Lễ hội này thường diễn ra vào ngày 25/10 hằng năm. Khi màn đêm buông xuống, người dân Ấn Độ bắt đầu đốt đèn, bắn pháo hoa và vui mừng đón một năm mới. Lễ hội trên bắt nguồn từ sự trở về của thần Rama, đem sức mạnh và ánh sáng cho nhân loại. Trong những ngày này, mọi người trao quà lưu niệm, đồng thời chúc nhau những lời chúc tốt đẹp nhất.

Món ăn trong ngày Tết ở Ấn Độ là các loại trái cây đắng để cầu lấy điều may mắn. Ngoài ra, người dân Ấn Độ tin tưởng rằng, ăn món này sẽ đuổi được nhiều ma quỷ thường quấy quả họ trong công việc làm...

Việt Nam

Với người Việt Nam, món ăn cổ truyền không thể thiếu trong những ngày Tết Nguyên đán đó là bánh chưng, dưa hành và giò lụa. Bánh chưng có thêm đĩa giò lụa, dưa hành để ăn kèm. Dù có sự giao lưu văn hóa mạnh mẽ với các nước nhưng những món ăn truyền thống của dân tộc vào ngày Tết vẫn luôn được người dân Việt Nam lưu giữ, tạo nên nét riêng trong văn hoá ẩm thực của dân tộc./.

Đặc sản:

“Viagra” của người Cơ Tu

Hàng năm, khi những cơn mưa cuối mùa và những trận lụt đã dứt, đồng bào Cơ Tu ở miền núi phía Tây Quảng Nam rủ nhau từng đoàn đi theo các triền “nà” (bãi, biền ven suối) để đào tìm con “cờ đang” (sùng đất).

Theo nhiều già làng Cơ Tu, sùng đất là một ấu trùng của một loại côn trùng nào đó, có thể là ấu trùng của con bọ hung. Sùng đất có thân hình bằng ngón tay út người lớn, màu trắng ngà, hoặc trắng xanh, hoặc vàng. Đầu màu cánh kiến bằng kitin cứng, có hai cái răng màu đen nằm ngang. Đốt, da có nhiều nếp nhăn, mỗi đốt có 1- 2 nếp (trừ 2 đốt cuối). Các đốt đều có lông tơ dạng móc câu. Chúng thường sống ở các bãi bồi ven sông hoặc tại các vùng đất pha cát và nhiều lá mục, hoặc ven các sườn đồi, nơi có đất ẩm thấp ở trung du, miền núi...”

Hàng năm, khi đến vụ Đông Xuân, bà con miền núi, cày đất nà tỉa đậu. Thì có người mang giỏ lẽo đẽo đi theo sau đường cày để nhặt sùng đất về nấu ăn. Sùng đất chuyên cắn phá, ăn rễ hoa màu như đậu, bắp,... nên bắt chúng, vừa bảo vệ hoa màu sau này, vừa có tí mồi đặc biệt để bồi dưỡng và nhâm nhi vào buổi chiều.

Chúng tôi thấy đồng bào đào sùng đất rất nhanh. Khi đào được, tay phải nắm đầu, tay trái dùng móng tay xé khúc cuối da đuôi ra và dùng tay phải rảy mạnh. Phần ruột đen sẽ văng ra ngoài, phần còn lại trong lớp vỏ mềm là chất dịch như sữa đặc, tương tự chất dịch trong con nhộng. Kết thúc buổi đào, họ mang giỏ “cờ đang” xuống suối rửa rạch.

Ông Trần Văn Cước (53 tuổi) là “chuyên gia” đào sùng đất ở thôn Tà Lâu, xã Ba (Đông Giang– Quảng Nam) cho biết: “Người Cơ Tu nơi đây nhìn cây, cỏ trên mặt đất là biết nơi nào có con sùng đất ở. Cỏ cây bị héo úa, chết hoặc nơi nào có heo rừng ủi thì nơi đó có nhiều sùng đất, bởi vì mũi heo rừng rất thính và rất khoái ăn sùng đất. Tuy nhiên, khi đào trên đồi thì con nhỏ do đất đồi thiếu dinh dưỡng. Muốn bắt những con lớn (cỡ ngón tay cái), thì phải đào ở các bãi bồi ven suối, ven khe...”

Già làng Đinh Văn Bớt (65 tuổi), ở thôn Tà Lâu, xã Ba cho biết: “Tuy những người dân miền núi chưa hề đọc một tài liệu khoa học nào chứng minh con sùng đất có tác dụng trong y học, nhưng thực tế đã cho thấy sùng đất ăn rất ngon, ngọt đậm như thịt gà mà có tác dụng làm các cơn đau khớp, nhức mỏi cũng bớt dần nên người Cơ Tu rất thích. Ăn món này, đời sống tình dục của người ăn được cải thiện đáng kể, nhất là người già. Cho nên thời xa xưa, những đàn ông Cơ Tu quý tộc có nhiều của cải nên nhiều vợ, thường cho người đi đào con này về dùng. Đúng là “con thuốc” bổ thận, tráng dương, chữa chứng đau lưng, khớp, nhức mỏi tay chân, chân run mắt mờ...”

Theo các thầy thuốc Đông y, con sùng đất từ xa xưa được các thầy thuốc liệt vào danh sách các loại dược liệu với công dụng làm cho các đấng nam nhi yêu mãnh liệt hơn. Khi đào lấy sùng đất, rửa sạch, ngâm vào nước sôi khoảng 15 - 20 phút, rồi vớt ra đem phơi hoặc sấy khô. Dược liệu có vị mặn, tính hơi ấm, có tác dụng bổ thận, tráng dương, ích khí chữa chứng yếu sinh lý, đau lưng, chân tay nhức mỏi. Liều dùng hàng ngày từ 10– 20g dưới dạng hoàn tán hoặc rượu ngâm.

Rang sùng đất không cần dầu ăn. Người ta bắc soong lên bếp cho nóng, cho sùng đã rửa sạch để ráo vào khuấy đều, mỡ từ thân nó tươm ra, đủ để “rang” chín... Không gì hấp dẫn hơn vào ngày đông rét mướt, hương thơm sùng đất lan tỏa bên bếp lửa hồng ấm áp, người già, trẻ con quây quần thưởng thức...

Sùng đất um với đọt non thiên niên kiện là món ăn truyền thống, hấp dẫn của đồng bào Cơ Tu với chức năng tăng cường công năng của sùng đất bởi theo Đông y: thiên là ngàn, niên là năm, kiện là khỏe mạnh, tráng kiện– thiên niên kiện là “ngàn năm tráng kiện”. Hai thứ này kết hợp thì “hết biết”, không có loại viagra nào sánh bằng. Song sùng đất chỉ xuất hiện trong thời gian ngắn trong năm và sau mùa mưa lụt, nên rất hiếm và ít người có dịp thưởng thức nhằm tăng cường khả năng “chiến đấu” của mình.

Món ngon 3 miền:

Chù ụ nướng than hồng

Miền biển Duyên Hải của tỉnh Trà Vinh rất phong phú thủy- hải sản. Có rất nhiều loài sinh vật giáp xác sinh sống ở vùng biển này như tôm, cua, còng, ba khía...

Một loại đặc sản rất đặc trưng của vùng Trường Long Hòa- Ba Động có cái tên rất ấn tượng là con “chù ụ”. Chù ụ thuộc họ nhà cua... thân hình vuông thường bằng cỡ chiếc nem. Chù ụ có hai càng khá to so với thân mình, ngoài ra còn có ba ngoe và một chèo có chức năng di chuyển về mọi phía. Nhìn tổng thể, chù ụ có hình dáng cục mịch, lưng gồ ghề, chậm chạp và rất ít di chuyển.

Chù ụ có thể được dùng chế biến thành nhiều món ăn. Đơn giản và nhanh nhất là nướng than hồng, những con chù ụ sống được bỏ trên vỉ nướng chín đều hai bề. Sau khi chín tới, chù ụ sẽ có màu đỏ bầm trông rất hấp dẫn, kích thích thèm ăn. Ta có thể trộn chù ụ với ít rau răm cho thơm. Sau đó chấm muối ớt hoặc muối tiêu chanh.

Chù ụ cũng có thể luộc như cua, ghẹ, hay hấp bia chấm muối ớt, nước mắm chua. Ngoài ra còn có thể rang me, kho nghệ, xào hành...

Chù ụ nướng than hồng thường được bán với giá 5.000đ/con tương đương với 50.000đ/dĩa tại các nhà hàng, quán nhậu ở ĐBSCL. Ở các chợ miền biển cũng thường có bán chù ụ sống giá 2.000đ/con.

Món tré ngày tết

Ở quê tôi, những ngày này đã trẩy lên không khí đón tết. Đâu đâu trong xóm cũng phảng phất mùi mứt dừa, mứt gừng cay nồng. Cả làng trên xóm dưới mới sáng tinh mơ đã í ới gọi nhau đi chia thịt heo. Người bắt heo, kẻ làm thịt, tiếng nói cười râm ran một vùng quê... các bà, các chị hồ hởi đi tìm lá chuối, lá bưởi... rồi lăng xăng, rục rịch rủ nhau gói tré.

Người quê tôi thường làm tré vào những khi tết đến hay dịp giỗ chạp. Món tré thơm phức được ba mẹ dùng để mang biếu ông bà hoặc đãi bạn bè từ lâu đã là món đặc sản trong văn hóa ẩm thực của người dân miền Trung quê tôi.

Mẹ bảo, tré ngon trước hết ở khâu chọn thịt. Thịt heo mẹ đi chia về, phân từng loại , thịt đùi mẹ dùng để luộc giầm nước mắm; thịt ba chỉ để xíu xì dầu... riêng phần thịt đầu, tai, da mẹ rửa thật sạch làm tré. Trong khi luộc thịt chín, mẹ lục đục giã tỏi, tiêu, riềng thật nhỏ. Thịt vừa chín tới, vớt ra để nguội rồi xắt lát. Công đoạn xắt thịt cũng là một “nghệ thuật”, phải xắt cho thật mỏng. Thịt xắt xong cho các loại riềng, tiêu, mè, muối... đúng liều lượng sao cho vừa ăn, ướp độ chừng nửa tiếng.

Trước khi gói tré, khâu chuẩn bị cũng kỳ công lắm. Ba được giao nhiệm vụ chẻ từng sợi lạt từ thân cây giang lấy ngoài rừng rồi vuốt thật mỏng để buộc tré. Tôi ngồi lựa những chiếc lá bưởi non, rọc từng tờ lá chuối đem phơi dưới nắng xuân cho dịu. Tré muốn gói to hay nhỏ thì tùy ý nhưng thường mẹ gói thành đòn. Bao giờ cũng vậy, mẹ phải bọc trước bằng lá bưởi non để tạo mùi thơm. Xé lá chuối thành từng miếng có bản rộng bằng chiều dài miếng thịt, quấn lớp lá chuối thành nhiều vòng quanh lá bưởi, sau đó dùng 1 miếng lá chuối lớn bằng bàn tay quấn tròn kín thịt, bẻ gập chéo hai đầu lá xuống ta được một đòn, lấy dây lạt buộc chặt. Mẹ cẩn thận ủ thêm một ít rơm rạ. Vài ngày sau là có thể sử dụng.

Tuy khác về cách chế biến nhưng cũng như nem, món tré hội tụ đủ ngũ vị: mặn, ngọt, chua cay và vị chan chát thích thú của lá ổi non. Dưới bàn tay khéo léo của mẹ, những chiếc tré sẵn sàng cho ngày tết, trước tiên được đặt lên bàn thờ cúng ông bà, sau đãi khách làm mồi lai rai nhậu mỗi khi đến chúc xuân.

Những món ăn từ hoa Hoa là món quà quý giá nhất mà thiên nhiên đã ban tặng cho chúng ta. Cuộc sống không phải lúc nào cũng như mỗi người chúng ta mong muốn. Dù cho bạn có là ai, đang ở trong hoàn cảnh nào thì cuộc sống xung quanh sẽ luôn diễn ra như những gì nó vẫn tồn tại. Có lần, ngắm bó hoa to đùng toàn baby trắng bao quanh một đoá hoa hồng nhung đỏ thắm tôi cảm thấy nao lòng truớc vẻ đẹp của từng cánh hoa và thầm nghĩ thế giới thật diệu kỳ. Khi tâm trạng của chúng ta vui ngắm hoa bạn sẽ thấy vẻ đẹp của hoa thật rực rỡ và cảm nhận mình yêu cuộc sống này biết bao. Nhưng khi tuyệt vọng bạn hãy nhắm mắt lại và tưởng tượng đến một bông hoa dại đơn sơ bên vách đá. vẻ mong manh yểu điệu của hoa, sự dịu dàng và nhỏ bé của nó sẽ tiếp thêm cho bạn nguồn sinh lực sống. Thế giới có biết bao nhiêu điều kỳ diệu chỉ cần ta nhìn nó với một tâm hồn rộng mở thì cuộc sống của bạn sẽ luôn là những chỗi ngày vui vẻ.

Nói đến hoa người ta thuờng nghĩ đến vẻ đẹp dùng để trang trí. Nhưng không chỉ ở Việt nam mà trên toàn thế giới hoa là còn là món ăn dân gian thú vị thuần tuý mang hương vị thiên nhiên.

Trong đầm gì đẹp bằng sen

Lá xanh bông trắng lại chen nhị vàng

Nhị vàng bông  trắng lá xanh

Gần bùn mà chẳng hôi tanh mùi bùn

Câu ca dao xưa miêu tả sự thanh cao của bông hoa quý. Những đoá sen luôn toả hưong thơm dịu dàng thanh khiết với cánh hoa mượt mà đi vào tâm thức mỗi người dân Việt Nam. Bạn đã từng ăn chè nấu từ hạt sen, ăn nộm từ ngó sen, ăn món xào thập cẩm từ củ sen nhưng ít ai biết hoa sen cũng được chế biến thành một vài món ăn như canh hoa sen hay hoa sen xào thịt gà...nó mang hưong vị quyến rũ và có tác dụng bồi bổ sức khoẻ, dưỡng tinh thần, xua tan ứ trệ trong khí huyết. Gần gũi hơn là các loại hoa hồng, hoa cúc, hoa quỳnh... mà bạn có thể bắt gặp bất kỳ đâu đó trên mọi vùng miền của đất nước đều được con người sử dụng làm thực phẩm. Hoa cúc nấu canh cá với kỳ tử thêm chút rươu ăn với cơm là một món ăn có tác dụng thanh nhiệt, sáng mắt với mùi vị độc đáo. Hay như hoa bưởi không chỉ dùng ướp hương khăn tay để trao cho ai đó trong “Hương Thầm” hay dùng để nấu chè mà khi nấu thịt gà bạn thêm một chút hoa bưởi sẽ có một món ăn độc đáo thơm ngát hương hoa.

Mùa xuân đến trong mỗi gia đình người Việt phía bắc thường có một cành đào nhật tân treo đầy phong bao lì xì hay những chiếc thiệp đỏ rực với câu chúc may mắn đầu năm. Hoa đào không chỉ mang không khí mùa xuân đến với mọi người mà còn mang lại cho chúng ta vị thuốc quý. Hoa đào ướp mật ong chữa ho khan cho trẻ em rất công hiệu. Hay những  ai bị chứng sản hậu có thể ăn canh hoa đào nấu với hạt cau, thịt gà.

Đôi khi sự bình dị tồn tại lặng lẽ trong cuộc sống lại hàm chứa nhiều điều đáng quý. Hoa sắn dây nấu với thịt bò rất bổ dưỡng và có thể chữa được chứng ngủ mê, mắt hoa cho những người thường xuyên sa đà vào rượu chè yến ẩm. Hoa mào gà xào cùng thịt vịt có tác dụng kích thích khẩu vị, trừ phong nhiệt hai món ăn này thường được dùng cho vua chúa ngày xưa.

Những món ăn từ hoa đôi khi mang đến cho người thưởng thức những bất ngờ thú vị. Chưa đựng trong đó giá trị của nền văn hoá ẩm thực độc đáo. Bất cứ gia đình nào chắc cũng đã từng thưởng thúc hương vị của hoa thiên lý, hoa bí trong bữa ăn hàng ngày. Canh hoa thiên lý nấu với tôm nõn giã nhỏ ngọt mát thơm bùi có tác dụng thanh nhiệt bổ dưỡng. Hoa bí xào với tỏi và thịt bò tạo nên một món ăn tuyệt trần với vị bùi của đài hoa, vị thơm cánh hoa kết hợp giòn giòn của cuống hoa khiến ta say lòng nhớ mãi. Hoa bí nấu canh với thịt còn có tác dụng như một vị thuốc chữa chứng da sưng...

Hoa là món quà quý giá nhất mà thiên nhiên đã ban tặng cho chúng ta. Cuộc sống không phải lúc nào cũng như mỗi người chúng ta mong muốn. Dù cho bạn có là ai, đang ở trong hoàn cảnh nào thì cuộc sống xung quanh sẽ luôn diễn ra như những gì nó vẫn tồn tại. Hãy nghĩ rằng, may mắn cũng như những bông hoa quý hiếm, mà hạt giống của nó được gió phát tán khắp mọi nơi nhưng chỉ có thể nảy mầm ở những nơi có sự chuẩn bị trước những điều kiện đặc biệt dành riêng cho nó. Bạn có thể sở hữu bông hoa quý đó nếu bạn biết cách chuẩn bị vùng đất làm nảy mẩm hạt giống may mắn. Chúc các bạn luôn thành công trong cuộc sống.

Mắm quầy

Tuổi thơ tôi cũng không biết bao nhiêu lần trải qua những bữa cơm như thế, từ thuở hàn vi gia đình còn khó khăn.

ây giờ, gia đình tôi vẫn còn thuộc diện nghèo, nhưng đứa con ngày ấy đã thoát ly đến vùng phồn hoa đô hội. Nhưng bóng dáng mắm quấy không phải thế mà mất đi, không chỉ tồn lại trong ký ức, mà còn hiển hiện bên những món ăn "đặc sản" của vùng quê khác.

Nhắc tới mắm quầy mà nhớ lại hủ mắm ngày xưa của bà ngoại thuở tôi còn bé thơ....

Mắm bà làm để trong chum, vại nhỏ. Chờ đến ngày mắm chín, thịt đỏ hây hây dưới nắng vàng. Mùi thơm thì nức mũi một vùng. Thứ mắm ấy, để lắng lại, phía trên là nước mắm trong màu hổ phách, còn phía dưới lại đùng đục của xương cá, xác cá còn sót lại. Thứ còn sót lại ấy lại được lọc, gạn thêm một lần nữa, qua một lần đun sôi, lại ra đựợc thứ mắm sền sệt, màu xám nâu thơm và ngon được gọi là mắm QUẦY. Mắm quầy thường được làm từ cá trích, cá nục, quý lắm mới thấy cá cơm. Ngày đống tháng giá, mưa lạnh, chỉ cần một dĩa rau khoai lang luộc hay cải bắp luộc chấm với mắm quầy, thêm đĩa cá khô kho thịt mỡ, tô nước luộc rau làm canh, thêm bát ớt ngâm nước mắm nữa là trọn vẹn bữa cơm của một gia đình nghèo khó như gia đình tôi.

Tuổi thơ tôi cũng không biết bao nhiêu lần trải qua những bữa cơm như thế, từ thuở hàn vi gia đình còn khó khăn. Bây giờ, gia đình tôi vẫn còn thuộc diện nghèo, nhưng đứa con ngày ấy đã thoát ly đến vùng phồn hoa đô hội. Nhưng bóng dáng mắm quấy không phải thế mà mất đi, không chỉ tồn lại trong ký ức, mà còn hiển hiện bên những món ăn "đặc sản" của vùng quê khác

Nam tiến, mắm quầy đã thay tên đổi họ thành mắm nêm, và đã góp phần làm rạng danh đặc sản bê thui (bò tái) cầu Mống (cầu Câu Lâu), mà thiếu nó món này đã kém đi một nữa vị ngon và sự đặc sắc. Hơn một năm lê la khắp vùng Điện Bàn - Nam Phước làm cho dự án xây dựng mới cầu Câu Lâu trên sông Thu Bồn, tôi cũng đã nếm không biết bao nhiêu lần chén mắm nêm thơm ngon pha rất khéo để dùng làm hương vị "lót đường" đồng hành cũng móm bê thui mềm ngon và ngọt như gái 16.

Vào tận SG, mắm nêm dường như lép vế hơn vì chỉ một số ít món còn kết duyên với mắm, tiêu biểu nhất là món gỏi cuốn cũng rất lạ đối với người miền khác vào. Bánh tráng làm mềm, bỏ vào một ít bún tươi, rau cải, xếp thêm miếng thịt heo mỏng dính và con tôm đỏ au chẻ đôi cũng mỏng le rồi cuốn lại, thêm vài lá tỏi thò ra ngoài, thế là xong. Cầm cái gỏi cuốn, chấm với nước mắm nêm pha với dứa (thơm) băm vụn, chua chua ngọt ngọt khó quên. Mắm nêm cũng rất đắc dụng nếu trong bữa tiệc gia đình hay bạn bè làm tại gia mà có món bò nhúng dấm. Quả thật, một món mắm tầm thường làm từ đồ thừa của một mẻ nấu nước mắm mà lại chẳng tầm thường tý nào.

Sông Gianh mùa Chắt Chắt

Không phải khúc sông Gianh nào cũng có Chắt Chắt, chỉ có đoạn sông qua xã Phù Hoá là có Chắt Chắt. Hàng bao đời nay, với những người dân nghèo Phù Hoá, Tiến Hoá, Cảnh Hoá, Văn Hoá, Quảng Tiên, Quảng Liên, nghề xúc Chắt Chắt trên sông Gianh đã giúp cho hàng trăm gia đình nghèo qua khỏi kỳ giáp hạt.

Hơn thế, nghề còn cho họ một khoản thu nhập không nhỏ để trụ vững với đời sống khốn khó, nuôi con cái học hành.

Dân quê tôi vẫn thường gọi con Chắt Chắt là lộc của cát. Chắt Chắt như con hến nhưng rất bé, thân chỉ như hạt đỗ, nằm dưới đáy sông, là món ăn bổ, mát, dân dã, có bán ở hầu hết các chợ lớn bé ở nhiều tỉnh thành. Khúc sông Gianh chạy qua xã Phù Hoá dài chừng 4 cây số. Đây là vùng giao thoa giữa nước lợ và nước ngọt. Vùng giao thoa này sinh ra một loài hến bé nhỏ, dân gian gọi là Chắt Chắt. Hằng năm, vào cuối tháng 2 đầu tháng 3 âm lịch, sau một cơn mưa giông, nước ngọt đầu nguồn sông đổ về đến nơi đây, tại vùng sông thuộc xã Phù Hoá này, dòng nước ấy chồm lên làn nước lợ từ dưới cửa biển dâng lên.

Khí trời se lạnh, không gian khoáng đạt, hai làn nước trai tráng và nữ nhi ấy chảy oà vào nhau, tan trong nhau, nồng nhiệt trong nhau như một cuộc hoan lạc vĩ đại của dòng sông, để rồi sinh ra hàng triệu hàng triệu những sợi tơ bé nhỏ, trong suốt, giăng dít dưới đáy sông như là sự thai nghén tự nhiên sau cuộc tình hai làn nước và chỉ sau đó ít lâu, không quá một mùa trăng, những sợi tơ ấy chuyển hoá thành những con hến bé tí, nằm phủ dày dưới đáy sông, tạo nên một lớp Chắt Chắt và mời gọi dân trong vùng vào mùa thu hoạch.

Chuyện ấy như huyền thoại nhưng là cách để ông bà tổ tiên giải thích về sự ra đời của nghề xúc Chắt Chắt làng mình.

Còn một huyền thoại nữa ở làng Phù Hoá - làng Chắt Chắt, không biết hư hay thực: Ông Nguyễn Hàm Ninh - một danh nhân văn hoá Quảng Bình - sinh tại làng Phù Hoá. Ông làm quan dưới đời Vua Tự Đức. Nhưng do tính cách khảng khái, ông từ quan về làng. Cũng không hiểu sao làng lại không nghênh tiếp. Nguyễn Hàm Ninh phẫn chí đến giữa làng, trèo lên đỉnh Lèn Rồng vác một hòn đá vứt xuống sông Gianh mà than: Khi nào đá nổi rơm chìm thì làng Phù Hoá của ông mới lại có người làm quan như ông, rồi bỏ về quê ngoại sống đến cuối đời.

Tiếng than phẫn chí của Nguyễn Hàm Ninh như lời sấm. Từ nhiều đời nay, đúng là làng Phù Hoá nghèo khổ không có được mấy người làng thành đạt theo đường làm quan. Trong khi đó, dù rất nghèo, dù được xếp vào địa phương cồn bãi đặc biệt khó khăn nhưng dân Phù Hoá ham học. Chỉ buồn là, cái nghèo chặn đứng đường vào đại học của nhiều người. Thế mà toàn xã cũng có hàng chục em đỗ đại học, nhiều em khác đỗ trung học và cao đẳng.

Anh Hoàng Bình Trọng - chủ tịch xã ngày trước - nhà nghèo khổ, tuổi thơ anh gắn với những tháng năm lặn ngụp xúc Chắt Chắt trên sông. Nay xã Phù Hoá của anh đã có những đổi thay, có đường, điện, trường học, trạm y tế khang trang rồi, nhưng trong 841 hộ dân vẫn chiếm trên 51% hộ đói nghèo. Và tất nhiên, 51% hộ đói nghèo này hàng năm lại phải gập lưng trên sông xúc nhặt Chắt Chắt cứu đói và kiếm thêm thu nhập. Anh Trọng nói như thề: "Toàn xã đang quyết tâm giải lời sấm của ông Nguyễn Hàm Ninh. Dù rơm không chìm, đá không nổi thì người Phù Hoá cũng phải tìm mọi cách để con cái học hành đến nơi đến chốn và thành đạt!".

Tôi thuê chiếc thuyền máy của anh Trọng lao ra giữa sông Gianh, đến tận nơi người ta xúc Chắt Chắt và nhảy đại xuống sông, nước ngập tới đùi, trò chuyện với những người đang lặn ngụp xúc Chắt Chắt giữa dòng sông này. Xuống sông mới biết, hoá ra cái khúc sông dài chừng 4 cây số là vùng sinh ra con Chắt Chắt, đáy sông phẳng lì, bước như bước trên sân nhà, ấm chân trên cát. Hàng mấy trăm người đang lặn ngụp, dầm mình trong nắng nóng, người cào, người đãi, hì hục như vậy từ bốn giờ sáng đến gần trưa, khi nước lên to thì dừng. Quần quật như vậy suốt buổi sáng, hai người thật khoẻ cũng xúc được chừng vài ba chục cân, ước khoảng vài rổ, mỗi rổ bán tại chỗ cho người buôn, giá 10 ngàn một rổ.

Cào tay thì vậy, nhưng nếu cào Chắt Chắt bằng thuyền máy thì được khá hơn. Người ta làm cái bàn cào bằng sắt nặng, có kẹp miệng một cái bao lưới rồi thả xuống sông và nổ máy thuyền kéo trượt đi vài trăm mét lại dừng, kéo Chắt Chắt lên. Mỗi thuyền như thế một ngày cũng xúc được vài ba tạ, bán cũng trên dưới trăm ngàn. Người ta làm cách quãng nhau, như sự phân chia, mỗi gia đình một quãng sông, chà đi xát lại mãi vẫn không hết Chắt Chắt. Nhưng mà gian khổ lắm. Nắng nóng rát đầu, toàn thân ngập sâu trong nước, mỗi lần cào được một tô, lại đãi, lại nhặt nhạnh cho sạch sẽ cát sỏi, rác rưởi rồi cho vào cái chậu thau để nổi trên mặt nước.

Mùa hè còn đỡ, cứ tháng 2, tháng 3 âm lịch, rét thấu xương, trẻ con người lớn, thanh niên, người già, vì miếng cơm manh áo, cố quên rét mướt, cầm cự vài cốc rượu hay bát nước mắm chống rét, dầm mình trong dòng sông, nhặt từng đồng tiền bán Chắt Chắt như nhặt vàng trong cát, cay cực và gian nan vô cùng. Thế nhưng với những làng ven sông Gianh, không làm thêm nghề cào Chắt Chắt, e đói, e đứt bữa, e không đủ sức cho con đến trường.

Anh Dưỡng ở thôn Cồn Cưởi, xã Quảng Tiên, kể: "Vợ chồng tui có 4 con. Mỗi năm làm lúa, thu được khoảng 400 ngàn đồng. Đói dài. Có thêm nghề Chắt Chắt, mỗi ngày vợ chồng tui kiếm thêm vài ba chục ngàn, đủ mua gạo, dư ra chút ít thì lo thêm áo quần sách vở, cả 4 đứa con vẫn đến trường".

Tôi lội lại bên anh Thắng đang xúc Chắt Chắt cho con gái đãi. Anh Thắng kể: "Nhà tui 6 miệng ăn, mỗi năm thu được 7 tạ lúa, nếu không có nghề Chắt Chắt chắc đứt bữa mất mấy tháng".

Còn anh Nguyễn Văn Tập là một thanh niên, học dở chừng ở nhà, lặn lội suốt hàng tháng trời trên sông xúc Chắt Chắt, tiết kiệm từng đồng, vẫn vui, tuyên bố: "Em đang có âm mưu gom góp chút tiền bán Chắt Chắt rồi sẽ đi học nghề chi đó. Về nhà làm ruộng không đủ sống mà buồn lắm. Khi có nghề em mới lấy vợ. Lấy vợ thì dứt khoát chỉ đẻ một đứa. Có gia đình rồi dứt khoát phải kiếm sống khá hơn, không thể cứ lệ thuộc vào con Chắt Chắt mãi thế này được".

Còn như anh Dưỡng, lại khoe: "Em và cô ấy đều đi xúc Chắt Chắt, loanh quanh thế nào gặp nhau đầu mùa đến cuối mùa Chắt cưới luôn. Rứa là tụi em lấy nhau đã tám mùa Chắt Chắt rồi".

Chắt Chắt xúc lên, bà con bán khắp các chợ. Ngay tại chỗ thì có chợ Lèn Rồng, lên xa hơn thì đến bán ở chợ Tràng, rồi chợ Nấp, chợ Vang, chợ Cuồi, chợ Ba Đồn, Lí Hoà, Hoàn Lão, Đồng Lê... Chắt Chắt không bao giờ ế. Nhất là hiện nay, những chủ hồ tôm, hồ cua mua Chắt Chắt để làm thức ăn bổ dưỡng cho tôm cua nhà mình.

Muốn ăn con Chắt Chắt cũng kỳ khu lắm. Sau khi rửa thật sạch, đãi sạch, đem luộc. Luộc xong thì cho vào chậu đãi, đãi thật kỹ càng để tách phần thịt li ti ấy ra khỏi vỏ. Một tô Chắt Chắt thật to thì đãi ra được một bát nhỏ thịt, trông lấm tấm như hạt đỗ và thơm ngấy. Sau đó thì xào với mỡ cho chín, thêm thật nhiều ớt, lá lốt, hành, tiêu. Ăn như vậy với bánh đa nướng là một món nhậu lí tưởng cho dân nghiện rượu. Mồi ruợu bằng Chắt Chắt vừa thơm ngấy, béo, lại cay xè, giã rượu phải biết, mà rẻ vô cùng.

Anh Trọng chủ thuyền khoe với tôi: "Vài ba đứa tụi em mua khoảng 5 ngàn Chắt Chắt xào ớt, thêm 5 ngàn chai rượu đế là ngồi bù khú, là đã ngà ngà say, không làm chi ai cũng đủ dũng cảm tố cáo tay trưởng thôn tham ô. Là em nói ví dụ rứa...".

Ngoài chợ, người ta còn nấu Chắt Chắt với mít non, hoặc với rau muống thái thật nhỏ, bán mỗi bát có năm trăm đồng, ăn kèm với bánh đa, ăn chừng hai ngàn đã no tưng tức. Không no lâu, nhưng cháo Chắt Chắt kiểu này giúp người nghèo ấm dạ tức thời, giúp người ta có thể nuôi cả nhà một bữa ăn chỉ mất vài ngàn bạc.

Ngày xưa, ông bà còn có câu: "Một con Chắt Chắt nuôi cả ngàn quân" là có ý nói, Chắt Chắt rẻ mà dễ nấu, lại có chất bổ, một thìa Chắt Chắt có thể nấu được một nồi canh rau to ăn no cả nhà.

Còn ở các nhà hàng, những tay bợm nhậu vẫn trân trọng gọi món nhậu Chắt Chắt không phải cần rẻ mà vì ngon, lạ miệng, béo, thơm, cay xè, vừa nhấm nháp chút chít xuýt xoa từng thìa nhỏ vừa uống với rượu hoặc bia, kể cũng có thể cao hứng ngâm thơ hát múa được.

Chắt Chắt cứu đói cho hàng trăm hộ nghèo dọc sông Gianh và mùa cứu đói này kéo suốt từ cuối tháng 2 đến hết tháng 8 âm lịch. Đến tháng 8, mưa lũ về, Chắt Chắt còn lại ở đáy sông tự rã thân mà chết, lại chờ tháng 2 năm sau, lại chờ một cơn mưa để gây hưng phấn cho một cuộc giao hoan mới giữa nước ngọt và nước lợ để thai nghén, sinh nở ra mùa Chắt Chắt mới.

Rắn  

Lúc bé, đi móc cua hang, thỉnh thoảng giật bắn mình, rụt phắt tay ra vì thấy có con gì lục đục trong đó. Có lần kêu trời, văng mạnh tay, chỉ thấy loáng xa một đoạn đen dài, cổ tay tứa máu, sau đó thì xót, rửa, nhìn kỹ, chỗ tứa máu có vết răng. Ấy là gặp rắn mồng rồi, hay còn gọi là rắn nước.

Bắt được dăm ba con, về lột da, bỏ nội tạng, băm nhỏ với lá lốt, nêm chút gia vị, viên dẹt, đem rán, với cả mỡ của chúng, ăn nóng, thơm điếc mũi.

Tôi nhớ hồi ấy đi học xa nhà, về chơi cùng người chị họ. Đến nhà chừng 9 rưỡi sáng. Bố tôi trông thấy mừng rỡ, bảo: ''Hai đứa gặp may rồi. Tao vừa làm xong món này ngon lắm''. Rồi ông bê mâm lên, chỉ có một đĩa viên dẹt, rán sẫm màu cánh gián. ''Hai đứa ăn thử. Đố biết món gì?''. Tôi ăn, chỉ thấy ngon, không đoán được. Chị họ tôi, cắn nhai một miếng nhỏ, rồi hỏi: ''Thịt rắn hả chú?''. ''Con này giỏi. Rắn mồng đấy''. Chị tôi buông đũa. ''Sao chị không ăn nữa?''. ''Chị không thích thịt rắn''. ''Em thấy rất ngon''. ''Ngon chị cũng không thích”. Bố tôi uống rượu cười bảo: ''Thế thì đi mà nấu cơm. Lừa bắt lấy một con gà mà thịt”.

Bẵng đi như thế bao năm, mãi cho tới lần đi cùng đoàn báo Quảng Ninh vào thăm báo Cần Thơ. Bữa ăn ở nhà hàng bến Ninh Kiều, lúc 7 giờ tối. Nhiều món. Thấy có một đĩa sâu lòng, đựng những khúc như khúc mía, màu nâu sẫm, có cả nấm hương, mùi thuốc bắc. Hỏi đó là món gì. ''Dạ thưa! Món rắn om đó chú!''. Ăn, rắn hầm cả da đã đánh sạch vảy, da mềm, hơi giòn, thơm mùi thuốc bắc; không tìm được hương vị đặc trưng, nếu nhà hàng không giới thiệu khó biết đó là rắn.

Một lần bị xổng, ở quán Lá Gồi, Cột 5 (TP. Hạ Long). Đã chỉ một con rắn. Hình như là hổ mang. Nhà hàng bắt lên, hai người, biểu diễn cắt đuôi lấy máu pha rượu ngay trước mặt. Ít phút sau thấy có món rắn xào đem lên. ''Chủ chi'' cho gọi chủ nhà hàng lên, báo không ăn nữa, rồi cả bọn đứng lên. Chỉ bởi nhà hàng đã dùng thịt một con rắn khác đã có trong tủ lạnh để làm món, trong khi con rắn đặt mua chưa làm thịt.

Thành thử mãi cho tới giờ, tôi vẫn chưa được ăn một bữa rắn nào cho thật sự kiểu như nhà hàng rắn Lệ Mật, thấy hay quảng cáo.

Thì vừa may, có anh bạn vàng báo cho tôi đi ăn khai trương nhà hàng Văn Hùng, mới mở (TP. Hạ Long), ở cuối Giếng Đáy, cách ngã ba Hà Khẩu chừng 200m. ''Nó có món rắn''. ''Rắn hả? Thế thì tốt!''.

Đến, nhà hàng đã đông khách. Hầu bàn chạy đi chạy lại như con thoi.

Chúng tôi chọn chỗ ngồi, xếp bằng trên những chiếc đệm kết bằng cọng bèo tây.

Một người thấp đậm, tuổi chừng 35, đầu chải ngôi giữa, tay cầm nậm rượu Mẫu Sơn nhanh nhẹn, đến và giới thiệu anh là Văn Hùng, chủ nhà hàng. ''Mừng bác và các anh đến. Xin được chúc một chén rượu''. Chúng tôi cùng nâng ly chúc mừng nhà hàng mới khai trương ''Luôn đông khách!''. Đó là nậm rượu Mẫu Sơn đã pha tiết rắn. Uống thấy mát, không tanh. Tạm nhấm nháp với lạc rang húng lìu, có cái tên hiệu nghe hay hay: ''Loong Toong'' trong khi chờ làm thịt rắn.

Một con rắn ráo, có lẽ dài đến mét rưỡi, được hai thanh niên trẻ nhanh nhẹn làm thịt. Họ cắt tiết pha rượu; rạch bụng lấy mật; lột da; lần lượt túm bạnh thịt hai bên lườn kéo ngược, từ phía đuôi xuống phía đầu... Tất cả chỉ xảy ra trong vài phút. Và rất nhanh, chúng tôi đã có món rắn xào sả ớt.

Văn Hùng vẫn tiếp tục làm công việc chủ nhà của mình. Sau khi đi nâng cốc hết lượt các bàn thực khách, giờ anh quay lại chỗ chúng tôi cùng uống rượu mật rắn ''mừng món mới''. Có thể là một quy trình hợp lý, sau khi uống  rượu tiết nay đến rượu mật, vẫn là rượu Mẫu Sơn nậm pha, nhưng độ nặng đã tăng lên, thấy đậm hơn. Cũng như rượu tiết, rượu mật rắn uống vào thấy mát, không thấy đắng.

Văn Hùng cho biết, anh đã có thời phiêu bạt trong Nam, ngoài Bắc, nay trở về quê hương trụ lại. Nhà hàng gần ngã ba Hà Khẩu này là nhà hàng thứ hai anh mở, sau một nhà hàng đã mở ở khu Giếng Đồn bên Hòn Gai cũ. Anh bảo anh hơi thiên về ''âm'', hát chầu văn rất hay, đã từng đi hát hầu đồng. ''Có thể như thế chăng, mà con thấy nghề này - nghề phục vụ người, rất hợp với con''. Anh nói với tôi như vậy.

Lại một món mới đưa ra, còn nóng giãy - món da rắn tẩm bột chiên giòn. Lại những ly rượu Mẫu Sơn pha mật rắn nâng lên chạm nhau kêu lanh canh.

Sau đó là chả lá lốt, chả chìa... Tất cả đều nóng giòn. Món chả lá lốt chính là món đã gợi lại cho tôi đôi lần được nếm hồi bé. Chỉ được nếm một viên dẹt, bé hơn đồng xu, được rán giòn, vì thế thấy thịt rắn ngon vô cùng.

Nhân đó mà kể cho các bạn cùng mâm về thuyết ăn ngon: ''Ngon, phải hội đủ 5 yếu tố: Giờ ngon, rượu ngon, thức nhắm ngon, chỗ ngồi ngon và bạn ngon. Một trong những yếu tố đó không ngon là không ngon''...

Bánh đa nướng xúc món rang làm từ thịt, xương rắn băm nhỏ, độ đậm vừa ăn. Ngậy béo, thơm bùi hơn khi nhúm thêm hạt lạc rang húng lìu hiệu ''Loong Toong'' bỏ vào cùng nhai. Thật đã rượu!

Nhóm các chàng trai rủ tôi, ngồi cùng mâm, là bạn thân của chủ nhà, còn bảo đầu bếp làm thêm món rắn hầm, rồi món đuôi rắn nấu su su, cà rốt.

Cuối cùng là món cháo rắn.

Điều tôi lo lắng ban đầu trở nên thừa: Tôi rất sợ sẽ có một món nào đó bị tanh. Nhưng tuyệt nhiên không, kể cả hai món tưởng sẽ tanh, là rượu tiết và cháo.

8 hay 9 món toàn rắn đã được thưởng thức. Chúng tôi ăn uống và trò chuyện khá lâu. Cuối bữa, nhà hàng đã vãn khách. Có lẽ, ấn tượng cuối cùng đọng lại trong tôi hôm đó là chuyện Văn Hùng đưa vợ ra chào: Một cô gái Sài Gòn, người thanh, còn trẻ, có nét đẹp dịu, giọng nói nhỏ nhẹ, lễ phép. Ai đó bỗng lên tiếng: “Gái Sài Gòn theo chồng làm dâu đất Bắc là quá giỏi. Chồng con chắc chắn được nhờ”...

Bánh mỳ mỏ... đơi!  

Đọc ở đâu đó bảo rằng người Pháp để lại ở Việt Nam món bánh mỳ. Nhưng thứ bánh mỳ nay là phổ biến ở Việt Nam lại không do người Pháp nướng ra, mà do người Việt Nam nướng. Ăn nóng, nó giòn ngoài vỏ, ruột trong mềm, rất thơm.

Lại đọc trong sách hướng dẫn người Anh đi du lịch, do người Anh viết, chỉ dẫn lằng, nếu đến Việt Nam nên nhớ mua bánh mỳ, bán sẵn ở nhiều nơi (chứ không chỉ trong các nhà hàng), ở ngay các quán cóc ven đường cũng có. Đó là thứ bánh mỳ do người Việt Nam nướng, rất ngon, lại rẻ.

Nhớ thời bao cấp, có bột mỳ, chỉ biết ngào rồi nặn dẹt ra đem luộc, gọi buồn là “nắp hầm” (trông giống cái nắp đậy hầm tăng-xê thời tránh bom của giặc Mỹ); thành thử có vế đối phát sinh lúc ấy: “Nhìn toàn cục thấy mỳ toàn cục (cục mỳ nắp hầm). Sau thì tiến lên làm được mỳ sợi. Bánh mỳ chỉ có đi Hà Nội mới mua được. Đi Hà Nội mua được bánh mỳ về làm quà là... nhất.

Nhớ cũng thời ấy, học ở Hà Nội, ăn phát ớn “nắp hầm”, mỳ sợi, thì bắt đầu có bánh mỳ cho ăn bữa sáng. Song hỡi ôi! Chỉ buồn là bánh mỳ ăn sáng (được nửa cái) lại được phát vào bữa ăn chiều hôm trước, nên, lúc ấy đói lắm, chả đứa nào để dành được bánh mỳ đến sáng hôm sau, quá lắm chỉ đến 9 giờ đêm, cấu véo thế nào mà nó đã hết veo.

Những năm ấy công nhân ngành Than cũng xơi mỳ, lúc đầu thì “nắp hầm”, sau thì mỳ sợi, cuối cùng là bánh bao, vẫn tịnh không thấy bánh mỳ. Hình như làm bánh mỳ là một bí quyết, không phải dễ làm được.

Mà, bột mỳ thời ấy xấu lắm. Bánh bao tôi ăn ở trên công trường mỏ Đèo Nai chua loét, lại có rất nhiều xác mọt lẫn trong đó. Bạn dành hẳn cho 2 cái, dù đói, cũng chỉ ăn hết một cái là chán, phải bỏ, vì miệng thấy vừa chua, vừa đắng.

Thế mà bây giờ, đi đến công trường, phân xưởng nào trong ngành Than, được mời ăn, người ta đều mời nếm bánh mỳ do chính đơn vị làm ra. Ăn ở đâu cũng thấy bánh mỳ được làm rất ngon, rất khéo. Không phải một bữa, mà nhiều bữa tôi xin được ăn bánh mỳ thay cơm.

Bánh mỳ ở than Mông Dương to, mềm, thơm. Bánh ở Khe Chàm vỏ giòn, hơi cứng, cầm tay nhãy dầu, bơ. Bánh mỳ ở Hà Ráng lại có hình tròn, pha vào đó sữa, trứng, bơ, giống như loại bánh san-đuych. Hôm tôi đến Hoành Bồ, không kịp ăn sáng, đến đó đã có một ổ bánh mỳ còn nóng, thơm phức các cô nhà bếp dành cho. Bánh mỳ ở Thành Công, ở 917 cũng thơm, giòn như vậy. Bột mỳ trắng, không chua, không mọt.

Bữa ăn của thợ mỏ giữa ca hôm nay thường là bánh mỳ, ăn kèm với sữa vinamill, uống với sữa đậu nành. Chỉn chu hơn là Nam Mẫu, bánh mỳ ăn kèm với giò, chả và uống sữa đậu nành. Thứ ăn kèm - giò, chả, sữa còn phải mua, bánh mỳ và sữa đậu nành là do đơn vị tự làm lấy.

Đúng là làm được bánh mỳ phải có giai đoạn “chuyển giao công nghệ”. Thợ làm bánh mỳ đến đơn vị hướng dẫn cách đắp lò, cách ngào bột, cách ngâm ủ bột, cách làm bánh, nướng bánh... Khi nào người nấu ăn ở đơn vị làm thành thục thì chuyển giao. Có đơn vị như ở Thành Công, thợ hướng dẫn làm bánh mỳ được trả công 1,6 triệu đồng/tháng, khi đã đến giai đoạn chuyển giao, anh ta lại có dự định xin ở lại, trở thành công nhân của xí nghiệp.

Cũng ở đơn vị này, lãnh đạo xí nghiệp đã tuyển các công nhân vốn nhà có tay nghề gia truyền để vào nấu sữa đậu nành, tiến tới là làm đậu phụ. Họ cũng có dự định tuyển lựa người biết làm giò, chả... hòng thay đổi khẩu vị cho bữa ăn giữa ca thợ mỏ kèm với bánh mỳ - một bữa ăn phụ song rất quan trọng đang là phổ biến trong Than...

Và điều bất ngờ song rất thú vị khiến tôi phải ngồi viết bài báo này, đó là bánh mỳ mỏ đang được những người bán bánh mỳ dạo rao bán rộn rã khắp hang cùng ngõ hẻm, suốt từ sáng tới tận đêm khuya ở thành phố mỏ - Hạ Long: Bánh bơ, bánh mỳ mỏ đơi!... Bánh bơ, bánh mỳ mỏ đơi!...

Bánh mỳ mỏ có gì hấp dẫn vậy, mà phải rao cụ thể đến thế?

Thì rõ ràng là nó nóng giòn, ngon, thơm rồi; song hơn thế, có lẽ là do nó to đầy đặn và... chân thật!

Cá ghim  

Nhớ lại ngày xưa, hồi còn bao cấp, đi làm ở báo Quảng Ninh phải mang theo cặp lồng cơm để ăn trưa. Đến khi xoá bao cấp, hàng ăn tư nhân bắt đầu xuất hiện, không phải mang cặp lồng cơm nữa.

Song vùng Cột 5 lúc ấy còn hiếm quán ăn. Mở đầu có lẽ là quán Hải ở chợ Cột 5, bởi cô này trước làm ở mậu dịch quốc doanh chuyên về hàng ăn uống; sau có quán Hùng Hà, Việt kiều Thái Lan về; rồi quán... gì nữa không nhớ tên, nhưng biết mẹ con nhà ấy chưa bao giờ nấu ăn ngon cả, bởi cơm canh nấu bán cho khách, ăn thấy chẳng có hương vị gì đặc trưng. Vậy mà các quán ấy khá đông khách. Chỉ bởi, không đến các quán ấy thì... còn biết ăn ở đâu, nếu không muốn đi xa, ra ngoài trung tâm Hòn Gai chẳng hạn?

Trong bối cảnh ấy, bất ngờ tôi lại được ăn cá ghim (hay cá đuối?) ở quán Hùng Hà, nấu không ngon lắm, hơi nát, song cũng tàm tạm. Nhất là lúc ấy nhu cầu về chất đạm còn rất cao, được ăn một bữa cá ghim bỗ bã, tiền không tốn nhiều, ăn xong thấy thoả mãn, thế là đã mãn nguyện lắm.

Hồi hôm, lại nghe nói quán ăn ở chỗ gần cái giếng có từ thời Tây - phố Hàng Nồi (TP Hạ Long) có nấu món này với chuối xanh, thực khách ăn đông, nhất là những người ưa nhậu nhẹt, đến mua một bát chiết yêu, là ngồi có thể đi hàng nửa lít. Rất tiếc, khi tôi tìm đến không thấy bán nữa.

Kể vậy để thấy, món canh cá ghim (nói chính xác là món om - cá ghim om) mặc dù khá khoái khẩu với nhiều người, song không hiểu sao không sẵn ở các hàng quán. Chỗ quán Hùng Hà thời ấy thảng hoặc mới có; còn chỗ Giếng Tây nọ thì không hiểu sao không làm nữa.

Trên, tôi có nói ''cá ghim (hay cá đuối?)'' là có một ý, thực ra món cá thấy có ở quán thường là cá đuối chứ không phải cá ghim. Cá đuối với cá ghim nó gần giống như con tôm với con tép riu, thịt ăn thấy tương tự nhau, có khác chăng cá ghim thịt chắc hơn, còn cá đuối ngược lại, mềm hơn. Song người sành ăn ở Hạ Long thích cá ghim hơn cá đuối, có thể là nó ngon hơn. Cá đuối thường rẻ hơn cá ghim. Cá đuối thường to, hay bán cá xả, nếu nhỏ, mình cũng dày, đầu tròn, da sáng màu; ngược lại, cá ghim không có con to, mình mỏng, thẫm màu và đặc biệt đầu chĩa ra như có mỏ; tóm lại, hai thứ cá này cũng dễ phân biệt.

Cá ghim, cũng như cá đuối, có hai cách om, hoặc chỉ om không, hoặc om với chuối.

Om không, mua cá ghim, mẻ, nghệ, riềng, cà chua, hành tươi. Cá ghim mua về làm sạch, thái miếng vừa ăn, ướp kỹ với mẻ, nghệ giã nhỏ (hoặc bột nghệ), riềng giã nhỏ, thích mắm tôm cho tí chút, nước mắm hoặc muối súp, để ngấm. Sau đó xào cà chua (ít cà chua thôi) với hành, dậy mùi thơm, cà chua đã nát, đổ cá ghim ướp kỹ vào, khẽ đảo đều đến khi săn cho một chút nước sôi vào, đậy vung đun nhỏ lửa đến khi sôi đều chừng 5 phút là được, rắc hành thái nhỏ vào khẽ đảo lại một lượt, bắc ra ăn nóng. Cá ghim nấu với chuối xanh cách làm cũng tương tự. Chỉ khác món này không có cà chua và khi ướp, ướp lẫn cả chuối. Nhưng khi nấu, phải gắp chuối ra xào trước, đến khi chuối gần chín mới đổ cá ghim vào đảo tiếp, như thế thịt cá mới không nát, bởi cá ghim rất chóng chín. Món cá ghim om nước chỉ sền sệt, vị vừa đậm, chua vừa phải, vàng màu nghệ, dậy mùi riềng, thơm thoảng mùi hành, thịt cá không nát... mới ngon.

Cũng như một vài món om khác, như om cá ba gai, cà om, chẳng mấy khi bày ra, nên nếu mình tự làm lấy thì làm nhiều ra một chút để mời bạn đến cùng thưởng thức, cho vui, nhất là món này không chỉ hợp với cơm, mà còn là một thức nhắm thú vị, đặc biệt là qua một khoảng thấy người thiếu chất đạm, được ăn một bữa thoả thuê, có phần bỗ bã, thì cảm giác lấy làm thoả mãn, no nê lắm ở đâu bỗng ùa về, tràn về...

Đấy! Cầu được ước thấy! Vợ tôi ghé vào đọc trộm, liền bảo: Chắc người thiếu đạm rồi hả? Chiều nay mua cá ghim om nhé? Mời ai đến uống rượu cùng thì mời...

Cá Ba Gai  

Sáng chủ nhật. Đang ngồi chơi bài với mấy ông hàng xóm thì nghe thấy tiếng gõ cửa. Ra mở, thấy bạn lặn lội từ Hải Phòng sang. Chưa kịp hỏi han gì thì bạn nói: Đói quá rồi ông ạ. Có gì ăn không? Bảo: Chờ tý, có người nấu cho. Thế thì chết, phải có gì ăn ngay. Đói đến thế cơ à? Nếu vậy thì lục chạn xem còn gì ăn nấy.

Cái giống đánh bài tệ thật. Nói với bạn thế là xong, lại chúi mũi vào ngồi, chẳng còn nhớ gì đến bạn đang lục chạn loảng xoảng.

Một lúc lâu sau bạn mới từ bếp lên nhà. Chào mọi người, rồi bạn bảo: May cho tôi. Còn nhiều cơm nguội. Lại cả canh cá ba gai. Cá ba gai ngon quá ông ạ. Hỏi: Có kịp đun lại không, từ bữa tối hôm qua đấy, ăn nguội nó tanh? Chả kịp nhận thấy tanh, chỉ thấy ngon. Phải. Đói mà. Biết tôi đánh bài như thế khó mà trò chuyện được, ngồi xem một lúc rồi bạn leo lên giường đánh một giấc, ngáy khò khò.

Ông cụ ở miền rừng ra chơi, con cháu hỏi cụ thích ăn gì. Cụ bảo có thứ cá biển gì hay om cho một bát. Cá biển om riềng mẻ có cá ghim, cá đuối, cá ba gai...

Con dâu làm cá ba gai đãi cụ. Cụ ăn, khen ngon tấm tắc và ăn nhiều hơn thường lệ. Cụ bảo đây là lần đầu tiên trong đời cụ được ăn cá ba gai.

Gần sáng cụ khẽ đánh thức anh con trai dậy, bảo: Này anh ạ! Tôi thấy trong người lạ lắm, chưa thấy thế bao giờ. Tôi như sắp chết ấy. Sao lại thế nhỉ. Bố đang khoẻ cơ mà. Cô con dâu đã dậy theo cùng chồng, bảo: Hay là tại bố ăn cá ba gai? Người già thể tạng yếu, ăn cá này hay bị thế, vì nó nhiều đạm. Có thể như thế chăng? Bố cứ bình tĩnh, chờ đến sáng xem, nếu không chúng con đưa đi bệnh viện.

Đến khoảng gần chín giờ sáng thì ông cụ thấy người khoẻ lại. Cụ bảo: Cái giống cá ba gai thế mà độc. Nhưng mà... có còn không? Cứ cho tôi ăn lại thử, vì nó rất ngon.

... Người nội trợ Hạ Long phân biệt có hai loại cá ba gai, cá ba gai thịt vàng và cá ba gai thịt trắng. Cá ba gai thịt vàng, ngon hơn, phân biệt với cá ba gai thịt trắng, kém ngon hơn bởi màu sắc phía bên ngoài của nó: cá thịt vàng thì da phớt trắng có ánh vàng, còn cá thịt trắng thì da hơi sẫm màu và không có ánh vàng.

Đây là loài cá da trơn, nhiều nhớt và tanh. Vì thế phải cạo rửa thật sạch nhớt, thật sạch mang, để ráo. Khi mổ không nên rửa lại.

Và khâu tẩm ướp để om chỉ riêng cá ba gai hay nấu với chuối xanh là phải đặc biệt chú ý. Gia vị để tẩm ướp gồm có riềng, mẻ, nghệ, mắm tôm, một chút ớt bột hoặc hạt tiêu, chút bột canh, chút mì chính. Ướp sao cho khi ăn thấy món cá hơi có vị chua thanh của mẻ, hơi cay, dậy mùi riềng, hơi vàng của nghệ, thoảng mùi mắm tôm và vị vừa ăn. Ướp đủ gia vị, để ngấm chừng từ 20 phút đến nửa tiếng, sau đó đặt nồi cá lên bếp đun nhỏ lửa, âm ỉ, trở các miếng cá qua lại trong khi sôi lăn tăn cho ngấm đều gia vị. Nếu thấy nồi cá bị khô thì chế thêm chút nước sôi vào, nếu đủ nước thì không nhất thiết phải chế thêm nước; sao cho khi ăn thứ bột sền sệt dính vào miếng cá không quá ướt là được. Gia vị rắc cuối cùng vào nồi cá là hành hoa thái nhỏ. Nếu nấu lẫn với chuối xanh, việc ướp gia vị cũng tương tự như trên. Chỉ có điều khác, sau khi ướp, để ngấm, thì nhặt chuối xanh ra để riêng, rồi cho cá vào đun cách thức như trên, khi cá chín độ khoảng 70% mới đổ chuối xanh vào khẽ đảo đều, đun cho tới chín, rắc gia vị, bắc ra. Nước chế vào nồi cá nấu chuối chỉ độ xăm xắp, không nên nhiều hơn.

Cá ba gai ăn nóng. Có thể ăn kèm với rau thơm, với bún. Đây là một món khoái khẩu dành cho người uống rượu.

Có lẽ hầu hết mọi người đều cho rằng giống cá biển da trơn và tanh này chỉ om riềng mẻ mắm tôm là hay nhất. Vậy mà nó còn dùng để kho; kho xong rồi phơi khô. Đây cũng là các món ăn ngon chế từ thứ cá này. Chúng tôi sẽ có dịp trình bày trong một dịp khác. Chỉ kể thêm ở đây một món canh cá ba gai chế biến ngược lại với món om trên: Cá không hề có mùi tanh và nấu nhiều nước để chan bún.

Cá ba gai làm sạch, sau đó tẩy mùi tanh bằng nước gừng pha với rượu trắng. Tẩy kỹ, rồi xả nước để ráo. Chế biến bình thường như các lại cá nấu canh khác. Có thể chỉ nấu riêng cá, có thể nấu lẫn với dọc mùng, hoặc với chuối xanh, hoặc nấu chín cá trước khi bắc ra cho giá đỗ vào. Nêm hành hoa và tía tô. Nước chế đủ dùng để chanbún. Ăn thật nóng.

Cá ba gai nhiều đạm. Lâu, đói đạm, ăn một bữa cá ba gai thấy tỉnh người, không còn cảm giác thèm chất đạm nữa. Như là thỉnh thoảng ăn đẫy một bữa thịt chó vậy.

Om cá ba gai không phải là không mất thời gian. Vì thế có người ngại làm. Và cũng chính vì thế khi nấu một bữa cá ba gai thì nên làm kha khá để gọi bạn rượu đến cùng thưởng thức, cho xôm.

Lẩu cháo chim  

Năm 1983, tôi có dịp đến công tác với đồng bào người dân tộc Vân Kiều, ở hơn 1 tuần, tại nhà ông Gợ, làng Mò Ó, thuộc huyện Hướng Hóa, tỉnh Bình Trị Thiên (nay thuộc tỉnh Quảng Trị).

Ông Gợ làm cán bộ của Ban Dân tộc tỉnh, về hưu, về lại quê sinh sống. Gia đình ông có 5 người con, 3 trai, 2 gái và 1 mẹ già.

Hàng ngày, họ đi làm rẫy, đi từ sáng sớm đến chiều tối mới về. Ông bảo, có những rẫy riêng. Mẹ già một rẫy, vợ chồng ông một rẫy, các con gái một rẫy và các con trai một rẫy.

Họ ở nhà sàn. Bếp lúc nào cũng đỏ lửa. Họ ăn hai bữa, sáng và tối. Bữa tối là chính, còn bữa sáng có gì ăn nấy.

Buổi sáng, trước khi đi làm, bà vợ ông treo lên bếp một cái xoong (bếp treo), bỏ vào đó một nắm gạo và đổ vào đó chừng hai lít nước. Chiều về, chúng đã chín thành cháo loãng. Bất cứ thứ gì kiếm được ở rẫy, ở rừng hay sông suối có thể làm thức ăn sẽ được bỏ vào đó, cho thêm chút muối, là được một nồi canh.

Chiều về, vợ và hai con gái đổ lúa vào cối, họ giã, xong đổ ra mẹt và sảy, gằn lấy gạo, để nấu cơm. Gạo lúa hin, màu đỏ, phần lớn bị gãy vụn.

Bữa ăn chỉ có cơm gạo hin và nồi canh đó.

Người Vân Kiều ăn canh không để chung bát, mỗi người tự lấy bát múc riêng. Dùng thìa, họ xúc cơm vào miệng, sau đó xúc canh đưa tiếp vào. Cũng có người bê cả bát canh lên húp. Tôi cũng làm y như họ.

Bữa đầu, nồi canh có mấy quả cà pháo sót, ít cọng rau bí. Đói, tôi ăn cũng thấy hứng khởi.

Bữa sau, canh có vài lát quả bí non.

Bữa sau nữa, có mấy con ốc suối, chặt đít, để cả vỏ nấu.

Bữa sau nữa nữa, thì tôi không ăn được, vì canh có bỏ mấy con cá suối nhỏ bằng lá tre vào gây tanh, rất tanh. Vả lại, ăn mãi một kiểu canh như thế, thấy chán. Tôi đi lấy muối ra ngồi nhai với cơm, uể oải.

Ông Gợ thấy, bỗng nói:

- Chú Nam là khảnh ăn.

Tôi giật mình:

- Sao bác biết từ "khảnh"?

Ông cười và nói một tràng tiếng dân tộc với bà mẹ đang ngồi ăn gần đó.

Chiều tối hôm sau tôi mừng rơn khi bà mẹ ông đem về một gùi ngô non.

Bà cụ luộc cho một nồi. Tôi ăn no nê, thay cơm, thấy ngon hơn cơm.

Nhà ông Gợ có gà, có lợn. Đàn gà cũng phải hơn hai chục con. Lợn có ba con, khoảng hơn ba chục cân một con.

Hôm ấy, mấy anh con trai không đi rẫy, tôi mới lân la hỏi:

- Nhà mình ăn cơm thường chỉ có nồi canh thế thôi à?

- Vâng.

- Thấy gà, lợn nhiều, sao không thịt mà ăn?

- Nó chỉ để khi nào cúng cơm mới hay cúng ma, cúng giàng thì mới thịt.

Ăn uống chưa quen, thức ăn lại không có gì nên tôi thấy rất xót ruột.

Thật bất ngờ, mới nói chuyện gà lợn sao không thịt thì ngay ngày hôm sau mấy anh con trai ông Gợ đi rẫy về kiếm được một con gà rừng, dễ cũng đến 7 lạng. Họ vặt lông rồi thui. Thui xong, làm sạch, chặt miếng rồi bỏ tất vào nồi cháo loãng đang sôi đã có sẵn ở trên bếp.

Tôi phát hiện vườn nhà bên cạnh có trồng hành, hỏi họ có xin được một ít không.

Ôi trời! Sau mấy hôm ăn ngô trừ bữa, nay ăn lại cơm chan với canh thịt gà rừng có hành sao mà ngon thế. Như người ta nói, ngon đến quắt tai.

Đã 28 năm trôi qua.

Quảng Ninh thì chưa thấy, ở Hà Nội thì thấy rồi: Có lẩu chim, người ta gọi chính xác là lẩu cháo chim. Nước lẩu thực ra là nước cháo loãng. Nhúng thịt chim hay rau, hay thứ thịt gì khác vào đó đều được. Ăn xong thấy đủ chất ngũ cốc, không thấy háo.

So sánh bao giờ chả khập khiễng: Trong một chừng mực nào đó, lẩu cháo chim người Vân Kiều đã có từ lâu. Và tôi đã từng được ăn rồi.

Mèo và món gan trần tái gáy  

Món ăn này tôi được nếm hồi bé, thời khốn khó, cả năm không biết miếng thịt là gì, chỉ mong cho chóng đến tết, để được ăn thịt, vì đến tết mới được mổ lợn.

Cả năm, nhà tôi mới nuôi nổi một con lợn, nặng chỉ được hơn 40 cân. Cũng không dám ăn cả con, phải đụng với gia đình bác tôi, mỗi nhà một nửa. Bác tôi đích thân mổ lợn.

Mổ lợn thì thích lắm, chỉ mong sao chóng được ăn, vì vừa đói, vừa thèm. Hình như ai cũng thế. Vậy nên, thịt con lợn ra, người lớn mau chóng làm mâm cỗ để đánh chén cái đã. Bữa đẫy miệng, phổ biến là món lòng sốt, tiết canh. Nhưng nhớ năm ấy, bác tôi bảo "sẽ làm món này ngon lắm!".

Lợn mổ ra, bác cắt lấy một miếng gan, một miếng mỡ gáy, bảo tôi đưa vào cho mẹ tôi, "gan thì trần, còn miếng mỡ gáy thì nướng tái trên lửa". Mẹ tôi trần gan, còn miếng mỡ gáy, mẹ xiên vào đầu cái xiên, bảo tôi cho vào lửa mà đốt. Lửa liếm miếng mỡ gáy xèo xèo, chỉ một lúc, mùi mỡ đã thơm nức mũi. Nước miếng tôi ứa ra. Đốt một lúc như thế, mẹ bảo được, rồi bảo lấy cái bát, gỡ ra, bỏ vào đấy. Tôi cầm cái bát mỡ gáy đã đốt tái không ngừng hít hà...

Rồi bỗng quên béng, không cất vào chạn, vì mải chạy ra giành chia nhau với con nhà bác món xương hàm lợn, mà như một đặc ân, người lớn luộc, cho bọn trẻ chúng tôi, mặc dù món ấy đã được lọc gần hết, chỉ còn ít thịt. Chúng tôi lần lượt, cầm cái hàm lợn, mỗi đứa gặm một tý, mỗi lần, chỉ được gặm "một tý" thôi.

Đến lúc mẹ tôi hỏi miếng tái gáy cất ở đâu, chợt nhớ vào tìm, thì hỡi ơi! Chỉ còn cái bát không. "Mày không tìm nhanh, bố mày đánh chết!", mẹ tôi đe. Ai đã ăn vụng nhỉ? Tôi lo lắng. Nhưng ai mới được? Hay là con mèo? Ờ thôi rồi! Đích thị là con mèo, bởi lúc tôi hít hà miếng tái gáy, nó ngồi gần đó, mắt cứ nhìn chăm chăm.

Tôi gọi, tôi tìm, quả nhiên, không thấy nó chạy đến. Tìm khắp mọi xó xỉnh trong nhà, cũng không thấy. Tìm ra vườn chuối, vừa thấy bóng nó đằng xa kia, nó đang cùng miếng tái gáy! Thoáng thấy tôi, nó cắp chạy. Vì miếng thịt hơi to, nên nó cắp lại rơi, rơi rồi lại cắp, vừa tha lôi vừa chạy. Tôi đuổi theo nó khắp vườn chuối mà không tài nào giành lại được miếng thịt. Cuối cùng, tôi dồn nó vào được đống rong tre rấp làm rào để không cho trâu bò vào phá chuối. Nhưng nó chui vào sâu quá, miệng nó không ngớt gầm gừ và vẫn tìm mọi cơ hội để ăn miếng thịt. Mãi đến khi tôi kiếm được cái sào thọc nó và gỡ cả một đống rào gai mới lấy được miếng thịt ra; thì hỡi ơi! Nó đã bẩn lem luốc và nhàu nát bởi những vết răng mèo.

Tôi tức muốn khóc, mang vào cho mẹ và vô cùng lo sợ bị bố quất đít.

Nhưng thật may, ai cũng bận cả. Bố tôi đang tiếp mấy người hàng xóm, được mời sang, để tý nữa ăn cỗ.

Đặc biệt là mẹ tôi, mẹ đã giấu cho tôi. Mẹ bảo, biết con mèo nó tha mất, mẹ ngầm ra bảo bác cắt cho miếng khác, mẹ đã đốt tái lại rồi. "Còn miếng tái gáy ấy, nó đã bẩn và mèo đã ăn, thôi thì tý nữa con cho lại nó. Khổ! Con của cũng chẳng sung sướng gì! Cả năm nó cũng mới biết mùi mỡ! "Mỡ để miệng mèo" mà, con không nhớ câu ấy à...

Tôi ngồi xem mẹ làm món gan trần tái gáy. Mẹ thái chỉ miếng gan. Phía ngoài nó đã chín, hơi thâm, nhưng phía trong nó còn hồng và mềm. Còn miếng tái gáy, nó cũng được thái chỉ. Bên ngoài nó hơi có màu phớt xám, phía trong còn trắng. Thái xong xuôi, mẹ lấy đĩa, đổ chúng vào, trộn đều chúng với nhau, rồi thái chỉ lá chanh rắc lên. Nhìn món ăn thật đẹp và hấp dẫn: có màu hồng của gan, màu trắng của mỡ và điểm xuyết màu xanh của lá chanh. Mẹ cho tôi nếm thử, nó ngậy và bùi, thơm thơm mùi lá chanh. Món này mà uống rượu, thật hợp cho bác, cho bố và mấy ông hàng xóm. Còn tôi, tôi không thích, bởi nó có gan. Hình như hồi bé, chả đứa nào thích gan. Vả lại, hôm ấy tôi không màng đến nó, bởi còn nhiều món khác hấp dẫn hơn. Có lẽ hấp dẫn nhất là món dồi lợn và món thịt ướp riềng mẻ xiên nướng.

Sau này, khi đã ăn được gan, tôi có làm thử lại món này, nhắm rượu. Quả thật, thấy các cụ cũng sành ăn. Bởi đúng là nó ngậy, ngọt bùi, thơm thơm hương vị lá chanh. Uống rượu với nó xong, có cảm giác đầy đặn và thỏa mãn. Thời đói kém, thèm mỡ, thèm gan, làm món này quả là một cái tài của các bậc tiền nhân.

Tôi vừa ngồi vào mâm, bỗng thấy có ai cà cà nhẹ vào hông mình. Ngoái lại, thì ra là nó, con mèo; nó đã vào nhà từ lúc nào, như lệ thường lại khẽ đến cà mình vào tôi đòi cho ăn. Miệng nó khe khẽ kêu lên những tiếng meo meo nho nhỏ. Thấy nó, tôi tức, muốn đánh cho một cái. Nhưng nó đang làm nũng thế thì sao mà đánh được. Tôi ôm nó vào lòng, "mày hư lắm!", tôi mắng yêu nó, rồi bế nó đi lấy miếng mỡ gáy lúc nãy nó ăn dở cho vào bát ăn của nó. Nó trườn mình xuống cái bát, miệng vẫn khe khẽ kêu meo meo...".

Ruốc lỗ  

Tạo hoá rõ thật sắc màu! Cùng một loài bạch tuộc, có con rất lớn, người ta gọi là bạch tuộc khổng lổ, lớn đến nỗi trong những câu chuyện, bạch tuộc khổng lổ có thể dìm chìm nghỉm cả những con tàu lớn. Nhưng lại có những con chỉ nhỏ bằng ngón chân cái đứa trẻ, người ta gọi chúng là con ruốc, đào lỗ dưới bùn, nơi bãi vẹt bãi sú, sống nhút nhát cạnh miệng lỗ nên còn gọi là con ruốc lỗ.

Cái lúc mà cả nước còn đói kém, ở chỗ rạp Bạch Đằng (xưa là TX Hòn Gai, nay là TP Hạ Long), thỉnh thoảng người ta thấy một ông già đầu đội mũ lá, vai đeo một cái giỏ hình trái bí đao to, đi rong rao mời mọi người mua ruốc lỗ. Hỏi, được biết ông ở mạn huyện Hoành Bồ ra. Cũng chẳng mấy ai dám mua, bởi trong túi không có tiền, mà đây lại thường là thứ để ăn chơi. Nhưng cũng có lúc phải mua được chứ! Những con ruốc lỗ màu xám có ánh xanh, còn sống nguyên, giác của chúng bám chặt lấy thành giỏ, muốn kéo nó ra, phải giằng. Ông bán theo con, bán chục, gắng mua lấy chục con...

Hòn Gai, đường phố cây dâu da xoan khá sẵn, vặt lấy một nắm lá về rửa sạch lót đáy nồi, rồi bỏ ruốc lỗ cũng đã rửa sạch vào, đậy vung, khi sôi thì xóc đều chúng lên vài lượt. Những con ruốc lỗ khi chín chúng trở nên màu hồng, các giác bám quăn ngược lại thành những vòng tròn nhỏ, nhìn giống như một bông hoa nhiều cánh, thật đẹp.

Pha mắm tôm chanh đường ớt tỏi, đánh cho ngấu bọt. Lấy ruốc mà chấm với thứ ấy, mới ngon làm sao! Nếu xôm, có khế chua chuối chát ăn kèm, có rượu quốc lủi nhâm nhi thì... ở đời cũng chỉ cần đến thế mà thôi.

Lại nhớ một thời làm báo lang thang về vùng Quảng Yên (huyện Yên Hưng) vào đúng mùa ruốc lỗ đang có trứng, dân gọi là ruốc cơm xôi. Người đã trở thành thiên cổ từ lâu - anh Ngô Xuân Gô, lúc ấy là Trưởng phòng Văn hoá huyện rủ về nhà uống rượu. Những người phụ nữ ''quân'' của anh và chị vợ anh làm món ruốc cơm xôi đãi. Đĩa ruốc cơm xôi thật đa màu, gợi cảm: Có màu xanh mát của khế chua, màu phớt trắng của chuối chát, màu hơi tím của lá mơ, màu ngắt xanh của lá đinh lăng, màu phớt hồng của ruốc và đặc biệt, màu trắng của những ''hạt cơm xôi'' ở mình con ruốc bị cắt ngang... Tất cả đã được trộn lẫn với mắm tôm ớt tỏi vừa ăn. Bánh đa nướng giòn, bẻ ra ăn kèm, thỉnh thoảng nhấp hớp rượu ngán, mới ngon, mới bùi làm sao!... Ồ mà, không nhớ bữa ấy cuối cùng mình có ăn cơm không, hình như không ăn, sao không thấy háo, chỉ thấy một sự thoả mãn ngập tràn.

Bạch tuộc, hay con bạch tuộc con mà người ta cứ gọi chệch sang là con ruốc, thứ ấy có sẵn hơn, luộc ăn thịt dai, hơi nhớt. Trong khi ruốc lỗ không có nhiều, thậm chí là khan hiếm. Vì thế ruốc lỗ đã trở thành đặc sản. Ở Hoành Bồ có quán bán. Cái quán mà trong bài viết về ''Cá nhệch rau sam'' đã viết - quán của chị Mỳ: ''Đi qua cầu Trới chừng ba - bốn trăm mét, đến ngã ba đường rẽ vào xã Lê Lợi, theo đường đó đi thêm hơn trăm mét nữa thì đến...”.

Ruốc lỗ, thì hẳn, ở Hoành Bồ. Có những người như ông lão nọ và nay có thêm không ít người khác nơi đây đã mưu sinh bằng nghề bắt ruốc lỗ. Hồi hôm đi với Anh-ân-nhân vào quán chị Mỳ đó, mới biết thêm ruốc lỗ Hoành Bồ không luộc bằng lá dâu da xoan hay lá mít, mà luộc bằng lá ổi và lá chùn mũn. Lá ổi hẳn ai cũng biết, song lá chùn mũn? Nó là một thứ lá hoang dại ở rừng, nhấm thử, có vị chua na ná như lá sấu, hình thù cũng hơi giống lá sấu, nhưng nhỏ hơn, màu xanh thẫm hơn, cứng hơn. Có thể nhờ hai loại lá hoang dại này chăng (lá ổi cũng vặt ở rừng về), mà ăn miếng ruốc lỗ luộc Hoành Bồ thấy nó giòn, ngọt, thơm, bùi. Ruốc-bạch-tuộc, thậm chí ruốc lỗ Hoành Bồ đã không ít lần ăn, nhưng vẫn không thoát khỏi cảm giác dai, hơi nhớt, sao lần này ăn ở quán chị Mỳ không thấy? Rõ ràng là khâu chế biến đã quyết định tăng độ ngon của món ăn, trong đó có công của hai thứ lá hoang dại kia.

Lần này, cũng như lần ở nhà anh Gô, ruốc lỗ trở nên nhớ dai còn là vì bữa ăn đạt được độ ''ngon'' toàn diện: thức nhắm ngon, rượu ngon, bạn ngon, chỗ ngon, giờ ngon...

Mà ngon được toàn diện như thế không phải lúc nào cũng hội đủ...

Những đặc sản “độc” của Đồng Tháp Mười Cập nhật ngày: 31/08/2010 22:50:23

Đồng Tháp Mười những ngày đầu mới khai phá bạt ngàn rừng cây với nhìều loài động vật như cá sấu, rắn, trăn, rùa, chuột... tha hồ sinh sôi nảy nở. Quá trình khai hoang lập ấp nơi đây cũng gắn liền với những món đặc sản đồng ruộng thể hiện tính sáng tạo trong văn hoá ẩm thực của người dân. Ngoài những món ăn phổ biến từ các loại cá và rau đồng, bà con còn sáng tạo ra nhiều món ăn ngon, “độc” với những nguyên liệu đặc trưng cho vùng Đồng Tháp Mười trù phú. Cách chế biến tuy đơn giản nhưng hương vị của những món đặc sản này chắc chắn sẽ làm ngạc nhiên nhiều thực khách sành ăn.

Chuột xào xả ớt

Sau khi săn chuột về, người ta đun nước cho sôi, trụng chuột vào chảo nước, lột da cho sạch, lộ ra lớp thịt chuột trắng phau đem treo lên cho ráo nước, chặt bỏ đầu, đuôi, chân... Sau đó, chặt thịt chuột thành từng miếng vừa miệng, ướp tỏi, bột ngọt, đường, muối, ngũ vị hương, nước tương... độ chừng 5 phút cho thấm. Xong đâu đó, bắc chảo lên bếp, để thật nóng, cho mỡ, phi tỏi thật vàng, thơm, đổ sả ớt giã nhuyễn vào xào liên tục đến khi se lại mới cho thịt vào đảo đều tay. Khi thịt chín múc ra dĩa, rắc tiêu, đậu phộng lên. Dùng khi thịt còn nóng thì càng ngon tuyệt.

Cháo dậu xanh nấu với rắn hổ đất

Đồng Tháp Mười nổi tiếng có nhiều rùa, rắn. Khi bắt được rắn hổ đất, đem đập đầu cho chết, dùng nước sôi cạo vẩy thật sạch. Kế đến mổ lấy ruột gan, rồi chặt rắn thành từng khúc dài khoảng tấc tây, đem hầm cho nhừ mới vớt ra. Sau đó, đổ gạo và đậu xanh vào nồi nước hầm rắn. Cháo chín nêm nếm vừa miệng, xé thịt rắn hổ đất nhỏ như thịt gà, trộn chanh, rau răm. Múc mỗi tô cháo cho vào một ít thịt rắn, có rắc tiêu hành trộn đều, ăn đến đâu mát đến đó vì cháo đậu xanh rắn hổ đất có tác dụng làm mát gan, giải nhiệt, vừa ngon vừa giàu dinh dưỡng.

Dồi lươn rim nước cốt dừa

Đây là món ăn khoái khẩu của người dân vùng Đồng Tháp Mười. Dồi lươn có hương vị đặc trưng của nước dừa, hành và đậu phộng, thơm, béo rất hấp dẫn.

Để chế biến món dồi lươn, trước hết phải làm cho lươn chết rồi dùng tro hoặc cám tuốt sạch nhớt, moi bỏ ruột rồi đem rửa sạch. Dùng dao sắc cắt phần thịt ở phía cổ lươn mà không làm đứt rời da lươn, đảm bảo da được liền từ đầu tới đuôi.

Thịt lươn băm nhuyễn rồi trộn với thịt nạc, nấm mèo, bún tàu cũng đã được băm nhuyễn cùng với gia vị, đường, nước mắm, tiêu sọ để nguyên hạt. Dùng thìa nhỏ trộn đều và múc hỗn hợp thịt băm cho vào đầy da thân lươn đã lột ra trước đó như làm dồi lợn, dồi chó. Dồn thịt xong khoanh tròn nguyên con lươn đặt vào nồi lấy củ hành tàu lột bỏ vỏ lụa, cắt đứng làm tư nếu là hành nhỏ, hoặc làm tám nếu là hành to xếp lên trên.

Đổ nước cốt dừa ngập thân lươn rồi bắc lên bếp, để lửa liu riu. Khi nước cốt dừa sôi lên vài lượt thì nêm gia vị, đường, nước mắm cho vừa ăn, xong nhấc xuống múc ra đĩa rắc đậu phộng giã giập lên trên.

Hãy thử món dồi lươn rim nước cốt dừa ăn kèm với bánh mỳ hoặc nhậu lai rai với rượu mạnh, đó quả là món ăn tuyệt vời khiến bạn ăn rồi khó thể nào quên.

Tắc kè xào lăn

Vùng Đồng Tháp Mười bao la ngút ngàn còn là địa danh có nhiều tắc kè, rắn mối. Đây là món ăn khá phổ biến của nhân dân quanh vùng. Sau khi bắt tắc kè, người ta chặt bỏ đầu, nhúng nước sôi, cạo cho sạch lớp vẩy. Trước khi ướp, chặt tắc kè ra từng mếng, ướp với đại hồi, tiểu hồi, bắc chảo phi mỡ tỏi, rồi đổ thịt tắc kè vào xào cho săn lại, sau đó vắt nước cốt dừa vào xâm xấp, chụm lửa liu riu để thịt hoà quyện với gia vị và nước cốt, nhưng đừng để lửa nóng quá sẽ mất ngon. Hễ thấy nước cốt dừa sắc xuống, ta bắc chảo ra, rắc đậu phộng lên là xong. Thịt tắc kè thơm ngon lạ lùng, đặc biệt là phần đuôi béo ngậy, tập trung mỡ và xương sụn, bồi bổ cho ngũ tạng, lục phủ rất tốt. Nếu có thêm rượu đế nhâm nhi thì quả là không còn gì tuyệt bằng!

Canh bầu nấu lộn cá trê: Món ngon dân dã vùng Nam Bộ Cập nhật ngày: 26/08/2010 22:12:25

Bầu là loại trái mọc trên thân dây leo. Bà con ta thường bỏ hột vào khoảng tháng 10, khi nước lũ vừa rút. Bầu là loại cây dễ trồng, không cần bón phân chỉ cần tưới nước nhiều và bón thêm dưới gốc một mớ rơm, trấu mục. Dây bầu lớn nhanh, lá tròn xòe rộng. Bà con ta thường bắt giàn cho dây bầu leo lên. Chỉ cần ít nhánh tre ngoài vườn, mớ đọt chà thả qua thì dây bầu cứ vươn ra thỏa thích. Giàn bầu vừa che bóng mát vừa tạo nên cảnh quan môi trường thơ mộng. Buổi trưa, nắng gắt khách đi đường tạt vào uống ngụm nước mưa, ngồi hóng mát dưới giàn bầu hít thở không khí trong lành thì thật là ... dễ chịu!.

Chừng hai tháng là bầu có trái. Trái bầu có nhiều loại: bầu eo (có hình giống như bầu rượu của các ông tiên trong truyện cổ tích), bầu sao (trái dài có đóm bông), bầu thúng (trái no tròn giống như cái thúng đựng lúa), bầu xanh (trái dài toàn thân có màu xanh đậm)... Những trái bầu treo lủng lẳng trên giàn giống như những chiếc lồng xanh xinh xinh . Lá bầu non xắt nhuyễn xào với thịt trâu ăn ngon đáo để, hay có thể dùng để gói thịt nấu món chả đùm, thịt sẽ dẻo và dai hơn. Trái bầu gọt vỏ, xắt sợi nấu canh với cá, tôm... hay xắt khúc luộc chấm với tương chao bình dị mà rất thơm. Bầu có trái rất sai, khi trái nhiều ăn không hết bà con đem ra chợ bán hoặc có người lo xa gọt vỏ xắt sợi phơi khô, phòng khi hiếm thức ăn sẽ dùng chế biến thành món ăn như bầu xào, bầu kho... vừa giòn, vừa dai rất ngọt, ngon.

Cá trê cũng có nhiều loại: cá trê vàng, cá trê trắng, cá trê dừa, cá trê năng... Thịt cá trê mềm, ngọt, có tác dụng bồi bổ cơ thể, chế biến thành nhiều món ăn ngon như cá trê dừa nấu canh chua, cá trê năng chiên giòn ăn với nước mắm gừng, nhưng có lẽ ngon và đậm đà hương vị nhất vẫn là cá trê vàng nấu canh bầu: Vài con cá trê vàng ngâm với nước muối, xát tro chà sạch nhớt, tách bỏ và lấy hai cục máu tanh ở mang ra, cho cá vào nồi nước lạnh bắt lên bếp đun sôi. Bầu gọt vỏ, xắt sợi để sẵn, chờ tới khi nước sôi (lửa lớn) cá chín nứt da, hơi khoanh tròn, bóng mẫy thì vớt cá ra dĩa, chế vào đó tí nước mắm, rắc tiêu, ít lá hành hương xắt nhuyễn. Sau đó bỏ bầu vào nồi, nước sôi vài dạo cho thêm tí muối, đường, bột ngọt, vớt bọt cho nước canh trong, khi sợi bầu chín trong cho dĩa cá trở lại nồi, chờ nước sôi thêm một dạo là xong.

Canh bầu nấu với cá trê thơm lừng mùi cá, nước mắm, tiêu và hành lá. Cá trê không rã, vàng ươm. Sợi bầu và nước trong veo ngọt đậm đà.

Sau một ngày làm việc mệt học húp một chén canh bầu mồ hôi vả ra, sự mệt nhọc tan nhanh. Còn ăn chung với cơm gạo tám thơm - nhất là Nàng thơm Chợ Đào chính hiệu thì...bới một hơi ba bốn chén lúc nào không biết!

Những món "ăn tươi nuốt sống" của người Việt Cập nhật ngày: 15/05/2011 10:21:17

Việt Nam là một đất nước có nền văn hóa ẩm thực rất đa dạng với hàng nghìn món ăn cùng nhiều phong cách chế biến khác nhau. Trong số đó, "hãi hùng" nhưng cũng không kém phần lôi cuốn là những món ăn theo kiểu “ăn tươi nuốt sống”.

Đó là những món ăn như, tiết canh, gỏi, thịt trâu, thịt rắn sống… Những món ăn này thường có truyền thống lâu đời và gắn với phong tục, tập quán của nhiều địa phương khác nhau trên cả nước. Thoạt nhìn các món “ăn tươi nuốt sống”có thể gây cảm giác ghê sợ, đặc biệt là với người nước ngoài, nhưng khi đã thưởng thức một lần hương vị của chúng có thể sẽ làm thực khách nhớ mãi.

Tuy nhiên, do môi trường sống, điều kiện chăn nuôi ngày càng ô nhiễm, trong những năm gần đây nhiều trường hợp mắc bệnh nghiêm trọng đã xảy với người ăn các món ăn này. Bởi vậy, thực khách muốn thưởng thức những món ăn tươi sống cần chắc chắn nguyên liệu chế biến hoàn toàn sạch sẽ và cơ sở chế biến có uy tín, tay nghề…  

Tiết canh là món ăn tươi sống sử dụng nguyên liệu là tiết động vật tươi được pha với chút nước mắm hoặc nước muối nhạt trước khi trộn với những phần thịt, sụn động vật băm nhỏ để làm đông tiết. Là món ăn đặc trưng và thịnh hành khắp đất nước Việt Nam, món tiết canh không xuất hiện trong văn hóa ẩm thực của bất cứ một nơi nào khác trên thế giới. Hai loại tiết canh phổ biến nhất là tiết canh lợn và vịt, ngoài ra cũng có tiết canh ngan, cua, dê, rắn, tôm hùmVới nhiều người Việt Nam, gỏi sống là món ăn có sức hút mạnh mẽ vào mỗi mùa hè. Nguyên liệu chính của các món gỏi là thịt, cá, tôm, mực… còn tươi. Không cần lửa, chúng được “nấu chín” bằng lượng a-xít có trong chanh hay giấm khi trộn đều với các thành phần này. Gỏi sống được ăn kèm với nhiều loại rau sống, nước mắm pha và tương ớt. Xuất hiện phổ biến ở nhiều hàng quán, các loại hải sản như hàu, hà, sò huyết… thường được ăn sống kèm với chanh vắt và một ít mù tạt. So với khi được nấu chín, những loại hải sản này khi “ăn tươi nuốt sống” thường có hương vị đậm đà hơn và các chất dinh dưỡng cũng được cho là “nguyên vẹn” hơn.

Thịnh hành ở một số tỉnh miền Bắc như Thái Bình, Bắc Giang, Thanh Hóa, nem sống là một món ăn tươi sống được chế biến từ thịt lợn. Khi làm món ăn này, người ta chọn thịt nạc mông còn nóng hổi, thái mỏng, ướp hành khô, tỏi, hạt tiêu, thính rang, bột canh, lá chanh... Khi  gia vị ngấm, món nem sống đã sẵn sàng cho thực khách thưởng thức.

Máu của một số loài bò sát như rắn, rùa, ba ba được cho là rất bổ dưỡng. Người Việt Nam tin rằng chúng là phương thức chữa nhiều loại bệnh và giúp tăng cường sinh lực của nam giới. Bởi vậy, các loài vật này thường được cắt tiết và hòa máu tươi vào rượu để uống như một loại cocktail. Rắn ri voi sống là một đặc sản của miền Tây Nam bộ. Trong món ăn này, những con rắn to bằng bắp tay, cổ chân còn sống nguyên được chặt ra thành nhiều khúc, nướng qua lửa chừng một phút chỉ đủ để lớp da mỏng bên ngoài chín bong. Thế là khâu chế biến đã xong, mỗi thực khách chỉ việc cầm từng khúc rắn lên gặm và cảm nhận vị ngọt bùi của thịt rắn. Tại nhiều địa phương ở Tây Nguyên và khu vực miền núi phía Bắc, thịt trâu một món ăn khá phổ biến, trong đó nổi tiếng nhất là món thịt trâu gác bếp (thịt trâu tươi được treo trên giàn bếp để xông khói). Bên cạnh đó, thịt trâu cũng có thể được ăn sống khi tẩm ướp gia vị và các loại rau đặc trưng của từng vùng.

HỰC CHẤT VÀ BIẾN DẠNG CỦA CÁC MÓN ĂN NAM BỘ - Sơn Nam

29.06.2007 11:25

Cá kho, nay gọi cá kho tộ, ban đầu là kho trong cái mẻ kho, nôm na là cái tô bể ngoài vành, dùng kho cá kiểu tạm bợ, lắm khi để trên than lửa của cái cà-ràn. Ăn còn dư cứ để dành, hôm sau ăn trở lại. Cá kho trong tô thường là cá vụn của nhà nghèo, ăn còn lại, tiết kiệm nhưng nếu có nước mắm ngon, kho tới lui nhiều lần thì nước mắm cá biển sẽ hòa quyện với cá kho, toát lên hương vị đặc biệt.

 Tình yêu đất nước là sự thương nhớ, thèm thuồng

món ăn mà cha mẹ cho mình ăn lúc mình nhỏ tuổi ".

Món ăn Nam bộ rất đa dạng, thay đổi tùy giai đoạn ngắn dài, thử đúc kết lại vài nét lớn là điều không đơn giản. Qua thời gian, ta thử nêu lên vài nét định hình:

- Ăn sáng lót lòng còn gọi là điểm tâm không nằm trong đề mục cốt yếu của món ăn. Nếu là nhà nông hoặc gia đình không khá giả, người lao động thường ăn ba bữa: sáng, trưa xế và tối, bằng không chỉ 2 bữa thôi, buổi sáng thường thả nổi cho từng người liệu định.

- Hồi trước 1945, nhiều gia đình khá giả còn duy trì kiểu lót chiếu, ngồi ăn trên đất, có lẽ theo ảnh hưởng người Chăm. Kiểu ăn trên bộ ván, ngồi xếp bằng gần như chẳng còn thấy ở gia đình trung lưu miền quê. Ngồi trên bộ ván thì phải theo tư thế xếp bằng, quen thói nên khi ngồi trên ghế dễ mỏi chân. Vả lại, bộ ván ngày nay đắt tiền, đi-văng thì quá nhỏ hẹp.

- Tuy tiếp xúc với Tây phương từ cuối thế kỷ thứ 19, người Việt vẫn bảo lưu cách ăn cơm với đũa, nếu cần chan hoặc húp thì dùng muổng riêng hoặc công cộng. Nước mắm thường chấm chung một chén cho nhiều người trong khi người Hoa rất kỵ dùng cái muỗng cong cong, tha hồ thọc đũa của nhiều người trong tô canh, nhưng chan húp thì mỗi người một muỗng riêng.

- Không thích dùng nĩa, ngoại trừ dùng nĩa nhỏ để ghim những miếng trái cây như soài đã gọt sẵn. Gần như tuyệt đối không dùng tới cây dao nhỏ để cắt thịt. Con vật đã bị giết, cắt ra từng miếng, pha chế rồi lại bị cắt thì quả là tàn ác và còn thô thiển đối với người ngồi bên cạnh. Nếu cần thì cắt sẵn trước khi đem ra đĩa như trường hợp thịt bò lúc lắc.

- Ảnh hưởng Tây phương chỉ thấy trong trường hợp ăn cơm tấm, cơm bì vào buổi sáng gọi nôm na là cơm đĩa. Dùng cái đĩa trẹt và to của Tây phương với muỗng và nĩa. Theo tôi hiểu, đây là kiểu trình bầy gọn do người Hải Nam bày ra từ trước năm 1945, gọi cơm xào. Người Hải Nam hồi thế kỷ thứ 19 vì ở hải đảo gần Hương Cảng đã chọn nghề nấu bếp cho tàu buôn Tây phương, đi theo tàu biển.

VỀ MÓN ĂN Ở NAM BỘ THEO NGHĨA VÙNG SÀI GÒN VÀ PHÍA ĐỒNG BẰNG, CÓ THỂ CHIA RA BA LOẠI.

Món cúng ông bà hoặc thần thánh, món nhậu và món ăn cơm

1. Món cúng 

Trên lý thuyết phải có 4 món cơ bản. Nếu ở đồng bằng sông Hồng có món: Giò, Nem, Ninh, Mọc thì ở Nam bộ cũng tuân thủ 4 món, tương ứng ở phía Bắc kiểu giò, nem, ninh, mọc.

- Dịp cúng giỗ tổ tiên, chẳng ai hiểu rõ ông bà thời xa xưa khi vào Nam thích ăn món gì, chế biến các vật tư ra sao, nhưng tùy hoàn cảnh mà có bốn món: Hầm, Thịt luộc, Xào, Kho. Nên hiểu không phải là dâng cúng cho cha mẹ đã quá cố nhưng là cho tổ tiên đời ông cố của gia chủ, hiểu ngầm rằng những bà con xa gần thời xa xưa cũng được tham dự, vì vậy, nếu cúng 3 mâm ở 3 bàn thờ (giữa, bên trái, bên mặt), hoặc 1 bàn thờ, thì thức ăn phải giống nhau. Món hầm, tức là thịt heo hầm, thường là giò heo hầm măng tre Mạnh Tông, loại măng ngon nhất của Nam bộ (gợi tích ông Mạnh Tông trong Nhị thập tứ hiếu). Món thịt luộc là thịt ba chỉ, xắt mỏng. Xào là món thịt bị câu thúc về hình thức: xào chua, xào mặn, với rau cải đồ lòng, hoặc tôm, gần như tuyệt đối không dùng thịt rừng. Món kho thường là thịt heo, cá lóc, kho với nước dừa để gợi phong vị miền Nam. Ở miền quê, ngày xưa bày đám giỗ linh đình với quá nhiều món khác nhau, lắm khi ăn không hết đủ món, nhưng cơ bản phải đủ 4 món cổ truyền như trên, có thể gọi là nghi thức thống nhất cả nước. Nhiều món phụ, có thể dọn chung với 4 món chính như rau, bì cuốn, nem chua. Ngoài ra còn để dành ở một bàn riêng, không cúng trên bàn thờ vốn đã chật chội, chờ khi đãi khách sẽ dọn ra như thịt bò xào, bánh mì cà-ri, chả giò... Thời xưa ông bà ta không có kiểu ăn tráng miệng như người Tây phương, vả lại trái cây đã được chưng sẵn từ trước trên bàn thờ rồi.

Rượu phải là rượu đế, vì tổ tiên ta không biết rượu Tây, Tàu.

Dự đám giỗ của gia đình, của bạn thân là dịp ăn uống vừa phải, quan trọng nhất là nói chuyện thân mật. Ăn là để hưởng phước của ông bà, vì món ăn đã được ông bà chứng giám rồi.

Lắm khi ở quê, ở gia đình nhà vườn, có bày ra tiệc nhậu lai rai ở trước sân, bên vườn cây ăn trái, nhằm cầm giữ những người khách đến quá sớm, thường là nhậu với vài miếng thịt gà, đồ lòng, đơn sơ, nhất là không có những món hoang dã, như rùa rắn. Vài món đặc sản như chả cua, gà quay, cà-ri, heo quay bánh hỏi có thể dọn cúng, ở gia đình nửa quê nửa chợ.

Gần như tuyệt đối không cúng những món đồ chế biến sẵn, đựng trong hộp, lắm gia đình vì hoàn cảnh đã đặt buổi tiệc giỗ ở nhà hàng; đến giờ, nhà hàng đem đến, như vậy mất vẻ nghiêm túc. Trường hợp này, người trong gia đình nên tự pha chế một vài món, như khổ qua hầm thịt, thịt kho để cúng trên bàn thờ còn những món đặt ở nhà hàng thì chỉ để dành đãi bạn bè.

Theo sự quan sát của chúng tôi, gần như vắng mặt món mắm. Ở phía Nam, phải chăng đó là dấu ấn của người Chăm, người Khơ-me, người Việt chỉ muốn giữ những gì thuần túy của ông bà từ nhiều thế hệ trước , chứng tỏ gia đình mình đã ổn định, có nề nếp chớ không còn ở trong thời kỳ du canh du cư lúc mới khẩn hoang.

2. Món ăn cơm 

Cơm ngày hai bữa, theo lệ Việt Nam. Ăn mặn uống đậm, tùy hoàn cảnh địa phương và mức sống gia đình. Định hình nhất vẫn là canh chua, cá kho, hai món này mãi đến nay vẫn còn đứng vững - qua thế kỷ thứ 21. Canh chua nấu với trái me chín, đặc sản vùng nhiệt đới. Theo khẩu vị của người lớn tuổi, việc quan trọng nhất là người đứng bếp cần điều tiết cho hài hòa, húp một chút nước canh chua đang sôi, nhủ thầm bốn tiếng : chua, cay, mặn, ngọt. Không để cho vị chua lấn vị cay, không quá mặn nhưng cái hậu thì ngọt. Tùy địa phương, lựa loại cá nào rẻ nhất mà mua, như cá tra sông rạch thiên nhiên hoặc cá lóc ở đồng ruộng, nước ruộng có chút ít phèn ngon đặc biệt là cá ở rừng tràm. Cá lóc to con quá, thịt có thớ, không ngon; ngược lại, cá còn non thịt ăn nhão. Cá tra, cá bông lau, lựa con không quá lớn. Cá ba-sa có 3 lớp mỡ sa ở bụng, mỡ nhiều nhưng ăn không ngán như mỡ heo. Những món độn thường là cọng bạc hà, giá, đậu bắp, nhưng không nên độn quá nhiều, sau này thêm cà tô-mát, tùy khẩu vị. Canh chua phải đậm đà để giải nhiệt, nhất là vào mùa nắng. Buổi trưa, vì uống nước quá nhiều nên khó "nuốt cơm ". Húp canh chua vào, thấy trơn cổ, thèm ăn. Khẩu vị thường thay đổi... Nhiều người chê cá lóc vị lạt, cũng như cá tra, cá bông lau cũng lạt. Vì vậy, có người nấu "súp" xương heo pha vào nước canh chua, pha lén, người ăn thấy như ngon hơn. Nên có ớt xắt từng lát khá dầy, loại ớt truyền thống. Nhiều người lại thích ăn canh chua chấm với nước mắm nguyên chất hoặc cầu kỳ hơn, chấm với muối ớt.

Cá kho, nay gọi cá kho tộ, ban đầu là kho trong cái mẻ kho, nôm na là cái tô bể ngoài vành, dùng kho cá kiểu tạm bợ, lắm khi để trên than lửa của cái cà-ràn. Ăn còn dư cứ để dành, hôm sau ăn trở lại. Cá kho trong tô thường là cá vụn của nhà nghèo, ăn còn lại, tiết kiệm nhưng nếu có nước mắm ngon, kho tới lui nhiều lần thì nước mắm cá biển sẽ hòa quyện với cá kho, toát lên hương vị đặc biệt. Vì tô bể phải để nghiêng nghiêng trên than lửa không nhiều nước. "Thạch sùng còn thiếu mẻ kho", phải chăng đó là cái tô bể để kho cá vụn, hôm trước ăn còn dư, cứ để dành, nếu không còn cá thì còn nước sền sệt trong tô dùng đũa mà "quệt" cũng ăn tạm được bữa cơm nghèo. Muốn được ngon, nên bỏ nhiều tiêu sọ.

Nước mắm ngon đem kho cho đặc sệt, quyện với cá thì ngon gấp bội, phải là cá đồng để hài hòa, với nước mắm cá biển, đậm đặc.

Canh chua ăn với cá kho tộ quả là hài hòa, cả hai món đều cay. Sáng kiến kho cá đồng, đặc biệt là cá rô với nước mắm ngon, trình bày trong kiểu bao bì bằng gốm thô đen đúa - ( cái mẻ kho ) được thay thế bằng cái tộ đặt hàng sẵn ở lò gốm cho có vẻ sạch sẽ; lần đầu tiên đâu từ sau năm 1960 ở quán Cây Dừa, đường Lê Lai gây sự hấp dẫn đối với khách sành điệu Sài Gòn rồi phổ biến trở lại các tỉnh phía đồng bằng. Lý tưởng nhất là lựa cá rô ngon, còn tươi, chưa có cá rô mập béo thì tạm kho cá trê, cá lóc. Theo "điệu nghệ", bữa cơm ở quán được giới thiệu trước vài món ăn chơi, như gỏi ngó sen và bao tử heo. Ăn cá kho, lắm người đòi thêm dưa cải.

Vẫn là món ăn cơm thường lệ trong gia đình, còn mắm chưng, tép kho, hoặc món bí rợ (bí đỏ) hầm với nước cốt dừa. Có thể dùng món cá trê nướng chấm nước mắm gừng, thêm canh bí đao nấu thịt heo, canh bầu nấu với cá trê, cá bống kèo kho (miền nước lợ). Cá tôm đa dạng, vừa cá biển vừa cá đồng giúp cho bữa ăn của giới bình dân tạm gọi là "qua buổi ", thí dụ như cá chốt, cá linh kho tiêu làm thức ăn chính yếu. Lại còn món cá khô, thí dụ như khô cá lóc, khô cá tra, cá đuối ăn thêm chút ít cho vui miệng.

Cá biển có thực đơn riêng, tùy vùng, thêm tôm cua ngày nay giá quá cao. Nói chung cá biển rất ngon, nhưng đòi hỏi cách pha chế rất thích hợp, trừ trường hợp cá thu kho, thì cá biển chỉ ăn ngon ở lửa đầu, nếu dư, để dành hâm nóng lại thì mất hương vị. Bởi vậy, ta thấy nhiều miền biển vẫn thèm thịt heo, thịt bò, cá đồng, cá vùng nước ngọt.

3. Món nhậu 

Nhậu là tiếng thanh, không gợi ý thô tục; xem tự vị của Huỳnh Tịnh Của 1896 Nhậu ghi là uống! Ăn nhậu tức là ăn uống, nhậu rượu là uống rượu và "nhậu nước" là uống nước. Uống rượu chẳng có gì xấu chỉ xấu khi đi đến mức thái quá, lãng phí tiền bạc và sức khỏe. Ngày nay quán nhậu mọc lên khá nhiều , nơi sang trọng, nơi giá cao thì xưng là "Cửa hàng đặc sản" để gợi vẻ văn minh và đạo lý. Ở thôn quê, tiệc nhậu là chuyện bình thường, giữa bạn thân với nhau, sau mùa gặt hái thành công, chăn nuôi có lợi (như đàn vịt, ao cá ...). Nhậu ngoài sân, ngoài vườn, lấy khung cảnh mát mẻ thiên nhiên làm bối cảnh, đồng thời tránh khỏi sự tò mò của trẻ con, sợ gây tác hại. Nhậu phải có rượu nhậu, như ở Nam bộ, rượu không quan trọng bằng "mồi nhậu". Mồi nhậu đơn giản như một con vịt luộc, hay con cá lóc, chủ nhà thường tự trọng, không muốn làm phiền vợ con ở nhà. Món ăn phải gọn, một món là đủ, để thưởng thức hương vị của món ấy mà thôi. Thí dụ như thịt chuột không thể nhậu xen với thịt rắn, cua. Nhậu đòi hỏi hài hòa hữu cơ giữa rượu, món ăn, cọng rau, nước chấm, dĩ nhiên có bạn tri âm, tri kỷ. Người này thích ba khía, trái me, người kia thích con cua lột đầu mùa, có kẻ nhớ và thèm món cua đồng xào với cọng lá mái đàn, lại thèm mắm sống với soài chua đầu mùa. Món ngon đệ nhất, đến bậc vua chúa còn thèm là "Con đuông chà là", chữ gọi "Hồ đa tử", "Hồ đa" là cây dừa rừng tức cây chà là hoang dại miền nước mặn, giống như cây cau trồng làm kiểng, trái nhỏ tạm hái để ăn trầu nhưng bên trong củ hũ (đọt non), đến mùa sau Tết thường có con đuông. Con đuông này nhỏ hơn đuông ăn đọt dừa, trứng đẻ vào bẹ lá non, lớn lên nở ra con đuông (như con nhộng) dừa rừng. Phải bắt con đuông này trước khi nó nở ra con bướm. Đuông to và mập, mỗi đọt cây chà là chỉ có một con đuông mà thôi. Đem đuông nướng trên vỉ sắt, cho héo rồi ăn, chấm nước nhĩ nguyên chất. Con đuông non béo ngậy vì tăng trưởng, ăn ròng củ hũ chà là. Nay thấy ở vài quán nhậu bày bán với giá 8 000 đồng một con Các món nhậu vừa sang trọng, vừa dân dã này không kể hết, lắm khi quái đản, ít phổ biến. Vũ Bằng (đã quá cố) ghi lại các món lạ, có thể có, nhưng lắm khi không phổ biến, nào đem miếng thịt bò tươi treo ở vườn quít, cho kiến vàng bu lại, "đái" vào, nước đái con kiến vàng khá chua, vì vậy mà tác động nhanh khiến thịt bò sống trở thành thịt tái . Cháo cóc khá nguy hiểm, ăn có thể ngộ độc nếu gặp một loại cóc gọi là con kiết. Cháo dơi thêm máu con "dơi quạ" ở các cù lao sông Cả, hoặc ở ven rừng được khen là ngon và bổ vì đỏ tươi màu hồng huyết cầu. Ngày nay, món nhậu bớt cầu kỳ hơn, có thể là con chuột mập béo đầu mùa, sống ngoài đồng lúa chín, chuột khá sạch sẽ, trời sa mưa chuột ăn toàn cỏ non, không như chuột ở cống rãnh thành phố. Chuột rô ai ăn với xoài chua đầu mùa băm nhỏ, vị chua sẽ đánh tan mùi hôi chuột. Lại còn món tép sống lột vỏ, chấm nước dừa tươi, nước dừa làm biến đổi màu con tép sống, trông đỏ hồng như vừa luộc. Món nhậu thời kinh tế thị trường, phải mang tính phổ biến, ít nhất cũng lên tít thị thành công ở Sài Gòn, nơi tập trung dân nhậu sành điệu của cả nước và Đông Nam Châu Á. Nhiều người thích nhậu với món tép, thịt heo luộc xắt mỏng (kiểu Gò Công). Dám treo bảng hiệu lắm người làm giàu nhờ món lẩu mắm: mắm kho, lấy nước cốt, mắm sôi lên, bốc mùi thơm (hoặc không thơm, khó ngửi), lại thêm thịt xắt mỏng luộc, cá ba sa ... nấu chung trong cái lẩu, múc ra ăn tùy thích. Mục đích của người ăn lẩu mắm là tận hưởng các loại "rau rừng" với mùi vị chát, đắng, lại còn món ăn cho mát lưỡi như bông súng, lá tai tượng, cọng bông súng xốp, rút nước mắm kho. Có người nếm thử, thấy lẩu mắm ăn với trên 20 loại rau rừng khác nhau, nào đọt xoài, đọt chùm ruộc, đọt chiếc hoặc đọt bưởi chua. Ăn nhiều loại rau hoang dã là dấu ấn thời khẩn hoang xa xưa, thấy chát, đắng hoặc chua là bảo đảm "không chết", thí dụ như đọt cơm nguội, cọng rau dừa chỉ. Lẩu mắm là món ăn tập thể, năm sáu người bạn quây quần chung quanh cái lẩu, (lô, tiếng Quảng Đông cái lò lửa), thêm bún, cơm là no, dĩ nhiên có rượu. Nay bày thêm lẩu cá bống kèo, lẩu cá trê trắng, trong tương lai, còn nhiều thứ lẩu khác, hoang dã. Con lươn làm lẩu canh chua nay vẫn chưa lỗi thời, ếch thì chiên bơ, rắn thì ngày càng đắt tiền, xưa nổi danh hiệu "Tri kỷ", uống máu rắn pha rượu Tây, ăn món rắn xào, rắn nấu cháo đậu xanh. Lại còn con cá chìa vôi vùng nước lợ Nhà Bè, ăn tại chỗ, với bạn bè cũng ngon như con cá chẽm. Món cháo vịt Thanh Đa nổi danh từ lâu, giá bình dân. "Lươn, rùa, ếch, rắn" là 4 món hoang dã nhắc lại thời khẩn hoang xưa, sang trọng hơn thịt bò, thịt gà. Nay lại bày ra món cua rang me, thịt bò "tùng xẻo" gẫm lại không mới lạ.

Bánh xèo không thể ăn sáng nhưng ăn buổi chiều, buổi tối thay thế cho cơm. Bánh xèo trở nên to, nhiều nhân bên trong, bán giá cao kiểu bánh khoái của Huế cải biến. Nên kể thêm những loại chè, như chè khoai môn nước cốt dừa, chè hột sen, chè đậu xanh đường cát (gọi tàu thưng, đậu và đường, tiếng Quảng Đông âm lại).

Các món ăn còn thay đổi, gẫm lại tự thân nó, món nào cũng ngon nếu thỉnh thoảng ta muốn ăn trở lại một lần. Lâm Ngữ Đường bảo : "Tình yêu đất nước là sự thương nhớ, thèm thuồng món ăn mà cha mẹ cho mình ăn lúc mình nhỏ tuổi ".

Một số món ẩm thực tiêu biểu của người Mường ở Hòa Bình

Cập nhật: Thứ bảy, 3/5/2008 | 12:00:00 Sáng

(HBĐT)- Trải qua thời gian dài lịch sử hình thành và phát triển, người dân Hoà bình ngày càng biết cách sống cùng thiên nhiên, tận dụng tiềm năng của nó phục vụ đời sống con người. Họ phát hiện ngày càng nhiều về nguồn thức ăn có sẵn trong thiên nhiên và tìm cách chế biến hợp khẩu vị, bồi dưỡng và có món ăn còn có tác dụng ngăn ngừa, chữa bệnh. Hơn thế nữa, các dân tộc cũng đã hình thành được tập quán, phong tục ăn uống mang bản sắc riêng.

1. Lợn thui luộc

Lợn thả rông được thui vàng, thui đến đâu thì cạo lông đến đó. Sau đó rửa sạch trước khi mổ lấy phần nội tạng, không rửa lại nước, mà chỉ lấy lạt giang buộc treo lên để cho ráo máu. Thịt lợn làm như vậy sẽ để được lâu, không bị ôi thiu. Sau đó, thịt được pha ra cho vào nồi luộc trên bếp củi ở nhiệt độ vừa phải. Khi thịt vừa chín tới được đem ra thái mỏng bày trên lá chuối rừng tươi xanh. Thịt nóng quyện với lá chuối rừng tạo ra hương vị thơm ngon. Thịt luộc được chấm với muối rang và hạt dổi nướng giã nhỏ. Khách du lịch thưởng thức món ăn sẽ cảm nhận được độ ngọt của thịt lợn, giòn của bì và mỡ, mùi thơm của lá chuối, hương vị của hạt dổi, đậm đà của muối rang. Mỗi khi ăn xong thì không ai có thể quên được.

2. Thịt lợn muối chua

Thịt lợn nuôi thả ướp với men của lá rừng cùng với gạo rang giã nhỏ thời gian khoảng 60 phút. Sau đó lấy lá chuối rừng hơ lên trên lửa, lau sạch rồi lót vào đáy bồ làm bằng tre, nứa, trước khi đưa thịt vào bồ. Phần dưới của bồ (trên của lá chuối) được rải một lớp gạo rang nhỏ trộn với muối rang sau đó xếp thịt lên, cứ một lần xếp thịt lại rải một lần gạo rang với muối. Sau đó đậy kín nắp bồ bằng lá chuối và để bồ thịt muối ở quang bếp củi hoặc trên gác bếp đun củi. . Khi khách du lịch thưởng thức món ăn thịt lợn chua vẫn cảm nhận được màu sắc của thịt, ngậy của bì, độ chua của men rừng, độ mặn vừa phải của muối, độ thơm của gạo. Món ăn này thường được ăn với các loại lá rừng.

3. Măng chua nấu thịt gà

Gà nuôi thả có trọng lượng từ 0,8 – 1 kg được làm sạch lông rồi mổ bỏ phần nội tạng, gà chặt ra thành miếng nhỏ, đem ướp với măng chua (măng muối càng lâu càng tốt) cùng với gia vị bóp ướp để từ 20 – 30 phút cho ngấm hương vị của măng và gia vị, sau đó cho vào nồi vần quanh bếp củi than khoảng 1-2 giờ. Khi thịt gà và măng đã chín nhừ rắc thêm một ít hạt dổi nướng giã nhỏ. Món ăn này khi ăn thịt gà, măng chua, hạt dổi được quyện với nhau.

4. Chả cuốn lá bưởi

Thịt lợn ba chỉ thái con chì, ướp một chút nước mắm, hành. Lá bưởi cắt làm đôi, cuốn mỗi miếng thịt một nửa lá to hoặc một lá nhỏ, kẹp vào kẹp tre nướng trên than hồng. Mỡ lợn gieo xuống than hồng làm dậy lên ngọn lửa mỏng mơn man kẹp chả, lá bưởi ngả màu hơi tím se lại là được. Khi khách du lịch cắn miếng chả lá bưởi thơm giòn, gẫy mảnh lẫn vào thịt săn vàng làm tiêu tan sự ngấy, chỉ còn lại mùi thơm, khi nuốt miếng chả rồi còn lại cảm giác tê tê đầu lưỡi.

5. Món cá nướng đồ

Một số loại cá như: cá diếc, cá trê, cá chép... thường được đem nướng thơm. Trước khi nướng, cá được thọc các que nhỏ dài qua miệng xuống bụng, xuống tận đuôi cá rồi dùng kẹp tre xanh kẹp vào để cho cá khỏi rơi, gãy. Cá nướng được đem rắc muối, gói lá chuối, đồ lên rồi mới ăn.

6. Thịt trâu nấu lá lồm

Thịt trâu đem thui cho thơm, cạo sạch rồi bung cho mềm, đem bóc thái miếng nhỏ, hầm trong nồi đất chín kỹ rồi giã lá lồm ( một loại lá chua), nêm một ít tấm gạo bỏ vào nồi hầm với thịt trâu. Khi tấm chín nở và hơi sánh thì cũng là lúc thịt trâu nhừ và ngấm vị chua của lá lồm. Đây là món ăn dân tộc phổ biến của người Mường Hoà Bình.

7. Cơm lam

Cơm lam được làm bằng cách bỏ gạo nếp vào ống nứa tươi non, đổ nước sâm sấp sau đó đem nướng trên lửa. Cơm chín với vị thơm của hạt gạo quyện với mùi thơm tự nhiên của nứa tươi khiến du khách khó lòng quên một món ăn vùng Tây Bắc. Hiện nay, cơm lam đã trở thành món ăn đặc sản của khách sạn, nhà hàng ở nhiều nơi trong nước không chỉ riêng ở Hoà Bình.

8. Xôi các màu

Người ta tạo ra màu xôi từ các thứ cây thân cỏ, sau đó lần lượt cho gạo màu đỏ xuống trước, sau là màu xanh, vàng, tím, trắng cho lên trên cùng. Khi xôi chín, dỡ ra rồi trộn với nhau hoặc để riêng từng màu thành loại xôi nhiều màu với hương vị khác nhau trông rất đẹp mắt. Đây là một món ăn dân tộc rất được khách du lịch ưa chuộng.

9. Măng đắng

Măng ngon là thứ mầm cây thuộc họ tre, trúc, mai, vầu, sặt, nứa mới nhú khoảng 1-2 đốt ngón tay trở xuống, phần thân còn lại ngập trong đất. Khi bóc bẹ ra, thân măng trắng muốt, nuột nà.

Muốn có món măng đắng ngon phải chọn những mầm măng sặt mới nhú lấy củi nướng cho đến khi măng cháy xém, quắt lại bóc dần từng bẹ chấm vào gói chẩm cheo gồm muối, ớt, lá gừng, mắc khén, lá tỏi và củ tỏi giã nhỏ. Khi ăn, ta sẽ cảm nhận được vị đắng ngọt của măng, vị mặn của muối, vị cay nồng của ớt, vị cay ấm của lá gừng, vị cay tê của mắc khén, vị cay rát của tỏi cùng hương vị đặc trưng của nước măng chua và cây măng nướng.

10. Rau rừng đồ

Rau rừng đồ được ăn với bánh dày làm từ gạo và sắn. Rau rừng gồm rất nhiều loại như: Rau beo, rau tầm bóp, rau đốm, rau đu đủ, rau the hởi, hoa chuối, quả quạnh… rửa sạch đem đồ trên cuốp gỗ khoảng 30-40 phút. Khách du lịch thưởng thức món ăn này bằng cách ăn rau rừng đồ chấm với loại nước chấm đặc biệt, qua đó khách du lịch sẽ cảm nhận được hương vị đắng, chát, cay, nghọt, bùi của món ăn.

11. Canh Loóng

Đây là món canh được nấu từ nước luộc thịt với cây chuối rừng thái mỏng. Cây chuối rừng lấy về được bóc vỏ ngoài lấy nõn thái mỏng, nhỏ bóp với muối sau đó thả vào nước luộc thịt đun trên bếp củi khoảng 30 phút. Sau đó rắc vào một ít hạt dổi nướng giã nhỏ và lá lốt rừng thái mảnh trước khi ăn.

12. Nước chấm ớt

Ớt nướng giã với củ kiệu, sau đó lấy đầu gà, tiết gà, ruột gà giã tiếp cho nhuyễn rồi trộn với ít rau thơm thái nhỏ thành món nước chấm ớt, đây là nước chấm cổ truyền của người Mường. Món này dùng để chấm thịt luộc rất ngon.

13. Rượu cần

Rượu cần được làm bằng cách lấy một nắm lá rừng nghiền nhỏ rồi trộn với tinh bột để tạo men, sau đó cho vào vò, phủ một lớp trấu để ủ. Khi uống, khách du lịch chỉ việc đổ nước đun sôi để nguội hoặc nước khoáng đóng chai vào đầy bình, vơi đến đâu lại đổ tiếp nước đến đó, sao cho bình rượu bao giờ cũng đầy. Trong tiệc rượu, mọi người ngồi quây tròn bên nhau, cùng thưởng thức cái êm nồng, dịu ngọt, ngây ngất của rượu cần, cùng với tiếng cồng, tiếng chiêng, tràn ngập không khí hội hè.

Đặc sản mắm cáy Hoàng Đậu   14/11/2010 09:44:04 AM

Từ thượng cổ đến giờ, mắm cáy là thứ tự sản tự dùng chứ không ai bán nhưng có lẽ người đầu tiên làm mắm cáy hàng hóa với một quy mô kha khá là anh Hoàng Hữu Đậu ở thị trấn Phú Thái, huyện Kim Thành.

Mắm cáy, một loại thực phẩm dân gian có tính truyền thống của người nông dân ở đồng bằng Bắc Bộ và nhiều vùng trên cả nước. Những vùng sông rạch, mương máng, hồ đầm nước ngọt và nước lợ đều có cáy. Trong các gia đình nông dân, nhà nào cũng có vài ba lọ hoặc chum mắm cáy ăn quanh năm. Trẻ con ngày nghỉ học tranh thủ lúc chăn trâu cầm cần câu đi, lúc về cũng được một vài cân cáy. Nông dân hết giờ làm đồng về mang dậm đi, nhất là lúc nước lên vào chập tối, chỉ đánh vài tiếng đồng hồ là đã có một vài giỏ cáy. Đặc biệt vùng bãi cói Thanh Hà, Tứ Kỳ, cáy nhiều vô kể...

Làm mắm cáy không khó. Rửa cáy cho sạch, bỏ yếm rồi giã với muối theo tỷ lệ nào đó rồi cho vào lọ, ang, hũ mang phơi nắng. Bảy ngày đã ăn được, gọi là mắm xổi. Mắm cáy càng để lâu càng ngon. Mắm cáy có nhánh tỏi và mấy lát ớt rồi vắt chanh, quấy kỹ là thứ nước chấm rau muống, rau lang, ngọn bí luộc thì không thứ nước chấm nào địch nổi. Nông dân có lúc bận quá chỉ có nồi cơm với bát mắm cáy làm thức ăn mà vẫn ăn năm bảy bát là thường. Ngày nay, một số nhà hàng còn dùng mắm cáy để chấm lòng lợn, dạ dày, cổ hũ cũng được người ăn ưa chuộng.

Từ thượng cổ đến giờ, mắm cáy là thứ tự sản tự dùng chứ không ai bán. Có nhỡ mắm cáy ăn thì cầm bát sang hàng xóm. Bà con hàng xóm cho nhau bát mắm cáy là thường. Nhưng trong cơ chế thị trường hiện nay, cùng với tương bần, xì dầu, mắm cá... thì mắm cáy bắt đầu thành mặt hàng được nhiều người biết đến. Có lẽ người đầu tiên làm mắm cáy hàng hóa với một quy mô kha khá là anh Hoàng Hữu Đậu ở thị trấn Phú Thái, huyện Kim Thành.

Anh Đậu đến với nghề làm mắm cáy cũng thật tình cờ. Sau 16 năm là bộ đội hải quân, năm 1991 anh về hưởng tiêu chuẩn bệnh binh loại hai. Những năm ấy đất nước mới thoát ra khỏi bao cấp, kinh tế chưa lên, đời sống mọi người còn khó khăn nhưng đã được tự do làm ăn. Với số vốn ít ỏi, anh kinh doanh hàng nan, bán ở chợ. Hàng nan tiêu thụ rất chậm, chưa bán hết đã mốc, đã hỏng, thu nhập thấp. Anh chuyển sang nghề thợ rèn cùng với người bạn. Rồi anh lại bỏ nghề rèn đi trồng rừng ở Đông Triều. Anh mua một ha và trồng được 150 cây vải. Vải thiều ngày một ế, anh bỏ nghề quay về đóng than tổ ong và mua đất xây bể, dạy bơi cho các cháu. Bể bơi lúc ấy rất ít người đến, không ăn thua, anh lại lấp bể, chuyển sang trồng cây còn một phần để nuôi lươn. Có thể nói anh xoay nghề như chong chóng trước gió mà kinh tế không lên.  Vợ anh làm y sĩ ở bệnh viện huyện, lương có đáng là bao.

Một tối, anh mở chiếc ti-vi đen trắng xem vui Tết. Anh thấy ông nghệ sĩ Văn Hiệp đang đãi nghệ sĩ Phạm Bằng món mắm cáy mà ông giới thiệu là "Đặc sản dân tộc", anh tự reo lên trong lòng: "Đây rồi, tìm được rồi". Cả đêm ấy anh không ngủ, vừa vui, vừa tính toán và đi đến quyết định sẽ làm mắm cáy kinh doanh. Những ngày sau đó, anh đã nhiều lần đi chơi, thăm hỏi bạn bè ở Kim Thành, Tứ Kỳ, Thanh Hà, Kinh Môn... và về cả Quỳnh Phụ (Thái Bình) quê anh. Đến đâu anh cũng gợi chuyện về mắm cáy, về con cáy, cách làm mắm của từng nơi. Thực chất là nghiên cứu nguồn nguyên liệu, kỹ thuật nào có những yếu tố hay và sở thích của bà con với mắm cáy.

Năm 1997, khi quốc lộ 5 mới hoàn thành, nhà anh có cái quán nhỏ chuyên bán nước, thuốc lá, bánh kẹo lặt vặt. Anh làm một hũ mắm với hơn 20 kg cáy vào tháng giêng. Đến tháng 5, mùa rau muống lên, anh đóng chai bán. Thấy mắm ngon, bà con mua ăn thử. Anh phấn khởi không phải vì số tiền lãi mà là một số người quanh thị trấn đã biết đến anh có mặt hàng mới.

Từ một hũ, anh nâng lên làm với số lượng lớn hơn. Anh bỏ vốn mua hũ, mua cáy, muối, dụng cụ và làm 20 hũ. Nhưng sự đời không đơn giản, cả 20 hũ bị hỏng. Nước mắm đen, có mùi. Nếu như ở nhà bà con nông dân tự làm thì mắm cáy như thế vẫn dùng. Đằng này anh làm hàng hóa để kinh doanh thì không chấp nhận được. Vợ anh bàn bán rẻ để thu vốn. Song anh suy nghĩ kinh doanh thì chữ tín là quan trọng, là sống còn. Vả lại hàng của anh là mặt hàng ẩm thực thì không thể làm kém chất lượng. Anh quyết định đổ đi tất cả.

Lại những đêm mất ngủ, tìm tòi nguyên nhân và cái gọi là bí quyết. Do hũ? Do cáy? Do muối? Do nhiệt độ lên men của mắm? Hay do thời gian hoặc cách làm? Bao câu hỏi tự đặt ra và anh tự phải giải đáp. Cuối cùng anh quyết định vay vốn và làm lại. Từ việc xử lý vại sành bằng ngâm nước vôi trong hàng tuần, đánh rửa kỹ, phơi khô. Cáy phải phân loại to nhỏ riêng để có cách xử lý thích hợp. Và nhất thiết phải dùng cáy nước ngọt. Tốt nhất mua được cáy Thanh Hà, Tứ Kỳ. Bí mới dùng cáy vùng nước lợ như Kinh Môn, Thủy Nguyên, Vĩnh Bảo... Muối phải mua vào cuối năm chứ không mua vào mùa mưa thì mới có muối sạch; khi mua phải thử. Bao nào muối không trắng lại có tạp chất thì đổi bao khác. Không dùng muối mỏ vì muối mỏ chát, ảnh hưởng ngay tới vị ngọt của mắm.

Nói đến đây, anh bảo "Thấy bác là khách hàng quen của em, lại là cán bộ, em mời bác xuống tham quan để mục sở thị". Rồi anh dẫn tôi xuống tầng hầm để ủ mắm. Hàng mấy trăm chiếc hũ có sức chứa mỗi chiếc chừng hai ba mươi lít để ngay ngắn theo hàng lối. Hũ nào cũng sạch và khô. Miệng hũ bịt vải xô trắng trên có đè bằng viên gạch men vuông. Miếng vải nào cũng khô. Cả gian hầm tuyệt nhiên không có con ruồi nào. Phảng phất mùi thơm đặc trưng của mắm cáy. Anh giải thích "bà con ta làm mắm cứ phải phơi. Em rút ra kết luận là phơi nắng quá không tốt. Nhiệt độ thích hợp cho mắm lên men là từ 25-300C. Ở các vại đều có ghi ngày tháng ở ngoài. Có vại còn ghi "con". Hỏi ra mới biết là vại ấy làm toàn bằng cáy con.

Do cách làm cẩn thận, vệ sinh và bảo đảm kỹ thuật nên thành phẩm mắm cáy của anh khá ngon, mắm tương đối đặc, có màu đỏ giống màu đất phù sa, thơm hương đặc trưng của cáy. Ăn ngọt mà không có cảm giác tanh. Vắt chanh vào, quấy kỹ, bát mắm nổi bọt như khi rót bia. Mắm cáy của anh có hai loại 60 nghìn đồng và 50 nghìn đồng/lít. Mỗi chai đều có nhãn và đai nhựa bảo quản. Giá cả như thế không rẻ nhưng vì chất lượng tốt nên anh bán vẫn chạy.

Đến thời điểm này, mắm cáy Hoàng Đậu đã bán ra thị trường 4 tỉnh: Hải Phòng, Quảng Ninh, Hải Dương, Thái Bình. Hà Nội đã có một cơ sở lấy từ Hải Dương về bán. Do nhu cầu thị trường nên anh phải làm mắm cáy quanh năm. Tháng nhiều nhất thường là tháng đầu năm âm lịch. Có tháng anh làm tới hơn một tấn cáy.

Trở lại phòng khách, anh nói như tâm sự với một người đã quen biết lâu năm. "Em chưa phải là doanh nhân, chưa sản xuất lớn nhưng nhờ cái nghề này mà em có thu nhập đủ sống, nuôi cháu học đại học, một cháu đang học phổ thông lại xây được cái nhà hai tầng nổi một tầng chìm này chứ phụ cấp của em bây giờ mới gần được triệu rưỡi một tháng và nhà em mới về hưu ăn lương y sĩ thì sao đủ ăn".

Tôi biết là anh nói thật. Với việc làm mắm cáy, anh Đậu đã duy trì và phát triển một món nước chấm cổ truyền của dân tộc. Thế là anh đã góp phần duy trì và biết nâng cao một nét của văn hóa ẩm thực Việt Nam. Cái giá trị ấy quý không kém gì tiền bạc.

“Món đốt” làng giàn

Cập nhật lúc 15:26, Thứ Tư, 09/03/2011 (GMT+7)

                           Hà Nội băm (ba mươi) sáu phố phường

                           Xuýt xoa Món Đốt, nhớ thương kẻ Giàn!

Từ hồ Hoàn Kiếm, thẳng hướng Tây Bắc chừng chục cây số là địa phận Làng Giàn thuộc xã Xuân Đỉnh -Từ Liêm. Du khách mê Giàn vì cảnh lạ cổ xưa còn lại, với những giếng làng bờ đá chồng, chùa Thiên Đức, đền Thanh Vân, ngôi mộ trên núi Hình Nhân… và những dáng nữ thời công nghiệp hoá, hiện đại hoá vẫn hiển hiện vẻ dẻo dai, mềm mại hàng xáo đòn gánh đuôi tôm để không đứt bữa Kẻ Giàn một thời lam lũ vừa mới xa xa…

Tới đất Giàn, không thể bỏ qua một món ăn đặc sắc-Món Đốt! Tuy vậy, nếu muốn thưởng thức món ấy mà không có mặt ở Giàn trong Hội đình dâng lễ thờ Thái uý Lý Phục Man (từ mùng 9 đến ngày 11 tháng 2 âm lịch), hoặc tại lễ cưới - là những dịp Món Đốt được lo sửa để làm lễ dâng tiến, thì phải có cách… Người từ xứ khác đến, lạ thung, lạ thổ cũng đừng e ngại. Hãy vào một gia đình, chân thành bày tỏ kính ý là có thể được gia chủ giúp, tạo điều kiện để thưởng thức Món Đốt. Không khách sáo, không “hoa hoè, hoa sói”; “thật như Món Đốt” vốn đã như là nét văn hoá đất Giàn ở cả 2 phương diện: Ẩm thực và nhân văn!

Nguyên liệu làm Món Đốt là thịt lợn. Lợn tốt vừa được mổ ra, tóm nguyên quả cật, một phần lá gan; cắt khổ thịt vai, pha thành thỏi “tứ diện tòng tứ” hình quai guốc. Từng thứ được quạt trên than hoa hoặc than rơm nếp cho chín tới, thơm phức và nhè nhẹ khét; đang còn nóng hôi hổi, đưa vào công đoạn thớt nghiến-dao phay, ngang thớ. Mỗi miếng cật, gan, vai thành phẩm có độ dày chỉ như miếng bánh phồng tôm vừa rơi xuống chảo mỡ đánh “xèo”!

Sửa Món Đốt cũng công phu lắm. Khó nhất là quạt than. Chiếc quạt nan phẩy đi, phẩy lại một cách rền dẻo, vừa đủ để hơi nóng từ đống than hồng rực chuyển động, phát ra âm thanh như tiếng người thở lúc cao trào hồi hộp. Nếu quạt mạnh quá, mà lại không xoay đều nguyên liệu thì có chỗ thành than khét đắng, hỏng. Còn thế nào là chín tới thì chỉ có người kẻ Giàn trực tiếp quạt than từ đầu mới biết chính xác. Nghĩa là, thái ngang quả cật, rõ là nội tâm hơi hồng hồng, mùi vị ngọt mát, không hề có cảm giác thịt chưa chín…

Chuyện cũ còn lưu: Có một người xứ khác về làm dâu đất Giàn. Khi làm Món Đốt, cô đã khía sâu quả cật, lá gan, khổ thịt, mang ướp mắm muối, hạt tiêu tươm tất rồi mới đưa lên than. Quạt được một lát, chỉ chừng “giập bã trầu”, chị đã nhận được lời “biểu dương” của bà cô bên chồng: “Cháu dâu tôi đã chuyển đồ đốt thành đồ nướng rồi!”. Bài học ấy đã làm cho cô dâu nhớ suốt đời rằng: Món Đốt nguyên bản gốc là không ướp gia vị!

Mỗi “miếng gắp” Món Đốt đều gồm 3 lát gan, cật, thịt vai đặt chồng lên nhau. Chủ, khách quây quần, dùng đũa tre cuộn gập cả lại, chấm nước mắm ngon, đưa vào miệng, cảm nhận toàn vẹn cái sự hoà quyện giữa giòn mà không cứng, mềm mà không nhũn; bùi, ngậy, ngọt, mát mà không ngấy; mơ hồ một chút đắng thanh thanh như được “đính” vào từ hương dịch mật… rồi mới bứt nhánh rau mùi gọi là điểm xuyết. Nhấp ngụm “quốc lủi”, đưa một tứ tình đời nhẹ nhàng để trò chuyện, xong mới lại gắp...

Món ngon nhớ lâu. Phải có sự tích?

Người làng Giàn tự hào kể: Vào thế kỷ thứ 6, tướng Phạm Tu phò Lý Bí đánh giặc Lương và dẹp quân phiến loạn phía Tây nam. Khi qua đất Giàn, lúc ấy còn hoang vu, cây cối rậm rạp, quân sĩ bụng đói cồn cào. Thời gian quá gấp, không có điều kiện chế biến món ăn, viên tướng liền ra lệnh mổ lợn rồi chất củi, lá cỏ xung quanh, đốt… Bởi vậy, Món Đốt, vốn nguyên bản 3 loại thịt trong con lợn, không pha trộn với thứ gì.

Tưởng như vậy thì ai cũng có thể làm được Món Đốt! Tuy nhiên, Món Đốt làng Giàn là riêng biệt. Tình yêu quê hương, niềm tự hào về truyền thống và sự tôn kính Thái uý Lý Phục Man (Tước vị của tướng Phạm Tu) và nét tài hoa Kẻ Giàn… thấu quyện ngàn năm, đã tạo ra Món Đốt điển hình từ màu sắc, độ chín (nhiệt), cách pha thái, và đặc biệt là hương vị hội quyện từ 3 thứ cật-gan-vai, mà lại tinh khiết (lợn). Cũng bởi vậy, không thể đặt tên món ăn này một cách phàm tục hay cao siêu hợm hĩnh. Muôn năm qua, nó vẫn được gọi là Món Đốt làng Giàn.

Đi tìm con sá sùng

Cập nhật lúc 08:52, Thứ Bảy, 01/03/2008 (GMT+7)

Một lần, sau khi làm việc với anh em bộ đội biên phòng ở xã Cam Hải Đông (Cam Ranh), mọi người rủ tôi ra một quán nhỏ bên bờ sông Thủy Triều để thưởng thức đặc sản địa phương. Vào quán, thấy ông chủ bưng một rổ con gì ngọ nguậy, dài như chiếc đũa, màu đỏ đen, ông nói: “Con xí sùng (sá sùng) đó”, tôi đã hoảng. Còn anh bạn thì cười: “Đặc sản Thủy Triều đó”. Sau nửa giờ chờ đợi, ông chủ đem lên một bếp than hồng cùng những con sá sùng đã được lộn ruột, trắng tinh. Thấy tôi ngần ngừ, anh bạn “quảng cáo” : “Đây là giống trùn biển, giá chừng 20.000 đồng/kg. Ăn còn ngon hơn mực nướng. Thử mà xem!”.

Quả đúng vậy! Sá sùng tươi rói, nướng trên bếp rồi chấm muối ớt chanh, ngon hơn mực nướng! Đó là lần đầu tiên tôi ăn sá sùng. Cũng từ hôm đó, tôi mới biết món ăn này chưa phổ biến rộng vì phần lớn những người làm biển, khi rảnh, đợi thủy triều lên xuống, đi dọc ven con nước để bắt sá sùng, chưa có người làm nghề bắt sá sùng chuyên nghiệp.

Bữa ăn sá sùng đó rồi cũng rơi vào lãng quên, cho đến một hôm, vào một nhà hàng quen, anh quản lý cười tươi rói: “Hôm nay có món sá sùng: nướng, xào chua ngọt...”. Vẫn là con trùn biển kia, nhưng tại nhà hàng được chế biến cầu kỳ hơn nhiều, không như cách chế biến ở góc quán nhỏ ven bờ sông Thuỷ Triều. Sau tôm, cá, mực, đến bò cạp, dế, giờ đây, sá sùng cũng vinh dự có tên trong thực đơn nhà hàng!

Nhưng không phải lúc nào kêu món trùn biển cũng được đáp ứng, bởi không phải lúc nào cũng có người bắt chúng. Một cô bạn mới mở nhà hàng ở Nha Trang tự tin cam đoan với tôi, nhà hàng bảo đảm hàng ngày có món sá sùng. Tôi tìm đến quán cô bạn, hy vọng được thưởng thức một cách chế biến sá sùng mới, thì nhận được câu trả lời “mấy ngày nay biển động, không có hàng”.

Con sá sùng, còn gọi là trùn biển, cũng na ná con trùn đất nhưng có phần to hơn, chuyên sống ở các đụn cát ven biển, nơi giao lưu giữa sông và biển. Ban đầu, người dân Cam Ranh dùng sá sùng làm món nhậu chơi, dần dần, dân nhậu đồn nhiều, khiến các nhà hàng cũng “vào cuộc” tìm đặt mua. Nhìn sá sùng sống không có gì hấp dẫn. Nhưng qua tay đầu bếp, được cắt hai đầu, lộn như lộn ruột heo non, rồi xát muối cho khỏi tanh, thế là sá sùng thành trắng nõn. Dân nhậu, thoạt thấy con sá sùng còn sống, nâu đỏ, trườn trong đất, chưa chắc dám ăn. Nhưng sá sùng đã qua chế biến, nướng lên thơm và ngọt vô cùng. Nếu muốn nhìn tận mắt con sá sùng, chỉ cần đi dọc biển Thủy Triều, nhất định sẽ gặp. Người đi bắt sá sùng đa phần là trẻ con và những người không có phương tiện đánh bắt. Con sá sùng chuyên vùi sâu trong đất, tựa như từ đất chui ra. Ngày hôm trước đã bắt, hôm sau vẫn có thể bắt tiếp. Chỉ cần đào xới đất một lúc là chúng hiện ra, lập tức bắt bỏ ngay vào rọ, cứ thế, một ngày có thể bắt được một kg. Tôi cũng từng ra tận Thủy Triều để xem bắt sá sùng. Nhưng gần đây, sá sùng có giá nên người ta bắt nhiều, không cần chờ thủy triều rút, cứ tới chỗ nước cạn tìm bắt, rồi bán cho các nhà hàng ở Nha Trang. Cũng vì thế, quanh vùng đâm hiếm trùn biển, việc hụt hàng thành bình thường. Hiện nay, giá một kg sá sùng đã lên tới 70.000 đồng, một đĩa sá sùng độ vài mươi con cũng đã 30.000 đồng.

Chưa ai nghĩ đến việc nuôi sá sùng như nuôi tôm, cua, có thể vì thị trường chưa nhiều nhu cầu. Nhưng biết đâu đấy, với hương vị hấp dẫn của mình, theo thời gian, sá sùng sẽ được nhiều dân nhậu hỏi đến, lúc đó, nghề nuôi sá sùng sẽ ra đời, có thể lắm chứ!

Rùa nước kêu cứu

Giá rùa nước gần 30 triệu đồng/kg, lái buôn ráo riết tìm mua nên người dân đổ xô đi săn rùa, đẩy loài thủy sinh này đứng trước nguy cơ tuyệt chủng.

BÀI 1: BỎ VIỆC ĐỒNG ÁNG ĐI SĂN RÙA

Tại các khu vực nông thôn ở Phú Yên, đàn ông, thanh niên bỏ công việc đồng áng để đi săn rùa bán kiếm tiền. Vì thu nhập cao nên họ bất chấp vi phạm pháp luật quyết tận diệt loài động vật này.

RỦ NHAU ĐI SĂN RÙA

Dân gian có câu: “Ra đường gặp rắn thì đi, gặp quy (rùa) thì về”, ai cũng cho rằng rùa mang lại điềm xui nên tránh gặp rùa. Thế nhưng, do giá rùa tăng cao ngất ngưởng nên từ đầu năm đến nay, trong mọi câu chuyện của người dân tại các huyện: Tây Hòa, Sơn Hòa, Tuy An, Sông Hinh… không thể thiếu được đề tài rùa và rùa nước. Rùa nước trở thành một “vận may” đổi đời của nông dân tại các địa phương này, nếu trúng được rùa. “Tiếng lành đồn xa”, rất nhiều thanh niên rủ nhau “khăn gói” đi săn rùa nước mong một lần… gặp xui.

Theo ông Sáu Vũ, một thợ săn rùa ở xã Hòa Thịnh (huyện Tây Hòa), chuyện trúng rùa bắt đầu bàn tán rôm rả từ trước Tết Nguyên đán. Giá loại rùa này ban đầu chỉ vài trăm nghìn đồng, nhưng sau đó tăng lên 25 triệu đồng, thậm chí có lúc lên đến 27 triệu đồng/kg. Các đầu nậu săn lùng tìm mua rùa, mà người đi săn thì không có rùa để bán. Những ngày cận tết, giá rùa tăng mỗi ngày 1 triệu đồng/kg. Cái giá mà theo ông Sáu Vũ: “Hồi nhỏ giờ ông mới thấy một loại mặt hàng tăng giá nhanh như vậy (!)”. Ông Sáu kể, ở xã Hòa Thịnh có nhiều người trúng rùa như nhóm Hai Tuấn, Tư Trung… trong đó nhóm của Hai Tuấn từng trúng cả trăm triệu đồng từ việc đi săn rùa, chia nhau mỗi người được mấy chục triệu đồng. “Nghe nói trúng rùa mà ham!”, bà Phan Bích Phượng góp thêm câu chuyện đầu năm về con rùa. Còn các ông: Năm Thể, Năm Kính, Bốn Toàn trước đây thường đi hái cà phê, chặt mía hoặc làm thuê xa nhà. Tết rồi về nhà nghe nói nhiều người trúng rùa nên từ sau tết cũng tìm mua một cái lờ về “làm mẫu” rồi tổ chức đan lờ đi thả rùa.

Giống rùa Trung Bộ (giới thợ săn thường gọi là rùa nước hoặc rùa đẹp) có kích thước trung bình và nhỏ; mai có họa tiết rất đẹp. Trước đây rùa nước xuất hiện nhiều trên các cánh đồng, ao hồ ở các khu vực miền núi và không có giá trị.

Rùa nước từ một con vật có giá thấp, bây giờ cũng là mặt hàng “hot” và được quan tâm hơn tất cả chuyện lúa bị chuột cắn, chuyện làm nông hay bất kể chuyện gì đang diễn ra tại các vùng quê vốn chỉ quen với công việc đồng áng chân chất.

Từ khi rùa có giá, nghề săn rùa nước không còn là của riêng ai. Chúng tôi theo chân ông Lê Ngọc Quang, thợ săn rùa ở huyện miền núi Sông Hinh để tìm hiểu thực hư chuyện trúng rùa. Ông Quang cho biết, do có quá nhiều người đi săn nên chuyện tốp thợ săn này “thăm dùm” (thăm trộm) lờ của tốp khác là chuyện thường. Trước đây anh đi làm thuê ở Sông Hinh, người dân bắt được nhiều rùa lắm, nhưng ngày đó đâu có ai mua. Ông Quang hồi tưởng: “Trước tết nhiều người trúng lắm, nhiều nhóm trúng cả trăm triệu nên ông cũng đi “săn” cầu “xui” vì biết đâu trời thương(!)”. Ông quan niệm: “Đi đêm sẽ có ngày gặp ma”, nên dù từ khi chuyển sang nghề đi săn rùa chưa một lần “trúng hàng”, nhưng ông vẫn đầy quyết tâm lên đường. Để đến được nơi thả lờ rùa, ông Quang phải mất 2 giờ đồng hồ đi bằng xe máy từ huyện Tây Hòa vượt ĐT645 để đến các điểm thả lờ nằm sâu trong các hồ nhỏ ở xã Sông Hinh (huyện Sông Hinh). Theo ông Quang, rùa nước sống chủ yếu tại các khu vực có nước bẩn, sình lầy như ao, hồ, đầm, phá và ăn những thứ mồi ôi thối. “Mồi càng hôi (ôi thối), càng tanh càng thu hút rùa”, thợ săn này tiết lộ.

Sau hơn 2 giờ theo chân ông Quang đi thăm từ điểm thả lờ này sang điểm thả lờ khác, từ xã Sông Hinh đến xã Ea Bar, Ea Trol, với các công đoạn thăm lờ - thay mồi - thả lờ, lại chờ… thời. Công việc cứ lặp đi lặp lại như vậy với mấy chục cái lờ mà vẫn không bắt được con rùa nào. Ông Quang phân trần: “Đã gần hai tháng nay, tôi bỏ những công việc đồng áng ở nhà cho vợ lo rồi “đầu tư” gần chục triệu đồng mua lờ, mồi để đi săn rùa, nhưng chưa một lần “trúng” được con rùa nào. Nghe người khác trúng rùa mà phát ham, trong khi tôi lại phát… nợ đến nơi rồi”.

Chúng tôi tiếp tục một cuộc “mục sở thị” khi theo chân một nhóm ba “thợ săn” rùa nước khác, đến các khu vực đầm dưới chân núi Hòn Đen (suối Trạm) thuộc buôn Góp (xã Ea Bar), khu vực Hòn Cồ thuộc địa phận giáp ranh giữa buôn Bầu (xã Ea Trol) và buôn Kít (xã Sông Hinh) để thăm lờ “bẫy” rùa. Nhưng không may với nhóm thợ săn này, tất cả lờ của họ thả đều bị một nhóm thợ săn khác “thăm hộ”, nhiều bẫy rùa bị lấy bỏ cả lên bờ. “Dấu chân lội thăm mới rợi đây mà! Mình cứ làm dùm không thôi…”, một thợ săn tên Khang thở dài, nói.

Chuyện trúng rùa là có thật, nhiều người đã “đổi đời” nhờ rùa. Tuy nhiên, theo các thợ săn khi giá rùa còn rẻ, nhiều người đã săn rùa quá nên đàn rùa đã “kiệt”. Nay số thợ săn tăng vọt mà không bắt được nhiều rùa như trước nên phải chuyển hướng đến các tỉnh Kon Tum, Gia Lai, Đắk Lắk, Đắc Nông… để hy vọng bẫy được rùa và đổi đời. Vì vậy, nhiều ngày qua đi trên ĐT645 đoạn qua huyện Sông Hinh sẽ không quá khó để gặp những nhóm thợ săn rùa khăn gói “đồ nghề” ngược lên Tây Nguyên.

RÙA TRUNG BỘ TRƯỚC NGUY CƠ TUYỆT CHỦNG

Giống rùa Trung Bộ thuộc nhóm IIB, ghi trong Sách đỏ IUCN (năm 2005) cấp CR (cấp cực kỳ nguy cấp). Năm 2006, Chính phủ cũng đã ban hành Nghị định số 32 về bảo vệ các loài động vật hoang dã tại Việt Nam. Rùa Trung Bộ được đưa vào danh sách những loài động vật được bảo vệ, cấm mua bán, trao đổi hay tiêu thụ mà không được phép của Chính phủ. Đồng thời, rùa Trung Bộ cũng đã được ghi trong danh mục II, Công ước quốc tế về cấm buôn bán động vật có nguy cơ tuyệt chủng (CITES). Năm 2010, chương trình bảo tồn rùa châu Á của vườn thú Cleverland Metropark (Mỹ) đã làm việc với các cơ quan chức năng của Việt Nam và tài trợ 20.000 USD để lập trạm bảo tồn rùa Trung Bộ tại tỉnh Quảng Ngãi. Dự kiến, trạm bảo tồn rùa Trung Bộ sẽ tiếp nhận rùa để nuôi, chăm sóc, nhân giống và bảo tồn.

Bài cuối: QUYẾT NUÔI GIỮ RÙA NƯỚC

Công trình nghiên cứu rùa nước sinh sản chưa biết thành công đến đâu, nhưng từ ngày rùa nước tăng giá cao ông Hoàng phải bỏ tiền túi cả trăm triệu đồng để làm chuồng nuôi bảo vệ đàn rùa trước những tay “đạo chích”.

Nông dân Phạm Ngọc Hoàng ở thị trấn Hai Riêng (huyện Sông Hinh) đang sở hữu hơn 50 con rùa nước, vì vậy mà nhiều người gọi ông là “vua rùa nước”. Nếu bán đi số rùa này, ông có thể thành tỉ phú. Tuy nhiên, ông Hoàng quyết tâm nuôi đàn rùa nhằm tìm hiểu quá trình sinh trưởng để nhân giống đàn rùa quý hiếm này. “Tôi chỉ bán rùa khi rùa chủ động sinh sản”, ông Hoàng nói.

ĐƯỜNG ĐẾN VỚI... RÙA

Tìm nhà ông Hoàng không khó. “Đến ngã ba thị trấn Hai Riêng hỏi nhà ông Hoàng chình thì ai cũng biết”, một thợ săn rùa mách nước cho tôi như vậy. Trước đây, ông Hoàng được nhiều người biết là do buôn chình chứ không phải ông nổi tiếng vì chuyện nuôi rùa. Nhưng bây giờ, chuyện nuôi rùa “giải trí” của ông Hoàng và đàn rùa của ông nuôi hơn chục năm nay trở thành niềm ao ước và thành đề tài tranh luận của nhiều người.

Ông Phạm Ngọc Hoàng hiện sống ở khu phố 4, vốn là người buôn sái vàng các tỉnh Ninh Thuận, Khánh Hòa đến tận các tỉnh miền Nam cuối những năm 1990, sau làm nghề nông kiêm thu mua và bán cá chình. Ông Hoàng có cơ hội tiếp cận loài rùa nước này rất sớm, từ thời ông đi buôn sái vàng đã gặp nhiều rùa nước sống quanh khu vực hầm vàng. Dịp ông Hoàng có việc vào Nam thấy một hộ nuôi nhiều giống rùa (trong đó có rùa nước) và ba ba nên ông có ý định nuôi rùa. Thấy loài rùa này dễ nuôi nên ông mua về hoặc sau mỗi lần hút hầm đãi sái vàng cạn bể, ông bắt các chú rùa nhỏ về nuôi làm cảnh. “Thời đó, tỉnh mình có phong trào nuôi ba ba, cá chình. Tui nghĩ bụng, trong khi rất nhiều người đổ xô nuôi ba ba, nuôi cá chình thì mình nuôi… rùa”, ông Hoàng hóm hỉnh.

Thấy ông Hoàng thích nuôi rùa, những người bạn làm ăn gặp loại rùa này cũng bắt rồi mang cho ông nuôi. Cứ vậy, ông để rùa tự do sống và sinh sản trong một cái chuồng nhỏ sau nhà. “Giống rùa nước này dễ nuôi. Ngày trước khi hút hầm vàng không có con gì sống nhưng vẫn có rất nhiều rùa nước sống được”, ông Hoàng nhớ lại.

THAO THỨC CÙNG... RÙA

Ông Hoàng bỗng dưng được giới “săn rùa” phong cho danh hiệu: “tỉ phú”, bởi ông đang sở hữu đàn rùa lớn, trong đó có hơn 30 con đã trưởng thành có trọng lượng từ 1-1,5kg. Căn cứ theo giá thị trường ở thời điểm này (khoảng 27 triệu đồng/kg), chỉ tính số rùa trưởng thành, ông cũng đã có cả tỉ đồng.

Tuy nhiên, với quyết tâm giữ lại số rùa trên để nuôi, ông Hoàng mặc nhiên trở thành “tỉ phú” nhưng chỉ trên danh nghĩa. Đã thế, do sở hữu đàn rùa có giá trị tiền tỉ nhiều khi khiến ông Hoàng “mất ngủ” vì chỉ cần “lỏng lẻo” một chút là đàn rùa của ông lập tức “bốc hơi”. Bởi vậy, để bảo vệ và chăm sóc đàn rùa sinh sản và phát triển, ông Hoàng phải đầu tư gần trăm triệu đồng xây dựng chuồng rộng rãi, kiên cố nhằm tạo không gian thoáng cho rùa và tránh bọn kẻ xấu dòm ngó. Chuồng nuôi mới, ông làm hàng rào bảo vệ bằng những thanh sắt to bằng ngón tay, chỉ có một cánh cổng được thiết kế chắc chắn và một ổ khóa lớn chỉ mình ông Hoàng có chìa.

“Giá trị của đàn rùa lớn lắm, tôi phải thiết kế chuồng nuôi thật đặc biệt với nhiều cột bê tông chắc chắn và hàng trăm thanh sắt to, vững chắc. Nhưng chuồng nuôi cũng phải đảm bảo các điều kiện như môi trường tự nhiên của loài rùa này như ánh sáng, nhiệt độ, độ ẩm, chỗ ăn, sân chơi… Bên trong là một hệ thống thoát nước đặc biệt để giữ vệ sinh cho bầy rùa”, ông Hoàng nói.

Những ngày đang sửa chữa lại chuồng nuôi, ông Hoàng phải “bê” nguyên đàn rùa vào phòng ngủ và… ngủ chung với chúng mà vẫn thấy lo. “Nghĩ lại thấy rất cực. Tỉ phú thì chưa thấy đâu mà suốt ngày cứ nơm lớp lo sợ, canh chừng lũ rùa còn hơn con mọn”, ông Hoàng phân trần.

Gỏi mít non – thượng phẩm miền Trung

Thứ Tư, 6.7.2011 | 11:30 (GMT + 7)

Nhắc đến trái mít, người dân xứ Nghệ quê tôi có thể chế biến thành rất nhiều món khác nhau. Nhà nghèo quanh năm ăn mít muối mặn, mít xào mỡ, mít luộc chấm nước mắm…nhưng khi đời sống khấm khá lên, mít vẫn tồn tại trong các bữa ăn với những khúc biến tấu khác nhau.

Với nhiều gia vị từ thịt heo, tôm nõn món gỏi mít non giờ được coi là thượng phẩm miền Trung được nhiều nhà hàng lớn ưa chuộng.

Mảnh đất miền Trung khô cằn sỏi đá nhưng mít lúc nào cũng sai trái và ngon hơn bất cứ vùng đất nào. Mít vừa thơm, vừa ngon ngọt, quả to để ăn chín, quả nhỏ để chế biến các món ăn, trong đó món gỏi mít non ngon không thua kém gì các món thượng hạng đặc sản của miền Bắc.

Gỏi mít non khiến nhiều người ghiền bởi độ giòn thơm nguyên sơ trong từng miếng mít, thịt thà của tôm thịt, để ăn nhậu hay ăn với cơm trong ngày hè cũng rất hấp dẫn.  Trái mít non, bỏ lõi, bỏ gai, xả cho chảy hết nhựa, chọn lấy múi mít, đem bỏ xơ rồi xé nhỏ, có thể đem luộc chín hoặc để tươi. Nhưng thường để mít non tươi sẽ tăng độ giòn và ngọt đặc trưng của mít. Tôm dùng để trộn gỏi phải chọn thứ tôm to bằng ngón tay, chắc thịt đem luộc rồi bóc vỏ. Thịt heo phải là thịt ba chỉ có nạc có mỡ sẽ làm cho món gỏi ăn không bị khô. Đặc biệt, ở một số vùng của miền Trung, còn duy trì được giống thịt heo thả đồi, nuôi hoang dã ăn rất ngọt thịt và chắc. Thịt sẽ được luộc sơ thái miếng vuông vừa miệng ăn.

Khi nguyên liệu đã được chuẩn bị xong, phi thơm tỏi ớt, cho tôm với thịt nạc xào chín, nêm muối, đường, hạt tiêu rồi cho mít non thái chỉ vào đảo đều cho tới khi chín. Cho thêm hành ngò, lạc rang giã nhỏ. Trút hỗn hợp ra đĩa, cho thêm lạc rang, ớt tươi, đĩa gỏi mít non sẽ thơm phức, thơm ngọt, lại giàu vitamin.

Khi thưởng thức, dùng bánh đa tẩm vừng ớt đã quạt chín xúc gỏi mít non cho vào miệng, ăn kèm rau thơm. Gỏi vừa giòn sừn sựt, bánh đã kêu rụm, vị ngọt bùi rất thích miệng. Món gỏi mít non còn có thể được coi là ăn gém với bún rối. Một chút bún, một chút gỏi mít, chan thêm nước mắm pha ăn ngon không tả xiết.

Món gỏi mít non thơm ngon này, không chỉ được ăn trong những bữa cơm, mà còn làm thường xuyên trong các dịp cỗ bàn, một đĩa gỏi mít xem như một món nộm gém xua tan cái ngán thức ăn. Trong nhiều nhà hàng lớn, món gỏi mít non cũng được ưa chuộng, thường ăn khai vị nhâm nhi với bia rượu rất vào chuyện.

So với các món khác chế biến từ mít, món gỏi mít non được xem là thịnh soạn nhất, vừa giữ được hương vị đặc trưng quyến rũ của loài quả có sức sống mãnh liệt đặc trưng quê hương xứ Nghệ, vừa đượm hương vị tự nhiên đồi núi trong thớ thịt heo thả rông khắp núi rừng miền Trung.

Thân thương cà bát vườn nhà

Thứ Ba, 28.6.2011 | 09:22 (GMT + 7)

Có lẽ với nhiều người, khi nhớ về quê hương sẽ nhớ nhiều đến những món ngon mẹ vẫn thường nấu. Nhưng với tôi cũng như nhiều người con miền Trung xa quê khác, chỉ đơn giản là những món ăn dân dã từ trái cà bát trong khu vườn quê ngập tràn nắng của mẹ năm nào.

Tháng tư âm lịch hàng năm là thời điểm mẹ tôi trồng vài cây cà bát ở góc vườn. Góc vườn ấy đất tốt mà lại không có nắng nhiều đến mức cây phải còi cọc, héo rũ,  nên không cần chăm bón nhiều mà mấy cây cà của mẹ vẫn lớn nhanh và ra hoa, kết trái giữa những ngày miền Trung nắng như đổ lửa. Trái cà bát có màu trắng, lớn bằng cái chén ăn cơm, da căng bóng, có thể chế biến thành những món ngon dân dã và lạ miệng.

Những hôm bận việc đồng áng, không đi chợ được, mẹ tôi ra vườn, chọn hái vài trái cà bát tươi ngon, da căng bóng mang vào chế biến thành những món ngon. Đơn giản nhất và nhanh nhất là cà bát luộc chấm ruốc lỏng hoặc mắm cái. Cà bổ theo chiều dọc thành những miếng dày vừa ăn, ngâm với nước muối loãng khoảng mười phút cho nhả bớt chất hăng rồi rửa sạch,  luộc chín. Chỉ đơn giản vậy thôi mà khi chấm với nước ruốc lỏng hay mắm cái lại rất ngon và rất đậm đà. 

Cà bát xào thịt là món ngon, lạ miệng được nhiều người yêu thích. Nhưng với người quê tôi, chỉ cần vài trái cà bát xào với dầu phộng cũng đã ngon lắm rồi.  Phi thơm dầu phộng với hành băm rồi cho cà (đã được thái miếng vừa ăn, ngâm nước muối) vào đảo đều, thêm chút muối, chút mì chính là món ăn dân dã và quen thuộc của mọi gia đình quê tôi trong những ngày hè này.

Không riêng gì tôi, bất cứ người con nào của miền Trung yêu dấu khi đi xa cũng không thể nào quên được những chum dưa cà bát của mẹ nơi quê nhà. Khi cà ra trái rộ, ăn không hết, các bà, các mẹ quê tôi thường hái cà để muối dưa.

Làm dưa cà tuy đơn giản, nhưng để có được những chum dưa cà mặn mà, không bị hư để dành ăn quanh năm cũng đòi hỏi nơi người nội trợ một sự tinh tế, khéo léo  cùng vài bí  quyết nhỏ.

Quan trọng nhất là khâu chuẩn bị nước muối cà. Nước muối phải đủ mặn nhằm giúp trái cà săn chắc, không bị nhũn. Cần phải cho một ít đường vào chum nước  muối cà để nước muối dưa cà mau lên men.

Chọn những trái cà bát không bị sâu, rửa sạch, để ráo rồi xếp ngay ngắn vào trong chum. Dùng một vật nặng đè lên trên để cà không bị nổi lên mặt nước (như vậy cà sẽ bị hư). Bịt kín miệng chum lại. Trong suốt quá trình muối cà, chỉ cần mở chum ra một lần để đảo cà lên cho đều và kiểm tra xem có trái cà nào bị nổi lên trên không. Nếu mở chum ra nhiều lần, cà sẽ lâu ăn được và dẽ bị hư. Hơn một tháng sau khi muối thì cà ngấm muối, có thể dùng được.

Cà muối đạt yêu cầu là những trái cà săn chắc, lớp vỏ ngoài chuyển sang màu nâu, hơi nhăn vì bị chèn vật nặng và không bị nhũn.

Khi ăn chỉ cần vớt vài trái cà ra, rửa sạch nước váng, xắt lát, rửa với nước nhiều lần cho dưa cà bớt mặn rồi vắt cho ráo nước. Dưa cà trộn mắm, kho với cá hay xào với thịt heo ba chỉ rất ngon. Nhưng với gia đình tôi cũng như nhiều gia đình nông thôn khác, chỉ cần vài trái cà muối rửa sạch, xắt lát, xào với dầu phộng, thêm chút nước mắm. mì chính là có ngay một món ăn dân dã, thân thương ăn kèm với cơm hằng ngày. Đặc biệt, trong những ngày mưa bão, lụt lội của quê nhà, món dưa cà ấy thật quý giá đối với mọi gia đình quê tôi.

Giờ đây, những hương vị chua chua, giòn giòn, ngai ngái hương nắng gió miền Trung và rất đậm đà của những lát dưa cà bát không biết tự lúc nào đã trở thành nỗi nhớ quê nhà của những người con xa quê mỗi khi nhớ về mẹ, về quê hương miền Trung yêu dấu của mình.

Canh cua rau rút khoai sọ, món ăn dân dã mùa gặt

Thứ Ba, 28.6.2011 | 09:16 (GMT + 7)

Mỗi khi nhìn lên bầu trời, thấy mây đen kéo về, lũ trẻ con chúng tôi thường nhảy ùm xuống sông.  Chúng tôi sẽ tha hồ tắm mưa mà không sợ bị cảm. Mưa tạnh, cả lũ lại hò nhau đi bắt cua, vặt rau rút mang về nhà nấu canh cua rau rút khoai sọ ngon ngọt trong “bữa cơm thợ gặt”.

“Bữa cơm thợ gặt” là cách gọi dân dã chỉ những bữa cơm tập thể đông vui, đầm ấm ngày mùa. Cua đồng thường hay đục hang ở bờ ruộng để ẩn náu một cách khéo léo. Nhưng lũ trẻ con chúng tôi cũng rất tinh mắt, sục sạo khắp nơi để tìm những lỗ hang cua mới đục, dễ nhận biết. Đứa nào chưa có kinh nghiệm, lại gặp những con cua to khỏe thì thường bị cua cắp, kêu ré lên. Nhưng không bỏ cuộc, ai cũng cố gắng mang về nhà một giỏ cua nặng.

Canh cua rau rút khoai sọ là món ăn ngọt mát, đậm đà hương vị ngày hè. Nấu canh đòi hỏi sự khéo léo nên mẹ tôi thường đảm nhiệm. Mẹ đem cua đi ngâm, dặn tôi phải khuấy tròn, khi ấy cua say sóng mà nhả hết đất rồi  đậy kín để cua khỏi bò mất. Tôi giúp mẹ lấy gạch cua cho ra bát, còn mai cua đem giã nát. Mẹ đánh nhuyễn mai cua cùng nước, đem chắt lấy nước cua, nêm cùng mắm muối. Mẹ bắc nước cua lên bếp, đun nhỏ lửa, tay dùng đũa quấy cho đều. Sau đó đợi thịt cua dần dần đóng thành bánh, nổi lên bề mặt nồi canh.

Khoai sọ được cạo vỏ cho sạch, ngâm vào nước, bổ miếng vừa ăn. Để khoai ngon nên xào trước cùng gia vị, sau đó cho khoai vào xoong nước cua đun 10 phút đến khi khoai chín bở rồi tiếp tục cho rau rút vào.

Rau rút được tôi hái ngay dưới ao trong vườn nhà. Sau cơn mưa rau rút xanh mỡ màng. Rau rút không phải loại rau để ăn no, là thứ rau làm tăng hương vị nên chỉ cần một mớ rau cũng đủ cho bữa cơm đông người. Mẹ bảo rau rút có tính giải nhiệt và mang tới giấc ngủ ngon nên năm nào mẹ cũng thả một vài bè rau rút. Rau rút được tuốt bỏ phần xốp trắng, bỏ rễ, phần gốc già. Tôi thích nhất khi được nghịch những miếng xốp trắng bao bọc quanh thân như những chiếc phao bé xíu. Rau rút cho vào nồi canh khi khoai vừa bở. Nồi canh sôi trở lại, đảo rau cho đều rồi tắt bếp để rau giữ được độ giòn.

Canh cua khoai sọ rau rút kết hợp cùng nhau, tưởng đơn giản nhưng đậm đà hương vị đồng quê. Thật tuyệt khi bên cạnh bát canh có thêm đĩa cà pháo trắng giòn, đĩa cá kho khế vàng ươm. Mọi người cùng xum họp bên mâm cơm, rôm rả trò chuyện, dường như những ngày lao động mỏi mệt được xua tan. 

Thương hoài ngải cứu vườn nhà

Thứ Tư, 22.6.2011 | 15:54 (GMT + 7)

Tôi về quê đúng những hôm cơn mưa giông đầu mùa trút nước vội vã  đủ để  các loại rau, trái trong vườn thêm sức sống. Nhìn đám rau ngải cứu  sau nhà xanh mơn mởn mà chợt nhớ những buổi trưa hè, trời nắng chang chang như đổ lửa vừa đi học về đến cổng là tôi đã reo lên mừng rỡ khi nghe mùi thơm thoang thoảng đặc trưng của  ngải cứu bốc lên từ bếp.

Không biết từ khi nào mà tôi thèm ăn ngải cứu đến vậy, chỉ nhớ từ lúc còn bé tý tẹo đã được mẹ cho ăn  các món ngon từ ngải cứu.

Ngải cứu không cần chăm bón nhiều, mọc chen cùng các loại rau khác. Theo kinh nghiệm người quê tôi, ngải cứu có tính ôn, hơi cay, ngoài dùng làm thuốc điều trị đau bụng, kinh nguyệt không đều, động thai, trị ho cảm,...còn có thể chế biến thành những món ăn ngon. Có lẽ vì vậy mà ngải cứu được trồng khắp nơi, hầu như  ở nông thôn vườn nhà nào cũng có. Mỗi lần đi hái ngải cứu, chỉ cần một thoáng quanh vườn nhà, tôi đã có một rổ rau  non xanh mướt.

Rau đem về nhặt lấy phần ngọn,  rửa kỹ, vò qua bỏ hết nước chỉ lấy phần xác rau. Thịt heo nạc băm nhỏ, ướp hạt nêm bắc nồi lên bếp đun nước sôi  rồi cho thịt băm vào khuấy đều cho ngọt nước canh. Đợi cho thịt băm chín nổi lên trên, thì cho tiếp rau ngải vào. Đậy vung để lửa riu riu khoảng 5 phút, cho rau ngải chín, nêm gia vị vừa ăn rồi tắt bếp. Vậy là đã có một bát canh ngải cứu nóng hổi, nhân nhẫn đắng, quả thật ăn một lần sẽ  nhớ mãi!

Phổ biến nhất là món ngải cứu nấu với trứng gà. Lá ngải cứu rửa sạch, thái nhỏ, cho vào trong chén, đập trứng gà vào, đánh đều, nêm chút gia vị, muối, sau đó hấp cách thủy khoảng 15 phút là được. Món này dễ chế biến, nguyên liệu dễ tìm và hơn hết là một trong những vị thuốc quí có tác dụng rất tốt cho sức khỏe.

Cầu kỳ hơn là món gà tiềm ngải cứu, gà làm sạch, rồi nhồi lá ngải cứu vào trong bụng gà, cho gà vào nồi đổ sâm sấp nước, nêm gia vị vừa miệng, tiềm cho đến khi gà mềm nhừ. Khi dùng ăn cả thịt gà và rau ngải cứu, thích hợp cho người già bồi bổ cơ thể, người mới ốm dậy, phụ nữ sau khi sinh... Ngoài ra, ngải cứu có thể đem tần thuốc bắc với gà ác hay nấu cháo...

Những ai lần đầu thưởng thức ngải cứu sẽ thấy hơi đăng đắng một chút , quen rồi dăm ba bữa không ăn lại thấy thèm thèm cái vị đặc biệt ấy. Từ ngày xa quê, tôi không được thường xuyên thưởng thức các món từ ngải cứu nhưng biết các con thích nên bao giờ  mẹ cũng  cũng chừa một góc vườn trồng vài ba luống ngải  cứu, chăm bón tỉ mỉ từng ngày như tấm lòng mẹ đợi con về.

Lạ lẫm canh “bon”

Thứ Năm, 16.6.2011 | 09:46 (GMT + 7)

Một lần đi viết bài ở một bản Con Cuông, Nghệ An tôi đã có dịp được các anh Kiểm lâm sống nơi sơn cùng thủy tận mời ăn một món rất đặc biệt mà có lẽ chỉ vùng đất này mới có. Món ăn vừa đơn giản, đậm chất vùng miền, mang trong mình câu chuyện về sự no đói, cũng như tình cảm chân chất của người dân bản địa với các vị khách tới nơi này.

Vì trời mưa nên lúc chúng tôi vừa tới trạm Kiểm lâm xã Chi Khê cũng là lúc các anh kiểm lâm ở đây đang chuẩn bị bữa ăn trưa. Không từ chối tấm lòng thành của các anh chúng tôi ở lại dùng cơm. Nghe anh trưởng trạm kể mới biết các anh ở đây đều là người Kinh lên đây công tác. Các anh còn giới thiệu với chúng tôi về những món lạ của người dân nơi đây như thịt gà rừng, cơm lam hay món nộm hoa chuối rừng… Bữa trưa hôm đó chúng tôi được thết đãi canh “bon”. Tôi không khỏi lạ lùng khi nghe nói đến món canh đặc biệt này.

Theo như các già bản kể lại, canh “bon” có xuất xứ từ những năm dân bản còn chưa trồng được nhiều cây lúa củ khoai. Thức ăn chính của họ khi giáp hạt còn là củ mài đào được trên rừng. Củ mài đào mãi rồi cũng hết, bữa đói bữa no, cho nên họ tìm cây môn (trong tiếng Thái là “co bon”) và từ đây họ có thêm một món ăn chống đói nữa. Dần dà, khi cuộc sống đã đủ đầy hơn, dân bản không còn thiếu gạo ăn nữa nhưng món canh “bon” không những không bị lãng quên mà còn được coi là món ăn dùng trong các dịp đặc biệt khi có đông người.

Cách chế biến món này cũng rất đơn giản, nguyên liệu chính gồm có thân cây môn, da trâu hay da bò để trên gác bếp, tấm gạo và một nguyên liệu nữa không thể thiếu là lá đắng. Cây môn được chọn thường là mọc ở đầu nguồn con suối, thân và lá không bị sâu bệnh, như vậy môn mới ngọt và không bị ngứa khi nấu. Đây cũng là nguyên liệu cơ bản nhất không thể thiếu.

Tiếp theo là da trâu, da bò phải để một thời gian trên gác bếp để có được mùi vị đặc biệt và độ dai của nó. Nếu không tìm được hai thứ này có thể thay bằng đuôi trâu hay cẳng chân chó, cần phải nướng qua trên bếp than rồi mới cho vào ngâm với nước ấm sau đó ninh nhừ cùng tấm gạo. Tiếp nữa là rau đắng (bà con ở đây gọi là “cha lăng”), nếu không kiếm được rau đắng thì món canh “bon” coi như mất ngon.

Rau đắng giúp món ăn có vị ngon đặc trưng, hơn nữa lá đắng còn giúp phòng và chữa một số bệnh về tiêu chảy. Còn một thứ gia vị nữa cũng không kém phần quan trọng, đó là “mạc khẹn” hay dân bản còn gọi là hạt cay tiêu rừng có mùi thơm rất đặc biệt.

Khi đã có đầy đủ các nguyên liệu chỉ việc tiến hành nấu. Đầu tiên là ninh nhừ da trâu và tấm, khi hai thứ này tương đối mềm ta bắt đầu cho thân và lá môn vào ninh cho nhuyễn cùng. Khi nào tất cả đã nhuyễn ta mới cho rau đắng và nêm gia vị. Múc một chén canh môn, rắc chút cay tiêu rừng vào là không thể cưỡng lại với cái dạ dày háu đói của mình. Nếu bạn không tin có thể một lần về với xứ nghệ để thưởng thức vì tôi tin chắc khó mà tìm được món này ở một nơi nào khác.

Canh “bon” thường được dân bản nấu khi nhàn rỗi, đãi khách hoặc trong những ngày mưa không thể lên nương. Họ cũng cho rằng vào ngày mưa mà cùng gia đình, bè bạn ăn canh “bon” trong một không gian ấm cúng thì không gì bằng.

Dân dã canh rau lang nấu ốc

Thứ Ba, 14.6.2011 | 10:06 (GMT + 7)

Rau lang nấu ốc là món ăn dân dã mà người dân quê tôi vẫn thường nấu cho bữa cơm ngày hè. Bởi rau lang ngoài đồng hay trong vườn thì nhà nào cũng có. Thêm nữa, ốc dưới ao, sông ngòi, ngoài ruộng rất nhiều.

Nấu canh rau lang với ốc đơn giản nhưng để canh ngon mà không có mùi tanh của ốc là cả một nghệ thuật. Nấu canh phải hái lá rau (ngọn chỉ dùng để luộc và xào tỏi), còn được gọi là tay khoai.Tay khoai để nấu canh là loại bánh tẻ hoặc hơi non một chút. Thông thường nên hái những tay khoai ở gần ngọn thì món canh sẽ ngon hơn.

Ốc thường là dùng loại ốc hột (còn gọi là ốc ao, ốc nứa, ốc đá..), không nên dùng ốc nhồi (ốc biêu...) vì loại ốc này có nhiều nhớt. Nấu canh rau lang với ốc không thể thiếu các loại gia vị: mắm tôm, hành củ, ớt tươi và đặc biệt không thể thiếu tỏi.

Rau lang thái nhỏ (như rau canh), rửa sạch rồi để ráo nước. Ốc hột rửa sạch đem luộc (không luộc chín quá), sau đó khêu lấy ruột. Nước luộc ốc để lắng, gạn lấy nước trong (bỏ cặn, đục) để nấu. Tiếp theo đun sôi nước luộc ốc, cho rau, thịt ốc vào đun chín, nêm hành ớt, muối mắm tôm cho vừa là được. Khi bắc ra thì cho tỏi vào cho thơm và dậy mùi.

Hành ớt sẽ kị mùi tanh của ốc, mắm tôm thơm nồng cùng với hương vị dân dã, đồng quê của rau lang... và ốc hột tạo nên vị ngọt mát, nồng đậm của món ăn. Canh rau lang nấu ốc là món canh dễ ăn và phù hợp với nhiều người.

Đây là món canh rất được người nhiều người ưa chuộng vào mùa hè. Ngày nay, ngoài món canh rau lang nấu ốc, nhiều món canh dân dã, mát và bổ cũng được nhiều người lựa chọn như canh cua rau muống, canh cua rau tập tàng, canh cua nấu riêu, canh hến...

Chỉ cần một bát canh với vài quả cà pháo, hoặc vài miếng cà bát nén chua là đã có bữa cơm ngon lành!

Đặc sản rắn mối vườn quê

Thứ Hai, 13.6.2011 | 13:47 (GMT + 7)

Rắn mối là loài bò sát có hình dáng giống với kỳ nhông nhưng mập mạp hơn nhiều và có lớp vảy bóng óng ánh thường sống quanh trong vườn nhà, dưới các lùm cây, bụi rậm vùng quê. Gọi là rắn mối vì thức ăn của chúng là những con mối sống ở các ụ mối trong các hốc cây mục, rỗng...

Theo kinh nghiệm dân gian, thịt rắn mối là một vị thuốc bổ, có giá trị dinh dưỡng rất cao. Trẻ con đêm ngủ thở khò khè, cho ăn thịt rắn mối sẽ khỏi ngay, phụ nữ ăn thịt rắn mối  giúp da mặt thêm mịn màng...

Thịt rắn có thể chế biến được rất nhiều món ngon miệng như nướng than, chiên giòn, xào sả ớt, cháo rắn mối…Món nào cũng dễ chế biến mà hương vị cũng như sự đậm đà của mỗi loại lại rất đặc trưng.

Rắn mối rất dạn, lại ham mồi. Chúng xuất hiện nhiều nhất vào những hôm trời nắng, lúc gần trưa. Người ta thường bắt nó bằng cách lấy câu như câu cá. Người dân quê tôi hay  gọi vui câu rắn mối là câu cá rô cây vì chúng rất dễ mắc mồi. Chỉ cần móc con cào cào, xơ mít, bông bí… vào lưỡi câu, nhẹ nhàng thả vào trong các đám bụi cây có rắn mối sinh sống thì thế nào cũng có vài con dính mồi. Khi miệng rắn mối vừa dính lưỡi câu thì giật lên một cái là xong, chừng hơn tiếng đồng hồ buổi ban trưa với vài ba người đi câu là có thể câu được 15-20 con rắn mối để làm thịt.

Rắn mối bắt về dìm xuống nước hoặc đập chết, sau đó cho vào đống rơm thui sơ qua lửa, lấy ra cạo tro, phủi vảy, mổ bỏ hết phần ruột, giữ lại lá gan và lớp mỡ úp bao quanh thành bụng. Trong quá trình làm thịt nên hạn chế rửa rắn mối bằng nước lạnh vì dễ bị lên mùi tanh, tốt nhất nên rửa sạch nhiều lần bằng rượu trắng.

Sau khi làm sạch, món ăn nhanh nhất và dễ chế biến nhất là rắn mối chiên giòn. Chặt rắn mối ra làm hai, ướp gia vị rồi bắc chảo dầu lên bếp, chiên đến vàng và thơm lừng là được. Xếp rắn mối ra dĩa, kèm với vài cọng rau thơm, dưa leo, món này ăn cơm hay làm món nhậu thì tuyệt không gì bằng.

Nếu kỳ công hơn, ta có thể băm nhuyễn rắn mối với một chút mỡ heo, nêm nếm gia vị vừa ăn rồi quấn lá lốt nướng trên than hồng, thơm nức mũi. Vị ngọt, béo của thịt rắn mối nướng, cộng với vị nhân nhẩn và mùi thơm đặc trưng của lá lốt khiến ai ăn một lần là nhớ mãi món này. Đôi khi bắt được rắn mối mà không có đầy đủ điều kiện để chế biến thì có thể ăn xổi bằng món rắn mối nướng mọi. Món này, không cần làm da, mổ bụng, chỉ đập chết con rắn mối rồi ném vào lửa rơm, đợi cho chín vàng, bốc mùi thơm ngào ngạt thì lấy ra, cạo sạch tro than, bỏ ruột, bẻ từng khúc ăn với muối hột và ớt xanh cũng ngon đáo để.

Để nấu cháo, người ta cho thịt rắn mối vào luộc sau đó xào sơ qua với hành tỏi, tiêu, mắm cho thấm. Kế tiếp dùng nước luộc rắn mối bỏ gạo nấu đến khi cháo nhừ ta bỏ thịt rắn mối đã xào vào cháo và nêm gia vị, tiêu cho vừa ăn. Đơn giản vậy thôi mà có được nồi cháo thơm, ngon ngọt, ai ăn  một lần sẽ không thể nào quên cái vị đặc trưng của rắn mối.

Mấy năm gần đây những món ăn dân dã từ rắn mối đã trở thành đặc sản, được cung cấp cho các nhà hàng, quán nhậu nơi thành phố. Nhưng có lẽ hấp dẫn nhất vẫn là ở quê miệt vườn, lâu lâu rũ bạn bè cùng nhau đi câu và chế biến món ăn đậm đà hương vị vườn quê này. 

Món ăn thời kháng chiến

Chủ Nhật, 12.6.2011 | 07:00 (GMT + 7)

Trứng rồng rôti, kim châm xào, cá nướng trui, khoai mì chấm muối mè…- những món ăn thời chống Mỹ của các chiến sĩ, bộ đội, của các cựu tù đã được “sống lại” trong chương trình “Ẩm thực thời kháng chiến” do Bảo tàng Chứng tích chiến tranh tổ chức sáng 7.6.

Đằng sau mỗi món ăn, cách nấu là câu chuyện, là bài học kinh nghiệm về sự tồn tại, về sự sống để chiến đấu cho tới ngày chiến thắng,…

Sáu quầy hàng xinh xinh lợp lá dừa phía sân sau của bảo tàng, năm quầy thức ăn, một quầy đồ uống, gồm nước dừa, rượu đế. Toàn bộ các món là do các cán bộ của bảo tàng và các cựu binh gom góp chuẩn bị.

Quầy thứ nhất “Cơm nắm muối tiêu, cá cơm kho” của hai bà Nguyễn Thị Khỏi và Nguyễn Thị Nàng. Họ là hai trong số 23 dân công hỏa tuyến Vĩnh Lộc - Bình Chánh (Sài Gòn) may mắn còn sống sót. Bà Khỏi nhớ lại: “Đoàn dân công hỏa tuyến Vĩnh Lộc có cả thảy 55 người, đêm 15.6.1968, cả đoàn được lệnh vượt bưng Láng Sấu xuống Đức Hoà - Long An và tải đạn về Sài Gòn. Khi đoàn dân công ra tới bưng thì bị máy bay Mỹ phát hiện, lính Mỹ xả đạn vào đoàn dân công. 32 người hy sinh…”.

Cá đã được kho sẵn, cơm cũng đã được hai bà nắm sẵn thành những nắm xinh xinh để trên những phiến lá chuối mướt xanh trên những chiếc trẹt. “Cơm nắm muối tiêu dễ ăn, dễ làm, ăn no lâu, để được nhiều ngày. Không chỉ là món ăn, cơm nắm còn là phương tiện vận chuyển truyền đơn về cơ sở kín đáo” - bà Nàng nói.

Trong quầy cơm nắm, có hai món đồ gắn liền với đêm trắng 15.6 đầy đau thương, là cái nồi và cái võng của bà Lê Thị Khuynh. Đêm 15.6.1968, bà Khuynh dùng nồi ấy, nấu 60 vắt cơm chờ đồng đội về ăn, nhưng chỉ có 28 người trở về, 32 nắm cơm dư lại thấm đẫm nước mắt của những người còn sống. Chiếc nồi bị mảnh đạn Mỹ làm thủng 8 lỗ. Bà Khuynh đã dùng đinh nhôm hàn tán lại để tiếp tục sử dụng. Còn chiếc võng đã được dùng để tải chuyển thương binh về ấp trong đêm 15.6 ấy… Chiến tranh kết thúc, năm 2004, bà Khuynh tặng hai kỷ vật cho Bảo tàng Chứng tích chiến tranh.

Quầy hàng “Cá, tôm nướng trui” của hai cựu binh Mai Thanh Sơn và Lê Kỳ Quang đông vui nhất, và làm nức mũi người dự chương trình. Rơm, cá, tôm, được bày sẵn để ông Sơn và ông Quang “trình diễn”. Ông Sơn là anh nuôi, là văn công Sư đoàn 330, ông cũng từng là văn công Tiểu đoàn 307. Ông hào hứng kể: “Tôi là con trai Sài Gòn, nhà khá giả, chẳng biết làm gì. Theo Cách mạng, vô bộ đội, mới biết nấu cơm”.

Món cá nướng trui - ông Sơn học được một cách rất đặc biệt. Ông kể: “Trốn gia đình theo bộ đội, tôi mặc nguyên trên người bộ quần áo học sinh, vì là lính mới nên chưa được nhận quần áo bộ đội. Trong lúc đơn vị dừng chân nghỉ ngơi, tánh tò mò, tôi đi lòng vòng quan sát, nên bị lạc. Do không mặc quân phục, tôi bị du kích bắt và nghi là Việt gian, đem nhốt vào chuồng trâu. Tới tối, tôi lén quan sát du kích nướng cá ăn, nên học lóm được… Tôi đã tìm về lại được tới đơn vị. Đúng lúc ấy, anh nuôi của đơn vị hy sinh. Sẵn có cá do anh bắt được, chưa kịp nấu, tôi “trổ tài” làm món cá nướng trui phục vụ anh em...”.

“Trong chiến tranh, món nướng được ưu tiên hàng đầu vì tính tiện lợi của nó. Bắt cá tôm lên, nướng, có ăn ngay. Gia vị không thể thiếu là chén muối hột giầm ớt. Làm món nướng phải vô cùng cẩn thận, vì khói bay thơm, dễ bị… phát hiện..”, ông Quang nói. Rồi cả hai ông Sơn, Quang sôi nổi hát bài “Con cua đá”.

Xếp về sự mỹ miều của tên món ăn, các món của cựu tù Côn Đảo là bậc nhất: Trứng rồng rôti, kim châm xào... Vừa nhanh tay đảo đậu phộng (lạc) trên chiếc chảo nhỏ xíu đặt trên lò tự chế là lon sữa Guizgo, bà Nguyễn Thị Kim Phượng giải thích nguồn gốc tên món ăn: “Chế độ ăn uống ở nhà tù Côn Đảo rất tồi tệ. Chúng tôi phải nghĩ ra những món ăn để cải thiện, bảo đảm sức khỏe mà đấu tranh. Gọi món trứng rồng rôti là để tưởng tượng mình ăn món ngon sang quý. Thực ra là mấy hạt đậu phộng, ướp gia vị, rang lên có vị béo, mặn, ăn với cơm rất ngon. Ngoài ra chúng tôi còn có món cơm giòn để ăn chơi - là cơm thừa rang giòn, cho gia vị. Món kim châm thực ra là chế biến từ vỏ chuối phơi khô. Khi xào nấu, chúng tôi ngâm vỏ chuối cho mềm, ướp gia vị…”.

Việc có củi lửa nấu ăn trong tù là cả một vấn đề. “Thanh nhiên liệu” của các nữ cựu tù được quấn từ những chiếc áo cũ rách, bọc nylon. Để tránh bị cai tù phát hiện, các cựu tù chuẩn bị một khăn ẩm nước, nếu đang nấu, nghe báo “có động”, họ lấy khăn ướt, bọc vào “thanh nhiên liệu”… Bà Phượng bị bắt năm 1965, khi mới 16 tuổi, bị giam ở nhiều nhà tù. Năm 1974, bà được trả tự do, từ Côn Đảo trở về.

Ở quầy “Bánh tét, bánh ít” của nữ du kích, giao liên Dương Thị Cang và Phạm Nguyệt Thui, bà Lê Tú Cẩm - một vị khách - chậm rãi cột lạt đòn bánh tét. “Cái tay mình già không cột lạt chặt được như xưa nữa rồi. Bánh tét không chỉ là món no lâu, mà còn là nơi giấu tài liệu, vũ khí, truyền đơn an toàn..”.

Quầy “Khoai mì chấm muối mè” do bà Lê Thị Liên, từng là chị nuôi của Trung ương Cục miền Nam đảm trách. “Thấy anh em bộ đội ăn ngon miệng là mình vui”, bà Liên nói.

Khách mời dự chương chương trình không đông, khoảng hơn trăm người, phần đông là sinh viên, bộ đội biên phòng, cảnh sát phòng cháy chữa cháy, một số khách nước ngoài. Họ đều còn rất trẻ. Nếm náp các món ăn, hỏi chuyện các cựu chiến binh, hát cùng với họ... các bạn trẻ cảm nhận được nhiều điều về lịch sử, về cuộc sống… Một chút rưng rưng nhớ về quá khứ.

“Chương trình nhỏ của chúng tôi - một góc ký ức về những năm tháng gian khổ của đồng bào, chiến sĩ thời chống Mỹ, phần nào giúp thế hệ trẻ nhớ lại truyền thống yêu nước, ý chí đấu tranh, tinh thần lạc quan bất diệt của thế hệ đi trước, chiến đấu vì độc lập, tự do của dân tộc”, bà Huỳnh Ngọc Vân - Giám đốc Bảo tàng nói.

Thân thương nộm rau ấu

Thứ Tư, 8.6.2011 | 10:15 (GMT + 7)

Ngày bé, chúng tôi thường rủ nhau ra ao hái củ ấu về ăn. Củ ấu giống như những chiếc sừng trâu đen nhánh, ăn sống rất mát và ngọt, đem luộc thì ăn bở, bột và thơm. Củ nào càng già, thì vỏ càng đen và ăn càng ngọt, luộc lên ăn càng bở hơn.

Rau ấu, nghe có vẻ là lạ, nhưng nó lại là một thứ nguyên liệu làm nên món nộm rau ấu dân dã mà ít người biết đến và được thưởng thức. Ao ấu đến độ ra củ (có củ non) thì cây ấu rất tốt. Lá của chúng đan chen vào nhau dựng lên lớp lớp những cánh buồm xanh, buồm nâu trong vịnh.

Muốn ăn rau ấu ngon thì phải chọn, hái những tay lá bánh tẻ, lá non to, dài, thon từ bốn đến năm phân. Thân tay ấu như cái đòng đòng, hai đầu thon gọn, giữa phình ra trông rất đẹp mắt. Toàn thân tay ấu màu nâu xanh, xốp nhưng dầy, chắc hơn tay bèo lục bình.

Nộm rau ấu là món ăn dân quê nên rất dễ làm, nguyên liệu cũng không cầu kì. Nó đều là những thứ “cây nhà lá vườn”. Hái rau ấu vặt bỏ lấy tay ấu, rửa sạch, bóp muối nhẹ để rau mềm và vắt hết nước. Tiếp đó, rang muối vừng, lạc, xiết sạch vỏ và giã nhỏ. Mẻ chua đánh nhuyễn, lọc bỏ cái mẻ, cho muối, đun chín. Ớt tươi bỏ hạt thái chỉ. Có ít tép rang thì càng tốt. Rau thơm và gia vị gồm có: mùi tầu, húng thái nhỏ, mì chính, tỏi đập thái nhỏ...

Rau ấu, rau thơm, tép rang, muối vừng, lạc, mẻ, gia vị... trộn lẫn từ từ để điều chỉnh cho vừa, hợp khẩu vị, sở thích và hương vị là xong món nộm rau ấu.

Nộm rau ấu là món ăn dân quê không phải ở đâu, vùng nào cũng có và đươc biết đến. Ngày nay kinh tế phát triển, ao đầm dùng để nuôi tôm nuôi cá, ít người trồng ấu, làm và ăn rau ấu, nộm rau ấu. Họ chỉ lấy củ hoặc mua ở chợ về luộc ăn như một thứ quà quê mà thôi. Lạ miệng với món ngan xào rau má

Thứ Hai, 6.6.2011 | 15:13 (GMT + 7)

Được một người bạn ở tỉnh Hà Tây cũ mời về quê chơi với lời hứa sẽ thiết đãi những món ăn thật lạ miệng khiến cái dạ dày “háu đói” của tôi không thể thờ ơ. Trước khi về tới nơi, nghe bạn kể gia đình có nuôi rất nhiều gia cầm như ngan, gà, vịt… mình đã tưởng tượng ngay đến vài món nổi tiếng ở vùng đất này như vịt quay, gà hấp cách thủy hay ngan xào xả ớt… Ấy vậy mà không phải.

  Thân thương rau má

Món ăn lạ miệng mà bạn muốn giới thiệu đó là sự kết hợp giữa thịt ngan với một loại rau được biết đến với công dụng của cây rau vị thuốc với nhiều lợi ích cho sức khỏe mà cũng không kém phần hấp dẫn khi thưởng thức, chính là rau má. Cây rau má mọc hoang khắp nơi, dọc bờ sông, bờ ruộng, hàng rào, ven đường, bãi cát đều có.

Từ xưa, rau má đã được biết đến là một loại thuốc dân dã chữa các chứng bệnh thường gặp như mụn nhọt, rôm sảy, nóng sốt, thiếu sữa sau sinh, táo bón... Có nơi dùng ăn như rau, vị đặc biệt, hơi chua và hơi đắng, có thể dùng ăn sống, nấu canh, xay sinh tố cũng rất ngon. Thịt ngan xào rau má chế biến đơn giản, là món ăn với sự kết hợp giàu dinh dưỡng, giải nhiệt cho mùa hè với hương vị lạ miệng.

Rau má hái từ ngoài vườn nhặt bỏ rác bẩn, giữ nguyên rễ đem rửa sạch, thái nhỏ. Nên chọn cây rau má cọng ngắn, lá nhỏ thì không bị đắng khi nấu. Rau má chọn lá có màu xanh nõn thì sẽ non và mềm. Nếu chọn lá có màu xanh đậm thì rau ăn bùi hơn nhưng khi nấu phải canh thời gian nấu lâu hơn để rau chín. Ngan chọn con nặng khoảng từ 2 đến 3 kg thì mới có thể lọc được nhiều thịt để chế biến.

Ngan làm sạch lông, ruột, mổ ra rồi lọc lấy phần thịt ngan đem thái lát nhỏ, ướp gia vị trước cho ngấm. Cho dầu vào chảo, cho thịt ngan đã ướp vào đảo cho chín tái mới cho rau má vào xào cùng, nêm gia vị vừa miệng và xào đến khi cả hai cùng chín tới là đạt, tắt bếp, múc ra đĩa rồi rắc thêm một ít lạc rang lên trên.

Món này ăn ngay khi nóng, ăn kèm với cơm nóng rất ngon. Vị ngọt của thịt ngan vừa chín tới, vị hơi đắng của rau má, vị bùi của lạc rang tất cả quyện với nhau tạo nên một hương vị rất lạ, rất ngon. Món này dễ dàng chế biến, không khiến các bà nội trợ phải “ngại” khi vào bếp chuẩn bị. Ngan xào rau má có thể giúp thay đổi khẩu vị bữa cơm trong gia đình, giải nhiệt cái nóng oi bức của mùa hè và hơn nữa có thể dùng tiếp đãi bạn bè, trổ tài nấu nướng của bạn.

Thêm dưa góp cho bữa cơm ngon miệng

Thứ Tư, 18.5.2011 | 10:57 (GMT + 7)

Bữa cơm thanh đạm trong gia đình của người Việt xưa thường có món dưa góp. Dưa góp có thể làm từ su hào, đu đủ nhưng thường dùng nhất là dưa chuột (hay còn gọi dưa leo).

Ngày nay, nhiều người vẫn chuộng món ăn thanh đạm, giản dị này, nhất là vào mùa hè. Món dưa góp tưởng đơn giản nhưng để làm món dưa góp ngon đòi hỏi người làm phải khéo tay, có kinh nghiệm và “sành” ăn.

Nguyên liệu cho món dưa góp gồm dưa chuột, giá đỗ, lạc rang giã dập, tía tô hoặc kinh giới, dấm gạo, đường, gia vị và ớt thái nhỏ. Để món dưa góp ngon ngọt mà không bị ra nhiều nước thì phải chọn dưa chuột tươi, đặc ruột (nên dùng dưa ta, không dùng dưa lai). Nếu dưa nhiều ruột thì nên nạo bớt đi.

Dưa chuột vào mùa hè rất dễ mua. Sau khi cắt bỏ hai đầu và ngâm dưa chuột với nước muối, chẻ đôi, thái vát, độ mỏng vừa phải và không nạo vỏ để dưa giòn, không bị nát.

Giá đỗ tươi, mẫm và phải được ngắt bỏ phần mũ giá (mầm) để khi làm dưa góp không bị tanh. Rửa sạch giá đỗ và rau thơm rồi vớt ra rổ để ráo nước.

Cho dấm gạo vào bóp nhẹ nhàng với dưa chuột, ngâm khoảng 10 phút cho ngấm chua. Sau đó đem vắt sạch nước dấm. Nhiều người không bóp dưa với dấm mà dùng muối và cho dấm vào sau.

Sau khi bóp dưa với dấm, đổ giá đỗ, rau thơm thái nhỏ và nêm gia vị vào. Cho một chút đường, nước mắm, bột ngọt vào trộn đều lên, sau đó ớt thái chỉ cho vào. Nêm cho vừa với khẩu vị. Trộn hỗn hợp xong thì để ngâm một lát cho ngấm gia vị. Lúc này dưa góp sẽ ra nước. Do đó, trước khi ăn sẽ chắt bớt nước đi và mới trộn lạc vào. Làm như vậy lạc sẽ thơm, giòn mà không bị ngấm nhiều nước nên sẽ không bị mềm.

Đĩa dưa góp dân dã vừa có vị chua của dấm, vị ngọt của đường, vị cay của ớt và vị mặn của muối, cùng với đó là mùi thơm và cảm giác tê tê của rau kinh giới và tía tô, ăn vào thì thấy mát ruột, tạo cảm giác mát mẻ, sảng khoái hơn trong những ngày hè nắng nóng.

Món dưa góp chính là sự hòa hợp giữa nhiều màu sắc và mùi vị khác nhau, chua cay mặn ngọt. Nó cũng được ví như sự gắn bó tình cảm của người dân Việt Nam trong bất kỳ hoàn cảnh nào.

Dưa chuột mua về làm dưa góp không hết có thể đem thái lát nhỏ đắp lên da mặt để làm mát da, trắng da và giảm nếp nhăn. Đây là một trong những thói quen làm đẹp mang lại hiệu quả tốt được rất nhiều chị em áp dụng.

Trái khổ qua của bà

Thứ Năm, 28.4.2011 | 09:29 (GMT + 7)

Cho tới bây giờ tôi vẫn chưa quen với vị đắng của trái khổ qua mà ngày xưa bà tôi vẫn thường quen miệng goi là trái “khổ quá”. Cũng từ đó, mỗi lần khi nghe nói tới mướp đắng là tôi lại reo lên cái tên trái “khổ quá” như một phát hiện mới mẻ.

Mướp đắng còn có tên gọi khác là khổ qua. Nghe bà nói đây là loại quả có vị đắng, tính hàn, không độc và có công dụng bổ huyết, giải độc, ăn vào mùa hè rất tốt cho sức khỏe.

Không hiểu sao, vì không có duyên hay dị ứng với nó mà tôi không thể ăn nổi thứ quả này, dù nhìn những món ăn bà làm từ nó rất hấp dẫn. Tôi chỉ nhớ ngày ấy, để trị mụn nhọt, rôm sẩy cho tôi, bà thường lấy quả hay dây mướp đắng, đun sôi kỹ lấy nước, để nguội tắm cho tôi mỗi ngày.

Những ngày trời nóng, bà thường lấy mướp đắng thái nhỏ, phơi hoặc sấy khô, rồi hãm với nước sôi, uống thay nước trà. Thứ nước này có tác dụng thanh nhiệt giải độc rất tốt.

Thi thoảng bà lại lấy mướp đắng làm nhiều món để thay đổi khẩu vị cho cả nhà. Từ trái mướp đắng có thể làm được nhiều món khác nhau. Món bà thường hay làm đó là mướp đắng nhồi thịt và mướp đắng xào trứng. Nhiều khi dùng làm đồ ăn ghém cho đàn ông uống rượu.

Mướp đắng rửa sạch. Dùng dao bổ dọc một đường dọc theo thân, lấy hết hạt rồi rửa sạch lại 1 lần nữa. Thịt  lợn băm nhuyễn, để quết lại cho dai, mộc nhĩ ngâm nở, cắt thành sợi, miến ngâm mềm, cắt nhỏ, nấm hương ngâm nước nóng thái nhỏ. Hành lá rửa sạch, thái nhỏ.

Trộn chung tất cả các hỗn hợp trên và nêm gia vị cho đậm đà, hợp khẩu vị rồi dùng làm nhân nhồi vào mướp đắng đã lấy hạt. Xếp mướp đắng đã nhồi thịt vào nồi, cho đầy nước và nấu cho mềm. Múc ra bát to và rắc ít tiêu, hành lá thái nhỏ lên mặt.

Nhiều người ăn chưa quen nên sẽ thấy thứ quả này đắng. Chọn quả có màu xanh đậm, thon dài, vỏ còn tươi, không tì vết. Những quả có gai nở to ăn thường ít đắng hơn.

Món mướp đắng xào trứng cũng là món đơn giản, bình dân mà bà thường làm cho mọi người ăn. Lấy hai trái mướp đắng, bỏ hạt và xắt theo hình bán nguyệt. Sau đó đảo dầu ăn với hành thái nhỏ cho thơm và bỏ mướp đắng vào đảo đều, nêm nếm gia vị cho vừa miệng, rồi cho 1 - 2 quả trứng gà vào đảo đều. Đến khi trứng vàng là được. Để món mướp đắng xào trứng thơm hơn thì khi múc ra đĩa rắc thêm ít hạt tiêu.

Ngày nay, tôi thấy người ta làm nhiều món hơn từ trái “khổ quá” ấy, canh khổ qua thịt bò, canh khổ qua tôm tươi,... Nhưng hương vị món ăn làm từ trái khổ qua của bà thì không bao giờ tôi quên được. Nó vừa là thức ăn dân dã, vừa có tác dụng giải nhiệt rất tốt vào những ngày hè nóng nực.

Thân thương canh rau ngót vườn nhà

Thứ Tư, 27.4.2011 | 16:15 (GMT + 7)

Vừa về đến nhà tôi đã nhận ra một mùi thơm khá quen thuộc, mộc mạc. Đi vào chái bếp, quả nhiên mẹ đang lục đục chuẩn bị bữa cơm đón tôi về.  Một đĩa đựng mười mấy con cá rô kho, một đĩa đựng rau muống luộc và một tô canh nghi ngút, đây mới chính là món tôi mong chờ nhất, canh rau  ngót vườn nhà.

Chẳng hiểu sao, cái loài rau mọc nhiều và có quanh năm này lại hấp dẫn tôi đến như vậy, chỉ  húp một vài ngụm thôi mà tưởng như mọi mệt mỏi xua tan hết.

Nơi tôi sinh ra và lớn lên, nhà cửa nhỏ hẹp nhưng đất vườn thì rộng mênh mông. Mẹ trồng đủ thứ, vạt sắn sau hè, những luống khoai, vài cây đu đủ, giàn mướp hương, chậu mồng tơi ,…và không  quên thả mấy hạt rau bù ngót. Trong tiết trời đầu xuân, những cây bù ngót xanh mơn mởn đung đưa trong gió. Canh tôm đồng nấu với bù ngót non  thì còn gì bằng.

Mẹ thường chọn những con tôm còn sống búng tưng tưng, làm sạch vỏ, giã nhỏ ướp gia vị. Lá bù ngót  sau khi loại bỏ lá sâu, vò nhẹ,  rửa sạch, để ráo. Đặt nồi lên bếp, phi thơm hành tỏi với dầu ăn, cho tôm vào xào chín, đổ nước đã sôi rồi cho lá bù ngót vào, nêm gia vị vừa ăn. Cũng như các loại canh rau khác, bỏ thêm một ít các loại rau thơm như hành, ngò,... không quên rắc một ít tiêu thì bát canh càng thêm hấp dẫn.

Những ai lần đầu thưởng thức món canh này sẽ thấy hơi hăng hắc một chút nhưng quen rồi dăm ba bữa là thấy thèm thèm. Mùi thơm của nhúm tôm đất được mẹ xào sơ qua trước khi cho nước vào để nấu canh, từ dưới bếp bay lên dù có đi đến phương trời nào cũng khó lòng quên được. Hoặc những hôm vào vụ mùa, bận bịu, rau mẹ hái ở ngoài vườn rửa sạch, nước đổ vào nồi, đợi sôi lên thì thả rau, thêm ít muối trắng, tiêu, bắc xuống thế là thành canh. Ấy thế mà một lát sau, tô canh cũng cạn hết.

Rau ngót nhiều vitamin rất giàu đạm và khoáng nên như một phép diệu màu, mỗi khi tôi  bị cảm hàn, sức đề kháng yếu chỉ cần ăn chén cơm với tô canh rau ngót nóng hổi thì dường như cái cảm giác nặng nề, mệt mỏi tan biến mất.

Bên mâm cơm đạm bạc, có thêm bát canh lá ngót dường như nhà có thêm rất nhiều niềm vui. Nội ôn tồn húp từng muỗng nhỏ bảo canh vừa chín tới nên vẫn còn hương thơm cùa bù ngót. Bố gắp rau nhai rất nhẹ, như tận hưởng cả sự tận tụy của mẹ.  Còn lũ  chúng tôi thoả thuê chan, hít hà khen ngon và có đứa còn đề nghị “Mẹ trồng luôn cả vườn bù ngót mẹ nhé !”

Bây giờ, chúng tôi đã lớn, mỗi đứa một nơi. Nhưng biết các con “ghiền” nên bao giờ mẹ cũng để một góc vườn trồng bù ngót . Có lẽ với ai đó khi nghĩ về mẹ, về quê nhà, về những món ăn mẹ nấu sẽ nhớ nhiều đến thứ ngon vật lạ, còn tôi đơn giản chỉ là món canh rau bù ngót một thời.

Hương quê ong non xào khế chua

Thứ Ba, 19.4.2011 | 17:05 (GMT + 7)

Cuộc sống và công việc khiến tôi nay đây mai đó và được thưởng thức nhiều của ngon vật lạ trên đời. Ấy thế mà tôi không sao nguôi nhớ món ong non xào khế chua, món ăn được biết đến như một hương vị lạ nhưng rất đặc trưng của người Hà Nam quê tôi. Ong non ngọt, thơm, có vị ngậy rất riêng, kèm theo vị chua dịu của khế xào chung nên thật ngon miệng.

Nhớ lắm bữa cơm cùng gia đình có món ong non xào khế chua do mẹ làm. Món ong non xào khế chua là một món ăn mà hầu hết người dân quê tôi đều thích và việc chế biến cũng rất đơn giản. Ong bắt đầu xây tổ khoảng tháng tư, tháng năm và đến độ đầu tháng tám là tổ ong đã sinh sản ra nhiều ong non nhất.

Trước tiên, người ta chọn những con ong non vẫn chưa ra tổ, nhìn béo tròn, mập mạp đem rửa qua bằng nước lạnh để ráo nước. Sau đó cho mỡ vào chảo, phi thơm hành mỡ rồi cho ong vào đảo đều. Để món ong non xào ngon cái cốt yếu là cho đầy đủ gia vị như nước mắm, bột nêm và một thứ không thể thiếu đó là tương, bởi tương làm nên mùi vị đặc trưng của món ong non xào.

Lựa những quả khế đừng già và cũng đừng non quá, rửa sạch, xắt miếng mỏng, ngâm nước muối cho bớt chua. Đợi khi nào ong non đã ngả sang màu vàng thì cho khế chua vào xào. Khế chua rất nhanh chín nên khi nấu cần cho nhỏ lửa. Chế biến ong non xào khế chua không cần phải cho thêm bất cứ loại rau thơm nào, chỉ cần thêm một chút cay của ớt cho món ăn có thêm hương vị đậm đà. Ong non xào khế chua ăn rất ngon, mềm mại cùng với vị cay của ớt, vị thơm lừng của mắm nêm làm cho người khó tính cũng phải tấm tắc khen ngon. Món ăn này thường ăn kèm với dưa muối hoặc củ kiệu muối, thêm ly rượu ngô càng làm say đắm lòng người.

Nếu đã một lần được nếm thử ong non xào khế chua, bạn sẽ có ấn tượng khó quên bởi vị thơm ngậy của ong và mỡ hòa quyện cùng vị chua dịu của khế chua lẫn trong vị mặn của gia vị. Thật khó để có thể tả hết được mùi vị hấp dẫn của món ăn này. Ăn ong non thích nhất là khi vừa cho vào miệng, chỉ cắn nhẹ thôi, ta đã có cảm giác thích thú với vị béo ngậy, bùi bùi do ong non vỡ ra thật tuyệt. Mỗi năm chỉ có một mùa ong làm tổ, sinh sản, nên may mắn lắm một năm cũng chỉ được dịp ăn món này vài lần.

Tuổi thơ tôi trôi qua cùng những ngày phụ mẹ ra rừng đốt ong, những buổi trông mong bóng mẹ làm món ong non xào khế chua. Giờ xa quê hương lập nghiệp, tôi đi nhiều nơi, đã được ăn nhiều món ăn ngon thế mà không đâu có được hương vị như món ong non xào khế chua quê nhà…

Thân thương phở sắn

Thứ Sáu, 25.3.2011 | 11:20 (GMT + 7)

Không đi vào sách vở và không danh phận như mì Quảng nhưng phở sắn  là một  phần không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực của người dân xứ Quảng quê tôi.

Vào mùa thu hoạch sắn, hầu như nhà nào cũng thức thật khuya, cạo lớp vỏ sắn bên ngoài, xắt lát mỏng rồi đổ ra nong phơi khô. Sắn phơi khô được mang đi xay thành bột mịn để làm ra đủ mọi loại bánh từ  bánh sắn, bánh ít, bánh chập chập đến bánh bột lọc. Nhưng hầu như nhà nào cũng không quên làm thật nhiều phở sắn để dành ăn dần trong năm, hay làm quà biếu người thân xa quê.

Để làm phở sắn, phải ngâm bột sắn đã được xay mịn vào một cái thau to, khuấy đều cho bột lắng xuống dưới. Khi nước đứng, đổ lớp nước vàng ở trên đi. Lại thay nước rồi đổ nước, cho đến khi nước ngâm bột sắn trong veo. Làm như thế thì phở sắn sẽ trong veo và ngon hơn. Vớt bột ra cho vào nồi hấp chín. Khi bột đã được hấp chín thì múc ra để cho nguội rồi đổ vào khuôn kéo sợi.

Một người kéo chày ép lên khuôn để cho bột thoát ra từ các lỗ nhỏ phía dưới khuôn. Bên dưới khuôn, người khác nhanh tay đưa tấm  vỉ tre theo hình thoi để những sợi phở được dàn đều trên vỉ. Khi vỉ đầy sợi phở thì mang ra giàn phơi cho khô.

Phở sắn phơi khô được gỡ ra khỏi vỉ và bảo quản ăn dần. Khi ăn, bẻ ra thành từng miếng nhỏ. Đem phở ngâm vào nước ấm cho mềm rồi vớt ra để ráo, chỉ cần khử dầu cho vào tô phở sắn, chan nước mắm chanh, tỏi, ớt, thêm chút rau thơm và đậu phụng rang là có ngay một món ăn ngon lành và khá lạ miệng. Vị  dai dai và bùi của phở, thơm của dầu , đậu phộng  và rau thơm, cộng với hương vị tuyệt vời từ nước mắm chanh, tỏi, ớt khiến mọi người không khỏi ngạc nhiên với những hương vị rất riêng, rất đặc trưng khi thưởng thức tô phở sắn tưởng như rất bình dị này.

Sang hơn thì ăn kèm với nước nhưn nấu từ xương heo,  tôm hoặc cá ngừ. Nhưng ngon nhất có lẽ là ăn kèm với nhưn cá tràu. Phải chọn cá tràu đồng thì thịt mới ngọt, dai và thơm được. Cá được làm sạch, cắt lát vừa ăn, ướp gia vị cho thấm, đặt biệt phải ướp thật nhiều nghệ tươi, tiêu bột cho thơm.

Đun sôi chảo dầu với hành (nén) rồi cho cá vào um cho cá chín và thấm gia vị, cắt vài lát ớt chín cho vào nồi,  có thể thêm vào nồi một vài lát thơm hay cà chua cho đẹp mắt, đổ vào một ít nước sôi, thêm gia vị cho vừa miệng. Chan nước lèo vào tô phở sắn, kèm theo một ít rau thơm, hoa chuối sứ thái sợi mỏng, đậu phụng rang, thêm quả ớt đỏ tươi là được một tô phở sắn thật đậm đà khiến ai đã một lần thưởng thức sẽ khó lòng mà quên được hương vị của cá tràu, nghệ tươi hoà quyện trong vị dai và bùi của phở sắn vùng đất  Quảng Nam.

Những người con xứ Quảng dù đi đâu và làm gì thì khi về quê hương cũng tìm ăn cho bằng được món ngon này. Đặc biệt, bà con Việt kiều khi về quê luôn tìm mua cho mình vài chục tấm phở sắn làm quà cho những người thân ở bên kia bán cầu.

Một thời rau lang

Thứ Tư, 23.3.2011 | 10:56 (GMT + 7)

Những đợt mưa xuân dai dẳng đầu năm làm cho đất ruộng mềm và ẩm, là điều kiện khí hậu thích hợp nhất cho những thửa khoai lang vào thời kì xanh non mơn mởn. Những ngọn khoai mập mạp còn phơn phớt tím nhú lên khỏi tán lá xanh chằng chịt dưới gốc nom đến là ngon mắt.

Ở quê tôi, rau lang được trồng quanh năm, là loài thân rễ được trồng để lấy củ và thân cho lợn, thế nhưng thi thoảng để “đổi món” thì rau lang vẫn được coi là một loại rau ăn giản dị, gần gũi mà không kém phần hấp dẫn khi biết cách chế biến. Để phù hợp theo sở thích, khẩu vị của từng người mà rau lang ngày nay có nhiều cách chế biến mới tạo ra những hương vị lạ cho món ăn như gỏi rau lang tôm thịt, gỏi rau lang thịt gà xé…Với tôi, hương vị thứ rau dân dã ấy còn lưu lại trong kí ức chỉ là rau lang xào tỏi hay rau lang luộc chấm tương gừng.

Từ những ngọn rau non còn dính nhựa trắng mới mang ngoài ruộng về, mẹ dặn tôi rửa sạch rồi đưa cho mẹ trần qua nước sôi rồi lại vớt ra chậu nước lạnh bỏ sẵn vài hạt muối. Làm như vậy giúp rau không bị nát và rau vẫn giữ được màu xanh khi xào. Khi hái rau lang chỉ ngắt từ phần rau non ăn được, vì thế rau lang khi nấu đặc biệt không cần nhặt lại. Rau ngâm khoảng năm phút lại vớt ra rổ để ráo nước, cho tỏi vào chảo phi thơm rồi cho rau vào xào cùng, nêm gia vị, mắm muối là đã có một đĩa rau thật ngon cho bữa cơm gia đình. Rau lang xào tỏi ăn bùi và mềm hơn rau muống, không the như rau cải, là món ăn không chỉ ngon mà còn tốt cho sức khỏe như chữa các bệnh về đường tiêu hóa.

Ngọn rau lang luộc cũng là một món ăn hấp dẫn thay thế những bữa cơm đã ngán dầu mỡ. Ngọn rau lang rửa sạch rồi ngâm qua nước vo gạo hòa sẵn một ít muối, sẽ giúp rau bớt nhựa và không bị chát. Khi luộc rau để sâm sấp nước, không nên cho ít nước vì rau bị hở lên khỏi mặt nước rau sẽ bị thâm và dai. Rau luộc chấm với tương gừng hoặc mắm cáy, vị ngọt của rau càng thêm đậm đà.

Lá rau lang cũng có thể dùng nấu canh, đặc biệt ngon khi nấu với hến, trai. Chọn những lá rau bánh tẻ, không lấy lá non quá dễ bị chát, rửa sạch để ráo nước. Hến hoặc trai ngâm qua một ngày cho nhả hết đất, luộc đến khi há mồm thì lấy thân bóp sạch ruột. Nước luộc để lắng, gạn lấy nước trong bên trên làm nước dùng. Xào hến hoặc trai với dầu ăn và gia vị rồi mới đổ nước vào, đun sôi thì mới cho rau lang, khi nước sôi trở lại bắc ra dùng nóng. Ăn canh này vào những ngày lạnh thì rất tuyệt. Thời tiết ẩm ướt khiến những cây nấm dưới chân đống rơm sau nhà được dịp mọc lên chi chít, rau lang nấu canh với nấm cũng là một món ngon cho những ngày mưa.

Rau lang từ lâu đã góp mặt trong các mặt hàng ẩm thực ngoài thành phố, tuy giá cả có phần cao hơn so với các loại rau khác nhưng là loại rau “sạch” nên rất được lòng các bà nội trợ. Còn với những người dân quê tôi, rau lang vẫn mãi là món ăn dung dị, dễ trồng, dễ kiếm, đôi khi lỡ không kịp lên ruộng nhà mình lấy rau, chỉ xin nhau một tiếng là đã có thức ăn cho một bữa cơm dân dã. Món rau lang ngày đông

Thứ Hai, 6.12.2010 | 10:41 (GMT + 7)

Bước vào vụ đông, việc ruộng lúa của người dân quê tôi được gác lại, bây giờ những đám ruộng trên cao hay gò đất trống được tận dụng trồng các loại rau ngắn ngày, trong đó không thể thiếu rau lang.

Trồng rau lang vào thời điểm này sẽ nhanh tốt không những thế ra giêng còn thu hoạch được những củ khoai lang bổ sung vào nguồn lương thực trước vụ lúa mới. Rau lang rất dễ trồng chỉ cần lấy cọng rau già cắm xuống đất khoảng vài tuần là nảy đọt non, có thể cắt ăn được. Mỗi lần ra vườn rau nhìn những ngọn khoai lang màu xanh nõn chuối, mập mạp, căng tràn nhựa sống không thể không ngắt một ít về luộc chấm mắm, làm gỏi hay nấu canh…

Rau lang có vị ngọt, vừa ngon, vừa mát; có tác dụng giúp nhuận tràng. Món rau lang chế biến tuy rất đơn giản nhưng nếu không chú ý rau sẽ không được xanh và ngon. Rau hái về cần tước bỏ lớp vỏ mỏng ở cọng để khi ăn không dai. Bắt nồi nước lên bếp, cho vào một ít muối vì muối làm tăng độ nóng của nước sẽ làm rau xanh hơn. Đun lửa thật lớn, nước sôi thật già mới thả rau vào sao cho nước phải ngập phần rau luộc, không được đậy nắp vung, khi rau chín tới tắt bếp và gắp ra đĩa. Bữa cơm nóng trong những ngày mùa đông có đĩa rau lang luộc nghi ngút khói chấm với mắm cái pha tỏi, ớt tươi thì thật không gì thú vị bằng.

Còn muốn chế biến món gỏi rau lang thì phải chọn những đọt rau lang non luộc cho vừa chín tới rồi dội qua nước lạnh để ráo. Thịt ba chỉ đã chín sắc mỏng thật nhỏ. Tôm hoặc tép khô cho vào chảo dầu rang mặn. Trộn đều rau lang, thịt, tôm,mắm, ớt, tỏi, chanh, đường sao cho vừa miệng. Rắc lên ít đậu phộng và tỏi phi. Đĩa gỏi rau lang xúc ăn với bánh tráng nướng khiến người ăn cảm nhận được  hương vị đặc trưng bùi bùi của rau cùng vị chua chua, ngòn ngọt, giòn, beo béo của gia vị.

Độc đáo ốc vú nàng Cù Lao Chàm

Thứ Sáu, 10.12.2010 | 14:26 (GMT + 7)

Mỗi khi có dịp từ đất liền ra đảo Cù Lao Chàm (thuộc TP Hội An, Quảng Nam) gặp ngày trăng tròn, thế nào tôi cũng được những người bạn đi biển đãi các món ăn chế biến từ ốc vú nàng. Bởi đơn giản vào mùa trăng tròn ốc vú nàng mới xuất hiện nhiều.

Không phổ biến như ở Côn Đảo, Phú Quý...nhưng ốc vú  nàng Cù Lao Chàm   là đặc sản lạ tai, lạ mắt đối với nhiều du khách.  Chỉ với tên gọi thôi, loài ốc độc đáo này đã khiến nhiều người muốn tò mò, tìm hiểu. Thật ra vú nàng là loài ốc  hình chóp lệch, trên đỉnh có một cái núm nhỏ trông tựa như bầu vú của cô gái dậy thì, vỏ ngoài màu đen xám, mặt trong lấp lánh xà cừ.

Vì số lượng có hạn, nên dân bắt ốc chuyên nghiệp phải ngâm mình dưới nước hàng giờ, dùng đèn soi rọi vào tận kẽ đá, dùng mũi dao nhọn tách từng con ốc đang bám chặt vào thành đá. Thưởng thức từng con ốc giòn giòn, ngòn ngọt mới hiểu hết kỳ công của người đi bắt ốc. Người dân xứ biển có thể chế biến ốc vú nàng thành nhiều món, trước tiên là món luộc. Nói là luộc nhưng chẳng cần tí nước nào, những con ốc vú nàng tự thân khá nhiều nước, tự nó đủ nước luộc lấy. Ốc bắt về ngâm nước cho sạch, xếp vào nồi, trong khi luộc, mở nắp nồi, dùng đũa đảo ốc để cho thịt chín đều, sau đó vớt ra. Trong giây lát những con ốc vú nàng đã bắt đầu co dần, khi thịt đã chuyển sang màu vàng, mùi thơm lan tỏa là ốc chín. Món này ăn nóng cùng với muối tiêu, chanh, người sành ăn dùng tay húp luôn nước trong con ốc.

ón thứ đến là món nướng, món này ấn tượng không kém món luộc. Theo dân “ghiền” đặc sản biển, món ốc vú nàng ngon nhất vẫn là ốc vú nàng chín khi được nướng trên lò than. Sắp ốc lên vỉ nướng, vài phút sau nước ốc nhỏ ra vỉ nướng xèo xèo, mùi thơm bốc lên nưng nức hai cánh mũi. Ốc vú nàng nướng phải vừa chín tới ăn mới ngon, để quá lửa thì thịt bám chắc hay săn quắt lại rất khó gỡ ra. Cứ một miếng ốc vú nàng, một ngụm rượu, trong chốc lát số vỏ ốc đã bỏ đầy một góc.

Món gỏi ốc vú nàng cũng đầy hương vị đậm đà khiến người thưởng thức khó mà quên được. Thịt ốc thái mỏng trộn với da lợn, thịt ba chỉ, dưa chuột, rau răm, rau húng, đậu phụng rang giã dập nhỏ, chanh tươi, ớt và nước mắm ăn với bánh tráng nướng, chấm với nước mắm gừng là tuyệt không gì bằng.

Không quá béo như thịt, không quá dai như sò, nghêu, không nhỏ như hàu và có hương vị đậm đà khó quên, ốc vú nàng được xem là loài ốc quý trong danh mục ốc xứ Quảng.

Mót khoai ngày thơ bé

Thứ Sáu, 17.12.2010 | 16:27 (GMT + 7)

Giữa chiều đông giá lạnh, đứa bé quê nghèo đưa mắt tìm những mầm khoai tím tím xinh xinh trên đám ruộng khoai lang nhà ai vừa thu hoạch...

Đã xa lắm rồi hình ảnh những đứa trẻ quê nghèo, tay xách cuốc, tay cầm bị đi mót khoai trên những ruộng khoai lang sau mỗi mùa thu hoạch. Nhưng cho đến tận bây giờ, tôi vẫn nhớ như in cái cảm giác lâng lâng, sung sướng khi vác trên vai một bị khoai đầy, háo hức chạy về khoe với mẹ  trong những chiều đông lạnh giá.

Sau khi thu hoạch vụ hè thu, người quê tôi trồng những ruộng khoai lang xanh tím cả triền đê. Vào cuối  vụ đông là mùa thu hoạch khoai lang ở quê tôi. Đấy cũng là thời điểm tôi và mấy đứa bạn trong làng “ hành nghề” mót khoai. Khi những bác nông dân hoàn thành công việc bới khoai của mình là lúc chúng  tôi dùng cuốc ban từng luống đất, tìm những củ khoai lang còn sót lại. Mót khoai trên những đám đất  vừa thu hoạch xong hơi vất vả, nhưng nếu đợi một tuần sau thì công việc sẽ dễ hơn nhiều. Những củ khoai ủ mình trong đất mẹ, nảy mầm vươn lên khỏi mặt đất . Lũ trẻ chúng tôi đưa mắt tìm những mầm khoai ấy rồi dùng cuốc đào nhẹ củ khoai lên, nhặt cho vào bị. Chỉ khoảng một tiếng đồng hồ đi mót khoai là có một bị khoai đầy mang về cho mẹ. Bố mẹ tôi là công chức, không có đất trồng khoai, nên với tôi, những củ khoai mót được thật là đáng quý. Nồi khoai mẹ nấu đãi cả nhà sao mà ngon thế, bốc khói nghi ngút, thơm ngát giữa chiều đông. Còn tôi, tự hào lắm bởi đó là thành quả lao động của mình. Món khoai luộc đã ngon vì thế lại càng  ngon hơn nữa.

Có những chiều đông bờ đê rộn rã tiếng cười đùa trẻ thơ. Khi những chú bò nhởn nhơ gặm cỏ là lúc chúng tôi chia nhau đi tìm khoai, tìm củi về nhóm lửa nướng khoai. Chẳng mấy chốc, những củ khoai đã vùi mình trong đống lửa. Lũ trẻ chúng tôi chụm lại chờ đợi, hơ hơ những đôi bàn tay bé nhỏ trên lửa tìm hơi ấm, thỉnh thoảng phồng mồm thổi cho lửa bùng lên rồi lăn ra cười khi thấy mặt đứa nào cũng lấm lem củi lửa.

Những củ khoai được bóc lớp vỏ ngoài cháy đen, lộ ra lớp bột trắng tinh bên trong bốc mùi thơm ngát. Mấy đứa trẻ chia nhau từng miếng khoai nướng giữa chiều đông gió lạnh. Đứa nào cũng vừa thổi, vừa hít hà: “thơm quá!”.   Nhiều khi nóng lòng muốn ăn, không kìm chế được, con Ti, thằng Tũn khều những củ khoai chưa chín, còn sượng, ra ăn.     

Khoai nướng thơm, ngon, ngọt và bùi. Trong cái rét giữa  chiều đông, ngồi  trên triền đê gió lạnh, cắn từng miếng khoai nướng, cảm nhận hương vị ngọt ngào, thơm ngát, nóng hổi lan từng thớ thịt, ấm cả chiều đông.

Những mùa mót khoai ngày thơ bé dần đi qua. Những đứa trẻ quê nghèo ngày xưa ấy giờ đã khôn lớn,  trưởng thành và đi khắp mọi  miền đất nước. Nhưng những kỷ niệm ngọt ngào dệt nên  tuổi thơ ngày ấy đã trở thành một phần quê hương in đậm dấu ấn trong tâm hồn mỗi người con xứ  Quảng chúng tôi.

Cá mại mùa mưa

Thứ Năm, 23.12.2010 | 10:43 (GMT + 7)

Cứ đến mùa bão lụt, mưa dầm dề nước sông dâng ngập trắng bãi bờ, từng đàn cá bám theo dòng nước vào những con mương nhỏ, rồi tràn lên từng bậc ruộng. Vào  những ngày này, ba tôi thường rủ các chú, các bác trong xóm đi cất rớ bắt cá ngạnh, cá luối và nhiều nhất là cá mại .

Cá mại thuộc loại cá tạp nhỏ cỡ ngón tay cái, trông tựa như cá luối,  tuy thịt ít vì thân cá dẹp, nhưng ăn rất béo và ngon. Ba tôi bảo “ Lũ cá mại lâu nay sống tù túng trong khe, trong suối nơi đầu nguồn, nay có dịp về đồng thỏa sức đi đây đi đó kiếm ăn và tìm nơi sinh sản. Vì vậy, chỉ  chừng vài tiếng đồng hồ là thu hoạch được cả thau cá”.

Cá bắt về, mẹ chia thành nhiều phần. Bao giờ mẹ cũng sai thằng út đem qua biếu bà nội, số còn lại một ít nấu canh, một ít mẹ nướng  hoặc kho. Cá mại nướng dầm với nước mắm ớt tỏi, cá mại nấu canh khế chua …món gì dưới bàn tay mẹ cũng hấp dẫn với chị em tôi nhưng có lẽ ngon nhất  vẫn là cá mại kho nghệ. .

Từng con cá mại còn sống,  giãy tưng tưng được mẹ ngâm trong nước lã, rửa sạch, có khi mẹ kỳ công, cố ngồi bóc hết lớp vảy cá. Trước khi đem kho, bao giờ mẹ cũng  ướp gia vị vào cá  chừng nửa giờ cho cá thấm đều. Cha xung phong đi đào vài củ nghệ, giã nhỏ. Để có  mẻ cá mại  thơm ngon không thể thiếu lá gừng. Mẹ lót dưới đáy nồi một lớp dày lá gừng rồi xếp cá lên trên, rải thêm một lớp thịt lợn ba chỉ rồi cho nghệ và ớt bột trên mặt cá. Kho cá mại cũng như một số cá sông khác phải để lửa thật nhỏ cho cá chín lần thứ nhất, gia vị thấm vào rồi đỗ thêm một lượng nước nhỏ vào kho tiếp đến khi nào nước sền sệt, thịt cá mềm ăn cả xương là được. Từ ngày xa quê, cứ mỗi lần nghe ai đó nhắc về quê nhà và cứ mỗi năm vào mùa gió đông bắc  tôi lại nhớ da diết món cá mại kho nghệ của mẹ. Nhiều khi tôi tự hỏi, tại sao mình không thể  quên được  mùi thơm nhẹ của lá gừng, cái vị beo ngậy của những con cá nhỏ nhỏ, xương xương dù đã đi nhiều nơi và đã thưởng thức nhiều món ngon .

Nồi bánh canh của mẹ

Thứ Năm, 20.1.2011 | 10:46 (GMT + 7)

Trời chưa sáng, xóm làng vẫn còn chìm trong giấc ngủ, tôi chợt tỉnh giấc bởi tiếng  lỉnh kỉnh của tô chén, tiếng bước chân rón rén của mẹ. Ừ nhỉ, từ ngày xa mẹ vào thành phố trọ học tôi đã quên cái thói quen  cùng mẹ dậy sớm để chuẩn bị cho nồi bánh canh buổi chợ sớm.

Tôi không còn nhớ  hàng bánh canh của mẹ có từ bao giờ. Chỉ biết, khi ba mất, cả nhà tôi sống nhờ vào nồi bánh mẹ nấu. Khách gọi, mẹ vội vã bưng từng tô bánh, trán lấm tấm mồ hôi, nụ cười vồn vã. Tô bánh của mẹ thật giản đơn. Những sợi bánh canh nhỏ nhắn, vài miếng chả cá được chấn khéo léo, điểm vào cọng hẹ nhỏ nhỏ xinh xinh, chỉ thế thôi mà lúc nào cũng đông khách.

Thật ra, bánh canh vốn là món sở trường của mẹ trước khi mẹ quyết định gắn bó với nghề này. Mẹ tôi thường trổ tài mỗi khi ba có bạn hữu  đến nhà. Tôi vẫn còn nhớ như in vẻ mặt hãnh diện của ba khi nghe bạn vừa hít hà xuýt xoa khen “ngon, ngon thật” rồi trầm trồ “anh hạnh phúc quá có người vợ nấu ăn giỏi thế ”. Mà đúng vậy, đâu riêng gì món bánh canh, với cha con tôi món gì dưới bàn tay chế biến của mẹ đều thấy hấp dẫn. Những hôm rãnh rỗi tôi mon men xuống bếp phụ mẹ làm bánh.

Nguyên liệu chính làm nên những sợi  bánh canh  chỉ đơn giản là bột sắn đã được tinh lọc. Theo kinh nghiệm của mẹ, bột sắn phải được lấy từ lát sắn khô, trắng, hàm lượng tinh bột cao có như vậy bánh mới thơm, không bị chua. Bột sắn được nhào trộn thật kỹ với nước ấm cho đạt đến độ nhão thích hợp. Mấy chị em  tôi xúm lại lăn bột vào xung quanh chai thủy tinh để mẹ chấn thành từng sợi mỏng. Công đoạn tiếp theo là trụng bánh. Mẹ bắt nồi nước, khi nước sôi bùng lên mẹ đổ bánh canh đã chấn sợi, bánh canh nổi lên mẹ nhanh tay vớt  cho vào thau nước lạnh rồi đổ ra ngoài để ráo.

Điều đặc biệt hấp dẫn người ăn từ tô bánh canh là nước nhưn. Thứ nước được chế biến từ những con cá còn tươi nguyên xanh của xứ biển như cá ngừ, cá thu…Vì thế mà  mùi vị của nồi nhưn trở nên ngọt lịm. Mẹ chọn những con cá thật tươi, rồi mới luộc lên lấy vị ngọt của chúng, cá càng tươi, càng nhiều thì càng ngọt mà không cần thêm bột nêm. Nồi nhưn được bắc lên bếp lửa riu riu, mẹ nêm gia vị và thêm vào nồi những lát chả cá mua sẵn ngoài chợ. Trước khi bắc xuống mẹ cho thêm cà chua, thơm đã bằm nhuyễn cho thêm vào nồi. Mẹ bỏ một ít bánh canh vào tô rồi đổ nước nhưn lên trên. Tô bánh canh mẹ bưng lên nghi ngút khói, điểm màu đỏ của cà chua,  chỉ nhìn  thôi  cũng đã thấy thèm rồi! Ăn bánh canh đúng điệu phải có một ít rau húng, quế, hẹ hoặc ngò

Từ ngày tôi đỗ đại học, nồi bánh canh mẹ gánh ra chợ mỗi sớm thêm nặng trĩu trên con đường làng mấp mô sỏi đá. Những khi trời mưa gió, dù biết rằng chẳng giúp được gì nhiều cho mẹ nhưng cũng mong chạy về với mẹ, chỉ để quanh quẩn bên bếp nhỏ, chỉ để được nhìn thấy nụ cười của mẹ bên nồi bánh canh nóng hổi.

Nhớ thương rau càng cua

Thứ Bảy, 19.2.2011 | 21:57 (GMT + 7)

Bao lâu rồi xa quê, tưởng chừng như đã quen với khẩu vị ăn uống của người thành phố. Ấy vậy mà sao chiều nay, chỉ một đĩa rau càng cua đã gợi nhớ trong tôi bữa cơm giản dị ở quê đến thế. Hóa ra, có những điều tưởng như đơn giản vậy mà lại là một góc "hồn quê" mát lành cho ta sự bình yên giữa xô bồ phố thị.

Ở quê tôi, rau càng cua không phải là cao lương mỹ vị. Tại cái xứ sở trung du này, người dân quanh năm gắn bó với ruộng đồng, nương rẫy, nên rau càng cua khá quen thuộc. Thứ cây thân mềm, thường bám vào chân tường, bờ đá, dọc theo bờ rào, trông  mảnh mai đến thế mà có sức sống phi thường. Chẳng cần phải chăm bón nhiều, dù trời mưa hay nắng, vẫn xanh mơn mởn nhất là trong những ngày tiết trời vào xuân ấm áp. Vì thế bữa cơm tháng Giêng hàng ngày của người dân quê tôi lại có thêm những món ăn giản dị, đơn sơ từ càng cua.

Rau đem về nhặt bỏ rác,  rửa nhẹ tay tránh khỏi dập lá, để cho ráo. Chỉ cần chút giấm hòa với gia vị sao cho dịu rồi bóp nhẹ vào càng cua; hành phi, trộn với tôm khô, đậu phộng rang…trộn tất cả với rau đã bóp giấm và nêm nếm cho vừa ăn. Vậy là đã có một đĩa càng cua  trộn  ngon lành cho bữa cơm.

Ngoài ra, rau càng cua còn trộn chung với các loại rau khác như rau sam, rau thơm… và chấm với nước cá kho hay thịt kho. Chính vị chua chua của loại rau này khi chấm với nước kho mặn sẽ tạo cảm giác rất ngon miệng.

Theo kinh nghiệm người quê tôi, càng cua không chỉ là thứ rau ăn ngon miệng mà còn là vị thuốc, có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, khử phong, hoạt huyết, đau nhức xương khớp, sốt rét…… Một bí quyết cho các anh, các bác khi đi rừng bị rắn cắn hay người bị nhọt lở, chấn thương sưng đau lấy một ít lá càng cua non, nhai nhỏ và đắp lên vết thương.

Mùa này, trong cái nắng xuân chan hòa, có lẽ càng cua quê tôi đã mọc nhiều. Không biết có còn đứa trẻ nào giống như tôi ngày xưa, thích xách giỏ quanh vườn nhà tìm nhặt rau càng cua rồi đến khi đi xa, lại nhớ đến quay quắt vị ngọt thanh nhẹ của đĩa rau càng cua.

Đặc sản ốc gạo quê tôi

Thứ Tư, 23.2.2011 | 09:54 (GMT + 7)

Những ai sinh ra, lớn lên nơi dải đất duyên hải miền Trung chắc hẳn không quên được hình dáng các bà, các chị thấp thoáng nơi đầu ngõ với tiếng rao “ốc gạo đây, ai ốc gạo không?”. Ốc gạo, tên gọi một loài ốc nổi tiếng ở quê tôi - những con ốc nho nhỏ, xinh xinh tuy  chỉ to bằng đầu ngón áp út, ấy vậy mà lại  ngon đáo để.

Không như một số loại ốc sinh trưởng ở ruộng, đồng, ao, hồ, ốc gạo lại sinh tồn ở sông, chủ yếu vùng nước lợ. Dòng sông quê tôi tuy không hiền hòa, cứ đến mùa nước nổi sông cuồn cuộn kéo nước từ đầu nguồn xuống nhưng lại được ông trời  ban cho nhiều sản vật: nào các loại tôm cua cá….và kể cả ốc gạo. Ngày còn nhỏ, tôi được nghe các cụ già cao niên trong làng kể rằng: Nơi vùng hạ lưu quê tôi rất nghèo khó, trời ban cho nhều con ốc nhỏ nhưng thịt ngon  nên hằng ngày mọi người ngược xuôi trên sông bắt ốc để đổi gạo nuôi gia đình, nên loại ốc này có tên là ốc gạo.

Ốc gạo xuất hiện vào những ngày mùa xuân nắng ấm kéo dài đến tháng 5, tháng 6. Muốn bắt  được những chú ốc nhỏ xíu mà  ngon kia, người ta phải lặn xuống dưới tận đáy sông, dùng cào xúc rồi nâng từng mẻ; người  ở trên ghe, thuyền có nhiệm vụ chọn lọc, phân loại ra.

Ốc mới cào về, phải cho vào thau, ngâm vài tiếng đồng hồ cùng với nước vo gao  để ốc nhả hết chất bẩn. Sau đó bỏ vào rổ thưa, chà rửa thật sạch thỉnh thoảng xốc rổ một đợt để ốc nhả sạch cát. Luộc ốc với một ít nước, khi ốc vừa chín tới, đổ ra rổ. Tiếp tục khử dầu, cho ốc vào trộn đều, không được quên các loại gia vị như ớt to xắt mỏng, chút lá chanh, hành ngò và ít hột muối sống. Khi gia vị thấm vào ốc liền bắt xuống. Vậy là đã có một đĩa ốc nóng hổi. Ra giêng, khi việc đồng án, chợ búa còn rảnh rỗi, người quê tôi  thường rủ nhau đi cào ốc về nấu rồi tụm lại làm 3, 4 vừa lể, vừa râm ran chuyện trò. Và không ít người đâm ghiền, mỗi khi đến mùa ốc gạo thế nào trong giỏ đi chợ cũng có lon ốc luộc với vài cây gai chanh. Mà kể cũng lạ thật, món ốc gạo quen thế mà sao vẫn cứ ngon hoài,  mới hoài.

Độc đáo hơn, ốc gạo có thể làm nhân bánh xèo hoặc làm gỏi trộn bắp chuối. Để làm các món này cũng lắm kỳ công. Trước tiên, ốc luộc xong phải lể lấy thịt. Phần thịt phía trên của ốc gạo ngọt và giòn, phần phía dưới hơi đắng, nhưng không ai lể bỏ phần này vì chính cái vị đắng làm cho ốc gạo ngon đặc trưng. Ốc lể xong được rải đều trong lòng bánh xèo, thêm một ít sợi giá để bánh không béo ngậy.  Riêng món gỏi phải chuẩn bị hành tây, ớt, lá gừng đã cắt sợi trộn cùng bắp chuối và ốc, rưới hỗn hợp gồm nước mắm, đường, tỏi và ít giọt chanh, trộn đều.  Gỏi ốc gạo ăn với bánh tráng mè mới đúng điệu

Có thể nói, mới đầu ốc gạo chỉ là món ăn chơi cho khỏi nhạt miệng. Nhưng chính  bàn tay khéo léo của các bà, các chị nội trợ, bây giờ ốc gạo nghiễm nhiên trở thành đặc sản của nhiều vùng quê.

Lên Tây Bắc thưởng thức cá trê kho thập cẩm

Thứ Hai, 21.3.2011 | 10:49 (GMT + 7)

Mấy người bạn tôi vừa đi du lịch Tây Bắc về, xuýt xoa kể những kỷ niệm khi dừng chân ở núi rừng Tây Bắc. Vùng núi cao nhiều bí ẩn này có món cá trê kho thập cẩm rất đặc biệt.

Bạn khó có thể quên được hương vị đặc trưng của món cá trê kho thập cẩm  bởi hương vị đặc trưng của món ăn này. Độc đáo của món cá trê kho thập cẩm là cách tẩm ướp gia vị. Khi thưởng thức món ăn này bạn sẽ thấy nó hoàn toàn khác với những món cá kho khác mà bạn đã từng ăn trên các vùng miền đất nước. Cá trê kho thập cẩm không chỉ là món ăn truyền thống, mà còn mang đậm sắc thái dân tộc.

Công phu của món ăn này còn nằm ở cách chế biến cá. Con cá trê độ một cân, cân rưỡi, mổ từ phía sau lưng bỏ ruột, để ráo nước rồi xoa một lượng muối đã rang vào bên trong cá. Mổ kiểu này khó hơn và dễ bị đứt tay nhưng khi cho cá vào nồi để kho, cá sẽ dai hơn và không bị vỡ. Cách ướp cá cũng là bí quyết riêng của người dân Tây Bắc để cá có mùi vị hấp dẫn.

Món cá trê kho thập cẩm này sẽ không dùng riềng mẻ hay nghệ vì chính những gia vị đó sẽ làm át đi vị tươi ngon của cá. Ớt tươi, mắc khén nghiền nát, hành, tỏi, rau thơm rừng thái nhỏ, hạt sen, lá hứng, củ sả, ớt, mì chính… tất cả được trộn đều rồi nhồi vào bụng cá để khoảng 15 phút cho ngấm gia vị. Khi cá cứng, người ta mới cho cá vào nồi kho cùng nước màu để cá có màu đẹp, kho cá trên than tro củi nóng chừng 45 phút thì cá chín mềm.

Kiểu kho cá độc đáo này giúp bản thân nước bên trong giữ được lâu hơn và khiến thịt cá không bị cháy. Vị dịu của mắc khén, vị cay nồng nàn của ớt, vị đậm đà của muối, vị thơm ngậy của cá trê hòa với mùi thơm của rau thơm rừng…tất cả tạo nên một hương vị rất riêng, rất hấp dẫn. Từng thớ thịt cá trắng ngà quyện với gia vị dậy mùi thơm phức, nếm thử một miếng cũng cảm nhận được độ ngon, ngọt và đậm đà.

Bạn có thể thưởng thức cá trê kho thập cẩm nhâm nhi cùng chút rượu thơm lừng hay món xôi ba màu sẽ thêm phần thi vị cho bữa ăn.  Chỉ bằng loại cá bình dị, quen thuộc kết hợp với các gia vị sẵn có mà khiến thực khách dù chỉ một lần được thưởng thức món cá trê kho thập cẩm của người vùng cao Tây Bắc đã thực sự bị chinh phục, để rồi không khỏi lưu luyến, nhớ về một vùng đất nguyên sơ này.

Hãy thử một lần ghé qua vùng Tây Bắc, dù chỉ sống vài ngày trong các bản làng của người dân tộc, quan sát và chứng kiến cuộc sống hằng ngày của họ, hẳn sẽ không bao giờ quên được những món ăn bình dị nhưng đậm chất văn hóa của người dân nơi đây.

Tép khô - Món ngon thời sinh viên

Thứ Hai, 9.8.2010 | 16:49 (GMT + 7)

Ngày tôi nhập học bà giấu vào góc ba lô của tôi 1 gói tép khô được bọc kĩ trong giấy báo. Chính gói tép khô ấy đã cứu đói đứa cháu những ngày đầu lạ lẫm giữa thành phố miền Trung.

Đặc thù trong món ăn của người miền Trung là không thể thiếu vị cay của ớt, đó cũng chính là nỗi khổ sở trong ăn uống của tôi khi vào Đà Nẵng học. Xa nhà, chưa quen với giọng nói của người nơi đây nên tôi rất ngại ra ngoài giao tiếp.  Đồ ăn lại không hợp khẩu vị thế là mấy hôm đầu cứ đi học về là tôi ngồi lì trong phòng, ăn đồ ăn liền. Những lúc ấy thèm  bữa cơm nhà vô cùng.

Một buổi chiều đi học về tình cờ phát hiện ra gói tép khô dưới đáy ba lô, đi từ ngạc nhiên đến sung sướng, tôi biết mình ngày mai sẽ không còn phải ăn cháo gói hay bánh mì nữa. Nhớ lại các món mà bà hay làm mỗi khi nhà có tép khô tôi bắt đầu tự nấu những món đơn giản cho bữa ăn của mình.

Đầu tiên là món tép xào. Chỉ cần đổ tép ra một cái rá nhỏ ngâm một lát rồi rửa sạch trong chậu nước. Khi chảo dầu xôi, đổ tép vào xào, khi tép hơi khô thì cho thêm một chút nước, nêm gia vị, đảo đều tay tới khi tép chín rắc ít hành lá vào, đảo cho hành hơi tái là được.  Tôi nhớ ở nhà bà còn thêm một chút khế vào xào cùng tép nữa, món ăn có vị chua chua rất ngon. Không có sẵn khế tôi vắt chút chanh lên đĩa tép, thế là tôi đã có một món tép xào ăn cùng cơm, ngon phải biết.

Đã có tép xào, tôi lại nhớ ra món canh. Đang là mùa hè, bầu nhiều, ăn lại mát và ngọt, có một bát canh bầu nữa thì sẽ ngon tuyệt. Nhớ lời bà dạy lúc còn ở nhà, tôi chọn quả bầu nhỏ thuôn dài những quả bầu này sẽ ít ruột cùi dày, tránh quả bị bầm dập, có vết ong châm. Bầu gọt vỏ, xắt sợi nhỏ, bỏ ruột. Tép khô rửa sạch cho vào chảo dầu xào sơ, sau đó đổ nước vào nấu khi nước xôi thì cho bầu vào. Bầu được xắt sợi nên rất nhanh chín, khi nồi canh sôi bùng lên thì thêm muối, bột ngọt và hành lá vào là được. Bầu nấu với tép khô, vị ngọt hòa quyện tạo nên món canh hấp dẫn vô cùng

Những ngày sau tôi còn có món tép rang lá chanh, canh tép khô nấu cùng rau đay và mướp, mồng tơi… dễ chế biến, không tốn nhiều thời gian. Nhờ có gói tép khô của bà mà tôi đã vượt qua những ngày khó khăn đầu tiên để hòa nhập với môi trường mới, nơi tôi đã gắn bó suốt bốn năm học đại học .

Cua rang muối của mẹ

Thứ Ba, 3.8.2010 | 16:23 (GMT + 7)

Ngắm đĩa cua rang muối được người đầu bếp trang trí khéo léo, cứ 2 miếng cua xếp chụm lại thành hình con cua và gắn mai lên mình rất đẹp khiến ta nhớ về món cua rang muối của mẹ xưa.

Lớn lên ở vùng quê nghèo lam lũ, ký ức khó quên trong tuổi thơ tôi chính là bữa cơm ngày hè với đĩa rau muống luộc nước được vắt chanh, bát cà mẹ muối và những con cua đồng rang muối.

Tôi nhớ mỗi buổi dắt trâu về thường đeo bên hông một giỏ cua, ngày ấy cua đồng nhiều và dễ bắt chứ không khan hiếm như bây giờ, và thế nào hôm đó trong bữa cơm nhà cũng sẽ có một món được chế biến từ chiến lợi phẩm của tôi.  Nhưng tôi thích nhất vẫn là món cua rang muối.

Đón giỏ cua từ tay tôi mẹ cẩn thận đổ cua ra cái chậu đầy nước ngâm cho cua nhả hết bùn đất, rồi chọn những con loại trung, mẩy và rửa lại thật sạch. Cua được bỏ yếm, tách mai, cắt bớt đầu nhọn ở chân, để cho ráo nước sau đó ướp 1 chút muối, tiêu để cua ngấm gia vị. Tôi phụ giúp mẹ bằng việc lấy gạch cua từ mai ra và cho vào một cái bát nhỏ, vừa làm vừa háo hức chờ xem mẹ nấu.

Đầu tiên mẹ cho mỡ vào cái chảo đã nóng già, hành được phi thơm rồi cho cua vào đảo đều tay. Khi cua chín vàng, thêm muối, đổ gạch cua vào. Tiếp tục đảo cho tới khi muối, cua quyện nhau cùng với gạch cua vàng đều là được. Lúc ấy mùi thơm và béo ngậy của chảo cua khiến bụng tôi cứ réo ầm ầm lên. Món cua rang muối của mẹ bao giờ cũng đậm đà một chút vì đó là món ăn mặn trong bữa cơm gia đình. Cua đồng rất giàu dinh dưỡng vì ngoài protein còn chứa một lượng canxi, sắt.. rất cần cho mọi người, nhất là trẻ em và phụ nữ mang thai.

Ngày nay người thành thị dùng món cua rang muối như một món ăn chơi thường dùng đầu tiên trong bữa tiệc. Người ta chọn những con cua bể sống trong nước lợ, to, nhiều thịt. Trong quá trình chế biến cũng được tẩm ướp nhiều gia vị nên món ăn rất bắt mắt và mùi vị hấp dẫn. Tuy nhiên với tôi những miếng cua bùi bùi béo ngậy nhưng đậm đà của mẹ khi xưa vẫn là một ký ức khó quên.

Rạm rang lá lốt

Thứ Ba, 13.7.2010 | 15:40 (GMT + 7)

Sinh ra và lớn lên tại vùng quê Bắc bộ, tuổi thơ tôi gắn với lũy tre làng, với dòng sông tươi mát, với những con mương uốn quanh cánh đồng, và với rất nhiều kỷ niệm thân thương

n nhớ ngày bé, mỗi mùa mưa về, tôi hay theo ông nội xách giỏ đi đơm cá, đơm rạm về làm thức ăn cho cả nhà. Tôi thích nhất món rạm rang lá lốt của bà nội. Cái hương vị bùi bùi, thơm ngậy ấy đến giờ tôi vẫn không quên.

Bây giờ gia đình tôi không sống cùng ông bà nội nữa, nhưng mỗi lần về quê tôi đều được bà làm cho món rạm rang lá lốt. Trong những ngày hè nóng nực này, ăn cơm với rạm rang lá lốt kèm rau muống luộc quả là tuyệt vời.

Món rạm rang lá lốt không chỉ ngon, dễ ăn mà cách chế biến cũng rất đơn giản. Rạm nên lựa những con còn sống mẩy, chắc thịt. Muốn rạm được sạch, hết bùn đất nhanh, chỉ cần ngâm trong nước lạnh khoảng 30 phút trước khi làm. Sau đó rửa sạch và cắt bớt chân, chứ không tách bỏ mai, yếm như khi làm cua nấu canh. Bà bảo để nguyên như thế sẽ giữ được lớp gạch béo và trứng của con cái.

Để rạm được đậm đà và ngấm vào phần thịt bên trong, nên ướp vào một chút muối trước khi cho dầu ăn vào đảo đều. Đun khoảng 10 phút đến khi rạm chín thì nêm một chút đường, một chút tương ớt để tạo độ sệt. Và khi thưởng thức, ta sẽ cảm nhận được vị cay, mặn, ngọt của món ăn này.

Khi phụ bà làm món này, tôi thường nhận chân đi hái lá lốt. Vườn nhà bà tuy không rộng nhưng cũng đủ các loại rau thơm. Lá lốt sau khi hái về, tôi rửa sạch, thái nhỏ để bà đảo đều với rạm trước khi tắt bếp.

Hương thơm đặc trưng và màu sắc đẹp mắt của món ăn - màu xanh của lá lốt, màu gạch của cua, màu đỏ của tương ớt - đủ quyến rũ ngay từ cái nhìn chứ chưa cần ăn vào miệng.

Khi ăn mới bắt đầu tách mai và yếm, tôi thường dùng đũa, khều lấy phần gạch và trứng rạm ra trộn đều với cơm, ăn kèm rau muống luộc, vài quả cà dầm.

Tôi chắc rằng chỉ cần thưởng thức món rạm rang lá lốt này dù chỉ một lần sẽ không thể quên được cái vị bùi bùi, ngậy ngậy và hương thơm đặc trưng của lá lốt.

Tai tiếng như cá hoàng đế

Thứ Hai, 5.7.2010 | 14:04 (GMT + 7)

Cá hoàng đế có sớ thịt trắng tươi, ngọt thanh dịu lẫn beo béo và một làn da vàng lấp lánh, lộng lẫy như một siêu sao. Song giống cá này cũng mang nhiều tai tiếng...

Được biết, cá hoàng đế có nguồn gốc từ vùng Amazon, Nam Mỹ. Khoảng từ năm 1990, dân ta đã nhập giống cá này với mục đích nuôi kiểng và kinh doanh.

Từ năm 1995 - 1996, một số ngư dân ở gần hồ Trị An, Đồng Nai mang những cặp cá hoàng đế giống về đây nuôi và cho sinh sản để bán lại cho những người nuôi cá cảnh. 

Trong quá trình nuôi, họ đã vô tình làm sẩy một số con vào lòng hồ. Nào ngờ, chuyện này lại là mầm mống cho một tai họa khôn lường về sau: xáo trộn và mai một hệ sinh thái nước ngọt đặc hữu tại đây. 

Đẹp ác!

Như đã nói, cá hoàng đế có một lớp vảy vàng óng ánh, điểm những chấm đen trông rất đẹp mắt và sang trọng. Tuy nhiên, đây là giống cá ăn thịt, tạp ăn và rất hung dữ.

Các nhà khoa học khuyến cáo, khi đói, cá sẽ ăn “bất cứ thứ gì” nó bắt gặp. Đồng thời, cá lại mau lớn, tốc độ sinh sản rất nhanh, mỗi lần cá cái đẻ từ 2.000 - 3.000 trứng. 

Theo ông Phùng Mỹ Trung, người điều hành trang web Sinh vật rừng Việt Nam (www.vncreatures.net), tháng 11.2006, tại hồ Trị An, cá hoàng đế bắt được có kích thước 10 - 14cm, đến tháng 6.2007, cá bắt được lớn nhất nặng 0,83kg/con, dài khoảng 18 - 20cm. Và hiện nay, tại chợ đầu mối Bình Điền (TP.HCM) thường bán những con cá hoàng đế tươi rói, lớn nhất cỡ khoảng 1,4kg/con. 

Vài năm gần đây, nhiều người sành ăn ở Đồng Nai thích tìm mua cá hoàng đế. Gần năm nay, cá hoàng đế đã "chạy" lên một số chợ ở TP.HCM như chợ Cây Điệp (Q.Bình Thạnh), chợ đầu mối Bình Điền... Và thịt của giống cá vua này đã thuyết phục được những cái lưỡi khó tính. 

Anh Nguyễn Xuân Vinh, bếp trưởng quán Hải Hòn Chồng, ở Q.3 (TP.HCM), cùng một số người bạn “mê món lạ” đã thực hiện thành công món canh chua cá hoàng đế. Chất tạo chua là ít nước cốt trái me tươi với những lát khế hườm. 

Có ý kiến cho rằng trong tô canh chua Nam Bộ ẩn chứa triết lý âm dương giao hòa quả không sai. Nước cốt me vốn chua hỗn (cương), còn nước ép khế chua dịu (nhu), cả hai cùng bổ trợ cho nhau sẽ tỏa mùi thơm phức khi sôi và vị chua thanh, không gây ê răng, xót ruột cho người ăn. 

Trời Sài Gòn dạo này cứ nắng mưa sập sùi, khiến giới công chức văn phòng dễ bị cảm mạo, thiếu nước hoặc Vitamin C. Thế nên, món canh chua cá hoàng đế cũng có thể trở thành món ngon bài thuốc nếu người nấu biết điều tiết độ chua và lượng đường đến mức tối thiểu. Thêm nhiều rau mùi xắt nhỏ như rau om, ngò gai... lúc gần nhắc xuống, để tăng thêm mùi thơm quyến rũ cho canh và liên đới kích thích vị giác cùng suối dịch vị ồ ạt tuôn trào. 

Thịt cá ngọt thanh và dịu, sớ cá mềm dẻo lẫn beo béo, thứ chất béo có thể cuốn hút nhiều đôi đũa gắp tới tấp vì nó không gây ngán hoặc ớn cho người ăn.

Mặc dù vậy, khứa cá hoàng đế sẽ trở thành đôi đũa lệch nếu thiếu thức chấm hợp tông, đơn cử như nước mắm ngon hoặc muối ớt.

Ớt làm “điên đảo” nhiều cái lưỡi vẫn là ớt hiểm chim... gieo. Bạn lấy vài trái ớt này dầm ra trong nước mắm nhĩ hoặc giã cùng muối hột Bạc Liêu hay muối hầm miền Trung mới "xứng đôi vừa lứa".

Giống ớt rất lạ, phải bị “bạo hành” một chút thì lượng tinh dầu mới được giải phóng rồi lan tỏa cùng thức chấm. Thế rồi, những khứa cá hoàng đế thơm ngon sẽ... “thở ra khói” và thăng hoa hương vị. 

Rau nấu canh chua cá này cũng thông dụng: bạc hà, khóm, bắp chuối bào, cà chua... Quan trọng là người nấu biết “điều quân” vừa đủ. Để khi thưởng thức, thực khách tinh nhạy sẽ nhận ra sự cân xứng, tương trợ và gắn kết nhuần nhuyễn của rau đậu. Ví như bắp chuối bào giòn, ngọt nhưng hậu chan chát đã có vài lát khóm chua thanh dịu cặp đôi...

Do cá hoàng đế chứa độ đạm khá cao, nên món này bạn ăn nóng sẽ hấp dẫn hơn. Nếu dùng nhâm nhi, thì bạn bày ra như lẩu, canh lửa riu riu. Mới húp nước thôi, đã nghe ngon “quíu... lưỡi”, rồi trán lấm tấm mồ hôi, người sảng khoái lạ.

Tất nhiên, con cá hoàng đế còn “ban” nhiều món ngon khác như đút lò, chiên sả ớt... Có điều kiện, bạn cứ thử xem sao.

Cá lòng tong một nắng

SGTT.VN - Lớn không quá ngón tay út, lũ lòng tong – cá trắng rất háu ăn, ham chơi đến nỗi thường quên lối về. Mưa xuống vài ngày, ra ao lùa chúng về nấu canh bí đao thôi cũng đã thèm.

Mật… ngọt cá lòng tong

Dựa vào màu vảy cá, dân Nam bộ cho cách gọi các loại cá nhỏ ở nước ngọt, là cá trắng hoặc cá đen. Theo đó, lòng tong cũng được xếp vào mớ cá trắng. Bên cạnh đó, còn có một loại cá vảy trắng mịn, sáng lấp lánh, thân thon xấp xỉ lòng tong cũng được gọi cá trắng. Thịt nó thơm, ngọt hơn lòng tong, mật nhân nhẩn đắng là nét đặc trưng của giống cá này.

Khác lòng tong, giống này ít “mê chơi” hơn, quanh quẩn ở đồng ruộng, kênh rạch miền Tây, không ăn nổi mồi câu nên người ta thường bắt chúng bằng cách đặt thời (một dạng lờ lỗ rất nhỏ để bắt cá, tép bé) hoặc kéo bằng lưới mùng. Mùa sa mưa, khi mực nước ao, rạch gần bằng nước ruộng, đám cá trắng háo hức nối đuôi nhau vào... thời hoặc lưới. Như cá linh, cá trắng quý nhất ở cái mật nhỏ xíu, tạo vị đắng dịu mà ngọt. Đồng thời, lớp vảy trắng li ti cỡ đầu que tăm tưởng như vô bổ, nhưng nếu đầu bếp bỏ đi lúc chế biến, cá sẽ lạt hơn. Cá trắng kho lạt sả ớt lùa với chén cơm nóng, cặp thêm miếng chuối chát, lát khế hườm, đọt xoài; chừng đó thôi mà ngon chi lạ.

Họ hàng lòng tong ngon không kém

Chúng có nhiều loại: lòng tong đá, lòng tong mương, lòng tong sọc... Có những loại đẹp mắt, được giới nuôi cá kiểng ưa thích như lòng tong kẻ, cá đỏ đuôi.

Không chỉ có mặt ở sông rạch Cửu Long, họ hàng lòng tong còn rong chơi tận sông suối Đồng Nai hoặc Lái Thiêu, Bình Dương. Trong đó, quen thuộc hơn là đám lòng tong đá, lòng tong mương. Hình dáng lòng tong đá thon dài đầu nhỏ, mõm nhọn, mắt to, không có râu, vảy lớn phủ khắp thân. Còn lòng tong mương là tên gọi chung các loài thuộc chi Luciosoma, sống ở các sông ngòi trong vùng châu thổ sông Cửu Long, thường gặp tại các tỉnh miền Nam Việt Nam, Campuchia, Thái Lan. Muốn bắt được nhiều cá lòng tong còn nhảy loi nhoi, thường nhà vườn phải đợi tát mương hoặc dịp tháng bảy “nước nhảy khỏi bờ” – lũ về. Bằng không, những ngày này, câu cá lòng tong là chuyện “dễ ăn” nhất. Mồi câu là cơm nguội, thân châu chấu hay trùn hổ ngắt nhỏ. Con trước vừa kéo lên, con sau đã nhào tới đớp mồi...

Cá tươi làm sạch chế biến được nhiều món ngon: chiên bột, nấu canh chua khế hay đọt cóc... Ấn tượng nhất là món lòng tong một nắng kho tiêu nồi đất, nước kho ánh màu hổ phách, sền sệt cỡ vài muỗng canh, thơm đến xót bụng. Món này ăn với cơm gạo thơm hay cháo gạo mới thật… đã đời hoặc có mớ hẹ sẻ (hẹ ta) với nắm lá gừng non, bạn đem nấu canh lòng tong càng ngọt nước. Cấp kỳ hơn chỉ nấu canh bí đao cũng đã thèm. Thế nhưng, đám lòng tong, cá trắng rời nước khoảng nửa tiếng đã dễ ươn, nên khó vận chuyển xa. Với lại, số lượng chúng cũng không ổn định. Để đỡ nhớ những món chân quê của thực khách, một số chủ nhà hàng ở TP.HCM quay sang bán đám cá chài non. Hương vị chỉ na ná lòng tong cá trắng nhưng có còn... hơn không.

Bún nước lèo bánh cốngGTT.VN - Bún nước lèo ở Trà Vinh được nấu từ mắm bò hóc lược bỏ xác lấy nước cốt. Thịt cá lóc nấu chín nghiền thật mịn ướp sả ớt. Nước lèo ngon phải trong, ngọt và thơm lừng mùi mắm!

Rau ghém là bắp chuối hột xắt mỏng ngâm nước lạnh, vắt chanh để ghém có màu trắng đục mới đúng điệu! Với một vốc tay bún trắng sợi mỏng, một nắm ghém, ít rau thơm, và vài giá nước lèo cùng ít lát thịt đùi hoặc ba rọi, hoặc cá lóc… ta sẽ có một tô bún mắm nước lèo tuyệt hảo! Từ nguyên liệu chính là mắm bò hóc, người Khmer và người Việt đã nâng cấp món ăn này bằng cách nấu nó với xương heo, nấm rơm cho ngọt nước.

Món bún nước lèo còn đã mắt nhờ cách bài trí. Bắp chuối bào nhuyễn với một ít giá cho vào tô. Bún ngon sắp lên trên. Tôm sú, mực, ruột hàu, nghêu luộc chín, phủ đều lên trên cùng. Nước cốt mắm nấu sôi riu riu, được nêm nếm vừa ăn và có dằn một chút sả, nghệ, riềng cho thơm. Tưới nước cốt mắm vào tô bún vừa đủ ăn. Nêm thêm mắm tôm, vắt chanh, bỏ ớt tuỳ thích. Cũng có một số khách sành ẩm thực chỉ ăn bún với nước lèo và rau ghém, vì theo họ, ăn vậy mới cảm nhận được đích thực mùi bún nước lèo.

Ở thị trấn Cầu Kè huyện Cầu Kè (Trà Vinh), khi ăn bún nước lèo người ta còn kèm theo bánh cống. Bánh cống hình dạng giống như cái cống (dụng cụ để múc, đong dầu, rượu) được pha chế như công thức bánh xèo, gồm bột gạo pha ít màu vàng của bột củ nghệ, nước cốt dừa, nhân bằng đậu xanh hột nấu chín, trên mặt có một hoặc hai con tép bạc đất. Bánh cống sau khi đổ xong được chiên giòn. Một vài chỗ còn có ít thịt da heo quay ăn kèm với bún nước lèo.

Bún nước lèo là món ngon, đặc trưng của xứ Trà Vinh. Du khách có thể về thị trấn Cầu Kè hay đến trước nhà lồng chợ thành phố Trà Vinh hoặc khu vực gần Ao Bà Om để thưởng thức món này.

Bạch tuộc nhúng lá me non

SGTT.VN - Xét về chất lượng, độ ngọt, thơm và thanh của bạch tuộc không thể bì với mực lá, mực ống được. Bù lại, thịt bạch tuộc rất giòn, nhất là bộ râu… kẽm mạnh mẽ của nó.

Tuy nhiên, món ngon thực chất không hẳn dựa vào đẳng cấp hay hào quang của nguyên liệu. Phần lớn do đầu bếp giỏi “điều binh”. Bạch tuộc một lửa là minh chứng thuyết phục cho lập luận trên. Và điều kiện tiên quyết để món ăn đạt yêu cầu là bạch tuộc phải còn ngoe nguẩy hoặc tươi xanh.

Tiết trời còn oi ả, nhưng vài cơn mưa đầu mùa đã lất phất rơi. Vài cây me sau hè, trước ngõ vội nhú những lá non màu xanh ngọc; bạn thử tuốt một mớ đem nấu với đám bạch tuộc kia. Hương thơm thanh thoát của nồi canh lá me non toả lên thơm nức mũi, đánh thức khứu giác và lay động vị giác mạnh đến dạt dào. Xin nhớ, bạch tuộc chỉ cần dạo qua nước sôi lá me vài bận là vớt ra, như vậy thịt bạch tuộc mới còn giòn tươi. Giống bạch tuộc không chịu già lửa, nếu không thịt sẽ dai, và bớt ngọt. Gắp thịt chấm nhanh với ít muối ớt hoặc nước mắm nhỉ giằm ớt hiểm đủ ngon đã đời! Dân gian còn bảo, uống rượu bia mà “chữa lửa” bằng nước canh lá me non vừa thổi vừa húp sẽ giải bớt cồn.

Mùa hè, bạch tuộc Cần Giờ sẽ ôm trứng, những ghe đáy ở đây thường bắt được. Chủ ghe rộng chúng ngay dưới đầm nên còn sống nhăn… râu. Bắt đám này nấu lá me non thì ngon khỏi phải bàn! Cũng có nơi, người ta nhúng bạch tuộc tươi với nước sả hoặc nước pha bột me chín nấu sôi, cuốn bánh tráng với khế, chuối chát... Nhờ vậy, cung bậc ngon từ con bạch tuộc càng thêm… giai điệu. Riêng món cháo bạch tuộc tươi nấu gạo thơm và đậu xanh có thể làm mềm lòng những thực khách khó tính. Gia thêm ít gừng tươi xắt nhuyễn và tiêu giã vào cháo, vừa kích thích ăn đến tháo mồ hôi cho tỉnh táo vừa trợ tiêu.

Tỏi cô đơn từ nham thạch núi lửa

SGTT.VN - Tỏi Lý Sơn vẫn không thể hết “bơ vơ” khi nó được nhân giống tại Phan Rang. Và nhất là tỏi cô đơn. Đó là những củ tỏi chỉ có một tép, còn được gọi là tỏi một. Trong một ruộng tỏi, khi thu hoạch, người ta chỉ lựa ra được vài cân tỏi cô đơn.

Bảo rằng tỏi cô đơn Lý Sơn vẫn tiếp tục cô đơn mặc dầu có người anh em cùng dòng ở Phan Rang, vì thổ nhưỡng hai nơi khác nhau, đặc biệt Lý Sơn là vùng đất nham thạch núi lửa. Lý Sơn vẫn độc quyền hương vị tỏi riêng của nó. Vì vậy mà đã có những thương vụ bán tỏi nhái Lý Sơn. Những người dân trồng tỏi ở Lý Sơn tin rằng tỏi cô đơn tốt hơn tỏi thường vì sự khan hiếm của nó.

Từ lâu, ngoài công năng gia vị, tỏi, theo MedlinePlus, còn được coi là một loại thảo dược chữa được một số bệnh liên quan đến hệ thống tim mạch như huyết áp, cholesterol cao, tim mạch vành, đau tim, vữa xơ động mạch.

Một số người dùng tỏi để ngừa bệnh ung thư ruột kết, trực tràng, bao tử, ngực, tuyến tiền liệt, phổi. Tỏi cũng còn được dùng để chữa ung thư tuyến tiền liệt và bàng quang. Hoạt chất allicin là chất đặc trưng của tỏi cũng là chất tạo mùi tỏi. Allicin là một chất không ổn định, những loại thuốc tỏi khử mùi đều làm cho giảm lượng allicin đi. Có một số bằng chứng khoa học cho thấy tỏi tươi có thể diệt một số khuẩn như E.coli, Staphylococcus aureus và Salmonella enteriditis trong phòng thí nghiệm.

Đặc sản tỏi cô đơn Lý Sơn có bán tại siêu thị Sài Gòn Tiếp Thị.

Sài Gòn có món gỏi và

SGTT.VN - Bún gỏi và với chữ sau viết là “và”, “dà” hay “già”, tại sao gọi tên món “bún” lại còn thêm chữ “gỏi”, là câu chuyện vẫn còn tranh cãi chưa có hồi kết đã nhiều năm theo chân nhiều cư dân Việt đi khắp bốn phương trời. Trong khi đó, bún gỏi và – một món ngon dân dã của người dân đất phương Nam sắp sửa thất truyền.

Đó là quán bún suông Diệu – một cái tên rất miền Nam, nằm ngay dưới chân cầu Ông Lãnh. Quán bán đủ các loại bún, nhưng lạ một điều là ngoại trừ món bún suông có mặt thường xuyên, các món còn lại: bún thịt nướng – chả giò, bún bì, bún măng vịt, bún thịt xào, bún bò Huế… bún gỏi và, mỗi ngày chỉ bán có một thứ. Cái lạ nữa là trong thực đơn của quán, chữ “và” lại ghi rành rành một chữ “già”.

Hỏi chị Võ Thị Huyền Diệu, chị cũng không biết tại sao lại là “gỏi già”, nhưng từ thuở mới về nhà chồng chị đã biết tên nó như vậy. Chị là người thừa kế gánh bún đã tồn tại hàng mấy chục năm ở khu cầu Ông Lãnh và chợ Cầu Muối từ lúc bà ngoại chồng, rồi tới mẹ chồng buôn bán tại đây.

Bún gỏi và có vị ngon rất lạ nhờ cách nấu nước lèo và gia vị nêm độc đáo. Theo chị Huyền Diệu, nước hầm xương, thịt và tôm đất cho vào nồi nước, ngon hơn thì dùng nước dừa đun sôi lên. Me chín giằm với nước sôi, cùng với ít muối, đường cát nêm vô nước lèo để có vị chua chua ngọt ngọt gần giống như nước lẩu Thái, nhưng vị ngọt thanh hơn và không cay. Thịt tai heo (có thể là thịt ba rọi) thái miếng nhỏ vừa ăn. Tôm chín bóc vỏ rút chỉ lưng. Khi ăn cho bún vào tô xếp tôm, tai heo lên rồi chan nước lèo nóng, nhúng với rau thơm, giá sống, đặc biệt phải có hẹ, bông chuối xắt mỏng và đậu phộng rang. Nếu tô bún gỏi và không có muỗng nêm mắm ruốc xào với tỏi và nếp dẻo (nếp được nấu như nấu chè nếp) trộn lên cho thật mịn, thì cái ngon của nước lèo cũng trở nên vô nghĩa.

Một số người lại cho rằng gỏi và phải nêm với tương xay mới đúng điệu, như bà Trịnh Thị Nữ 65 tuổi, người Mỹ Xuyên (Sóc Trăng) giải thích, thay vì làm gỏi (bánh tráng cuốn bún với tôm, thịt... chấm tương), các bà các cô xưa cho bún vào tô, trộn thêm thịt ba rọi, tép, rau và tương xay trộn đều... rồi dùng đũa “và” một miếng cho gọn. Do tiếng người miền Nam phát âm giữa “và”, “dà” hay “già” đều như nhau.

Một người Việt gốc Hoa khẳng định, gỏi và có nguồn gốc từ cộng đồng người Hoa di dân sang đất Nam bộ từ cách đây hàng thế kỷ. Đó là món ăn nguội, đơn giản và nhanh với bún làm từ gạo (của người Việt) với giá hẹ và tương hột. Tất cả được để trong cái chén “chiết yêu”, một loại chén bằng sành, miệng rộng nhưng đáy hẹp thắt ở giữa, trộn lên đủ một và là xong. Về sau, người Việt, thêm thắt thịt heo, tôm đất, rau cỏ làm cho phong phú hơn. Rồi biến tấu cho vô một bát nước lèo ăn cho nóng thành ra món bún gỏi và.

Bún gỏi và quả thật hấp dẫn nhờ vị béo bùi của nếp, vị đậm đà của mắm, vị chua nhẹ của me và chất ngọt của tôm đất, cay cay của ớt cùng với rau hẹ hăng nồng là một tổ hợp mùi vị khá tinh tế. Đến nay, gỏi và vẫn là một thứ đặc sản không lẫn vào đâu được giữa vô vàn món bún trên khắp dải đất hình cong chữ S quê hương của những người trồng lúa nước.

Xâu táo nướng

SGTT.VN - Giữa khá nhiều món quà nghèo thời đó, không hiểu sao tới giờ tôi vẫn nhớ nhất những xâu táo nướng - với tôi, Hải Phòng xưa cũ chính là xâu táo nướng mà tôi đã từng ngấu nghiến trên vỉa hè tróc lở trước cửa nhà bà

Mùi khói than bùn khi lẩn quất khi sặc sụa, dù ngày nay không mấy ai dùng nhưng vẫn như ám ảnh Hải Phòng hàng chục, hàng trăm năm. Biết sao được, bởi than bùn là đặc sản đun nấu xứ này. Và, giữa khá nhiều món quà nghèo thời đó, không hiểu sao tới giờ tôi vẫn nhớ nhất những xâu táo nướng - với tôi, Hải Phòng xưa cũ chính là xâu táo nướng mà tôi đã từng ngấu nghiến trên vỉa hè tróc lở trước cửa nhà bà.

Chẳng thể tìm lại đâu những xâu táo còi ngày ấy. Thứ quà ngày nay chỉ xứng đáng với bọn trẻ nông thôn, loại táo ta nhỏ trái, hột to, xanh vỏ và nói thật là vừa chua, vừa nhớt… song ngày đó vẫn thịnh hành khắp đường phố Hải Phòng. Cũng không hiểu sao chỉ ở đây các ông bà bán rong mới bán món quà dân dã đó: chừng 9 -10 quả táo nhỏ xíu xâu vào que tre nướng trên lửa, khi ăn phải cầm ăn hệt như ăn que kem. Mà từ lúc nướng tới lúc tới tay đám trẻ nhỏ háu ăn thì chắc hẳn cũng tới nửa ngày hoặc cũng có thể tới vài ngày. Vỏ táo hơ qua lửa loang lổ màu xanh màu xám, lớp cùi nửa teo tóp nửa căng mọng và mỗi khi gặm thì chắc hẳn không giống bất kỳ loại trái nào bây giờ người ta vẫn hay ăn. Song cũng như những món quà dỗ trẻ kiểu chín tầng mây, kẹo dồi, kẹo lạc, kẹo vừng… thời đó, bản thân xâu táo nướng nhỏ nhoi cũng đủ tạo nên biết bao thèm muốn.

Bởi không gì dễ chia chác và cũng dễ tạo nên giành giật như xâu táo Hải Phòng. Đám trẻ hàng xóm túm năm tụm ba chơi nhởn trước cửa nhà bà ngoại chẳng hề câu nệ tôi là kẻ lạ, thường kéo tay lôi tuột vào đám đi rong. Mỗi lần góp nhặt tiền quà của cả đám cũng chỉ đủ mua hai xâu, và đại tiệc được mở ngay trên phố. Những vỉa hè lênh láng nước hắt ra từ cửa nhà, những ngõ nhỏ ngoắt ngoéo lấm bùn, những góc chợ tối tăm đầy rau ủng, rác, gạch vụn… của khu phố đã là nơi chúng tôi kết tình bằng hữu - một thứ tình bằng hữu rất Hải Phòng. Sẵn sàng gườm gườm tranh nhau, cũng sẵn sàng quyết chiến với tụi nhỏ phố bên để bênh tụi cùng phe cánh. Sau này đọc cuốn Cậu bé có tài bẻ khóa, tôi chợt như hóa thân trở lại những con đường Hải Phòng thời dĩ vãng, bởi không hiểu sao đất này vẫn có một lối chơi riêng, rất riêng, vừa bạo lực, vừa hảo hán giang hồ, vừa dịu dàng thành thị. Tính cách tôi sau này cũng chịu ảnh hưởng từ ngày hè ngắn ngủi lê la theo lũ trẻ đường phố Hải Phòng chăng?

Từ xâu táo đỏ tôi đã trở thành người quen của lũ trẻ xóm chợ - lũ trẻ mà sau này ắt hẳn cũng theo chân cha mẹ chúng vào xưởng máy, vào cảng, hoặc bị cắp mẹt ra chợ buôn bán vớ vẩn. Sở dĩ tôi đoán vậy bởi ngày đó trừ tôi là đứa học hành tử tế, còn lũ bạn vỉa hè chẳng đứa nào cắp sách tới trường. Cũng có lẽ do sự cả nể rất bản năng của dân lao động đối với dân có học - dù cả lũ cũng chỉ trạc tuổi trứng vịt trứng gà như nhau, sàn sàn 7 - 8 tuổi, mà chúng vẫn dành cho tôi sự ưu ái có phần đặc biệt. Hầu như không bao giờ bắt đóng góp tiền để mua quà vặt, luôn luôn đứng ra che chở tôi trước những đứa phố bên, và mỗi khi tới tìm tôi trước cửa nhà vẫn cam chịu nem nép bên khuôn cửa trước ánh mắt dò xét của người lớn… Tình bạn ngắn ngủi thoảng qua những ngày hè đó thật sau này tôi chẳng còn được gặp lại nguyên vẹn tính chân chất như xưa.

Cũng đôi khi sau những giờ đi - rong - táo - nướng, tôi được người lớn dẫn đi ăn các sản vật phố phường khác. Cốc thạch đen mát lịm trong cổ họng, cốc chè đỗ đen thơm nức, gióng mía ướp hương hoa bưởi ngan ngát cả bầu trời mùa hạ… Bản thân tôi ngày đó có lẽ do mồm miệng nhanh nhẹn láu lỉnh và có phần khéo nịnh nên rất được cô chú đưa đi theo trong những chuyến dạo chơi loanh quanh phố cảng lộng gió…

Thấm thoát đã gần 30 năm. Bà ngày nào vẫn lờ đi để tôi ăn vụng lạc rang nay đã khuất núi. Các đứa em họ ngày tôi tung hoành trên vỉa hè hồi đó chưa ra đời nay cũng đã trưởng thành. Chỉ những đứa bạn ngày nào vẫn len lén đợi tôi sau cửa để chia phần táo nướng thì nay chẳng còn nhớ nổi tên, thậm chí một hình dung khuôn mặt cũng không còn trong ký ức. Chỉ duy hình ảnh và hương vị của trái táo nướng thơ ấu thì vẫn đồng hành cùng tôi trong những bước đời vô định về sau.

May mà có ốc !

SGTT.VN - Mỗi năm (đến hay chưa đến) hè, (dù buồn hay không buồn), tôi lại phải đi ăn ốc. Những năm làm việc tại Hà Nội, khi về Sài Gòn, về nhà quăng mớ hành lý xong, chỉ chờ trời tối, dứt khoát tôi phải hú mấy đứa bạn thân đi ăn ốc.

Ai là dân Nam Bộ, chắc chắn sẽ rất hiểu tôi. Dân Bắc Kỳ có khi phải ngạc nhiên: ốc thì có gì hứng thú đến thế?

Xin thưa, ấy là vì ốc Sài Gòn có thể gọi là một bản hợp xướng quyết liệt về màu sắc, mùi vị và chất liệu.

Tôi cũng thương nhớ những đêm mùa đông rét mướt xứ Bắc, co ro lội bộ ghé một hàng ốc nóng trên phố Hàng Bột, cầm chiếc gai chanh khêu từng con ốc hấp thơm lừng mùi lá chanh lá sả... Tôi đã chia tay Hà Nội bằng một đêm như thế.

Nhưng ốc Sài Gòn mới thật là “thú đau thương” của tôi, nếu so về độ nồng nàn thì sẽ giống như đem so tình yêu một người bạn đời tri âm tri kỷ với một thoáng xao lòng vậy!

Chao ơi, ốc Sài Gòn! Mớ ốc len xào dừa chen chúc trong lớp nước cốt dừa sanh sánh, rắc vài lát ớt đỏ tươi, một nhúm rau răm xanh ngắt xắt nhuyễn rắc lên mặt. Vừa béo, vừa mềm, vừa giòn! Mọi giác quan rung dậy từ khi cầm miếng chanh mọng nước vắt vô chén muối tiêu, có nhúm ớt xay đỏ rực. Viết đến đây, dù mới đi ăn ốc về mà miệng tôi vẫn tứa đầy nước bọt. Ôi cái chén... muối, vừa mằn mặn, vừa ngòn ngọt, vừa cay nồng ớt, vừa cay đằm tiêu, vừa thoáng một chút rùng mình của vị chanh vườn, thật là vô vàn… kích động! Hèn chi có người trong khi chờ ốc, lấy muỗng chấm muối mút suông như một sự khởi động đầy kích thích cho sự kiện chính sẽ diễn ra ngay sau đó.

Người đầu tiên dạy tôi ăn ốc len nói, hãy tưởng như đang hôn một em bé. Bây giờ, khi đã có thâm niên ăn ốc len, tôi có thể nói lời dạy bảo kia hoàn toàn tầm bậy (ai hôn một em bé mà… rút ruột rút gan ra vậy chứ? Hoạ ma cà rồng!) nhưng nếu cảm khoái khi ngắm và ăn một con ốc len có thể được so với cảm khoái của một nụ hôn (dù là hôn em bé) thì có thể nói, ốc len đã đạt vào hàng mỹ vị vậy!

Nếu không thích béo, bạn có thể khai vị bằng nghêu. Nghêu hấp sả trong âu đất hoặc xoong nhôm nhỏ, sao cũng được, miễn giữ nóng và đựng được nước hấp. Con nghêu tách vỏ trắng ngần, cái mùi thơm phiêu lưu của con nghêu tươi rói còn thoáng bùn đất quyện với ớt cay và sả thơm nồng bốc lên nhức cả phổi. Hít hà một hơi, húp vô một muỗng nước, mồ hôi chảy ra và cái đám ưu phiền lè lẹ chuồn đâu mất tiêu.

Thường người ta dọn kèm nghêu với chén nước mắm. Ngắm chén nước mắm có thể đoán được công lực chế biến của quán đã tới “thành” thứ mấy. Chén nước mắm vàng quẹo có ớt đỏ tươi nhưng không được đỏ ngầu những ớt, lại phải điểm thêm vài hột ớt vàng lấm chấm mới bắt mắt. Chấm con nghêu, giọt nước mắm phải quện đặc, nhỏ xuống từ từ chứ không chảy roong roỏng, mới là nước mắm ăn ốc. Muốn được vậy phải công phu: đường phải thắng lên cho kẹo mới pha vào mắm để nước mắm keo lại, ớt phải lựa trái tươi không bầm giập, không bị thẹo, mắm không được đục.

Nước hấp nghêu cũng là một thứ bí quyết. Nước phải hơi trắng, nhưng không được đục, không được tanh hay mặn. Muốn vậy nghêu phải tươi rói, không lộn nghêu chết. Nhai vài con nghêu vừa mềm vừa dai, dừng lại, húp một muỗng nước hấp vừa ngọt vừa thơm, vừa cay nồng vô tận đáy bao tử, ôi, “tôi yêu… ốc nước tôi, từ khi mới chào đời”.

Mắc tiền là ốc hương. Nướng, hấp, tuỳ. Hấp thì mình ốc săn hơn, vỏ sém vàng nhìn cũng bắt mắt hơn. Có người thích đầu ốc vì giòn nhưng hầu hết đều thích cái gan, khúc xoắn nâu bóng ở cuối con ốc vì nó béo ngậy, vị béo ngậy của đồ biển càng ăn càng ghiền, khác với béo của động vật ăn mấy miếng là ngán. Ốc hương dứt khoát phải chấm muối tiêu chanh ớt. Vị chua cay của muối khiến miếng gan béo đằm lại, vừa ăn vừa nhâm nhi, sảng khoái đến từng... centimét.

“Giai cấp” trung lưu ở với ai cũng được là ốc mỡ. Con ốc mập ú, cái đầu bằng đầu ngón tay cái giòn sần sật chấm một xí muối ớt chanh, chao! Ốc mỡ dễ tính, xào me, xào tỏi, xào bơ, xào satế đều ngon. Quán ốc nào ngon, tối về nhân viên rất khoẻ vì... chắc không cần rửa dĩa! Là vì cái nước xào ốc đó! Ui, miếng vỏ bánh mì giòn rụm, chấm vô cái thứ nước xào ốc sánh thơm lừng mùi tỏi và bơ, vừa béo ngậy, vừa mặn ngọt, ngon rụng cả lưỡi. Món này chắc chắn bác sĩ lắc đầu kê cho mấy đơn thuốc hạ áp, nhưng… kệ! (trẻ mới ăn được ốc chứ già răng đâu nữa mà nhai).

Một cái kỳ quan nữa là ốc gạo. Món này, ngược hẳn với mấy thứ cầu kỳ xào nướng nhiều gia vị vừa kể, chỉ cần hấp lên chấm nước mắm. Nhưng trong cái giản dị tột cùng ấy lại chứa đựng những thứ cầu kỳ hết mức, mà là cái cầu kỳ không phô trương, giống như một cô con gái vừa quyến rũ vừa thông minh nên “tường đông ong bướm đi về mặc ai”, mặt hoa chỉ ngỏ cho người tri âm. Chỉ có những tay tổ ăn ốc mới có thể nhận biết cái mỹ vị bậc cao của món ăn này. Vì chỉ có ốc và nước mắm nên cả hai đều phải đạt tới bậc thượng thừa.

Không phải ngày nào cũng có ốc gạo mà ăn. Sau những thứ béo mặn của ốc mỡ, ốc hương, con ốc gạo mang lại một cái vị thật thanh tân, thật ruộng đồng. Phải lựa ngày nào, mùa nào con ốc mập, không có con lạo xạo trong bụng. Ốc tươi, khoẻ, mua về ngâm trong nước gạo và chút ớt để con ốc nhả hết chất dơ trong bụng ra, xả vài nước cho sạch, bỏ đói con ốc rồi mới đập lòng đỏ trứng lên trên. Lúc này con ốc đói meo, nhao nhao bò ra ăn hết trứng. Cứ vậy vài ngày, con ốc mập trắng, mày ốc đẩy ra tận miệng, lúc đó mới ăn.

Lúc buồn, tôi rủ bạn bè đi ăn ốc. Lúc vui, bạn bè rủ tôi đi ăn ốc. Không vui không buồn, muốn gặp nhau, tụi tôi rủ nhau đi ăn ốc. Một chai bia nhỏ lai rai, vị béo mặn của các thứ gia vị tuỳ tùng bị thứ nước mát lạnh vàng ánh cuốn đi mất sạch. Chỉ còn lại kình lực của con ốc nhỏ mang trên mình cả một quả núi, mang trong lòng cả một đại dương, cuộn lên trong từng thớ thịt.

Tác giả Vũ Hữu Định khi viết về một anh khách lạ (buồn quá, hổng biết làm gì, bèn) đi lên đi xuống trong phố núi xa lạ và lạnh lẽo (đầy sương) Pleiku, đã cho anh gặp một cô gái má đỏ môi hồng để mừng rỡ thốt lên “May mà có em”!

Tôi thì đoan chắc, nếu anh Định về Sài Gòn, một tối nhâm nhi cùng bạn bè trong một quán ốc ven bờ kè, chắc sẽ mừng rỡ hơn nữa mà đổi chữ “em” thành chữ… “ốc”!

Món ăn độc đáo ở miệt vườn

SGTT.VN - Người đầu tiên chế biến những thức ăn, bánh khéo chưa hẳn là người miệt vườn, nhưng miệt vườn là nơi để thí nghiệm vì các bà các cô dư tiền mua bột mua đường, dư cá tôm để nấu nướng.

Món ăn và bánh khéo là ngành nữ công khá độc đáo ở miệt vườn. Mấy bà mấy cô ở Sa Đéc, Long Xuyên, Vĩnh Long, và luôn cả Rạch Gía đã thi tài về bánh khéo và nấu thức ăn: bánh bò trong, bánh bột lọc, bánh ít trần, bánh men, bánh thuẫn, bánh ướt, bánh xếp, bánh bò ngang, mứt ổi, mứt chuối, mứt chanh, mứt me… Lại cón món bánh hỏi thịt quay, bò gác tréo, vịt tiềm hon, dưa đầu heo, mắm tôm, mắm lông.

Người đầu tiên chế biến những thức ăn, bánh khéo chưa hẳn là người miệt vườn, nhưng miệt vườn là nơi để thí nghiệm vì các bà các cô dư tiền mua bột mua đường, dư cá tôm để nấu nướng.

Về thức ăn, xin nói sơ qua món “Giang Nam dã hạc” nghĩa là con hạc đất Giang Nam, “dã” là đồng ruộng, Giang Nam là tỉnh phía Nam sông Dương Tử bên Tàu, đồng thời cũng ám chỉ là cùng ấm áp ở bờ sông Cửu Long (1)

Nguyên liệu gồm gà mái tơ, óc heo, ruột gan heo, tôm càng, cua biển, chim se sẻ hay chim giòng giọc và gừng, chanh, rượu trắng, đậu phộng, mè, tương tàu, nước cốt dừa, mỡ chài, mỡ, bột mì, củ hành, củ năng, lạp xưởng, thịt khô, tiêu, đường, nấm thông, măng tre tươi.

Món ăn chưng bày trên bàn, thực khách gồm chừng năm người. Trên bàn, một bó bông giấy chụp xuống che phủ cái dĩa.

Chủ nhân mời khách và bắt đầu giở bó bông giấy để một bên. Cái dĩa lớn hiện ra, chất vun đồ ăn, phía trên chót cao là con gà quay vàng lườm, gà nằm xoè cánh ra, theo dáng điệu gà ấp trứng. Chủ nhân đem con gà xuống. Gà đã cắt sẵn ra làm bốn làm năm, mỗi người lãnh một miếng.

Kế đó là một lớp trứng gà, gọi là trứng khẻ mỏ, mỗi người lãnh một trứng. Thật ra, đó là con chim con (se sẻ hay giòng giọc) lú đầu ra khỏi vỏ, vỏ là ruột heo cột túm lại (nhái theo hình dáng con gà con vừa khẻ mỏ). Thực khách ăn cái trứng này với một mớ măng tre luộc, sắp bên dưới trứng.

Măng tre sắp xếp khéo léo, theo kiểu rơm rạ mà gà dùng lót ổ để đẻ và ấp.

Ăn hết mớ trứng khẻ mỏ và lớp măng lót ổ thứ nhất, thực khách bắt đầu qua lớp trứng thứ nhì, gọi là trứng gà ung!

Đây là món khá ngon, màu sắc giống như trứng gà ung, cái tên xấu xí này ngụ ý khôi hài vì ai dám đem những món hôi hám, phế thải ra đãi khách. Trứng gà ung làm bằng gan heo (để lấy mè đen) ướp đậu, mè, tương, nước cốt dừa, lá chanh, thêm óc heo rồi quấn mỡ chài, sau rốt gói tròn trong miếng ruột heo, hấp chín rồi chiên lại. Thực khách lãnh phần mỗi người một trứng ung trên đây, ăn với rơm rạ lót ổ, tức là măng tre luộc, chần cho mềm rồi đem rim nước dừa xiêm, lót ổ dưới.

Kế đó là món trứng gà già, làm bằng tôm, bột mì, củ năng. Mỗi người ăn một trứng với măng tre, sắp bên dưới.

Rồi đến món trứng non làm bằng thịt khô, lạp xưởng, thịt cua rỉa ra, củ hành, nấm, tất cả gói tròn trong miếng ruột heo, luộc chín rồi đem chiên, cũng ăn kèm với măng luộc. Sau khi thưởng thức loại trứng khẻ mỏ, trứng ung, trứng già, trứng non, mỗi người ăn thêm chút ít cơm rang, để dưới đáy đĩa.

Giang Nam Dã Hạc là món quá bổ, mắc tiền, trình bày khá mỹ thuật và duyên dáng. Con gà rô ti ấp bốn loại trứng, giữa mấy lớp trứng là măng tre, dưới chót là cơm. Đây là mô phỏng thực đơn ở hiệu cao lâu Tàu, không đặc sắc bằng món ăn địa phương.

Bọn đàn ông thích nhậu rượu bày ra vài loại rựơu, như rượu đậu nành, rượu chuối, rượu mít, rượu dừa, cứ bỏ chút ít men dưới gốc để rồi nước dừa trong trái dừa dậy lên, thành rượu; hái quầy dừa xuống, vạt vỏ ra mà uống loại rượu dừa ấy (?).

Ngoài ra, còn nhiều kiểu ăn uống như bò gác tréo: thực khách đi vòng quanh con bò tơ gác tréo trên đống than hồng, chung quanh là nhiều bàn để rau, bánh tráng, nước chấm, người ăn dùng dao nhọn mà chích vào da bò, thịt tươi lòi ra, vừa ngọt vừa bổ, rồi đi qua cầu, nhảy mương cho thêm đói, ăn nhiều. Tiệc bày ở ngoài sân, ngoài vườn.

Cá lóc nướng ốp bẹ chuối, vịt nướng sau khi bó đất sét, tôm nhúng nước dừa xiêm là những món hơi cầu kỳ nhưng quyến rũ một số người khó tính. Thịt cầy (thịt chó) là món bất thường, ăn vì tò mò, vì muốn xé rào, gạt bỏ sự cấm kỵ qua một bên (chó là gia súc tiêu biểu cho đức trung tín). Ăn thịt chó là dịp để tụ họp bạn bè, hò hét cho vui. Thịt chó dùng thay cho thịt rừng, bởi vậy được xào nấu theo kiểu thịt chồn, thịt rắn với nhiều gia vị, nào là xào lăn, bằm nhỏ xúc bánh tráng. Hoặc thịt chó gói lá cách, lá lốt, làm xíu mại, theo kiểu thịt bò bảy món…

Nhưng thành công nhất và phổ biến nhất là món ăn bình dân, tập trung bao nhiêu tinh tuý của sản phẩm địa phương. Thí dụ như cá rô kho tộ; cá rô mập béo (cá rô mề là cá ngon nhất ở đồng) kho với nước mắm biển, để thêm tiêu cà ra nhỏ và tiêu nguyên hột, cái tô ấy đặt thẳng trên than hồng. Thí dụ như canh chua cá lóc, canh chua cá tra, cá vồ, cá bông lau. Hoặc cá trê vàng, nướng dầm nước mắm gừng. Hoặc mắm lòng, mắm thái ăn với thịt luộc, rau sống.

Đêm trăng thanh gió mát, nhiều người thích văn nghệ tổ chức thả thuyền trên sông Tiền hay sông Hậu, ngỡ mình là ông Tô Đông Pha và các bạn dạo chơi trên sông Xích Bích, trong phút giây hoá ra tiên, chắp cánh bay cao. Cuộc du thuyền lấy đờn ca, ngâm thơ xướng hoạ và ăn uống làm điều quan trọng: đờn tranh, ăm tôm tươi nướng trên than hồng, ngâm thơ bát cú, nói chuyện tiếu lâm mãi đến lúc trăng tà. Thú vui này được gọi là “thả cầm thi”.

Loài cá thương vợ

Thương vợ có nhiều kiểu, nhưng thương vợ kiểu cá ngựa đực thì phải kể là hy hữu: mang thai và đẻ thay vợ.

Cá ngựa gai và cá ngựa ba chấm ở Bình Thuận đã được Trương Sĩ Kỳ, Viện Hải dương học nghiên cứu về đặc điểm sinh sản. Kết quả cho thấy cá ngựa rất chung tình - điều kiện tiên quyết của chuyện vợ chồng?

Noãn sào của cá ngựa cái phát triển qua năm giai đoạn mới đạt kích thích tối đa để sẵn sàng chuyển sang túi ấp của cá ngựa đực. Tinh sào của con đực cũng phát triển qua năm giai đoạn. Đến thời điểm chuyển trứng, được đánh giá khá phức tạp. Các nhà khoa học còn ghi nhận một hiện tượng, trong số ba loài cá ngựa - đen, gai và ba chấm - tỉ lệ cá đực luôn luôn cao hơn cá cái, nhưng đến giai đoạn phát dục, tỉ lệ này lại là 1:1. Phải chăng có nhiều cậu ngựa trở thành “cô” thứ thiệt? Chuyện “úp mở” này chỉ mới được ghi nhận nhưng chưa thấy ai giải thích.

Trong tự nhiên, vào mùa sinh sản, cá cái và cá đực thường tìm đến những nơi thích hợp, bắt đầu quá trình giao phối, chúng sống bên nhau, chẳng thèm chú ý đến bất kỳ “tha ngư” nào. Cá vợ cặp dính vào cá chồng để chuyển trứng giai đoạn năm - đã chín muồi - sang túi ấp của cá chồng đang có đang có sẵn tinh sào cũng trong giai đoạn chín muồi. Thế là sự thụ tinh diễn ra, trứng phân cắt và phát triển thành phôi. Trên thành túi ấp xuất hiện rất nhiều mạch máu nổi, nối liền với mạch máu các bào thai nhằm cung cấp dưỡng chất cho phôi. Đến khi con non phát triển hoàn chỉnh, cá chồng sẽ “vượt cạn”.

Do môi trường sống của cá ngựa là vùng đáy biển nông nên chúng thường xuyên đối mặt với nhiều nguy hiểm. Nhờ tập tính sinh sản khác thường - đẻ con khi chúng đã đủ “khôn lớn” - này mà tỷ lệ tử vong “ trẻ sơ sinh” rất thấp. Đảm bảo tối đa cho việc “phồn thực”.

Phải chăng do có gen chung thủy nên cá ngựa được dân gian “rút kinh nghiệm” là dưỡng chất giúp cho cánh mày râu “sung”? Nhiều bậc hàn lâm trong nước đều xác nhận đặc điểm này, nhưng không giải thích căn cơ, có lẻ do chưa có một nghiên cứu nào? Xin trích dẫn lại một số câu trả lời trên báo chí:

Lương y Tịnh Hư: “Cá ngựa còn có tên hải long, hải mã, thủy mã. Đầu cá có hình giống đầu ngựa, thân dài 15 - 30 cm, màu trắng vàng hoặc hơi xanh đen. Từ xưa các cụ đã cho rằng cá ngựa rất tốt cho “phái mày râu”. Nó có tác dụng trợ dương, giúp kéo dài thời gian giao hợp, chữa vô sinh do sức quá yếu, đồng thời giúp phụ nữ rút ngắn thời gian chuyển dạ, tăng sức đẻ nhanh hơn khi cổ tử cung đã mở”.

Giáo sư Nguyễn Lân Dũng: “Cá ngựa hay hải mã, hải long, là giống cá nước mặn có hình đầu ngựa, thuộc họ Hải Long, dài từ 15 đến 30 cm, xuất hiện nhiều vào khoảng tháng 8, tháng 9. Cá ngựa có tác dụng cường dương, ngoài ra còn dùng cho người già yếu, thần kinh suy nhược, phụ nữ khó ra thai, yếu mệt khi đẻ. Loại cá màu trắng, vàng được ưa chuộng hơn loại hơi xanh đen”.

TS Trần Công Khánh: “[….] Cá ngựa có thân dài từ 15-20 cm, có khi đến 30 cm, màu trắng, vàng nhạt hoặc hơi xanh đen. […] Cá ngựa đã được ghi trong bộ sách thuốc “ Bản thảo cương mục thập di” của Triệu Ngọc Mẫn (Trung Quốc, thế kỷ 18). Nhiều vùng ở Việt Nam cũng biết dùng loại cá này để làm thuốc. [….] Cá ngựa vị ngọt, tính ôn, không độc, có tác dụng làm ấm thận, tráng dương, tiêu bánh hòn, nhọt sưng, thúc đẻ, chữa liệt dương ở nam giới và hiếm muộn ở phụ nữ. Để chữa sản phụ đẻ khó, dân gian thường lấy cá ngựa đốt tồn tính, tán bột, uống 10g, đồng thời tay cầm cá ngựa. Cũng theo kinh nghiệm dân gian, việc dùng cá ngựa một đôi sấy khô vàng, tán bột, uống ngày ba lần - mỗi lần một gram, dùng nước chiêu thuốc - có thể chữa liệt dương ở nam giới và vô sinh ở nữ giới”.

Các nhà khoa học ở Cần Thơ đã nghiên cứu và đưa ra một số kết luận về khả năng nuôi tăng trọng bằng Artemia và tôm cám. Nhưng theo một chuyên viên Hải dương học, cá ngựa không sống được lâu trong môi trường “nhốt”, vì chúng ăn mồi sống.

Con tôm đất oanh liệt

SGTT.VN - Ngay cái tên của nó – tôm bạc đất – cũng đã nói lên gốc gác hạng bét, khó có thể sánh với những loại tôm khác. Ấy thế mà từ con tôm sống ở các trảng nước lợ, những người dân xứ Gò Công đã làm nên món vừa sơn hào vừa hải vị phi thường: mắm tôm chà.

Người có công đưa nó vào hàng “khanh tướng”, làm cho người ta quên gốc gác lọ lem của nó là người con gái Phạm Thị Hằng của Quốc công Phạm Đăng Hưng ở xứ Gò Công. Nàng được tiến cung ra Huế từ năm 14 tuổi, làm phi cho vua Thiệu Trị. Mà, có nỗi thương nhớ quê nhà nào lại thoát ra khỏi thương nhớ món ăn đồng quê gốc gác, nhất là mắm! Thế là nàng lệnh cho đưa mắm tôm chà quê nhà ra kinh thành Huế cao sang quyền quý, bất chấp nguồn gốc của món mắm hết sức lọ lem.

Không biết món mắm tôm chà ở Gò Công chính xác có từ bao giờ nhưng tuổi đời của nó được ước tính khoảng trên 200 năm.

Ông Năm Hổ, chủ cơ sở mắm tôm chà Kim Sa nổi tiếng trên đất Gò Công kể lại “sự tích” của món mắm này: “Hồi xưa ở Gò Công ruộng lúa phì nhiêu, con tôm bạc đất nhiều ăn không hết nên người ta chế ra món mắm tôm chà để ăn lâu dài hoặc biếu bà con nhân dịp lễ tết”.

Nếu món mắm tôm Huế có màu tím thẫm, mắm ruốc Vũng Tàu màu nâu đen thì món mắm tôm chà Gò Công lại có màu đỏ gạch đặc trưng. Cũng từ màu đỏ này mà người ta xác định được “đẳng cấp” của món mắm tôm chà.

Mắm tôm chà Gò Công được làm từ tôm bạc đất, tôm bạc biển, tôm bạc nghệ đều được nhưng nhất thiết phải là tôm thật tươi, sống trong môi trường thiên nhiên. Theo ông Năm Hổ, làm mắm bằng con tôm nuôi thì mắm sẽ bị hôi.

Chế biến món mắm tôm chà cần sự công phu, kỹ lưỡng và sạch sẽ. Sơ sẩy một chút hoặc chế biến không hợp vệ sinh là mắm sẽ hư ngay. Trước tiên, con tôm tươi được “bơi lội” trong rượu nếp khoảng 15 phút cho say mèm. Vớt tôm ra, cắt mắt tôm bỏ, phơi nắng, cho vào cối đá quết nhừ với tỏi, ớt, muối rồi phơi nắng khoảng sáu, bảy ngày. Sau đó lấy cảo tre chà lấy tinh bột rồi phơi khoảng 15 nắng. Hiện nay, cối đá đã được thay bằng máy xay môtơ điện, cảo tre thay bằng máy chà để giảm bớt sức lao động nhưng phần phơi nắng vẫn phải dựa vào thiên nhiên để có hương vị mắm như xưa.

Mắm tôm chà xứng danh là món “đặc sản của đặc sản” do kết hợp đặc sản ở các địa phương khác. Bởi lẽ, phải là tỏi Phan Rang nổi tiếng thơm, ớt Đà Lạt thịt nhiều, màu sắc đẹp, cùng con tôm tươi Gò Công quyện vào nhau, phơi dưới nắng tự nhiên mà cho ra đời một món mắm thơm ngon đến như vậy.

Không cần phải xào với mỡ, xả ớt như mắm ruốc, mắm tôm chà nguyên chất hợp khẩu với các loại quả có vị chua như me, xoài, cóc… Chấm lát xoài sống với chút mắm tôm chà, cắn một miếng rồi chầm chậm nhai để tận hưởng đủ dư vị chua chua của xoài, vị cay cay, thơm thơm, mằn mặn của mắm. Cầu kỳ hơn, có thể pha thêm vào mắm chút giấm hoặc chanh, chút đường, thêm tỏi ớt giã nhuyễn để tạo ra một loại nước chấm hoàn hảo. Nước chấm này đặc biệt ngon khi ăn với bún, thịt ba rọi luộc, lỗ tai heo hoặc ruột heo luộc cuốn với các loại rau sống, thơm, khế, chuối chát. Nhiều khi nhớ cái hương vị ấy mà thèm đến không ngủ được. Ai đã trót “bén duyên” với món mắm đặc sản tiến cung này đều khó có thể quên. Những người Việt xa xứ lại càng thấm thía nỗi nhớ mắm của bà Từ Dũ nên mắm tôm chà Gò Công đã được xuất khẩu nhiều đến các nước.

Ốm như con cá cơm mồm

SGTT.VN - Con cá cơm có thân mình màu trắng, ốm tong teo như cây tăm xỉa răng, ăn không dính kẽ răng, vậy mà vai vế của nó thuộc vào hàng “chú bác” trong dòng họ cá cơm.

Con cá xuất khẩu

Cá cơm ruồi, cá cơm trắng, cá cơm săn, cá cơm nước ngọt, cá cơm sọc,… ngay cả dân xứ biển cũng khó mà xác định được còn bao nhiêu loại nữa sẽ thêm đằng sau hai chữ “cá cơm”. Con cá cơm thân hình “tăm xỉa răng” dài khoảng ba phân, có phần đầu to, hai mắt to, có lẽ vì vậy mà nhiều người cho rằng đó là “xuất xứ” của cái tên cá cơm mồm. Con cá cơm trắng thông thường ở Phú Quốc hay Nha Trang đã quá nổi tiếng khi trở thành nguyên liệu làm nước mắm. Riêng con cá cơm mồm thì ít được làm nước mắm vì… uổng. Nguyên do là loại cá này có hàm lượng đạm cao, chứa nhiều vitamin tốt cho mắt, giúp mắt sáng. Cá cơm mồm có quanh năm nhưng hiếm. Ngay cả vào mùa cá cơm mồm vào khoảng tháng 4 đến tháng 9, tại chợ Quy Nhơn cũng chỉ có một vài chỗ bán chừng dăm ba ký, đi trễ mua không có. Cá cơm thường được bán theo mớ, theo vại, giỏ hay ký nhưng con cá cơm mồm được bán theo lạng. Giá cá cơm mồm mắc gấp đôi, gấp ba con cá cơm thường. Nhiều người cho rằng cá cơm mồm không có xương, thực sự là do con cá quá nhỏ nên không thể cảm nhận được xương, ăn vào thấy mềm và dẻo.

Thông thường, hễ thứ gì ngon, tốt là được xuất khẩu, con cá cơm mồm cũng không ngoại lệ. Đa phần cá sẽ được sấy khô rồi xuất khẩu. Cá cơm mồm từ các vùng biển miền Trung thường được đưa vào Nha Trang để chế biến xuất khẩu vì có kỹ thuật sấy cao. Nha Trang, Phú Yên, Bình Định và Quảng Ngãi được xem là những vùng biển có luồng cá nhiều, vùng nước ấm hơn nên cung cấp con cá cơm đẹp, hương vị tự nhiên. Cá cơm mồm sau khi sơ chế có thể bảo quản trong ngăn đá khoảng sáu tháng, thường được mua làm quà biếu đi nước ngoài. Hàn Quốc, Đài Loan, Trung Quốc… rất ưa chuộng loại cá nhỏ xíu này.

Con cá lạ?

Cá cơm mồm là đặc sản của vùng đất Bình Định vốn được ví như một bức tranh thuỷ mạc với ruộng đồng, sông suối, biển, hồ… Có lẽ sự hiện diện hiếm hoi và cái chữ “mồm” đằng sau hai chữ cá cơm khiến con cá trở nên lạ hoắc mà một số bạn trẻ Bình Định cũng không hình dung được con cá cơm mồm dài ngắn ra sao, huống chi người Sài Gòn. Số là, trong một ngày nắng đẹp lang thang mua sắm, tôi “phát hiện” ra con cá nhỏ xíu này. Hỏi cô nhân viên bán hàng “Cá này nấu sao?” thì nhận được câu trả lời gợi tò mò hết sức: “Con cá này “mới” quá! Chị vui lòng lên mạng “sợt” thử cách nấu”. Tò mò “google” thử chỉ toàn nhận được kết quả cá cơm mồm với xuất khẩu. Gọi điện hỏi vài người bạn Bình Định, thỉnh giáo ông chủ quán chuyên bán đặc sản Bình Định, cuối cùng tôi cũng có thể đàng hoàng thưởng thức con cá đặc sản này tại Sài Gòn.

Khác với cá cơm thường là nấu canh chua với lá giang, rau má, mã đề hoặc thơm, cá cơm mồm được nấu với canh rau đay, canh cải bẹ xanh, tần ô vì độ ngọt tự nhiên của nó. Đặc biệt, người Bình Định nấu cá cơm mồm với bầu để có một món canh ngon ngọt hết cỡ.

Cá cơm mồm được ướp một chút ớt bột Huế, hạt tiêu, nước mắm ngon, một chút đường, bột ngọt, dầu ăn, nước màu, vài trái ớt sim rồi kho trong cái trách bằng đất nhỏ xíu để lửa liu riu. Khi nước trong trách cạn rút hết nước thì mùi cá kho thơm lựng cũng đã bay khắp nhà. Cá kho như vậy ăn với cháo trắng là hết ý.

Món ăn chơi nổi tiếng cá sấy giòn, tẩm gia vị ngọt ngọt mặn mặn. Hoặc khử dầu nóng, thả cá vô, vớt ra bóp gỏi xoài lai rai.

Ngon lắm đồn đột ơi!

Ngoài việc được nghiên cứu làm thuốc tăng lực, hải sâm (đồn đột) còn được giới thiệu trong các nhà hàng là món ăn tăng lực, bồi bổ nguyên khí, được người Trung Hoa xếp vào bảng bát trân. Phổ biến nhất là món hải sâm cơm cháy.

Hơn hai mươi năm trước, giữa xóm chài của làng Thanh Hải, xã Vĩnh Hải, huyện Vĩnh Xương, tỉnh Khánh Hòa và hòn Chồng là một bãi san hô lớn. Xóm chài và hòn Chồng từng là hai nơi giả biển Đồ Sơn để dựng phim dựa theo tiểu thuyết của Khái Hưng.

Mỗi khi triều xuống, nước biển cạn, để phơi một bãi đá rộng hàng nhiều mẫu. Người dân trong làng thường xuống biển bắt ốc - loại ốc khi luộc chín chỉ cần vỗ ốc vào một vật cứng là có thể lấy ra cả thịt và một miếng mày cứng tròn nhiều màu. Ở rạn san hô này, mật độ đồn đột phân bố dày đều, nhưng người ta chỉ coi chúng như một loại động vật gớm ghiếc - có người còn gọi là đỉa biển, tránh giẫm phải. Lũ trẻ nghịch ngợm thường lấy que nhọn chọc cho chúng lòi ruột ra, giả chết, lũ trẻ bỏ đi.

Giờ đây, do tình trạng khai thác nguyên liệu hầm vôi, bãi san hô ở đây đã bị hủy diệt. Những loài cá quý sống ở rạn như cá ngựa, đồn đột không còn nữa, ngay khi chúng thay tên đổi họ trở thành hải mã, hải sâm. Ngoài biển Khánh Hòa, hải sâm còn tìm thấy nhiều ở Phú Quốc, Côn Đảo và Trường Sa.

Hải sâm có một tập tính ngược đời là ngủ hè thay vì ngủ đông như nhiều động vật khác. Vì thức ăn của chúng - những sinh vật nhỏ dưới đáy biển - đã cạn kiệt vào mùa hè khi nước biển ấm lên. Các vi sinh vật này thay đổi vị trí phân bổ dưới nước theo ngày và theo năm, ban ngày nước ấm chúng trồi lên, ban đêm nước lạnh chúng xuống đáy.

Mùa hè, tầng trên của nước biển trở nên ấm hơn nhiều do nắng chiếu mạnh. Lúc này các sinh vật nhỏ trồi lên gần bề mặt nước. Trong khi đó, do mẫn cảm mạnh với nhiệt độ, khi nước vượt quá 20 độ C, hải sâm di chuyển xuống đáy biển sâu, nơi không còn vi sinh vật bèn phải ngủ hè.

Khác với cá ngựa, hải sâm nằm trong đề tài nghiên cứu cấp Nhà nước “ứng dụng công nghệ sinh học tạo ra các chế phẩm thức ăn chức năng phục vụ sản xuất và đời sống” của GSTS Nguyễn Tài Lương, viện Công nghệ sinh học Việt Nam. Chế phẩm từ hải sâm và rắn biển cho ra các loại viên nang Hasaton (từ hải sâm) và Rabiton (từ rắn biển) có tác dụng tăng lực mà không gây phản ứng phụ.

“Sau khi tập luyện, uống Hasaton, thấy thể lực phục hồi nhanh, có thể tập luyện một ngày ba buổi suốt sáu ngày mỗi tuần… Và dù không ăn nhiều vẫn đủ sức khỏe để thi đấu…”, vận động viên Taekwondo Hồ Nhất Thống cho biết sau khi anh đoạt huy chương đồng Giải vô địch thế giới ở Canada năm 1999.

Nhiều vận động viên đi thi đấu đạt thành tích tốt nhờ dùng thuốc Hasaton, Rabiton. Như trường hợp 5 vận động viên đội tuyển võ thuật pencak silat đoạt bốn huy chương vàng, một huy chương bạc tại Brunei. Khi kiểm tra doping, các vân động viên dùng loại tăng lực này đều có kết quả âm tính. Liều dùng các viên nang tăng lực là sáu viên/ngày/người chỉ có giá 6.000 đồng, rẻ hơn dùng gói dinh dưỡng của Mỹ là 8 -10 USD/người/ngày.

Theo giáo sư Lương, dùng liên tục trong hai tháng, tác dụng hồi phục và tăng cường thể lực rất rõ rệt, 100% số vận động viên tăng các chỉ tiêu hồng cầu, phục hồi và tăng hàm lượng testosteron trong máu, giảm cholesterol toàn phần, kích hoạt các enzyme bổ trợ chức năng gan, tăng hàm lượng các nguyên tố vi lượng cần thiết trong máu, nâng cao mức hấp thụ oxy, tăng hiệu suất vận động, cải thiện hoạt động trung ương thần kinh trong xử ý tình huống…

Các loại thuốc trên đã được áp dụng lâm sàng cho 50 bệnh nhân tại bệnh viện Bạch Mai, Hà Nội, kết quả là người bệnh hồi phục nhanh, sức khỏe tốt. Từ kết quả này, các nhà khoa học đã áp dụng cho vận động viên tại các trung tâm thể dục thể thao Khúc Hạo, Ba Đình, Liên đoàn điền kinh và bơi lội.

Hải sâm rất giàu các axit amin không thay thế, các chất có hoạt tính sinh học và giàu các nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể như sắt, đồng trong quá trình tạo máu, làm ổn định thần kinh, tăng quá trình hấp thụ và chuyển hóa đường. Những chế phẩm từ hải sâm còn có một lượng lớn selen, một nguyên tố giữ vai trò tiên phong chống quá trình oxy hóa - nguyên nhân sâu xa dẫn tới lão hóa. Hiện các nhà khoa học mới nghiên cứu 4/20 loại hải sâm ăn được gồm hải sâm trắng, đỏ, nâu, xanh phổ biến ở vùng biển Nha Trang.

Trong các nhà hàng, hải sâm cũng được giới thiệu là món ăn tăng lực, bồi bổ nguyên khí, được người Trung Hoa xếp vào bảng bát trân. Phổ biến nhất là món hải sâm cơm cháy.

Giáo sư Lương nói: “Việc nghiên cứu thành công chế phẩm hải sâm sẽ mở đường cho nghiên cứu, sản xuất các chế phẩm khác như rắn biển, yến, nhân sâm v.v.”.

Mùa bần chín

Lũ trẻ chúng tôi lớn lên thành người từ những hạt lúa làm đến chảy máu mắt, từ những gánh cải chai vai… Những năm lớn lên, đi xa, tôi mang theo trong tim một trái bần chín.

Ba tôi phải làm nhiều nghề mới đủ nuôi nổi sáu đứa con nhỏ và có tiền gửi cho ba đứa lớn đi kháng chiến. Dưới sông, ba tôi chất nhiều đống chà dụ cá, rồi đi đăng ở các con rạch ven sông. Đó là những đêm gió tết lạnh lùng, ba má tôi trầm mình dưới sông để bắt cá. Ba tôi còn mướn trâu để đi qua các làng bên cày mướn. Môt chuyến đi 5 - 7 ngày mới về nhà. Tối ngủ ở những chòi hoang giữa ruộng. Dạo đó, đêm mưa giông lớn, lạnh quá ông lết vào nằm cạnh đống un trâu cho ấm, đến khuya trâu đái cả lên đầu ông. Về ba tôi cạo đầu bỏ trong niềm u uất lạ thường.

Lũ trẻ trong làng tôi lớn lên èo uột, khẳng khiu như cây mọc từ đất khô cằn. Chúng tôi đói đủ thứ vật chất, đói tinh thần, đói chữa bệnh, học hành… Mười lăm tuổi tôi học lớp 4. Đó là những niên học thường xuyên dở dang, không phải vì tôi học dở mà vì chiến tranh, vì học phí từ những đồng tiền ít ỏi nhuộm đầy mồ hôi nước mắt của gánh rau cải trên vai má tôi, từ những buổi cày quá ngọ trên đồng xa của ba tôi. Mười lăm tuổi tôi không biết trái nho, trái táo… là gì. Lũ trẻ chúng tôi 13 -14 tuổi vẫn còn cởi truồng nhảy múa trên sông vì không đủ quần áo mặc. Tết mỗi đứa được hai bộ đổ vải thô là dữ lắm rồi. Cách làng tôi hai cây số và phải qua một con sông, ông Sáu Tạo vừa sắm cái “truyền hình”, thế là cả hai, ba xóm chiều kéo nhau qua xem như gánh hát cải lương. Bảy, tám tuổi trẻ con của làng đã phải đi giữ trâu, cuốc rẫy, giăng lưới cắm câu… phụ giúp gia đình.

Đời khổ như thế nhưng chúng tôi sống được nhờ có những niềm vui dân dã của quê nghèo. Phía trước làng tôi đôi bờ sông Bạc Liêu mọc kín những rặng bần đan xen với lá dừa nước và các loại dây leo. Chỉ có trước mặt những ngôi nhà là bến sông thì mới có khoảng trống. Rặng bần cao lớn, uốn quanh theo các doi vịnh của dòng sông. Cũng giống như những con người của đất này, vượt lên đạn bom, vượt lên giông bão, rặng bần như có một sức mạnh vô tận trong đất, chúng sống xanh tươi, khỏe khoắn đến kỳ lạ. Người ta hạ những cây bần ven sông để chất chà dụ cá thì hai mùa mưa sau nó lại to lớn xanh tươi như cũ. Người của làng tôi dù có đi thật xa, thật lâu, dù ở tận ven trời góc bể mỗi khi nhớ quê là trong đầu hiển hiện một rặng bần soi bóng ven sông. Ở đó mùa mưa đến là mùa hoa bần nở, cái màu trắng và tím của hoa bần tinh khiết lạ thường. Nhụy hoa bần rụng trắng mặt sông và khi đó dòng sông như thay áo mới. Lũ chim dòng dọc làm tổ đầy trên những cây bần. Trong những ngày hè oi ả, chúng tôi trèo lên bắt tổ chim rồi nhảy ùm xuống sông chơi trò ném sình vào nhau hay trốn tìm. Khi đêm đến lũ đom đóm thắp đèn, rặng bần như mở hội hoa đăng. Khi đó lũ trai tơ gái lứa mới “nhổ giò” của làng tôi bơi xuồng sang sông nói lời trăng gió với cô nàng hay ra bến sông giặt áo. Nhất là những đêm trăng sáng, giữa hai rặng bần mở hội hoa đăng, dòng sông dát bạc ngoằn ngoèo như mở ra một con đường lộng lẫy để đi vào cõi thần tiên, chúng tôi đậu xuồng xen với nhau ở một bến sông rồi đàn ca. Câu vọng cổ trữ tình lan dài, đưa dòng sông vào cõi mộng mơ huyền hoặc.

Mùa gió chướng đến, đất trời khoáng đạt. Sông quê tôi đầy sóng bạc đầu khi con nước ròng đổ ra biển. Đó là cũng là mùi vui của đời sông nước. Khi đó, bơi xuồng theo dọc triền sông là cả không gian dậy lên sực nức mùi bần chín, những chùm bần chín mọng đong đưa trong gió, thỉnh thoảng một trái bần chín rớt “chỏm” nổi lềnh bềnh trên sông. Lũ trẻ chúng tôi lại mang mắm cá chốt, mắm ba khía xuống xuồng rồi hái bần ăn với mắm. Mấy ông già cũng dùng hai món đó làm mồi nhậu. Dân quê tôi thì lấy bần chín nấu canh chua thay cho me. Cái hương bần chín nồng nàn, cái vị bần chua đậm đà đã ăn rồi thì nhớ lắm, có thể mang đi đến cuối đất cùng trời. Ngày xưa tôi có một người yêu dưới quê, tôi ví nàng như trái bần chín, nàng nhảy đỏng lên rồi bảo: “Anh nói em là người nhà quê đó hả?”. Tôi chỉ cười trong yêu thương, em có biết đâu, trong tôi, trái bần chín dung dị mà đậm đà tình xứ sở.

Mùa bần chín cũng là mùa dừa nước dầy cơm. Sông quê tôi xen lẫn trong rặng bần là những bụi dừa nước. Người ta dùng lá dừa nước làm nhà và một số vật dụng sinh hoạt khác, còn trong mắt lũ trẻ chúng tôi, dừa nước chỉ để ăn trái. Tháng gió chướng là dưới các bến sông đầy những quầy dừa nước sâu đậm. Lũ trẻ chúng tôi chặt lên rồi chẻ ra, ruột dừa nước màu trắng đục, ăn thơm và ngọt lắm. Có bữa nhà hết gạo hoặc đi cày xa không kịp mang cơm đến, ăn một quầy dừa nước là có thể cầm cự đến trưa. Ăn dừa nước chán thì chúng tôi hái trái cám, trái cơm nguội, trái chòi mòi để đón món, vốn có đầy trong đám rừng ven sông. Lũ con nhà nghèo chúng tôi vốn đói bánh trái thị thành nên thay bằng những trái rừng mộc mạc như thế.

Chưa hết, đất rừng ven sông còn ban tặng rất nhiều sản vật. Mùa gió chướng cũng là mùa lũ chim óc cao, gà nước, cuốc… mập ú từ rừng ra đồng lúa kiếm mồi. Thế là chúng tôi chọn các cửa rừng để đặt bẫy. Sáng ra thăm, ngọn bẫy bị rịt vào góc lá, ta dở lên một con gà nước (hoặc các loài chim khác) mập ú. Gà nước mà nấu cháo, xé phay, trộn rau răm là ngon tuyệt trần. Dưới chân vật rừng ven sông ấy, chúng tôi còn bắt được vọp, cua biển… Nước ròng tháng 8 - 9 âm lịch cứ vào rừng bắt cua “xổm”, chúng cứ bò nhởn nhơ, gặp người là chúng ngồi “xổm” vươn hai cái càng lên, ta bắt một hồi là quảy không nổi.

Mùa gió chướng cũng là mùa giăng lưới cá chẽm ven sông. Sáng sớm, trong tiết trời lành lạnh của mùa cấn bấc (giao thời giữa gió chướng và gió bấc) trong con nước ròng sát kiệt, lưới treo lủng lẳng 5 -7 con cá chẽm, có con nặng đến 4-5 kg. Mùa mưa chúng tôi còn trầm mình dưới sông để chĩa nhái. Khi mưa già, nước trên sông ngọt, lũ nhái từ trên đồng kéo về nằm đầy ở đôi bờ sông. Với dụng cụ là một cây chĩa bằng trúc dài 3 - 4m, chúng tôi mà chĩa một lúc là có vài ký nhái, ếch đem xào sả ớt, xào lá cám… là xong một bữa cơm nhà nghèo.

Đó, đất quê đã nuôi dưỡng chúng tôi bằng một đời sống hiền hòa và những sản vật mộc mạc của nó. Đất quê như một bà mẹ nhân từ, âm thầm mà hào phóng đưa người làng tôi vượt qua chiến tranh, nghèo đói.

Lũ trẻ chúng tôi lớn lên thành người từ những hạt lúa làm đến chảy máu mắt, từ những gánh cải chai vai… Những năm lớn lên, đi xa, tôi mang theo trong tim một trái bần chín. Trái bần tỏa ngát hương sưởi ấm hồn tôi trong lúc tai ương hoạn nạn. Mỗi bận tôi về làng, cứ đứng bên bến đò mà nhìn sang xóm nhỏ. Ở đó giờ ba má tôi, anh chị tôi và nhiều người cũ đã không còn, chỉ còn lại đó cái xóm nhỏ vẫn trinh nguyên một rặng bần. Tôi nhìn thật lâu rồi ứa nước mắt, bởi tôi thấy cái hồn quê trong rặng bần với biết bao ân tình nhân nghĩa.

Lai láng miếng ăn bé bỏng

Một đứa bạn hảo tâm thấy tôi thèm ăn không giấu giếm, bèn hỏi thăm: “Hổng có tiền hả? Nè tao cho cắn một miếng, bữa khác cho tao cắn lại nha!”. Tôi không đủ sức từ chối, nhắm mắt cắn. Cửa trời như mở ra!

Trái cấm đầu tiên đời tôi là hồi tôi mới đi học lớp đồng ấu (lớp 1 bây giờ) trường làng Vĩnh Thanh Vân, Rạch Giá, năm 1938. Vì đã no đủ, tôi đi học không một xu dính túi. Giờ chơi, tôi chỉ dòm các bạn xúm xít chung quanh rổ bánh mì mỡ hành chan nước mắm dưa chua. Ban đầu tôi thấy ghê ghê, vì mọi thứ đều có vẻ dơ dơ. Nhưng khi nhìn thấy các bạn cầm miếng bánh mì xẻ làm tư đút vào họng, cắn xuống một cái, làm đôi mắt chúng như dại đi, nước mắm tuôn chảy từ hai bên mép xuống cằm ướt áo mà không hay, rồi phồng má nhai ngấu nghiến, nước bọt trong miệng tôi bỗng tứa ra làm tôi nuốt ừng ực. Một đứa bạn hảo tâm thấy tôi thèm, bèn hỏi thăm: “Hổng có tiền hả? Nè tao cho cắn một miếng, bữa khác cho tao cắn lại nha!”. Tôi không đủ sức từ chối, nhắm mắt cắn. Cửa trời như mở ra! Một hương vị thơm béo chưa từng biết nâng hồn tôi lâng lâng, làm vô vị bánh mì chấm sữa ăn sáng ở nhà.

Hôm sau, tôi vòi cho được đồng xu mới chịu đi học. Má tôi trừng mắt hỏi để làm gì? Tôi nũng nịu nói mấy đứa bạn trong lớp đều có một hai xu trong túi. Phản xạ không chịu nổi con mình thua sút bạn bè làm má tôi móc túi đưa đồng xu mới rồi căn dặn: chiều trả lại má để sáng mai má đưa cho bỏ túi. Chạy thẳng một mạch tới trường gần nhà, cất cặp xong, tôi háo hức tham gia mua quà. Hãnh diện đưa đồng xu mới, tôi trân trọng đón nhận bánh mì xanh rì mỡ hành và thấm đẫm nước mắm, với nửa xu thối lại. Mê ly trong cái ngon khó tả, tôi vẫn không quên đền ơn đáp nghĩa anh bạn thảo ăn. Với nửa xu còn lại, trưa tôi ăn me ngào đường thốt nốt, ăn xong liếm lá chuối không thôi.

Chiều về tôi lẩn tránh má tôi. Sau vài lần, bà bỗng sực nhớ đòi lại tiền, tôi nói dối đã bỏ ống. Sau đó lựa dịp bà vui, tôi thỏ thẻ than đi học sao mau đói bụng quá, mà vẫn được “đít poong” (10 điểm) trả bài ron rót. Đó là nhờ ra chơi, con ăn bánh mì mỡ hành (giấu chuyện nước mắm dưa chua) no bụng trở vô lớp, cô hỏi, con giơ tay hoài, cô thương con lắm! Má tôi đành chấp nhận chuyện xé rào hợp lý, chỉ khuyên tránh mấy thứ cóc, ổi, me ngào, ăn vô té re liền.

Được hợp thức hóa ngoài mong đợi, tôi lên đời ăn món cao cấp là “mì ngót” của chú chệt bán buổi chiều giờ tan trường. Thật ra tên nó là ngọt, gồm vài sợi mì luộc, chan nước đường thẻ, một xu một chén nhỏ, mà chúng tôi gọi trại ra như vậy. Sợi mì ăn thấy rõ mùi trứng và nước đường ngọt, thơm mùi gừng và thoang thoảng mùi ngũ vị hương. Trường tôi có lẽ là chỗ nghỉ chân của chú chệt, trước khi gánh đi nơi khác bán tới khuya, như mấy đứa gặp chú kể lại. Chú là người Hoa rặt, không biết tiếng Việt, nhưng đến rất đúng giờ. Cứ khoảng 5 phút trước trống tan học, dòm ra là thấy chú đang chờ. Tôi phải hy sinh ăn sáng trưa để chiều ăn chén mì đáng đồng tiền bát gạo. Một bữa chiều nọ, trời mưa không lớn, nhưng cô vẫn giữ lại chúng tôi không cho ra, chờ mưa tạnh bớt. Bỗng sét trời đánh xuống cây còng, ngay chỗ chú lóm thóm tránh mưa dưới cái nón chỏm Tàu xòe ra to bằng cái sàng. Thấy chú nằm cong queo giữa đống vụn gánh mì, nhiều đứa khóc ré vì sợ hơn là thương cảm chú bán hàng tốt bụng, không bao giờ tiếc cho thêm muỗng nước đường, để húp cho đã.

Thứ năm, chủ nhựt nghỉ học, tôi òn ĩ xin má tôi hai xu để ăn bánh khọt của má con Bảy ở trại lính Nhựt bên nhà. Lần đầu má tôi ngần ngừ, rồi không hiểu sao, vẫn đưa tôi hai xu và căn dặn: “Ăn có người lạ, phải giữ cho có nết, có na”. Vừa thấy tôi, dì má con Bảy liền kêu: “Chèng đéc ơi, bữa nay có cậu Hứa ra ăn nữa cà!”. Con Bảy lăng nhăng, miệng cười toe, đưa đòn ghế cho tôi ngồi. Chung quanh tôi toàn là người lớn hơn tôi, kể cả những đứa chín, mười tuổi. Bỗng tôi có trực giác dì dành mẻ đúc này cho tôi, qua ánh mắt dì liếc tôi và nụ cười trễ trễ cái môi.

Quả thật, dì cầm cục mỡ gắn xiên qua chiếc đũa tráng cẩn thận khuôn bánh, rồi múc bột đổ đầy hơn mấy cái tôi thấy nãy giờ. Đậy nắp xong, dì rảnh tay nói bâng quơ với mấy người chung quanh: “Bà Họa đồ nghiêm lắm, toàn kêu đem tới nhà, chớ không cho con ra đường ăn bao giờ. Bữa nay bộ trời sắp mưa hay sao mà cẩu được ra đây”. Tôi làm lơ như dì nói ai đâu. Một lát dì giở nắp ra, bánh đã chín gần hết, chỉ còn một lũm bột còn lỏng ở giữa, dì bèn múc nước cốt dừa trộn hành lá xắt nhỏ đổ vào từng cái bánh đậy nắp lại. Nửa phút sau dì lại giở nắp ra. Nước cốt dừa đặc sánh bám vào mặt bánh, như kem sữa tươi trên bánh ga tô.

Dì lấy dao tre chuốt mỏng quay chung quanh khuôn một vòng, rồi nạo từng bánh khọt vừa chín đạt yêu cầu đem đặt trên đĩa, đít bánh vừa nám sương một lớp cháy mỏng đem nửa đen nửa vàng, thân bánh nung núc hình bán cầu đầy đặn. Tôi đón nhận đĩa bánh với chén nước chấm pha nước dưa chua được dì ưu ái thêm cho một ít nước cốt dừa tươi cho béo, với nụ cười phấn khởi đầy lòng biết ơn. Ăn xong, tôi quẹt mỏ trả tiền nở nụ cười toe toét, với lời bình: “Ăn quá đã”, làm dì hả hê.

Năm 1941, tôi học chưa hết lớp sơ đẳng của thầy Lê Văn Dều kính yêu, thì ba tôi xin hưu trí non, đưa gia đình rời Rạch Giá, thiên đàng của ẩm thực với thủy hải sản thừa mứa, heo, bò, thú rừng phủ phê, gạo trắng cơm dẻo và nước mắm hòn nổi tiếng, nhà hàng Tây (Bar Đồng Lạc), Tàu, ta sẵn sàng chế đủ sơn hào hải vị, để ra Long Xuyên ở lẫm lúa, ăn gạo đỏ với cá đồng, mắm lóc, sặc quanh năm, quà bánh không nhiều - mà ít khi qua ngang nhà tôi, ngoài gánh chí mà phù của chú chệt già, mấy thùng đậu phộng rang của hai bà xẩm, và mấy xuồng bánh đúc, bánh khọt lượn lờ dưới sông.

Nhớ đồng

Mẹ tôi nói rằng ba tôi là một người sát cá, đặc biệt là cá trê. Ông biết được dưới những cái trũng ấy, chỗ nào cá lóc, chỗ nào cá trê, chỗ nào cá rô và cá sặc.

Nhiều khi tôi tự vấn: tại sao mình không thể thiếu món cá trê kho trong ui đất. Dù là bạn bè mời đi ăn tiệc sang trọng ở nhà hàng, tôi cũng chỉ ăn qua loa rồi lại quay về với cái mẻ cá trê kho.

Cứ mỗi lần đọc báo thấy bóng dáng của con cá đồng, và cứ mỗi năm vào mùa gió chướng thì tôi lại nhớ đồng da diết. Trong nỗi nhớ miên man ấy có một cái dấu ấn sâu đậm nhất là đi bắt cá đồng vào buổi chiều ba mươi tết, cách nay gần 40 năm.

Xứ tôi, cái đồng chó ngáp ấy, sự giàu có nhất của thiên nhiên là con cá trê vàng. Tôi nhớ năm ấy, hình như tôi khoảng năm, sáu tuổi. Chiều ba mươi tết, ba tôi dẫn tôi ra ruộng bắt cá trê vàng về rọng để tết ăn. Ông xách theo một cái thùng thiếc, loại thùng dầu lửa con sò mà hồi ấy, hầu như nhà nào cũng có. Cánh đồng lúc ấy lúa mùa đang chín tới, có chỗ khô, chỗ nào xem xép nước. Đứng trên bờ mẫu, ba tôi chắp hai tay sau lưng, nhìn mênh mông như chiêm nghiệm một điều gì. Tôi biết ở những chỗ đất trũng, lúa sập, chỗ nào cũng đầy cá mắc cạn vì chúng không kịp xuống đìa. Nhưng ba tôi thì có nhiều kinh nghiệm, ông biết được dưới những cái trũng ấy, chỗ nào cá lóc, chỗ nào cá trê, chỗ nào cá rô và cá sặc.

Nhìn một lúc, ông vẫy tôi lội xuống cái bầu cạn giữa ruộng của chú Bảy Nhiều. Quả nhiên là ông đoán đúng. Đi gần tôi đã nghe tiếng cá trê ục ục. Một cái bàu cạn bằng ba cái nền nhà, nước còn xem xép chừng một tấc. Nghe tiếng động, cá trê chui vào ém trong gốc lúa sập. Ba tôi chỉ làm một động tác rất đơn giản: úp nhẹ hai bàn tay lên gốc lúa rồi từ từ moi ra một con cá trê vàng, con nào con nấy lớn hơn bắp tay, mập ú và vàng như nghệ.

Mặt trời sắp lặn, nhìn thùng cá sắp đầy, ba tôi nói thôi, bắt một hồi nữa làm sao xách nổi.

Khi tôi biết thế nào là tết thì đó là cái tết đầu tiên, ngày nào cũng ăn cá trê vàng nướng giằm với nước mắm gừng.

Mẹ tôi nói rằng ba tôi là một người sát cá, đặc biệt là cá trê. Hồi luật 10/59 của Ngô Đình Diệm, ông ở tù với đầy đủ vật chứng của một cán bộ nằm vùng, và để khỏi bị đưa lên máy chém, mẹ tôi phải chạy vay ba trăm giạ lúa để lo hối lộ cho ty cảnh sát Bạc Liêu. Vậy mà khi ra tù, ba tôi chỉ giăng hai mùa câu thì trả xong nợ. Mẹ tôi giải thích rằng vì cá trê vàng hồi ấy có giá nhất trong các loại cá đồng. Đó là lý do vì sao ba tôi có kinh nghiệm bắt cá trê vàng hơn các loài cá khác.

Có lần tôi thắc mắc rằng, giữa mênh mông đồng nước, khi miếng mồi thả xuống thì có nhiều loài cá đến ăn, con nào đến trước thì ăn trước, làm sao mà ba giăng câu chỉ dính toàn cá trê vàng. Ba tôi giải thích rằng: cá lóc, cá rô thích ăn mồi chạy như cào cào, nhái, cua đồng nên chúng hay đi tìm mồi cặp mé bờ và trên mặt nước. Con cá trê vàng hay vùi mỏ dưới bùn hoặc quanh gốc lúa để tìm các loại côn trùng. Vì vậy, để miếng mồi câu chỉ dành riêng cho cá trê, trước hết phải vét một vùng như cái lòng chảo, vuốt thật láng, đặt miếng mồi ngay giữa. Vài phút sau bùn lắng xuống, che lấp miếng mồi, các loài cá khác không nhìn thấy được, nhưng đó lại là chỗ tìm mồi lý tưởng của cá trê.

Thế rồi, một sáng tháng 5 năm 1967, sau một trận tập kích của giặc, mẹ tôi bảo mấy chị em tôi ở nhà vo gạo nấu cơm để bà đi thăm hàng xóm coi có ai gặp mệnh hệ gì không. Bất ngờ tôi thấy mẹ tôi ngồi gục đầu trên bờ đám mạ giữa cánh đồng. Chúng tôi chạy ùa ra. Mẹ tôi đang khoát nước tắm cho ba tôi lần cuối cùng trên bờ mẫu. Ông mặc chiếc áo bà ba đen, hai mươi vết đạn cạc bin vừa xuyên qua ngực áo.

Những năm tiếp theo, tôi lao vào cuộc mưu sinh trên cánh đồng với cái nghề cắm câu cá trê vàng do ba tôi để lại. Những chiều, khi xuống cần câu sau cùng, tôi hay trở về nhẩn nha trên cái bờ mẫu ấy. Tôi lại ngồi trầm ngâm giữa đồng lúa mênh mông nhưng không chỉ để chiêm nghiệm ra chỗ nào là nơi ẩn náu của cá trê, bởi cánh đồng giờ đây đã ghi thêm dấu ấn của một kiếp người.

Bây giờ thì tôi nghiệm ra, cái mẻ cá trê vàng kho sền sệt trước mặt tôi trong mỗi bữa ăn, chính là sự tích tụ của cả một cánh đồng, với mồ hôi nước mắt và cả máu của ba tôi, của trọn tuổi thơ với bao mùa mưa nắng.

Đắng cay khẩu vị của người khẩn hoang

Nhớ hồi mới từ Cà Mau tập kết ra Bắc, một hôm, tôi phát hiện bà chủ nhà nơi chúng tôi đóng quân đã bỏ hết bộ lòng của con cá chuối (cá lóc). Tôi tiếc rẻ nói: “Ở quê tôi, cá này mà mất bộ lòng thì bị coi như giảm từ 50-80% giá trị”. Bà ngỡ tôi nói đùa đã nói thêm: “Con cá chuối có thể nuốt cả con nhái to, dạ dày nó bẩn lắm”. Tôi vẫn đeo đẳng: “Bà ơi, ta cứ móc moi, rửa kỹ dạ dày nó”. Bà nói: “Nhưng chủ yếu phải bỏ là vì mật nó đắng làm hỏng cả nồi cá đấy”. Tôi vẫn kiên trì: “Cá chép, cá mè mật mới đắng nghét phải bỏ, còn mật cá chuối, cá bông, cá bống kèo có vị đắng thanh, nuốt vô khỏi cổ, nó để lại vị ngọt. Trong quê tôi, người ta dùng mật con cá bông để ướp thịt của chính nó để có mùi thơm và chống dị ứng cho người hay bị ngứa”. Bá lắc đầu, cười nói: “Ngoài này chưa có ai ăn như thế”. Hóa ra chuyện bỏ bộ lòng cá lóc là cách ăn của cả miền Bắc.

Một lần khác, khi thấy các anh tiếp phẩm đại đội tôi mua vét hết những rổ khổ qua, các bà ở chợ ngạc nhiên hỏi: “Các anh bộ đội cũng tắm nước mướp đắng à?”. Khi nghe là mua để ăn, các bà không tin: “Các anh miền Nam chỉ khéo nói đùa, ai mà nuốt nổi mướp đắng!”. Bởi vậy khi biết chúng tôi đã ăn canh mướp đắng thật thì cả làng đồn ầm lên, coi như một sự lạ còn hơn cả chuyện chúng tôi đã ăn thịt cóc, nhái: “Eo ơi, mướp đắng bao đời là thứ để tắm cho trẻ bị rôm mụn chứ có ai lại ăn. Của ngon của ngọt thiếu chi lại đi ăn thứ đắng chằng, đắng nghét”.

Phải chăng cuộc sống khắc nghiệt ở vùng đất hoang dã khiến cho lưu dân từ lưu vực sông Hồng vào đây đã tìm thứ quả có vị đắng như cuộc đời mình? Phải chăng cái nóng miền nhiệt đới khiến cơ thể con người cần vị đắng có tính giải nhiệt của thứ quả này? Hay là trong cuộc hòa đồng với thổ dân, lưu dân người Việt đã chịu ảnh hưởng khẩu vị của họ?

Người dân Nam bộ còn rất khoái khẩu với hai thứ rau đắng mà vị còn đắng hơn cả khổ qua. Đó là rau đắng đất, mọc trên đất cao, đất giồng. Nấu nước dùng, nước lèo với cá trê vàng, rỉa lấy thịt, bỏ xương, hoặc tôm tép bóc vỏ, giã nhuyễn, nêm nếm vừa ăn, rồi bỏ rau đắng đất vào, khi nước sôi lại thì cho hành, tiêu và múc ra tô. Canh rau đắng có mùi thơm rất đặc biệt, vị ngọt đậm đà khiến vị giác chỉ cảm nhận cái ngon ngọt mà không hề thấy đắng. Ở món “mắm” – và – rau” hoặc “lẩu mắm” phải có ít nhất 10 loại rau sống đi kèm (ở Cần Thơ có đến 24 loại), trong đó rau đắng biển (mọc ở đồng nước lợ) là đầu vị, kế đến là bông súng, kèo nèo, rau dừa… Nếu thiếu rau đắng, thực khách sẽ kêu ầm lên là rau không “ăn” mắm. Thật vậy, rau đắng gặp thịt ba chỉ và khúc cá bống kèo sẽ làm tôn hẳn vị đậm đà của chất mắm, ghim sâu vào khẩu vị, trở thành nỗi ám ảnh, rồi sau đó là sự ghiền nhớ không có gì thay thế được.

Sau vị đắng, có lẽ vị cay cũng là đặc trưng khẩu vị của người miền Nam, nhất là Nam bộ. Các bạn Hà Nội khi mời khách miền Nam thường nhắc người nhà chuẩn bị thêm món ớt. Nói chung, bữa cơm Việt Nam phải có quả ớt, càng vào Nam khẩu vị người Việt càng tăng thêm độ cay. Nhà thơ Nguyễn Khoa Điềm có câu Người dạy ta nghèo ăn cháo ăn rau. Biết ăn ớt để đánh lừa cái lưỡi. Thiên nhiên nghiệt ngã, nạn ngoại xâm liên miên đã làm cho cái nghèo đeo đẳng tổ tiên ta cả ngàn năm. Nhưng lưu dân rời quê cũ thì cái nghèo cơ cực bội phần. Mâm cơm nhiều khi chỉ có chén muối với dĩa rau rừng. Quả ớt giúp con người đánh lừa cái lưỡi, rồi vị cay ấy chống đỡ ấy dần dần định hình thành một khẩu vị. Bát canh chua cá phải có ớt. Canh khoai sọ, khoai môn cũng có ớt. Nhiều nơi, như ở Hóc Môn, canh rau thập tàng cũng nêm muối ớt. Tộ cá kho có hàng chục trái ớt chín rục xếp quanh khúc cá. Tương, chao, dưa mắm, dưa cải trộn ớt. Các loại cá khô như cá thiều, cá đuối, khô nai, khô bò đều tẩm ớt.

Ở một số vùng, bà con ta còn ăn một thứ rau có cả hai vị đắng và cay, đó là đọt và trái đu đủ non. Vị đắng ấy mới là đắng nghét, vị cay ấy thật là cay xè, người không quen nếm một chút có thể bị nôn ói. Nhưng với những con người quá nhiều cay đắng đã tìm thấy ở đấy vẫn là ngon ngọt đối với mình chăng?

Cuộc di cư từ Bắc vào Nam; cuộc tập kết từ Nam ra Bắc, rồi những đợt đi B và sau ngày thống nhất là sự giao lưu hai miền đã làm cho khẩu vị hai miền ngày càng gần nhau. Ngày nay, nhiều khách sạn ở Hà Nội đã giữ bộ lòng cá lóc như món ăn quí; xếp món dưa khổ qua chung trong đĩa gồm các món khai vị… Vậy là khẩu vị của người khẩn hoang đã đi vào được nền văn hóa ẩm thực Việt Nam hiện đại.

Món ăn của mẹ hồi xưa…

Những món mẹ tôi cho tôi ăn hồi nhỏ, tôi xin để trên bàn thờ, chỉ xin phép gợi lại vài món “vô tư” mà ai cũng có điều kiện nếm qua, gọi là chút quà mộc mạc, như bông bụp đầu hè, xin gửi tới bạn đọc gần xa.

Đọc báo SGTT đặt bài về những món ăn quen, lạ của Sài Gòn năm xưa, phản xạ tôi là nhận lời trước rồi băn khoăn sau. Quả thế, bình sanh tôi biết bằng lòng với cái ngon nhất định của món ăn, cho nên ăn gì cũng ngon. Hơn nữa cái ngon trong món ăn, như cái tốt trong con người, lúc nào cũng có, nhưng phải tìm mới thấy để dễ ăn, dễ chơi và nếu có thể, để khen cho đúng chỗ, làm mát dạ người nấu bởi nấu ăn cực lắm, tôi biết! Thôi thì cứ lấy bụng ở đời, ráng viết bằng tấm lòng, thì họa may có thể dễ được tha thứ.

Tôi biết Sài Gòn lần đầu tiên vào năm 1947, lúc Tây đã trở lại, khi theo má tôi từ Long Xuyên lên thăm ba tôi (đã về hưu) trốn Tây mới ra làm việc trở lại. Tôi được thấy nhà lồng chợ Bến Thành bị cháy rụi, còn đen thui, chợ hợp ở mấy chỗ chưa cháy và trên lòng các đường chung quanh, khi xuống bến xe ở ga Cuniac, bến xe buýt bây giờ. Tôi cũng được thấy hai bên đường Nancy (Nguyễn Văn Cừ), ở khúc từ đường Galliéni (Trần Hưng Đạo) đổ xuống mé sông, ruộng còn xanh um tới tận sau hè Thanh tra lao động (trước công an TP) với mấy cây rơm và đàn bò vàng óng đang phè ra nhơi cỏ, khi đi xe điện Sài Gòn – Chợ Lớn.

Ba tôi ở đậu nhà thầy Hai, gần chân cầu Kiệu, phía chợ Phú Nhuận. Phần vì nhà chật chội trời nóng bức, sáu giờ chiều đã còi hụ giới nghiêm, phố xá ai nấy đều đóng cửa kín mít, phần vì hồi chiều ăn cơm không no, đêm đó tôi trằn trọc, chờ sáng dậy nói má tôi về. Hết ham Sài Gòn rồi! Nhớ nhà muốn chết.

Hết còi hụ, má tôi kêu hàng bánh. Một lát sau, một bà người Bắc mặc áo nâu, vấn khăn đen đã tróc hết nhung, tay bưng cái thúng trên đậy cái trẹt có mấy cây chả lụa xếp ngay ngắn, tươi cười duyên dáng để lộ hai hàm răng đen bóng láng, bước vào đặt thúng xuống bộ ngựa.

Tôi liền xáp vào. Bà nhẹ nhàng nhấc cái trẹt, lật tấm vải bố làm bốc lên mùi thơm nức của bánh mì thứ thiệt của Sài Gòn. Bà khoan thai lựa ổ vàng lườm, lấy dao ăn trầu cực bén xẻ ngọt một đường, rồi cắt một khoanh chả lụa, xắt làm hai, nhét vào ổ bánh mì và rắc muối tiêu từ một hũ nhỏ. Xong bà trao cho tôi với thái độ ân cần, nụ cười đôn hậu và lối mời của một bà dì hơn là bá bán hàng: “Bánh ngon lắm, ăn đi cho chóng nhớn!”.

Tôi chụp ổ bánh, chạy ra hàng ba ngồi. Chưa kịp nuốt tôi đã kêu trời: “Trời ơi, bánh mì ngon quá!”. Mùi thơm nức ban nãy đã biến thành vị cực ngon của vỏ bánh giòn rụm, ruột bánh xốp xộp khô ráo, đẩy vị ngọt đằm thắm của bột mì Pháp nguyên chất vào tận mỗi chân răng tôi. Úy cha! Còn cái chả lụa mịn màng, thơm lừng mùi thịt, tưởng chừng như có thể dựng dậy người đang hấp hối. Hồi nãy, khi cắt ra, tôi thấy ruột nó hồng hồng, có mấy cái lỗ tứa nước trong trong chắc là bổ lắm!

Cha chả! Tôi hết muốn đòi về nhà, tôi ăn trọn ổ bánh hồi nào không hay và còn thèm lắm. Tôi đâm ra yêu Sài Gòn, quên mất cái đêm trắng hôm qua. Lát sau, ba tôi dẫn má tôi đi đón xe thổ mộ ra chợ Bến Thành. Tôi liền tranh thủ ăn thêm hai ổ bánh mì chả lụa nữa của hai bà đi ngang qua, tuy không “đắm say” như ổ bánh mì “tình đầu”, nhưng cũng đáng yêu lắm! Bỗng tôi nhận thấy xéo bên kia đường, có cái xe giống xe mì, đế mấy chậu kiểng đựng đồ gì không rõ nhưng bắt mắt lắm.

Thấy tôi đứng quan sát, chú chệt còn trẻ đon đả mời: “Cái lầy, chú nhỏ “muấn” uống nước “lá” gì?”. Được mời, tôi bước sát tới để xem cho mãn nhãn. Ồ! Cũng mấy thứ như ở dưới tôi: chè đậu đỏ, bánh lọt, sương sa, hột lựu, chè nhãn nhục, hột é, lười ươi, mủ trôm… và một chậu nước gì trắng tinh như nước vôi quét vách và một tô bự đựng nước gì kẹo kẹo trong trong. Chú chệt hỏi tôi muốn ăn đậu đỏ không hay là với bánh lọt? Tôi ngạc nhiên vì ở dưới tôi ăn chè đậu là chè đậu, ăn bánh lọt là bánh lọt, không ăn chung bao giờ trừ phi là khùng. Chấp nhận phiêu lưu, tôi dõng dạc: “Với bánh lọt chớ!” và không quên kèo nài theo tật nhà quê của mình: “Chú cho thêm mỗi thứ nhiều nhiều nhen!”. Chú chệt cười lạt nhưng ra chiều thông cảm.

Màu trắng ngần và xanh cẩm thạch của bánh lọt tương phản với màu nâu đen của đậu đỏ trông rất bắt mắt.

Tôi lấy muỗng xăm xăm, trộn cho đều các thứ, rồi húp từ muỗng. Cái bùi của đậu đỏ tẩm đường được chế ngự bằng cái lạt chơn chất của bánh lọt thơm mùi tự nhiên trinh trong của gạo ngon và lá dứa, được chi viện bằng cái béo thơm của nước cốt dừa tươi, tất cả, trong cái mát lạnh sảng khoái của nước đá bào. Tôi ăn xong, còn đang chép miệng, thì chú chệt, sành tâm lý, gợi ý tôi đổi món, ăn thêm ly bánh lọt, sương sa, hột lựu. Tôi đồng ý liền.

Ba ổ bánh mì, hai ly đá bánh lọt làm bụng tôi nặng xuống, và túi tôi vơi đi đáng kể, nhưng những món quà lạ miệng này làm tôi khoai khoái, thấy mình đã hóa nhộng, sắp thành bướm Sài Gòn. Mấy hôm sau, mẹ con tôi rời Sài Gòn, sau khi được ba tôi dẫn đi ăn nhiều món “cao cấp” như mì La Cai (Nguyễn Tri Phương), cháo cá Chợ Cũ, phở Hồ Huấn Nghiệp (Mạc Thị Bưởi), cơm tây Hotel de la Gare (góc Tản Đà – Trần Hưng Đạo) mà tôi vừa ăn, vừa kêu trời, vì ngán quá, nuốt không vô, chỉ chực ói ra.

Mấy năm sau, tôi trở lên Sài Gòn học ban tú tài trường Pháp Chasseloup-Laubat (Lê Quí Đôn) và ở luôn cho tới ngày hôm nay. Mặc dù tôi ở Sài Gòn lâu hơn ở Hà Tiên, Rạch Giá, Long Xuyên cộng lại, và hiểu biết yêu mến Sài Gòn như người chính gốc, nhưng sao tôi vẫn coi mình là đứa con của đồng bằng sông Cửu Long mà tôi không hề muốn gột rửa hết chất quê mùa, coi đó là căn tính đích thực của mình. Món ăn quê hương luôn luôn thu hút tôi và ở trong hồn tôi, mặc dù tôi không bao giờ chê phô mai Camembert, rượu chát Bordeaux hay whisky “on the rock” (nước đá) nhắm với hạt dẻ, hạnh nhơn!

Vào những năm trước Điện Biên Phủ, Sài Gòn không ngớt nhởn nhơ ăn chơi, tuy không đục ngầu như thời bác Vương Hồng Sển, nhờ có cách mạng ở sát bên nhắc nhở canh chừng, nhưng cũng khá rôm rả. Tuy nhiên ai ăn thì ăn, ai chơi thì chơi. Chơi thì có sòng bạc Đại thế giới, Bình Khang, tiệm hút. Ăn thì vô thiên lủng,vì phù hợp với túi tiền của số đông dân chúng bình dân.

“Truyền thống” hơn hết là bia bốc, la ve củ kiệu, mà nổi tiếng theo hạn chế tôi biết là quán ở góc Chợ Đũi (Cách Mạng Tháng Tám – Võ Văn Tần) ngó xéo qua rạp Nam Quang. Chiếu chiều, mấy “thầy” công, tư chức đổ về đó “giao lưu” rất rôm rả, mặc dù chỉ uống vài ly trước khi về nhà ăn cơm với vợ con, không ai uống cả két, thách đố, nói xàm, mất tư cách như nhiều đám chơi trội bây giờ.

Chưa lên đại học, tôi cũng đã mon men tới đó, vì nhà gần đó. Là con nít mà bày đặt, tôi ngồi khiêm tốn ở một góc vắng.

Ông chủ đứng vặn vòi bia bốc đổ ào xuống ly, khi ông tắt thì bọt bia cũng vừa sủi tới miệng ly, không bao giờ trào. Bà chủ ngồi thâu tiền và sắp củ kiệu tôm khô sẵn trong đĩa.

Chỉ có vậy thôi mà tiếng cười vang dội đây đó không dứt, do những chuyện “Tư-trời-biển-nghe-qua-rồi-bỏ-đi-nhe-Tám” của mấy tay tổ xạo có ba tăng (môn bài) làm dấy lên như sóng vỗ. Rõ ràng, nói theo kiểu bây giờ, đây đúng là một “tụ điểm” văn hóa-bình dân-Nam bộ-Sài Gòn-Chợ Đũi của thời Tây đô hộ.

Dòm vô quán dựa gốc me phía Võ Văn Tần, là gánh của chị bán cháo lòng, tồn tại ở đó rất lâu. Sau tôi đi làm, nhà ở tận cư xá Phạm Văn Hai nhưng tôi thường đi Vespa, hay xe hơi, ghé qua đó ăn cháo lòng của chị, vì nó giống cháo lòng của thím Hai Thăng ở sát nhà tôi, trên đường vô lò heo Bà Bầu, thị xã Long Xuyên, thời tôi học tiểu học. Cứ sáng sớm, tôi co ro qua nhà thím, ngồi bên bếp lửa chờ thím múc cho tôi tô cháo lòng đặc biệt gồm những thứ đặc biệt thím chọn cho tôi như thịt đầu mềm mụp, thị ba rọi xắt nhỏ rứt như bì, tim có mỡ, có động mạch ăn sựt sựt, gan xắt không mỏng, không dày, phèo, bao tử, cuống họng, dồi, huyết đúng ba cục, bỏ hành, rắc tiêu, nặn chút chanh bằng ngón tay út, thêm chút ớt bằm, rồi thím tươi cười chìa cho tôi xem cái “hột mít” xẻ hai thím dành cho tôi ăn vô bùi ơi là bùi, tới chết chưa quên. Ấy vậy mà thím chỉ tính cho tôi có năm xu, thay vì một cắt mà ít thịt hơn, như thím bán cho người ta. Tôi ăn xong, thím mới gánh ra chợ Long Xuyên bán.

Bia bốc ế, rồi dẹp tiệm, cháo lòng vẫn còn. Tôi vẫn kết với nó. Đến đỗi mỗi lần đi hội nghị ra nước ngoài, tôi cứ nhớ nhà, chỉ mong cho mau rồi để “về tắm ao ta”. Vừa bước xuống sân bay, tôi để mặc cho anh em ra đón tôi, đưa hành lý về nhà tôi. Tôi cởi cà vạt, áo ngoài, lái xe xuống Chợ Đũi, làm một tô cháo lòng bự xộn, cho trút cơn nhớ nhà. Xong tôi đứng dậy cười với chị, chị cười với tôi. Nghi thức vẫn thế, cho tới khi con gái sồn sồn của chị nối nghiệp, chị không biết tôi từ đâu đến, tôi không biết chị tên gì. Ấy vậy mà “mối tình cháo lòng” của tôi, như mối tình Quốc văn giáo khoa thư của Sơn Nam, kéo dài cả chục năm.

Cách gánh cháo lòng chừng vài trăm thước, nhưng ở đường Nguyễn Đình Chiểu, là quán Sing Sing, một thời gian khá dài là “ngai vàng” của bánh canh cua, bánh tằm bì, bánh bèo bì, về sau tối tối có cà ri gà. Sau 75, mới té ngửa “ngai vàng” đó là bình phong, là địa đạo để bà Sing Sing phục vụ cách mạng. Tôi quen bà qua bánh canh cua, nhưng rất quí bà là hiện thân của người phụ nữ Nam bộ rất mực khôn ngoan, trong hoàn cảnh nào cũng biết “dữ răn việc trước, lành dè thân sau”, cho nên, trong xóm tôi, ai cũng mến bà, kể cả người khó tính.

Món số 1 của quán bà là bánh canh cua, đơn sơ như bức tranh thủy mặc, nhưng đạt chất lượng ẩm thực cao cấp (gastronomie). Bún bánh canh cua, bột lọc dai giòn, còn nguyên mùi gạo ngon nhưng không một thoáng mùi chua nào. Nước dùng trong vắt, ngọt lịm hương vị giò heo và thịt cua tươi rói, rửa sạch, nấu chín tới. Miếng giò heo vừa phải, cân đối da, thịt, mỡ, xương mềm mụp, không có sót lông. Thịt cua nguyên miếng, ăn nhai được để thưởng thức vị ngọt biển cả của cua, chớ không nát vụn.

Món số 2 chính là bánh tằm bì đó, lúc đầu bánh tằm còn xe bằng tay, người ta đồ (ẩu) là xe trên bắp vế non của trinh nữ, cho nên ăn nghe đậm đà, dẻo dai đặc biệt. Bì được trộn theo lối nhà giàu, thịt nhiều hơn bì da, hơn nữa có mùi thơm của thính xay từ gạo ngon rang vàng, của tỏi phi đậm đà trong mỡ tưới lên bì và chút bí quyết là tí nước củ riềng vừa đủ để người thích nhận ra nó và người chưa quen chỉ thấy một mùi hương lạ mà thôi. Nước cốt dừa bồng con chan một muỗng nhỏ là đủ béo ngậy và thơm lừng dĩa bánh rồi.

Trên đây là một số món ăn bình dân để ấn tượng nhiều nhứt trên tôi, vì gắn với một quãng đời tôi. Không biết người đọc có chê chán ngắt như chuyện mối tình đầu của bác nông dân? Nhưng ngẫm lại, có món ăn nào khách quan và tuyệt đối ngon không? “Chân lý ở triền bên này núi Pyrénées, nhưng sai lầm ở triền bên kia”.

Chỉ có những món ăn tuyệt đối ngon là món ăn của mẹ cho ăn hồi nhỏ, mà suốt đời không bao giờ tìm lại được hương xưa, như phân nửa này của Androgyne của Platon suốt đời lăn mãi tìm phân nửa kia, nhưng không bao giờ gặp khiến cho tới chết ta chỉ mang nặng một hoài niệm thương nhớ khôn nguôi và quá muộn. Những món mẹ tôi cho tôi ăn hồi nhỏ, tôi xin để trên bàn thờ, chỉ xin phép gợi lại vài món “vô tư” mà ai cũng có điều kiện nếm qua, gọi là chút quà mộc mạc, như bông bụp đầu hè, xin gửi tới bạn đọc gần xa để chào đón xuân sang.

Gỏi cá sống

Ở Bắc, cứ vào khoảng hết xuân sang hè, tiết trời bắt đầu nóng rực, tôi thường hay nghĩ đến một món ăn xét ra cũng có nhiều thích thú: món gỏi cá sống - một món ăn đặc biệt, mà các gia đình cũ kỹ ở đây vẫn hay dùng

Tôi hãy còn nhớ mãi hồi tản cư, miếng ăn thường kham khổ, thịt ít nhưng ao hồ cá lại nhiều, cái món gỏi cá đó kể đã được nhiều người dùng đến. Ăn ở nhà quê món đó không cầu kỳ, mà rau cỏ lại sẵn, nên cũng không mất công nhiều quá.

Ở Hà thành khác hẳn. Riêng cái việc mua được thứ cá còn sống hay ít ra cũng còn tươi, đã là một việc khó khăn rồi; ấy là chưa kể rằng nhiều thứ rau lại thiếu thốn hoặc không có nữa, thành thử ăn mà không được hoàn toàn như ý muốn, lắm khi bực, mình mất cả ngon.

Là vì ăn cái thứ gỏi cá sống, điều đáng chú ý nhất là rau, mà rau không phải chỉ có một hai thứ như ăn nộm hay vài bốn thứ như ăn chả: nhưng có đến mười thứ - mà hầu hết là những thứ rau, lá cầu kỳ như lá sung, lá ổi, lá cúc tần, lá đơn, lá vông, lá sắn, rau húng láng, rau thơm, rau mùi, tía tô, kinh giới…

Ngần ấy thứ rau phải đủ, thứ nọ đỡ thứ kia thì gỏi mới hoàn toàn.

Riêng nhìn những thứ rau đó rửa sạch, đặt vào khăn khô, vẩy thật kỹ cho ráo nước rồi bày vào trong những cái đĩa trắng bong, ta cũng đủ thích mắt và thấy mát rời rợi ở trong lòng. Nhưng cái mát đó chưa thấm vào đâu với cái mát lúc người nhà bưng đĩa cá sống lên để vào giữa cái “vườn hoa” xanh ngắt đó: miếng cá trắng cứ nõn ra, trong vừa nục nạc mà lại vừa khô ráo, gợi cho ta cảm tưởng như được nhìn thấy một người đẹp vừa tắm nước lang thang đi thơ thẩn trong một huê viên đầy mộng.

Cá ăn gỏi tuy là sống, nhưng thật ra thì đã chế biến cho tái rồi, lại thêm có những gia vị làm cho mất mùi tanh của cá đi, thành thử ra đến lúc ăn thì chỉ còn thấy mùi thơm của cá, béo mà béo thanh, hương vị ngọt mà lại ngát, ăn mát mà lại không thấy chán.

Có lẽ một phần cũng vì thế nên không phải bất cứ thứ cá nào cũng có thể dùng để ăn gỏi cá đâu. Cá ăn gỏi phải là cá quả hay cá chép, đừng bé quá mà cũng đừng to quá, độ bằng bàn tay là vừa.

Cá đó làm xong, phải treo lên cho ráo nước, rồi để lên trên thớt thật khô, mổ ra, lạng lấy miếng cá nạc, bỏ da đi. Giai đoạn thú vị nhất trong việc ăn gỏi là bắt đầu từ lúc lấy giấy bản trắng như ngà thấm ráo nước ở trên mình từng con cá, rồi lấy dao sắt thái cặp díp cá ra từng miếng, theo chiều ngang miếng cá.

Thường thường, cá sống ăn gỏi, trước khi đem ra thưởng thức, thường được ướp vào một bát tỏi, gia một chút muối rang, một chút đường, hồ tiêu, và thìa mỡ nước. Tất cả những thứ đó cùng với cá đều được trộn đều lên; độ nửa tiếng đồng hồ thì cho vào cá một chút muối diêm tán nhỏ, một chút nước riềng trộn đều; xong đâu đấy, để nghiêng cái bát cho nước chảy ra rồi lấy đũa đem cà bày trên đĩa.

Nhưng làm cho bữa gỏi nổi vị một phần lớn chính là nhờ cái thứ nước giấm mà người nội trợ đã để vào đó rất nhiều công phu. Làm cũng hơi cầu kỳ một chút.

Lòng cá bỏ mật, ken, rửa sạch, băm nhỏ với gừng, tỏi, ớt, rồi trộn với vài thìa lạc rang giã nhỏ, một thìa vừng trắng rang thơm cũng giã nhỏ, rồi cho một thìa bổng rượu hầm và một thìa mật mía.

Tất cả những thứ đó xào cả lên cho đều tay với hai thìa mỡ nước, một thìa nước mắm và một nửa bát nước lạnh đun sôi.

Gỏi ăn có một cái thú đặc biệt là có nhiều mùi vị cay, đắng, chua, ngọt, hắc, mặn, đủ cả; thỉnh thoảng lại cái bùi của chất lạc, chất vừng và của chất bánh đa nướng - chất bánh đa vẫn dùng ăn với chả cá - thơm thoang thoảng.

Mỗi miếng cá, ăn với một miếng bánh đa và với đủ mặt rau, rưới giấm xâm xấp vừa đủ nóng, ăn như thế quả là một thú thanh nhã, đậm đà mà không béo ngấy - dùng mãi không biết chán.

Quà quê miền gió cát: Ngọt lành nấp giữa nồng cay

Hình như ông trời cũng không đến nỗi quá bất công khi tạo ra cái dải đất mệnh danh “Ô châu ác địa” tức cái quê xứ hẹp mảnh, gầy nhẳng một bên Trường Sơn, một bên cát trắng. Đất cơ cực đến mức gọi là “ác địa” kia mà! Mùa nắng, nắng nổ mắt tre, mùa mưa, mưa dầm thúi đất. Khắc nghiệt vậy, cơ hàn vậy nhưng bù lại sản vật xứ này luôn là sản phẩm của chất lượng!

Nhà văn Hoàng Phủ Ngọc Tường một lần nói về quê nhà đã nói với tôi: “Đất Quảng Trị mình, cơ cực khô cằn, cũng cây trái đó thôi, nhưng không mỡ màng như miệt Nam bộ, không điệu đà như cây trái của quê Bắc, nhưng mà chất lượng ít đâu bằng trái chanh Quảng Trị, đã chua là chua “re nước đái”, ớt cay thì “cay điếc lỗ tai”, tiêu Cùa thì nồng thơm “điếc lỗ mũi”… Những cay chua mặn nồng ấy nó làm nên cái bản sắc riêng có.

Dưa quả “lùa” nước cá ngừ…

Nhắc đến những món ăn quê để “giải nhiệt” mùa hè của Quảng Trị, số “dzách” phải kể đến dưa quả. Dưa quả (chứ không phải là dưa hấu của Mai An Tiêm) dáng dài dài được trồng một lần với dưa hấu dọc theo các biền bãi trên sông Hiếu, sông Hiền Lương, sông Thạch Hãn. Dưa hấu phải đợi chín đỏ ruột xanh vỏ mới ăn. Còn dưa quả thì không ai ăn như thế. Khi dưa vừa vào độ mẩy căng, nằm lúc lỉu trên ruộng cát như lợn con thì hái. Dưa bổ ra ruột trắng nuột, nước đầy các mao mạch. Gọt vỏ cho sạch rồi dùng dao mà “phăm” cho thành từng thanh mỏng cỡ như chân nhang, mỗi bữa ăn cứ chia đều mỗi người một quả, trộn dưa đã “phăm” với rau húng, rau thơm và bày ra rá tre. Dưa quả phải ăn với nước cá kho mới ngon. Cá trích, cá nục, cá ngừ… gì cũng được. Nhưng ngon nhất vẫn là nước cá ngừ kho. Chỉ cần kho không mặn quá và thật cay. Thông thường thì ăn dưa chấm nước cá với cơm là đủ mát ruột. Nhưng để tận hưởng cái khoái khẩu của món dưa này thì không nên ăn như vậy. Cứ đơm đầy bát cái món dưa phăm, kẹo thêm rau thơm rồi chan nước cá thật cay. Rồi cứ thế mà… “lùa”, lùa đến đâu thì hít hà đến đó, có người “quá đã” lùa no dưa mà không đoái hoài gì đến cơm. Thật hết sức đơn giản, nhưng nếu đến Quảng Trị gặp buổi gió Lào rát mặt, “lùa” một bữa dưa phăm chan nước cá sẽ nhớ đời.

Nuốc biển châm ruốc

“Mát mẻ” không kém gì dưa quả là nuốc biển chấm ruốc. Nuốc có nhiều tháng tư đến tháng bảy. Con nuốc thuộc loài sứa nhưng nhỏ hơn nhiều, chỉ to bằng cái trôn chén. Mùa này dân biển với một chiếc thúng chỉ cần dập dềnh vài giờ ven bờ là có thể hốt cả mớ để chạy chợ. Nuốc mua về nhớ phải xắt chuối chát, vả hoặc sung xát qua nếu không sẽ chảy tan thành nước. Có nuốc thì phải có ruốc. Ruốc làm bằng con tép biển phơi khô rồi ướp ủ, giẫm cho nhào nhuyễn, bán từng ang ở chợ. Ruốc quấy sền sệt, nêm thêm ớt, tiêu cay xé họng. Nuốc thêm rau thơm như quế, chanh, húng, diếp cá, kẹp thêm vài lát vả, chấm với ruốc thơm cay, vị nuốc mát bùi giòn tan, gặp phải loài nuốc “chân” nhai lựt sựt chân răng thiệt khoái khẩu hết chỗ nói. Ai đã từng có một tuổi thơ chân vườn mép ruộng, đã được cho ăn một bữa nuốc chấm ruốc buổi gió Lào thế này thì hẳn đi tới chân trời góc bể nào cũng đuối lòng quặn nhớ cái món ăn nghèo đắp đổi một mùa khắc nghiệt nắng gió.

Ngọt lừ “chắt chắt”

Nhắc tới những món giải nhiệt không thể không nhắc tới con chắt chắt – một loài như hến nhưng bé hơn, sống ở vùng đáy sông nước lợ làng Mai Xá (Gio Mai – Gio Linh). Cái con chắt chắt bé tí tẹo ấy đã làm ngọt bát canh rau góc vườn, nuôi lớn bao nhiêu phận người, dìu dặt phận làng qua bao mùa mưa nắng đói khổ. Chắt chắt sống lẫn giữa đáy cát. Đặt cây cào xuống đáy cát, dầm mình xuống nước, kéo cán giật lùi. Cát lọt qua kẽ hở của cào, còn chắt chắt vướng lại. Mùa này chắt chắt có nhiều ở các bãi bồi cạn. Nhìn theo ngọn nước mà đưa cào, một người cào giỏi ngày cũng được dăm thúng chắt chắt, trừ hết chi phí cũng kiếm được 15 – 20 ngàn đồng. Người dân làng Mai thường bắt đầu khâu chế biến bằng cách cho chắt chắt vào rổ, dùng chân xát mạnh rồi đãi cho hết lớp rong bùn bám ở ngoài. Khi con chắt chắt đã sạch mới cho vào nồi đun sôi, đợi lúc hai mảnh vỏ ngoài của chắt chắt tách ra mới dùng một que gỗ quấy mạnh cho ruột rời khỏi vỏ. Nồi nấu chắt chắt sẽ có một thứ nước đùng đục như nước gạo, ngọt lừ. Lọc lấy nước, chao lấy ruột, còn vỏ đem bán cho lò nung vôi. Vậy là qua sơ chế, chắt chắt thành hai sản phẩm: Nước và ruột. Những thùng nước chắt chắt được theo thuyền lên chợ sớm. Canh chắt chắt nấu bất cứ loại rau nào cũng cho vị ngọt thanh tao mà dịu dàng. Đành rằng: “Anh đi anh nhớ quê nhà, Nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương”… nhưng nếu tô canh rau muống ấy được nấu với chắt chắt hẳn là nỗi nhớ của người ra đi sẽ nhân lên gấp bội. Ruột chắt chắt bây giờ là món nhậu không thể thiếu ở các quán bình dân bởi nó ngon, rẻ, “bắt mồi”! Làm món “chắt chắt xào” cũng đơn giản: phi hành mỡ, cho ruột chắt chắt vào, nêm thêm gia vị mắm muối, rắc thêm ít lạc rang giã nhỏ, một ít sợi gừng tươi và hành ngò rồi múc ra đĩa. Bánh tráng nướng giòn, bẻ từng miếng mà xúc.

Hè về, canh chắt chắt gần như là món thường trực của dân miền gió cát. Quà quê xứ nghèo nên rất đỗi đơn sơ, có muốn thưởng thức thì về với quê nhà.

Phong vị thời khẩn hoang trong món ăn miền Nam

Ngoại trừ miền Đông Nam Bộ là đất cao, nói chung từ Sài Gòn đổ xuống ĐBSCL, tận mũi Cà Mau là đất ẩm thấp, với lũ lụt hằng năm và nắng lửa mưa dầm của khí hậu nhiệt đới. Rừng rậm nguyên thuỷ thêm nhiều ao cũng bùn lầy. Phần lớn món ăn truyền thống vẫn là sử dụng sản vật địa phương, quanh quẩn gần nhà.

Việc pha chế thức ăn nhằm bồi dưỡng sức khoẻ cho người lao động, tuỳ thời tiết mưa nắng. Hơn nữa, thức ăn được xem như vị thuốc bổ, nhất là các loại rau, các loại cá tôm. Đại khái, hiền lành nhất vẫn là cá lóc. Đau bịnh gì cũng có thể ăn cá lóc, không sợ trung thực.

Thời xưa, không tủ lạnh, không bếp dầu. Nhiều người kho cá lóc để dành ăn như món đồ hộp, không cần bảo quản mà không bao giờ thiu, hoặc hôi hám. Nửa đêm, khi chèo chống mệt mỏi, ăn cơm nguội với cá lóc kho rồi uống nước lạnh vẫn không bịnh!

Cá rô nổi tiếng là ngon béo, bán giá cao, kho hoặc nướng đều ngon nhưng dễ gây dị ứng (gọi là phong), sanh ngứa ngáy. Thịt vịt thì mát vì vậy ăn với gừng – thịt gà dễ sanh dị ứng (phong).

Thời xa xưa lưu truyền nhiều bài vè nhằm đề phòng những món ăn độc có thể gây chết chóc hoặc nôn mửa. Xin ghi lại theo trí nhớ, lắm khi không đúng. Những món sau tránh ăn một lượt:

Khoai mì ăn với me (me chua gây nôn mửa)

Mật ong với đậu hủ

Trứng rùa với trứng gà

Cơm thảo với cháo lươn

Rau dền với cần đước

Măng cục với đường phèn

Ăn thịt rắn hổ rồi xỉa răng với lạt lùn (loại dây cứng có củ như dong riềng)

Bằm thịt rắn hổ trên tấm thớt bằng cây me

Kỵ nhất là món lạ, thí dụ như con rùa ba chân, con cá bị bệnh đổi màu sắc, gan bò gan heo có màu sắc lạ.

Năm 1998, tới đây ta làm lễ kỉ niệm 300 năm Sài Gòn (cũng là cả Nam Bộ), lấy mốc thời gian năm 1698, chúa Nguyễn Phùc Chu (còn gọi Minh Vương) đã cho Nguyễn Hữu Cảnh vào Nam đặt ra phủ Gia Định, gồm vùng đất Đồng Nai và Tân Bình (Sài Gòn – Long An) làm cốt lõi. Vùng Gia Định còn hoang vu, từ Sài Gòn dân ta khẩn hoang đến sông Cửu Long. Mục đích của chúa Nguyễn là chấn chỉnh hộ khẩu, đặt bộ đinh bộ điền, đặt quan cai trị (như đã làm ở Khánh Hoà, Bình Thuận).

Ba trăm năm với nhiều biến động nhưng hào khí và nếp sống của dân khẩn hoang còn đó, qua những món ăn định hình từ xa xưa nay trở thành đặc sản vừa dân dã vừa sang trọng. Đó là lươn, rùa, ếch, rắn!

Ông cha ta ba bốn thế kỷ trước đã đến vùng rừng tràm đầy cỏ và muỗi mòng, với chiếc xuồng, cái cà ràng (bếp), cái nồi đất, cây búa, chiếc nóp (mà ta khôi phục lại mùa Thu năm 1945). Cứ chọn đất ở mé rạch rồi đậu xuống gần đó. Gạo rất khó kiếm, nhưng may thay trời đất dành cho nhiều món ăn độn. Ta ăn thực phẩm thiên nhiên càng nhiều càng tốt, ít tốn gạo. Con lươn sống trong hang, mùa nắng rút xuống, mùa mưa trồi lên sinh đẻ. Rùa sống ở trên bờ nhưng thích ở dưới nước để tìm lá non, cỏ non. Ếch cũng vậy. Và rắn thì đủ thứ gồm rắn hổ ở nơi cao ráo và nhiều loại rắn nước. Lúc đốn cây, đào mương, tỉa lúa gặp con gì ta ăn con nấy. “Mười hai con giáp, con gì cũng ăn, chỉ trừ con rồng là vì không tìm thấy, nếu thấy cũng ăn tuốt”.

Hồi ấy, chưa đủ để nuôi gà, vịt, heo. Việc chăn nuôi đòi hỏi nhà cửa ổn định, cũng như ta chưa nghĩ đến việc trồng rau tươi, hoặc chăng là vài cây ớt, bụi sả. Bởi vậy, người đồng bằng và Sài Gòn ăn đủ thứ rau. Rau nao cũng ăn “không bổ bề ngang thì cũng bổ bề dọc” gọi cho chọn là “rau rừng”. Ăn cho vui miệng, miễn là không chết.

Nào đọt bần, trái bần chín, đọt chùm ruột, bông súng, bông điên điển, bồn bồn, rau dừa, rau ngổ, kèo nèo, lục bình, đọt xoài, trái xoài non, đọt ổi, đọt cơm nguội, đọt chiếc…(chiếc là loại cây nhỏ vùng nước lợ, gần Sài Gòn hãy còn tên cầu Rạch Chiếc). Ổi chua, thậm chí trái dừa non cũng xắt ra làm rau.

Việc pha chế thức ăn lần hồi cải tiến, thí dụ như từ món lươn um, lươn xào sả nghệ “phát triển” lên lươn xào lăn, lươn bằm xúc bánh tráng. Rùa ngày càng khó kiếm, xưa chỉ có rùa luộc nấu cháo. Rắn ngon nhất vẫn là “rắn hổ nấu cháo đậu xanh nước dừa”. Ếch chỉ có món xào. Nay thì bày ra ếch chiên bơ, lẩu lươn, lươn nướng, rượu rắn (pha huyết tươi của rắn). Lắm khi bày món rắn bằm xúc bánh tráng, hoặc rắn nước xếp lại thành cặp gấp nướng.

Hiện tượng “lẩu mắm” chứng tỏ phong vị khẩn hoang còn đó và con cháu ngày nay tuy uống bia hơi, bia lon nhưng cũng đồng khẩu vị với ông cha ba trăm năm trước.

Con cá lóc để tươi tuy ngon nhưng không ngon bằng cá lóc phơi khô, và khô cá lóc không ngon bằng mắm cá lóc. Mắm là con cá trải qua quá trình lên men, nhờ vậy thêm ngọt. Xưa gọi là “mắm dà rau”, mắm nấu cho tan xác, bỏ xương lấy nước, thêm sả ớt, gia vị, thêm vào đó là cá lóc tươi, hoặc cá vùng sông Cửu Long (nay là cá tra, cá ba sa), thêm thịt heo ba chỉ, cà tím. Khi ăn, mỗi người có một cái tô, bỏ vào thật nhiều rau rừng, nào bông súng, lục bình, rau dừa, cỏ hẹ, rau mác… Bứt rau cho đứt ra từng khúc nhỏ, dùng muỗng múc mắm kho rưới vào, rồi và vào miệng mà ăn như cơm; cơm hoặc bún chỉ là ăn thêm cho vui miệng.

Lẩu chữ Hán là Lô: cái lò (đọc giọng Quảng Đông). Nhờ lửa than, mắm sôi ùng ục, người ăn thấy vui vẻ, mắm như hợp vệ sinh vì vi trùng chết hết rồi!

Phong trào “bánh xèo” đã dấy lên ở Sài Gòn và trở thành món cao cấp, về cơ bản bánh xèo muốn ăn ngon thì cần nhiều loại rau, đọt lá. Thời khẩn hoang, khi ăn bánh xèo đôi ba gia đình gom lại như bày tiệc nhỏ.

Nhưng ăn uống ở Nam bộ thời xưa và nay cũng vậy, vẫn giữ nề nếp và phân biệt:

Món nhậu để uống rượu, thí dụ như lươn, rùa, ếch, rắn, gà, vịt, chim rừng, chuột…

Món ăn cơm:định hình vẫn là canh chua và cá kho tộ

Món cúng thần thánh, cúng ông bà ngày giỗ: phải cúng những món truyền thống vì ông bà ở ngoài Bắc, ngoài Trung chưa quen với những món dân dã. Món cúng gồm: thịt hầm (chân heo hầm măng tre), thịt luộc (thịt phay), món xào, món thit kho hoặc cá kho. Thêm nem chua, gỏi. Không được cúng với rượu Tây, rượu bia, ông bà chỉ quen với rượu đế, trầu cau mà thôi.

Từ bữa ăn “trăm dĩa nhỏ”…

Người Việt Nam có cái may lớn (và cũng là cái rủi lớn) là chẳng cần đi đâu, cũng có cơ hội tiếp xúc nhiều dân tộc trên thế giới thạo việc ăn uống: Tàu, Tây, Mỹ, Nhật, Ấn, Hàn Quốc… Trong đó Tàu và Tây có thể gọi là hai đại cường quốc ẩm thực mà danh bất hư truyền.

Trước hết là người Hoa đã tiếp cận với ta nhiều thế kỷ. Dân tộc chuyên buôn bán này cũng là dân tộc sành nhất thiên hạ về ăn uống.

Hỏi một người Hoa tại sao quan tâm tới ăn uống, họ trả lời tỉnh bơ: “Tiêu gì thì cũng mất tiền, chỉ có ăn uống là nó vào trong bao tử mình, không mất đi đâu mà còn giúp mình tăng gia sức làm việc, sức sống. Về sự ăn uống của người Hoa, người ta có nhận xét thú vị: khi khám phá ra con vật kì lạ, các nhà khoa học đang lo khai thác đặc điểm sinh vật thì đồng thời các ông Tàu đã lo khai thác các đặc điểm ăn nhậu để nấu nướng cho đạt khẩu vị khách hàng đa loại, đa cỡ.

Người Pháp cũng thuộc loại đại cường quốc ẩm thực. Họ tổ chức gia đình, sân viườn, bếp núc khoa học như chính bữa ăn của họ, không luộm thuộm như Hoa kiều. Những nhà có vườn đều được trồng nhiều thứ trái cây để đem ăn ngay vì họ cho là chất dinh dưỡng còn nguyên vẹn, quý gấp bội loại cây trái ở chợ.

Bữa ăn Pháp phàn ánh tinh thần khoa học: rõ ràng, minh bạch, thứ tự, lớp lang, ai muốn ăn bao nhiêu thì lấy bấy nhiêu theo trật tự nhất định.

Cũng như món ăn Tàu, nhiều món ăn Pháp đã được xâm nhập vào bữa ăn Việt Nam, nguyên mẫu hoặc được cãi thiện cho hợp khẩu vị, phong tục Việt Nam.

Người Hoa có nguyên tắc đào tạo bậc quân tử, tức người tiêu biểu cho cán bộ, lãnh đạo trong đạo Nho: “Ăn không cầu no, ở không cầu an” (Quân tử thực vô cầu bão, cư vô cầu an), đối với mọi hoạt động của đời người thì “Lấy ăn làm trước” (Dĩ thực vi tiên). Người Việt Nam không có lý tưởng quá cao cho giáo lý trên, cũng không quá cận dụng như ở dưới. Ông bà chúng ta nghĩ: “Ăn vóc, học hay” nghĩa là ăn cần cho hình xác và học là để mở mang trí não, hiểu nhiều biết rộng và “Có thực mới vực được đạo”, nghĩa là có ăn, ăn đầy đủ thì mới làm cho đạo lý hưng lên được; đã ăn thiếu, ăn đói thì không trộm cắp đã là khá rồi, còn nói chi tới đạo lý cao xa.Câu này cũng giống như một câu suy tư của Pháp “sống đã rồi sẽ triết lý”. Do quan niệm như trên, chúng ta sớm đưa tư tưởng này của Tây Âu vào văn học ta “Ăn để sống chứ không phải sống để ăn”.

Do cái quan niệm riêng, không quá giống người Hoa thực dụng, người Pháp khoa học và cả hai đều có tinh thần sáng tạo cao, cải tiến lớn, người Việt Nam, từ ngàn xưa, cứ tuần tự nhi tiến và bữa ăn Việt Nam chưa vượt xa bao nhiêu hoàn cảnh gia đình theo lối cổ truyền. Tuy vậy, nó vẫn có đặc điểm, không giống với Tàu hay Tây và hẳn nhiên có lối riêng. Theo các sách du ký của người Âu Tây đã đi qua xứ Đàng Trong thì trong một bữa tiệc lớn của quan trấn thủ đãi, người ta thấy hàng trăm cái đĩa nhỏ, sắp đầy bàn ăn, thiếu chỗ thì cái này chồng lên cái kia (!). Lối dọn ăn phô bày “tinh hoa phát tiết ra ngoài ấy” vừa biểu lộ sự chân thật cao điểm lại vừa có một công dụng không phải khắp thế giới đâu cũng thấy: với dĩa nhỏ, đựng món ăn ít, nói lên tính không coi sự ăn uống vội vàng, hấp tấp, “tham thực, cực thân là trọng”. Cái đáng trọng là biết khoan thai, nhàn nhã của kẻ chính nhân, ăn ít, ăn chậm để biết thưởng thức các món ăn, biết kết hợp các món ăn với nghệ thuật là cần và trên hết, đĩa nhỏ, món ăn ít, có công dụng khêu gợi lòng ham ăn, thèm ăn: mục đích của các nhà bếp giỏi ở bất kỳ đâu cũng muốn đạt tới bí quyết ấy .

Nhưng cách nấu nướng, trưng bày ấy mỗi ngày một mất dần vì lý do dân số tăng, công việc đòi hỏi phải gấp rút và khi chịu ảnh hưởng các món ăn nước ngoài, sức chứa các dĩa nhỏ phải nhường chỗ dần cho những dĩa lớn, có khi lớn bằng cả một con cá nặng mấy kí lô. Bàn ăn với dĩa nhỏ quốc tuý từ quốc trưởng xuống những bữa giỗ gia đình cũng mất dần chân đứng.

Ngày nay, trong bữa ăn gia đình, yến tiệc sang trọng, món ăn Việt Nam vẫn tồn tại nhưng không thuần tuý, mà đã pha Tàu, pha Tây và mới đây pha Mỹ. Đáng mừng biết bao cho cái bánh mì Pháp, người du lịch Pháp ngạc nhiên khi tìm thấy lại mặt mũi nó ở hải ngoại, tại Việt Nam, trong khi khắp thế giới đã dùng bánh mì gối, sandwich (ở Việt Nam cũng đã xuất hiện nhiều nơi). Rượu Tàu, rượu Tây trên bàn tiệc từng bước vắng bóng để thay bằng Whisky thật mà dỏm của khối Đông Nam Á. Thế giới đã có những thay đổi lớn, ngay tại cả Việt Nam ẩm thực cũng đã chịu ảnh hưởng sâu rộng. Không cần phải ở đô thị, ta về nhiều miền quê, các tiệc cưới, lễ hỏi, thực đơn rõ ràng đã pha lắm món ông bà ta chưa biết.

Nhưng trong khi đó thì giới trí thức, các nhà hữu trách, nhà ẩm thực học có thái độ thế nào? Ngoài những sách, bài báo nói về các món ăn cổ truyền đáng quý và chưa khai thác được hết ở các miền, chúng ta có chính sách, chế độ ăn uống ra sao? Bữa tiệc “trăm cái dĩa nhỏ” rõ ràng là một hệ quả của triết học luân lý và thực dụng về ăn uống Việt Nam. Còn cái triết lý mới là như thế nào? Bữa ăn Việt Nam hiên nay được tiêu chuẩn hoá ra sao để ăn trong nhà, buôn bán ngoài phố hay mạnh ai nấy làm không theo nguyên lý nào?

Ai đã thấy thập niên 40, những lính Nhật đổ sang Đông Dương thường được gọi là người lùn. Vậy mà họ đã một thời Duy Tân (đổi mới) từ 1868! Sau 1945 người Nhật lại đổi mới nữa, đến nay cái quần chúng lùn tịt ấy đã có thêm bề cao gần như người Âu Mỹ. Do đâu mà có? Tất nhiên do nhiều nhân tố. Nhưng hiển nhiên chủ yếu vẫn bắt đầu từ chính sách, chế độ ăn uống mới.

Không có cơ thể to lớn, vững vàng làm sao đủ tự tin, đủ khả năng dấn thân vào xây dựng đời sống mới cho đất nước. Đó là điều đáng suy nghĩ cho những trận ăn uống xô bồ đầu năm mới chăng?

Cuộc phiêu lưu của phở Bắc

SGTT Xuân 2010 - Nói là phiêu lưu vì cuộc đi tìm vùng đất mới của một món ăn, một phong vị ẩm thực đâu phải lúc nào cũng dễ dàng, suôn sẻ. Trong khi khẩu vị ăn uống của hai thành phố cách xa nhau hàng nghìn cây số rất khác nhau. Ngay cả hôm nay, một người quen sống ở Sài Gòn ra Hà Nội rất khó nếm vị mặn, đậm của Hà Nội. Ngược lại một người Hà Nội rất khó quen cái hương vị ngọt ngọt của Sài Gòn. Vậy món phở đã từ Hà Nội đến làm quen và trở thành món ẩm thực quen thuộc của Sài Gòn như thế nào?

Theo nhà văn Tô Hoài, ở Sài Gòn năm 1940 chỉ có hai chỗ bán phở Bắc. Một ở hẻm đường Espagne tức là đường Lê Thánh Tôn hiện nay và một ở chợ cũ (khu vực Hàm Nghi). Như vậy phở đi những bước rụt rè lắm, không có nhiều như bây giờ. Đến năm 1950 nghĩa là mười năm sau, phở Bắc chỉ phát triển thêm mỗi một tiệm ở đường La Grandière (Lý Tự Trọng) chứng tỏ người Sài Gòn còn chưa quen với món phở đến từ Hà Nội. Chỉ có một số công chức, tư chức gốc Hà Nội làm việc tại Sài Gòn mới ăn sáng bằng phở Bắc. Theo nhà văn Nguyễn Tuân, phở đúng gốc chỉ có phở chín chứ chẳng có loại phở tái như bây giờ. Chắc lúc ấy ở Sài Gòn cũng chỉ có loại phở như thế. Đến năm 1954 trở về sau, theo chân hơn một triệu người Bắc di cư, phở Bắc đã làm một cuộc “chinh phục” trên đất Sài Gòn. Đâu đâu cũng thấy phở Bắc đã đàng hoàng sánh vai với những món Sài Gòn như hủ tiếu, mì hoành thánh, bò kho, bánh canh…

Muốn biết cuộc hôn phối giữa hai khẩu vị Bắc Nam ra sao, hãy nghe chuyện kể về bà Cao Thị Xuân tức bà chủ phở Hoà Pasteur hiện nay. Phở Hoà là tiệm phở nổi tiếng ở Sài Gòn và không quá cường điệu khi nói hương vị của nó đã bay ra khắp thế giới. Ở Nhật, Mỹ, Pháp, Singapore, Philippines… có khá nhiều tiệm phở tên Hoà dù không có bà con gì với bà chủ phở Hoà. Đây là một tiệm phở rất đắt khách, một ngày đêm có tới 600 – 700 thực khách tới thưởng thức phở Hoà. Nhưng phở Hoà có từ đâu?

Năm 1954, một người Bắc di cư tên là ông Hoánh (không rõ họ) đến ở xóm Mới (Gò Vấp). Kế sinh nhai của ông Hoánh là một xe phở bán khuya đặt ở ngã tư Hiền Vương

(Võ Thị Sáu) – Pasteur. Xe phở chỉ bày sơ sài vài bộ bàn ghế, nhưng rất đông khách. Khách của ông thường là những người đi chơi khuya từ tiệm nhảy, rạp xinê mà điểm hẹn cuối cùng là quán phở ông Hoánh – ở đây phở ngon vì nước dùng ngọt thanh, bánh phở mềm, thịt dùng tuỳ theo ý khách. Lúc ấy bà Xiêm bán nước mía ở cái xe gần đó “ăn theo” xe phở mà sống. Bà Xiêm là dân Nam bộ rặt (quê ở Trà Vinh) đã học được cái tinh tuý của phở Bắc do ông Hoánh chỉ bày. Một thời gian, ông Hoánh chuyển sang nghề khác, bà Xiêm chuyển từ nghề bán nước mía qua nghề bán phở và phát triển dần thành phở Hoà Pasteur hiện nay. Vì thế, không phải ngẫu nhiên mà một người đàn bà Nam bộ lại bán phở chuyên nghiệp trên đất Sài Gòn.

Cuộc hành trình gần một thế kỷ đã làm món phở Bắc phai nhạt ít nhiều so với nguyên gốc. Ăn phở Bắc tại Sài Gòn rất khác với ăn phở tại Hà Nội. Cái gì đã tạo ra sự khác nhau ấy? Có lẽ trước hết do khí hậu. Miền Bắc có bốn mùa, có cả một mùa đông rét buốt, còn miền Nam nắng nóng quanh năm. Vì thế bát phở Sài Gòn có khá nhiều rau giá góp phần làm dịu cái bức của đất Sài Gòn. Bát phở Sài Gòn thường có giá sống lót đáy tô, sau đó trải bánh lên, cho thịt vào sau cùng rồi chan nước dùng. Cuối cùng, khách nhẩn nha ngắt lá húng quế, có khi cả rau om, ngò gai; có khách còn cho cả giá trụng, đầu hành trụng vào bát phở. Đúng là một bát phở tràn ngập rau giá. Người Hà Nội không ăn như vậy, họ cho rằng quá nhiều rau, giá lấn át cái ngon của thịt, của bánh phở. Sự khác nhau thứ hai là tốc độ cuộc sống. Người Hà Nội thong thả, khoan thai còn người sài Gòn vội vàng, hối hả. Cái này đẻ ra hai thứ nước dùng khác nhau. Nước dùng phở Bắc chính cống chỉ từ xương bò róc hết thịt, ninh rất lâu, vớt bọt một cách kiên nhẫn. Vì thế nước dùng phở Hà Nội phải trong và có độ ngọt thanh khó quên. Còn người Sài Gòn không thể chờ lâu được như vậy. Họ bỏ thêm gia vị để nước dùng mau ngọt. Gia vị gồm có tai vị, tôm khô, mực khô. Vì thế nước phở Sài Gòn hơi đục, vị ngọt có phần từ gia vị.

Nhưng ở Sài Gòn bây giờ, tìm một bát phở chính gốc Hà Nội cũng rất khó. Bởi vì người Sài Gòn đã tạo ra cho mình một khẩu vị phở mới. Phở phải có rau, có giá, có tương đỏ, tương đen theo kiểu người Tàu. Sau năm 1975, lại có một lớp chủ quán phở mới lập nghiệp ở Sài Gòn. Phở của họ xắt to bản hơn và mùi đậm hơn. Tuy nhiên họ vẫn bày biện đầy đủ thứ người Sài Gòn muốn và lựa chọn như rau giá và tương, có đủ tương Tàu lẫn tương Bắc. Bắc Nam gì dùng cũng được.

Tìm phở Bắc chính gốc ở Sài Gòn có một tiệm ở khu vực đường Nam Kỳ Khởi Nghĩa, xế cổng chùa Vĩnh Nghiêm. Tiệm phở này có mặt từ những năm 54 và cho đến nay vẫn đứng vững một cách kiên cường không rau, không giá. Một số người thích nó, nhưng có người chỉ đến một lần rồi thôi. Người Sài Gòn vẫn quen với thứ gia vị biến tấu. Mỗi khi ngửi thấy mùi tai vị, mùi húng quế không ít người bỗng thèm phở một cách cồn cào.

ản mạn khô cá bổi’

"Nhớ miền Nam mình, thì chú nhớ cụ thể cái gì?”, Chủ tịch nước Tôn Đức Thắng hỏi nhà văn Đoàn Giỏi. Trong khi nhà văn chưa kịp trả lời, ông nói luôn rằng ông đang nhớ con khô cá bổi. Chuyện này tôi nghe ông Đoàn Giỏi kể lại, Bác Tôn đã hỏi ông như thế trong lần đầu gặp mặt.

Suốt buổi gặp gỡ đầu tiên ấy, câu chuyện cứ miên man về khô, về cá, về cây trái và sông nước miền Tây...  Khi ông nhà văn mô tả miếng thịt lưng của con khô cá bổi sau khi nướng thì ông chủ tịch nước nói rằng, chính phía vi dưới bụng khô mới là chỗ ngon nhất, nó vừa béo vừa giòn vừa thơm, mùi thơm riêng biệt và phải ăn kèm với xoài tượng băm nhỏ cùng vài đọt sầu đâu...

Cá bổi thuộc nhóm cá đồng. Có nơi người ta còn gọi là cá sặt rằn vì con cá bổi cùng họ với cá sặt, nhưng trên thân nó có màu rằn ri nâu xám nhưng lớn hơn cá sặt rất nhiều. Vùng nào của miền Tây cũng có cá bổi, nhưng tập trung nhiều nhất ở U Minh của bán đảo Cà Mau và vùng đồng tràm Nam Thái Sơn (hai tỉnh Kiên Giang và An Giang).

Do sản lượng cá quá dồi dào, lại khai thác theo mùa vụ nên người xưa đã tìm ra cách tồn trữ dưới dạng cá khô và cá mắm.  Có thể cách chế biến vô tình này đã tạo nên “đẳng cấp” cho cá bổi. Bởi, cá bổi mà đem kho nấu như các loài cá đồng khác, thì thịt lại rất nhạt nhẽo, chỉ khi thành khô thì chúng mới thật đặc sắc.

Khô cá bổi chế biến vào mùa nắng. Con cá bổi làm khô phải là con cá lớn, tươi sống, được làm sạch vảy và ruột, ngâm trong nước muối (vừa mặn) chừng một giờ thì đem phơi. Muốn con khô ngon phải phơi được nắng, nhiều nhất là hai nắng, nếu kéo dài hơn thịt khô sẽ bủn bả, mất đi mùi thơm đặc trưng. Ngày xưa người dân có cách trữ khô cá bổi rất đơn giản là đem vùi trong bồ lúa, lúa sẽ hút ẩm và chống lên men cho con khô,  khi nào cần ăn thì moi ra nướng, thịt vẫn đỏ au.

Nước Nga có con cá Actrakhan muối mặn, hong khói cũng tuyệt ngon (Actrakhan là vùng cửa sông Volga đổ ra biển Catxpi). Vì con cá khô vùng này quá nổi tiếng nên nó mang cái tên như một chỉ dẫn địa lý.

Nếu có một doanh nhân quyết tâm đầu tư, thiết nghĩ con khô cá bổi cũng đủ sức trở thành một chỉ dẫn như thế với vùng đất miền Tây Nam bộ.

Mùi vị ấu thời

Mùi vị của vùng sông nước miền Tây còn đọng lại trong tuổi thơ tôi là mùi bùn sình của chiếc hồ lớn sau nhà gần sân vận động chứa đầy lục bình bông tím mà chúng tôi thường lấy những cọng lục bình mập ú xẻ dọc ra nhét vào những cọng bông tím để giả làm bánh mì kẹp thịt trong trò chơi nhà chòi.

Ở Pleiku, tôi đi học ngồi sát bên một cô người K’Ho tên là K’Lee. Giờ ra chơi, K’Lee thường dẫn tôi chui ra sau trường nơi có những cây mít cao để chúng tôi hái giái mít non rồi vô bếp xin muối hột ăn. Dưới nữa là con dốc dựng đứng đưa đến một con suối. Trong lớp cũng có hai chị em Tuyết và Sương lai Pháp lại thích rủ tôi chui sang vườn cà phê của mấy ma-soeur bên cạnh để hái vài trái cà phê nâu đỏ. Mùi của cây cối và cả mùi của những đứa bạn này đã nhoà chung trong một mùi rừng chát ngắt của mít non chấm muối.

Mùi biển ở Phan Thiết thì mặn, đúng rồi. Nhưng vị biển mặn ở Phan Thiết là mùi mặn tanh nồng nàn khác với nhiều vùng biển khác còn nhờ độ đậm đặc vương trong không khí của hương nước mắm. Xưa, những người ngồi trên xe đò xuyên Việt khi đi ngang thị xã này dù trong trạng thái mơ màng cũng cảm được cái mùi không lẫn vào đâu được của Phan Thiết. Có người cho là mùi này tanh, thúi, và họ còn thấy buồn cười là sao hãng nước mắm nào thuở đó cũng ghép tên Hương vào nhãn hiệu của mình.

Một món ngon không thấy bán ở Sài Gòn mà chúng tôi rất mê là chả cá Phan Thiết. Cá (mối, hoặc thu ảo, rựa...) quết lại thành giề, hấp với mỡ heo xắt hột lựu, ăn với bánh mì hay bánh canh. A! Bánh canh mà xắt sợi hay nhào vê bằng tay cũng là một món ngon Phan Thiết. Trong đó, thả vào cá vò viên hay từng mảng cá nguyên chưa chế biến. Ở xứ cá biển, nước lèo của nồi bánh canh ngọt tự nhiên, không cần phải vay mượn tới đường hay bột ngọt. Hồi nhỏ, nhiều sáng dậy trễ vội vàng, một hay nửa ổ bánh mì kẹp chả cá vừa gặm vừa đi bộ đến trường là đủ calori cho một buổi.

Lúc tôi học tiểu học ở trường nữ tiểu học, có một món “quái chiêu” là bánh mì kẹp... bánh quai vạt. Bột đã bọc nhân tôm thịt rồi, lại thêm một lớp bột của bánh mì bên ngoài nữa. Còn hai món vừa vặn với tiền dằn túi ăn quà của bọn học trò nhỏ nữa là món nước đá bào nhận si-rô năm cắc, và cũng chỉ năm cắc sẽ có miếng bánh tráng (nướng hoặc không) quệt mắm ruốc ớt ăn chơi.

Bên cạnh các loại cá hấp, luộc cuốn với bánh tráng, rau sống (mà có những mùa cá rẻ, người Phan Thiết hào phóng ăn cá... trừ cơm). Phan Thiết còn nhiều món gỏi lạ  mà tôi vẫn chưa thấy xuất hiện ở Sài Gòn như gỏi cá mai, gỏi ốc giác. Hồi nhỏ, người chế biến món gỏi cá mai cho chúng tôi ăn thường là ông ngoại. Những món phụ tùng của gỏi cá này thì hơi lạ như phèn (hay chanh, giấm để làm tái cá), rau răm, đậu phộng và trong nước chấm cạnh đường, ớt, mắm còn phải bỏ thêm chuối chín... Còn ốc giác thì nghe nói thường được người Hoa trong Chợ Lớn mua về để làm giả bào ngư.

Một món ăn của Phan Thiết cũng được chúng tôi mê đắm không kém, dù nó mang tên một xứ khác, đó là mì Quảng. Không biết tôi có thiên lệch không nhưng sau khi đã ăn món mì này từ Sài Gòn đến nhiều tỉnh miền Trung khác, ngay cả nơi gốc của nó là đất Quảng, tôi vẫn thích cái lối chế biến món mì Quảng của tỉnh Bình Thuận này nhất.

Ở chợ Phan Thiết còn có vài món mà các chợ nơi khác không có như bún nước lèo với cá trích lọc xương, xắt sợi... Ai đã từng ăn bún bò trong nhà lồng chợ Phan Thiết (buổi tối đặt ở gần ngã tư quốc tế) của má và chị anh Dần, cũng sẽ nhận là cách pha chế gân, lòng và nhiều thứ khác của gánh bún bò này không giống bất cứ nơi đâu, chẳng dám nói là ngon nhưng khá lạ. Con cá trích xương nhiều nhưng ngọt nước. Vùng Phan Rí có người còn dùng để cuốn vào chiếc chả giò (nem của người Bắc).

Phải, bây giờ đã thống nhất rồi. Ðôi khi cùng những người bạn từ phương xa về thuê những chiếc lều giăng trên biển chờ đốt lửa ngó trăng trong vòng kiểm soát của các resort, khó mà vui khi còn thấy thấp thoáng bên ngoài các khu nghỉ dưỡng sang trọng ấy nhiều dân chài chất phác, thô lậu vất vả bên những mớ cá phơi vo ve tiếng ruồi xanh mà nghe thấm tháp hơn câu nhạc Trịnh: Ðêm nay hoà bình, sao mắt mẹ chưa vui...

Chiếc ao vùng châu thổ xưa đầy lục bình đà bị lấp, chỉ thấy nơi đó chồng chất nhà cao. Rừng xưa cũng trở thành phố thị, con suối nhỏ sau trường một lần ghé thăm đà cạn nước phơi lòng. Còn những mùi sình nồng nàn quấn rễ lục bình hoa tím, mùi mít non chát ngắt chấm muối hăng hăng đất đỏ bazan, mùi bánh mì kẹp bánh quai vạt, miếng bánh tráng trét mắm ruốc năm cắc vừa ăn vừa hít hà cay xé, mùi thùng lều cá mắm đậm đà khi đi ngang chiếc cầu vắt qua dòng Cà Ty mảnh khảnh, ngó thuỷ đài với vông đỏ vây quanh... chẳng bao nhiêu tiền có thể cho tôi một lần nghe lại, bởi như ấu thời của mỗi người, khi đã qua rồi biết sao trôi ngược? Dòng sông tắm được hai lần cùng nơi đã khó, huống chi bao nhiêu sóng bão của đại dương thời gian đã cuốn xoá khá nhiều ngây dại, không chỉ ngày thơ của mỗi một con người

Chụp đìa ăn tết

Khi nước mặn từ ngoài biển chảy vào là lúc gió chướng thổi mạnh, cá đồng rút xuống ao đìa, lúa ngoài đồng đã gặt, mùa chụp đìa ăn tết xôm cả xóm.

Ông Sáu ở Hương Mai, Khánh Tiến, U Minh, Cà Mau, thầy đìa nổi tiếng một vùng, nói: “Trước đây, bà con bắt cá tát đìa bằng thúng, bằng mo cau cột thành cái gàu, rồi gàu sòng, gàu dai… nhưng đìa lớn thì chỉ có nước chụp cá bằng ken lưới. Khẩu đìa loại xoàng cũng có từ 400 - 500 ký cá đồng, con nào vô lưới thì bắt, còn sót để giống sang năm”.

Thầy đìa thường xem cá theo nhiều bí quyết riêng. Phổ biến nhất vẫn là rình xem tiếng ngớp, tiếng ục, tiếng chép, tiếng táp mồi, tiếng quẫy đuôi, tiếng cá thở, có lúc phải thọc chân xuống mé đìa để xem có đụng cá hay không? Chắc ăn hơn nữa phải lặn xuống tìm xem cá xắn miệng vào để dấu ở hai mé đìa nhiều hay ít.

Nhưng cái gì trên đời này mà không có chuyện bất ngờ?

Bà Hai Hôn ở xã Khánh Hoà, U Minh, Cà Mau, mẹ goá, có miệng đìa thật êm, xung quanh có cây tràm, cây còng che bóng mát, đây là điểm lý tưởng cho cá ở, thế mà bà bán cho nhiều lái mua đìa, ai xem rồi cũng bỏ đi một nước. Mặt đìa nước xanh dờn, im phăng phắc. Cuối cùng bà Hai kêu ông Sáu Việt bán gần như cho, ý của ổng còn không muốn mua. Hôm chụp đìa chỉ loe hoe vài đứa con nít, mọi thầy đìa đều cho Sáu Việt là “tay mơ” đi mua đìa… Mà hay thật, Sáu Việt cùng anh em xuống đìa ghim lưới, nước trong, lạnh ngắt, chẳng có con cá nào lên táp, ăn móng... Ngồi đợi khoảng hai giờ, tiếp tục ghim lưới đợt hai. Sáu Việt buồn trong bụng, anh nghĩ lỗ thì không nhiều nhưng tốn nhân công, phải giặt lưới, phơi lưới…

Mọi người uể oải đứng lên, xuống đìa gỡ lưới, hai người cuối đìa gỡ lưới kéo lên bỗng nghe tiếng búng chóc chóc, thì ra ít cá nhưng gặp “mỏ tôm càng”. Tôm càng thấy động phóng đi khiến ai nấy hào hứng. Càng gỡ lưới thì bầy tôm càng lại phóng rộ lên, mặt Sáu Việt tươi rói. Nghe tin đìa bà Hai Hôn chụp toàn tôm càng, mọi người đổ xô lại xem, Sáu Việt hôm đó trúng đậm, cân được 315 ký tôm càng. Mấy thầy đìa tiếc rẻ nói: “Đây là lần chụp đìa hy hữu ở xã Khánh Hoà, U Minh”.

Bây giờ, người ta xài thuốc sâu, thuốc mò hoặc chuyển qua nuôi tôm nước mặn, nguồn cá đồng gần như cạn kiệt, mùa chụp đìa như chuyện nói nghe chơi.

Những câu chuyện thật mới ràng ràng mà nay nghe như huyền thoại. Dân U Minh Hạ không thích kể chuyện theo kiểu hồi xưa có… nhiều khi cuộc sống khổ quá trời nhưng họ vẫn gói ghém cuộc sống, nuôi cá đồng theo kiểu thời xưa. Mùa này tới sau tết, bạn về đón xuân U Minh, chắc chắn sẽ thưởng thức một bữa cơm cá rô, cá lóc “thứ thiệt” của dân U Minh. “Biết giữ thì còn chứ tàn sát thì ăn con cá xảm như bông gòn, ngon lành gì”, họ nói như vậy

Loi choi sả ớt

Về Trà Vinh, bạn đừng quên cái tên loi choi khi gọi món ăn. Nhưng khi đã thấy ngon mà muốn mua nhiều mang về không phải dễ

Loi choi có thân tròn như chiếc đũa, người ta thường ướp muối phơi dốt dốt rồi chiên sả ớt. Món này vô nhà hàng, gọi thử nhấm nháp với bia, rượu xong thì chẳng muốn gọi món gì nữa.

Mua thì hiếm, nhưng đã là khách thì dân Trà Vinh đãi bạn không khách khí, chỉ với điều kiện đừng hỏi ai tìm ra món này. Bởi có nhiều người hỏi rồi mà chẳng ai có thể trả lời được, những ngư dân trên biển nói. Loi choi sống ở vùng giáp nước giữa mặn và ngọt, thoạt nhìn giống như lịch ở vùng nước ngọt, nhưng không có con nào lớn hơn ngón tay út, chúng dài từ 20 đến 40 phân, thân màu trăng trắng và trong suốt. Thông thường loi choi sống ở các bãi bùn ven sông hoặc bãi bồi ở các cồn đất mới nổi nước lợ. Từ xưa, ngư dân bắt loi choi chỉ để đãi khách quý, bây giờ thì có bao nhiêu các nhà hàng ở Trà Vinh mão hết.

Ông Trần Văn Thọ, 60 tuổi, ở ấp Vĩnh Bảo, xã Hoà Thuận, huyện Châu Thành, tỉnh Trà Vinh nói rằng đóng đáy ở các cửa sông giáp với biển, loi choi theo con nước vào miệng đáy nhưng số lượng rất ít. Cách bắt thứ hai thuộc về người chuyên săn bắt loi choi. Người ta bủa vài thiên lưỡi câu, dây câu dài hàng ngàn mét. Lưỡi câu nhỏ hơn lưỡi câu cá rô; mồi câu là tép, cá phèn hoặc mồi thuốc bí quyết gia truyền.

Món loi choi còn tươi sống hoặc đã phơi khô mà đem nướng sơ qua lửa than thì không còn gì ngon hơn. Mỡ từ thân của chúng tươm ra thơm phức, cứ để nguyên con đã uốn cong vì mỡ nóng, đưa lên miệng cắn một miếng, vị béo của mỡ loi choi, hương thơm của sả ớt... nhai sớ thịt loi choi dai dai và một chút rượu nồng đưa cay, thích lắm.

Tuy nhiên, xin nhắc rằng ở vùng nước mặn này có một loài giống như loi choi, nhưng thân chúng lớn hơn, màu xám chứ không trắng như loi choi - ngư dân gọi là cà bấp. Khô loi choi và khô cà bấp rất giống nhau, nhưng loi choi không có xương nạng, còn cà bấp thì rất nhiều xương. Có nơi người ta cứ gọi bừa: ủng ỉnh. Nhưng ăn một lát cũng sẽ thấy loi choi.

Mùi làng

Đời nông dân nghèo mùa nào thức ấy. Đầu mùa mưa nước đồng lễnh loãng đi phát cỏ, trúm được mấy con lươn, hay cá lóc, cá rô…  đem về nấu canh chua trái giác.

Lúc ấy giác ra rất nhiều ở những cụm rừng chồi, chúng leo toòng teng như người ta trồng nho xanh ở Đà Lạt. Canh chua trái giác nấu với lươn thì người làng tôi có thói quen nêm vào nồi canh bằng lá ngò gai và ớt. Người sành ăn bảo canh chua lươn trái giác mà nêm thứ rau mùi khác không hợp, bởi cái mùi của lươn, của trái giác khác hơn mùi cá, mùi me. Trong cái chua dịu dàng, thanh khiết, trái giác còn tạo cho nồi canh một mùi thơm là lạ, hợp với thịt lươn.

Mấy tay sành nhậu bảo rằng canh chua me chỉ để cho đàn bà ăn, còn các tướng phải là canh chua trái giác hay số dzách là canh chua cơm mẻ. Và canh chua cơm mẻ thì phải nấu với cá rô đồng mùa lúa chín. Đó là thời điểm nông dân bắt cá rất nhiều bằng cách đào hầm cho cá nhảy vào hay cắm câu… Canh chua cơm mẻ có vị rất đậm đà và nếu nêm vào nồi canh một ít rau ngò om thì hương vị của cơm mẻ, cá rô đồng, rau ngò om hoà quyện nhau làm nên một thứ hương vị cứ kích thích sự thèm ăn.

Đó là những buổi sáng của mùa cấn bấc, trời se lạnh, trước khi đi làm đồng, người nông dân ngồi trước mâm cơm có tô canh chua ấy, ăn xong thì mồ hôi vã ra, đủ sức cho một buổi làm đồng. Trong nồi canh chua cơm mẻ có người còn bỏ vào một ít đầu khô cá lóc, cá rún. Khô cá nấu canh ăn cũng ngon nhưng quan trọng hơn là nó tạo ra hương vị lạ, vừa đâm đà hơn vừa lại thơm quyến rũ.

Quê tôi người ta còn sáng tạo ra nhiều kiểu canh chua mà nguyên liệu để làm chua cũng vừa là gia vị. Nếu không phải mùa trái me, trái giác, nhà lại không có cơm mẻ người ta xuống sông Bạc Liêu hái trái bần chín về nấu canh chua. Đặc biệt hơn có người còn mang cả một ổ kiến vàng về nấu. Ba loại tôi vừa kể trên thì có hai loại là bần chín và kiến vàng khi nấu lên nó đã có một hương thơm đặc biệt, không cần phải bỏ thêm rau mùi.

Suýt chút nữa thì tôi đã quên nồi canh chua mùa sa mưa. Đó là lúc cá lên đồng đẻ trứng, bọn trẻ chúng tôi đi săn chúng sau những cơn mưa lớn và gọi là đi bắt cá lên. Khi ấy cây me sau nhà cũng thay lá mới xanh biếc, thế là hái lá me nấu một nồi canh chua nêm lá quế. Lá me vừa là rau vừa là gia vị tạo ra mùi thơm đặc biệt của tô canh chua mà ai đã từng ăn sẽ khó lòng quên được.

Tất cả các nồi canh chua được nấu với bất kỳ nguyên liệu nào nhưng có một thứ trong thói quen ẩm thực của người làng tôi là không thể thiếu lá sả. Có người cuộn lá sả bỏ vào, có người bằm nhuyễn với ớt rồi cho vào. Mùi sả làm tăng hương vị cho nồi canh chua rất nhiều. Không dừng lại ở việc "nêm nếm" canh chua, sả còn dùng làm nhiều gia vị cho các món ăn của người nông dân. Ngày xưa cứ vào mùa gió chướng là trên sông Bạc Liêu cá chốt rất nhiều, ta thảy xuống sông một nắm cơm là cá chốt nổi đầy chu vi cỡ chiếc đệm. Mùa gió chướng, cá chốt to cỡ ngón cẳng cái. Và món ăn quen thuộc của cả vùng bán đảo Cà Mau là cá chốt kho sả. Rồi sả dùng để ướp thịt chuột, ướp cá… để chiên, làm nước mắm chấm ăn thịt chó, không sao kể hết các món ăn quê mà người quê dùng sả như một thứ gia vị chính.

Tôi nhớ hồi tôi rất nhỏ, tháng tám mưa dầm nước lụt, anh em tôi 3-4 đứa nheo nhóc ở trong một căn chòi cặp bờ ruộng đói "meo râu" chờ má tôi dầm mình cấy lúa đến đỏ đèn mới về. Má tôi về, trên tay là loại bông súng đồng, bà bắc nồi mắm kho lễnh loãng nước với mấy con cá "hũn hĩn" và cho vào một nắm sả. Vậy đó mà mẹ con tôi vừa chan vừa húp soàn soạt, cái hương sả quyện với mắm đồng cứ đeo bám theo tôi đã hơn nửa đời người.

Đời má tôi nghèo nên sống gói ghém lo xa, trong bếp bao giờ cũng có một hũ mắm đồng phòng khi trái vụ, trái mùa không bắt được tôm, cá thì giở ra ăn. Mùa mưa già, nước đồng lễnh loãng là mùa làng tôi ăn mắm. Ăn mắm nhiều cách, chế biến nhiều kiểu, và có một sự kết hợp rất tài tình giữa hũ mắm và liếp rau sau hè. Mùa cấy là cả làng đồng loạt ăn mắm chưng với bí rợ hầm dừa. Mắm chưng có nhiều cách, cách chưng nào cũng phải ra liếp rau nhổ mấy cọng hành bỏ vào thì tô mắm mới thơm. Và khi ăn thì bẻ mấy trái ớt hiểm, ít rau húng lủi, húng cây… ăn kèm. Vừa là phai nhạt mùi tanh của mắm vừa kích thích vị giác. Những cách ăn mắm sống của người làng tôi mới thấy rõ nhất sự kết hợp tuyệt vời giữa mắm đồng với liếp rau: một đĩa mắm đồng bày ra chúng ta sẽ thấy trên đó gồm: mắm xé (cá rô, cá sặt, cá lóc) trải ở lớp dưới, còn bề mặt thì trình bày mấy trái ớt hiểm, mấy lát gừng non, mấy đọt rau húng lủi, mấy lát chuối non… đây là một cơ cấu hoàn chỉnh của nghệ thuật ăn mắm sống của miệt Hậu Giang.

Làng tôi thời ấy ai đến cũng cảm thấy hai mùi đặc trưng, đó là mùi mắm đồng trong chái bếp và mùi của thứ tổng hợp các loại rau của liếp rau sau hè. Và kẻ ra đi như tôi cũng mang theo trong ký ức cái mùi hương ấy. Cái mùi hương đã góp phần tạo ra máu thịt, tâm hồn mình.

Và cái mùi của làng tôi cũng chính là hồn quê.

Nỗi nhớ mắm quầy

Tôi không biết vì sao, ở quê tôi, người ta gọi đó là "mắm quầy", thứ mắm mà sau này lớn lên, ngược xuôi các miền, tôi mới biết đó chính là "mắm nêm" mà mình đã từng biết qua sách vở thủa còn ở nhà.

Và, tôi cũng rõ ngọn ngành từ bao giờ, người nông dân quê tôi lại làm thứ mắm đó, việc làm mà ở những vùng miền khác đa phần là của người dân biển. Có lẽ từ xa xưa, vì nghèo khổ và luôn phải lo cho cái ăn quanh năm, nên người nông dân quê tôi mới trực tiếp làm ra thứ mắm đó, chứ không chờ người dân biển làm nên cho mình. Gió Lào và cát trắng là những ấn tượng, lời nói đầu tiên của người miền Bắc, miền Nam khi nói đến miền đất này. Kẹp giữa những đồi cát trắng chói chang dưới nắng và vùng đồi núi của dãy Trường Sơn hùng vĩ là một rẻo đồng bằng mà không năm nào là không có lũ lụt hoặc bão bùng…

Mắm quầy được làm vào mùa hè, vì cần phải có nắng to để làm "chín mắm". Cũng như nhiều nơi khác làm mắm nêm, loại cá nhỏ là nguyên liệu chính để làm thứ mắm này và ngon nhất là mắm được làm từ cá cơm. Tôi nhớ ngày nhỏ, đến mùa cá cơm, những người dân biển không chỉ bán ở chợ mà còn gánh cá cơm tươi đi bán rong khắp vùng. Và với những người nông dân quê tôi, không phải nhà nào cũng có tiền mua cá làm mắm. Họ phải đổi thóc hoặc khoai, sắn để lấy cá. Thậm chí, có nhà mua cá nợ, đợi đến gặt sau sẽ trả bằng thóc. Và, những người dân biển mà quê tôi vẫn gọi là "kẻ lái" luôn vui vẻ trao đổi với những người "kẻ nông" chúng tôi. Cá được rửa sạch, ướp muối trong những cái vại sành cho đến khi ngấm muối và nát ra. Có 2 cách để dùng loại mắm này, đó là để cả xác cá hoặc lọc xác cá đi, nhưng ở quê tôi, đa phần người ta đều lọc xác cá. Ngày nhỏ, mỗi lần xem mẹ tôi lọc xác cá, tôi thường bịt mũi, vì mắm lúc đó có mùi rất khó chịu, mà không phải ai cũng dễ dàng chấp nhận. Sau này, lớn lên, đi xa, tôi không còn thấy khó chịu vì mùi mắm đó nữa, thậm chí là nhiều khi thấy nhớ đến nó… Mắm lọc xong, được cho vào chai thuỷ tinh hoặc vò sành, sứ nhỏ rồi đem phơi nắng cho đến "chín". Đó là khi mắm mất bớt đi mùi khó chịu lúc đầu, chuyển từ màu đen thẫm sang màu đỏ sẫm. Thế là xong, và thứ mắm đó được mẹ tôi cất vào góc bếp, dùng dần quanh năm.

Mắm quầy được dùng để chấm các loại rau sẽ có vị đậm đà hơn nước mắm, nhất là đối với rau muống và ngọn khoai lang. Những ngày đó, bữa ăn của người nông dân quê tôi đạm bạc lắm. Không phải bữa nào cũng có cá, thịt thì càng hiếm. Thi thoảng, được bữa ăn mà có thịt lợn luộc chấm mắm qua

Ốc tượng đảo Lý Sơn

ND - Lý Sơn được nhiều người biết đến như một "vương quốc tỏi". Huyện đảo xinh đẹp này hấp dẫn du khách bởi nguồn hải sản thật phong phú và đa dạng, nhất là loài nhuyễn thể. Ðặc biệt loài ốc tượng chỉ ở đảo Lý Sơn mới sản sinh nhiều và được coi là đặc sản ở đây.

Ốc tượng thuộc loại ốc to nhất trong các loài ốc ở biển. Dọc theo bờ hải đảo, chúng bám vào các bãi đá ngầm ở tầng sâu nhất, cho nên việc bắt chúng không dễ dàng, hơn nữa, mỗi khi thấy động thì chúng càng bám chặt vào đá. Loại ốc tượng to và ngon nhất phải chọn loại lớn cỡ bàn tay xòe, nặng khoảng nửa ký. Ốc tượng bắt về còn tươi rói, nếu còn sống thì "rộng" vào hồ nước mặn để dự trữ khi cần ăn. Nếu làm món để ăn liền thì đem ốc rửa sạch bằng nước muối hay nước biển sau đó mới cho nguyên cả con vào nồi nước sôi để luộc. Khi ốc vừa chín, vớt ra đem cạy lấy thịt. Thịt ốc trắng và trong như thịt mực hấp, vừa thơm tho lại giòn giòn như gân sụn.

Ăn ốc thường chế biến theo hai cách: nấu cháo ốc và làm món trộn, hay còn gọi là gỏi ốc.

Nấu cháo ốc đơn giản như nấu cháo gà, cháo vịt. Bỏ gạo vào xoong rồi bắc lên lò than hồng. Khi gạo đã hơi nhuyễn thì bỏ thịt ốc vào. Có người thì thích xắt thịt ốc ra từng miếng cho vừa ăn mới bỏ vào cháo, có người thì thích để nguyên cả con như nấu cháo gà, cháo vịt, sau đó mới vớt nguyên con ốc ra ngoài rồi mới xắt nhỏ theo ý của mỗi người. Tô cháo ốc ngon ở gia vị đậm đà, hấp dẫn và ý vị: hành, tiêu, ớt, ngò, nhất là nước mắm nêm phải cho thật ngon.

Ăn món ốc trộn thì làm hơi công phu hơn món cháo. Thịt ốc luộc vừa chín là đem cạy ra khỏi lớp vỏ bọc ngoài, xắt thành từng miếng thật mỏng, sau đó đem trộn chung với đậu phụng rang giã dập, các thứ gia vị như tỏi, ớt, chanh, tiêu, bột ngọt, nước mắm cá cơm (loại đặc sản tại địa phương) và đĩa rau thơm, rau sống đủ loại cộng thêm chồng bánh tráng nướng giòn. Thế là đã có được một bữa nhậu tuyệt vời, khó quên.

Ốc tượng không phải là món dễ tìm. Tuy là ốc biển nhưng không phải biển nào cũng có. Ðảo Lý Sơn có lẽ là quê hương của loài ốc tượng, thế nhưng không được nhiều để cung cấp số lượng lớn cho các nhà hàng, khách sạn. Dù ăn ở nơi sang trọng nhưng cái ngon chắc chắn không thể so sánh được cái ngon dân dã ở làng chài thơ mộng và tuyệt đẹp giữa đất, trời và biển nước bao la ngoài hải đảo.

Món rạ của người Cơ Tu

ND-Rạ (z'ră) là món ăn đặc biệt thơm ngon, hấp dẫn của người Cơ Tu sinh sống ở vùng cao các huyện Nam Giang, Tây Giang của tỉnh Quảng Nam. Người Cơ Tu nói rằng: Chàng rể biếu cha mẹ vợ một ống rạ là chàng rể quý.

Rạ, dịch ra tiếng kinh có nghĩa là: "đâm, chọc". Bởi nguyên liệu trước khi được nấu trong ống nứa đã được người ta lấy đoạn dây mây (adương) có gai mà đâm trong ống cho các "nguyên liệu" nhừ nát, hòa quyện vào nhau. Hầu hết các loại thịt, cá cùng một số rau quả được trồng ngay tại địa phương là những nguyên liệu thích hợp để làm món rạ này. Ngon nhất, là món rạ được làm bằng cá niên khô với rau, cà tím, cà chua, lá kiệu, ớt, nõn cây apuung (gần giống như cây thảo quả), măng tươi, hạt tiêu rừng (amất), muối, mì chính... Thịt cá niên khô vừa béo, ngọt, thơm, cùng với vị đắng rất ấn tượng của phần ruột trong quả cà sẽ tạo nên một loại súp đặc chứa đầy các loại hương vị nói trên. Tiếp đến là rạ được làm bằng các loại thịt rừng khô như: sóc, chồn, heo rừng, mang, nai... với lá môn dắc. Tuy, không nhuyễn sệt như cà tím, nhưng qua công đoạn đâm giã, lá của loại môn dại này vẫn khá nhuyễn. Ngoài ra, còn có loại được làm bằng thịt ếch khô hay tươi (nếu để nguyên con phải băm nhuyễn) với ruột cây apuung, lá kiệu, ớt. Mùi thơm của loại cây dược liệu này cùng với vị cay của ớt, tiêu sẽ khử được mùi tanh của thịt ếch.

Già làng Alăng Avel (81 tuổi) sống ở xã Bhalêê của huyện Tây Giang cho biết, rạ được làm bằng thịt các loại cá, chim (tươi hoặc khô đều nấu được) với bắp chuối rừng. Tuy không giống súp, loại này giống gỏi nhưng là một loại gỏi ướt với mùi thơm, vị béo của thịt cá quyện trong vị chát của búp chuối rừng, cùng với mùi thơm nồng của hạt tiêu rừng, rất kích thích vị giác người ăn. Ngoài ra, da trâu phơi khô, được nướng cho thơm, rồi luộc để bỏ vào ống đâm, giã với cà tím, cũng tạo thành một loại súp vừa thơm vừa giòn, tạo cho người ăn cảm giác thích thú, khó quên.

Theo kinh nghiệm những người sành ăn, khi nấu họ thường bỏ vào ống lồ ô vài đọt non của cây thiên niên kiện (p'vân) thì ngoài hương vị thơm ngon tăng lên bội phần ra, còn làm cơ thể khỏe mạnh. Bởi vậy, rạ chính là món quý và công phu được đồng bào làm để đãi bạn bè, khách quý.

Mùa cua ra

Cập nhật lúc 12:18, Thứ tư, 18/02/2009 (GMT+7)

ND- Tháng chín cua ra, tháng ba cua vào. Nếu căn cứ vào câu thành ngữ này thì có nghĩa mùa cua sẽ kéo dài từ tháng chín đến tháng ba âm lịch chăng? Hay là một kinh nghiệm của người nông nghiệp đúc kết lại về tập quán sinh sống của loài cua. Có một loài cua sống trong các ghềnh đá ở đoạn sông Cầu chảy qua làng chài Thắng Cương, huyện Yên Dũng, Bắc Giang gọi là cua ra. Cua ra ở đây chỉ xuất hiện nhiều vào mùa lạnh. Phải chục năm trở lại đây, nhiều khách sành ăn cứ về đòi thưởng thức món cua này.

Ăn cua ra, đơn giản nhất là món hấp bia. Cua ra xếp vào nồi, rắc thêm chút bột canh, bỏ thêm xả, ớt và gừng, rót bia cho gần xâm xấp, đặt lên bếp. Lửa phải thật nhỏ, đun liu riu cho đến khi bia sôi lăn tăn thì bật lửa cho sôi bồng lên là bắc ra. Lửa nhỏ mới giữ được càng và chân không rụng, ngấm gia vị, khử tanh. Ngoài món hấp, người ta có thể nấu canh cua ra với rau cải đắng. Gạch cua rất chắc, béo bùi, ăn với cơm cùng mấy quả cà ghém trái mùa rất ngon.

Cua chín có mầu vàng cam rất bắt mắt. Vỏ cua ra mềm, không cần dùng đến kẹp như cua, ghẹ biển. Bên cạnh mỗi đĩa cua hấp có thêm đĩa gia vị chấm: Mỗi đĩa nhỏ đựng mù tạt và tương ớt quyện với nhau trông đã cay nóng hết cả họng; một đĩa muối bột canh có nửa quả chanh và ớt đỏ kèm theo; và đĩa muối nữa hình như dành cho người không ăn được cay. Ðã là loài sinh vật sống trong bùn loài nào cũng có vị tanh. Gia vị chính là thứ điều tiết cho mọi thứ hòa quyện cùng nhau tạo nên hương thơm ngon, tăng độ ngọt bùi nhớ mãi không quên.

Ðiều khác lạ của cua ra so với các loài cùng họ nhà cua là hai càng có hai lớp lông như rêu bám vào, yếm cua cũng có lớp riềm rêu điệu đà. Chính cái lớp lông rêu này đã khiến cho nhiều người băn khoăn về tên gọi loài cua: "cua ra - cua da hay cua gia?". Loại cua này xuất hiện ở vùng đất này dễ đến hàng trăm năm rồi và người dân vẫn phát âm là cua da.

Cũng thật hay, sau chuyến đi này, tôi kể chuyện và cho người hàng xóm quê Thái Bình xem ảnh, mới biết loài cua này chính là cách gọi thứ hai của con cà ra ở Thái Bình. Cua ra xuất hiện ở những đoạn sông có nhiều phù sa vùng Thái Bình, Hải Phòng, Nam Ðịnh. Ở Thái Bình trước kia người ta đào bắt cà ra quanh năm, hang của cà ra nằm rất sâu cạnh các ghè đá và khó khăn lắm mới bắt được, nhưng được thịt và béo nhất là cà ra (cua ra) tháng mười. Một người hàng xóm quê Thái Bình vẫn phàn nàn, lâu quá về quê rồi không được ăn con cà ra vì bây giờ cứ như nó bị tuyệt chủng vậy.

Ngược lại mười năm về trước, người đi chài lưới rất ghét loài cua này. Mỗi lần cua mắc lưới là họ đập chết cho lợn ăn hoặc gỡ ra rất cẩn thận cho khỏi rách lưới. Chả ai mặn mòi gì với cái giống cua to xác mà nấu canh hay luộc với nước mẻ vẫn tanh khè. Thế rồi một ngày, sau cái mốc thời gian là mười năm này, cua ra "bò" vào thị trường tiêu thụ của nhà hàng đặc sản một cách rất ngẫu nhiên. Theo người dân làng chài ở đây, những năm trước cua ra có giá từ 30.000 - 40.000 đồng rồi tăng dần lên như bây giờ là hơn 100.000 đồng một kg. Thật cảm ơn cho người đưa món cua này vào thành món đặc sản. Nó không chỉ tăng thu nhập cho người dân chài mà vùng đất này thêm một món đặc sản có tiếng nữa.

Vào mùa lạnh của tháng 10, tháng 11, cua mới ra khỏi hang sâu trong những kè đá vào ban đêm để kiếm ăn. Thức ăn của cua ra chủ yếu là tôm tép. Với những người dân chài nếu kéo lưới lên mà dính nhiều cua thì chỉ có cách xé rách lưới hoặc phải gỡ từng con cua một thật khéo không để gãy chân càng kẻo mất giá, rồi bỏ chúng vào cái bao dứa. Hễ khi nào thấy cua thở phùi ra bọt trắng là dấu hiệu báo cho biết chúng yếu dần và có thể sẽ chết. Nếu chưa kịp đem bán, dân chài cua lại mang túi cua ngâm xuống nước sông hoặc ao. Những chú cua khỏe có thể sống đến hằng tuần trên cạn nơi ẩm thấp. Ðặc biệt những người bắt cua ở làng chài ven sông này chưa bao giờ bắt được con cua ra cái nào mang trứng như cua đồng.

Có người so sánh cua ra không nhiều thịt bằng ghẹ, cua biển. Nói gì thì nói, mỗi loại đặc sản đều có cái thú vị riêng. Cua ghẹ biển thì có để ăn quanh năm chứ mùa cua ra của Yên Dũng chỉ có trong hai tháng ngắn ngủi. Tôi tin rằng cua ra Yên Dũng sẽ có giá trị hơn vì những người làng chài Thắng Cương biết để dành đến mùa mới bắt. Chính cái mùa tự nhiên nó làm cho cua ra có giá trị về thời gian và chất lượng sản phẩm.

Rươi nướng

Cập nhật lúc 21:06, Thứ tư, 17/12/2008 (GMT+7)

ND - Rươi tươi đánh nhuyễn, đựng trong bẹ chuối và om trấu thật lâu. Rươi làm theo cách này giữ được lâu, như một đặc sản ngày Tết của người dân vùng biển Thái Bình.

Cửa Ba Lạt nằm ở phía nam huyện Tiền Hải (Thái Bình) được mệnh danh là: "Mỏ rươi". Môi trường sống của loài rươi là vùng bãi triều nước lợ.

Dân ở đây thường ra bờ sông để vớt rươi. Muốn vớt được nhiều phải dùng thuyền và chuẩn bị xăm.

Trước mùa vớt rươi, người ta đã cắm những chiếc nạnh (cọc) và được chằng néo sẵn sàng. Trên ngòi, ngánh thì có xăm (giống như đáy) buộc vào nạnh để vớt rươi. Hầu hết các hộ gia đình ở vùng cửa Ba Lạt này đều có mấy loại xăm: xăm bờ, xăm bụi để lấy rươi bãi. Chỗ nào trũng là quai xăm, vì con rươi đi theo nước chảy đến mọi ngóc ngách.

"Tháng chín đôi mươi tháng mười mồng năm". Rươi chỉ ra khi nào có gió đông. Còn gió bấc rươi chỉ lên sát mặt đất đợi trở gió đông (gió mùa đông bắc).

Ở vùng biển này khi nước cường vào dịp cuối năm thường kèm gió mùa đông bắc, biển động rươi mới ra rộ nên phải sẵn sàng túc trực ngày đêm. Người ở nhà cũng thao thức chờ tin.

Theo quy ước chung hễ khi nào có rươi ở đâu là ở đấy khua mõ cho cả vùng biết. Tiếng mõ nổi lên là tiếng gọi nhau í ới lan truyền khắp vùng bãi biển, bờ sông.

Những đêm rươi, cả bãi biển sông, ngòi, nhánh dăng dăng tưởng như chỗ nào cũng có đèn. Người ta thường gọi là vớt rươi, nhưng thật ra không phải vớt rươi mà người ta vớt những thứ rác rưởi nhất là những đoạn gỗ hoặc mảnh gỗ trôi vào xăm. Xăm thường bằng vải màn (còn loại bằng tơ, gai thì gọi là đáy). Vải màn cũ bị các vật cứng trôi vào thủng xăm như bỡn.

Từ rươi người ta có thể chế biến thành nhiều món ăn rất ngon. Nhưng rươi nướng mới là món ngon nhất.

Rươi nướng đơn giản, dễ làm: Bẹ chuối tươi khoanh tròn, to nhỏ tùy ý, nhưng phải ướm sao cho vung đậy chờm ra ngoài. Vung đậy nướng rươi ngon nhất là vung đất, cùng lắm là vung gang (không được dùng vung đồng vì không để rươi được lâu). Chiều cao của bẹ chuối chừng 5 - 7 cm. Tùy theo độ dày mỏng của bánh rươi nướng.

Rươi được đánh nhuyễn không pha thêm bất cứ thứ gì kể cả vỏ quýt. Rươi không có vỏ quýt giống như tiết canh không có lá húng - thịt chó không lá mơ. Nhưng với rươi nướng cả đến muối cũng không (con rươi đã nhiễm mặn) nếu cho muối vào rươi quánh lại khó làm.

Nướng rươi phải ở chỗ tránh gió để trấu dễ cháy. Mỗi quầng rươi nướng có tới vài chục bánh. Trước hết là chỗ đất bằng, lộng gió.

Dùng một số rơm hom trải đều (rơm hom rất khó cháy). Ðặt các khoanh bẹ chuối thẳng hàng nhau, cách đều lót lá chuối đã hơ lửa cho mềm ở đáy các bẹ chuối xong đâu đấy đổ rươi vào, đậy vung đốt lửa và đổ trấu dày chừng gang tay. Sau bốn tiếng đồng hồ, trấu cháy đã tàn, tiến hành trở rươi. Trở xong lại đốt lửa đổ trấu cho cháy đều khoảng ba tiếng sau nữa (nướng rươi phải bảy tám tiếng hai mặt bánh rươi đã sém vàng mới coi là được).

Tết đến, nhà nào chưa có rươi nướng đều được chia phần để mâm cỗ cúng tất niên cũng có món đặc sản rươi nướng chấm với mắm rươi. Ngày Tết cho thêm vỏ quýt khô gừng, tỏi rau thơm còn hành tươi thái lát mỏng cặp với miếng rươi nướng (được gọi là chả rươi vì đã được rán qua cho dậy mùi thơm).

Nhiều người từ vùng quê biển này (mỏ rươi) đã đi tới những phương trời xa xôi vẫn nhớ tình làng nghĩa xóm sau đêm lấy rươi.

Hương vị của rừng

ND - Với tôi, con người và những cánh rừng ở vùng đất Buôn Ðôn, Ðác Lắc, này tựa như mạch nguồn văn hóa thâm trầm và rỉ rách, cứ miên man chảy mãi không ngừng... Và đôi khi trong dòng chảy ấy, neo lại một ký ức đẹp và lấp lánh vô cùng.

Dãy Cư Minh vẫn đó, sừng sững ngọn núi thiêng. Người Mơ Nông, Ê Ðê, Lào... sống quần cư trong vùng không còn tự do vào rừng săn bắn, khai thác lâm sản bừa bãi như trước nữa. Vì đây là khu vực cấm của Vườn quốc gia Yok Ðôn.

Già Ma Nưa bảo thế, rồi chỉ cho tôi thấy con đường mòn dẫn xuống buôn Yăng đã bị cây cối phủ đầy lối đi. Bên con suối Ia Hia, rau tiăng lieng vẫn xanh rì và tươi non như thể chẳng bận lòng điều gì cả.

Già Ma Nưa hái một bó khá lớn bỏ vào sau gùi và tiếp tục xuống núi. Mặt trời lúc này đã tắt, ánh sáng chỉ còn vừa đủ làm những sợi khói từ những bếp lửa trong buôn bay lên như sương.

Căn nhà của già không rộng lắm, nhưng được cái gọn gàng. Bếp lửa là không gian ấn tượng và dễ thấy nhất so với mọi vật dụng trong gia đình.

Mí Phin (vợ già Ma Nưa) lấy trong gùi nắm rau rừng hái từ suối Ia Hia hơ vào lửa. Lá từ mầu xanh chuyển sang vàng đậm.

Mí Phin vo tất cả lại rồi cho vào cối giã chung với muối, ớt và một ít cá khô đã rang giòn. Vậy mà chỉ sau vài phút, cả nhà có món ăn không thể chê vào đâu được.

Không hiểu sao trong bữa ăn đạm bạc ấy trong lòng tôi lại dâng lên nỗi hàm ơn rừng, núi Cư Minh này. Hơn bao giờ hết, sự "thực chứng" trong tôi về một không gian sống (là rừng và cũng là không gian văn hóa - lịch sử) của cộng đồng người Mơ Nông, Ê Ðê ở đây sao mà vừa sinh động, vừa sâu thẳm lạ kỳ đến thế? Trong câu chuyện của mình, một ông già đã quá tuổi sáu mươi, cả đời chẳng đi đâu xa hơn ngọn núi Cư Minh và con suối Ia Hia kia đã phát lộ cho tôi một con đường đi tới "chính mình" một cách dung dị nhất bằng dòng tâm sự tưởng chừng không ăn nhập gì: rằng, thằng con trai K'Xay của ông đi bộ đội ở dưới buôn Yang Lành, cứ mỗi khi về nhà, nó không quên ra con suối hái rau tiăng lieng giã với muối, ớt và cá khô rang giòn để mang theo ăn cho đỡ nhớ.

Nó bảo, lâu không ăn cái món tiăng lieng này thì lạt cái miệng lắm... Rau tiăng lieng là của Giàng cho núi Cư Minh mà!

Ở đây mới có loại rau rừng ngòn ngọt lẫn đăng đắng này, nơi khác chắc không có, mà nếu có, cũng không sánh được ở đây.

Vậy đó, bao năm qua rừng đã sinh sôi cho con người buôn Yăng mọi thứ quý giá để sống, kể cả miếng rau rừng mộc mạc. Tôi lại hỏi già Nưa:

- Rừng cấm, thèm nắm rau tiăng lieng thì làm sao? Ông già lộ vẻ ưu tư:

- Thì vậy mới tính chuyện đem cái của Giàng cho về trồng trong vườn để vừa có cái ăn, vừa có cái để dành... Sống với rừng xưa nay, không ít thì nhiều, bằng cách này hay cách khác phải dựa vào đó mà tồn tại chứ.

Có lẽ không còn cách nào khác - Tôi chợt nghĩ thế! Và khi ông mặt trời bắt đầu ló dạng, trong khoảnh vườn chừng vài sào của gia đình già Nưa đã thấy những đọt rau tiăng lieng nhú mầm vươn lên trong hơi lạnh buổi sớm.

Nhìn ra xa hơn, tôi còn thấy cả vạt cà đắng có trái to bằng cái trứng chim sáo đeo lủng lẳng dưới vô số cành lá xanh mướt và đẫm nước.

Mí Nưa bảo: "Thứ quả đắng ấy cũng lấy từ rừng về đấy. Trồng nó trong vườn nhà không chỉ để ăn, mà còn để nhớ đến những cánh rừng, nơi có loại cà hoang này mọc lên nhiều lắm".

Chia tay những con người chân chất cùng ký ức nhỏ nhoi, thô mộc kia, tôi cứ ám ảnh mãi một điều: Rừng đối với họ không thể tách rời ! Rừng nuôi dưỡng và cho họ tất cả: lịch sử, văn hóa và cả tình cảm...

Mùa dắt

ND- Xa quê đã 50 năm, hằng năm có về thăm quê nhưng đều vào dịp mùa xuân. Năm nay tôi quyết về thăm quê dài ngày vào mùa hè này để được tắm cái nắng nóng quê nhà.

Ðịnh nghỉ ngơi một ngày cho lại sức rồi mới đi thăm thú bà con, bạn bè thì đã thấy  gọi sang: Tôi biết anh về từ hôm qua. Tôi chưa sang anh được. Tôi đang chuẩn bị món ăn đặc biệt hôm nay mời anh sang cùng tôi thưởng thức món ăn quê nhà. Bên bếp ga là chiếc bàn con mộc mạc. Chiếc lồng bàn đậy kín trong đó những thức gì tôi chưa biết nhưng hơi bốc lên thơm lừng. Từ nhà trên cụ xách be rượu ngâm cao và hai chiếc ly. Cụ còn muốn giữ bí mật đến phút chót.

Khi hai chén rượu rót đầy cụ mới mở lồng bàn trịnh trọng: "Món cháo dắt quê nhà đây". Cốp... Cụng ly rượu nhấp một hơi rồi cụ khẽ khà kể lại chuyện xưa.

Anh nhớ hồi chúng ta còn đi học mong đến hè để ra biển đi bắt ốc xay về làm nước mắm, bắt dắt về nấu canh, nấu cháo.

Nước dắt ngọt lại mát. Thịt dắt thơm lắm. Hôm nay tôi đãi anh chỉ có một ngàn bạc dắt thôi đấy. Ðầu vụ một ngàn tám bát, cuối vụ một ngàn bốn bát. Cứ năm bát dắt đãi mất mười phút được một bát thịt (ngồi đãi có hơi đau lưng, nhưng cũng phải chịu khó một chút vì lương hưu có hạn).

Thịt dắt tao hành mỡ cho một ít tiêu dậy mùi thơm ngon đáo để. Hôm nay thịt dắt tôi cho vào cháo để lại một ít ta nhắm rượu.

Nước dắt nấu canh với rau gì cũng hợp ngon nhất là nấu với lá hẹ, lá chua me. Không có thì cứ rau tập tàng cũng xong. Chẳng cần phải mì chính làm gì cho phí, mà thật kỳ lạ cứ đến hè là dắt ở đâu sóng biển đánh dạt về bãi biển quê mình, cứ xúc cát đãi là có dắt. Nghỉ hè các cháu ở quê ta chỉ tranh thủ vài giờ lúc nước ròng xúc đãi là có vài chục ngàn tiền dắt cũng giúp được gia đình lúc mùa màng giáp hạt.

Cụ say sưa kể còn lòng tôi bần thần trong sâu lắng trong dạt dào tình người tình quê. Bỗng cụ im lặng mấy giây rồi vỗ đùi ngân nga đọc mấy vần thơ tức cảnh hồi tôi về tết cùng cụ đi chợ biển khai xuân:

Sáng mai đi chợ tắt qua đồng

Lúa non mơn mởn cúi chào ông

Bạn già tri kỷ say tâm sự

Bỗng phía đàng đông ửng nắng hồng.

Bạn đang đọc truyện trên: Truyen247.Pro

Tags: