Mùa mưa nhớ bữa cơm quê

Quê tôi ở một vùng bán sơn địa, ngày trước đường sá đi lại khó khăn, cách trở chứ không thuận tiện như bây giờ, nên mỗi lần mùa mưa đến, bữa cơm quê chỉ trông chờ vào mấy món khô, mắm dự trữ sẵn và mấy thứ rau quả vườn nhà. Thế mà ngon đáo để. Cho đến bây giờ, sinh sống và làm việc ở thành phố, tôi vẫn còn nhớ như im cái dư vị nồng nàn của bữa cơm quê ngày đông tháng giá.

Buổi sáng, mẹ tôi dậy sớm đặt nồi cơm, gắp con mắm cá mòi vào đĩa, rắc ít tiêu bột rồi cho vào hấp khi nồi cơm cạn. Ngồi bên nồi cơm thơm ngát mùi gạo mới, nhón đũa quệt một tí mắm mòi đầm đậm hương vị biển, tôi đánh một hơi ba chén cơm đầy rồi ôm sách vở đến trường. Lắm khi bữa cơm trưa, chiều chỉ có bát mắm nêm trộn thơm và đĩa rau má luộc, gia đình tôi bốn người cũng ‘tai” hết bốn lon gạo. Hình như cái lạnh của mùa đông càng làm cho bữa cơm thêm ngon miệng mà lại chóng đói. Mẹ tôi vốn có tài chế biến các món ăn dân dã, bà thay đổi món luôn, lúc thì đĩa rau lang chấm mắm cua kho, lúc thì cá chạch kho rau răm, lá gừng hoặc mấy con mực muối nướng khô trên bếp lửa than…cứ thế mà thùng gạo nhà tôi vơi đi nhanh chóng và mẹ tôi gánh lúa đi xay. Những lúc trời trở lạnh, không khí khô và ẩm, đây là thời tiết của nắm rơm, nấm mối. Tôi lại chạy ra cuối vườn, nơi cây rơm mục bên đám gốc tre già, những tai nấm ngon lành như đang đợi sẵn. Tôi hái về cả rổ tre đầy. Mẹ tôi nấu canh nấm với ngọn rau lang, rồi bà xay bột đổ bánh xèo nấm mối. Sau này, tôi đã từng được thưởng thức món bánh khoái ở Cửa Thượng Tứ - Huế; Món bánh xèo đổ trong chảo ở Tân Định - Thành phố Hồ Chí Minh, nhưng chẳng có nơi nào qua được món bánh xèo nấm mối của mẹ tôi. “Huy hoàng” nhất là những lúc cha tôi đi làm đồng về “trúng mánh”, ông mang về mớ cá diếc hoặc xâu lươn… Cá diếc mùa mưa rất béo con nào cũng mang bụng trứng lặc lè. Mẹ tôi kho cá diếc với dưa cải, dưa môn và khi nấu cơm, không quên đổ thêm một lon gạo nữa. Mùa lụt, cha tôi xách vó ra sông kéo về được con chình. Thế là tôi có nhiệm vụ đi mua xị rượu đế cha tôi cùng mấy chú, mấy bác nhấm nhí bên đĩa chình nướng mà nói chuyện thời tiết, mùa màng. Dĩ nhiên là phần anh em tôi được mẹ thưởng cho món chình kho nghệ thơm… điếc mũi.

Nói làm sao xiết cái dư vị đầm thắm và tình cảm gia đình nồng ấm của bữa cơm quê mùa mưa! Ước gì…

Đặc sản Cá Lỵ

Cá lỵ là một loài cá có thể sống ở vùng nước mặn và cả ở vùng nước lợ. Đời sống của nó khá đặc biệt. Cá lỵ sống trong nước, chui dưới lớp bùn, trong hang sâu và có thể "Ở ẩn" dưới tầng đất bùn không ai có thể ngờ đến. Bắt được loài cá này quả là khó khăn, phải là người có tay nghề chuyên nghiệp. Bà con dân chài ở ven đầm Thị Nại như Phước Hòa, Phước sơn, phước Thuận... đánh bắt cá lị bằng hai cách: giăng câu và "xăm"lị. Mùa đông, nhất là tháng 11 và tháng chạp âm lịch là mùa câu cá lị. Ở thời điểm này, thời tiết thường lạnh, cá lị rời khỏi vị trí ẩn nấp lang thang tìm mồi. Khi câu được cá lị, người câu phải dùng cái móc nhọn bằng sắt có hình dáng như lưỡi câu, cán dài khoảng 1 sải tay, giật cá lị bị mắc câu lên xuồng. Xăm lị cũng khó và vất vả không kém. Ngoài việc tay nghề tinh xảo, phải có kinh nghiệm thì mới có thể phát hiện nơi ở của cá lị. Họ dùng một loại "đọc" ba chia nhọn, sắc, có ngạnh để xăm. Khi xăm trúng cá lị, họ lại phải dùng một cây "đọc" khác xăm tiếp vào mình cá và mang nó lên bờ. Đánh bắt được cá lị khó khăn, vất vả như thế nhưng để bù lại, cá lị cung cấp cho chúng ta nhiều món ăn rất thú vị. Cá lị có một khuyết điểm duy nhất là có nhiều xương ngang, nhưng thịt nó mềm, thơm, ngon, chứa nhiều chất béo, chất đạm... Có thể chế biến lị thành các món ăn như sau:

Canh chua cá lị là món ăn thông dụng, bình dân, được nhiều người ưa chuộng. Cá lị được xắt thành lát độ dày vừa phải, ướp cá với nước mắm, đường, muối, ớt... chiên cá với mỡ hoặc dầu, chờ nước sôi bỏ cá lị vào xoong. Sau đó cho rau nấu chua vào (giá, thơm, hành, rau răm, khế hoặc me...), khoảng 10 phút sau, ta có nồi canh chua rất đặc biệt. Dân lao động sau một ngày làm việc vất vả, chiều về có bát canh chua cá lị, ăn với gạo lúa mới... nỗi mệt nhọc không còn nữa.

Những người thích lai rai rất thích món "cá lị nướng lá chanh". Trước khi nướng phải ướp cá lị (đã xắt thành lát vừa phải) với dầu phụng và một ít gia vị. Dùng lá chanh kẹp với cá lị cho vào vỉ và nướng bằng lò lửa than. Khi thấy lá chanh đã cháy xém, khô, thịt cá lị có thể ăn được.

Món "lị nướng lá chanh" có mùi thơm rất độc đáo, ăn một lần là nhớ mãi! Ngoài hai món kể trên, cá lị còn hiện diện trong những ngày giỗ, chạp ở món "lị um". Chất liệu để um cá lị cũng giống như um các loại cá khác, tức là phải có bắp chuối chát xắt nhỏ, khế thơm, rau răm, đậu phụng rang cùng với các loại gia vị. Do ít và không phải lúc nào cũng có trong ngày giỗ, chạp, món "lị um" thường ưu tiên dành cho khách xa, ít có dịp thưởng thức món cá lị.

Đặc biệt, cá lị còn được chế biến thành món "dồi lị" rất độc đáo. Làm món "dồi lị" không khó nhưng hơi tốn thời gian. Dùng một con cá lị (khoảng cườm tay, dài gần 1m.) rửa sạch, treo lên. Dùng dao thật sắc cứa tròn dưới cổ cá lị và lột da (khi lột không làm rách da). Sau đó, lóc thịt xay nhỏ, ướp gia vị và trộn với vài lạng thịt heo nạc. Xong xuôi, dồi thịt cá lị vào da của nó (như dồi lòng heo). Cuối cùng đem hấp cách thuỷ khoảng 15 phút.

Ba ngày tết mà có món "dồi lị" dự trữ để đãi khách thì không gì độc đáo hơn! Nó vừa ngon, vừa lạ, vừa rẻ, nhiều dinh dưỡng và lại rất dễ tiêu hoá. Nhiều người ở ven đầm Thị Nại dù đã ly hương lập nghiệp ở nhiều nơi nhưng cứ mỗi độ xuân về họ lại nhớ món cá lị, món ăn mộc mạc, giản dị nhưng thắm đượm tình quê./.

Canh chua khế, chuối chát

Mịch Quang

Canh chua là món phổ biến cả nước. Nhưng canh chua truyền thống của Bình Định không nấu giấm như miền Bắc, không nấu me như Nam bộ mà nấu bằng khế chua, kết hợp với chuối chát (chuối hột non).

Ở Sài Gòn tôi đã quen với canh chua me, nhưng tôi vẫn thích canh chua khế chuối chát hơn vì nó có vị đặc biệt.

- Vị chua của khế khác chua me. Chua của me là chua hẳn, chua của khế có lẫn vị ngọt, cho nên không quá chua như me.

- Vị chát của chuối pha vào, ức chế bớt vị chua của khế, tạo nên vị "chua - chát" rất dễ chịu - mặt khác vị chát có thể làm giảm mùi tanh của cá.

Canh chua hầu hết nấu với cá trầu (cá quả) hay cá chép, cá măng... nhưng người Bình Định sành ăn lại thích nhất canh chua cá chạch lá tre. Cá chạch lá tre da trắng mình dẹt sau đuôi có hoa, to nhất cũng chỉ dài hơn gang tay, toàn thân giống hình lá tre - Loại này chỉ sống ở các sông ngòi nhỏ. Ở các sông lớn Nam bộ, có giống tương tự nhưng lại to dài đến 0,5 mét. Cá to quá nấu canh khế - chuối chát kém ngon.

Canh chua me thì chỉ bỏ trái me để lấy vị chua, còn thức nấu chung với cá là giá, tàu môn bạc hà (dọc mùng). Canh chua khế - chuối chát thì khế và chuối chát thái lát bỏ đầy nồi canh thay cho giá và món bạc hà. Tôi đã đi tứ xứ, đã ăn canh chua me Sài Gòn, canh cá nấu giấm Hà Nội, nhưng tôi vẫn thấy canh chua chạch lá tre khế - chuối chát Bình Định là ngon nhất. Những năm trước 1975, ở Hà Nội không có chuối chát (người Hà Nội để chuối hột chín, không ăn xanh), nhà tôi thay thế chuối chát bằng chuối sứ xanh, mặc dù không đúng vị như chuối chát, nhưng tôi vẫn thích hơn canh chua me. Vả lại ở Hà Nội, không hề thấy cá chạch lá tre để nấu được món canh chua khế, chuối chát ngon như ở Bình Định

Canh rau tập tàng

NGUYỄN VĂN NGỌC

Nhân một lần tôi đưa các đồng nghiệp từ Sài Gòn về công tác ở Bình Định đi khảo sát thực tế, đến bữa, tôi trong vai “chủ nhà” mời cơm. Các anh bảo nên chọn một điểm bình dân để thưởng thức những món ăn đồng quê. Tôi đã đưa các anh vào một nhà hàng luôn có các món ăn dân dã như rau lang luộc chấm mắm cua tươi, canh chua lá giang, cá rô nướng trui dầm nước mắm nhỉ, canh rau tập tàng… Các anh chọn ngay món canh rau tập tàng là món đầu tiên.

Trên thực tế, món ăn này được sử dụng nhiều loại rau khác nhau như rau lang, rau má, rau sam, rau mồng tơi, rau bồ ngót, lá lốt, rau trai, mã đề, ngò tàu, lá ngổ… Tất cả chúng đều hiện diện khắp nơi trong những khu vườn quê, đồng ruộng, hoặc mọc trên gò, bãi cát bên bờ sông, dưới lòng con mương như những loài cỏ dại.

Về tên gọi, Đại từ điển tiếng Việt có giải thích “tập tàng” là hỗn hợp, lẫn lộn nhiều thứ vốn có giá trị không đáng kể vào nhau. Canh tập tàng là cóp nhặt toàn những thứ rau tập tàng. Nhà nghiên cứu Hoàng Phủ Ngọc Tường thì nói rằng chữ “tàng” có bộ thảo đầu, là cỏ hoang. Với cách lý giải này, chúng ta cũng có thể suy luận một cách nôm na rằng, tên gọi “tập tàng” có nghĩa là món ăn mà trong đó tập hợp nhiều loại rau cỏ.

Xét về sự đa dạng thành phần nguyên liệu đã phản ảnh sự cầu kỳ của bát canh rau tập tàng. Tính dân dã của món ăn được thể hiện cụ thể ở các loại rau luôn có sẵn xung quanh vườn nhà, làng xóm. Do chúng là những loại rau mọc không tập trung ở một khu vực nào, cho nên khi hái phải cóp nhặt ở khắp nơi. Thời điểm hái cũng rất quan trọng, người ta thường hái vào lúc tảng sáng, khi sương trên lá cây vẫn chưa tan hết, lúc này tinh hoa của cây rau chứa đựng đầy đủ nhất ở trên lá, chưa bị các yếu tố khác làm phân tán đi, và có lẽ thời điểm ấy rau có chất lượng nhất.

Cầu kỳ là thế, nhưng nếu chỉ có vậy vẫn chưa đủ. Ở đây nghệ thuật nấu cũng đóng vai trò quan trọng. Mới nhìn, người ta vẫn nghĩ đây chỉ là món canh rau như nhiều món canh rau khác, nhưng nấu với thứ gì là đúng cách và như thế nào để được bát canh mà trong đó các thứ rau cùng chín tới, nước canh trong, làn hơi tỏa ra sự đượm đà hòa quyện của nhiều hương vị mới là nghệ thuật. Canh tập tàng tập hợp trong đó nhiều loại rau khác nhau, người đầu bếp phải biết loại nào là nhanh chín, loại nào lâu chín để khi nấu xong, mọi thứ đều vừa chín.

Cách nấu cũng không có gì là phức tạp. Các loại rau rửa sạch, để ráo nước. Con tôm, cua đồng vừa bắt về đem rửa sạch, bóc vỏ, ướp với nước mắm, hành, tiêu cho thấm. Phi thơm hành, cho một ít ớt vào để có màu, sau đó cho tôm đã ướp thấm vào xào qua, tiếp đến thêm một ít nước ruốc (mắm ruốc ủ chín lâu ngày, lấy ra một ít cho vào bát, đổ nước lã vào đánh tan, lọc lấy nước, chừa cặn lại) đổ vô xào độ hai hoặc ba phút, rồi cho thêm nước lạnh vào tùy theo lượng rau, đun sôi đều với lửa vừa phải để tránh nước sôi ở độ cao quá sẽ làm nước đục. Nước sôi, cho lần lượt các loại rau vào tùy theo độ mềm của rau. Trước tiên là bồ ngót, tiếp đến có thể là rau lang, rau má, mồng tơi, mã đề… Khi các loại rau trên vừa chín tới thì cho tiếp lá lốt, rau sam, ngò tàu… rồi trộn đều trước khi nhắc xuống để tránh rau khỏi bị nhũn, tất cả đều vừa chín tới là đạt được bát canh rau tập tàng ngon nhất.

Sự đa dạng cầu kỳ của nguyên liệu cũng như khi chế biến đã biểu hiện một phong cách trong nghệ thuật nấu ăn bên bếp lửa hồng dưới những lũy tre làng. Ấy là một sắc thái riêng, một nét văn hóa ẩm thực đã có từ lâu trên các miền quê Bình Định.

Có lẽ chúng ta cũng rất hãnh diện khi bát canh rau tập tàng được du khách mến mộ khi về thăm vùng đất thượng võ.

Ngóe

                                                                                                                 Lê Hoài Lương

Ngóe còn có tên khác là ếch rừng. Nó giống con chàng hiu ở vóc dáng còm nhom, nhưng có màu da của ếch đồng. Xin khỏi bình bàn gì về dinh dưỡng của thịt ngóe, chỉ xin giới thiệu cùng độc giả vài cách chế biến đem lại hương vị thật đặc biệt từ con vật mới nhìn thấy này… ớn nhưng lại rất ngon. Đây là món “đặc sản” của miền rừng.

* Ngóe xông khói: Lột da, bỏ ruột, kẹp treo lên bếp. Hơi lửa làm ngóe khô từ từ. Khói bám sẩm dần rồi đen hẳn. Gỡ ra bỏ vào mo cau gói kỹ. Khi cần dùng, lấy ngâm vào nước, rửa bớt mụi khói xong bỏ vào chảo dầu hoặc nướng. Món này dai, ngọt, thơm, thoảng mùi nồng của khói và thịt hơi ươn. Hương vị thật lạ và hấp dẫn! Có thêm chút rượu thì ngon hơn.

* Ngóe nấu cháo rau ranh hoặc dọc môn: vẫn ngóe lột da bỏ ruột, xào với dầu sau khi đã ướp các thứ gia vị, nấu sôi, bỏ dọc môn và rau ranh vào. Ngọt… “lủng nồi”. Xin nói thêm, rau ranh là loại rau mọc tự nhiên trên rừng, lá giống lá chè nhưng mỏng hơn. Khi dùng, lựa lá non, xé bỏ gân lá hấp trong nồi cơm sẽ thành món rau luộc. Rau ranh nấu canh với ngóe hoặc với ốc đá (chỉ có ở sông, suối trên rừng, bỏ thêm nắm gạo tấm hoặc đậu xanh thì… hết ý!

* Ngóe muối ống nứa: chặt ống nứa non, một đầu còn nguyên mắt, dựng đứng không cho nước nứa chảy, bỏ ngóe vào, (nguyên sống), lớp ngóe lớp muối (ít thôi), đầy thì nhét ống bằng nùi lá vối. Dựng đứng 2-5 ngày. Khi ăn, lấy đất sét phủ kín qua nút lá, đặt ống nứa vào lửa. Phải tốt lửa tốt củi. Ống nứa xém dần rồi cháy đỏ. Gấp ra gõ nhẹ, ống vỡ ngay. Những con ngóe đã sẩm màu, hút hết toàn bộ nước ống nứa. Thịt ngóe ngọt lịm và thơm lừng!

Ai có lần công tác miền núi, ngóe rất sẵn, hãy mạnh dạn thưởng thức xem người viết có nói quá hay không!

BỮA CƠM NHÀ QUÊ

   Tha hương, có người nửa đêm thức dậy đói bụng và cả đói lòng, lại nhớ một bữa cơm nhà quê. Người ta dù giàu có đến đâu thì khi xa quê vẫn cứ bị đói, một cơn đói thuộc về cõi lòng. Có lẽ chỉ bữa cơm giản đơn ở quê hương mới xoa dịu được tâm hồn những ai đã từng sinh ra lớn lên từ làng.

Ở quê, con gà được coi là dậy sớm trước mặt trời, nhưng gà không dậy sớm bằng mạ của ta. Mạ dậy rất khẽ, đi ra vườn rón rén rút rơm, tiếng rút nghe xáo xáo như gà trở ổ. Rồi mạ trở vào bếp nhóm lửa nấu cơm đầu ngày. Tinh mơ mùa xuân trời quê mình thường lạnh, một cái lạnh cắt da thịt để khứa vào lòng người nỗi xót xa day dứt. Làn khói rơm của mạ lèn qua mái tranh hoà vào sương sớm. Cả làng như được phủ khói ấm áp từ tình yêu thương của mạ. Bởi thế nên người ta hay nói Quê hương là một người Mẹ lớn. Khói rơm chạy lên nhà và ập vào giấc ngủ trẻ thơ. Tuổi thơ chúng ta được đánh thức bởi khói của mạ, sau này ai lớn lên mà không đôi lần thấy cay khi ban mai thức giấc. Tôi chạy xuống bếp, nằm gọn trong lòng mạ, cảm giác ấm áp như không còn gì trên đời ấm hơn thế. Mạ lăn một củ khoai vào trong bếp, chỗ rơm vừa cháy xong còn mun đỏ hồng. Tôi lim dim mắt trong sự ôm ấp trìu mến của mạ, như củ ngoai lim dim trong bọc rơm ngập tràn hơi ấm; củ khoai như thế gọi là khoai nướng, và giấc ngủ như thế gọi là ngủ nướng. Đến khi lớn lên đi xa, sáng mở mắt là tôi dậy ngay, không thể nào ngủ nướng được nữa, có lẽ là vì thiếu vòng tay của mạ.

Bữa sáng của người nhà quê chủ yếu là cơm, thêm chén nước mắm ớt, hoặc ít muối tiêu. Giêng hai gạo châu củi quế, cơm đơm ra mỗi người một bát lưng lưng chưng hửng, mắt lướt qua chén cơm biết là ăn không no. Thế nhưng cả nhà vẫn ăn vui vẻ. Mạ đưa chén cơm cho tôi, nói con ăn cho no rồi đi học. Rồi xới xới vát cơm đưa cho ba, nói ba mi ăn cho chắc bụng mà đi mần. Phần mạ ăn cơm cháy, có khi mạ nhịn. Hỏi răng mạ không ăn? Mạ nói lát nữa mạ ra chợ bán rau sẽ ăn sau. Thế là tôi lẫy, tôi bỏ bát xuống nói mạ sướng nhất nhà, được ăn quà ở chợ. Ba mạ nhìn nhau cười. Mạ rơm rớm nướt mắt nói thôi ăn đi con, để trưa mạ đi chợ về cũng mua bánh cho con.

Bữa trưa với bữa tối là hai bữa cơm chính. Ba đi làm đồng bắt được cá đem về thêm chất tanh. Cá tràu kho nghệ vàng ửng, cá lia thia nhỏ thì cho tất cả vào soong kho thật mặn, cá rô đem rim mỡ cháy. Vào mùa mưa đi đơm trộ ở cống hoặc thả lưới ở hố bom thì được rất nhiều cá rô. Thằng Cưng xách cái oi đầy cá rô từ ngoài đồng đi về, vừa nhảy chân sáo vừa hát: "Ngoài đồng lắm cá rô/ Liên Xô lắm máy cày/ Trung Quốc nhiều máy bay/ Mỹ thua là Mỹ phải chạy". Tôi hỏi chạy đâu? Nó nói chạy đâu kệ Mỹ, chừ tau chạy về nhà đưa cá cho mạ tau nấu ăn cái đã.

Nhà quê rau ráng có sẵn ngoài vườn. Đến bữa ra ngắt vài ngọn ngoai lang đem vào luộc trộn với muối tiêu. Rau muống thì giầm ở đìa, hái lên luộc chấm với nước mắm. Nước luộc rau muống màu xanh trong, bỏ thêm ít muối, vắt một miếng chanh là có canh. Mùa hè, bữa trưa thường nấu canh khế với cá lóc ăn cho mát, bữa tối thì nấu canh rau chêng với chắt chắt.

Mấy thằng con nít chúng tôi thường đi bắt ốc về luộc sơ qua, moi ruột vứt, chỉ lấy cái đầu rồi đem xào mỡ; hoặc ban đêm mang ná đi bắn chim meng meng đậu trên ngọn cây. Còn mấy đứa con gái thì hái rau me về nấu canh chua, hoặc hái rau má đem về nấu với tôm. Ở làng, trẻ con vừa học, vừa chơi và cũng sớm biết lo cho cái ăn. Những đứa bạn cùng lứa bây chừ đã lớn, đứa nào cũng chững chạc và tự lập cả. Có lẽ là nhờ sớm ý thức được cuộc sống của một đứa con làng!

Thích nhất vẫn là bữa cơm cuối ngày, ta hay gọi là cơm chiều, nhưng người quê ăn muộn nên gọi là bữa cơm tối. Cơm dọn ra giữa chiếc nôống cấm tròn đặt trước thềm hiên. Cả nhà ngồi vây quanh. Dăm trái ớt đỏ cho thêm vị cay. Bên mâm cơm bao giờ cũng sẵn một chai rượu trắng cho ba. Sau một ngày lao động mệt mỏi, ba rót rượu ra chén, đưa lên đánh thượt vào cổ rồi ngửa mặt nhìn trời mà khà một cái thật sướng! Dường như bao nhiêu mệt nhọc đã tiêu tan theo cái khà đó. Bữa cơm nhà quê đơn sơ đạm bạc. Ba vừa ăn vừa ngúc ngúc khen cơm ngon hè ngon hè. Mạ nói toàn rau với cá lia thia chơ có chi mà ba mi khen hoài. Ba cười nói ngon chơ, giản dị như ri mới ngon, ri gọi là "giản dị như người Quảng Trị"  đây!

 Hồi đó chưa có điện, những hôm trăng thì bữa cơm tối cũng... nên thơ. Ăn xong dọn quéng một cái, cả nhà lại ngồi ở bậc thềm hiên uống nước. Bà con hàng xóm đến chơi, cùng ngồi nói chuyện quê kiểng dưới ánh trăng. Bữa cơm tối dài đến tận khuya. Những câu chuyện quê mùa thành ra thứ bánh tráng miệng.

Có hôm tôi thiếp ngủ đi từ chiều và thức dậy giữa khuya, đói bụng chi lạ! Mạ dậy lục nồi bê cơm ra với một chén mắm cà. Cắn một miếng cà, mặn chát. Tôi hỏi răng kho mắm mặn ri mạ? Mạ nói mắm thì kho mặn chơ răng nữa. Nói xong mạ quệt nước mắt nói nhà hết đồ ăn rồi, kho mặn ăn cho được nhiều bữa. Có một lần thức dậy giữa đêm và cắn một nhát mắm cà thấm thía, ta mới thấu hết nỗi lòng của mạ và quê hương!

Người Hà Nội xưa và bữa cơm ngày thường

Lâu nay, nhắc đến văn hóa ẩm thực, người ta vẫn nghĩ đến Hà Thành như một cái nôi, nơi hội tụ những gì tinh tế nhất…

Người Hà Nội thanh lịch trong từng lời ăn tiếng nói, cử chỉ hành động… Họ thanh tao trong cả những gì tưởng như rất đỗi bình thường và giản dị… Bởi vậy mà ngay trong bữa cơm thường ngày của họ, người ta cũng thấy toát lên một vẻ rất riêng, rất Hà Nội…   

Người Hà Nội xưa rất chú trọng vào việc chế biến cũng như thưởng thức các món ăn. Vì thế, ngay cả việc chuẩn bị bữa cơm hàng ngày họ cũng khá cầu kì, nhưng là sự cầu kì thanh thoát, tao nhã chứ không phải thứ cầu kì màu mè, nặng về hình thức.

Mùa nào thức ấy, buổi nào món ấy, việc lựa chọn thực phẩm để tạo ra các món ăn hàng ngày cũng phải dựa trên những tiêu chuẩn đó chứ không phải cốt sắm sao cho đầy mâm, no bụng.

Người phụ nữ Hà thành chú ý tới việc chọn các món ăn sao cho phù hợp với thời tiết và thời điểm, ví dụ, mùa hè chọn những món thanh nhiệt như canh hoa thiên lý, canh mướp… còn các món kho thì dành cho mùa đông.

Cách chọn thực phẩm cũng là cả một “nghệ thuật” của những người gốc Hà Nội sành ăn. Chẳng hạn như rau cần chỉ ăn vào tháng chạp, tháng một. Khi ấy ngọn rau mới mới trắng, mới mềm và ngọt. Sang tháng hai, ba có mưa rào, trứng cóc nở đầy ruộng, rau ăn cứng và nhạt. Cá rô thì lại ngon nhất vào tháng ba… Rau húng thì phải chọn húng Láng mới thơm. Đậu thì phải mua sao cho được loại đậu mơ vừa mịn vừa ngậy… Rau muống ngon phải là thứ rau muống nước, cọng xanh, nhỏ…

Người Hà Thành xưa rất "kén", nếu không chọn được đúng thứ, đúng vị như vậy thì sẽ chuyển sang món khác chứ nhất quyết không mua rau muống khô hay đậu phụ, rau húng nơi khác... Cứ như vậy, qua thời gian, cái gọi là văn hóa ẩm thực Hà Thành cứ vô tình ngấm dần vào mỗi người con của mảnh đất nghìn năm văn hiến…

Cũng giống như bữa cơm ngày thường của người dân Việt nói chung, trong mâm cơm của người Hà Nội xưa bao giờ cũng có một bát nước chấm đặt ở trung tâm, dù nó là nước mắm hay tương hoặc thứ nước chấm pha riêng cho từng món. Cái khéo, cái tinh tế chính là ở chỗ pha chế từ ngần ấy nguyên liệu nhưng dành cho mỗi món lại có mỗi vị khác nhau. Đến món rau luộc, nước chấm cũng phải có đầy đủ chua, cay, mặn, ngọt… Thế nhưng không phải món rau luộc nào nước chấm cũng giống nhau đâu nhé. Bắp cải thì bát nước mắm phải dầm thêm quả trứng luộc, rau lang thì lại cần một chút mắm cáy cho thêm vài nhánh tỏi đập dập…Xung quanh bát nước chấm là các món, mặn có, nhạt có, ướt có, khô có… được phối hợp hài hòa. Và dường như trong mâm cơm như thế không bao giờ có thể thiếu một bát canh. Đó có thể là canh rau ngót thịt băm, canh cá rô rau cải, canh cá nấu chua, hoặc đơn giản hơn là một bát canh rau luộc… Mỗi món ăn đều là một tác phẩm nghệ thuật của người phụ nữ Hà Nội xưa.

Từ các món cầu kì, phức tạp đến các món tưởng vô cùng giản đơn như món luộc cũng cần có những bí quyết riêng tạo ra nét khác biệt. Ai từng ăn món rau muống luộc do chính tay một người phụ nữ gốc Hà Thành chọn lựa, chế biến sẽ thấy tôi nói không ngoa… Bát canh rau vừa trong, vừa xanh lại vừa thanh mát với vị chua của trái sấu; ngọn rau chín tới, mềm mà vẫn giòn và giữ được màu xanh chấm vào bát nước mắm sóng sánh đủ vị chua cay của chanh, ớt, tỏi… Thêm vài trái cà muối vàng ươm và một đĩa tôm rang mặn nữa thì chắc cả mùa hè chỉ cần có thế…

Bữa cơm của người Hà thành có nhiều món nhưng mỗi món không nhiều, “quý hồ tinh bất quý hồ đa”. Các cụ quan niệm “ăn lấy hương lấy hoa chứ không phải ăn lấy no lấy chán” phải chăng bởi thế mới sinh ra cái gọi là văn hóa ẩm thực Hà Thành…Dưới bàn tay khéo léo của những người phụ nữ Hà Nội gốc, mỗi thực phẩm, mỗi món ăn lại hóa vừa lạ vừa quen. Cái quen ở đây thì dễ hiểu rồi vì vẫn là những thực phẩm ấy, vẫn các bước chế biến tương tự như vậy, còn cái lạ lại nằm chính ở sự tinh tế trong từng khâu, từng bước đó… mà bạn phải được nếm qua các món ăn mới thấy được sự khác biệt.

Hà Nội giờ đã khác xưa, đã thay đổi nhiều, ồn ã và náo nhiệt hơn… Vì thế mà những bữa cơm gia đình cũng trở nên vội vã theo guồng quay cuộc sống... lại thấy tiếc nhớ một bữa cơm thường ngày đúng "chất" Hà Nội xưa.

Moọc Mắcpiđông - Món ăn dân dã vùng Tây Bắc

Mắcpiđông là tên gọi tiếng Tày của loài hoa chuối rừng. Đối với đồng bào các dân tộc Tây Bắc, hoa chuối rừng gần gũi như con suối, cái nương, cái rẫy vậy. Cây chuối mọc trong rừng cho trái quả thơm ngon, còn hoa chuối được đồng bào Tày  tận dụng để làm món moọc rất ngon miệng.

Hoa chuối được chọn làm moọc phải là loại to tròn và mẩy chắc, có mầu tím sẫm. Các bà, các chị nhân buổi lên nương hay vào rừng kiếm củi, hái quả bắt gặp một chiếc mắcpiđông nào “đạt tiêu chuẩn” là có thể lấy về làm một bữa cải thiện cho gia đình. Tuy là món ăn dân dã nhưng trong những bữa cơm đãi khách hay ngày lễ Tết nhưng moọc mắcpiđông lại  rất được ưa thích. Nguyên liệu đi cùng hoa chuối để làm nên món mooc đôi khi cũng khác nhau và tuỳ theo “bí quyết” gia truyền hay “phút ngẫu hững” của các bà, các mẹ. Song về cơ bản, nguyên liệu chính để tạo nên hương vị riêng của món ăn này vẫn bao gồm có hoa chuối rừng, cá hay tôm tươi bắt từ suối lên, bột gạo nếp, gừng, sả và lá lốt rừng. Cũng có khi người chế biến cho thêm vào đó một chút thịt ba chỉ, một chút đỗ xanh và lạc rang giã giập để thêm vị bùi, vị ngọt cho món ăn.

Nguyên liệu chính đóng vai trò quan trọng để tạo nên món mooc của đồng bào Tày chính là  hoa chuối, thiếu đi hoa chuối thì món mooc sẽ không còn hương vị đặc trưng. Hoa chuối đem về thái sợi mỏng, rồi ngâm qua với nước vo gạo hay nước muối loãng,  sau đó cho lên bếp đun sôi để giảm bớt nhựa trước khi đem bỏ vào cối giã nhuyễn cùng các nguyên liệu khác. Ai đó đã từng được nhìn thấy cách những người phụ nữ Tày chế biến món mooc, chắc hẳn sẽ không khỏi “giật mình” khi thấy người dân nơi đây làm cá hay tôm theo một cách rất riêng. Trái với người dưới xuôi, người dân Tày khi sơ chế cá và tôm thì chỉ cần rửa cho sạch mà không mổ bụng hay cắt bỏ đầu. Người dân nơi đây cho rằng, cá, tôm của núi rừng không giống cá nuôi ở đồng bằng. Thức ăn của chúng là rêu, cỏ, của thần sông, thần suối  mà đồng bào tôn kính. Chính vì thế nên người Tày quý trọng hết thảy những sản vật mà thần núi, thần sông ưu ái ban tặng.

Bên  hiên nhà trong chiều hoàng hôn, người con gái đều tay giã  những hoa, những cá cùng tôm… của núi rừng, người mẹ ngồi bên trộn đều tất cả nguyên liệu với bột nếp và khéo léo nặn thành moọc sống gói trong chiếc lá dong rừng trước khi cho lên chõ đồ chín. Khi nước sôi, mùi thơm từ những chõ moọc như đánh thức mọi giác quan của người thưởng thức. Mùi gạo nếp thơm lừng, mùi hoa chuối dìu dịu, mùi sả hăng hăng… tất cả quyện vào nhau  tạo nên một hương vị rất riêng mà người ta hay gọi là “hương vị núi rừng Tây Bắc”. 

Moọc chín được bày ra đĩa lớn, các mế chậm rãi bóc những chiếc moọc nóng bốc hơi cho con kèm theo ánh mắt trìu mến. Trong chiếc mooc nhỏ dường như không chỉ có sự khéo léo từ đôi tay của người phụ nữ Tày, mà có còn chất chứa tình yêu với quê hương, với đồng bào. Thưởng thức mooc có nhiều cách, nó tùy theo sở thích của từng người.  Người lớn thường dùng mooc ăn kèm với rau sống, trẻ nhỏ ăn cùng cơm, ai ăn mặn thì chấm nước mắm pha hạt dổi. Không khí bữa ăn thật chan hoà, ấm cúng. Moọc mắcpiđông có cách làm khá giống món mọc miền xuôi, nhưng sự gia giảm trong gia vị và cách lựa chọn nguyên liệu đã tạo nên nét đặc trưng trong món ăn của đồng bào Tây Bắc và sự phong phú của ẩm thực Việt. Có dịp lên với quê hương của những điệu Then uyển chuyển, du khách không nên bỏ lỡ cơ hội thưởng thức món ăn lạ mà ngon này từ bàn tay vén khéo của một thiếu nữ Tày nào đó.

Vị sung muối tuổi thơ tôi

Không biết từ bao giờ, hình ảnh cây sung đã gắn liền với làng quê Bắc Bộ. Những gốc sung không chỉ là chỗ chơi đùa của lũ trẻ con trong làng mà quả sung, lá sung còn đi vào những bữa ăn thanh đạm chốn thôn dã. Nhưng giờ bóng dáng những cây sung nghiêng mình soi bóng xuống mặt nước ao trong không còn nhiều nữa. Thi thoảng về quê bắt gặp một chùm quả sung xum xuê trong nắng, tôi lại nhớ da diết bát sung muối của chị năm xưa.

Ngày ấy, chị còn là cô thiếu nữ mười tám căng tràn nhựa sống. Những trưa hè oi ả, chúng tôi thường theo chị rồng rắn đi hái sung về muối. Những ngón tay trắng hồng của chị nhặt từng quả sung trong rổ rồi rửa sạch cho vào vại. Chị bảo sung để muối phải là những quả bánh tẻ mới ngon, sung non thì chát, muối sẽ hỏng mà già thì nát cũng không đạt, chỉ có sung bánh tẻ là ngon nhất.

Từng vốc sung đã ráo nước được chị nhẹ nhàng cho vào vại đất, rải lên một lớp muối trắng, cứ lần lượt một lớp sung lại đến một lớp muối. Khi sung đầy vại, chị gài lên một chiếc vỉ tre, nén chặt rồi rót nước đun sôi để nguội vào. Mỗi lần chị muối sung tôi lại khấp khởi đợi chờ. Sốt ruột, ngày nào tôi cũng “ghé thăm” vại sung muối. Sung muối phải để 2 – 3 ngày ăn mới ngon. Vị sung muối rất lạ, không như cà hay su hào muối. Sung giòn, chua dịu và hơi mặn, lạ lắm! Tôi có thể ăn vã cả bát sung muối mà không chán miệng hay xót ruột. Sung muối là món ăn của những người dân quê nghèo chúng tôi. Bữa cơm thanh đạm của nhà nông phong phú hơn nhờ những trái sung nho nhỏ ấy. Thêm vài ba con rô, con diếc kho tương của bà, bát canh láo nháo với rau đay, mùng tơi, dền gai, lá ớt của ông, bữa ăn thật ngon miệng. Tuy vậy, bà vẫn bảo, sung muối hợp vị nhất là ăn với canh riêu cua. Bát canh với  gạch cua nâu vàng nổi lên từng đám, vài cọng hành mềm và vài sợi mùi tàu thái chỉ thả bên trên, nhìn thôi đã thèm chảy nước miếng! Trưa hè từ ngoài đồng về, được bát canh cua ăn với sung muối thì không còn gì bằng. Những lúc như thế mẹ đều khen chị muối sung khéo. Chỉ tiếc là tôi dị ứng với cua nên lúc nào cũng chỉ ngậm ngùi nhìn cả nhà tấm tắc vừa ăn vừa khen lấy khen để. Thỉnh thoảng có bữa cải thiện, mẹ làm món nộm tai lợn bóp thính. Món này mà thiếu lá sung thì coi như hỏng vị, cả nhà ăn uể oải thấy rõ. Một chiếc lá sung, thêm hai ba miếng tai lợn thính và mấy cọng rau thơm cuộn trong lá bánh tráng trắng nõn chấm vào bát nước mắm pha tỏi ớt rồi đưa lên miệng. Cái sần sật của tai lợn, mùi thơm của rau, vị cay của tỏi ớt, chát dịu của lá sung thật khó mà quên được! Sau này có dịp ăn món bánh tráng miền Nam, tôi thấy họ dùng tới gần hai mươi loại rau sống  nhưng thiếu lá sung như thiếu hẳn hương vị miền Bắc thân yêu.

Giờ lá sung, sung muối đã theo chân thực khách bước vào nhà hàng sang trọng để ăn kèm với món dê tái, bê tái, thảng cũng có lúc tôi gặp lại “người bạn cũ” ấy rong ruổi những quán ốc ở Hà thành. Chỉ có điều là qua tay người chế biến khác, “người bạn cũ” đã đổi vị nhiều. Tuổi thơ giờ đã là miền ký ức xa ngái, nếu có chiếc vé đi về những ngày xưa ấy, tôi tha thiết gặp lại “người bạn sung muối” trong bàn tay vén khéo của chị. Không biết giờ ở nơi xa chị còn muối sung không…

Món ăn yêu thích của nhà văn Lê Lựu

Những câu chuyện về tác giả của “Thời xa vắng” được bè bạn, anh em kể liên tu bất tận trong các cuộc nhậu. Họ bàn về ông với đủ mọi góc độ, từ đi đứng, trang phục cho đến cả việc sinh hoạt thường ngày. Đặc biệt là cái "nết ăn" của ông nhà văn nổi tiếng đã từng chu du nhiều nước trên thế giới này.

Phi đậu phụ bất thành... Lê Lựu

Món Lê Lựu khoái khẩu nhất phải kể đến đậu phụ luộc hoặc lướt ván chấm mắm tôm. Không hiểu từ đâu và từ bao giờ, trong giới anh em văn chương đã truyền nhau câu "thành ngữ": "Phi đậu phụ bất thành... Lê Lựu".

Dù đi ăn ở bất cứ đâu, quán cơm bụi vỉa hè, khách sạn 5 sao hay nhà bè bạn, anh em, Lê Lựu thường chăm chắm vào đĩa đậu phụ. Anh khoái ăn đậu phụ đến mức khi nghi bị tiểu đường, bác sĩ khuyên ăn kiêng và nên ăn nhiều đậu phụ thì anh tủm tỉm: "Tưởng khuyên gì chứ khuyên ăn đậu phụ với tớ là thừa".

Tuy là người dễ ăn nhưng Lê Lựu không thích những món thuộc hàng cao lương mỹ vị, đặc biệt là bơ sữa và các kiểu ăn tây. Một lần tháp tùng Chủ tịch phòng Thương mại Công nghiệp Việt Nam đi công tác, được bố trí ở khách sạn 5 sao, ăn ở mấy trăm USD/ngày, Lê Lựu rất chán và... tiếc: "Giá nó cứ cho mình ăn cơm canh cua, đậu phụ rồi... đưa cho ít tiền tiêu vặt thì có phải tốt không. Đằng này...".

Lần ấy về, anh gầy đi mấy ký. Và vừa về đến Hà Nội, anh đã gọi tôi đi ăn bún mắm tôm, đậu phụ. Anh ăn một cách miệt mài, cần mẫn và say mê. Ăn xong, buông bát, vớ tờ giấy ăn lau xoẹt hai bên mép rồi ngửa mặt kêu lên: "Ngon, ngon thật. Sao bọn khách sạn nó ngu thế, không đưa món này vào thực đơn nhỉ?".

Gần đây, khi đã là ông Tổng Giám đốc Trung tâm Văn hóa doanh nhân, nghĩa là đã có ô tô riêng, trụ sở riêng và cả đoàn người giúp việc, Lê Lựu vẫn không bỏ được cái cách ăn đã ngấm vào máu thịt.

Hành trình đi tìm nước ngô

Nhà thơ Trần Đăng Khoa kể rằng: Hồi anh còn học ở Nga, trong một chuyến sang công tác, Lê Lựu đã cất công đem cho anh một cái gói to, được chằng buộc cẩn thận bằng giấy bóng kính, bên ngoài còn lót thêm một lượt giấy bóng hồng điều. Nhà thơ “Hạt gạo làng ta” chắc mẩm cái hộp đẹp thế kia, lại được mang qua ban nhiêu chặng bay, chí ít cũng phải ký mứt sen hay cân chè Thái (Thái Nguyên).

Khi nhà văn Lê Lựu trịnh trọng đặt lên bàn, Trần Đăng Khoa hồi hộp nhìn từng ngón tay của Lê Lựu mở từng nút buộc. Hóa ra, mấy bắp ngô luộc to xù như mấy quả lựu đạn. Ngô để lâu ngày, bốc lên cái mùi rất đỗi… khó ưa. Vậy mà Lê lựu đưa lên mũi hít hít rồi quay lại cười rất tươi: “Ngon lắm! Cứ như cụ Nam Cao thì ta không nên hoãn sự sung sướng này lại”.

Một lần khác, nhà văn Phạm Khải chở Lê Lựu đi trên đường phố Hà Nội, trời nắng gay gắt, hai người nhễ nhại mồ hôi, mặt mũi đỏ phừng phừng. “Đi đâu thế bác?” - Phạm Khải sốt ruột hỏi. “Thì cứ đi!” - Lê Lựu nói. Lòng vòng mãi, chợt Phạm Khải thấy Lê Lựu bấu vào sườn: “Đây rồi!”. Chiếc xe dỗ xịch trước một người đàn bà nhà quê gánh đôi quang gánh với lủng củng xô thùng. Phạm Khải chưa kịp thắc mắc thì đã thấy Lê Lựu hỏi: “Còn nước ngô không bác?”. “Hết rồi ạ”. Nghe câu trả lời của bà bán nước ngô, vẻ thất vọng hiện rõ trên khuôn mặt Lê Lựu. Ông thở dài: “Có lẽ phải pi xe về quê, may ra mới kiếm được nước ngô luộc!”.

Văn hóa Việt qua bữa cơm gia đình

Là một trong những thành tố văn hóa có vai trò hết sức quan trọng trong đời sống của người Việt, gia đình chính là nền tảng đạo đức của xã hội. Nói đến văn hóa gia đình, người ta thường đề cập đến bữa cơm; bữa cơm trong gia đình người Việt không chỉ đơn thuần là nơi mọi người trong gia đình cùng thưởng thức những món ngon mà cao hơn đó là sự gắn kết các thành viên, làm hình thành nên truyền thống của gia đình. Tất cả hòa quyện tạo nên những nét đẹp độc đáo riêng biệt trong văn hóa Việt.

Người phương Tây thường duy lý nên không coi trọng bữa cơm gia đình, con cái họ khi trưởng thành đều ra ở riêng và có cuộc sống riêng của mình; còn người Việt thì duy tình nên có thói quen sau một ngày làm việc vất vả thường quay trở về mái nhà chung để quây quần bên nhau dùng bữa cơm chiều. Đó là lúc ông bà, cha mẹ, con cái, anh chị em cùng ngồi bên mâm cơm thưởng thức những món ăn ưa thích do bà, mẹ nấu và vui vẻ kể chuyện học hành, công việc trong không khí ấm cúng và thân mật. Sợi chỉ hồng vô hình này đã gắn kết tình thân của các thành viên trong gia đình người Việt từ thế hệ này sang thế hệ khác.

Vốn là cư dân gốc nông nghiệp lứa nước, sống quần cư trong các xóm làng nên bữa cơm của các gia đình Việt Nam thường rất đơn giản, tùy theo điều kiện kinh tế của mỗi gia đình mà mâm cơm có khác nhau. Thực phẩm để chế biến món ăn rất phong phú và đa dạng, đó là sản vật trồng, nuôi được hoặc đánh bắt trong tự nhiên.  Bữa cơm của người Việt thường là một món mặn, một món xào và canh; trong đó có đến 70-80% thức ăn được chế biến từ lương thực, thực vật. Quả thực, bữa cơm gia đình người Việt là bữa “cơm rau” hay “cơm canh”. Độc đáo nhất là món canh, hầu như trên thế giới chỉ có người Việt Nam có cách ăn canh chan vào cơm. Đặc biệt trong bữa cơm không thể thiếu các loại mắm nước, mắm tôm, mắm tép, mắm cá và dưa cà.

Không chỉ là nơi gia đình tụ họp ăn uông, mâm cơm còn chính là nơi thể hiện rõ nét văn hóa giao tiếp ứng xử của người Việt. “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng” thể hiện ở chỗ: Người phụ nữ cao tuổi nhất, bà hoặc mẹ hoặc chị em gái là người ngồi đầu nồi, để vừa ăn vừa trông chừng vừa xới cơm phục vụ cả nhà. Nếu thiếu, thì người đầu nồi ăn chậm lại nhường khác phải luôn tạo không khí vui vẻ trong bữa ăn. Ngoài ra, phải biết “Học ăn, học nói, học gói, học mở” có ý muốn nói ăn uống cũng cần phải học. Chính vì vậy. mà trong cách ăn cũng được xem là nét văn hoá đậm đà bản sắc dân tộc. Mỗi bữa cơm gia đình không chỉ để ăn cho no mà để mọi người trong gia đình hiểu nhau hơn, là sợi dây vô hình gắn kết tình thân của các thành viên trong gia đình. Truyền thống, nền nếp gia đình cũng được hình thành từ những bữa ăn đạm bạc mà đầm ấm đó. Trong bữa cơm mọi người không chỉ chuyện trò vui vẻ, thể hiện sự quan tâm chia sẻ với nhau mà thông qua đó biết bao bài học quý giá được ông bà, cha mẹ truyền dạy cho con cháu. Đó không chỉ là bài học về văn hóa ăn uống “ăn trông nồi, ngồi trông hướng” mà còn cả những bài học về văn hóa ứng xử “Học ăn, học nói, học gói, học mở” và biết bao bài học về đạo lý làm người...

Trong thời đại công nghiệp hóa hiện nay con người trở nên cũng bận rộn, nhất là ở những thành phố lớn đã khiến nhiều gia đình ít có cơ hội được ngồi bên nhau trong bữa cơm thân mật. Người ta thường chọn cách ăn tiện lợi như: ăn ở cửa hàng, ở các tiệm hay thức ăn nhanh… mà không còn chú tâm đến các bữa cơm gia đình nữa. Đó có lẽ cũng là một trong những nguyên do làm cho tình cảm trong gia đình bị rạn nứt. Thế nhưng, phần lớn trong tiềm thức của mỗi người dân Việt, khung cảnh mâm cơm gia đình vẫn là nét đẹp không thể thiếu trong đời sống thường nhật. Bởi vậy, vào các dịp lễ, tết, giỗ, rằm…mọi thành viên đều sum họp lại với nhau dù có đi làm ăn xa ở đâu đều về quây quần bên mâm cơm gia đình. Bữa cơm bao giờ cũng là nơi các thành viên trong gia đình mong ngóng, chờ đợi mỗi ngày để luôn được hưởng những cảm giác được gần gũi nhau hơn trong tình cảm của con cái đối với cha mẹ, ông bà, anh chị em và ngược lại. Là nơi để chia sẻ, giãi bày những công việc trong ngày.

Đối với mỗi người Việt Nam, gia đình vô cùng quan trọng. Gia đình là nơi hun đúc những giá trị truyền thống hình thành nên con người. Vì vậy, có thể coi bữa cơm là một biểu tượng cho văn hoá Việt Nam. Thông qua mỗi bữa cơm giúp mọi thành viên trong gia đình hiểu nhau hơn chia sẻ được mọi điều và gắn kết mọi người lại với nhau. Bữa cơm gia đình là một giá trị trong bản sắc Văn hoá Việt Nam.

Vàng bông điên điển mùa nước lên

Không nồng nàn, kiêu sa, điên điển vàng thơm mùi của cỏ, của phù sa, của bã chè mới đổ ra ấm tích. Ấy vậy nên nó rất hợp vị với nhiều món ăn dân dã.

Từ đỉnh Hà Giang mờ sương tới mũi Cà Mau bạt ngàn rừng tràm, rừng đước, có mảnh đất nào của quê hương mà ta chẳng mến yêu tha thiết. Hà Nội thu sang mùa cốm, mùa hồng, Đồng Tháp mùa lũ cho bông điên điển nở vàng mặt nước.

Có người nhạc sỹ xa xứ đã mang trong tim nỗi khắc khoải về một vùng trời Nam Bộ vàng rực điên điển để ngân lên câu hát: “Thương bông mà điên điển, nghiêng mình nhớ đất quê”. Có người con Đồng Tháp Mười vì đeo đuổi cái chữ mà mà phải tha phương đã để tiếng lòng rạo rực mà làm nên những vần thơ về mùa hoa điên điển:

Bông điên điển trên sông xưa lắm

Mùa nước lên tôi nhớ Tháp Mười

Bông điên điển trên sông sang lắm

Tôi thả tình bèo dạt mây trôi

Ừ, bông điên điển ngon lắm. Dù chỉ là thứ hoa dại mọc lên theo những con nước nổi nhưng hoa điên điển còn là “bông cứu đói” của bà con. Bát canh chua cá lóc thả vài chùm bông điên điển cho thêm sắc, thêm vị. Bát cơm ngày lũ lớn có nồi điên điển luộc cho đỡ sót ruột. Cây điên điển thân mềm, nổi lên cùng con nước son, bị vùi dập trong gió trong mưa nhưng vẫn vươn lên khoẻ mạnh, tốt tươi. Nhớ những ngày lũ lớn, cả nhà cứ theo dòng nước lênh đênh trên xuồng, chẳng có gì để ăn, chỉ thấy vàng rực những vạt điển điển. Cha chèo xuồng, má rung nhẹ cành cây cho những đọt bông rụng đầy trong ghe, chị khéo nhặt cho lên bắc nồi cháo, thế cũng đi qua những ngày lũ lớn.

Dân Đồng Tháp đi tứ xứ làm ăn, mỗi khi nhớ quê là nhớ bông súng, bông điên điển, nhớ mùa cá linh từ Biển Hồ Campuchia xuôi về Đồng Tháp. Không nồng nàn, kiêu sa, điên điển vàng thơm mùi của cỏ, của phù sa, của bã chè mới đổ ra ấm tích. Ấy vậy nên nó rất hợp vị với nhiều món ăn dân dã. Cá linh kho mía mà không có bông điên điển, không có cái hương đồng quê, cái vị nhân nhẫn của đọt điên điển vàng thì không phải món ăn miền sông nước! Bánh bèo có điên điển làm nhân, trứng tráng trộn thêm vạt điên điển, bánh tráng có điên điển ăn kèm, rồi điên điển để làm dưa, điên điển rang tép… Những món ăn dân giã từ nguyên liệu đến cách làm ấy là cái cớ trực tiếp nhất cho người xa quê mong ngóng ngày trở về.

Có đôi khi ở một vùng trời xa tím ngát oải hương, đỏ rực hồng nhung lại thắc mắc về tên của loài hoa mùa lũ chốn quên nhà – điên điển. Cái tên khắc khoải như một nỗi nhớ, cái tên mang trong nó cả những âu lo của kỳ giáp vụ, cả những thổn thức của những đêm nằm nghe ngóng con nước dâng cao. Loài hoa bình dị vươn lên cùng con nước ấy đã cứu đói cho bà con nghèo. Mùa nước nổi, khi mà khoai sắn bì bõm trong nước, điên điển dâng bông cho món ăn mẹ làm. Về Sài Gòn, tìm khắp chợ lớn chợ nhỏ chẳng đâu thấy bông điên điển… nên người xa quê lại càng nhớ quê da diết, nhớ những món ăn từ bông điên điển vàng...

Đậu phụ thối Trung Hoa

Không phải những món ăn cầu kỳ, đắt tiền và sang trọng mới hấp dẫn mà đôi khi chính những món dân dã, bình dị lại góp phần tạo nét chấm phá cho bức tranh ẩm thực của mỗi quốc gia. Điểm qua những món ăn nổi tiếng của Trung Hoa, không thể không nhắc đến một món ăn đậm chất văn hóa ẩm thực bình dân của đất nước này, đó là đậu phụ thối.

Người Trung Quốc thích ăn đậu phụ để lên men có mùi thum thủm gọi là đậu hủ. Một thứ đậu phụ khác để lên men lâu hơn, nặng mùi hơn, người Trung Quốc gọi là đậu phụ thối. Đậu phụ thối tẩm gia vị cay nướng là món ăn rất hay xuất hiện trong phim ảnh Trung Hoa như một cách quảng bá sự độc đáo trong văn hóa ẩm thực của đất nước này.

Tương truyền vào đời vua Khang Hy, có một thư sinh nghèo đi thi mấy lần vẫn không đỗ đạt. Lộ phí đã cạn, anh không thể về nhà và phải ở lại kinh thành chờ kỳ thi năm sau. Để mưu sinh, anh quyết định làm đậu hũ bán. Khi mùa hạ tới, đậu hũ bị ế nhiều khiến anh vô cùng lo lắng. Anh chợt nảy ra ý định cắt nhỏ đậu hũ, cho vào một cái chum và ướp muối. Thật bất ngờ, vài ngày sau mở ra thấy đậu hũ tỏa một mùi vị khó tả, sau khi mạnh dạn nếm thử anh cảm thấy rất ngon và bắt đầu mang loại đậu hũ đặc biệt đó ra bán. Kể từ đó đậu hũ thối được lan truyền rộng rãi. Ngày nay, đậu hũ thối đã trở thành món ăn gây nghiện cho rất nhiều người. Nó được so sánh với fromage xanh (blue cheese) của phương Tây. Đối với những người nghiện đậu hũ thối thì mùi hương này lại là tiêu chuẩn đánh giá mức độ ngon của món ăn: càng nặng mùi càng ngon.

Một tên gọi, trăm cách chế biến, ở mỗi vùng miền, đậu hũ thối lại có biến thể khác nhau. Chỉ nói chuyện màu sắc, tại Triết Giang người ta chiên vàng đậu hũ thối, còn ở Hồ Nam đậu hũ thối có màu đen.

Bí quyết của các cửa tiệm đậu hũ thối nổi tiếng nhất Trường Sa là chọn đậu nành thật tốt, làm ra thứ đậu hũ mềm, mịn tuyệt hảo, ủ với nước cốt được chế biến từ măng tre, nấm đen… trong sáu tháng, rồi vớt ra để ngoài không khí trong sáu giờ (nếu vào mùa hè) và hai ngày (nếu vào mùa đông) cho tới khi đậu hũ nổi mốc và chuyển thành màu xám. Sau đó, người ta rửa sạch đậu hũ bằng nước tinh khiết, để khô tự nhiên và bắt đầu mang ra bán. Thứ đậu hũ “thiên hạ đệ nhất thối” này được chiên ngập trong chảo dầu và dùng kèm với nước tương (được hâm nóng) và cải bắp muối.

Tại Hong Kong, đậu hũ thối là món ăn khoái khẩu của nhiều người, tương tự như bong bóng cá và philê bò. Người Hong Kong thích thưởng thức đậu hũ thối theo phong cách đường phố với cách chế biến khá đơn giản, chỉ cần chiên giòn và rưới 2-3 loại tương lên, rồi vừa đi dạo vừa ăn. Đậu hũ thối ở đây được bán theo xiên, bỏ vào túi giấy tiện lợi. rong khi đó tại Đài Loan, đậu hũ thối được coi là một đặc sản bình dân, có thể tìm thấy dễ dàng ở quán lề đường hoặc chợ đêm, được chiên giòn (ăn kèm với các loại tương và rau cải muối chua), nướng hoặc cắt nhỏ làm nguyên liệu cho một số món ăn Tứ Xuyên. Đài Loan còn là “quê hương” của loại đậu hũ thối chay nổi tiếng, với thành phần đậu hũ ủ với nước cốt gồm lá mù tạt tươi, măng tre và hơn 10 loại thảo dược Trung Quốc.

Tuy là một món ăn nặng mùi, và không phải ai cũng có thể thưởng thức dễ dàng, nhưng đậu phụ thối là món ăn bình dân độc đáo có một không hai của Trung Quốc.

Quà vặt một thời

Nhắc đến những món quà bánh vặt, một thời tuổi thơ lại quay về trong nỗi nhớ của nhiều người.

Bởi trẻ con thường thích ăn quà, dù là trái cóc, trái ổi trong vườn hay miếng bánh tráng ngọt, viên kẹo mút của những người bán rong. Có những món ăn đã trở thành một phần ký ức, giờ mỗi lần bắt gặp đâu đó trên đường, ai cũng chợt thấy bùi ngùi như được quay lại tuổi thơ…

Quà vặt thời thơ ấu quả là đa dạng, từ những miếng bánh gạo tròn được kết thành xâu, hay me, cóc ngâm chua ngọt cắn ê răng, rồi kem đá, tàu hũ nước đường, kẹo que, trái điệp nướng, quả trâm hay trái keo chan chát… thật muôn hình vạn trạng. Có những món giờ chỉ thi thoảng tìm thấy nơi cổng trường học, song cũng ít khi nào trẻ em thời nay được cha mẹ cho phép ăn bởi sợ mất vệ sinh. Có những món thì đã đi vào quá khứ, khó lòng tìm thấy được trên những đường phố sau bao thăng trầm của thời gian.

Mía ghim là một ví dụ. Đã lâu lắm rồi, tiếng rao “Ai cóc ổi mía ghim đây!” vắng hẳn và món mía ghim cũng không còn xuất hiện. Mía ghim thực chất là mía tươi cắt từng khúc nhỏ. Thời nay, mía bán rong được cho vào bao nylon có phần lịch sự, chứ trước đây, những khúc mía nhỏ được ghim vào trong một đoạn tre ngắn, chẻ bung xòe như một bông hoa, sinh động hơn hẳn.

Bông hoa đó là điều khiến mía ghim có được sức hấp dẫn với trẻ nhỏ, vì nó xinh xắn và ngộ nghĩnh vô cùng. Thế nên dẫu ba mẹ mua về cho một cây mía vừa dài vừa chắc thân mà sao trẻ vẫn không thấy thích, vẫn nằng nặc xin tiền đi mua mía ghim…

Cóc, ổi, xoài cũng tương tự. Trẻ em dường như thích ăn bằng mắt nên những trái ổi, trái cóc tỉa hoa ngâm nước đường luôn đầy quyến rũ dù giá bán thường mắc gấp đôi loại bình thường. Dưới góc nhìn đầy tính kinh tế của người lớn thì quả thật đó là “trò con nít”, nhưng trong đôi mắt của trẻ thơ, bỏ thêm một chút tiền để vừa ăn, vừa ngắm thì bao giờ cũng thấy thú vị và ngon lành hơn nhiều.

Cái thùng sắt của những người bán kẹo bông gòn cũng là niềm ám ảnh say mê của nhiều đứa trẻ. Thuở nhỏ, tôi vẫn thường tự hỏi làm cách nào mà người ta tạo ra những cây kẹo bông gòn, chỉ thấy người bán đong một chén đường, cho vào phần tâm của chiếc thùng trắng rồi đạp đạp chân vào chiếc bàn đạp bên dưới. Thế là từng lớp “mạng nhện” đường bung xòe, nở rộ phía trong chiếc thùng sắt, để rồi chỉ việc dùng cây que dài vừa vét, vừa quay tròn cho lớp bông gòn ấy dính vào thành từng lớp, từng lớp.

Mỗi lần nhìn thấy xe kẹo, máu tò mò lại nổi lên, đám trẻ con chúng tôi lại nổi hứng ăn hàng, mà ăn chỉ là phụ, mục đích chính là để thỏa trí tò mò không có giới hạn của trẻ thơ. Kẹo bông gòn ngọt lịm, càng cắn, càng rứt lại càng dai, cho nên cách tốt nhất là từ tốn ngoạm từng miếng nhỏ để cảm nhận chất kẹo tan trên đầu lưỡi nham nhám, ngòn ngọt.

Một thứ quà vặt cũng không kém phần thích thú của tuổi thơ là món bánh tráng kẹo. Miếng bánh tráng nhỏ được kéo mạch nha dẻo quẹo phủ kín bề mặt, trên rắc thêm dừa nạo trắng muốt lên trên rồi bẻ gập lại, cắn nhai giòn rụm mà răng cứ bị dính bởi chất keo của mạch nha ngọt ngào.

Bánh tráng kẹo phải “tay làm hàm nhai”, nghĩa là ăn khi vừa làm xong mới có được độ giòn tan ngon lành, để lâu một chút là chảy nước và dai ngay. Kế đến là món bánh khoai mì nướng. Khoai mì quết nhuyễn, trộn thêm cơm dừa khô nạo, đường cát trắng rồi đóng thành bánh, nướng trên lửa than ấm nóng. Bánh khoai mì béo ngậy, ăn nóng hổi nên thường được tiêu thụ mạnh vào lúc chiều tối hay lúc trời mưa giá lạnh.

Thông thường, bán kèm với món khoai mì nóng còn có một lô món ăn vặt khác được chế biến từ khoai mì như bánh tằm khi sợi dài sợi ngắn, khi vo tròn như những viên bi nhiều màu sắc. Thỉnh thoảng ghé ngang góc đường Phạm Ngọc Thạch, bắt gặp một xe hàng rong toàn những món bánh làm từ khoai mì mà cảm thấy thèm thuồng nhớ về đôi quang gánh của những người bán rong khi xưa.

Quà quê lên phố

Thoạt đầu, họ, những người quê, rời xứ lên phố. Và đau đáu nỗi thương-nhớ-mười-hai, tháng nào nhớ món quê ấy, như nhà văn Vũ Bằng đã từng. Sau đó, thị trường thích ứng cầu nhớ của họ bằng những món quê ít nhiều mặc áo phố, phóng viên Quang Tâm đưa bạn đọc ăn rong ba miền trên đất Sài Gòn...

Không gì nhớ nhà bằng những dịp lễ tết, nhất là đối với những người nhập cư từ các vùng quê, tỉnh lỵ phải xa quê nhà sống nơi đất khách. Trong những khoảnh khắc thương nhớ ấy, người xa xứ chỉ biết bấu víu vào vài món ăn mang hương vị ruột rà của gia đình, làng xóm.

Ăn những món nhập cư

Những món quà quê đã có mặt ở chốn thị thành như một cách đưa người xa nhà trở về quê trong giây lát. Họ đến quán xá, bên món quà quê để nghe thấy dòng chảy của hương vị quen thuộc vẫn còn đầy ắp trong huyết quản. Để được nghe âm sắc của giọng nói, tiếng cười thân quen, để hồi tưởng khung cảnh, kỷ niệm chốn quê nhà.

Người thành phố tìm đến quà quê trước tiên là do tò mò, muốn biết thêm những hương vị lạ. Nếm món quà quê, họ bắt đầu khám phá những điều mới mẻ thú vị lần đầu tiên được biết đến từ những vùng đất xa xôi trong khi những món ăn chốn đô thị đã quá quen thuộc, nhàm chán. Người thành phố ăn quà quê vì sau nó là phong tục tập quán, thói quen sinh hoạt, ăn uống, sản vật của cả một miền đất trù phú đầy hoa thơm trái lạ. Người ta nhấm nháp món quê để cảm nhận cái hồn của từng miền đất mà ở mỗi nơi là một sắc thái riêng. Và người ta ăn quà quê để tìm lại hương vị quê hương đã xa lắm, chỉ còn đọng lại chút dư hương trong ký ức xa xăm.

Thành phố là nơi hội tụ, quà quê đã theo chân người nhập cư đến từ khắp miền đất nước. Hàng quán bán món quê bắt đầu mở cửa khắp nẻo thị thành. Hãy thử lướt qua danh mục các món quà quê của ba miền để thấy sự phong phú đa dạng của quà quê trên phố.

Nếu người thành phố đã ít nhiều biết danh của bún riêu, bún ốc miền Bắc, bún chả, chả cá Hà Nội, thì nem vuông, bún tôm Hải Phòng chỉ mới có mặt ở thành phố độ vài ba năm nhưng đã mang đến một khẩu vị mới của vùng đất biển phía Bắc. Hương vị núi rừng cùng vẻ tinh khiết nguyên sơ của những món ăn vùng Tây Bắc đã sớm chinh phục dân “mê ăn”. Không gì lạ miệng bằng món thắng cố thơm ngát, khô rừng nhai mỏi miệng mà ngọt lừ, cá xông khói với cái mùi khói ngai ngái thơm hay con gà H’mông đen tuyền lạ mắt ăn kèm cùng cơm ống nứa dẻo quánh.

Xứ sở miền Trung thì giới thiệu cho thành phố những món Huế, món Quảng mà hiện nay những chuỗi cửa hàng bán món Huế, mì Quảng đã có mặt khắp nơi trong thành phố. Và không thể thiếu những món quà quê độc đáo như nhậm nuốc, gié bò, don,… Duyên hải miền Trung ngoài hải sản, thì món được ưa chuộng cho những buổi ăn lỡ bữa là những món bánh xèo, bánh khoái, bánh căn. Có lẽ dân thích ăn quà đều mê tiếng xèo xèo nên bánh căn, bánh khoái và nhất là món bánh xèo miền Trung có đất dụng võ ở thành phố. Mùi dầu mỡ, mùi bột khét, mùi củi đốt hoà quyện nhau trong một không gian khói lửa bập bùng có sức thu hút không cưỡng nổi vì người ta được nhìn, được ngửi và nghe âm thanh của món ăn quê. Cũng với cái tiếng xèo xèo đầy ma lực, dân miền Nam đã mang về thành phố những cái bánh xèo vàng rộm, mỏng tanh giòn tan, cái bánh khọt với nhúm đậu xanh, nước cốt dừa béo ngậy.

Nói đến miền Nam người ta thường nghĩ đến sự mộc mạc chân chất của những món quà quê do đồng ruộng ban tặng. Cứ ra đồng gặp cá lóc, ếch, rắn, gà đồng, sẵn rơm rạ, đất sét cứ bó lại cho lên đống lửa rơm nướng tới. Cá, ếch vừa chín, xé chấm muối ớt ngon ngọt thấu trời. Ngoài mấy món trên, bún là món quà quê phổ biến ở miền Nam.

Bây giờ ở thành phố không khó tìm các món bún thịt nướng, bún suông, bún mắm, bún nước lèo, bún súng để ăn chơi, ăn lỡ bữa.

Phố quà quê

Quà quê các địa phương sau thời gian phát triển, có mặt rải rác khắp thành phố, đã đến lúc “buôn có bạn, bán có phường”. Chủ nhân quán xá tự động tập trung về các khu để kinh doanh và những phố ẩm thực chuyên món ăn vùng miền đã ra đời.

Nếu khu Bình Quới 1 nổi danh với hàng trăm món quà dân dã Nam bộ, thì khu Hải Triều, quận 1; khu sân bay Tân Sơn Nhất, quận Tân Bình có tiếng bởi vài chục quán bán đủ món quà quê miền Bắc hay khu chợ Bà Hoa và vùng lân cận thì nổi danh với các món ăn miền Trung. Thậm chí con đường Nguyễn Nhữ Lãm, phường 18, quận Tân Phú chỉ non 200 mét vậy mà đã có hàng trăm quán bán đủ thứ quà, trong đó món bún mắm đứng đầu bảng với gần 30 quán, nên nó còn được mệnh danh là “con đường bún mắm”.

Đường Sư Vạn Hạnh quận 10 cứ chiều xuống là có hàng chục xe bán khoai lang, bắp nướng. Hay đường Phạm Văn Hai, quận Tân Bình với phố khô toả mùi của con khô đuối, khô khoai thơm ngát rủ rê khách qua đường.

Món ăn vùng miền muốn giữ được hương vị điều bắt buộc là nguyên, phụ liệu phải được đưa từ gốc vào thành phố gồm gạo, nếp, đậu, gà, cá, tép... Chưa kể những gia vị, phụ liệu như hành tỏi, các loại rau cải, rau thơm, cổ hũ dừa,… cũng phải được đưa từ các vùng miền về thì mới mong món ăn làm ra đúng khẩu vị.

Các quán xá ngoài việc phải tự nhập nguyên phụ liệu thì các chợ, các cửa hàng chuyên bán nguyên liệu, gia vị vùng miền cũng hình thành để đáp ứng nhu cầu của thị trường. Như chợ Bà Hoa chuyên bán các món miền Trung, chợ Hoàng Hoa Thám chuyên các món Bắc, chợ Hoà Bình chuyên các món Nam và những cửa hàng bán thực phẩm Bắc có mặt khắp thành phố.

Có đủ nguyên, phụ liệu rồi đến lúc nấu phải ra đúng gu của món địa phương – là điều kiện bắt buộc chung cho các quán. Hầu hết các quán người nấu nướng, nêm nếm chính phải là người địa phương thì món ăn mới có hồn vía, ra hương vị của từng vùng miền. Có thể nói các quán bán đặc sản địa phương thường bảo thủ trong khẩu vị. Khẩu vị phải dứt khoát rõ ràng, đậm đà, có như vậy những món ăn địa phương mới dễ làm khách nhớ mùi, bén vị. Đó chính là sự độc đáo, có bản sắc riêng giữa thành phố với hàng ngàn quán bán đủ thứ quà quê.

Chưa kể người thành phố cuộc sống tất bật thì càng có xu hướng quay trở về nguồn. Họ cần những khẩu vị dân dã, cần sự mộc mạc, càng gần với nguyên bản càng hay để họ có dịp được quay về ruộng đồng, sông nước.

Quà quê lên phố đã đem một sinh khí mới cho ẩm thực thành phố. Quà quê đã góp phần lưu giữ truyền thống, là bản sắc không phai của nền văn hoá ẩm thực độc đáo quê hương.

Những quán ăn “đanh đá” nhất Hà Thành

Vui lòng khách đến, đẹp lòng khách đi. Đó là câu châm ngôn quen thuộc mà tất cả những nhà hàng, quán ăn đều phải tâm niệm. Tuy nhiên, có những quán ăn lại đi ngược với điều mà như một chân lý đó.  Hãy cùng Tạp chí Món ngon điểm mặt những quán ăn “đanh đá” nhất Hà Thành trong mùa đông này.

1. Quán cháo quát

Là một trong những món ăn tuyệt vời trong mùa đông lạnh giá. Những tô cháo tỏa khói nghi ngút luôn cho đem lại cho thực khách những phút giây âm ấp nhất khi mưa phùn gió bấc. Tuy nhiên, có một quán cháo trên đường Lý Quốc Sư nổi tiếng xa gần không chỉ bởi hương vị cháo gà thơm ngon mà còn bởi những tiếng quát tháo của chính nữ chủ quán.

 Mang một tên gọi rất mỹ miều Kim Mỹ nhưng dường như chẳng ai nhớ đến tên vị nữ chủ quán cháo gà này cả, họ chỉ biết đây là quán cháo “quát”. Quả thật, bất cứ thực khách nào đến đây thưởng thực cháo gà, đều nghe vang vang nhưng tiếng quát tháo nhân viên chậm chạp, quát con lười biếng; hết quát con bà quay sang quát cả khách, nào là sao đến quán chào gà mà gọi cháo không, hay đến cả nhà sao gọi toàn bát bé….

Những khách hàng mời đầu đến đây nghe những tiếng quát tháo như vậy rất phản cảm nhưng lâu dần thành quen, họ vẫn đến thường xuyên bởi quán cháo gà ở đây quá tuyệt  vời.

 Gà nấu cháo là loại gà mái đã đẻ một hai lứa nên thịt chắc, thơm và ngọt nước. Gạo cũng được lựa chọn kỹ càng từ loại lúa mùa mới thêm chút nếp cho thơm và sánh.  Điều đặc biệt của cháo gà “quát” là ở bí quyết ngâm và nấu sao cho cháo mềm nhưng không hề nát hay bột như gạo xay. Khi thưởng thức có vị thơm của gạo nếp quyện trong vị béo ngọt của gà. Một cảm giác thật tuyệt trong những ngày đông giá rét.

2. Bún chửi Ngô Sĩ Liên

Bún chửi nằm trong ngõ chợ Ngô Sĩ Liên gần ga Trần Quý Cáp. Quán bún lưỡi nổi tiếng không chỉ bởi hương vị thơm ngon của bún và lưỡi mà còn bởi những tiếng chửi của vị nữ chủ quán.  Khách đến đây, đã quen thuộc với những tiếng chửi đủ các cung bậc cảm xúc của bà. Mới đầu ai cũng khó chịu nhưng khi đã quen thì thấy bình thường. Hôm nào mà không nghe tiếng chửi của chủ quán bún là hôm đó thấy thiêu thiếu thứ gì đó.

Có rất nhiều giai thoại về nguyên nhân hay chửi khách của chủ quán bún lưỡi, người thì bảo tại bà ấy khổ quá, chồng đánh mắng, con nghiện ngập nên bức bách, nào là khách đông quá, người lại béo nên bực bội, nào là chửi càng nhiều thì khách càng nhớ, có người bảo bà mắc bệnh chửi đổng như Chí Phèo xa xưa...

Thật ra, không phải lúc nào chủ quán bún lưỡi cũng chửi, nhưng do dân gian truyền miệng nên quán rất nổi tiếng. Thực khách đến đây phần nhiều vì quán bún quá ngon, nhưng cũng vị tò mò muốn biết bà chủ quán như thế nào mà chửi hay đến vậy?  Có vị khách đến thưởng thức bún lưỡi vừa chờ xem bà chủ chửi ra sao, nhưng cuối cùng phải ngẩn ngơ ra về vì thấy ba cười tươi chứ có chửi như đồn đâu. Cũng có vị đến ăn thấy  bà và một vị khách khác đang đôi co ầm ĩ nên hét thật to, quán im phăng phắc rồi cả chủ, cả khách bật cười.

3. Ốc lắm mồm Nam Đồng

Mùa đông lạnh mà thưởng thức ốc nóng thì còn gì bằng. Ốc là một trong những món quà đặc sắc nhất của Hà Nội khi mưa phùn gió bấc. Ngồi trong quán nhỏ to cùng bạn bè và thưởng thức những chú ốc béo tròn nóng hổi thì thật tuyệt vời. Nhưng nếu đến quán ốc Nam Đồng thì cái ước mong nhỏ nhoi đó xem ra rất khó. Quán ốc Nam Đồng nổi tiếng tại Hà thành nhưng cái ngon của món ốc nơi đây cũng không thể sánh bằng tuyệt chiêu chuyên “đuổi” khách của các vị chủ quán. Nằm ngay trên cây xăng Nam Đồng, đầu đoạn đường Hồ Đắc Di giao với đường Nguyễn Lương Bằng. Quán ốc lắm mồm bắt đầu mở của từ 2h chiều đến 11h đêm. Đến đây, bạn sẽ được thưởng thức rất nhiều nhưng món ngon được chế biến từ những chú ốc béo tròn, nào là ốc đá, ốc mít luộc, xào dừa cay ngọt; ngao hấp, xào xả gừng cùng với đó là các loại hoa quả dầm, sung chát ăn kèm.

Quán ngon nhưng hơi nhỏ nên khách đến đây ngồi khá vất vả, nhưng bạn đừng thắc mắc nhé! Chắc chắn đáp lại sẽ bằng cái nhìn đầy khó chụi và kèm theo tiếng thở dài và giọng lạnh tanh: “em thông cảm, quán hơi chật”. Không chỉ vậy, gọi ít mà ngồi lâu cũng bị nhắc nhở “ ăn nhanh nhanh còn nhường cho người khác em”. Thật lạ thường!

4. Cơm mắng bà “quạ”

Tọa lạc trong con ngõ nhỏ xíu, cửa hàng cơm bình dân của bà "Quạ" cũng không kém phần long trọng về khoản mắng khách. Tên thật của bà là gì chẳng ai biết, nhưng ai cũng gọi bà ấy là Quạ thay cho tên, cũng thay luôn cho đặc trưng tính cách của bà chủ quán cơm này. Khách lỡ chân đứng gần, bà xua hai tay như xua gà: "Lui ra, lui ra nào. Đứng xa ra cho thoáng". Khách hàng mà không sắp xếp trước những món ăn sẽ gọi trong đầu, sẽ được bà chỉ dạy đàng hoàng: "Lần sau nghĩ trước đi, gọi là gọi liên tục luôn. Vừa nghĩ vừa gọi lâu bỏ cha, ai mà chờ được". Kinh hoàng.

Ấy thế mà có khách hàng vì tức quán bà Quạ quá, chuyển sang hàng bên cạnh. Nhưng chỉ được vài bữa, lại phải trở về với bà Quạ lắm điều. Thôi thì mặc, việc bà cứ chửi, việc khách cứ ăn. Và mỗi khi khách hàng lỡ đứng gần, điệp khúc "Đứng lui ra" lại bắt đầu...

Cháo quát, bún chửi, ốc lắm mồm giờ còn có có cơm mắng, thật nhiều sắc thái văn hóa ẩm thực Hà Thành

Bánh sắn, rau muống và cá nục

Quê tôi, miền trung du xứ Quảng, bình dị với hai mùa mưa nắng. Vào những trưa hè nóng nực, mẹ tôi thường đổi khẩu vị cho gia đình bằng món ăn dân dã: bánh tráng sắn cuốn rau muống và cá nục hấp.

Sắn là loại cây chịu nắng tốt, rất phù hợp với đất và khí hậu của miền Trung. Sắn được trồng khắp nơi, đặc biệt là ở vùng đất đồi quanh nhà. Đi đâu cũng thấy một màu xanh tím của sắn. Vào khoảng đầu tháng chạp là người ở quê tôi làm đất để trồng sắn. Trước mùa mưa, khoảng tháng 3, tháng 4 là thời gian thu hoạch. Đất quê tôi tốt nên sắn rất nhiều củ. Một bụi sắn có thể có từ 7 tới 8 củ, cân lên cũng phải trên chục kí lô. Khi sắn hãy còn tươi, người ta rửa sạch đất cát, cạo lớp vỏ ngoài, thái lát mỏng rải trên những tấm bạt, phơi khô ngoài nắng.

Để làm bánh tráng sắn phải xay sắn khô thành bột mịn. Đổ nước vào bột sắn để ngâm, khuấy đều lên, bột lắng xuống dưới thì đổ lớp nước vàng ở trên đi. Công việc này phải làm trong vòng ba hoặc bốn ngày, cho đến khi nước ngâm bột sắn trong veo mới đem bột ra tráng bánh. Người quê tôi gọi bánh này là bánh sắn lọc vì khi phơi khô bánh sẽ trong vắt, ăn rất ngon. Ngon nhất là ăn kèm với rau muống và cá nục hấp.

Rau muống cũng là một trong những loại rau dễ trồng nhất ở quê tôi, hầu như nhà nào cũng có một mảnh đất nhỏ trồng rau muống. Gọi là trồng, chứ thật ra chỉ cần xới tơi đất lên, giâm những nhánh rau muống xuống, tưới nước hàng ngày, sau hai tuần là đã có rau cho cả nhà ăn.

Mùa hè cũng là mùa của cá nục. Cá để ăn món này phải là những con cá nục chạch mình tròn, tươi ngon nhất là loại cá được những người đi biển hấp chín ngay khi vừa kéo lưới lên. Cá nục hấp rất dễ ăn, không cần chế biến cầu kỳ, mua về chỉ việc hấp cách thuỷ một lúc cho nóng hoặc chiên qua dầu là có thể dùng được ngay. Trải bánh tráng sắn ra, xếp một lớp cá nục, vài cọng rau muống cuốn lại, chấm nước mắm chua ngọt. Vị chan chát của rau muống, béo thơm của cá nục hấp, giòn dai của bánh tráng sắn, cay cay của ớt hòa thành mùi vị thật thích thú.

Bạn hãy một lần thưởng thức bánh sắn lọc cuốn rau muống và cá nục hấp, sẽ hiểu vì sao những người con xứ Quảng dù sinh sống ở bất kỳ nơi đâu, làm bất cứ nghề gì, khi về quê cũng tìm ăn cho bằng được món ngon đơn giản này.

Trưa hè, nhớ canh giấm tuổi thơ

Trưa mùa hè, giữa đất trời Hà Nội, chợt nhớ nhà! Nỗi nhớ cứ miên man theo từng bước chân ra ngõ. Bất chợt bên góc vườn nhà ai, một cây khế già buông trĩu những chùm quả. Chao ôi là nhớ ! Nhớ củ dong riềng luộc sượng, bát cháo hành hay củ sắn nướng, nhớ vị đậm đà một bát giấm chua…Với tôi, đó là những món ăn tuổi thơ, được làm bằng đôi bàn tay xù xì của mẹ.

Canh giấm gắn với những kỷ niệm tuổi thơ, với những mùa gió lào xao xác, hanh hao; với dáng cha, lòng mẹ tảo tần, lam lũ. Cứ mỗi độ hè về, khi ruộng đồng khô nẻ, bầu trời như một chảo lửa khổng lồ, bố lội dòng kênh tát cá cạn, mẹ vừa đi gặt về đã tất tả vào bếp, mặt còn lấm tấm giọt mồ hôi.

Hồi đó đất rộng, người thưa, con cá còn đầy rẫy ở dưới nước, cha tôi chỉ chọn những con to vừa ăn, còn những con cá nhỏ thì thả chúng về lại với ruộng đồng, vì thế cá ngày cứ sinh sôi.

Những con cá cha đem về, được mẹ chế biến thành nhiều món, nhưng vào những buổi trưa hè như thế này, tôi thích nhất món cá quả nấu khế chua mẹ từng làm.

Đơn giản thôi ! Những trái khế chua ngoài vườn được mẹ hái vào xắt thành từng lát vừa ăn, đem nấu vào nồi nước dùng để lấy vị chua cho nồi canh giải nhiệt. Trong thời gian đợi nước sôi, những con cá được mẹ làm vảy và lấy hết ruột ra, rửa sạch. Nồi nước vừa sôi, vớt hết bọt cũng là lúc cho cá vào; đợi nước sôi lần nữa, cá vừa chín tới thì thêm nếm gia vị cho vừa miệng: một ít ớt cay, rau sống, mùi tàu, dưa chua...Thế đấy! Một nồi canh giấm cá quả được nấu xong. Canh giấm ăn cùng cơm nóng, thêm đĩa cà pháo muối trường, giòn khúm thật đúng ngon nhất trần đời! Mặc gió Lào hừng hực thổi, mặc cái nắng tháng năm như thiêu như đốt, dưới mái hiên, bên giàn hoa giấy rực rỡ đầy tiếng chim, tiếng gió…cả gia đình tôi quây quần đông đủ bên mâm cơm trưa ngạt ngào thơm…Canh giấm có cái béo của cá quả đồng nội, cái chua đậm của khế, vị cay của ớt…Và đặc biệt, trong đó mẹ nêm cả gia vị của tình thương chân chất, bao la.

Thưởng thức món canh dân dã này như thách thức cái tính bướng bỉnh vốn thường trực trong tôi. Mẹ vẫn bảo, muốn cảm nhận cái ngon của canh giấm thì người ăn thường phải huy động tất cả các giác quan để mà xuýt xoa, cảm nhận. Ăn giấm là để tìm cảm giác mạnh, bởi nơi bát giấm bé nhỏ là cả một sự giao hòa khéo léo: khế chua điếng lưỡi, cay rát đầu môi…Húp một ngụm đã khiến mắt ta cay xè, mồ hôi vã ra…dường như, mọi nhọc nhằn, mệt mỏi cũng theo đó mà tan biến hết.

Nồi canh giấm như cuộc đời của mẹ, tôi ăn mà cảm giác như thế. Mẹ nấu rất ngon. Vị chua của khế cộng với vị ngọt bùi của cá, vị cay cay của ớt, đậm đà của muối cùng thơm nồng lá mùi tàu…các hương vị hoà quyện nhau một cách tinh tế. Không mấy ai có thể làm được điều đó. Tôi yêu mẹ, tôi hiểu mẹ khi tôi ăn muỗng canh mẹ nấu.

Bên mâm cơm đạm bạc, chỉ có đĩa cá khô, rau luộc, bát cà muối, tô canh giấm, cả nhà tôi quây quần bên nhau, chị em xúm xít chìa bát cho mẹ bới cơm, thi nhau húp canh và kể chuyện học hành ở trường. Giờ đây, cứ mỗi trưa hè lại nghe trỗi dậy một cảm xúc bâng khuâng, da diết nhớ bát canh đồng nội thuở nào, bát canh mà vị thanh chua chen lẫn với hương thơm đã làm mát cả cuộc đời cho đến tận bây giờ...Cũng chính từ món ăn gia đình bình dân này, mẹ tôi - người nhà quê chất phác Nghệ Tĩnh, không cần dùng nhiều lời “thuyết giảng” về quê hương và nguồn cội, cũng khiến chị em tôi dù ở tứ xứ thị thành hễ tranh thủ được là đón xe về nhà, để lại quây quần bên cha mẹ, ăn món canh giấm quen thuộc và lại nghe thấm dần tình quê hương ruột thịt trong từng mạch máu…

Nhà văn Nguyễn Huy Thiệp: Thích những món “nhà quê”

Đề cập đến lĩnh vực ăn uống Nguyễn Huy Thiệp tự nhận ông không phải là người sành sỏi. Thế nhưng vẫn có những món ăn không thể nào quên trong ký ức của “ông vua truyện ngắn”.

Làng Cò (tên cũ của phường Khương Đình) nơi tác giả “Tướng về hưu” sinh sống vốn có nghề làm dưa cà. Trong sân nhà Nguyễn Huy Thiệp bây giờ vẫn có những cái chum sành to dùng để muối dưa ngày trước. Cách muối dưa của làng Cò có những điều đặc biệt riêng: dưa cải để cả cây nguyên bẹ chứ không cắt nhỏ như bây giờ.

Khi nào dưa chua, muốn ăn phải dùng dao thái ra từng khúc chừng 3cm. Đĩa dưa vàng ươm và chua vừa độ ấy chỉ chấm tương cũng hết bay vài ba bát cơm.

Trong làng Cò, nhà ít cũng có vài ba vại dưa, nhà nhiều thì đến hàng chục vại, vừa ăn vừa bán. Tiền mua dưa khi đó chỉ tính bằng xu. Bây giờ, đi khắp Tây, Tàu, Mỹ, Nhật, nếm đủ cao lương mỹ vị nhưng bữa cơm nhà Nguyễn Huy Thiệp bao giờ cũng có một đĩa dưa chua.

Tất nhiên, món đi kèm với nó bây giờ không phải là tương mà có khi là thịt chân giò luộc, thịt nấu đông hoặc kho Tàu. Khách nước ngoài, Việt kiều… đến nhà Nguyễn Huy Thiệp đều rất thích và nhớ món ăn dân dã này.

Nguyễn Huy Thiệp cũng là một fan đặc biệt của phở Hà Nội. Đi nước ngoài lần nào về ông cũng phải tìm những tiệm phở quen để ăn cho đỡ nhớ. Có khi, chưa về đến Hà Nội, thèm phở nhà văn phải thế chỗ bằng một tô phở… ăn liền. Tuy mùi vị không bằng được phở “xịn” nhưng vẫn làm dịu bao nhiêu là nỗi nhớ nhà.

Trước đây những quán phở ruột của Nguyễn Huy Thiệp thường nằm quanh quanh dọc Bờ Hồ, dẫn khách nước ngoài đến giới thiệu món “quốc hồn quốc tuý” nhiều khi toát mồ hôi vì chen lấn. Từ khi được ông bạn Nguyễn Bảo Sinh giới thiệu quán Phở 24 Nguyễn Huy Thiệp chỉ trung thành với thương hiệu này.

Món ăn “đáng sợ” nhất trong trí nhớ nhà văn là món su hào nấu ở Tây Bắc. Hồi ấy Nguyễn Huy Thiệp còn là anh giáo quèn dạy học 10 năm ở một trường miền núi. Thời bao cấp, giáo viên phải tự tăng gia để cải thiện đời sống. Mấy anh em cùng trường trồng được một khóm su hào, hôm ấy đúng ngày “giáp hạt” rủ nhau thu hoạch sớm.

Anh khéo tay nhất được phân công làm đầu bếp sau cả buổi đun đun nấu nấu bê lên một nồi canh nghi ngút khói. Cả đám xúm lại định thưởng thức thì gắp lên miếng su hào nào cũng có… vết răng.

Hỏi ra anh đầu bếp mới gãi đầu gãi tai: tại không có dao làm bếp nên phải lấy răng gặm su hào ra từng miếng rồi mới nấu. Cả tổ giáo viên nam vừa đói vừa tức nổ đom đóm mắt nhưng vẫn phải ngậm ngùi ngồi nhìn anh kia một mình húp hết cả nồi canh.

Khi được hỏi về những món ăn “ruột” tác giả “Tướng về hưu” nói ngay: tạng tôi hợp với những món nhà quê. Khi canh cua cà muối, khi canh măng chân giò, cá kho, canh chua thịt nạc… Cao sang quá hoặc cầu kỳ quá chỉ ăn cho biết chứ cũng không gắn bó lâu dài.

Trong mọi chuyện, Nguyễn Huy Thiệp đều thích giống như câu thơ của ông bạn cố tri Đồng Đức Bốn: “trở về với mẹ ta thôi”…

Thực khách Tây “luận” về món thịt chó không mắm tôm

Posted on Tháng Mười Hai 31, 2008 by biathitcho

“Không ai muốn ăn thịt chó khi không có mắm tôm” là câu trích dẫn trên một tờ báo Việt Nam được tác giả Slinger cho là ngạc nhiên nhất trong lịch sử báo chí. Dưới đây là bài viết về thịt chó và mắm tôm của ông trên báo The Star.

Chẳng có tác dụng gì bất kể là tôi có giải thích thế nào với con chó của tôi rằng nó không phải là loại chó mà tôi ăn thịt hồi tôi tới thăm Việt Nam.

Vì một điều, chú chó của tôi quá lớn. Loại chó để ăn thịt chỉ nặng chưa đầy 10kg móc hàm. Còn con chó của tôi có gầy trơ xương cũng phải 35kg. (Nếu bạn hỏi tôi rằng to bé thì có gì khác nhau, tôi sẽ không biết phải trả lời thế nào. Có rất nhiều điều về ăn thịt chó mà tôi không biết, hơn nữa tôi cũng không muốn biết).

Có một lịch sử phong phú về việc ăn thịt chó ở Canada. Người Inuit của chúng tôi thường ăn thịt chó khi lâm vào hoàn cảnh khó khăn và họ buộc phải ăn thịt đàn chó kéo xe để chống chọi lại cơn đói chết người. Còn ngày nay, điểm nút của câu chuyện là ở đây – họ không có đàn chó kéo xe nên khi họ gặp khó khăn, họ đành phải ăn những chiếc xe đi trên tuyết của mình.

Một điều nữa, người Việt Nam không ăn thịt những chó cưng của họ. Chúng gắn bó với họ như những con bò gắn bó với người nông dân. Loại chó mà họ ăn thịt, giống như loại gia súc mà người Canada ăn thịt, được nuôi chuyên cho giết mổ.

Lý do duy nhất mà tôi thảo luận về ăn thịt chó là bởi vì khi tôi ở đó, chủ đề này đã tạo ra một câu trích dẫn hết sức ngạc nhiên mà tôi từng đọc trên báo. Tôi thậm chí sẵn sàng cược rằng đây là câu trích dẫn ngạc nhiên nhất trong lịch sử báo chí.

Ở Việt Nam, những người thường ăn thịt chó là cánh đàn ông tụ tập nhau, ăn thịt chó và uống thứ rượu được rót từ những chiếc bình ngâm nguyên cả con rắn. Họ ăn thịt chó bởi vì họ nghĩ loại thực phẩm này tăng cường sức lực đàn ông. Rồi họ về nhà trong tâm trạng lâng lâng.

Ở Hà Nội, có một tin quan trọng là ai đó trong một nhà máy mắm tôm đã làm liều khi dùng nước trực tiếp từ dưới sông để làm mắm. Mẻ mắm đó là nguyên nhân gây tiêu chảy cấp và khiến Chính phủ cấm tiệt loại gia vị này.

Lệnh cấm chẳng có nghĩa gì lắm với chúng tôi, nhưng với chủ nhà hàng thịt chó Trần Mục lại là một đòn giáng lớn. Thường thì nhà hàng của ông tấp nập thực khách còn giờ thì vắng teo, Trần Mục than vãn với báo VietNamNews.

“Nhưng” – và đây là câu trích dẫn đó – “không ai muốn ăn thịt chó mà không có mắm tôm”.

Nếu bạn có đọc một câu trích dẫn nào ngạc nhiên hơn thế thì tôi thực sự muốn biết nó là gì.

Ký sự… cầy tơ

Posted on Tháng Sáu 12, 2008 by biathitcho

Chưa bao giờ người dân các tỉnh khu vực đồng bằng sông Cửu Long, nhất là… dân nhậu lại ăn thịt chó nhiều như hiện nay. Chính vì vậy mà nếu như trước đây ở TP Cần Thơ, Sóc Trăng, Bạc Liêu… chỉ có một vài quán nhậu bán “cầy tơ” lèo tèo thì hiện nay các quán… “chuyên chó” đã mọc lên như nấm sau mưa.

Tại TP Sóc Trăng, các đường Hùng Vương, Lê Hồng Phong, Phú Lợi, Vành Đai, Nguyễn Trung Trực… đều có quán thịt chó. Tính trung bình một quán bán được khoảng 30kg thịt chó/ngày thì chỉ riêng ở TP Sóc Trăng đã tiêu thụ trên… nửa tấn thịt chó mỗi ngày! Đó là chưa kể hàng trăm quán được mọc lên ở 8 huyện còn lại, bởi hầu như không một xã, thị trấn nào mà không có sự xuất hiện của các quán nhậu “cầy tơ”.

Đi dọc theo đường Phú Lợi, Vành Đai… đến nơi giáp ranh với Quốc lộ 1A (TP Sóc Trăng) trong những ngày tháng 4 nắng như rắc lửa, nhưng Róm tôi cũng thấy người… “mát rười rượi” vì ngửi được mùi thơm lừng của món cầy quay, nên dân nhậu ở đây thường gọi các tuyến đường này là… phố thịt chó. Nhiều quán bán quá đắt, buộc phải kê bàn ra tận lề đường, bụi bay mù mịt nhưng dân nhậu ghiền thịt chó vẫn cứ ngồi xơi “cầy tơ” vô tư.

3 quán “cầy tơ” nằm cuối đường Lê Hồng Phong, khu vực cầu Bãi Xàu của TS Mỹ Xuyên (Sóc Trăng) cũng có hàng chục chiếc bàn được kê san sát, muốn vào nhâm nhi một vài đĩa cầy quay với bạn bè, mọi người phải chen lấn và ngồi tựa lưng với nhau. Mới 6 – 7 giờ tối mà các quán đã hết “mồi”, và không còn một chiếc bàn nào trống.

Chính vì “phong trào”… người người ăn “cầy tơ” nên thịt chó bỗng nhiên được “lên đời”. Nếu như lúc trước giá “cầy tơ” ở các quán nhậu từ 15.000 đến 20.000 đồng/dĩa = 400g, thì hiện nay đã tăng lên đến 30.000 đồng/dĩa, nhưng trọng lượng “tịnh” chỉ còn khoảng 250 – 300g. Để thay đổi khẩu vị, nhiều chủ quán đã chế biến ra nhiều món rất “bắt” như: cầy quay, cầy nướng ngũ vị, cầy hầm măng tre, hầm sả, hầm chanh muối, cầy ướp muối sả chiên giòn, cầy hấp nước dừa, cầy khìa, “kim tiền” cầy, cầy nấu rựa mận…

Đặc biệt, quán “cầy tơ” nằm trên Quốc lộ 1A (xã Thạnh Quới, Mỹ Xuyên) lại có thêm món… cháo chó. Thoạt đầu ai nghe cũng rùng mình, nhưng nhờ kinh nghiệm nêm nếm “gia truyền” của chủ quán, nên nhiều người cho rằng cháo chó ngon hơn cả cháo gà, cháo rắn. Ăn thịt chó nhưng chắc chắn ít ai biết được những dĩa thịt cầy đang nướng thơm phức trên lò có “xuất xứ” ở đâu. Là một trong những loại thịt không dễ tìm mua với số lượng nhiều, vì chó không được nuôi “đại trà” như heo, gà, vịt… nên không ít người đã lao vào nghề… lái chó rong ruổi khắp các nẻo đường để tìm “cầy tơ” phục vụ cho các đệ tử của thần tửu.

Theo chân một lái chó, Róm tôi biết phương tiện hành nghề chủ yếu của cánh lái chó là một chiếc xe máy, một lồng sắt, một cây bắt chó “chuyên dùng” được làm bằng thanh sắt có treo một cái “thòng lọng” dùng để siết cổ chó và khoảng triệu đồng tiền vốn. Theo một lái chó, hiện nay đang là… thời của “cầy tơ”, nên nhiều người hám lợi đã bất chấp sự an nguy về sức khỏe của dân nhậu để mang những dĩa thịt chó bệnh ra bán.

Nhiều người nhậu khen dĩa thịt chó trước mặt là “số 1″ nhưng ít khi nào họ phát hiện ra chó bệnh vì đã bị các chủ quán “ngụy trang” dưới màu vàng của satế, với mùi ngũ vị hương, hay được quay vàng mọng. Chính vì vậy mà từ một người bước ra khỏi nhà là… sà vô quán thịt chó nhưng anh N.H.S. ở TS Phú Lộc (Thạnh Trị, Sóc Trăng) phải kiêng ăn thịt chó cả tuần lễ, vì sợ ăn nhằm chó nhà khi anh quyết định mang chú chó bị lở mồm, rụng trụi lông bán cho một quán thịt chó ở bên kia cầu Nàng Rền thuộc tỉnh Bạc Liêu.

Có lẽ chính vì ăn phải thịt của những con chó như vậy, mà anh N.T.N. ở TP Sóc Trăng đã bị sốt và tiêu chảy nhiều ngày liền sau một buổi tiệc cầy quay chấm mắm tôm uống kèm rượu đế. Và cũng vì thịt chó lên cơn “sốt” như hiện nay, nên thời gian gần đây, trên địa bàn TP Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cần Thơ… cũng đã xuất hiện nhiều nhóm “cẩu tặc” chuyên bắt trộm chó vào ban đêm. Hôm nào không “săn” được chó, nhóm “cẩu tặc” nhận được thông tin các bãi rác có người mang chó bị bệnh chết ra chôn là bọn chúng canh nhau… “quật mồ” mang chó đi xẻ thịt để bán cho các quán “cầy tơ”.

Vậy mà khi chó được moi lên từ… bãi rác được ướp gia vị mang ra nướng ở quán nhậu, ngồi bên chai rượu đế, ai nấy cũng đều… rung đùi khen ngon làm cho Róm tôi phát sốt!

Cơm cháy ngày xưa 

Hồi còn bé, mẹ tôi thường bảo "ăn cơm cháy vét nồi thì học dốt", "con trai mà ăn cơm cháy nó u mê".

Trong bữa ăn, phụ nữ Huế bao giờ cũng ngồi bên nồi cơm để xới cơm cho mọi người, nên mẹ không bao giờ xới cho tôi cơm cháy. Sau này tôi mới biết thời bao cấp, nhà nhà phải ăn độn sắn khoai, nhưng mẹ vẫn dành cho tôi những bát cơm trắng tinh tươm nhất. Phần mẹ là khoai, sắn và bát cơm cháy ăn với tép riu hay cà niễng kho khô... Thế nhưng, cái món cơm cháy của mẹ, nếu vào thời điểm này, lại thành đặc sản!

Mỗi bữa, mẹ nấu cơm trong cái nồi bằng đồng, vì nồi nấu đủ ba lon gạo nên gọi là nồi ba. Bếp ăn toàn đun bằng rơm rạ, củi khô nhặt nhạnh trong vườn nên nồi cơm bao giờ cũng có một lớp cháy vàng rộm. Khi cơm chín tới, mẹ ủ trên nắp vung một lớp than hồng đỏ rực, vì thế, rất dễ lóc cháy. Sau khi đã xới cơm trắng ra chạn, mẹ đậy nắp nồi thật kín để vừa giữ ấm, vừa để lớp cơm cháy dưới đáy nồi tự bong ra. Ngon nhất là món cơm cháy cà niễng của mẹ, giờ nhớ đến còn thèm!

Vùng đồng trũng quê tôi có nhiều cỏ năn, cỏ lác, là nơi cư trú của nhiều loại "đặc sản" đồng quê, trong đó có con cà niễng (có nơi gọi là niềng niễng).

Cà niễng có vị cay cay, đăng đắng tương tự như con cà cuống phía Bắc. Cà niễng nhỏ bằng đầu ngón tay út, cánh đen, hơi cứng, ăn rong rêu. Chỉ cần thả vuông lưới nhỏ như cái te xúc tép xuống là xúc được vô số cà niễng. Loại này ra giêng thường béo tròn trùng trục. Khéo chế biến, cà niễng là một món ăn độc đáo. Một mớ cà niễng cỡ cái bát to, vặt hết chân, bỏ cánh; có người cẩn thận hơn, moi bụng, rồi rửa sạch, để cho khô nước, rang lên - như rang tép – thêm chút nước mắm nhỉ, ớt tỏi rưới lên là thành một món ăn đồng quê đặc sắc.

Ngon không kém là món cà niễng chiên giòn. Thứ cà niễng rang hay chiên ấy rải đều lên mặt lớp cơm cháy vàng rộm rồi cuốn tròn lại, xắt thành từng lát như miếng "ram" ở Huế, ăn bao nhiêu cũng không ngán. Mùi vị cay cay, đăng đắng của con cà niễng cộng với vị bùi của dầu lạc, cơm cháy, chưa ăn đã bắt thèm...

Giờ mỗi lần đi ăn cơm niêu, cơm cháy tôi lại nhớ quê, nhớ mẹ. Mẹ tôi đã đi xa. Giống cà niễng hẳn cũng tuyệt chủng vì ruộng đồng tràn đầy thuốc diệt cỏ, thuốc trừ sâu... Biết tìm đâu món cơm cháy ngày xưa

Ôi cái ngày bé dại, vừa ê a đọc chữ vừa cắt cỏ chăn trâu, rồi bọn trẻ con hay tụ tập với nhau chơi trò hàng xén, y như người lớn, lấy lá ổi làm tiền, lá sen làm nón í ới gọi nhau đi chợ... Chơi cả buổi xong lại cãi nhau chí chóe, giận giận hờn hờn đứng dậy bỏ đi… Tôi còn nhớ rất nhiều, kỉ niệm vui có, kỉ niệm buồn cũng có… Nhưng có lẽ cả đời tôi sẽ không quên được: ngày xưa… cơm cháy!

Trong kí ức tôi, ngày ấy nghèo lắm! Một bà một cháu sống tựa vào nhau. Ngôi nhà bà cháu tôi ở được dựng tạm bợ gần cánh đồng mái tranh vách lá. Mỗi lần nấu cơm phải đun bằng củi. Tôi ngồi thổi lửa, mắt cay xè. Tôi nhớ rõ rằng ngày ấy tôi rất mê cơm cháy. Món cơm cháy vàng giòn, để hơi âm ấm, cắn vào giòn rụm, lúc đầu ăn hơi nhạt nhưng càng nhai càng thấm cái vị ngòn ngọt nhẹ nhàng dìu dịu của cơm. Hôm nào không có cơm cháy hoặc cơm dưới đáy nồi chỉ hơi sem sém cháy là mặt tôi buồn hiu, hờn lẩy chẳng thèm ăn.

Có hôm bà tôi bực quá bảo: “ngày mai mày đốt nồi đi để mà có cháy!”. Sáu tuổi, tôi đã biết gì, nghe bà nói thế tôi làm thật! Đến lúc nấu cơm, tôi đốt thật nhiều củi, lửa ngọn bốc thật cao, cái nồi cơm đen sì sì ngập trong lửa đỏ, tôi ngồi hí hửng vừa quẹt nước mắt vừa quạt (vì khói nhiều cay mắt quá!) vừa mơ màng đến những miếng cơm cháy vàng ươm. Nào ngờ lửa bốc cao, thiêu rụi mái nhà lá nghèo của hai bà cháu. Bà đã khóc thật nhiều, tôi được một phen kinh hồn bạt vía...

Giờ đây, tôi đã ăn nhiều loại cơm cháy, tự nấu có mà cơm cháy bán sẵn cũng có. Có những cách chế biến cơm cháy và ăn cơm cháy khác nhau. Nào là cơm cháy chiên giòn, cơm cháy chà bông, mỡ hành, tôm thịt băm… được nấu trong các nhà hàng hoặc đóng gói bán sẵn ở các siêu thị, hàng quán… Càng chế biến con người lại càng sáng tạo và món cơm cháy càng ngày càng đa dạng màu sắc, mùi vị. Nhưng tôi thèm nhất vẫn là cơm cháy… ngày xưa.

Cơm cháy đóng gói làm sao có cái mùi thơm nhẹ nhàng của hương gạo mới, cái vị ngòn ngọt càng nhai lâu càng thấm, cái màu vàng ươm âm ấm nóng cắn giòn rụm… nhớ đến phát thèm! Ngày nay, cơm cháy đã thành đặc sản! Vì trong lúc “nhà nhà cơm điện, người người cơm tiệm” như bây giờ thì lấy đâu ra cơm cháy. Các con tôi mỗi khi vào nhà hàng đều thích gọi món cơm cháy. Nhìn chúng, tôi càng chạnh lòng nhớ đến ngày xưa.

Ôi… Ngày xưa – nhà tôi – bà tôi – cơm cháy !

Cơm cháy ƠI !

Đã một thời, nhà nào cũng nấu cơm bằng bếp củi dưới đáy nồi là lớp cháy khi vàng, khi khét đen. Tôi đã lớn lên cùng những hương vị quen thuộc ấy.

Hai ngày cuối tuần rồi, khu vực nhà tôi bị cúp điện. Ăn cơm “bụi” được một ngày thì cả nhà đều oải. Tôi đành động viên cô bé giúp việc nấu cơm bằng bếp gas. Tội nghiệp cô bé, quen nấu cơm bằng nồi điện ,vần mãi mới chín được nồi cơm cho bảy người ăn. Nhão một chút, sượng một chút cũng không sao, nhưng đằng này cơm bị cháy thành dề dưới đáy nồi, bốc mùi khen khét. Thằng cháu tôi nhăn mũi: “ Dzầy sao ăn chị Nhỏ?”

Nhìn ánh mắt biết lỗi của cô bé, tôi chợt cồn cào nhớ lại cả tuổi thơ của mình, một tuổi thơ gắn liền với những dề cơm cháy.

Cơm cháy là món ăn thuở hàn vi !

Tôi nhớ mình ăn cơm cháy, cơ độn khoai thật nhiều lần năm lên sáu , bảy tuổi, trạc tuổi cháu tôi bây giờ. Thời bao cấp, nồi nhà nào cũng đen quánh lộ nghẹ ( nhọ nồi).Nhà nào khá lắm mới nấu bằng than, còn đa phần là bằng củi.

Ấy vậy nên nồi cơm lúc nào cũng có một lớp cháy. Chị em nào khéo thì cơm vừa vàng mặt, xới ra khi đang nóng hổi, chấm nước thịt kho hay nước mắm tỏi ớt, ăn vừa giòn vừa thơm. Người nào không nhanh tay cào than, bớt lửa sau khi cơm đã cạn nước thì khó tránh đáy nồi cơm khét đen cả dề. Cháy nhiều lần thì cả cái nồi cũng mang dấu ấn riêng. Trong thời buổi gạo phải mua bằng tem, bằng phiếu, thậm chí gạo không đủ ăn, thì nấu cơm cháy đúng là một nghệ thuật. Khi ấy, ba mẹ tôi đang làm công nhân cho nhà máy giấy, gồng lưng nuôi bốn đứa con đang tuổi ăn tuổi họ. Được mẹ giao cho vai trò đầu bếp của cả nhà, hai chị em tôi cũng hết sức “ quán triệt” tiêu chí “ “ nấu cơm không cháy” đẻ tiết kiệm. Quả thật, cơm cháy ăn chơi một miếng thì ngon chứ ăn cả dề, hết bữa này sang bữa khác thì rất chán. Gặp lúc răng đau hay lung lay thì thà bỏ ăn. Người đau bao tử cũng thường được khuyên hạn chế ăn cơm cháy. Càng cháy nhiều càng không nên ăn.

Nhưng rõ rằng với tay nghêg non nớt, lại đang tuổi ham chơi như hai chị em tôi, thì nấu cơm củi lửa mới khó làm sao. Vì thế, dù muốn dù không, nhà tôi vẫn có món đặc biệt này đều đều.

Ba tôi luôn nhường cơm trắng cho cả nhà.

Bữa cơm nhà tôi không mấy khi có thịt, chỉ rau chấm nước mắm kho. Thời buổi khó khăn, thường thì con cái được ưu tiên ăn cơm nạc hay cơm độn. Ba mẹ vừa xơi cơm nạc vừa xơi cơm cháy

Ba tôi hay giành ăn cơm cháy nhất, ông bảo: “ Vẫn ngon hơn cơm bo bo nhiều”.

Sau này lớn lên, tôi mới hiểu chẳng phải ba tôi thích cái món cơm khó nhai, khó nuốt và khiến ông bị đau bao tử ấy. Chỉ vì ba muốn nhường cơm nạc cho mẹ và chị em tôi.

Ba tôi có cách ăn cơm cháy rất lạ. Ông thường chia cơm cháy thành nhiều miếng nhỏ bằng gan tay. Sau đó văt lại như cơm nắm, đặt lên hai chiếc đũa gác song song trên miệng chén, rồi chấm tương hoặc muối mè. Bứa nào ông cũng ăn như thê, nếu cơm khét quá thì ông cạo bớt phần khét đi. Ăn xong cơm cháy, ông mới dằn bụng bằng một, hai chén cơm trắng hoặc cơm độn.

Tôi là đứa hay ăn ké những nắm cơm của ba nhât . Ở tuổi ấy, tôi chỉ biết thích thú nhận từ ba những nắm cơm xinh xinh cứng bên ngoài, mềm dẻo bên trong. Ba con tôi hay gọi thứ cơm cháy ấy là “bánh mì”. Muốn bánh mì có nhân thì cứ sẻ ruột, rắc muối mè vào trong. Càng về sau tôi càng cảm

nhận được tình thương và sự hy sinh của ba trong từng vắt cơm đặc biệt ấy.

Hết thời bao cấp, nhà tôi vẫn nấu cơm bằng lò củi , nhưng “ c nghệ” nấu đã “ chuyển giao” sang cho tôi. Cơm cháy vẫn xuất hiện đều đều vì đáy nồi cơm cạo rửa hoài đã mỏng dính, càng dễ cháy. Nhưng khác hơn, cơm cháy được trưng dụng cho gà, heo mà nhà tôi tăng gia sản xuất. Bệnh bao tử của ba tôi tái đi tái lại, thế nhưng thỉnh thoảng ông vẫn vắt cơm cháy ăn và chia cho cả nhà. Ba ngậm ngùi nói đùa: “ Ăn để nhớ thuở hàn vi”.

Tuổi thơ của tôi đi qua cùng ký ức về món ăn bất đắc dĩ ấy. Bây giờ nhà nhà, từ thành phố đến nông thôn đều nấu nồi điện. Hai từ “ cơm cháy” trở nên xa lạ. Có đứa trẻ con còn không biết cơm cháy là gì. Không biết có ai như tôi, ăn ở đâu nhặt được mẩu cơm cháy thì mừng rỡ. Tôi nhai miếng cơm cháy mà sống mũi cay cay. Ba tôi giờ này ở quê, tuổi đã cao, răng đã yếu, ăn cơm trắng còn khó!

Cơm cháy ngày nay trở thành món ăn xa xỉ.

Vừa rồi, tôi có đọc được đâu đó bài viết “ Nhà quê à! Nhà quê ơi!”. Tác giả đã viết về sự “đổi đời” của những thứ rau dân dã ngày xưa, nỗi ám ảnh của một thời. Ừ, thì cơm cháy của tôi bây giờ cũng trở thành món ăn “xa xỉ” rồi đấy!

Cơm cháy được sản xuất công nghiệp hẳn hoi, phủ một lớp thịt chà bông, ít tôm khô xào mỡ hành. Ăn giòn rụm, cay cay, béo, thơm, ngon đáo để. Có lần, tôi cùng anh bạn đồng nghiệp rủ nhau đi mua một loại cơm cháy ở khúc đường Lê Thánh Tông, Q1, TpHCM. Ăn một lần mà nhớ mãi hương vị.

Nhớ ngày xưa quê nhà, má thường nấu cơm bằng nồi đất nung trên cái bếp cà ràng nên cơm lúc nào cũng có cháy.

Mỗi khi cả nhà ăn cơm xong, má tôi hay có thói quen dùng đũa bếp cạy cháy cho vào đĩa ăn kèm với đường thẻ. Những miếng cơm cháy màu vàng ươm, có hôm còn bị cháy đen vì quá lửa, thế mà chúng tôi vẫn tranh nhau ăn. Những kỷ niệm ấu thơ ngày ấy thật đẹp, bây giờ muốn ăn miếng cơm cháy cũng khó.

Tình cờ trong một chuyến công tác tôi gặp lại hương vị cơm cháy xưa khi đi vào con hẻm 85 đường Phạm Ngũ Lão, phường Thới Bình, quận Ninh Kiều, TP. Cần Thơ. Ở đây tôi đã được chị Hoàng, người có kinh nghiệm lâu năm làm cơm cháy, chia sẻ:

Cơm cháy muốn ngon phải làm từ nếp (đây cũng chính là bí quyết để cơm cháy không bị cứng mà lại giòn thơm). Nếp phải chọn nếp rặt (không pha gạo tẻ lẫn tạp chất), hạt nếp dài đều, có màu trắng đục. Nếp cho vào thau ngâm khoảng 6 tiếng cho mềm và ngấm đủ nước, sau đó thay nước vài lần cho sạch, để ráo. Bắc xửng lên bếp, cho nếp vào nồi chưng cách thủy (như đồ xôi). Khi nấu nhớ rắc ít muối, tiêu vào cho nếp thêm đậm đà.

Nếp chín đổ ra khuôn phẳng, san đều ngay lúc còn nóng. Dùng ống tròn cán thật mỏng (tránh bị rách) để nếp phơi mau khô, chiên dễ ngấm dầu và giòn. Khi nếp nguội, dùng dao cắt thành từng miếng hình chữ nhật (cỡ 2 x 0,8 cm) hoặc lớn hơn tùy thích. Sau đó, gỡ từng miếng cơm cháy cho vào mâm phơi nắng khoảng 1 đến 2 ngày, đến khi cơm khô là được. (Lưu ý: nếu gặp mưa, thì phải sấy ngay, vì cơm cháy ẩm sẽ bị mốc). Cuối cùng, cho dầu (mỡ) vào chảo đun sôi, thả cơm cháy ngập trong dầu chiên chín vàng, vớt ra rổ (hoặc đặt trên giấy thấm dầu), cho ráo… Nhớ chuẩn bị sẵn mỡ hành phi, thịt chà bông, đậu phộng rang giã giập. Gắp miếng cơm cháy cho vào dĩa (hoặc hộp xốp), thêm một nhúm thịt chà bông, rưới ít mỡ hành cùng đậu phộng rang lên là xong...

Nhai chậm rãi từng miếng cơm cháy chà bông, mùi thơm của chà bông, vị béo của đậu phộng rang, mỡ hành… khó quên hương vị thơm ngon, đậm đà của món ăn quê...

Cơm cháy quân trường

Có lẻ hiếm ai được thưởng thức món cơm cháy quân trường nếu không phải là nam nữ quân nhân nhập ngũ. Tôi lớn lên từ quân trường có tên “Liên Trường Vỏ Khoa Trừ Bị Thủ Đức” trên đồi Tăng Nhơn Phú, chợ Nhỏ, Thủ Đức và tên gọi sau cùng là trường Bộ Binh Thủ Đức. Ba tôi là huấn luyện viên tại đây sau khi ông đã thụ huấn xong khóa 2. Năm 1962 ông đi du học ở Hoa Kỳ sáu tháng, cho đến vào khoãng năm 1972 ông thuyên chuyển về Lục Quân Công Xưởng ở Gò Vấp rồi nghỉ hưu được năm, sáu tháng trước ngày miền Nam VN rơi vào tay CS. Ông bị đày ra Bắc hơn năm năm.

Hảy cùng tôi trở về khung trời ấy vào giữa thập niên 50-60. Lúc đó tôi còn ở độ tuổi bậc tiểu học thích tìm tòi, sục sạo, mổi khi đến mùa bãi trường nếu má tôi không đưa mấy anh chị em tôi về gởi bên quê nội ở Mỷ Tho ba tháng hè thì đôi bàn chân bé nhỏ của tôi thời đó tha hồ tung tăng khắp nơi trong quân trường. Khó mà giữ tôi ngồi yên một chổ được lâu cứ xổng ra là tôi “rong chơi suốt ngày quên lãng”, mặc dù ba tôi hăm he dử lắm. Có lần tôi đang mon men tới gần phòng làm việc của ba tôi ở Khối Quân Huấn mà không biết, trời xui đất rủi vừa đúng lúc ông đi dạy từ ngoài bãi tập về bắt gặp thế là ông hốt tôi lên chiếc Lamretta hai bánh chở về nhà đét cho vài roi “ui da”. Vậy mà cũng chẵng chừa, khi thì lang thang một mình lúc thì cùng mấy đứa bạn nhỏ đồng trang lứa. Ngày xưa làm gì có computer để chơi game như bọn trẻ bây giờ mà hòng trói được chân tôi lại trong nhà. Tuy vậy, mổi khi ông đi đâu cũng đều hỏi tôi có muốn đi theo không? Dĩ nhiên là con bé chạy nhảy lăn xăn theo rồi.

Vừa vào cổng chánh của quân trường là con đường tráng bằng nhựa (dầu hắc) thẳng ra tới cổng sau. Ngay gần sát bên phải của cổng chánh có “lô cốt” cao kế đó là miếu Tiên Sư để cúng tế vào những ngày lễ lộc. Cách đó độ chừng hơn trăm thước có hai dãy nhà nối nhau cập theo con đường chính, mỗi dãy nhà có khoãng hai chục căn (không nhớ rỏ lắm) sát vách nhau, nối kết giữa hai dãy nhà là một bãi sân xi-măng rất rộng, buổi chiều người lớn hay đưa con cái ra đó cho chơi đùa, còn họ thì tán gẩu cùng nhau. Căn nhà đầu của dảy nhà đầu tiên là nơi gia đình tôi trú ngụ, vì là căn bìa nên bên hông nhà có hành lang rất rộng bề ngang bằng hai phần ba căn nhà ở cùng mái cao với dảy nhà cũng được lót gạch bông và lan can dài từ trước ra sau, thật là nơi lý tưởng cho bọn trẻ chúng tôi bày các trò chơi, còn buổi sáng sớm thì ba tôi ra đó với cái radio để tập thể dục theo chương trình của đài phát thanh. Sau lưng dảy nhà chúng tôi ở là bệnh xá. Dảy nhà thứ hai có nhà của tr/tá Vỉnh Lộc, còn dảy nhà bên kia đường thì có nhà của đ/tá Đỗ Cao Trí.

Thời đó quân trường chưa khai phá hết nhà cửa còn thưa thớt, đối diện với dảy nhà chúng tôi ở là khu rừng cây phía bên trái con đường chính. Thỉnh thoãng, sau khi ăn cơm chiều xong trời còn sáng mát, ba tôi cầm cây súng săn đi trước vào gần rừng cây, còn tôi xách chiếc lồng chạy lủn đủn theo sau. Ba tôi suỵt một tiếng bảo tôi đi nhè nhẹ, thế là tôi phải rón rén thật khó khăn. Má tôi mà làm chim rừng rô-ti thì khỏi chê được. Sau này, dân số, nhà cửa, phòng ốc từ từ bành trướng cùng với tôi lớn dần theo thời gian thì những cuộc đi săn ngắn cũng giãm dần rồi dứt hẳn lúc nào chẳng hay. Đi xuống chút nữa bên phải là khu nhà của các cố vấn Mỹ, mấy đứa con nít tụi tôi thường ghé lại ngoài sân bập bẹ vài tiếng chào “Hello” để được phát vài thỏi kẹo chocolate. Rồi đến dinh ông tướng chỉ huy trưởng quân trường, có một lần tôi mon men vào được chổ bà giúp việc đang ủi đồ tôi cứ nhìn dáo dác rồi tấm tắc nói: “Nhà rộng lớn thiệt có lầu nữa sang quá hả dì? Con cũng thích ở nhà lầu lắm đó”. Bà giúp việc phì cười: “Con gái con đứa gì mà long nhong hoài, không sợ bị đòn sao vậy?” “Dạ sợ chớ!” rồi chạy tuốt.

Qua khỏi dinh ông tướng cho tới cổng sau vòng đai của quân trường là khu vực của các sinh viên sỉ quan đang thụ huấn, tôi không có bén mãng đến khu vực này chỉ một lần. Từ chổ này là ngã tư đi về hướng đối diện dinh ông tướng là trường Truyền Tin bên trái, Khối Quân Huấn và trường Thiết Giáp (mở thêm sau này) bên phải. Xuống sâu hơn là rạp hát, hầu như cuối tuần mọi người đều kéo nhau đến đó vì chỉ có nơi đó để giải trí. Buổi trưa, có xe chạy vào các khu nhà phát loa rồi rải giấy quãng cáo cho phim mới đổi, đám con nít chạy theo cố lấy càng được nhiều tờ chương trình càng thích để đưa lại cho người lớn, có đứa để dành rất nhiều chương trình phim rồi khoe với nhau. Phim tình cảm Ấn Độ thời đó thu hút đàn bà con gái nhất, thậm chí các cô gái mặc hóa trang Ấn Độ để chụp hình trưng bày ngoài tủ kiếng của các tiệm chụp hình, Xa hơn đó là khu gia binh cho gia đình binh sỉ ở, có bán nhiều đồ ăn, buổi tối khu vực đó đông vui, nhộn nhịp, nhà tôi thỉnh thoãng đến đó mua về ăn, có món bún bò Huế tôi không ăn được nấu gì mà cay quá trời con nít làm sao ăn nổii??? Vậy mà người lớn cứ khen tấm tắc làm tôi phải nuốt nước miếng mà nhìn.

Nhớ có lần tôi ra Đà Nẵng thăm ông nhà tôi phục vụ ngoài đó. Ông đưa tôi và hai người phụ tá đến một quán Bún Bò Huế ở ngã năm (?) mà ông quảng cáo là ngon lắm. Trời lạnh, mưa phùn thành phố cao nguyên chập chùng đồi núi một cảm xúc bồi hồi tràn lên trong lòng của kẻ thích ngao du tìm tòi để được chứng kiến những điều mới lạ của quê hương. Lúc này có một tô bún nóng thì còn gì hấp dẩn hơn, vào quán giờ ăn trưa nên rất đông khách mọi người đang xì xụp với tô bún mùi nước súp thơm lừng trong quán làm dạ dày tôi cũng cồn cào hối thúc. Mấy tô bún được mang ra óng ánh vàng ngậy như màu ráng chiều cùng vài dĩa rau sống nhìn mà bắt thèm, mấy người phụ tá cho thêm ớt sa-tế vào tô. Tôi không ăn cay nên múc một muổng nước súp nếm trước. Trời đất quỉ thần ơi! Chưa kịp nuốt nước súp xuống cổ tôi đã sặc sụa ho, nước mắt nước mủi ràn rụa, hai lổ tai lùng bùng, còn lưởi tôi như bị bỏng. Mọi người ngạc nhiên ngừng ăn nhìn tôi vừa như khóc vừa mắc cở, tôi không ngờ sao mà cay quá trời vậy mà mọi người vẫn ăn bình thường thậm chí còn cho thêm tương ớt nữa. Thế là tôi đành để bụng đói trở về căn cứ ăn mì gói, mà lòng còn tiếc tô bún Bò Huế hùi hụi. Sau này, tôi học cách nấu bún Bò Huế để tự nêm nếm cho vừa mình ăn, bằng không thì đành ngồi “dòm miệng” sao? Sau lưng của Khối Quân Huấn và trường TG là những dãy nhà của hạ sỉ quan, tôi có mấy đứa bạn học chung lớp ở đó thì đố khỏi tôi không ghé qua. Thật ra phần đông quân nhân phục vụ trong quân trường thời điểm đó biết ba tôi cho nên họ cũng vui vẽ mổi khi bất chợt gặp tôi nghêu ngao đâu đó tạo cho tôi cảm giác thoải mái gần gủi thật là tự nhiên chẳng khác nào toàn bộ quân trường như là khuôn viên vườn nhà tôi và mọi người là họ hàng của tôi vậy.

Lần đó, tôi và một đứa bạn nữa lang thang đến gần nhà bếp của quân trường, gặp lúc giờ ăn trưa của SVSQ. Lần đầu tiên tôi nhìn thấy cơm được nấu trong mấy cái chảo đụn thật to, còn to hơn cái thau mà má tôi dùng để hứng nước tắm cho mấy anh chị em tôi. Có mấy chú lính đang phân phát đồ ăn, họ xúc cơm ra bằng cái xẻng nhà binh giống ở nhà ba tôi dùng để xúc đất. Các sinh viên kẻ đứng người ngồi lao xao ăn uống, đùa giỡn. Cơm gạo lức đỏ còn bốc khói nóng, hai đứa tôi trố mắt ra nhìn các vật dụng rất ngạc nhiên, một chú thấy hai đứa tôi đứng lóng nhóng bèn hỏi:

Ê nhỏ! Có muốn ăn cơm cháy không? Rồi quay qua cười với mấy chú khác

Dạ! Cho con một miếng đi chú. Tôi trả lời, người lính ngừng cười quay lại nhìn tụi tôi có lẻ chỉ định giỡn cho vui, không dè con nhỏ muốn ăn cơm cháy thiệt. Cơm múc ra đã hết chỉ còn vành cơm cháy dưới đáy chảo được xủi tróc lên nghe giòn rụm. Chú lính bẻ một miếng cơm cháy bự hơn bàn tay người lớn đưa cho hai đứa tôi rồi nói:

Nè! Coi chừng gảy răng đó nghe. Dạ Hai đứa tôi chia nhau miếng cháy rồi cười tủm tỉm kéo nhau đi vừa líu lo vừa nhai cơm cháy còn ấm nóng thơm phức hòa lẫn tiếng cười của mấy chú lính đang vang phía sau lưng. Cơm cháy này dày hơn cơm cháy ở nhà tôi nấu. Vì vậy, tôi phải nhai lâu hơn do đó vị ngọt của cơm ứa ra trong miệng vừa thơm vừa giòn. Thật là thú vị lần đầu tiên được ăn cơm cháy của quân trường mà đâu phải ai ở trong quân trường đều có thưởng thức qua (!). Cái hương vị của cơm cháy quân trường khác hẳn với cơm cháy nhà tôi mặc dù thỉnh thoãng nhai trúng sạn (dễ bị gảy răng thiệt chứ) mà vẫn thấy ngon lạ. Mổi khi nhớ đến món cơm cháy của quân trường ngày xưa, tôi có nấu lại cơm gạo lức để cho có cháy nhưng ăn vẫn không tìm lại được cái cảm giác thú vị như miếng cơm cháy của quân trường Bộ Binh Thủ Đức ngày nào. Có lẻ do ở tuổi thơ vô tư, hồn nhiên và đang đói (!). Ôi! Tuổi thơ xinh đẹp và dể thương chỉ còn là dấu ấn trong tiềm thức…

Hương thơm của gạo, vị ngọt của cơm lẩn với cát sạn tựa như cuộc đời của những quân nhân QLVNCH nói chung, SVSQTĐ nói riêng đã tự hào vào ngày mãn khóa sau mấy tháng quân trường mồ hôi thử thách đó là hương thơm của gạo. Để rồi chuẩn bị dấn thân vào cuộc đời đầy gian khổ hiểm nguy sống chết khó lường, chống giặc thù ngoài chiến trận trên khắp nẻo đường đất nước để bảo vệ Non Sông Tổ Quốc Việt Nam có khác nào vị ngọt có lẩn cát sạn của cơm cháy quân trường. Sau khi lập gia đình, tuy tôi theo chồng đi khắp bốn vùng chiến thuật nhưng các con tôi đều được chào đời tại Tăng Nhơn Phú, chợ Nhỏ, trường Bộ Binh Thủ Đức.

Nhớ năm Mậu Thân tôi đang có mang cháu đầu lòng về ở với gia đình chờ ngày sinh nở. Khi VC tấn công xung quanh vùng đó và pháo kích, ba tôi vội đưa cả nhà đến Khối Quân Huấn để tránh đạn, ở đó có đắp những hầm chất bằng bao cát. Ông cứ nơm nớp lo cho tôi. Vài tháng sau đó chị Hưởng con của bác tr/tá Hưng bạn cùng làm trong quân trường với ba tôi ghé qua thăm. Chị đang có mang sắp đến ngày sanh vừa nhìn thấy tôi chị bật khóc nức nở “Chồng chị bị tử trận trong đợt tấn công Mậu Thân rồi” tội cho đứa bé còn trong bụng mẹ chưa kịp biết mặt cha. Biết làm sao mà an ủi chị đây? Khi có chồng là trai thời loạn!!!

Cơn gió chuyển mùa đông ùa ập về như cố giủ cho sạch những chiếc lá nâu vàng bướng bỉnh còn sót lại cố bám víu một cách tiếc nuối trên cành khô rồi như tuyệt vọng trước sức mạnh không thể cưởng lại được (những chiếc lá) đành buông xuôi lơ lững theo chiều gió về một nơi xa xăm chẳng phải là cội nguồn của mình.

Cơm Cháy Nồi Đồng

      Dân, người bạn thân của tôi từ thời học trung học, mấy chục năm ở nước ngoài đến giờ mới “chịu” về thăm quê cha đất tổ. Muốn mời bạn một bữa cơm gia đình cho thân tình thay vì mời ăn ở nhà hàng, nên hỏi bạn “nhớ” món ăn gì của Việt Nam mà lâu nay chưa có dịp “gặp” lại, bạn cũng thân tình trả lời: “Trong bảng thực đơn hưởng thụ của mình chỉ còn thiếu một miếng cơm cháy quê nhà, mà cơm cháy nấu bằng nồi đồng mới đúng điệu”. Ôi, cái thèm của bạn hết sức chân thành, hết sức khiêm tốn, hết sức dễ thương nhưng nghĩ lại thì hết sức khó thực hiện, vì thời buổi này tìm đâu ra chiếc nồi đồng để nấu cơm cháy đãi bạn, mà dẫu có đến nhà hàng thì cũng chỉ là “cơm niêu Việt Nam”!

Ngày xưa, cái thời nấu cơm bằng nồi đất rồi đến nồi đồng, cơm cháy là miếng ăn vương giả của con nhà nghèo, của những người thiếu ăn. Đong gạo đổ vào nồi - buổi trưa chỉ đủ cho cả gia đình ăn, buổi chiều dư ra một chút cho phần cơm nguội sáng mai, vo bằng nước giếng, canh sao mực nước trong nồi vừa đủ chín cơm, không khô, không nhão. Nhen lửa củi, bắt lên bếp. Khi chụm lửa cho cơm sôi phải chọn que củi cho than lâu tàn để khi cơm cạn, bươi tro, than ra, vần xuống bếp để than đủ nóng làm cho cơm vừa cháy dưới đáy nồi. Phải nhớ vần nồi và xới đều cơm cho cơm nở và chín đều quanh nồi. Thêm một chi tiết nữa là khi cơm cạn, từ trên đầu ba ông táo đất vần xuống tro than, nhớ đậy một miếng lá chuối tươi giữa miệng nồi và vung để giữ kín hơi nóng làm cho cơm mau chín. Đó là tiến trình nấu một nồi cơm nồi đất hay nồi đồng mà mẹ tôi dạy khi tôi mới 12 tuổi, bởi vì là anh cả trong gia đình, phải lo chuyện nấu cơm trưa trong khi cha mẹ đi làm chưa về để anh em ăn kịp giờ đi học.

      Chuyện nấu cơm nghe đơn giản như vậy, nhưng hoàn cảnh nghèo khó đã tạo cho tôi một ý thức trách nhiệm, một tình cảm sâu xa gắn bó với nồi cơm khi nấu. Nếu ham chơi trong khi nồi cơm đang nằm trên bếp, lửa tắt không biết, cơm sôi không hay, thì cơm sẽ sống, sẽ khê, sẽ nhão hoặc trên sống, dưới khê, bốn bề nhão nhoẹt. (Mà đã có lần như thế). Cha mẹ sẽ không có bữa cơm ngon hay đầy đủ khi đi làm thuê, gặt mướn về, có khi hai người phải nhường hết cho con cái ăn, các em sẽ ăn không được no, vì phần gạo bữa nào ra bữa đó. Sung sướng nhất là mỗi khi nấu được một nồi cơm hoàn hảo, có một dề cơm cháy dưới đáy nồi. Mỗi lần nhấc nồi cơm ra khỏi bếp, theo lời mẹ dạy, nhúng đáy nồi vào chậu nước lạnh để nếu có cơm cháy thì dễ lấy ra. Trưa nào cha mẹ về trễ, bới để phần cho hai người xong, anh em quây quần bên mâm cơm, đứa nào cũng muốn có được một miếng cơm cháy. Cơm cháy ngon nhất là cơm nấu bằng gạo lúa mới, gạo tẻ, gạo tám thơm đầu mùa. Hạt cơm vàng ngậy dính kết nhau thành một dề lớn, thơm nức mũi, chỉ nhìn thấy đã thèm chảy nước miếng. Đó là vàng, là phần thưởng của con nhà nghèo, của những người thiếu ăn. Chỉ cần một miếng, bẻ từng chút một, bỏ vào miệng nhai từ từ để thưởng thức cái hương vị ngọt ngào của đất, của khí trời, của nước, của lửa và của cả mồ hôi nước mắt người nông dân hợp lại rồi tất cả tan dần ra, thấm vào từng tế bào của mình... Ôi sung sướng biết bao! Cơm cháy còn là quà, là món tráng miệng. Dắt em qua nhà hàng xóm chơi, gặp bữa cơm chiều, bà chủ nhà cho một miếng cơm cháy làm quà. Món quà nhà quê đôi lúc chỉ như vậy thôi, nhưng thương lắm, thân lắm mới cho, nếu không thì người cho sẽ bị mang tiếng là khinh rẻ coi nhà nghèo. Hay ăn cơm vừa xong, mẹ thấy dưới đáy nồi còn ít cơm cháy bèn vắt cho mỗi đứa một dúm để ăn... tráng miệng. Mừng lắm, sướng lắm.

      Nhớ thời còn nhỏ, nhà bên cạnh mua cơm khô, cơm cháy về nấu cháo cho heo. Họ trải ra phơi ba bốn nia trước sân cho khỏi ẩm mốc. Thằng con bà chủ nhà cùng trang lứa, có lẽ chưa bao giờ được ăn cơm cháy nên thèm, bèn “thó” mấy miếng lận trong lưng quần, rủ nhau chạy ra vườn, núp sau bụi chuối, chia nhau ăn một cách ngon lành như ăn bánh cốm. Nghĩ cũng tức cười, con người luôn luôn thèm muốn những gì họ thiếu. Thằng bạn kể, trong tù anh nào có được một miếng cơm cháy là “cha thiên hạ” rồi, phải dấu mọi người mà ăn, tin tưởng nhau lắm và có cảm tình lắm mới chia cho một chút.

      Có ai ngờ miếng ăn nghèo bây giờ lại “đổi đời”, lên ngôi. Chắc chắn khi tôi nói với mẹ tôi, người đã 80 tuổi, về điều này, bà không thể tin được. Nhưng nó cũng giống như chuyện bà mẹ quê đâu ngờ rằng bây giờ mình cầm ống “alô” nói chuyện với với con cháu ở cách xa đến mấy trăm, mấy chục ngàn cây số. Không chút mặc cảm tự ti mà còn tự tin và hãnh diện, cơm cháy ngồi cùng chiếu mang cái tên là “Menu” bên cạnh những món ăn Âu Á đắt tiền trong các nhà hàng sang trọng ở thành phố này và trên đất nước này. Cùng một “giai cấp” với nó còn có rau muống luộc, cá cơm khô, cà dái dê (cà tím) nướng than... (Còn món gì nữa không biết, vì tôi không thuộc tầng lớp khách thường xuyên của các nhà hàng).

      Nói về rau muống, tôi nhớ không lầm, trước 1954, người miền Nam không biết ăn rau muống, thật sai lầm khi họ dùng rau muống cho heo ăn. Sau 1954 người miền Bắc vào miền Nam mới “du nhập” rau muống vào bữa cơm đạm bạc của người miền Nam. Rau muống sống, rau muống luộc lấy nước bỏ ít bột ngọt, muối, vắt chanh làm canh, sang một chút thì rau muống chiên tỏi, nhà nghèo quá thì rau muống chiên dầu phộng, rau muống nấu canh với một ít tóp mỡ và mắm muối. Rồi qua gần nửa thế kỷ, đột nhiên vì nhu cầu của những người ớn thịt cá đến “tận cổ họng” nó nghiễm nhiên nhảy lên bàn ăn có trải khăn trắng, có khăn lạnh lau mặt và có người phục vụ. Một đĩa rau muống luộc chỉ vừa bữa ăn cho một người, mười ngàn đồng, số tiền đủ cho một người lao động nghèo ăn hai bữa cơm bình dân trong ngày. Còn cá cơm khô, món trân châu ở miền quê hẻo lánh hay trên rẻo cao của con nhà nghèo rớt mồng tơi trong mùa mưa lũ, bây giờ được “nâng cấp” tẩm bột chiên bơ dành cho khách “sộp”. Nói đến mấy món ăn của nhà nghèo mới nhớ câu chuyện bà hàng xóm mắng đứa con biếng học: “Mày không chịu chăm chỉ học hành, sau này chẳng ra gì, đừng hòng có món ngon vật lạ mà ăn, chỉ ăn đầu tôm xương cá thôi con ạ”. Thằng con trả lời tỉnh bơ: “Má lạc hậu quá, xương cá bây giờ người ta đã đưa lên hàng ‘công nghệ thực phẩm’, bán đầy trong siêu thị, xuất khẩu sang tận Mỹ đó. ” Thằng nhỏ nói đúng. Gia đình người chị vợ bên Mỹ “meo” về dặn Tết này đừng gởi quà gì bên này qua hết, nếu tiện gởi cho vài gói xương cá tẩm vì “mấy đứa nhỏ” (sinh tại Mỹ) rất thích. Nếu thế thì không chừng cơm cháy cũng có ngày độc chiếm thị trường Mỹ, vì Hiệp định Thương mại Việt-Mỹ đã có hiệu lực rồi mà. Hiện nay đã thấy xuất hiện cơm cháy bỏ bao, cơm cháy chiên bán trên xe đẩy ngoài đường phố, cơm cháy trong nhà hàng. Và biết đâu khi qua được đất Mỹ cơm cháy sẽ đánh bạt món bắp rang bơ mà thế hệ trẻ của Mỹ rất khoái ăn mọi lúc mọi nơi.

      Tôi biết bạn tôi thời nhỏ cũng từng khốn khổ, cũng giống như tôi, nên trong máu thịt và trong tâm thức vẫn tiềm ẩn hương vị thơm ngon của miếng cơm cháy nấu bằng nồi đồng. Nó giống như một hạt giống đã vượt qua bao thời gian, bao không gian, bao thăng trầm, bao thương nhớ để chờ dịp nẩy mầm. Bây giờ gặp lại hương đất, khí trời thân thuộc, chỉ còn thiếu nước và lửa....

      Và điều quan trọng là chiếc nồi đồng.

      Thương quí bạn, muốn bạn được thỏa lòng thưởng thức một miếng cơm cháy nấu bằng nồi đồng chớ không phải niêu đất, cho trọn vẹn chuyến về thăm quê hương, tôi âm thầm đi tìm chiếc nồi đồng như đi tìm một người thân yêu mà mình vô tình bỏ rơi kể từ ngày có chiếc nồi nhôm thay thế. Trong thời gian bạn còn ở lại thành phố, cuộc tìm kiếm của tôi như bóng tối cuối đường hầm. Khi tiễn bạn về quê thăm bà con, tôi hứa sẽ tiếp tục đi tìm nó cho đến bữa cơm cuối cùng đãi bạn trước khi lên máy bay rời tổ quốc.

      Và rồi chiếc nồi đồng ngày xưa đã tìm thấy. Nhưng người tìm ra nó không phải là tôi mà chính là bạn tôi. Từ quê lên, bạn đưa cho tôi chiếc nồi đồng nấu đủ bữa cho một trai cày ăn mà ở quê gọi là nồi một. Bạn cho biết chiếc nồi này có từ đời ông cố của bạn, nghĩa là hơn trăm năm. Nó chỉ dành để nấu cơm trắng cho mỗi mình cụ. Mỗi bữa ăn, cụ ăn phần cơm nạc, còn cơm cháy thì cháu chắt trong nhà được hưởng, trong đó có bạn. Tôi nói: “Như vậy nó là vật gia bảo! ”. “Ừ, đối với mình, với cậu thì nó là vật gia bảo, nhưng cậu biết, bà con mình ở dưới quê có ai nghĩ như vậy đâu. Mình không biết nó đã lăn lóc qua bao nhiêu tay người, bao nhiêu dàn bếp, cuối cùng nó thầm lặng nằm trong xó bếp nhà cô Hai mình. Mình đã được thưởng thức lại miếng cơm cháy nồi đồng chấm với nước mắm ớt tỏi chanh đường từ chiếc nồi đồng quí giá, ngon tuyệt vời! Và nhờ nó mà mình hưởng được một cái Tết đầy ý nghĩa khi về lại quê nhà”.

      Bạn đã trao cho tôi chiếc nồi đồng không có vung nhờ giữ như một kỷ vật để lần sau bạn về tôi có dịp “trổ tài” nấu cơm cháy đãi bạn. Tôi hỏi sao bạn không mang nó về bên kia? Bạn trả lời có một vài lý do mà không nói rõ lý do gì. Tôi vui vẻ nhận giữ chiếc nồi đồng theo mong muốn của bạn, với hy vọng có dịp hai đứa sẽ ngồi bên nhau cùng thưởng thức một miếng cơm cháy nồi đồng

Mùa bần chín

Lũ trẻ chúng tôi lớn lên thành người từ những hạt lúa làm đến chảy máu mắt, từ những gánh cải chai vai… Những năm lớn lên, đi xa, tôi mang theo trong tim một trái bần chín.

Lũ trẻ chúng tôi lớn lên thành người từ những hạt lúa làm đến chảy máu mắt, từ những gánh cải chai vai… Những năm lớn lên, đi xa, tôi mang theo trong tim một trái bần chín.

Ba tôi phải làm nhiều nghề mới đủ nuôi nổi sáu đứa con nhỏ và có tiền gửi cho ba đứa lớn đi kháng chiến. Dưới sông, ba tôi chất nhiều đống chà dụ cá, rồi đi đăng ở các con rạch ven sông. Đó là những đêm gió tết lạnh lùng, ba má tôi trầm mình dưới sông để bắt cá. Ba tôi còn mướn trâu để đi qua các làng bên cày mướn. Môt chuyến đi 5 - 7 ngày mới về nhà. Tối ngủ ở những chòi hoang giữa ruộng. Dạo đó, đêm mưa giông lớn, lạnh quá ông lết vào nằm cạnh đống un trâu cho ấm, đến khuya trâu đái cả lên đầu ông. Về ba tôi cạo đầu bỏ trong niềm u uất lạ thường.

ũ trẻ trong làng tôi lớn lên èo uột, khẳng khiu như cây mọc từ đất khô cằn. Chúng tôi đói đủ thứ vật chất, đói tinh thần, đói chữa bệnh, học hành… Mười lăm tuổi tôi học lớp 4. Đó là những niên học thường xuyên dở dang, không phải vì tôi học dở mà vì chiến tranh, vì học phí từ những đồng tiền ít ỏi nhuộm đầy mồ hôi nước mắt của gánh rau cải trên vai má tôi, từ những buổi cày quá ngọ trên đồng xa của ba tôi. Mười lăm tuổi tôi không biết trái nho, trái táo… là gì. Lũ trẻ chúng tôi 13 -14 tuổi vẫn còn cởi truồng nhảy múa trên sông vì không đủ quần áo mặc. Tết mỗi đứa được hai bộ đổ vải thô là dữ lắm rồi. Cách làng tôi hai cây số và phải qua một con sông, ông Sáu Tạo vừa sắm cái “truyền hình”, thế là cả hai, ba xóm chiều kéo nhau qua xem như gánh hát cải lương. Bảy, tám tuổi trẻ con của làng đã phải đi giữ trâu, cuốc rẫy, giăng lưới cắm câu… phụ giúp gia đình.

Đời khổ như thế nhưng chúng tôi sống được nhờ có những niềm vui dân dã của quê nghèo. Phía trước làng tôi đôi bờ sông Bạc Liêu mọc kín những rặng bần đan xen với lá dừa nước và các loại dây leo. Chỉ có trước mặt những ngôi nhà là bến sông thì mới có khoảng trống. Rặng bần cao lớn, uốn quanh theo các doi vịnh của dòng sông. Cũng giống như những con người của đất này, vượt lên đạn bom, vượt lên giông bão, rặng bần như có một sức mạnh vô tận trong đất, chúng sống xanh tươi, khỏe khoắn đến kỳ lạ. Người ta hạ những cây bần ven sông để chất chà dụ cá thì hai mùa mưa sau nó lại to lớn xanh tươi như cũ. Người của làng tôi dù có đi thật xa, thật lâu, dù ở tận ven trời góc bể mỗi khi nhớ quê là trong đầu hiển hiện một rặng bần soi bóng ven sông. Ở đó mùa mưa đến là mùa hoa bần nở, cái màu trắng và tím của hoa bần tinh khiết lạ thường. Nhụy hoa bần rụng trắng mặt sông và khi đó dòng sông như thay áo mới. Lũ chim dòng dọc làm tổ đầy trên những cây bần. Trong những ngày hè oi ả, chúng tôi trèo lên bắt tổ chim rồi nhảy ùm xuống sông chơi trò ném sình vào nhau hay trốn tìm. Khi đêm đến lũ đom đóm thắp đèn, rặng bần như mở hội hoa đăng. Khi đó lũ trai tơ gái lứa mới “nhổ giò” của làng tôi bơi xuồng sang sông nói lời trăng gió với cô nàng hay ra bến sông giặt áo. Nhất là những đêm trăng sáng, giữa hai rặng bần mở hội hoa đăng, dòng sông dát bạc ngoằn ngoèo như mở ra một con đường lộng lẫy để đi vào cõi thần tiên, chúng tôi đậu xuồng xen với nhau ở một bến sông rồi đàn ca. Câu vọng cổ trữ tình lan dài, đưa dòng sông vào cõi mộng mơ huyền hoặc.

Mùa gió chướng đến, đất trời khoáng đạt. Sông quê tôi đầy sóng bạc đầu khi con nước ròng đổ ra biển. Đó là cũng là mùi vui của đời sông nước. Khi đó, bơi xuồng theo dọc triền sông là cả không gian dậy lên sực nức mùi bần chín, những chùm bần chín mọng đong đưa trong gió, thỉnh thoảng một trái bần chín rớt “chỏm” nổi lềnh bềnh trên sông. Lũ trẻ chúng tôi lại mang mắm cá chốt, mắm ba khía xuống xuồng rồi hái bần ăn với mắm. Mấy ông già cũng dùng hai món đó làm mồi nhậu. Dân quê tôi thì lấy bần chín nấu canh chua thay cho me. Cái hương bần chín nồng nàn, cái vị bần chua đậm đà đã ăn rồi thì nhớ lắm, có thể mang đi đến cuối đất cùng trời. Ngày xưa tôi có một người yêu dưới quê, tôi ví nàng như trái bần chín, nàng nhảy đỏng lên rồi bảo: “Anh nói em là người nhà quê đó hả?”. Tôi chỉ cười trong yêu thương, em có biết đâu, trong tôi, trái bần chín dung dị mà đậm đà tình xứ sở.

Mùa bần chín cũng là mùa dừa nước dầy cơm. Sông quê tôi xen lẫn trong rặng bần là những bụi dừa nước. Người ta dùng lá dừa nước làm nhà và một số vật dụng sinh hoạt khác, còn trong mắt lũ trẻ chúng tôi, dừa nước chỉ để ăn trái. Tháng gió chướng là dưới các bến sông đầy những quầy dừa nước sâu đậm. Lũ trẻ chúng tôi chặt lên rồi chẻ ra, ruột dừa nước màu trắng đục, ăn thơm và ngọt lắm. Có bữa nhà hết gạo hoặc đi cày xa không kịp mang cơm đến, ăn một quầy dừa nước là có thể cầm cự đến trưa. Ăn dừa nước chán thì chúng tôi hái trái cám, trái cơm nguội, trái chòi mòi để đón món, vốn có đầy trong đám rừng ven sông. Lũ con nhà nghèo chúng tôi vốn đói bánh trái thị thành nên thay bằng những trái rừng mộc mạc như thế.

Chưa hết, đất rừng ven sông còn ban tặng rất nhiều sản vật. Mùa gió chướng cũng là mùa lũ chim óc cao, gà nước, cuốc… mập ú từ rừng ra đồng lúa kiếm mồi. Thế là chúng tôi chọn các cửa rừng để đặt bẫy. Sáng ra thăm, ngọn bẫy bị rịt vào góc lá, ta dở lên một con gà nước (hoặc các loài chim khác) mập ú. Gà nước mà nấu cháo, xé phay, trộn rau răm là ngon tuyệt trần. Dưới chân vật rừng ven sông ấy, chúng tôi còn bắt được vọp, cua biển… Nước ròng tháng 8 - 9 âm lịch cứ vào rừng bắt cua “xổm”, chúng cứ bò nhởn nhơ, gặp người là chúng ngồi “xổm” vươn hai cái càng lên, ta bắt một hồi là quảy không nổi.

Mùa gió chướng cũng là mùa giăng lưới cá chẽm ven sông. Sáng sớm, trong tiết trời lành lạnh của mùa cấn bấc (giao thời giữa gió chướng và gió bấc) trong con nước ròng sát kiệt, lưới treo lủng lẳng 5 -7 con cá chẽm, có con nặng đến 4-5 kg. Mùa mưa chúng tôi còn trầm mình dưới sông để chĩa nhái. Khi mưa già, nước trên sông ngọt, lũ nhái từ trên đồng kéo về nằm đầy ở đôi bờ sông. Với dụng cụ là một cây chĩa bằng trúc dài 3 - 4m, chúng tôi mà chĩa một lúc là có vài ký nhái, ếch đem xào sả ớt, xào lá cám… là xong một bữa cơm nhà nghèo.

Đó, đất quê đã nuôi dưỡng chúng tôi bằng một đời sống hiền hòa và những sản vật mộc mạc của nó. Đất quê như một bà mẹ nhân từ, âm thầm mà hào phóng đưa người làng tôi vượt qua chiến tranh, nghèo đói.

Lũ trẻ chúng tôi lớn lên thành người từ những hạt lúa làm đến chảy máu mắt, từ những gánh cải chai vai… Những năm lớn lên, đi xa, tôi mang theo trong tim một trái bần chín. Trái bần tỏa ngát hương sưởi ấm hồn tôi trong lúc tai ương hoạn nạn. Mỗi bận tôi về làng, cứ đứng bên bến đò mà nhìn sang xóm nhỏ. Ở đó giờ ba má tôi, anh chị tôi và nhiều người cũ đã không còn, chỉ còn lại đó cái xóm nhỏ vẫn trinh nguyên một rặng bần. Tôi nhìn thật lâu rồi ứa nước mắt, bởi tôi thấy cái hồn quê trong rặng bần với biết bao ân tình nhân nghĩa.

Mắm tép của bà 

Sau những trận mưa rào cuối hè là chúng tôi cất được nhiều tép nhất. Những con mương nước lặng, đùng đục là nơi được chọn. Có hôm trở trời, tôm tép còn nổi lờ lờ mặt nước, chỉ cần chịu khó một chút là đã có ngay mớ tép tươi. Hôm nào được nhiều tép là chúng bạn nhảy lên sung sướng về khoe chiến công với cha mẹ chúng. Riêng tôi, mỗi khi vó được nhiều tép thì trong lòng lại trỗi lên một niềm vui khó tả, bởi tôi biết chắc một điều: ngoại sẽ làm mắm tép - món ăn mà tôi thích nhất! Từ mớ tép tôi đem về, ngoại cẩn thận nhặt từng cọng rong, hạt sạn lẫn vào trong đó. Ngoại bảo cái giống mắm tép phải làm sạch, chỉ hơi lẫn đất cát một tý là hỏng, mắm mà ngả màu thâm xỉn là coi như công toi, mà còn mất cả tiếng tăm về mắm xứ Gò Công quê mình đấy con ạ! Ngoại cẩn thận đãi đi đãi lại cho đến khi rổ tép trắng hồng mới cho vào cối đá giã, như thế mắm mới nhuyễn. Công đoạn rang thính cũng công phu. Lửa không to mà cũng không được quá nhỏ và nhất là phải đảo đều tay. Những hạt gạo vàng rộm trong chảo nở đều như những bông cau, khi chín tới đem ra giã. Xong đâu đấy, cứ một lớp tép ngoại lại bỏ vào một lớp thính cho vào hũ rồi đem nút chặt bằng lá chuối khô và để sát cạnh bếp, nhờ hơi nóng của lửa than mà mắm nhanh chín ngấu. Suốt cả tháng trời tôi cứ háo hức chờ lúc ngoại mở nút lá chuối. Khi ấy, cả căn nhà lá của bà cháu tôi sẽ sực nức mùi vị ngọt ngào, thơm lạ thơm lùng...

Cứ mỗi lần trời bắt đầu se lạnh, báo hiệu mùa đông về, tôi lại nhớ ngoại, nhớ dáng ngoại lụi cụi bên bếp lửa bập bùng, nhớ đến món mắm tép đồng nổi tiếng xứ Gò Công - nhắc tôi nhớ về tuổi thơ và hương vị quê nhà.

Về quê ăn mắm tép đồng

Xa quê nhớ món rau đồng quắt quay

Cái hương vị cay cay của mắm, mùi thơm của rau đồng rất quen thuộc với tôi. Hương vị ấy, đã gắn liền với tuổi thơ tôi tự thuở nào, mỗi khi xa quê trong tôi lại cồn lên một nỗi nhớ đến da diết.

Ngày ấy, vào mùa mưa, cả đám trẻ con chúng tôi kéo nhau ra những con mương, bờ kênh để thả vó. Những cái vó nhỏ xíu, khung được làm bằng thanh tre buộc khéo léo với một tấm vải màn, đơn giản vậy nhưng là công dụng hữu hiệu để bắt tôm, tép. Mồi nhử tôm, tép là cám được rang chín để dậy mùi hương. Xong đâu đấy, mấy đứa tôi háo hức đứa vác gậy, đứa mang vó, đứa cầm rổ hành quân đi cất vó.

Sau những trận mưa rào cuối hè là chúng tôi cất được nhiều tép nhất. Những con mương nước lặng, đùng đục là nơi được chọn. Có hôm trở trời, tôm tép còn nổi lờ lờ mặt nước, chỉ cần chịu khó một chút là đã có ngay mớ tép tươi. Hôm nào được nhiều tép là chúng bạn nhảy lên sung sướng về khoe chiến công với cha mẹ chúng. Riêng tôi, mỗi khi vó được nhiều tép thì trong lòng lại trỗi lên một niềm vui khó tả, bởi tôi biết chắc một điều: ngoại sẽ làm mắm tép - món ăn mà tôi thích nhất! Từ mớ tép tôi đem về, ngoại cẩn thận nhặt từng cọng rong, hạt sạn lẫn vào trong đó. Ngoại bảo cái giống mắm tép phải làm sạch, chỉ hơi lẫn đất cát một tý là hỏng, mắm mà ngả màu thâm xỉn là coi như công toi, mà còn mất cả tiếng tăm về mắm xứ Gò Công quê mình đấy con ạ! Ngoại cẩn thận đãi đi đãi lại cho đến khi rổ tép trắng hồng mới cho vào cối đá giã, như thế mắm mới nhuyễn. Công đoạn rang thính cũng công phu. Lửa không to mà cũng không được quá nhỏ và nhất là phải đảo đều tay. Những hạt gạo vàng rộm trong chảo nở đều như những bông cau, khi chín tới đem ra giã. Xong đâu đấy, cứ một lớp tép ngoại lại bỏ vào một lớp thính cho vào hũ rồi đem nút chặt bằng lá chuối khô và để sát cạnh bếp, nhờ hơi nóng của lửa than mà mắm nhanh chín ngấu. Suốt cả tháng trời tôi cứ háo hức chờ lúc ngoại mở nút lá chuối. Khi ấy, cả căn nhà lá của bà cháu tôi sẽ sực nức mùi vị ngọt ngào, thơm lạ thơm lùng...

Những buổi chiều đi học về, đói quá, chạy ù vào bếp lấy bát cơm nguội ăn với mắm của ngoại làm thì tuyệt hảo. Mùa đông, khi cơm vừa chín tới để nguyên trên bếp. Dọn mâm cơm ra chỉ có bát canh nóng, tay ngoại xới lưng cơm, khói còn nghi ngút rồi rưới đều từng thìa mắm tươi hồng, đặc sánh thì ăn chẳng biết no. Và cái hương vị đó cứ theo tôi mãi, mỗi khi xa quê làm tôi nhớ đến ngoại bởi cả cuộc đời ngoại hy sinh vì chồng con. Ông tôi mất khi ngoại còn rất trẻ, một mình ngoại chèo chống nuôi năm người con trưởng thành, dựng vợ gả chồng, đến khi chỉ còn lại một mình ngoại trong căn nhà hiu quạnh. Năm tôi mười tuổi, tôi về sống cùng ngoại. Tuổi thơ tôi sống trong sự chỉ bảo dịu dàng mà nghiêm khắc của ngoại. Nhà nghèo không đủ áo ấm, những đêm đông lạnh, ngoại lom khom đi lấy củi nhóm bếp - những cành củi ngoại tranh thủ lượm lặt lúc rảnh rỗi, bên bếp lửa đỏ hồng ngoại hơ tay, hơ ngực và hơ đầu cho tôi, vậy mà cũng qua hết mùa đông.

Thấm thoắt đã mấy năm kể từ ngày ngoại mất. Chiều nay trong cái lạnh tê tái của mùa đông, tôi thầm ước gì lại được nhìn thấy bóng ngoại lụi cụi ngồi bên bếp lửa hồng, được thưởng thức món mắm tép đồng của ngoại mà ấm lòng của người con xa quê.

Mùa cá bống trứng 

Tôi nhớ hoài hồi còn nhỏ, cứ vào khoảng rằm tháng 7 là con rạch trước nhà nước đã chuyển sang màu ửng hồng do những hạt phù sa theo sông Tiền, sông Hậu trôi về. Người dân quê tôi gọi là mùa nước son và cũng từ dòng nước ấy đã chỡ theo ký ức mình về một loài cá chỉ có khi con nước chuyển màu son…Đã bao mùa nước son âm thầm đi qua quê tôi, để khi lớn khôn mới chợt nhận ra, con cá bống trứng là một phần cuộc sống tình cảm của gia đình tôi, của làng quê yêu dấu! Mẹ kể, ngày tôi tròn tuổi cũng đúng vào mùa cá bống trứng đổ về. Những miếng ăn đầu đời mà ba mẹ dành cho tôi cũng từ cái vị ngọt ngào của dòng sông, bến nước này! Nhớ mỗi mùa hè, khi những trận mưa đầu mùa rớt hạt, ba tôi và mấy chú cùng xóm chuẩn bị tre, lưới để làm chiếc vó dưới bến sông. Đợi con nước rong vào dịp ngày Rằm và 30 hàng tháng là xuống vó. Mà kỳ lạ thật, các loài cá bống, trong đó có cá bống trứng đi kiếm ăn chỉ vào ban đêm. Vì thế, để bắt được chúng người dân quê tôi phải thức khuya dậy sớm và thậm chí phải dầm mưa để cất vó.

Những lúc cá bống trứng chạy nước nhiều, ba tôi và mấy chú phải thức suốt đêm. Để đủ sức canh chừng cất vó, ba tôi và mấy chú thường tổ chức một bữa tiệc nhỏ với món đặc sản cá bống trứng vừa vớt lên còn nhảy xoi xói. Chỉ cần một trái dừa tươi làm nước lẫu, nêm nếm thêm một chút gia vị, một chút me là thành nồi nước dùng. Cá bống trứng còn sống, rửa sơ cho vào nồi là có ngay món ngon, đậm đà tình đất, tình quê! Nhớ hồi học lớp 7, lớp 8, nghỉ hè là tôi chờ đến con nước rong để ba cho đi bán cá bống trứng, bỏ ống riêng, dành mua tập vở vào năm học mới. Nghĩ lại, trẻ con ở thôn quê quen với vất vả, biết chắt mót từng đồng để phụ giúp mẹ cha. Và, đó có lẽ cũng là niềm vui, là ký ức khó phai của bao đứa trẻ ở miền quê khi đã thành người…Mùa này, vào con nước rong, cứ chiều tối là trên sông rạch quê tôi giăng giăng những ánh đèn nhấp nháy của những chiếc xuồng đi xúc cá bống trứng. Người không có vó thì chỉ cần một chiếc xuống nhỏ, một chiếc lồng đèn và cái rỗ tre là bắt được cá bống trứng rồi. Loài thủy sản này có điều khá đặc biệt là thích di chuyển trên mặt nước. Thường thì chúng bám vào những cụm lục bình nhỏ trôi dạt trên sông. Chỉ cần cho xuồng đi ngược nước, dùng chiếc lồng đèn soi xuống mặt nước để tìm những đám lúc bình đang trôi. Mỗi giề lục bình như thế cũng có vài con cá bống trứng đeo theo. Cứ như thế mà người đi vớt cá bống trứng không thấy buồn ngủ và tiếng í ới gọi nhau phá tan bầu trời đêm tĩnh mịch. Có nhiều cách đánh bắt cá bống trứng, trong đó có nghề đóng đáy. Tất nhiên, miệng đáy ở đây chỉ nhỏ thôi, người ta cắm hai cây cọc ra tới giữa sông là mắc lưới được rồi. Tới con nước cá chạy, người ta mới đem lưới xuống và phải mắc viền lưới cao hơn mặt nước một chút. Cá bống trứng thường nổi lờ đờ trên mặt nước, khi gặp viền lưới đáy bị nước giật mạnh nên chúng giật mình lặn xuống. Không ngờ đó là cái bẩy đẩy chúng chui tuốt xuống cái đục ở cuối miệng đáy. Chỉ chừng nữa giờ là người ta kéo đục lên để bắt cá một lần…Mùa nước son đổ về, quê tôi rộn rịp hẵn lên từ sáng sớm cho tới tối mịch. Hừng đông đã có người mang cá bống trứng ra chợ. Sáng hơn một chút là có tiếng rao bán cá, người trên bờ thì í ới gọi mua. Là chỗ xóm giềng quen thuộc, không ai mặc cả hay cân thiếu bao giờ. Rồi chuyện xóm, chuyện làng, chuyện đồng áng, cưới hỏi… luôn rôm rả ở bến sông quê. Tôi nhớ bà nội tôi dặn, cá bống trứng còn tươi chỉ cần lấy lá sả bỏ chung vào rỗ rồi chà sẽ nhanh tróc vãy. Nếu không có bến sông để chà rửa thì cho chúng vào chiếc túi lưới rồi dùng hai tay vò một chút là xong. Nội tôi thích nhất là cá bống trứng kho tiêu, mà hình như đây là món đặc trưng của loài cá này ở thôn quê. Bà tôi dặn, muốn cho nồi cá kho thật ngon phải ướp ít đường, nước màu dừa, nước mắm rồi để chừng 1 giờ cho cá thấm gia vị và không bở thịtho cá bằng nồi đất để độ nóng vừa phải và mẽ cá kho được nóng lâu hơn. Trong lúc kho, thỉnh thoảng xốc đều cho cá thấm gia vị. Khi cá chín, nước kho gần cạn cho vào ít tóp mỡ, rắc ít tiêu là có ngay nồi cá kho ngon, trứng cá mẩy vàng ươm, thơm phức rất hấp dẫn. Nội đã gắn bó với dòng sông bến nước này gần một thế kỷ và dường như món cá bống trứng kho tiêu đã đi vào tiềm thức bà đã lâu lắm rồi. Bây giờ ở tuổi 95 bà vẫn thích món ăn này vì có lẽ tất cả những kỷ niệm, những hồi ức từ thời son trẻ vẫn mãi sống trong bà cho đến bây giờ!

Nhớ lắm cà ơi 

Khi tôi còn nhỏ, đầu xuân tía tôi thường trồng vài ba cây cà phổi (cà tím) để trái ra kịp mùa lúa. Mùa lúa đến, cả nhà tất bật việc ruộng đồng, bữa cơm thường được chuẩn bị nhanh, gọn và không thể thiếu món cà.

Cà phổi chế biến được rất nhiều món ngon. Tôi nhớ, mỗi lần mẹ nấu cơm thường nướng thêm cà. Chỉ cần cho trái cà trên lớp than hồng, cơm chưa chín cà đã chín. Cà nướng vỏ cháy đen, nhưng bên trong ruột trắng tươi, ngọt ngậy. Chỉ cần chấm với chút nước mắm ớt, không cần làm sốt dầu hành gì cả, ăn vẫn rất ngon. Cơm nóng bới vào chén, khói chưa kip bay hết. Gắp miếng cà có ớt vừa hít hà, cảm giác như được ăn cao lương mĩ vị...

Cà phổi dùng kho mắm cũng rất ngon, cà không cần gọt vỏ chỉ cần cắt khúc vuông chừng ngón tay, cho vào nồi mắm đang sôi, mùi thơm nồng ngậy. Cà kho mắm ăn với rau sống, "no căng bụng mà vẫn muốn ăn nữa”, tía tôi thường nói thế. Cà phổi xào, chiên đều rất ngon.

Tôi lớn lên, đi học xa. Bữa cơm sinh viên có cà nướng cho thêm chút mỡ hành và nước mắm chua ngọt cay cay vẫn khiến tôi ăn no căng bụng. Rồi thời gian qua, tôi đi xa nhà hơn nữa, cách Việt Nam hơn 10 ngàn km. Cà phổi ở Pháp trái to lắm. Trái nào cũng đẹp, da căng bóng. Tôi nướng cà bằng lò nướng hiện đại, vừa nhanh lại không làm da cà cháy đen thui, nhưng sao cảm thấy cà không ngon bằng ngày xưa.

Tôi nhớ cái cảm giác cho cà vào bếp than, có khi than nhiều quá cháy sém trái cà, phải nhanh tay cầm cuống cà, thả ngay trái cà vào nước lạnh cho nguội bớt. Ngồi bóc từng lớp vỏ cháy đen để lộ phần thịt trắng bên trong mà cứ suýt soa: "cháy gần hết rồi".

Xa quê, tôi nhớ da diết quê nhà. Mùa này lúa đang rộ đồng. Chắc dĩa cà vẫn là món ăn không thể thiếu trong bữ

Ốc nấu chuối xanh 

Ở quê tôi ruộng lúa mênh mông nên chỉ cần xách giỏ ra đồng một lát là có cá, tép hay ốc. Đặc biệt, ốc rất dễ bắt và có thể chế biến các món rất bình dị như ốc kho sả, ốc luộc chắm mắm sả, nhưng ốc nấu chuối xanh là món vừa ngon vừa lạ miệng, lại dễ làm, hoàn toàn không cầu kỳ mà những người dân quê tôi thường làm mỗi khi nhà có khách. Ốc bắt về phải ngâm trong nước qua một đêm nếu bạn chưa dùng ngay để ốc nhả hết đất. Còn muốn chế biến ngay, có thể ngâm bằng nước cơm vo hoặc những lát ớt thật cay trong vòng 2 tiếng sau đó đem vào luộc. Khi bắc ốc lên bếp luộc chỉ nên đổ thật ít nước để ốc chín bằng hơi hoặc cho một chút rượu để đánh bay mùi tanh của ốc. Nếu muốn ốc có mùi thơm ngay từ đầu có thể cho gừng và một ít lá sả luộc chung. Sau khi ốc chín, dùng que tăm lể từng con và bỏ ruột. Sau đó, xào ốc qua mỡ tỏi cho ốc săn lại, mùi thơm lừng.

Chuối ở vườn rất nhiều nên chọn những trái chuối già là tốt nhất, những trái vừa lớn vừa xanh thì càng ngon hơn. Lột vỏ, cắt nguyên trái thành 3 phần dài chừng 2 đốt ngón tay là vừa ăn, bổ dọc từng khúc chuối đã cắt làm tư hoặc làm sáu. Ngâm qua nước vo gạo pha với mẻ hoặc rượu để chuối bớt nhựa và giữ nguyên màu, không bị thâm, khoảng 15 phút mới vớt ra rổ để ráo nước.

Đổ nước vào nồi ốc đã xào bạn đừng quên cho chừng 2 muỗng cà phê cơm mẻ hoặc rượu để tạo màu nước. Nêm gia vị vừa ăn, chờ nước sôi chừng 2 phút mới bỏ chuối vào, để vừa lửa cho tới khi chuối chín tới là có thể nhắc xuống, múc ra tô và không quên rắc thêm chút lá lốt và tía tô đã xắt nhỏ để món ăn có mùi đặc trưng hơn. Khi múc ra tô, mùi thơm của cơm mẻ cộng với mùi đặc trưng của ốc lại thêm mùi hòa quyện của lá tía tô thật là đậm đà, dân dã làm sao. Quê tôi nghèo lắm nên món ăn này được rất nhiều người chế biến bởi nó vừa dễ làm, vừa không tốn nhiều tiền vì những thứ chế biến đều có sẵn trong vườn nhà. Bây giờ món ăn này không chỉ ở miền quê sông nước mới dùng mà nó đã tiến xa. Thực đơn trong nhiều nhà hàng đã có món ốc nấu chuối xanh.

Kỉ niệm mùa cua gạch 

Do đặc điểm đất Bến Tre được bao bọc bởi bốn cửa sông Cửu Long (Cửa Đại, Ba Lai, Hàm Luông, Cổ Chiên), hình thành nên ba Cù lao (Minh, Bảo, An Hoá), nên có thể nói là tiềm năng thuỷ-hải sản của Bến Tre rất dồi dào ở cả ba vùng nước : Mặn, ngọt, lợ. Riêng ở trong sông và vùng bốn cửa sông có đến 208 loài động vật thuỷ sản, 18 loài tôm và 24 loài giáp xác, nhuyển thể hai mảnh vỏ có giá trị kinh tế cao.

Trong bài nầy tôi xin chỉ đề cập đến con cua và kỷ niệm mùa cua gạch.

Những năm gần đây ở Bến Tre việc ứng dụng kỹ thuật mới trong nghề nuôi, đã xuất hiện nhiều mô hình nuôi vỗ cua ốp thành cua chắc, cua yếm thành cua gạch điều, nên gần như cua gạch có quanh năm trong các nhà hàng, quán ăn.

Nhưng, xin thưa đó chỉ là sản phẩm thứ hạng, không thể nào đạt chất lượng số một của tự nhiên được.

Cua cũng có đực có cái. Không hiểu cua cái có nắm quyền chỉ huy theo chế độ mẫu hệ không ? Song, kinh nghiệm dân gian đoan chắc một điều là vòng đời con cua đực khá ngắn ngủi ứng với câu "Anh hùng đoản mệnh". Bởi lẽ, đến độ tuổi trưởng thành khi hoàn thành xong nghĩa vụ duy trì nòi giống là anh cua đực rũ (chết mòn), anh cua đực nào tránh được quy luật nầy trở nên "Thái giám" thì anh cua đực đó lớn hết cỡ gọi là cua kềnh cân nặng khoảng 3-5 kg như chơi.

Nếu cua được bắt vào những ngày sáng trăng thường là cua ốp (cua vỏ mềm ít thịt, thịt kém vị ngon ngọt). Ngược lại, nếu bắt cua vào những ngày tối trời thường là cua chắc - nhất là cua hai da (sắp lột vỏ vào mùng 10 và ngày 25 âl hàng tháng). Nói chung, cua tháng nào cũng có. Nhưng, từ tháng 6 âl trở về Tết chất lượng cua ngon hơn hẳn giữa năm về trước, do ảnh hưởng nước mặn nhiều nguồn thức ăn kém.

Cua gạch, tập trung có mùa khoảng tháng 9 đến tháng 12 âl hàng năm. Ngon nhất là loại cua gạch cái so tập trung khoảng tháng 9-10 âl, gạch cua và thịt cua rất ngon. Tháng 11-12 âl cua gạch điều (đã đóng chắc gạch chuẩn bị sinh sản) thịt ít ngon, gạch cua béo ngậy ăn rất ngán.

Nhớ lại những năm học phổ thông trung học (khoảng thập kỷ 60-70 thế kỷ trước) trong hoàn cảnh chiến tranh thì việc bắt cua dễ như bởn. Canh chừng khoảng mùng 10 hoặc 25 âl mỗi buổi không đi học tôi và Quang (nay đã ra người thiên cổ) mò vô hàng rào Dinh Quận Bình Đại (phía trước Trụ sở UBND huyện Bình Đại bây giờ) là bắt được nhóc nhách cua lột, cua hai da mang về nhà chỉ để ăn chơi (bán ít người mua với lại chẳng được bao nhiêu tiền). Vào tháng 10 âl, Chủ nhật nghỉ học theo xuồng nhà đi chăm lúa lại khoái móc hang bắt cua gạch cái so. Ngay quê tôi ở cách xa biển 10 km, lúc đó đi câu cua (móc mồi cắm cần cua ăn kéo lên vợt bắt) hoặc đi rập cua (lấy 2 nan tre cột chằng 4 góc lưới cua vào ăn mồi kéo rập lên bắt) trong rạch nhỏ, trong mương vườn dừa cũng bắt được cua nhiều vô thiên lũng, chủ yếu mang về nhà để Mẹ luộc rĩa thịt nấu bánh canh cua vắt nước cốt dừa ăn để... cả đời nhớ mãi.

Bây giờ, cua ít tôm nhiều do phần nhiều ruộng lúa hoá thành vuông tôm, do con người tàn phá môi trường. Ai muốn ăn cua ngon số một chắc phải chịu cực lội về tận miệt biển Bến Tre ba huyện: Bình Đại, Ba Tri, Thạnh Phú. Biết đâu do vậy mà có quán nổi danh cỡ quán Ngọc Hiệp (Xã Bình Thắng, huyện Bình Đại): Cua gạch cái so, cua hai da và hải sản khác do chính tay cô chọn ngon thiệt là ngon; đặc biệt cô Ngọc Hiệp có kiểu tiếp thị độc chiêu mở miệng là chưởi thề có duyên như... Nghiệp Học.

Bạn Quang học giỏi lại trắng trẻo đẹp trai nên có một số nữ sinh chung trường mơ mộng để ý. Một lần tình cờ tôi phát hiện Quang viết hai bức thư tình giống hệt nhau chỉ khác tên người gởi (một cô tên Kim Chi, một cô tên Mỹ Lệ). Tôi hơi bất nhẫn khi biết Quang không thành thật, nên đánh tráo ruột thư của cô nầy vào bì thư cô khác. Hậu quả thế nào khỏi cần kể chắc người đọc cũng biết (bắt cua hai tay chắc bị cua kẹp !). Thật tình tôi có ân hận vì trò đùa ác ý, dự bụng nói lời xin lỗi với Quang nhưng chưa kịp nói thì Quang đã sớm mất.

Mùa cua gạch cùng với kỷ niệm cũ rồi sẽ "Vang bóng một thời".

Nay tôi nhắc lại, trước là để cảnh tỉnh tôi liệu...liệu mà sống có hậu với tự nhiên, kẻo không còn có ... có cua gạch

Một buổi tát đìa 

Hai chữ "tát đìa" chắc còn xa lạ đối với các bạn không từng ở trong quê, nhất là vùng quê miền Tây Nam bộ. Nhưng đối với tôi và những ai từng lớn lên ở miền Tây thì tát đìa là một thú vui, là kỉ niệm khó quên trong đời. Đìa không phải là ao, mà là một vùng trũng hẹp có bờ để giữ nước và cá. Đìa thường nằm bên cạnh hay chung quanh một thửa ruộng. Tát đìa có nghĩa là hút nước trong đìa ra ruộng đến một mức cạn vừa đủ để tiện cho việc nhận dạng cá và để tiện việc bắt cá. Quê tôi, cũng giống như các vùng quê khác trong vùng Đồng bằng sông Cửu Long, cứ mỗi khi giáp Tết thì người ta hay tát đìa và dở chà. Dở chà là một cách bắt cá tôm trên sông, nhưng tôi sẽ không bàn đến trong bài này. Hôm về quê, nghe nói ông anh họ tôi trong rạch Lô Bích sẽ tát đìa vào ngày 12/1 nên tôi hăm hở điện thoại cho anh chờ tôi về tham dự tát đìa cho vui (lúc đó tôi còn ở Phú Quốc). Thời đại điện thoại di động tiện ghê, chỉ cần cú điện thoại là tôi đã có hẹn chính xác, chứ chẳng cần phải chèo xuồng cho tốn công!

Từ nhà tôi đến nhà anh Đ (ông anh họ tôi) ngày xưa phải chèo xuồng khoảng 20 phút, còn ngày nay thì "con ngựa sắt" nó có thể đưa tôi đến nơi không đầy 10 phút. Đáng lẽ nhanh hơn, nhưng vì ông Nhà nước xây đường quá hẹp và quá gập ghềnh nên xe vừa chạy mà cũng vừa bò. Đó là chưa nói đến những đoạn phải qua những cây cầu được thiết kế rất quái đản, làm tôi muốn thót ruột, không phải tôi sợ té xuống sông (vì tôi lội sông giỏi lắm) mà sợ con ngựa sắt xuống sông mới là phiền phức. Ngày xưa đi cầu khỉ sợ té xuống sông, còn ngày nay đi qua cầu sợ xe Honda "té" xuống sông, nhờ cách xây cầu quá tuyệt vời của các kĩ sư nhà ta. Đến nơi đã thấy bà con chòm xóm khá đầy đủ đang chuẩn bị tát đìa. Mỗi lần tát đìa ở dưới quê là mỗi lần đại gia đình và hàng xóm tụ tập. Ông anh tôi là người có tổ chức nên phân chia nhân sự thành 3 nhóm: nhóm kĩ thuật, nhóm thu hoạch cá, và nhóm hậu cần. Nhóm kĩ thuật gồm 3 thanh niên phụ trách phần tát nước. Ngày xưa là phải tát nước bằng tay, nhưng ngày nay thì đã có cái máy Kohler bơm nước. Cái máy Kohler này chắc cũng 40 tuổi, đã qua nhiều lần biến chế và sửa sang, hãng sản xuất khó mà nhìn ra sản phẩm của họ (và chắc phải thán phục cho nông dân Việt Nam vì nó đã được cải biên không còn là cái Kohler chính hiệu nữa). Máy chạy xình xịch, chầm chậm bơm nước ra ngoài. Ba người thanh niên đứng cạnh theo dõi mực nước đến đâu, theo dõi xăng dầu của máy, và để sửa chữa nếu máy trở chứng không chịu "làm việc". Nhóm thu hoạch hùng hậu hơn, gồm cả chục người, chuyên lo dụng cụ, xuồng, đồ đựng cá, bình điện sẵn sàng để vào cuộc khi mực nước xuống đến mức có thể "hành động". Ngày xưa, người ta bắt cá bằng tay, nhưng ngày nay thì có bình điện và cái xiệc làm cho cá ngất xỉu (không để chết), và việc bắt cá hơn. Nói là "cá", chứ trong thực tế thì có cả lươn, rắn, đủ thứ cả. Nhóm hậu cần chỉ là những bà nội trợ và các cô gái trong xóm, chuyên phụ trách cân cá, sàng lọc cá nào để mấy ông nhậu, cá nào đem đi bán, và cá nào dành để biếu cho bà con chòm xóm. Nồi cháo, nồi canh chua, bếp lửa đã sẵn sàng; chỉ cần bắt cá lên và trong vòng 10 phút là có đồ ăn ngay. Ngoài 3 nhóm kia, còn có mấy đứa trẻ trong xóm cũng lăn xăn phụ giúp việc. Ngày tát đìa cứ như là một ngày hội. Đìa của ông anh tôi bao bọc một thửa ruộng khoảng 10 công, với chiều dài khoảng 50 thước và bề ngang cũng 50 thước, tức là thuộc vào loại đìa lớn. Khi nước đìa đã cạn dần, nhóm thu hoạch bắt đầu cho hai xuồng nhỏ xuống đìa. Trên mỗi xuồng là 1 người cầm xiệc và 1 người giữ cá, còn phía dưới nước thì có 4-5 người chuyên lo mò cá và bắt cá. Họ di chuyển xuồng một cách chậm chạp để dồn cá vào một khu vực và sẽ tóm hết tại khu đó. Nhưng đi hết một vòng vẫn chưa bắt hết cá, vì mấy chú cá này trốn tránh con người rất giỏi. Chúng có thể chui vào bùn, vào bụi rậm, hay lặn sâu để trốn. Nhưng con người thông minh hơn cá, nên chỉ cần đảo xuồng 2,3 vòng với cái xiệc điện thì mấy chú cá không có cách nào thoát khỏi bàn tay của con người. Những con cá lóc, các chép, cá rô, cá trê vàng lớn nhất đều để lại để … nhậu và ăn tiệc. Ngay bên cạnh sân nhậu đã có mấy đứa trẻ nhóm lửa sẵn sàng, khi cá được bắt lên, mấy đứa trẻ này cho vào nướng trui và thưởng thức ngay tại chỗ. Hôm đó, ông sui của ông anh họ tôi cũng có đến chia vui, và đem theo một hủ rượu thuốc (ông hành nghề đông y). Còn rau thì không cần đi đâu xa, mà chỉ "khai thác" ngay các loại rau mọc trong vườn và bờ ruộng. Nào là me, rau đắng, rau thơm, rau dừa (loại này càng ngày càng hiếm) được mấy đứa trẻ hái về để phục vụ cho bữa ăn. Chúng tôi đã có một bữa ăn (nhậu) rất dân dã, ngon miệng, mà có phần thịnh soạn nữa.

Nhớ đồng 

Mẹ tôi nói rằng ba tôi là một người sát cá, đặc biệt là cá trê. Ông biết được dưới những cái trũng ấy, chỗ nào cá lóc, chỗ nào cá trê, chỗ nào cá rô và cá sặc.

Mẹ tôi nói rằng ba tôi là một người sát cá, đặc biệt là cá trê. Ông biết được dưới những cái trũng ấy, chỗ nào cá lóc, chỗ nào cá trê, chỗ nào cá rô và cá sặc.

Nhiều khi tôi tự vấn: tại sao mình không thể thiếu món cá trê kho trong ui đất. Dù là bạn bè mời đi ăn tiệc sang trọng ở nhà hàng, tôi cũng chỉ ăn qua loa rồi lại quay về với cái mẻ cá trê kho.

Cứ mỗi lần đọc báo thấy bóng dáng của con cá đồng, và cứ mỗi năm vào mùa gió chướng thì tôi lại nhớ đồng da diết. Trong nỗi nhớ miên man ấy có một cái dấu ấn sâu đậm nhất là đi bắt cá đồng vào buổi chiều ba mươi tết, cách nay gần 40 năm.

Xứ tôi, cái đồng chó ngáp ấy, sự giàu có nhất của thiên nhiên là con cá trê vàng. Tôi nhớ năm ấy, hình như tôi khoảng năm, sáu tuổi. Chiều ba mươi tết, ba tôi dẫn tôi ra ruộng bắt cá trê vàng về rọng để tết ăn. Ông xách theo một cái thùng thiếc, loại thùng dầu lửa con sò mà hồi ấy, hầu như nhà nào cũng có. Cánh đồng lúc ấy lúa mùa đang chín tới, có chỗ khô, chỗ nào xem xép nước. Đứng trên bờ mẫu, ba tôi chắp hai tay sau lưng, nhìn mênh mông như chiêm nghiệm một điều gì. Tôi biết ở những chỗ đất trũng, lúa sập, chỗ nào cũng đầy cá mắc cạn vì chúng không kịp xuống đìa. Nhưng ba tôi thì có nhiều kinh nghiệm, ông biết được dưới những cái trũng ấy, chỗ nào cá lóc, chỗ nào cá trê, chỗ nào cá rô và cá sặc.

Nhìn một lúc, ông vẫy tôi lội xuống cái bầu cạn giữa ruộng của chú Bảy Nhiều. Quả nhiên là ông đoán đúng. Đi gần tôi đã nghe tiếng cá trê ục ục. Một cái bàu cạn bằng ba cái nền nhà, nước còn xem xép chừng một tấc. Nghe tiếng động, cá trê chui vào ém trong gốc lúa sập. Ba tôi chỉ làm một động tác rất đơn giản: úp nhẹ hai bàn tay lên gốc lúa rồi từ từ moi ra một con cá trê vàng, con nào con nấy lớn hơn bắp tay, mập ú và vàng như nghệ.

Mặt trời sắp lặn, nhìn thùng cá sắp đầy, ba tôi nói thôi, bắt một hồi nữa làm sao xách nổi.

Khi tôi biết thế nào là tết thì đó là cái tết đầu tiên, ngày nào cũng ăn cá trê vàng nướng giằm với nước mắm gừng.

Mẹ tôi nói rằng ba tôi là một người sát cá, đặc biệt là cá trê. Hồi luật 10/59 của Ngô Đình Diệm, ông ở tù với đầy đủ vật chứng của một cán bộ nằm vùng, và để khỏi bị đưa lên máy chém, mẹ tôi phải chạy vay ba trăm giạ lúa để lo hối lộ cho ty cảnh sát Bạc Liêu. Vậy mà khi ra tù, ba tôi chỉ giăng hai mùa câu thì trả xong nợ. Mẹ tôi giải thích rằng vì cá trê vàng hồi ấy có giá nhất trong các loại cá đồng. Đó là lý do vì sao ba tôi có kinh nghiệm bắt cá trê vàng hơn các loài cá khác.

Có lần tôi thắc mắc rằng, giữa mênh mông đồng nước, khi miếng mồi thả xuống thì có nhiều loài cá đến ăn, con nào đến trước thì ăn trước, làm sao mà ba giăng câu chỉ dính toàn cá trê vàng. Ba tôi giải thích rằng: cá lóc, cá rô thích ăn mồi chạy như cào cào, nhái, cua đồng nên chúng hay đi tìm mồi cặp mé bờ và trên mặt nước. Con cá trê vàng hay vùi mỏ dưới bùn hoặc quanh gốc lúa để tìm các loại côn trùng. Vì vậy, để miếng mồi câu chỉ dành riêng cho cá trê, trước hết phải vét một vùng như cái lòng chảo, vuốt thật láng, đặt miếng mồi ngay giữa. Vài phút sau bùn lắng xuống, che lấp miếng mồi, các loài cá khác không nhìn thấy được, nhưng đó lại là chỗ tìm mồi lý tưởng của cá trê.

Thế rồi, một sáng tháng 5 năm 1967, sau một trận tập kích của giặc, mẹ tôi bảo mấy chị em tôi ở nhà vo gạo nấu cơm để bà đi thăm hàng xóm coi có ai gặp mệnh hệ gì không. Bất ngờ tôi thấy mẹ tôi ngồi gục đầu trên bờ đám mạ giữa cánh đồng. Chúng tôi chạy ùa ra. Mẹ tôi đang khoát nước tắm cho ba tôi lần cuối cùng trên bờ mẫu. Ông mặc chiếc áo bà ba đen, hai mươi vết đạn cạc bin vừa xuyên qua ngực áo.

Những năm tiếp theo, tôi lao vào cuộc mưu sinh trên cánh đồng với cái nghề cắm câu cá trê vàng do ba tôi để lại. Những chiều, khi xuống cần câu sau cùng, tôi hay trở về nhẩn nha trên cái bờ mẫu ấy. Tôi lại ngồi trầm ngâm giữa đồng lúa mênh mông nhưng không chỉ để chiêm nghiệm ra chỗ nào là nơi ẩn náu của cá trê, bởi cánh đồng giờ đây đã ghi thêm dấu ấn của một kiếp người.

Bây giờ thì tôi nghiệm ra, cái mẻ cá trê vàng kho sền sệt trước mặt tôi trong mỗi bữa ăn, chính là sự tích tụ của cả một cánh đồng, với mồ hôi nước mắt và cả máu của ba tôi, của trọn tuổi thơ với bao mùa mưa nắng.

Mùa nước nổi

Đã lâu rồi quê hương tôi không còn nước nổi. Tôi vẫn thèm nhớ, khát khao mong được trở về ngày xưa có những mùa nước nổi như một đứa trẻ dại khờ. Vâng, chỉ có những đứa trẻ dại khờ mới mong nước nổi.

Mùa nước nổi quê hương tôi thành biển cả mênh mông, biển quê tôi mang màu nâu đỏ, mỗi nhà nổi lên như một ốc đảo xanh bập bền trên mặt nước, đẹp như tranh thuỷ mặc. Các hòn đảo đều thơm lừng hương ổi, hương ngâu. Đó là mùa tháng sáu, tháng bẩy khi những trận mưa mùa hạ trút không ngớt xuống đất lành. Nước đổ về suối, suối chảy về sông, nước sông cuồn cuộn dồn ra biển, nước chảy không kịp lừ lừ dâng tràn ngập đôi bờ cướp đi hoa màu và sự thanh bình êm ả.

Đã lâu rồi quê hương tôi không còn nước nổi. Tôi vẫn thèm nhớ, khát khao mong được trở về ngày xưa có những mùa nước nổi như một đứa trẻ dại khờ. Vâng, chỉ có những đứa trẻ dại khờ mới mong nước nổi.

Mùa nước nổi quê hương tôi thành biển cả mênh mông, biển quê tôi mang màu nâu đỏ, mỗi nhà nổi lên như một ốc đảo xanh bập bền trên mặt nước, đẹp như tranh thuỷ mặc. Các hòn đảo đều thơm lừng hương ổi, hương ngâu. Đó là mùa tháng sáu, tháng bẩy khi những trận mưa mùa hạ trút không ngớt xuống đất lành. Nước đổ về suối, suối chảy về sông, nước sông cuồn cuộn dồn ra biển, nước chảy không kịp lừ lừ dâng tràn ngập đôi bờ cướp đi hoa màu và sự thanh bình êm ả. Quê tôi thuộc vùng bãi bồi ven sông không mùa lũ nào thoát nước. Nghe đài báo lũ lên cấp 1, cấp 2 rồi cấp 3 cả làng xôn xao náo động. Mọi người cuống lên lo đong gạo, mua muối, mua vừng dự trữ. Người già thì trầm tư theo dõi con nước dừng hay nhảy, trẻ con lại đua nhau háo hức đo nước chậm hay mau. Nước lên nhanh chúng reo hò vui sướng rủ nhau đi sắm cần câu, sắm vó. Đối với trẻ nhỏ chẳng có gì khoái bằng khi được ngồi trên giường mà cất vó và câu cá. Nước lên, khắp nơi cành cạch sửa thuyền trát thúng, lợn gà kêu eng éc, quang quác ầm ĩ. Người lớn lo hái chạy ngâu, quây cá, chuyển đồ mặt cứ méo đi vì mệt. Bọn trẻ con thì mặt nở như hoa hớn hở đi xúc cua, vớt ốc nhồi, đâm chuột, đuổi rắn, đua thuyền các kiểu. Tôi và thằng Hoan em tôi mang thuyền ra khu bèo to nhất làng chổng mông hì lục xúc. Sao cua ốc lắm thế không biết. Chưa đầy nửa tiếng đồng hồ mà được hẳn những một xô. Hai đứa hí hửng mang về, bị bà mắng cho một trận (Ai lại ra bãi cồn xúc cua bao giờ chứ, có mà ma nó dìm, nghe phát khiếp). Tối, hai đứa mở xô ra xem thì eo ôi toàn đá là đá.

Cạch xúc cua thôi chứ mang thuyền đi ăn trộm ổi thì không thể nào chừa được (Không hiểu sao ổi nhà mình ăn chẳng ra gì mà ổi nhà người lại ngon đến thế). Một lũ năm sáu đứa chèo thuyền chui vào vườn ổi nhà bà Bao, vịn cành đu lên. Thằng Vang vừa leo lên cây thì thuyền dềnh ra, hãi quá kêu ầm ĩ. Thế là bà Bao kịp thời xuất hiện, chống hai tay vào hông hát cho nghe một trận vang động cả xóm làng.

Mùa nước nổi là mùa của bao thứ quả. Chào mào, chích choè suốt ngày chao chát cãi nhau ngoài vườn ổi vườn roi. Roi đỏ hồng, ổi vàng ươm, trắng ngà lúc la lúc lỉu soi bóng trên mặt nước. Chanh, cam xanh bóng căng tròn từng thuyền, từng thuyền lũ lượt kéo nhau lên đê họp chợ. Nhà nào có nhãn vải thì phải thức suốt đêm kéo ống bơ đuổi dơi, đuổi chuột. Hoa ngâu, hoa hoè rụng vàng mặt nước khiến cho lũ lòng cờ, rô non lúc nào cũng mải mê, bận rộn đớp mồi. Nước lên, tôm cá cũng lên vẫy vùng trên sân, trên ngõ, trên vườn ăn cỏ. Chúng tha hồ chu du trên lãnh thổ mới thưởng thức của ngon vật lạ. Kiến kềnh, kiến càng, mối con, mối chúa kéo nhau lên làm tổ trên mái nhà và ngọn cây cao. Rắn, rết, chuột cũng bảo nhau kiếm nơi trú ngụ mới. Tối trèo lên giường đi ngủ tôi quờ phải một vật gì trơn tuồn tuột vội nhảy ùm xuống nước, hét ầm lên. Bố soi đèn pin, một chú cạp nong lặng lẽ định chuồn, bố phang cho một gậy, hú vía…

Nhà bà Ba bên cạnh thấp hơn nhà tôi, nước lên chạm tới mái, phải bắc cánh cửa lên xà nhà mà ngủ. Nửa đêm chợt có tiếng kêu làng từ nhà bên, bố mải mốt chèo thuyền sang thấy mấy mẹ con đang khóc mếu mò thằng Tí. Bố soi đèn, thằng Tí vẫn khò khò trong chăn. Lúc ấy vỡ nhẽ ra, cả nhà ôm bụng cười vì nghe nhầm tiếng cái bình lăn tõm xuống nước. Đêm nước nổi cả làng ngủ không yên, nhưng với tôi đêm nước nổi thật là tuyệt.

Đêm nghe tiếng uồm uồm từ xa vọng lại, bà thở dài não ruột. Hãi quá tôi rúc vào lòng bà, chòi đầu gối lên cánh tay khẳng khiu mà hỏi “Bà ơi, con gì kêu to thế.” “Ếch ương đấy con ạ, nó còn kêu thì nước còn to. Nó là thần gọi nước đấy”. “Ôi bà, con thì lại mong nước thật lâu để còn được đi thuyền cho thoả thích”. Tôi mỉm cười thầm nghĩ và căng mắt nhìn thật sâu vào màn đêm đen sóng sánh, lung linh những vì sao, lấp lánh như những con thuyền nhỏ. Tiếng ếch kêu râm ran khắp nơi, tiếng sóng vỗ rì rầm quanh nhà, thỉnh thoảng lại có tiếng lõm bõm của những trái ổi quá tầm chín rụng. Hương ổi ngọt ngào, hương ngâu ngan ngát, mùi phù sa ngai ngái lành lạnh thấm đẫm trong đêm. Gió xạc xào, nhưng cánh chim giật mình chao chát, tiếng lách cách của thuyền đánh cá rồi… cả tiếng vi vu của sáo diều, đêm nước nổi mênh mang sâu lắng mà thân thương kỳ lạ. Nằm trong lòng bà tôi cảm thấy mọi thứ xung quanh đối với tôi vừa gần gũi đáng yêu, vừa huyền diệu biết bao.

Vì bố mẹ bận công tác, bà đón tôi về khi tôi mới chập chững biết đi. Đã qua bao mùa nước nổi được rúc trong lòng bà mà nghe những câu chuyện cổ tích về trời đất, mây mưa và biết rằng con Cóc là cậu ông Trời vậy mà bây giờ tôi mới thấu hiểu nỗi chìm nổi lo toan, sự hy sinh vất vả của bà. Có những đêm trăng sáng chúng tôi chèo thuyền đi chơi. Gió mát, trăng thanh, sóng vỗ dập dềnh, cả bọn hát hò chán rồi lăn ra ngủ. Đêm, còn vẳng tiếng gọi của bà, rồi tiếng người nọ chuyền người kia trên mặt nước. Bà ơi, con làm sao biết được nỗi lo thắt ruột của người để đến bây giờ, đêm đêm nghe tiếng ếch kêu con lại ứa nước mắt.

Mùa nước nổi, nhà nọ thăm nhà kia bằng thuyền, đi chợ bằng thuyền, đám ma, đám cưới cũng bằng thuyền. Chiếc thuyền là phương tiện giao thông tuyệt vời nhất. Nhà nào ít thuyền chặt thêm cây chuối đóng bè, đóng mảng để dùng đi lại và kê đun nấu. Nước vọng, đứa nào cả gan loang thuyền đi chơi xa, mẹ gọi cả làng nghe thấy, chui ở đâu cũng phải bò về. Nước ngập chỉ khổ những nhà trát vách đất, suốt ngày phải canh chừng những đứa trẻ rửng mỡ đua thuyền quanh đó. Nước bẩn, cả làng toé mắt, thối chân tay. Rửa bát, vo gạo, rửa rau đi lại bì bõm trong nhà. Xoong nồi, dép guốc trôi lềnh bềnh lẫn trong rác rưởi. Đống phân nhà nọ lừ lừ trôi sang sân nhà kia. Người tiếc của đóng cọc giữ lại, kẻ kinh tởm lấy sào đẩy đi. Khổ nhất là cả làng phải đi vệ sinh ngoài vườn ổi vì nước ngập mênh mang hết cả.

Ngoài vườn, đu đủ đã quắt lá, cây cối đã nhạt màu xanh, cây lung lay, cây đổ kềnh thì nước rút. Nước rút tới đâu, sa đọng tới đó. Sa đóng hàng gang tay trên nền nhà, phủ dầy tường cột. Những cây yếu, ngắn ngày vàng vọt chết dần. Cây dài ngày có màu mỡ của phù sa đền đáp sau một thời gian hồi sức lại, xanh non mơn mởn. Cuộc sống mới lại bắt đầu, tuy khó khăn nhưng rất nhanh khắc phục. Những đứa trẻ đã mệt nhoài ra vì nước, chuẩn bị tấp tểnh tới trường. Cây cối ruộng vườn có phù sa màu mỡ tiếp tục vươn lên đơm hoa kết trái ngọt ngào.

Sau trận bão lũ lịch sử năm 1996, quê hương tôi bị tàn phá nặng nề. Đầu năm 1997 xã tiến hành nâng cấp bồi trúc tuyến đê bối nằm sát Sông Hồng tới chiều dài gần 7 km. Mỗi năm tuyến đê lại được cơi cao thêm, to lừng lững xấp xỉ đê quốc gia. Trên Trung ương lại đầu tư về mở cống Bách Thuận xuyên đê to để thoát nước, chủ động tưới tiêu. Cây cối không còn cảnh chết rũ từng đợt như trước, xanh tốt bởi bao thứ phân hoá học, vi sinh, vi lượng. Chim chóc kéo nhau về làm tổ, ca hát quanh năm. Dân làng yên tâm đào ao thả cá bòn bới bốn mùa. Môi trường sạch sẽ với giếng khoan, bể lọc, đường đất bê tông hoá, nhà cửa khang trang, tiện nghi đầy đủ. Bọn trẻ con rồi đây có khi không biết chiếc thuyền thế nào, trong giấc mơ của chúng chỉ có những cánh diều trôi trên sông lộng gió. Chúng sẽ tròn mắt ra mà xem những cảnh lũ lụt trên ti vi mà không biết rằng xưa kia quê mình cũng có.

Còn tôi, lòng vẫn day dứt khi bổ từng nhát cuốc xuống đất. Mỗi nhát lật lên là có tới vài ba con nhộng đất ngọ ngậy. Không có nước ngập sâu bọ phát triển mạnh quá. Quanh năm chúng hưởng trọn một vòng tuần hoàn từ trứng nở ra sâu, làm tổ lột nhộng hoá bướm và đẻ trứng. Thuốc trừ sâu phun cũng không xuể.

Không có nước ngập vườn ruộng quê tôi được quay vòng mùa vụ, sản lượng thu nhập tăng gấp đôi, gấp ba. Dân làng vui sướng ấm no, hưởng một cuộc sống thanh bình. Tiến tới sau khi hoàn thành dự án nuôi trồng thuỷ sản, Bách Thuận quê tôi sẽ trở thành làng du lịch sinh thái với tiềm năng kinh tế lớn, điểm hẹn hấp dẫn của du lịch Thái Bình. Đài truyền thanh xã liên tục phát những tin tức thời sự nóng hổi của địa phương về những gương điển hình làm kinh tế giỏi, những kế hoạch, phương hướng triển khai hoạt động phát triển kinh tế của xã nhà. Người người tích cực quyên góp ủng hộ nhân dân các vùng thiên tai bão lụt. Đã từng sống trong cảnh vất vả nước ngập, dân Bách Thuận quê tôi càng thấm thía nỗi khổ cực của các miền quê vẫn còn phải sống chung với lũ.

Nhưng dù sao tôi vẫn cứ nhớ mong, cứ yêu mùa nước nổi. Đó là kỷ niệm êm đềm, đẹp đẽ nhất của tuổi thơ, của quê hương đối với tôi.

Một thời... tóp mỡ

25-07-2010 08:50:35

Hình như đã gần chục năm rồi không ăn lại món tóp mỡ.

Món tóp mỡ dân dã hóa thành quá vãng xa xăm, thi thoảng bắt gặp lại trong bữa cơm thuần chất đồng quê nào đó chứ ít thấy trong đời sống đô thị nữa.

Khoảng chục năm về trước, dầu ăn là thứ xa xỉ, chẳng mấy nhà dùng. Cũng chẳng mấy ai để ý cholesterol là gì, ảnh hưởng tới sức khỏe ra sao. Khi chế biến món ăn, các bà nội trợ dùng nước mỡ. Mỡ chiên cơm, mỡ kho cá, mỡ nấu canh, mỡ xào rau...

Và để có được thứ nước mỡ làm nên các món ăn thơm ngon đó, các bà nội trợ thường mua mỡ về nhà, thái nhỏ ra và thắng cho kiệt nước. Phần nước mỡ để vào trong lọ dùng dần. Phần tóp mỡ khô quắt được tận dụng chế biến món ăn. Đơn giản thì có món tóp mỡ bé tí ti bằng đầu đũa con chấm với nước mắm ớt tỏi. Cầu kỳ hơn thì có món tóp mỡ kho với dưa cải, tóp mỡ kho cá. Hoặc để dành tóp mỡ cho món rau xào.

Hồi đó, mỗi khi thắng mỡ lấy nước, má đuổi chị em tôi ra khỏi bếp, sợ quẩn quanh chẳng may chảo mỡ bắn trúng người. Má đuổi thì đuổi, hai chị em vẫn đứng lấp ló chỗ cửa bếp, thò tay, chõ miệng vô xin má cho miếng tóp mỡ. Má gắp miếng tóp mỡ nóng hôi hổi, thổi phù phù cho hai chị em tôi.

Đối với tôi, đó là món tóp mỡ ngon nhất. Cái nóng, cái giòn lấn đi vị béo, tóp mỡ vừa khô rụm, vừa bùi. Tóp mỡ đã vớt ra, để nguội ăn chẳng còn ngon nữa. Ăn tóp mỡ lâu ngày, tôi còn biết, miếng tóp mỡ ngon phải có chút thịt nạc dính vào. Phần thịt nạc đó sẽ “trung hòa” độ béo, lại giòn rụm.

Tuổi thơ tôi và em đã đi qua với những bữa cơm nước mắm, tóp mỡ, đến mức em tôi mong hũ nước mỡ nhanh nhanh hết để má thắng mỡ tiếp, chúng tôi lại có tóp mỡ ăn.

Bẵng đi một thời gian, tôi cũng không để ý là nhà mình cũng như hàng chục nhà hàng xóm đã chuyển sang dùng dầu ăn, chẳng còn món tóp mỡ nữa. Hôm nọ, ra Hà Nội, được bạn mời ăn, trong thực đơn có món tóp mỡ xào dưa cải chua.

Nhưng quả thật, vừa cắn được hai miếng, đã thấy ngán. Chẳng hiểu vì sao? Vì thiếu cảm giác đứng bên cửa bếp nhìn vào chảo mỡ trắng phau chờ đợi từ từ cho đến lúc miếng mỡ quắt queo lại, vàng rụm, hối má thổi nguội nhanh nhanh cho con ăn? 

Vào những năm 90 của thế kỉ trước khi mà kinh tế đất nước đã vượt qua giai đoạn khó khăn nhất, những bữa cơm thay cho những bữa khoai, bữa sắn. Mặc dù vậy bữa ăn trong mỗi gia đình vẫn chỉ là bữa cơm thêm vài cọng rau, có lẽ cả tháng mới biết đến mùi thịt, mùi cá.

Tôi sinh ra trong một vùng lành quê nghèo, sống quanh năm với ruộng đồng. Vào mỗi buổi không đi học tôi đều dắt trâu bỏ ra cánh đồng mạ trét mọc lên từng gốc lúa mới gặt. Vài đứa con nít túm tụm với nhau nếu không đánh nhau, đá bóng thì đi móc cua, tát cá để kiếm chút đồ ăn. Nói là kiếm đồ ăn, nhưng thực tình thì đó là trò vui của những đứa chăn trâu thời đó mà thôi. Tuổi thơ thật là một điều tuyệt vời đối với những đứa trẻ như chúng tôi.

Con nít là vậy, nghịch cả ngày đến bữa cơm thì ra giếng xối vài cái rồi chạy vào ăn. Cơm với canh + vài trái cà ngày đó sao mà ngon đến thế. Nhưng có một món ăn mà đến bây giờ tôi vẫn nhớ mãi...

Những hôm mẹ đi chợ về, mua 1 miếng thịt mỡ chiên lên tôi chỉ ngồi trực ở bếp để chờ chiên xong mà bốc mấy miếng tóp mỡ. Đến bữa cơm chạy xuống bếp gắp mấy miếng tóp chan thêm một chút mỡ. Những ngày như vậy đã nuôi lớn tôi lớn thành người.

Cá biển, thịt rừng của ngon vật lạ, có thể được cọi là đặc sản với đa phần với mọi người. Nhưng đối với tôi dù ăn gì đi nữa cũng chẳng thể quên được miếng tóp mỡ ngày nào.