"Mỗi món ăn vùng Georgia như là một bài thơ." - Ẩm thực là cả nguồn gốc của niềm tự hào dân tộc trong lòng mỗi người dân Georgia và có lẽ là mặt hàng xuất khẩu mang tính văn hoá được yêu thích nhất của cả vùng. Chất lượng và sự đa dạng của nó được công nhận tại khắp dãy Caucasus và hơn thế nữa. Nhà thơ người Nga nổi tiếng ở thế kỷ XIX, Alexander Pushkin từng viết rằng: "Mỗi món ăn vùng Georgia như là một bài thơ." Ngày nay, nếu bạn hỏi thăm, các nhà hàng ở Georgian sẽ có khả năng lập một danh sách đề cử các nhà hàng ở Moscow hay St.Petersburg giúp bạn dù sự thù địch giữa hai miền vẫn chưa chấm dứt.

Mặc cho việc chế biến lương thực và rượu vang bị tiêu chuẩn hoá một cách chặt chẽ do sự phát sinh của luật Soviet vào thế kỷ XX, và buổi giao thời chủ nghĩa tư bản của Georgia vào thập niên 90 đã gây ra sự nghèo khó cùng cực, các công thức nấu ăn đặc biệt của người dân Georgia vẫn được truyền thừa trong mỗi gia đình. Việc gợi ý những món ăn "hợp với tiêu chuẩn Soviet" không thật sự gắn liền với vùng lãnh thổ có dân số ít hơn 4 triệu người này, là một cách "chắc ăn" để khiến người Georgia mất thiện cảm với bạn.

Một mẩu truyện ngắn nói rằng khinkali có nguồn gốc từ vùng núi gồ ghề về phía Bắc của Tblisi, nơi mà người dân của cả vùng Tusheti và Pshavi đều khẳng định đã tạo ra nó.

Vào những ngày đông khắc nghiệt tại Tusheti, nhiệt độ thường xuyên hạ dưới -15 độ C, và những ngôi làng trên sườn dốc của dãy núi Caucasus bị cô lập bởi lớp tuyết dày. Trong hàng thế kỷ trước khi trở thành món yêu thích tại các nhà hàng, khinkali từng là một tặng phẩm ấm áp dành cho các người chăn cừu Caucasus. Với phần nhân gồm thịt cừu băm hay mutton (thịt của một con cừu trưởng thành), trước khi bị thay thế bởi thịt bò bằm và thịt heo như một món bánh hấp khi xuất hiện tại thành phố.

Tại một nhà hàng ở Tblisi - Sofia Melnikova's Fantastic Douquan, bếp trưởng Lena Ezieshvili làm các món khinkali trứ danh nhất từ công thức của người Tusheti bằng cách trộn thịt bò và thịt heo (tỉ lệ 7:3), kèm theo rau mùi, tiêu và thì là Ai Cập. Dưới một sân thượng phủ nho trong sân nhỏ ẩn sau Bảo tàng Văn học Trung ương Giorgi Leonideze thuộc thủ đô Tblisi, người hầu bàn phục vụ chúng trên những chiếc bàn gỗ xiêu vẹo được sơn sáng màu.

Fantastic Douquan - tên một nhà hàng bày tỏ lòng kính trọng với nơi gặp mặt huyền thoại của các nghệ sĩ và nhà thơ Tblisi trong suốt khoảng thời gian độc lập ngắn ngủi của Georgia từ sự kiểm soát của Nga vào đầu thế kỷ XX - là một trong những nơi còn lại cuối cùng ở Tblisi làm mỗi phần ăn bằng tay. "Khinkali là một món ăn dành cho khi bạn đói và mệt mỏi tại vùng núi cao lạnh giá." , Ezieshvili nói. Nhiều nỗ lực đã bảo đảm một điều ấm lòng ngay sau lần thử đầu tiên rằng: "Như thể mọi người sẽ muốn ăn nó ở vùng núi vậy."

Tuy nhiên một trong những bếp trưởng được biết đến nhiều nhất, Tekuna Gachechiladze, người nổi tiếng trong việc cởi mở trả lời các câu hỏi mang hướng dị hoá mà hầu hết người Georgian đều khôn khéo không trả lời - liệu sơ đồ gia hệ của khinkali có thể truy nguyên về thời xa xưa hơn cả tại những chân đồi của dãy Caucasus hay không?

"Nếu bạn nói với một người dân Georgian rằng khinkali không phải là món ăn truyền thống ở đây thì họ sẽ không tha cho bạn đâu." , Gachechiladze cười đùa.
"Nhưng mà nó đúng là bánh bao. Chúng tôi đều biết, từ lúc bắt đầu, sự kết hợp thịt và bột bánh này đến từ Trung Quốc."

UYB_Team