Năm Tân mão kể chuyện thịt mèo

\Mèo hay còn gọi miêu, tiểu hổ là một con vật hiền lành dễ thương. Trước đây, người ta nuôi mèo như một con vật cưng để bắt chuột và làm cảnh nhưng gần đây rộ lên phong trào ăn thịt mèo. Mới đầu, có lẽ nhiều người sợ không dám ăn nhưng khi đã ăn một lần thì không ai không tấm tắc khen rằng ngon, lạ miệng. Thế là các quán treo biển “thịt mèo”, “tiểu hổ”, “miêu quán”…đua nhau mọc lên, quán xá nào cũng đông đúc. Nếu xếp hạng ngon nhất hay đi tiên phong phải kể đến tỉnh Thái Bình với biệt danh thành phố tiểu hổ.

Theo người dân nơi đây, thịt mèo có vị chua, bổ tì, bài độc, có tính ấm. Bổ nhất phải kể đến mèo đen, mắt xanh (hắc miêu), sau đó mới đến khoang, vàng và trắng. Mèo phải nuôi được 3 năm tuổi trở lên thịt mới ngon. Mèo càng non càng không có giá.

Tôi đã từng ăn thịt mèo do chính tay anh rể nấu. Anh là bộ đội nhưng rất khéo nấu ăn. Khi anh vào bếp, tôi chỉ loanh quanh phụ giúp và nghe anh giảng giải. Tôi thích lắm nhưng riêng khâu chế biến thì tôi chịu, không thể học được từ anh. Phần vì lích kích nhiều công đoạn, phần vì biết mình không thể “nhẫn tâm” cắt tiết, mổ xẻ một con mèo được nên tôi chờ đến khi anh ướp gia vị đầy đủ, tôi chỉ việc xào nấu. Sau đây, là các công đoạn làm thịt mèo:

MỘT: BẮT VÀ GIẾT MÈO (nghe sợ nhưng phải thầm cảm phục kỹ nghệ)  

Anh rể tôi nói: Người sành ăn không ai đập chết mèo hoặc ngâm tôm (dìm xuống nước cho sặc mà chết) như ngày xưa nữa. Giết mèo phải thật nhanh, nếu không nó “sợ mất mật”. Mật của nó tan ra hòa vào máu, ngấm vào từng thớ thịt, sẽ không thơm ngon. Do đó cắt tiết hoặc đánh ngất rồi cắt tiết phải điêu luyện. Có mấy cách phổ biến sau đây:

1. Nhằm lúc mèo mất cảnh giác: đang ngủ, đang rình mồi thì ra tay, dùng roi đánh vào gáy mèo.

2. Đánh kiểu Võ Tòng đả tiểu hổ hay còn gọi là kiểu đánh “vu hồi”: lúc tối trời lấy đèn pin soi thẳng vào mắt mèo. Mắt mèo có đặc tính là “bắt sáng”. Khi đó dùng đinh ba cắm phập vào lưng. Mèo chết bất đắc kỳ tử.

3. Bắt một con mèo cái làm mồi nhử sẽ bắt được những con mèo đực khác (hi hi)

HAI: SƠ CHẾ

Xong công đoạn “sát thủ” đến công đoạn làm lông và thui. Cái này thì giống cách làm thịt chó (có lẽ hôm nào sẽ viết một entry về thịt chó). Yêu cầu kỹ thuật là lông phải róc sạch, không lúc thui sẽ khét. Khi thui, phải thui bằng lửa rơm sao cho bộ da không bị nứt và có màu vàng cánh dán, bóng lừ…Tiếp đó mổ, lọc thành tảng thịt riêng, xương riêng. Gỡ cật mèo khéo léo cho khỏi vỡ cùng toàn bộ nội tạng bỏ đi trừ bộ ruột giữ lại bóp muối, rượu sạch sẽ. Ai chứng kiến lúc sơ chế ruột mèo sẽ hiểu tại sao học sinh, sinh viên có khái niệm “phao ruột mèo”. Hình dáng xếp nếp dạng lò xo như cái phao tài liệu quen thuộc của sĩ tử.

BA: CHẾ BIẾN VÀ THƯỞNG THỨC CÁC MÓN SAU

Trước tiên phải ướp cho ngấm đủ các loại gia vị. Với thịt mèo gia vị chủ yếu là rượu, xả, ớt băm nhỏ, rau má thái nhỏ, nước cốt dừa, vừng trắng rang thơm cùng mắm muối, bột nêm và hạt tiêu (tùy nơi).

-     Hấp: Riêng món này thời gian ướp phải trên 20 phút mới đủ ngấm cả tảng thịt. Sau đó bó hai tảng thịt được róc từ hai bên sườn liền với đùi trước, đùi sau thành hai cuộn tròn bằng dây lạt mềm. Sau khi hấp chín ta thái mỏng, bày ra đĩa, rắc vừng lên ăn nóng cùng xả, ớt tươi, rau má và nước chấm tương. Có nơi ăn rau diếp cá và quả sung nhưng tôi thấy ngon nhất vẫn là rau má.   

-     Xào lăn xả ớt: Thịt thái mỏng, ướp với xả, ớt thái nhỏ, vừng trắng, rượu, mắm muối cho ngấm rồi bắc lên bếp lửa đun to, xào nhanh tay. Thấy thịt thơm và mềm là bắc ra.

Xàolăn với rau má, dừa nạo: Làm tương tự như xào xả ớt, thay rượu, xả, ớt bằng nước cốt dừa và rau má thái nhỏ, dừa nạo nhỏ. Cách xào này vị đặc trưng hơn cách trên rất nhiều.

-     Nấu giả cầy: Chân, đuôi và một số thịt ở sườn hay lưng (để cả xương) chặt miếng nấu giả cầy. Món này chắc ai cũng biết. Gia vị phải là giềng xay, mẻ, mắm tôm, xả. Nấu nhừ, bắc ra thơm nức giống các món thịt khác nấu giả cầy nhưng ăn mới thấy vị khác: vị chua dịu, thịt mềm, thơm.

 Xáo xương: Ninh kỹ xương mèo đã được lọc hết thịt sau đó nêm gia vị vừa đủ cùng ngải cứu vào đun sôi, áng chừng ngải cứu chín tới là bắc ra ăn.

-     Lòng xào giòn: Món này cánh đàn ông nhắm rượu thì tuyệt đỉnh. Chao ơi sao mà giòn.

Trên đây là sáu món phổ biến nhất hay gặp ở các quán tiểu hổ. Tuy nhiên mùi vị và chất lượng cũng tùy quán. Ở Hà Nội, Ninh Bình và các tỉnh lân cận cũng có một số quán ăn được nhưng không ngon bằng quê gốc của thịt mèo. Đó là huyện Đông Hưng, Kiến Xương và thành phố Thái Bình. Ở đây, người ta không dùng nhiều loại rau thơm khác gây cảm giác lẫn mùi vị. Duy nhất chỉ có rau má mới làm nên mùi vị đặc trưng của thịt mèo. Cái mùi hơi ngái cùng vị vừa chát vừa bùi cứ quấn quýt nơi đầu lưỡi và ngọt mềm, thơm mát tận cuống họng khiến cho ai đó đã nếm một lần không thể nào quên. Và người ta gọi đó là “món ngon nhớ lâu”.

P/S: Viết xong bài này tự thấy các giác quan cứ thi nhau phát huy. Sau màn sợ hãi nổi gai ốc khi tả lại cảnh giết mèo là đến mắt, mũi, miệng lưỡi cứ thấy vàng óng, thơm lừng, ngọt mềm đâu đây. Ha ha, bây giờ còn lại mỗi giác quan nữa là thính giác. Căng tai lên nghe ngóng những người yêu mèo, thích thịt chó phản đối nào

TẢN MẠN CHUYỆN THỊT CẦY, QUÁN THỊT CẦY, LÁI CHÓ

Họ có 4 người. Trong bữa chén tại phố chó Nhật Tân vào dịp Tết, họ đã ngà ngà say. Mặt họ đỏ bừng. Tuy vậy, họ vẫn hăng hái “chiến đấu”. Người thì hai chân bắt chéo ra dáng hể hả, người ra dáng tư lự một chút. Người thứ ba ngửa mặt lên trời, ném gọn những miếng dồi chó vào miệng nhai nhồm nhoàm.

 Ăn thịt chó không như ăn Cỗ. Phải thật thoải mái. Người ta không phải giữ ý tứ trong cử chỉ và lời nói. Cá tính của ai thế nào biểu hiện ra thế đấy. Trên chiếu ăn, ngoài món xào và nhựa mận đựng vào bát, vài món khác đều đặt trên lá sen và lá chuối. Như vậy, bữa ăn có cái mùi vị hoang sơ của dân lục lâm tứ chiếng kiểu Lỗ Trí Thâm hoặc như những ông sư hổ mang trong các chuyện kể dân gian.

Ăn thịt chó thì phải đi đôi với rượu. Nhưng chỉ có rượu quốc lủi, rượn trắng hoặc cùng lắm là rượu cẩm mới là những bạn đồng hành thích hợp. Không ai uống rượu mùi, whisky hoặc Napoleon hoặc bia với thịt chó. Đang ngà ngà hơi men, bỗng một vị khách lục vấn nữ chủ quán một cách xách mé và cợt nhả: Bà chủ chó, tôi thấy bữa hôm nay, mấy món này đâu phải cầy tơ? Thưa ông anh. Tôi tưởng ông anh là người lõi sự đời! Tôi xin có ý kiến là nếu bữa chén chỉ toàn là thịt cầy tơ sẽ nhạt nhẽo. Lớn bùi, bé mềm, ông anh ạ. Phải cả tơ cả cứng, nó mới đủ mùi...Nữ chủ quán đáp lại. Ông khách ngồi cạnh vỗ đùi đánh đét một cái: Đúng đấy. Khá lắm, trả lời khá.

Tôi chẳng gì cũng được quen biết cô chủ từ cái hồi ở Trôi. Đấy ông anh biết đấy. Làng Trôi chúng tôi cung cấp hẳn một nửa thịt chó thành phẩm cho Hà Nội, mổ, thui, luộc, làm lông chỉ một loáng là xong. Đây là nơi liên lạc. Số lớn chó mổ ở Trôi mang ra đây rồi toả đi khắp nội thành. Bây giờ, tôi mở quán làm thịt cầy 7 món. À, mà gần đây không chỉ có 7 món mà có thể 10 món hoặc hơn nữa. Cải tiến mới! Tôi nghĩ được mấy món cổ truyền, giá như Nhà nước hay nước ngoài có liên doanh, tôi cũng không vào.

Tôi đã qua cái đận nuôi chó, lái chó rồi mới mở quán. Tôi chỉ liếc qua một cái là biết con chó nặng bao nhiêu, thịt đậm nhạt, đặc xốp khi luộc bị ngót... ra sao. Thế bà còn nhớ ông lái Cảo chứ? Vâng. Nhớ chứ, “Cựu chiến binh” của chợ chó. Dạo ấy, ở lối cái bãi chân đê lên cầu Long Biên sang Gia Lâm là nơi tấp nập buôn bán chó. Đó là chợ chó. Các lái buôn từ nhiều nơi mang chó đến bán. Họ mang trên những chiếc xe đạp trông cà khổ mà vững chắc hai hoặc ba cũi chó. Những tay đáo để mới làm được lái chó. Chẳng ai bắt nạt được họ. Họ ăn mặc nhếch nhác, dáng điệu ngang tàng, ăn to nói lớn, bạo mồm bạo miệng, xê dịch khắp nơi, nhiều mẹo vặt... Đó là những đặc điểm sơ qua của họ.

Nhiều khi tỏ ra phóng túng, rộng rãi. Trong đó, thỉnh thoảng có xen vào một hai lái là nữ lại càng đặc biệt. Có thể là do gia cảnh éo le, tình tang lỡ nhịp, giận thân giận đời hoặc thuộc loại nữ tính “dữ dội” mới chịu làm cái việc này. Nữ chủ quán L.L ở vào những trường hợp đó. Cô đã hơn 30 tuổi. Chưa chồng con nhưng bồ bịch thì nhiều. Một hôm đi mua chó ở Bát Tràng, chủ nhà đặt giá 50 ngàn đồng. Cô biết rằng đó là giá mềm. Tuy vậy, Cô vẫn ép giá và trả 30 ngàn đồng. Chủ nhà ý không muốn bán. Cô đưa đẩy vài câu, nắm tai chó và đúng cái khác làm chó không nhúc nhích được rồi giơ cao thẳng lên. Cô bảo: “Chỉ 30 ngàn thôi”. Thoáng thấy chủ nhà vẫn chưa đồng ý, cô liền thả con chó đánh “ bịch” một cái xuống đất đủ để chó choáng váng và đi khập khiễng, sủa lên đau đớn.

Thế là chó lành thành chó què. Chủ nhà đành chép miệng đồng ý bán. Thế là khêu mua đã được hời. Cô có cảm tình với bác lái Cảo. Bác là loại kỳ cựu. Trước khi trở thành lái chó, bác đã bươn chải qua hàng chục nghề khác nhau. Nhưng bác bảo số bác không giàu chỉ nhàn nhã phong lưu lại có thì giờ đi du ngoạn lang thang. Nghề này thích hợp với bác. Bác tự liệt mình vào hạng người đã thông hiểu cái “nước đời”. Một hôm L.L muốn mua lại con chó “Vện của bác ngay tại chợ chó cho một người bà con.

 Con chó được cả mã lẫn thịt. Chó Hải Dương mà. Chó ngon nổi tiếng là ở vùng này. Hải Dương có nhiều gia đình chuyên môn nuôi hàng đàn chó thịt, mọi nơi mà cả hải Phòng, Thái Bình, Hà Nội, Hà Bắc đều phải về đây mua chó thịt. Con chó Vện được L đoán nặng chừng 20kg trên dưới một chút. Nhưng bác lái Cảo bảo: “Cô L ạ. Con Vện này 25kg. Tiền thì không thành vấn đề, chỉ trách cô mà còn nhìn nó có 20kg thôi. Em nhìn là không sai. Có chắc không” Chắc. Cuộc nào. Thì cuộc, 5 xập. Không cuộc tiền. Em không thể nào thua cuộc. Bác lái Cảo nháy nháy bộ ria mép kiểu Nhật Bản, mắt hấp háy nói: “Tôi mà thua thì cô cứ nhổ vào mặt tôi, cô cứ cho tôi một trận như hôm qua người ta xử lý tên kẻ cắp ...” Em mà thua, em trả bác 5 xập.

Đã bảo không đố tiền mà Thế em thua thì sao? Cô thua ấy à? ...Tôi chỉ cần... “đánh” một cái. Cô L đỏ mặt xấu hổ, biết mình bị “hố”. Cô đi vê  phía bờ đê. Chẳng nói gì. Bác lái Cảo gọi lại, cô vẫn đi thẳng. Không đáp lại. Tuy vậy, từ đó cô có cảm tình nhiều với bác lái Cảo và hai người thường buôn chung với nhau, và bây giờ cô trở nên một chủ quán thịt chó tương đối có tiếng ngay giữa Hà Nội.

Quán luôn luôn có những làn gió thơm cuồn cuộn, ồ ạt, quyến rũ, thổi vào toả ra khắp xung quanh. Việc quạt chả chó để bốc lên một mùi vị quen thuộc, cũng là một việc quảng cáo sắc sảo chẳng cần chữ nghĩa văn chương gì cả. Đó vừa là vỡ lòng, vừa là đỉnh cao của nghệ thuật quảng cáo. Cô L biết rõ hoạt động của một số quán hàng thịt chó được mọi người trầm trồ. Cô có tham khảo ý kiến của các vị sư phụ mà có được những nhận định xác đáng không chê vào đâu được. Nhật Tân thì giỏi về các món nạm, ninh gáy và đùi, lại nổi tiếng về xụn và “bốc mả”. Thịt chó Hàng Lược giỏi về thịt luộc. Họ không luộc mà hấp khéo lắm. Ô Quan Chưởng thì được món nhựa mận mầu hổ phách chưa cửa hàng nào theo kịp. Đó là loại nhựa mận 4 lứa, ra nhiều nhựa, đậm đà đủ năm mùi.

Món xào lăn thịt nạc và xào đùi có cẳng chẻ ra, xương còn dính chút thịt, thoáng vị ngọt của đu đủ xanh, mấy cánh hành trôi nổi trên váng nước dùng lao sao mỡ...thì Nhật Tân đạt đến trình độ điêu nghệ. Món dồi chó gồm mấy loại thịt, mỡ chó, đậu xanh, lạc, tiết... Đảo qua mỡ chó thật nhanh, qua luộc rồi lại đảo qua mỡ để nó gần giống như nướng, thì Hoả Lò và Bát Đàn là hai nơi đáng kính nể.

Người ta bảo: “Sống ở trên đời, ăn miếng dồi chó, thác xuống âm phủ biết có hay không”. Nhưng phải là dồi chó Hoả Lò hay dồi chó Bát Đàn, chợ âm Phủ và gần chùa Bà (đền Hai Bà) nổi tiếng về món chó luộc và bán chó cả con để người mua về chế biến. Chợ Bưởi và gầm cầu cứ động bán thịt chó gói. Người mua mang đi chỗ khác ăn, không cần nói năng, dặn dò nhà hàng gì cả.

Nhà hàng thái một ít thịt, tuỳ chỗ thịt mà thái đậm hoặc thái mỏng dính, một vài miếng dồi kèm theo húng chó, riềng, muối, ớt, mơ lông tam thể rồi gói vào lá sen hoặc lá dong riềng. Ngoài cùng là mảnh giấy báo rồi đưa cho khách mang về. Nhà hàng chẳng bao giờ bị khách hàng chê trách. Đi ăn thịt chó, người ta chọn món ngon, chọn quán, chọn cả chủ quán. Hàng chục năm trở lại đây, những vị chủ quán như các ông T, Cầu Guộc, S. Nhật Tân, Q. phố Thuốc Bắc, N. Hàng Kênh, ông Ban Cống cấm.v.v...được liệt vào hàng sư phụ.

Cô L được liệt vào hàng chuyên gia số 1. Nhất là Cô lại là nữ. Cô có thể nói chuyện về chó và các món ăn về chó hàng tuần không hết chuyện. Cô có đủ tư liệu để viết nên quyển giáo khoa thư về chó và thịt chó. Thực ra, từ trước đến nay thịt chó có 7 món cơ bản: nhựa mận, luộc, xào, xáo, dồi, chả, nạm. Có khi theo yêu cầu của khách mà có cả giò chó. Món này như kiểu gỏi giò thủ. Có điều nguyên liệu còn có thêm mộc nhĩ, riềng.

Gần đây, người ta đưa vào 7 món cơ bản mà tạo ra thêm nhiều món dẫn xuất. Muốn làm thế nào thì làm, người ta phải tuân theo những điều nhập môn sơ đẳng, nhất là thịt cầy non không bao giờ tham gia vào nhựa mận hoặc xào vì thịt sẽ ngót đi nhanh chóng. Thịt chó ngon nhất, đắt nhất là con chó ở thời kỳ chuẩn bị đi tơ. Chó thui cũng cần “mông mái”. Phải quật mỡ khắp mình chó trong quá trình thui. Phải thui cho da có những vết nở nhỏ sùi vệt trắng rồi “mông má”! tiếp tục cho chó thêm phần hấp dẫn.

Việc “mông má” là cả một kỹ thuật. Mẻ để nấu nhựa mận phải là thứ mẻ ngâu. Người ta chẳng bao giờ ăn thịt chó một mình. Bao giờ cũng phải có bạn, có tri kỷ để tâm sự, để khóc cười và say sưa với nhau. Họ thường ăn lai rai. Bữa ăn có kèm theo bún và bánh đa. Thịt chó bổ, nhiều đạm. Đó là loại thịt độc nhất ăn đến no mà không chán. Đã có nhiều người gọi tâng bốc nó lên là “thịt rồng”, thịt “hổ đồng bằng”.

Những tỉnh phía Nam Trung Quốc gọi thịt chó là “thịt thơm” (hương nhục). Món thịt chó của Việt Nam cũng được nhiều khách nước ngoài ưa thích. Đã có nhiều nước đến mời chuyên gia Việt Nam về dạy chế biến các món thịt chó. Nó đã ra ngoài biên giới Việt Nam và giữ một vai trò độc đáo trong nghệ thuật ẩm thực truyền thống của Việt Nam

Thịt MÈO

Văn hóa, Dinh dưỡng  và Trị bệnh

Báo New Straits Times (Malacca) ngày 25 tháng 7, 2003 : Những công nhân người Việt Nam vừa bị sa thải tại Nhà máy Super Latex Sdn đã phải tạm sống bằng cách ăn thịt chó và mèo. Những cư dân trong các khu nhà tại Khu Kỹ nghệ Kelemax đã than phiền là thú vật nuôi trong nhà của họ bị mất..Một công nhân người Việt tên Phan đã thú nhận là anh và các bạn đồng hương đã giết và ăn thịt chó và mèo vị họ không có tiền mua thịt và chưa đủ tiền để trả cho dịch vụ hồi hương từ Mã lai về VN..

Thông tấn xã Reuters tháng Giêng năm 2004 đưa tin : Trong khi nhiều Quốc gia Âu châu cấm ăn thịt chó và mèo, thi tại một số nơi  vùng nông thôn Thụy Sĩ..chỉ cấm buôn bán thịt chó và mèo nhưng lại cho phép..ăn, nếu là chó, mèo nuôi tại gia..

Tháng 8 năm 2007, một cuộc thi món ăn chế biến từ thịt mèo..hoang đã được tổ chức tại Alice Springs (Úc) để quảng bá cho chương trình bắt và ăn thịt mèo hoang đã sinh sản quá mức.. Món thịt mèo xào lăn và mèo hầm rượu chat đã đoạt được các giải ..ngon nhất..

Báo Folha de Sao Paulo (Ba Tây) loan tin : Tháng Ba năm 2003, Bà Elias Cassini, 70 tuổi đã bị bắt vì tình nghi băt trộm và ăn thịt mèo. Bà bị bắt quả tang đang lột da mèo và trong nhà bà còn có thêm 2 xác mèo.. Theo cảnh sát cho biết bà sẽ bị truy tố ra tòa về tội 'bạc đãi' thú vật và có thể bị phạt một tháng tù giam..nếu bị xét thấy có tội.

Báo ' Công An Nhân dân' (VN) ngày 16 tháng 5, năm 2010 : Ngày 13 tháng 5, đội Quản lý thị trường Uông bí, Quảng ninh đã chận xét một xe vận tải chở heo từ Móng Cái về Thái Bình và bắt được một tấn thịt mèo..giấu trên xe

Ăn thịt mèo : Vấn đề văn hóa ?

Thịt mèo, tuy không thông dụng như thịt chó, nhưng cũng là một vấn đề văn hóa gây nhiều tranh cãi giữa Đông và Tây với những quan niệm khác biệt : Thịt mèo có thể là một thực phẩm 'hợp pháp' với người Á châu như Trung Hoa, Việt Nam, Triều Tiên..nhưng với người Mỹ, ăn thịt mèo lại là thiếu..văn minh, nếu không muốn nói là..mọi rợ ?

Quan niệm Phương Tây :

Cách đây vài năm, Công Ty Truyền hình Canada (Canadian Broadcasting Company) , trong Chương trình 'Witness' đã phát hình về sự khai thác thịt thú vật đối chiếu với sự yêu thương, chăm sóc thú nuôi, nhất là tại các quốc gia Phương Tây..Nhiều người Mỹ và Canada theo dõi chương trình đã..ghê sợ trước những hình ảnh thực sự khi thấy chó và mèo (mà họ thường ôm ấp) bị hạ thịt tại một số nơi tại Đông Nam Á.

Trước đó, một Chương trình truyền hình Anh cũng đã cho chiếu những hình ảnh về việc hạ thịt mèo tại những nhà hàng ăn ở Trung Hoa : 'Thực khách chọn con mèo và xem..làm thịt. Mèo sống bị thả vào nồi nước đang sôi, sau đó vớt ra và bỏ vào chậu nước lạnh để..dễ lột da và sau đó mổ bụng để lấy bỏ lòng..' Người Trung Hoa có quan niệm là thịt tươi..mới ngon, nên rất ưa chuộng kiểu ăn thịt thú vật giết ngay tại chỗ..

Báo chi và các Tổ chức bảo vệ thú vật Phương Tây đưa ra nhiều hình ảnh, bài báo, truyền đơn..mô tả các kiểu hạ thịt mèo..'dã man' tại Triều tiên, Philippines..

Tóm lại : đối với giới truyền thông Phương Tây thì :' Ăn thịt mèo là sai. Chó và mèo là thành viên trong gia đình, chó và mèo là..bạn. Các quốc gia Đông Nam Á ăn thịt chó mèo là dã man, kém văn minh..và đòi hỏi phải 'giáo dục' dân chúng trong vùng là..chó mèo không phải là thực phẩm.' Nhưng trên thực tế các đòi hỏi này hoàn toàn bất hợp lý vì đây là những toan tinh áp đặt các giá trị xã hội Tây phương trên các nền văn hóa cá biệt của Phương Đông..Phương Tây đâu có thể bắt buộc người khác chọn lựa cách ăn uống để được gọi là văn minh.

Trên thực tế, giới truyền thông Phương Tây đã cố tình quên một số vấn đề trong cách 'đối xử' với thú vật, ngay tại những quốc gia thường 'tự nhận' là văn minh nhất :

Người Anh, xem việc ăn thịt ngựa là không thể chấp nhận; nhưng ngay tại quốc gia bên cạnh là Pháp, thịt ngựa lại là món ngon, thịt quý..và người Pháp đâu phải là dân dã man ?

Tại Anh, việc ăn thịt mèo..đã được Nhà văn Charles Dickens mô tả trong 'The Pickwick Papers',  và cho đến nay tại nhiều nơi ở Âu châu như Thụy sĩ, Pháp..vẫn có thể ăn thịt mèo, miễn là tự nuôi và tự hạ thịt...và cũng có thể tặng nhau..

Người Ấn độ, nhất là những người theo đạo Hindu, nếu áp dụng các phương thức của giới truyền thông Phương Tây..có lẽ sẽ phải 'giáo dục' người Phương tây về cách đối xử với Bò.

Những nơi..ăn thịt mèo :

Tại Á châu :

Tại Trung Hoa, thịt mèo được xem là 'cấm kỵ' tại vùng phía Bắc vì mèo được xem là có linh hồn, nên ăn thịt mèo là 'phạm thánh'. Trong khi đó, tại Nam Trung Hoa, nhất là Quảng Đông việc ăn thịt mèo rất thông thường : đùi là phần ngon nhất và bao tử cùng ruột mèo cũng được chế biến thành các món ăn đặc biệt. Các Nhà hàng tại Quảng đông có những món được quảng cáo như 'Long-Hổ đấu (longhudou) làm bằng thịt rắn với thịt mèo, rắn nướng quấn quanh mèo rôti; 'Long hổ Phụng thang'  hay Canh thịt rắn, thịt mèo và..thịt gà..Cũng do nhu cầu tiêu thụ thịt mèo tại các Nhà hàng kiểu Quảng đông tại Bắc Kinh tăng cao nên..nhiều chú mèo đã bị..mất tich ngay tại Thủ đô Trung Hoa, theo báo NewYork Times thì trong khoảng thời gian từ tháng 9, 1999 đến tháng Giêng 2000, người nuôi mèo tại Bắc Kinh bị mất đến trên 500 con. Cũng tại Quảng Đông, thịt mèo được bán công khai tại chợ và việc tiêu thụ thịt mèo tăng cao trong những tháng mùa Đông, có thể lên đến 10 ngàn con mỗi ngày (đa số là giống mèo tai dài, nuôi để giết thịt) : mèo được nhốt trong lồng tre, người mua tự ý chọn và sẽ được giết thịt , làm lông tại chỗ.

Ngày 26 tháng Giêng năm 2010, Chính phủ Trung Hoa đã ra lệnh cấm ăn thịt mèo ( và chó) trên toàn quốc, khi bị bắt có thể bị phạt đến 15 ngày tù. Tuy nhiên lệnh cấm hầu như không được..áp dụng ?

Tại Nam Hàn :  thịt chó và mèo là những món ăn truyền thống từ thời xa xưa nhất là tại những vùng nông thôn và trong giới thợ thuyền.Thịt mèo, nhất là mèo con, nấu cháo (Goyangi-tan) được xem là phương thuốc bổ giúp trị phong thấp. Chính phủ Nam Hàn đã nhiều lần đưa ra các đạo luật trong những năm 1978, 1980, 1986, 1988 và 2001 để bãi bỏ và ngăn cấm việc ăn thịt chó và mèo..nhưng cũng như tại Trung hoa, luật cũng..không được áp dụng, lý do khá quan trọng là trị giá của thị trường tiêu thụ thịt chó và mèo tại Nam Hàn lên đến..gần 950 triệu Đô la Mỹ/năm.. tương đương với thị trường tiêu thụ lông thú tại Hoa kỳ.

Tại Việt Nam : Theo truyền thống, mèo không được xem là một thú nuôi ưa thích, tục ngữ còn có câu : 'Mèo đến nhà thì khó, Chó đến nhà thì sang' . Mèo phần lớn được nuôi trong nhà là để kiểm soát..chuột. Trước 1975, tại Miền Nam VN, hầu như không có quán ăn nào bán thịt mèo (?). Sau 1975 phong trào ăn thịt mèo đã từ Miền Bắc ' tràn xuống' miền Nam cùng với các đợt 'di dân'. Thái Bình đã được mệnh danh là 'Thành phố thịt mèo' của Việt Nam ngày nay .

Bài viết trên web : www.vietbao.vn ngày 09 tháng chín, 2006 ghi lại như sau: '..Có thể nói Thái Bình là tỉnh có số lượng quán bán thịt mèo nhiều nhất nước, một thành phố loại 3 nhỏ bé mà cứ đi một đoạn lại thấy 'đặc sản thịt mèo', 'tiểu hổ' hoặc tế nhị và mỹ miều hơn là 'đặc sản đồng quê'  Bài viết mô tả cách giết thịt mèo : ' Cảnh tượng man rợ thời Trung cổ được các tay đồ tể quán thịt mèo tái hiện một cách trung thực nhất : thít chặt cổ mèo bằng dây thòng lọng rồi đem dìm nước cho mèo sặc chết hẳn, hoặc dùng chày vồ nện thật lực vào con vật đáng thương, chúng ré lên ngeo ngéo rồi lịm hẳn, tất cả..'bay' vào máy vặt lông, sau ít phút một lũ mèo trắng hếu, răng trắng nhỡn nằm đưỡn đừ chờ thui, móc ruột, chế biến rồi lên dĩa. Theo ước tính, mỗi ngày khoảng vài trăm con mèo bị làm lông. Thịt mèo được chế biến thành nhiều món : hấp, xào sả ớt, xào măng tươi, rựa mận..'. Bài báo còn cho biết thêm :UBND tỉnh Thái Bình đã có Chỉ thị số 19 về việc cấm giết mổ mèo..nhưng phong trào giết mổ và xơi thịt mèo chỉ tạm thoái trào và rút vào..hoạt động bí mật..sau khoảng 1 tháng hạn chế..rồi đâu lại vào đó ; các quán sợ 'lộ hàng' nên không để thẳng chữ..MÈO..'

Ngay tại Thủ đô Hà Nội, theo Thông Tấn xã AFP cho đến 1997, riêng trong 1 quận đã có đến 12 quán ăn bán đặc sản thịt mèo, mỗi quán tiêu thụ đến trên 2000 con mèo/ năm. Việc tiêu thụ chỉ giảm bớt sau khi Chính phủ ra lệnh cấm giết thịt mèo (1997) viện dẫn lý do giết mèo gây ra nạn chuột gia tăng, phá hoại mùa màng..

Xa hơn nữa, về phía Nam, theo Hải ngoại Phiếm đàm (www.phiem-dam.com)  ngày 25 tháng 10, 2010 thì :' Sau hai năm học nghề chế biến thịt 'tiểu hổ' ở Hải Phòng, anh Nguyễn văn Tốn, vợ và em đã từ Thái Bình vào SG để 'lăng xê' thịt mèo. Bây giờ, 30 quán thịt mèo đã mọc lên ở Gò vấp, Quận 12, Hốc môn..Mức tiêu thụ tại các quán này khoảng vài chục con mỗi ngày/ mỗi quán. Đa số mèo được cung cấp từ những tay bắt trộm mèo nuôi và từ thu gom tại các vùng nuôi mèo..thịt tại Lâm đồng, Daklak..

Ăn thịt mèo tại Việt nam đã dần dần trở thành một ..phong trào của những tay nhậu dư dả tiền bạc, thich bày ra những món ăn mới lạ, độc đáo (?) như kiểu bọ cạp, dế..và tuy Nhà Nước cấm..bán thịt mèo nhưng đâu cấm..ăn ?

Tại Nam Mỹ (Mỹ châu la tinh) :

Món thịt mèo, tuy không là một món thông dụng tại Peru, nhưng thịt mèo xào lăn và hầm lại là hai món chính tại 2 vùng riêng trong nước :  tại Thành phố phía Nam : Chincha Alta (vùng Inca) và tại Thành phố Huari trong vùng Bắc dẫy núi Andes. Mỗi năm vào tháng Chín trong dịp lễ hội Gastronomico del Gato để mừng lễ  Thánh nữ Ifigenia (Saint Efigena) , các kỹ thuật chế biến thịt mèo được đem ra..trình diễn tại Thành phố La Quebrada. Tại Huari, thịt mèo được ăn để thay thế cho thịt..bọ (guinea pig) mà mon thông dụng nhất là nướng hay quay trên lò than.. (mishi kanka= thịt mèo nướng)

Tại Ba tây, Argentina, tuy vẫn có những trường hợp tiêu thụ thịt mèo nhưng được xem là cá biệt, không phổ biến công khai như tại Peru.

Tại Âu châu :

Một vài vùng tại Âu châu vẫn còn ăn thịt mèo như trong vùng nông thôn Thụy sĩ : thịt mèo được tiêu thụ theo tinh cách 'gia đình' ; tại Basque County (Tây Ban Nha), các phương thức nấu ăn bằng thịt mèo vẫn được phổ biến ; Trong vùng Tuscany (Ý), thịt mèo là món 'đặc biệt',  cứ ăn nhưng không nên..nói

Tại Úc : Úc có lẽ là quốc gia 'văn minh' (theo tiêu chuẩn của Phương Tây) duy nhất có chinh sách..ăn thịt mèo. Tháng 10 năm 2002, Chinh phủ Tiểu bang Victoria ban hành lệnh cấm ăn thịt mèo và chó. Tuy nhiên, mèo hoang là một vấn đề rất nguy hại tại Úc và thổ dân hiện nay vẫn săn bắt và ăn thịt mèo hoang để bảo vệ các loài thú khác bị mèo..ăn. Tháng 8 năm 2007, đã có cuộc thi nấu thịt mèo tại Alice Springs và món mèo..hầm kiểu ragu đã đoạt giải nhất. Cuộc thi được tổ chức để quảng cáo và thúc đẩy cho việc ăn thịt mèo hoang. Số mèo hoang tại Úc..lên đến trên 8 triệu con (2007), chúng ăn và giết  đến trên 3 triệu thú khác/ mỗi năm như chim, bọ..

Tại Hoa Kỳ : Rât nhiều Tiểu Bang có những sắc luật cấm buôn bán thịt mèo như tại Tiểu Bang New Jersey có sắc luật P.L 1999 c.307(S-1815) ngày 19 tháng Giêng 2000 'Cấm buôn bán chó nuôi hay lông, da mèo cùng các chế phẩm...Cấm buôn bán thịt chó, mèo cho người tiêu dùng..'

Vài trường hợp..'bất đắc dĩ' phải ăn thịt mèo ;

Một số trường hợp được xem là 'ăn mèo..cũng chẳng sao' như trong thời gian chiến tranh (1871), Paris bị vây hãm, thiếu thực phẩm nên đành ăn cả chó lẫn mèo..

Câu chuyện hay nhất về ăn thịt mèo được Phóng viên Anh Jon Swain kể lại khi bị 'kẹt trong Tòa Đại sứ Pháp ở Nam Vang năm 1975, bị Kmer đỏ bao vây.. đành thịt chú mèo nuôi trong tòa Đại sứ để nấu..cà ri.

Các đồng chí ạ..!

Trong ba năm sáu tháng công tác trên đất bạn, chỉ duy nhất có một lần anh em chúng tôi được ở trong phum, lần đó Trung đoàn vào chiến dịch mùa khô, suốt ba tháng ròng rã càn quét địch trong nội địa,tuy vất vả và gian nan, nhưng cũng lắm chuyện buồn vui, hôm nay tôi xin trở lại chuyện ngày xưa cùng các bác

Ngày đầu về phum ,đập vào mắt chúng tôi trước tiên đó là những chú “sake” lớn nhỏ sủa um trời đất, bực cả mình anh em bàn bạc với nhau , bằng mọi giá phải thịt một chú “ sake ” nhậu cái đã , thật tình thì 90% quân số đơn vị đều có một tâm trạng chung là “ nhớ vợ thương con thèm thịt chó ” mà hình như thèm thịt chó nhiều hơn các bác ạ..! biết tính sao đây ? thử hỏi xin thì dân không cho...! mà mua thì tiếc tiền, chưa chắc họ đồng ý bán , nhưng rồi người ta thường nói “ trong cái khó nó ló cái ngu ” kế hoạch trộm chó được triển khai ngay,  tất nhiên là nhận được cái gật đầu miễn cưỡng của cụ chính trị viên đại đội

Các bác biết không..? kinh nghiệm bẫy thú rừng thì các bố trẻ trong đơn vị có cả bụng,mà phải  nói là kính thưa các loại bẫy, nhưng với hôm nay  thì kế hoạch bẫy treo được duyệt, một sợi dây thòng lọng được cột chặt vào nhánh cây bên trên,được kéo cong xuống đất cố định bởi một cọc sắt,và  chốt giữ, chỉ cần chú chó cắn vào miếng thịt heo, chốt bật ra.. sợi dây sẽ siết cổ chú chó treo lên trong không trung không một tiếng rên la..! chỉ cần một phút ba mươi giây là chú sake đơ ngay

Từ chiều mọi công tác chuẩn bị coi như hoàn tất, từ khâu củi lửa, gia vị các loại, quan trọng nhất là bình rượu đơn vị nấu ngâm nhung nai, cao trăn, tắc kè,mật ong..v.v.được cõng từ trong rừng ra chỉ còn đợi giờ G là hành động...! đêm hôm đó khoảng 9 giờ hơn sợi dây từ trên cao được kéo xuống miếng thịt heo được gắn vào ai nấy vào vị trí chờ đợi với niềm tin và hy vọng, đêm nay trên bàn  nhậu sẽ no say với  những đĩa thịt luộc, thịt nướng thơm nứt mũi

Đang tưởng tượng đến giây phút ấy thì một sự cố ngoài dự kiến xảy ra tưởng chừng như đêm nay ngáp gió đấy các bác ạ..!, trời lạnh vậy mà chúng tôi toát mồ hôi hột..! không hiểu sau sợi dây không siết cổ chó như dự kiến, mà lại máng vào chân trước chú chó treo lên cả mét, chẵng những không đơ ngay mà nó sủa...ẳng..ẳng..um sùm báo hại cả bầy chó trong phum hùa theo sủa..điếc cả tai, thời cơ đã đến...! rất nhanh, thằng Thành chạy vào bếp lấy một khúc củi to ra đập vào đầu con chó một cái rất mạnh, nó đơ tại chỗ, rồi vội vàng tháo dây cho vào bao chỉ xanh đựng gạo phi tan, cũng vừa lúc ấy ánh đèn dầu các nhà sàn người dân bật sáng, họ bước ra dòm dòm, ngó ngó một hồi rồi vào tắt đèn ngủ

Do được tính toán kỹ từ trước, rất nhanh nồi nước nấu sôi cho anh em uống giờ đây đem đi trụn chó, toàn bộ lông và xương chó chúng tôi đào lỗ chôn sau nhà ,một nồi cháo đậu xanh thật to được nấu từ xương chó, thịt làm xong được chia đều các bộ phận, mang về B âm thầm đánh lẽ của “ trộm ” ngon không biết dùng từ gì để tả,chỉ biết đêm hôm đó lai rai đến gần 2h sáng anh em mới chịu đi ngủ, sáng ra nhà bị mất chó họ vừa đi tìm vừa chửi bâng quơ..chưa yên đâu, họ còn đi vòng vòng sau đơn vị rất lâu vừa tìm vừa thì thầm điều gì đó theo tôi nghĩ  có lẽ họ nói  “ chả nhẽ tụi nầy ăn luôn cả xương và lông chó sao ” tìm không ra cho dù là một cọng lông chó hay một mảnh xương

Chuyện về Quán thịt chó Bốc

Từ ít lâu nay, nhờ có thông tin mạng nên Quán thịt chó Bốc bỗng dưng nổi tiếng. Người ta kháo nhau đến Quán này không chỉ có "Bẩy món" mà là "Đủ món". Vậy nên dân nghiền "Mộc tồn" đua nhau đến Quán, phần do chưa tin nên đến xem thử xem thực hư thế nào. Ạnh chị nào đã một lần vào đây là "nghiền" luôn bởi tài chế biến, xào xáo của đầu bếp ở đây luôn nắm bắt được "Thông tin" một cách nhanh nhậy chẳng kém gì "Anh - Te - Nét". Thực khách vô đây có thể gọi những món lạ hoắc nghe na ná những món ăn Âu - Mỹ hoặc Tầu ví như: Óc chó tẩm bột, Tiết canh chó, Lòng chó dồi thịt... bò (xúc xich), thậm chí cả "Pa tê" chó, Dăm bông chó, v. v... Ngoài ra, còn món Lẩu chó. Nghe nói món này có cả vài vị thuốc Bắc nên rất bổ. Đặc biệt, Quán còn có một loại rượu rất độc đáo gọi là Hết Sợ Tửu.(?). Nghe đồn uống loại rượu này vào người hiền khô cũng nổi máu Từ Hải "Dọc ngang trời đất trên đầu có ai" nên chẳng biết sợ là gì! Nghe nói rượu có pha mật... chó không kém gì mật gấu tươi.

Tiếng lành đồn xa, tiếng dữ đồn gần thế nào mà tin tức về Quán Bốc nhanh chóng đến tai mấy vị quan chức địa phương. Một cuộc hội ý chớp nhoáng được triệu tập, thành phần gồm các ông: Chủ, Văn, Công, Kiểm, Tài và tất nhiên không thể thiếu ông Bí... Tính vừa tròn một cỗ. Mục đích là xác minh rõ nguồn tin về cái Quán thịt chó Bốc xem thử có chuyện gì linh tinh có hại cho cộng đồng. Ngoài ra còn... Kinh phí tạm giao cho ông Tài lo. Địa điểm, thời gian không đâu khác là ở chính ngay Quán Bốc. Thật là "nhất cử lưỡng tiện"...

Nghe nói, sau buối "thâm nhập thực tế", cả mấy ông đều công nhận chỉ có Tửu là nhất, còn mấy món nghe lạ tai nhưng lại không quen miệng nên cũng không khoái lắm.

Còn cái chính là "nắm vấn đề" thì cũng chưa thấy có gì nghiêm trọng. Nhưng cứ đề phòng là vẫn hơn; biết đâu chẳng có kể lợi dụng Quán Bốc nói năng lung tung, mất lập trường thì bỏ mẹ! Đấy là ý kiến của ông Bí, mà ông đã nói thì coi như "Nghị quyết" rồi, ai mà dám cãi lại.

Vây là chỉ ít ngày sau xuất hiện ngay một "Nội quy" quán thịt chó mang tính răn đe. Đại loại: không được "treo đầu chó, bán thịt dê", không được "cạnh tranh không lành mạnh" giữa Quán Tư nhân với các quán khác, nhất là Quán Quốc doanh, v.v... Ai vi phạm sẽ bị nghiêm trị!...

Hạ Cờ Tây

HẠ CỜ TÂY” là tiếng lóng, đọc ngược lại là “HẠ CẦY TƠ” ám chỉ món thịt chó. Thịt chó có liên quan gì đến cây cờ Tây mà khi dân nhậu đi ăn thịt chó, lại nói là đi . . . hạ cờ Tây?

Vào những năm 1945 cho tới 1954, là khoảng thời gian mà cả nước nổi lên phong trào đánh Pháp giành độc lập cho Việt Nam. Tất cả các đảng phái Quốc Cộng hợp nhất lại với nhau với danh xưng “Việt Nam Cách Mạng Đồng Minh Hội” gọi tắt là “Việt Minh” để đấu tranh bằng súng đạn với Pháp.

Mỗi lần phe ta đi đánh đồn lính Pháp, chúng ta gọi là đi hạ cờ Tây (Pháp).

Ban ngày thì lính Pháp đi càn, tức là đi tìm và diệt đám Việt Minh, ban đêm thì lính Việt Minh tập họp đánh trả lại. Phiền một nỗi, ở Việt Nam, nhất là ở những vùng quê, nhà nào cũng nuôi chó để giữ nhà, giữ lúa. Ban đêm, khi lính ta tập họp sửa soạn đi công đồn thì những con chó nghe có tiếng động, chúng sủa ran lên để xua những bóng đen ra khỏi vùng canh gác của chúng, đánh thức những lính canh trong đồn Pháp, làm cho những cuộc tấn công của Việt Minh bị bại lộ.

Để tránh tình trạng bị chó phát giác hành tung, các cán bộ của Việt Minh đã họp khẩn cấp và đưa ra quyết định: Phải hạ thủ những con chó trong vùng hành quân trước khi tổ chức những cuộc đánh để hạ cờ Tây.

Những con chó vô tội trong vùng đều bị xử tử hình vì đã quá tận tình với công vụ. Nhìn những thân chó chất đầy cả khoảng ruộng, người thanh niên việt cảm thấy thật là bất nhẫn và cũng thật là phí phạm của trời, thôi thì luộc lên, quấn hành mỡ mà chiên lên mà bỏ vào bụng cho qua cơn đói và cũng để lấy sức mà công đồn hạ cờ tây.

Vì thế, mỗi khi rủ nhau đi ăn thịt chó, nguời ta lại gọi là đi . . . Hạ Cờ Tây.  

Cờ Tây, nói lái là Cầy Tơ, tức là con chồn non. Chồn sống ở vùng quê hẻo lánh, được dân quê gọi là con cầy. Cầy thường đi săn mồi bắt gà vịt ngan ngỗng vào ban đêm, do đó, người dân quê phải mỗi đêm canh chừng và đánh bẫy đám chồn cáo này. Đánh bẫy được rồi thì làm thịt ăn vì thịt cầy rất ngon và bổ. khi hết chồn rồi, những con chó đi lạc lõng ban đêm cũng bị dân canh gác đồng hóa với con cầy và bắt ăn thịt luôn. Vì chó chỉ nhỏ bằng một con cầy còn nhỏ, vì thế, dân nhậu mới gọi thịt chó là thịt cầy non, cầy tơ.

 Đang mùa thuế bận rộn, tôi được một anh bạn tới chơi.

Tôi quen anh từ lâu lắm rồi . . .

Ngày đó, tháng 3 năm 1981, tôi vừa mới chân ướt chân ráo từ trại tỵ nạn Pulau Tanga ở Mã Lai đáp máy bay MAS tới Melbourne.

Trời mùa Thu mây xám giăng đầy, lại mưa nữa, làm cho khí hậu đã lạnh còn thêm te tua nữa. Mặc dù đã biết Úc là xứ lạnh, nhưng thởi gian tôi ôi ở đảo rất ngắn, không có dịp đi xin quần áo lạnh, nên cả gia tài tôi đem qua Úc chỉ có mỗi một bộ quần áo khi ra đi vượt biên mà thôi. Từ trên máy bay vào phi trường, tôi chưa cảm thấy gì cả, nhưng khi từ xe bus đi xuống trung tâm tạm cư Enterprise Hostel, tôi mới biết thế nào là cái lạnh của xứ Úc: Lạnh cong người, lạnh rung lập cập, lạnh từ trong lạnh ra, lạnh từ ngoài lạnh vào, lạnh đủ kiểu. Thêm phần tôi đi vượt biên chỉ có một mình, không vợ không con đi theo, nên được xếp vào loại “Độc thân” để ở chung với những đấng độc thân khác, và anh Phúc chính là một trong những người bạn độc thân ở chung phòng với tôi.

Tối đầu tỉên đi ngủ, cái mền được xếp và gắn thật chặt ở trên tấm khăn trắng trải giường, tôi thử kéo ra nhưng cứng quá, nên nghĩ rằng cái giường đã được . . . chế ra như vậy, ở xứ Úc, tấm mền chỉ để . . . ấm lưng thôi, chứ không để đắp. Tìm mãi không thấy tấm mền nào khác, cả đám ngố cứ đứng nhìn nhau rồi đành ủ rũ mặc nguyên bộ quần áo mà lên giường nằm ngủ. Ngủ làm sao được! Lạnh thấy mồ, không có chăn chiếu gì hết, làm sao mà ngủ.

Qua hết . . . “Một đêm dài nhớ em” lạnh như đá, sáng hôm sau đi ăn, tôi đem vấn đề trọng đại này ra vấn kế các đấng tỵ nạn qua trước tôi được một tuần. Đấng huynh trưởng tỵ nạn này mỉm cười khi dễ, ăn xong biểu tôi dẫn y lên phòng. Lên tới nơi, đấng tỵ nạn này đua tay kéo tấm khăn trải giuờng một cái . . . rẹc, bung hết cả chăn mền ra và nói tôi chung vô giuờng đắp cái mền lên coi thử có ấm không.  Tôi mở lớn cặp mắt ra mà nhìn tấm mền rồi từ từ leo lên giuờng đắp thử tấm mền. Trời đất ơi, sao mà tấm mền lại ấm như thế! Ấm từ trong ra ngoài, ấm từ trên xuống dưới. Lúc bấy giờ, cả đám thằng ngốc mới vỡ lẽ ra:

À thì ra thế!

Cái mền ở bên Úc chế ra để đắp chứ không phải để nằm lên trên cho ấm lưng.

Ngày hôm sau, ăn sáng xong, nhóm tỵ nạn chúng tôi đuợc gọi tên xuống văn phòng xã hội ở ngay trong Hostel để lãnh tấm chi phiếu trợ cấp lần đầu tiên trong đời và được mời đi lãnh quần áo cũ tại một nhà thờ trong vùng.

Hồi còn ở Việt Nam, nghe bọn Việt cộng lúc nào cũng khoe khoang về “Thiên Đàng Xã Hội Chủ Nghĩa” mà trong đó, mọi người làm việc theo khả năng và hưởng theo nhu cầu. Nhưng vì đó là thiên đàng, chỉ khi nào chết mới được lên, nên tôi không mơ tưởng và cũng không có ý nghĩ gì về cái thiên đàng đó cả. Qua tới nước Úc này, tôi được cho ăn uống đầy đủ, được tặng quần áo mặc cho ấm, lại còn được thêm tý tiền còm bỏ túi nữa, tôi nói với đám bạn:

“Thiên đàng là ở đây nè.”

 Có quần áo ấm, có tiền trong túi rồi, tôi mới hỏi địa chỉ và xin bản đồ của khu shopping Springvale, rủ đám bạn đi ra bưu điện đánh điện tín về Việt Nam báo tin cho vợ con cha mẹ anh em biết là mình đã được an toàn tới Úc. 

Tói trước cửa bưu điện, tòa nhà lớn quá, lại chẳng có ai đi ra đi vào gì cả, làm tôi hơi . . . khớp, cứ đứng lóng ngóng không dám vào, cả bọn nhìn tôi, nhẫn nại chờ đợi. Đứng mãi, tôi không còn cách nào khác, vẫy tay cho tất cả cùng theo tôi đi vào. Vừa tới cửa, tôi thấy có mấy cái tia sáng xanh lè chiếu vào người tôi, lại có tiếng gì kêu “Bíp . . . Bíp” nữa, nghe lạ tai và hồi hộp quá. Tới khi nghe tiếng “Ù . . . Ù . . .” ngay trên đầu, thì tôi khiếp quá, theo phản ứng tự nhiên từ khi còn ở trong lính, tôi vội vàng nhào xuống đất, miệng la lên:

“Pháo kích . . . “

Cả bọn đi theo, thấy tôi nằm lăn ra đất thì cũng bắt chước, đàn ông đàn bà nhào hết nằm dài xuống đường, đưa tay ôm chặt lấy đầu.

Tôi nhìn lên, thấy không có tiếng nổ nào cả, chỉ là . . . cái cửa kiếng mở ra mà thôi.

Người ở bên trong tàn tàn bước ra ngoài, họ nhìn thấy cả đám chúng tôi đang nằm bò càng dưới đất, thì lại nghĩ là chúng tôi đang . . . tập thể thao hoặc là múa . . . Tai chi gì đó, nên họ bước tránh qua một bên mà đi, có người còn khen:

“Good Exercise” nữa.

Tôi quê quá, lồm cồm ngồi dậy phủi bụi lầm lũi đi vào trong shop xin giấy ghi điện tín. Tính ra thì từ khi rời Việt Nam, con tầu của chúng tôi chứa 121 người, lênh đênh trên biển đuợc 4 ngày thì tới bờ biển Mã Lai vào ngày đúng vào đêm Giao Thừa của năm Tân Dậu, tức là rạng sáng ngày Thứ Năm 05 02 1981. Ngày tôi đánh điện tín về nhà là ngày Thứ Tư 25 03 1981, tức là chỉ vỏn vẹn trong vòng một tháng là tôi đã đặt chân lên xứ Úc rồi.

Gặp lại bạn cũ, mới ngày nào còn trai trẻ, nay đã thành già lão hết rồi. Chuyện hiện tại kể không hết, mà chuyện cũ thời mới định cư cũng không làm sao quên được.

Anh Phúc đã nhắc lại cho tôi câu chuyện độc đáo mà anh không bao giờ quên, đó là chuyện anh . . . Ăn Thịt Chó Úc.

Anh đã kể chuyện này không biết bao nhiêu lần cho các con, các cháu của anh, bây giờ anh lại kể cho quý độc giả cùng thuởng thức . . .

Nơi tôi ở, được gọi là trại tỵ nạn, nhưng chúng đặt cho trung tâm  này một cái tên thật là ngon lành:

Đại Khách Sạn Enterprise.

Tên thực sự của nơi này là Enterprise Hostel, thuộc vùng Springvale, Tiểu Bang Victoria.  

Tôi vượt biên một thân một mình, nên được xếp ở chung với hai anh em khác nữa. Hostel lo hết cả việc ăn lẫn ở, nên trong phòng không có bếp núc gì hết. Cứ sáng trưa chiều tối, chúng tôi ai tới phòng ăn sớm thì ăn trước, tới sau thì ăn trễ. Tôi gốc Lính nên ăn gì cũng được, miễn đó là đồ ăn. Mỗi lần tới giờ ăn, đi xuống "Nhà Bàn" là tôi ăn chí chát, không chê món nào cả, dù đó là thịt trừu (Lamb) mà một số người cho là rất hôi và khó nuốt. Vì nhà ăn không có dọn cơm, thịt kho hoặc cá kho tiêu, kho tộ . . . nên một số anh em ta phải tìm cách nấu lén trong phòng để ăn dậm thêm cho đỡ thèm. Những người độc thân thì ăn sao cũng được, nhưng những người có con nhỏ, cơm canh là những món mà cả gia đình không thể thiếu được. Nhưng để có một bữa ăn Việt Nam, việc quan trọng nhất là cái bếp.

Bếp cuả anh em ta rất là đặc biệt: Đó chỉ là cái lò sưởi điện mua ở chợ Sê cần hen (second hand): Lạnh thì để đứng bật công tắc lên là ấm đã chỉ. Đói thì chỉ việc để cái lò sưởi nằm xuống, đặt cái nồi lên là nấu ăn, kho cá kho thịt đã đời.

Tôi độc thân, không biết nấu ăn, nên sống nhờ những gia đình nấu cơm tháng theo kiểu này. Cứ mỗi tối tôi ghé lại phòng của họ ăn cơm, ăn xong, bới thêm một gà men đem về dành cho bữa ăn trưa ngày mai ở trong hãng. Mỗi tối Thứ Sáu, tất cả tập trung lại mua bia mua rượu ăn nhậu thật thoải mái. Ăn thịt heo thịt bò thịt gà mãi đâm chán, anh em ráng tìm cho ra món gì đặc biệt để thêm hương vị cho cuộc sống tha hương.

Tối Thứ Sáu hôm đó, tôi đuợc mời ăn một món ăn mà ông ta khoe là rất đặc biệt, chỉ có Việt Nam và Úc mới có mà thôi. Anh em chúng tôi ngồi xúm xít chung quanh cái bếp lửa kiêm lò sưởi nhìn ông bạn già hí hoáy xớt đồ ăn ra ướp hành ướp tỏi rồi đưa lên chảo xào xào nấu nấu rất là xôm tụ. Trong khi chờ đợi, anh em lo uống bia nói chuyện, còn tôi, tôi không uống nhiều nên cà rề đi theo ông bạn già xem ông ta nấu nướng ra sao?. Tôi không biết món ăn đó là gì, chỉ biết đó là món thịt và ông chế biến rất là thơm.

Ông ban già nấu xong, dọn ra một dĩa lớn, kèm thêm mấy củ gừng, giềng, hành lá, rau răm này kia, coi bộ thật là xôm tụ. Cả bọn ăn uống xì sụp, uống bia ừng ực ra chiều rất ngon lành. Khi no bụng ngồi xỉa răng, cả đám mới hỏi ông ta:

"Chú Ba, chú nấu món thịt gì mà ngon thế? Chỉ cho em để mình thay phiên nấu cho anh đỡ mệt."

Chú Ba nghe hỏi thì rất lấy làm hả hê mà trả lời:

"Bí mật nghề nghiệp, không thể nói đuợc, cũng không thể chỉ dẫn được. Lần sau muốn ăn thì cứ đến đây, hùng tiền lại, tao sẽ mua về nấu cho mà ăn".

Hỏi mãi, ông ta cưòi đùa mà nói:

"Thịt . . . Chó chứ thịt gì nữa mà hỏi lắm thế!"

Cả bọn nhao nhao lên:

“Thịt Chó? Chú kiếm ở đâu ra vậy? Bộ xứ Úc này cũng có . . . ăn thịt chó nữa sao? Chú không có . . . nói sạo đó chớ? Nẫy giờ chú uống mấy chai rồi?”

Hỏi sao thì hỏi, chú ba cứ im lặng uống bia ăn thịt.

Trong một lần vui vẻ, chú Ba gật gù nói chuyện với cả bọn:

"Ai nói là Đông và Tây không bao giờ gập nhau là hoàn toàn sai. Lấy thí dụ như về ăn uống, Dân Việt ta ăn gì, Úc nó cũng ăn giống hệt như vậy. Ông nhìn cả bọn đang ngơ ngác ra chiều đắc ý, một lúc sau ông chạy vào trong lục tủ đưa ra cho tôi một hộp thịt có dán hình . . . con chó ở phía ngoài, vưà chỉ vào hộp, ông ta vừa giải thích:

"Ai bảo chỉ có dân Việt mình là ăn thịt chó đâu? Cả Úc cũng ăn thịt chó nữa chứ. Có điều là họ đóng gói kỹ càng, trình bầy đẹp mắt mà thôi"

Ngừng một lúc, ông chỉ vào con chó và nói tiếp:"Đây nhé, nói có sách, mách có chứng nhé, thịt chó đóng hộp đường hoàng nhé. Tôi mua ở Siêu thị chứ đâu! Vào Siêu thị, ngắm trên kệ cuả họ đủ loại thịt chó hết á! Nào Vằn, nào Vện, nào Cộc, nào Mực, nào Đốm . . . chó nào cũng có. Sướng thật. Xứ văn mình có khác, thịt chó đóng hộp dán nhãn đường hoàng. Chẳng bù với xứ mình, bầy đầy cả ra đường, chỗ thì đầu chó, chỗ thì đuôi chó, dơ dáy bẩn thỉu"

Tôi thấy hộp thịt có in hình con chó thật, nhưng bán tín bán nghi: "Không lẽ dân Úc có ăn thịt chó hay sao? Mà lại còn . . . đóng hộp nữa?" Cả bọn nghệt mặt ra mà nhìn hộp thịt chó, quả thật cái hộp có hình con chó, đúng là hộp đựng thịt chó rồi, còn cãi vào đâu được nữa! Nhiều thằng khoái chí ra mặt:

"Tức là cả mấy tuần nay ông đãi tụi tôi toàn là thịt chó đóng hộp hết phải không? Hèn chi mà ngon quá trời quá đất đi".

Thế là tin thịt chó đóng hộp bán đầy các siêu thị cuả Úc được truyền tai truyền miệng lan đi một cách nhanh chóng. Cứ mỗi chiều Thứ Sáu, phe ta ra supermarket khuân hết hộp thịt chó này tới hộp thịt chó khác, ai đến trễ là chỉ có nước . . . ăn thịt bò hoặc thịt heo, thịt gà mà thôi.

làm cho cho đến một ngày không đẹp trời một tí nào, tôi và chú Ba đi dạo chơi, sẵn đi ngang super market, bọn tôi ghé vào mua vài hộp thịt chó để tối nay cùng nhau thưởng thức. Khi đi qua nhà một ông già, ông ta có nuôi một con chó rất là dễ thương mà ngày nào  chúng tôi đi ngang, con chó cũng chạy ra sủa vài tiếng . . . làm quen. Ông chủ nhà đang đứng trước nhà chơi dỡn với con chó, thấy tụi tôi đi ngang, ông vui vẻ hỏi chúng tôi:

“Good Morning, how are you?”

Câu chào hỏi này thì tôi hiểu, nên dễ dàng trả lời ông. Khi ông nhìn thấy trên tay chúng tôi có cầm mấy hộp thịt chó, ông lại hỏi:

“You cũng . . . nuôi chó hả? You có mấy con mà mua chi . . . nhiều vậy? Bộ mấy thứ này hôm nay bán . . . Sale hay sao?”

Ông nói nhiều quá, chúng tôi đâu có hiểu nổi ông nói cái gì? Nghe ông hỏi “How many?” chúng tôi cứ tưởng ông hỏi hôm nay chúng tôi nhậu mấy đứa? Nên tôi cũng vui vẻ vửa đưa tay ra làm hiệu vừa nói trả lời ông:

“Ten.”

Ông Tây già trợn mắt nhìn chúng tôi ra vẻ thật là ngạc nhiên:

“Ten? Tôi có một con mà nuôi muốn chết, mấy you có tới 10 con, làm sao mà nuôi?”

Đương nhiên là chúng tôi không hiểu ông ta nói cái gì rồi. Ông già nhìn mặt chúng tôi, biết ngay là chúng tôi không hiểu, nên ông mới nói chúng tôi chờ ông một lát, rồi chạy vào trong nhà. Một lúc sau, ông chạy ra, tay cầm cái lon thịt chó giống như của chúng tôi, chỉ vào hình con chó trên hộp mà hỏi lại:

“Ten?”

Hai đứa chúng tôi khoái chí gật đầu, nhưng ông già thì lại lắc đầu, rồi ông mở hộp múc ra một ít thịt để vào cái chén dưới đất. Con chó thấy vậy, vẫy đuôi vui vẻ chạy lại ăn một lèo hết cả dĩa. Ăn xong, con chó còn liếm môi ra vẻ thích thú lắm.

Hai đứa chúng tôi nhìn nhau:

“Bộ thịt này  . . . cho chó ăn sao? Thịt mắc tiền lắm chứ bộ. Ông già này sao mà lãng phí quá vậy.”

 Trong khi chúng tôi còn đang là thắc mắc, nghi ngờ, thì ông Tây già vừa xoa đầu con chó vừa nói với chúng tôi:

“My dog love this meat, he eat it every day.”

Câu này thì tôi hiểu, và người bạn đi theo cũng hiểu, chúng tôi ngẩn tò te nhìn nhau:

“Thịt . . . Chó?

Thịt này . . . cho chó ăn?”

Hai thằng buồn bã chào ông Tây già, giấu bao thịt chó vào trong áo, bước đi nặng chĩu về nhà. Hai thằng vào trong phòng đóng kín cửa lại, châu đầu đọc kỹ những hàng chữ tiếng Anh:

“For all kind of dogs, three times a day.”

Hai thằng tôi nhìn nhau không nói nên lời nhưng cùng một suy nghĩ:

“Đây là thịt cho chó ăn, chứ đâu phải . . . Thịt chó đâu!”

Hai đứa cứ thộn mặt ra mà ngắm cái hộp thịt chó. Cả năm trời nay xơi biết bao nhiêu . . . thịt chó rồi.

Ói ra cũng không còn kịp nữa, vì thịt đã vào bao tử, đã tiêu hóa hết rồi còn gì nữa. May mà chưa mọc lông chó, chưa biết sủa.

Ngày hôm sau, hai đứa tôi bưng nguyên túi thịt chó đem cho ông Tây già.

Đời tỵ nạn, vui cũng có, buồn cũng có, mà . . . Chó cũng có.

Bạn có kỷ niệm đời tỵ nạn nào không? Kể cho tôi nghe với.

I . Thú Hạ Cờ Tây

Năm Khỉ nói chuyện Hạ Cờ Tây có vẻ không hợp khẩu vị, thay vì bàn chuyện ăn óc khỉ  nhân sâm, cao khỉ, uống sỏi mật, huyết linh, đặc biệt món môi đười ươi, một trong bát trân chỉ hàng vua chúa, quan quyền và hạng thượng lưu mới đủ khả năng thưởng thức gồm : “gan rồng, gan phụng, thịt chim dủ di lộn, đuôi cá lý ngư, môi đười  ươi, thỏ hàng nàm, mí mắt heo con và bàn tay gấu .” Ðặc biệt tại Mỹ, nói chuyện ăn thịt chó là điều cấm kỵ ! Với hoạt động tích cực của các Hội Bảo Vệ súc vật, có tay ghiền thịt chó bị bỏ tù vài năm vì tội ăn thịt chó cũng đã xảy ra . Năm trước, khi Hàn quốc và Nhật bản đăng cai bóng đá thế giới, một trong những đề tài nổi cộm là tình trạng ăn thịt chó phổ biến tại Hàn quốc . Thịt chó tại Hàn quốc được bán trong những đại tửu lầu như một món ăn sang trọng, khác kiểu thịt chó bình dân ở Ngã Ba Ông Tạ, Hố Nai … Tuy vậy, đọc hết bài, quý độc giả sẽ thấy “Hạ Cờ Tây” trong năm Giáp Thân không trái cẳng ngỗng mà còn rất hợp thời sự .

1 . Hạ Cờ Tây Tại Việt Nam :

 Thời kỳ phục vụ tại căn cứ 20 Chiến Thuật Không Quân/ Phan Rang, tôi “đỡ đầu” một nhóm trong đám phi công Phi Ðoàn Ó Ðen Hạ Cờ Tây mỗi tuần trung bình hai lần . Gọi là “đỡ đầu” vì trong nhóm tôi là chủ Câu lạc bộ Sĩ quan, tạm xem có máu mặt hơn anh em, nên mỗi lần đi Hạ Cờ Tây, tôi đều phụ trách trả tiền và khấu trừ dần vào tiền bay của các bạn . Thỉnh thoảng tôi đứng chủ xị đải bạn bè và lắm khi tôi chủ động bắt chó để ăn miễn phí . Ðặc trưng của thời ăn thịt chó nầy là ngoài đám đực rựa, còn có sự tham dự của các nữ đệ tử thư ký, chiêu đải viên Câu lạc bộ . Tôi dụ khị các cô đi ăn thử vài lần, và cuối cùng các cô cũng ghiền thịt chó không thua gì Sếp mình . Tuy thịt chó là món vừa ngon - mùi vị đặc biệt hơn các thứ sơn hào hải vị khác theo quan niệm ẩm thực bản thân - vừa rẻ tiền . Tuy ở địa vị “tư bản”, nhưng nhậu nhiều cũng “hao”, vì vậy ban đêm đi chơi về, tôi vẫn thường trực trong tư thế sẵn sàng chiến đấu . Bất cứ gặp cô, chú chó nào, dù “nhất mực, nhì khoang, tam vàng, tứ đốm,” tôi đều trổ tài lạng lách, dùng xe Pick up của Câu lạc bộ cán chó để ăn chùa, vì kiếm được một chú chó, chủ tiệm cho cả đám ăn free thịt chó thỏa mái, chỉ tính tiền bia, thuốc lá. Sinh nghề tử nghiệp . Có mấy lần rượt chó, tôi suýt húc cột đèn hoặc đâm sầm vào cây cối, hàng rào dọc đường . Cho tới một lần, đang thưởng thức món cầy nướng thống khoái, bỗng một con chó ghẻ lỡ xuất hiện, tiến đến gần bàn kiếm xương rơi vãi . Thân hình con chó xác xơ lông, đầy những mãng da lác và lỡ lói đến kinh tởm . Tôi mất hứng ăn thịt chó một thời gian . ( Người ta bảo “ chó không ăn thịt chó” là một điều sai lầm .) Ăn thịt chó có nữ đệ tử cùng ăn, cùng nhậu vui hơn ăn thịt chó cùng đám toàn đực rựa . Các nữ đệ tử vừa trẻ trung, vừa xinh đẹp lại đươc huấn luyện đúng tiêu chuẩn, nên vừa ăn nhậu, vừa đuà giỡn “chăm phần chăm” với các cô không gì thú vị bằng .

“Sống ở đời ăn miếng dồi chó, chết về âm phủ biết có hay không ?” Một bợm chó nào đã chó hứng được câu thơ chó hay để đời ! Thời kỳ “Không Tặc” (1992), ở tù khám Chí hòa, tuần nào anh Trương Minh Dũng ( cùng khóa tướng Ngô Quang Trưởng, đồng tác giả với Châu Kỳ bản nhạc “Túy ca” được giới dân nhậu hải ngoại thời nay chịu hơn cả bài thơ Hồ Trường thuở trước ) cũng đem thịt chó vào ngày thứ Sáu ( ngày thăm nuôi của khu Tử hình ) trong số quà thăm nuôi . Ngoài thịt chó anh còn ngụy trang bia trong các loại ca lớn đựng nước giải khát, để vừa nói dốc, vừa nhậu . Một số tù “nước ngoài” được thăm nuôi đặc biệt tại phòng khách trại, thay vì gặp thân nhân ở khu thăm nuôi nhìn nhau qua lưới B40, để Giám thị hoặc chuyên viên An ninh Bộ tiện theo dõi . Cán bộ Trại chắc biết vụ bịa bọt nhưng làm lơ để mong “Không Tặc” có tí cay cay, yêu đời đỡ  “quậy”.Khôi hài nhất là cả thời kỳ tôi tuyệt thực ( 48 ngày ), anh vẫn kè kè ca bia bự, gạ gẫm tôi uống . Là người sống theo nguyên tắc, tôi dứt khoát  từ chối, thà nhịn thèm .

Thời trại Ba Sao, Nam Hà, sếp Lấn ( Trưởng Trại ) biết tôi ghiền thịt chó vì hay nhờ bà Sâm, Ðại úy cán bộ phụ trách căng tin, mua thịt chó, nên mỗi dịp ăn mừng chiến thắng (đá bóng, voleil, hoặc nhận cờ Thi đua Bộ …) Trại thường chiêu đãi cán bộ thịt cầy, vừa hợp khẩu vị, vừa tiết kiệm ngân sách vì Trại nuôi nhiều chó, sếp Trại cho Sơn, đệ tử hình sự phụ trách phục vụ “tù cậu” Kiên giang lễ mễ bưng cả khay thịt chó vào cho chúng tôi bồi dưỡng . Khu tôi có 4 người, 3 tay từ  Mỹ về, và một đại gia người Singapore buôn lậu vàng, nhưng 2 tay không ăn, anh Tư thì ăn đại khái, mình tôi hẩu xực, còn thừa cho đệ tử . Dân Huế ăn thịt chó là điều hi hữu vì thời nhỏ ở Huế, tôi ít thấy ai nhậu “mộc tồn”. ( Mộc tồn tức cầy còn, tức con cầy ).

2 . Hạ Cờ Tây Ở Nước Ngoài :

Ở Mỹ khó khăn như vậy mà tôi cũng nhậu thịt chó được mấy lần . Các bạn biết tôi ghiền thịt chó nên mỗi lần nghe có mối thịt chó, họ gạ gẫm xin một bịch dù không thích ăn, cất ngăn đá để dành chiêu đãi Hàn sĩ . Có mấy lần được ăn thịt tươi, vì vùng Versailles có quá nhiều chó, và mấy cha, mấy thầy cả cũng ghiền, nên bắt chó nhà thờ bỏ bao bố và chuyển kín cho anh T. Hải quân, chuyên viên thịt chó, để làm cho các cha nhậu . Vụ nầy không kéo dài, vì tuy mấy cha trẻ chịu chơi, chịu thịt chó, nhưng sợ “bể” mang tiếng nên chỉ thời gian ngắn, hậm hực nhìn chó quấy rầy, nhỏ giải, mà đành chịu thèm. Anh T. cùng băng nhậu, nếu có thịt tươi thì gọi điện thoại triệu đòi trình diện khẩn cấp .

Thời tị nạn (1981-82), tôi bị nhốt tại Aranyaphathet, tỉnh địa đầu của Thái Lan, tiếp giáp Campuchia, tôi cũng có dịp ăn thịt chó . Dân Thái phần đông kiêng thịt chó, chỉ trừ một thiểu số ở miền Bắc, nhưng với sự ngã giá hời : Một con chó đổi toàn bộ gà Hồng Thập Tự Quốc Tế cung cấp cho tù tị nạn mỗi ngày, sếp mập nhà bếp cũng có lần ráng lượm chó bị xe cán đem vào trao đổi . Vì không ăn thịt chó, Thái Lan nhà nào cũng đầy chó, và chó bị xe cán chẳng thiếu gì . Một lần có con chó bẹc giê hàng xóm chạy lạc vào sân nhà tù, tôi đóng cửa kịp thời, bố trí phe ta rượt chó . Khi chó bị dồn vào phòng trực tại cổng, tôi một mình “tử chiến” và hạ được con cầy thật hấp dẫn . Các sếp tù Aran không chịu được mùi thịt chó, chê “mễn” ( hôi ), nên mỗi lần chúng tôi Hạ Cờ Tây, son chảo nấu thịt chó họ chìu rửa muốn mòn luôn và không bén mãng đến phòng giam tù VN đến mấy ngày .

II . Thiếu Cung Nô Bộc 

Vơi Sếp Râu Kẽm, tôi chưa được hân hạnh làm “đệ tử ruột” như một số KQ khác, nhất là những người từng một thời cùng Sếp lên Khánh Dương khai phá đồn điền lập nghiệp . Tuy vậy, tôi cũng có khá nhiều kỹ niệm về Sếp .

Kỹ niệm đầu tiên là thời ở tù “cải tạo” Trại Lam Sơn . Nghe tin đồn Tướng Kỳ về Rừng Lá chiêu binh mãi mã, tôi bàn kế hoạch với Kiên trốn trại vì Kiên nhà ở Ban Mê Thuột và từng chỉ huy một toán pháo binh đóng tại đèo Phượng Hoàng và bị kỹ luật nhốt thùng Conex, riêng tôi gần nửa năm . Ðến khi qua Mỹ mới biết thời đó Sếp đang bận làm chủ Tiệm Liquor tại Cali ! Tuy tin đồn Sếp về Rừng Lá la do “tù nói tôi nghe”, chẳng ăn nhằm gì đến Sếp, nhưng tôi vẫn có cảm giác bị Sếp “lường gạt” về tinh thần . Vì nghe Sếp từng tuyên bố “Bắc Tiến”, “Tử Thủ” ai cũng tưởng Sếp là người hào kiệt, vì thế người tung tin mới dùng tên Sếp để làm nức lòng chiến sĩ trong tù, và tôi mới vượt Trại đi Ban Mê Thuột . Như vậy Sếp không “trực tiếp” gạt vụ Rừng Lá, nhưng Sếp đã “gián tiếp” gạt chúng tôi qua lời tuyên bố “BắcTiến, Tử Thủ” để chúng tôi đặt nhầm niềm tin vào Sếp .

Tôi còn được biết khá nhiều chuyện “thâm cung bí sử” về Sếp, nhất là bà Sếp mới, vì thời New Orleans, Sếp thường qua chơi và mở nhà máy chế biến tôm đông lạnh . Những lần đầu Sếp đến New Orleans, từ phi trường đến khách sạn, Sếp được đội xe Harley Cảnh sát Mỹ hộ tống rất hách . Nhờ Sếp được nhiều sếp Mỹ địa phương nghe tiếng và  người tổ chức có một chân nhỏ trong phòng Thị Trưởng New Orleans . Tôi có làm bài  thơ tặng Sếp đăng trong cuốn Ó Ðen, nhưng giờ đã quên, chỉ nhớ  đại khái là có thân hữu đọc xong, bảo : Tôi “ca” Sếp hơi “xấu!”

BA ĐIỀU BỐN CHUYỆN VỀ THỊT CHÓ

Không biết tại sao mỗi khi người bản xứ da trắng gặp mình là họ thường hay hỏi, có lẽ họ hỏi xỏ mình về hai vấn đề: bộ người Việt Nam các you thích ăn thịt chó lắm hả? Trong casino sao thấy toàn là người Á Châu tóc đen như các you không hà? Thế là mình phải dài dòng cắt nghĩa cho họ hiểu, thanh minh thanh nga, là tại, bị, vì, bỡi thế nầy, bỡi thế nọ, nhưng cũng hổng chắc gì họ hiểu và tin mình đâu. Bực mình bực mẫy lắm.

Đối với người Tây phương, chó là con vật rất được quý trọng và đồng thời cũng được xem như là một thành viên trong gia đình nên không thể nào bắt nó phải xuống cấp ngang hàng bằng con heo, con bò, con gà con vịt để làm thịt được. Vì lẽ nầy nên họ rất dị ứng và đại kỵ ba cái vụ ăn thịt chó. Họ xem đây là một hành động dã man, chậm tiến, kém văn minh.

Ngày nay chó chiếm một vị trí khá quan trọng trong đời sống của chúng ta cho nên có người xấu miệng dám nói rằng tại các xứ Âu Mỹ con chó được xếp vào hàng thứ ba sau trẻ con và phụ nữ. Nình ông thì phải chịu lép vế đứng hàng thứ tư sau cả con kiki.

Tại một số quốc gia Á Châu trong đó có Việt Nam, người ta xem việc ăn thịt chó là chuyện bình thường mà thôi.Vật dưỡng nhân mà. Đại Hàn,Trung Quốc, còn có cả ‘kỹ nghệ’ nuôi chó để sản xuất thịt. Đặc biệt Trung Quốc cho nhập cảng giống chó to con Saint Bernard từ Âu Châu về để phối với những chó điạ phương hầu tạo ra những giống chó có năng suất thịt cao.

http://www.dogstory.net/manger_du_chien_!!.htm 

http://www.onevoice-ear.org/campagnes/chine/rapport_chiens.html 

Tuy là nói vậy chớ hình như đa số dân miền Nam không có thói quen ăn thịt chó, ngoại trừ dân nhậu thì có thịt gì mà họ tha cho đâu. Ngược lại, đối với dân miền Bắc thì thịt mộc tồn được xem là một loại thịt quý nhất và hầu như ngoài đó không ai mà không xơi thịt cầy hết. Có người còn dám phán ra một câu xanh dờn như nếu sớ thịt chó lở kẹt lại trong kẻ răng sau ba ngày vẫn còn thơm phức. Hết ý.

Qua báo chí bên nhà, mấy năm gần đây phong trào hạ cờ tây có mòi lan tràn khắp vùng Saigon và phụ cận đến độ cung không đủ cầu, cho nên tình trạng chôm chỉa chó đem bán rất phổ biến ở bên nhà. Có lái chó lương thiện hơn thì len lỏi vào các xóm bình dân đem theo đủ mặt hàng tiêu dùng để đỗi lấy chó. Phần đông người Việt Nam mình hay tin dị đoan nên không muốn mang tiếng là mình bán chó vì sợ bị xui xẻo chết đi. Đỗi chó thì ok không sao. Bỏ chó trong bao bố đem trấn nước dưới ao để làm thịt thì cũng ok tuốt luốt. Đi xe đò mà đem chó theo thì được cho lên nhưng ngược lại lỡ có mang con theo mèo bốn chân theo thì bị từ chối ngay lập tức vì tài xế sợ bị xúi quẩy lắm. Còn mèo hai chân thì dẫn theo mấy con cũng được hết.

Cũng theo tin tức bên nhà cho biết thì bên cạnh thịt chó còn có món thịt mèo mà có người còn gọi là hổ nhà cũng đang trên đà phát triển mạnh. Chung quy cũng do lời quảng cáo quá lố của mấy quán nhậu gán cho loại thịt nầy vô số tính bổ dưỡng mà trong đó đặc biệt nhứt là tính trợ dương của nó.

Các giới ăn nhậu đều nức lòng khen đáo khen để món hổ nhà vì theo họ, nó vừa ngon, vừa bổ trên bổ dưới nhờ vậy các cụ khỏi cần phải xài Viagra làm chi cho thêm tốn tiền vô ích (giá trên10$/viên100mg, thứ thiệt mua không sợ lầm trong các pharmacy tại Bắc Mỹ).

Bên Canada, thỉnh thoảng trên Internet có tung ra những tin có tính cách kỳ thị nói rằng ở một vài nhà hàng khu PhốTàu có bán thịt mèo. Tụi bạn da trắng đôi khi có hỏi người viết về vụ nầy nhưng bị mình hỏi vặn ngược lại là đã thấy ở đâu, có ăn chưa và ăn tại nhà hàng nào thì họ đều cứng họng hết. Cũng có tin đồn có người sau chuyến du lịch Việt Nam, lúc trở qua Mỹ hay Canada đôi khi bạo gan đánh liều dấu vài ba ký thịt chó trong va li để đánh chén với bạn bè..Trời ơi! người Việt mình như vậy đó sao? Mong rằng đây chỉ là một tin vịt mà thôi.

Theo Đông Y thì cẩu nhục hay thịt chó có vị mặn chua, tính nóng, không độc, bổ tỳ, bổ thận, trợ dương… nghe mê chưa.

Theo dân sành điệu, thịt chó cũng có nhiều thứ hạng : ngon nhất là chó trắng, nhì là vàng, lông ngắn mịn cho một loại thịt nom bờ one . Nhứt bạch, nhì hoàng, tam khoang, tứ đốm. Họ còn đặt nhiều câu thơ để ca tụng món cờ tây như :

Sống ở trên đời ăn miếng dồi chó,

Chết xuống âm phủ biết có hay không ?

Làm trai biết đánh tổ tôm,

Uống rượu thịt chó, ngâm nôm Thúy Kiều.

Sống trên dời ăn miếng thịt chó,

Con chó khóc đứng khốc ngồi.

Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng riềng,

Nam mô một bồ dao găm.

Một trăm con chó

Một lọ mắm tôm

Một ôm rau húng

Một thúng rau răm .

Tại Bắc Mỹ, tuy không có thịt chó nhưng lại có món Chó nóng hot dog. Đây là một món rất ư là bình dân và phổ biến khắp mọi nơi.

Tên hot dog làm nhiều người lầm tưởng rằng món nầy ám chỉ cây súng của con chó đực lúc khai hỏa. Thật ra không phải thế. Danh từ hot dog cũng chỉ mới xuất hiện từ 100 năm nay mà thôi.

Hot dog là một món ăn rất quen thuộc và rất bình dân tại Bắc Mỹ. Đây là một loại saucisse nhỏ mềm dài như lạp xưởng và được làm từ thịt heo, bò, gà vv...Tuyệt nhiên không có thịt chó trong đó vì loại thịt nầy bị nghiêm cấm tại Bắc Mỹ và Âu Châu. Chiên, nướng, hoặc hấp cho chín, nhét vào giửa một ổ bánh mì mềm dài cở một gang tay, trét lên một chút moutarde, ketchup, thêm một hai muỗng relish gồm có dưa leo và củ hành xắt nhỏ chua ngọt, thế là xong.

Danh từ hot dog thật sự đã được Harry M Stevens chế ra để chỉ loại saucisse bán cho khán giã đến dự những trận banh bầu dục Football do đội New York Giants đấu tại New York Stadium vào đầu thế kỹ 20. Thuở đó loại saucisse nóng của Đức có tên là Francfort xịt thêm tí moutarde là món ăn rất được ưa thích trong những buổi đấu Football. Nhưng cũng có một điều bất tiện là món này cũng không được mấy gọn ghẽ cho lắm lúc ăn. Sau đó, người ta mới nghĩ ra cách nhét saucisse vào trong một loại bánh mì đặc biệt, vừa dài và vừa mềm. Tên món này được gọi là Red hots.Đến năm 1903, một nhà hí hoạ thể thao tên Jad (T.A. Dorgan) đã cao hứng vẽ lên một bức tranh hài hước cho thấy một ổ bánh mì trong đó có hình con chó Dachshund (loại chó Đức, màu nâu đỏ thân dài, chân ngắn, tai dài lòng thòng hai bên). Qua bức tranh này, dân chúng liên tưởng ngay đến ổ bánh mì mà họ đang ăn lúc coi Football. Danh từ Hot dog đã bắt đầu từ đấy.

Cùng dạo đó, một số người ngộ nhận rằng hot dog được làm từ thịt chó nên số bán bị sụt giảm thấy rõ. Sau đó, nhờ quảng cáo mạnh cho nên hot dog đã lấy lại được sự tín nhiệm và sự chiếu cố của dân chúng cho đến hôm nay.

Trong các chợ và siêu thị đều có khu bán Dog Food thường có kèm theo hình con chó trên lon. Đây là những loại thức ăn dành cho chó chớ không phải là thịt chó đâu mà ham. Nguyên liệu là những phế phẩm thu lượm từ các lò sát sanh bò, heo, gà vịt vv...Nếu lỡ có ăn vì tưởng đó là đồ conserve thịt chó thì cũng hổng sao, nhưng đừng có đi kể lể tùm lum quê lắm.

Kết luận

Ăn uống dính liền với phong tục, tập quán ẫm thực của từng quốc gia và từng xã hội một. Mỗi nơi mỗi khác.

Không ai có quyền khen chê hay bắt buộc người khác phải giống theo gu và sở thích của mình được hết. Ai thích xơi thì cứ xơi còn ai không thích ăn thì đừng có bắt họ ăn.

Nhưng nhập gia thì phải tùy tục. Nếu sống ở Bắc Mỹ mà bô bô cái miệng đề cao thịt chó trước mặt dân bản xứ da trắng thì đây là một việc thiếu chánh trị khiến họ rất khó chịu và cần phải tránh.

Chuyện ăn uống cũng lắm nhiêu khê./.

Ẩm thực đường phố Hà Nội thú vị làm sao!

Ngày nay, nhân loại đang sống trong một “thế giới phẳng” nên nhu cầu hiểu biết văn hóa, hiểu được cách thức ăn uống của nhau ngày càng trở nên một nhu cầu cần thiết.

Nhiều khách du lịch sau chuyến đi muốn khi trở về nhà sẽ làm một “cuộc cách mạng” trong… cái bếp của mình. Cũng có nhiều đầu bếp trứ danh tìm cơ hội du lịch qua Việt Nam để học hỏi kinh nghiệm. Có người sang thăm dò để rồi về mở cửa hàng ăn Việt bên xứ họ và vô khối người đi du lịch chỉ để ăn cho biết. Với họ, được thưởng thức những món ăn lạ là một niềm vui mới.

Với tôi, mỗi lần dẫn khách đi ăn là một bài học thú vị. Thú vị vì qua các câu hỏi của khách, mình hiểu thêm được cái giá trị ẩm thực của mình. Có lắm món mà người Hà Nội vẫn ăn hàng ngày như cơm bữa, ai cũng nghĩ nó là món ăn thuần Việt của Hà Nội nhưng đâu phải thế. Các bạn nước ngoài đã vui mừng phát hiện ra món ăn của nước mình mà dân Hà Nội vẫn ưa dùng.

Cũng có lắm món ăn rõ ràng nguyên liệu được nhập vào Việt Nam mới đầu thế kỷ trước nhưng trên thế giới này, ngoài Việt Nam, ngoài Hà Nội, không ai chế biến được như thế.

Thật thích thú và vui mừng khi các bạn Pháp cao tuổi tận Marseille, Paris lại tìm ra những kiểu ăn, kiểu uống đặc Pháp ở Hà Nội mà nay không còn có ở quê hương xứ sở họ nữa bởi sự tiện lợi của các phương thức ăn nhanh, phục vụ theo lối công nghiệp tiết kiệm thời gian nên không mấy khi gặp lại…

Lần này, anh em bên Công ty lữ hành Trail of Indochina giới thiệu với tôi một đôi vợ chồng trẻ đến từ Nam Phi nhân dịp Hà Nội đang tưng bừng nhộn nhịp tổ chức Đại lễ kỷ niệm 1000 năm.

Đôi bạn trẻ Deon Fontini thuộc về những người bạn ham tìm hiểu ẩm thực, lần này có dịp cùng tôi đi dạo và nếm các món ẩm thực Hà Thành. Thật thú vị khi được dịp giới thiệu ẩm thực Hà Nội với hai bạn trẻ từ Nam Phi xa xôi đến đây. Gặp nhau, sau vài câu giới thiệu ngắn, chúng tôi đã sớm trở nên thân thiện bởi chúng tôi đều thật bụng muốn tìm hiểu cái thú ăn uống của nhau.

Lang thang trên hè phố, tạt qua hàng bánh cuốn, bún chả, nem rán, hàng phở, nơi thì xem, nơi thì nếm, nơi thì ăn, chúng tôi lượn một vòng qua các chợ lớn, chợ nhỏ, các hàng quán bên hè, trong chợ để vừa trò chuyện vừa trao đổi tìm hiểu và thưởng thức các món ăn tinh túy của Thủ đô Hà Nội. Hai bạn luôn tấm tắc khen. Gặp cái gì cũng hỏi cho rõ từng ngọn nguồn của đồ ăn, thức uống và cách nấu cách nướng…Cái gì cũng nếm thử để cảm nhận được hương vị của nó.

Tôi hỏi đùa : “Khi về nước có ai hỏi vị thịt chó mắm tôm ra làm sao thì làm thế nào mà Deon mô tả được” thì cả hai cùng cười. Đúng thế, tả cái vị của món ăn thì không có chữ nào tả được trừ khi mình đã từng nếm thử.

Không thể kể cho bất cứ ai cái vị của thịt chó nó ra làm sao. Chỉ có thể nói thịt chó nó có vị thịt chó! 

Tôi cười mà kể lại câu chuyện lần đầu tiên được ăn thịt chuột túi của Australia. Có người hỏi tôi “Thịt kanguroo (căng-gu-ru) có vị thế nào ?” Tôi  trả lời hết sức thật thà “Nó có vị căng-gu-ru”.

Cả ba chúng tôi đều lăn ra cười vì ai cũng biết “căng-gu-ru” theo tiếng thổ dân Australia có nghĩa là “Tôi không biết”. Người Anh đầu tiên sang Australia thấy vật lạ hỏi thổ dân “con gì vậy” thì người thổ dân cũng đã trả lời “căng-gu-ru!” Thế là con vật được mang cái tên “tôi không biết”.

Theo chương trình thưởng thức món ăn đường phố hôm ấy, kết thúc tôi dự định sẽ dẫn hai bạn đi ăn chả cá Hà Nội vì nhiều sách nước ngoài đã giới thiệu, giới ẩm thực thế giới đã bình chọn “Chả cá Hà Nội chính là 1 trong số 10 món ăn mà sống ở trên đời nên biết”. Tôi cũng tranh thủ giới thiệu cái câu cửa miệng của các cụ nhà ta thuở xưa “Sống ở trên đời ăn miếng dồi chó”. Nghe thế, anh chị Deon cứ nằng nặc đòi dẫn đi thử món “cầy tơ bảy món” xem sao.

Chiều khách, chúng tôi tạt qua chợ Đồng Xuân lên đầu dốc Hàng Than để thưởng thức "cầy tơ bảy món". Bàn cỗ dọn ra đủ món từ thịt hấp, nhựa mận, dồi nướng, xáo đùi cùng mơ lông, mắm tôm, giềng xả…và cả rượu nếp. Rụt dè nếm thử và cả hai người bạn Nam Phi của tôi đánh chén, cụng li thoải mái ngon lành trong con mắt ngạc nhiên của nhiều thực khách ngồi quanh. 

Tôi hỏi : “Ngon không”? Cả hai đều giơ thẳng hai ngón tay cái “tuyệt”. – “Nếu ai hỏi bạn vị thịt chó Việt Nam ra sao thì trả lời thế nào”? Cả hai đều cười òa mà nói rằng: “Nó có vị thịt chó! Thịt chó là thịt chó!”…

Rồi Deon hẹn: “Khi nào anh sang nước tôi, thế nào ta cũng phải đi ăn món đầu cừu quay (sheep head)  và linh dương, đà điểu

Hiền Hoà

Theo một vài tài liệu xưa thì người Việt ở phía Bắc đã ăn thịt chó từ hàng ngàn năm nay, nhưng suốt lịch sử hành phương Nam trong năm bảy trăm năm qua, người Việt ở phương Nam lại không mấy mặn mà với món “vương nhục” này. Cụ thể là tại Sài Gòn, những quán thịt chó xuất hiện lần đầu tiên vào những năm 30-40 của thế kỷ trước, và cũng chỉ bó hẹp trong cộng đồng những người Bắc vào Nam lập nghiệp, làm thuê làm mướn. Trước 1975, tại một vài xóm đạo, chợ Ông Tạ, giáo xứ Tân Hương ở Tân Bình và Thủ Đức,… những “tông đồ” có thể tìm cho mình những thứ khoái khẩu, “nguyên zin” với cách pha chế được bê nguyên từ phương Bắc vào. Vậy là khi nói về thịt cầy Sài Gòn ngày nay, là nói về cái cột mốc 1975, khi nhiều người ở đây bỏ xứ ra đi tìm tự do; và nhiều người khác từ miền Bắc thiên di vài Sài Gòn tìm đất sống.

Hành trình Mộc Tồn…

Chó là con vật được loài người thuần hoá đầu tiên, cách đây khoảng 40 ngàn năm, vì nó cực kì trung thành, lại là con vật giữ vai trò chủ chốt trong các cuộc đi săn, giữ hang động, giữ nhà… nên nhiều nơi thờ nó như vật tổ. Suốt từ Himalaya đến sông Dương Tử, nơi cộng đồng Bách Việt và nhiều sắc tộc khác, ngoài hệ thống Hán -Tạng sinh sống, người ta thờ chó như linh vật; người Mán ngày nay vẫn còn xem chó như là thuỷ tổ của mình, nên được tôn thờ rất trang nghiêm. Mà nguyên tắc của vật thờ là phải kiêng cữ, kính trọng.

Nhưng theo thời gian, cái tín ngưỡng thờ linh vật, mà cụ thể là con chó bị phân hoá trong chính cư dân vùng Bách Việt, vì nhiều lí do khách quan mà một bộ phận trong cộng đồng đó bắt đầu nhận ra chó là con vật biết tự lo liệu, sinh sản và tăng trưởng nhanh, không như những vật nuôi khác, phải tốn nhiều công chăm sóc, nên việc ăn thịt chó cũng đáp ứng được những khó khăn buổi đầu khi con người tìm nơi định cư. Tuy nhiên, ban đầu người ta cũng chỉ ăn những con chó dư thừa (đã qua độ tuổi nhanh nhạy), những con chó “đối nghịch” hay chó của “đối phương”… Tuổi thọ của chó trung bình là 20.

***

Người phương Nam, mà cụ thể là Sài Gòn lúc trước không ăn thịt chó, vì có lẽ do họ chung sống với các cộng đồng người Khmer, Phật giáo, Ấn Độ giáo… Khi Thiên Chúa giáo theo dân di cư vào miền Nam, việc ăn thịt chó dù không phải là bản sắc hay tín điều của đạo này, nhưng cũng có tác dụng phân biệt, nên được người Công giáo miền Bắc khuếch trương mạnh mẽ, và các quán cầy tơ mọc lên nhiều nơi. Bước đầu là để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ-ăn nhậu nội tại, và cũng để phân biệt Phật-Công, Bắc-Nam, sau là nhằm tạo ra uy thế để lấn lướt những bản sắc khác. Và có lẽ, Việt Nam, mà cụ thể là Sài Gòn [sau 1975] là một trong số ít thành phố trên thế giới, thịt cầy đã theo chân sâu sát và gần như trở thành bản sắc ngầm của người Công giáo, và cả tín đồ Tin lành.

“Mộc tồn”; “A, đây rồi”; “Hạ cờ tây”; “Ô Kìa…” là những cái tên thường thấy ở những quán thịt cầy trước đây, cụ thể là trước năm 1990, và cả ngày nay cũng còn, ở Sài Gòn. Cách đặt tên quán thịt cầy cũng giống như kiểu trước quán bia đề hai chữ: “Ca ngắn”, nghĩa là ở đó có tiếp viên, vì ca ngắn là ca không dài, ca không dài là cai không già, cai không già là cai non, mà cai non là con nai. Có nai là có gái, đó là cái lối dùng hệ thống thay thế rất phức tạp, và … thú vị.

Trong giới sành thịt chó tại miền Trung và Sài Gòn, nhiều người hay nói đến quán Mộc Tồn trên đường Ông Ích Khiêm ở Đà Nẵng, nơi lưu dấu của nhiều văn nhân nghệ sĩ nổi tiếng. Trong hành trình vào Nam, khoảng đầu những năm 50 của thế kỉ trước, chủ nhân của Mộc Tồn ngày nay chọn Đà Nẵng làm nơi dừng chân, với bản sắc độc tôn của cầy Nhật Tân, Mộc Tồn Đà Nẵng trong suốt một thời gian dài (khoảng 40 năm) đã giữ vai trò độc tôn gia vị về 7 món tại khu vực miền Trung, nhiều sinh viên Đại học Đà Nẵng, hay khách vãng lai một lần tạt ngang đều nhận về cho mình một ấn tượng. Nhiều người còn gọi Mộc Tồn là Đệ nhất giang hồ cầy quán. Có những ngày cao điểm, vừa bán vừa bỏ mối cho các quán khác, Mộc Tồn Đà Nẵng đã “chuyển vế đổi dấu” cuộc đời khoảng 20 con chó.

Và cái tinh thần mộc tồn từ phương Bắc ấy cứ vậy chuyển di khắp miền Trung, Tây Nguyên, vào Hố Nai, Biên Hoà rồi đến Sài Gòn, qua miền Đông, xuống miền Tây và cả Cà Mau. Rộ lên từ sau 1975, khi cơ hội lịch sử làm cho nhiều cư dân không phải là Công giáo cũng lên đường tìm kế sinh nhai... Ngày nay Sài Gòn là chốn ngụ cư, chung sống nhiều bản sắc, nên thịt cầy cũng ra sức nở rộ. Người ăn thịt cầy ngày nay không nhất thiết phải phản ánh là bản sắc gì, đạo gì, Bắc, Nam hay Trung, cứ sao ai thích uống rượu, và thích tìm món khoái khẩu, ngon, bổ rẻ… thì mời vào. Ngày trước, vua Càn Long vi hành phương Nam, ăn được miếng thịt chó ngon sau nhiều ngày rượu thịt ê chề, ông đã phong nó là “vương nhục” (vua của các loại thịt), và sau này, khi chỉ đạo việc biên soạn sách về ẩm thực phương Nam, ông vẫn đặt thịt chó ở vị trí đặc sản đặc dị.

7 món hay 9 món

Số lượng món khẳng định tài nghệ và đẳng cấp của người đứng bếp; nhưng cũng phản ánh cả thói quen ăn uống của vùng miền. Lúc trước ở khu vực miền Trung chỉ có 5 món, hay cùng lắm là 7 món, thường thì không có món đầu chó và dồi chó, nhưng lại có thêm món cháo xương/huyết chó nấu với đậu đen. Sài Gòn thì phổ biến với 9 món, tuỳ quán sẽ chọn trong danh sách này: luộc, hấp, tiết canh, rựa mận, nướng, xáo măng, chả chìa, dồi, hon, đùi nướng, đùi chiên (mà quen gọi là di động xối mỡ hay thiên cẩu đánh rơi giày)… gần đây còn có cả lẩu, và chó càri, chó quay. Thế nhưng, mùi vị “nguyên zin” và để có thể xếp hạng được đẳng cấp bề trên "cầy quán" thì món luộc/hấp vẫn là quan trọng nhất.

Một đĩa luộc/hấp cùng vài lát dồi cũng như gan luộc tại Sài Gòn giá phổ biến từ 15 đến 20 ngàn, khoảng 1 đến 1,2 USD, kèm theo đó là chén mắm tôm với nhiều hương liệu pha chế như sả ớt băm, đường cát trắng, chanh và nửa muỗng café rượu trắng loại ngon, để đánh cho sủi bọt màu trắng. Kèm theo nữa là sả cây, vài lát riềng, lá mơ, lá ngò cưa, lá quế, rau ôm, chuối cây xắt mỏng,… nhiều nơi còn “chơi cả” củ tỏi, trái ớt, khế, chuối chát và bất kì rau gì ăn sống được, như đinh lăng, đọt xoài, rau thơm… Đĩa luộc thường là món khởi đầu, nên chuyện ngon dở của nó rất được quan tâm, với lại do thịt không bị tẩm gia vị nên mùi vị và độ “tơ” của miếng thịt rất dễ nhận ra. Giữa hàng trăm quán tại Sài Gòn, hệ thống quán có tên thịt cầy Nam Định thường có bí quyết riêng để làm đĩa luộc, thịt ngọt mềm và chén mắm tôm rất đặc biệt. Tuy nhiên, về chất lượng chung thì có những khu vực chuyên gia hơn như Hà Nội Phố gần cầu Thị Nghè và Sở Thú, khu Nam Định ở Cống Quỳnh đối diện báo Thanh Niên, khu Hai Mơ và Nhật Tân ở cạnh ray xe lửa trên đường Lê Văn Sĩ, khu Chương Dương ở Luỹ Bán Bích, Tân Bình... Ngoài ra, cũng có những quán nổi tiếng đứng riêng rẽ như Quốc Huy trên đường Nguyễn Thị Thập quận 7, quán Nhật Tân ở trên đường Độc Lập quận Tân Bình, quán Nam Định trên đường Đinh Bộ Lĩnh, gần bến xe miền Đông, và một số quán ở khu vực chợ Ông Tạ, đường Phạm Văn Hai, đường Cộng Hoà… Các quận vùng ven, khu dân lao động thì nhiều quán (bình dân) hơn, nhưng gần như, không có quận nào là không có các “vương quốc 9 món”. Nhiều quán không tạo được cho mình bản sắc từ đĩa luộc, nhưng lại sành điệu về chả chìa như quán Lá ở làng Đại học Thủ Đức, xáo măng ở quán Tiểu Nam Định trên đường Nguyễn Suý, hay đi động nướng tại quán 555 Gốc trên đường Vườn Xoài…Kế đến món luộc, mỗi người thường chọn cho mình một “khoái khẩu” riêng, có người chọn nướng vì muốn ăn thịt chó uống bia, có người chọn chả chìa vì không muốn nặng bụng lại có thể uống nước ngọt, có người chọn rựa mận để ăn kèm bún, có người chọn di động chiên vì một cái thì đủ cho cả cuộc rượu, có người chọn xáo măng hay lẩu cho nhiều người, để được ăn thêm cải xanh…; giá thì chênh lệch từ 5-10 ngàn đến 15-20 ngàn một món là cùng. Có chỗ bán một cái lẩu giá 30 chục, có chỗ cao thì 45 ngàn, có chỗ rẻ hơn một nửa vì lẩu toàn xương; có chỗ bán một giò sau nướng giá 15 ngàn, có chỗ thì bán theo thời giá, cân kí mà tính tiền. Có lẽ cao giá nhất phải kể đến là pín hấp gia vị, hay tiềm thuốc bắc, một thố nhỏ với 2 pín, giá khoảng 120 đến 150 ngàn. Còn thấp nhất có lẽ là 4 móng đeo nướng, sau đó chần nước lèo với măng non, giá phổ thông là 8 hoặc 10 ngàn 4 cái… Còn rượu, thường có khoảng 10 loại để chọn, nhưng đế Gò Đen và nếp Bắc là bán chạy nhất, vì nó dễ uống và hợp khẩu với đa số các món. Giá rượu phổ biến từ 3 đến 10 đồng 1 xị.

Hương vị chủ chốt trong thịt chó phải kể đến là lá mơ (trong câu: Giây mơ, rễ má), nhiều nơi còn gọi là lá mơ lông, lá thối địt hay thúi địt. Gọi như thế vì lá mơ một mặt có màu tím nhạt, một mặt thì có nhiều lông, hình như lá bơ nhưng nhỏ, mùi của nó nhiều người ngửi không quen dễ khó chịu. Khu vực miền Trung, cũng có một giây leo như thế, lá màu xanh lơ, ít lông, mỏng và ít bầu như lá mơ, nhưng mùi vị thì y chang, thậm chí đậm đặc hơn, dân các vùng này gọi chính danh nó là lá thối địt, cũng dùng để ăn thịt chó. Ngoài ra còn có củ riềng, có hình dáng và vị cay nóng như củ gừng, nhưng mùi thì khác, rất đặc trưng. Sở dĩ phải dùng hai thức này trong món thịt chó vì nó cầm tánh Dương/ấm, còn thịt chó cầm tánh Âm/lạnh, ăn chung sẽ tạo ra sự quân bình. Cũng như thịt vịt ăn với nước mắm gừng, thịt gà ăn với muối tiêu… Người phương Tây, nhất là Mỹ với thức ăn nhanh, thì ăn uống ít chú trọng đến sự quân bình này nên hay bị bệnh dị ứng ngoài da, nổi tàn nhang, viêm đường tiêu hoá và bị béo phì, nhất là nới kích cỡ đường kính bụng

Đệ nhất giang hồ cầy quán

South Korea (Hàn Quốc) xem thịt chó là một trong 15 biểu tượng về văn hoá và tâm linh. Mùa World Cup vừa rồi, chính phủ Hàn Quốc còn đấu tranh với FIFA để thịt chó và nước ép thịt chó được bày bán, kết quả họ đã được toại nguyện. Vậy mà, để tìm được quán thịt cầy đệ nhất ở Hàn Quốc cũng thật là khó, đâu ai chịu ai… Vậy nên, ngoài cái thời sơ khai với danh quán Mộc Tồn ở Đà Nẵng, thì ngày nay, trong thế cạnh tranh và đi vào chuyên nghiệp hoá, rất khó để phán xét quán nào ở Sài Gòn là đệ nhất. Có quán mỗi ngày phục vụ được hai ba chục khách, có quán hai ba trăm khách, có quán nằm ở mặt tiền thuận lối đi, nhiều người biết, có quán nằm trong hẻm khó kiếm, lại độc xị… nhưng không phải vì thế mà quán này có thể dễ dàng cao hơn quán khác về hương vị.

Thịt chó ban đầu, trong xã hội tạm gọi là đã văn minh, được lấy làm món giả cầy, vì trên rừng, vùng trung du có con cầy hương hay còn gọi chồn hương, mùi vị rất thơm nhưng khó kiếm, khó bắt. Nhưng trong quá trình biến tấu với đủ thứ, trong đó có ngũ vị hương, thịt chó đã tìm được bản sắc và cách thức cho riêng mình. Ngày nay gọi thịt chó hay thịt cầy, không ai còn thắc mắc nữa. Thịt chó cũng như phở Bắc Hải, phở Lý Quốc Sư, hay bún bò Huế… gắn với một “Cái Tên”, mà ở đó “tính bảo thủ công thức” luôn giữ được, nên dù có đi đâu (qua cả Mỹ, Đức… trong riêng cộng đồng người Việt), nó vẫn cố giữ cho được bản sắc. Cho nên, một lần nữa, rất khó để tôn vinh đâu là đệ nhất. Để làm được điều này, có lẽ cần có những cuộc thi chăng?

Ngày nay, sau khoảng 20 năm (kể từ 1985) thịt chó Sài Gòn đã bắt đầu tìm cho mình được bản sắc, cái bản sắc đó có khác với những khu như Chương Dương, Nhật Tân… ngoài Hà Nội, hay tại Nam Định, Hải Phòng… Cái khác đầu tiên là ở cung cách chế biến, thịt cầy miền Nam thường kèm theo nhiều rau lạ, món lạ như quay, lẩu; thứ hai là ở cung cách phục vụ, cũng những người từ Bắc vào, có những phục vụ còn rất trẻ, có người sinh năm 1990, những đã học được cái cung cách phục vụ tao nhã, cởi mở, lễ độ và lịch sự.

Cuối cùng, thịt cầy Sài Gòn trên hết 36 nẻo đường của mình, cũng trả lời được câu hỏi là tại sao ngày càng có nhiều người ăn thịt chó! Bởi chó đã không còn được ngồi trong địa vị kiêng cữ, thờ cúng, và cũng không còn giữ vai trò trong công việc đi săn, hay giữ nhà. Ngày nay, nhà phải giữ chó còn nhiều hơn chó phải giữ nhà. Và cũng bởi ở đó – các quán thịt chó, còn có một góc đời sống được diễn ra, mà người dân Sài Gòn thì thường sống bằng mánh mung tại quán; còn có một nếp văn hoá ẩm thực và sự chung đụng của các thói quen sinh hoạt khác nhau. Quan trọng hơn, ăn thịt chó là vì chó nuôi dễ. Mà quan niệm trong ẩm thực mới, khá văn minh là con nào nuôi được thì ăn, còn những động vật hoang dã, dù có bổ bằng trời, đặc sản hiếm quý, cũng xin miễn, vì chúng ta chưa nuôi được nó, sao được phép ăn. Và nếu ai cũng tôn trọng quy tắc này, thì đâu có cảnh “con người mỗi ngày mỗi cô đơn” như ngày nay. vì ở những nước, những xứ sở càng kém văn minh, các loài vật và cây cối càng hết đất sống, càng có nguy cơ tuyệt chủng.

Sự tồn vong của bất kì một nền văn hoá, hay văn minh nào… cũng phụ thuộc rất nhiều vào cái ăn của con người. Mà cái ăn đó, dù bạn có kiêng cữ hay không, thì cũng phải biết chấp nhận sống chung với nó.

Nhớ thịt cò quê

Vào khoảng tháng 3, tháng 8 âm lịch, khi những cánh đồng lúa quê tôi trổ đòng, bát ngát một màu xanh thì cũng là mùa cò về. Cò về đậu trắng cả một vùng đồng ruộng mênh mông ấy…

Người xưa nói đất lành chim đậu, có lẽ những cánh đồng lúa quê tôi lành thật nên cò về mỗi mùa một nhiều. Ban đầu thì chưa ai tính tới việc sẽ bắt cò đâu, nhưng vào những ngày giáp hạt (đợi mùa gặt về) khan hiếm thức ăn quá nên bẫy cò làm thịt. Từ đó thịt cò trở thành món ăn ngon, là nỗi nhớ thương của nhiều người xa xứ.

Cò thường đi theo đàn, nên những người bẫy cò cũng phải có chiêu dụ cò riêng. Thường thì phải ngồi trong lùm tre được kết lại thành mái vòm uốn cong, gọi là vòng cò. Vòng cò càng kín bao nhiêu thì càng tốt bấy nhiêu, để đảm bảo cò không phát hiện thấy bóng người trong đó. Có những vòng cò từ mùa cò này sang mùa cò khác tre mọc kín mít, ngồi trong đó gặp hôm trời mưa chẳng ướt người.

Nếu đánh chim cần có mồi ăn, thì bẫy cò chỉ cần mồi nhử. Mồi nhử là những con cò còn sống, được nuôi từ vụ trước, buộc chân lại cho đậu trên vòng cò. Người bẫy khi nhìn lên trời thấy cò về thì dật dây thật mạnh để cò vỗ cánh bay lên và kêu làm mồi nhử. Quanh khu vực gần vòng cò còn có thêm những con cò làm bằng gỗ, được quyết vôi trắng. Xen giữa cò gỗ là những thẻ tre được phết đầy nhựa cây, để khi cò sà bị dính sẽ không bay lên được nữa. Cò trời khi nghe tiếng kêu từ trên cao trông xuống tưởng có đàn cò thật đang đậu trên đồng, nên thi nhau sà xuống và bị sập bẫy.

Cò được bắt về nhốt trong những cái lồng bằng tre để mang ra chợ bán. Chọn cò cũng phải có cách, dùng miệng thổi bụng, con nào phần ức đầy là béo, ngon, và nhiều thịt.

Làm cò phải biết cách thì thịt mới không bị tanh. Phật lông cò thật sạch, sau đó dùng rơm nếp quạt cho bén lửa, thui cò trên ngọn lửa lớn. Mục đích của việc thui cò là để cho sạch hết những lông tơ còn sót lại, và để thịt cò thơm ngon hơn, có mùi nồng khói đặc trưng không lẫn vào đâu được. Khi thui cò nhớ thui phần đuôi trước, để cò có thể đưa những chất thải ra ngoài qua đường hậu môn. (Nhiều người mang cò lên phố không có rơm để thui đành thui trên than hồng)

Dùng một giẻ khô lau sạch thân cò cho dễ xẻ thịt, tuyệt đối không được đụng nước, vì nếu đụng nước thịt cò sẽ rất tanh. Cò mổ bụng bỏ hết nội tạng, chỉ giữ lại phần tim gan, dạ dày và mỡ. Dùng dao lọc tách lấy hai khối thịt bên ức cò, róc cánh lấy nạc, thái nhỏ. Phần xương cổ và xương mình thì bằm thật nhỏ. Gia vị để nấu thịt cò không thể thiếu gừng, lá lốt, mẻ, mắm tôm, bánh tráng vừng. Thịt cò phải được ướp với mẻ, gừng, hành, lá lốt bằm nhỏ trong khoảng 30 phút cho thấm gia vị. Bánh tráng bẻ miếng vừa ăn, nhúng qua nước lạnh cho mềm, vớt ra để ráo nước.

Phi thơm hành với mỡ cò, cho thịt vào xào trước, khi thịt săn lại thì cho phần xương vào xào tiếp, nêm chút nước mắm, bột ngọt để vừa miệng. Khi thịt chín thì trút ra ngoai để riêng. Phi thơm tiếp hành cho bánh tráng vào xào, khi thấy bánh tráng đổi màu từ trắng đục sáng trắng trong là đã chín, trút thịt cò vào xào tiếp, khi đó mới cho mắm tôm để không bị nồng. Cuối cùng mới rắc thêm chút lá lốt cho thơm.

Múc thịt cò ra dĩa và ăn khi còn nóng. Kèm giữa miếng bánh đa vừng là miếng thịt cò, hòa quyện giữa mùi thơm của lá lốt gừng, chua của mẻ, dai của bánh, béo của thịt cò, nồng của mắm tôm… mới thấy tổng hòa là một hương vị chẳng thể lẫn vào đâu được.

Ăn thịt cò thời phòng dịch 

8h50’ Chi cục Thú y tỉnh Hà Tây vắng hoe. Chúng tôi vào đăng kí làm việc, anh bảo vệ cho biết: - Lãnh đạo đang bận. Muốn gặp phải chờ đến chiều. Một anh ở Cty giống gia cầm đang ngồi xơi trà sớm, cũng đợi gặp lãnh đạo chi cục, biết chúng tôi định về vườn cò Ngọc Nhị (Cẩm Lĩnh, Ba Vì) giật mình: - ờ nhỉ! Không hay phòng dịch cho cò như thế nào?

Công nghệ bắt cò

Vườn cò vắng tanh. Chúng tôi vừa đánh xe vào cổng thì một cậu thanh niên chạy ra: - Anh cho em 5000 tiền đỗ. Chúng tôi rời xe, lại một nhân viên nữa đon đả: - Đoàn các anh đi mấy người? - Ba. - Tôi trả lời gọn lỏn. - Các anh muốn ăn gì? - Nhà hàng có gì? - Nhiều ạ. Thịt cò, thịt gà, thịt thỏ. Rượu cũng sẵn: Vodka, mật gấu... Tôi phẩy tay: - Từ từ rồi tính.

Chúng tôi đi vào phía trong. Một dãy quán kiểu nửa lều chia lô nửa nhà sàn không vách nằm tơ hơ, trống hoác cho gió thổi. Không một thực khách.. Sâu vào khoảng 10 m nữa, lại một dãy ngang quán như phía ngoài. Cũng không một bóng khách. Ông Phùng Đoài Học, chủ vườn cò kiêm tổ hợp hàng quán lật đật chạy ra, đon đả mời khách. Câu đầu tiên của ông Học cũng hệt như của cô nhân viên. Chúng tôi nhìn nhau, rồi nhìn ông Học. - Đừng lo. Người ta vẫn ăn đầy ấy mà. - Ông Học khích lệ.

Ông Học năm nay bốn mươi bảy, tuổi Kỷ Hợi. Ông bảo, tuổi năm này nhiều người hanh thông lắm. Vườn cò ông mua lại năm 1992, khi đó chỉ 80 triệu đồng. Vườn rộng 7 ha. Chưa bao giờ có con số thống kê cụ thể nhưng theo ông Học, vào mùa sinh sôi nảy nở cả vườn phải đến ba vạn con cò. Ngoài cò, còn vạc, chim di cư...

- Từng có nhiều đoàn chuyên gia, nhiều nhà nghiên cứu nổi tiếng trong và ngoài nước về đây khảo sát. Vườn cò của tôi đã được xếp vào một trong những sân chim lớn của thế giới. Ông Học khoe. Tôi rụt rè hỏi ông cho xem bằng chứng nhận, ông chủ cười xòa: - Mình đâu có mang về

Ông Học là người có đầu óc làm ăn. Nghe ông nói chuyện, một lúc chúng tôi mới hiểu hàm ý của ông Học qua câu nói tuổi Kỉ Hợi nhiều người hanh thông lắm. Một mặt, vườn cò được biến thành nơi tham quan, du lịch sinh thái có thu vé vào và vé gửi xe. Té ra, cậu thanh niên đòi 5000 đồng tiền đỗ xe là có lí do. Dãy hàng quán nhậu thịt cò được mở cách đây đã vài năm. Tôi cũng đã lên đây một vài lần. Ngày trước, đọc truyện, tôi cứ tưởng bắt cò phức tạp lắm: Nào dùng cò giả để nhử hoặc cò mồi, dùng keo dính, lưới úp nhưng té ra, công nghệ bắt cò của ông Học thực đơn giản. Ngày nào cũng vậy, chờ đến đêm, cò về đậu đầy trên các khóm tre, bụi cây thì dùng vợt chụp hoặc gậy chọc. Do cò trong vườn nhiều nên ngày nào bắt cũng không xuể. Lôi xuống, nhân viên mang về làm thịt rồi để tủ lạnh. Có khách, nhà hàng mới đem thịt trữ trong tủ lạnh ra chế biến. Ông Học cho hay: - Bắt cò là một khoa học. Mình phải làm sao để vừa bắt số lượng hợp lí vừa không khiến cò sợ mà bay đi. Thường thì, khi chụp một con nào đó, hầu hết những con còn lại vẫn không hay biết.

Phải thế, chứ cứ bắt cò như trong truyện, nhất là truyện của cụ Đoàn Giỏi thì có mà đến Tết mới được ăn thịt cò một lần. Nhưng để được như thế, ông Học bảo: - Năm nào cũng phải đánh nhau với “bọn rắn rết” dăm bảy bận mới giữ được vườn như thế này đấy.

Ăn thịt cò thời H5N1

- Thực đơn có những gì? Chúng tôi hỏi. Cô nhân viên vừa đon đả mời vừa chìa thực đơn: Thịt cò luộc này, xào miến này, thịt cò quay này. Mỗi con 17 nghìn. Xào miến 10 nghìn đồng một đĩa.

Không chỉ có thịt cò. Nhà hàng vườn cò Ngọc Nhị còn có gà ri. Chúng tôi liếc qua sổ ghi chép của nhà hàng, mới hôm trước, ngày 15- 11, vẫn có nhiều người đến đây ăn nhậu. Thực đơn? Chả ai kiêng gì thịt gà, thịt cò dù giữa thời cả nước lo phòng dịch.

- Cò thơm mà chặt thịt. - Ông Học giới thiệu: - Thịt cò quay ngon hơn thịt gà. Xào miến cũng được, chẳng kém gì bồ câu.

Chúng tôi quay sang hỏi: - Thế anh không lo cúm H5N1 à?

Ông Học: - Cúm gì đến cò. Người ta vẫn đến ăn đầy. Các anh đi đúng vào đợt lắm ngày lễ chạp cưới xin (Quả thực, hôm chúng tôi đến, ngày 16- 11 là ngày đẹp) nên mới vắng khách. Ngày thường, người Hà Nội các anh chả về đây đầy. - Vừa nói ông Học vừa chỉ sang hai dãy ngang dọc lều quán.

Ông Học dường như là người hiểu biết. Ông tự hào rằng, khối nhà điểu học hàng đầu phải về đây tham vấn kinh nghiệm nuôi cò, nuôi vạc của ông. Theo cách ông lí giải, cò là giống mà H5N1 bất khả xâm nhập: - Giống cò chỉ ăn thức tinh sạch, tươi, không bao giờ ăn xác chết. Vì vậy, nó khó có thể bị nhiễm. Tôi là người kinh doanh, trực tiếp giết mổ. Nếu bị gì thì tôi chết trước. Khách hàng ăn thịt nấu chín còn lo gì nữa.

Tôi hỏi: - Nhỡ các loài chim di cư về đây truyền bệnh cho cò thì sao? Ông Học im lặng một lát rồi trả lời: - Cũng chưa biết.

Điều lạ lùng là, vườn cò Ngọc Nhị rất lớn và có lẽ là sân chim lớn nhất miền Bắc nước ta nhưng tới giờ, giữa thời cả nước sốt sắng phòng dịch, vẫn chưa có cơ quan chức năng nào, tỉ dụ ngành Nông nghiệp hay bên phòng dịch về nghiên cứu, tìm hiểu biện pháp đối phó.

Chúng tôi làm một vòng quanh khu vườn cò. Rộng. Um tùm. Không một bóng cò. Ban ngày, chúng đi kiếm ăn. Chỉ còn lũ vạc đậu đầy trên các bụi tre, bên bờ ao. Ông Học lại mời: - Các chú làm bữa thịt cò nhé! Tôi từ chối khéo. Rồi chạy một thôi đường ra thị trấn ăn cơm bụi.

Chợt nhớ lời anh bảo vệ Chi cục Thú y tỉnh nói ban sáng, tôi rút máy ra gọi cho một đồng chí lãnh đạo Chi cục về công tác phòng chống dịch. Chỉ nghe tiếng chuông reo cần mẫn.

Cháo Cò    

….Cháo Cò …là Thịt Cò Bầm Nấu Cháo …chớ hỏng có gì lạ …

Cò nói ở đây, hỏng phải Cò Trắng bay bầy - bầy trắng miền thôn dã…

Mà là cò …đi lơn tơn, kiến ăn mồ côi… Đó là Cò Lửa, Cò Ma, Cò Ráng …

Đi “Câu Cắm” lắm khi dính Cò Ráng, thì là, y như rằng… có chầu Nếp Than liền hà …

Người xưa có câu :

      …..Chim trời cá nước! Ai “câu” được nấy “ăn” …

-    Còn tui …. Tui “câu cò”… tui nhậu !!!

Mấy cha đi câu cắm ... ưa nói vậy! Nhưng nghe cũng … phải phải !!!

Và “câu cò” là …hỏng phải cố ý, mà là Cò …tự ý “nạp mạng” cho Chằn …

Đó là khi móc mồi nhái, cắm cây cần câu vô bờ, Cò Ráng đi lang thang một mình, thấy con nhái ngồi ở đó… và nó “ních” liền !

Thế là Cò … nuốt luôn lưỡi câu …thì rồi đời… con cò lộn cổ xuống ao !!!

Coi như xí bùm bum… xong đời cô-lụ …

Khi đi thăm Câu Cắm, lổ tai lắng nghe ở đâu có tiếng “động” ầm ầm, thì đó là tiếng con cá lóc dính câu, nó giẫy đó đa… đi lẹ lẹ tới … gỡ cá liền !

Nhưng khi nghe …tiếng ầm ầm, xổn xổn… chỗ cần câu, rồi thấy có mấy bụi lúa đu đưa xà nùi … thì coi chừng hỏng phải cá …có thể là rắn, lươn… và cũng có thể là Cò…

Cách câu chừng mươi thước … thấy “con gì” tung lên rớt xuống thì đó là Con Cò Ráng !

Cò Ráng lông cánh màu xam xám đỏ nâu, khi bay mới thấy màu trắng ở bụng, nghĩa là… màu trắng ít xịt!!!

Dân trong nghề Câu Cắm dặn nhau:

-    Khi cò dính câu, mầy coi chừng …nó mổ vô con mắt mầy !!!

Hỏng biết có ai bị “mổ” chưa, nhưng cẩn thận vẫn hơn…

Đầu tiên …ta bò sát bờ, thò tay nhổ cây cần, sau đó, lấy cây dòn gánh… đè nhợ và túm cổ anh cò… nhưng coi chừng nó mổ !!! Nhổ lông cánh, xỏ mũi cột mỏ là xong :

-   Phù ù ù…He he  he …Có cháo cò “tẩm bổ” rồi nhen …

Thề là …về nhà lui cui …mần thịt Cò !!!

Mần thịt cò không nên rửa nước, nhổ lông khô, sau đó thui lông tơ…rồi bằm nhuyễn …

Thịt bằm trộn chút xí ngũ vị hương, ướp tí muối…cho vô chảo, khử tỏi, rồi xào…

Khi chảo xào bay mùi thịt …cò, là đem xuống…nếm thử, coi ngon thì……. hú một tiếng, để cho phe ta “tập-đòn diên, tập-đòn nông nghiệp” là cái đám … thợ cuốc… nghe tin… tà tà … tới nhậu là vừa…Và đây là chuyện xưa tích cũ đó nhen …

Cháo nấu trước, cho nhừ, thịt cò xào vừa chín, đổ vô, quậy sơ cho thịt bằm rã ra…

Bạn bè tới, ngồi xếp bằng dưới đất, mấy mạng quây tròn….nồi cháo…

Múc cháo cò vô chén, chén có muỗng, lấy muỗng múc cháo …húp thử nhè nhẹ…

Tay kia, bưng “ca” Nếp Than, chu mỏ…rút một hớp nho nhỏ, xúc xúc mấy cái cho rượu …tan - ra, mới lấy muỗng múc Cháo Cò, hả họng trút vô … Lưu ý … phải……. Ngậm kín họng, nhai nhai, nghe dòn dòn, lấy lưỡi trộn-trộn để…thịt-rượu hòa đều, đợi nước miếng túa ra, dồn … một họng, lúc đó, mới ép nhẹ, cháo cò thấm… vô cổ và nghe hơi …the-the …mùi nếp than, rồi nuốt nghe cái …Ót !!! Đã thiệt !!!

Kế đó…uỷnh mỏ, chép miệng, méo môi… rích hơi vô cổ, nghe cái …Sẹt …!

-    …Úi chà chà … nghe nó “thấm tới đâu” đó nha ….Tới mầy nè …

Thằng bạn cầm ca, lúc đó… bà hành, tay nó cầm ca Nếp Than đưa lên…trời, rồi…bất giác hả họng …lòi thơ :

     Cháo Cò Ráng… mà nhậu Nếp Than…

     Nếp Than… “bắt-mồi” …cò can …!!!

     Cò Ráng …vẫy tay …Nếp Than…

     Nếp Than…tiển chưn …Cò Ráng …

     ….hehehe….Tiễn biệt em …Tao dô nè ….!!!

Rồi thì… Ca nếp than chuyền cho thằng kế nữa…để xoay tua…

Khi thằng kia cầm ca rồi…

Thì thằng nầy mới… nuốt vô, nghe…cái Ựt rõ to !!! Liền hả họng …Khà …

-   Tao …công nhận cháo cò, ngọt thiệt đó bây….!!!

Cái ca Nếp Than chuyền tới, tới nữa …chẳng mấy chốc, chuyền hết 1 vòng …

Sau đó nữa, nói chuyện …đi câu bắt cá, còn bắt cò, nói riết, nói riết…rồi “nổ” lung tung, có khi…dụ tới dụ lui, nói ngon nói ngọt, “túc” vô lỗ tai hoài hoài …xthì thì…

Thì mấy thằng ông cố mê Nếp Than… cũng sẽ phải sắm gấp gấp100 cây cần Câu Cắm, rồi cùng nhau …giang hồ hết mùa mưa ….của những năm hồi đó….hehehe…

Sau cùng, phe ta đi câu lủ khủ, đi ùn ùn …cả bầy, cả bầy…!!!

Bữa nào…trong mình "nghe mệt mệt” hỏng đi…

… tụi bạn èo ẹo…riết…rồi cũng phải đi…

Hỏng đi ….tụi nó nhằn …

…chịu hỏng thấu !!!

-   Ừ thì đi ….

….Khà khà khà ….

Thơm ngon thịt dơi miệt vườn

Thứ Ba, 9.8.2011 | 15:40 (GMT + 7)

Ở những vùng quê, nơi có nhiều cây trái, hoa quả ngọt cũng là nơi loài dơi thường xuyên trú ngụ. Loài dơi cũng có nhiều loại như dơi quạ, dơi sen, dơi chó, dơi hương…

Chúng sống thành bầy đàn, ăn trái cây vườn, khoảng chập tối, người ta chuẩn bị dơi mồi, lưới vợt, giỏ đựng để đi săn bắt chúng. Nếu chưa có dơi mồi thì phải chọn người biết cách thổi để dẫn dụ dơi đến. Người thổi phải có hơi dài và biết kỹ thuật thổi. Thường dùng lá mì hoặc lá cầy mỏng có độ đàn hồi, dùng hai bàn tay kẹp lá mì chụm lại thổi, bắt chước tiếng dơi kêu.

Khi bắt được dơi bỏ vào giỏ đựng đem về làm thịt cũng phải khéo léo khi lấy ra kẻo dơi cắn vào tay chảy máu. Trước khi làm thịt, dơi được cắt tiết; huyết dơi có tính hàn, uống rất mát, thường dùng pha với rượu uống. Với dân nhậu, uống được rượu huyết dơi là đã hơn nhiều so với rượu huyết dê hay huyết rắn,...

Thao tác làm thịt dơi phải đúng cách, nếu không thịt dơi sẽ mất đi hương thơm và vị ngọt. Đặc biệt, khi làm thịt dơi không được rửa nước. Ta nắm cánh dơi, lột da, rồi ngắt phía sau rút hết ruột, thế là xong. Thịt dơi có vị ngọt và thơm, dơi càng hôi thì ăn càng đậm đà, có thể chế biến thành những món ăn lạ miệng như nướng, xào lăn, nấu cháo,...

Dơi nướng chao là một trong những món ngon độc đáo nhất khi thưởng thức loại động vật này. Khi làm thịt dơi, chặt bỏ hai cánh và đầu. Lấy hai cục xạ trắng cứng dưới nách liệng bỏ, lột bỏ da và bộ lòng, ướp dơi với nước tương, chao đỏ, rượu, dầu mè, dầu hào, bột ngọt, tiêu và mè cho thấm. Sau đó cho dơi lên bếp lửa than, nướng vàng đều. Vừa nướng vừa thoa mỡ cho dơi không bị khô. Dơi chín, từng miếng thịt dơi vàng rộm, giòn, thơm ăn một lần sẽ không thể nào quên được.

Đơn giản nhất là món dơi xào lăn dùng để ăn cơm hằng ngày. Để có món này chỉ cần làm sạch dơi rồi chặt từng miếng nhỏ xào với sả, ớt. Khi ăn vừa hít hà mới ngon

Món cháo dơi lại được nhiều người ưa thích vì nó vừa làm no bụng một cách dễ chịu vừa giải nhiệt và bổ dưỡng. Nhưng muốn có món cháo ngon thì dơi phải lột da bằm nhỏ (có nơi để nguyên con), xào gia vị cho đậm đà rồi cho vào nồi cháo gạo lúa mùa nấu nhừ với đậu xanh, gừng, nấm rơm, hành lá cùng một ít gia vị cần thiết. Cháo dơi ăn với giá sống, rau đắng đồng, nặn chút chanh tươi, chấm muối tiêu chanh ớt hoặc nước mắm trong. Món này bổ dưỡng giúp người già ăn ngon, ngủ tốt; trẻ con ăn sẽ hết chứng bụng ỏng, da xanh.

Đặc biệt với dân đi săn bắt dơi được thưởng thức món cháo dơi ăn giữa đêm khuya, chắc chắn sẽ cho ta một cảm giác thật là sảng khoái. Cách chế biến cũng bình dị như các loại cháo khác, nhưng điểm độc đáo là cháo dơi rất thơm ngọt tự nhiên, lại ăn giữa đêm khuya tĩnh lặng, bên bếp lửa miệt vườn thì chẳng có thú vị nào bằng.

Thịt dơi giờ đây cũng là một món đặc sản được nhiều người ưa thích, nhưng có lẽ với dân sành nhậu để sảng khoái với món rượu huyết dơi, những lát mồi dơi nướng thơm ngon thì không có cái thú nào bằng khi được dịp về chốn miệt vườn cây trái ở làng quê để đi săn bắt dơi về chế biến

[Miền Tây Quê Tôi] Thịt dơi miền Tây

Thịt dơi cũng là món ăn ngon của dân quê. Người ta phân biệt hai loại dơi chính: dơi sen và dơi quạ. Nghe chữ quạ biết đó là dơi đen và to con hơn dơi sen màu lông chuột. Theo lời truyền tụng, dơi quạ hay dơi sen thì cũng xấu và hôi, nhưng người ta bảo rằng dơi bắt được ngửi càng hôi thì thịt lại càng thơm. Chẳng rõ có đúng như thế không? Chỉ biết rằng người ta thường ăn dơi quạ, có lẽ vì dơi quạ to con, lợi thịt, nhiều huyết. Căng một con dơi quạ lớn ra, từ đầu cánh này sang đầu cánh kia có thể dài đến một sải tay. Thui lông đi rồi, nó còn to chừng con gà mái tơ. 

Còn dơi sen là giống dơi mà ta vẫn thường thấy chiều chiều bay chập chờn trên thành phố hay đồng quê bắt muỗi. Giống này nhỏ, chỉ hơn con chim sẻ một chút và có tiếng là hôi hơn quạ nhiều. Nhưng dù là dơi sen hay dơi quạ, một khi làm thịt mà bỏ mấy cục xạ đi rồi, thì thịt cũng thơm phưng phức, hấp dẫn đáo để. Trời nóng, ăn không được, muốn đổi món cho lạ miệng thì làm bát cháo dơi mà ăn, mát ruột mà lành. Nhưng người cầu kỳ không ăn như thế. Có dơi thì phải có rượu. 

Có người nói rằng huyết dơi quạ pha với rượu đế uống trị được bệnh ho lao, đau phổi nặng, nhưng lấy được huyết dơi cũng rất khó, tốn nhiều công sức. Còn thịt dơi thì trắng ngần, nấu cháo với đậu xanh ăn mát hết sẩy. Những người lớn tuổi có kinh nghiệm cho rằng món cháo thịt dơi với đậu xanh ăn vào rất mát mẻ, bổ dưỡng tăng cường sinh lực và đêm đó có gần bà xã, thế nào cũng làm bà xã hài lòng vì trả bài thuộc làu làu.

Dân nhậu xúi nhau muốn ăn thịt dơi thì về miền Tây. Ở Sóc Trăng có ngôi chùa của người Khơ me Nam bộ tên chữ đọc rất lằng nhằng rắc rối, dịch ra tiếng Việt là chùa Mã Tộc. Đây gần như là ngôi chùa Khơ me duy nhất thờ Phật trong số mấy trăm ngôi chùa nằm rải rác khắp vùng đồng bằng sông Cửu Long. Khách du lịch thường gọi đó là Chùa Dơi vì vài trăm năm nay ở chùa có đàn dơi quạ tự nhiên quần tụ sinh sống, số lượng có lúc ước tới hàng triệu con. Dơi quạ con lớn có sải cánh dài đến trên 1m, thân mình to bằng cả chú gà tơ. Cứ chập choạng tối và tờ mờ sáng là lúc chúng ràn rạt kéo bầy đi kiếm ăn. Đáng tiếc, đó là chuyện trước đây, kể từ sau vụ hỏa hoạn thiêu cháy gần như toàn bộ gian chính điện Chùa Dơi vào ngày 15 tháng 8 năm 2007, bầy dơi phần lớn đã "sơ tán", số "trụ lại" chỉ còn khoảng 20 - 30%.  

Dơi quạ là loài dơi to nhất (mỗi con nặng cả ký và khi bay giang cánh ra dài cả 2 mét), lại sống bằng cách hút mật bông sầu riêng, ăn chôm chôm chín nên được nhà vườn miệt Phú Hội và dân sành điệu cho là thịt dơi quạ đại bổ. Món đầu tiên khi người ta làm thịt dơi quạ là lấy huyết pha rượu. Chưa có sự kiểm chứng nào về mặt y học, nhưng trong dân gian đồn đại với nhau là huyết dơi quạ ngâm rượu uống trị được ho lao. 

Dơi quạ to bằng con mèo nhưng khi chặt bỏ đôi cánh, chân và lột da chỉ còn một khối thịt đỏ hỏn nặng khoảng nửa ký, được dân nhậu chặt ra xào lăn. Nhưng món làm nên "tên tuổi" cho dơi quạ lại là nấu cháo đậu xanh. Thịt dơi được băm nhuyễn nêm nước mắm, củ hành, bột ngọt cho xào nhẹ một lượt rồi đổ vào nồi cháo nấu nhừ với đậu xanh. Khi ăn rắc thêm một ít tiêu, hành ngò... tô cháo thịt dơi quạ thơm lừng, át hẳn cái mùi dơi đặc trưng là "dơi càng hôi thì nấu ăn càng ngon". Ðây chính là món được truyền tụng đại bổ. 

Dơi quạ chỉ xuất hiện hai lần trong một năm. Lần đầu là đúng vào mùa sầu riêng trổ bông và lần thứ hai vào khoảng Tết Ðoan Ngọ (mùng 5 tháng 5 âm lịch): mùa chôm chôm chín. Dơi quạ bay theo từng đàn hàng chục con và chọn những cây sầu riêng cao đang nở bông trắng xóa, thơm ngát đổ xà vào cắn đài bông hút mật. Chúng bất ngờ xuất hiện vào lúc nửa khuya về sáng, bâu vào cành, ngọn sầu riêng để cắn bông và kêu la inh ỏi tiếng "chét, chét". Mờ sáng, đàn dơi quạ biến mất nhưng chủ vườn vẫn nhận diện được dấu vết mà chúng đã ghé qua bằng bông sầu riêng xả trắng gốc cây. Dơi quạ ngủ rất nhiều, suốt cả ngày đến nửa đêm. Trong khi mới chạng vạng tối đám dơi chó sống trong các đọt chuối đã bay ra tìm bắt muỗi, thì dơi quạ vẫn còn yên giấc nồng. 

Vào khoảng chập tối, một nhóm vài ba người phải chuẩn bị nào dơi mồi, nào lưới dợt, giỏ đựng dơi. Nếu chưa có dơi mồi thì phải chọn người biết cách thổi để dẫn dụ dơi đến. Người thổi phải có hơi dài và biết kỹ thuật thổi. Thường dùng lá mì hoặc lá cầy mỏng có độ đàn hồi, dùng hai bàn tay kẹp lá mì chụm lại thổi, bắt chước tiếng dơi kêu. Người thổi tốt hay không được “thấy” rõ qua việc dơi tìm đến nhiều hay ít? Chuẩn bị xong, trời cũng vừa tối mịt, cả nhóm đi theo dọc bờ vườn, chọn nơi thuận lợi để dơi dễ sà xuống, dân trong nghề quen gọi là “bến dơi”. Dợt chụp dơi được dựng lên thì bắt đầu thổi. Việc đầu tiên là phải cố gắng bắt cho được dơi mồi. Sau khi nghe tiếng dơi mồi kêu, dơi sẽ tìm đến, sà xuống thấp, người cầm dợt cứ việc dợt theo dơi. Đêm càng sâu dơi tìm đến càng nhiều. Vào những đêm trăng sáng việc bắt dơi rất khó nên thường rất ít người đi dợt. Khi thổi dơi ở bến này một hồi lâu, không thấy dơi sà xuống nữa, vì bến bị động, dơi sợ, thì sang bến khác, tiếp tục cho đến khi đầy giỏ mới về. 

Mỗi đêm đi bắt, chiến lợi phẩm là dơi sen, còn các loại dơi khác (như dơi muỗi chẳng hạn) bắt được thì bỏ, vì thịt không ngon. Mùa bắt dơi sen rộ nhất là vào mùa trái cây chín, nhất là mùa nhãn. Lúc này, dơi rất mập và thịt rất thơm ngon. Trong các loại dơi miệt vườn Nam Bộ, dơi quạ là to nhất, thịt nhiều nhưng rất khó bắt vì chúng bay rất cao. Chúng thường xuất hiện vào những đêm trăng sáng, khi những cành gòn trổ bông, để hút nhuỵ hoa. Để bắt được loại này người ta phải dùng nạng thun để bắn. Dơi có nhiều món, nhưng thích nhất vẫn là món dơi sen nấu cháo. 

Đi bắt dơi về đến nhà thì đêm đã khuya, mọi vật như đã chìm vào giấc ngủ. Trên bếp lửa, người ở nhà lui cui chuẩn bị bắc nồi lên nấu cháo, và xắt bắp chuối xiêm, để sẵn. Thao tác làm thịt dơi phải đúng cách, nếu không thịt dơi sẽ mất đi hương thơm và vị ngọt. Đặc biệt, khi làm thịt dơi không được rửa nước. Ta nắm cánh dơi, lột da, rồi ngắt phía sau rút hết ruột, thế là xong. Thịt dơi có thể băm nhỏ hoặc xắt miếng, bắc chảo lên khử tỏi cho thơm, rồi để thịt vào xào, vừa chín thì lấy ra cho vào nồi cháo nấu tiếp, nêm nếm vừa ngon thì dùng tô đã chuẩn bị sẵn, rau bắp chuối để dưới và múc cháo vào, ăn nóng. Tiêu, ớt, chanh xắt và nước mắm chua ngọt sẵn sàng để tuỳ theo khẩu vị mà người ăn có thể thêm vào. 

Món cháo dơi ăn giữa đêm khuya, chắc chắn sẽ cho ta một cảm giác thật là sảng khoái. Cách chế biến cũng bình dị như các loại cháo khác, nhưng điểm độc đáo là cháo dơi rất thơm ngọt tự nhiên, lại ăn giữa đêm khuya tĩnh lặng, bên bếp lửa miệt vườn thì chẳng có thú vị nào bằng. Ngoài ra, chúng ta còn có thể thưởng thức món dơi khìa nước dừa, trộn gỏi bắp cải, cuốn bánh tráng chấm nước mắm chua ngọt, ăn vào nhớ mãi không thôi. Nếu có dịp, xin mời mọi người cùng thưởng thức để biết hơn về món ngon miệt vườn Nam Bộ. 

Nghe cánh bợm nhậu, thịt dơi ăn vào rất mát lại bổ cho chân và thận. Theo họ, con dơi sống trong bóng đêm, tích tụ được nhiều âm khí nên huyết nó mát, lại chỉ ăn côn trùng sâu bọ, trái chín cây nên thịt rất sạch. Các món ăn được chế biến từ thịt dơi có khá nhiều, nhậu chế một kiểu, ăn thường lại kiểu khác. Con dơi lột da, bỏ ruột chặt miếng ướp muối tiêu nướng chín trên than hoa kèm chút rau thơm chấm muối tiêu chanh ăn nóng hôi hổi khiến người ta liên tưởng đến thịt gà mà không phải gà, thịt chim mà không phải chim, cảm giác về vị ngon rất lạ lùng. Dơi xào lăn hay dơi băm viên là món ăn với cơm nóng cũng được chào đón nhiệt liệt. 

Theo lời dạy bảo của… các ông bợm nhậu, thịt dơi kẹp lại nướng than tàu vừa nóng, nhắm với rượu, đậm hơn thịt gà, xương mềm hơn, nhai giập ra ngon lạ lùng, mà lại thơm, thoang thoảng cái vị chim se sẻ. Nướng được gắp nào, nhắm ngay gắp đó, điểm mấy cánh ngò và mấy tí hành hoa chấm muối, tiêu, chanh, ớt, sẽ thấy nể người nào đã nghĩ ra cách ăn dơi! Thích thú nhất là thịt nó mềm mà không bã, hơi bùi bùi, nhưng không vì thế mà thô. Ăn với cơm, dơi có thể làm thành nhiều thứ, nhưng được hoan nghênh nhiều là hai món xào lăn và băm viên; nhưng dù là nướng chả, băm viên hay xào lăn, tất cả các thứ đó cũng không quí bằng món huyết - một “siêu phẩm” của dơi mà có người đã dám quả quyết là còn quí hơn cả tiết dê và tiết chim se sẻ. 

Ai đã từng pha tiết dê với rượu uống để bổ thận tất đã nhận thấy rượu tiết dê dù pha tài cách mấy cũng cứ như có cục, mà uống vào nó nhạt phèo, lại có vị tanh như nước lạnh có nhiều chất sắt và thuốc khử trùng. Rượu pha với tiết ba ba cũng vậy; còn rượu hòa với huyết chim sẻ thì không tanh, nhưng chẳng có gì đặc biệt cho lắm, vì độ mạnh của rượu đã đánh tan mùi huyết chim đi. Đến rượu pha với huyết dơi thì khác hẳn. 

Dơi đem thui riêng hai đầu cánh nó đi, vặt lông măng cho thật sạch rồi chính tay mình cắt tiết ở hai đầu cánh ấy, hứng vào rượu, khoắng lên cho đều mà uống ngay mới tốt; chớ cắt huyết cho vào rượu, đóng chai như nhà hàng thì nó mất cái vị tươi đi, dù là đã nút chai thật kín. Cầu kì hơn một chút thì lúc cắt nên bỏ đi tí huyết đầu, tí huyết đuôi, chỉ dùng cái huyết giữa mà thôi. Như thế mới bổ và mát. Là vì, vẫn theo các tay bợm rượu, huyết dơi mát lắm. 

Mặc dù nói như vậy, không mấy bạn Miền Tây biết đến món này, bây giờ món này gần như thất truyền rồi, nên bây giờ mình chia sẽ cho các bạn vài tấm hình để xem và.... thưởng thức nhé

.

bẫy gà rừng

29/09/2006

Thống bảo mùa này khó bẫy được gà rừng bởi chúng đang thay lông. Chúng tôi cố đợi đến giữa trưa. Chú gà mồi dường như không biết mệt, vẫn liên tục phành phạch vỗ cánh, cất tiếng gáy “è é e e...”. Và rồi, không biết từ hướng nào trong khu rừng, một chú gà trống với bộ lông sặc sỡ lăm lăm xông thẳng về phía chú gà mồi mà không biết những cái bẫy nho nhỏ đang chờ thít đôi chân chú lại. 

·                                 Lên núi bẫy gà

Ở xã Ea Bar (huyện miền núi Sông Hinh, tỉnh Phú Yên), Thống nổi tiếng là tay “sát” gà rừng. Loại “lâm cầm” này bay cao, bay xa và rất nhát, những tay đi rừng chuyên nghiệp cũng khó có thể bắt được bởi chỉ động nhẹ là chúng bay tót lên cành cây, đứng nhìn xuống mà gáy như trêu ngươi. Vậy mà Thống, sau những giờ làm việc, mang bẫy, mang giỏ vô rừng, thể nào cũng kiếm được vài chú trống rừng mang về nhà thuần dưỡng.

Thống bảo từ tháng 7 đến tháng 10 Âm lịch là giai đoạn gà rừng thay lông, chúng hiếm khi xuất hiện. Bẫy gà rừng “trúng” nhất là mùa đông. Dù vậy, nghe tôi năn nỉ, Thống cũng xiêu lòng, vói tay lấy mớ bẫy, bắt chú gà mồi bỏ vào rọ, lên đường.

Thống bảo nếu đúng mùa, gà rừng xuất hiện rất nhiều, không phải đi xa. Ở các ngọn núi thuộc Sông Hinh, nơi nào có rừng là gần như có gà rừng. Chúng tôi đến khu rừng cạnh suối Ea Xá. Đã cuối hè, tiếng ve vẫn râm ran cả khu rừng. Chọn một vị trí thoáng, Thống đặt bẫy.

Đó là những “cần câu” được làm bằng thép sợi nhỏ, bện lại, dài chừng 3 tấc, một đầu gắn đinh cắm xuống đất, đầu còn lại nối với đoạn ni lông bện thắt thòng lọng để thít chân gà rừng khi chúng xông vào con mồi. Mấy chục chiếc “cần” như thế được “ém” sát đất, lẫn vào lớp lá khô, rất khó phát hiện. Công đoạn cuối cùng của việc đặt bẫy là đặt chú gà mồi vào khoảng trống giữa “rừng” bẫy. Chân của chú trống này được cột bằng một sợi ni lông mảnh, một đầu gắn với cây sắt nhọn nhỏ hơn đầu đũa, cắm sâu xuống đất.

·                                 “Chiến thuật” gà mồi

Vừa ra khỏi rọ, đặt chân xuống đất rừng, chú gà mồi dường như bị khung cảnh hoang dã kích động nên liên tục vỗ cánh, gáy vang. Tiếng phành phạch của đôi cánh, tiếng “è é e e...” cất lên mải miết.

 Tôi và Thống nấp vào một bụi rậm gần đó, chỉ nói chuyện thầm thì và hạn chế tối đa cử động. Một giờ, hai giờ... rồi ba giờ trôi qua, mặt trời đã nằm ngay trên đỉnh đầu. Gà mồi vẫn gáy, ve rừng vẫn kêu râm ran mà gà rừng thì... không thấy xuất hiện. Thống có vẻ tập trung và đầy kiên nhẫn (chắc vì mất công nhiều) trong khi tôi thì... “đổ nản”.

Tôi định bàn rút bẫy ra về thì Thống đập nhẹ vào tay, chỉ về hướng gà mồi. Không biết từ nơi nào, một chú gà trống rừng với bộ lông sặc sỡ xăm xăm nhào đến. Chú chỉ lớn hơn giống gà tre một chút, trọng lượng chừng 1kg trở lại. Đôi chân chì không to lớn nhưng đôi cựa thì cực dài và sắc (Thống bảo gà rừng không đá nhiều nhưng chúng mà đá thì chỉ vài cái là có thể làm chết đối phương), đôi tai có màu trắng phau – một đặc điểm để phân biệt gà rừng với các loài gà khác.

Đúng là “chó cậy gần nhà, gà cậy gần chuồng”, chùm lông trên cổ chú gà rừng xù lên, đôi mắt hung hãn như thể sẽ đá chết ngay đối thủ xâm phạm “lãnh địa” của mình. Chú gà mồi, với thâm niên săn hàng chục đối thủ cho chủ nhân trong 4 năm qua, bình tĩnh ném cái nhìn... khinh khỉnh về phía đối phương, rồi “phạch, phạch, phạch”, “è é e e...”. Hành động ấy của chú khiến con gà rừng nổi điên xông thẳng tới. Bỗng “Phựt!”, một chân của chú gà trống rừng bị dây bẫy thít chặt, chú vừa la quang quác, vừa cố vẫy vùng, bay nhảy. Nhưng Thống đã có mặt, rút dây bẫy lên, đưa chú vào rọ.

Trên đường về, Thống tiết lộ rằng chú gà mồi của anh là vô giá vì khả năng “dụ” gà rừng quá hay của nó. Nhưng đáng quan tâm hơn là nó không phải là gà rừng chính hiệu mà là gà lai. “Con gà mồi này lai gà rừng với gà kiến, đời F2 rồi. Gà mồi phải là gà lai thì mới dạn dĩ, mới đập cánh khiêu khích đối phương. Còn gà rừng nguyên gốc không làm gà mồi được bởi chúng cực kỳ nhát, cột chân là cứ lo vùng vẫy để thoát nạn, không nhử được đối phương”, Thống giải thích. Dù là gà lai F2 nhưng tiếng gáy “è é e e…” của loài gà rừng mà chú gà mồi của Thống cất lên còn dũng mãnh hơn cả gà rừng chính hiệu!

Gà rừng nuôi ở nhà

Năm 2001, một lần đến Thủ Đức (TP Hồ Chí Minh) thăm người thân, Thống được bạn bè dắt đi săn gà rừng ở rừng Bình Phước. Quá thích thú, Thống “mượn” chú gà mồi, đi xe đò về thẳng Sông Hinh. Từ đó, anh tự nghiên cứu làm bẫy nhử gà rừng, rồi một mình vào rừng và... bắt được “lâm cầm”, rồi mê mẩn luôn với thú chơi này.

Thống không đi bẫy gà rừng về để kinh doanh nên anh không nhận mình là tay săn gà rừng chuyên nghiệp mà chỉ coi đó là một thú chơi riêng. Gà rừng bắt được mang về, Thống thuần dưỡng và nuôi như gà nhà. “Tự nhiên có một đàn gà rừng ở trong nhà mình, mỗi sáng, mỗi chiều cho chúng ăn, nhìn ngắm bộ lông sặc sỡ của chúng, nghe chúng gáy... mình có một cảm giác đặc biệt thú vị!” – Thống nói. Thống làm chuồng trên cây để tạo môi trường thiên nhiên cho gà. Thống còn nhân được giống gà rừng ngay trong ngôi nhà của anh. “Thường thì đi săn chỉ bắt được gà trống, hiếm khi bắt được gà mái. Trong 5 năm qua, bẫy chỉ dính chừng vài ba con gà mái, tôi để làm giống luôn” – Thống cho biết.

Nuôi gà rừng cũng dễ nhưng cũng khó. Gà mái thường đẻ tối đa 6-7 trứng, ấp đúng 18 ngày như gà ta thì nở con. Theo kinh nghiệm của Thống, gà rừng con phải được nuôi trong lồng, để cách ly mặt đất từ nửa thước trở lên, cho ăn mồi bằng trứng kiến, sâu hoặc thịt tươi băm nhuyễn. “Gà rừng qua được “đốt” 6 tháng tuổi là coi như yên tâm, hiếm khi bị bệnh vì dường như khả năng miễn dịch tốt. Mấy đợt dịch vừa rồi, gà ta chết sạch trơn nhưng gà rừng thì không hề hấn gì” – Thống cho biết. Gà trống đến 8 tháng tuổi, tai bắt đầu trắng lên, đó là lúc gà trưởng thành.

Thống bảo, thịt gà rừng nướng là một trong những loại thịt rừng ngon nhất. Giống như những loại thịt rừng khác, thịt gà rừng cũng không được rửa nước khi đã mổ lấy lòng vì như thế độ săn chắc, thơm ngon không còn nữa. Gà rừng cũng chỉ nên xát muối ớt xanh, nướng trên than củi là tuyệt vời nhất.

Thống định làm “chiến lợi phẩm” bẫy được ban sáng cho tôi thưởng thức món gà rừng mà anh vừa “quảng cáo” nhưng ai nỡ thịt chú “lâm cầm” mà bạn mình coi đó là thú tiêu khiển số một. Tôi hẹn đến mùa đông, khi việc săn gà rừng dễ dàng hơn, sẽ quay lại Ea Bar, lên rừng cùng Thống...

Đi săn... tắc kè!

Họ là những người vô cùng kiên nhẫn, có thể ngồi rình suốt cả đêm trong các lùm tre, vườn cây hoặc những ngôi chùa, nhà người... lạ với chiếc giỏ tre đeo trên vai, tay cầm một cây trúc thật dài...

Nhiều người tưởng trộm vào nhà, chạy ra bắt, thì họ nói “Tui là thợ săn!”. Khi hỏi săn gì thì họ bảo “Đi săn con tắc kè, cái con mà mấy ông uống vào bà khen đó mà…”.

“Anh tắc kè, chị cũng tắc kè”...

Men theo con lộ đất ở hẻm 2, ấp Tâm Phước, xã Đại Tâm thuộc huyện Mỹ Xuyên (Sóc Trăng), hỏi cả chục người tôi mới tìm được chị Hứa Ngọc Kiều. Từ ngày nổi tiếng với nghề săn tắc kè, mọi người đều gọi chết danh là... “chị tắc kè”!

Gắn bó với công việc lạ lẫm này trên tám năm và những con tắc kè bắt được mỗi ngày là nguồn thu nhập chính của gia đình nhưng “duyên nợ” của chị Kiều với những con tắc kè có bộ da sần sùi kể ra nghe thật đơn giản: Lớn lên ở vùng lũ của tỉnh Đồng Tháp, những ngày đầu mới theo chồng về xã Đại Tâm, chị nghe được thông tin có người cùng xóm tìm mua tắc kè ngâm rượu để bán cho mấy ông yếu xìu bị vợ chê, nhưng không biết ai bán con này. Cùng lúc ấy trong nhà có hai con tắc kè luân phiên thay nhau kêu “tắc kè…tắc kè…” đinh tai nhức óc, khó chịu, chị tìm cách bắt tặng cho người đang tìm tắc kè ngâm rượu

Không ngờ, sau lần đó “tin dữ” được đồn ra khắp xóm, hàng chục người là dân nhậu, mấy ông “trên bảo dưới hổng nghe”, mấy bà thương chồng “chưa đi đến chợ đã tiêu hết tiền”… ùn ùn kéo đến nhà nài nỉ chị Kiều tìm bắt tắc kè giúp họ. Đang lúc thất nghiệp triền miên, không có việc gì làm ra tiền nên sau nhiều ngày toan tính, cuối cùng chị nói với chồng: ”Ông nè, tui đi săn con tắc kè bán kiếm tiền nghen?”…

Dụng cụ săn tắc kè của chị Kiều cũng thật đơn giản, đó là một chiếc giỏ tre, chụp đèn pha sử dụng bình ắc-quy 25A và một cây trúc dài ước chừng 6m. Để bắt được lũ tắc kè vốn nhút nhát, chị Kiều chọn thời gian thích hợp nhất là vào lúc nửa đêm kéo dài đến 3-4 giờ sáng, khi mọi sự vật xung quanh hầu như đang say giấc thì tắc kè bắt đầu bò ra khỏi nơi trú ngụ là những bọng cây để săn mồi.

Chị Kiều không giấu kinh nghiệm: “Trên ngọn “cần câu” gắn một sợi dây gân nhỏ màu trắng đục được tôi cột thành chiếc vòng thòng lọng như để bắt chó nhưng chỉ lớn bằng miệng chén. Khi nào phát hiện được con mồi, chiếc đèn pha rọi lệch sang một bên để tắc kè nghểnh cổ lên nhìn ánh đèn. Tiếp theo là đưa cái thòng lọng vào cổ nó và giật mạnh cho vòng dây xiết lại...”.

Nghề săn tắc kè vào ban đêm đôi khi cũng gặp nhiều hiểm nguy không thể lường trước được. Có lần lo mải mê bắt một con tắc kè mà chị Kiều bước trúng tổ ong vò vẽ. Đàn ong hung dữ tủa ra châm chích vào mặt, cổ... gần mười vết nên chị phải nằm ở trạm xá dưỡng bệnh đúng hai tuần.

“Một lần khác, khi tôi đang ngồi rình tắc kè trong một khu vườn ở huyện Cầu Ngang thì bất ngờ trên mu bàn chân có cảm giác nhồn nhột như con gì bò ngang. Soi đèn xuống thì muốn xỉu tại chỗ vì thấy một con rắn hổ mang, rất may là tôi không nhúc nhích nên nó bò đi nơi khác…".

"Còn mấy vụ “săn đêm” mới thật là phiền phức, hôm đó mới có hai giờ sáng, tui đang đi săn thì có hai chú vác gậy, rọi đèn hỏi :”Đi đâu đó ?”. Tui tình ngay trả lời: ”Tui đi săn tắc kè mấy chú ơi…”. Một chú bảo: “Giỏi, tui biết chỗ này tắc kè nhiều lắm, đi theo tui chỉ cho…”, tưởng trúng mánh, ai dè đó là hai chú dân phòng tưởng tôi là trộm nên dắt thẳng vào đồn công an!”.

Cũng gắn bó với nghề săn tắc kè như chị Kiều nhưng anh Trương Văn Đoàn ở ấp Bônô Combốt thuộc xã Tham Đôn, huyện Mỹ Xuyên (Sóc Trăng) lại không “sống về đêm”. Công việc của anh bắt đầu vào lúc giữa trưa của những ngày nắng nóng. Đây không phải là lúc tắc kè bò ra khỏi bọng cây để săn mồi nhưng anh Đoàn vẫn cứ đi với lý do duy nhất là vì anh không nói được tiếng Khơme.

Anh lý giải: “Ở vùng có đông đồng bào dân tộc Khơme như Sóc Trăng, Trà Vinh... có rất nhiều chùa. Chính những ngôi chùa cổ xưa ấy và những cây cổ thụ gần chùa là nơi tắc kè thường xuyên trú ngụ. Vì vậy, khi vào vùng này lúc nửa đêm mà không nói được tiếng Khơme thì khó lắm, lỡ người nào nghi mình là kẻ gian rượt đánh thì muốn thanh minh cũng không được, nên đi săn ban ngày cho chắc ăn!”.

Tuy hiếm khi tìm được những chú tắc kè bò lên thân cây tắm nắng nhưng mỗi khi anh đi săn thì hàng chục con tắc kè cha, tắc kè con cứ liên tục chui vào chiếc giỏ tre mà anh mang theo bên người. “Đồ nghề” của anh Đoàn cũng là chiếc giỏ tre để đựng tắc kè, một cây cần câu nhưng không có đèn pha mà thay vào đó là chiếc đèn pin nhỏ, một cây đuốc được tẩm dầu lửa và một thanh kẽm có móc nhọn ở phần đầu.

“Thấy cây nào có lỗ bọng thì dùng đèn pin rọi vào xem có tắc kè hay không để mà bắt bằng cái móc bằng kẽm. Nếu chúng ngoan cố chẳng ra thì dùng cây đuốc tẩm dầu đốt lửa đưa vào. Bị xông khói và lửa nóng chúng nhanh chân chạy ra ngoài thì tôi dùng cần câu có cột thòng lọng để xiết cổ nó. Tuy nhiên, có lúc cũng gặp nguy hiểm vì nhiều lần đưa đuốc vào trong ống bọng thì hổng thấy tắc kè chui ra mà là một con rắn độc bò ra phun nọc phì phì làm tôi bỏ đồ nghề chạy có cờ!”, anh Đoàn thố lộ.

Song, khi đi săn vào ban ngày, anh Đoàn lại có được một lợi thế khác mà chị Kiều không có được là được chủ nhà mời vào nhà bắt tắc kè. Anh nói thật thà: “Gặp tôi đi săn nhiều riết rồi bà con ở Vĩnh Châu, Bạc Liêu, Trà Vinh... quen mặt. Hễ nhà nào có tắc kè là họ cứ bảo: vào nhà tôi mà bắt mấy con tắc kè kêu hoài nghe nhức đầu quá đi... anh tắc kè ơi!”.

“Tắc kè... bảy món - món nào cũng ngon!”

Anh Trương Văn Đoàn đang dùng thanh kẽm móc một con tắc kè từ trong bọng cây

Không như thằn lằn (thạch sùng) một lần chỉ đẻ một, hai quả trứng, lượng trứng tắc kè trong một lần đẻ có thể lên đến chục quả. Chính vì vậy nên mặc dù thường xuyên quần đảo khắp nơi nhưng những “thợ săn” chịu khó như anh Đoàn, chị Kiều... vẫn bắt được vài chục con mỗi đêm (hoặc ngày).

Nhìn con tắc kè mình đầy bông, sần sùi ai cũng thấy sợ, nghe nó kêu “tắc kè…tắc kè…” ai cũng ghét, nhưng nó là con hữu dụng, ai cũng muốn thưởng thức, ngoài ngâm rượu uống cho khỏe cái người, có rất nhiều người cho rằng tắc kè là món ăn khoái khẩu và ăn càng nhiều sẽ trị được nhiều loại bệnh...

Mới đây, trong một lần về quê ở Bạc Liêu, không biết “đặt hàng” ở đâu mà đám bạn học cũ của tôi lại có được gần chục con tắc kè to gần bằng cổ tay để chế biến ra bốn món nhậu là: tắc kè nướng, tắc kè chiên giòn, tắc kè xào khóm và tắc kè hấp lá nhàu. Thoạt đầu tôi không dám ăn nhưng nhìn đám bạn ai cũng ăn một cách ngon lành nên tôi đã không kềm được lòng mình. Nhờ vậy mà mới biết được thịt tắc kè thơm, ngọt và ngon chẳng thua gì thịt gà hay rắn ri voi.

Khi nghe tôi kể tên các món chế biến từ thịt tắc kè, chị Kiều cười xòa: “Ôi, những món đó là chuyện nhỏ, cả nhà tôi thường xuyên được ăn tắc kè

Cá lòng tong nấu đọt cóc

Cá lòng tong xưa nay thường được người dân đem kho khô hoặc kho nước với tiêu bột ăn cơm nóng. Nhưng ngon và độc đáo nhất vẫn là món cá lòng tong nấu canh đọt cóc.

Khi mùa nước nổi bắt đầu dâng ở các tỉnh đầu nguồn sông Tiền, sông Hậu, thì miệt hạ lưu sông Cửu Long dòng sông như mênh mông hơn. Khi con nước dâng cao bờ bãi là thời điểm bắt đầu của mùa cá lòng tong. Mùa này kéo dài cho đến cuối năm âm lịch.

Để đánh bắt cá lòng tong, người nông dân vùng đồng bằng sông Cửu Long áp dụng hai cách. Thứ nhất là chặn ụ. Người ta đào một cái ao rộng khoảng mười mét vuông, mở một cửa có rãnh nhỏ, ngắn dẫn ra sông (hoặc kênh, rạch). Nơi rãnh tiếp giáp kinh, rạch được chặn lại bằng phương tiện nào đó mà họ có được, nhưng phải đạt yêu cầu là cá vào rất thuận lợi mà ra thì... không bao giờ.

Cách thứ hai là làm mùng. Dụng cụ là một miếng vải mùng khá rộng, mắc vào bốn thanh tre, ấn xuống sông (hoặc kinh, rạch), bên trên rắc cám rang dụ cá đến ăn. Dụng cụ đánh bắt này giống như những chiếc vó mà nông dân ta đã làm từ nhiều chục năm nay.

Nhưng để có được những con cá lòng tong nhỏ nhắn, xinh xinh một cách thú vị không gì hơn bằng câu. Chỉ cần một chiếc cần câu cùng một ít cơm nguội là người ta có thể tiêu khiển một cách... ích lợi bên bờ sông trong một trưa, một chiều nước lớn. Móc cơm vào lưỡi câu, quăng xuống nước. Lưỡi câu vừa chạm mặt nước, nhanh tay giật lên. Tòn teng cuối dây câu là một chú cá lòng tong đang vặn mình, lấp lánh ánh bạc trong nắng. Cứ thế mà câu một cách thích thú, chẳng mấy chốc cá đầy một giỏ mang về.

Cá lòng tong xưa nay thường được người dân đem kho, kho khô hoặc kho nước với tiêu bột ăn cơm nóng. Đó là món cá lòng tong nấu canh đọt cóc. Nhưng nếu cá được kho khô với chút mỡ cùng một ít tiêu bột thì cái ngon "thị giác" tăng hẳn lên, do mình cá bóng nhẫy những mỡ một cách hấp dẫn. Cá lòng tong đá (loại lòng tong to con) được dùng để chiên hoặc nướng rồi "ăn suông" chấm cá với nước mắm mặn nguyên chất giằm chút ớt hiểm xanh, ăn kèm với nhúm rau thơm. Vị ngọt của cá, mùi thơm của rau hòa quyện, hít một hơi gió châu thổ... thì còn gì bằng.

Nhưng lòng tong còn được chế biến thành một món ít ai biết được. Món này tuy ngon độc đáo nhưng thực hiện lại rất đơn giản. Đó là món cá lòng tong nấu canh đọt cóc. Bắc nồi nước lên bếp. Cá làm sạch, để ráo. Khi nước sôi, cho cá và một nhúm đọt lá cóc đã được rửa sạch vào. Nước sôi vài dạo, nêm mắm muối, bột ngọt vừa ăn, nhấc xuống, múc ra tô, rắc chút tiêu bột.

Gắp cá lòng tong chấm nước mắm ớt, thêm vị chua độc đáo của đọt cóc thật hấp dẫn. Không giống như vị chua của me, vị chua của lá me, vị chua của lá giang, vị chua của bần..., vị chua của đọt cóc lâng lâng cảm khoái lan dần khắp người khi ta húp một muỗng nước canh. Bữa cơm này nếu được ăn chung với cá lòng tong kho mỡ trong một chiều mưa gió lành lạnh thì còn gì thích thú bằng

Thú câu cá trê

8:39', 6/12/ 2005 (GMT+7)

Cuối mùa đông là mùa câu cá trê. Những cơn mưa dầm đã dứt, trời se se lạnh nhưng không vì thế mà chúng tôi chùn bước. Những con cá trê vàng hươm như khiêu khích đến hấp dẫn. Chúng tôi thăm dò các khẩu dập đã hàn chưa. Nếu hàn rồi là sẵn sàng lên đường. Chúng tôi chuẩn bị khá chu đáo từ cần câu, mồi câu, đến "viên gạch bùa".

Cần câu thì lúc nào cũng sẵn, nhưng dây câu mỗi loại cá đều khác nhau. Câu trê thì lưỡi câu ngắn, chì nặng, lưỡi câu có thẻo tơ, chì cách lưỡi chừng vài ba phân, rất khác với câu hanh, chì và lưỡi cách nhau đến vài mươi phân. Mồi hấp dẫn nhất với cá trê là trùn mủ, thứ trùn hơi nhỏ, dai, trong bụng toàn thứ nhớt màu trắng đục dẻo quánh. Mồi móc trùn dồn lại thành một khối, phần thừa chừng vài phân để trùn còn ngo ngoe, hấp dẫn cá.

Điều đáng chú ý nhất là viên gạch bùa. Đây là kinh nghiệm của chúng tôi học ở người miền Nam, tận vùng Tiền Giang, Hậu Giang. Viên gạch được nung lửa, càng nóng càng tốt. Một xị mắm cơm nục thứ ngon, để sẵn. Viên gạch vừa lấy ra khỏi lửa là tưới mắm lên. Gạch nóng hút hết mắm. Mùi thơm, tanh của mắm tỏa ra lạ lùng khó tả. Lấy dây cột viên gạch chừa mối dài như dây câu. Thế là sẵn sàng.

Cơm chiều xong, chúng tôi tơi nón lên đường. Vai vác cần, lưng mang vịt, tay cầm gạch bùa men theo từng bụi tre, bờ ruộng đến bờ sông. Trời chạng vạng. Chọn nơi thích hợp, thường là một bụi tre, bên dưới nước hơi quặn. Nước không chảy mạnh mà quanh lại. Đó là địa điểm tốt nhất. Lấy cần thăm nước, nước sâu hoặc cạn quá đều không tốt. Ném viên gạch bùa xuống là bắt đầu. Cá trê là loài háo ăn, đánh được hơi mồi là chúng đến cả bầy. Không biết từ đâu mà người đi câu ở miền nam lại phát hiện được cá trê thích mùi mắm nêm. Họ còn bảo rằng: khi câu được con cá đầu tiên, bạn hãy ngắt đuôi cá, thả lại xuống nước.

Thông thường cá đã bị mắc câu rất nhát không ăn câu nữa. Nhưng trước mùi vị hấp dẫn của viên gạch bùa, cá quên đau đớn mà ăn trở lại. Cho nên bạn cứ tiếp tục câu, câu cho hết bầy cá, đến khi câu được con cá bị ngắt đuôi đó là con cuối cùng, bạn phải thay đổi chỗ khác. Cá ăn là biết ngay, cá đớp mồi, rung cần khá mạnh rồi kéo tuột. Nhún cần, cá mắc vào lưỡi kéo lên. Khi được cá lớn, cần cong vòng xuống. Con cá như cố ghì ngược lại, dây câu căng, đánh lệch một vòng. Có lẽ đây là phút hồi hộp và vui nhất. Niềm vui như lớn theo tầm cỡ con cá.

Được cá chưa phải là xong, mở cá ra khỏi lưỡi mới là phút quyết định. Phải dạn tay, vuốt theo chiều dây câu đến miệng cá, tay bóp mạnh cho hai ngạnh cá xếp lại và gỡ lưỡi ra. Nói thì dễ nhưng làm phải quen, tuần tự, nhịp nhàng, nếu không sẽ bị cá đâm ngạnh vào tay, buốt ơi là buốt, máu chảy là thường. Ngạnh cá vừa bén lại vừa có gai nên những ai mới tập câu đều dễ bị cá đâm, không đau như kim mà nhức buốt đến phát sốt.

Cái thú câu cá là lắng nghe, chờ đợi. Trong giờ câu dường như ta quên tất cả phiền muộn. Tâm hồn thanh thản. Có lẽ vì thế mà người ta gọi là thú chăng, vả lại khi câu được cá, sự vui thú càng tăng gấp bội, cái vui thú của một kẻ chiến thắng, dù đó chỉ là thắng một con cá nhép.

Những hôm trúng đậm, đem về rộng trong lu ăn dần hoặc bán bớt. Cá có mùi tanh vì nhớt nhưng khi đã nấu chín, mùi tanh ấy dường như biến mất. Cá trê làm sạch, ướp gia vị mà nấu cháo thì ngon tuyệt. Tùy theo khẩu vị người ta mà ướp nhưng không thể thiếu ớt. Thứ gia vị không quên là củ nghệ. Bát cháo vàng ươm, ngây ngây mùi gia vị, phảng phất mùi nghệ, mùi đặc trưng của cháo cá trê. Vớt cá sắp ra dĩa, rưới một tí nước mắm ngon. Miếng cá vàng nóng hổi, ngon đến quên mời. Nếu ai là bạn của Lưu Linh thì có thể dùng một ly đế nhỏ. Cứ thế xơi cho đến khi đất trời đảo lộn. Tục ngữ có câu: "Đầu cá chép, mép cá trê" - đó là những món ngon. Mép cá trê chỉ hơi giòn giòn, béo béo mà thôi. Cá trê quý ở chỗ thịt rất lành mà lại bổ.

Ở thôn quê, mỗi mùa đều có những thú vui riêng. Câu cá trê là thú vui đỉnh cao, hồi hộp trong chờ đợi, lặng lẽ nghe dòng nước chảy qua dây câu và cuối cùng là chiến thắng. Dù xa quê lâu năm, khi đông về lại nhớ tuổi thơ, nhớ những đêm đông trời lạnh đi câu cá trê.

Chuyện ở bản ăn thịt gấu nhiều như thịt lợn

Thật khó tin, ở Hòa Bình có một bản mà mỗi lúc hứng chí, người dân lại hè nhau vác súng vào rừng săn gấu, loài thú quý hiếm có nguy cơ tuyệt chủng trên toàn thế giới. Săn được gấu, cả bản lại mài dao sáng loáng, mổ bụng, cạo lông như mổ lợn...

Theo chân 40 “thợ săn gấu” vào rừng thẳm

Mấy ngày lang thang ở các bản làng của huyện Mai Châu (Hòa Bình) tôi đã vô tình gặp đoàn thợ săn của bản Nhuối (xã Tòng Đậu) đang ngồi tập hợp ở bìa rừng với súng ống nòng ngắn nòng dài lủng liểng.

Hỏi vui: “Các bác chuẩn bị đi đánh giặc à?”. Một gã ngồi trên tảng đá, súng dựa vai cười ha hả: “Chú cứ vui tính. Bọn anh chuẩn bị vào rừng săn gấu đấy”. Thật khó có thể tin, chuyện săn gấu là phạm pháp, là có thể đi tù, song đám thợ săn này chẳng thèm giấu diếm, cứ “bô bô khai” thẳng với người lạ.

Tôi tìm cách nằn nì để được đi cùng đoàn thợ săn vào rừng chứng kiến cảnh sát hại loài thú quý hiếm. Xin mãi không được, cuối cùng để được đi theo đám thợ săn, tôi phải biếu họ 200 ngàn đồng.

Trong lúc chờ đợi, thợ săn Lò Văn Linh nạp đạn cho tôi… bắn thử. Mỗi lần bóp cò, tiếng nổ vang lên inh tai, khói thuốc mù mịt, nhưng đạn bay đến chỗ nào thì chịu, không ai tìm thấy vết tích.

Tập bắn viên một mãi không trúng… gốc cây, thợ săn Lò Văn Giang (anh em cọc chèo với Lò Văn Linh), đổ một vốc đạn ghém vào nòng, rồi nhồi thuốc nổ. Tôi bóp cò tiếp. Lại một tiếng “đoàng”, rồi khói bay mù mịt. Gốc cây xoan rừng loang lổ vì vết đạn. Cả trăm viên bi bằng hạt gạo, hạt đỗ phun ra cùng lúc như mưa vậy thì con kiến cũng khó thoát nếu vô tình ở trước nòng súng. Thế mới biết số phận đàn thú trước nòng súng kíp thật thảm hại!

Chờ đợi chừng nửa giờ thì đoàn thợ săn tập hợp đông đủ. Tổng cộng có 40 người, toàn là thanh niên và người lớn tuổi của bản Nhuối. Thợ săn Lò Văn Tôn đứng lên tảng đá tuyên bố lý do đi săn với các tay súng: “Theo thông tin tôi nhận được, khá chính xác, có hai con gấu ngựa, một con to, cỡ tạ rưỡi và một con nhỏ, có khả năng là hai mẹ con nhà gấu, về phá nương ngô cạnh rừng Phà Làm. Hôm qua về phá nương thì hôm nay nó chưa thể đi quá xa được. Nếu chúng ta đi nhanh, chỉ tối nay, cùng lắm là trưa mai sẽ hạ được nó”.

Đúng lúc ấy thì mặt trời ló dạng khỏi đỉnh núi Pha Phưng, xua tan đám sương núi còn vảng vất dưới những tán rừng. Đoàn thợ săn bắt đầu rồng rắn lên đường nhằm hướng ngọn núi Phà Làm mà đi.

Cuốc bộ chừng tiếng đồng hồ thì vượt qua sườn núi tiến vào khu rừng già Phà Làm. Đây là khu rừng già bạt ngàn, giáp với đại ngàn Đồng Bảng, Bo Bu, đặc biệt, cách đó không xa là Khu bảo tồn thiên nhiên Hang Kia - Pà Cò của Hòa Bình và Khu bảo tồn thiên nhiên Xuân Nha thuộc huyện Mộc Châu (Sơn La).

Đi mãi, đi mãi cũng chỉ thấy rừng già thăm thẳm, hút tầm mắt. Cuốc bộ đến gần trưa thì tới một thung lũng thơ mộng. Dưới thung lũng là những khoảnh nương xen lẫn với rừng. Theo đám thợ săn, những nương ngô, nương sắn này đều là của đồng bào Thái ở bản Nhuối. Vì không có người hàng ngày trông nương, nên đám chuột rừng, lợn rừng, khỉ, gấu thường xuyên về phá nương của đồng bào. Gấu phá hoại khủng khiếp nhất. Một ngày, một con gấu có thể phá nát một sào ngô, sắn.

Chính vì gấu phá nương mạnh nhất, nên không cần biết chúng là loài ghi trong sách đỏ, cấm săn bắn, hễ gấu về phá nương,  người dân bản Nhuối lập tức vác súng truy tìm giết chúng.

Chứng kiến nương ngô rộng mênh mông của đồng bào, cây thì đổ ngang, cây đổ ngửa, bị trốc rễ, gẫy ngọn, nhìn vào những vết chân trên mặt đất, đám thợ săn dễ dàng xác định là vết chân gấu ngựa.

Đám thợ săn bản Nhuối mỗi khi kể về loài gấu, đều không khác gì chuyên gia về động vật. Họ hiểu biết tường tận về tập tính của loài gấu, rồi dựa vào các tập tính đó mà săn bắn gấu hiệu quả hơn.

Ăn thịt gấu nhiều như thịt lợn

Được sự chỉ dẫn của chị Lộc, người chuyên mua lại thú rừng của đoàn thợ săn, tôi tìm vào nhà ông Lò Văn Tưởng. Ông Tưởng là thợ săn kỳ cựu của bản Nhuối, đã gác súng “nghỉ hưu” hơn chục năm nay.

Ông Tưởng có ngôi nhà sàn khá đặc biệt, dựng giữa ao. Hỏi chuyện săn thú, ông Tưởng tự nhận mình là thợ săn thiện xạ bậc nhất bản Nhuối.  Ông còn cho biết hai người con ông là Lò Văn Tổn và Lò Văn Tùng săn thú rừng cũng giỏi nhất bản.

Ông Tưởng kể khi ông còn trai trẻ, rừng già bạt ngàn, hổ về bản bắt lợn, bắt bò suốt. Đích thân ông đã dắt con bê vào rừng nhử hổ, lập giàn trên thân cây, rồi hạ gục chúa sơn lâm. Khi tôi đề cập đến chuyện săn gấu, ông Tưởng có vẻ không hào hứng kể lắm.

Theo ông Tưởng, cứ đến mùa ngô, sắn xanh tốt, gấu lại về phá nương. Hôm nào trời mưa rào thật lớn, rồi hửng nắng, thường hay gặp gấu ở nương ngô, nương sắn lúc 3 đến 4 giờ chiều. Chúng cứ bẻ gập cây, đạp đổ hết cả ruộng để gặm mầm. 

Cách đây chục năm, đến mùa ngô, sắn, lại có cả chục con gấu kéo về. Cứ vài hôm thợ săn bản Nhuối lại “đòm” chết gấu. Họ săn được nhiều gấu đến nỗi dân bản coi thịt gấu chẳng khác gì thịt lợn, ăn rất thường xuyên. Hai loại gấu thường về những cánh rừng của xã Tòng Đậu là gấu ngựa và gấu lợn.

Đám thợ săn hầu như không dám mạo hiểm đối mặt với gấu mà chỉ dám rình bắn bất ngờ, trừ khi có nhiều người với nhiều súng tấn công nó liên tiếp, khiến nó không kịp phản đòn. Mỗi khi săn được gấu, không phân biệt ai bắn được, mọi người cùng xúm vào khiêng gấu ra khỏi rừng, vác về tận bản.

Người ta mài dao sáng loáng, mổ bụng gấu, rồi cạo lông như mổ lợn. Bản Nhuối có 50 hộ gia đình thì con gấu được chia làm 50 phần đều chằn chặn. Nếu săn được gấu to, mỗi nhà được một bữa hả hê, còn săn được gấu nhỏ, thì cũng chia thật đều, cho dù mỗi nhà chỉ được chưa đầy bát con thịt.

Tuy nhiên, theo cựu thợ săn Lò Văn Tưởng, gấu về Tòng Đậu mỗi ngày một ít. Mỗi năm, chúng chỉ về phá nương vài lần. Giống gấu giờ cũng tinh quái. Chúng về phá nương một hai ngày, rồi lại di cư sang vùng khác, nên thợ săn chưa kịp vào rừng, chúng đã biến mất dạng rồi.

Giờ đây cứ đến mùa gấu về, đồng bào lại mang quần áo, chăn màn rách vào nương đốt. Khi đốt những thứ này, mùi hơi người bay phảng phất suốt mấy ngày khiến gấu sợ không dám đến gần.

Trao đổi với đồng chí Lò Văn Thảo, công an viên bản Nhuối về chuyện săn gấu, anh Thảo công nhận là bản Nhuối có “truyền thống” săn bắn từ lâu lắm rồi. Thậm chí, anh Thảo còn lôi trên gác bếp xuống một khẩu súng kíp rất đẹp, lên màu đen bóng khoe với tôi.

Trước kia, anh Thảo cũng là một thợ săn kỳ cựu, nhưng năm 2004, công an huyện Mai Châu đã phối hợp cùng công an xã Tòng Đậu làm giấy cam đoan với từng hộ dân trong xã, không mua bán súng, không săn bắn thú rừng nữa, thì anh cũng chấp hành. Tuy nhiên, anh cũng như các hộ dân trong xã, trong bản, vẫn giữ lại khẩu súng để… làm kỷ niệm.

Tôi cho ông Nguyễn Mạnh Dần, Trưởng ban Quản lý Khu bảo tồn thiên nhiên Hang Kia - Pà Cò xem những tấm hình chụp cả “tiểu đội thợ săn” với súng ống tua tủa chuẩn bị vào rừng, ông Dần không khỏi ngạc nhiên và bức xúc.

Theo ông Dần, Khu bảo tồn thiên nhiên Hang Kia - Pà Cò rộng tới 7.000 ha, có rất nhiều khỉ, sơn dương, nai, hoẵng… song hiện chỉ còn vài con gấu mà thôi. Tuy nhiên, chúng không ở cố định trong khu bảo tồn mà thường di chuyển liên tục. Mùa sinh sản chúng di cư sang khu bảo tồn Xuân Nha (Sơn La) và Vườn Quốc gia Pù Mát (Thanh Hóa). Đến tháng 6 và tháng 7, chúng về phá các nương sắn, ngô ở khu vực Mai Châu.

Mới đây, khi phát hiện có hai con gấu về phá nương của bản Pà Khôm, các cán bộ của khu bảo tồn đã phải trực tiếp đi xua đuổi chúng vào rừng, để giữ mạng sống cho chúng trước cả rừng súng kíp

Đi ăn thịt ngựa

Ông bạn nhậu rủ tôi đi ăn ngựa lúc lắc, ngựa nướng, ngựa bít tết và “ngọc ngọ” tiềm thuốc bắc ở Nhà hàng Viễn Tây trên đường Phạm Ngũ Lão. Xen lẫn trong đám khách Tây ba lô đang cụng ly bôm bốp, tôi chọn vị trí thưởng thức tại một cái bàn gỗ trên gác thượng, cũng bằng gỗ, xung quanh có mấy anh phục vụ đội nón rộng vành, áo ghi lê sát nách, lưng đeo súng (giả)... Gắp một miếng thịt nướng đưa lên miệng, tôi mơ mình đang là một chàng cao bồi lang thang ở miền Viễn Tây.

“Hết xẩy” nhưng đừng la lớn!

Tôi dè dặt hỏi anh Hải, quản lý của Viễn Tây, một câu: “Món này có ngon không?”. Ra chiều bí mật, anh Hải cho biết: “Hết xẩy, nhưng đừng có la lớn vì đang thiếu thịt nguyên liệu. Tôi cũng không dám quảng cáo là quán có món ngựa, ai biết thì ăn thôi, la lớn mà không đủ thịt để bán thì kỳ lắm”.

Gặng hỏi mãi, mấy tay sành ăn thịt ngựa mới chịu bật mí công thức chế biến. Chẳng hạn như món ngựa lúc lắc, đầu bếp cũng ướp tiêu, muối, đường, tỏi, dầu hào… rồi phi mỡ hành thật thơm, bỏ các viên thịt ngựa cắt quân cờ vào chảo.

Hay món bít tết ngựa, người ta cũng lấy sống dao dần cho mềm, áp lên cái chảo gang đang sôi sùng sục dầu ăn, trở mặt thịt rồi dọn ra đĩa, ăn với bánh mì. Còn món gan ngựa chiên, người chế biến dùng ít tỏi băm, tiêu, muối, đường và chút rượu sherry để ướp gan, sau đó chiên với dầu.

Điểm đặt biệt là với bất kỳ món ngựa nào, bạn cũng cần nêm nếm một muỗng nhỏ gia vị chế biến sẵn từ một loại lá hay lấy chính thứ lá tươi ấy, xắt sợi rồi ướp thịt. Về khoản gia vị này, bao giờ nơi bán thịt ngựa cũng bán kèm, và chẳng anh đầu bếp nào quên, kiểu như món thịt kho bao giờ cũng cần nước mắm vậy!

Gắp miếng thịt ngựa nướng vỉ kèm đậu bắp, rau muống nướng, chấm vào chén chao loãng, tôi nhai chầm chậm không phải vì “nó” quá nóng hay quá dai mà vì hai nguyên nhân sau: Thứ nhất là lạ bởi từ hồi mẹ tôi sinh tôi ra tới nay, chưa bao giờ tôi ăn thịt ngựa. Thứ hai là bởi tôi không muốn phí phạm cảm giác đê mê, mềm ngọt của thịt ngựa trong không khí rất ư là… cao bồi!

Không thể nào quên món thịt ngựa, về nhà, tôi điện thoại một vòng tham khảo giá rồi bật ngửa: 195.000đ/kg đùi thăn, muốn mua nhiều phải đặt trước!

Thịt ngựa có bổ không?

Với tôi thì đó là món lạ miệng nhưng với người Mông Cổ, thịt ngựa là khẩu phần chủ yếu trong bữa ăn hàng ngày. Họ quan niệm ngựa là con vật rong ruổi khắp thảo nguyên nên không hề biết mệt mỏi, có thể chịu đựng mọi sự khắc nghiệt của thiên nhiên. Có lẽ vì vậy mà trẻ em Mông Cổ sinh ra chưa biết đi thì đã biết cưỡi ngựa và uống sữa ngựa, dẻo dai và cường tráng bất chấp cái khô lạnh của miền đất mêng mông ấy?

Còn theo Dược sĩ Đỗ Huy Ích ở Viện Dược liệu Trung ương, thịt ngựa chứa 21,5% protid, 5-7% lipid, có vị ngọt, có tác dụng bổ gân, cường cơ. Còn trong sữa ngựa, lượng protid là 2,1% (sữa mẹ: 1,5%), lượng lipid là 1,1%. Riêng các vitamin A, C trong sữa ngựa cao hơn sữa bò, có tác dụng thanh nhiệt, nhuận táo, tiêu khát.

Hiện nay, thịt ngựa khan hiếm là do chỉ nhập khẩu từ Trung Quốc, Mông Cổ, Lào… vào Việt Nam. Tôi cũng từng… thấy người Mông ở Tây Bắc nước ta ăn thịt ngựa, uống rượu ngô nhưng vì khẩu vị của đồng bào đặc biệt quá (sử dụng cả ruột non, ruột già lẫn da, móng của trâu, ngựa nấu chung trong nồi, gọi là món thắng cố) nên chưa dám dùng thử.

Trong 3 giờ liền, tôi cùng một người bạn Mông tên Sùng Thị Vân (Chợ tình Sa Pa, Lào Cai) đã uống liền tù tì 5 chén rượu ngô nhưng Vân ăn hết mấy miếng thắng cố ruột ngựa nên vẫn tỉnh táo, còn tôi bụng đói nên xỉn tại chỗ! Không biết có phải nhờ thắng cố ngựa hay không mà Vân còn dìu được Giàng A Páo, chồng cô –đang say mèm- lên lưng ngựa, đưa về tận bản nghe nói cách SaPa mấy chục cây?

Ông "lái ngựa"

Biết có phóng viên muốn tìm hiểu về thịt ngựa, ông Lê Hải Châu (Giám đốc Thương hiệu Chu- 4A Đặng Văn Ngữ, Phú Nhuận, ĐT: 091 988 8818), nhà phân phối thịt ngựa lớn ở Việt Nam, mời tôi một ly rượu ngâm “ngọc ngọ” rồi chìa cho xem bảng báo giá, trong đó ghi: Thịt loại 1: 195.000đ/kg; Thịt loại 2: 175.000đ/kg; Gan-tim-cật: 120.000đ/kg; Bao tử, đuôi, giò ngựa, ruột: 90.000đ/kg; “Ngọc ngọ” tươi: 500.000 đồng một bộ. Ông Châu nói thêm: “Công ty Chu còn bán cao xương ngựa, móng ngựa và dự định đưa thịt ngựa vào các siêu thị, chợ đầu mối. Sắp tới, chúng tôi sẽ tung ra sản phẩm chả lụa, xúc xích, patê, thịt hộp… ngựa để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường”.

Lướt một vòng trên mạng, tôi đếm được khoảng 10 điểm chế biến thịt ngựa như Nhà hàng (NH) Thiên Hà trên đường Thái Văn Lung, Q1; NH Viễn Tây trên đường Phạm Ngũ Lão, Q1; NH Biệt thự Hoa Sứ ở đường Nơ Trang Long, Q Bình Thạnh; NH Ngã 3 sông của nghệ sĩ Hồng Vân-Lê Tuấn Anh trên đường Nguyễn Hữu Cảnh, Q Bình Thạnh; Quán Linh số 230 đường Nguyễn Trãi, Q1; Quán Tiểu Cần số 396/4 Bình Giã, Q Tân Bình...

Ở các tỉnh thì có NH Hai Lúa, đường Lê Văn Nhung, TX Long Xuyên (AG); NH Hương Thủy, đường 1/5, TX Vĩnh Long (VL); Hội quán Aly, TP Biên Hòa (ĐN); Quán Cây si, TP Biên Hoà (ĐN); ngay cả trong “hóc bà tó” như ấp Hồi Xuân, xã Dương Xuân Hội, (Châu Thành, Long An) cũng có bán thịt ngựa, đó là quán Hai Lanh.

Hỏi thăm ông “lái ngựa” tên Châu về nguồn “thịt ngựa Việt Nam chất lượng cao” liệu có đáp ứng đủ “cầu”, ông hồ hởi cho hay: “Tôi đang giao cho đồng bào các tỉnh vùng cao ở Tây Bắc, Tây Nguyên “nuôi rẻ” khoảng… 20.000 con ngựa cái. Sau khi ngựa đẻ (2 năm đẻ 1 lứa, 1 lứa chỉ 1 con, ngựa thịt khoảng 150 kg/con, lấy được 60 kg thịt nạc) sẽ chia 2/1. Chắc chắn rằng trong ít năm nữa, thịt ngựa sẽ “tràn đồng” và rẻ hơn hiện nay”.

Cận cảnh thịt ngựa ăn tất niên

Dân Việt - Dù rất thích ăn tất cả các món của ngựa nhưng khi xem người ta thịt loại động vật này trong chiều 30 Tết, ai cũng phải… xót xa.

Ở Bắc Giang từ lâu đã nổi tiếng với làng nghề thịt trâu, bò, ngựa cung cấp cho hầu hết các tỉnh lân cận, nhất là thị trường Hà Nội. Những năm gần đây, sức hấp dẫn của món thịt ngựa tăng cao cùng với món cao ngựa, đặc biệt là cao ngựa bạch với tiếng đồn trong dân gian là loài thuốc bổ tăng cường sức khỏe nên chuyện thịt ngựa trong dịp Tết rất phổ biến với nhiều người dân vùng Bắc Giang.

Tại lò mổ ngựa của ông Quang ở Ngọc Lý (Tân Yên, Bắc Giang) vào những ngày cuối năm trung bình mỗi ngày mổ hai con ngựa. Ngoài xay giò cung cấp theo đơn đặt hàng trong vùng, năm nay ông Quang còn nhận được đơn đặt hàng hơn 2.000 chiếc của các siêu thị trên địa bàn Hà Nội.

Không chỉ thịt ngựa tại nhà, ở nhiều gia đình tới mua ngựa nếu có nhu cầu thuê, ông Quang còn cho người tới tận nhà thịt, xay giò và nấu cao cho khách hàng.

Dù rất thích ăn tất cả các món của ngựa nhưng khi xem người ta thịt loại động vật này, ai cũng phải… xót xa

Phở thịt ngựa

Chuyện ở làng Bình Đà (Thanh Oai, Hà Tây) có 6-7 lò mổ trâu, bò, ngựa... làm thực phẩm đã có từ lâu, chẳng mấy ai để ý. Nhưng gần đây, dư luận bắt đầu xôn xao khi biết 100% số thịt ngựa được chở ra bán ở Hà Nội, đều lập tức biến thành thịt bò, và nhiều quán trưng biển phở bò lại bán... phở ngựa.

Ở Bình Đà hiện có 7 lò mổ gia súc, công suất vào khoảng 40 con/ngày. Từ chỗ chuyên mổ trâu bò đến nay đã chuyển sang mổ ngựa. Theo một chủ lò mổ ngựa, thì mổ ngựa dôi thịt hơn nên có lãi hơn. Nếu mổ trâu bò thì cứ 10 hơi mới được 3 thịt vì bụng trâu bò quá to, còn ngựa thì được tới 7 thịt. Hơn thế, nếu tính giá hơi, thì trâu bò đắt hơn ngựa. Bò từ 12.000 đến 16.000 đồng/kg, còn ngựa thì chỉ có 9.000-10.000 đồng/kg. Ngoài ra, bán các bộ phận của ngựa có giá hời hơn bán trâu, bò. Một bộ da ngựa chưa thuộc bán được 300-400.000 đồng (15.000 đồng/kg), trong khi mỗi bộ da bò thì bán được có 200.000 đồng/con.

Theo một chủ lò mổ nhỏ nhất ở Bình Đà, thì ngựa có thể mua tại các tỉnh phía Bắc như Bắc Kạn, Hòa Bình, Thái Nguyên, Cao Bằng... và có một nguồn cung ứng không bao giờ cạn là từ Lào sang.

Ở Hà Tây và Hà Nội có những cai ngựa, họ có tay chân nằm tận Lai Châu. Ngày ngày cai đi gom ngựa. Mỗi ôtô trung bình chở về xuôi khoảng 20 con, công chở được 500.000 đồng/con. Ngựa được mua từ Lào sang chủ yếu bằng con đường tiểu ngạch hoặc bằng đường cửa khẩu quốc gia. Nếu qua đường cửa khẩu, thuế lên tới 80.000 đồng/con, nên chẳng mấy ai dại gì buôn ngựa qua đường này.

Các lò mổ ở Bình Đà thường bắt đầu làm việc vào 2 giờ sáng. Ngựa mổ ra thường được những người buôn mua đứt. Những người này chở ra thành phố, giao cho các hàng phở hoặc mối bán. Tất cả các chủ hàng phở đều có thể phân biệt được đâu là thịt ngựa đâu là thịt bò, nhưng họ vẫn mua vì thịt ngựa làm phở rẻ hơn, 20.000-22.000 đồng/kg, thịt bò 30.000 đồng/kg.

Lời cảnh báo

Ông Lê Minh Chí, Cục trưởng Cục thú y (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) cho biết, nếu ngựa nhập qua đường tiểu ngạch thì không thể kiểm tra được. Còn một số chuyên gia tại Viện Thử nghiệm ngựa quốc gia khẳng định, nếu ngựa nhập khẩu mà không qua kiểm dịch thì khó có thể biết là ngựa có sạch bệnh không. Ngựa có bệnh mà dùng để làm phở tái thì dễ ảnh hưởng đến sức khỏe của người ăn.

Để có thể phân biệt được đâu là thịt ngựa đâu là thịt bò khi đã băm nhỏ đưa vào bát phở là điều rất khó. Nhưng một số ý kiến cho rằng, khi ăn tốt nhất nếu thấy thịt có mùi hôi thì khách hàng nên ngừng ngay

Tết của ngoại thời bao cấp

Chiều 30 tết, trong khi tôi xếp hàng chờ được chia 2 lạng thịt nhờ tem phiếu của bác tôi thì bà ngoại sai các con rể làm thịt con lợn lang đen nuôi từ giữa năm. Tết của ngoại ngày đó xen lẫn cả nghèo khó và sung sướng, là một trong những ký ức tuổi thơ đẹp nhất của tôi.

Sau này lớn lên, tôi chưa thấy chiều 30 tết nào rộn ràng niềm vui như những chiều 30 tết ở nhà bà ngoại. Mẹ tôi sinh liền ba đứa, lại phải làm ca đêm, trong khi bố tôi sau khi đi du học về phải đi nghĩa vụ quân sự, nên bố mẹ phải gửi ba chị em về bà ngoại.

Bác ruột tôi không lấy chồng, ở chung với bà ngoại, làm nghề giáo viên, cho nên tôi mới có dịp hiểu thế nào là tem phiếu của thời bao cấp. Hai hình ảnh ấn tượng nhất về thời bao cấp của tôi lúc 7 tuổi là đứng chờ đem về 2 lạng thịt phân phối ngày tết và vài chục mét chỉ khâu, hình như có một ít vải may đủ một chiếc quần hay một chiếc áo nữa.

Ông ngoại tôi làm thuốc bắc nổi tiếng một vùng nên bà ngoại không cần phải làm ruộng mà vẫn có tiền tiêu. Bà tôi hầu như không tiết kiệm, bao giờ cũng mua đủ thứ ngon vật lạ trong vùng cho con cháu ăn. Tôi không thể quên được, mỗi khi thịt gà, bà chỉ xé cho bọn tôi ăn chứ không được chặt, vì chặt thì hàng xóm nghe thấy sẽ bảo là trưởng giả, chỉ làm họ thêm ghét. Trong làng có một cụ già, thỉnh thoảng lại ra đứng ngã ba đường chửi “tông ti họ hàng, hang hốc rễ tre đứa nào dám ăn trộm gà của bà”.

Trong bối cảnh ấy, mới thấy việc “ngả ra con lợn béo” vào chiều 30 tết mới thiêng liêng làm sao. Nhìn chung cả năm, cả họ đều ăn uống kham khổ, chỉ bọn trẻ con chúng tôi mới được ưu tiên hơn về thức ăn.

Tôi vẫn thấy văng vẳng bên tai tiếng lợn bị chọc tiết, tiếng mài dao, khua dao lẻng xẻng, tiếng các bác gọi người sai vặt. Bà ngoại tôi chuẩn bị sẵn đồ để cúng tối ba mươi và ra cổng ngóng cậu tôi đi tàu từ Nam ra, ngóng bố mẹ tôi từ xa về.

Trước tết nửa năm, bà sẽ thả vào chuồng một con lợn lang đen nhỏ xíu. Giống lợn này bây giờ rất hiếm, được coi là đặc sản, vì đó là lợn thuần chủng của Việt Nam, lưng võng, thịt rất thơm ngon nhưng năng suất kém nên sau này nhiều người không nuôi để bán, vì chắc chắn là lỗ vốn. Có vỗ béo cỡ nào thì lợn lang đen chỉ lớn tối đa khoảng 30 đến 35 cân.

Chỉ có một con lợn nhỏ thế thôi mà không khí thật tấp nập. Chỗ này một bác làm giò thủ, chỗ kia một bác làm giò nạc, giò mỡ, chỗ kia nữa một bác đang làm dồi lợn, món dồi có lá mần tưới tạo ra một vị rất khác lạ, không nơi nào có. Dồi lợn còn có nhiều miếng sụn lấy từ các phần khác nhau của con lợn, khi nhai rất thú vị.

Phần sườn non của lợn sẽ được băm nhỏ làm món sườn rang muối, rất thơm ngon và quan trọng là…ăn được lâu! Món chân giò sẽ luộc, lòng lợn dành cho các bác nhắm rượu, một phần tiết lợn để nấu cháo. Món cháo lòng cuối năm thật nhiều hương vị, nhất là trong cái lạnh đêm 30.

Bà ngoại tôi có 7 người con ở gần ở xa, và tết nào cũng về đầy đủ. Cả con cháu, dâu, rể, chiều ba mươi tết tề tựu đông đủ, tính ra cũng gần hai chục người. Niềm vui như vỡ ra, tiếng thăm hỏi và trò chuyện vang khắp ba gian nhà ngói. Không ai cảm thấy lạnh nữa, chỉ thấy tình người sưởi ấm khắp không gian.

Bố tôi sẽ hạ cái ba lô xuống, trong đó là quà tết được cơ quan tặng, có đường, sữa, mỳ chính và mứt tết. Đó là những thứ quý nhất mà bố tôi mang về tặng bà ngoại. Còn chúng tôi sẽ có quà là những bộ quần áo do chính bố tôi may bằng vải phân phối, được cắt rất đơn giản và may bằng chiếc máy khâu mà mẹ tôi mang từ Liên Xô về.

Sau này lớn lên, bà ngoại tôi mất, chẳng còn cái tết nào “ngả ra con lợn béo” và họ hàng xum họp nữa. Đôi lúc nhìn buổi chiều 30 tết ở thành phố vắng hoe và nao nao buồn. Hóa ra, cái thiếu thốn của thời bao cấp cũng có giá trị của nó. Bây giờ vật chất thừa thãi cả năm, món tết không còn thiêng liêng như xưa nữa

Lòng lợn Liên Xô

Thời bao cấp, thịt lợn là mặt hàng do Nhà nước quản lý và phân phối qua tem phiếu. Theo tiêu chuẩn đầu người hàng tháng thì “thịt nhân dân” được 2 lạng, “thịt trẻ em” khá hơn được 3 lạng, riêng “thịt cán bộ” thơm nhất được 3 - 4 lạng cơ!

Vì quá ít ỏi, nên gia đình nào cũng muốn mua được mỡ để xào nấu trong 30 ngày, chứ chả ai muốn lấy nạc, chỉ tắc lẻm một bữa là xong, ăn chay cả tháng thì cực lắm. Hồi ấy, xếp hàng chen nhau rách hết áo, nhưng mua được mỡ lá (mỡ sa) thì vẫn mừng như trúng độc đắc. Ngặt một nỗi, ngày ấy ở miền Bắc chỉ có giống lợn ta nhỏ con, thịt tuy ngon nhưng mỡ ít nạc nhiều, nên mỡ càng trở thành hàng xa xỉ phẩm.

Khoảng cuối thập niên 60, lần đầu tiên xuất hiện giống lợn lai kinh tế có mỡ dày cả tấc, khiến bà con rất phấn khởi. Do không biết xuất xứ của giống đại bạch này, dân ta cứ gọi đó là “lợn Liên Xô”. Thời này hàng ngoại hiếm hoi, mà chủ yếu là hàng xã hội chủ nghĩa, nên “lợn Liên Xô” cũng như dây may-so, bàn là, quạt tai voi, nồi áp suất... cứ được coi là “nhất thế giới”.

Theo thông lệ, tháng Tết tiêu chuẩn thịt được gấp đôi, nên nhà tôi sẽ được trên 2 cân. Đêm hôm trước, mẹ tôi cứ dặn đi dặn lại rằng cố mua được giò thủ vừa có thịt nọng để gói bánh chưng, nhưng đặc sắc nhất là được tính bằng 2,5 loại thịt thường. Kể ra, lợi nhất phải kể đến ruột non, được tính gấp 4 lần cơ! Tuy nhiên, người lớn không ham vì lòng lợn không thể dùng để cúng tổ tiên ông bà trong ngày Tết được.

Riêng lũ con nít chúng tôi thì thấy cháo lòng cũng ngon chẳng kém bánh chưng, chứ đâu có biết điều cấm kỵ này. Tết năm ấy, do có “lợn Liên Xô” nên xếp hàng như rồng rắn, chẳng may khi tới lượt tôi thì mỡ hết sạch, muốn mua cả cái thủ thì không đủ tiêu chuẩn, thủ Liên Xô nặng gần chục cân chứ đâu có ít.

Thời may, thằng bé đứng trước tôi cũng chung hoàn cảnh, nên cô bán hàng gợi ý hai thằng mua chung cái thủ. Phần tôi còn dư tiêu chuẩn muốn chọn gì thì chọn. Ánh mắt tôi bỗng chạm vào đống ruột non, đồng thời với con số gấp 4 nhảy múa trong đầu. “Quí hồ đa bất quí hồ tinh”, còn chờ gì nữa? Bưng rổ lòng đầy ắp trên tay mà lòng tôi như mở cờ trong bụng, chứ có biết đâu gần 5 cân lòng lợn này đang là tai họa chờ sẵn ở nhà. Ai mà biết được các cụ không thích lòng của con cháu trong dịp Tết chứ?

Lỗi không phải tại tôi, tại khi lập trình, mẹ đã không lường đến tình huống tham ăn của thằng con. Việc chia cái thủ làm 5 cũng khá khó khăn (nhà kia 3 phần, nhà tôi 2 phần) vì óc và lưỡi heo cũng phải chia cho đều, nhưng rốt cũng xong. Chỉ còn rổ lòng... Chà biết tính làm sao? Bỗng mẹ tôi nảy ra một ý...

Thế là người tất tả bưng đi khắp hàng xóm để quảng cáo cho lòng lợn Liên Xô: “Con lợn có béo cỗ lòng mới ngon! Lòng ta đã ngon thì lòng Liên Xô phải biết bà ạ! Cứ gọi là giòn sừn sựt...”. May quá, kết quả cuối cùng, người cũng đem về gần cân thịt và nửa cân lòng ế “để nhà đánh chén”.

Ngày 30 Tết năm ấy, chúng tôi được thưởng thức bữa lòng chay ngon nhất trên đời, và chỉ mãi sau này khi “đối chứng”, tôi mới biết lòng lợn Liên Xô thua lòng lợn ta cả thước. Dẫu sao thì lòng Liên Xô cũng vẫn đi vào kỷ niệm của một thời tem phiếu

Đi ăn bánh bao thời bao cấp ở ngã tư phố Đặng Dung

Bánh bao ở Hà Nội phải kể đến phố Lương Văn Can, phố được coi là nơi bán vỏ bánh gối và mì vằn thắn, sủi cảo của Hà Nội. Ở đây có rất nhiều hàng bán bánh bao. Nhưng đã từ lâu lắm tôi không dám mua ở đấy về ăn nữa.

Bởi vì bánh bao ở đó được làm với loại bột trắng tinh, cực xốp và khô, ăn có cảm giác như ăn giấy. Nhân thì không còn hương vị truyền thống nữa, mặc dù có cả trứng chim cút

Bánh bao Lương Văn Can giờ họ làm nhân bánh bằng thịt tươi xay, hành lá với mộc nhĩ được nắm lại. Nhân có mầu đỏ nhợt nhạt ăn không có chút nào là hương vị của bánh bao . Có lần tôi vào Đăk Lăk mua thử chiếc bánh bao ở đây cũng không thể ăn được vì cái vị rất khó ăn, lại thêm loại lá nào đó được cho vào với thịt xay.

Nói đúng ra bánh bao có xuất xứ từ Trung Quốc. Khi các bạn có dịp sang Trung Quốc, nếu để ý thì sẽ thấy họ có mấy chục loại bánh bao. Loại bánh bao giống như của chúng ta thì được xếp vào loại bình dân nhất, nơi nào cũng có bán, giá rất rẻ và được bán cho tầng lớp lao động là chính. Loại bánh này nhân có thịt nhưng chỉ là mỡ bèo nhèo với hành lá và một hai loại rau nữa. Nói chung nếu không ăn quen thì khó ăn lắm.

Bán cùng bánh bao nhân thịt bao giờ cũng có bánh bao chay. Vỏ bánh được làm bằng bột mì thô chứ không được chế biến kỹ như ở ta. Có một điều lạ là giá bánh bao ở Việt Nam bán đắt hơn gấp hai đến ba lần bánh bao ở bên Trung Quốc.

Chính tôi cũng đã từng làm bánh bao vì được mẹ dạy (bà là nhân viên ở cửa hàng ăn uống Nguyên Sinh, phố Thuốc Bắc thời bao cấp). Cách làm bánh bao như sau: lấy bột mỳ loại ngon, trắng mịn, cho một chút vào một cái bát đánh đều lên cho mịn, hơi nhão một chút để qua đêm (để chỗ thoáng tránh ruồi, muỗi …) .

Đến lúc làm bánh, nhào bột thật kỹ rồi đổ chỗ bột đã lên men từ hôm trước vào và cho bột nở (loại bột nở này hơi khai và hắc nếu ngửi sẽ thấy vị cay lên mắt và nồng), cho một chút xíu muối và một chút đường vừa phải, sau đó ta để mấy tiếng cho bột nở đều

Khi ta làm nhân, nên lấy thịt lợn vai là ngon hơn cả. Băm thịt lợn thật nhỏ; chuẩn bị hành khô thái nhỏ tương đối nhiều, mộc nhĩ cũng vậy; miến cắt khúc dài khoảng một đốt ngón tay là được, cho gia vị và một chút đường rồi cho lên xào đều bao giờ có mùi thơm là được. Nhớ cho hạt tiêu xay vào đảo đều lên. Lúc này mùi thơm của nhân thật quyến rũ.

Để đúng vị chúng ta luộc trứng vịt lên rồi để nguội, xắt làm tư. Ta bắt bột, cán mỏng ra rồi đổ nhân vào giữa, cho một miếng trứng luộc vào cùng, sau đó bắt chụm đầu lại, ở dưới bánh lót một miếng giấy cho đỡ dính bánh với nhau. Khi làm xong, ta bắc nồi lên hấp cho đến khi nhìn chiếc bánh chuyển màu trong và bốc mùi thơm là được.

Bây giờ, tôi chỉ còn thấy có một cửa hàng bán đúng như cung cách làm ngày xưa. Chị ấy hàng ở phố Quán Thánh. Ngày xưa, chỗ ấy là cửa hàng gạo mậu dịch Quốc doanh, ở gần ngã tư Phố Đặng Dung. Đó là cửa hàng của Chị Yến.

Cửa hàng lúc nào cũng đông khách. Ăn miếng bánh bao ở đó ta cảm nhận được vị thơm và dẻo của bột mì chứ không như các nơi bán cái loại vỏ bánh trắng tinh vừa xốp quá lại vừa khô đầy hóa chất

Con cá khô ở Nuwara Eliya

TBKTSG) - 1. Chiều thứ Sáu cuối tuần, chạy trốn khỏi cái bức bối của một tuần làm việc đầy sự cố, tôi đáp máy bay đi Nuwara, Sri Lanka. Chuyến bay chuyển tiếp tại Bangkok. Từ Bangkok sang Colombo gần bốn giờ bay nhưng tôi cảm thấy thật sự thoải mái với những nụ cười và tiếng cám ơn “khọp khun khà” kéo dài của các tiếp viên hãng hàng không hoa lan(*).

Khác với những chuyến bay từ Sài Gòn đi Bangkok, dù với hơn một giờ bay thôi nhưng sự lạnh lùng, khó chịu của các tiếp viên hãng hàng không hoa sen(*) đã không ít lần khiến hành khách cảm giác hành trình quá dài và mệt mỏi. Thế mới biết, dù người Thái làm bao nhiêu chuyện phiền phức với du khách qua các trận chiến áo vàng áo đỏ, nhưng sau đó họ biết làm một chương trình Sorry Thailand (để xin lỗi chương trình Amazing Thailand), và du khách nườm nượp quay lại. Còn du khách sang Việt Nam của chúng ta thì sau khi tham quan rừng vàng biển bạc đẹp vô ngần đã... một đi không trở lại.

2.Trái với mọi tưởng tượng, sân bay Bandaranaike của thủ đô Colombo hoành tráng đến bất ngờ về độ lớn, sự sang trọng và sạch sẽ (xứng đáng là bộ mặt của một quốc gia dù Sri Lanka chỉ là một đảo quốc nhỏ, lại vừa thoát nạn “những con hổ giải phóng Tamil”). Từ Colombo, phải đi thêm khoảng 200 ki lô mét nữa mới lên tới Nuwara Eliya - một thành phố cao nguyên tương tự như Đà Lạt. Thật không ai ngờ giữa đảo quốc cận xích đạo quanh năm nóng ẩm lại có một miền đất lạnh ngọt ngào như thế. Thành phố cao hơn 1800 mét so với mực nước biển. Những đường đèo dốc hết sức quanh co, hàng loạt cua tay áo làm tôi tưởng mình đang đi trên con đường lên Lũng Cú - Hà Giang.

Nhiệt độ trung bình trong năm ở đây chỉ khoảng 16 độ C. Những đồi chè và những ruộng rau bạt ngàn một màu xanh. Cây chè được trồng khắp nơi, phủ xanh những ngọn đồi, dưới những rặng thông già, ngay cả trong một hốc đá nhỏ xíu cũng có một cây chè vài chục năm tuổi….

Nếu Đà Lạt được xem là một Paris thu nhỏ, thì Nuwara là một tiểu Anh Quốc của hệ thống thuộc địa Anh, được hình thành từ thế kỷ 19. Với thổ nhưỡng và khí hậu đặc trưng, người Anh đã biến nơi đây thành một vương quốc chè, cung cấp cho cả thế giới. Đến bây giờ, Sri Lanka vẫn là một cường quốc về xuất khẩu chè, cả nguyên liệu thô lẫn chè thành phẩm. Thành phố buồn với những biệt thự cheo leo trên dốc cao, những ngôi nhà gỗ thông đẹp đến mê hoặc và cả những dáng người co ro đi lại trên những con đường dốc của một thành phố miền núi. Buổi tiệc tối ngoài trời nhưng phần lớn thực khách chọn ngồi trong nhà vì quá lạnh. Mùi thịt nướng, cá nướng thơm lừng cả một góc đồi. Và ở đó, món cá khô nướng bình dị khiến tôi chợt nhận ra sự quen thuộc trong ký ức, nó đánh bạt tất cả những cao lương mỹ vị khác. Chỉ với mùi thơm nồng nàn và vị mặn chát, con cá khô Nuwara đã chạm đến ký ức tận cùng của nỗi nhớ, của quá khứ về một miền quê đang trong cơn khốn khó với thiên tai.

3.Tôi miên man nhớ vị mặn của con cá trích khô ăn kèm với nắm cơm nóng, nhớ một chiều mưa gió vào cái mùa “trời hành cơn lụt hàng năm” nơi miền Trung đất Việt, nhớ bài làm văn năm lớp 6, tôi đã viết về khoảnh khắc hạnh phúc nhất của đời mình là một buổi chiều nước lũ trắng xóa những cánh đồng, tôi được ngồi trên cái giường kê thêm vài cục gạch cho cao cao một chút cùng với đủ thứ thóc lúa, gà, vịt, chó, mèo…, tay cầm một con cá trích khô và một nắm cơm nóng, hai chân quơ quơ dưới giường đầy nước nhìn cả nhà lăng xăng dọn dẹp nước lũ tràn vào. Giờ nghĩ lại, thấy văn miêu tả hạnh phúc sao mà… quá dại!

Trên chuyến bay về lại Sài Gòn tối hôm sau, lòng tôi không sao quên được màu xanh ngút ngàn của những đồi chè, màu trắng xóa của những thác nước hùng vĩ, những áng mây lững thững trôi giữa phố, những bóng trắng thấp thoáng của các cô gái hái chè trên núi cao, những dáng người liêu xiêu trong giá lạnh trên những con dốc quanh co, mùi gỗ thông sưởi ấm cháy khét lẹt, và vị cá khô Nuwara Eliya mang vị mặn đắng nước mắt kiếp nhân sinh của đời người chạy lũ. Nhớ ngày xưa mỗi lần vào mùa lũ, mấy chị hay than với mạ: “Sao tụi con lại sinh ra ở cái vùng chi mà cực rứa?”. Mạ cười hiền: “Đời người, mình giỏi lắm thì chỉ chọn được cửa tử thôi, chứ ai chọn được cửa sinh đâu mà than với thở”. Ngẫm lại thấy mạ có lý, mạ hỉ?

Nhớ chợ làng

Chợ làng, hiểu một cách nôm na, đó là những ngôi chợ nhỏ, đơn sơ ở những làng quê, nó hoàn toàn mang tính tự phát do nhu cầu trao đổi mua bán những sản vật từ một nền kinh tế nông nghiệp tự sản tự tiêu của người nông dân Việt Nam.

Ở Cà Mau  ngày nay có những ngôi chợ tự mọc lên rất nổi danh như chợ phường 8, phường 5, nhưng đó không phải là chợ làng ngày xưa mà là chợ phường được nhiều người nông dân từ các vùng ngoại ô thành phố tự sản xuất được đem ra ngồi bán, mấy mươi năm về trước cũng bắt đầu mọc lên từ hình thái chợ làng.

Tôi có ông anh, hơn 10 năm trước rời quê hương Thới Bình lên Cà Mau sinh sống. Choáng ngợp cảnh nội thành đất chật người đông, anh quyết định chọn ngoại thành mua đất cất nhà. Đây là vùng ngoại ô, từ nhà anh đến trung tâm chợ thành phố như chợ phường 2 không xa. Gần nhà anh có chợ làng sáng nào cũng họp một phiên. Tôi còn nhớ có một năm, để chuẩn bị ăn Tết, nhà ông anh tôi như một cái xưởng chế biến thực phẩm nho nhỏ. Anh ra chợ làng kế nhà gom mua hàng chục ký cá chạch, cá sặt bổi, sặt bướm, cá lóc về làm khô, giăng dây kẽm phơi đầy trước sân. Rồi nào là tép mòng (tép rong, một loại tép nước ngọt), tép đất làm mắm tôm mặn, tôm chua.

Đặc biệt là mua cá dày về rọng sẵn trong nhà. Chiều 29 Tết, anh tôi đi nhổ rau đắng đất, mọc đầy dưới những đáy ao, bờ ao mặt đất vừa mới ráo, mang về chia thành từng phần làm quà. Mỗi một túi quà gồm có rau đắng đất, các loại cá khô cùng hũ mắm tôm.

Tết năm đó, anh tặng "chiến hữu" toàn đặc sản quê nhà nhưng được làm ngay ở chợ Cà Mau. Riêng những bạn chí thân và biết ăn, anh tặng thêm cặp cá dày, làm cho người được tặng ngỡ ngàng, bởi lâu rồi từ lúc xa quê, có người phải 5-10 năm mới thấy mặt loài cá trứ danh này, mà nó lại còn sống nhăn, giãy đành đạch giữa cái chốn phồn hoa đô hội.

Đô thị hóa đến nhanh, chẳng được mấy năm tận hưởng cái hương vị quê nhà, cái xóm nhỏ thứ hai của ông anh tôi đã bị giải tỏa, đền bù, tái định cư. Cái chợ làng quanh đó cũng đã biến mất. Những sản vật của thiên nhiên đến từ những cánh đồng quê quanh vùng cứ thưa dần rồi mất hẳn, hoặc năm khi mười họa mới quay trở lại một lần nhưng số lượng thì ít ỏi.

Không còn đặc sản chợ làng, ông anh tôi nghĩ đến chuyện đi "săn hàng độc" ở những chợ làng xa. Vào những thứ bảy, chủ nhật, anh rủ tôi đi về các chợ phường, đi thật sớm để đón các bà chị từ trong quê ra có hàng độc mà mấy ông chồng vừa bắt được đêm hôm trước đem ra bán.

Thế rồi thời gian gần đây, những ngôi chợ làng "hư danh" gần nhà ông anh tôi xuất hiện trở lại, một số ít người chuyên buôn "hàng độc" số lượng không nhiều, còn chất lượng thì kém xa hồi trước, nhưng giá cả thì thật là khủng khiếp. Tép mòng 45 ngàn một ký, cá chạch 50 ngàn một ký, vọp thì bán tính bằng ký, mà tép mòng, xin nói hơi quá lời một chút, nó chỉ lớn hơn đầu cây tăm, cá chạch cũng chỉ nhỏ bằng đầu ngón tay út, y như rằng chúng vừa mới được sanh nở ngày trước thì ngày sau được "đưa lên sàn giao dịch".

Với tuổi thơ của những người như tôi, tép mòng là phế phẩm của tạo hóa. Cho không ai lấy, bán chẳng ai mua, hồi đó chúng nhiều vô số kể, chúng thường được làm mồi câu cá và làm thức ăn cho vịt đẻ. Mặc dù chế biến thành thứ mắm tôm chua để ăn kèm với thịt luộc, cá luộc, cá nướng thì rất ngon, nhưng để gọi đúng giá trị của chúng trong cái kho tàng tài sản thiên nhiên thì tép mòng là thứ rất tầm thường.

Chọn một vùng ngoại ô để sống, ông anh tôi tự hào mình là người phát hiện ra những ngôi chợ làng như mang theo được cả một không gian của quê hương về nơi ở mới. Nhưng rồi cái niềm vui, niềm tự hào ấy cũng chóng vánh qua đi, trong ký ức của anh lại bắt đầu có thêm nỗi nhớ. Nhớ những ngôi chợ làng mà giờ đây ngày ngày anh vẫn đến, vẫn đi qua, nhưng chỉ còn là tên gọi.

Anh đã bỏ cái thói quen mới vừa được hình thành là đi "săn hàng độc". Anh nói với tôi rằng thậm chí anh còn không dám nhìn vào mấy cái mẹt tép mòng, mấy cái rổ cá chạch, mấy thau cá sặt, cá rô non... Ở đó nó như chứa đựng cả một sự vô lý, những giá trị bị đảo lộn.

Cái cảm giác không dám nhìn ấy anh không thể giải thích, nhưng anh nói rằng nó rất tự nhiên như thế. Tự nhiên như người ta cố né tránh chạm phải cái sự bất chấp đạo lý của vấn đề về một số phận nào đó, biết rằng đau nhưng vô phương can thiệp và cứu chữa. Ôi, chuyện cá tôm mà cũng buồn thật đó

Ăn cá rô đồng, nhớ mưa

Thời thơ ấu, có những buổi chiều hè dầm mình tắm mưa, vô nhà rồi mà môi còn tím tái, người rét run vì thấm lạnh. Lên bàn ăn, mẹ dẻ cho miếng cá rô kho tộ vào chén cơm nóng hổi.

Miếng cá ngọt mềm, béo ngậy, quyện cùng mùi thơm gạo mới. Vị ngon còn nhớ đến bây giờ.

Hàng năm, cứ vào ngày đầu tháng tư âm lịch là ngày hội cá rô. Những cơn mưa đầu mùa vừa tưới mát cho ngọn cỏ, bờ ruộng. Lúc này, nhà nông chịu khó đội mưa ra bờ ao, bờ ruộng, tha hồ mà bắt cá rô đang cố vượt bờ để đi hội.

Nước mắm Vạn Vân, cá rô đầm Sét

Đầm Sét ngày xa xưa là cánh đồng chiêm trũng, ao hồ dày đặc, diện tích lên đến 200 mẫu tây; nay là xã Thịnh Liệt, huyện Thanh Trì, Hà Nội. Vào thời Hậu Lê, thế kỷ 17, làng Sét được nối liền với kinh thành Thăng Long. Từ đó chợ Sét trở nên sầm uất với đặc sản cá tôm cung cấp cho kinh thành và những vùng lân cận. Cá rô đầm Sét vừa lớn lại rất béo, xương mềm, thịt ngọt đậm nên trở thành đặc sản tiến vua.

Cá rô được chế biến thành nhiều món ăn. Món canh cải bẹ xanh nấu cá rô là món không thể thiếu khi tới mùa cá. Lựa chừng chục con béo ú, làm sạch, luộc chín, gỡ lấy thịt ướp nước mắm, tiêu để cho thấm. Xương và đầu cá giã nhỏ cho vào nồi nước luộc cá, nấu vài dạo, hớt kỹ bọt rồi gạn bỏ xương. Cho cải vào nấu vừa sôi, nêm mắm muối cho vừa ăn, cho thịt cá đã ướp vào là nhấc xuống ngay. Đập vài miếng gừng tươi cho vào canh. Vị gừng sẽ làm mất mùi tanh của cá, hoà cùng mùi the nồng của cải làm tăng thêm hương vị.

Đối với nhà nghèo, cá rô khô dự trữ là món ăn luôn được chuẩn bị trước cho mùa đông, tháng rét. Vào giữa hè khoảng tháng 5, 6 âm lịch, trời nắng như đổ lửa xuống mặt ruộng xăm xắp nước. Cá tôm chết đầy ruộng, hớt cá rô non vừa lớn, đem về phơi khô để dành. Những cơn mưa phùn theo gió bấc về lạnh thấu ruột gan, cũng là lúc mang cá khô dự trữ ra ăn. Đem cá chần qua nước sôi cho mềm, xếp vào tô sành, cho hành, mỡ, tiêu, tương, đặt vào trong nồi cơm vừa sôi hấp. Cơm vừa chín tới, tô cá cũng vừa được. Trời lạnh buốt, xới chén cơm nghi ngút khói ăn với cá khô đã ngấm tương mặn, tiêu ấm, hành thơm. Hạt gạo dẻo quến với mỡ cá, mỡ nước béo đậm, cá vừa dai, vừa mềm, càng ăn càng không muốn ngưng đũa.

Vùng đầm Sét còn món cá rô cơm nếp, chưa thử món này thì không thể thấy hết ý nghĩa của câu "cá rô đầm Sét". Cá rô lựa con lớn, mập tròn, làm sạch, luộc chín. Gỡ thịt cá cho lên chảo thêm mắm muối, gia vị chà thành ruốc cá. Xương và đầu cá lại đem giã nhỏ lọc với nước luộc, nấu sôi hớt bọt thật kỹ. Nếp cái hoa vàng mới gặt cho vào nước luộc cá, đồ chín thành xôi. Đơm xôi ra đĩa, rắc ruốc cá rô vàng ươm béo ngậy lên mặt, cứ nhẩn nha ăn từng chút, từng chút mới thưởng thức hết vị béo của mỡ cá, mùi thơm của nếp được tăng thêm bởi vị ngọt đậm của nước luộc cá, khó có món ăn quê mùa dân dã nào sánh bằng.

Cá rô: vua cá đồng miền Nam

Miền Nam ao, hồ, sông, rạch chằng chịt, ruộng cò bay thẳng cánh là nơi tôm cá nhiều vô kể. Cá nước ngọt Nam bộ ngon và nhiều chủng loại, nào là cá lóc thịt ngon nức tiếng với bao nhiêu món ăn chế biến từ lóc có thể liệt vào hàng mỹ vị. Cá sặc lò tho lớn cỡ bàn tay là món kho tương tuyệt hảo nhưng khô sặc nướng trộn gỏi thì khó thứ nào qua. Trê trắng, trê vàng thịt thơm béo ngậy, nướng, chiên dầm mắm gừng có một hương vị đặc trưng riêng. Nhưng cá rô lại được dân vùng đất phương Nam tôn là vua của cá đồng vì cá dai mà mềm, thịt ngọt đậm thơm lừng và nhất là vị béo rất riêng của nó.

Đồng bằng Nam bộ nổi tiếng có món cá rô bí chiên xù. Ngày xưa, đó là một trong những món ăn mùa lũ. Cá rô non theo nước đi từng đàn, người ta có thể bắt bằng đăng, đó, hay lưới bén. Lúc này, cá chỉ mới lớn to cỡ ngón tay cái. Cá rô non (rô bí) mới bắt về để nguyên con, rửa sạch bằng nước muối, cứ thế cho vào chảo mỡ đang sôi. Cá chín vàng ươm, giòn luôn cả xương, ăn với nước mắm chanh tỏi ớt hoặc nước mắm gừng, nhai rau ráu thật đã miệng.

Cá rô mề (cá lớn to cỡ ba ngón tay trở lên) thì kho tộ là ngon nhất. Cá sau khi làm sạch, bỏ vào cái tô bằng sành (loại sành nung già) hoặc cái gọ (miền Trung), ướp với một chút nước mắm ngon, đường, tiêu, chút nước màu dừa, một ít tóp mỡ hoặc dầu ăn, để khoảng nửa giờ cho thấm hết gia vị mới bắt đầu kho. Cá kho tộ thường dùng ngọn lửa riu, không dùng lửa to ngọn.

Khi cá đã thấm đều, mềm, thơm, nước cá sền sệt, rắc thêm một lần tiêu hột trước khi nhấc xuống. Cá thơm phưng phức mùi tiêu, sôi lụp bụp trong tộ đất khiến người ăn phải vội vã dẻ miếng cá, ăn cho kịp với cái nóng sốt, thưởng thức cho hết vị ngọt đậm đà, beo béo của cá kho… Ông bà xưa có câu "con cá rô bắt tội cho cơm!" là thế.

Ngoài ra, cá rô đồng nấu canh chua với bông so đũa, hoặc điên điển cũng là món ngon, nhưng cá rô nhiều xương coi chừng khó nuốt. Nấu canh với khổ qua có đặc trưng riêng. Lựa con cá rô mề thật to, làm sạch đem luộc chín, gạn bỏ xương. Khổ qua xắt mỏng cho vào nồi nước luộc cá nấu vừa chín là cho thịt cá vào, nêm nếm. Vị ngọt béo của cá cộng với vị đắng của trái khổ qua làm thành hương vị thật khó quên.

Tuổi thơ ở ruộng đồng có cái thú đi thả lưới đêm. Sau những cơn mưa đầu mùa, ruộng lúa ngập nước tràn bờ. Họ hàng cá rô rủ nhau theo dòng nước, ngược tìm chỗ đẻ. Người đi soi cá chỉ cần canh bờ nước biết nơi cá nhảy để bắt cá hay theo lạch nước mà giăng lưới bén. Đến nửa đêm, tấp vào căn chòi rơm gần đó, bắc nồi cháo trắng, quơ vội mớ rau răm, bụi hành ở đầu bờ cho vị cháo thêm đậm. Sẵn bếp than còn đượm, quăng đại mấy con rô mề no bụng trứng. Khi mỡ cá bốc mùi thơm ngậy thì nồi cháo đã ngọt. Húp tô cháo hành xua tan cái lạnh, gỡ miếng cá nướng trui đưa cay với vài ly rượu đế mới thấy đời sung sướng dường bao, trời rạng lúc nào không biết. Lại khoác áo tơi đi gỡ lưới, về cho kịp phiên chợ sớm.

Người quê dần dà về thành phố. Lâu lâu nhớ đồng, lại tìm kiếm trong các nhà hàng thấy có món cá rô nướng mọi nhưng hương vị đã mất đi nhiều

Ngày mình còn rất bé, do mẹ mình phải làm dâu và có em bé nên bà gửi mình về quê ngoại Cà Mau (gốc mình ở TP Hồ Chí Minh). Do  không có mẹ, nên mình rất được cưng. Sợ mình buồn nên mỗi lần các cậu mình ra ruộng câu cá  (cách nhà ngoại mình non 1 cây số), thường dắt mình theo.

Cá rô non mà trong bài viết gọi được gọi là "cá rô tôm tít". Các cậu mình câu rất giỏi, chỉ 1 cần câu trúc và một ít tép đất lột vỏ trộn cám làm mồi, dưới trời mưa lất phất , cậu Út mình câu trong chừng một tiếng được khoảng hơn 3 chén ăn cơm (ở đây cá rô con chỉ đong bằng chén). Cá  đem về ngâm với nước ớt đập dập cho nhả hết chất dơ, sau đó cậu rửa sạch và chiên xù lên, xong tẩm bột  chiên lại một lần nữa. Mới đầu ăn rất ngon, nên mình thích lắm, nhưng sau lại ngán không chịu ăn , vậy là các má (tức là dì) mình và các cậu dỗ cở nào cũng không ăn cơm. Sau đó về lại Sài Gòn, mình lại đòi ăn món này, không có, mình khóc, thế là mẹ cho  ăn đòn.

Có lần, mình được về chơi ở một vùng quê xa lắm (bây giờ không biết ở đâu), vào mùa mưa sòng (tức giữa mùa mưa) người ta dùng một cái khạp da bò (tạm gọi là một cái vại sành đi, vì thật ra nó cũng không giống vại lắm) đặt xuống nước chỉ chừa cách miệng khạp khoảng một tấc xung quanh chất năn hoặc rơm. Qua một đêm, ra thăm, cá lóc, cá trê, cá rô ban đêm đi ăn lọt vào trong khạp gần nửa khạp. Cá ăn không hết, đem đi cho, chứ bán cũng không ai mua.

Vào mùa cấy, không tiện cho việc chợ (ở Cà Mau ngày đó muốn đi chợ phải đi bằng xuồng chèo tay, không có máy, nên dù chợ cách đó chỉ 15 cây số nhưng người ta đi mất một ngày vì phải chờ thuận con nước), Người ta mua bí rợ (bí đỏ) trái rất to và có khía như bông (không giống bí đỏ trong ảnh của khuatlao76), vỏ dày và cứng nên có thể để lâu được về chất đầy bếp. Thật không may, dượng rể  mình lại mang mình đi về quê chơi vào những ngày đó. Thế là sáng mình phải ăn cơm với bí hầm dừa và món mắm chưng, chiều thực đơn cũng y chang như vậy, ăn không được mình đòi về nhà ngoại  (nhà ngoại thì ở tại TP Cà Mau), nhưng ai cũng bận việc đồng áng, nên một tuần sau mình mới được về. Từ đó mình tởn tới già, không dám về quê chơi một lần nữa. Thật ra thì 2 món này rất ngon, chỉ tại phải ăn mỗi ngày nên ngán.

BÍ RỢ HẦM DỪA

1 kg Bí rợ gọt sạch  chừa lại ít vỏ, xắt miếng to bằng nắm tay. 0.5 kg khoai lang củ lớn gọt vỏ rửa sạch cũng xắt như bí, dừa một trái, nạo vắt lấy nửa chén nước cốt, còn lại nước cốt loảng cho vào nồi chung với  bí và khoai. Cho lửa nhỏ vửa sôi  nêm đường và dằn 1 tí muối (để giữ độ thanh của đường), tiếp tục hầm đến khi bí và khoai mềm (không được hớt bọt và cho lửa lớn, vì bọt chính là cốt dừa, còn lửa lớn món bí hầm dừa sẽ bị gắt dầu). Cho lá dứa (lá cơm nếp) vào khoảng 5 phút, nhắc nồi xuống, cho nước cốt dừa đặc vào. Xong món bí hầm dừa.

MẮM CHƯNG (không phải món mắm chưng hột vịt hàm vỉ đâu nhé)

Món này rất đơn giản nhưng ngon. Vài con Mắm lóc  cở nửa cườm tay (sau khi đã làm mắm), cho vào một cái tô sành, cho một ít bột ngọt, 1 tí xíu đường thôi (để giảm độ mặn của mắm), 2 muổng cà phê tiêu xay, cho vào một ít mở nước (có thể thay bằng dầu ăn) ngập thân mắm, tóp mở, củ hành đỏ xắt khoanh mỏng và một ít hành đỏ nguyên củ đập dập. Xong cho vào nồi cơm chưng, khi cơm chín mắm sẽ chín. Hấp như vậy ngon hơn là chưng cách thủy.

Xong dọn cơm ra, cơm nấu bằng gạo một bụi, hạt dài nhỏ, xốp, dẻo và thơm. Chan một ít bí hầm vào, gắp một ít mắm, và cơm nhai từ từ, để cảm nhận độ mềm dẻo của cơm, vị ngọt ngọt béo béo của bí hầm dừa và vị mặn mặn  của mắm, bùi bùi của củ hành đỏ, mùi thơm  nhẹ của lá dứa... ngon và lạ nữa.

Ngày xưa thì mình đã từ chối nó, còn bây giờ không có để mà ăn. hihihi

Phần I : Tình Mẹ - Thân cò

Thử hỏi ai sinh ra trên đời mà không có một miền quê, một nơi chôn nhau cắt rốn, một vùng trời đầy ắp những ký ức vui buồn, sướng khổ của thời thơ ấu. Tôi cũng không nằm ngoài cái lẽ tự nhiên ấy .

Nơi tôi sinh ra là một xã trung du của miền đất văn vật Hương Sơn - Hà Tĩnh. Miền quê yêu thương được trang điểm bởi một dãi lụa uốn cong mềm mại, đó chính là dòng Ngàn Phố trong xanh hiền hòa, từ ngàn đời nay nay ôm ấp quê tôi như vòng tay người mẹ mở rộng ôm ấp chở che tưới mát cho những đứa con thân yêu ở miền gió lào nắng cháy. Tôi sinh ra trong một gia đình hiếu học nhưng lại nghèo nhất nhì trong xóm. Tuổi thơ tôi gắn liền với lưng bò, cánh diều, tay lưới, cái nơm, cái nhủi, cái giỏ và những mớ cần câu đủ kích cở phục vụ cho từng loại cá. Mẹ tôi - một con người hiền hậu, lam lũ, cả đời mẹ chỉ biết chắt chiu cho chồng con, không dám dành một chút gì hơn cho riêng mình. Bố tôi thời kỳ cải cách (nghe kể lại) bị bọn cơ hội vu cho là địa chủ, cường hào đem ra đấu tố, thu hết của cải, ruộng đất chia cho dân nghèo. Có một câu chuyện bi hài mà bây chừ người ta vẫn kể lại - khi đấu tố người đàn bà (em họ của Bố tôi) vừa dụi vào mặt Bố tôi vừa nói:

- Khi mày còn nhỏ tao bế mày cho mòn cả hông - (Nhưng thật trớ trêu là bà ta ít thua Bố tôi những 20 tuổi, cho nên đến bây giờ những người chứng kiến thỉnh thoảng vẫn còn nhắc đến).

Rồi đến lượt người ở của gia đình tôi đấu - Ông ta dúi nhẹ Bố tôi nói :

- Khi ở với mày, tao đi cày về mày nấu cơm, làm thịt gà bắt tao phải ăn, mày bắt tao phải lấy vợ, mày làm nhà bắt vợ chồng tao ra ở riêng ...

Vì thực tế là ông ta được Bố tôi nhận làm con nuôi, cho vườn, lấy vợ làm nhà giống như con cái trong nhà. Cái tâm của ông ta không muốn đấu tố, nhưng nếu không đấu thì bị qui tội cấu kết với cường hào địa chủ, nên khi đấu xong về nhà ông ta đã nhịn ăn và khóc cả ngày, hiện ông vẫn còn sống và tôi được nghe từ miệng ông ta kể lại.

Sau khi cách mạng sửa sai, phục hồi danh dự thì gia đình tôi chẳng còn gì cả. Bố tôi buồn phiền, mất hết niềm tin ở con người, ông ốm đau thường xuyên và mất năm 81.

Nghề cá là cái nghề mà ngày ấy cả làng tôi từ già đến trẻ đều đánh bắt rất giỏi, vì hồi đó cá nhiều mà gạo thì không có, do làm ăn tập thể hay còn gọi là thời kỳ bao cấp. Mỗi nhà được cấp một cuốn "sổ mua hàng", có khi phải mất cả ngày xếp hàng nộp sổ mới mua được một bao diêm hoặc lít dầu hỏa. Nói chung tất tần tật đều phân phối theo tiêu chuẩn. Còn về quần áo thì 1 năm mỗi người lớn chỉ được phát 4m phiếu vải ,trẻ em 2m có nghĩa là được mua tương đương 4m vải một năm. Bạn thử nghĩ xem may được mấy bộ quần áo. Thôi tôi không nhắc chuyện bao cấp này nữa kẻo buồn.

Vì thương Mẹ nên anh em tôi đứa nào cũng chịu khó bắt thêm con cua, con cá về để mẹ đi chợ bán kiếm chút tiền lẻ, con nào tươi ngon thì đem bán, con nào ươn thì kho ăn. Mẹ tôi ngoài việc làm đồng áng với bà con xã viên thì bà rủ một số người trong làng chạy chợ buôn bán . Nói là buôn bán cho oai vậy thôi, chứ chỉ có ai quá nghèo, chịu đựng được gian nan vất vả thì mới dám chạy chợ. Bởi vì cứ 1-2 giờ sáng Mẹ tôi đã dậy, quảy đôi gióng đi bộ lên chợ trên (chợ Rạp) hơn 10km (nên nhớ là đi chân trần) đón mua chè xanh - Ở quê tôi hay uống chè xanh người ta bó thành từng bó khoảng 1kg đem bán ở chợ. Mua xong chè khoảng 4-5 giờ sáng, lại lo tất tả chạy về, trên vai gánh khoảng 70-80 kg - Không nói dóc đâu các bạn ạ, tôi còn nhớ như in gánh chè của Mẹ tôi phụ nữ trong làng không một ai gánh nổi. Khi về khổ gấp ngàn lần khi đi, trên vai đã nặng lại không dám đi đường cái mà phải xắn quần lội tắt giữa bờ ruộng, hoặc đi trùng triềng ven bờ sông, vì sợ phòng thuế rình bắt là họ tịch thu hết - coi như trắng tay. Hơn nữa phải về cho kịp để đi làm đồng với bà con nếu không sẽ bị kiểm điểm. Chiều tối làm đồng về lại Mẹ lại ngồi xỗ cả gánh chè ra bó lại, bớt mỗi bó một tý để gom lại được nhiều bó hơn, nửa đêm lại gánh đi đem xuống chợ dưới (chợ Hôm Đức Thọ) bán - Cách nhà tôi hơn 20 cây số. Cái thời này ngăn sông cấm chợ triệt để luôn, đi buôn bị coi là thành phần tiểu tư sản. Những ngày trời nắng ráo còn đỡ, chứ trời mưa xuống là bùn lút mắt cá chân , cả tháng không khô, đường giao thông ngày xưa nó thế đấy. Có một kỷ niệm buồn mà nó sẽ đi theo tôi đến hết kiếp người, kể cả Mẹ tôi mặc dù bây giờ đã hơn 90 tuổi nhưng bà vẫn nhớ như vừa mới hôm qua, mỗi khi con cháu sum họp bà lại đem ra kể cho mọi người nghe - Hồi đó tôi đang học lớp 4, Mẹ thì khoảng trên dưới 50 một tý, khoảng tháng 11 trời rét cắt da cắt thịt, buổi tối Mẹ thơm tôi một cái, ôm tôi vào lòng âu yếm nói :

- Hai tháng nay Mẹ không bị phòng thuế bắt nên có dư được mấy đồng mẹ sẽ mua cho con bộ quần áo mới để mặc tết, kẻo không may đến tết phòng thuế nó bắt hết tiền không có mà mua. Con có ưng đi đêm nay Mẹ cho đi chợ Thượng để đo mà mặc cho vừa, kẻo lâu nay con trai út của Mẹ toàn phải mang đồ thừa của hai anh (hai anh mang lâu nên ngắn và chật ,có cái đã rách vá mấy miếng nhưng tôi vẫn phải mang lại, Mẹ rất khéo tay trong việc khâu vá).

Khỏi phải nói đến cái độ vui sướng của tôi, tôi cứ tưởng mình như đang bay trên trên chín từng mây, tối đó tôi không tài nào ngủ được. Cứ nghĩ đến ngày thứ 2 đi học diện bộ cánh mới chắc chắn lũ bạn không dám gọi tôi là "chuyên gia đồ vá" nữa, nằm trông cho thời gian trôi thật nhanh để Mẹ gọi dậy đi chợ.

Tưởng tượng mãi rồi cũng đến lúc gà cất tiếng gáy, nghe tiếng Mẹ trở mình là tôi bật dậy ngay. Vì tôi luôn ngủ bên Mẹ kể cả những năm học cấp 3, làm gì có chăn chiếu mà ngủ riêng cơ chứ (và bây giờ cũng thế, mỗi lần về quê tôi lại rúc vào giường của bà để ngủ). Thấy tôi bật dậy nhanh nhẹn Mẹ chửi yêu:

- Thằng chó nóc mừng quá không ngủ được à?

Rồi Mẹ dậy bắc lại cơm cho nóng, vắt dưa trong vại ra đĩa xúc cho tôi ăn, còn Mẹ ăn mấy củ khoai chuối nguội đã được nấu từ đầu hôm - trước khi Mẹ đi ngủ. Mẹ lấy cái áo trấn thủ của anh cả hay mặc mang thêm cho tôi, và quàng lên cổ tôi cái khăn làm bằng dù pháo sáng. Mấy bà bên xóm cũng đã gọi, lúc này khoảng 1 giờ 30 sáng. Trười mưa phùn gió lạnh thấu xương, đường trơn như đổ mỡ, bùn lầy lút mắt cá chân, Mẹ bảo tôi bỏ dép vào gánh khi nào đến chợ rửa chân rồi lấy ra mang. Từ nhà tôi xuống chợ khoảng 20 km, mặc dù xác định là vất vả nhưng tôi vẫn rất hăng hái. Do sợ bị bắt nên cả đoàn 4-5 người không dám đi chung mà đi cách nhau chừng 200m không có đèn đóm gì cả, đã thế lại đi đường nhỏ ven bãi sông chứ đâu dám đi đường cái. Tôi lẽo đẽo đi sau mẹ cứ trượt ngã oành oạch, mẹ cũng mấy lần suýt ngã. Tôi cứ thầm cầu mong Mẹ đừng có ngã, vì sợ cái gánh chè nặng kia nó đè lên người mẹ. Trầy lên trượt xuống mãi rồi mẹ con tôi cũng đến bến đò, cách nhà khoảng 4 km. Mẹ dặn tôi đứng chờ để mẹ gánh hàng lội qua sông rồi quay lại cõng tôi qua, nước cạn chỉ quá đầu gôi Mẹ một tý. Trời tối đen đứng một mình sợ lắm, nhưng thấy Mẹ vất vả nên tôi vừa run vừa dạ cho Mẹ yên tâm. Khoảng 15 phút Mẹ quay lại cõng tôi sau khi đã giấu gánh chè cẩn thận vào dưới bụi tre. Cõng tôi trên lưng Mẹ hỏi:

- Con có mỏi chân không?

- Con không mỏi nhưng ngã đau và bẩn áo quần hết rồi Mẹ ạ!

- Được rồi sang bên tê Mẹ con mình sẽ lên đường quan đi cho con khỏi ngã, Trời mưa lạnh thế này chắc bọn phòng thuế cũng không rình mô, con cố gắng đi xuống đến chợ có bánh đúc, bánh ướt ưng ăn chi Mẹ mua cho.

Nghe Mẹ nói đến bánh tôi nuốt nước miếng đánh cái ực!!!

Mẹ không ngớt lời động viên vì sợ tôi khóc. Sang bên kia sông sợ tôi ngã nên Mẹ tôi đưa tôi lên đường cái đi thật, vì thương con mà Mẹ bất chấp cả mối nguy hiểm của phòng thuế. Đúng là đi đường cái dễ đi quá, tuy vẫn bùn lầy nhưng không trơn như ven bãi sông.

Mà lại sáng hơn tý chút. Đi được khoảng 500m hai Mẹ con đang mò mẫm giữa bùn lầy, đến đoạn giáp ranh giữa 2 xã Sơn Mỹ và Sơn Hà thì bỗng từ hai bên đường có mấy ánh đèn pin quét ra, cùng lúc với tiếng hô:

- Đứng lại!

Mẹ tôi đứng như trời trồng, chỉ thốt được một câu:

- Chết rồi phòng thuế con ơi!!!

Bốn bóng đen như những hung thần, từ trong bụi cây lao ra chắn ngang đường đi của hai con người khốn khổ - Đó là mấy ông phòng thuế bằng xương bằng thịt, nhưng trái tim họ lại được làm bằng gỗ đá.

Họ lập biên bản để tịch thu gánh chè lá của Mẹ tôi. Mặc cho bà quỳ xuống dưới chân họ van xin rồi chắp tay lạy:

- Tui lạy các chú! Nhà tui cực quá không đủ ăn nên tui phải đi kiếm bát gạo về nuôi cháu, thằng ni ( mẹ chỉ vô tôi ) quần áo rách hết cả nên tui cho hắn đi theo xuống chợ mua cái quần để về mặc đi học, các chú soi đèn mà coi!!! Bà vừa nói vừa khóc làm tôi cũng khóc theo .

Mấy vị phòng thuế đó soi đèn lên người tôi, quả thực lúc này tôi đang mặc trên người cái áo trấn thủ rộng thùng thình cũ mèm, vá ba bốn chỗ, và cái quần đùi nâu không thể cũ hơn được nữa, nước mắt nước mũi chảy ròng ròng, phần vì thương Mẹ phần vì rét. Không một chút nhíu mày, bằng một giọng vô cảm ông tổ trưởng quát lên :

- Không xin xỏ chi hết! Đưa về đội!

Mẹ tôi lần mở cái ruột tượng, lấy ra một tờ giấy nâu được gấp kỹ sau mấy lớp giấy bóng, hai bàn tay xương xẩu của bà vuốt vài lần cho phẳng tờ giấy một cách trân trọng rồi quỳ xuống giữa bùn lầy, run run đưa bằng cả hai tay cho kẻ vô cảm vừa khóc vừa nói:

- Chú ơi! tui là mẹ liệt sỹ, đây là giấy báo tử của con trai tui, vì hoàn cảnh cơ cực mà tui phải chạy chợ như ri, mong các chú thương tình mà tha cho mẹ con tui, tui xin đội ơn suốt đời.

Trời ơi! Mãi sau này lớn rồi tôi mới biết, kể từ khi báo tử anh tôi năm 1973, Mẹ luôn cất cái giấy đó trong người, Mẹ coi cái giấy báo tử như một di vật duy nhất, là linh hồn của anh nên đi đâu mẹ cũng mang theo.

- Cứ về đội đã rồi xét sau.

Lại cái giọng vô cảm ấy vang lên một cách khô khốc và nhẫn tâm.

Hai Mẹ con tôi chẳng còn làm được gì hơn, ngoài việc lẽo đẽo đi theo những ông thuế làm bằng gỗ đá kia về đội, vừa gánh đi mẹ tôi vừa khóc như ông ngoại mất - trông thật là thảm thương, bởi cả nhà trông vào gánh chè trên lưng mẹ.

Tôi xin cam đoan với các bạn rằng nếu sự việc này diễn ra sau đó khoảng 10 năm, nghĩa là tôi đã lớn hơn một tý - thì chắc chắn rằng tôi phải ngồi đếm lịch, còn hai hàng tiền đạo của kẻ vô cảm kia sẽ nhảy hẳn ra khỏi vị trí thường trực của nó mà nằm la liệt giữa đường và hắn sẽ phải gặm xương bằng hai cái hàm đỏ lòm mà bác sỹ nha khoa gọi bộ phận này là "nướu" .

Sau vụ mất mát này gia đình tôi lại càng khó khăn, Mẹ không còn vốn để đi buôn, tết đến cận kề nên Mẹ tôi đưa ra một quyết định táo bạo là: bán đi con lợn đang nuôi, chuẩn bị phải cân nhập nghĩa vụ cho nhà nước, để lấy tiền may áo mới cho con cái, còn bao nhiêu thì lo tết . Mặc dù sau đó bị chính quyền xã kiểm điểm nhưng Mẹ đã cài số lỳ vào rồi, không bận tâm nữa - Chả là ngày xưa mỗi lao động một năm phải nộp mấy chục ký heo hơi làm nghĩa vụ cho nhà nước, nếu còn thừa thì mới được bán ra ngoài, nếu không sẽ bị kiểm điểm. Ngày đó hai từ "kiểm điểm" nghe rùng rợn lắm.

Đây là sự thật 100 phần trăm, đó là ký ức buồn của tôi, nhưng nhờ nó mà tôi hiểu được tấm lòng bao la trời biển của mẹ, đối với tôi bây giờ và mãi mãi Mẹ là tất cả.

Nếu quí vị không chê tui lắm điều thì xin hãy góp ý để tui viết phần tiếp theo. Đó là nguyên nhân vì sao câu cá lại trở thành sự đam mê của tui từ thưở chăn trâu cắt cỏ !!!...!!!...!!!...!!! Phần II : Đặc sản mục đồng

Tôi luôn tự hào về dòng Ngàn Phố, thường nói với bạn bè rằng: Dòng sông quê mình chẳng khác gì "con sông quê hương"của nhà thơ Tế Hanh. Suốt bốn mùa dòng sông tưới mát tâm hồn thơ trẻ, gột rửa và cuốn trôi bụi bặm sau mỗi ngày lam lũ, nó mang trong lòng mình những kỷ niệm buồn vui,những miền ký ức sâu thẳm của tuổi thơ tôi xuôi êm ả theo dòng trôi miệt mài năm tháng. Bọn trẻ quê tôi thời đó đứa nào cũng bơi lặn như rái cá, bởi về mùa hạ được nghỉ hè hầu như không ngày nào chúng tôi vắng mặt trên trên dòng sông,cùng nhau bơi lặn, nô đùa giữa dòng nước mát trong. Bây giờ mỗi lần về quê tôi lại quặn thắt lòng, khi thấy dòng sông vắng vẻ, trẻ con bây giờ chẳng mấy đứa biết bơi lặn,vì cha mẹ chúng sợ con chết đuối nên không được tự do như thời chúng tôi. Nhưng họ không hiểu rằng cấm đoán như vậy làm cho con mất đi một cơ hội sống sót, nếu không may có lúc bị trôi trong dòng nước.

Tuổi thơ của tôi gắn liền với con cua, con cá, nên nghề tôm cá trên sông và đồng ruộng đánh bắt kiểu gì tôi cũng làm được, thậm chí còn giỏi hơn những đứa bạn cùng trang lứa nữa là khác. Những lúc chăn bò đông vui chúng tôi thường phân công nhau đứa đi hái củi, đứa đi mò cua bắt cá về nhóm lửa nướng để cùng ăn. Nếu là mùa hạ, tôi chỉ cần nhảy ùm xuống dòng sông một lúc là đã có được thứ mà cả bọn cần. Thuở ấy tôi thuộc đáy sông còn hơn cả lòng bàn tay của mình, trên chiều dài bãi sông nơi chúng tôi hay chăn bò khoảng chừng 2km, không có gốc tre, hang đá nào dưới đáy sông mà tôi không biết. Ngày ấy tôm cá còn nhiều cứ lặn xuống thò tay mò vào các hang hốc hoặc các gốc tre bị lũ cuốn chìm dưới lòng sông, thì tha hồ bắt tôm càng, có khi còn bắt được những chú bống lồi to bằng cổ tay và một số loài cá khác hay túm cổ được một vài lão ba ba 1-2 kg là chuyện thường tình. Tất cả đều được cho vào đống lửa nướng chín. Nhưng cấm tuyệt đối không ai ăn trước, mà phải chờ chín hết rồi đếm con đem chia cho đầu người, những chú cá to hoặc ba ba thì xẻ ăn chung. Muối ớt luôn được giấu vào hốc cây đa ven bãi. Nghệ thuật nướng tôm cá của lũ mục đồng chúng tôi xem ra không thua đầu bếp hotel là mấy. Nếu là tôm thì chọn chổ than đượm nhất cho tôm vào, tôm vừa đỏ au là gạt ra ngay, thổi sạch rồi đem chấm với muối hột trộn ớt xanh thì ôi thôi rồi! Nó vừa thơm ngọt vừa béo ngậy, bởi tôm tươi quyện với vị cay nồng của ớt, vị mằn mặn của muối, làm cho cái bụng của lũ mục đồng lao xao, yết hầu đứa nào cũng chạy lên chạy xuống bởi những cục nước bọt cứ tuột dốc không thể phanh lại.

Khi có cá thì phải vất vả hơn, làm sạch ruột, hái rau thơm nhồi vào bụng, dùng lá bí đỏ quấn ba bốn lớp, rồi bỏ vào bếp, lật qua lật lại khi nào cháy hết lớp lá, da cá sém vàng là gạt ra. Gia vị cũng chỉ là muối ớt "truyền thống" thôi, nhưng sự hấp dẫn thì không ngôn từ nào tả cho hết, hương thơm vị béo thấm đến từng kẻ răng. Ăn xong hết rồi nhưng những cặp mắt mục đồng chăm chăm nhìn vào đống xương trắng, với cái nhìn đầy tiếc nuối, dẫu có dùng kính lúp soi nửa ngày cũng không thể phát hiện một mẩu thịt cá, dù đường kính chỉ bằng con vi khuẩn dính trên xương. Thế là có đứa chịu không nổi nhặt mấy cái xương sống cho vào bếp nướng lại cho giòn rồi nhai rum rúm.

Còn lúc những chú ba ba vô phúc nào rơi vào cái vòng oan nghiệt lũ mục đồng giăng ra, thì hôm đó là một bửa đại tiệc thịnh soạn của bọn trẻ, mà đến vua chúa cũng phải mơ ước. Trước hết chúng tôi dùng hai cành tre tươi buộc ngang ép hai bên nó cho thật chặt, hai đứa giữ hai bên hơ trên bếp lửa than hồng, khi ba ba đã chết hẳn, đem xuống mổ lấy ruột vứt đi (trừ tim gan lại), cắt thịt thành miếng bằng ba ngón tay, cả phần mềm của mai, dùng muối ớt và vài củ hành tăm (nén) đâm nhỏ bóp kỷ. Sau đó lấy lá nghệ vấn kín, rồi bọc thêm vài lớp lá bí đỏ, xiên vào cành tre tươi cho lên than hồng mà nướng, khi nào cháy hết lá ngoài thì được. Lúc đưa thịt ra khỏi bếp, hơi nóng nghi ngút, mùi thơm tỏa ngào ngạt..

Ực...ực...ực...ực... Cục yết hầu của lũ mục đồng lúc này chẳng khác gì cái con thoi trên khung cửi đang dệt vải, những cặp mắt thèm thuồng hau háu nhìn đổ dồn vào tấm lá chuối trải trên bãi cỏ - nơi mà tưởng như tất cả các món ăn của cuộc đời chúng tôi sau này đều tập trung vào đó. Như để biết ơn, lúc nào bọn nó cũng cho tôi nhiều hơn một tí, tôi cũng lấy đó làm vinh hạnh lắm.

Những hôm nước sông to quá không bắt cá được thì cả bọn lại đi câu hoặc móc cua đồng để nướng. Nếu không thì mỗi thằng một súng cao su đi dọc bãi sông, tìm mấy chú gà trong xóm đi ăn xa nhà, cả bọn vây lại bắn bằng được. Đem về nơi tập kết, khoét sau đít lôi lòng ra làm sạch nhét lại vào bụng, để cả lông, bọc một lớp đất sét dày, quăng vào bếp lửa. Đến khi nào đất sét khô, lên màu khác là lôi ra, dùng que đập nứt lớp đất sét và bóc từng mảng, lông gà dính liền với đất, con gà sạch tưng, thơm ngậy. Cả bọn xé ra chia nhau chấm muối ớt ăn ngon lành. Có đứa ăn xong tối về nhà phát hiện ra lúc chiều ăn gà nhà mình, nhưng đành ngậm bồ hòn chứ biết nói gì hơn.

Lũ mục đồng chúng tôi có những món đặc sản mà ăn từ thuở chăn trâu đến bây giờ tôi vẫn cảm nhận được nó như vừa mới ăn đây thôi. Tôi đảm bảo với các bạn rằng: Khi thấy các món đặc sản của lũ mục đồng thì đến cả hòa thượng "Thích Đủ Thứ" cũng sẵn sàng bỏ cơm chay nhảy ngay vào tôm cá của chúng tôi mà xơi.

Nói vui vậy thôi chứ ngày xưa đói dài cổ ăn cái gì mà chả ngon phải không các vị ?...?...?

Ngày đó nhà máy đường Sông Lam còn hoạt động, nên những triền bãi hai bên sông là những cánh đồng mía ngút ngàn của các hợp tác xã. Hồi đấy trong hội mục đồng chúng tôi có anh Q bố làm bảo vệ hoa màu, anh lớn tuổi hơn nên tất cả những trò tinh quái đều do anh vạch ra cho chúng tôi hưởng ứng. Chả là sát mép sông thường hay có những bụi tre mỡ, giống tre không cao to nhưng cành nhiều tỏa ra xum xuê bằng cả cái nhà, trùm xuống lòng sông. Một hôm anh Q bảo cả bọn:

- Ngày mai mỗi đứa mang đi một cây dao chặt.

Hỏi đem làm gì thì anh nói:

- cứ đem rồi biết, đứa nào không đưa thì cho nghỉ luôn!

Chúng tôi chỉ còn biết tuân theo. Ngày hôm sau khi đã đông đủ, anh dẫn chúng tôi đến bên bụi tre to nhất, cành phủ kín xuống cả mặt nước và bảo:

- Cởi áo quần xuống nước theo tao, chặt khoét vào giữa bụi tre thành một cái nhà, làm xong đã rồi nói sau.

Cả bọn chúng tôi hì hục chặt dọn đến trưa thì được một chỗ rộng khoảng 5-6 người ngồi thoải mái. Cái nhà của chúng tôi chỉ có một con đường độc đạo là lặn từ dưới sông chui lên nên không thể phát hiện. Xong xuôi anh Q bảo:

- Bố tao làm bảo vệ nên tao sẽ theo dõi ông ấy, khi nào tao ra hiệu an toàn là tất cả chúng mày vào chặt mía, mỗi thằng phải chặt được một vác đem xuống nhà cất ăn dần, nhớ là mang đi cả ngọn và chặt tỉa chứ không được chặt một chỗ dễ bị lộ, còn ngọn khi vắng người thả cho trôi sông.

Thế là từ đó về sau cái nhà bụi tre thành kho dự trữ các thứ của lũ mục đồng chúng tôi. Mía thì hết đi là anh Q lại đứng gác cho bọn tôi chặt đem vào. Mùa dưa hấu, các cụ phụ lão xã Sơn Châu ở bên kia sông trồng cả bãi, chúng tôi trộm nhiều quá các cụ nghĩ ra sáng kiến là chôn quả dưa hấu xuống dưới cát. Nhưng "hậu sinh khả úy", chúng tôi phát hiện ra và chỉ cần cầm dây dưa hấu dật lên chỗ nào mắc là lại moi lên thế nào cũng được quả to bự. Vì các cụ thường chọn quả to ngon mới chôn. Rồi mít, vải, bưởi, cam mùa nào thức ấy, chúng tôi đều mang ra đó cất ăn chung. Có một điều lạ là tuyệt đối không có đứa nào dám mang cái gì về nhà, dù là một quả cam. Cái nhà đó tồn tại ba bốn năm trời với tuổi thơ của chúng tôi, cho đến trận lũ năm ấy quá lớn nó cuốn bụi tre sập xuống lòng sông. Lúc này chúng tôi cũng đã tương đối lớn rồi nên không còn ngịch phá nữa, nhưng cuộc sống nghèo khổ thì vẫn bám riết lấy làng xóm và gia đình tôi. Nên tôi vẫn suốt ngày chân lấm tay bùn để mò cua bắt cá phụ giúp mẹ tôi.

Ngày nay xã hội phát triển, cuộc sống đủ đầy, tôi đi nhiều nơi, được ăn nhiều món ngon mà ngày xưa không bao giờ dám nghĩ tới, nhưng thú thực với quý vị cái thằng tôi chưa lúc nào có được cái cảm giác ngon lành, hấp dẫn đến tuyệt vời như những món "Mục Đồng" của tuổi thơ tôi.

(Kính mong quý vị góp ý cho bài viết để tôi có đủ can đảm viết tiếp phần 3 : Nói về các kiểu đánh bắt cá, mưu sinh thời niên thiếu trên sông và đồng ruộng ở làng quê của tôi: Nhọc nhằn tuổi thơ.)