Hồi thời xưa xửa là xưa, có anh nông dân quê tôi đã dụ khị một cô gái xứ khác đi theo mình như thế này:

Thương em vì cá trích ve
Vì rau muống luộc, vì mè trộn măng
Kèo nèo mà đem làm chua
Ăn với cá rán chẳng thua món nào
Lửa than mà nướng cá trèn
Cái mỡ nó chảy láng giềng phải kêu
Theo anh về xứ Bạc Liêu
Ăn cá thay bánh, bàu nghêu thay quà.

Thường ăn món "cá trích ve", "rau muống luộc", "mè trộn măng" thì cô kia đích thị là dân xứ Quảng Nam rồi.

Người Bạc Liêu không hay ăn măng và không ăn măng trộn mè bao giờ. Măng Mạnh Tông tươi, búp nào búp nấy lớn bằng bắp đùi bán ở chợ rất mắc, thỉnh thoảng người ta mới dùng măng để nấu cỗ. Măng Mạnh Tông còn có tên là măng Tàu, lấy theo tên hiếu tử Mạnh Tông trong truyện Nhị Thập Tứ Hiếu. Lúc tôi lên Sài Gòn học Đại học tôi mới biết ăn măng tầm vông, măng le luộc, măng khô.

Câu ca dao tiếp theo không nói rõ cô gái kia có đi theo anh nông dân Bạc Liêu hay không, nhưng tôi nghĩ rằng có, bằng chứng là bây giờ ở Bạc Liêu dân tình "sinh sôi nảy nở" đông đúc lắm, và cũng tập trung nhiều sắc dân "tứ chiếng giang hồ" đủ vùng miền đến đây lập nghiệp. Câu ca đã phản ánh một thực tế là xứ Bạc Liêu có rất nhiều nghêu, người Bạc Liêu ăn nghêu nhiều, nghêu là thức ăn quen thuộc thường xuyên hằng ngày được người ta ăn như "ăn quà".

Với địa hình đặc thù có nhiều bờ biển là bãi bùn, Bạc Liêu là môi trường thuận lợi cho những bãi nghêu thiên nhiên phát triển. Cách thị xã Bạc Liêu khoảng 8 km có bãi nghêu dài gần 10 km. Đó không những là nguồn sống của nông dân nơi này mà còn là "đất hứa" cho những nông dân nơi khác rủ nhau về đây kiếm sống mỗi mùa nghêu...

Đầu tháng Bẩy Âm lịch hằng năm là bắt đầu vào mùa thu hoạch nghêu thương phẩm và nghêu giống. Bãi nghêu vào mùa thu hoạch, ánh nắng gay gắt, gió lạnh từ biển thổi vào ào ào nhưng vẫn luôn luôn có đến hàng trăm người đang bắt nghêu. "Thợ" bắt nghêu đa phần là dân lao động nông nhàn, nghêu là một phần sinh kế không nhỏ trong đời sống ngoài những ngày phải khom lưng trên mặt ruộng. Để có được những con nghêu thịt trắng ngà, vừa giòn vừa ngọt mang hương vị nồng nàn, mằn mặn của biển cho chúng ta thưởng thức, người bắt nghêu phải cả ngày ngâm mình dưới nước biển, trong cát, sình và nắng nóng.

Nghêu luộc vừa chín tới là ăn liền thịt mới mềm, giòn, ngọt, nếu để lâu thịt nghêu teo lại và cứng, ăn không ngon. Nghêu thường được làm thành nhiều món như; nấu canh bầu, nấu canh mướp và lá quế, hấp nước tương... Theo ý tôi thì ngon nhất vẫn là nghêu luộc chấm với muối tiêu chanh, nghêu nấu canh rau đay. Nhưng ăn mãi chỉ hai món ấy thì ngon mấy cũng thành chán, kiểu như nhà Chúa Trịnh khoái ăn món "tượng lo" (nói lái là lọ tương) của Trạng Quỳnh mà chê đồ ngự thiện trong phủ Chúa. Do đó, tôi phải chuyển sang "lai căng" một chút, đó là làm món nghêu hấp Thái (tức hấp kiểu Thái Lan).

Khi còn làm công tác quản lý du lịch ở dưới quê, tôi thường được "ưu tiên" đi thẳng vào bếp đứng coi đầu bếp nấu món ăn. Có lần, vào nhà hàng nọ, ông giám đốc thông báo sẽ đãi tôi món "nghêu hấp Thái". Tôi hỏi: "Nghêu hấp Thái là mình thái nghêu ra từng miếng rồi hấp hả anh?". Ổng cười ngặt nghẽo trả lời: "Hổng phải vậy, là hấp theo kiểu Thái Lan đó. Ở đây tui có đầu bếp từ Thái Lan mới về". Nghe vậy, tôi bèn "xông vô" bếp để xem "đầu bếp Thái" làm món này ra sao. Đứng nấu chính trong bếp là một "thằng cha" râu ria hàm én khoảng hơn 30 tuổi, đang hò hét bằng... tiếng Việt kêu phụ bếp đưa gia vị, vật dụng (đã được chuẩn bị sẵn) cho "thằng chả" nêm nếm. Tôi hỏi chuyện "thằng chả" thì "chả" nói: "Em quê ngoài Hưng Yên chớ Thái thiếc gì. Mấy năm trước đi bộ đội, giải ngũ rồi phiêu bạt ở Cambodia sống mấy năm bên đó, em học được món này. Bên Cambodia gọi là làm kiểu "hấp Thái." Em mới về Việt Nam rồi xin vô đây làm chớ có qua Thái Lan hồi nào đâu". Tôi hỏi trêu "lão" Giám đốc: "Sao hổng phải Thái mà quảng cáo Thái kỳ vậy cha nội?". Ổng nhe răng cười hì hì cầu tài: "Thì phải nói vậy để câu khách chớ, Miên hay Thái ở đây ai mà biết, miễn khách khen ngon là được rồi".

Có nhiều cách làm món nghêu hấp Thái, tùy khẩu vị và óc sáng tạo của mỗi người. Sau khi đã nhìn ngó, ăn thử nghêu hấp Thái ở nhà hàng rồi về nhà tự nấu ăn ên vài lần, tôi "sáng tác" ra cách làm này, theo ý tôi thì ngon lắm, còn ý người khác ra sao tôi hổng biết à nghen!

Nghêu lựa loại không to không nhỏ, lớn quá cũng không ngon vì nó ít thấm gia vị, nhỏ quá cũng không ngon vì nó ít thịt. Nếu một ký nghêu thì cần dùng một củ riềng lớn, một thìa cà phê tỏi băm, bốn cây sả, một ít rau cần tàu, thìa là, hạt nêm, đường, dầu ăn, tương ớt, ớt tỉa hoa, một muỗng canh bột mì. Sả đập hơi dập, bỏ vào nồi hấp chung với nghêu đến khi vừa há miệng thì nhấc xuống, giữ lại nửa chén nước nghêu hấp. Củ riềng cạo sạch vỏ, xắt chỉ. Rau cần tàu rửa sạch, cắt khúc cỡ 5-6cm. Cho thêm một muỗng canh bột mì vào nửa chén nước nghêu hấp quấy đều.

Phi thơm tỏi với dầu ăn và một ít hột điều, sau đó cho nghêu, riềng, rau cần vào xào chung đến khi thấy rau cần vừa chín là được. Nêm gia vị (tùy khẩu vị), đổ nửa chén nước nghêu vào, xịt thêm tương ớt vào, dùng cái sạn đảo cho đều. Đợi nghêu sôi, bột chín làm nước nghêu sền sệt là được. Nhấc xuống, xúc ra đĩa hột xoài, rắc thêm tiêu, ớt tỉa hoa, thì là (ngò rí) lên mặt. Lúc này nghêu có màu đỏ cam nhìn rất đẹp. Ăn liền tại chỗ lúc nghêu còn nóng mới ngon. Món này có thể ăn với bún tươi hay cơm. Chan nước nghêu vào cơm, bún ăn rất ngon. Trong không khí se lạnh đầy hơi nước của gió biển lồng lộng, trải chiếu ngồi ngoài sân nhà ăn con nghêu nóng bốc khói ngọt giòn mang vị mặn đặc trưng của biển, hòa vào vị riềng cay nồng ấm, vị hơi beo béo của mỡ, cái thơm giòn của rau mùi, có thêm chai rượu nếp đồng đưa cay vài chung nhỏ là cái thú riêng của người dân quê tôi những lúc nghỉ ngơi sau một ngày ngược xuôi vất vả.

Nghêu thịt bán tại chợ Bạc Liêu giá từ 18-20 ngàn đồng/ký. Vì nghêu bán có giá như thế nên bây giờ người ta thi nhau bắt nghêu một cách vô tội vạ. Dọc các bãi bồi ven biển Bạc Liêu đội quân khai thác nghêu đông đảo vô thiên lủng, náo động, nhộn nhịp, đông đúc từ sáng tới tối. Họ bắt cả nghêu con lẫn nghêu lớn. Nghêu con nhỏ bằng móng tay út (còn gọi là nghêu cát) bán cho các chủ vuông nuôi nghêu giá từ 180 -200 ngàn đồng/ký, hay cào bắt trứng nghêu nhỏ bằng một phần tư hạt gạo, làm cạn kiệt nguồn nghêu thiên nhiên ở ven bờ. Lệnh cấm bắt của nhà cầm quyền coi mòi không mấy hiệu quả khi người dân xứ này từ lâu đời đã quen với ý nghĩ "Chim trời cá nước, ai bắt được nấy ăn". Người ta không tin vào chuyện nhà cầm quyền địa phương nơi đây đang cấm khai thác nghêu trái phép. Một ngư dân ở phường Nhà Mát, thị xã Bạc Liêu, nói: "... Ôi dào, cấm thì cứ cấm, thiên hạ đi bắt đầy ra mà có sao đâu".

Người dân thường sử dụng bàn cào thủ công, có lưỡi như lưỡi dao, có tay cầm để cào nghêu, lại dùng lưới mắt nhỏ như vải mùng để "giăng" nên từ con nghêu lớn bằng trái chanh đến những con nghêu con nhỏ xíu, trứng nghêu cũng khó thoát khỏi sự "truy bắt" khi "đội quân càn quét" đi qua.

Tới mùa nghêu là lại có đông nghẹt người "cày" nát bờ biển không sót chỗ nào. Hết mùa, người vẫn nghèo xơ xác, mà biển cũng xác xơ. Vài năm nữa thôi, về đâu nghêu ơi nếu biển chỉ còn sót lại những mảnh vỏ nghêu trơ trọi để làm chứng tích của một thời được ca ngợi là "rừng vàng, biển bạc"?

ST.