Miệt Nam kỳ lục tỉnh, không ai lạ gì câu: "Bạc Liêu là xứ quê mùa/ Dưới sông cá chốt, trên bờ Triều Châu". Cá chốt là một loại cá sống ở nước lợ các kênh, sông Bạc Liêu. Bề ngoài cá chốt tương tự con cá lăng, cá ngác, cá tra, có hai ngạnh nhọn hoắt, bén ngót sau hai cái mang và một ngạnh cũng nhọn hoắt, bén ngót như vậy trên đầu, nhưng cá chốt nhỏ con hơn. Ai xui xẻo bị mấy cái ngạnh này đâm trúng thì nó nhức thấu trời, con nít bị đâm khóc cả ngày chưa hết khóc. Hình dạng cá chốt không to, con thuộc hàng "đại đại ca" cũng chỉ bằng ngón chân cái người lớn.

Nói Bạc Liêu là xứ quê mùa, hổng biết có đúng không, nhưng từ xưa Bạc Liêu đã có công tử Bạc Liêu Ba Huy nức tiếng ăn chơi, sang trọng, hào phóng số dzách. Còn nói "Dưới sông cá chốt, trên bờ Triều Châu" là quá đúng. Hồi thời năm nẳm, lúc tôi còn nhỏ, nghe cha tôi nói cá chốt dưới kênh, sông Bạc Liêu nhiều vô số kể, lấy cục đất chọi xuống sông cái đùng thì cá nổi lên bầy bầy, cá ngoi đầu lên trắng cả một vùng mặt sông lớn mấy sải tay, đầu con này khít đầu con kia trên mặt nước, người ta kêu là "nổi đầu đặc khừ". Cá nhiều vì người ta chê cá chốt là loài ăn tạp, ăn dơ, gì cũng ăn nên thịt nó dơ không thèm bắt làm gì. Kênh xáng Bạc Liêu chảy bao quanh khu phố chợ trung tâm, người Hoa (Triều Châu) lại chuyên sống bằng nghề buôn bán nên hai dãy phố chợ toàn là nhà người Hoa, dân xứ tôi còn kêu là "dãy phố Trệt".

Vào mùa sa mưa, tức Tháng Bảy, Tháng Tám Âm lịch, cá nhiều đến nỗi người ta truyền miệng nhau rằng mùa này ngồi trên xuồng thò tay xuống nước nắm râu cá chốt chùm chùm kéo thảy lên xuồng. Mỗi lần nắm một cái là dính ba bốn con. Sau này tôi mới biết người ta nói như vậy là hàm ý chỉ cái sự "nhiều ơi là nhiều", giống như kiểu nói "Muỗi kêu như sáo thổi, đỉa lềnh như bánh canh" vậy mà. Chớ thực tế bắt cá chốt thì phải dùng hai ngón tay chụp bóp mạnh vào phía sau mang, sát hai cái ngạnh của nó, thì con cá nó giẫy giụa quẫy đầu lại mình mới không bị ngạnh nó đâm vào tay.

Năm lớp 12, bọn học trò lớp tôi thích chọc ghẹo ông thầy dạy Toán già, thầy chửi mắng tụi nó cũng cười rần rần. Một bữa nọ đang giảng bài, thầy hỏi câu gì bọn nó cũng hổng biết, bực mình quá thầy nói: "Tui thông báo cho mấy người biết, mấy người đi ngang sông Cầu Quây, té xuống sông cá chốt nó còn chê mấy người nữa". Bọn học trò ngồi dưới lại cười rần rần, chẳng hề tự ái hay buồn chút nào khi nghe ông thầy ám chỉ bọn nó học "dở hơn cứt" ("hơn" chớ không phải "như"), rớt xuống sông cá chốt cũng chê hổng thèm táp, vô dụng triệt để luôn.

Ở xứ tôi có câu cửa miệng: "Dở như cứt", ý nói dở tệ không còn cái gì dở tệ hơn nữa. Cá chốt thì hay ăn cứt từ mấy cái cầu tõm dọc bờ kênh, sông. Ở trên "thả bom" xuống một phát, ở dưới cá chốt tranh nhau táp, quẫy đùng đùng, văng nước tùm lum giống y như mấy cái hầm cầu cá tra, có điều cá chốt nhỏ con nên "sức công phá" không mạnh mẽ như bọn cá tra. Sở dĩ hồi đó người dân quê tôi "khinh thường" cá chốt do tôm, tép, cua, rô đồng, lóc đồng, hải sản biển nhiều vô kể.

Bây giờ khác rồi, vác cần câu ra sông ngồi mục xương sống chưa chắc kiếm được một rổ con con. Khi mà tôm, cua, tép, cá kèo, cá lóc, cá rô, lươn, lịch, ếch, trê vàng... đều phải nuôi mới có và lũ lượt "lên đường xuất khẩu", người dân địa phương tiết kiệm không dám ăn thứ sản phẩm mình làm ra thì cá chốt cũng trở thành "hàng hiếm". Ở chợ, cá chốt to bằng ngón tay cái đã cắt bỏ đầu bán giá một ký từ tám chục ngàn trở lên, mà không phải ngày nào cũng có. Hôm nào chợ có cá chốt tươi ngon, người ta tranh nhau mua nườm nượp, bởi lẽ tuy giá có mắc hơn cá khác, nhưng ăn ngon và kho một ký cá cả nhà có thể ăn nhín nhín đến hai ba ngày.

Cá chốt có thể làm mắm, nấu canh chua, nhưng ngon nhất phải là món cá chốt kho sả ớt. Mua loại cắt đầu sẵn ở chợ, con cá còn tươi thì da nó bóng lưỡng, lưng màu đen, bụng màu vàng đồng nhạt nhạt, thịt nó trong trong và màu vàng ươm, còn màu máu đỏ tươi, cặp trứng vàng óng bóng lưỡng. Đừng mua loại nhìn thấy da cá trắng, thịt cá màu trắng là cá bị ươn, ăn không ngon. Cá đem về móc lấy cặp trứng bỏ vào thau nước muối loãng rửa cho sạch máu và nhớt. Nước muối có tác dụng làm sạch và cứng trứng cá, khi kho trứng sẽ săn lại từng cục cứng chớ không bể ra tùm lum. Rửa xong thì ngâm lại bằng nước muối sạch khác khoảng mười lăm phút mới vớt ra để ráo. Dùng kéo cắt bỏ đuôi cá. Bỏ cá vào cái rổ tre, để rổ vào thau nước muối, lấy tay chà xát cho cá chạy vòng vòng trong rổ tre làm sạch da cá. Lấy ngón tay chà sạch cục máu đọng trong bụng cá cho cá hết mùi tanh. Thay nước rửa vài lần, khi nào thấy da cá sạch sẽ chỉ còn màu trắng thì rửa lại một lần nữa bằng nước muối pha loãng rồi vớt lên để ráo. Chuẩn bị một chén sả ớt bằm nhuyễn cho một ký cá. Cho mỡ (hoặc dầu ăn) vào chảo, mỡ sôi lên cho vào mấy tép tỏi đập dập, thấy tỏi bay mùi thơm thì cho hai muỗng canh sả ớt vào xào cho đến khi thấy tỏi ớt ngả sang màu hơi vàng vàng hãy nhấc chảo xuống, trút sả ớt xào ra cái tô. Lau sạch chảo rồi bắc trở lên bếp, cho chút mỡ vào, chờ mỡ sôi lên đổ cá vô chảo. Dùng cái sạn (tiểu liễu) trở cá qua lại vài cái cho cá tróc da rồi nhấc chảo xuống khi cá vẫn còn sống, đừng xào lâu quá cá chín bể vụn hết đẹp. Thắng nước màu bằng cách dùng cái nồi đất (sau này sẽ kho cá) bắc lên bếp, cho vào nồi một muỗng canh mỡ, đợi mỡ sôi lên thêm vào một muỗng cà phê đường cát, dùng đũa quấy đều đến khi đường sôi bọt cua và chuyển sang màu vàng nâu nâu thì nhấc nồi xuống và đổ cá vào nồi trộn đều cho da cá thấm nước màu. Cho phần sả ớt bằm nhuyễn còn sống vào trộn đều cho sả ớt bám đều quanh con cá và thấm vào cá. Cho nước mắm ngon vào xăm xắp mặt cá, thêm chút bột ngọt, chút đường vào (tùy khẩu vị), để chừng ba mươi phút cho nước mắm, gia vị thấm. Xong bắc nồi lên bếp, khi nước mắm sôi lên sùng sục thì cho trứng cá vô kho tiếp khoảng mười phút rồi hạ lửa liu riu cho nước mắm rút hết vào cá đến khi chỉ còn sền sệt thì nhấc nồi cá kho xuống rồi rắc sả ớt xào lên trên mặt nồi cá. Mùi cá, mùi nước mắm ngon, mùi mỡ tỏi phi, mùi sả ớt quyện vào nhau, bốc lên nồng nồng, cay cay, thơm phức.

Ngồi trong nhà bưng chén cơm trắng nóng chan thêm chút nước cơm, ăn với cá chốt kho sả ớt trong ơ đất, bên ngoài trời lất phất mưa bay lành lạnh thì không gì ngon bằng. Ăn hết cá dùng đũa quẹt sả ớt bám quanh ơ đất ăn cũng rất ngon. Nấu thêm tô canh chua cơm mẻ với tép và bông so đũa thì đáng gọi là "Thiên hạ đệ nhất cá kho". Nếu không có canh chua thì ăn với dưa chuột, dưa cải muối chua cũng bắt cơm không kém. Người khỏe mạnh có thể làm một lèo năm sáu chén cơm như chơi.

Mười năm nữa, không biết xứ Bạc Liêu có còn con cá chốt? Hay cá chốt chỉ còn là những kỷ niệm thuở ấu thơ, những hương vị quê nhà xa xăm trong ký ức của những người xa xứ?

ST.