Địa danh Cà Mau không chỉ nổi tiếng đi vào lòng người cả nước qua câu vọng cổ trầm lắng, ngọt ngào của cố nghệ sĩ Út Trà Ôn: "Ghe chiếu Cà Mau đã cắm sào trên bãi vắng, sao cô gái năm xưa chẳng thấy ra... chào", mà còn nổi danh với những món ăn đặc sắc có một không hai, chấp hết các món cao lương mỹ vị mắc tiền, nói theo kiểu Kim Dung Tiên sinh phải gọi là "độc cô cầu bại". Một trong những món ăn "độc" đó là món ba khía Rạch Gốc muối trộn tỏi ớt. Rạch Gốc, Tân An bây giờ thuộc tỉnh Cà Mau.

Hồi tôi còn nhỏ, nhà cha mẹ tôi ở tại một xóm nhỏ thuộc huyện Giá Rai (Bạc Liêu). Từ đây xuống Rạch Gốc không xa. Có lẽ vì thế mà cái may mắn nhất của tôi thời ấy là được thưởng thức món ba khía muối Rạch Gốc.

"Ba khía Rạch Gốc, ba khía Rạch Gốc đây...!". "Ai ba khía Rạch Gốc hông...?". Mỗi lần nghe tiếng rao kéo dài, từ bến sông vang vọng vào xóm là đám con nít quần phèn chân đất chúng tôi từ trong nhà chạy túa ra bến, vừa chạy miệng vừa kêu nheo nhéo um sùm: "Mua ba khía! Mua ba khía!", "Mẹ ơi mua ba khía!", "Ba ơi mua ba khía!".

Chiều, chiếc xuồng ba lá không mui cặp vào bến, trên xuồng để một hàng ba cái khạp da bò. Trong khạp, ba khía muối đầy lên tận miệng, óng ánh một màu nâu đỏ, bay mùi thơm đặc trưng hấp dẫn. Người đàn ông da đen bóng màu đồng mặc cái quần tây đen cũ xì xắn ống thấp ống cao, áo sơ mi bạc thếch, đứng sau lái giữ tay chèo. Người đàn bà nước da bánh ít, tóc bới bánh lái kẹp sau lưng, đầu đội nón lá, mặc bộ đồ quần đen áo bà ba ngả màu ngồi trước mũi xuồng, tay cầm cái cân xách tay, miệng đon đả chào mời khách: "Ba khía đi! Ba khía đi! Ba khía Rạch Gốc muối vừa tới, ngon lắm bà con ơi!". Mỗi lần như vậy, mẹ tôi thường biểu tôi xách theo cái khạp da lươn hơi trọng trọng, mua một lúc năm ký lô ba khía, toàn lựa ba khía cái yếm ôm đầy trứng đỏ au chứa vô đó.

Đem về, mẹ tôi trộn thêm muối hột vô cho giữ được lâu, để dành ăn dần. Ngày nào, tôi cũng bới một tô cơm bự, thò tay vào khạp bốc một lúc hai con ba khía ra "ăn sống nuốt tươi" với cơm, không cần phải trộn triết gì ráo, mà vẫn thấy ngon ơi là ngon. Ăn xong, môi miệng sưng chù vù vì quá mặn.

Ba khía Cà Mau, nhất là vùng Rạch Gốc, không to con lắm, cỡ bằng trái chanh ta lớn, nhưng vỏ thân nó có màu đỏ nâu như màu vỏ cây đước, cây già người dân thường đập ra lấy nước để nhuộm lưới chài (gọi là "xắn chài"). Hình như ba khía Rạch Gốc ăn nhiều trái mắm, trái đước, trái già.. nên nó có màu sắc đẹp như thế. Thịt ba khía Rạch Gốc muối xong vừa chín tới (tức vừa ăn được) có mùi thơm, ngọt, chắc. Gạch trong phần mai của nó thì màu đỏ au như cua gạch son, phần trứng ôm dưới yếm ba khía cái màu đỏ au đầy tràn, nhìn rất hấp dẫn.

Ba khía đem về đổ vào cần xé tre xối nước rửa sơ, để ráo nước. Dĩ nhiên là phải đậy miệng cần xé lại cho kỹ, nếu không nó bò ra chạy hết. Người ta pha nước muối trong mấy cái lu mái đầm hay khạp da bò tùy theo lượng ba khía nhiều hay ít. Nước muối pha vừa phải không mặn quá, không lạt quá. Lạt quá thì ba khía bị thúi, mà mặn quá thì nó chát luôn, mất vị thơm ngọt của ba khía.

Thường thì người ta đo độ mặn bằng cách thêm muối vào nước từ từ cho đến khi bỏ hột cơm nguội vào nước muối, thấy hột cơm nổi lình bình lều bều trên mặt nước là được. Đổ ba khía vào lu, khạp, lấy manh tre dằn kỹ phía trên rồi đổ nước muối vào ngập ba khía. Đậy nắp lu, khạp lại. Khoảng bảy ngày sau là có thể đem ba khía ra ăn được. Lúc này, người ta vớt ba khía ra khỏi nước muối, cho vào khạp da bò chở đi bán.

Có người cẩn thận hơn thì lúc này người ta trộn thêm muối hột vào ba khía, phòng khi để lâu, bán ế ba khía không bị hư. Hồi nhỏ, tôi nghe hàng xóm "đồn" rằng: Mấy thằng cha ghe ba khía nó sợ ba khía thúi nên buổi tối nó leo lên đái vào lu ba khía. Lu nào muốn thúi nó đái vào một cái là hết thúi. Sau này, tôi hỏi những người bán ba khía quen thì họ nói ba khía muối bị hư (gọi là "trở") tự nó bốc lên mùi thum thủm, khai khai, chớ hổng có ai đái vào đó hết.

Muốn làm món ba khía trộn ngon tất nhiên phải mua cho được ba khía Rạch Gốc màu nâu đỏ bóng lưỡng. Ba khía đem về trụng sơ nước sôi cho "đảm bảo vệ sinh", để ráo (ai dám bảo đảm bà hàng ba khía ngoài chợ có ra sức "chống ruồi" hay không). Đừng trụng lâu quá thịt ba khía bị nước sôi làm chín đi, thịt dính vào phần vỏ nó mất ngon. Lấy cái tô bự, tách phần mai ba khía bỏ vô tô. Không bỏ mai vì bên trong mai là "ổ gạch son" béo ngậy đó. Bỏ phần yếm (nếu không có trứng) và phần chèo nhọn bên ngoài chân ba khía đi. Bẻ đôi thân con ba khía. Xé thịt ba khía ra sao cho mỗi miếng là một (hoặc hai) cái chân kèm theo một miếng thân ba khía. Khi xé đến phần càng ba khía cũng vậy. Lấy một củ tỏi lột vỏ, bằm nhuyễn chung với hai trái ớt hiểm. Cho tỏi ớt đã bằm nhuyễn, hai muỗng canh đường cát trắng (nếu xé trộn một ký ba khía), một muỗng café lưng bột ngọt vào tô ba khía đã xé lúc nãy, dùng đũa xóc trộn cho đều. Vắt thêm nước một trái chanh xanh lớn vào. Phải dùng chanh vỏ mỏng nhưng màu xanh thì nước mới chua thanh, đừng xài chanh giấy vỏ vàng nước chanh không chua nhiều mà còn có vị đăng đắng, làm ba khía không ngon. Trộn đều cho ba khía thấm nước chanh.

Nếu không có chanh thì dùng giấm cũng được, nhưng nhớ nếm thử xem giấm có thiệt chua hay không. Nếu thích thì gọt vỏ, cắt lát mỏng trái cóc non, ổi xanh, khóm xanh, chuối chát, khế chua... trộn thêm vào. Trộn xong đậy lại đem cất. Khoảng 30 phút sau ba khía thấm gia vị là có thể đem ra "cháp" với cơm trắng, khoai mì, khoai lang luộc được rồi. Ba khía trộn ăn với cơm nguội là ngon nhất.

Khi ăn, gắp nguyên cái chân ba khía lên mút hết thịt thân ba khía dính ở phần giáp nối với chân. Xong rồi cắn bỏ một đầu cái vỏ ngoài chân ba khía, mút tiếp một cái thì miếng thịt ba khía trong chân chạy tọt vô miệng. Nhả cái vỏ ra, lùa một miếng cơm vào miệng. Thịt ba khía mằn mặn, thơm ngọt, chắc, quyện với gia vị, từ vị nồng nồng cay cay của tỏi sống đến vị cay xé của ớt hiểm làm nước miếng chảy tràn ra đầu lưỡi, quyện với vị ngòn ngọt của cơm, cái chua chua, giòn giòn của cóc, ổi, khóm xanh, chuối chát... thì ngay cả ngự thiện của Hoàng Đế cũng chưa chắc sánh bằng. Cái mai ba khía thì dùng đũa moi hết gạch ra chén cơm, múc cơm trắng bỏ vào mai trộn tới trộn lui cho cơm dính kỳ hết gạch trong mai mới bỏ. Gạch ba khía béo và ngon không kém gạch trong con cua gạch son giá vài trăm ngàn một ký.

Những cánh rừng đước giờ đây trở thành những bãi đất trống ngập nước, lấy đâu ra chang đước, lấy đâu ra những tán lá rừng um tùm, lấy đâu ra dòng thủy triều từ biển dâng vào lên xuống cho ba khía vào mùa hội?

Giữa những xô bồ phố thị, giữa những thức ăn nhanh của McDonalds, giữa đủ loại thức ăn đóng gói sặc sỡ đủ màu đủ sắc lúc nào cũng ngọt một cách đáng sợ, tôi thèm được bưng tô cơm nguội, vừa bốc cơm bằng tay, vừa xé vừa mút con ba khía Rạch Gốc màu nâu đỏ. Nhớ làm sao vị mặn đến se môi của ba khía Cà Mau.

ST.