Tôi bắt đầu có ý nghĩ ca dao là "hàng độc quyền" của dân miền Nam "sản xuất", bởi lẽ tôi đã bỏ công tìm kiếm "nát nước" trong rừng ca dao tục ngữ thì thấy rau gì, cây gì, con gì ở nông thôn Việt Nam ca dao cũng có nhắc đến. Từ dừa, rau cải, rau dền, rau muống, bầu, bí, rau răm, cà (đủ loại), dưa..., nhưng tuyệt đối không thấy nhắc đến rau đay, đơn giản là dân miền Nam không biết ăn rau đay. Tìm miết thì thấy có hai câu này: "Rau đay gió thổi về trời/ Để con cua nhớ mấy đời mướp xưa" (Nguyễn Quang Huỳnh), là cải biên từ câu ca dao: "Gió đưa cây cải về trời/ Rau răm ở lại chịu đời đắng cay".

"Đay" là cách gọi của miền Bắc, miền Nam kêu bằng "bố". Bố và đay cùng một họ, hình thức bên ngoài của cây giống y chang nhau, nhưng bố của miền Nam trồng để già rồi chặt ngâm lấy sợi sản xuất vật dụng, không ăn được (rất đắng) còn đay miền Bắc vừa có loại để xài vừa có loại làm rau để ăn.

Sau này, tôi thấy mấy ông bạn đồng nghiệp gốc Bắc trong cơ quan tôi cũng trồng rau đay y chang như trồng bố, có điều rau vừa ra lá mơn mởn là đã lặt lá đem vô nhà nấu canh ăn rồi, và họ chịu khó tưới bón, bắt sâu rất kỹ vì trồng để ăn lá mà.

Năm tôi đang học trường Luật ở Sài Gòn (lúc đó kêu bằng trường Đại học Pháp Lý), một hôm tôi ra chợ Bình Triệu, thấy có bán rau gì mà giống cây bố, tôi hỏi chị hàng rau: "Rau này tên gì vậy chị? Nấu ăn làm sao?" Không biết chị hàng rau trả lời thế nào mà tôi nghe ba xớ ba xếch là: "Rau đay, đay là bố đó. Để nấu canh chua". Tánh tôi hay tò mò, thấy món gì lạ cũng muốn ăn thử cho biết, bèn mua một lúc đến bốn bó (thì nghĩ nó chắc giống rau muống), đem về nấu một nồi canh chua với cá khô bự xự. Ngẫm nghĩ trong bụng chắc là ngon lắm đây. Đến chừng ăn vô một miếng thì trời đất quỷ thần ơi, nó đắng nghét không nuốt nổi, phải bưng đổ hết cả nồi.

Sáng hôm sau, tôi xăng xái ra chợ, tìm gặp chị hàng rau mắng vốn: "Hôm qua chị nói rau đay nấu canh chua ngon lắm, sao tôi nấu ăn đắng nghét vậy?" Chị hàng rau trố mắt: "Trời ơi, tôi nói nấu canh cua, ai nấu canh chua rau đay bao giờ. Nấu canh chua ăn không được là phải rồi". Đến lượt tôi ngớ ra: "Vậy hả? Nấu canh cua làm sao chị dạy tôi coi. Tôi mua nấu lại nồi khác". Sau khi "thọ giáo" chị hàng rau cách nấu canh cua hết mười phút, mua thêm bốn bó rau mới cộng với cua, tôi đem về nấu một nồi canh mới. Quả là ngon thiệt, cao lương mỹ vị cũng không bằng.

Rau đay có hai loại, rau đay đỏ (cuống lá, thân cây màu đỏ tía) và rau đay trắng. Rau đay trắng lá lớn hơn, toàn bộ lá đều có màu xanh, thân cây xanh lợt hơn lá. Khi nấu lên không có mùi vị gì, ăn lạt nhách, nếu không nói là rau đay người ăn sẽ không biết đó là rau gì. Rau đay đỏ, nếu nấu nhiều rau quá thì sẽ có vị hơi đăng đắng, nhẫn nhẫn, nhưng là cái vị đắng "ăn là ghiền", giống như người ta thích cái vị đắng khi ăn ruột cá lóc, ruột cá kèo, ốc đắng vậy. Chính vị đắng riêng biệt không giống ai đó làm nên cái ngon đặc sắc của món ăn, không lẫn lộn với món khác.

Rau đem về tuốt lấy lá non, rửa sạch để ráo, nắm từng nắm trong tay dùng dao cắt cắt cho nhỏ ra như trẻ con chơi bán đồ hàng. Mướp hương gọt vỏ rửa sạch cắt lát mỏng. Cua đồng lựa thứ cua cái để thịt nhiều mà vỏ cứng ít, rửa sạch lột bỏ mai cua, yếm cua và bẻ hết mấy cái que. Xong rồi bỏ vào cối giã nhuyễn, hoặc có cối xay thì càng tốt. Giã cua xong đem đổ vào một thau nước, nếu muốn nấu hai tô canh thì múc vào thau hai tô nước thôi, quậy đều cho cua tan vào thau nước rồi dùng rây hoặc vải mùng lược bỏ vỏ cua. Lấy nước cua đó đổ vào nồi, bắc lên bếp nấu cho sôi, thịt cua sẽ đóng lại thành từng dề (miếng) trên mặt nước, đừng để lửa lớn quá trào ra ngoài mất ngọt. Nêm nếm gia vị vào nước canh cho vừa miệng, nếu có thêm chút mắm sặc, mắm ruốc vô thì càng ngon, ai không thích ăn mắm thì không cần nêm mắm. Cho rau đay và mướp vào nồi nước cua, đảo đều, khi nước sôi lại, rau chín xanh và mướp trở thành màu trắng trong thì nhấc nồi xuống. Nhìn nồi canh rau đay bốc khói, nước trong vắt, rau xanh xanh, mướp trăng trắng, gạch cua tim tím, bay mùi thơm lừng của rau, của mướp hương, của cua, chưa ăn đã muốn chảy nước miếng rồi.

Ngoài mướp, ta còn có thể cho thêm vào nồi canh rau đay rau mồng tơi, rau dền cơm (dền trắng, nhỏ cọng, lá bằng ngón tay cái, không phải loại dền tía màu đỏ) thì nồi canh càng ngon hơn, nhưng phải nhớ rau đay là chính, không được ít hơn các loại rau khác.

Trời nóng, ăn canh rau đay giải nhiệt, vị canh ngọt hàn, hơi nhơn nhớt, mềm mềm. Chan canh nóng vào cơm nguội, lùa một miếng thì nó chạy tọt vào miệng rồi trôi xuống cổ họng, khỏi cần nhai. Người ta nói canh rau đay ăn với cà pháo mắm tôm ngon tuyệt vời, riêng tôi chưa ăn thế bao giờ, tôi thích ăn canh rau đay với tép kho quẹt trong nồi đất, với trứng vịt muối luộc, hay ăn với khô cá sặc bổi, khô cá lù đù chiên.

Hồi tôi còn ở nhà, một tuần đã nấu canh cua rau đay hết bốn ngày, hôm nào không mua được cua đồng thì tôi nấu với tép tươi bóc vỏ, đập dập dập, nấu ra nước cũng ngon ngọt lắm. Thằng cháu tôi mới hai tuổi rất kén ăn, cho ăn món gì cũng không chịu, mà nó chỉ chịu ăn cơm chan canh rau đay "của má Hai nấu". Mua đầu tôm càng của các nhà máy đông lạnh thảy ra, bán rất rẻ, nấu canh rau đay ngon không kém gì nấu tép nguyên con. Nửa ký thịt đầu tôm nấu một nồi canh là ăn chớt mỏ.

Bây giờ, ở Sài Gòn không dễ gì nấu được nồi canh cua rau đay như hồi ở dưới quê. Bởi lẽ tôi không có cái gì để giã cua, mà mua cua xay sẵn ngoài chợ thì kinh lắm, người bán không chịu rửa cua cho sạch, sợ tốn nước. Họ tưới nước sơ qua một cái, hoặc có duy nhất một thùng nước đục ngầu đầy bùn đất mà nhúng hết đợt cua này đến đợt cua khác vô gọi là "cho có rửa" rồi thảy cua vào cối xay, xong bán cho khách hàng. Đành gác nỗi niềm con cua lại mà ăn canh rau đay nấu tép.

Tôi sinh trưởng ở miền Tây, gia đình nội ngoại của tôi cũng là dân miền Tây. Xứ tôi mấy chú ba tàu nhiều lắm, nên người dân ở đây cũng ảnh hưởng cách nấu ăn của họ, tức là nấu rất công phu, màu mè, nhiều thịt cá, nhiều mỡ, vị hơi ngọt. Riêng tôi, không hiểu sao tôi lại thích ăn món ăn nấu theo kiểu nông thôn miền Bắc, miền Trung, tức nấu đơn giản, ít thịt cá, ít dầu mỡ và nhiều rau, thích ăn mặn, thích các loại mắm tôm, mắm cáy. Tại cái số tôi nó khổ, sơn hào hải vị không ưa, mà lại thích ăn kho mắm quẹt. Hình như trên bước đường "phiêu bạt giang hồ", sau những bữa tiệc cưới sang trọng ở nhà hàng, điều lắng đọng nhất trong tâm hồn một người Việt Nam là mùi vị hương đồng cỏ nội mộc mạc của quê hương đất nước mình, của những cua, những cáy, những rau dền, rau mác, rau đay!

Chợ Việt ở California cũng không thấy có bán rau đay, chắc phải "vận động quần chúng" kiếm hột rau đay về tự trồng tự thưởng thức thôi.

ST.