Mọi dự định bị đảo lộn sau khi cắn phải miếng táo Nhật.

Đầu đuôi là Ân Nam có nhập một lô táo Nhật về, hình như giờ đang cuối mùa, hết đợt này là hết táo nên bấm bụng mua vài trái ăn thử cho vui. Hiện đang có táo Fuji, táo Shinano vàng và Shinano đỏ, mỗi loại thử vài trái.

Ai dè cắn miếng táo xong cả nhà nhìn nhau không biết nói gì vì táo... ngon quá. Shinano đỏ (Ân Nam đề là Shinano sweet) ngọt lịm, ăn vào cứ tưởng ăn "trái tiên" chứ không phải táo. Shinano vàng ít ngọt hơn nhưng thơm. Fuji cũng không ngọt bằng Shinano đỏ nhưng giòn tan và vẫn ngọt so với táo thường.

Vỏ mấy trái táo này mỏng chưa từng thấy, và không hề chát, lại thơm. Phải tội như mọi thứ trái cây ở Nhật, món này chỉ có theo mùa, hết mùa là hết táo. Ngoài ra, chúng còn đắt kinh khủng. Táo bình thường từ 9 tới 15 ngàn trên 100g đã thấy thủng ví, táo này chừng 25 đến 28 ngàn trên 100g, nghe xong muốn xịt máu mũi.

Tất nhiên trên đời vẫn có thành phần không tiếc tiền, như bố tôi sau khi nghe bảo có táo ngon đã phủi tay "Xời, nhiêu đó đâu đắt" và mua về cả mớ cho mẹ. Nhưng nhìn chung là táo này vẫn đắt, như tôi không dám phóng tay mua. Thôi vậy cũng tốt, kiểu gì đồ nhập cũng không nên mua nhiều, đắt để cho mình suy nghĩ mà hạn chế lại. Một năm mua táo Nhật một vài lần đỡ hơn quanh năm mua táo Úc táo Mỹ mà chẳng thấy chúng ngon lành gì. Táo này hết mùa không có nữa, coi như qua đợt là khỏi đắn đo suy nghĩ rằng có nên tiếp tay cho đồ nhập hay không.

Hờn một nỗi, trái cấm ngon, ăn xong đầu óc không nhởn nhơ được, mà cứ bị ám ảnh với đủ toan tính trần tục về chuyện lấy táo này làm món gì ngon. Đơn giản và ngon nhất chính là lôi táo ra cạp. Nhưng nếu muốn chế biến – một ý định dễ hiểu do muốn thí nghiệm với món "hiếm và đắt" thế này là không có nhiều cơ hội – thì nên chế biến thế nào cho đỡ phí nguyên liệu với phí tiền mình bỏ ra? Foie gras ư?

Cách đây khá lâu tôi có làm foie gras táo. Cách làm khá dễ, chỉ là ngọt vỏ, cắt táo thành lát đều nhau, xong rồi nấu táo với bơ, đường, thích thì cho thêm bột quế và chờ cho tới khi táo mềm. Foie gras chiên theo y cách đã mách anh Phó Đức Tùng trong bài Chiêu đãi anh Tùng... Sau đó tới phần xếp mọi thứ vô đĩa.

Ngặt cái foie gras chính là nguyên liệu người nhà cho tôi vài miếng nhân dịp gia đình sum vầy, chứ bây giờ dù có táo ngon nhưng không có foie gras. Táo lại đắt quá, thêm foie gras đắt nữa là tôi thấy mình... mua không nổi. Đành dùng hình cũ cũng như hướng dẫn cho bạn nào muốn thử chứ chưa dám làm foie gras với táo Nhật. Theo ý kiến riêng, do táo Nhật đã ngọt rồi nên khi nấu với bơ là không cần bỏ đường nữa, hoặc bỏ thật ít để "gọi là". Dùng táo Nhật chả cần gọt vỏ, do vỏ nó mỏng, không chát gì hết.

Đối với những người không thích món foie gras táo (hay thấy nó đắt quá đáng) thì sao? Dùng táo chấm phó mát nhé. Nghe có hơi kỳ, nhưng từ xưa dân Tây đã thường xuyên ăn phó mát với trái cây. Vị ngọt hoặc ngọt chua của trái cây sẽ làm dịu cái mặn và mùi hăng của phó mát. Miếng phó mát ăn vã thường được vài cắn là ngấy, nhưng có xíu trái cây cho cân bằng lại là có thể xơi như thụi. Trái cây truyền thống để ăn kèm phó mát thường là nho (hoặc nho khô), táo, sơ-ri, lê, đào.

Phó mát để ăn kèm trái cây thường là loại mềm hoặc vừa (loại cứng hơi khó ăn cùng). Đơn giản nhất là mua táo Nhật xong mua phó mát "dễ phết" như brie, camembert, phó mát xanh (blue cheese), phó mát dê, phó mát ricotta, feta. Phó mát dẻo dẻo như emmental, gouda... cũng được. Ngại mùi thì bám theo các kiểu phó mát nhè nhẹ dễ ăn như brie, etoki, emmental, gouda. Còn nhẹ cỡ đấy vẫn không ưa được mùi thì dùng... Bò Cười cho rồi, dù Bò Cười có hơi uổng táo, chắc chỉ nên cho trẻ con hay kén chọn ăn.

Nếu siêng, có thể thử pha phó mát với các nguyên liệu khác để làm "sốt pho mát" đặng chấm táo cho bùi bùi. Sốt phó mát có thể là phó mát đánh tan pha với tỏi, rau thơm, các kiểu gia vị như bột quế, bột ớt. Riêng tôi thích cho ớt chuông vào. Không phải băm nguyên trái ớt chuông trộn vô, mà là cắt cuống, bổ ớt làm hai hoặc làm ba, moi hạt ra hết. Sau đó thoa dầu hoặc mỡ đều lên khắp mặt ớt rồi xếp lên khay có lót giấy bạc. Tống ớt chuông vào lò nướng 200 độ C đến khi vỏ ớt cháy đen một mảng. Lúc đó lấy ớt ra cho ngay vào hộp thủy tinh, đậy nắp lại thật kín và chờ chừng 10, 15 phút.

Sao phải mất công vậy? Là để lột vỏ ớt chuông. Ớt chuông nướng, bóc vỏ ngon hơn ớt sống hoặc ớt "để vậy mà xào" gấp tỷ lần. Hương ớt nồng nàn hẳn ra mà ớt không bị hăng ngang ngược. Khổ nỗi ớt chuông sống rất khó lột vỏ. Dễ nhất là nướng ớt cho mặt ngoài có chỗ cháy xém, sau đấy đậy ớt thật kín để hơi nóng tỏa ra từ ớt bị bưng bít lại. Ớt sống trong môi trường "bít bùng ngột ngạt hầm hập" đó sẽ dễ dúm dó cái vỏ. Khi vỏ dúm rồi, ta chỉ việc bóc nó ra rất dễ dàng.

Mua miếng phó mát về dầm cho nhuyễn. Tôi mua Gorgonzola – một loại phó mát xanh của Ý, khá nồng hương. Không có Gorgonzola thì dùng phó mát dê. Ai ngại các kiểu chế phẩm sữa "có mùi đặc trưng" này thì dùng những loại phó mát mềm khác nhưng "hiền hòa" hơn, ví dụ Feta, Ricotta, Brie, Stracciatella. Nói chung cứ phó mát nào dễ đánh tơi mà hương thơm mình chịu được.

Nếu dầm ra mà phó mát sệt quá, khó chấm thì pha vào đó chút xíu nước táo ép hoặc sữa/kem tươi. Pha ít và cho từ từ thôi, lỡ tay đổ chất lỏng nhiều là hỗn hợp sẽ loãng. Nếu dầm ra thấy phó mát sệt vừa vừa theo ý mình rồi là khỏi pha thêm gì nữa hết, mỗi loại phó mát nó mỗi kiểu nên mình phải tự dầm ra rồi mình mới biết được.

Phó mát ổn thì trộn ớt chuông cùng rau thơm vô. Tôi khoái thyme nên lặt lá thyme trộn vào. Ai chọn phó mát nhạt, pha ra thấy nhạt có thể nêm muối (dù đa số phó mát là mặn sẵn, thành thử nếm rồi hẵng bỏ). Ai thích cay có thể cho ớt, ớt hơi cay cay nồng vậy chứ không tệ khi kết hợp phó mát đâu. Lưu ý là chọn loại ớt đừng cay quá và nên bỏ hạt ớt ra rồi băm ớt cho vào thôi. Khoái ăn cay tới mấy nhưng món này để cay quá nó át hết hương phó mát lẫn hương táo. Pha xong hỗn hợp phó mát theo ý thích là có thể phết lên táo hoặc lấy táo chấm ăn. Dùng táo shinano đỏ là ngon nhất.

Xốt phó mát có ớt chuông và thyme tự dưng ra tính ra nết hơn hẳn, hao hao món hừng hực nhuệ khí cổ điển của ẩm thực Mê-hi-cô hoặc Địa Trung Hải. Ăn kèm nó với táo Nhật thơm ngọt là thấy sự mạnh mẽ của xốt phó mát trở nên trầm, dễ chịu hơn. Đứa bạn thân sau khi chấm hết táo với xốt phó mát và thấy còn xốt dư, nó lôi bánh mì ra nướng rồi phết xốt ăn tiếp. Kết quả là câu bình "xốt này ăn táo ngon hơn, nhưng ăn bánh mì cũng được". Táo đắt mà, có nhiêu đó thôi chứ đâu ra nhiều mà ăn hoài. Vậy đi cho biết quý.

Ăn táo ngon nhé, chắc kỳ sau làm thêm món với táo này nữa. Thật tình, lỡ xơi trái cấm rồi là hết thảnh thơi nổi, cứ thấy nó ngon nên lại muốn chế món.

ST.