Sữa tươi luôn có độ pH xấp xỉ 6.6 – 6.7 và các mixen casein mang điện tích âm. Vì tất cả các mixen đều có điện tích âm nên chúng đẩy nhau và điều đó khiến các mixen casein tồn tại dưới dạng keo.Các phân tử nước cũng liên kết với các điện tích của casein và góp phần duy trì các mixen trong dung dịch.Khi giảm độ pH (do kết quả của quá trình lên men tạo ra acid lictic hoặc acid do con người chủ động đưa vào), các ion H+ của acid sẽ liên kết với các mixen casein mang điện tích âm và làm giảm điện tích của mixen casein. Khi tới giới hạn, các mixen casein sẽ đông tụ (tạo thành gel).Theo lý thuyết điểm đẳng điện pI của casein là 5.1 – 5.3. Trong dung dịch muối như điều kiện của sữa, casein đông tụ tốt nhất ở pH 4.5 – 4.7.Khi cho dư axit (hoặc khi quá trình lên men quá dài, sữa có độ chua cao) vào casein đã đông tụ, casein sẽ bị tái hòa tan, tạo thành muối và axit.Khi tác dụng lên sữa nhiệt độ từ 70 trở lên, casein có khả năng hydrat hóa cao và đạt mức cực đại ở 90 - 95.

Khi độ axit của sữa cao thì casein lại đông tụ ở nhiệt độ thấp.