*****

Món thứ hai: Cơm nắm có nhân

- Bà muốn ăn gì?

"Có cơm không?"

- Có.

"Có nắm được không?"

- Được.

"Cho tôi cơm nắm."

- Nhân gì?

"Nhân gì cũng được."

- Có lấy nước không?

"Không, à...có, có lấy nước."

- Chờ một chút.

Gạo đãi hai nước lấy trong, nấu nồi đất thì cho nhiều nước hơn nồi gang, ngay từ đầu thì cứ nhồi rơm cho lửa mạnh tới khi sôi bật nắp tràn bọt ra cả miệng nồi thì mở nắp dùng đũa cả đảo cho tới đáy. Sau đó thì nhỏ lửa rồi mồi thêm chút rơm cho tới khi tàn. Cơm chín mềm bốc mùi thơm thì mở nắp đảo thêm lần nữa rồi cứ để vậy cho nguội, bắt đầu làm nhân.

Cá bống bỏ đầu bỏ đuôi lấy ruột cắt vây đánh vẩy cho sạch, xong thì bỏ muối vào để bóp hay chà xát, chà hai lần cho tới khi nhúng nước cầm con cá lên thấy nước chảy xuống thành dòng chứ không keo nhớt là được, rửa lại bằng nước vo gạo hồi nãy rồi để cho ráo, cẩn thận hơn thì vắt thêm miếng chanh để khử sạch mùi bùn.

Cá kho thì ướp trước còn cá làm nhân thì không ướp, chỉ bỏ vào nồi rót nước ngập mặt để luộc cá, không đảo chỉ châm thêm nước, luộc tới khi nào thấy mềm rục thì tắt lửa lấy cá ra để nguội. Xong thì bắt đầu dùng tay hay dùng đũa để tách phần thịt ra khỏi xương cá, thịt vụn không sao, cái quan trọng là không bị lẫn xương, vì cá bống tuy nhỏ nhưng là cá đồng nên xương cứng và bén, xương cá đồng thường cứng hơn xương cá biển, xương cá tự nhiên cứng hơn xương cá nuôi, tại bơi nhiều lẩn xuống bùn nhiều nên xương cứng thịt dai vẩy dính sát hơn. Hóc xương cá rô nuốt cục cơm là trôi được còn hóc xương cá bống thì nó dính đó phải mấy ngày mới chịu trôi, vậy nên phải dẽ thịt thật cẩn thận. Dẽ xong thì đảo qua đảo lại chỗ thịt cá mấy lần để chắc chắn rằng không còn xương.

Thịt cá làm xong thì để qua một bên rồi nhóm lửa, rót nước vào nồi, có dầu ăn thì thêm vào một muỗng còn không thì thôi, bỏ tiêu, ớt, gia vị tùy sở thích, đun cho sôi lên rồi bỏ đầu hành xắt lát vào, đảo đảo chút cho tới khi keo lại, thích thêm màu hay nước cốt dừa thì thêm, xì dầu hay tương bần cũng được, giàu có thì cho thêm chút tóp mỡ còn nghèo thì dầm ớt xanh bỏ vô, cay ăn chậm mà ăn chậm thì nhai kỹ rồi no lâu, nói chung thì có cái gì cho cái đó, không có khỏi cho, bởi có mắm ớt đường tiêu hành thì coi như đã đủ rồi.

Lúc nước đã keo đã ngả màu thì đem thịt cá đã tách xương bỏ vào, trộn trộn trộn trộn cho tới khi cá nước thấm vào nhau, trước khi hạ xuống thì bỏ thêm chút tiêu nữa để lưu vị.

Cơm trắng vừa nguội kia xới ra dĩa, ịn ịn xuống thành một miếng mỏng, thịt cá ép chút cho nước chảy bớt ra rồi trải đều xuống miếng cơm, trải xong thì xới thêm cơm phủ lên trên rồi lại ịn ịn để che lại, là lớp cá kẹp giữa hai lớp cơm. Xong thì dùng tay cuộn từ mép mà cuộn lại thành hình ống rồi bọc trong lá chuối để giữ ẩm giữ mùi.

Xong cơm trắng thì tới cơm cháy. Cơm cháy nạo ra cố giữ nguyên miếng mà để lên dĩa, quay mặt cháy lên trên, sau đó thì chan phần nước cá còn sót lại kia lên mặt cháy, chan xong thì cuộn lại giấu mặt cháy bên trong còn mặt trắng thì bên ngoài, cũng bọc trong lá chuối.

Món này người ta không gọi là lấy cơm trắng hay lấy cơm cháy, bởi gọi vậy thì nghe bần quá, vậy nên sẽ gọi là lấy cái hay lấy nước, lấy cái là thịt cá bọc trong cơm trắng thơm ngon, lấy nước là chỉ có nước thừa chan cơm cháy, không bổ không béo không thơm chỉ đắng đắng nhạt nhạt rồi lại thêm khô cứng nên khó nhai.

Cơm nấu xong thì mở nắp lâu lâu đảo để cơm khô đều chứ không có hạt cứng trên mặt, muốn dễ nạo cháy thì để đít nồi khi còn nóng nhúng vào nước lạnh một chút, muốn cuộn được thành nắm nguyên thì quan trọng nhất là phải ịn chắc tay thành lớp mỏng, bên dưới dĩa thì tráng mỏng mỏng một lớp nước hay dầu để khỏi dính, còn không thì ịn luôn trên lá chuối rồi cuốn bằng lá chuối cũng được, chú ý xới thường xuyên rồi chờ cơm vừa nguội thì hãy ịn, bởi còn nóng thì hạt cơm sẽ nát mà nguội quá khô quá thì không dính thành miếng nguyên được. Dùng gạo nào cũng được, không kén, cái quan trọng là tay người chứ không phải gạo.

Luộc cho trắng cá trước rồi mới tách xương là để khỏi lẫn xương, món này mà dính xương thì coi như bỏ, ăn còn khó chịu hơn cơm có sạn. Cá bống thịt rất chắc mà lại không có sợi, vậy nên chỉ cần trộn thịt cá với nước kho là đủ rồi chứ không cần kho lâu như những cá khác, cho tiêu nhiều chủ yếu là để khử vị bùn của cá, có cả hành và mắm thì chắc chắn thơm ngon, trước lúc trải cá vào cơm phải ép cho ra bớt nước chủ yếu là để nắm cơm giữ được lâu, để mấy canh giờ mà vẫn không bở không nát không loạn mùi loạn vị. Còn cơm cháy thì bởi vì quá khô nên mới cần lấy nước, đỡ được chút nào thì đỡ, chứ cơm cháy mà để khô mấy canh giờ thì tới chó cũng không thèm ăn.

Có ruộng thì làm nông dân còn không có ruộng thì mượn ruộng để cày nên mới gọi là tá điền, tá hiểu đơn giản nghĩa là mượn, đúng hơn thì là mượn tạm, còn mượn lâu dài thì gọi là túc, với ruộng thì chỉ cho mượn tạm chứ không ai cho mượn lâu, vậy nên chỉ có tá điền chứ không có túc điền.

Nhưng tá điền là chuyện mới đây, khi con người đã dần đông đúc, chứ xưa hơn thì đất đai bạt ngàn màu mỡ, thích miếng nào cày miếng đó chứ việc gì phải mượn của ai.

Không mượn ruộng nhưng vẫn có mượn công, tức người già ruộng cũ cày không nổi thì thuê người trẻ cày, cày ở đây không chỉ là cày đất mà còn là cày lại cái đường dẫn nước vô mương. Rồi do hình thức xã hệ vẫn còn nên có cái gọi là ruộng làng, là ruộng gặt được bao nhiêu thóc gạo thì cả làng dùng chung, cất trong cái bồ làng rồi cắt cử ra mấy đứa con nít trông coi mà chủ yếu là canh chuột.

Rồi có cái là công xã, tức không phải một nhà trồng trọt từ đầu đến cuối trên một mẫu ruộng mà là luân phiên nhau độ tuổi nào thì làm việc đó, ai khỏe thì cày cuốc đào mương khai hoang đất mới, lo những phần việc nặng, xong thì người tát nước, người cấy, người thu hoạch, người giã gạo, người nấu cơm...,rồi ai bỏ nhiều công hơn thì sẽ được chia nhiều hơn, nên nhà nào mà đông con trai làm được nhiều việc nặng hơn cho làng thì nhà đó đầy thóc, còn nhà nào mà người già neo đơn thì chia vừa đủ ăn để sống qua ngày thôi.

Đó là một xã hội được vận hành bằng lệ làng và công sức của mỗi người trong làng, sau tới thời phong kiến thì ruộng làng kia sẽ là ruộng dùng để đóng thuế cho triều đình và lo các việc lễ nghi thờ cúng của làng.

Nay thì không phải nhưng thời đó thì việc được coi là nhẹ nhất chính là việc lo cơm nước cho những người đi đồng, là chị nuôi, người lo hậu cần, thường được giao cho những ai chồng chết hoặc không có chồng. Vì là nhẹ nhất nên sẽ không được chia gì khi tới vụ gặt, một phần do là đàn bà và phần nữa là do thời đó nó vậy, gái không chồng như cỏ không bông, trâu ăn bò gặm chứ chẳng hao công ngó ngàng.

Có người đàn bà kia sinh ra thấp lùn xấu xí, người đụt có một khúc lại còn thêm mặt mũi khó coi, lúc còn trẻ lại thường hay bệnh vặt phải nằm nhà, thành ra quá lứa lắm rồi mà chẳng ma nào thèm ngó tới. Sau thì làng thương tình nên mới giao cho chuyện cơm nước, là việc nhẹ, sáng gà chưa gáy thì thức dậy để mò tôm bắt ốc, kiếm cá lá khoai, moi rơm lượm củi mà về nấu cơm cho người cày người gặt, nói chung thì cứ lo cho người ta ăn đủ no tới tận khi chiều về là được, là họ về nhà họ còn mình thì núp trong cái xó bếp của làng.

Lang chạ, chạ ở đây chính là cái bếp chung của làng.

Trưa nay bà lại đem cơm ra, trong rá được mươi mấy nắm cơm, người trẻ hai nắm còn người già thì một nắm, công sao thì ăn vậy, không có gì phải so bì. Họ ăn cơm trắng với nhân thịt cá thơm ngon, còn bà thì cầm nắm cơm cháy ngồi ở đó mà nhai từ từ.

Nhai để xem hôm nay có ai chê bai gì cơm mình nấu hay không, có khê có khét có khô có nhão có mặn ngọt nhạt lợt hay sợ nhất là có dính lại cọng xương nào hay không. Họ cày mệt mỏi cả ngày, chỉ canh lúc này để trút bực, là trút lên cái người đàn bà không nơi nương tựa kia, vậy nên lắm lúc họ còn cầu là có xương để có thể xỉ vả hết ra cho nhẹ người.

Họ cày vạn đường thì cơm của bà cũng được vạn nắm, nhưng chỉ là nắm trên tay thôi chứ chưa bao giờ cho vô bụng, bởi luật làng là chỉ có người cày mới được ăn cơm trắng, còn cái thứ gái nấu kia thì coi như không công, có miếng cháy để nhai thì coi như đã phước đức lắm rồi.

Thế cho nên cả đời bà chưa bao giờ biết là cơm mình nắm nó có ngon hay không, thịt cá ăn vị thế nào, hay là nhai hạt cơm mềm nó có cảm giác ra làm sao. Bà chỉ biết, chỉ cầu, chỉ mong, chỉ khẩn thiết mong họ đừng chửi mình nhiều quá, đừng đuổi mình khỏi cái xó bếp này, đừng nhai trúng miếng xương rồi đem cả nắm cơm trắng mà ném vô mặt mình, hay là ném cục bùn.

Mẫu Nghi là chuyện xưa quá rồi, chuyện không cho phép nhân gian này được biết hay được nhớ. Chị Cả thì thời nào cũng bị truy tung, lùng bắt rồi tiêu diệt. Thế rồi từ đó về sau thì đàn bà của cái xứ này buộc phải vậy, buộc phải kiếm đàn ông để dựa vào, còn không thì liệu đường mà sống rồi chết ngoan ngoãn trong cái hốc bếp không công của làng.

...

Món đã nấu xong, dọn ra được bốn nắm cơm, một lấy nước, ba lấy cái, bên cạnh có đĩa đựng kiệu ngâm cay và cải ngâm chua ngọt, cùng một chén mắm kho quẹt với đường mật và tiêu thơm.

Người đàn bà chần chừ, tay run run mà cầm lấy nắm cơm cháy để bỏ vào miệng, chắc tại sợ ăn ba nắm cơm trắng kia thì lạ bụng không quen. Ăn xong thì ngần ngừ ngồi ở đó, đùi khép chặt, hai tay để trên đùi mà nhìn cơm ba nắm với kiệu cải kho thơm, chỉ dám liếc rồi thôi chứ không dám nhìn thẳng, còn không dám ngửi cho hết mùi.

Cơm cháy khô khan, chủ quán là người biết buôn bán, vậy nên lấy gàu múc ra ba chén nước, chỉ là nước mát mưa xuân đựng trong lu lấy vào ngày thoáng đãng thôi chứ không phải ngọc lộ hay tiên thủy gì, chỉ đơn giản là nước trời tặng xuống cho nhân gian mà thôi.

Người đàn bà hai tay bưng chén nước đầu tiên lên uống, cha mẹ sinh ra, nước mắt đầu đời tình thân lấm phận, chén nước này xin hãy rửa sạch hết thân phận thân thường đó đi, để xin thôi gánh món nợ cao lớn nhất trên đời là công ơn sinh thành dưỡng dục, hãy trả lại cho trời để trời gánh thay ta.

Người đàn bà uống xong chén nước thì hai tay run run bưng nắm cơm trắng đầu tiên lên để ăn, là ăn để biết rằng cơm mềm ép dẻo mà có nhân kẹp bên trong thì nó sẽ ngon đến mức nào, ngon đến mức nước miếng tràn hết cả ra mép.

Rồi đến chén nước thứ hai, muôn giới gắn với nhau một chữ tình, người với người không sao hiểu hết được cái đại đạo ban sơ đó, nên họ mới tự ước thúc với nhau bằng chữ duyên. Tự họ soạn ra, tự họ ban phát hay trình bày, vậy nên tình thì ai cũng có nhưng duyên thì không phải ai cũng có đủ phần mình, uống xong chén nước này thì hãy quên hết duyên nợ phàm trần đi để thênh thang về lại với tình chung đại đạo trong trời đất, đi trên cao chứ không bước nữa ở đất bằng.

Người đàn bà ăn nắm cơm thứ hai, còn ăn chung với kiệu cải chua cay ngâm theo công thức độc quyền của chủ quán, tươi ngon giòn ngọt hơn cả khi chưa hái, nhìn nước ngâm trong vắt nhưng trong vị chua lại có lẫn chút vị cay cay, khiến họ không biết là mình đang ăn phải cái vị gì. Là tại phàm nhân ngu ngốc nên đâu có biết, cay là cay chứ cay đâu phải là ớt, bỏ xác ép lấy nước, phơi bay hơi, khô thành bột thì cũng cay được mà, cái thủ pháp không màu không mùi nhưng có vị này sẽ không bao giờ chủ quán truyền ra ngoài đâu.

Rồi đến chén nước thứ ba, cũng là một chén nước độc quyền, là chén nước mà tam cõi phải quay mặt coi như không thấy để chủ quán có thể làm càn. Để khi người đàn bà kia uống xong rồi thì...

"Cơm nắm ngon ghê đó ông chủ." (uốn éo, ẻo ẻo, đùi hết khép)

"Mắm kho cũng ngon, cho xin thêm xíu đi." (Hất tóc rồi còn cười nham hiểm, răng khoe hết nguyên hàm.)

"Chủ quán cũng đẹp trai ghê ha, có vợ chưa, bán ở đây có thấy cô đơn hay không?" (Nước miếng chảy mà không vì thức ăn.)

Chủ quán im lặng, chỉ hầu ăn chứ không hầu chuyện, vì đã quen rồi nên chỉ mặt lạnh mà lau dọn cái bếp của mình. Ở đâu không biết chứ ở cái xứ này thì đàn bà nào cũng vậy, uống xong ba chén nước thì luôn bắt đầu lòi ra cái bản chất mê trai đến vô cùng bất chấp, chỉ có hung tợn hơn chứ không có bớt đi chút nào, chỉ thiếu chút nữa thì đã nhào vô để hãm hiếp luôn chủ quán tội nghiệp tại quầy.

Cơm nước no nê, người đàn bà đủng đỉnh đi lên cầu, vừa đi vừa nhún nhảy vừa nháy mắt đưa tình thêm mấy chục cái nữa với người chủ quán hiền lành lương thiện kia.

Hồn trong suốt, lòng như gió mát đem bình yên vui vẻ đi đến lần trở lại, thanh thản một kiếp mới an nhiên.

Còn chủ quán, dọn dẹp xong xuôi thì lại ngồi mà nhìn cái con sông đó, có nhiều người hay nói rằng nước sông không trong là tại có quá nhiều thứ vô linh rơi xuống, nói như vậy không đúng đâu, vì vô linh là vô nghĩa, mà vô nghĩa rồi thì đâu có ảnh hưởng gì được tới con sông.

Nước sông không trong là bởi sông đã thay nhân gian gánh hết những muộn phiền...

*
Trương Lang Vương
*

Gạo nở nắm thành hình trụ, gạo dẻo cuốn thành cuộn tốt hơn, thời nay gạo ngon hơn nhiều so với thời đó, vậy nên ăn chắc hẳn cũng sẽ ngon hơn.

Nhân cá cũng thường thôi, nhân thịt xé sợi cũng được, rồi nhân ngọt, nhân mứt, nhân chay, nhân gỏi cũng không sao, xưa vào ngày khó khăn cũng từng thử ăn nhân là thân chuối cắt mỏng luộc với nước muối, vẫn ăn no như thường.

Xôi có điểm yếu là đầy bụng hoặc mau chán, còn cơm thì ăn hoài ăn mãi cũng không sao. Làm thành nắm thì gọn nhẹ, dễ chế biến, dễ bảo quản khi di chuyển, giá cả phải chăng, ăn thường xuyên như bữa nhẹ cũng được, rất thích hợp cho những người không biết dùng đũa hoặc phải vừa ăn vừa lái xe, vừa lao động.

Thời nay đất chật người đông, thị trường lưu thông rộn rã, là thời đại của thức ăn nhanh, cũng là thời đại của bệnh tật vì ăn.

Cơm nắm Việt Nam dễ tiêu, hiền lành, ngon miệng, đa dạng công thức, cách thức, hình thức và mùi vị, thích nghi được với mọi nền văn hóa hay sản phẩm ẩm thực của địa phương.

Gọn nhẹ rẻ tiền, ăn lâu không bệnh không chán, bảo quản và giữ vị được lâu trong quá trình vận chuyển, cái quan trọng là người Việt thì có mặt trên khắp thế giới và đã là người Việt thì ai cũng biết nấu cơm, biết phải ăn cái gì với cơm thì mới ngon và bổ nhất.

Nền văn minh lúa nước, người Việt, gạo Việt, công thức Việt, văn hóa Việt, cách sống và cách kinh doanh của người Việt, mọi thứ, những thứ quá dư quá dễ trong việc đưa cơm nắm Việt Nam lên trên đỉnh của chuỗi thức ăn nhanh.

Không cần làm tốt, làm vừa vừa thôi thì cũng đã là tỉ đô. Nội tại đất nước thì sâu dày và to lớn thuộc cấp đầu thế giới, để rồi giao vô tay một đám ngu thì chỉ biết cạp đất với bán thân mà ăn, là ngu tới mức không biết nhục.

Phở Việt Nam hay bánh mì Việt Nam, mấy thứ nít ranh sinh sau đẻ muộn đó lấy cái tư cách gì để mà so với Cơm Việt Nam? Hở?

*"*"*