*Kn: là qtr phân hủy chuyển hoá đg glucos dưới td của các chủng giống VSV trong đk yếm khí tạo thành rượu etylic gp C02 và NL

*cơ chế : C6H12O6à2C2H5OH +2CO2+Q(yếm khí )

*VSV: saccharomycess;saccharomyces cerevisiace;saccharomyces uvarum

*đk: có VSV

-trong đk hiếm khí

-to:5-45: 5-15oC lên men lạnh.từ 16-45 lên men nóng

-pH 4-8: 4-6 sp chủ yếu là rượu;từ 6-8 sp rượu và sp phụ khác ax acetic,glycerin,aldehit

* cơ chế : nếu cơ chất ban đầu của qtr nên men ko phải là đg thì qtr sẽ xảy ra 2 gđ dưới td của 2 nhóm VSV

Gđ 1: phân giải ác hợp chất phức tạp(tinh bnootj...)àglucose

Gđ 2: lên men

*ứng dụng :SX rượu bia nc giải khát.ủ men t/ăn chăn nuôi gia súc