CHƯƠNG 4:
1. Đun nóng và chần là các quá trình trao đổi nhiệt giữa thực phẩm và chất tải nhiệt nhằm nâng cao nhiệt độ của thực phẩm.

2. Đun nóng:
- Tăng nhiệt độ của thực phẩm từ nhiệt độ ban đầu ( Tđ, thường là nhiệt độ phòng) tới 1 nhiệt độ cao hơn ( Tc, theo yêu cầu công nghệ)
+ Phương thức đun nóng liên tục:     ∆T>0 tại mọi thời điểm.
+ Phương thức đun nóng gián đoạn:
Tùy vào từng thời điểm mà ∆T>0, ∆T=0, ∆T<0. Sự tăng nhiệt độ có thể là gián đoạn.

3. Nguồn nhiệt:
- Nguồn trực tiếp: điện, gas
- Nguồn trung gian ( chất tải nhiệt): hơi nước, nước hoá nhiệt.

*Yêu cầu của chất tải nhiệt:
+ Có nhiệt độ đun nóng cao và dễ điều chỉnh nhiệt độ.
+ Không độc và không gây ra các phản ứng hoá học.
+ An toàn khi sử dụng, không gây cháy, nổ.
+ Rẻ và dễ tìm.

4. Hơi nước bão hoà.
- Hệ số cấp nhiệt lớn
- Lượng nhiệt cung cấp lớn
- Đun nóng được đồng đều
- Dễ điều chỉnh nhiệt độ đun nóng bằng cách điều chỉnh áp suất hơi
- Vận chuyển xa được dễ ràng.
- Không thể đun nóng ở nhiệt độ cao do áp suất bão hoà tăng, nhiệt hoá hơi giảm.

5. Làm nguội là quá trình hạ nhiệt độ của thực phẩm xuống nhiệt độ thường.
- Chất tải nhiệt thường dùng là H2O và kk.

6. Thiết bị trao đổi nhiệt.

* Đun nóng trực tiếp:
Cơ chế:  Chất tải nhiệt ( hơi nước) tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
Ưu- nhược điểm:
- Tốc độ truyền nhiệt cao, nhiệt độ tăng lên nhanh chóng.
- Đưa thêm 1 lượng nước ngưng tụ vào trong thực phẩm ( chỉ dùng được trong trường hợp cho phép pha loãng thực phẩm cần đun nóng.)

*Đun nóng gián tiếp:

- Nồi 2 vỏ
+ Thực phẩm cần đun nóng được chứa trong nồi, có thể lắp thêm cánh khuấy.
+ Hơi nóng đi vào khoảng không gian giữa 2 lớp vỏ nồi.
+ Diện tích bề mặt tdn không lớn.
+ Áp suất hơi đốt không quá 10atm

- Lõi xoắn gập
+ Ống xoắn hình ruột gà được đặt ngập trong nồi chứa.
+ Hơi đi trong ống và truyền nhiệt cho tp.
+ Tốc độ truyền nhiệt cao hơn trong trường hợp nồi hai vỏ do diện tích bề mặt tdn lớn hơn.
+ Hệ số truyền nhiệt cao.