KÝ SỰ MẮM RUỐC

Thuở đó trên quê hương...

Khi tôi mới lớn thì đã có những ghè mắm, lu ruốc bao quanh tôi như con sông Bồ uốn khúc bao quanh phía Đông của làng Liễu Hạ. Tôi ăn mắm và thở quen hương mắm tự nhiên như ăn cơm gạo mới và thở không khí ruộng đồng ngây ngấy mùi rơm, mùi tót.

Không biết mắm đã có tự bao giờ trên quê hương tôi, có lẽ là lâu lắm. Tôi cũng giống như chín mươi phần trăm những đứa trẻ Việt Nam sinh vào giữa thập niên 40, sinh ra và lớn lên trong những vùng quê "Xôi Đậu": Ngày Bảo Vệ, đêm Việt Minh! Thế giới trẻ thơ đã mất dần những tiếng hát ca dao ngọt ngào để thay vào bằng những khúc hát lổn chổn súng gươm và xám ngắt hận thù.

Ký ức trẻ thơ của tôi sẽ không bao giờ phai mờ hình ảnh của đêm trăng sáng Việt Minh về đánh đồn Bảo Vệ. Đám trẻ chúng tôi vừa chơi "đạp mạng" với mấy chú BảoVệ hồi chiều trên ruộng lúa tháng Ba vừa mới gặt. Vui quá! Trời vừa chạng vạng, mấy chú Việt Minh ở đâu đã mang súng đạn ba lô hiện ra ở đầu xóm. Đám nhỏ chúng tôi lại quây quần chờ nghe kể chuyện "chiến khu", nhưng hôm nay như có gì khác lạ, chẳng ai buồn để ý đến bọn nhỏ láu táu, chực toét miệng cười đưa những hàm răng sún ngây ngô. Giữa đêm, mẹ tôi kéo tôi xuống hầm một cách hoảng hốt. Tôi còn ngái ngủ nhưng vẫn nghe tiếng súng nổ ran, rồi tiếng mọt chê, lựu đạn nổ phía đồn Bảo Vệ cạnh đình làng. Tôi tỉnh ngủ, nằm nghiêng, nhìn ngọn đèn dầu lù mù, soi chếch những chùm rễ chuối mọc xuyên qua vách hầm ẩm ướt. Tôi chưa hình dung nổi những chú Bảo Vệ và những chú Việt Minh đang chơi trò gì giữa đêm trăng rằm tháng Ba đầu mùa gặt, đáng lẽ vào đêm trăng sáng đầu mùa như thế nầy, cả nhà phải ở trần, ngồi quanh cái "nốn" tròn phơi lúa để ăn cơm gạo mới, với mắm cà kho ớt ướp... Tiếng chó sủa và cây đèn cạn dầu phụt tắt làm tôi nhớ bến Dấu Hàn, nhớ trăng, nhớ trò chơi hồi chiều còn bỏ dở của chú Cà Bảo Vệ; nhớ chuyện chiến khu có con vượn biết hò ru con của chú Dưa Việt Minh kể còn dang dở...

Sáng sớm tôi trốn mẹ chạy ra đồn Bảo Vệ. Từ xa tôi đã nghe tiếng khóc gào thảm thiết của dì Thiệu ở phe Đông. Dì là người "có tay" làm mắm ngon nhất xứ. Mẹ tôi thường chuẩn bị mọi thứ sẵn sàng và nhờ dì Thiệu "nhận mắm" vào ghè. Mắm cà dì Thiệu được ưa chuộng vì lát cà chín mà trong, con mắm trắng hồng và nước mắm vàng nâu sóng sánh. Tôi chạy trong hơi sương mùa xuân còn lành lạnh, đến gần dì Thiệu đang vật vã khóc. Bỗng người tôi cứng lại, trước khi kịp co giò chạy lui về con đường cái. Tôi thấy rõ ràng là xác của chú Cà, chú Dưa con trai của dì Thiệu nằm đó. Chú Dưa nằm vắt trên bờ cỏ tranh, mo cơm bới và gói mắm cà nhuộm máu lả tả bên đường. Không lâu sau đó, dì Thiệu đã trở thành mụ điên thường lúp cái khăn trầu đỏ trên đầu, chạy lúp xúp trên đường quan với tiếng kêu thương buồn xé ruột: "Dưa ơi! Cà ơi! Răng bỏ mạ mà đi, mạ mần mắm cho ai ăn chừ... ?!".

Từ ấy, như Tử Kỳ chết, Bá Nha đã ném đàn không gảy nữa, dì Thiệu đã mất trí, mất luôn tay "nhận mắm" tài hoa không còn ai thay thế được. Cũng từ đó, tôi không bao giờ còn được ăn lại những lát mắm cà "ngon quên no" của một thời thơ dại. Hàng năm, Xuân Thu nhị kỳ, hầu như gia đình nào ở những vùng nông thôn như quê tôi cũng có cúng đất để tạ ơn thổ thần. Trong những món ăn chủ lực bày cúng không thiếu được có món mắm nêm và rau luộc. Mắm nêm phải là mắm nguyên chất, không pha chế và rau phải là những đọt non của rau khoai, khi luộc chín vẫn còn giữ được màu xanh tươi. Theo thầy Thái người làng Thanh Lương, một vị thầy cúng được ưa chuộng nhất vùng thời bấy giờ vì có đạo đức và sở học, thì mắm nêm và rau luộc là để cúng cho thổ thần Hời, đó là những vị khai canh, khai khẩn người Chiêm Thành. Như vậy phải chăng mắm nêm Huế có gốc gác từ thuở hai châu Ô và Rí còn thuộc về Chiêm Thành? Lần đầu tiên tôi cảm nhận được rằng, mắm ruốc là một đặc sản của quê mình khi tôi vào học trường Bồ Đề Đà Nẵng bị tụi nhỏ cùng lớp gốc người Quảng Nam chọc là "dân mắm ruốc", "dân trèo đèo". Thì ra, còn có những người ở trên hay ở ngoài mắm ruốc! Cho đến khi sinh sống trên một đất nước hoàn toàn không có mắm ruốc như Mỹ, tôi lại lẩn thẩn tự hỏi: "Tại sao người Mỹ cũng khoái thực phẩm lên men đáo để như mì chua, phó mát, yogurt, pickle... mà lại không thích mắm hè? Hay vì họ chưa được khoái khẩu?" Khi nói về mắm ruốc, những người phương Tây và nhiều người Việt theo "Tây" học thường có sự lầm lẫn giữa thức ăn thối rửa (rotten food) và thức ăn lên men (fermented food). Mắm là một loại thức ăn lên men chứ hoàn toàn không phải là một loại thức ăn thối rửa. Tuy rằng trên thế giới cũng có những nhóm dân tộc cố tình để cho cá thịt thành ươn (chứ chưa thối) rồi mới ăn. Tất nhiên họ có lối sống và cách giải thích riêng của họ. Như một tác giả rất điệu nghệ về ăn, Henley McKenry đã cất công đi thám hiểm bộ lạc Botuum vùng Trung Phi, để được nghe giải thích về thức ăn "ươn" (slightly spoiled) của họ rằng: "Con voi, con hổ... chết, nhưng từng thớ thịt còn tươi chưa chết nên còn run rẩy chống lại sự hủy diệt. Ăn thịt tươi vào không tốt vì những kháng tố vô hình của thịt chưa thuần và tìm cách chống lại cơ thể con người. Những kháng tố nầy sẽ làm cho con người bị khó tiêu, dễ mắc bệnh và sinh ra tính tình hung dữ..." (A Review of the Strange Recipes; NY;95). Hèn chi mấy o học trò Đồng Khánh ăn mắm Huế hơi mặn miệng nên, trên nguyên tắc, hiền như "ma... xơ"! Bác sĩ Lê Văn Lân, một tay chuyên khảo về ăn cự phách không thua gì đốc tờ McKenry, đã cho rằng: "... xứng đáng gọi là mắm phải là những thứ thủy sản ướp muối lâu ngày rồi để cho thiên nhiên tác dụng một cách kỳ bí bằng sự lên men."(Bút Khảo Về Ăn; tr.51) Cái hấp dẫn của khái niệm này có lẽ nằm ở chỗ "thiên nhiên tác dụng một cách kỳ bí" nhưng lại chưa thám hiểm hết khu rừng thâm u của mắm Huế, vì mắm Huế không chỉ là thủy sản mà còn là những thứ nông sản và thổ sản như mắm dưa, mắm cà "ngon quá trời độ" nữa chứ. Mắm có lẽ bắt nguồn từ khái niệm "cá không ăn muối cá ươn...". Muối là một hoá chất có tuổi ngang tầm với lịch sử của con người. Muối với hai chất chính, sodium và chlorine, là một chất khử trùng, một vị thuốc chữa bá bệnh lâu đời ở các vùng quê như đỏ mắt thì điểm nước muối; u đầu, trầy da thì bóp muối; đau bụng thì "chờm" muối; đau răng thì súc miệng với muối... Nồng độ và tính chất của muối biển thường quyết định cho phẩm chất hải sản nơi đó. Như quanh các vùng biển ở Huế thì cá và mực Mỹ Am là đựợc ưa chuộng nhất, "Dừa Mỹ Á, cá Mỹ Am, cam Mỹ Lợi". Người ta tin rằng nồng độ nước biển ngoài khơi cửa Tư Hiền "cao" hơn nơi khác, nên cá mắm cũng ngon hơn (?). Có dịp tiếp xúc với các dân tộc Á Châu khác nhau mới thấy việc làm mắm là một phản ứng tự nhiên để sinh tồn. Như các bộ lạc người thượng ở Việt Nam, hay các dân tộc sinh sống tại vùng miền núi thượng Lào như người Hõmong, Miên, Lào thì cách giữ đồ ăn phổ biến nhất của họ là xông khói thịt rừng cho đến khô quắt mới đem lên treo ở giàn bếp để dành. Cách cất giữ thức ăn nầy rất giống với hình thức "smoked" của dân Âu Tây. Dân miền biển và đồng bằng thì giữ đồ ăn bằng hình thức ướp muối (salting), ướp đường (sugaring), ướp giấm (pickling) và ướp mắm (fermenting). Hình thức ướp muối và ướp mắm rất gần nhau. Tuy nhiên, ướp muối thì chỉ là một hình thức đơn giản bằng cách dùng muối để giữ cho thức ăn khỏi bị sự xâm lăng của các loại vi khuẩn hoại thể trong không khí, trong khi ướp mắm cũng là một hình thức nhằm giữ đồ ăn cho lâu dài kết hợp với nhiều hình thức "mắm hóa" như ướp, trộn, tăng cường thêm các loại gia vị, cây trái làm cho thức ăn không phải là "muối" mà là "mắm". Như cà muối khác với mắm cà ; dưa muối khác với mắm dưa; cá nục muối khác với mắm nục.

Từ ấy, như Tử Kỳ chết, Bá Nha đã ném đàn không gảy nữa, dì Thiệu đã mất trí, mất luôn tay "nhận mắm" tài hoa không còn ai thay thế được. Cũng từ đó, tôi không bao giờ còn được ăn lại những lát mắm cà "ngon quên no" của một thời thơ dại. Hàng năm, Xuân Thu nhị kỳ, hầu như gia đình nào ở những vùng nông thôn như quê tôi cũng có cúng đất để tạ ơn thổ thần. Trong những món ăn chủ lực bày cúng không thiếu được có món mắm nêm và rau luộc. Mắm nêm phải là mắm nguyên chất, không pha chế và rau phải là những đọt non của rau khoai, khi luộc chín vẫn còn giữ được màu xanh tươi. Theo thầy Thái người làng Thanh Lương, một vị thầy cúng được ưa chuộng nhất vùng thời bấy giờ vì có đạo đức và sở học, thì mắm nêm và rau luộc là để cúng cho thổ thần Hời, đó là những vị khai canh, khai khẩn người Chiêm Thành. Như vậy phải chăng mắm nêm Huế có gốc gác từ thuở hai châu Ô và Rí còn thuộc về Chiêm Thành? Lần đầu tiên tôi cảm nhận được rằng, mắm ruốc là một đặc sản của quê mình khi tôi vào học trường Bồ Đề Đà Nẵng bị tụi nhỏ cùng lớp gốc người Quảng Nam chọc là "dân mắm ruốc", "dân trèo đèo". Thì ra, còn có những người ở trên hay ở ngoài mắm ruốc! Cho đến khi sinh sống trên một đất nước hoàn toàn không có mắm ruốc như Mỹ, tôi lại lẩn thẩn tự hỏi: "Tại sao người Mỹ cũng khoái thực phẩm lên men đáo để như mì chua, phó mát, yogurt, pickle... mà lại không thích mắm hè? Hay vì họ chưa được khoái khẩu?" Khi nói về mắm ruốc, những người phương Tây và nhiều người Việt theo "Tây" học thường có sự lầm lẫn giữa thức ăn thối rửa (rotten food) và thức ăn lên men (fermented food). Mắm là một loại thức ăn lên men chứ hoàn toàn không phải là một loại thức ăn thối rửa. Tuy rằng trên thế giới cũng có những nhóm dân tộc cố tình để cho cá thịt thành ươn (chứ chưa thối) rồi mới ăn. Tất nhiên họ có lối sống và cách giải thích riêng của họ. Như một tác giả rất điệu nghệ về ăn, Henley McKenry đã cất công đi thám hiểm bộ lạc Botuum vùng Trung Phi, để được nghe giải thích về thức ăn "ươn" (slightly spoiled) của họ rằng: "Con voi, con hổ... chết, nhưng từng thớ thịt còn tươi chưa chết nên còn run rẩy chống lại sự hủy diệt. Ăn thịt tươi vào không tốt vì những kháng tố vô hình của thịt chưa thuần và tìm cách chống lại cơ thể con người. Những kháng tố nầy sẽ làm cho con người bị khó tiêu, dễ mắc bệnh và sinh ra tính tình hung dữ..." (A Review of the Strange Recipes; NY;95). Hèn chi mấy o học trò Đồng Khánh ăn mắm Huế hơi mặn miệng nên, trên nguyên tắc, hiền như "ma... xơ"! Bác sĩ Lê Văn Lân, một tay chuyên khảo về ăn cự phách không thua gì đốc tờ McKenry, đã cho rằng: "... xứng đáng gọi là mắm phải là những thứ thủy sản ướp muối lâu ngày rồi để cho thiên nhiên tác dụng một cách kỳ bí bằng sự lên men."(Bút Khảo Về Ăn; tr.51) Cái hấp dẫn của khái niệm này có lẽ nằm ở chỗ "thiên nhiên tác dụng một cách kỳ bí" nhưng lại chưa thám hiểm hết khu rừng thâm u của mắm Huế, vì mắm Huế không chỉ là thủy sản mà còn là những thứ nông sản và thổ sản như mắm dưa, mắm cà "ngon quá trời độ" nữa chứ. Mắm có lẽ bắt nguồn từ khái niệm "cá không ăn muối cá ươn...". Muối là một hoá chất có tuổi ngang tầm với lịch sử của con người. Muối với hai chất chính, sodium và chlorine, là một chất khử trùng, một vị thuốc chữa bá bệnh lâu đời ở các vùng quê như đỏ mắt thì điểm nước muối; u đầu, trầy da thì bóp muối; đau bụng thì "chờm" muối; đau răng thì súc miệng với muối... Nồng độ và tính chất của muối biển thường quyết định cho phẩm chất hải sản nơi đó. Như quanh các vùng biển ở Huế thì cá và mực Mỹ Am là đựợc ưa chuộng nhất, "Dừa Mỹ Á, cá Mỹ Am, cam Mỹ Lợi". Người ta tin rằng nồng độ nước biển ngoài khơi cửa Tư Hiền "cao" hơn nơi khác, nên cá mắm cũng ngon hơn (?). Có dịp tiếp xúc với các dân tộc Á Châu khác nhau mới thấy việc làm mắm là một phản ứng tự nhiên để sinh tồn. Như các bộ lạc người thượng ở Việt Nam, hay các dân tộc sinh sống tại vùng miền núi thượng Lào như người Hõmong, Miên, Lào thì cách giữ đồ ăn phổ biến nhất của họ là xông khói thịt rừng cho đến khô quắt mới đem lên treo ở giàn bếp để dành. Cách cất giữ thức ăn nầy rất giống với hình thức "smoked" của dân Âu Tây. Dân miền biển và đồng bằng thì giữ đồ ăn bằng hình thức ướp muối (salting), ướp đường (sugaring), ướp giấm (pickling) và ướp mắm (fermenting). Hình thức ướp muối và ướp mắm rất gần nhau. Tuy nhiên, ướp muối thì chỉ là một hình thức đơn giản bằng cách dùng muối để giữ cho thức ăn khỏi bị sự xâm lăng của các loại vi khuẩn hoại thể trong không khí, trong khi ướp mắm cũng là một hình thức nhằm giữ đồ ăn cho lâu dài kết hợp với nhiều hình thức "mắm hóa" như ướp, trộn, tăng cường thêm các loại gia vị, cây trái làm cho thức ăn không phải là "muối" mà là "mắm". Như cà muối khác với mắm cà ; dưa muối khác với mắm dưa; cá nục muối khác với mắm nục.

TRUYỀN THUYẾT ĐẬU HỦ THỐI

Tại sao món ăn được coi là một trong những nét độc đáo nhất của ẩm thực Trung Hoa lại bị "kỳ thị" như vậy? Nguyên nhân chính vì đã ngửi nó một lần thì không thể nào quên. Bắt nguồn từ một truyền thuyết.

Đậu hũ thối (stinky tofu hoặc chou dofu theo cách gọi của người Trung Quốc) là một loại đậu được ủ lên men có mùi khá lạ. Là món ăn vặt phổ biến ở Đông Á và Đông Nam Á, đặc biệt là Hong Kong, Đài Loan, Indonesia và Trung Quốc, đậu hũ thối thường được bán ở chợ đêm hoặc quán lề đường, nhưng cũng có lúc được bán trong các cửa tiệm vào buổi trưa.

Đậu hũ thối có một lịch sử phát triển khá kỳ thú. Tương truyền vào đời vua Khang Hy, có một thư sinh nghèo đi thi mấy lần vẫn không đỗ đạt. Lộ phí đã cạn, anh không thể về nhà và phải ở lại kinh thành chờ kỳ thi năm sau. Để mưu sinh, anh quyết định làm đậu hũ bán. Tuy nhiên khi mùa hạ tới, đậu hũ bị ế nhiều khiến anh vô cùng lo lắng. Anh chợt nảy ra ý định cắt nhỏ đậu hũ cho vào một cái chum và ướp muối.

Thật bất ngờ, vài ngày sau mở ra thấy đậu hũ tỏa một mùi vị khó tả, sau khi mạnh dạn nếm thử anh cảm thấy rất ngon và bắt đầu mang loại đậu hũ đặc biệt đó ra bán. Kể từ đó đậu hũ thối được lan truyền rộng rãi.

Không biết truyền thuyết trên có bao nhiêu phần đúng, song ngày nay đậu hũ thối đã trở thành món ăn gây nghiền cho rất nhiều người.

Một số người so sánh đậu hũ thối với fromage xanh (blue cheese) của phương Tây. Một số khác lại cho rằng nó có mùi thịt ôi. Nhưng đối với những người ghiền đậu hũ thối thì mùi hương này lại là tiêu chuẩn đánh giá mức độ ngon của món ăn: càng nặng mùi càng ngon.

Một tên gọi, trăm cách chế biến

Ở mỗi vùng miền, quốc gia, đậu hũ thối lại có biến thể khác nhau. Chỉ nói chuyện màu sắc, tại Chiết Giang người ta chiên vàng đậu hũ thối, còn ở Hồ Nam đậu hũ thối có màu đen. Đậu hũ thối của Trường Sa và Thiệu Hưng cùng được ưa chuộng như nhau (đây cũng là món ăn hợp khẩu của chủ tịch Mao Trạch Đông lúc sinh thời), nhưng lại rất khác nhau về phương pháp chế biến cũng như hương vị.

Bí quyết của các cửa tiệm đậu hũ thối nổi tiếng nhất Trường Sa là chọn đậu nành thật tốt, làm ra thứ đậu hũ mềm, mịn tuyệt hảo, ủ với nước cốt được chế biến từ măng tre, nấm đen... trong sáu tháng, rồi vớt ra để ngoài không khí trong sáu giờ (nếu vào mùa hè) và hai ngày (nếu vào mùa đông) cho tới khi đậu hũ nổi mốc và chuyển thành màu xám.

Sau đó, người ta rửa sạch đậu hũ bằng nước tinh khiết, để khô tự nhiên và bắt đầu mang ra bán. Thứ đậu hũ "thiên hạ đệ nhất thối" này được chiên ngập trong chảo dầu và dùng kèm với nước tương (được hâm nóng) và cải bắp muối. Mùi vị khi thưởng thức khác hẳn đậu hũ thối bán tại Thiên Tân (chủ yếu được chế biến theo kiểu Nam Kinh), có mùi hương nhẹ hơn.

Tại Hong Kong, đậu hũ thối là món ăn khoái khẩu của nhiều người, tương tự như bong bóng cá và philê bò. Người Hong Kong thích thưởng thức đậu hũ thối theo phong cách đường phố với cách chế biến khá đơn giản, chỉ cần chiên giòn và rưới 2-3 loại tương lên, rồi vừa đi dạo vừa ăn.

Đậu hũ thối ở đây được bán theo xiên, bỏ vào túi giấy tiện lợi, tuy nhiên các bác sĩ thường khuyến cáo không nên dùng quá nhiều vì chứa khá nhiều dầu mỡ.

Đậu hũ thối được ưa chuộng ở Hong Kong tới nỗi có quá nhiều người bán. Điều này dẫn đến hệ lụy là người bán thường bị khiếu nại hoặc bị phạt tiền vì tội làm... ô nhiễm không khí.

Trong khi đó tại Đài Loan, đậu hũ thối được coi là một đặc sản bình dân, có thể tìm thấy dễ dàng ở quán lề đường hoặc chợ đêm. Đậu hũ thối ở Đài Loan thường được chiên giòn (ăn kèm với các loại tương và rau cải muối chua), nướng hoặc cắt nhỏ làm nguyên liệu cho một số món ăn Tứ Xuyên. Đài Loan còn là "quê hương" của loại đậu hũ thối chay nổi tiếng, với thành phần đậu hũ ủ với nước cốt gồm lá mù tạt tươi, măng tre và hơn 10 loại thảo dược Trung Quốc.

Vẻ ngoài tầm thường, chế biến cầu kỳ!

Cách chế biến đậu hũ thối khá cầu kỳ. Thông thường, người ta làm đậu hũ từ đậu nành, rồi ủ cùng với nước cốt gồm sữa, rau (thường là rau cải) và thịt trong khoảng sáu tháng cho lên men.

Ngoài ra, nước cốt ủ đậu hũ thối có thể là tôm khô, mù tạt xanh, măng tre và thảo dược Trung Quốc.

Đậu hũ thối trông bề ngoài tầm thường nhưng nguyên liệu chế biến lại là những gia vị tươi ngon nhất nên giá thành không quá rẻ. Vì thế một số gian thương đã làm đậu hũ thối giả bằng cách cho thuốc súng, cá ươn hoặc các thực phẩm đã ôi thiu vào ủ đậu hũ, gây hại sức khoẻ thực khách.

Cách ăn đậu hũ thối cũng rất đa dạng, có thể ăn tươi (sống), hấp, tiềm, cắt nhỏ như đậu phụ bình thường để làm các món xào hoặc phổ biến nhất là chiên ngập trong chảo dầu. Khi đậu hũ thối vàng rộm, người ta vớt ra khỏi chảo, để cho ráo dầu và ăn kèm với tương ớt, tương đen, đậu đen xắt nhỏ, kim chi... Ngon nhất là thưởng thức đậu hũ thối với loại sốt được pha chế đặc biệt từ nước tương, giấm và dầu ớt

Đậu hũ thối thậm chí trở thành đề tài nghiên cứu khoa học quen thuộc của các sinh viên, giảng viên chuyên ngành hóa học ở Trung Quốc.

Trường đại học Thanh Hoa (Trung Quốc) đã tiến hành xét nghiệm một mẫu đậu hũ thối trong phòng thí nghiệm và phát hiện hơn 15 loại vi khuẩn có lợi trong thành phần của nó, tương tự các loại vi khuẩn tìm thấy trong sữa chua (yogurt). Còn các nhà nghiên cứu Hong Kong tìm được 21 loại hợp chất hóa học vô hại trong đậu hũ thối, chỉ có duy nhất một loại không tốt cho sức khỏe nhưng không đáng kể.

ĐÁM GIỖ

Tôi chẳng biết cái tập quán tổ chức đám giỗ có từ khi nào, có lẽ tôi phải xem lại những sách nghiên cứu xưa quá. Theo tôi hiểu, đám giỗ là ngày tưởng niệm người thân đã mất, nó là dịp để con cháu, họ tộc trong gia đình gặp nhau, sum vầy với nhau...

Từ bé đến giờ, tôi ăn không biết là bao nhiêu cái đám giỗ. Một năm chừng cả chục cái, đám giỗ ông, đám giỗ bà, đám giỗ bên ngoại, đám bên nội .. đó là lúc tôi được gặp những người bà con xa, những ông anh bà chị cô cậu chú bác chút chắt chít gì gì đó.. nhiều vô số mà tôi chẳng bao giờ nhớ rõ mặt, gọi đúng tên, mà cứ thế, mỗi năm một lần, lại gặp nhau rồi bắt đầu câu chào hỏi, sau đó.. quên mất tiêu.

Lúc nhỏ, thích được đi ăn đám giỗ lắm, cả đám giỗ của hàng xóm cũng xin theo. Khi ra về còn được một túi bánh trái gọi là "lại quả" đem về. Mỗi dịp nhà có đám giỗ là thích ơi là thích, khoái chí tưng bừng, vì có thể ăn thỏa thích những thứ đặc biệt mà ngày thường không bao giờ có. Ê hề thức ăn đồ uống, túi quần lúc nào cũng đầy trái cây hoặc kẹo bánh mà người ta mang đến cúng, miệng lúc nào cũng nhóp nhép nhai, khi thì miếng xôi, lúc thì trái nhãn...

Còn nhớ mỗi bận đám giỗ là y như rằng thể nào cũng có "xà bần" (đó là tập hợp những thứ thức ăn còn dư quá nhiều và gom chung vào một nồi, sau đó chế biến lại và.. cho ra món "xà bần"). Tiêu chí để "được" là một thành phần của xà bần phải là nguyên liệu "trung tính" tức là không có nước, và là "protein" (các loại thịt), thường thì có món thịt kho tàu (không bao giờ vắng mặt), chả, nem, cá kho nước dừa, thịt vịt thịt gà luộc.. đấy cả đống thứ hầm bà lằng đó được cho vào chung một nồi và cuối cùng cho ra một nồi gần giống thịt kho tàu nhưng trong đó vừa có chả, trứng, thịt, cá, vịt, gà, .. thậm chí có cả măng và cà chua!!! Vậy mà cái món xà bần đó cũng được chia đều cho bà con trong nhà đem về quê, còn lại một ít.. ăn đến cả tuần mới hết được, và mỗi lần kho đi kho lại như thế thì thịt thà các thứ trở nên một màu hổ phách, ăn mà cũng chẳng phân biệt nỗi đó là cái gì trước đây.

Đó là cái thời còn thiếu thốn nhiều thứ, có thịt là quý lắm rồi.

Vì là lâu lâu mới có một lần, nên cũng bấm gan bấm bụng để chuẩn bị bữa giỗ cho tươm tất mà đãi đằng bà con trả lễ. Đó là gia đình công nhân viên chức, đi làm ăn lương như gia đình tôi. Còn với gia đình nông dân như ông bà ngoại thì cái đám giỗ có khi là phải chuẩn bị từ vài tháng trước, được bắt đầu từ việc thả vào đìa (cái ao) vài con cá tra hay tai tượng, nuôi dăm con gà con vịt, không thì cũng 2 con heo hoặc bò, lúa trong bồ không dám bán hay ăn hết mà phải để riêng ra dành cho những sự kiện như thế này. Có khi những việc này còn được chuẩn bị từ cả năm trời, chỉ để dành .. đãi đám giỗ lai rai trong năm.

Khách mời của đám giỗ này là ai ? Phần đông là người trong họ tộc, hàng xóm láng giềng gần tối lửa tắt đèn có nhau, những dịp đám giỗ như thế này âu cũng là một dịp để trả nghĩa với người. Lâu dần, trở thành một dịp .. chỉ để trả nợ nhau, nợ tình, nợ tiệc ???

Có lẽ, ngày trước khó khăn về vật chất, cho nên miếng thịt, con cá.. cũng trở nên xa xỉ hẳn, có lẽ người xưa ăn uống đạm bạc thường ngày, nên vào ngày giỗ là những dịp đặc biệt để hưởng thụ món ngon. Tôi nhớ ngày đó mon men vào bếp, ngồi bên con gà đang xé phay mà.. thèm chảy nước miếng. Rồi cảm giác khoái trá khi ngồi trong góc với cái đùi gà, miếng heo quay dòn rụm trên tay. Trời ơi, sao mà ngày đó, trái chôm chôm nó thơm ngon lạ lùng, cứ ngậm hoài ngậm mãi cái hột trong miệng đến nóng ran, hay miếng thịt vịt cary nước dừa thơm phức vàng ươm, rồi lén lút tranh thủ vài trái nho đo đỏ chua chua trên bàn thờ mà lòng ngập tràn sung sướng.

Ngày nay, khi mà thừa mứa thịt cá, thì miếng thịt gà, hay bom, lê, xoài, mận đều trở nên kém hấp dẫn và tầm thường hết sức. Uể oải ăn, uể oải chọn lựa trên bàn tiệc, không phải vì đồ ăn kém, mà vì.. chẳng biết ăn gì với cả đống thức ăn đầy đạm trên mâm. Vì hàng ngày đều có thịt thà và đồ ăn ngon, nên việc chọn món gì đó thật sự đặc biệt cho ngày đám giỗ đã trở nên cực hình đối với "chủ xị". Vì tâm lý cầu toàn luôn hiện hữu trong những trường hợp như thế này. Vì sĩ diện, vì tính cách, vì.. vân vân và vân vân.. luôn ám ảnh người ta trong lúc chọn thực đơn, vì ngày nay việc mời đám giỗ không đơn thuần là sum họp gia đình và ôn lại kỹ niệm của người đã khuất. Nó đã trở thành một bữa tiệc nho nhỏ của gia chủ .. nhân dịp giỗ quải mời các bác đến chơi. Và thế là, gia chủ đóng vai chính trong bếp và trở thành vai phụ trong bàn ăn. Vì sao? Vì loay hoay với cái thực đơn hoành tráng trong bếp, cốt mong sao khách khứa thỏa lòng ẩm thực và cho đến khi sức lực đã mệt lã rồi thì.. chẳng còn hơi sức đâu để mà ăn với uống. Cuối cùng là dẫn đến việc chỉ có thể ngồi nhìn ngao ngán và.. kiếm cớ chạy tới chạy lui chăm lo cho từng thực khách, để mình không trở nên quá "vô dụng" trên bàn tiệc.

Với đám giỗ dưới quê, cách đây khoảng hơn chục năm trước, người đến phụ rất đông, thường đó là những bà cô, bà dì, bà chị, cháu chắt chút chít chưa chồng, bà.. hàng xóm qua phụ từ rất sớm (chắc khỏang 4 hay 5 giờ gì đấy, thậm chí từ đêm hôm trước đám), gói bánh, luộc gà, làm chả... cười nói râm ran suốt. Vui ơi là vui, thường là những câu chuyện đại loại như con Tư cháu bà Tám ra giêng làm đám hỏi, hay dì Năm nào đó bị bệnh nằm nhà thương, hoặc .. vân vân và vân vân... nhiều thông tin, nhiều nguồn tuôn ra có liên quan đến người trong họ hoặc.. hàng xóm, rồi lại ôn về quá khứ thời con gái, thời nhân vật chính của đám giỗ còn sống... vân vân và vân vân. Đủ thứ thông tin, đủ thứ con người hiện ra nhảy múa không ngừng suốt đêm về sáng với những người đàn bà quê ấy.

Đến giờ cúng xong thì, mọi người cùng ngồi vào bàn. Bàn trên của mấy ông, bàn dưới của mấy mợ. Bàn của mấy ông bao giờ cũng đầu, cổ, cánh và ưu ái thêm vài món nhắm ngon lành do ai đó đem đến hoặc được dành riêng cho. Bàn của mấy bà thì đa phần là thịt, bún.. những món mà các mợ, các dì đã cùng chuẩn bị từ trước. Cùng ăn, cùng dọn, chuyện trò, đầm ấm và chân chất quá. Đó là đám giỗ quê, còn thành thị thì hơi cực, nên nhà tôi thường có cậu mợ cô dì chú bác nào đó qua/ lên/ xuống phụ đám, cũng ồn ào, cũng vui vẻ, cũng nhiều chuyện như thế. Nhưng, khác ở chỗ khách khứa, khách dưới quê hàng xóm, bà con nông dân chân đất, đồ cúng là gói bánh quy, vài chục bánh ít, ít trái cây, thậm chí con cá vừa câu hay con gà con vịt bắt ở vườn nhà. Khách thị thành áo quần tươm tất, quà cáp là thùng bia, bánh hộp, trái cây nhập khẩu... nên việc tiếp khách cũng khác, luôn luôn khách sáo, dù là với bà con trong họ, lúc nào bàn nhậu cũng phải tươm tất bề thế, luôn là mặt thật tốt khoe ra ngoài.

Đám giỗ bây giờ đã khác, không còn bà con chòm xóm đến phụ đám nữa, không còn cái cảnh anh em chú bác dì cậu mợ nào đó lặn lội đường xa, mang mấy con gà con vịt để phụ đãi. Không còn cái cảnh cười nói râm ran từ khuya đến sáng. Đám giỗ quê bây giờ cũng ít thấy chòm xóm đến phụ, chỉ là gia chủ huy động con cháu, anh em trong nhà cùng nấu đám mà thôi. Thực đơn vẫn vậy, cháo, cà ri, chả hấp... Mấy chục năm rồi vẫn không thay đổi. Quê mà. Vẫn còn nghèo lắm.

Đám giỗ thị thành, .. chỉ gặp nhau dăm câu chào hỏi, họ hàng thưa thớt dần. Không còn cảnh các dì, các mợ mang vài chục bánh ít, dăm ba con gà theo xe đò lên nhà phụ đám nữa. Đường xá xa xôi, mà gà vịt bây giờ mắc dịch mắc toi hết trọi, bánh ít liệu tụi nhỏ có thèm ăn hay không? Thôi rãnh thì lên, không rãnh thì thôi, chứ lên tay không ngại thấy tía. Ừh, thì tư duy bây giờ đã khác rồi, quan niệm cũng thay đổi. Đám giỗ bây giờ, chọn món gọi thợ nấu, vậy là xong. Còn không thì làm đơn giản cũng vài ba bàn bạn bè thân thiết đến ăn nhậu cho vui. Nhưng mệt, mệt cho gia chủ, cho sấp nhỏ, đứa lon ton đón khách, giúp dở mấy phần trái cây cúng trên bàn thờ, đứa lăng xăng tiếp đá, thêm mồi, đứa đầu bù tóc rối hí hoáy nấu ăn trong bếp, đứa hộc tốc chạy mua cái này thêm cái nọ theo yêu cầu.. Đám giỗ cực mà vui.. nhưng càng ngày vui hết nỗi. Đó là lúc phải gồng người nấu nướng, dọn dẹp trước và sau đám, rồi phải niềm nở tươi tỉnh tiếp người này, đón người nọ, hoặc phải cố vắt óc để nhớ tên một người bà con xa ông con chú bác họ, hay một bà mợ nào đấy xa lơ xa lắc. Có chết tôi cũng không tài nào nhớ được hết, thậm chí một hoặc hai lần... tôi cũng chẳng biết có chuyện gì để nói, nhưng vẫn phải cố cười thật tươi để cố không làm mất mặt gia đình. Lúc ấy trông tôi sao mà giả tạo thế không biết.Ừh thế đấy, đám giỗ bây giờ lễ nghĩa cũng nhiều hơn, khách sáo hơn hẳn, miễn cưỡng thì hỏng vui vậy thôi. Không biết sau này tôi có thay đổi suy nghĩ hay không, nhưng tôi sẽ không đặt nặng vấn đề lễ nghĩa như thế. Đám giỗ ư, chỉ một ít những người gần gũi với người quá cố đến cùng chia sẽ là được rồi. Mà nếu nhiều đám quá mắc mệt thì.. gom vài cái đám giỗ làm một lần trong năm cho vui. Cho ông bà ở trển về gặp nhau hàn thuyên đỡ mất công đi lại, xin phép tắc mắc mệt, con cháu cũng đỡ cực, thích làm ngày nào thì làm ngày đó, miễn tiện cho tụi nó thì thôi. Miễn sao tụi nó nhớ đến mình là được rồi, ông bà nhé!Ừh, thì đó là suy nghĩ của một đứa 8x, chẳng bao giờ nhớ được ngày mất của ông bà, thậm chí ba chồng của nó.. hix... lúc nào cũng có người lớn nhớ hết rồi và nó chỉ có bổn phận của một đứa con, đứa cháu là chạy qua phụ đám, rồi lăng xăng với đống nồi niêu xoong chảo. Ừh, đám giỗ bây giờ chỉ còn những đứa con, đứa cháu trong nhà, nếu không nhờ tụi nó thì nhờ ai bây giờ nhỉ?

BÁT PHỞ

Bạn có bao giờ, khi đang ngồi trong một hàng phở, và đặt ra câu hỏi : Có gì lạ với bát phở của người kế bên mình ? Ông chủ quán - đứng giữa hai cái bếp than rừng rực cháy, hai cái nồi nước sùng sục sôi và chỉ có mỗi cái khăn cháo lòng vắt vai để vuốt đi những lượt mồ hôi nhễ nhại - hẳn sẽ nổi sung lên. Cũng nước phở sóng sánh. Bánh cũng mềm, thơm, đảm bảo không không foocmon. Thịt bò vừa chín tới . Thêm vài giọt chanh vắt vào. Hành chần tới độ, không hăng mà vẫn giòn, ngọt. Có làm đến trăm bát, đảm bảo bát nào chất lượng cũng giống nhau hết, không ai thiệt hơn ai.

Vậy sao tôi vẫn không kìm được mình, để khỏi nhìn sang bát phở bên cạnh mình ? Hai cậu học trò gầy guộc, khuôn mặt hơi ngơ ngác. Một trắng xanh, một ngăm ngăm đen. Bên cạnh mỗi cậu là một người cha . Họ lặng lẽ ăn, trong khi những người cha lặng lẽ ngồi đốt thuốc, mắt lơ đãng nhìn ra phố xá .

Lúc tôi bắt đầu ăn, họ ngồi trong quán nước trà xế bên. Thực ra với cái kiểu kinh doanh lấn chiếm vỉa hè phổ biến như hiện nay thì quán này với quán khác chỉ khác nhau cái bàn đặt ở vuông gạch bên cạnh mà thôi. Bởi vậy tôi vẫn có thể nghe loáng thoáng câu chuyện của họ một cách ngẫu nhiên. Hai người cha hẹn nhau ngày mốt, lúc thi xong thì cùng đến chỗ ấy , chỗ kia để về quê. Hoá ra, họ đang đưa hai con lên Hà nội thi đại học. Ngày mai , kì thi bắt đầu .

Hẹn xong , họ cùng đứng lên. Rồi họ đi xuôi xuống phố, qua quán phở , chỗ tôi đang ngồi ăn. Bỗng nhiên , đoàn 4 người ấy dừng lại. Phân vân. Người cha hỏi con điều gì đó. Rồi hai ông bố trao đổi với nhau. Mất chừng vài phút. Và họ cùng quay lại chỗ quán phở. Ngồi xuống chiếc bàn nhựa cập kênh, kế bên tôi. Thằng nhỏ chạy bàn đi tới, lạch xạch lau vài ba đường trên cái mặt bàn xin xỉn, nhờn mỡ, đoạn hỏi: "Bác ăn gì". Cả bốn người họ nhìn sang tôi, nhìn sang những bàn khác, rồi tần ngần nhìn tới nhìn lui cái biển ghi trên cửa quán.

- Phở bò nhé ? Tái hay chín ?

- Thêm cả quả trứng cho chắc bụng nhé ?

Hai cậu con nhè nhẹ gật đầu :

- Vâng, gì cũng được

- Thế thì cho hai phở bò chín. Hai trứng !

Thằng nhỏ chạy bàn vo cái khăn trong tay, tần ngần nhìn bốn người, ý chừng như muốn hỏi : Sao bốn người mà chỉ có hai bát ?

Nó chạy ra chỗ ông chủ quán, chỏng lỏn:

-Hai bò !

Ông chủ quán lăn cái khăn mầu cháo lòng qua vuông mặt đỏ lựng vì lửa than, rồi vắt trả cái khăn về bên vai, tay dao tay thớt nhoay nhoáy. Trong tích tắc, hai bát phở sóng sánh được bê ra, đặt trịnh trọng trên bàn.

- Chúng mày ăn đi .

Một trong hai người cha lên tiếng. Đoạn hai ông kéo xích cái ghế ra ngoài một chút, thì thầm nói chuyện với nhau. Đại loại ba cái chuyện mùa màng, bò đẻ, vải thiều sụt giá... Rồi tới nữa là chuyện phòng trọ trên này sao đắt chi mà đắt. Sáng mốt ngủ dậy, mình phải trả phòng luôn, không là họ tính thêm một ngày nữa. Mình đợi chúng nó ngoài phòng thi, thi xong thì ra bến xe về luôn. Cần thì mua mấy tấm bánh mì, lên xe ăn tạm. Về đến quê rồi, chúng nó thích ăn gì, tha hồ ăn. Chứ trên này, chậc... chậc...

Chuyện tới nửa chừng, một ông sực nhớ ra điều gì đó, cho tay vài túi. Lục sục hồi lâu, đoạn sốt ruột lôi ngược cả cái ruột túi chỉ sổ lởm chởm. Mấy điếu thuốc lá nhầu nhĩ trật ra. Ông nọ chia cho ông kia điếu thuốc. Lửa châm sang. Họ im lặng nhấm nháp hơi thuốc khen khét trong buổi chiều nóng nực của phố xá. Cuộc sống nơi đây hẳn là khác rất xa với nơi họ vẫn sống hàng ngày, nơi mà họ đang thon thót về đợt vải năm nay, con bò sắp đẻ lại lăn đùng ra ốm. Họ chỉ vừa lên đây vài ba bữa mà đã thấy lâu quá trời quá đất. Bộ quần áo chỉn chu nhất trong tủ quần áo của hai ông bố nông dân ấy, đều đã mang cả ra đây để mặc rồi. Những bộ quần áo không còn rõ mầu sắc ban đầu của vải nữa. Nhưng dưới quê, chỉ có lễ trọng họ mới mặc mà thôi.

Trong khi ấy, hai cậu con vẫn cặm cụi ngồi với bát phở của mình. Chúng không nói gì. Không cả dám khen một câu đại loại : "phở ở đây ngon quá". Hàng phở này ngon thật . Tôi vốn rành ăn phở, những quán thế này không thật nhiều. Nhưng vì sao chúng không hồ hởi mà thốt ra một câu như thế ?

Và tôi , không kìm nén được mình, cứ hướng sang phía bốn con người ấy. Bốn con người ngồi lặng một góc giữa cái quán ồn ã. Người cha sẽ đợi những đứa con của mình ăn đến tận thìa nước cuối cùng, rồi lẳng lặng moi cái ví bằng vải bông chần mầu lam , cất trong ngực áo ra. Ông sẽ phải đếm một lúc cho những tờ hai nghìn, năm nghìn, mười nghìn để sao cho đủ ba mươi nghìn đồng, trả cho hai bát phở. Ông - một tích tắc nào đó - dẫu có bị quyến rũ bởi cái mùi nước phở đang cất lên ngào ngạt kia, cũng chỉ dám nuốt nước miếng mà thôi. Sẽ là một đĩa cơm suất ven đường, ít thịt, nhiều rau, xin thêm miếng cháy cho chắc dạ. Cũng vào cỡ 5- 7 nghìn đồng chứ ít ỏi gì.

Hai cậu con trai lặng lẽ bên những người cha. Chúng nhìn những đồng tiền đi ra khỏi ví của cha. Trên gương mặt chúng hiển hiện rõ ràng nỗi âu lo, mỏi mệt. Những kì thi, những nẻo đường ngổn ngang phía trước...

Hôm nay, chúng nợ cha ba mươi nghìn đồng . Cuộc đời này, chúng nợ những người cha hơn thế nhiều...

*

Bạn có bao giờ, khi đang ngồi trong một hàng phở, và đặt ra câu hỏi : Có gì lạ với bát phở của người kế bên mình?

ẨM THỰC TÂY BẮC

Mỗi dân tộc thiểu số đều có những món ăn truyền thống riêng, mang đậm sắc thái dân tộc mình. Người H'Mông có món mèn mèn, người Tày nổi tiếng với thắng cố, người Thái được biết đến nhiều qua các món nướng như: cá, gà, thịt lợn... Tuy nhiên, một số món ăn được nhiều dân tộc ưa dùng đó là thắng cố và các món làm từ thịt trâu, từ cá... Và đặc điểm nổi bật chính là không gian và thời gian thưởng thức món ăn này.

Tây Bắc là cái nôi của các dân tộc thiểu số như Thái, Tày, Mường, Dao, Mông, Lô Lô, Hà Nhì... Một trong những sắc thái văn hoá dân tộc độc đáo của họ là những món ăn truyền thống nổi tiếng chỉ có ở vùng này. Người dân Tây Bắc thường thưởng thức những món ăn truyền thống của mình trong không gian và không khí cộng đồng như tại các lễ hội, tại các chợ và đặc biệt là vào ngày Tết nhân dịp năm mới xuân về.

Mùa xuân trời đất Tây Bắc bừng sáng, con người, vật nuôi và cây cối chuẩn bị cho mình một hành trang tốt nhất để bước vào năm mới. Vào thời gian này, tại nhiều làng bản, tại các chợ, tại các lễ hội dân tộc, người dân miền rừng núi tươi đẹp này thường tổ chức những cuộc vui và những cuộc liên hoan trong đó các món ăn truyền thống dân tộc được đặc biệt quan tâm.

Những người khéo tay, nhiều kinh nghiệm, những đầu bếp giỏi đều có dịp trổ tài vì mọi loại thực phẩm và gia vị cần thiết đã được chuẩn bị từ lâu trong năm. Không chỉ người dân Tây Bắc mà cả những người khách phương xa trong dịp này đến Tây Bắc đều được thưởng thức những món ăn truyền thống tuyệt vời này.

Đông vui và nhộn nhịp nhất là xung quanh các chảo thắng cố nóng hổi và dậy mùi thơm tại các chợ hoặc những chỗ dành riêng trong không gian lễ hội. Thắng cố của người Tày, người Thái thường được làm từ thịt ngựa, lòng ngựa hoặc thịt trâu, lòng trâu... với ít nhất 8 loại gia vị đặc biệt . Vì là sản vật của núi rừng địa phương nên cho mùi vị rất đặc trưng . Thắng cố thường được ăn và uống cùng rượu ngô.

Trong không khí của những ngày tết và lễ hội của mùa xuân Tây Bắc, người ta cũng thích thưởng thức các món chế biến từ thịt trâu, mà hiện nay tại các thành phố được coi là đặc sản. Cách chế biến thịt trâu nổi tiếng của người Thái, một số món từ thịt trâu của họ là thịt trâu khô, món lạp, món da trâu nấu canh bon, nặm pịa, món đuôi trâu... Tất cả các món này được chế biến theo cách riêng của người Thái cho mùi vị đặc biệt.

Một ví dụ về đặc sản chế biến từ trâu là món canh da trâu.

Da trâu sau khi giết được lột và thui sạch lông rồi gác trên gác bếp cho khô. Để chế biến món canh nấu với bon, người Thái lấy số da khô vừa đủ đốt cho cháy sùi ra, cạo sạch đến khi trông miếng da có màu vàng ươm, mùi thơm phức. Sau khi nướng giòn tan, miếng da được bẻ thành từng miếng nhỏ bỏ vào nồi bon đun nhỏ lửa cho đến nhừ. Trước khi bắc xuống người ta thêm gia vị vào nồi canh bon này. Nồi canh bon đúng nghĩa là phải có đủ 30 loại gia vị mang hương vị núi rừng Tây Bắc trong đó gồm những gia vị dễ nhận biết như sả, cà đắng, hạt tiêu, mắc khèn. Món ăn bổ dưỡng nhưng đậm đà hương vị núi rừng này để lại cảm giác khó quên cho nhiều thực khách.

Món ăn dân tộc truyền thống Tây Bắc còn có rất nhiều, đã và đang góp phần đáng kể làm rộn ràng không khí tết và xuân ở vùng này. Đồng thời, chúng cũng làm phong phú thêm lý luận và thực tiễn của nền ẩm thực cộng đồng 54 dân tộc Việt Nam.

CHANG CHANG BÌNH THUẬN

Có lẽ chỉ ở Bình Thuận mới có nguồn lợi chang chang phong phú, do thiên nhiên hào phóng ban tặng và đây cũng là nguồn thực phẩm ngon, hấp dẫn người địa phương.

Khai thác chang chang có hai cách :

Ở vùng ngập nước sâu thì dùng "gầu cào" 1 dụng cụ chuyên dùng sục sâu vào cát để thu hoạch chang chang . Gầu cào được làm bằng khung sắt, lưới bao, răng cào sắt và 1-2 chiếc cán tre dài 2m tì vào vai cùng với sợi dây đai tì vào thắt lưng để kéo giật lùi khi thao tác.

Nếu bắt chang chang ở nơi không ngập nước hoặc trên nước cạn thì dùng muỗng bới cát mà bắt.

Những người "cào" chang chang chuyên nghiệp cứ mỗi buổi sáng đem gầu cào ra biển mà cào. Trung bình một người bắt từ 15-17kg. Bắt xong họ xếp ra những con chang chang lớn - nhỏ để đem đi bán cho các quán ăn hay đem vào chợ bán.

Buổi chiều, người dân vừa đi tắm biển vừa kết hợp với việc bắt chang chang khá đông. "Cào" bằng vật dụng có, tay không cũng có, họ bắt khá nhiều (2-3 kg) đem về chế biến món ăn.

Đơn giản có món chang chang luộc vừa đủ chín chấm nước mắm gừng.

Hay gỡ chang chang lấy thịt nấu canh với bầu, mướp, bí đao, dưa hồng vừa ngon ngọt lại mát.

Hay món cháo chang chang hấp dẫn, lạ miệng . Đang mệt nhọc trong người mà ăn 1 bát cháo chang chang thì còn gì bằng.

Khi sử dụng chang chang cần chú ý làm sạch vì chúng sống ngập dưới cát và ăn mùn bã nên thường tiếp xúc với cặn bã của đất liền thải ra hay dính cát biển. Trước tiên phải ngâm trong nước vo gạo hòa thêm ít muối cho chang chang nhả hết chất bẩn ra.

Cũng có người làm cách sau: Lấy nước biển đem về bỏ chang chang vào ngâm, chang chang cũng tự nhả miệng ra, cát, chất bẩn sẽ đi hết. Ngâm từ 3-4 giờ đồng hồ. Như vậy chế biến cũng an toàn vệ sinh hơn.

ĐI NHỦI ĐỒNG XA

Siêng đi tát, nhác đi câu, muốn cho đầy bầu : chạy "dề, dác" nhủi" - câu ca truyền tụng bao đời của người dân quê. Thật vậy, trong các dụng cụ đánh bắt cá như cái lờ, tay lưới, cái đó, cần câu... thì cái nhủi là khá độc đáo.

Cái nhủi gác trên chái bếp nhà cụ Lê Văn Hiến ( quận Ngũ Hành Sơn, Đà Nẵng ) đã trở màu cánh gián. Dụng cụ bắt cá đơn giản này có hai cái cán bằng ngọn tre chéo nhau hình chữ X, giữa là một tấm "sáo" bện bằng những cọng tre vót nhỏ, đầu dưới là một miếng gỗ có lưỡi mỏng. Khi nắm hai cán nhủi đẩy, một lượng nước sẽ vào nhủi và thoát ra phía sau qua những cọng tre, chỉ còn lại cá hoặc những gì có trong nước... Cụ Hiến cho biết, làm một cái như vậy mất khoảng 3 ngày.

Đi đôi với cái nhủi là cái giỏ xoáy ( đan xoáy ) có cổ thắt lại và miệng giỏ loe rộng để rộng cá vào. Cụ Hiến kể, trước đây, đi nhủi muốn mau đầy giỏ thì phải đi cho đông người, sướng nhất là nhủi trên các đám ruộng sau lụt, khi nông dân đang cày vụ đông xuân. Diện tích đất chưa cày hẹp dần, nước đục, nhủi rất nhiều cá. Cá thì đủ loại, lớn có cá tràu, cá rô, nhỏ thì cá mại, cá cấn...; ngoài ra còn có ốc bươu, rạm đồng... cũng dính nhủi. Không gì ngon bằng khi bụng đói, ăn cơm gạo quê sốt dẻo với cá rô nướng chấm nước mắm tỏi gừng và cá con kho lá nghệ, lá gừng non... hay rạm đồng um dầu phụng thơm ngon đáo để.

Theo chân cụ Hiến đi nhủi ở mấy đám ruộng gần sông bãi Cát ( cầu Quốc ), cụ chạy thử vài đường, đến bờ ruộng, cụ gác nhủi lên bờ và bắt những con cá nhỏ bỏ vào giỏ. Cụ vừa thở vừa nói : "Đồng ruộng bây giờ nhiễm nhiều hoá chất cũng như bị châm điện, nên nguồn hải sản cạn kiệt dần". Đã từ lâu, bà con nhủi không có cá nên cái nhủi dần dần loại bỏ, đến nay gần như nhủi bị "tuyệt chủng". "Như cái này được làm cách đây vài mươi năm", có thể một trong những cái nhủi ít ỏi còn sót lại.

LUẬN VỀ RAU MUỐNG

Hôm nay, trời thật trong và thật nắng khiến lòng thoáng nhớ đến những buổi trưa nắng ở quê nhà. Tự dưng, muốn viết đôi dòng theo dòng suy nghĩ vẩn vơ .... Chẳng hiểu ai là người tìm ra rau muống nhỉ? Tại sao lại đặt tên là rau "muống" mà không phải bất cứ tên gì khác? Và cũng thật tình khâm phục những người đã khéo nghĩ ra cách biến chế những cọng rau xanh, cứng và giòn ấy thành những món thật giản dị, đơn sơ nhưng mà lại ngon tuyệt vời.

Này nhé, chỉ cần cho một vài lát gừng thái mỏng, nêm thêm chút tương bắc cho đậm đà vào nồi rau muống luộc xanh ngăn ngắt là đã có món canh rau muống tương gừng rồi đấy. Thật đơn giản quá phải không? Mà cũng thật là tuyệt vời đấy bạn ạ, cứ thử tưởng tượng mà xem. Những cọng rau xanh vừa đủ độ chín tới, mềm mà vẫn giòn tan dưới hai hàm răng, nước rau thoang thoảng nhẹ đưa mùi thơm ngọt dịu của tương bắc hoà quyện cùng mùi gừng tươi. Nếu điểm thêm một vài miếng cà pháo muối xổi, vài lát ớt cay cay thì càng làm tăng vị ngon hơn nữa.

Cũng vẫn với những cọng rau muống xanh mát mắt đó, nếu đem nấu với khoai sọ, tôm khô thì lại thành một món canh khác cũng tuyệt vời không kém: canh rau muống khoai sọ. Đơn giản thôi, khoai sọ (khoai môn) luộc vừa chín tới, đem lột vỏ, rửa sơ, rồi cắt thành từng miếng vừa vừa. Xong đem nấu cùng với tôm khô, nêm thêm chút nước mắm cho đủ vị đậm đà, rồi cho những cọng rau muống (đã cắt ngắn, rửa sạch) vào nấu vừa chín tới. Thế là ta đã có một món canh cũng ngon vô cùng. Vị giòn của rau, xen cùng vị ngọt của tôm khô, vị bùi bùi của khoai sọ quả thật là một sự kết hợp khéo léo tuyệt vời đấy, bạn ạ.

Cũng có khi muốn đơn giản hơn nữa, ta chỉ dùng tạm một món rau muống luộc ăn kèm cùng với những miếng cà pháo giòn tan cũng có một bữa cơm ngon miệng. Muốn tăng vị ngon hơn một chút, có người lại vắt chút chanh, dằm trái cà chua hay trái sấu, hay dùng lá me chua đánh vào bát nước rau luộc làm món canh. Giản dị mà ngon quá đi thôi, bạn cứ thử nếm một lần thì sẽ biết ngay.

Nhưng mà này, cái món rau luộc đơn giản như trên cũng đòi hỏi vài điều hơi cầu kỳ đấy bạn ơi. Này nhé, đĩa rau phải luộc sao vừa đủ độ chín, mềm mà vẫn giữ được độ giòn và vẫn còn giữ được màu xanh như ngọc thạch. Những cọng rau phải ngắt sao vừa đúng độ, không quá ngắn, không quá dài. Khi bày trong đĩa thì những cọng rau quấn quít lẫn nhau, nhưng mà vẫn phải tơi, không rối nùi khi dùng đũa gắp. Mới thoạt nghe diễn tả cứ ngỡ quá khó khăn, nhưng đừng lo bạn ạ, chỉ cần để ý tí ti thì mọi chuyện cũng không đến nỗi nào đâu. Này nhé, chỉ cần nêm chút muối vào nồi nước thật sôi, cho những cọng rau đã cắt sẵn, rửa sạch vào, và nhớ đừng đậy nắp, kẻo rau đổi màu. Sau đó, liệu chừng rau vừa đủ độ chín thì hãy vớt ra liền. Thế là xong, đâu đến nỗi quá khó, phải không hở bạn ??

Vẫn với cái món rau muống luộc này, nếu đem ăn kèm với một tô canh bún, điểm thêm chút mắm tôm, chút ớt cay thì lại thành một món ăn thật ngon, và cũng thật đẹp vô cùng, bạn ạ. Cứ hình dung thử nhé, những cọng bún to sợi, trắng muốt, ẩn hiện dưới lớp cái cua sậm màu, lớp nước mầu cam đỏ óng ánh, xen kẽ với những cọng rau muống luộc xanh ngắt hòa lẫn với màu tím nâu đỏ nhạt của mắm tôm thì quả là một bức tranh đủ màu sắc. Chưa kể đến mùi thơm dìu dịu, ngọt mà vẫn thanh của nước dùng khẽ thoảng vào mũi, khiến ta chỉ thoạt nhìn mà đã thấy thèm rồi, phải không ??

Cũng tương tự như món canh bún là món bún riêu. Cũng vẫn với ngần ấy thứ vật liệu, nhưng mà lại thành một món ăn khác hẳn nhưng không kém phần hấp dẫn vị giác, khứu giác và cả thị giác, bạn nhỉ. Hãy nhìn thử một tô bún riêu mà xem. Màu đỏ cam của những lát cà chua, màu vàng của những miếng đậu hũ chiên, màu gạch của cái riêu cua, màu trắng của bún, màu xanh của những cọng hành lá thấp thoáng dưới những váng màu của nước riêu quả thật là đẹp mắt vô cùng. Nhưng vẫn chưa hết, hãy nhìn rổ rau tươi ăn kèm sẽ thấy biết bao nhiêu là loại rau nhỉ. Này nhé, những cọng rau bắp chuối màu tím đỏ lợt, những cọng giá trắng muốt, những phiến rau sà lách cắt nhỏ xanh mát mắt xen lẫn với màu trắng tinh khiết của những cọng rau thân chuối mảnh dẻ, xen lẫn với những màu sắc của nhiều loại rau khác nữa. Nhưng nổi bật nhất vẫn là những cọng rau muống chẻ. Chẳng hiểu có phải vì cái màu xanh ngắt của những cọng rau muống quá đặt biệt, át hết những màu sắc khác, hay chỉ vì cái hình dạng cong cong của những cọng rau đã đập vào mắt ta khi nhìn vào rổ rau, hay chỉ vì ta đã quá ưu ái cho loại rau này. Nhưng quả thật là cái vị giòn giòn, man mát của những cọng rau muống chẻ đã làm tăng hương vị ngon ngọt của tô bún riêu lên gấp bội lần, phải không hở bạn ....

Cũng vẫn những cọng rau muống chẻ đó, nếu đem trụng sơ để làm món gỏi rau muống thì lại thành một món ăn ngon và lạ miệng cho khách phương xa. Nhưng nếu cứ để nguyên như thế, đem ăn kèm vớicác loại rau khác khi ăn món chả giò thì cũng tuyệt vời vô cùng, bạn cứ thử mà xem.

Trong những mâm cơm gia đình thường ngày, rau muống lại được chế biến thành nhiều món khác nhau, và dường như món nào cũng khiến ta thấy ngon miệng cả, thế mới lạ chứ. Đem xào rau muống vừa đủ chín, điểm thêm vài lát tỏi thế là đã có một món ăn thật ngon. Những ai thích ăn ngon hơn nữa, thì có thể ăn món rau muống xào thịt bò. Xào thịt bò ướp nước mắm, tỏi bằm nhỏ trong một chảo mỡ thật nóng, lửa thật lớn, vừa tai tái thì đem đổ ra đĩa. Rồi xào rau muống, nêm vừa ăn, điểm thêm chút tỏi và trộn thịt bò đã xào ở trên vào. Đơn giản thế thôi, mà cũng ngon miệng vô cùng. Rau muống xào nêm nước mắm cũng ngon, mà nếu nêm bằng chao thì lại thành một món ăn chay cũng khá ngon miệng, chỉ tiếc là thiếu vị tỏi thì đĩa rau sẽ kém vị ngon đi nhiều.

Còn nhiều, nhiều nữa kể sao cho hết những món ăn dùng rau muống nhỉ, vả lại cứ càng kể thì lại càng thấy nhớ nhung, và tiếc nuối những cọng rau xanh ngát của quê nhà. Nên có lẽ cũng nên chấm hết bài viết này nơi đây, kẻo không hồn cứ mãi thả trôi theo những đoá hoa rau muống màu tím nhạt, mong manh theo gió thổi nhè nhẹ điểm tô vẻ đẹp cho những bè rau muống xanh ngắt, tươi mơn mởn đang bồng bềnh trong một vùng ký ức. Và rồi một nỗi buồn da diết lại len lén trở về trĩu nặng cả lòng của kẻ xa quê hương ...........

RAU MÙA LŨ

Khi con nước ngầu đục tràn lên trắng đồng, là lúc lũ cá bơi ngược dòng đẻ trứng. Sau những đêm bão, cây cối đổ ngả nghiêng, mới thấy luống rau ngoài vườn có giá hơn bất cứ thứ gì...

Mùa bão lũ, nồi cá trứng kho tiêu, đĩa rau luộc trong bữa cơm ngày mưa không chợ búa, mà thấm tình đồng đất.

Cá lội ngược dòng

Đến mùa lũ lớn nước cuồn cuộn, thốc tháo tràn bờ, rồi ngập úng nhiều cánh đồng còn sấp ngửa luống cày mùa xuống giống. Rồi từ những luống cày, những con mương nhỏ dẫn vào rẫy, những khe truông trôi qua khu vườn trở thành chốn cho bầy cá trứng ngược dòng sinh nở.

Mùa lũ quê tôi có những đứa trẻ đêm nằm chong mắt nghe mưa rả rích, sáng sớm hôm sau đứa nọ rủ đứa kia chỉ mang rổ đi theo những đường mương giữa những vồng khoai hay xúc vào những đám cỏ ven hai bờ khe, bắt được những con cá bụng căng trứng. Cá trắng, cá lóc cho đến bọn cá lúi (loại cá gần như cá kèo, chỉ thấy xuất hiện vào mùa lũ ở vùng sông miền núi Ninh Thuận, thịt rất béo). Rồi thì cua, tôm cũng từ sông lên đồng... Cái thú cả chòm xóm thi nhau đi xúc cá, giăng lưới bắt cá trứng trở thành những kỷ niệm khó quên.

Mùa lũ. Chuyện đồng áng cũng đình lại, chợ búa ế ẩm. Những bữa cơm canh cà chua mới hái ngoài vườn với cua trứng, điểm vài cọng lá me ngọt thanh, bọn trẻ con chúng tôi ăn miết không biết no. Những nồi cá lúi trứng kho tiêu, thơm cả một góc phòng. Nồi cá của mẹ tôi nhiều khi đâm ra hao hụt vì bọn trẻ háu ăn cứ nghe mùi cá lúi kho tiêu là đứng cầm chén cơm há hốc mồm nhìn thèm thuồng làm người lớn cầm lòng chẳng đặng.

Mùa lũ. Không chợ búa. Cá trứng ăn miết cũng ngán, thì bữa cơm lại càng gầy khuyết với "rau vườn bảy món". Có khi, sau đêm bão, ngoài vườn cây cối đổ ngổn ngang. Chỉ có một loại có bề tươi tốt là những luống rau của mẹ. Rau đọt khoai lang mùa này tươi tốt non nõn. Có khi cả nhà quây quần bên mâm cơm chỉ có đĩa rau luộc thập cẩm, trong đó đọt lang làm chủ đạo. Ăn đọt lang hay đọt dền luộc còn nhớ da nhớ diết chén mắm gừng của mẹ và chén ruốc phi tóp mỡ.

Ngày bão, ngọn bí ngọn bầu trên giàn cũng có giá hơn bất cứ thứ gì. Ngọn bí ngọn bầu nấu canh, luộc chấm mắm tỏi hay xào tỏi đều ngon hết biết, ăn với cơm tinh gạo mới, bụng no mà cái miệng, con mắt chưa no. Những thứ ấy, ở quê nhà, cứ vói tay ra vườn là đụng tới. Bão lũ nhà dột cột xiêu đến mấy, luống rau xanh ngoài vườn cũng cứ nguyên vẹn xanh um. Giàn mướp bên hiên cũng lên ngôi ngày không chợ búa.

Hôm nay, quê tôi có nhiều nhà con cái đi bôn ba kiếm sống thập phương, có người làm đến ông này bà nọ, nhưng về quê lại thèm đến điên đảo một bữa cơm tinh gạo mới ăn với tô nước dền đỏ và đĩa "rau luộc thập cẩm" chấm mắm ruốc phi tóp mỡ. Có người nhắc đến mùa bão lại nhớ góc buồng hâm hẩm than ấm- nơi mẹ và em nhỏ đang nằm, nhớ mùi cá lúi, cá trắng trứng kho tiêu...

Mùa này, nghe đài báo mưa bão quê nhà, ký ức ấy lại thác lũ về!

Chắt chiu trong âu lo, trăn trở là nghĩa tình trong bữa cơm rau đạm bạc ngày xưa...

VĨNH BIỆT DỒI CHÓ

Sống trên đời không ăn miếng dồi chó

Chết xuống âm phủ biết có hay không"

Có lẽ tự cổ chí kim trong kho tàng ẩm thực Việt chưa có món ăn nào được giới thiệu "bạt mạng" như vậy.

Món dồi chó giờ đây dở nhất trong bảng xếp hạng ẩm thực Việt Nam.

Trong khi đó một nhà báo Mỹ nổi tiếng là Patrica Schultz trong tác phẩm 1.000 place to see before you die (1.000 nơi bạn cần đến trước khi chết), thì mãi đến thế kỷ 21 mới có kiểu nói ca ngợi cái thú vui đi "ăn, chơi" trước khi bạn nhắm mắt, mà phải tới 1.000 địa chỉ với biết bao nhiêu điều thú vị cần tìm hiểu. Trong khi đó ông cha ta cô đúc lại chỉ còn một món dồi chó duy nhất mà thôi cũng đã đủ để khuyên bạn thử qua trước khi chỉ còn hưởng khói hương.

Nhưng miếng dồi chó có đúng là ngon đến độ chưa ăn được quả là uổng phí cả đời hay không? Thật tình mà nói bây giờ, đến các nơi bán thịt chó phổ biến, kể cả lừng danh ở Sài Gòn, sau những hăm hở để ăn miếng dồi chó đã được "phong tước" trong nền văn hoá ẩm thực Việt, thì hỡi ôi, miếng dồi chó tuyệt chiêu trong ca dao tục ngữ của ông bà nhắn nhủ đã chỉ còn là một "hình tượng" văn học. Dồi chó ở Sài Gòn phải nói là một trong những món đệ nhứt dở trong các món chó.

Và đám hậu sinh đâm ra ngờ vực "cái sự bác Ba Phi" trong câu ca dao kia. Tuy nhiên, sau khi chúng tôi gặp một cây đa, cây đề trong làng bếp là bác Bảy Hồng thì quả là món dồi chó danh bất hư truyền.

Một món dồi chó đúng nghĩa phải do một đại cao thủ "DJ" (Disc jockey, người phối trộn âm nhạc) phối vài chục món trong nó. Hạt thì phải có đậu xanh, đậu nành, hạt điều, nếp. Lá thơm thì phải có lá mơ, lá chanh, lá gừng, lá sung, búp ổi, húng lủi. Gia vị thì phải đủ sả, tỏi, củ riềng, mắm tôm, mẻ. Nguyên liệu chính là thịt thì phải có thịt chó, thịt heo, gan chó, óc heo, mỡ gáy heo...

Với bao nhiêu thứ nguyên liệu như vậy để chế biến món dồi chó thì rõ là quá công phu cho một món ăn. Đầu tiên đồ xôi nếp lên cho chín rồi dùng chày giã nhuyễn với đậu nành và hạt điều để sang một bên. Sau đó băm thịt chó, thịt heo vừa nhuyễn vì quá mịn sẽ mất vị thịt. Gan là thứ quý nhất trong chó cũng được băm vừa phải trộn chung với óc heo, độ béo của hai thứ này sẽ "bọc lót" cho nhau tạo nên vị béo đầy đặn, tròn trịa nhất. Cũng như thịt chó phải có chút thịt heo mới đủ tầng độ ngọt của chất thịt. Và sau cùng là mỡ gáy heo cũng được băm và cho vào; mỡ gáy heo có công dụng rất tuyệt vời là khi chiên hoặc nướng sẽ nở phồng làm tăng độ giòn, vị béo, sự mượt mà của món ăn.

Tất cả các món trên được nêm các loại gia vị, cho tiết vào và bóp đều với xôi nếp đã giã nhuyễn. Nhờ chất nhựa của nếp mà các thức trên càng nhồi càng liền lạc với nhau. Tiếp theo đó cho các loại lá thơm cắt nhỏ và đậu xanh hạt vào trộn đều. Xem ra với những nguyên liệu trên phối với nhau làm món dồi chó có vẻ hơi bị ngán vì hơi nhiều chất béo của động vật lẫn thực vật. Nhưng nếu để ý ngoài những gia vị, thì các loại rau thơm cho vào dồi có công dụng làm cho dồi chó có mùi thơm đặc trưng và hãm béo. Các loại búp ổi, lá sung với chất chát của nó đã được ông bà ta tính toán cho vào trong dồi để khử bớt vị ngậy của các chất béo. Còn lá mơ thì đương nhiên phải có vì đây là thứ lá thơm "chuyên trị" của thịt chó. Nhưng lá mơ trong dồi chó lại được hỗ trợ bởi lá riềng, lá gừng và lá chanh vừa tăng hương vị, vừa khử mùi tanh và bảo đảm ấm bụng. Sau khi các nguyên liệu đã trộn đều mới đem nhồi vào ruột và hấp vừa chín, sau đó đem nướng.

Nhìn miếng dồi ngả màu cánh gián, bóng mượt thì có thể biết tay nghề của người nấu đã đạt đến thập thành thượng thừa hay chưa. Vì dồi nướng thiếu lửa không dậy mùi, còn quá lửa thì khô rốc, ăn xảm. Quan trọng trong lúc nướng là phải xối nước mỡ chó phi tỏi vàng ánh, dằn chút riềng, mẻ và mắm tôm. Dồi vừa nướng tới đâu vừa phết hỗn hợp nước mỡ tới đó. Thịt chó ngon đặc biệt ở chỗ mỡ chó hiếm khi nào bị khét nên vừa nướng vừa phết mỡ thì bảo đảm miếng dồi không khét và càng thơm. Nói như bác Hồng là mùi thơm của dồi chó khi nướng bay xa cả cây số còn ngửi thấy.

Đến đây kể như đã xong. Chỉ còn chấm dồi vào mắm tôm là có món ăn để vội vã ăn kẻo nếu một mai có qua đời... Nhưng đã tạo ra "rồng" mà nước chấm không vào hàng "phượng" mà chỉ là "gà" coi như hỏng bét! Nước chấm cho món ăn trong ẩm thực Việt thường là một trong những yếu tố quyết định độ thăng hoa của một món ăn. Trong chén nước chấm món dồi chó cũng phải đủ vị của mắm tôm, riềng, mẻ, gan chó, óc heo và rau húng lủi băm nhỏ thì mới là thứ nước chấm độc đáo dẫn cho món dồi chó trở thành đệ nhất mỹ thực để vào ca dao Việt Nam.

CHUYỆN DAO THỚT CỦA NGƯỜI THÁI

Khi còn sinh thời, chủ tich tỉnh - Nghệ nhân Hà Văn Ban thường gọi anh em viết văn người dân tộc đi theo ông trong các chuyến công du miền núi. Một lần về vùng dân tộc Thái, ông dặn chúng tôi hãy cứ tha hồ tìm hiểu, nhưng ngoài cái độc đáo của rượu cần, rượu siêu, rượu o¬ng còn phải biết đến chuyện "dao, thớt" của họ. Ý ông nói là gì thì gì, trước sau con cháu phải biết đến cái độc chiêu của những người chế biến các món ăn. Chuyện này phải có dao, có thớt thì thịt thú rừng, thịt cá sông, cá suối mới dễ bén răng, bén lưỡi. Cách chế biến món ăn của người Thái được thể hiện phong phú và khá đa dạng.

Với thịt thú rừng, mặc dù không có thường xuyên trong các bữa ăn hàng ngày, nhưng khi có được thì cách thức chế biến lại có những bí quyết riêng. Đến bản Loóc Toong, ông Ban và chủ nhà Lò Văn Đoạnh trao đi đổi lại xì xầm. Đến lúc cửa sổ nhà sàn Thái đã có mùi khói bếp bay ra nhiều thì cụ Đoạnh nói to hơn : Nếu hạ được con don rừng thì làm kiểu gì mà có cái uống rượu được ? Thịt don thui nếu bỏ cái bộ ruột của nó đi là không ra nòi thịt don. Thịt gà rừng không nấu với măng chua sống, kèm hạt dổi sẽ không có hương vị nào đậm đà hơn. Sơn dương không có tiết thì nồi canh sẽ kém đượm nồng. Ông Ban cười xòa và gật gù gợi thêm :

Còn cái thịt nướng bóp gia vị, tẩm cốt các lá và hoa rừng thì ai mả chả nuốt nước miếng. Món này mà thết khách phương xa về bản chòm thì hẳn sẽ để lại ấn tượng khó quên. Tôi tò mò đi vào gian bếp, ông Ban mỉm cười nói với theo: Đúng thật rồi! ông Đoạnh bày cách làm lạp Thái cho mấy "ông văn hóa" này thật mùi mẫn vào !. Ông Đoạnh hí hửng chỉ vào các món gia vị và sảo thịt bò đỏ tía. Ông nói như giảng bình rằng : Lạp bò là món không thể thiếu hoặc bỏ rơi của người Thái Ca Da, Mường Mìn, Mường Lát. Đây là món ăn lạ miệng và cũng là món đánh đổ các chai rượu. Hừ, thế nên cả đàn ông, đàn bà Thái đều nghiện ăn nhắm món lạp.

Nguyên liệu để chế biến thành món nộm thập cẩm mà người Thái thường gọi là lạp gồm có : Phèo bò, da bò, tiết bò, thính gạo và một số gia vị khác. Tôi hỏi ông Đoạnh và ông Ban về món lạp Thái và món lạp bán ở chợ Sầm Nưa nước bạn Lào mà dạo tôi dẫn đoàn văn nghệ sang biểu diễn dọc dài các địa phương như: Sầm Tớ, Viêng Xay, Phong Sa Lỳ có gì khác nhau ? Món lạp Lào có phần bì nhiều hơn tiết, riềng, sả, ớt đậm đà, cay xé lưỡi. Ông Đoạnh gật đầu xuýt xoa: Tục quen của người Lào là ăn cay, thật cay, còn người Thái ta ăn lạp có vị cay the the đầu lưỡi của quả mác khẻn.

Thế là bữa tiệc trên nhà sàn Thái có món lạp chủ đạo đã cuốn hút thực khách. Dư âm của ngọt, bùi, cay, đắng, the the mãi theo tôi lên chòm Ngàm, xã Sơn Điện.

Lên đây bà con người Thái lại bày cho cách thức chế biến một kiểu thức ăn khác đối với các loài tôm, cá, ếch kiếm được ở ngoài đồng, ao chuôm. Họ thường mổ ruột, ngâm, nhào tẩm gia vị và mắm muối, gói lá đu đủ, lá bầu, lá bí, lá rau bao non, sau đó lại gói thêm một lần cho chặt bằng lá chuối, lá dong, đem vùi vào tro bếp đang nóng, khi các gói thực phẩm này chín thì sẽ có mùi thơm rất lạ, ngào ngạt của gia vị, nồng thơm của lá bọc cháy nám. Bà cụ Vi Thị Lóch ở xã Sơn Điện lắc lắc cái búi tóc bạc trùm vành khăn piêu cũ ngả màu nước vối. Cụ kể thêm về cách làm thức ăn cá, ếch, tôm tép là món lam, đem nướng, đốt trong lò bếp. Lam cá, ếch cũng như lam cơm, lam xôi nếp. Cá, tôm, lươn, ếch bỏ vào ống nứa, ống giang tươi, hơ lửa dần, nướng trên than hồng, ống nứa cháy chín chừng bốn mươi phút thì ta có ống thức ăn có mùi vị của cật nứa thơm. Khi ăn đổ cả nước và cái ra bát tô, ăn cả nước, ngọt đậm đầu lưỡi, ngọt chìm tận yết hầu. Món lam cá, ếch này ngày xưa dân bản phải làm để tiến biếu dâng quan lang đạo Mường. Khi gặp đám hội trên sàn Hạn Khuống ở bản Piềng Kít, xã Trung Lý, tôi sực nhớ đến bài thơ "Tây Tiến" của nhà thơ Quang Dũng.

Chiều chiều oai linh thác gầm thét

Đêm đêm Mường Hịch cọp trêu người.

Nhớ ôi, Tây Tiến cơm lên khói

Mai Châu mùa em thơm nếp xôi...

Thế là bản Piềng Kít này ở phía Nam đỉnh Pha Luông, ở phía trên Mường Hịch chừng ba mươi cây số, ở phía dưới Mai Châu đến một ngàn chín trăm chín mươi chín quăng dao, như cách nói của người dân tộc. Cơm lên khói thì bây giờ vẫn vậy. Người nhớ thì vẫn nhớ, người ở lại vẫn sắm đủ các món thịt ủ chua và sấy khô để dành ăn lâu ngày. Ủ chua thường áp dụng với các loại cá. Khi gia đình nào của người Thái đi chài, lưới, đi đơm đăng, đó mùa lũ bắt được nhiều cá, họ thường ướp với thính khô, bỏ vào chum, vại buộc chặt, đậy thật kín. Món dự trữ cá này có thể ăn được quanh năm. Cách làm này tiếng Thái gọi là Paxốm (cá chua). Ai đuợc thưởng thức món Paxốm cũng đều tấm tắc ngợi khen bởi lẽ còn ăn ghém với các lộc non trong vườn rừng như: lá ổi, lá sim, lá bưởi, lá dòn, lá tía tô, kinh giới, lá lộc nhòn, lá lộc vừng, lá sung, lá đinh lăng v.v.. Món Paxốm làm quà biếu bà con, bạn bè cũng vô cùng quý hiếm, kính trọng, thân tình.

Ông Lò Văng Hượn bảo vệ chòm bản Piềng Kít mời đoàn đi xây dựng cơ sở bản văn hoá đi đón đường một tốp săn trộm ở phía Thác Kíp. Cả dân bản kéo theo vây ráp kín mấy khúc rừng, đèo, eo, ốc. Mãi tận xế bóng thì có nguời tiền trạm báo tin chỉ bắt được con hoẵng quăng ở bờ sông, chứ lũ người săn trộm không thấy tăm tích nào. Thế là bản Piềng Kít đành xả thịt, chia đều cho hơn trăm hộ. Đoàn văn hóa cũng được chia ba người ba suất "ăn theo". Tôi và anh em nhập phần của mình cho trưởng bản. Đêm ấy, sàn hạn Khuống Piềng Kít lời ca, tiếng khặp Thái du dương, êm ả đánh thức nguồn rừng. Đến nửa đêm Hạn Khuống sắp vào câu chuyện đối đáp của từng đôi nam thanh nữ tú thì trường bản bấm ngón tay trỏ vào vai tôi. Lò Văn Hượn cười hở cả hai cái răng nanh nhuốm khói thuốc lào. Anh bảo tôi về nhà để nướng thịt cho vui. Tôi theo về đến sàn bếp thì những xâu thịt màu đồng hun đã nằm ngổn ngang trên tàu là chuối. Thịt được thái ra từng miếng dài khoảng gang tay, bóp muối, xiên que, hay dùng kẹp tre, đem treo dưới gác bếp, vài ngày sau thịt héo lại và khô dần. Trưởng bản Lò Văn Hượn đưa cho tôi một bát rượu và một xâu thịt hoẵng nướng vàng rộm. Anh nhâm nhi ngụm rượu và nói thêm về việc "dao, thớt" của người Thái: Những xâu da tòng teng trên bếp kia cũng trải qua các cung đoạn để bảo hành. Da trâu, da bò thì đem chất cả miếng to bằng quạt mo vào than lửa cháy rực để da cháy xém đen quăn quắn khắp hai mặt, bốn góc miếng da, rồi bỏ lên gác bếp. Một năm sau đem xuống cạo sạch, đập vồ cho bong tơi, chặt miếng, ninh nhừ, hoặc nấu với khoai môn, thành món canh "Canh môn" cũng là một dạng đặc sản.

Thật ra ở bất cứ bản Thái nào, chúng ta cũng tìm được một vài kiểu cách băm nấu thức ăn lạ lạ. Gác chuyện cày cấy, gieo trỉa ra, người Thái thường hay mời nhau dự những đám lễ trọng trong họ tộc, trong bản. Mà cái việc cần nhiều người xúm tay động dao, động thớt để làm thịt lợn, thịt gà, thịt chó, từ lâu đã trở thành nếp sinh hoạt cộng đồng.

Văn hoá ẩm thực dân tộc Thái được phô diễn truyền lại từ đời này qua đời khác rất riêng và quyến rũ lạ thường.

NHỮNG MÓN ĂN ĐIỀN DÃ XỨ DỪA

Từ thuở cha ông đi mở cõi, cây dừa đã cùng người Việt đặt chân sớm nhất lên đất Bến Tre. Hình ảnh chân quê, mộc mạc của cây dừa đã đi vào thơ ca, nhạc họa làm mê đắm hồn người. Cây dừa cũng đã chứng kiến biết bao biến cố thăng trầm của lịch sử và là biểu tượng của người con gái Bến Tre đi qua chiến tranh dày dạn, kiên trung. Và, ở một góc nhìn ẩm thực, cây dừa lại mang đến cho con người những thi vị trong cuộc sống qua từng món ăn dân dã.

- Dù đi bất cứ nơi đâu, món cháo dừa sẽ trở thành hoài niệm đối với người con Bến Tre xa xứ. Từ thuở quê dừa còn hoang sơ, lúc chuyện đồng án, vườn tượt đã rỗi, ngồi chuyện vãn sự đời bên ngọn đèn mù u, mà thưởng thức món cháo dừa ăn với đường thùng vàng lườm màu mật, thì còn gì bằng. Cháo dừa nấu bằng gạo dẽo, hầm cho nhừ ra. Vắt nước cốt dừa, bỏ thêm tí muối để cho đặc sệch mới ngon. Cháo dừa phải ăn từ từ, vừa ăn vừa tán gẫu, mới cảm nhận hết chất béo của dừa ngầy ngậy đầu lưỡi. Từ lâu, cháo dừa là món ăn của người nghèo. Nó chưa từng xuất hiện nơi chốn cao sang. Nhưng ai một lần thử qua, ghiền cả đời.

- Người miệt vườn có thói quen đào trùng đất, xâu vào sợi chỉ dài làm mồi câu cá bóng dừa. Khi con nước bắt đầu nhửng lớn, thả xâu trùng xuống khe bập dừa, mặc tình mà giựt cá bóng. Hay đi bắt con bà chằng ven sông, lấy cọng lá dừa xỏ thành từng chùm, cho vào miệng lộp, đem đặt nơi dòng nước chảy, cá bóng dừa nghe mùi tanh chui vào mắc bẫy. Chỉ có ở xứ vườn mới tha hồ mà bắt bóng dừa. Cá bóng dừa đem chà sạch vảy, kho bằng nước màu dừa. Khi cá vừa thấm gia vị, vắt nước cốt dừa cho săm sấp, để lửa riu riu. Nước cốt dừa sắc xuống, thấm vào cá thơm lựng. Bữa cơm điền dã đạm bạc với món cá bóng dừa kho nước cốt dừa, ăn kèm rau cải trời luộc, hoặc bù ngót nấu canh thì ăn hoài chẳng thấy no.

- Khi cánh đồng còn thơm mùi rạ, miệt ruộng đã lên mùa. Còn gì tuyệt bằng khi nấu một nồi nếp mới ăn với tép rang dừa. Nếp vừa gặt xong, đem nấu bằng nồi gang. Khi nồi nếp vừa sôi, lấy đũa bếp đảo vài vòng, chắt cho ráo nước, gạt than cho đều để nếp dẽo và thơm. Tép bạc đất đem ướp đường và muối, rang với nước cốt dừa cho keo lại. Độ dẽo của nếp, độ béo của tép rang dừa, ăn hoài không chán.

- Ở xứ dừa mà không biết thưởng thức món đuông dừa chiên bột thìquả là tiếc. Đuông là ấu trùng của loài kiến dương gây hại cây dừa. Người ta bửa đọt dừa ra để bắt con đuông, đem lăn bột chiên dòn, ăn kèm rau sống rất béo. Ngày nay, món ăn dân dã này đã có mặt ở những nhà hàng sang trọng, là món ăn khoái khẩu cho những thực khách đang tìm về ẩm thực cội nguồn.

- Hay lúc rãnh rỗi, vác dao đi chặt củ hủ dữa chiên bánh xèo thì thú vị vô cùng. Củ hủ dừa là phần đọt non của cây dừa, xắc thành sợi thay giá, chiên bánh xèo rất thơm và ngọt. Dù rất ngon, nhưng hiếm nên hiện nay ít người được thưởng thức món bánh xèo chiên bằng củ hủ dừa. Củ hủ dừa còn được các bà nội trợ làm dưa chua, ăn với cá kho tộ không thua gì dưa bồn bồn, dưa môn, dưa cây màng màng.

- Nói về những món ăn chế biến từ dừa, không thể không nhắc đến móm chuối xào dừa. Chuối xiêm mới trở mình, nấu chín, xắc thành từng miếng nhỏ, đem khèo với nước cốt dừa pha với bột mì tinh. Cho vào ít đường, tí muối, đậu phộng rang, bột khoai sẽ là món ăn chơi mà ngon tuyệt. Hay lấy cơm dừa non dát thành sợi mỏng, nấu chè thưng với những phụ liệu khác, ăn với đá bào rất ngon và mát.

Còn rất nhiều món ăn từ dừa qua bàn tay khéo léo, tinh tế của các bà nội trợ, góp phần làm phong phú thêm màu sắc trong thế giới ẩm thực điền dã của xứ dừa Bến Tre.

SƯ PHỤ!!

Dân nhậu thì nhiều nhưng đâu phải ai cũng giống nhau. Khác nhau nhiều thứ lắm, từ tính nết đến khẩu vị, đặc biệt là cái món mồi. Mồi nào là mồi bén mỗi ông một kiểu khác nhau. Chỉ có món cá lóc nướng trui mà ông Hai lé và ông Bảy cà lăm cãi nhau muốn đánh lộn.

Ông Hai thì nói, cá lóc phải lớn cỡ một ký nướng trui vừa chín tới chấm nước mắm ớt nhậu mới ngon. Còn ông Bảy thì nói, cá một ký mà nướng trui chỉ để cho sắp nhỏ nó ăn cơm chớ nhậu cái nỗi gì. Cá lóc nướng trui là phải lựa cá cỡ cán mác trở xuống, còn nướng thì nướng cho khét khét, cạo sơ sơ rồi xé một miếng chấm muối ớt thì nhậu mới đã chớ. Hai ông cãi nhau tới phùng mang, trợn trạc. Còn ông Ba lù thì lại khác, mồi bén của ông là muối hột với ớt hiểm... Uống một ly rượu đế thật ngon rồi nhai một hột muối cặp trái ớt hiểm thì hết xẩy. Nó đã rần mình, cần gì thịt thà. Ông Năm lọp lại khác nữa. Đi thăm lọp về, ông dỡ sạp xuồng lên. Nào là cá lóc, cá trê, cá dày, sặn rằn, rùa... Con nào con nấy mập ú. Ông lấy vợt xúc đem đổ hết vào rộng để vợ con đem ra chợ bán. Ông chỉ lựa lại một, hai con cá trê nọng, lưng đen bóng, bụng vàng hực, mỗi con chừng nửa ký chớ bự quá cũng không ngon. Rồi ông bẻ cổ, lấy dây cột ngang hai cái ngạnh xách lại sàn nước cột dèo xuống đó. Khoảng bốn giờ chiều ông Năm mới lấy hai con cá lên rồi tự tay ông chế biến. Ông lột hai cái bẹ chuối còn tươi về bẻ cóp lại, mỗi cái bên trong đựng một con cá ốp lại cột dây đem nướng lửa than. Nướng đến khi bẹ chuối héo muốn cháy là ông lấy xuống bày hai con cá ra dĩa. Hai con cá mới nhìn qua tưởng là cá chưa nướng, nhớt cá áo bên ngoài một lớp màu trắng ngà ngà. Rồi ông loay hoay làm một chén nước mắm ớt, xách chai rượu đế vô mâm. Ông lấy đũa tách lưng con cá ra làm đôi từ cần cổ xuống đuôi, banh con cá ra thịt trắng bong nhưng có hột mịn như nước cốt dừa thắng bồng con. Ông vô một ly rượu nghe trót rồi lấy đũa gắp một miếng cá bỏ vô miệng nhai rồi chép chép. Mặt ông hiện rõ sự thỏa mãn, ngây ngất. Ông Năm thường nói: cá trê vàng mà làm kiểu tao nhậu thì tao một ký, mấy đứa bây có năm ký tao cũng không đổi. Béo lắm mấy đứa ơi, bỏ vô miệng nghe nó thao đã lắm. Béo ngậy hà.

Khác với ông Hai, ông Bảy và ông Năm, ông Tư mập nói: nhậu như các cha thì tôi nhậu không vô. Thịt, cá nhậu hoài chán chết, tôi nhậu thì không ăn mồi như các ông, tôi khoái thứ khác nhậu bắt hơn, đó là trứng vịt ung. Biết ông Tư khoái nhậu món nầy nên ổ gà, ổ vịt nào xuống, số trứng không nở vợ con phải đem luộc cho ông nhậu. Đứa nào muốn đem bỏ là chết đòn. Nhưng luộc trứng loại này là phải biết cách, phải bỏ nó vô bọc nylon, cột miệng lại xong bỏ vô nồi mà luộc, không bỏ vô bọc nó nổ thúi bể nhà luôn. Luộc xong để vô dĩa, trứng nào còn nguyên ông lấy để riêng ra, đó là trứng không có trống. Còn trứng có cái vỏ nứt ra là trứng ung, có người gọi là trứng vịt vữa. Đập vỏ ra đổ vào chén màu trứng vịt phải xanh, phải nhừ sền sệt như chao, mùi phải gắt. Loại này cầm đũa chỉ vít một miếng không chấm thứ gì hết, bỏ liền vào miệng chép chép, rồi mới đút đũa vào chén muối tiêu cho dính đũa một ít, lại đưa vô miệng chép chép nữa. Ôi nó ngon, nó đã hết cách diễn tả. Chỉ cần một trứng thôi là làm đứt một chai ba xị, có khi còn quất xỉn luôn.

Còn thằng Ngọc thì lại khoái món cá lóc ốp bẹ chuối nướng, mồi bén của y ta đó nhưng khác với ông Năm. Thời kháng chiến bom bỏ như cơm bữa, có ngày chúng ném năm, bảy lần. Bom rớt xuống mương, xuống đìa nổ văng cá lên bờ, con còn nguyên, con đứt đuôi, đứt đầu. Ai đi lượm về ăn thì lượm còn y thì không, y đợi hết ngày đó, đêm đó, đến sáng ra y ta mới ra mấy cái đìa bị bom ném, cá còn lại dưới đìa là y vớt. Vớt cá lên xách vào nhà là đã thúi dậy rồi nhưng y cười chúm chím đi lấy dao cắt bẹ chuối tươi. Rửa cá sơ sơ để vào bẹ chuối ốp lại, cột dây đem đi nướng, mùi thúi khăn khẳn bay khắp nhà. Nướng xong, y ta lấy cá để ra dĩa lớn, bỏ mấy hột muối, mấy trái ớt vào dĩa nhỏ, tay xách rượu, tay bưng mồi ra giữa nhà ngồi nhậu. Y mời người này, người nọ nhậu chơi, nhậu lai rai, mồi này bén lắm, béo bá cháy đó. Ai nghe kêu cũng lắc đầu quầy quậy. Y rót rượu, tay cầm đũa banh con cá ra thì nhìn lại trong nhà không còn ai hết. Ai cũng chạy ra sân vì nó thúi banh ta lông luôn. Còn y thì cứ uống trót trót và gắp mồi ăn ngon lành, còn mút đũa bóc bóc nữa chớ, nghe mà ớn xương sống. Có bữa y nhậu xỉn ngủ tại mâm, ruồi bu đen cả miệng.

Riêng chú Tám lại khác, chú bảo nhậu như các cha vậy quỷ thần sợ, con vợ thất kinh. Nhậu đã tốn tiền rượu của vợ con rồi, mồi màng cầu kỳ làm chi cho tốn công, cực vợ con. Chú Tám nhậu, mồi bén của chú rẻ tiền và đơn giản thôi. Cá ròng ròng, bẩy chầu, lia thia, cá sặc non hoặc lươn nhưng con chỉ bằng ngón tay. Loại mồi này hơi hiếm, có nơi nhà nước cấm đánh bắt nhưng chú nhậu thì ít thôi. cá ròng ròng thì chỉ cần nửa chén hoặc một nắm, nếu không thì lươn một con bằng ngón tay là đủ. Chú mần kỹ lưỡng lắm, cá thì kho mà kho theo kiểu chú. Ai kho chú không chịu mà tự tay chú làm. Nước mắm biển loại ngon, đổ vào ui kho mà được ui đất là tốt nhất. Nửa chén nước mắm nhỏ nấu cho sôi ào lên, bỏ cá vào không được bỏ gia vị gì hết ngoại trừ hột tiêu cà. Kho đến khi nghe nổ lọc bọc, nghĩa là cạn nước có tàng o¬ng là rắt tiêu cà lên trên là xong. Nếu không có cá mà lươn thì lươn làm sạch xắt khứa ra nhưng phải mỏng, xả xắt ra nhưng không bằm. Bắc nồi lên đổ lươn vào, kế tiếp đổ nước lạnh, đổ xả vào cuối cùng là đổ nước mắm biển loại ngon vừa măn mẳn. Kho lươn vừa chín tới, nước còn xem xép là nhắc xuống.

Chú dọn mâm ra, bạn bè xúm vô, nước chấm cá kho là một dĩa dấm hoặc chanh nặn ra. Lươn kho thì chấm nước mắm nếu ai thích ăn mặn. Trước khi chiến đấu, chú đưa ra quy định uống một cốc mới được ăn một khứa. Vô đầu ai thấy cũng ớn, quất một ly cay tê mỏ, gắp một miếng mồi bỏ vào miệng nghe trớt lớt, lỏng le nhưng nhai rồi chép chép, đúng, đã thiệt. Còn mồi lươn ai không quen thấy dội liền, trắng nhách. Lươn ra lươn, xả ra xả chẳng ăn nhập gì cả nhưng gắp miếng lươn bỏ vào miệng, gắp thêm một miếng xả nhai từ từ, rồi nín nghe ngon thật, béo ngậy. Bắt mồi, hết ngán, ai nấy đều nhậu ngon lành làm đến quắc cần câu. Nhưng mỗi người ăn tối đa, ăn tích cực cộng ăn gian nữa cũng chỉ được chừng 15 - 20 con cá ròng ròng nhưng uống rượu cũng phải tương ứng 15 đến 20 cốc. Xỉn, bắt đầu xỉn vì rượu nhiều, mồi ít không trung hòa nên ngoài hè có tiếng ụa, ọi nôn mửa, một người, hai người. Thấy họ ói thảm thương lắm, ọi đến đỏ mặt tía tai, con mắt muốn lòi ra nhưng ói ra được chỉ là rượu và nước dãi.

Từ đó dân nhậu cả xóm đều kiến ông Tám là sư phụ. Sau này đứa nào gan lắm mới dám nhận lời mời của ông Tám sư phụ và sẵn sàng cho một trận ói ra nước mắt nước mũi.

CUA HUỲNH ĐẾ TUY PHONG

Cua huỳnh đế là đặc sản vùng Tuy Phong, Bình Thuận. Thịt cua ngọt, dai, nấu cháo là ngon nhất.

Cua huỳnh đế có ở một số nơi như Sa Huỳnh (Quảng Ngãi), Tam Quan (Bình Định), trong đó cua huỳnh đế vùng Tuy Phong (Bình Thuận) mang hương vị riêng do ngư trường thích hợp cho loại cua này.

Cua huỳnh đế Tuy Phong to bằng bàn tay xòe, mình khum tròn, thoạt nhìn giống con bọ khổng lồ, đầu hơi chúi xuống, có khá nhiều râu vểnh lên, lưng có gai, càng và que ngắn, khi luộc chín mai cua mầu đỏ hồng rất đẹp. Cua huỳnh đế vùng Tuy Phong có quanh năm nhưng vào độ tháng chạp âm lịch là thời điểm cua ngon nhất. Lúc này, cua cái và đực đều đầy gạch, cua cái có thêm trứng, ăn rất ngon. Người xứ biển ở đây cho biết, phần gạch của cua huỳnh đế là chất bổ dưỡng nhất, ăn không độc (nhất là với người bụng yếu) như gạch của cua thường hay ghẹ. Sớ thịt cua huỳnh đế Tuy Phong chắc, ngọt, dai và thơm; vỏ cua giòn, mềm, dùng răng cắn bể được.

Cua huỳnh đế thường được nướng hoặc hấp chấm với muối tiêu chanh, nhưng ngon nhất vẫn là nấu cháo. Cua rửa sạch, sau đó cho vào tô hấp cách thủy để giữ chất ngọt. Cua chín, tách mai, dùng muỗng nạo phần gạch để riêng, lấy phần thịt từ thân, càng, que rồi ướp gia vị (hành, tiêu, ớt, tỏi). Sau đó phi mỡ hành cho thơm rồi cho thịt cua vào xào qua khoảng ba phút. Khi nồi cháo vừa chín, bỏ thịt cua vào, nêm lại, chờ cháo sôi nhắc xuống cho hành lá, tiêu vào. Cháo cua huỳnh đế ngon bởi lớp mỡ hành vàng nhẹ, mầu hồng gạch cua và những sớ thịt cua trắng phau.

CÁ LỌ LEM

Sài Gòn đã có một con phố bán cá kèo. Gần đây thịt con cá "lọ lem" này càng được dân sành ăn mê mẩn bởi ít béo và có thể tì tì ăn hoài không ngán

Xèo ... xèo... xèo... từng giọt, từng giọt mỡ trong, thơm từ mình con cá kèo chốc chốc lại tươm ra, rỏ xuống bếp than hồng. Dường như "cảm" được món ngon, ngọn lửa đỏ vội chồm lên, liếm nhanh thân cá. Người nướng cũng nhanh tay nâng gắp cá cao lên hơn tấc, để da cá không bị cháy sém, hôi khói.

Anh Võ Văn Thành, thợ điện gia dụng, ở Q.8, chỉ đợi những ngày nước rong mới gọi điện sang quán quen dặn mấy món cá kèo "trời" (gọi vậy để phân biệt với cá kèo nuôi). Những vùng Cần Giờ, Phước Khánh (Đồng Nai), Gò Công, Trà Vinh vẫn còn rải rác dạng cá này. "Ông nhớ đi chặt mấy lóng tre tươi về làm gắp, nướng mới ngon..."- anh Thành dặn. Thời anh Thành còn giữ trâu chốn quê nghèo Cần Giuộc, cách nay nửa đời người, cũng những con cá kèo nướng thơm phức, to bằng ngón tay cái, dài cả gang tay, giúp cải thiện lon gô cơm gạo lúa mùa cho thêm đủ chất.

"Chừng ba, bốn năm trước, vùng Nhà Bè, quận 7, dân chăn vịt đẻ bắt ba, bốn ký cá kèo "trời", trong 15 - 20 phút. Họ lùa cả ngàn con vịt đẻ vào mò ruộng rẫy. Đám vịt đẻ say mồi "càn" tới đâu là "nhà" (hang) lũ cá kèo bị san bằng tới đó. Chúng vội di tản xuống hang cua, còng lánh nạn. Đợi vậy, người chăn vịt thọc tay vào những hang này, kéo lên từng nắm: cả năm, mười con... Chiều tối, húp một chén cháo cá kèo "ngọt ngất", mồ hôi tôi rịn lấm tấm người, đã không tả được!" - anh Phạm Văn Tám, ở Nhà Bè kể.

Hương khẩn hoang

Thịt không nhiều như những anh bạn láng giềng: thòi lòi, bống sao, xệ, cát... nhưng cá kèo thịt ngọt thanh và béo hơn. Dân ăn cá kèo "mòn răng" nói rằng, vị ngon đặc trưng của con cá này tập trung ở gan và mật. Chính vị nhân nhẩn giúp làm bán mùi tanh, nâng độ ngọt cho con cá dài ngoằng này.

Những món "dã chiến" mà ngon "thấu trời" ở vùng Bạc Liêu, Gò Công, Trà Vinh thường có con cá kèo tham dự! Nào nướng mọi, kho gợt, cháo cói, lẩu mắm... Phải nói giống cá này dễ tính.

Món nướng của nó không kén nước chấm, có me non hoặc chanh hay gừng thêm tí nước mắm ngon, vài trái ớt hiểm là đĩa mồi "xộp" thấy rõ.

Hay như món kho gợt cá kèo, cách làm rất giản tiện. Cá kèo sống người ta đem ngâm nước muối loãng 5 - 10 phút cho sạch nhớt. Nêm nếm nồi nước kho lạt cho vừa ăn là họ bỏ cá kèo sống vào. Người nấu cứ vớt bọt, con cá kèo cứ "phùng mang trợn má" trồi lên hụp xuống trong nồi, đã có món ngon tập hai. Gắp con cá ra đĩa nước chấm, người ăn gợt bỏ vẩy, kỳ... Dân sành ăn cho kho kiểu này ăn thịt cá mềm, bùi hơn. Rau ăn kèm món này thường là rau tập tàng như đọt cóc, chùm ruột, chiết, lụa... Thêm một điều khác lạ, ăn cá kèo người miền Tây thường nhắc đến rau đắng đất, bông so đũa, ớt "chim ỉa". Đắng và cay, thêm cách chế biến đơn sơ (vẫn ngon "hết sẩy"), gợi nhớ thời khẩn hoang đầy khó khăn, thiếu thốn nhưng sản vật phong phú.

Vị công nghiệp

Năm, bảy năm trước, không ít cư dân Sài Gòn còn chưa biết ăn con cá "lọ lem" này. Nay ước tính trong những ngày nước rong mạnh (rằm - mười sáu, ba mươi âm lịch) từ tháng mười đến tháng chạp, chợ đầu mối Chánh Hưng quận 8, tiêu thụ trên tám tấn cá kèo/ngày là chuyện thường.

Giá giống cá này luôn cao gấp 1,5 - 2 lần thịt heo nạc, mặc dù đa phần là cá nuôi.

Giống như khỉ Cần Giờ chê khoai lang, cá kèo nuôi hiện nay lúc lắc một chỗ cũng căng bụng với thức ăn viên dành cho cá da trơn, khỏi phải luồn lách đi tìm phiêu sinh (chưa chắc đã còn). Bởi vậy thịt nó ăn lạt và bở tệ, trông ú nụ, da trắng mét, không xanh đen, rắn rỏi nữa. Đã thế người nấu còn mua nó trữ tủ lạnh (những ngày khác trong tháng hay khan hàng), khiến miếng cá kèo thêm dở .

Tuy vậy thực đơn cá kèo Sài Gòn đã theo kịp chó bảy món rồi. Đường "cá kèo" Sư Thiện Chiếu ở Q.3, vẫn đông nghẹt khách vào những ngày cuối tuần. Những hẻm, vỉa hè lẩu cá kèo ở TP.HCM ngày càng đông đúc, không thống kê nổi. Những quán này hơn nhau ở chỗ gia vị. Trong đó, có thể nói bà chủ quán cá kèo Bà Huyện có công nâng cấp nồi canh chua cá kèo thành lẩu chua lá dang. Chất tạo ngọt cho nước lẩu là nước hầm xương cá basa, đầu cổ gà. Đúng bài, bà phải hầm cá đồng tươi, nhưng kiểu này không "kinh tế".

Lúc con vi rút H5N1 hoành hành lần 2, năm 2005, một quán gà hấp hèm ở cạnh cầu Sắt, Lái Thiêu, Bình Dương có thêm món mới: cá kèo hấp hèm. Khách tới đây ăn còn đông hơn lúc quán này bán gà nữa. Thì ra một lượng rượu nhỏ còn sót lại trong bả hèm gạo, đã cải biến thịt con "tiểu thư" gốc ruộng rẫy này trở nên ngọt, thơm hơn.

Còn món cá kèo chiên bột, có dễ tính đến mấy người ăn cũng không dám gắp nhiều, vì sợ bị béo phì.

HỘI SĂN VÀ TIỆC ĐỨNG TRONG RỪNG

Đàn ông miền núi ai cũng thích đi săn. Vì vậy dân sống ở ven dãy núi Tam Đảo thời xưa, làng nào cũng có phường săn. Nổi tiếng nhất là phường săn làng Cam Lâm, nay thuộc huyện Tam Đảo- Vĩnh Phúc.

Rừng Tam Đảo khi xưa rất rậm rạp, cây cao bóng cả chen chúc bạt ngàn, chim muông cũng nhiều vô kể nên phường săn của làng Cam Lâm mỗi khi đi săn định bắt con gì là được con đấy, mặc dù săn bắn chỉ là thú vui lúc nông nhàn, góp phần giữ cân bằng sinh thái, ngăn thú rừng tràn về phá hoại mùa màng. Dụng cụ săn chỉ là cung tên giáo mác, vài chiếc cạm bẫy, mấy vuông lưới gai... Cả phường săn chỉ có ba khẩu súng kíp thô sơ, thời gian nhồi đạn lâu gấp chục lần thời gian ngắm bắn, đã vậy lại còn hay bị xịt. (Hình : Núi rừng Tam Đảo)

Những khi quây rừng săn bắn thú mọi người ai cũng có thể tham gia. Ai có chó khôn cho đi theo để xua đuổi càng tốt. Nhờ vậy có hôm cũng bắt được vài con hươu nai, hàng chục con cầy, cáo bị sập bẫy, sa lưới. Riêng giống khỉ là giống khó săn bắn nhất. Chúng sống thành bầy, đàn lại có con chỉ huy nên thoắt ẩn, thoắt hiện. Suốt các cánh rừng từ Dốc Chùa, qua Đồng Đình tới Ba Khe, Chói Đèn... đâu đâu cũng gặp nhưng cứ thấy người cầm đồ săn bắn là chúng hú gọi báo cho nhau biết trước đề phòng. Phải dùng mẹo độc mới bắt được mấy con khỉ ngờ nghệch.

Các buổi săn thường là những cuộc vui như hội bên những chiến lợi phẩm. Và tiệc săn được mở ngay giữa rừng, thường tổ chức bên cạnh dòng suối luôn đủ nước để sẵn sàng cứu hỏa. Những con thú lớn như con hươu, con hoẵng còn sống được đem chọc tiết, một phần pha vào rượu, những ai bạo gan uống thì dùng ống nứa tép hút tại chỗ, mỗi ngụm tiết lại chiên thêm một hớp rượu sau tiếng khà sảng khoái. Những con hươu, con hoẵng sau đó được đem thui vàng thật kỹ. Lấy cành lá đập cho hết tro bụi, dùng dao khía vào chỗ da căng phồng, thịt chín tái đang nóng dưới lớp da sẽ phòi lên ngay, chỉ việc xẻo lấy đem chấm vào tương gừng đã chuẩn bị sẵn mà nhấm nháp. Cứ như vậy, ai có sức ăn bao nhiêu dùng bấy nhiêu. Muốn chín thêm thì nướng miếng thịt vào đống than hồng. Mỗi miếng ăn lại thêm một ngụm rượu cho tới tận lúc say khướt. Lúc tiệc tàn cũng là lúc con hươu, con hoẵng chỉ còn bộ xương với bộ lòng. Những thợ săn còn tỉnh táo có nhiệm vụ mổ bụng nốt con vật, làm sạch lòng gan rồi chia phần cũng những con thú nhỏ.

Tuy không có văn bản thành văn nhưng nội quy của các cuộc săn luôn được thực hiện rất nghiêm túc. Những ai có công đầu trong việc bắt được con thú nào sẽ được ưu tiên giành cho bộ phận quý nhất của con thú đó. Ví dụ nếu là con gấu sẽ được cái mật, nếu là con cầy hương sẽ là tuyến xạ thơm... Còn lại sẽ đem chia đều cho mọi người và cho cả dụng cụ từ cung nỏ đến khẩu súng kíp, tấm lưới... Con chó săn có công lớn cũng được chia phần như cho người. Dù là em nhỏ chỉ có công hò hét, xua đuổi hoặc tìm ra nơi dấp xác của con thú tử thương cũng sẽ có thưởng xứng đáng.

Cuộc săn bắn thú rừng giữa nơi rừng núi rậm rạp xem ra có vẻ rất hỗn độn nhưng rất hiếm khi bắn nhầm vào nhau. Nơi đặt cạm bẫy đều có quy định rõ ràng và có ám hiệu riêng nên không ai bị nhầm mà mắc nạn. Đặc biệt là cách ăn tiệc săn, tiệc đứng giữa rừng theo lối nguyên thủy xa xưa như vậy mà không ai bị rối loạn tiêu hóa. Có lẽ đây chính là nguồn gốc của món ăn tái bò và tiết canh của thời hiện đại.

Ngày nay việc săn bắn thú rừng ở Tam Đảo không còn xảy ra nữa, vì thú rừng đã rất khan hiếm. Ai cũng có ý thức bảo vệ các loại thú quý hiếm của vườn Quốc gia. Những người thợ săn mỗi khi nhớ về thuở xa xưa vẫn thường góp tiền chung nhau mua một con bò hoặc con dê cùng nhau "ăn đứng". Con vật sau khi chọc tiết pha rượu cũng được thui lên cho thật vàng da căng mặt. Bữa tiệc thịt tái cũng diễn ra bên đống lửa. Mỗi người một con dao sắc nhọn, một bát tương gừng, một cút rượu trong túi áo.

Bữa tiệc đứng vòng quanh con bò thui "chín mắt chín mũi chín đuôi chín đầu" như vậy thì còn thú vị nào bằng.

Đó cũng là bản sắc thật độc đáo của những người đàn ông sống dưới chân dãy núi Tam Đảo từ ngàn đời nay.

Bánh gật gù, rượu Mẫu sơn, lá mác mật, khoai mon ...

Buổi sáng, chúng tôi lên đường rời thành phố Hạ Long. Anh Nguyễn Trọng Chi quyến luyến, bảo là xe đưa đoàn đến tận "biên giới" của tỉnh Quảng Ninh. Mưa phùn, trời rét đậm. Nhà văn Nguyễn Trọng Tín, người lần đầu được đến Hạ Long, cứ chắt lưỡi hít hà. Những quả núi con con trên biển trong mưa mù giăng giăng càng tăng thêm phần điệp trùng. Cảnh vật như qua một cơn đại hồng thủy, như thể tạo hóa trong ngày cuối cùng tạo tác nên vạn vật đã gạt tất cả những quả núi còn lại xuống vùng vịnh êm đềm này... (Hình : Bánh gật gù cứ gật gù !)

Gà Tiên Yên

Chúng tôi ghé quán xôi Hòa Phượng cạnh núi Bài Thơ ăn điểm tâm. Quán bán xôi chả mực, một loại đặc sản của Hạ Long. Đơn giản chỉ là xôi với chả, nhưng chỉ xôi ăn không thôi đã thấy ngon. Những miếng chả mực nóng hổi, thì khỏi nói, ngon tuyệt. Anh Chi cho biết, chủ quán chỉ lấy mực tươi để giã chả. Chúng tôi ghé ăn hơi muộn nên quán đã vắng khách, chứ nếu không, chắc đã phải cầm đĩa mà đứng chờ. Ai nấy trong đoàn đều ăn không chỉ một mà đến những hai đĩa.

Lợn Móng Cái, gái Đầm Hà, gà Tiên Yên. Buổi trưa, chúng tôi ghé Tiên Yên để ăn "gà đồn". Gọi là "gà đồn" bởi vì thời Pháp, ở Tiên Yên có một cái đồn trọng yếu của quân đội Pháp, đóng ngay ở "Ngã ba quốc tế", dùng để không chế toàn bộ toàn bộ vùng Đông Bắc. Lính tráng nhiều, kéo theo nhiều tiệm nhảy, quán ăn, cho nên người Tiên Yên hồi trước rất sành ăn. Gà Tiên Yên được nuôi thả, kiếm ăn trên phế tích của cái đồn, nên gọi là "gà đồn".

Nhà hàng Minh Đức rộng lớn mênh mông. Đây là một trạm trung chuyển khách Trung Quốc trước khi đến Hạ Long, nên trong thực đơn có nhiều món của người Hoa. Có ba món gà được dọn ra, là gà luộc, gà quay và gà sốt. Một chú gà trống tơ, da vàng ươm, được chặt ra và xếp đặt khéo léo, trông như một con phượng hoàng. Anh Duy thưởng thức: "Danh bất hư truyền, đệ nhất gà là đây". Một món đặc sản của vùng mà cả đoàn thường nghe anh Huấn quảng cáo, là món bánh "gật gù". Chỉ là loại bánh bột gạo, như bánh ướt của miền Nam, cuốn thành hình ống, ăn với món khâu nhục (thịt heo kho). Tên của bánh, có lẽ do thực khách đặt cho, vì mỗi khi cầm lên thì cái bánh dẻo quẹo cứ gật gù, gật gù. Bánh trắng muốt. Anh Huấn chế tác thêm một quả ớt thóc màu đỏ tươi ngay trên đầu bánh, rồi lùi vào trong đám rau, trông như những con thiên nga đang nấp trong bụi cây thò đầu ra ngoài. Gạo để làm bánh là loại gạo nương. Hiện chỉ còn có hai gia đình Tiên Yên làm được bánh. Loại rượu đặc sản của vùng là rượu Ba Kích, có màu tím than.

Món ngon xứ Lạng

Sài Gòn có nhiều món ngon của xứ Lạng. Măng chua Lạng Sơn có mặt tại các siêu thị. Dãy quán bánh cuốn nổi tiếng ở góc đường Cao Thắng có nguồn gốc Lạng Sơn. Anh Duy cho biết, hồi trước 1975, có một quán bánh cuốn Lạng Sơn đông nghịt khách vào mỗi buổi sáng, nằm ở bùng binh Lê Văn Duyệt (đường Cách Mạng Tháng Tám bây giờ). Ông Dũng của công ty du lịch Festival là người đã đưa quán về Cao Thắng, hình thành dãy quán kể trên.

Chúng tôi được anh Đặng Minh, bạn cùng nghề của KTS Huấn, dẫn đi ăn. Đích thân chủ nhà hàng Vạn Hoa, chị Hoàng Thị Loan, người dân tộc Tày, ra tiếp đoàn. Chừng như đều là những món của người Kinh, người Hoa, nhưng gia vị chủ yếu là gia vị đặc trưng của người Tày, người Nùng. Món heo quay, vịt quay cho gia thêm lá mác mật. Bánh ngải, như loại bánh quy, nhưng có thêm lá ngải cứu. Xôi cẩm có màu chàm đặc trưng của Lạng Sơn, thì được ngâm thêm rơm nếp và lá chuối đốt thành than. Bánh phập phồng bằng gạo nếp và khoai mon (mon chứ không phải môn), như bánh tiêu đường miền xuôi...

Vịt quay, heo quay của Lạng Sơn ngon lắm. Người Lạng Sơn làm vịt, heo rất kỹ, dồn lá mác mật vào bụng, rồi quay cẩn thận bằng than hoa chứ không cho vào lò quay. Anh Minh cho biết, vịt quay Lạng Sơn vẫn thường được đưa về Hà Nội bằng đường hàng không, rồi từ đó lại được đưa qua tận Paris cũng bằng đường bay. Khoai mon xứ Lạng được người Hà Nội, người Trung Quốc, khi đến chơi thì mua cả bao mang về. Lá mác mật không chỉ để quay heo, vịt, mà còn có thể ăn sống, khá ngon. Một loại lá đặc trưng cho xứ Lạng, là lá sau sau. Lá sau sau khi còn non ăn sống rất ngon, khi nó già thì được nhuộm vào xôi, loại xôi màu tím đen, ăn có tác dụng chữa bệnh đau đầu.

Loại rượu đặc sản của Lạng Sơn là rượu Mẫu Sơn, đặc sản của người Dao, còn gọi là "người Mán sơn đầu", ở lưng chừng núi Mẫu. Men cho rượu này làm từ hơn 30 loại lá rừng trên núi. Người ta đã từng muốn sản xuất công nghiệp loại rượu này nhưng không thành công: cũng là loại men đó, nước đó, nhưng chưng cất ra thì không có được hương vị đặc trưng

Phong tục của người Tày khi uống rượu là rượu được đổ ra bát, chủ khách mời nhau bằng cách người này dùng muỗng múc cho người kia uống, cùng một lời chúc phúc. Nguyễn Duy cười: "Uống thế này thì giống bón cho trẻ con quá!". Bà chủ không những đãi cho rượu, thịt, mà còn kêu cô em tên Lơ, cũng người Tày, bếp trưởng của nhà hàng, lên đàn cây đàn tính và hát những bài ca bằng tiếng dân tộc Tày.

Anh Duy bồi hồi cùng ôn lại những kỷ niệm hồi chiến tranh biên giới phía Bắc cùng với người Lạng Sơn. Đó là năm 1979, anh đóng ở chốt ở hang Oai Vệ , cạnh nhà giao tế Tỉnh. Một chiếc xe bị bắn cháy làm một bác sĩ thiệt mạng ngay trước đầu xe của anh khi anh vừa đến. Đơn vị anh bị vây ở chốt Quán Hồ. Phố xá Lạng Sơn lúc bấy giờ vắng ngắt, chỉ còn những con gà, con chó chạy rông. Ở gần chốt của anh là một ngôi nhà đã vắng chủ, bên trong vẫn còn những thùng rượu và những con gà... Đến ngày 25.2, đơn vị anh được lệnh rút khỏi Lạng Sơn. Hoa đào rộ nở, đẹp khôn cùng và anh đã chặt một nhành đào cắm trước đầu xe của báo Văn Nghệ.

Năm 1989, Nguyễn Duy trở lại dự kỷ niệm 10 năm chiến tranh biên giới. Phố xá đã sầm uất chợ trời bán buôn; người Trung Quốc, người Việt hai bên biên giới đã cùng uống rượu với nhau, say la đà. "Giá như mười năm trước người Việt với người Trung Quốc đừng đánh nhau thì chắc cuộc đời đã tốt đẹp hơn nhiều", anh nghĩ. "Trớ trêu nỗi Hữu Nghị Quan/ Giá như máu chẳng lênh loang mặt đèo/ AQ túm tóc Chí Phèo/ Để hai bác lính nhà nghèo cùng thua...". (Lạng Sơn 1989); "Giá như ta chẳng gặp em/ Để không mắc nợ cái duyên Kỳ Cùng/ Giá như em đã có chồng/ Để bòng bong khỏi rối lòng người dưng"...

Mười năm sau khi anh trở lại thăm chiến trường xưa, cô giáo người Tày ấy vẫn chưa đi lấy chồng...

CÁ TRÂM ĐỒNG THÁP MƯỜI

Hàng năm, cứ vào khoảng tháng 5 Âm lịch, khi nước sông ngầu đỏ phù sa, trên trời vần vũ những cơn mưa đầu mùa và kéo dài đến gần cuối năm, lúc nước lũ theo các tuyến kênh dọc ngang rút ra sông, ra biển, là thời điểm cá trâm ở Đồng Tháp Mười có nhiều nhất.

Hình dạng cá trâm nhỏ li ti, mỗi con chỉ nhỉnh hơn đầu cây tăm xỉa răng, trông tựa hồ con cá lòng ròng sống thành đàn, chúng đi, nhìn đỏ cả một khúc kênh. Cá trâm ít thấy bán ở chợ, do chúng sống không được lâu, lúc đem khỏi môi trường sống cố hữu của chúng, đôi khi quậy đục cả khúc kênh mà cá trâm vẫn sống bình thường, nhưng vớt lên chỉ ít phút sau là chết ngay.

Thời Đồng Tháp Mười còn hoang hóa, cá trâm nhiều vô số. Lúc nước vừa giựt, chỉ cần lấy rổ hứng trên một đường nước nhỏ, sau vài phút có cả thúng cá trâm.

Cá trâm kho lạt cuốn bánh tráng là món mồi nhậu "bén" của dân sành điệu Đồng Tháp Mười. Còn ăn với "cơm gạo lúa trời" thì còn gì sánh nổi?! Điều cần quan tâm khi kho cá trâm phải chú ý, đợi nước sôi, mới cho cá vào từ từ. Nếu vô ý cho cá vô một lượt, cá chỉ chín lớp ngoài, lớp cá bên trong (ở giữa) ba sồn ba sực, chưa chín tới, sẽ hành hạ bộ tiêu hóa của người ăn. Món cá trâm còn có thể làm chả với hột vịt khá ngon, lạ miệng.

Gần đây, cùng với thị trường cá kiểng, cá lia thia ở thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh thành sôi động, cá trâm Đồng Tháp Mười được tiêu thụ khá mạnh, chủ yếu họ mua cá trâm để làm thức ăn cho cá kiểng, có lúc giá cá trâm vọt lên cả 100.000đ/lít.

Để giữ cá trâm sống lâu, người ta dùng bao nylon đựng cá, bơm oxy vào và vận chuyển ngay về thành phố để tiêu thụ. Cá trâm lên giá đã kích thích nghề bắt, xúc cá trâm đông đảo, tạo công ăn việc làm cho dân vùng đất mới. Cá trâm là đặc sản vùng Đồng Tháp Mười, sống và sinh trưởng mạnh trong môi trường chua phèn khắc nghiệt nơi đây.

Thời hoang hóa, rừng tràm bạt ngàn, cá trâm tha hồ sinh sôi phát triển. Tuy không phải là nguồn lợi lớn, nhưng cá trâm đã giúp bộ đội kháng chiến vượt qua cơn thiếu thốn thực phẩm và cũng giúp không ít nông dân nghèo vượt cơn nghèo ngặt, túng bấn thức ăn.

Hiện nay, Đồng Tháp Mười cơ bản đã được ngọt hóa, kênh-mương khai thông, nhà cửa nối nhau mọc lên. Môi trường sống ngày càng thu hẹp, nên nguồn lợi cá trâm dần dần mai một. Bây giờ, đi bắt cá trâm phải vào tận đồng xa, nơi tương đối còn hoang sơ chưa có bàn chân con người đặt đến. Tuy vậy, vùng Đồng Tháp Mười vẫn tồn tại một góc nhỏ thiên nhiên nhằm giữ lại những sản vật tuy cổ sơ, quê mùa như lúa trời, cá trâm... đã từng nuôi sống con người.

Ngày nay, con người đã chế biến, sáng tạo nhiều món ngon vật lạ, cao cấp, song trong ký ức vẫn không quên đàn cá trâm ở cánh đồng hoang Đồng Tháp Mười thuở nào.

13 MÓN MUỐI NHỚ ĐỜI

Từ giã Đà Nẵng bằng món mì Quảng tại khách sạn Bạch Đằng, đoàn khởi hành ra Huế trong màng mưa xuân lất phất đầy ấn tượng với những người của hai mùa mưa nắng phương Nam như chúng tôi. Hôm nay cuộc lên đường trông "khí thế" hơn vì còn có xe của anh Lê Diễn, một người bạn chung của Nguyễn Duy và Nguyễn Trọng Huấn, làm "hậu quân". (Hình : Lên đèo Hải Vân)

Tháp tùng trên xe anh Diễn còn có nhà báo Minh Tự và hoạ sĩ Võ Xuân Huy, cả hai đều là dân gốc Huế. Xe vừa đến vùng Nam Ô phía Nam chân đèo Hải Vân, đoạn cầu Liên Chiểu, suối Lươn, đột nhiên chạy chậm lại. Tài xế Nguyễn Duy tuyên bố sẽ giới thiệu cho đoàn làm quen với một nhân vật tân thời đặc biệt của Hải Vân quan, có cái tên nghe cũng rất đặc biệt : Lại Phiền Hà. Ghé nhà thì được biết Lại kỳ nhân đã lên đỉnh đèo. Thế là trưởng đoàn Nguyễn Duy quyết định vượt đèo mà không theo đường hầm. Lên đến đỉnh Hải Vân cũng vẫn không gặp được "nhân vật" của Nguyễn Duy vì anh đã xuống thảo trang của mình ở lưng chừng núi để... cuốc rẫy. Lấy làm tiếc thay ! Mặc dù không gặp nhưng chúng tôi cũng được nghe những câu chuyện "không giống ai" của người sơn dân này. Nhưng vì Nguyễn Duy hứa rằng sẽ tự anh kể về nhân vật này với đọc giả trong một ngày không xa, nên chúng tôi chưa được phép tiết lộ.

Đà Nẵng - Huế chỉ 105km, nhưng đây là cung đường hấp dẫn nhất trên con đường thiên lý Bắc - Nam. Từ đỉnh Hải Vân cao 498 mét nhìn xuống vịnh Hàn phía Nam là bán đảo Sơn Trà vút cong ra biển với chập chùng ngọn Ngũ Hành Sơn phía xa và cả thành phố Đà Nẵng hiện lên ở cái viền cung bờ biển. Ngước nhìn ra Bắc, con đường uốn lượn trong mây như con sóng còn chưa kết thúc với ba nhịp sóng nhỏ dần là đèo Mũi Né, đèo Phú Gia, và đèo Phước Tượng, kết thúc tại làng Lăng Cô. Đó là điểm xuất phát phía Bắc của đường hầm Hải Vân, quê hương của món mắm tôm chà Huế nổi danh.

Phía trái Lăng Cô là ngọn Bạch Mã, một vùng có khí hậu ôn đới của miền Trung góp vào danh sách với Đà Lạt của phía Nam và Sa Pa phía Bắc. Nhìn sang phải là đầm Cầu Hai, nơi bắt đầu cho một vùng đầm phá rộng đến 22.000 ha, là vùng đầm phá lớn nhất Đông Nam Á, nơi đang sinh sống hơn 300.000 dân (chiếm 1/3 dân số của tỉnh Thừa Thiên-Huế). Không chỉ thế, con đèo dài 22km này còn là ranh giới của nhiều sự khác lạ trong đặc điểm dân sinh của hai vùng Thuận - Quảng, như giọng Huế và giọng Quảng chẳng hạn.

Do có đến năm lần dừng xe dọc đèo để chụp ảnh, quay phim, mãi hơn 11 giờ đoàn mới xuống được tới bờ đầm Cầu Hai . Đầm Cầu Hai mỗi chiều rộng hơn 15km. Trưởng đoàn Nguyễn Duy quyết định chọn ngẫu nhiên một quán ven đường cho bữa trưa. Nơi chúng tôi dừng lại thuộc làng Đá Bạc, thị trấn Phú Lộc. Trước một dãy quán ăn bên bờ đầm có những cái tên rất lạ như Gái Đẳng, Khuynh Bạch... chúng tôi vào một quán có tên là Dũng Tư. Dũng Tư là quán của vợ chồng anh Dũng và chị Tư, chỉ đơn giản thế thôi. Tên những quán khác cũng có cùng xuất xứ như thế. Các quán ăn ở đây đều chỉ có những món thuỷ sản được đánh bắt ngay tại đầm .

Toàn bộ sông ngòi của tỉnh Thừa Thiên Huế đều không chảy ra biển mà đổ vào một vùng đầm phá liên thông nhau. Bên trong là các đầm Cầu Hai, Hà Trung, Thuỷ Tú, Sam; tiếp sau một dải hải đảo là phá Tam Giang, từ đó liên thông ra biển bằng hai cửa là Tư Hiền và Thuận An. Do đặc điểm độc đáo của thuỷ hệ này nên các loài thuỷ tộc ở đây rất phong phú và đa dạng, có mặt đầy đủ từ hệ nước ngọt, nước lợ đến nước mặn. Có nhiều loài chỉ riêng thấy ở vùng này như cá hồng, cá dày, cá dìa (ngày xưa gọi là thảo ngư)...

Thuỷ sản đầm Cầu Hai thuộc hệ nước lợ. Con cua ở đây không lớn nhưng rất chắc, ngọt, đặc biệt là vỏ rất mỏng. Con tôm giống như con tôm đất ở Nam Bộ nhưng cũng nhỏ hơn và giòn hơn. Biết chúng tôi ra từ miền Nam, chồng Dũng và vợ Tư chủ quán thết đãi chúng tôi mấy tuần rượu Đá Bạc ngâm bào ngư và hải mã, vừa nhấp đã ấm rân người. Món kết thúc bữa ăn là cháo cá hồng nóng sốt rất ngon. Sau bữa ăn chúng tôi còn được giải khát bằng món nước lá. Thức uống này là tổng hợp các loại lá rừng trên triền núi mà người dân trong vùng hái về trong duy nhất một ngày trong năm là ngày tết Đoan Ngọ mồng 5 tháng 5 âm lịch, sau đó xắt nhuyễn, phơi khô để dùng nấu nước uống quanh năm. Trước câu hỏi tò mò của chúng tôi, chủ quán cho biết, thường đó là các loại lá vằng, chim chim, lá ngấy (phúc bồn tử)... toàn những thảo dược có ích cho cơ thể. (Hình : Vợ chồng Dũng-Tư mời khách rượu Đá Bạc ngâm bào ngư, hải mã)

Từ giã chồng Dũng vợ Tư, chúng tôi trực chỉ Cố Đô, nhưng vẫn chưa thể tìm chỗ nghỉ ngơi, vì đã đến giờ hẹn với nhà máy rượu Sake Nhật Bản ở ngoại thành thành phố Huế. Sở dĩ có cái hẹn này là vì một lần trước đây Nguyễn Duy ghé Huế được bạn bè thết đãi một loại rượu đóng chai được sản xuất bằng dây chuyền hiện đại nhưng theo qui cách chưng cất rượu truyền thống của các làng quê Việt Nam. Rượu có cái nhãn hiệu thật ấn tượng : Nước mắt quê hương. Nguyễn Duy đã tầm ra địa chỉ sản xuất Nước mắt quê hương chính là nhà máy rượu Sake Nhật Bản này.

Tiếp đoàn là vị Giám đốc điều hành người Nhật có tên là Yutaka Osaki, nói tiếng Việt giọng Nam Bộ như một người Việt. Té ra ông là người Nhật gốc Việt, quê Nam Định, sinh ở Sài Gòn, có tên Việt là Nguyễn Quốc Phong. Nhà máy này hiện đang sản xuất hàng chục thương hiệu rượu sake và rượu Shuchu (rượu chưng cất). 50% sản phẩm của nhà máy đang xuất khẩu sang Nhật và nhiều nước. Khách hàng của Nước mắt quê hương mà nhà máy muốn nhắm đến là người Việt đang sinh sống ở nước ngoài. Ông Osaki tiết lộ, cái nhãn hiệu Nước mắt quê hương là ý tưởng của một người bạn ông, tên Lập, ở Sài Gòn. Ông Lập nói rằng, nhiều nơi ở Nam Bộ người ta vẫn ví von gọi rượu đế là Nước mắt quê hương và thế là ông chọn luôn cái tên này. Hơn 2 giờ ở nhà máy, đoàn được thoải mái chụp ảnh, quay phim mọi nơi mọi chỗ, được giảng giải cặn kẽ qui trình sản xuất và sau cùng còn được tặng cả chục chai Nước mắt quê hương và Chúc phúc tửu.

Đêm nay ở Huế là một đêm thật đáng nhớ. Cả đoàn được thưởng thức một bữa ẩm thực nhàn đàm thanh lịch trong một nhà vườn đậm chất Huế của vợ chồng anh chị Nguyễn Xuân Hoa và Trương Thị Cúc với một thực đơn gồm mười ba món muối: muối tiêu, muối trắng, muối ớt tươi, hành muối, kiệu muối, muối mè, muối đậu, muối sả, muối tôm, cải muối, cá rô um muối, muối ớt bột tráng miệng và chanh muối giải khát. Tất cả các món đều được chính bà chủ nhà đi chợ và chế biến trong suốt một ngày. Một bữa tiệc muối thật ngon miệng, thật ngọt ngào như giọng hát nhạc Trịnh của bà gia chủ trước khi tiễn khách ra về

VỌP CHONG

Vọp chong là một món ăn dân dã, là đặc sản của miệt biển Trà Vinh. Cách ăn vọp dù đơn giảnnhưng không kém phần hấp dẫn này chỉ được những người đi rừng tận hưởng. Thiết nghĩ, các nhà làm du lịch nên đưa nó vào tour du lịch sinh thái của mình, sẽ khiến du khách nhớ đời một chuyến đi biển Trà Vinh.

Ở những cánh rừng sác, rừng chồi ven biển huyện Duyên Hải, nói chung đất rừng luôn cao ráo, hầu như đi không hoặc ít dính chân. Chính những nơi này đã sản sinh ra rất nhiều vọp, mà dân bản địa gọi là "vọp mánh". Vọp mánh có hai loại "vọp mánh lộ" và "vọp mánh chỉ". Người ta gọi vọp mánh lộ vì tuy nằm dưới đất nhưng chúng vẫn để lộ một phần năm đến một phần ba một mặt bề vỏ, phần vỏ lộ này rất tiệp với màu đất phèn. Vọp mánh chỉ thì sống dưới mặt đất. Chính vì những yếu tố này mà vọp mánh lộ và vọp mánh chỉ rất khó tìm, phải là dân đi làm rừng có nhiều kinh nghiệm mới phát hiện được chúng. Khi đó, họ dùng móc sắt móc vọp lên. Hễ móc được một con thì sẽ móc được hàng bảy trăm con, thậm chí hàng ngàn con, vì vọp sống từng chòm.

Theo cách của người địa phương ăn vọp rất đơn giản. Khi khượi được vọp nhiều rồi, người ta dọn một khoảnh đất nhỏ, nhóm chúng lại, ken sát nhau, day miệng lên. Sau đó, rải một lớp nhánh củi đước hoặc củi già khô lên cho thật đều, rồi mồi lửa. Nhánh củi khô bén lửa cháy nổ lách tách, bùng lên rừng rực rồi tàn lụi ngay.Chỉ cần bấy nhiêu sức nóng đã đủ để vọp chín, há miệng ra. Bấy giờ, người ta gạt lớp tro than bên trên vọp, bắt từng con, tách vỏ ăn phần thịt. Thịt vọp ngọt cùng với mùi vị chua mặn cay của muối tiêu chanh thật ngon. Sẽ thú vị hơn nếu được chiêu thêm những ly rượu Xuân Thạnh nóng "cháy lưỡi". Vọp là món ăn dân dã nhưng đầy hấp dẫn vì ta thưởng thức nó ở bìa rừng, ven biển. Ăn nhậu một lát, mồ hôi rịn ra chân lông sẽ được những làn gió biển thổi lồng lộng làm ta man mác, bâng khuâng.

RẠM LẠ MÀ NGON

Con rạm sống ở vùng nước lợ, nơi các cửa sông, cửa rạch đổ ra biển. Đến mùa rạm đi kiếm ăn và tìm bạn tình, từng đàn rạm bám lấy nhau nổi lềnh bềnh trên mặt nước. Người đi xũ rạm chỉ cần chiếc đèn và cây vợt tha hồ bắt lấy. Vào mùa này rạm bán đầy ở chợ, con nào con nấy còn tươi rói, thở phì phì, người mua tha hồ lựa chọn.

Con rạm giống như con cua đồng nhưng lớn hơn, đôi càng và các que khỏe hơn, chiếc mai bẻ và xù sì chứ không bóng láng như mai cua. Người miền Nam gọi giống này là con rẹm, còn người miền Trung gọi là con rạm.

Rạm đem về có thể làm đủ các món và món nào cũng khoái khẩu cả. Từ món rạm nấu canh với lá đay đến món rạm kho rim, rạm làm mắn... Ngon nhất có thể kể đến món canh rạm nấu lá đay, vừa thơm ngon vừa giải nhiệt. Vào mùa nắng nóng mà có tô canh rạm nấu lá đay trên mâm thế nào cũng ăn cho no bụng. Rạm đem nấu canh có thể bỏ hết các que và càng. Canh rạm có nhiều gạch càng ngon nước canh càng ngọt. Chính lớp gạch này người ta cạy ra để riêng dùng làm món bún riêu. Nếu các bạn từng ăn món bún riêu cua thì cũng khó phân biệt được bún riêu rạm. Theo tôi, bún riêu rạm còn ngọt nước hơn, lại dễ làm vì rạm rất rẻ.

Rạm đem kho rim, thêm vào gia vị như đường, nước mắm, tiêu, ớt, nghệ, là món ăn độc đáo và hấp dẫn những con rạm vàng rộm, thơm tho ăn vừa giòn vừa béo. Ban đầu, hương vị ngấm từ đầu lưỡi rồi tiến dần xuống tận đáy cổ, thêm hớp bia nữa thì tuyệt!

Rạm còn đem rửa sạch cho nguyên con vào cối đá giã nhỏ sau đó lọc lấy nước rạm, bỏ muối vào cho mặn rồi cho vào chum vại để ăn dần. Ăn mắm rạm cách này gọi là ăn chua. Còn nếu ăn tươi thì cho vào xoong, bắc lên bếp lò nấu cho sôi vớt bỏ hết bọt, thêm măng tươi hay gừng lát vào cho thơm, nhớ bỏ vào một ít hành lá thái nhỏ. Nước rạm ăn với bún thì ngon hết ý.

CÁ RÔ TĂM TÍCH

Sau những trận mưa rào, cá trên đồng xuôi theo đường nước ra sông tìm mồi, một số trở về đồng ruộng để sinh sôi nảy nở. Dịp này, người dân quê tôi có những bữa cơm ngon miệng và thêm một khoản thu nhập kha khá từ con cá rô tăm tích.

Cá rô tăm tích thường đi theo bầy, tập trung ở chỗ trũng, ở đường nước của ruộng. Những buổi trưa nắng gắt, cá tụ lại một chỗ, ta cứ việc đặt rổ xuống trũng, lấy tay búng xuống nước cho cá gom về một chỗ, lấy rổ xúc là đã có một bụm cá rô con.

Cá rô tăm tích lớn bằng ngón tay, mỗi người có thể bắt được từ 1,5kg đến 2kg trong buổi sáng, bán được 15.000 - 20.000đ và chừa lại cho bữa ăn gia đình. Làm cá không cần đánh vảy, trước khi làm cho cá vào thau nước sạch có pha chút muối, ngâm khoảng 15 phút cho cá nhả sình, con lớn thì mổ bụng, rửa sạch và ướp gia vị (đường, muối, nước mắm, bột ngọt, tiêu...) để khoảng nửa tiếng cho cá thấm, sau đó mới bắc lên bếp kho.

Cách kho cá đơn giản, nhưng phải biết cách làm mới cho một mẻ kho khô thơm sực mũi. Bắc nồi lên bếp cho nóng, cho dầu và đường thắng nước màu, khi đường ngả vàng ta cho tỏi vào, đến lúc đường thật vàng cho cá đã ướp vào, để lửa riu riu. Khi nước xăm xắp cho sả băm nhuyễn và một ít dầu ăn vào, tiếp tục cho lửa nhỏ và nêm gia vị vừa ăn. Lúc nồi cá kho gần cạn, cho tiêu, thêm ít dầu và nấu đến khi khô mới nhắc xuống.

Cá rô tăm tích phải ăn với cơm nóng mới ngon. Nếu nấu cơm bằng lò củi, ta còn có nước cơm ăn chung với món cá kho đó cũng rất bắt. Bữa cơm được dọn ra, một tô canh nghi ngút khói hoà cùng mùi thơm của đĩa cá kho làm cho bao tử ai cũng thêm cồn cào.

TRUYỆN KHÔNG DÁM VIẾT-ĐOẢN VĂN

Ông nhà văn ngồi trước bàn thịt chó đầy ụ mà mặt không tươi. Cô em cùng đi kín đáo bảo phục vụ dọn bát rựa mận ninh nhừ, phòng khi anh ấy răng bất tòng tâm, không nhai được cũng còn tí nước chấm mút. Nhưng nhà văn vẫn tư lự, vậy là biết không phải vì những thứ trần tục như thịt chó.

- Không viết thì nó cứ anh ách trong bụng...

- Anh ăn đi !

- ... mà viết ra chắc không thằng nào dám in.

- Miếng này mềm đây này.

- Hóc, hóc thật đấy... Không, anh không nói chuyện thịt. Văn chương, em không hiểu được đâu.

Truyện để đời mà ông nhà văn định viết là về một tình yêu sét đánh. Chàng trai đi rừng, gặp cô gái, gặp mưa, và gặp hang. Không, ông nhà văn thề là không bịa tí nào. Đấy là định mệnh, giống như trên tivi, phim ảnh, bao giờ trai gái yêu nhau cũng có mưa dầm dề, nhất là với những mối tình chân chính và ngang trái. Trở lại chuyện cái hang trú mưa, trai tài gái sắc sưởi ấm cho nhau triệt để, đến lúc tạnh mưa thì cô gái phải đi gấp. Cô đi rồi chàng trai mới phát hiện ra một cái túi đầy hàng lậu quý giá. Rồi chàng lại phát hiện thêm mình chẳng biết gì về cô gái cả, tên, tuổi, địa chỉ, hoàn toàn không. Phát hiện sau cùng choáng váng nhất, là chàng thấy mình phải lòng cô gái vô danh có bọc hàng lậu ấy. Suốt mười lăm năm, ngày nào chàng cũng đến cái hang để chờ cô quay lại. Chàng sợ cô không tin chàng, sợ cô nghĩ chàng đã lợi dụng thân xác cô để chiếm đoạt bọc hàng lậu, hay chàng sẽ bắt cô vì tội buôn lậu... đằng nào thì kết thúc cũng éo le.

- Tưởng gì. Anh ăn đi. Chuyện yêu đương bây giờ in đầy, cả chửa hoang cũng có.

- Nhưng mà đây nó khác. Nhân vật của anh là lính. Lính, em hiểu chưa ?

- Lính thì sao ?

- Lính ngủ với gái buôn lậu. Em hiểu không ? Vấn đề là ở chỗ ấy. Ai dám in, nào !

- Ừm. Rắc rối nhỉ... Hay là anh chữa đi, cho làm dân thôi. Dân thường thì ngủ với nhau không vấn đề gì đâu.

- Em chẳng hiểu gì cả. Phải là lính mới hay. Phẩm chất. Trong sáng. Đấu tranh quyết liệt giữa tình yêu và trách nhiệm. Ý nghĩa ở đấy, chứ dân thường thì còn gì là tư tưởng nữa, hở giời !

- Ừ thì lính. Nhưng đừng để ngủ, chỉ cầm tay thôi vậy. Cầm tay thì vẫn còn trong sáng chứ ?

- Em có hiểu gì về lính không hả ? Lính tráng vào hang với gái mà đụt thế à ? Phải thế nào mới làm gái buôn quên cả bọc hàng lậu chứ ! Trời ơi, nó khỏe khoắn, hùng tráng, hết mình ! Chứ lại chịu cầm tay suông à ! Hừ !

- Khổ thân cái cậu lính nhà anh. Đầu tiên thì khăng khăng lính không được ngủ, rồi lại phải ngủ mới đúng là lính. Thế cuối cùng phải làm sao ?

Ông nhà văn thở dài. Đĩa thịt chó cuối cùng cũng hết.

XIN TÍ TÌNH NHÂN LOẠI-ĐOẢN VĂN

Chuyện xảy ra ở một quán đặc sản thịt dê.

Hôm ấy ba cô giáo dạy văn rủ nhau đi nhậu. Các cô kén chọn mãi mới được địa điểm phù hợp, nghĩa là vừa có cái phóng túng của một quán nhậu đích thực, vừa lãng mạn tình quê, mà giá cả lại hợp túi tiền.

Các cô vừa nhỏ nhẻ nhúng rau vào nồi lẩu, vừa tâm sự chuyện chị em. Lúc ấy thì xảy ra sự cố.Có một gã mặt nhẵn thín ngồi bàn bên tự dưng cầm chén nhảy sang :

- Em xin thưa với các bà chị là mấy thằng bạn em nó về trước, em ngồi một mình cô đơn quá nên xin phép các bà chị cho em ngồi cạnh.

Ba cô giáo nhìn nhau. Cô áo đỏ lịch sự :

- Xin lỗi anh, nhưng chúng tôi đang nói chuyện riêng tư, có lẽ không tiện lắm...

Gã xua tay, cười hình hịch :

- Không sao. Các bà chị cứ vô tư đi. Em chỉ xin ngồi đây cho đỡ cô đơn thôi.

Nói chung văn chương thích cô đơn, nhưng đây là chuyện chị em khó chia xẻ, nên các cô giáo dạy văn cố gắng chuyển khối cô đơn sang bàn khác :

- Anh thông cảm sang bàn bên kia. Đấy, toàn đàn ông dễ nói chuyện với nhau hơn.

Bàn kia 3 nam nhi nói với sang :

- Ấy, không được. Ở bên ấy cho có âm có dương, âm dương cân đối mới hay.

Không có cách gì bẩy được kẻ cô đơn đi chỗ khác. Câu chuyện của ba cô giáo văn chết tắc ở đoạn sâu thẳm nhất. Các cô dằn lòng nói sang chuyện nắng mưa. Kẻ cô đơn xăng xái rót rượu, vặn to nồi lẩu của các cô, gọi phục vụ tiếp rau tiếp nước dùng, tự nhiên như đã quen từ thuở nào :

- Hầy, các bà chị cứ tâm sự tự nhiên. Em chỉ xin ngồi đây thôi. Em cũng không ăn gì của bà chị. Em chỉ xin tí tình nhân loại... Bà chị ghét thằng em, nhưng cũng có lúc phải cần đến đàn ông đấy. Bà chị không sống một mình được đâu. Nào, chạm cốc với bà chị cái !

Ba cô giáo có thể làm gì với cái tình nhân loại phừng phực hơi men này ?

Những lời tục tĩu tuôn ra mỗi lúc một phong phú. Không ai dây vào cả. Cũng không ai ngạc nhiên chuyện vặt vạ quán xá này.

Ba cô giáo nhẫn nại chạm cốc với gã, cười méo miệng. Các cô vẫn giảng văn cho học sinh về nỗi cô đơn, thèm tình người của Chí Phèo làng Vũ Đại, gã vừa xấu, vừa nghèo, lại bị Bá Kiến ức hiếp nên tha hóa... Còn bây giờ, các cô giáo phải tập làm quen với anh Chí thời nay, mặt mày nhẵn nhụi, không thiếu tiền, chỉ thiếu tí tình nhân loại xin đểu ngoài đường.

CÁ THÒI LÒI CHẲNG ĐÒI NGŨ VỊ

Một điều lạ là thịt cá thòi lòi khi chín, để nguội không tanh. Thế nên, nếu có thời gian, bạn cứ tà tà nhấm nháp nó, để mà... ghiền.

Nhiều dân sành ăn thuỷ sản đúc kết: thường những con cá sống ở biển có bộ dạng xấu xí, thịt chúng lại ngon hơn những con khác. Nói vậy e rằng thiếu sót vì con cá thòi lòi (cá bống thùng) chỉ quanh quẩn trong những khúc sông nước lợ, mà thịt ngon đâu kém gì.

Xấu mà "chơi được"

Có thể xem cá thòi lòi thuộc giống lưỡng cư và chậm tiến hoá. Nó có thể lặn lâu 5-10 phút, hay nhảy dựng như ngựa phi. Thỉnh thoảng muốn "đổi gió", nó trèo vắt vẻo trên những rễ đước, mắm... Nó chuyên săn mồi sống: còng, nha, tôm, tép, các loại cá nhỏ hơn. Những con trưởng thành thường chọn nơi hiểm hóc để đào hang: lùm ô rô, kẹt rễ đước, mắm. Hang chúng sâu từ 1,5-2m, có nhiều ngách. Thế nhưng nó vẫn không thoát bàn tay sành thực của con người.

Những chợ Phước Khánh (Đồng Nai), chợ cạnh bến phà Bình Khánh (Nhà Bè) thường bán giống cá này. Nó rất mạnh. Nhiều cô dâu ở thành, thạo bếp núc, mới về những vùng này sống thường ngơ ngẩn, vì "đã chặt kỳ, đánh vảy hết mà nó vẫn đủ sức phóng ra, lặn mất" dưới ao sâu.

Một lần thưởng cá để ghiền

Lấy thanh tre tươi xiên dọc con cá thòi lòi rồi gác lên bếp than hồng, trở đều tay. Bị đốt nóng, mỡ tre (trúc) tươi chảy ra thấm vào thịt cá nên giúp món ăn ngọt hơn. Dân thích ăn nguyên vị thường chọn cách ăn với muối ớt hoặc nước mắm ngon. Có người lại thích phết lên da cá một ít mỡ nước hay dầu ăn trước khi nướng. Làm vậy, mùi thơm cá chín nướng sẽ bay sang cả nhà hàng xóm mời gọi. Đồng thời da cá có thêm vị beo béo. Vốn "hiếu động" hơn bống mú, bống sao... nên thịt nó không có "đất" cho mỡ trú ngụ. Một điều lạ nữa là thịt con cá này khi chín, để nguội không tanh như một số cá khác cùng sống ở biển hay sông. Thế nên, nếu có thời gian bạn cứ tà tà nhấm nháp nó, để mà... ghiền.

Thịt cá thòi lòi lột da, kho tiêu cũng có vị riêng. Người biết nấu thường kết hợp cá với một ít tương, gừng xắt lát, một ít dầu ăn hay vài lát thịt heo ba rọi trong lúc ướp. Hâm đến lửa thứ hai, ba thì tinh dầu gừng, men của tương và chất béo của dầu (mỡ) cùng thấm đều vào từng sớ cá. Lúc này ăn miếng cá vừa thơm vừa bùi và cảm giác như ăn thịt chứ không phải đang ăn cá nữa. Thế mới biết "công lao" của gừng và tương trong việc tăng phẩm vị của cá biển, sông. Quý vị có thể dùng khế, dưa leo, giá, thơm... làm rau sống ăn kèm. Thử xem, cơm hôm đó có bị thiếu không?

Hoặc bạn có thể lột da cá, đem hấp cách thuỷ, cuốn bánh tráng rau sống, chấm nước mắm me. Coi chừng tức bụng!

Sướng như ăn vụng

Canh chua cá thòi lòi cũng hấp dẫn không kém. Chất tạo chua nâng thêm vị ngon là me non, khế, trái giác (một loại dây leo dại mọc ở những vùng nước lợ), đọt cóc, "kẹt" quá mới xài me chín. Nói chung con cá này không kén rau. Tuy vậy người nấu vẫn không quên món rau chủ lực: bắp (hoa) hoặc lõi cây chuối, ngon hơn là chuối hột. Gắp một miếng thịt cá thòi lòi chắc nịch từ tô canh chua bốc khói, dạo qua một góc chén muối ớt hay nước mắm dầm ớt hiểm đã nghe vị giác sướng trào nước bọt. "Ngon như ăn vụng", dân miền Tây khi hứng lên thường ví như vậy.

Hiện khu du lịch Vàm Sát, Cần Giờ có bán món cá thòi lòi nướng mọi, phục vụ du khách. Tuy vậy đầu bếp ở đây chưa chăm chút đến đĩa rau sống ăn kèm. Muốn ngon hơn, có lẽ bạn hãy tìm những phụ nữ phúc hậu ở đây học hỏi thêm. Sau mỗi lần "vượt cạn", người thân của họ thường mang con cá này đến biếu "để ăn cho mau lại sức". Vì thịt nó "hiền", ngon, nhiều nạc.

CÁ NHÁI

Cá nhái là một loại cá đặc biệt có nhiều ở vùng biển Nha Trang. Theo ông Đức, chủ nhân nhà hàng Biển Xanh trên đường Nguyễn Đình Chiểu, Q.1, mùa sau tết trở đi đến tháng 5, 6 là thời điểm cá nhái ngon nhất vì đây là mùa cá sinh sản, hợp thành đàn lớn trong vùng biển Nha Trang. Những vùng khác cũng có, nhưng không tập trung như tại đây.

Cá nhái là loài cá chạy sống theo bầy đàn, cá giống như cá kìm nhưng mỏ nhọn hơn, răng nhiều hơn, cá cỡ 1- 2kg/con là ngon nhất vì thịt dai và ngọt, cá lớn quá thịt sẽ xảm. Cá sống rất gần với mặt nước, khoảng 10 cm. Ban ngày cá luôn di chuyển, ban đêm nó ngủ cũng cách mặt nước khoảng như trên. Đây là loại cá ăn tạp nên người ta câu nó bằng những miếng mút (mousse), khi thấy miếng mút di chuyển trên mặt nước là nó táp ngay và nguyên hàm răng sẽ dính chặt vào đó, bạn chài chỉ việc kéo lên và gỡ cá khỏi miếng mút là xong. Còn vào ban đêm lúc cá ngủ, ngư dân đứng trên mũi ghe, dùng đèn rọi xuống mặt nước. Mắt cá bắt sáng rất mạnh với đèn, nhờ hai điểm sáng ở mắt, người đi săn chỉ cần phóng cây chĩa ba lệch xuống dưới cặp mắt độ một tấc là trúng ngang mình cá.

Thịt cá nhái chắc, dai, ít mỡ. Cá được chế biến thành nhiều món, nhưng đúng gu nhất là cá nướng. Cá được xẻ dọc dưới bụng, ướp với muối ớt và nước dừa xiêm cho thấm, sau đó bọc miếng cá bằng lá chuối hột, đem nướng trên lửa than. Nước dừa xiêm khi gặp hơi nóng sẽ làm thịt cá vàng ươm màu mật trông thật bắt mắt. Đồng thời vị ngọt của nước dừa hoà cùng vị ngọt thịt cá được bọc lớp lá chuối càng đậm đà hơn. Mở lớp lá chuối, hương thơm của cá, của lá chuối bốc lên thơm lừng. Cá nhái nướng phải chấm với muối hột đâm cùng ớt hiểm chỉ thiên ăn mới thấm.

Người địa phương cũng thường nấu món cá ngót hoặc nấu chua. Càng nấu, cá càng săn thịt, càng ngọt không hề bị rã. Vớt khứa cá cho vào đĩa nước mắm nhỉ dằm ớt hơi nặng tay một chút, vừa ăn vừa hít hà mới đã miệng.

VĂN HÓA ẨM THỰC TÀY

Người Tày ở Văn Chấn-Nghĩa Lộ chiếm 20% dân số toàn huyện (trên 2 vạn người) bà con sống tập trung ở 8 xã vùng ngoài của huyện, có truyền thống trồng lúa nước, thêm nghề trồng bông dệt vải thổ cẩm. Họ sống với nhau trong một gia đình có nhiều thế hệ, có gia đình có tới 4 thế hệ chung sống dưới một mái nhà.

Nét ăn uống của người Tày nơi đây cũng đơn giản, món ăn ưa thích của họ vẫn là rau măng, cá suối, chim thú, rêu suối được chế biến không cầu kỳ. Những món ăn như cơm lam, măng chua nấu cá, thịt gà, thịt cò, thịt trâu nướng chấm với ớt khô, uống với rượu báng, rượu chuối, rượu gấc, rượu ngô và rượu mật o¬ng thì rất thích thú. Người Tày còn dùng chè, lá vối, lá nhân trần để pha nước uống. Ngày xưa bà con dân tộc Tày dùng nguồn nước tự nhiên từ suối khe được đựng trong ống tre, bương. Ngày nay họ đã biết đào giếng hoặc sử dụng nước sạch.

Những dịp lễ tết như rằm tháng năm, 14 tháng 7 âm lịch (xíp xí là 14). Người Tày thường làm xôi ngũ sắc, những màu từ cây cỏ ngâm lẫn với gạo như lá "co khảu cắm", xanh tím, "co khảu đeng", màu đỏ, lá củ "hản mẩu" nghệ màu vàng với những gói xôi nhiều màu sắc, thơm ngon, dẻo sẽ làm tăng không khí đặc biệt ấm áp của ngày lễ. Đối với người Tày ngày "xíp xí" còn làm bánh ấp, bánh đoàn kết, đây là loại bánh làm từ bột gạo nếp. Bánh ấp, bánh đoàn kết có nhiều loại như "pẻng cuội" nhào với chuối, "pẻng nhứa cáy", bánh nhân thịt gà, thịt gà rang khô nghiền nhỏ làm nhân bánh, "pẻng ngá" nhân lạc vừng, "pẻng mịt" trộn mật. Loại bánh này gói trong lá chuối rừng, ta dùng lá chuối dài được hơ nóng cho mềm đặt hai chiếc bánh nặn tròn bằng nắm tay cuộn cùng một lá vặn ở giữa lại thành hai chiếc ấp vào nhau gọi là cặp bánh ấp hoặc bánh đoàn kết. "Xíp xí" mà thiếu vắng loại bánh này coi như không, bởi vậy cùng với xôi ngũ sắc, bánh ấp mang tính đặc trưng của người Tày. Cũng phải nói thêm Tết xíp xí của người Thái cũng tương tự như người Tày, họ cũng có bánh ấp.

Bằng những sản phẩm nuôi trồng, săn bắn được họ đã chế biến những món ăn riêng đặc trưng của dân tộc mình, góp phần vào thú ẩm thực rất giàu chất dinh dưỡng, dễ tiêu hóa, ngon miệng.

Món thịt muối chua (nhứa xổm): Các loại thịt thú rừng như thịt lợn, cầy, hươu, nai, sóc... lọc xương, thịt thái bằng ba ngón tay ướp các loại gia vị như: rượu, thính gạo tẻ, muối, gừng, hạt tiêu, ớt, sả, tỏi, hạt dổi... Cho thịt vào bình bằng sứ rửa sạch, phơi khô đậy kín và để nơi thoáng mát, khô ráo, ủ trong 5-7 ngày. Sau đó lấy ra thái con chì, chế biến như xào, nướng, hấp, đứng xa hàng chục con dao quăng vẫn thấy thơm lừng.

Nem chua (nem xổm): Nguyên liệu là thịt lợn rừng hoặc lợn nuôi, lọc lấy thịt nạc mông, thăn, lọc hết các xơ, giã mịn như giã giò; da lợn luộc vừa chín để nguội, thái mỏng, tất cả trộn đều với thính gạo tẻ nương, rượu, tỏi, tiêu, hạt sẻn, nắm bằng 2 ngón tay, gói vào lá chuối rừng treo lên chỗ sạch sẽ, thoáng mát, sau 3 ngày là ăn được. Món nem chua của người Tày rất ngon vì nó có mùi vị của hạt sẻn. Mỗi miếng nem chua cắt ra ăn với xôi, ta cảm nhận từ đầu lưỡi vị thơm ngon, ngọt, bùi, chua, cay quả là tuyệt diệu.

Rêu đá "cay": Rêu "cay" có ba loại, song chỉ ăn được 2 loại, một là "cay him pho" rêu mọc ở suối, ngòi, bám vào đá; hai là "cay tau" rêu mọc từng đám lập lờ trên mặt hồ. Các loại rêu này phát triển vào mùa đông.

Để làm rêu đá vùi than "cay him pho" ta lấy rêu đá về, rửa rũ sạch đất cát, rác rưởi, dùng chày gỗ đập kỹ rồi rửa rũ sạch nhiều lần. Khi rêu đã sạch thì dùng kéo cắt từng đoạn ngắn khoảng 2cm trộn đều với tỏi, gừng, sả, ớt, muối, hạt dổi, quả muối (những gia vị này giã nhỏ). Tất cả gói vào lá dong bánh tẻ vùi vào lớp tro nóng, phủ lên trên một lớp than, làm sao cho chín đều không cháy, khi chín lấy ra ăn với xôi. Khi ăn ta dùng ít một, chứ không ăn nhiều, ta cảm nhận được hương vị ngọt, bùi, thơm mát. Món ăn này là vị thuốc giúp cơ thể lưu thông khí huyết, giải độc, giải nhiệt, hạ huyết áp và nhiều chứng bệnh mãn tính khác.

Làm rêu "cay tau" cũng làm như "cay him pho", song món ăn này cho vào nấu, cho rêu vào nồi đảo đều với muối để nấu. Khi chín cho hạt sẻn, lá chanh, tỏi, ớt, gừng, ăn kèm với lá đu đủ xôi, quả cà rừng (mắc reng) rồi cùng ăn với cơm, xôi, ăn rất ngon, mọi người đều thích.

Măng chua héo (nó xổm héo): Món này thường là măng tre, bương, giang... chọn những chiếc măng to, bóc vỏ, rửa sạch rồi thái vát, mỏng dọc thớ dài khoảng 5cm. Măng thái xong ngâm với nước lã cho vào chum, vại, cong, ngâm khoảng 20-25 ngày, khi lấy ra măng đã thành măng chua. Ta lấy măng ra vắt nước rồi phơi khô, măng càng được nắng thì càng thơm ngon và phơi sương 2-3 lần là được. Dùng măng chua nấu với thịt gà, thịt cò, với cá sẽ cho hương vị thơm ngon tuyệt vời. Tiếp bạn bè, đãi khách quý với bát canh này người được ăn sẽ không bao giờ quên. Cứ đến cuối thu vào mùa gặt hái thì chế biến măng chua héo sẽ bảo quản được lâu, là nguồn thức ăn dự trữ rất tốt.

NHỮNG NẺO ĐƯỜNG ĂN NHẬU

Con gì cọ quậy mà bỏ vào mồm nhai không chết người là thành đồ nhậu. Hầu như tất cả những con đường ở Sài Gòn đều có quán nhậu, từ những ngả đường trung tâm cho đến ngoại thành vùng ven. Không những ngoài mặt đường mà quán nhậu còn len lỏi vào những con hẻm nhỏ hẹp, bầy hầy.

TP HCM có khoảng 45.000 quán nhậu các loại. Chỉ với một chiếc bàn gỗ be bé đặt bên lề đường, trên đó bày vài con khô, bịch đậu phộng, vài trái cóc, ổi, dăm ba chai rượu Chuối hột, Nếp mới; bên cạnh là chiếc bàn nhựa với vài chiếc ghế đẩu nhỏ, thế là quán nhậu hình thành. Rồi những quán sang trọng, đầu tư tiền tỷ, một đêm chứa 400-500 thực khách, bia Heineken, Tiger đổ lênh láng. Tuy vậy ngày nay, Sài Gòn còn hình thành những khu phố ăn nhậu theo kiểu "chuyên môn hóa" hẳn hoi.

Đầu tiên phải kể đến khu vực ngay trung tâm thành phố, "phố gà Hải Triều". Đã từ lâu, trên con đường Hải Triều, quận 1 xuất hiện những quán nhậu chuyên bán thịt gà. Không chỉ người Sài Gòn mà phần lớn những người ở các vùng miền trong cả nước, sành nhậu đêm đều biết đến "phố gà Hải Triều". Đêm đêm trên con đường chỉ vài trăm mét, có đến hàng chục quán thịt gà và nổi bật nhất vẫn là Cấm Chỉ 1, 2. Vì là khu vực trung tâm thành phố nên giá cả tại đây cũng tính rất "trung tâm" và dân nhậu ở đây cũng "trung tâm" chẳng kém, mặc dù khách cũng chỉ ngồi nhậu dưới lề đường không lấy gì là sạch sẽ cho lắm. Một tô miến gà giá 15.000 đồng, đĩa gà xé trộn rau răm, nhỏ 45.000 đồng. Đêm, từng cặp, từng nhóm, áo quần thời trang, cưỡi trên những chiếc @, Dylan... nườm nượp tấp lại. Đặc biệt là lượng dân chơi đánh xế hộp bóng loáng đổ về nhậu "gà ven đường này" lại càng nhiều. Phải công nhận là gà ở khu Hải Triều khá ngon, nhưng đối với dân nhậu đến đây ngoài yếu tố ngon, say thì nhu cầu "khoe của" hoặc ngắm nghía cũng được đặt lên hàng đầu. Góp phần hình thành nên "phong cách phố gà Hải Triều" còn là "công sức" của những "em" cave sau giờ tan "ca" ghé lại để tìm đối tác cho "ca" kế tiếp.

Có mặt ở khu vực trung tâm thành phố nhưng lại nằm trong con hẻm nhỏ trên đường Cống Quỳnh (quận 1), "phố thịt cầy Cống Quỳnh" không bị hạn chế tiếng vang của nó. Sài Gòn có hàng chục khu phố thịt cầy như: khu Thị Nghè, (gần cầu Thị Nghè, quận 1), khu Hoàng Hoa Thám (Trên đường Hoàng Hoa Thám, quận Tâm Bình), khu thịt cầy Ngô Tất Tố (đường Ngô Tất Tố, quận Bình Thạnh)... nhưng Phố thịt cầy Cống Quỳnh vẫn chiếm thế "độc tôn" của nó. Khởi động bắt đầu từ 9h sáng, cho đến 22h đêm, phố thu hút hàng nghìn người đổ về đây. Sở dĩ dân nhậu thích đến đây vì giá rẻ, rượu lại ngon theo cách giải thích của họ là "Thịt cầy mang đúng phong cách Bắc đấy!". Một "chiến hữu" khẳng định: "Chỉ cần một thằng bạn và 30.000 đồng là có một no say, quên lối về". Trong tầm khoảng 17h trở đi, con hẻm nhỏ trên đường Cống Quỳnh này lại càng thêm chật chội và tấp nập.

Nói "phố thịt cầy Cống Quỳnh" ồn ào, chật chội thì "phố hải sản Nguyễn Tri Phương" (đường Nguyễn Tri Phương quận 10), náo nhiệt chẳng kém. Dọc hai bên đường là hàng hàng quán nhậu mọc lên nhưng chỉ chuyên về tôm, cua, nghêu, sò, ốc, hến, nên khúc đường này bị dân ăn nhậu "chết tên" - "phố hải sản"- để mỗi khi nhắc đến nhậu hải sản thì dân nhậu Sài Gòn lại lôi trong bộ nhớ ra phố Nguyễn Tri Phương ngay. Tất nhiên là mồi nhậu là đặc sản nên giá cả "đặc biệt". Nếu xoàng xoàng như các anh nhậu bình dân thì khi đi ngang qua con phố này chỉ biết liếc mắt rồi liếm mép mà thôi.

Vài năm trước đây khi mô hình làng nướng xuất hiện ở TP HCM thì làng nướng Nam Bộ trên đường Cách Mạng Tháng Tám, quận 10 được dân nhậu truyền tụng với nhau rất nhiều. Từ cách thức bày trí quán cho đến thực đơn món nướng. Nhưng cũng từ "phong cách" nhậu làng nướng được dân nhậu Sài Gòn ưu ái, thì hàng loạt các làng nướng mọc lên và cho đến nay "phố nướng Trần Não" (quận 2) đang "soán ngôi" trong "thế giới làng nướng" tại TP HCM. "Phố nướng Trần Não" được dân nhậu kéo đến ngày ngày vì tập trung nhiều làng nướng, địa thế thoáng mát, rộng rãi, hằng đêm có chương trình hát với nhau khá xôm tụ. Thực đơn nướng tại đây thì không thể kể hết nổi, từ cá, tôm, rắn cho đến con bọ, con kiến đều được đưa lên vỉ... nướng tuốt. Đầu bếp trong một làng nướng tại phố nướng Trần Não hùng hồn tuyên bố với dân nhậu: Con gì cọ quậy mà bỏ vào mồm nhai không chết người thì ở đây đều có hết!

Sài Gòn còn nhiều khu "chuyên môn hóa" quán nhậu như trên, như khu lẩu dê Trương Định (đường Trương Định, quận 3), khu cá kèo trên đường Sư Thiện Chiếu (bên hông chùa Xá Lợi, quận 3), khu lẩu bò trên đường Cách Mạng Tháng Tám (quận 10)... Nơi nào cũng mang "phong cách" của những "khu ăn nhậu chuyên nghiệp".

XÊU!!!

Cứ mỗi độ xuân sang, sau những ngày Tết Nguyên đán, nhân dân Kinh Bắc và các vùng lân cận lại cùng nhau tụ hội về đất cổ vương ven bờ sông Hoàng, sông Thiếp để tận hưởng niềm vui ngày hội truyền thống đã có từ bao đời nay - hội Cổ Loa mồng 6 tháng Giêng.

Trong không khí tưng bừng ấy, người ta cùng nhau chế biến những món ăn dân tộc truyền thống. Một món không thể không nhắc tới là món "xêu" hay còn gọi là bún xào cần - một món ăn dung dị, đạm bạc, đã gắn liền với một vùng huyền thoại và thiên tình sử Trọng Thủy - Mỵ Châu.

Tục truyền rằng, ngày ấy đã lâu lắm rồi, khi Triệu Đà ngỏ ý ướm hỏi Mỵ Châu cho con mình là Trọng Thủy, vua An Dương Vương đã nhận lời để giữ mối hòa hiếu và hẹn ngày lành tháng tốt sẽ làm lễ dạm hỏi - ngày 13-8.

Để tỏ lòng mến khách, vua lệnh cho đầu bếp chuẩn bị yến tiệc linh đình, với những món ăn đậm bản sắc Âu Lạc. Riêng món bánh bột lọc nhân đậu xanh đường phèn phải xay bột muộn để tránh bị chua nồng. Gà gáy canh hai, những người lính đầu bếp vẫn hối hả xay bột để kịp làm xong món bánh đặc sản trước khi trời sáng. Có một anh lính, vì quá mệt nhọc và buồn ngủ đã sơ ý đổ bột vào một chiếc rổ đang ngâm trong vạc nước sôi. Khi nhận ra lầm lỡ của mình, anh vội vàng nhấc rổ lên, thì bột lọc đã kết thành các sợi dài.

Đổ đi thì tiếc, để lại thì sợ quan đầu bếp phạt, anh ta vội vàng giấu đi, nhưng không qua được con mắt tinh tường của vị đầu bếp. Một phần vì thương lính đã mệt, một phần vì tiếc của, ông sai anh lính nọ xuống vặt một nắm rau dại bên bờ giếng ngọc, sẵn ít tóp mỡ, cho vào đảo lẫn với những sợi bột, làm thành món ăn lót dạ qua đêm. Đúng lúc ấy một vị cận thần của nhà vua xuống kiểm tra công việc bếp núc, thấy món xào bốc mùi thơm quyến rũ; ông liền hỏi quan đầu bếp: "Món gì vậỷ". Quan đầu bếp vừa lúng túng vừa sợ, trả lời: "Món... xêu ạ!" Thực chất ông ta định nói là món xào. Vị cận thần thức đêm cũng đã đói bụng nên ngỏ ý nếm thử. Lạ thay món "xêu" rất ngon. Quan cận thần vội lên tâu với vua về một món ăn mới tuyệt ngon - món xêu. Vua tò mò cũng xuống nếm thử; thấy ngon, vua liền ra lệnh làm nhiều món "xêu" cho đại tiệc đón khách phương Bắc.

Trong món ăn ấy có sự góp mặt rất quan trọng của một loại rau, đó là rau cần. Sự nói lái xào thành xêu của ông quan đầu bếp ngày ấy đã vô tình đặt tên cho một món ăn lạ miệng thời xưa. Hôm sau trong đại tiệc, món xêu đã trở thành một bất ngờ lớn đối với các vị quan khách, bởi hương vị đậm đà.

Từ đó, món xêu trở thành đặc sản Cổ Loa, và nó còn gắn liền với ý nghĩa của ngày dạm hỏi Mỵ Châu. Dân làng Cổ Loa cứ đến ngày 13-8 hằng năm hoặc sau dịp Tết Nguyên đán lại làm món bún xào cần, để ôn lại lịch sử đồng thời giới thiệu với bạn bè, du khách phương xa một món ăn truyền thống rất ngon của làng mình. Dần dà người ta gọi ngày 13-8 là "ngày xêu Bà Chúa".

Ngày nay, ở làng Mạch Tràng, bên bờ giếng ngọc xưa kia chính là nơi sáng tạo ra công nghệ làm bún, người ta không những gìn giữ mà còn sáng tạo, phát triển công nghệ làm bún gạo xay. Gạo ngâm ủ bột với một kỹ xảo đặc biệt để sợi bún dẻo dai, xào không bị nát. Vì thế, bún xào cần sẽ mãi là món ăn truyền thống, dung dị và đạm bạc nhất của làng Cổ Loa cổ xưa nơi An Dương Vương xây thành ốc với thiên tình sử Trọng Thủy - Mỵ Châu.

SÀI GÒN XƯA....

Vài người bạn cho rằng ở Nam bộ có một dạng "văn minh ẩm thực"...! Thời xưa khác với thời nay. Ngày nay, vì sinh kế thúc bách, giới lao động có xu hướng ăn những món vừa gọn vừa no, ít tốn kém, gọi là "thực phẩm chế biến" khá đa dạng, đỡ tốn than củi, dầu hôi. Lắm gia đình ăn ở chật hẹp, khó bố trí được cái bếp; thỉnh thoảng mới dùng đến, khi thèm món ăn nào đó mà ở hiệu ăn bình dân pha chế không vừa miệng.

Văn hóa vẫn dựa trên cơ sở vật chất: tìm những vật tư với giá bình dân, chợ nào cũng có, cần nhất là món tươi cho ra tươi, khô cho ra khô. Nhiều người than phiền rằng món ăn ngày nay nhàm chán, dùng nhiều bột ngọt, món mặn cũng lẫn vị ngọt, lại hôi mùi dầu ăn (dầu thảo mộc thay cho mỡ heo). Gà công nghiệp, vịt siêu thịt, toàn những giống ngoại nhập, cũng như thịt heo: heo công nghiệp không ngon bằng heo ta. Nhưng gà ta, vịt ta khó kiếm, bán giá cao, nuôi chậm lớn. Lại còn chê bai hương vị rau cải ngày nay chẳng ra làm sao cả. Toàn là "u-rê", trái bầu, dưa leo, dưa hấu lạt lẽo, ăn nhiều dễ sinh bệnh vì hóa chất?

Thời xưa, dân trung lưu ở Sài Gòn và các tỉnh ăn như thế nào?

Xin trưng dẫn một đoạn đăng trên báo Đồng Nai, năm 1932. Bấy giờ, bài báo thử đề nghị một "toa ăn", kiểu toa thuốc, chưa định chữ mơ-nuy (menu) là thực đơn. Cách đây hơn 60 năm, thực đơn ấy như sau:

- Lót lòng: cháo trắng ăn với một món, trong vài món sau đây:Ăn với cá kho chiên lại, hoặc thêm chút nước rồi kho cho sắt lại. Hoặc ăn với tôm khô chiên củ hành, hoặc cá lóc chà bông, củ cải ngâm nước mắm.

- Cơm trưa: canh chua bạc hà. Cá nướng (cá sông hay cá biển). Đồ lòng heo xào củ hành, với bún tàu (miến). Rau luộc (đọt dền hay đọt lang). Thịt kho nước dừa.

- Cơm chiều: canh thịt nấu cải bẹ, thịt kho nước dừa (hồi trưa chừa lại), dưa cải hoặc dưa giá, cá sặc hoặc cá rô muối sương rồi chiên, cua xào dấm.

Ăn mãi như thế thì nhàm, có thể trở bữa. Thí dụ như sáng ăn cháo đậu với cá lóc kho tiêu, cháo đậu đổ nước cốt dừa. Hoặc cơm tấm với sườn heo nướng. Bữa trưa, ăn canh bầu nấu với cá trê vàng, thịt bò xào rau cần, cá lóc kho với thơm (dứa) xắt mỏng; đầu trái thơm thì luộc, xắt mỏng ăn với cá kho hoặc canh khoai mỡ, khoai từ. Hoặc canh chua nấu với trái thơm, mắm kho với cá xắt mỏng, với thịt. Mắm kho ăn với rau muống, ghép, rau sống và nhiều ớt, hoặc canh cá phèn, cá vược kho ngót. Buổi chiều ăn canh mướp nấu thịt nạc, mắm chưng cách thủy, mắm phải bầm trộn vào trứng vịt. Bắp chuối hột hoặc cà dĩa (cà trái ngắn và tròn) để sống ăn với mắm chưng, canh khổ qua hầm thịt.

Gẫm lại, các món ăn được đề nghị trên đây, xưa hơn 70 năm vẫn còn định hình. Buổi ấy, món ăn khá tươm tất, pha chế công phu.

Ở thành thị hoặc thôn quê, người mẹ và con gái rảnh rang, không bận rộn làm thêm như bây giờ. Ngày xưa, mướn người phụ việc gia đình dễ dàng hơn ngày nay.

Ta thấy món mắm kho, nay được nâng cấp trở thành lẩu mắm. Lẩu tức là lô, nói theo giọng Quảng Đông; mắm kho được đun sôi, dễ hấp dẫn và bảo đảm vệ sinh. Món canh chua cá kho xuất hiện. Đã thấy món cơm tấm, bấy giờ người dân bình thường vẫn có thể ăn gạo ngon (chưa có giống lúa nông nghiệp năng suất cao thời dân số đông đúc ngày nay). Tấm của gạo ngon nấu khô, không nhão, quan trọng nhất vẫn là nước mắm ngon. Người Việt Nam ăn cơm bằng đũa, không dùng nĩa và dao, cơm đựng trong bát. Đây là mô phỏng kiểu ăn của người Âu, dùng dĩa, muỗng, nĩa nhưng tuyệt đối ta không dùng dao. Phải chăng heo, gà đã bị giết, cắt ra từng miếng, khi được ăn lại cắt lần thứ nhì, thứ ba là... bất nhơn! Ăn mà cầm dao thì gần như là vô phép đối với người bên cạnh.

Ngoài món ăn hàng ngày, người Nam bộ rất trân trọng món để dâng cúng ông bà, thần thánh. Món để cúng trên nguyên tắc, chỉ là bốn, giống như ở đồng bằng sông Hồng. Ngoài Bắc, có giò, nem, ninh, mọc, trong Nam có món hầm (ninh), thường là giò heo hầm với măng tre Mạnh Tông, loại măng to, ít đắng, Mạnh Tông gợi ý nghĩa hiếu thảo qua truyện người Mạnh Tông "nằm giá khóc măng" trong Nhị Thập Tứ Hiếu. Thêm món thịt ba chỉ luộc, xắt mỏng (thịt phay), món thịt kho với cá, với nước dừa. Và món xào, đại khái thịt heo xào cải, xào hẹ.

Thời xưa với thần thánh và tổ tiên không có lệ cúng món ăn tráng miệng như người Tây phương, vả lại trái cây và bánh đã dâng lên bàn thờ trước khi dọn mâm cỗ. Không được cúng rượu Tây, phải là rượu đế cổ truyền, ông cha ta không biết rượu Tây. Gần như tuyệt đối không cúng những món thịt rừng, hoang dã. Mâm cỗ có dọn hàng chục món, nhưng chủ lực phải đủ 4 món.

Ngày nay, nhiều cửa hàng đặc sản mọc lên, gọi nôm na là quán nhậu. Nhậu, theo Tự vị của Huỳnh Tịnh Của in năm 1895 nghĩa là uống. Tự vị nói trên còn nêu ví dụ: nhậu nước, là uống nước. Ngày nay, tiếng nhậu gợi ý nghĩa hơi xấu, bê tha. Trên nguyên tắc, mời bạn đi nhậu thì chỉ nhằm vào một món đặc sản mà tri âm tri kỷ đều ưa thích. Nhậu thì uống rượu nhiều, nói năng lắm khi lung tung, vì vậy tổ chức nơi riêng biệt, thí dụ như ngoài vườn, không cho trẻ con lân la, e chúng nó nhiễm tật xấu. Mời bạn ra sau nhà, ngoài vườn để thưởng thức, thí dụ như thịt chuột rô-ti kiểu Tây, hoặc rùa, rắn, ếch. Ăn lẫn lộn đôi ba món thì mất hương vị. Hoặc toàn là cua, tôm, chim trời, cá lóc nướng. Về phương diện này, nét hoang dã hiện rõ rệt ở phía Nam. Đó là dấu ấn của thời nhà cửa chưa an cư, chưa rảnh rang để chăn nuôi gia súc, trồng rau cải. Bơi xuồng vào rừng, phá rừng, trọng tâm là dọn mảnh đất để làm ruộng nước. Bởi vậy, gặp đâu ăn đó, ăn cá nướng thay cho cơm, ăn rùa, ăn lươn, những thức ăn mà thiên nhiên ban bố cho, không phải nuôi. Thay cho rau cải, cứ bứt đọt cây, đọt cỏ, món gì chua chua, chát chát là cứ ăn, nào đọt cây bần, trái bần chín, đọt ổi, đọt xoài, rau dừa, bông súng, ngó sen, đọt vừng, đọt chiếc..., những món ăn hoang dã ấy gẫm lại khá ngon, nhiều hương vị không gì sánh kịp. Đó là ký ức tập thể, lưu truyền đến thế hệ sau. Ở Sài Gòn, cái lẩu mắm với hơn 10 thứ rau rừng, vẫn hấp dẫn được người có ôtô, nhà lầu. Lại bày "bò tùng xẻo", lẩu cá bóng kèo, trông thô sơ nhưng thịt gà thịt vịt không sánh bằng. "Thú quê thuần hức bén mùi" (Nguyễn Du). Thời xưa, bên Trung Hoa có vị quan to nọ chán chê danh lợi bỗng dưng nhớ đến rau và cá của chốn quê nhà, bèn treo ấn từ quan.

NHẬU!!!!

Nhậu là tiếng thanh, không gợi ý thô tục; xem tự vị của Huỳnh Tịnh Của năm 1896 "nhậu" ghi là "uống"! Ăn nhậu tức là ăn và uống, nhậu rượu là uống rượu và "nhậu nước" là uống nước. Uống rượu chẳng có gì là xấu, chỉ xấu khi đến mức thái quá, lãng phí tiền bạc và sức khỏe.

Ngày nay, quán nhậu mọc lên khá nhiều, nơi sang trọng, nơi giá cao thì xưng là "cửa hàng đặc sản" để gợi vẻ văn minh và đạo lý. Tiệc nhậu là chuyện bình thường, giữa bạn thân với nhau, sau công việc thành công, buôn bán có lời.

Hồ đa tử: Món ngon đệ nhất

Món ngon đệ nhất, đến bậc vua chúa còn thèm là "con đuông chà là", chữ gọi "hồ đa tử". "Hồ đa" là cây dừa rừng, tức cây chà là hoang dại miền nước mặn, giống như cây cau trồng làm kiểng, trái nhỏ tạm hái để ăn trầu nhưng bên trong có củ hũ (đọt non), đến mùa sau Tết thường có con đuông.

Con đuông này nhỏ hơn con đuông ăn đọt dừa, trứng đẻ vào bẹ lá non, lớn lên nở ra con đuông (như con nhộng) dừa rừng. Phải bắt con đuông này trước khi nó hóa thành con bướm. Đuông to và mập, mỗi đọt cây chà là chỉ có một con đuông mà thôi. Đem đuông nướng trên vỉ sắt cho héo, rồi ăn, chấm với nước mắm nhỉ nguyên chất. Con đuông no béo ngậy vì tăng trưởng, ăn ròng củ hũ cây chà là. Nay thấy ở vài quán nhậu bày bán với giá 8.000 đồng/con!

Các món... tò mò

Các món nhậu vừa sang trọng vừa dân dã này kể không hết, lắm khi quái đản, ít phổ biến. Nhà văn Vũ Bằng (đã quá cố) ghi lại các món lạ, có thể có, nhưng lắm khi không phổ biến, nào đem miếng thịt bò tươi treo ở vườn quýt, cho kiến vàng bu lại "đái" vào, nước đái con kiến vàng khá chua, vì vậy mà tác động nhanh, khiến thịt bò sống trở thành thịt tái!

Cháo cóc khá nguy hiểm, ăn có thể ngộ độc nếu gặp một loại cóc gọi là cóc kiết. Cháo dơi, thêm máu con "dơi quạ" ở các cù lao sông Cả, hoặc ở ven rừng được khen là ngon và bổ vì đỏ tươi màu hồng huyết cầu. Chuột đồng đầu mùa mập béo, trời sa mưa, chuột ăn toàn cỏ non. Chuột rô ti ăn với xoài chua băm nhỏ, vị chua sẽ đánh tan mùi hôi chuột.

Bốn món hoang dã

Món nhậu thời kinh tế thị trường phải mang tính phổ biến, ít nhất cũng lên tiếp thị thành công ở TPHCM, nơi tập trung dân nhậu sành điệu của cả nước và Đông Nam châu Á.

Nhiều người làm giàu nhờ món lẩu mắm: Mắm kho, lấy nước cốt, mắm sôi lên bốc mùi thơm (hoặc không thơm, khó ngửi), lại thêm thịt xắt lát mỏng luộc, cá basa... nấu chung trong cái lẩu, múc ra ăn tùy thích. Mục đích của người ăn lẩu mắm là tận hưởng các thứ "rau rừng" với mùi vị chát, đắng, lại còn món ăn mát lưỡi như bông súng, lá tai tượng, cọng bông súng xốp. Có người đếm thử, thấy lẩu mắm ăn với trên 20 loại rau rừng khác nhau, nào đọt xoài, đọt chùm ruột, đọt chiếc hoặc bưởi chua... Ăn nhiều loại rau hoang dã là dấu ấn thời khẩn hoang xa xưa, thấy chát, đắng hoặc chua là bảo đảm "không chết", thí dụ như đọt cơm nguội, cọng rau dừa chỉ. Lẩu mắm là món ăn tập thể, năm sáu người bạn quay quần quanh cái lẩu (lô, tiếng Quảng Đông, cái lò lửa), thêm bún, cơm là no, dĩ nhiên có rượu. Nay bày thêm lẩu cá bống kèo, lẩu cá trê trắng, trong tương lai còn nhiều thứ lẩu khác, hoang dã.

Ếch thì chiên bơ. Rắn thì ngày càng đắt tiền. Xưa nổi danh hiệu "Tri Kỷ", uống máu rắn pha rượu Tây, ăn món rắn xào, rắn nấu cháo đậu xanh. Lại còn con cá chìa vôi vùng nước lợ Nhà Bè, ăn tại chỗ, với bạn bè, cũng ngon như con cá chẽm. "Lươn, rùa, ếch, rắn" là bốn món hoang dã nhắc lại thời khẩn hoang xa xưa, sang trọng hơn thịt bò, thịt gà.

Món ăn, rau, nước chấm hài hòa hữu cơ

Người ta thích nhậu ở những nơi thoáng đãng, ngoài sân, ngoài vườn, lấy khung cảnh thiên nhiên làm bối cảnh. Nhậu phải có rượu nhưng ở Nam Bộ, rượu không quan trọng bằng "mồi nhậu". Mồi nhậu đơn giản như một con vịt luộc, hai con cá lóc, chủ nhà thường tự trọng, không muốn làm phiền vợ con ở nhà. Món ăn phải gọn, một món là đủ, để thưởng thức hương vị của món ấy mà thôi. Thí dụ như thịt chuột không thể nhậu chung với thịt rắn, cua. Nhậu đòi hỏi hài hòa hữu cơ giữa rượu, món ăn, rau, nước chấm, dĩ nhiên có bạn tri âm, tri kỷ. Người này thích ba khía, trái me, người kia thích con cua lột đầu mùa, có kẻ nhớ và thèm món cua đồng xào với cọng lá mái đàn, lại thêm mắm sống với xoài chua đầu mùa.

"Các món ăn còn thay đổi, ngẫm lại tự thân nó, món nào cũng ngon nếu thỉnh thoảng ta muốn ăn trở lại một lần. Lâm Ngữ Đường bảo: "Tình yêu đất nước là sự thương nhớ, thèm thuồng món ăn mà cha mẹ cho mình ăn khi mình còn nhỏ tuổi". Phải có không khí bờ sông, quán lá, cần nhất là bạn tri âm... Ăn để thư giãn...".

TIỆC CÁ CỜ

Với người dân vùng biển Bình Định, mỗi lần đãi khách họ thường dùng các món hải sản, trong đó đặc biệt là món tiệc cá cờ và món này chủ yếu là để đón tiếp bạn thân hoặc khách quý.

Cá cờ có từ mùa hạ trở đi, gồm nhiều loại như bao hầu, cờ đen, cờ gió. Bao hầu là loại cá cờ to, thân cá dài khoảng vài sải tay (mỗi sải tay khoảng chừng 1,5 thước), mình cá to khoảng nửa sải tay, vi cá có pha màu vàng. Với loại bao hầu, người dân biển ít khi ăn vì cá quá to (họ kiêng) nên họ thường đem bán. Còn cờ đen có vi màu đen. Cờ gió thì thường có từ cuối mùa thu đầu mùa đông, thân cá dài khoảng một sải tay, trên lưng cá có vi như một lá cờ nên được gọi là cờ gió. Loại cá này thịt rất thơm và ngon.

Khi có khách quý đến nhà, người dân miền biển Bình Định mua cho bằng được cái đầu và bộ lòng để đãi. Đầu và bộ lòng cá cờ rất ngon, không phải ai cũng được hưởng "đặc quyền" này, bởi chia cá cũng có "luật" riêng của nó. Đầu cá và bộ lòng thì người đánh bắt con cá được hưởng. Vi và đuôi cá thì chia cho người cầm dao. Cho nên, kiếm cho được bộ đầu, lòng để làm tiệc đãi khách quý thì thật là gay.

Khi đã có được bộ đầu, lòng rồi, họ rửa sạch cho vào nồi nước sôi để luộc. Khúc cá cờ xắt miếng bằng nửa bàn tay ướp với đầy đủ các loại gia vị, để chừng 15 phút rồi nướng trên lửa than riêu riêu, dùng đũa trở cá cho chín vàng đều hai mặt là được. Để dĩa cá cờ nướng được đặc biệt thơm ngon, lúc ướp phải nhớ cho vào ít củ sả giã nhỏ. Cá cờ nướng mà không có củ sả kể như không đúng "bài". Luộc chín đầu và lòng cá rồi vớt ra, cho ít gạo vào để nấu cháo.

Lòng cá xắt miếng trộn cùng với nước mắm ớt tỏi thật cay với với các loại rau thơm như tía tô, rau húng và gia vị cho vừa ăn để làm món lòng trộn. Đã là lòng cá cờ trộn thì tuyệt đối phải có thơm xắt nhỏ trộn vào, nếu không có "vị" này thì giá trị của món lòng cá trộn giảm đi rất nhiều. Sau khi chế biến các món xong, gia chủ bày ra mời khách. Ăn cá cờ nướng là phải dùng tay, không dùng chén đũa.

Vị béo ngọt, ngon của cá cờ hòa cùng với mùi thơm của sả và các loại gia vị khiến món ăn này trở thành "ngon nhất" trong các loại món ăn chế biến từ cá biển. Dùng bánh tráng nướng xúc lòng cá trộn rồi uống vài ly rượu gạo thì thật là tuyệt vời. Sau khi đã ăn cá và lòng rồi, cuối cùng là... húp cháo. Cháo cá cờ béo và ngon. Và để tận hưởng hết cái ngon của buổi tiệc cá cờ thì cần phải mút đầu cá. Đầu cá cờ béo như mỡ nhưng lại ngon và ít ngán.

Có thể nói, tiệc cá cờ là một trong những món ăn độc đáo của người dân biển Bình Định, ăn một lần rồi thì không dễ gì quên.