NGHÈO RỚT MỒNG TƠI

Nghèo rớt mồng tơi...!!! Chẳng biết tự bao giờ mà dây Mồng Tơi lại được người đời gán cho nó một "sứ mệnh" hết sức thê thảm và đen tối như vậy? Cứ nói tới mồng tơi là người ta nghĩ ngay tới cái sự nghèo...mà nghèo cho tới ... rớt trái mồng tơi nghĩa là nghèo ...không còn gì để nghèo nữa rồi đó.... Mà tui ngẩm nghĩ hoài cũng chẳng thể nào tìm thấy một chút gì về sự tương quan giữa cái tên, cái nghĩa đen lẫn nghĩa bóng với cái hình dáng và tính chất cũng như tác dụng của dây Mồng Tơi.

Nếu nói cái tên là dây Mồng Tơi thì ít ra trên thân nó phải có cái hoa hay cái lá của nó có hình dángcủa cái... mồng gà hay là cái lá nó có bộ dạng rách tả tơi...thì mới đúng....Vậy thì tại sao người ta lại đặt cho nó cái tên Mồng Tơi? khiến cho nó suốt đời...cất đầu lên không nỗi như vậy....

Mồng Tơi là loại rau ăn thông dụng của mọi gia đình người Việt, dù giàu hay nghèo gì thì trong bửa ăn luôn thường xuyên có mặt món canh mồng tơi. Bây giờ thì người ta hay nấu canh mồng tơi chung với rau Dền và Mướp hay rau Bồ Ngót...ăn cho mát, hay sang hơn người ta còn nấu canh mồng tơi với tôm, với thịt bằm...thì gẩm ra nó cũng đâu có gì để ví cho cái sự nghèo đâu nhỉ?

Nhưng bây giờ cho dù tui có dịp được ăn canh Mồng Tơi chế biến theo cách bình thường ở nhà một người bạn, hay được nấu với nhiều thực liệu sang trọng trong mấy nhà hàng ở sài Gòn thì tui vẫn không thể nào quên được nồi canh Mồng Tơi mà mẹ tui nấu cho cả nhà tui ăn khi tui còn nhỏ xíu ở dưới quê...

Ngày xưa nhà tui không cần phải trồng rau Mồng Tơi, mà chúng được mọc tự nhiên ngoài vườn, tuy nhiên chỉ có duy nhất là loài Mồng tơi tím mà thôi, loại này dể trồng vì chúng có thân nhỏ, nhưng là thân leo, chúng tự biết bò tìm tới nới nào có đủ nước đủ ánh sáng mà sống. có thể khi mới được gieo hạt, chúng phải nẩy mầm và mọc nơi đất xấu, khô cằn...nhưng khi đã phát triển thành dây leo rồi thì chúng luôn cố gắng bám víu, bò tìm tới nơi có môi trường thích hợp mà sinh sống và phát triển...

Nhìn thấy đám mồng tơi nhà bà Bảy mà tui thấy thèm hết biết, Cứ canh lúc bà bảy ra ruộng thăm lúa là tui chui qua lò đường và núp dưới hàng rào nhà bà, mắt thì lo liếc con chó Vàng nhà bà Bảy, tay thì nhanh lẹ ngắt lá mồng tơi. Với giống mồng tơi "khổng lồ" của nhà bà bảy thì tui chỉ cần ngắt chừng mười lá mồng tơi thôi là cũng đủ nấu một nồi canh cho ba mẹ con nhà tui ăn rồi.

Ngày xưa mẹ tui nấu canh mồng tơi đơn giản lắm, khi thì nấu với tôm khô, lúc nước ròng thì tui chỉ cần lấy rổ ùm xuống sông trước nhà, lặn chừng mười lăm phút thì đã có ngay một rổ hến con nào con nấy bự cỡ đầu ngón tay cái, đem lên ngâm nước một buổi cho mấy con hến nhả hết đất cát trong bụng ra, nấu nước cho sôi mạnh lửa một chút, xúc thả từng vá hến vô rồi cho nước sôi trở lại, lấy đũa bếp đảo vài vòng là thịt hến nổi trắng mặt nồi. lấy rây vớt nhẹ vài vớt là chỉ còn lại vỏ hến nằm dưới đáy nồi thôi. Mà khi vớt Hền thì nước phải sôi thật sôi, chứ nếu không thì thịt hến chìm lỉm, có nước mà đổ ra thau rồi ngồi lụm từng con một, làm kiểu đó tới chạng vạng mới có cái ăn à!

Bây giờ sống ở Sài gòn, kiếm một con Hến để nấu canh mồng tơi thì đúng là đỏ con mắt thiệt. cũng may là có thứ để thay thế Hến đó là Nghêu, cũng nấu tương tự như nấu với Hến, vị ngọt cũng không thua canh mồng tơi nấu với Hến nhưng cái cảm giác ăn rau mồng tơi mà có mấy con Hến lẫn trong rau, trong nước canh ...thì Nghêu vẫn mãi mãi không thể thay thế được...

Rau Mồng Tơi còn có thể nấu với cua, ăn bá chấy không thua gì canh Cua rau Đay của người miền bắc đâu nghe! Những lúc nước sông trước nhà đầy, không thể bắt hến được thì tui xách thùng, vác móc sắt đi ra sau ruộng nhà bà Bảy Hổ (lại bà Bảy Hổ nữa đó) để bắt cua đồng, nói vác móc sắt đi cho oai chứ chua bao giờ tui lôi được con cua nào trong hang ra bằng móc hết, móc sắt chỉ để tui chọt vô hang thăm dò xem trong đó là cua hay... rắn mà thôi. Khi đã xác định chắc không phải là rắn rồi thì tui mới thọt tay vô hang lôi con cua ra. Vì chỉ có lôi bằng tay thì con cua mới còn nguyên vẹn được thôi, chứ tui mà cho móc sắt vô hang ngoái một hồi thì con cua nó nước mà gãy càng gãy chân với tui hết.

Có cua rồi, nhiệm vụ của "phái mạnh" duy nhất trong nhà của tui là rửa sạch, lật mu, gỡ gạch cua riêng ra chén, và cho từng con vô cái nón cối Mỹ, lấy chày giã nát. Giã xong cho chừng một chén nước mưa và chút muối vô cho thịt cua không bị dính vào xác cua...quậy và bóp cho thịt cua tách ra, tan trong nước. lược qua rây vài lần cho sạch hết thịt cua, Bỏ phần xác cứng của cua, còn lại nước và thịt cua giã nát cho vào nồi nấu sôi, nước thịt cua đang đục ngầu bổng trở nên trong ngần vì thịt cua trong nước bắt đầu đông kết lại từng lớp và nổi lên trên. tui vớt váng thịt cua ra rây, dùng muỗng ém nhẹ cho ráo nước và cho thịt cua cứng lại...(phần này đáng lý để mẹ tui mần, nhưng tui luôn giành mần để tui ăn vụng thịt cua đó mà...hi hí). Rồi nấu sôi lại phần nước cua, cho rau mồng tơi vô, cuối cùng là cho thịt cua vô...Phần gạch cua lấy riêng khi nãy được mẹ tui phi mỡ tỏi cho thơm và đổ ngay vào nồi canh đang lựng khói, tiếng mỡ sôi trong nồi canh nghe lèo xèo..đã lỗ tai luôn...nồi canh sẽ dậy lên một màu vàng nghính, béo ngậy ...thật hấp dẫn. cho hành lá vô nữa là xong. Nồi canh có màu xanh chủ đạo của lá mồng tơi, trên cái "bắc-gờ- rao" màu nâu đỏ của nước cua, xen lẫn những mảng thịt cua và lớp gạch cua bên trên nữa...bảo đảm ăn không đổ mồ hôi không lấy tiền nha...!

Bây giờ cứ mỗi lần ăn cơm với tô canh Mồng Tơi, dù không được nấu với cua đồng, không có hến...chỉ được nấu với tôm khô hoặc chỉ nấu chung với mướp và rau dền thôi...nhưng nhìn vào tô canh tui vẫn còn thấy rõ hình ảnh mảnh vườn nhà tui năm xưa, Tui thấy hình ảnh mẹ tui với đôi tay chai sần, thấy những nếp nhăn ngày một hằn sâu trên trán mẹ, thấy cả những giọt mồ hôi trên vai chị, chị tui đã quên đi hạnh phúc riêng, lo cho tui ăn học mà không hay rằng nhan sắc của chị đang phai dần...Gia đình tui đã tằn tiện như vậy, sống kham sống khổ như vậy...cố gắng rau cháo qua ngày để dành dụm từng đồng từng cắc cho tui ăn học bằng con bằng cái của người ta...

Viết tới đây tui bổng chợt nghiệm ra phần nào ý nghĩa của câu nói của miệng: "Nghèo rớt mồng tơi" là như thế nào rồi... Với tui, cái nghèo thực tình không liên quan tới cái tên của dây Mồng Tơi, bản thân nó không làm cho người ta nghèo. Mà nó luôn sát cánh kề vai, làm người bạn đồng hành bên những cảnh đời nghèo khó như gia đình tui năm xưa, nó còn song hành bên tui, nhắc cho tui luôn nhớ về một quãng đời cơ cực...qua đó hun đúc cho tui một tinh thần phần đấu không ngừng để sống, để làm việc và tồn tại trên mảnh đất sài gòn nóng bỏng này.

Tui và những người con của quê tui, rời làng quê lên Sài Gòn sinh sống...tụi tui như những dây mồng tơi tím, thân được sinh ra từ nơi cằn cỗi nhưng vẩn cố gắng vươn dài, trườn mình lăn xả vào gai góc mà sống. lấy hết sức mà bám vào mảnh đất mấp mô, khô nẻ của Sài Thành... cắn răng bấu víu vào từng thớ đất khách, từng chạc cây khô quê người. Vượt qua khó khăn, cố vươn mình lên cao tìm một khoảng không cho riêng mình, để sống, để tồn tại và sinh sôi nảy nở...Để rồi mai đây một lớp con cháu tụi tui ra đời...chúng sẽ không còn "nghèo rớt mồng tơi" như cha như chú của chúng. Nhưng tui sẽ không thể nào không kể cho con cháu tui nghe về một loài rau mát lành, dể trồng dể sống...loại rau từng nuôi sống tui và từng là nguồn động viên an ủi, nhắc nhở tui về sự ung dung tươi mát trong tâm hồn, về sự cứng cỏi trong mỗi bước đi, về tinh thần của loài dây Mồng Tơi mềm yếu nhưng không bao giờ gục ngả trước khó khăn gian khổ, không bao giờ bị hủy diệt trước gian nan thử thách của cuộc đời...

PHỞ KHÔNG NGƯỜI LÁI

Sáng chủ nhật, như thường lệ, tôi dẫn đứa con gái 9 tuổi ra quán phở Xưa, hai mẹ con gọi mỗi người một bát, con gái ăn phở bò, mẹ ăn phở gà.

Hôm đó cũng có một người khách ăn mặc rất lịch sự đến ngồi vào bàn bên cạnh hai mẹ con.Trông anh ta còn khá trẻ,nhưng phong cách có một vẻ gì đó già dặn, từng trải cuộc đời. Anh gọi hai bát, một bát có thịt bò và một bát không thịt. Tôi thầm nghĩ chắc anh gọi cho cô người yêu sắp đến, và có thể cô ta sợ béo nên không ăn thịt. Nhưng gọi rồi mà vẫn không thấy có ai đến cả. Anh vẫn ngồi như đang suy nghĩ điều gì đó, vẻ mặt rất buồn, tôi lại nghĩ anh buồn vì lỡ hẹn với người yêu chăng ?

Và đánh bạo, tôi hỏi:

- Em chờ bạn à? sao không ăn đi, nguội hết phở rồi.

- Dạ không, em không chờ ai cả.

Thế sao không ăn ? Thấy tôi cứ hỏi người thanh niên đó nói. Nếu chị không bận, chị đi uống cafe với em được không, em sẽ có thời gian để nói chị hiểu. Tôi thầm nghĩ, có lẽ anh thanh niện này có vấn đề gì rắc rồi, cần sự giúp đỡ của mình chăng ?

Và tôi đã nhận lời.

Tại quán cà phê, người thanh niên đó đã kể lại về tuổi thơ khó nhọc của mình.

Khi mẹ sinh, tôi rất bé, vì vậy bố mẹ đặt cho cái tên là Tý.

Tý kể lại hồi học lớp ba, từ nhà Tý đến trường không xa, hàng ngày bố tý dắt Tý đi học, hai bố con phải đi qua cái chợ nhỏ đầu làng, chợ chỉ có mấy hàng rau, hàng thịt, hàng cá, và hai quán phở...

Mỗi lần bố dắt tay em qua hàng phở, mùi nước phở thơm phức cứ làm cho bước chân em như chậm lại, em ra công mà hít hà cái mùi thơm thơm, ngầy ngậy quyến rũ đó, bụng em như có hàng ngàn con kiến cào cấu, cắn xé, rồi nó như có nước sôi ùng ục bên trong. Bố kéo mạnh tay em lôi đi trong sự nuối tiếc: "Tý đi nhanh lên kẻo muộn học !" .

Nhà Tý nghèo lắm. Mẹ mất vì tai nạn giao thông khi em mới tròn 2 tuổi, bố không công ăn việc làm, ai thuê gì làm nấy, hôm có việc, hôm không, cuộc sống bấp bênh, bữa đói bữa no. Bố lo cho đi học là may lắm rồi,tiền đâu mà ăn quà như các bạn.

Một hôm đi học về Tý kể:

- Bố ơi, ở lớp con, có bạn Hà My sáng nào mẹ bạn ấy cũng dắt đi ăn phở bố ạ. Nhưng bạn ấy nói là không thích,bạn ấy chỉ thích ăn linh tinh thôi. Mẹ bạn ấy bảo ăn linh tinh như cóc xanh,ô mai dễ đau bụng lắm.

- À mà mai con có muốn ăn phở không, bố sẽ đãi con phở bò nhé.

- Vâng ạ, vâng con thích lắm.

Sáng hôm sau, trên đường đến trường, hai bố con cu Tý rẽ vào quán gọi hai bát phở, nhưng một bát không có thịt. Cu Tý thấy cô bán hàng bê khay có hai bát phở ra. Cô nhẹ nhàng đặt xuống bàn. Bố đẩy bát có thịt bò sang chỗ cu Tý, còn bát không có thịt bố ăn.

Cu Tý ngạc nhiên hỏi:

- "Sao bát của bố không có thịt hả bố"

- À, phở này gọi là "Phở không người lái đó con"

- Bố ơi.Tại sai phở không có thịt lại là "Phở không người lái" hả bố?

- Ừ, rồi khi lớn lên con sẽ hiểu,con trai ạ.

Tý vẫn thắc mắc : tại sao lại thế ạ ?

Bố trả lời:

- Phở không người lái là chỉ dành cho những người như bố thôi con ạ.

Tý nghĩ có lẽ bố nói đúng,vì mấy người lớn bàn bên vẫn ăn phở có người lái đó thôi. Và sau cái lần đi ăn phở ấy đã khắc sâu vào tâm trí cu Tý là: Phở không người lái chỉ dành cho những người như bố.

Lần sau đi ăn,Tý gọi hai bát,một bát có thịt và một bát không thịt cho bố.

Và cứ như vậy đến khi Tý lớn hơn một chút, hiểu ra thì bố không còn bên Tý nữa, Tý cảm thấy ân hận vì cái sự ngây thơ của mình.

Bây giờ khi Tý đã trở thành một kỹ sư có cái tên mới là Tâm, có xe, có nhà, có tiền, Tâm có khả năng mua cho bố cả trăm, cả nghìn bát phở có thịt thì bố đã ra đi theo mẹ rồi. Để nhớ ký ức xưa, thỉnh thoảng Tâm quay lại quán phở ngày xưa, lục tìm lại cho mình hình ảnh bố đẩy bát có thịt sang chỗ mình, còn bát không thịt bố ăn mà thấy lòng thổn thức...

ĐÀ LẠT NHỮNG HƯƠNG VỊ KHÓ QUÊN

Từ ngày bước chân ra nước ngoài, mỗi lần trộn dĩa rau xà lách hay sửa soạn rau ăn kèm với bún, với thịt, tôi luôn ngùi ngùi nhớ đến những cây rau Đà Lạt. Không những chỉ nhớ thôi, mà còn thèm nữa, thèm lắm lận đó.

Tôi lớn lên từ Đà Lạt, lớn lên giữa những hàng cây dâm bụt, dưới những rặng thông. Mùi phấn thông, mùi ngọc lan, mùi hoa sói vẫn còn hoài trong luống phổi nên mỗi lần thở, cái không khí Đà Lạt như vẫn còn vương vương đâu đó. Và mỗi lần ăn một món gì lại thấy nhơ nhớ những hương vị xa xưa.

Mà thật, có những thứ không thể thay được cái thương hiệu Đà Lạt thuở nào, đối với ngay cả những người không lớn lên từ Đà Lạt. Một số rau quả của Đà Lạt có những mùi vị không thể tìm thấy ở Mỹ, Canada, ở Úc và ngay cả ở các tỉnh, thành phố khác của Việt Nam.

Đặc biệt hơn cả là những cây rau xà lách cứng (cô-ron?). Chắc nhiều người trong chúng ta đã có dịp thưởng thức đĩa rau cô-ron trộn của Đà Lạt. Một dĩa rau cô-ron trộn với chút hành tây, cà chua đủ làm bữa ăn thêm ngon miệng. Cái rau cô-ron Đà Lạt thật lạ, những cọng rau trắng ngần, dày cụi, dòn tan với những cánh lá xanh mát như sương sa. Dĩa rau xà lách trộn của Đà Lạt hình như có mặt trong tất cả các tiệm ăn lớn trong nước, ăn một lần dễ gì quên và sẽ khiến người ta mang cảm giác thiêu thiếu nếu không có món này trong các bữa ăn ê hề thịt cá.

Những dĩa rau ăn kèm với bún bò, mì quảng ở Đà Lạt luôn có món rau này, thái thật nhỏ lăn tăn nhưng cái vị dòn, vị ngọt vẫn còn nguyên vẹn và làm hương vị các món này của Đà Lạt không cách chi thay thế.

Bên cạnh những cây xà lách cứng đó, phải nhắc đến những cây xà lách búp Đà Lạt. Cây nào cây nấy tròn xoay, chắc nịch và nặng trĩu, những lá rau quấn quít lấy nhau. Những chiếc lá bên ngoài hơi xanh đậm một chút nhưng những chiếc lá bên trong mang màu vàng anh nõn nà thanh thoát, chưa ăn đã cảm nhận được vị ngọt ngào. Bàn ăn với món bún chả, phở áp chảo luôn rực rỡ và hấp dẫn khi có những dĩa rau xà lách búp xếp tròn tươi mát, trên là những cọng mùi, tía tô, canh giới, húng cây bên cạnh chén nước mắm chanh ớt tỏi thơm lừng.

Chén nước mắm pha ở Đà Lạt cũng có hương vị nổi bật nhờ cái vị chanh cốm và ớt hiểm của Đà Lạt rất thơm và rất đậm đà làm tăng thêm hương vị của các món ăn lên nhiều.

Chanh cốm, loại chanh chắc chỉ có ở Đà Lạt. Vỏ xanh và dày, sần sùi hơn những quả lime bên Úc và Mỹ, không mềm mại và nhẵn như loại chanh giấy của miền Tây hay Sài Gòn. Lượng nước chanh không nhiều hơn, nhưng mùi thơm thì khỏi nói, cái hương chanh thơm lừng, cắt ra ngan ngát cả gian phòng hay còn làm mát lòng, mát cổ hơn khi đi đâu về, cầm ly đá chanh thơm dịu. Những cọng lá của cây chanh cốm thái thật mịn cũng làm tăng thêm mùi vị của những dĩa gà luộc vàng ngậy, thơm nức mà chỉ gà nuôi ở Việt Nam mới có.

Những trái ớt chỉ thiên thon nhọn, nhuốm màu nâu đen hoặc xanh hoặc đỏ được dầm nhỏ, chỉ bỏ vào một chút thôi cũng mang vị cay xé lưỡi. Và như vậy, các mùi thơm ngào ngạt và thấm thía của rau củ Đà Lạt, của ớt, của chanh, quyện lấy nhau làm các món ăn ngon hơn nhiều lắm.

Những cây bắp sú hột, những quả đậu couvert xanh ngắt cũng ngọt như có đuờng, cái vị ngọt thanh mà chỉ rau Đà Lạt mới có. Dù rau có đem sang tỉnh khác cả mấy ngày vẫn còn vương vấn vị ngọt mà không bị lạt đi, nhất là bắp sú, hình như càng để lâu càng ngọt, không ngai ngái như các loại bắp sú khác, khi thái nhỏ để ăn ghém lại không mang chút mùi tanh.

Cái ngon của khoai tây Đà Lạt cũng hiếm thấy. Khoai tây ở các nơi khác có thể to củ hơn, nhưng không vàng ruộm và nhiều bột, bùi bùi như khoai tây Đà Lạt.

Đặc biệt nhất là những quả su su, không đâu có thể ngọt bằng. Ngày xưa mỗi lần lên Đà Lạt từ ngả Nha Trang, gần đến Đơn Dương đã thấy những giàn su su xanh ngắt trải dài trên những sườn đồi, quanh những căn nhà nhỏ xinh xắn hay lụp xụp.

Bao nhiêu năm tôi vẫn không thể quên cái vị su su mới hái. Những miếng su cắt lớn đem luộc, nước luộc trong veo mang một màu xanh nhè nhẹ và ngọt ơi là ngọt. Trời lạnh ngắt, chỉ cần chấm miếng su luộc nóng hổi với tí nước kho, nước mắm ớt hay xì dầu cũng ngon chi lạ. Su luộc ăn không cũng vẫn ngon, không cần muối, không cần nước chấm cũng đủ vị đậm đà, vừa bùi, vừa ngọt.

Su su rất dễ trồng, để trái su già vài ngày, mầm sẽ nhú ra từ kẽ trái. Cứ thế, vứt vào một góc vườn nào đó, hay siêng hơn, dúi sơ vào đất, chỉ vài tuần đã có giàn su rậm rạp. Nhất là vào mùa mưa, cây mọc nhanh không ngờ. Mà lạ nha, trời càng mưa lớn su su mọc càng nhanh. Đà Lạt lại hay có những cơn mưa tầm tã và lê thê. Những lúc còn nhỏ, sau cơn mưa tôi thường chạy ra vườn thích thú nhìn những cây su ... bò trên đất, trên hàng rào, trên vách, nhanh như một loài bò sát. Sáng sớm thức dậy sau một buổi chiều và đêm mưa, đã thấy trên giàn su tua tuả những đọt mầm vừa nhú, với màu xanh mát mắt và dáng vẻ mạnh mẽ tinh khiết của những mầm sống mới. Đọt su luộc hay xào đều ngon cả. Tôi vẫn nhớ hoài những buổi chiều vừa lên tới Đà Lạt, người chị dễ thương của tôi thường đội mưa ra vườn hái những đọt su mới nhú, đem vào luộc hay xào tỏi. Với tôi chắc không có món rau nào ngon hơn thế, những đọt su mới hái ngọt thanh, dòn dòn, còn thơm thơm mùi mưa tinh khiết của Đà Lạt.

Có lẽ nhờ những thứ rau củ ngon như vậy mà ở Đà Lạt có những món ăn không đâu ngon bằng. Đầu tiên tôi phải nhắc đến tô mì quảng Đà Lạt.

Cái vị su su cắt nhỏ ngọt lự, cái vị hành tím thiết tha, thêm những cọng rau cô ron thái nhỏ, trộn lẫn với bắp cải hột thái mỏng tang và lất phất những cọng húng cây, tía tô thơm nhức mũi, thêm chút giọt chanh cốm mới hái, vài lát ớt hiểm. Tô mì quảng Đà Lạt đủ để ăn một lần, nhớ hoài hoài. Đủ để mỗi lần đến một tiệm ăn nào nơi xứ lạ, thấy trong thực đơn có món mì quảng, mừng hí hởn kêu lên để sau đó buồn rũ rượi, bỏ lại tô mì quảng dở dang chỏng chơ trên dĩa. Không chắc những tiệm này nấu mì quảng dở, mà có lẽ mì quảng Đà Lạt ngon quá nên hạ gục hết các tô mì quảng nơi khác. Ngày xưa, ở cái chợ nhỏ gần nhà, còn gọi là Chợ Vườn Thông vì nằm trong khu vực rất nhiều thông, có bà Ba bán mì quảng. Nồi nước mì quảng be bé đỏ au, gồm những miếng cà rốt, su su cắt vuông thật nhỏ, loáng thoáng chút tôm thịt. Một chút rau thái mịn như chỉ ở dưới, một vài cọng giá trụng, những sợi mì vàng óng còn nghi ngút hơi nước sôi phủ bên trên, tưới lên một chút xíu nước mì, xanh xanh chút su su, đo đỏ chút cà rốt, một chút tôm giã nhỏ, một vài miếng thịt ba rọi cắt nhỏ tí ti, một chút nước mắm, một chút đậu phụng rang giã vụn, một chút ớt xào. Tất cả thành một tô mì tuyệt vời, mấy chục năm còn hoài trong ký ức.

Còn một món mà ai lên Đà Lạt một lần, sẽ luôn nhớ mãi, đó là sữa đậu nành. Ly sữa đậu nành của Đà Lạt hơi đặc quánh chứ không lỏng lẹc như những ly sữa đậu ở nơi khác. Mùi lá dứa thơm phức lẫn vào mùi đậu nành tỏa theo hơi nóng làm ấm cả nhũng buổi tối ẩm ướt hay buổi sáng mù sương. Bưng ly sữa nóng hổi trong tay, mùi thơm và hơi nóng phả vào mặt, làm những hơi sương đọng lại long lanh trên mắt, trên môi, làm những nét nhăn trên mặt của người uống dãn ra, trở nên thuần khiết bất ngờ.

Nói đến rau, không thể nhắc đến quả. Trong các loại quả, chuối La Ba Đà Lạt rất nổi tiếng. Loại chuối này trồng tại La Ba, thuộc quận lỵ Phú Sơn Lâm Đồng. Chuối La Ba hơi nhỏ trái, vỏ vàng nâu lấm tấm tiêu đen. Quả nào quả nấy ngọt, dẻo chứ không bở rệu như các loại chuối nơi khác. Ăn vào lại thơm đặc biệt. Bởi vậy ai sành Đà Lạt, lên đến nơi luôn đem về vài nhánh chuối ăn dần. Ngày xưa, mẹ tôi hay ướp cốm trong lá sen cho dẻo, để ăn với chuối. Cốm và chuối La Ba hạp nhau không ngờ, như chúng có một cái duyên từ đâu đó. Những quả chuối La Ba, nếu ăn với đậu phụng rang dòn cũng thật tuyệt vời, vị bùi béo của đậu phụng lẫn vào vị dẻo thơm của chuối quyện lẫn vào nhau, ăn một lần nhớ mãi.

NHỚ MÓN LƯƠN NƯỚNG CỦA NGOẠI

(LĐO) - Miếng lươn chín vàng, thơm lừng, chấm với nước mắm vừa chua ngọt lại cay cay... chao ôi, sao ngon đến thế!

Đã lâu lắm rồi chẳng được ăn món lươn nướng ngày nào của ông ngoại. Còn nhớ, khi ông còn sống, ông thường đi bắt lươn nhất là những ngày mưa ông bảo lươn mới nhiều.

Trong gia đình chẳng ai chế biến các món từ lươn ngon miệng như ông ngoại. Trong các món lươn được thưởng thức từ đôi tay khéo léo của ông, tôi thích nhất món lươn nướng.

Khi đã có một mẻ lươn béo, ông còn chuẩn bị khá nhiều gia vị cũng như thực phẩm đi kèm để chế biến món này. Nào là nghệ, mỡ khẩu lợn, riềng, dầu, tỏi khô, mẻ, lá chanh, lá lốt cùng với nước mắm, muối, đường, chanh, ớt, hạt tiêu, rau thơm và lá hẹ.

Ông dạy cho tôi cách làm lươn vừa sạch lại vừa nhanh bằng cách cho chúng vào nồi, xát muối khoảng 5 đến 10 phút. Khi lươn chết, vớt ra, dùng các loại lá có độ ráp như lá mướp, lá bí ngô, hoặc rơm khô tuốt sạch nhớt từng con và rửa kỹ. Hoặc có thể dùng giấm hay chanh, quất để rửa hết nhớt, giúp thịt lươn sạch, rất thơm. Sau đó, dùng dao nhọn hoặc tre nứa vót nhọn chọc vào rốn lươn, róc ngược từ đuôi lên đầu, móc bỏ ruột. Ông còn dặn kỹ, khi lươn đã mổ không được rửa lại bằng nước vì như thế thịt sẽ tanh. Chỉ nên dùng giấy sạch hoặc khăn mềm thấm khô lươn là được.

Khi đã lạng lấy thịt, thái miếng lươn bằng nửa bao diêm, rắc ít muối, tỏi, riềng, nghệ (đã giã) bóp kỹ, ướp 15 phút. Tiếp đó cho nước mẻ, đường, nước mắm vào trộn đều ướp thêm 15 phút nữa. Mỡ khẩu lợn rửa sạch, thái miếng mỏng.

Khâu cuối cùng cho lươn lên nướng, xếp các miếng lươn đã tẩm ướp lên vỉ nướng hay cặp bằng que tre tươi, rắc lá chanh, hạt tiêu và đặt các miếng mỡ phần vào giữa, úp thêm các miếng lươn lên trên. Cặp vỉ lại đem nướng trên than hoa cho các miếng lươn chín vàng.

Khi nướng thỉnh thoảng bôi mỡ nước lên thịt lươn, lật đi lật lại thật đều cho chín kỹ, bóng mỡ và thơm. Nướng xong gỡ chả lươn ra đĩa, ăn nóng chấm nước mắm pha đường, chanh, ớt, tỏi vừa chua vừa ngọt. Ăn kèm với rau xà lách, rau thơm, lá hẹ, lá lốt non.

Chỉ nói đến đây thôi, tôi đã thấy mùi thơm đang lan tỏa quanh mình. Còn nhớ, vừa thưởng thức lươn nướng thơm nức, ông ngoại vừa nói thêm lươn có tác dụng bồi bổ khí huyết, tăng cường dương khí, giúp máu huyết lưu thông, giảm trừ phong thấp, đau nhức xương sống, chữa bệnh suy dinh dưỡng... Rất tốt cho sức khỏe, cháu nên ăn nhiều vào.

Thế mà đã sáu năm nay, từ ngày ông ngoại mất, chẳng ai trong nhà nướng lươn ngon như ông.

CANH LÁ LỐT

Gió bấc về, mang theo những làn gió lành lạnh làm tôi chợt nhớ nồi canh lá lốt mẹ nấu mỗi khi tôi bị cảm.

Hồi nhỏ, mỗi khi tôi đi học về gặp mưa, người mệt ê ẩm, thế nào mẹ cũng nấu món canh lá lốt để tôi giải cảm. Chỉ cần vài con tôm đất bắt được ngoài đồng, mẹ ra vườn hái nhúm lá lốt, là đã có tô canh cho cả nhà. Mẹ tôi thường chọn những con tôm còn sống làm sạch vỏ, giã nhỏ, ướp tiêu, đường, muối. Lá lốt sau khi rửa sạch, để ráo, cắt nhỏ. Đặt nồi lên bếp, phi thơm tỏi với dầu ăn, cho tôm vào xào, mùi thơm lừng cả nhà. Sau đó đổ nước chờ sôi rồi cho lá lốt vào, nêm gia vị vừa ăn.

Canh lá lốt chỉ cần cho thêm ít gừng tươi đập giập, ít lá rau quế hoặc lá ngải cứu xắt nhỏ để tạo mùi thơm. Những ai lần đầu thưởng thức món canh này sẽ thấy hơi đăng đắng, nhưng khi quen rồi lâu lâu không ăn lại thấy thèm... Không chỉ nấu với tôm, tép mà canh lá lốt có thể nấu với nghêu, sò, hến vào những ngày nắng nóng... thì chẳng còn gì bằng. Nước vừa sôi đổ ngay nghêu vào luộc, vài phút sau nhanh tay vớt những con nghêu đã nổi lên. Nước luộc nghêu lọc bỏ cặn, bắc lại lên bếp. Khi nước sôi, cho ruột nghêu vào, nêm vừa ăn, thêm một ít cà chua và cuối cùng là lá lốt. Muốn có tô canh ngon, đẹp mắt, phải thả lá lốt vào lúc nước đang sôi già thì mới giữ được màu xanh của lá. Thịt nghêu ngọt bùi kết hợp mùi thơm thoang thoảng của lá lốt, tạo nên hương vị đậm đà, khó quên. Những năm học phổ thông lần nào mẹ nấu canh lá lốt dù đói bụng, tôi cũng cố đợi cho bằng được, để rồi thích thú khi được bưng tô canh nóng hổi, khói nghi ngút và thơm lừng.

Mùa này, gió đông se se lạnh, bất chợt thèm một tô canh lá lốt nóng hổi mẹ nấu thuở nào.

BÔNG HOA-THỨC ĂN NAM BỘ

Bông, đọt là phần tinh tuý, phần cốt lõi nhất cùa thực vật. Ăn bông tức là ăn cả phấn hoa. Mà phấn hoa thì các nhà khoa học đã thừa nhận chứa nhiều sinh tố, nhiều vi lượng khoáng chất, các hooc mon rất cần thiết cho cơ thể con người.

Bông bí

Mẹ mong gả thiếp về vườn

Ăn bông bí luộc, dưa hường nấu canh.

Miệt vườn, thường ăn bông bí đỏ luộc(bí rợ, bí ngô) như một loại rau. Lựa những bông búp, còn nhuỵ non, tước lớp xơ cứng xung quanh đài hoa, gần cuống, đem, đem luộc. Ăn với mắm kho thịt ba chỉ. Đôi khi ăn với mắm bằm với thịt mỡ, chưng hột vịt. Lạ miệng, ăn được nhiều cơm.

Cầu kỳ hơn, dồn vào lòng hoa thịt heo bằm nhuyễn đã trộn với các thứ gia vị. Cột túm lại, đem hấp. Khi ăn, cắt ra từng khúc. Nhai, nghe lạ miệng. Bùi, thơm, béo mà không ngấy, vì chất mỡ đã rút vào các cơ xốp của cánh hoa rồi.

Tuy nhiên, đâu chỉ miền Nam mới biết ăn bông bí. Ở Quảng Nam, thường luộc bông bí để chấm với các mắm kho, nhứt là mắm mòi dầu Phan Thiết.

Hẹ và bông hẹ

Hẹ còn có tên nén tàu, cứu thái. Theo Đông y, hẹ có chất kháng sinh thực vật cao. Chẳng thế mà có vùng, người ta xào bún với nhiều hẹ, nghệ giã lấy nước, tiêu, hành với đủ loại lòng heo (gan,phèo, phổi, lá lách, tim, ruột non, v.v...) mỗi thứ một ít, để có được một món ăn ngon, lạ miệng. Còn chữa trị được những cơn ho cứng đầu dai dẳng.

Giản đơn hơn, canh hẹ huyết heo, vừa rẻ tiền, vừa dễ nấu, cũng có cái thú vị của nó. Ngon nhất là bông hẹ. Mua bông non, còn búp về lặt kỹ và rửa sạch, xào với tôm và đậu hủ miếng.

Kim châm

Môt loại bông phơi khô mang nhiều danh xưng nghe rất hay và cũng rất ý nghĩa. Hoàng anh, kim trâm thảo, huyên thảo hay cỏ huyên, hoa hiên và "Vong ưu thảo" nghĩa là cỏ tiêu sầu.

Sách vở xưa truyền lại rằng nếu nấu món canh cỏ huyên ăn thì sẽ quên hết ưu tư, phiền muộn, lòng được yên ổn, tỉnh như có được mẹ già ở bên cạnh an ủi, vỗ về. Mẹ trồng cây cỏ huyên, mẹ săn sóc sức khoẻ con bằng tô canh kim châm, nên thành ngữ xưa thường dùng "huyên đường", "huyên thung", "nhà huyên" để chỉ người mẹ, vốn bao giờ cũng lo lắng,thương yêu con cái.

Kim châm thường đi cặp với nấm mèo (mộc nhĩ), phù chú (tàu hũ ki) trong các món ăn. Canh thịt heo bằm, nấu với bún tàu, bỏ kim châm, nấm mèo, không phải chỉ ngọt nước, thơm canh mà còn mát cả dạ nữa. Trong các món cá hấp, cá chưng với tương, với thịt thì không bao giờ vắng mặt kim châm, nấm mèo, bún tàu được.

Món chay hầm hay nấu rối (cách gọi ngoài Huế), nấu kiểm (cách gọi trong Nam) là một món chay tổng hợp. Kim châm, đậu ve, cà rốt, bí đỏ, khoai môn cao, khoai lang, đọt măng, đậu hủ miếng chiên, nấm mèo, bột khao, phù chúc.

Bông so đũa

So đũa thuộc cây họ Đậu. Thân ốm và cao, mọc thẳng, có khi cao đến 10 mét, trông lêu nghêu.

Bông so đũa thường được sử dụng nhiều để chế biến các món ăn. Có hai loại: loại trắng và loại hường; luộc, chắm mắm, nước cá, nước thịt. Xào tôm thịt, cũng là món ăn có hạng là lại bổ. Canh chua so đũa nấu với cá trê trắng là một đặc sản đồng quê vào mùa nước rút.

Dạ lý hương

Dạ lý hương còn có tên là dạ lai hương, bông lý. Dạ lý hương là loại cây nhỏ, mọc leo. Bông mọc từng chùm, màu vàng pha lục. Chỉ nở về đêm, hương thơm ngát, toả rất xa. Thường lấy lá non hay bông còn phong nhuỵ nấu canh tôm, thịt, ăn rất mát.

Bông lý còn được xào với tôm, thịt, ăn đã ngon, còn thêm thơm miệng.

Ở Trung, thường nấu canh bông lý với hến.

Bắp chuối

Trong các loại bông thường ăn, có lẽ bắp chuối là phổ biến và được chế biến thành nhiều món nhất. Ăn sống, luộc, trộn gỏi, nấu canh, lăn bột chiên. Thường người ta chọn bắp chuối hột, vì bắp chuối hột đã mềm, mịn, lại trắng muột và không có vị chát. Bắp của các loại chuối khác ăn cũng được.

Ở miệt đồng, bà con lựa bắp chuối non, bỏ phần già, phần xơ, đập giập, rồi để sống chấm với tương, mắm kho hay ăn kèm vời mắm chưng.

Đặc biệt là các món gỏi bắp chuối. Bắp chuối hột trộn với thịt gà xé phay, hành tây, rau răm, bắp chuối trộn với tép luộc hay với da heo luộc mềm, xắt nhỏ, làm nước mắm pha đường, giấm, tỏi, ớt, rưới lên.

Thịt gà nấu canh chua với bắp chuối hột là một món canh chua có cỡ, ngon hết biết.

Bắp chuối nấu với lươn cũng là một món nhậu "can không nổi".

Trong cỗ chay, bắp chuối hột xé ra từng miếng nhỏ, ướp gia vị, nhúng bột chiên, ăn hổng thua món tôm, lăn bột chiên.

Bông lẻ bạn

Cây lẻ bạn có tên là Lão bang (nghêu già), sò huyết hay bang hoa (hoa sò, hoa nghêu) là loài cỏ sống dại, thường trồng làm cảnh.

Hái về nấu canh với thịt hay hầm lâu với xương heo, là một món canh ăn mát, giải nhiệt, trị hoa và món hầm bồi dưỡng cơ thể suy nhược.

Bông điên điển

Còn tên gọi là điền thanh hoa vàng, thường mọc ở nước nhiễm mặn hay nước chua phèn.

Hái bông điên điển về ăn với mắm kho, kèm với các loại khác như đọt tra, đọt vừng, bông súng, rau dừa, thơm v.v...Miền Tây Nam Bộ, ở những vùng điên điển mọc nhiều..., đến mùa nở rộ vàng rực rỡ cả một vùng, ăn không hết, hái xuống muối dưa, để dành ăn hay đem ra chợ bán.

Các cây sầu đâu, sầu đông, xoan đều nằm trong một họ: họ Xoan. Cho nên, xoan (ở Bắc), sầu đông (ngoài trung) là những cây hoang hay được trồng để lấy gỗ, lấy bóng mát.

Sầu đâu trong Nam (trồng nhiều ở Châu Giang, Châu Đốc và phần lớn ở Campuchia đem về bán) chỉ cao độ 4,5 mét, lá nhỏ. Bông sầu đâu trổ từng chùm ở đầu cành, đầu ngọn, nhỏ xíu bằng hột mè, màu trắng, điểm lưa thưa những chấm xanh lợt. Chỉ ăn chồi non và nụ búp của cây và có khi ăn cả lá tơ.

Mua về lấy phần non, giã và chỉ trộn với muối ớt ăn... Đó là cách ăn thô sơ nhứt của người Khơme. Ăn ngon hơn, mua về lặt lá non và nụ bông vừa nhú ra, trụng trong nước sôi hay nước cơm sôi, trộn với khô lóc nướng, xé nhỏ hay cá lóc nướng kẹp với thịt heo luộc, chấm nước mắm me hay nước mắm tỏi ớt. Nếu mua được cá trẽn sấy (cũng ở Campuchia) trộn với đọt non và bông nụ sầu đâu thì rất đúng bài bản.

Trong nghệ thuật ăn uống, ông cha ta từ xa xưa đã mày mò, tìm tòi ra được nhiều cuộc "hợp hôn xứng đôi, vừa lứa" -giữa các món thịt động vật và các thứ cây cỏ, bông hoa như thế.

SẠP MẮM CÁ CHỐT

SGTT.VN - Ba bữa tết, thịt, cá, bánh tét, bánh chưng... ăn hoài ứ hự. Vậy là mẹ tôi luôn có sẵn hũ mắm cá chốt cho cả nhà dùng khi ngán đồ ăn trong những ngày này. Mắm cá chốt vừa thơm ngon, mềm mại, không mặn lắm nhưng có độ dai của sớ cá gây kích thích vị giác

Tiếng đồn trước đây, ở vùng Bạc Liêu, Châu Đốc cá chốt lền sông. Ở Bạc Liêu chỉ cần vung một chài, cá chốt mắc đầy tay lưới, phải đem chài về nhà treo lên mà gỡ cá. Riêng ở Châu Đốc chỉ cần dùng mồi thơm nhử cá, chúng bu lại nổi đầu lắc qua lắc lại, râu nhô lên khỏi mặt nước tua tủa. Bà con dùng ba ngón tay kẹp lại nhanh chóng đưa lên xuồng, có khi túm một lần được hai, ba con. Chỉ cần một tiếng đồng hồ bắt cá chốt là đủ làm một khạp mắm nhỏ rồi.

Cá chốt bắt về ngâm nước lạnh chừng hai giờ, sau đó chấn kỳ trên, chặt hai ngạnh ở đầu, móc ruột rửa sạch, để ngoài trời phơi nắng vừa ráo, đem vào ướp muối, đặc biệt muối cá chốt là muối rang hết nổ. Cứ 1 ký cá chốt cho vào 1 ly rượu đế, 1/2 ly đường, 1 ly thính, 1 muỗng muối rang. Trộn thật đều đưa vào hũ ém chặt lại, để quá trình lên men, từ 7 - 10 ngày là dùng được. Bí quyết làm mắm ngon hay dở là do ở muối và rượu. Cá lên men chứa hơi nước, khi ăn ta nên ép bớt nước. Mắm cá chốt thường để ăn sống - ăn mắm cái, một con mắm vừa một miếng ăn. Dĩa mắm cá chốt được ăn chung với riềng, gừng, ớt hiểm... bên cạnh là dĩa rau, chuối chát, khế, khóm thường hiện diện trong những bữa cơm quê nhà. Ngoài ra, mắm cá chốt còn dùng để ăn bữa lợ với cơm nguội, với khoai lang, ngon khó tả.

Hiện nay, cá chốt không còn nhiều như xưa nữa, nhưng cá chốt đã lên ngôi từ món kho, canh chua cho đến tô mắm. Và cá chốt đã trở thành đặc sản hấp dẫn với dân sành ăn, nhất là tìm ăn cho được mắm cá chốt để thương nhớ quê nhà.

ĂN ĐỒ BIỂN Ở CAM BÌNH HOANG SƠ

SGTT.VN - Nhón một miếng mực còn tươi rói đặt lên bếp than hồng, lắng nghe hương vị biển hoà lẫn trong làn nắng sớm để thấy thời gian đi thật chậm.

Nếu muốn vậy, bạn phải chịu khó thức sớm ngay sau hồi chuông giục giã của nhà thờ Vinh Tân, nhấm nháp ly càphê xong, cả nhóm bạn thong thả đạp xe đạp hay dong xe máy về hướng Cam Bình. Cuốc xe chưa kịp thấm mệt thì mắt đã thấy bãi dương xanh ngắt cùng hàng loạt chiếc thúng tròn vành nằm phơi trên bờ cát trắng tựa những nốt nhạc trên biển.

Bãi biển Cam Bình vẫn còn nét hoang sơ nằm cách thị xã La Gi (Hàm Tân) chưa đầy 5km trên con đường độc đạo men theo biển về hướng Bình Châu. Làng Cam Bình có gần 500 hộ dân chuyên nghề đánh bắt ven bờ, đi thúng ra khơi từ lúc 3 giờ khuya, 7 giờ sáng đã quay lại bờ. Bạn cần đến sớm để đón mua những con mực, con ghẹ tươi ngon nhất. Bấy giờ trải tấm nilông xuống bờ biển, nhóm lửa bếp gas mini mang theo hoặc có thể mướn bếp than của chủ quán gần đó để nướng.

Đến Cam Bình mùa này, khách còn có thể được thưởng thức món cá đục vàng nổi tiếng của vùng biển La Gi. Giống cá đục vàng dáng thon nhỏ hơn cá đục thường, dài chỉ non gang tay, vảy óng ánh, mắt trong, sắc vàng nhạt. Những con cá đục còn nguyên mùi biển, đem ướp với một ít muối ớt, mà phải muối hột giã ra, xếp lên vỉ, nướng trên bếp than đến khi bốc mùi thơm sực là cá chín tới. Thịt cá đục chấm muối ớt chanh ăn nghe ngọt và thơm không lẫn với loại cá nào. Cũng miếng cá ấy, có thể cuốn với bánh tráng, rau rừng chấm nước mắm chua ngọt. Một biến tấu nữa là món gỏi cá đục. Chọn con nhỏ tách bỏ xương đem trộn với hành tây xắt mỏng, giấm, ớt hiểm, đậu phộng nhuyễn và một ít rau thơm cuốn bánh tráng lại cho một hương vị khác.

Những cư dân sống lâu đời ở La Gi đoan quyết rằng ghẹ, mực hay cá như cá cơm, cá nục, cá ngừ, cá đục... vùng này là ngon nhất nước. Bởi đây là một vùng biển hình vòng cung dài gần 30km nằm trong khu vực thềm lục địa bằng phẳng, hội tụ bởi hai dòng nước chảy nóng lạnh, tiếp nhận nhiều nguồn phù sa từ sông suối đổ ra tạo nên môi trường thức ăn phong phú cho các loài thuỷ sản.

Nơi dã ngoại lý tưởng

Đây đó trên vòng cung biển là những chòm đá, có lẽ dấu tích của một thời xa xưa từng có nhiều núi đá mà qua thời gian chỉ còn sót lại những cái tên như Thác Đá Dựng, Mỏm Đá Chim, Khe Gà... Đứng trên bờ biển Cam Bình có thể nhìn thấy Hòn Bà nằm ngoài khơi cách bờ khoảng 2km. Hòn này chu vi 800m, trên có ngôi đền thờ bà Thiên Y Ana và những tàn cây cổ thụ quanh năm phủ bóng lên các khối đá chồng chất nhau. Vào khoảng tháng 3 âm lịch hàng năm tại đây có lễ vía Bà. Du khách có thể mướn thuyền máy sang viếng đền và khám phá Hòn Bà với giá khoảng 300.000 đồng/giờ.

Bờ biển dài chập chùng đồi cát của La Gi có vẻ đẹp như một thôn nữ vừa thức dậy mơ màng, mà đồi dương Cam Bình chỉ là một nét mày cong. Nhiều khách đến rồi đi mang theo nhiều luyến tiếc nét đẹp một cách hoang dại ấy, nhưng ít ai biết rằng vùng biển này xưa từng là điểm dừng của những thương thuyền trên thuỷ trình ngang qua Biển Đông, mà ngày nay dấu chứng còn đó là ngọn hải đăng Khe Gà (còn gọi là Kê Gà). Vậy nên, trong những ngày nghỉ hiếm hoi, ai có máu thích phiêu lưu và đủ sức chịu đựng "mây che trên đầu và nắng trên vai" có thể làm một chuyến dã ngoại về La Gi.

NHỚ NỒI CƠM ĐỒNG

Nếu muốn vậy, bạn phải chịu khó thức sớm ngay sau hồi chuông giục giã của nhà thờ Vinh Tân, nhấm nháp ly càphê xong, cả nhóm bạn thong thả đạp xe đạp hay dong xe máy về hướng Cam Bình. Cuốc xe chưa kịp thấm mệt thì mắt đã thấy bãi dương xanh ngắt cùng hàng loạt chiếc thúng tròn vành nằm phơi trên bờ cát trắng tựa những nốt nhạc trên biển.

Bãi biển Cam Bình vẫn còn nét hoang sơ nằm cách thị xã La Gi (Hàm Tân) chưa đầy 5km trên con đường độc đạo men theo biển về hướng Bình Châu. Làng Cam Bình có gần 500 hộ dân chuyên nghề đánh bắt ven bờ, đi thúng ra khơi từ lúc 3 giờ khuya, 7 giờ sáng đã quay lại bờ. Bạn cần đến sớm để đón mua những con mực, con ghẹ tươi ngon nhất. Bấy giờ trải tấm nilông xuống bờ biển, nhóm lửa bếp gas mini mang theo hoặc có thể mướn bếp than của chủ quán gần đó để nướng.

Đến Cam Bình mùa này, khách còn có thể được thưởng thức món cá đục vàng nổi tiếng của vùng biển La Gi. Giống cá đục vàng dáng thon nhỏ hơn cá đục thường, dài chỉ non gang tay, vảy óng ánh, mắt trong, sắc vàng nhạt. Những con cá đục còn nguyên mùi biển, đem ướp với một ít muối ớt, mà phải muối hột giã ra, xếp lên vỉ, nướng trên bếp than đến khi bốc mùi thơm sực là cá chín tới. Thịt cá đục chấm muối ớt chanh ăn nghe ngọt và thơm không lẫn với loại cá nào. Cũng miếng cá ấy, có thể cuốn với bánh tráng, rau rừng chấm nước mắm chua ngọt. Một biến tấu nữa là món gỏi cá đục. Chọn con nhỏ tách bỏ xương đem trộn với hành tây xắt mỏng, giấm, ớt hiểm, đậu phộng nhuyễn và một ít rau thơm cuốn bánh tráng lại cho một hương vị khác.

Những cư dân sống lâu đời ở La Gi đoan quyết rằng ghẹ, mực hay cá như cá cơm, cá nục, cá ngừ, cá đục... vùng này là ngon nhất nước. Bởi đây là một vùng biển hình vòng cung dài gần 30km nằm trong khu vực thềm lục địa bằng phẳng, hội tụ bởi hai dòng nước chảy nóng lạnh, tiếp nhận nhiều nguồn phù sa từ sông suối đổ ra tạo nên môi trường thức ăn phong phú cho các loài thuỷ sản.

Nơi dã ngoại lý tưởng

Đây đó trên vòng cung biển là những chòm đá, có lẽ dấu tích của một thời xa xưa từng có nhiều núi đá mà qua thời gian chỉ còn sót lại những cái tên như Thác Đá Dựng, Mỏm Đá Chim, Khe Gà... Đứng trên bờ biển Cam Bình có thể nhìn thấy Hòn Bà nằm ngoài khơi cách bờ khoảng 2km. Hòn này chu vi 800m, trên có ngôi đền thờ bà Thiên Y Ana và những tàn cây cổ thụ quanh năm phủ bóng lên các khối đá chồng chất nhau. Vào khoảng tháng 3 âm lịch hàng năm tại đây có lễ vía Bà. Du khách có thể mướn thuyền máy sang viếng đền và khám phá Hòn Bà với giá khoảng 300.000 đồng/giờ.

Bờ biển dài chập chùng đồi cát của La Gi có vẻ đẹp như một thôn nữ vừa thức dậy mơ màng, mà đồi dương Cam Bình chỉ là một nét mày cong. Nhiều khách đến rồi đi mang theo nhiều luyến tiếc nét đẹp một cách hoang dại ấy, nhưng ít ai biết rằng vùng biển này xưa từng là điểm dừng của những thương thuyền trên thuỷ trình ngang qua Biển Đông, mà ngày nay dấu chứng còn đó là ngọn hải đăng Khe Gà (còn gọi là Kê Gà). Vậy nên, trong những ngày nghỉ hiếm hoi, ai có máu thích phiêu lưu và đủ sức chịu đựng "mây che trên đầu và nắng trên vai" có thể làm một chuyến dã ngoại về La Gi.

Ngày xưa nhà nghèo nào cũng có ít nhất là một cái nồi đồng. Nồi đồng ngày xưa không được người ta đóng số niêm rô từ một, hai, ba... trở lên như xoong, chảo bây giờ, nhưng người ta đặt tên nồi đồng theo ước lượng. Nồi nhỏ nhất thường nấu cơm cho một người ăn gọi là nồi om. Nồi nấu cho bốn đến năm người ăn gọi là nồi lỡ, nồi nấu cho sáu đến bảy người ăn gọi là nồi rưởi, còn nồi nấu cho khoảng mười miệng ăn trở lên gọi là nồi hai, nồi ba...

Thật thú vị! Cái thời công nghệ kém phát triển, con người ta dùng than củi để đun bếp, dùng nồi lỡ, nồi rưởi nấu cơm lại thơm ngon lạ thường! Nhà tôi có bốn cái nồi đồng. Nồi om nấu cơm cho ông nội. Ông tôi ăn uống thất thường, hễ lúc nào đói thì ăn nên ưu tiên một. Nồi lỡ thì dùng nấu cơm thường ngày, lúc có khách nấu cơm nồi rưởi, còn nồi hai thì sử dụng vào dịp giỗ chạp.

Tôi khỏe ra, lớn lên nhờ ăn cơm nồi lỡ. Cái nồi đồng nấu khoảng hơn ba lon gạo bắc bếp lửa than, củi tre, củi gộc thơm ngon. Những bữa cơm gia đình đầm ấm từ cái nồi đồng huyền diệu càng ngày nấu cơm càng ngon, nhất là lúc nồi cơm lưng dần tới hông cơm cháy sém vàng ngon tận cổ. Ai đã từng ăn cơm cháy nồi đồng sẽ không bao giờ quên mùi thơm, giòn hấp dẫn. Cơm cháy nồi đồng mà chấm với mắm ngò, muối é thì khoái khẩu phải biết.

Những người bạn vong niên của tôi mỗi lần ngồi lại với nhau thường kể chuyện ăn cơm cháy nồi đồng ngon gấp nhiều lần nấu cơm bằng nồi điện. Song, cuộc sống vốn dĩ xô bồ, con người ta luôn hòa theo dòng chảy thời đại. Bây giờ ở quê đã có khối người dùng bếp gas. Xoong chảo mà nấu bếp gas cứ láng bóng chứ không dính lọ nghẹ phải chà rửa nhọc nhằn. Thế là những người thèm ăn cơm nồi đồng đành chịu.

Tuổi thơ tôi có nhiều năm tháng ăn cơm nồi đồng. Có những lần đi học về nhìn hông cơm nồi đồng chỉ còn phân nửa, bỗng dưng nước mắt tôi chảy dài. Cả nhà nhìn tôi khóc ai cũng bật cười ngặt nghẽo. Tôi đói quá xá, cứ ngỡ nửa hông cơm ấy không đủ bù lại cái đói đang cồn cào. Vậy mà chưa lần nào tôi ăn hết nửa hông cơm mẹ để dành. Đó là phần cơm ngon nhất.

Những năm tháng chiến tranh liên miên, cha tôi thường đào hầm chôn những cái nồi đồng để khi im tiếng súng về đào lên sử dụng, nhưng chưa lần nào bị mất nồi đồng. Sự đổi thay của cuộc sống hôm nay làm mất đi những cái nồi đồng một thuở gắn bó với sự đói no của con người ở làng quê yên ả.

Giờ mỗi lần cầm chiếc bánh mì còn nóng, tôi lại liên tưởng đến miếng cơm cháy thơm tho từ chiếc nồi đồng, tuy nó đã vời vợi xa trước cuộc sống xô bồ

ỐM NHƯ CON CÁ CƠM MỒM

Ngày xưa nhà nghèo nào cũng có ít nhất là một cái nồi đồng. Nồi đồng ngày xưa không được người ta đóng số niêm rô từ một, hai, ba... trở lên như xoong, chảo bây giờ, nhưng người ta đặt tên nồi đồng theo ước lượng. Nồi nhỏ nhất thường nấu cơm cho một người ăn gọi là nồi om. Nồi nấu cho bốn đến năm người ăn gọi là nồi lỡ, nồi nấu cho sáu đến bảy người ăn gọi là nồi rưởi, còn nồi nấu cho khoảng mười miệng ăn trở lên gọi là nồi hai, nồi ba...

Thật thú vị! Cái thời công nghệ kém phát triển, con người ta dùng than củi để đun bếp, dùng nồi lỡ, nồi rưởi nấu cơm lại thơm ngon lạ thường! Nhà tôi có bốn cái nồi đồng. Nồi om nấu cơm cho ông nội. Ông tôi ăn uống thất thường, hễ lúc nào đói thì ăn nên ưu tiên một. Nồi lỡ thì dùng nấu cơm thường ngày, lúc có khách nấu cơm nồi rưởi, còn nồi hai thì sử dụng vào dịp giỗ chạp.

Tôi khỏe ra, lớn lên nhờ ăn cơm nồi lỡ. Cái nồi đồng nấu khoảng hơn ba lon gạo bắc bếp lửa than, củi tre, củi gộc thơm ngon. Những bữa cơm gia đình đầm ấm từ cái nồi đồng huyền diệu càng ngày nấu cơm càng ngon, nhất là lúc nồi cơm lưng dần tới hông cơm cháy sém vàng ngon tận cổ. Ai đã từng ăn cơm cháy nồi đồng sẽ không bao giờ quên mùi thơm, giòn hấp dẫn. Cơm cháy nồi đồng mà chấm với mắm ngò, muối é thì khoái khẩu phải biết.

Những người bạn vong niên của tôi mỗi lần ngồi lại với nhau thường kể chuyện ăn cơm cháy nồi đồng ngon gấp nhiều lần nấu cơm bằng nồi điện. Song, cuộc sống vốn dĩ xô bồ, con người ta luôn hòa theo dòng chảy thời đại. Bây giờ ở quê đã có khối người dùng bếp gas. Xoong chảo mà nấu bếp gas cứ láng bóng chứ không dính lọ nghẹ phải chà rửa nhọc nhằn. Thế là những người thèm ăn cơm nồi đồng đành chịu.

Tuổi thơ tôi có nhiều năm tháng ăn cơm nồi đồng. Có những lần đi học về nhìn hông cơm nồi đồng chỉ còn phân nửa, bỗng dưng nước mắt tôi chảy dài. Cả nhà nhìn tôi khóc ai cũng bật cười ngặt nghẽo. Tôi đói quá xá, cứ ngỡ nửa hông cơm ấy không đủ bù lại cái đói đang cồn cào. Vậy mà chưa lần nào tôi ăn hết nửa hông cơm mẹ để dành. Đó là phần cơm ngon nhất.

Những năm tháng chiến tranh liên miên, cha tôi thường đào hầm chôn những cái nồi đồng để khi im tiếng súng về đào lên sử dụng, nhưng chưa lần nào bị mất nồi đồng. Sự đổi thay của cuộc sống hôm nay làm mất đi những cái nồi đồng một thuở gắn bó với sự đói no của con người ở làng quê yên ả.

Giờ mỗi lần cầm chiếc bánh mì còn nóng, tôi lại liên tưởng đến miếng cơm cháy thơm tho từ chiếc nồi đồng, tuy nó đã vời vợi xa trước cuộc sống xô bồ

Cá cơm ruồi, cá cơm trắng, cá cơm săn, cá cơm nước ngọt, cá cơm sọc,... ngay cả dân xứ biển cũng khó mà xác định được còn bao nhiêu loại nữa sẽ thêm đằng sau hai chữ "cá cơm". Con cá cơm thân hình "tăm xỉa răng" dài khoảng ba phân, có phần đầu to, hai mắt to, có lẽ vì vậy mà nhiều người cho rằng đó là "xuất xứ" của cái tên cá cơm mồm. Con cá cơm trắng thông thường ở Phú Quốc hay Nha Trang đã quá nổi tiếng khi trở thành nguyên liệu làm nước mắm. Riêng con cá cơm mồm thì ít được làm nước mắm vì... uổng. Nguyên do là loại cá này có hàm lượng đạm cao, chứa nhiều vitamin tốt cho mắt, giúp mắt sáng. Cá cơm mồm có quanh năm nhưng hiếm. Ngay cả vào mùa cá cơm mồm vào khoảng tháng 4 đến tháng 9, tại chợ Quy Nhơn cũng chỉ có một vài chỗ bán chừng dăm ba ký, đi trễ mua không có. Cá cơm thường được bán theo mớ, theo vại, giỏ hay ký nhưng con cá cơm mồm được bán theo lạng. Giá cá cơm mồm mắc gấp đôi, gấp ba con cá cơm thường. Nhiều người cho rằng cá cơm mồm không có xương, thực sự là do con cá quá nhỏ nên không thể cảm nhận được xương, ăn vào thấy mềm và dẻo.

Thông thường, hễ thứ gì ngon, tốt là được xuất khẩu, con cá cơm mồm cũng không ngoại lệ. Đa phần cá sẽ được sấy khô rồi xuất khẩu. Cá cơm mồm từ các vùng biển miền Trung thường được đưa vào Nha Trang để chế biến xuất khẩu vì có kỹ thuật sấy cao. Nha Trang, Phú Yên, Bình Định và Quảng Ngãi được xem là những vùng biển có luồng cá nhiều, vùng nước ấm hơn nên cung cấp con cá cơm đẹp, hương vị tự nhiên. Cá cơm mồm sau khi sơ chế có thể bảo quản trong ngăn đá khoảng sáu tháng, thường được mua làm quà biếu đi nước ngoài. Hàn Quốc, Đài Loan, Trung Quốc... rất ưa chuộng loại cá nhỏ xíu này.

Con cá lạ?

Cá cơm mồm là đặc sản của vùng đất Bình Định vốn được ví như một bức tranh thuỷ mạc với ruộng đồng, sông suối, biển, hồ... Có lẽ sự hiện diện hiếm hoi và cái chữ "mồm" đằng sau hai chữ cá cơm khiến con cá trở nên lạ hoắc mà một số bạn trẻ Bình Định cũng không hình dung được con cá cơm mồm dài ngắn ra sao, huống chi người Sài Gòn. Số là, trong một ngày nắng đẹp lang thang mua sắm, tôi "phát hiện" ra con cá nhỏ xíu này. Hỏi cô nhân viên bán hàng "Cá này nấu sao?" thì nhận được câu trả lời gợi tò mò hết sức: "Con cá này "mới" quá! Chị vui lòng lên mạng "sợt" thử cách nấu". Tò mò "google" thử chỉ toàn nhận được kết quả cá cơm mồm với xuất khẩu. Gọi điện hỏi vài người bạn Bình Định, thỉnh giáo ông chủ quán chuyên bán đặc sản Bình Định, cuối cùng tôi cũng có thể đàng hoàng thưởng thức con cá đặc sản này tại Sài Gòn.

Khác với cá cơm thường là nấu canh chua với lá giang, rau má, mã đề hoặc thơm, cá cơm mồm được nấu với canh rau đay, canh cải bẹ xanh, tần ô vì độ ngọt tự nhiên của nó. Đặc biệt, người Bình Định nấu cá cơm mồm với bầu để có một món canh ngon ngọt hết cỡ.

Cá cơm mồm được ướp một chút ớt bột Huế, hạt tiêu, nước mắm ngon, một chút đường, bột ngọt, dầu ăn, nước màu, vài trái ớt sim rồi kho trong cái trách bằng đất nhỏ xíu để lửa liu riu. Khi nước trong trách cạn rút hết nước thì mùi cá kho thơm lựng cũng đã bay khắp nhà. Cá kho như vậy ăn với cháo trắng là hết ý.

Món ăn chơi nổi tiếng cá sấy giòn, tẩm gia vị ngọt ngọt mặn mặn. Hoặc khử dầu nóng, thả cá vô, vớt ra bóp gỏi xoài lai rai.

CON BẮP CHUỐI

Cá cơm ruồi, cá cơm trắng, cá cơm săn, cá cơm nước ngọt, cá cơm sọc,... ngay cả dân xứ biển cũng khó mà xác định được còn bao nhiêu loại nữa sẽ thêm đằng sau hai chữ "cá cơm". Con cá cơm thân hình "tăm xỉa răng" dài khoảng ba phân, có phần đầu to, hai mắt to, có lẽ vì vậy mà nhiều người cho rằng đó là "xuất xứ" của cái tên cá cơm mồm. Con cá cơm trắng thông thường ở Phú Quốc hay Nha Trang đã quá nổi tiếng khi trở thành nguyên liệu làm nước mắm. Riêng con cá cơm mồm thì ít được làm nước mắm vì... uổng. Nguyên do là loại cá này có hàm lượng đạm cao, chứa nhiều vitamin tốt cho mắt, giúp mắt sáng. Cá cơm mồm có quanh năm nhưng hiếm. Ngay cả vào mùa cá cơm mồm vào khoảng tháng 4 đến tháng 9, tại chợ Quy Nhơn cũng chỉ có một vài chỗ bán chừng dăm ba ký, đi trễ mua không có. Cá cơm thường được bán theo mớ, theo vại, giỏ hay ký nhưng con cá cơm mồm được bán theo lạng. Giá cá cơm mồm mắc gấp đôi, gấp ba con cá cơm thường. Nhiều người cho rằng cá cơm mồm không có xương, thực sự là do con cá quá nhỏ nên không thể cảm nhận được xương, ăn vào thấy mềm và dẻo.

Thông thường, hễ thứ gì ngon, tốt là được xuất khẩu, con cá cơm mồm cũng không ngoại lệ. Đa phần cá sẽ được sấy khô rồi xuất khẩu. Cá cơm mồm từ các vùng biển miền Trung thường được đưa vào Nha Trang để chế biến xuất khẩu vì có kỹ thuật sấy cao. Nha Trang, Phú Yên, Bình Định và Quảng Ngãi được xem là những vùng biển có luồng cá nhiều, vùng nước ấm hơn nên cung cấp con cá cơm đẹp, hương vị tự nhiên. Cá cơm mồm sau khi sơ chế có thể bảo quản trong ngăn đá khoảng sáu tháng, thường được mua làm quà biếu đi nước ngoài. Hàn Quốc, Đài Loan, Trung Quốc... rất ưa chuộng loại cá nhỏ xíu này.

Con cá lạ?

Cá cơm mồm là đặc sản của vùng đất Bình Định vốn được ví như một bức tranh thuỷ mạc với ruộng đồng, sông suối, biển, hồ... Có lẽ sự hiện diện hiếm hoi và cái chữ "mồm" đằng sau hai chữ cá cơm khiến con cá trở nên lạ hoắc mà một số bạn trẻ Bình Định cũng không hình dung được con cá cơm mồm dài ngắn ra sao, huống chi người Sài Gòn. Số là, trong một ngày nắng đẹp lang thang mua sắm, tôi "phát hiện" ra con cá nhỏ xíu này. Hỏi cô nhân viên bán hàng "Cá này nấu sao?" thì nhận được câu trả lời gợi tò mò hết sức: "Con cá này "mới" quá! Chị vui lòng lên mạng "sợt" thử cách nấu". Tò mò "google" thử chỉ toàn nhận được kết quả cá cơm mồm với xuất khẩu. Gọi điện hỏi vài người bạn Bình Định, thỉnh giáo ông chủ quán chuyên bán đặc sản Bình Định, cuối cùng tôi cũng có thể đàng hoàng thưởng thức con cá đặc sản này tại Sài Gòn.

Khác với cá cơm thường là nấu canh chua với lá giang, rau má, mã đề hoặc thơm, cá cơm mồm được nấu với canh rau đay, canh cải bẹ xanh, tần ô vì độ ngọt tự nhiên của nó. Đặc biệt, người Bình Định nấu cá cơm mồm với bầu để có một món canh ngon ngọt hết cỡ.

Cá cơm mồm được ướp một chút ớt bột Huế, hạt tiêu, nước mắm ngon, một chút đường, bột ngọt, dầu ăn, nước màu, vài trái ớt sim rồi kho trong cái trách bằng đất nhỏ xíu để lửa liu riu. Khi nước trong trách cạn rút hết nước thì mùi cá kho thơm lựng cũng đã bay khắp nhà. Cá kho như vậy ăn với cháo trắng là hết ý.

Món ăn chơi nổi tiếng cá sấy giòn, tẩm gia vị ngọt ngọt mặn mặn. Hoặc khử dầu nóng, thả cá vô, vớt ra bóp gỏi xoài lai rai.

CON BẮP CHUỐI

Con bắp chuối có hình dạng như con chem chép, nhưng thân lớn, vỏ phình ra giống như bắp chuối, nên ngư dân nơi đây gọi là con bắp chuối. Đây là loài hải sản mới có nhiều ở vùng biển Tây Nam hơn một năm nay. Bắp chuối sống ở dưới đất bùn, ruột to, vỏ mềm rất dễ tách. Tại Sông Đốc, một kg ruột con bắp chuối có giá từ 15 - 20 ngàn đồng.

Tuy không phải là cao lương, mỹ vị, các món ăn chế biến từ con bắp chuối như: Bắp chuối xào củ hành tây, nhúng dấm, lẩu mắm... được đôi tay khéo léo, sáng tạo của người dân địa phương, con bắp chuối đã trở thành những món ngon đặc sản, món quà cho du khách gần xa.

Đặc biệt trên vùng biển Tây Nam này, cứ vài năm lại xuất hiện nhiều loài hải sản với số lượng lớn, như sò lụa, sò lai, sò voi, sò lông... nay lại có thêm con bắp chuối. Một số ngư dân nơi đây cố gắng lý giải nhưng lời đáp vẫn còn là một bí ẩn. Có lẽ do vùng bãi bồi Cà Mau nói chung và Sông Đốc nói riêng là điểm giao thoa, hòa quyện giữa rừng và biển, giữa con người với thiên nhiên, như sự kết duyên của mối tình yêu đẹp.

Có dịp đến Sông Đốc (Trần Văn Thời), thị trấn sầm uất nhất vùng ven biển Tây Nam Cà Mau, du khách đừng quên ghé quán 94 nghe đờn ca tài tử và thưởng thức món đặc sản thơm ngon, bổ dưỡng chế biến từ con bắp chuối tuơi sống, uống ly rượu đế thì còn gì tuyệt hơn.

ẾCH MÙA MƯA CÒN HƠN GÀ ĐỒNG

SGTT.VN - Dân miệt vườn gọi ếch là "gà đồng". Loại ếch tự nhiên, thịt săn chắc như thịt gà nòi, nạc nhiều, vừa dai vừa mềm. Khi đã ngán món quá tươm tất ở nhà hàng, dân sành ăn thấy "gà đồng" bao giờ cũng chọn làm thô mộc - nướng muối ớt

Người sành ăn chọn con ếch bắt được lúc trời sa mưa, các tay cắm câu hoặc soi ếch chuyên nghiệp thường xuyên có. Hiện, ếch nuôi thì nhiều loại, phổ biến là ếch Thái Lan (Rana Rugulosa) hoặc ếch lai, nuôi nhốt trong vèo, trong bể ximăng hoặc đăng quầng, con to nhưng không chắc thịt bằng ếch sống trong môi trường tự nhiên.

Thịt ếch, theo kinh nghiệm dân gian là thực phẩm giàu dinh dưỡng và hiền hơn thịt cóc. Đặc biệt món ếch um lá nhàu có mùi vị vừa đặc trưng vừa bồi dưỡng cơ thể. Theo GS.TS Đỗ Tất Lợi, lá nhàu có tác dụng chữa mụn nhọt, chữa lỵ, sốt và làm thuốc bổ. Chính vậy mà thịt ếch đang chiếm vị trí đáng kể trong các thực đơn của nhiều quán ăn và nhà hàng sang trọng. Và được chế biến nhiều món, nướng, xào sả ớt, kho nghệ, ếch chiên bơ, chiên nước mắm, kho tộ, nấu canh chua cơm mẻ, càri, um lá nhàu... mỗi món một vị riêng.

Nấu món ếch như càri, xào lăn hoặc um lá nhàu... có sự kết hợp tinh tế. Chọn những đùi ếch thật tươi, để ráo rồi ướp với bột càri, ớt bột, nước mắm, bột nêm, tỏi, đường, gừng và sả băm nhuyễn. Món này ngon ở chỗ tẩm ướp gia vị và thời điểm xào thịt cho săn trước khi cho nước dừa dão và khoai tây chiên vào. Đun lửa riu riu cho đến khi thịt bốc mùi thơm mới cho thêm hành tây, nước cốt dừa và sữa bò vào. Các gia vị hoà quyện vào nhau mà ra ngon. Tuyệt hơn nữa, thêm rau sống, xoài băm, rau húng cho thêm đậm đà, đủ vị.

Nếu so sánh với các loại hương đồng cỏ nội khác như chim, chuột, lươn, rắn, ba ba... thì "gà đồng" có cách điều vị lạ hơn khi để sữa tươi, hành tây và cả khoai tây vào. Nhiều tay sành điệu nói "thế giới ẩm thực điền dã có nhiều kiểu pha chế ngẫu hứng mà thịt ếch ngon hơn cả gà đồng".

Người sành ăn chọn con ếch bắt được lúc trời sa mưa, các tay cắm câu hoặc soi ếch chuyên nghiệp thường xuyên có. Hiện, ếch nuôi thì nhiều loại, phổ biến là ếch Thái Lan (Rana Rugulosa) hoặc ếch lai, nuôi nhốt trong vèo, trong bể ximăng hoặc đăng quầng, con to nhưng không chắc thịt bằng ếch sống trong môi trường tự nhiên.

Thịt ếch, theo kinh nghiệm dân gian là thực phẩm giàu dinh dưỡng và hiền hơn thịt cóc. Đặc biệt món ếch um lá nhàu có mùi vị vừa đặc trưng vừa bồi dưỡng cơ thể. Theo GS.TS Đỗ Tất Lợi, lá nhàu có tác dụng chữa mụn nhọt, chữa lỵ, sốt và làm thuốc bổ. Chính vậy mà thịt ếch đang chiếm vị trí đáng kể trong các thực đơn của nhiều quán ăn và nhà hàng sang trọng. Và được chế biến nhiều món, nướng, xào sả ớt, kho nghệ, ếch chiên bơ, chiên nước mắm, kho tộ, nấu canh chua cơm mẻ, càri, um lá nhàu... mỗi món một vị riêng.

Nấu món ếch như càri, xào lăn hoặc um lá nhàu... có sự kết hợp tinh tế. Chọn những đùi ếch thật tươi, để ráo rồi ướp với bột càri, ớt bột, nước mắm, bột nêm, tỏi, đường, gừng và sả băm nhuyễn. Món này ngon ở chỗ tẩm ướp gia vị và thời điểm xào thịt cho săn trước khi cho nước dừa dão và khoai tây chiên vào. Đun lửa riu riu cho đến khi thịt bốc mùi thơm mới cho thêm hành tây, nước cốt dừa và sữa bò vào. Các gia vị hoà quyện vào nhau mà ra ngon. Tuyệt hơn nữa, thêm rau sống, xoài băm, rau húng cho thêm đậm đà, đủ vị.

Nếu so sánh với các loại hương đồng cỏ nội khác như chim, chuột, lươn, rắn, ba ba... thì "gà đồng" có cách điều vị lạ hơn khi để sữa tươi, hành tây và cả khoai tây vào. Nhiều tay sành điệu nói "thế giới ẩm thực điền dã có nhiều kiểu pha chế ngẫu hứng mà thịt ếch ngon hơn cả gà đồng".

VỀ BẾN TRE ĂN CHÁO CUA ĐỒNG

Qua phà Rạch Miễu là quê hương Đồng Khởi Bến Tre. Quê hương của xứ Dừa thân yêu ! Con đường thẳng tắp sẽ đưa chúng ta vào thị xã, cái thị xã nửa tỉnh nửa quê vẫn lặng lẽ êm đềm bởi bóng dừa xanh mát dịu.

Khoảng không gian đa chiều hiện ra đầy đủ những gam màu của đồng quê trộn lẫn chút thị thành. Một không gian rất Bến Tre, không gian dìu dịu len sâu vào tận trong tâm hồn của mỗi người. Chính hương dừa, hương phù sa và hương cỏ cây hòa quyện lại tạo nên khoảng không gian riêng biệt ấy.

Có lẽ ở thị xã này chưa bao giờ xảy ra tình trạng kẹt xe, trên mọi nẻo đường của thị xã dòng người vẫn cứ chậm rãi, khoan thai không có vẻ căng thẳng như ở Sài Gòn, Hà Nội. Muốn hỏi thăm đường hay bất cứ chuyện gì ai cũng sẵn lòng chỉ giúp với lòng nhiệt thành chưa từng có. Đức tính thật thà, chân chất của người Bến Tre là vậy đó.

Đặc sản của Bến Tre là những sản phẩm về cây dừa đã nổi tiếng từ bao đời nay. Du khách hay người quen mỗi lần ghé thăm Bến Tre khi ra về đều không quên mua những đặc sản ấy đem về dùng và để tặng cho người thân .

Ngoài những đặc sản của cây dừa tôi xin bật mí với các bạn, khi về Bến Tre nhớ thưởng thức cháo cua đồng . Món "cháo cua đồng Ma de in Hồng Thủy " nhé ! Quán nằm ở ngoại ô cách thị xã cách chừng 3 cây số thôi, quán nhỏ nằm trên đường tránh Quốc lộ 60 hướng đi về thị trấn Mỏ Cày.

Với chất liệu đồng quê đậm đà quen thuộc hy vọng sẽ đưa tâm hồn các bạn trở về thực tại. Trong mỗi con người sự rung động sẽ chân thật hơn bởi dòng kỷ niệm rất riêng của thời niên thiếu cứ chầm chậm quay về. Cháo cua đồng có hương vị đặc biệt quyến rũ của nó . Mà tôi là người chỉ có quyền được giới thiệu nhắc đến thôi. Còn về cảm nhận thì xin nhường lại cho mọi người, khi thưởng thức mỗi người sẽ có những cảm nhận riêng cho mình về hương vị đồng quê , về miền ký ức của những dòng sông, những cánh đồng ngày xưa vẫn còn lưu dấu trong tiềm thức.

Để có món cháo cua đồng tuyệt vời đó thì công việc chế biến khá đơn giản và dễ dàng thôi không có gì khó khăn lắm đâu. Nhưng cũng phải có những bí quyết và nghệ thuật đặc trưng để tạo ra cái riêng mà ở nơi khác không có , chính điều đó mới quan trọng hơn cả . Vì sao lại như vậy; tại vì nấu nướng đòi hỏi phải tuân theo qui tắc ẩm thực của mỗi vùng, miền riêng. Khách sành điệu khi thưởng thức thường có những nhu cầu rất cao. Do vậy cần phải tuân thủ đầy đủ nguyên tắc để nấu món cháo cua đồng có chất lượng. Bắt đầu từ việc chọn cua, tách vỏ lấy gạch cua, phần còn lại đem xay nhuyển để lấy riêu cua... kết hợp với những gia vị truyền thống xong mới bắt đầu chế biến. Lẩu cháo cua đồng được ăn kèm theo với những loại rau dân dã như : mướp hương, rau má, rau đay, mồng tơi, chùm ngót, và thêm vài trứng hột vịt lộn bỏ vào thì thật tuyệt... Tất cả những mùi hương đồng cỏ nội đó tạo nên một món ăn đầy sức quyến rũ đến lạ lùng. Còn nghệ thuật thưởng thức là sự kết hợp hài hoà giữa con người và không gian ở nơi đây đã tạo nên hương vị của món cháo cua đồng đậm đà hơn ở bất cứ nơi đâu. Một khoảng không gian riêng biệt khá đặc trưng trong cái nắng dìu dịu khi chiều đang xuống và hương thơm của hoàng hôn nhẹ nhàng mêng mang của một miền sông nước.

Những ngày cuối tuần không khí ở đậy nhộn nhịp hẳn lên so với ngày thường. Từng tốp bạn bè, đồng nghiệp, gia đình rủ nhau đến thưởng thức món cháo cua đồng, vừa ngon vừa bổ dưỡng hợp với túi tiền của người lao động.

Trong cái nắng chiều nhàn nhạt ấy, lòng người hình như thanh thản và khoáng đạt hơn. Dòng suy nghĩ cứ trầm tư chầm chậm như muốn níu cả chân chiều ở lại ... tiếng vọng của đồng quê trầm bổng, hoà lên điệu nhạc của thiên nhiên huyền bí xa xăm ... xen lẫn với những âm thanh gần như hoang sơ nguyên thuỷ của đất trời... và cảm thấy cả phố xá rộn ràng ngoài kia đang ngon giấc.

Bến Tre không xa lắm đâu ! Bến Tre rất gần gũi với mọi người. Bạn hãy dành thời gian về Bến Tre một chuyến. Từ Thành phố Hồ Chí Minh với 2 tiếng đồng hồ xe chạy là bạn sẽ có mặt tại thị xã Bến Tre xinh đẹp này. Một ngày không xa nữa cầu Rạch Miễu thông thương nối đôi bờ sông Tiền ngăn cách, vòng tay người Bến Tre lại rộng mở đón khách muôn phương.

Thôi nhé ! Có dịp hãy về Bến Tre một chuyến, nhất là vào những đêm trăng để thưởng thức món cháo cua đồng.

Trong một chuyến đi công tác ở thủ đô Hà Nội thấy mình vui tính bạn bè cứ hồ hởi hỏi thăm đủ chuyện về Bến Tre. Bến Tre nằm cách Thành phố Hồ Chí Minh bao xa để có dịp về chơi. Tôi trả lời chỉ cách 85km thôi, ai cũng à ... lên một tiếng, vậy mà cứ tưởng chừng như xa lắm tận đẩu tận đâu?

VỀ GÒ CÔNG ĂN TÔM XE CÁN

Rõ ràng là con tôm đập, hà cớ gì gọi nó là con "tôm xe cán"? Câu chuyện trà dư tửu hậu có lúc trở thành gia vị khiến món ăn trở nên khác lạ.

Về Gò Công lần nào cũng được nếm món ngon. Mắm tôm chà, mắm còng, mắm nha... tuy là đặc sản nhưng ăn hoài cũng chán. Giữa trưa nắng chang chang, mấy ông bạn chí cốt lụi hụi ra sân sau nhà hốt lên một mớ tôm, nhìn thấy kỳ cục: tôm khô mà không phải tôm khô. Lấy một con nhai sống, nghe giòn giòn, dai dai, vị ngọt của thịt tôm có tẩm ướp thêm gia vị lan từ đầu lưỡi xuống dạ dày.

Nhưng các chiến hữu ở xứ Gò không cho khách ăn sống mà vội vàng bắc chảo dầu, đổ mớ tôm vô chiên cho giòn, bốc mùi thơm lựng. Khách nuốt nước miếng thòm thèm, còn chủ nhà cho tôm ra dĩa, ráng lục lọi trong bếp được trái ớt sừng xắt khoanh, mấy cọng rau ngò, vài mắt me chín dầm nước mắm, mời khách nhập tiệc mà vẫn áy náy, xuýt xoa phân trần: phải chi có thêm mấy trái xoài sống, vài trái dưa leo trộn gỏi thì tuyệt cú mèo. Nhưng có hề chi, con tôm lạ chiên giòn ăn vô miệng cảm thấy hơn đứt con tôm sú luộc nước dừa của vùng Cà Mau, Bạc Liêu.

Lúc khách đã ngà ngà, dĩa tôm vơi hơn phân nửa, gia chủ mới bật mí chuyện con tôm lạ. Thật ra, nó chỉ là tôm biển, tôm đất, vùng ven biển Gò Công nơi nào cũng có. Bắt được mớ tôm tươi mang về, chủ nhà làm sạch, lặt bỏ đầu, lột vỏ chừa lại khúc đuôi, xong tẩm ướp gia vị cho vừa ăn. Nếu mang đi phơi khô như con tôm khô thông thường thì chẳng có gì để nói. Đàng này, tẩm ướp gia vị xong, gia chủ tỉ mẩn bỏ từng con tôm lên chiếc thớt gỗ, dùng con dao yếm to bản đập một nhát vừa đủ sức cho nó "dẹp lép như con tép", rồi trải lên sàn, lên nia phơi nắng. Mùa này, chỉ phơi hai nắng là con tôm vàng ươm, thơm phức, nướng hay chiên ăn kèm với rau sống, gỏi xoài, chuối chát, khế chua đều ngon bá cháy.

Nhưng rõ ràng đây là con tôm đập, hà cớ gì mà gọi nó là con "tôm xe cán"? Mấy ông bạn ở xứ Gò Công cười ha hả kể rằng, có lần một ông nhậu xỉn bị vợ cự, tức mình thảy nguyên bịch tôm ra đường. Hai vợ chồng cà nanh chẳng ai chịu ra lượm vô, xe chạy qua chạy lại cán mấy con tôm dẹp lép, tới chừng tiếc của mang vô ăn thử thì thấy coi bộ ngon hơn con tôm đập bằng dao, nên đặt luôn cái tên "tôm xe cán" cho nó... hấp dẫn.

Chuyện thiệt hay tiếu lâm bàn nhậu thì chưa biết, nhưng ai ăn cũng khen con "tôm xe cán" ngon hơn gấp mấy lần con tôm khô, lại khó kiếm. Cũng có thể do làm "tôm xe cán" dụng công rất nhiều nên ít người sản xuất đại trà, chỉ nhà nào có đăng đó, lưới đáy hoặc tàu đánh tôm mới chế biến món tôm kỳ cục này, nên nó thuộc hàng quý hiếm, Lẽ dĩ nhiên, thứ nào quý hiếm thì đắt đỏ, cho nên con tôm khô Gò Công chỉ có 300.000 - 400.000 đồng/kg trong khi con "tôm xe cán" giá lên đến 1 - 1,2 triệu đồng/kg mà thiên hạ vẫn lùng mua cho bằng được.

NHỚ LON RUỐC XÀO XẢ

SGTT - Hồi đó, ở nông trường về phép, món quà mẹ cho là lon gô - lon sữa không Guigoz bằng nhôm đựng đầy mắm ruốc xào sả ớt, ăn gần tháng trời chưa hư. Xuống nhà ăn tập thể phải lấy ruốc sả ra chén, xúc cơm vô... che nó, khều lên ăn dần - mang cả gô ra thì vèo một chút - xong ngay, bè bạn "ké" không kể xiết! Mà có cao lương gì, thứ mắm rẻ nhất là mắm ruốc, sả sẵn sau vườn, ít mỡ xào là đủ. Ấy vậy mà ngon đáo để, ngon cho đến nay nhà hàng lên món, ghi chễm chệ trên thực đơn.

Vào cuối thập niên 70 của thế kỷ trước - thuở khốn khó, cứ mỗi lần về với gia đình ở tỉnh Ninh Thuận, sau cái nhớ nhà là nhớ lon gô ruốc sả bới đi nông trường bông vải. Có lẽ sau gần bốn năm nghĩa vụ ở nông trường, tôi cũng tiêu thụ hết cả vại mắm ruốc, cả sào sả! Khi mẹ không tiền chỉ mua mỡ xào suông với sả và ít ớt bột, khá hơn thì da heo mua về luộc xắt hột lựu xào chung; ăn nghe thơm, giòn miếng da, beo béo, cay cay bao nhiêu cơm cũng... vét! Đúng ra phải xào với thịt ba rọi hay thịt nạc và điều tất bật với mẹ tôi là tất cả đều phải xắt nhỏ để mọi thứ quyện vào nhau, sả phải băm nhuyễn, thịt phải xắt hột lựu - việc quan trọng trong chế biến món này. Xào trên lửa nhỏ và siêng trộn, đảo để món ruốc ráo khô, nước trong sả bốc đi - có vậy mới để được lâu. Nhà hàng bây giờ không thiếu nguyên liệu nhưng ít bỏ công băm và xắt thịt ri rí nên mọi thứ hơi lộm cộm, chưa "đủ sức" hoà quyện. Vài thứ rau quả bắt mắm là rau sống, dưa leo, đậu rồng, cà tím, cà dĩa... quệt ruốc sả ăn không chê vào đâu.

Vào khoảng thập niên 80 - 90 có dịp đi xe đò trên quốc lộ 1, ngang qua "Ba Phan" - Phan Thiết, Phan Rí, Phan Rang sẽ thưởng thức được món này. Khi xe ngừng đỗ khách, dân địa phương tụ lại chào mời, bán bánh tráng mè nướng, vảy một muỗng ruốc sả xào lên bánh. Khách cứ vậy, bẻ bánh tráng ngoài rìa quệt ruốc ăn, "lấn dần" cái bánh tráng cho đến khi hết, không chén không đũa, ăn ngay trên xe đò một cách ngon lành dù ruốc sả suông không... da thịt.

Ruốc... nghèo, ruốc rẻ bởi con ruốc có nhiều suốt bờ biển bắc trung bộ cho đến nam trung bộ, đâu cũng có và đâu cũng làm mắm. Ở ghềnh Ráng, Quy Nhơn nhiều hôm ra tắm sáng, quơ tay đã đụng phải con ruốc - tựa như con tép nhưng chỉ bằng cây tăm ú. Đem lưới quét một mẻ cũng được lưng chảo, xào lên cuốn bánh tráng rau sống - phải nói là tuyệt cú vì ruốc tươi roi rói. Cũng đất Quy Nhơn, mắm ruốc Vũng - tức xưa là Vũng Nồm, Vũng Bắc thuộc xã Nhơn Lý có nghề đánh bắt và làm mắm ruốc lâu đời. Ngày đánh bằng mành ruốc, đêm cho sáng đèn nhử con ruốc trồi lên, cứ vậy mà vớt cho khẳm thùng khẳm ghe thì thôi. Người dân vùng này có kiểu làm mắm "tốc hành" chừng mươi ngày đã chín. Làm ăn gia đình, chọn ruốc tươi, con to xào sơ với ít muối hạt rồi rải đều ra nia phơi chừng một tiếng. Sau đó đưa vào cối giã nhuyễn với muối bột, đong cứ ba ruốc một muối. Kế tiếp, đổ ra rổ, dưới lấy thau hay chậu hứng nước ruốc rong xuống, lấy vải hay tấm nilông đậy che ruồi nhặng. Để chừng mươi ngày, mắm lên men, thấy mắm từ màu tím bầm sang đỏ thắm và dậy mùi là mắm đã chín, muốn đem ra chế biến ngay!

Con ruốc rộ vào mùa mưa, từ tháng tư đến tháng mười âm lịch, mùa nắng hầu như không có; khi đó người ở Vũng Tàu làm mắm thương phẩm và phải mất ba tháng mới chín. Sau khi nhặt sạch đem phơi khô, ướp muối bọt qua một đêm cho thấm và đong với lượng mười ruốc một muối. Đem ra phơi trên sàn tre cho đến khi ráo thì cho vào cối giã nhuyễn rồi đưa vào lu. Sáng mở nắp phơi nắng, tới 45 ngày đem chao đường, cứ một ký ruốc, trộn 300g đường cát; rồi cho vào lu lại. Để đúng 30 ngày sau vớt ra thau phơi độ mười ngày nữa cho thật ráo là hoàn tất mắm ruốc. Mắm có màu đỏ như con ruốc lúc phơi là mắm ngon, mắm có màu trăng trắng là mắm mặn vì cho nhiều muối, mắm màu sậm sẽ không ngon do pha trộn đường - muối không chuẩn hoặc phải con ruốc ươn.

Ở Đông Ba đã hình thành cả một "phố mắm", bên cạnh mắm cá các loại như cá cơm, cá nục, cá chuồn, cá trích, cá ngừ, mắm sò... không thể thiếu mắm ruốc vì nó là cái nôi của xứ Huế. Nhờ nguồn nguyên liệu dồi dào từ miệt biển Thuận An, Tư Hiền, Mỹ Lợi, Lăng Cô cho đến đầm Phá Tam Giang. Có vậy mà người Huế có câu: "Đừng chê mắm ruốc tanh hôi/Có mắm có ruốc mới rồi bữa cơm".

CON KHÔ LỤC TỈNH ĂN CHƠI NGON HƠN ĂN THIỆT

Khô là đặc sản của người Lục Tỉnh. Khô là thực phẩm hình thành trên bước đường khai hoang của tổ tiên.

Thuở đó gọi "miệt Lục Tỉnh" là nói lên cái vùng đất vừa xa, vừa la, mang nhiều ý nghĩa bí ẩn nữa. Nên cái ăn cái uống của người Lục Tỉnh cũng mang nhiều sắc thái lạ kỳ dưới mắt người Hà Nội.

Và con khô của miệt Lục Tỉnh, khô miền Nam, dưới mắt người di cư năm 54 không chỉ là lạ mà còn khó hiểu.

Khó hiểu từ cách gọi đến cách ăn.

Ấy thế nên Vũ Bằng đã phải lặn lội tìm hiểu, mới khám phá ra thế giới khô miền Nam hầu dạy cho người miền Bắc hiểu thế nào là khô:

"Thế thì ông có biết khô là gì không hỡi ông bạn Bắc Kỳ thân mến ? Khô không phải là một dung từ, nhưng là một danh từ, khô là một biến thể chớ không phải là một trạng thái, khô là một thực thể chớ không phải là một phương pháp" (Vũ Bằng, Món lạ Miền Nam).

Con khô là sản phẩm mang tánh sáng tạo của người lưu dân ngày xưa từ miền ngoài vào. Họ phát cỏ, khẩn hoang, làm ruộng mà tài sản mang theo chỉ có cái nớp và cái phản. Có gì ăn nấy, cá tôm dư thừa ăn không hết, không biết làm gì nên "biến chế" ra con khô.

Rồi con khô lần lượt được định hình, thành một phong cách ăn uống độc đáo, có mặt trong ẩm thực Việt Nam, như là một tập quán, thói quen ăn khô và ghiền khô, đến tận ngày nay.

Vậy con khô ra đời thế nào?

Xưa, theo ông bà kể lại, khi mới từ miền ngoài vào "không có một miếng đất chọi chim"; thì vùng đất giồng, đất rẫy có người chiếm hết rồi, nên đành phải đi vào vùng sâu, chèo chống tìm đất hoang để khai khẩn.

Đất vô chủ, mạnh ai nấy phát hoang để làm ruộng, vất vả nhưng "con đàn cháu đống" do tối phải chung vô nốp ngủ sớm để tránh cái cảnh muỗi bay như trấu.

Nhưng nhờ trời thương, năm nào nước trên nguồn cũng đổ về mang theo cá tôm "thôi vô kể". Cá trồi lên mặt nước, táp mồi giống như nồi cơm sôi sùi bọt.

An cơm với cá riết rồi ngán. Cá có con bự tổ chảng, cái đầu con rô bàn bằng tay xòe. Nhà nào cũng rộng đầy lu, đầy hủ, riết rồi phải đào hầm rộng để ăn lâu.

Vào cuối năm, gió chướng non thổi về thì cứ ra đồng đào hầm, vét mương để bắt cả nhảy hầm. Cá nhiều chở cả ghe, đựng bằng thùng thiếc, bằng cần xé, không biết làm gì cho hết, thương lái đâu có ai vô đó thâu mua!

Thế là phải xẻ cá, móc bỏ ruột, ướp muối đổ ra đệm, trên lá chầm, thậm chí trên sân quanh nhà để phơi khô.

Lâu lâu chèo ghe ra tỉnh bán đổi lấy trà, đường tán, thuốc rê, giấy hút thuốc, đá lửa, dầu hôi. Hồi đó chèo cả ngày mới tới tỉnh; còn lên Sài Gòn đi cả đôi mươi ngày, mà đâu phải ai cũng đi được.

Con khô miệt vườn ra đời nhiều truân chuyên như thế, cuộc đời con khô từ đó lưu lạc nơi này đến nơi khác, theo chân ghe thương hồ về tới Gia Định, Đồng Nai, có khi theo ghe bầu ra tận xứ Quảng.

Miệt Lục Tỉnh làm ruộng dựa vào nước sông Tiền, sông Hậu; thủy triều ở đây lên xuống 2 lần trong ngày, không như miền Bắc chỉ có một, nên sanh nhiều tôm cá. Người dân ở đây trị thủy bằng cách đào kinh, khai mươn; trong khi miền Bắc lại đắp đê trị thủy. Sông rạch, thủy triều ở miền Nam giúp sức cho người lưu dân có nhiều cá, làm nhiều khô là như vậy.

Đó là con khô cá đồng.

Còn khô cá biển nó ra đời nào có kém gian truân đâu, thậm chí còn ngy hiểm nữa.

Xưa ghe đi biển đánh cá vài ngày, không có phương tiện lưu trữ nên phải làm khô. Con cá sau khi mổ bụng, bỏ ruột, ướp muối đổ lan trên mui, dưới khoang phơi tạm cho ráo rồi đem vô bờ bán cho thương lái, phơi lại thành con khô cá biển. Gặp lúc mưa dầm làm cho con khô bị ươn, bị bủn thịt nên khô cá biển nhiều lúc có mùi khăn khẳn là vậy.

Có lúc gặp bão, phải đổ khô xuống biển cho nhẹ ghe để chèo lẹ vào bờ.

Xem như vậy, vì dư thưa không biết làm gì mà người miệt Lục Tỉnh làm ra con khô. Nay con khô trở thành món ăn quen thuộc, nên làm khô, chế biến con khô là vì nhu cầu và vì nhiều người mình còn khoái ăn khô.

Ngày nay bất cứ người Việt nào cũng biết con khô. Chỗ nào có người mình là có mặt con khô.

Cùng với con người văn minh, con khô nay cũng văn minh sau bao phen đổi mới cho hợp với thời đại nhưng không vì thế mà con khô đánh mất bản chất, sắc thái đã làm ra nó: Là đơn sơ, dân dã.

Do vậy con khô vẫn còn thấy bày bán ở vỉa hè Saigon vào ban đêm, bên bếp lửa than, cạnh xị rượu đế, rượu thuốc, bất kể dòng họ nó là gì, xuất thân từ đâu.

Vào các cửa hàng chuyên bán sĩ, thấy đủ loại khô:

+ Đầu tiên là khô cá đồng. Đây là loại nhiều nhứt và cũng được nhiều người ưa chuộng. Loại to, bự cao cấp như khô cá lóc, cá tra rồi cá chạch, đến loại khô tạp nhưng không kém hấp dẫn như khô cá bống kèo, cá trắng, cá đối, cá sặc. Khô lươn, khô lịch, khô chuột, ếch, nhái cũng không thiếu.

+ Khô cá biển, mặc dầu mùi khó chịu, nhưng lại ngon. Như cá đuối, cá hố, cá lẹp, cá khoai, cá lù đù, cá chim, cá chìa vôi...

Riêng tôm khô và khô mực là loại khô cao cấp, ngự trị riêng biệt một vùng, ngồi riêng một chiếu, tự hào ngon hơn mấy loại khác.

Tôm khô, khô mực nằm trong danh mục sơn hào hải vị. Con tôm, con mực từ khi thành con khô thì nó chiếm địa vị đầu bảng trong dòng họ khô.

Khô mực, tôm khô, ngon hơn mực tươi, tôm tươi, mùi vị quyến rũ, và màu sắc cũng mời gọi người ăn nữa.

Người Việt mình không có thói quen ăn khô làm bằng các loại thịt như gà, heo cả bò nữa. Khô gà, vịt, heo, bò là loại đồ ăn để lâu như hột vịt muối, lạp xưởng là sản phẩm của người Tàu.

Duy có khô nai là sản phẩm khô làm bằng thịt rừng của người Việt, được dân ăn nhậu thích và ít thấy bán.

Người sành điệu ăn khô không ai nướng đến chín con khô. Con khô vừa thấy lửa là có mùi thơm và ăn được liền. Như khô cá hố, cá khoai, khô cá lẹp.

Khô cá hố, cá khoai, chắm nước mắm me (me chín) hoặc nước mắm xoài hay nước dấm cay ngọt thì rất ngon. Nước chấm phải làm sẵn, khô vừa nướng xong bẻ ra, chấm nước "chua cay ngọt" đưa vào miệng nhai nghe "dòn khướu" , nuốt xong mà miếng khô chưa kịp mềm.

Đưa cay phải là rượu đế, rượu nếp than hay ngon nữa là rượu thuốc thì hết biết.

Ăn khô, uống rượu đế, ngồi dưới đất và phải có vài ba người thì mới vui, rôm rả.

Còn khô cá lóc, cá tra loại khô có nhiều thịt thì nướng lửa than, già lửa một chút. Con khô để trên vỉ, lửa làm cho con khô sôi bọt, chảy mở, mùi khô, mùi mở bốc bay tỏa cả nhà như mời gọi.

Khô nướng vừa chín tới phải xé ra, còn bốc khói, cho vào chén nước chấm me, xoài hoặc nước dấm chua cay. Nước chấm hòa cùng mở con khô rỉ ra làm cho chén nước chấm trở thành món nhậu ngon hết chỗ chê. Món khô này nhậu rất bắt mồi và không kém náo nhiệt. Càng về khuya thì lại càng có thêm tay mới vào, thế chỗ một vài tay vừa cho chó ăn chè sau gốc chuối.

Riêng con khô cá đuối lại có cách nướng, cách ăn khác. Không ai dạy bảo ai mà dân ghiền khô người nào cũng biết nướng khô cá đuối.

Khô cá đuối phải nướng thật khét, sau đó phải đập cho mềm, cho thịt cá tưa ra thành xớ. Nếu nướng không tới, thì đập con khô không tưa được và làm cho con khô có mùi khai, ăn không vô. Khô cá đuối phải chấm nước dấm chua và cay và đưa cay bằng rượu đế mới đúng bộ.

Con khô cá sặc thì thịt nhiều, dày cơm, thường rất mặn. Nướng chín, xé nhỏ ra, trộn với dưa chuột, dưa leo xắc mỏng với nước mắm chua cay ngọt, gọi là gỏi khô cá sặc, ăn rất ngon mà nhậu cũng được.

Con khô mực thì tuy quý phái nhưng chế biến đơn giản và dễ dàng. Có thể nhậu với rượu bia, rượu đế, ruợu Martel càng ngon.

Dân có tiền, chủ điền, ở nhà ngói nướng khô mực bằng rượu đế. Ruợu đế "cao chữ " rót trên dĩa châm lửa cháy ngọn xanh bốc mùi tỏa thơm dễ chịu. Hơ con khô mực, trở qua trở lại một hai lần mùi thơm của khô, của rượu làm ta phải chảy nước miếng.

Khô mực xé nhỏ, nhai nhóc nhách như nhai kẹo cao su, mùi ngọt khô mực hòa tan cùng nước bọt khiến ta dằn lòng không được, phải nuốt ngay. Khô mực ăn không hoặc chấm nước tương chua cay thì ngon hơn.

Khô mực tuy là loại cao cấp nhưng nó vẫn có mặt ở hè phố, làm bạn tri kỷ với xích lô, xe kéo, giang hồ tứ chiếng, ai cũng ưa, cũng thích.

Riêng con tôm khô là món khô sẵn sàng để ăn, không cần nướng.

Từ khi con tôm khô ra đời thì hình như ai đó đã làm mai mối nó với củ kiệu rồi. Cuộc tình tôm khô củ kiệu là cuộc tình đẹp, bền vững khiến cho bao "mối tình khô " khác phải ghen tức.

Gặp khi không có củ kiệu, riêng một mình con tôm khô cũng làm tròn nhiệm vụ cho bạn đưa cay, bên ly bia lạnh. Dầu ngồi một mình bạn cũng không thấy cô đơn thiếu vắng là nhờ tôm khô.

Ăn khô như vậy đúng là ăn chơi.

Và ai dám bảo ăn khô không ngon, ăn khô là ăn chơi mà ngon hơn ăn thiệt là vậy.

Theo chân con khô, lần về miệt Lục Tỉnh, vô tận vùng sâu mới thấy hết được lịch sử con khô xứ mình.

Ăn khô mà nhớ về tổ tiên bỏ xứ miệt ngoài xuôi Nam tìm cuộc sống mới.

Ngày nay, món ngon vật lạ ê hề, nhưng con khô vẫn còn là món ăn không thể thiếu trong bữa cơm, bữa nhậu của người mình.

Ăn khô bây giờ không chỉ là sở thích mà là lối sống, văn hóa trong ẩm thực của chúng ta.

Nếu có dịp về thăm lại Việt Nam, chúng ta làm một chuyến về thăm Lục Tỉnh, tìm cho được mấy ông già Nam Bộ để nghe kể chuyện ngày xưa, chuyện nghĩa khí Lục Vân Tiên với ly rượu và con khô thì không gì bằng.

CON RẮN MỐI

SGTT - Những buổi sáng trời nắng đẹp, lấy cây cần câu lưỡi cá rô, bắt dăm bảy con cào cào và xách chiếc xô nhựa, đi dọc theo những bờ vườn, đặc biệt là những vườn trồng nhiều chuối, ta có thể câu được những lão rắn mối mập ú, hai bên lườn vàng ươm, đang nằm phơi nắng.

Càng ngày rắn mối càng hiếm nên những con rắn mối "vừa dậy thì" cũng bị săn bắt

Rắn mối rất dễ câu, chỉ cần móc con cào cào vào lưỡi câu, nhẹ nhàng thả ngay trước mặt lão rắn mối già thì thế nào lão cũng táp gọn con mồi. Nếu nhẫn nại, chỉ chừng hơn tiếng đồng hồ là có thể câu được 15 - 20 lão rắn mối để làm món ngon.

Rắn mối mang về, nấu nước sôi đổ vào xô, rồi bắt từng con ra cạo sạch vảy, chặt bỏ đầu, chân, moi bỏ ruột, nhưng bằng mọi giá phải giữ lại chiếc đuôi, vì theo lời dân nhậu thì đuôi là món bổ nhất, nhưng rất dễ bị đứt khi bắt hoặc làm thịt rắn mối. Sau khi làm sạch, món ăn nhanh nhất và dễ chế biến nhất là rắn mối chiên giòn. Chặt rắn mối ra làm hai, ướp gia vị vừa ăn (gốc hành lá, tỏi băm nhỏ, tiêu xay, bột nêm, không được ướp đường vì chiên sẽ bị khét), thêm chút nước mắm ngon, rồi bắc chảo mỡ lên bếp, chiên đến vàng là được. Xếp rắn mối ra dĩa, kèm với vài cọng rau thơm, dưa leo, mấy "đệ tử ve chai" nói món này vừa ăn vừa uống bia thì... ngon bá cháy.

Nếu kỳ công hơn, ta có thể băm nhuyễn rắn mối với một chút mỡ heo, nêm nếm gia vị vừa ăn rồi quấn lá cách nướng trên than hồng, thơm nức mũi. Vị ngọt, béo của thịt rắn mối nướng, cộng với vị nhân nhẩn và mùi thơm đặc trưng của lá cách, ăn một lần là nhớ đời. Cũng có nhiều người bày ra món cháo rắn mối, cách làm giống như món rắn mối nướng lá cách, nhưng thay vì quấn lá cách thì họ bắc chảo mỡ xào chín thịt rắn mối, xong cho vào nồi cháo vừa nhừ hạt gạo, nêm nếm cho thật vừa ăn, rắc vào chút hành lá, chút tiêu xay, bảo đảm giải cảm không thua món... cháo hành Thị Nở. Nhưng còn một món rắn mối mà dân miệt vườn cho là ngon hơn tất thảy, đó là rắn mối nướng mọi. Món này, không cần làm da, mổ bụng, chỉ đập chết con rắn mối rồi ném vào lửa rơm, đợi cho chín vàng, bốc mùi thơm ngào ngạt thì lấy ra, cạo sạch tro than, bỏ ruột, bẻ từng khúc ăn với muối hột và ớt hiểm xanh, ngon ngọt hơn thịt ếch nướng.

Trước đây không mấy người biết ăn rắn mối. Nhưng mấy năm gần đây rắn mối trở thành đặc sản, dân nhậu săn lùng ráo riết. Tuy vậy, ở miền Tây hình như ít có người đi săn rắn mối bán cho các nhà hàng, quán nhậu. Nhưng ở chợ Tân Châu (An Giang) và Hồng Ngự (Đồng Tháp), mỗi khi mùa nước nổi tràn về, rắn mối bán ê hề, giá 45.000 - 50.000 đồng/kg. Những lái buôn ở chợ Hồng Ngự nói, đó là rắn mối "quốc tịch Campuchia", khi nước bắt đầu ngập các bờ bãi thì dân Campuchia đi dậm cù chuột đồng, bắt luôn rắn mối mang qua Việt Nam phục vụ nhu cầu ăn nhậu đặc sản của những "đệ tử ve chai" đã ngán thịt heo, chê gà, vịt.

GỎI TRỨNG SAM CẦN GIỜ

sgtt : Có người thích món sam chỉ vì sự chung tình của nó. Người ta thường gặp chúng đi cặp với nhau, con đực nhỏ hơn nằm trên mình con cái, bằng một bảy một mười.

Như thế trong thế giới của loài giáp xác từng tồn tại và không thay đổi trên trái đất từ gần nửa tỉ năm nay, con đực là phái yếu. Nhưng tài liệu khoa học cũng cho biết không có cuộc chiến tranh giành phái mạnh giữa các con sam phái yếu, mà chỉ là kẻ nào đến trước thì hái lộc thôi.

Thua gì trứng cá tầm?

Lạ và đầy ắp hương vị biển, món gỏi sam không phụ lòng vị khách ẩm thực nào cất công lặn lội hơn 70 cây số về phố biển Cần Giờ.

Tuy ít xuất hiện trên thực đơn các nhà hàng sang trọng, nhưng có thể nói là sam nướng ngon không thua bất cứ loài động vật giáp xác ở biển nào từ cua, ghẹ... đến tôm càng nướng. Ông Minh, chủ nhà hàng Duyên Hải ở Cần Giờ nói sam không phải là món cầu kỳ, nhưng để có món gỏi sam độc chiêu không lẫn vào đâu thì người chế biến phải có công phu hoả hầu ít nhất cũng đạt cỡ mười thành công lực.

Vì giống sam chỉ ăn được vào khoảng từ tháng 11 cho tới giữa tháng 3 âm lịch, lúc này sam bắt đầu bắt cặp giao phối và sau đó sam cái mang bụng đầy trứng nhỏ cỡ đầu đũa ăn đợi ngày sinh nở. Thông thường, người ta bắt được cả đôi sam, nhưng chỉ sử dụng sam cái còn sam đực (nhỏ hơn con cái từ 25 - 30%) vứt bỏ. Sam cái rửa sạch đem đặt lên bếp than hồng, trở đều cho đến khi chín vàng ươm bốc mùi thơm sực mũi. Tới công đoạn tách sam mới thấy tay nghề có lão luyện hay không. Dùng kéo thật bén cắt bốn nhát lấy xong phần bụng, thêm một nhát vòng quanh cái yếm sẽ lấy nguyên bộ trứng sam. Ngoài trứng, sam cái chỉ có phần thịt ở sống lưng và sát đuôi cỡ bằng hai ngón tay là ăn được. Thịt sam nướng dai, thơm và ngọt hơn tôm càng nướng. Trứng sam bùi, béo nhưng ăn lại ít ngán. Xé thịt và trứng sam làm từng miếng nhỏ, trộn với các thứ gia vị gồm củ hành ta xắt mỏng, hành lá, tỏi, ớt, ngò rí, húng cây, rau răm, mè và đậu phộng rang giã nhuyễn, thêm chút giấm gạo, nêm nếm cho vừa miệng là dùng ngay được. Gỏi sam ăn với nước mắm chanh ớt thật cay, tính hàn của thịt sam gặp vị cay nồng của ớt là âm dương hài hoà.

Bạn hãy thử một lần trứng sam xem chúng có thua gì trứng cá caviar lấy từ cá tầm không. Thế nhưng chưa ai nghĩ đến việc muối trứng sam. Nếu có ly rượu đế nếp đưa cay thì khỏi phải kể. Nghe nói vùng biển phía Nam còn có phiên bản khác của món gỏi sam là luộc chín sam, gỡ lấy trứng phi mỡ hành rồi đem trộn gỏi. Nhưng ông Minh còn có một biến tấu sam nữa cũng khó đụng hàng là món trứng sam kho tiêu, kho với nước mắm ngon và bỏ tiêu sọ, ăn với cơm nóng là

CÁ KHO-TẠP VĂN

Nước ta nhờ có biển rộng sông dài, thực phẩm từ biển khơi và sông nước đã đem lại sức mạnh cho giòng giống Việt mãi mãi trường tồn. Với cái đạo sống cao quý của cha ông đặt trên căn bản Trời, Đất và Người cho nên mọi sự trong nếp sống thường lấy con số 3 làm căn bản. Cơm ba món, ăn ba chén, áo ba manh. Ba món chính trong một bữa cơm là Canh, xào, kho. Nói đến món kho ai ai cũng hiểu rằng đây là món ăn căn bản khả dĩ cung cấp đầy đủ dưỡng chất cho cơ thể của con người. Những món kho là những món phải mặn hơn độ chịu đựng của lưỡi hay vị giác cho nên khó mà ăn vã được. Muốn ăn món kho ta phải ăn với cơm, bún, bánh chưng hay xôi. Những món kho đó là thịt kho, rau cải chua kho, mắm kho, cá kho v.v. Gia liệu chính hay căn bản cho những món kho là nước mắm, đường, tiêu và ớt và nước màu, chỉ có bấy nhiêu thôi. Những dân tộc nào tự sản xuất được nước mắm thì có món kho. Chúng tôi năm 1973 trong chuyến du hành quan sát tu nghiệp bên Phi Luật Tân, khi ra thăm làng mạc của họ đã thấy họ kho thịt như người miền Nam của ta.

Món kho trên căn bản rất đa dạng, chỉ viết trong một bài khó mà có thể lột trần được cái triết lý của nó, do đó trong bài nầy chúng tôi chỉ chú trọng đến cá kho.

Mỗi miền trong ba miền của đất nước kho cá với những nét đặc thù riêng. Nguyên tắc kho cá có thể giống nhau nhưng độ mặn thì biến thể tùy từng nơi từng miền. Ngay cả nồi cá kho trên đất Mỹ (Mỹ đây là Hoa Kỳ) một nơi không lấy cơm mà là đồ ăn làm đơn vị thực phẩm chính trong các bữa ăn thì nồi cá kho lại mang sắc thái khác biệt, vị cá nhạt mắm và ngọt đường như chè.

Thổ sản cá ở Miền Bắc từ các Sông Hồng, Đuống, Đáy, Luộc v.v. gồm những loại cá đem kho ăn phải nhớ đời là cá Chày, cá Chép, Cá Mè, cá Trắm, Cá Rô, cá Trê. Nhiều nhà khi kho cá thường rán cá cho thịt săn lại rồi mới nêm nếm cho vừa ý, nước mắm phải là nước mắm ngon, hà tiện, kho với nước mắm bét thì hỏng cả một công trình, đừng quên cho một tý nước mầu cho đẹp mắt rồi đổ nước xấp xấp mới nổi lửa lên kho. Kho cá phải kho trong trách (Nồi đất) không kho bằng nồi đồng, teng đồng sẽ phá vị ngon của cá kho. Muốn cá mềm và rục tận xương, phải đậy nắp trách lại. Canh lửa cho đều để nước cá khỏi bị trào. Không nên dùng củi gỗ thông vì dầu gỗ thông thơm làm cho ta khó kiểm soát được mùi thơm đặc biệt của cá. Khi cá sắp được cho một ít lá ớt hoặc nếu ăn cay được thì cho ớt nguyên trái, nước cá sẽ đạt được hương vị nhẹ nhàng, dễ chịu. Khi ăn mới cho tiêu bột. Người Miền Bắc thích cá kho có vị đậm đà, dùng đường rất ít. Có ba cách kho cá, kho khô, kho nhỡ và kho nước. Tôi còn nhớ lúc mới lấy vợ, bà nhạc của tôi kho cá thu ảo, dưới đáy có lát mía và nước trà tầu loại ngon, kho thiệt khô, khi kho xong treo cả nồi trên giàn bếp, cứ mỗi lần ăn lấy đôi ba con đem chiên lại. Miếng cá thơm, dòn và ăn chẳng bỏ gì cả. Một khúc cá có thể ăn đến ba bát cơm, ăn xong uống một bát nước bắp sú luộc thật là thú vị từ chân răng cho tới tì vị. Cá kho nhỡ lấy nước chấm rau cũng là một món ăn tươi mát, đậm đà. Cá kho nước ít thấy ở miền Bắc. Trên đây là cách kho cá căn bản, ngoài ra người ta còn kho cá với trái sấu, cá mè đem kho với trái chay, cho người ăn một vị chua ngon ngót. Có lần sau hơn hai tháng hành quân ở Khe Sanh về, nhà tôi cho tôi biết rằng hôm đó tôi sẽ đuợc ăn một món thật là đặc biệt vì hiếm, đó là món cá liệt kho với trái sấu. Trái sấu nầy do giống ở ngoài Bắc đem vào Nam, trồng trên đất của bà Bình Air Vietnam ở Tùng Nghĩa. Thật ra tôi là một người Trung chính hiệu con nai vàng cho nên chẳng bao giờ được thưởng thức cái món cá kho với trái sấu trước đây, cho nên chỉ tỏ ra vui mừng, nhưng thật ra chẳng biết đó là cái ất giáp gì! Lúc nầy tôi chỉ cần có một bữa cơm nóng sốt sau hơn hai tháng ăn gạo sấy với mì gói hay thịt ba lát. Cá liệt có vị ngọt và mùi đặc biệt là mùi cá. Tôi không phải là người hảo cá cho lắm, trước khi cho miếng cá đầu tiên vào mồm, tôi sợ có hành động của một người đàn bà ốm nghén nên đã phải chiêu ngay một ngụm bia, bỏ một quả ớt hiểm trong chén để cứu bồ khi cần, dù tôi chẳng bao giờ mang thai! Nhưng hôm đó tôi đã nhá trọn hết dĩa cá khọ Bây giờ tả lại cái hương vị của một món ăn cách đây ba muơi năm chắc chẳng thế nào phản ảnh được cái chân lý của nó. Thật món nầy đặc biệt như lời nhà tôi quảng cáo, vị ngọt tự nhiên của cá tươi nhờ cái vị chua nhẹ nhàng dễ thương của

sấu phối hợp đã tăng phần kích thích vị giác.

Cá trê kho thì không thể thiếu gừng, Những cá tạp thì nhiều người kho với tương hột như cá rô. Củ cải, thơm, hay dưa chua kho dặm với cá cũng là những vị xúc tác trong việc hài hòa hương vị cá kho. Cá thu kho khô với mía ăn với bánh chưng trong ba ngày Tết thật là ngọc thực trời cho.

Nếu ta từ từ Nam tiến thì thấy nghệ thuật kho cá cũng như thổ sản có nhiều điểm khác với Miền Bắc. Miền Trung có bờ biển dài, cách nêm nếm gia vị cũng thay đổi tùy từng miền. Có một đặc điểm chung là kho cá có nhiều ớt, ớt bột và ớt trái hay ớt khô. Ngược lại với người Miền Bắc, Người Miền Trung rất chuộng món cá kho nước lõng bõng. Những loại gia vị đặc biệt cũng na ná như Miền Bắc nhưng lại dùng thêm nhiều thứ khác nữa như nghệ, thịt ba rọi, thơm, khế, măng chua, chuối chát, vỏ khoai mì, dưa hường, dưa hấu, tóp mỡ, tiêu hột, ớt bột, cà chua. Các loại cá ở Miền Trung thay đổi từ từ theo chiều dài từ Bắc vào đến trong Nam. Miền Nghệ An Hà Tĩnh thì có cá đuối, cá bạc, cá giếc, cá lầm, cá trích, cá mòi, cá nhám, cá nục. Ngư dân ở đây thích nhất là món cá nhám kho nghệ, cá ngừ kho trái khế muối. Đi vào phía trong trong một chút như Đồng Hới, Đông Hà, Quảng Trị người ta thích các món cá kho khứa với thịt ba rọi, bầu già phơi khô, môn khô hay muối, có nhiều ớt bột và nước lấp xấp. Người ta lấy nước kho cá ăn dặm với bắp chuối xắt mỏng. Người Huế kho cá cầu kỳ hơn và cách ăn cá cũng khác biệt.

Món cá kho hấp dẫn và đặc thù nhất phải nói là cá bống thệ hay cá bống cát. Cá bống cát ở Truồi giòng sông nước trong và cát sạch cho nên cá ở đây sạch ruột, ăn luôn cả gan và ruột. Cá bống thệ Vỹ Dạ mềm cho tới xương. Nghệ thuật kho cá bống không đơn giản như các loại cá khác. Ngoại trừ cá bống kho tiêu, một phương pháp kho cá bống khác ở An Cựu và Bến Ngự là sắp cá bống từng lớp với thịt ba chỉ xắt thiệt mỏng, rau răm, ớt bột, tiêu đuờng, nước mắm, nước mầu để một lúc cho dịu ớt bột mới chụm lửa lớn cho cá sôi nhào, thấy con cá đổi sang mầu ngà ngà là cá đã thấm đều thì bớt lủa riu riu, canh nồi (trách) cá cho đến khi nước kẹo thì đem ra ăn. Cá kho theo lối nầy mà ăn với cơm nguội thì chẳng có gì ngon bằng. Nhất là nếu có thả một ít ớt trái trước khi kho, cắn một miếng ớt trái đậm đà đã thấm tất cả các vị thơm và ngọt của cá, mồ hôi trán xuất, uống miếng nuớc chè xanh của làng Truồi thì dù đây không phải cao lương nhưng lại tràn đầy mỹ vị của đất Thần Kinh. Đặc biệt nhất là cá mắm mòi kho, ăn ghém rau mưng, cây mưng mọc ở dọc hai bên bờ hói (lạch nhỏ do người đào), lá non có màu trắng phơn phớt xanh cho vị chan chát ăn với cá kho nước sền sệt không gì bắt bằng. Đến mùa xoài trổ lá non, thì lá mưng non đã hết, người dân ở vùng Triều Sơn, Thanh Phước ăn cá nục, cá ngừ kho nước với lá xoài non. Cá ngừ và cá mòi thường nặng mùi cá, người ta thường thả một chút lá đọt sân non. Những nguyên liệu dùng để kho dặm với cá thì tùy loại cá như đối, cá giếc, cá rô, cá cấn, cá mại, cá lúi, cá nục, cá mương là mít non, vả, dưa môn, dưa măng vòi (Măng nhánh), dưa nưa, dưa hường, dưa hấu, vỏ củ mì v.v. làm cho món cá kho tăng khẩu vị và dễ ăn.

Đi sâu vào miền trong bên nầy hay bên kia Đèo Hải Vân các món cá kho cũng chẳng kém cầu kỳ. Mỗi vùng có một loại cá thổ sản như Cầu Hai có cá Úc, Sông Thu Bồn thì nổi danh với cá Cá Ngạnh hai loại cá nầy giống nhau bụng đầy trứng, nấu canh chua măng ăn béo ngậy chẳng thua gì canh chua cá bông lau của miền Nam. Nhưng nếu đem kho nghệ có chút nước sền sệt ăn ghém với chuối chát hay phần trong của vỏ của dưa hấu thì mát ruột vô cùng. Cửa Đại Chiêm nổi tiếng khắp nơi nhờ món Cá Nục Chuối kho dưa hường. Từ Quảng Ngãi đi vô tới Bình Thuận, cá ngừ kho nước ăn với bún và xoài bằm nhỏ và ớt cho thật cay, ăn sảng khoái vô song. Nha Trang, Bình Thuận thổ sản là cá biển quê hương của nước mắm, lại không có những món cá kho nổi danh. Miền Nam đất của đồng ruộng, cá đầy đìa, những món ăn về cá thì khó mà kể hết. Riêng cá bống kho nổi tiếng thiên hạ

Món cá bống kho là món ăn nhớ đời. Nói đến cá bống ta phải nghĩ ngay đến cá bống kèo, cá bống thệ, cá bống dừa, cá bống cát. Cá bống cát và cá bống thệ ở trong Nam lớn con, nhiều thịt và xương cứng kho không ngon bằng cá ở miền trung. Tuy nhiên với lối kho cá độc đáo, cầu kỳ là kho cá ở trong tô làm thịt cá bống chắc nịch ngon bắt cơm hết chỗ chê. Cách kho cá bống các loại cũng na ná giống nhau. Riêng cách kho cá bống kèo phức tạp hơn. Cá bống kèo mua về còn sống, vuốt tro, chà trên nền xi măng cho hết nhớt, rửa sạch, sắp vào cái tô bằng đá, nêm mắm muối, tiêu, ớt, đường cho vừa ý xong bắc lên bếp. Kho cá bống kèo phải kho bằng than đước, kho cá phải ngồi bên cạnh tộ cá, thỉnh thoảng múc một muỗng mỡ heo nước tưới đều trên mình cá, canh tô cá cho đến lúc nước cá sánh, nhưng không được khôâ. Cá chín đem cả tộ ra bàn, lấy nguyên cả một cái bắp sú, ăn tới đâu thì bẻ tới đó. Bẻ một miếng bắp sú cho vào mồm cắn dặp xong dích một miếng cá kèo, chấm vô nước cá cho vào mồm rồi và cơm sau. Cái vị hăng hắc của bắp sú mới bẻ ra hòa với cái mùi thơm của miếng cá kèo béo ngọt kích thích tỳ vị làm việc không biết mệt. Có nhiều người thích ăn tiêu sọ, thả một ít vào nồi cá. Khi cắn phải hạt tiêu mùi thơm nồng xông lên mũi tạo ra một cảm giác dễ thương vô cùng. Cá mà người Miền Nam thích dùng để kho thì nhiều, nhưng chỉ có mấy loại sau đây là đắc ý đó là rô, lóc, bống, trê, ngác, chốt, lòng tong. Cá Lòng Tong kho tiêu ăn hết xảy. Khi nói đến những loại cá kho ngon ở trong Nam ta không thể nào quên những loại rau ăn ghém với cá kho: Đọt bông bí thân thương của nhạc sĩ Bắc Sơn có suốt bốn mùa, nó đã trở thành cái hồn của món cá kho tô hay kho quẹt. Các loại đọt như đọt điều, đọt xộp, bông điên điển, đinh lăng, tra, chùm ruột, súng là những người bạn chí tình của những nồi, tô cá khô đậm đà hương vị quê hương.

Lối kho cá của người Miền Nam thường phóng khoáng hơn những cách kho quá bảo thủ của Người Miền Bắc và Người Miền Trung. Nguyên tắc căn bản thì cố giữ để lấy cái vị gốc nhưng sau đó lại tùy phương tiện và thổ sản của từng địa phương một mà thay đổi chế biến tùy theo sở thích. Người xưa thường nói: "ăn Bắc mặc Kinh!" kẻ viết bài nầy trộm nghĩ qua nghệ thuật nấu ăn của thời nay thì những món ăn pha chế vài cải thiện theo hoàn cản địa phương chính là những món ăn đầy tình tự dân tộc và ngon nhất, Người Miền Nam thích đơn giản, khi gặp bạn bè vui vẻ mà thiếu bà xã thì tự chế các món nhậụ Những món đó thường rất đơn giản nhưng mà nhậu thì bắt không gì bằng. Qua mấy trăm năm vào Nam khẩn hoang, Người Miền Bắc đã thành người Miền Nam và các món ăn Bắc đã theo giòng thời gian mà biến đổi để tạo ra những món ăn ở trong Nam tình tự và nhẹ nhàng và đơn giản như món bò tái chanh vậy. Hơn một triệu người Việt đi lánh nạn công sản ở khắp bốn phương trời cũng vì hoàn cảnh và thổ sản địa phương đã tạo cho họ một nét kho cá mới. Các loại cá mà ta thường ưa chuộng chắc chắn là hiếm hoặc không có, nên phải tạm dùng các thứ cá khác như cá Catfish, (Giống cá bông lau, béo hơn), Perch, Whitefish, Milkfish, Salmon, Smelt. Các cá đông lạnh nhập cảng từ Á Châu như Lóc, Thu, Thu ảo, Trê, Lươn, Bống mua về xả đá đem kho, lắm khi cũng không ngon vì bị nặng mùi cá. Cá Catfish và cá Smelt kho ăn thì thật là tuyệt cú mèo. Catfish có hương vị na ná như cá bông lau. Mua cá catfish phải tinh mắt mới chọn được cá ngon. Mua phải một con catfish nặng mùi rong rêu hay bùn thì chỉ có vất đi. Con Catfish thơm, béo ngậy, thịt dai là con cá nuôi ở hồ trong các nông trại. Cá catfish kho bằng nồi đất thì mới ngon. Cá Smelt kho cũng chiếm ngôi vị ngang hàng cá bống kho. Cá smelt sống ở ngoài khơi Ngũ Đại Hồ, mỗi năm chỉ vào bờ một lần khoảng mười lăm ngày vào những ngày đầu Xuân. Nồi cá smelt kho ngon là nồi cá vừa lưới lên lúc chính mùa của nó. Những người sống quanh Ngũ Đại Hồ có cái thú đi lưới cá Smelt vâo những ngày đầu tháng Tư DL vì đây là lúc cá smelt vào bờ để đẻ, và luật pháp cho đánh lưới. Cá Smelt tươi kho khô với ớt bột và ớt hiểm, xong bỏ tủ lạnh cất, khi ăn đem chiên lại sẽ thưởng thức vị thơm của nước mắm, vị nhăng nhẳng đắng của nước mầu, vị hăng hắc của ớt cháy, và cá dòn tan hầu như tan trong lưỡi có thể nói là món ăn hiếm trên đời. Quá tháng tư thì cá smelt đem kho không còn ngon nữa vì là cá ướp đá. Cá chép ở Mỹ mỗi con có thể nặng đến 10kg tanh tưởi đến kinh hoàng, kho không ăn được!

Những ai đã xa quê lâu rồi, sau khi đọc bài nầy có thể bỗng nhiên thèm một vài loại cá kho nào đó ở quê hương dấu yêu, có thể trong thực tế sẽ làm cho người đó vỡ mộng vì sau bao nhiêu năm đi tiệm ăn cá Catfish kho ở ngoại quốc, ngọt ngay, thơm ngậy mùi bơ; có lắm tiệm cho hành, có tiệm cho thêm tỏi, thậm chí còn cho cả húng lìu (ngũ vị hương); quen lưỡi quen mùi; khi ăn món ăn của chính gốc biết đâu lại cho là không hợp khẩu vị hay quá mức độ của mặn mà!

Món ăn ngon nhất trên đời chính là món ăn của mẹ thường nấu cho mình ăn lúc còn bé. Bây giờ ra đời đi xa mẹ bấy lâu nay bỗng trong giấc mơ, ta trở về được ngồi bên mẹ với bát cơm gạo Tám, hay gạo nàng Hương khói bốc lên nghi ngút, trước mặt tộ cá kho quẹt, với đọt bầu, đọt bí, dích chút cá kho đậm đà tưởng chừng đang dích từng tý tình mẫu tử đưa vào lmồm và rồi tự mình cảm thấy nhỏ bé, gục vào lòng mẹ, nghe lòng mình hát một đoạn trong bài hát Còn Nghe Thương Thầm của Bắc Sơn:

Tô canh rau đắng và tô cá rô kho, chớ gì đâu mà nhớ ngào nhớ. . . . .

So sánh với hoàn cảnh hiện tại đầy chán chường qua Bài

Soi Cá

Ăn thịt lâu ngày sinh chán ngây

Đi tìm đồ biển chợ Đông Tây

Cá tôm ướp đá ăn bều bệu!

Nhậu thứ nầy vô gãi nát thây!

Quê xưa cơm bữa đầy hương vị,

Thực phẩm ê hề thơm lịm môị

Đành thử một lần tìm suối lạch,

Mang đèn soi cá điểm tô đờị

Đi ra hồ (1) lớn môi sinh độc,

Biết chọn cá nào ăn dễ tiêu.

Cá chép xương nhiều tanh tưởi quá!

Lòng tong biến dạng, chẳng bao nhiêu!

Những tay tài tử dư hơi sức,

Khéo bắt vài con trông khá ngon,

Nếu nhập dạ dày ai biết được,

Ðộc vào ắt chỉ kiếm đất chôn.

Buồn lòng vác xác đi hồ nhỏ (2),

Cấm địa nơi nầy chẳng được câu!

Loáng thoáng đôi con vừa được thả,

Bởi ban chuyên nghiệp dưỡng ngư thầu.

Xách đuốc đi tìm nơi suối lạch,

Lửng lơ rong nổi, lá vàng trôi

Cá vui thanh cảnh đâu tìm sáng,

Đuốc hết, trời khuya vẫn trống oi(3)!

Soi cá bao lần chẳng tích chi!

Ngẫm đời lưu lạc kiếp ai-bi.

Đắc thời bại địa nên hư sự

Nước mất nhà tan khổ thế ni.

ỄNH ƯƠNG

Ảnh ương (hay ễnh ương): loài động vật cùng họ với ếch nhái, khi kêu bụng phình to, tiếng kêu rất vang .

Ảnh ương um là món hấp dẫn, giàu chất đạm và khoáng, có vị ngọt bùi, beo béo, xương giòn và thơm ngon. Không chỉ vậy, nó còn chế biến được nhiều món ăn lạ.

Ở quê, sau những cơn mưa chiều, nhất là các cơn mưa vừa dứt vào tầm chạng vạng, là lúc hàng đàn mối dày đặc từ tổ bay ra. Người ta đặt một cái thau lớn chứa một ít nước dưới bóng đèn điện thắp sáng, mối bay đến và sa vào chậu nước. Lúc ấy, bên cạnh cóc, gà là hàng bầy ảnh ương xuất hiện. Người ta tranh thủ bắt ảnh ương bằng cách chỉ việc bốc bỏ vào xô, thùng.

Vào mùa mưa lụt, tiết tháng 9 tháng 10 âm lịch cũng là thời điểm lũ ảnh ương trong mùa "ân ái". Từng cặp, nổi lừ đừ trên mặt nước gần bờ, chỉ việc lấy vợt mà xúc đổ vào thùng.

Cho một lượng muối hạt (muối sống) vào thùng chứa ảnh ương đang sống, dùng hai bàn tay vừa bóp, vừa trộn đều cho các chất nhớt ở da tuột ra, rồi đem rửa sạch. Lúc này bắt từng con mổ ruột, bỏ hết bộ lòng, đầu, dùng kéo cắt bỏ các bàn chân trước, sau, rửa sạch để ráo. Tuỳ món mà cắt miếng nhỏ hay để nguyên con. Nếu chế biến các món chả, rán thì phải lột bỏ da. Có thể rán cả con, hoặc phết bột rán giòn; ảnh ương um sả, ảnh ương xào lăn với nghệ... là các món hấp dẫn, thịt thơm ngon, da ăn sần sật thật thú vị.

Muốn làm món chả ảnh ương, sau khi đã làm sạch (loại bỏ da), băm thật nhuyễn cả thịt và xương và giã cho dẻo lại, thêm ít bột mì, hoặc bột gạo để tiếp tục giã cho bột và thịt quyện vào nhau. Cho gia vị như hạt nêm, tiêu bột, muối tinh, lá chanh xắt chỉ, ớt... trộn đều cho thấm và vo thành viên tròn. Khi dầu khử sôi với tỏi đập giập toả mùi thơm, thả viên chả vào rán vàng. Hoặc dùng chả viên này để nấu lẩu, nấu cháo, làm nước nhân ăn với bún...

CÁ BA THÚ

Tầm tháng 9 đến tháng 12, cá ba thú vào mùa sinh nở nên thịt béo và ngọt. Đây là khoảng thời gian tốt nhất để ăn cá ba thú, một loại cá rẻ tiền nhưng rất ngon.

Cá ba thú dễ dàng chế biến nhiều kiểu khác nhau, món nào cũng hấp dẫn cái "thần khẩu" của mọi người. Nhanh nhất là nướng hoặc hấp.

Sau khi làm sạch ruột, cá được đặt trên vỉ than hồng hoặc đặt trên vỉ hấp, trong chốc lát sẽ có món ăn dọn ra bàn. Khi nướng, cá chín tới tỏa mùi thơm "mời mọc" hơn món hấp kín đáo trong nồi dù đã được rắc lên mặt nào hành xắt nhỏ, cà chua và mỡ heo xắt hột lựu.

Ở Phú Quốc, cả hai món này thường được ăn với rau rừng, gồm: đọt bứa, sao nhái, bằng lăng, trâm sắn, trâm kiềng kiềng, trâm ba vỏ, kim cang... Nhất là kèm thêm dừa rám nạo, cuốn bánh tráng, chấm nước mắm giấm đường, tỏi ớt. Đặc biệt, nếu thưởng thức hai món này tại Vườn Táo (Phú Quốc), bạn sẽ được dùng với loại nước chấm độc đáo với vị ngọt chua thơm. Nước chấm này được ông chủ Vườn Táo cất công nghiên cứu pha chế bằng nước mắm cốt, thêm chút đường, chút bột ngọt cùng giấm (nuôi bằng ổi chín cây trước khi dùng một thời gian, để chúng tự lên men). Khi ăn, cho thêm vào nước chấm này ớt giằm, ít đậu phộng rang đâm nhuyễn để tăng thêm hương vị.

Ba thú kho mía

Món này là "độc chiêu" của những người thợ bếp lành nghề. Róc mía sạch vỏ, cắt khúc, chẻ từng miếng dẹp, sắp đáy nồi trước khi xếp cá lên. Cứ một lớp mía là một lớp cá. Lớp mặt là mía. Chế nước mắm pha nước lạnh vừa ăn cùng chút nước màu vào, đun trên ngọn lửa lớn. Nồi cá sôi, hớt bọt, cho ớt xắt lát vào, để lửa riu riu chừng một tiếng đồng hồ, rắc hành lá xắt nhỏ lên trước khi tắt bếp. Vậy là nước mía, nước mắm thấm vào từng con cá. Thịt và cả xương cá mềm mại, rất khoái khẩu. Nếu bạn muốn có món cá ba thú kho-chiên thì chỉ cần kho nhỏ lửa chừng nửa tiếng đồng hồ, nhấc ra, cho cá vào chảo mỡ khử tỏi. Chiên vàng, sắp ra dĩa, chan nước xốt cà chua lên. Cái món cá kho-chiên này bảo đảm ngon hơn cách chiên bình thường mà các bà nội trợ ưa làm.

Công kỹ hơn một chút, để có món lạ miệng cho ông xã "nể" tài, các bà nội trợ ở huyện đảo đã sáng chế món cá ba thú kho tộ hoặc kho với dưa cải theo truyền thống Nam Bộ. Làm phong phú hơn thực đơn, có món cá ba thú kho măng. Mùa măng "rộ" cũng là mùa sinh sản của cá ba thú (từ tháng 9 đến tháng 11). Đó là lúc thịt cá rất ngọt và thơm. Ngoài ra, các bà nội trợ tài ba còn đưa cá ba thú vào danh mục nấu canh ngọt, một thực đơn quyến rũ vì lạ lẫm.

Nhưng "nhức mình nhức mẩy" là canh chua cá ba thú. Con cá "bình dân", mắc lắm là 30.000 đồng/ký này "hóa thân" trong nồi nước sôi với nào cà chua, giá, bắp cải hoặc bạc hà, me dốt cùng một ít gia vị. Nồi canh chín, múc ra tô, rắc một ít rau ngò om xắt nhỏ, đặt bên dĩa nước mắm cốt giằm ớt thiệt cay, vậy là có bữa cơm ngon ăn "mệt xỉu"!

TAM SUNG SUNG

Một lần đọc báo Thanh Niên (mà tôi không nhớ rõ hình như khoảng tháng 05/2007), thấy có bài viết nói về món "Tam sung sung", một món ăn hơi lạ không giống như những món ăn kiểu "ăn gì bổ nấy" như ngoài khu phố tiềm Phan Xích Long Q11. Nhưng mãi gần đây, tôi mới được thưởng thức món ăn này sau một tour "tốc hành" ra Tuy Hòa bằng xe giường nằm.

Cái quán nhỏ (chính xác là một quán nhậu bình dân) có món ăn này nằm ở số 34 đường Lê Trung Kiên, dưới chân núi Nhạn, TP Tuy Hòa (Phú Yên). Quán tên Thục Dư (vợ tên Thục, chồng tên Dư, cả hai mới khoảng 40 tuổi). Chị Thục giới thiệu với chúng tôi: đây là món hấp chưng cách thủy với nguyên liệu chính để chế biến gồm: tủy bò, thận gà trống và hành củ; anh Dư nói thêm: "Ba món này đều có tác dụng... trợ thủ nên mới gọi là Tam sung sung".

Cách chế biến món này khá đơn giản: thận gà đem xào vừa chín, xếp chung vào tô sứ với tủy bò, hành củ, rồi ướp với nước tương (xì dầu), tiêu bột, hành lá, ai ăn cay thì thêm vài lát ớt tươi; ướp chừng 15 phút cho gia vị thấm đều thì đưa cả tô vào nồi nước đun sôi khoảng 15-20 phút là tất thảy đều chín và tỏa hương ngào ngạt... Khi dọn lên bàn, món này vẫn tiếp tục đặt trong nồi nước sôi trên bếp lò với ngọn lửa liu riu để giữ nóng.

Tam sung sung dùng chung với bánh tráng nướng và thêm chén nước tương nếu thấy chưa vừa miệng. Món "tam phái" này phải là ăn nóng xuýt xoa trong cái ngọt bùi lụp bụp của thận gà cồ, cái béo mềm của tủy bò quyện với các loại gia vị cay thơm kèm với bánh tráng nướng, đưa đến một cảm giác thật "thông mũi, mát họng"! Nhìn những miếng tủy bò tròn đều cỡ nửa đốt ngón tay, tôi thắc mắc về khâu lấy nguyên liệu, anh Dư giải đáp: "Khâu này có người phụ trách riêng tại lò mổ; xương ống của bò phải được dùng búa đập lấy thật khéo để khỏi bị nát". Riêng khoản "của hiếm" gà cồ thì phải đặt hàng ở các lò thịt gà; tôi nhìn vào tô tam sung sung (giá 35.000 đồng - update 22/01/2008) đang bốc khói nghi ngút ...quá ư là hấp dẫn. Điều đặc biệt hơn nữa, sau khi lai rai ở quán Thục Dư xong mà vẫn còn đói thì cách gần đó có một quán bánh canh chả cá cũng khá ngon và bình dân (7000 đồng/tô). Chỉ tiếc là tôi không nhớ được tên quán nhưng tôi hy vọng, qua bài viết này sẽ cung cấp cho các bạn một địa chỉ để các bạn có thể thưởng thức khi đến Tuy Hòa (Phú Yên).

HẮC CẤY

Dân miền Tây nghe nói đến hắc cấy là chép miệng thèm thuồng vì nó sắp sửa xuôi sâu vào dòng dĩ vãng, vào cái cõi được định danh là ngày xưa .

Ngày xưa, biển miền Tây nào cũng có hắc cấy, từ Bạc Liêu đến Gò Công. Mỗi lần các chủ ghe ráp nhậu là có người đem khô hắc cấy ra nướng trên cái cà ràng của mình. Gò Công còn nổi tiếng vì nhiều nữa là khác. Nhưng giờ đây, những người trẻ lớn lên hầu như không còn biết hắc cấy là gì.

Cách đây hai ba năm, giới sành ăn xác định chỉ có biển Bình Đại là còn hắc cấy. Và, quán ăn duy nhất ở xứ này - quán Ngọc Hiệp, cái quán của một người đàn bà thôi chồng, thường có món hắc cấy. Dân dặn cá trước qua điện thoại mỗi khi yêu cầu "cho gặp chị Hiệp" thường nghe câu trả lời "chớ còn con l. nào đây hổng phải con Hiệp mà không chịu nói mẹ nó đi?". Nhưng giờ đây mỗi khi muốn ăn hắc cấy, gọi điện thoại xuống, thường nghe bà chủ quán chửi thề, rồi xuôi xị trả lời chỉ có loại lai thôi.

Hắc cấy là con cá đuối ó có thịt đen tuyền, lớn lắm chỉ nặng độ ba ký, bề ngang của thân từ vi cánh này sang vi cánh kia dài độ hai gang tay. Nhiều người lý giải chữ "cấy" nguyên là chữ "kê" trong tiếng Tàu, phải chăng vì nó giống con gà chứ không giống con ó như người Việt nhìn? Cá đuối ó đen có cái đuôi dài cá sải tay và nhỏ rứt như sợi dây dù tròn, nhưng không phát điện nguy hiểm như cá đuối điện. Dân đi biển khi lưới được thường kéo cái đuôi này xỏ ngược lên mũi con cá và cột lại làm cái quai xách chính con cá. Hắc cấy lai lớn hơn hắc cấy, dường như bị lai giữa cá đuối trắng và cá đuối đen nên thịt đen nhạt, nên gần đây dân nhậu quen gọi đùa là cá đuối Obama.

Cá đuối lai đương nhiên bị xem là thứ phẩm, không thể sánh với cá đuối thịt đen tuyền. Không thể có luật "ngư quyền" về bình đẳng đối xử được vì phẩm chất mỗi thứ mỗi khác. Nếu như con cá đuối ó có mùi khai đặc trưng khi ăn khô và có mùi tanh nhất định khi món ăn bắt đầu nguội, thì con cá đuối đen vừa ngọt thịt vừa không có mùi tanh, giúp nó trở thành "nữ hoàng xứ Saba (ngày nay là Ethiopia?)" với câu nói bất hủ cùng vua Salomon của Do Thái: "Em đen nhưng em xinh đẹp (ở đây sẽ thay bằng "nhưng em ngon lành cành đào")" (Kinh Thánh, sách Nhã Ca, 5, 1). Và hắc cấy phải lên hạng hắc trân châu.

Quán Ngọc Hiệp danh tiếng một thời với món hắc cấy giờ đây bắt đầu lụi tàn. Vào thời hưng thịnh, bà chủ quán ăn nói tục này cũng đặt ra một lệ: chỉ bán ăn tại chỗ không bán mang về. Cái sự chảnh này là vì nguồn hàng khan hiếm thôi, mặc dù bà chủ quán có đến mấy anh em "hỗ trợ" nhờ họ có ghe lớn, đi đánh xa bờ. Khô cá đuối đen càng xa xỉ hơn.

Vậy mà ông chủ quán Hàng Dương cũng tìm ra cách cắm người để ngay lúc có hắc cấy là đóng thùng lạnh đem lên Sài Gòn, dầu chỉ một con. Gần đây dân miền Tây một thời thương nhớ hắc cấy, nghe nói Sài Gòn có là đổ xô đến quyết ăn cho bằng được. Ăn để nhớ. Và quán Hàng Dương cũng áp dụng cái lệ của quán Ngọc Hiệp: chỉ bán ăn tại chỗ, không bán mang về.

Hôm chúng tôi nghe tin mò đến quán, trong kho lạnh chỉ còn hai con, nhưng một con lớn lại thuộc loại Obama. Với cá đuối nói chung và hắc cấy nói riêng, cái gan là số một. Dân miền Tây còn tôn vinh gan hắc cấy lên hàng quý nhất, bổ nhất. Những nơi sành điệu, với mỗi dĩa thịt - thường là hấp cuốn bánh tráng để thưởng thức trọn vẹn cái ngon tự nhiên không son phấn của thịt cá - được kèm theo một miếng gan để dầm với nước chấm. Không còn gì ngon hơn.

Nhưng cũng có kẻ lo xa rằng mai đây, dân chơi có tiền phá giá cái gan con cá thì dân ăn thịt cá đành đánh mất một thứ vị rất ư là hương xa của thứ thời trân này. Ngoài hấp, hắc cấy cũng còn làm được nhiều món khác không phải là không bắt, như quấn lá chuối nướng, xào bắp chuối, xào lăn, xào sả ớt, nấu chua. Để thử hết một sêri hắc cấy, bạn chỉ có nước đặt nguyên con.

Sách vở cũng không nói nhiều về nguồn gốc của hắc cấy, nên Google cũng chịu chết. Bấm search từ "hắc cấy" chỉ lèo tèo vài trang và hầu hết đều không có thông tin về nguồn gốc con cá. Tại sao thịt nó đen ? Tại sao nó không tanh như loại cá đuối ó thịt trắng khác ? Chỉ một số ít tài liệu nói ngày xưa chúng không có giá trị thương phẩm. Dân biển bắt được coi như là kỳ ngộ, chỉ để dành cho riêng mình làm món nhậu, không bán bao giờ. Ngày nay, sản vật kiệt quệ, dân biển nghèo hơn xưa, nên hắc cấy mới được bán như một thứ hàng săn lùng hàng đầu của các tay chủ vựa.

Bà chủ quán Ngọc Hiệp ở Bình Đại ôm nỗi ngậm ngùi, đành bán cá Obama, vì Sài Gòn đã chính thức bước vào cuộc chiến giành giật con cá. Giá cả tại bến từ 120.000 đồng/kg vọt lên 200.000 đồng/kg và nói theo Triumph, và hơn thế nữa!

LOI CHOI XẢ ỚT

Về Trà Vinh, bạn đừng quên cái tên "loi choi" khi gọi món ăn. Nhưng khi đã thấy ngon mà muốn mua nhiều mang về làm quà thì không phải dễ.

Loi choi có thân tròn như chiếc đũa, người ta thường ướp muối phơi dốt dốt rồi chiên sả ớt. Món này vô nhà hàng, gọi thử nhấm nháp với bia rượu xong thì chẳng muốn gọi món gì nữa.

Mua thì hiếm, nhưng đã là khách thì dân Trà Vinh đãi bạn không khách khí, chỉ với điều kiện đừng hỏi ai tìm ra món này. Bởi có nhiều người hỏi rồi mà chẳng ai có thể trả lời được, những ngư dân trên biển nói. Loi choi sống ở vùng giáp nước giữa mặn và ngọt, thoạt nhìn giống như lịch ở vùng nước ngọt, nhưng không có con nào lớn hơn ngón tay út, chúng dài từ 20 đến 40 phân, thân màu trăng trắng và trong suốt. Thông thường loi choi sống ở các bãi bùn ven sông hoặc bãi bồi ở các cồn đất mới nổi nước lợ. Từ xưa, ngư dân bắt loi choi chỉ để đãi khách quý, bây giờ thì có bao nhiêu các nhà hàng ở Trà Vinh "mão" hết.

Ông Trần Văn Thọ, 60 tuổi, ở ấp Vĩnh Bảo, xã Hòa Thuận, huyện Châu Thành, tỉnh Trà Vinh nói rằng đóng đáy ở các cửa sông giáp với biển, loi choi theo con nước vào miệng đáy nhưng số lượng rất ít. Cách bắt thứ hai thuộc về người chuyên săn bắt loi choi. Người ta bủa vài thiên lưỡi câu, dây câu dài hàng ngàn mét. Lưỡi câu nhỏ hơn lưỡi câu cá rô; mồi câu là tép, cá phèn hoặc mồi thuốc "bí quyết gia truyền".

Món loi choi còn tươi sống hoặc đã phơi khô mà đem nướng sơ qua lửa than thì không còn gì ngon hơn. Mỡ từ thân của chúng tươm ra thơm phức, cứ để nguyên con đã uốn cong vì mỡ nóng, đưa lên miệng cắn một miếng, vị béo của mỡ loi choi, hương thơm của sả ớt... nhai sớ thịt loi choi dai dai và một chút rượu nồng đưa cay, thích lắm.

Tuy nhiên, xin nhắc rằng ở vùng nước mặn này có một loài giống như loi choi, nhưng thân chúng lớn hơn, màu xám chứ không trắng như loi choi - ngư dân gọi là cà bấp. Khô loi choi và khô cà bấp rất giống nhau, nhưng loi choi không có xương nạng, còn cà bấp thì rất nhiều xương. Có nơi người ta cứ gọi bừa: ủng ỉnh. Nhưng ăn một lát cũng sẽ thấy loi choi.

BÒ KIẾN

Để rồi có cơ hội nào gặp một vị lương y, tôi phải hỏi cho rõ phải chất đó là "a-xít phoóc-mích" không. Cứ để lơ mơ trong đầu, bực lắm. Ba ngươì bạn, trong một bữa cơm liên hoan, quả quyết vơí tôi như thế, nhưng acide formique là gì, chỉ có loài kiến có axit ấy hay loài nào cũng có, và tại làm sao cái a-xít ấy lại ảnh hưởng đến những cây có trái và làm tái được thịt bò, không có người nào giảng cho tôi thấu đáo.

Câu chuyện khởi đầu như thế này: chúng tôi ăn món chim quay. Một anh bạn khen mềm tuyệt và thơm phưng phức như múi mít. Một anh khác lắc đầu: "Ăn thua gì. Chim này kém chim Quảng Sinh Long một trời một vực". Câu chuyện đưa đến nghệ thuật quay chim rồi rượu vào lời ra, chúng tôi đề cập đến món "thịt bò cải làn" ở Cột Nhà Cháy, Hàng Buồm Hà Nội; món trứng chim cút nấu đông ở Tân Lạc Viên, Hảỉ Phòng và món xôi hấp với mè đen cuả một bà Tàu già, tối tối vẫn bán ở đường Tản Đà - Chợ Lớn.

Cái món xôi này, tôi đã thưởng thức một vài lần, do một ông bạn sành ăn hơ hớt hốt hoảng đến nhà rủ đi ăn vào một đêm bão rớt. Ăn ngon và bùi nhưng ăn một điã xôi như thế tôi không thể không nhớ đến một ngày đã xa xôi mà lúc đó và ngay chính bây giờ, nhắc đến, một anh bạn khác đã phải nắc nỏm khen là "ngon nhất trên đời", không có thứ xôi nào sánh kịp.

- Lại dở cái tài nói khoác ra rồi. Bất quá là xôi dừa chứ gì!

- Ai chẳng ăn thứ xôi đó mòn răng, có gì lạ đâu.

- Thế thì tôi dám quyết với anh là xôi thổi với nhân trám. Trong rừng, có nhiều cây trám đen. Chắc là người ta cho anh ăn xôi thổi với nhân trám đen rồi.

- Nghe bắt thèm. Nhưng cũng không phải nữa. Thứ xôi mà tôi nói ở đây là thứ xôi không có nhà nào ở vùng xuôi thổi cả; đó là xôi đồ trứng kiến. Chính mắt tôi không được trông thấy loại kiến đó như thế nào và người ở rừng làm cách nào để tìm được ra tổ nó và lấy trứng về ăn. Tôi chỉ biết cái loại trứng kiến ấy to bằng hai hạt vừng, trắng tinh ra, đem dĩa xôi lên có để ý mới biết là có trứng kiến lẫn vào gạo nếp. Quả đúng như lời giới thiệu: xôi đồ trứng kiến ăn thơm phưng phức mà bùi lạ bùi lùng, hạnh nhân, nhân trám, noa, hột điều... tất cả chỉ là một thằng chim chích đứng bên cạnh anh khổng lồ. Chẳng cần giò chả để ăn điểm vào làm gì cho mệt: cứ xôi không mà "dã" cũng đã đủ quên chết rồi.

Ấy chính vì câu chuyện kiến ấy mà ba ông bạn tôi nói trong bữa tiệc liên hoan mới bàn đến loài kiến và nhắc đến danh từ khoa học "acide formique" mà tôi mù tịt.

- Vậy theo ý các cụ, trứng kiến ăn bùi và ngon như thế có phải nhờ cái "acide formique" mà các cụ vừa nói đó không?

- Cái đó anh em chưa nghiên cứu.

Riêng tôi chẳng nghiên cứu gì hết, tôi chỉ biết một điều là loài kiến kỳ lạ lắm. Ngoài cái tổ chức khoa học và kỷ luật như loài o¬ng mà ai cũng biết, kiến dường như có một linh tính đặc biệt, một thứ ra-đa đặc biệt biết trước những sự việc sắp xảy ra. Thí dụ sắp có nước lớn, chúng biết và tha trứng từ vùng thấp lên vùng cao để bảo vệ trứng cho khỏi ngập.

Thường thường, trong những vụ tản cư như thế, các nhà khoa học vẫn thấy diễn ra các cuộc chiến tranh kinh khủng giữa bộ lạc nọ với bộ lạc kia, giữa loại kiến vàng với kiến đen, giữa kiến đen với kiến cánh. Thường thường loại kiến đen và kiến cánh không dữ tợn và đốt đau như kiến vàng và kiến lửa. Riêng giống kiến vàng cũng phân ra nhiều loại, to nhỏ khác nhau, cao thấp khác nhau. Trứng kiến để đồ xôi, theo các bạn săn, là giống kiến vàng. Chính giống kiến vàng này lại còn giúp một phần đắc lực nữa vào trong việc chế hoá một món ăn kỳ lạ nữa của miền Nam mà miền Trung và miền Bắc không hề biết.

Đó là món bò kiến.

Tôi sẽ không bao giờ được tưởng thức món ăn thú vị này nếu không có một sự tình cờ đưa đẩy tôi vào đầu một năm khói lửa kia đến một miền quê Mỹ-Tho: vùng Chợ Gạo. Đó là một miền quê hẻo lánh, ăn uống sơ sài, không có gì đặc biệt ngoài những khóm dừa mà hầu hết nhà nào cũng có trồng.

Vì sống những giờ phút vô liêu, tôi la cà đi hết nhà nọ đến nhà kia trò chuyện và xem cây thế mà nhà nào cũng có vài ba chậu. Do đó, hết nhà nọ đến nhà kia mời tôi thưởng thức những món ăn bình dân nhưng ăn ngon miệng vì lòng hiếu khách của bà con trong vùng. Hôm nay, anh em tự vệ mời tôi ăn một món thịt cầy quái ác: ngâm rựơu đế, hạ hổ bách nhật lấy ra vừa ăn vừa nhắm với bánh đa. Mai, bà Tư bến phà đãi tôi món tôm rim với lá cây so đũa và món nghêu nấu với đậu đen; nhưng lạ miệng nhất, trong thời kì này là bữa do chú Ba Đô mời tôi, chỉ có độc một món thịt bò mà chú kêu là Bò Kiến.

Cái gì chứ thịt bò thì chúng ta ai cũng đã thưởng thức cả rồi, dưới trăm ngàn vẻ khác nhau: thịt bò lá lốt, thịt bò nhúng giấm, thịt bò cà ry, thịt bò kho, thịt bò tái tương từng... Các bà các ông buổi chiều đi buôn bán làm ăn về ưa tìm một cái xe quen thuộc ăn một chén thịt bò viên, nếu làm thêm một tô phở bò viên cũng xem như là vô hại; các thiếu nữ đương tơ hay xót ruột thích thịt bò khô trộn với đu đủ tươi thật nhiều giấm, lạp chíu chương thêm một hai nhát sáng chíu cho đẹp mắt; nhưng anh nào thích "nhậu" thường thường vào tiệm vẫn kêu một đĩa thịt bò lúc lắc "nhớ cho thêm một chén hành giắm ớt nhé, trả thêm tiền, đừng ngại!". Cái thứ thịt bò này, thực ra, chỉ là một thứ bí-tết lô-can. "Tuốc-nơ-đô" (Tournedos - một món thịt thăn bò nướng) hay "Sa-tô-bi-ăng" (Chateaubriand - một món thịt bò nướng có khoai chiên) ăn có ý vị và mầu mỡ hơn nhiều, ai cũng đã thưởng thức rồi, nhưng tôi nghĩ rằng số người được thưởng thức bò kiến không nhiều lắm vì hai lẽ: một là vì bò kiến không bán ở các tiệm ăn, hai là ở đô thành , một ngày gió lạnh hiu hiu mà động lòng... quan tái, vì muốn làm món này nhậu chơi anh cũng không dễ gì tìm ra kiến!

Là vì muốn làm bò kiến phải có kiến làm chủ chốt. Kiến đây không phải là thứ kiến đen, kiến lửa hay kiến gió mà ta vẫn bực mình khi thấy nó bu vào nhữnh món ăn mà ta để hớ hênh, không đậy điệm trong chạn có kê bốn tô nước lạnh dưới chân; đó cũng không phải là thứ kiến mà ở dưới các chậu cây mỗi khi ta khiêng từ chỗ nọ sang chỗ kia, nó cứ xông xáo vào chân ta đốt đau nhoi nhói hàng tiếng đồng hồ, không chịu nổi.

Bên cạnh những cây đinh lăng, sanh si, la hán, tùng bách, và cả soan tây uốn thế người chủ nhà lịch sự đưa ra một mâm thau đặt lên cái giường tre kê ở góc vườn. Thấy vẻ trịnh trọng khác thường, khách thầm cảm thấy một cái gì nghiêm nghị hết sức và đoán chừng món ăn mà chủ nhân mời mình nhậu phải là lạ lắm. Lầm to. Trong mâm chỉ có một đĩa thịt bò tái to "tổ bố", một chén mắm nêm, mấy trái ớt, một đĩa rau gồm lộc vừng, ngò tây, ngò ta, húng cây xanh biêng biếc long lanh mấy hạt sương làm nổi bật đĩa bánh tráng trắng muốt nằm bên cạnh.

Cụ Ba Đô xòa cả năm ngón tay ra mời:

- Mời cụ!

Và nâng cốc:

- Cụ thử dùng món này chơi. Ở đây, chúng tôi không có gì quý cả, chỉ có bò kiến mời cụ thôi.

Bò kiến? Sao lại là bò kiến? Mình không hiểu nhưng không hỏi vội, nâng chén lên "dô một mách" và nhón tay lấy một vài hạt đậu phọng vừa nhai vừa "dò tình hình" xem ăn uống ra sao. Chú Ba bắt đầu:

- Cái thứ này không chịu được "uýt-ky" hay "mạc-ten" cụ ạ. Nó cũng giống như thịt cầy: phải là rượu đế mới hợp giọng; hai thứ nó "đi" với nhau chầm chập.

Gắp một miếng thịt tươi hơn hớn, còn cả bì vàng ố lấm tấm mấy chấm đen như châm hương, cho vào trong chén rồi gắp bánh tráng, rưới mắm nêm gồm nhiều ớt lên trên, và một miếng rõ to, rồi nhón mấy cái rau điểm vào - ờ mà lạ nhỉ: ngon thật là ngon, chú Ba Đô ạ. Phải rồi, cái rượu đế này nó nâng vị ngọt, vị béo, và thơm và ngậy của thịt bò lên thực. Nếu anh thích chuối chát và khế xanh, với một tí gừng thái chỉ, anh cứ tự tiện; tất cả những chua, cay, mặn, chát đó không hề làm hại đến cái ngon của thịt bò, trái lại anh lại cảm thấy thịt và rau liên hiệp với nhau tài đáo để, mà tài nhất là trong cái hoà hiệp đó, chất thịt bò vẫn cứ nổi bật được lên.

Vừa ăn vừa nghĩ, ta thấy rằng thịt bò kiến chỉ là một thứ "sì-tếch tác-ta" của Tây hay thịt bò tái mà ở Bắc, lúc nhỏ, ta vẫn thường hay đi tàu điện lên Chợ Bưởi để mua về ăn với tương gừng. Cái thịt bò tái này thật quả là gia dụng: nhai vào thịt thì mềm, đến cái bì thì hơi sậm sựt; một thứ mềm, một thứ rắn cứ như thể là âm với dương, sắp muốn hoà hợp với nhau thì món tương Bần giã gừng, điểm ớt, hiện ra để giao hoà âm dương hai thứ với nhau, tạo thành một thực thể quân bình, ăn ý và đúng mức.

Bảo rằng bò kiến ngon hơn hay kém bò tái, có lẽ hôm nào phải nhờ một nhà thống kê học, hay viết thư sang viện Gallup để nhờ thăm dò dư luận xem sao; riêng tôi thấy bò kiến ăn lạ miệng mà có ý đậm đà, màu mỡ hơn, nhưng tôi phải nhận ngay rằng tôi "rừng" không để đâu cho hết vì khi nghe nói cách làm món ăn này tôi cảm thấy cái ngon, cái ngọt, cái bùi, cái béo giảm đi mất... "hai mươi chín phẩy bốn phần trăm".

Cố nhiên vì lịch sự, tôi cố không dám để lộ cho chú Ba nhận thấy, nên chú cứ thao thao bất tuyệt:

- Đấy, cụ có thấy không? Thịt bò tái bán ở Đô thành còn kém xa bò kiến, có phải không? Là vì thế này: bò đem thui, dù cách gì đi nữa cũng có mùi than củi. Cái lửa nó làm cho khô mất nhiều phần chất tươi trong thịt đi; nếu thui quá tay một chút thịt sẽ teo mà ăn vào thiếu vẻ thơm tho, màu mỡ, ăn một miếng bò kiến, ta thấy nhuần nhị như thịt gái tơ, thơm man mác, ngọt lừ lừ, cắn một miếng mà tưởng chừng như ở trong có sữa chảy ra, chớ không phải là huyết nữa.

Ấy là vì cái bí quyết làm thịt bò kiến này không được chạm đến lửa: lửa nó làm khô mất huyết, nhưng phải dùng một thứ khác để làm cho thịt tái đi. Đó là giống kiến vàng. Thịt lựa chỗ nào ngon, nhất là cái thăn hay bắp vế, đem treo lên chỗ mát rồi giăng dây cho kiến vàng bu lại đen kịt như thể o¬ng quân vây lấy o¬ng chúa không để cho tổ hở một chỗ nào. Để như thế độ vài tiếng đồng hồ - muốn để từ sáng đến trưa càng tốt - miếng thịt vẫn cứ tươi như thường , không teo, trái lại vẫn cứ mịn màng thêm lên , đậm đà hơn lên và ngọt hơn lên.

Sở dĩ người ta biết được như thế, không phải là vì nghiên cứu, phân tách, nhưng là vì kinh nghiệm. Ở khắp các vùng quê, đâu đâu người nông dân cũng biết giống kiến vàng có một chất gì rất lạ trong mình. Chất đó là gì, không ai rõ, nhưng phàm chúng ở cây trái nào thì cây trái ấy rậm bông, sai quả. Cam, quýt, bưởi, bòng, kể cả mãng cầu, vú sữa... cây nào có kiến vàng sinh hoạt thì trái ngọt hơn các cây khác, có nhiều nước hơn, mỏng vỏ mà không "chai". Người ta bảo tại vì nước dãi của chúng có một chất gì có lợi cho cây - không biết có phải đó là acide formique không? - mà nước đái của chúng cũng vậy, tia vào cây, làm cho các tế bào của cây nhuần nhị, óng ả như thài lài gặp cứt chó, gái phải hơi trai vậy.

- Chú nói kỳ, kiến mà cũng đái?

- Ủa, sao lại không? Chính tôi lúc nhỏ trèo lên cây bị kiến vàng đốt tưởng là "đi đời" rồi. Tổ kiến vàng cũng giống như là tổ o¬ng. Tôi bị kiến đốt tưởng chết và thề không bịa đặt, tôi đã bị kiến bò lên mặt lên đầu, đái vào hai con mắt.

- Nước đái nó ra sao?

- Nước đái kiến vào mắt mình, nó "the thé" kỳ lắm, không tả được. Thoạt đầu, tôi tưởng đến mù, nhưng chỉ độ mươi năm phút thì hết, nhưng kiến nó đã vớ được mình thì "bám riết" không chịu rời ra. Tôi đành phải nhảy từ trên cây xuống dưới sông để họa may kiến có buông tha chăng: vô ích. Sau mãi có người bảo mới biết là giống kiến vàng sợ nhất tro, muốn đuổi chúng đi chỗ khác, cứ lấy tro mà rắc lên đường chúng đi, chỉ một lát là biến hết - có phần còn tốt hơn cả thuốc xịt côn trùng Fly Tox, My Tox nữa! Phải rồi! Đuổi chúng đi chớ đường có diết kiến làm gì, tội nghiệp! Là vì cái giống kiến vàng này quí lắm, có nhiều khi phải đi mua từng giỏ để đem về nuôi trên các cây có trái.

Thường thường, ở một thửa vườn không có thứ kiến đó, người ta vẫn sang điều đình với các thửa vườn nào có kiến ở gần đó, rồi căng dây từ nơi có kiến về một cây nào đó trên thửa vườn mình, và cột ở đầu dây, vào phía cây không kiến, một ít ruột gà, lòng heo hay một chất gì ngọt ngọt để nhử kiến về. Lần lần kiến làm tổ và sinh sôi nảy nở trên cây, làm cho cây xanh lá tốt mà trái thì to, nhiều nước, da dẻ mịn màng, không "chai" mà lại ngọt.

Chú Ba Đô nói tiếp:

- Ơ kìa, cụ "mời" đi chớ! Làm thêm một ly nữa nhé. Ăn cái thứ bò kiến này, phải uống rượu thực nhiều, thực say mới thú. Có người đã ngỏ ý với tôi e sợ rằng bò kiến làm thế này, thịt không chín hẳn, ăn vào ngộ có sán lãi thì sao. Vì thế họ chủ trương phải uống rượu đế thật mạnh để cho nó chín bò trong bao tử. Nhưng đó là một ý kiến. Phần tôi thì lúc nào cũng yên chí "trời sinh trời dưỡng", biết thế nào mà lo thiên hạ sự cho xuể được, cứ cái gì ngon miệng, thì mình chén cho "đã", sau sẽ "hạ hồi phân giải". Tuy vậy, thâm tâm, tôi không tin rằng bò kiến ăn vào lại sinh sán lãi. Cụ cứ xem cái gỏi mà ta vẫn ăn thì biết: cá sống nhăn, lọc ra, lấy giấy bản lau, chỉ vắt chanh lên trên rồi lăn vào trong chạo, mà sao cũng cứ chín như thường, ăn cả đời có làm sao đâu? Tôi thiết nghĩ cái bò mà ta đương thưởng thức đây có thể còn tái hơn là cá ăn gỏi nữa. Tôi là nhà quê, cứ triết lý xoàng xĩnh như thế này, cụ đừng cười: con kiến nó đốt ta, chỗ bị đốt nóng ra, sưng lên như bị phỏng và đỏ lên đòng đọc. Tất nhiên trong cái nọc của nó tiết ra, phải có một chất gì nóng lắm, da thịt ta còn phỏng huống chi thịt bò? Vả chăng, thí dụ ngay đi nữa là thịt ấy còn sống, ăn vào có thể bị sán lãi như người ta vẫn nói. Thì các cụ nhà ta đã nghiền ngẫm, suy cứu thấu đáo lắm rồi: các thứ rau mà ta ăn điểm tâm vào với thịt đều là thuốc cả đấy, đừng tưởng là chơi đâu, các cụ ạ.

Lúc còn ở vùng Cao Bắc Lạng, theo kháng chiến, tôi cũng đã có lần sống với mấy ông bác sĩ phụ trách nghiên cứu, học tập để dung hòa Đông y với Tây y. Theo các vị này, bao nhiêu thứ rau ta ăn gỏi đều có tính chất chữa được bịnh; tía tô, rau má, rau sam, rau húng, rau ngổ, rau cần, lá chanh, lộc vừng... nếu không có trụ sinh thì cũng có những chất để làm hạ bớt cái nóng, hay tránh đi ỉa chảy, đi kiết, hoặc làm cho ta đỡ ngứa, đỡ nhức đầu, chóng mặt...Đến bây giờ, tôi vẫn tin lập luận như thế rất đúng - tại làm sao tôi lại tin như thế? Tôi không cần thiết - cho nên tôi yên chí ăn bò kiến có đủ các loại rau cần thiết này, người ta chẳng có làm sao hết, trái lại được hưởng triệt để cái ngon lành, bùi béo, ngọt ngào của thịt bò 'nguyên chất' mà thôi.

Nghe câu chuyện có phần hay hay, mà rất có thể đúng nhiều phần là khác, tôi lại chén tì tì, sau một phút e dè, đắng đo, lo ngại. Ơ mà, con người ta sống được bao lâu, buổi sáng tóc còn xanh vừa đến buổi tối lên trên lầu soi vào gương đã thấy bạc mất rồi. Uống rượu nữa đi, uống ba trăm chén vẫn còn muốn uống; hết tiền thì bảo con cầm cái áo khinh cừu đi bán lấy tiền để bạn cùng ta uống nữa. Ông tiên rượu ngày xưa không biết uống rượu như thế thì uống bằng gì, chớ ngày nay có rượu ngon mà nhắm với bò kiến tôi cũng đã có một lúc thấy muốn quên cả đời.

Này, cái rau này có lẽ trị được chứng đau bụng đây. Cái gừng này khu phong. Cái ngò này "ôn" nhưng hình như dùng nhiều quá thì phạt thận. Uống đi chứ, chú Ba. Người nhà lại đem lên một đĩa thịt bò kiến nữa...

Say lúc nào không biết, chúng tôi lăn ra ngủ dưới bóng cây, đến lúc tỉnh dậy thì trời đã xế chiều tự khi nào không biết. Gió lay động cành bưởi làm cho mấy bông hoa rụng xuống chiếu nằm. Tôi nhắm mắt lại thiu thiu và nghĩ:

"Thể nào mình cũng phải tìm cách vác về thành một giỏ kiến vàng để nuôi, phòng khi có bạn hữu đến chơi thì mời thưởng thức một bữa cho họ "đề cao cảnh giác" ra và đừng bao giờ ca ngợi "steak tartare" của người Pháp vô địch trong thế giới".

DƠI HUYẾT

Quả tình hôm đó, tôi muốn mắc một bệnh thật nặng để chết ngay cho rảnh nợ. Ờ, mà đùa cái gì cũng được đi, cớ sao lại đùa ác đến thế bao giờ! Mời người ta đến ăn cơm, sửa soạn đường hoàng, nào ăn cho phễnh bụng, thế rồi xong xuôi đâu vào đó thì tuyên bố: "Anh vừa ăn dơi đấy, chớ không phải gà lôi đâu". Thế thì có giết mình không?

Phản ứng của con người ta lạ thực. Từ đầu đến cuối bữa ăn hôm đó, ở nhà cô Ba Dung, tôi phải nói thực là tôi ăn "khoái khẩu" lạ lùng, ấy vậy mà vừa nghe thấy cô Ba "tuyên bố lý do" như thế thì tôi lợm ngay giọng liền và cảm thấy mình chưa ăn uống kinh tởm đến như thế bao giờ. Trong một phút, bao nhiêu cái gì là ngon lành, thú vị, mùi mẫn vụt tan biến hết để cho từ đáy dạ dầy tôi không chỉ còn một vị dơ dáy cuồn cuộn lên cuống họng, đắng ra đầu lưỡi, nhạt cả mồm miệng, y như thể là mình vừa mới mắc bịnh cúm Hồng-kông!

Từ thuở bé, tôi vẫn sợ con dơi, sợ còn hơn cả các bà, các cô sợ chuột. Khômg phải sợ dơi nó cắn, dù vẫn biết rằng ở vài nước Nam Mỹ có thứ dơi khổng lồ nhảy đại vào trẻ con để hút máu; nhưng sợ vì cái giống gì hôi quá, không thể nào chịu nổi.

Đọc truyện "Tây Du", "Phong Thần", thấy đứa gian thần nào củng "đầu dơi tai chuột", tôi đã có thành kiến đó là cái giống vật xấu xí, nhơ bẩn, đáng ghét nhất trần gian; nhưng thật kinh tởm con dơi, phải đợi đến lúc tôi đi học, một hôm, cùng các bạn đi Chùa Trầm, lọt vào một cái hang dơi. Hôi đâu mà hôi lạ lùng đến thế ! Ở trên các nẻo đường Sài Gòn - Chợ Lớn, đôi khi người đi dạo, lang thang hè phố, đã từng gặp những ông hay gánh hai cái lồng thép bán dơi, hoặc còn đủ cả lông cả cánh, hoặc đã lột da rồi.

Đứng gần lại mà xem, mùi dơi xông ra vừa khai, vừa hôi, vừa thối, vừa tanh, nhức đầu nhức óc không thể nào chụi nổi. Ấy vậy mà mùi đó, so với mùi hôi thối ở trong hang dơi trong Chùa Trầm chưa có thấm vào đâu hết. Bởi vì cái hang này chứa có đến hàng mấy mươi vạn con dơi, nên mùi ở mình chúng thoát ra đã buồn nôn, lộn mửa lắm rồi, ấy thế mà, ở dưới đất ở khe núi, ở lưng chừng trời, ở rễ cây, ở thạch nhũ... lại không biết bao nhiêu cứt đái do chúng bài tiết ra và tích lũy không biết mấy ngàn năm nay tại đó...

Phải rồi, có vào một cái hang như thế và cảm thông một mùi có thể làm cho kẻ ngửi thấy lên kinh mà té xỉu người ta mới có thể quan niệm được loài dơi hôi hám đến chừng nào, kinh tởm loài dơi đến chừng nào. Vậy mà cô Ba lại nhè đúng một anh sợ dơi như thế mời đến ăn cơm - nói là thịt gà lôi, rồi đến lúc ăn xong đâu vào đấy rồi, khách sắp từ biệt yêu gia chủ thì chính thức tuyên bố là vừa cho mình "dơi huyết"! Làm như cô sợ nói ăn dơi thì chưa đủ "khoải tỉ", phải thêm chữ "huyết" vào nữa cho hoàn toàn! - Khéo làm bộ thì thôi. Người ta làm cho một bữa dơi ngon như thế, đã chẳng cảm ơn thì chớ, lại còn trách cứ. Ghét chưa?

Thì ra cô Ba Dung không có ý định đầu độc tôi. Cô mời tôi ăn dơi là vì "đầu thiện chí". Sỡ dĩ không nói ra cho tôi biết thức ấy, chỉ vì cố biết tôi sợ riêng cái loài có vú này. - Nếu anh biết trước, anh sẽ từ chối luôn. Mà em không muốn anh từ chối vì phàm đã ăn các món ăn ngon vật lạ ở miền Nam này rồi mà chưa thưởng thức món dơi huyết, tức là còn thiếu thốn rất nhiều. Đó anh coi. Vị nó có phải lạ không? Ăn vào sướng lắm chớ! Nhưng cái đó cũng chưa sướng bằng điểm này : thịt dơi ăn bổ chân thận thật đấy, anh ạ. Tôi mê cô Ba vì sáu câu Vọng cổ, nhưng thực không ngờ để cổ lại hát lên nổi một câu nói ý nhị và đa tình đến thế. Nghĩ cũng lạ kỳ : con dơi hôi thế mà không hiểu sao đến lúc làm thành món này, món nọ thì tuyệt nhiên lại không có mùi gì tanh hôi. Nếu cô Ba không bảo cho tôi biết, thú thực, đến lúc chết tôi cứ yên chí đó là thịt gà lôi và có lẽ tôi sẽ cứ ăn mãi, mà lại còn xin cô thỉnh thoảng lại làm cho ăn là khác.

Cô bảo: - Ở đời, chỉ chết vì thành kiến cả. Hồi còn bé, em có theo ra Bắc, thấy người ta nói ở miền Thượng du ngoài đó, người ta ăn con bọ hung , bọ xít hôi rình; ở phía Bắc miền Trung có những người đi rừng thổi cơm nếp với trứng kiến ăn ngon hết sức; lại còn có chỗ bắt phèo, ăn dế nhũi, ăn con chim cú, ăn quạ, ăn chuồn chuồn lem lém. Nếu con bọ xít dem nấu lên rồi mà không hôi nữa, trứng kiến không cay, con bọ hung không nặng mùi...thì dơi huyết cũng y như vậy. Điều cần phải chế biến chế hóa, không biết chế hóa thì sơn hào, hải vị quí đến bực nào đi nữa, cũng dở ẹt...

Làm lươn phải tướt bằng tro, và mổ ruột bằng dao tre, không đụng đến nước lạnh thì ăn vào không lo đau bụng; làm vịt phải nhớ bỏ hai cục hôi đi, thịt nó mới thơm; thì làm dơi, bỏ mấy cục xạ lớn bằng đầu ngón tay út trẻ con đi, ta có thể chắc chắn là không còn hôi hám mảy may gì nữa. Lột da, bỏ ruột, rồi chặt ra từng miếng ướp muối, hành, tiêu, sả, anh đưa cái tô lên mà ngửi sẽ thấy thơm mát như thịt gà giò .

Dơi có hai loại chính là dơi quạ và dơi sen. Theo lời truyền tụng, dơi quạ hay dơi sen thì cũng xấu như ma mút, nhưng người ta bảo rằng dơi bắt được ngửi càng hôi thì thịt lại càng thơm. Chẳng rõ có đúng như thế không? Chỉ biết rằng người ta thường ăn dơi quạ, có lẽ vì dơi quạ to con, lợi thịt, nhiều huyết. Căng một con dơi quạ lớn ra, từ đầu cánh này sang đầu cánh kia có thể dài đến một sải tay. Mình nó thui lông đi rồi, to chừng con gà mái tơ.

Dơi sen là giống dơi mà ta vẫn thường thấy chiều chiều bay chập chờn trên thành phố hay đồng quê bắt muỗi. Giống này nhỏ, chỉ hơn con chim sẻ một chút và có tiếng là hôi hơn quạ nhiều. Nhưng dầu là dơi sen hay dơi quạ, một khi làm thịt mà bỏ vào mấy cục xạ đi rồi, thịt cũng thơm phưng phức, hấp dẫn "con nhà người ta" đáo để. Mấy hôm nay, trời nóng, ăn không được, anh muốn đổi món cho lạ miệng thì bảo làm bát cháo mà ăn, mát ruột mà lành, hạ đờm lại không tiểu tiện. Nhưng người cầu kỳ không ăn như thế. Có dơi thì phải có rượu, cũng như như có bướm phải có hoa, có trăng phải có gió.

Theo lời dạy bảo của các ông bợm nhậu, thịt dơi kẹp lại nướng than tầu vừa nóng, nhắm với rượu, đậm hơn thịt gà, xương nó mềm hơn, nhai giập ra ngon lạ lùng, mà lại thơm, thoang thoảng cái vị chim se sẻ. Nướng được gắp nào, nhắm ngay gắp đó, điểm mấy cánh ngò và mấy tí hành hoa chấm muối, tiêu, chanh, ớt, anh sẽ cảm thấy rằng ông thánh tổ nào nghĩ ra cách ăn dơi quả đã là người ...thông suốt! Thích thú nhất là thịt nó mềm mà không bã, hơi bùi bùi, nhưng không vì thế mà thô. Ăn với cơm, dơi có thể làm thành nhiều thứ, nhưng được hoan nghênh nhiều là hai món xào lăn và băm viên; nhưng dù là nướng chả, băm viên hay xào lăn, tất cả các thứ đó cũng không quí bằng món huyết - một "siêu phẩm" của dơi mà có người đã dám quả quyết với tôi còn quí hơn cả tiết dê và tiết chim se sẻ nữa.

Ai đã từng pha tiết dê với rượu uống để bổ cho con thận tất đã nhận thấy cái rượu tiết dê dù pha tài cách mấy cũng cứ như có cục, mà uống vào nó nhạt phèo mà lại có vị tanh như nước lạnh có nhiều chất sắt và thuốc khử trùng. Rượu pha với tiết ba ba cũng vậy; còn rượu hòa với huyết chim sẻ thì không tanh, nhưng chẳng có gì đặc biệt cho lắm, bởi vì độ mạnh của rượu đánh tan mùi huyết chim đi. Đến rượu pha với huyết dơi thì khác hẳn. Hồi còn cái Quán Dơi ở Xóm Gà, người ta cũng bán thứ rượu này và kêu đó là "món đặc biệt của nhà hàng", nhưng người thực muốn thưởng thức rượu huyết dơi không thể dễ tính như thế được. Theo họ thì dơi đem thui riêng hai đầu cánh nó đi, vặt lông măng cho thật sạch rồi chính tay mình phải cắt tiết ở hai đầu cánh ấy, hứng vào rượu, khoắng lên cho đều mà uống ngay mới tốt; chớ cắt huyết cho vào rượu, đóng chai, như nhà hàng, nó mất cái tươi đi, dù là đã bị nút chai thật kín. Cầu kì hơn một chút thì lúc cắt bỏ đi tí huyết đầu, tí huyết đuôi, chỉ dùng cái huyết giữa mà thôi. Như thế, mới bổ vá mới mát. Là vì, vẫn theo các tay bợm rượu, huyết dơi mát lắm.

Hỏi: Tại sao biết là mát? Thì họ trả lời: - Trời ạ, bố không biết hay sao? Cái giống dơi này, thuộc vào loài có vú, ban ngày thì ngủ , đêm mới chui ở tổ ra bay luợn kiếm mồi để ăn; vì thế nó "thụ được nhiều khí âm"; lại chỉ toàn ăn hoa lá, cây trái và sâu bọ, không có ăn thịt, nên huyết nó mát, uống vào hạ hỏa, sáng mắt, nhưng không vì thế mà "hàn" khả dĩ làm cho ta "lãnh tính", trái lại, lại làm cho ta "hăng đi" là khác. Là bởi vì nó bổ toàn thân ta như cao hổ cốt, hay tuyết nhung chớ không kích thích một vài bộ phận nào đó như tống cú hay tôm hùm. Ấy cái hồng sâm của Cao Ly thế nào thì huyết dơi cũng vậy. Bố uống sâm có thấy nó nóng đâu mà sao mạnh và "bền" thế? Nhiều người cứ tưởng là một thức gì muốn cho bổ chân thận thì cần phải nóng; quả thực là lầm to!

- Đó là lần đầu tôi được một nhà "tiến sĩ danh dự" giảng về "huyết dơi trị liệu" cho nghe mà không phải trả tiền. Thực là một khám phá vô cùng quan trọng. Theo sự hiểu biết nghèo nàn của tôi thì cho tới nay, các nhà động vật học chưa có đem phân chất huyết dơi để rút lấy một kết luận nào; chỉ biết rằng loài "biểu bức" (chiroptère) đó, tựa như loài chuột cơm nhưng có khi còn tinh khôn, ma mãnh hơn loài chuột nữa. Chúng thường không làm tổ như các loài có vú khác sống ở ngoài thiên nhiên, nhưng ở các kèo nhà, các hang hốc, các đền đài bỏ phế, các kẽ cây dừa nước, thốt nốt và có khi ở luôn trên những cành cây sao. Ai đi bộ từ Trà Vinh qua quận Tiểu-cần, chắc đã có lần để ý đến một cây sao ở trong một ngôi chùa nọ, có những lùm đen rủ từ ttrên ngọn xuống đất y như những bất-định-căn khổng lồ! Ủa, cây sao gì mà lạ vậy? Không phải đâu: dơi đấy. Phải nói là có hàng vạn con dơi. Phải nói là có hàng vạn con dơi hợp nhau tại đó, đêm thì bay đi kiếm mồi, đến sáng kéo nhau về kêu chí cha chí chóe, làm ồn cả một vùng lên. Chúng bám vào thân cây mà ngủ, treo đầu xuống đất như thể ta "trồng cây chuối" theo thuật du-già, con nọ dựa vào con kia, có khi cắn đuôi, cắn cánh nhau liền thành một chuỗi thằng lẵng ở trên những cành sao tại Tiểu-cần chính là những chuỗi dơi đang ngủ vậy. Dơi cái cũng đẻ theo kiểu treo chân lên trời như thế.

Có một lần tôi được đọc một tập văn của một ký giả người Âu nhan đề là "Bạch Phu-nhân" (Madame Blanche) . Phu nhân họ Bạch này là một con dơi cái trắng. Ký giả nuôi nó từ lúc nó mới sanh, thỉnh thoảng đem về nhà chơi dăm bữa, rồi lại đem trả lại nó cho bầy. Vì tiếp xúc với nhiều dơi, ông đã nhận xét nhiều điều mới mẻ. Trước khi đậu, bao giờ con dơi cũng bay lượn nhiều lần; và bao giờ cũng thế, con nào cũng chỉ đậu vào một nơi nhất định của con ấy, ít khi "vi phạm lãnh thổ ngoại bang". Sỡ dĩ thế không phải là vì mắt nó tinh, nhưng chính vì loài dơi có một thứ "ra-đa" thiên nhiên gíup cho nó "không nhìn mà thấy". Từ nơi miệng, con dơi phát ra một thứ tiếng nhỏ siêu thanh; thứ tếng đó gặp một cản trở nào thì dội lại tai nó với tốc độ 1.200 cây số chia đôi, 600 một giờ; cho nên nếu một sự kiện trục trặc gì xảy ra, nó biết trước và tránh được dễ dàng. Ký giả nói trên đã có lần bắt Bạch Phu-nhơn đem về nhà, đóng kín cửa lại, vặn quạt trần rất mạnh rồi thả dơi ra. Con dơi bay vào trong cánh quạt đang xoay, nhưng không hề bị cánh quạt chạm tới mình.

Một lần khác, ký giả nọ lại đem dơi lên xe hơi đi đến một tỉnh khác xa ngót bốn trăm cây số rồi thả nó lên trời. Con dơi bay mất. Ký giả lái xe về, yên chí nó không thể biết đường về được thì kỳ lạ, đến nhà xem lại tổ con dơi trắng đã đậu lù lù ơ chỗ của nó tự bao giờ rồi. Nhưng, muốn khôn đến chừng nào thì khôn, dơi cũng bị thua mưu mẹo của loài người ma mãnh. Vì thịt của nó ngon, vì mỡ của nó béo mà không ngấy, vì huyết của nó ngọt lại có tiếng là bổ thận, trừ lao, người ta tìm đủ mọi cách để bắt nó đem bán để ăn và nhậu. Ở Bắc Việt, cứ vào cữ nước lên như dạo này, các người đi bẻ nhãn thường phải luân phiên thức để canh dơi. Họ còn căng những cái lưới như lưới cá, rất lớn, lên trên cây rồi dùng sào nứa chẻ ở đầu ra đập. Tiếng nứa chạm vào nhau kêu lách cách làm dơi hoảng sợ, chạy vào lưới; do đó, có đêm ở một khu vườn nhãn, người ta có thể bắt được hàng trăm con.

Bắt dơi ở trong hang có ý dễ hơn một chút: người ta tìm lối dơi bay ra bay vào, đặt lưới; dơi đâm vào lưới cả đống; càng giẫy, càng húc đầu thì vào trong lưới càng sâu vì chúng không biết lùi lại để tìm miệng lưới. Ở một vài nơi biết là có dơi hay đậu, người ta lại đặt những cái thùng bằng cây thông hay kết bằng dạ để cho dơi đến ở, rồi đợi đến khi được nhiều thì bịt cửa, bắt không thiếu một con nào.

Tội nghiệp, có ai đã từng dự một cuộc vét dơi ở trong lưới ra để xẻ vào lồng đem bán, hoặc xem người ta đem chúng ra để lột da mới cảm thấy cái giống dơi nó thông minh đến chừng nào. Tiếng kêu i í của chúng như y như là tiếng trẻ con bị mắng mỏ và bị nhốt vào trong buồng kín. Những con bị lột da giãy giụa và chảy nước mắt ra như khóc thực; có con chưa bị lột, nhưng biết là sắp đến phiên mình rồi, giấu đầu vào cánh và tìm cách bò trốn vào một nơi kín đáo.

Tôi còn nhớ mãi câu chuyện của ký giả Hilton nói về óc thông minh và lòng bác ái của loài dơi. Nhân một dịp nghỉ hè, Hilton cùng một đoàn leo núi đi vào thăm một hang nọ ở chót vót lưnh chừng trời, có tiếng là hiểm trở nhất vùng Mễ-tây-cơ. Đoàn này có một chương trình nhất định, không muốn đi sâu hơn những cái hang đã vạch sẵn trong kế hoạch; nhưng Hilton lại không muốn thế, ông muốn đi xa hơn nữa. Vì thế, chuẩn bị đèn bấm và dây thừng để đánh dấu lối ra, phòng ngừa đi về một mình mà không tìm được lối ra chăng. Kế hoạch của Hilton được thực thi như ý định: ông bỏ đoàn leo núi nọ, một mình thám hiểu sâu hơn, sâu hơn nữa, thì bỗng đâu trong bóng tối mịt mùng, dầy dặc, ông chạm phải một đống gì ...biết nói! Thì ra đó là một người đã bị lạc vào hang này trong bốn năm rồi. Hỏi, mới biết đó là giáo sư Đại học đường Yale đi tìm cổ tích, vào trong hang, rồi không nhận được lối ra. Quần áo của ông rách hết; mắt ông ta mù vì bốn năm không nhìn thấy ánh sáng; ông gần như quên mất cả ngôn ngữ loài người. Thế thì làm sao ông ta sống được? Ông ăn gì? Uống gì? Giáo sư Glassier cho biết ông ta sống được là nhờ vì loài dơi ở trong hang kiếm trái cây, rau cỏ sâu bọ về nuôi ông. Hilton, theo đường thừng đánh dấu sẵn, đưa giáo sư Glassier về thành và giữ giáo sư ở lại nhà mình để đi thăm dò tin tức vợ con cho giáo sư - vì bây giờ bà đã dọn đi nơi khác.

Tin tức lượm được không lấy gì làm phấn khởi: bà giáo sư đã đi lấy chồng khác, con cái mỗi người đi một xứ, tha phương cầu thực... Biết là không là không thể giấu được câu chuyện đau lòng, Hliton nói thực cho giáo sư nghe, thì ông ta cười như không có chuyện gì xảy ra. Ông bảo: "Vợ tôi đi lấy chồng khác như vậy là phải lằm". Nhưng tối hôm ấy, Hilton đi dự một bữa tiệc về nhà thì không thấy giáo sư mù đâu nữa. Chờ mãi không thấy ông ta về, Hilton bèn đi dò la, thăm hỏi thì biết ông ta đã chống gậy đi về phía hang dơi. Nhưng đến một khách sạn gần chân núi chừng năm cây số, ông mệt quá phải vào thuê tạm một căn phòng khách sạn để ngủ đêm và cũng đêm ấy ông đã chết trên giường, môi còn mỉm nụ cười. Ông chủ khách sạn cho Hilton hay rằng lúc ông già mù đó lên phòng thì các cửa đều đóng kín, nhưng đến sáng, biết tin ông chết, người quản lý khách sạn lên coi thì các cửa đều mở rộng và có hàng vạn con dơi lượn ở chung quanh giường ông ta rồi bay cả về phía núi. Ký giả Hilton kết luận rằng dơi ở trong hang đã tìm được ông nên rủ nhau để tiếp đón người về; nhưng vì sức yếu, ông không chịu nổi một niềm vui quá mức, nên đã tắt thở giữa những bạn chung thủy duy nhất.

Sau bữa thưởng thức món dơi ở nhà cô Ba Dung, tôi bận công việc nên không năng đi lại. Ngày rằm tháng bảy mới đây, nhân lễ xá tội vong nhân, tôi đến thăm cô Ba, định rằng thừa dịp ăn cỗ để kể cho cô nghe câu chuyện: "Ông vua dơi" vừa được đọc thì hoa vàng rơi lả tả trên rêu xanh, vài con én liệng trên cái am vàng xa xôi nào rồi... Biết nhau từ khi còn nhỏ, đôi bên cha mẹ không chiều lòng, nhưng rồi lại gặp nhau rồi thương yêu nhau trong một bữa ăn dơi huyết; đến khi biết thưởng thức món quà ngon đồng đội thì người cũ đã bạt ngàn mây khói mất rồi!... Thực tình, chưa bao giờ tôi lại buồn như hôm đó; nhưng bây giờ, biết còn ai làm được một bữa dơi ý nhị và hữu tình như thế nữa? Thương yêu nhau, người ta thường ước mơ lắm cái lạ kỳ. Có người muốn làm chim để hót ru cho người yêu ngủ; có người muốn làm bướm để đậu lên mái tóc người tình trao một tiếng hôn thương.

Ước gì em hóa ra dưa

Để anh đem tắm nước mưa chậu đồng.

Ước gì em hóa ra hồng,

Để cho anh bế, anh bồng lên tay...

Lại nghe thấy nói: thức ăn thường trực tiếp giúp ích cho cơ quan suy kém tương đương ở trong người; vì thế ai đau gan mà ăn nhiều gan thì tốt; yếu tim, ăn tim nhiều thì tim mạnh; làm việc bằng óc, ăn óc gia súc nhiều thì óc minh mẫn hơn lên. Ước làm sao tôi ăn thịt dơi rồi cũng hóa ra dơi để bay đi khắp hải giác thiên nhai, dùng "ra-đa" như dơi trong động Mễ-tây-cơ để tìm người thương mến bây giờ không biết ở đâu... Vui biết chừng nào, sướng biết bao nhiêu nếu làm cho người trông mưa nhớ nhà mà biết được đôi chuyện vui buồn nơi cố ý; nhắn được cho người vợ cô trích biết được tin nhạn cá của chồng; hay an ủi những tình nhân bằng cách trao cho họ một lời thương của tình nhân xa cách vạn nhịp cầu mây nước !

CHÁO CÓC

Mùa này, vào những buổi chiều sẫm tối có cơn dông, tôi vẫn thường nhớ đến một căn nhà thấp ở phố Hàng Gai, Hà-nội, quanh năm ẩm thấp, hễ có mưa rào thì nước dâng lên mấp mé chân giường. Nhà ấy là nhà của cụ tôi, sau để lại cho thầy mẹ tôi. Có lẽ vì sợ làm mếch lòng các cụ, thầy tôi không dám sửa lại, thành thử mỗi khi mưa thì nhà dột đất ẩm, nửa đêm chợt tỉnh giấc nồng, cứ nghe ồm ộp bên tai tiếng cóc nhái kêu gào như thể mình đương nằm giữa cánh đồng: ghét quá!

Tôi còn nhớ có đêm, mất ngủ, tôi lén thức dậy thắp một cây nến nhỏ đi soi ở dưới gậm giường, bắt cóc, đem hành phạt. Mẹ tôi mắng: "Bắt nó phải thì tội chết". Và mẹ tôi lại bảo: "Mình nó có nhựa, chạm phải, hóa hủi, không thể nào chữa được". "Con cóc là cậu ông trời, Hễ ai đánh cóc thì trời đánh cho".

Từ đó, tôi không dám đánh cóc, giết cóc nữa. Và cũng từ đó, tôi yên trí rằng nhựa cóc sẽ sinh bệnh hủi cho mãi tới bây giờ... để thú thực rằng tôi đã ngạc nhiên và kinh sợ hết sức khi thấy có người ở đây ăn cháo cóc.

Cóc ai mà lại còn không biết nó? Xấu đến thế là cùng! Nó nặng nề, ì ạch, lúc nào cũng ngồi chồm hỗm, mắt cứ giương ra trừng trừng, mà da thì đen mai mái, lại sù sì, tởm quá. Nhìn bát cháo cóc mà tưởng tượng lại cái thân hình như thế, thực tôi không hiểu sao người ta có thể ăn uống "lẩm cẩm" như thế được... Nhưng đến khi liều chết, húp thử vài miếng xem sao thì mình cũng thấy nó có một hương vị lạ, ngon ngọt, thơm thơm, man mát như thể thịt có ướp hoa bưởi vậy.

Thử cho mà biết như thế cũng hay. Có một thuở nào xa xưa lắm rồi, tôi đã ở trong rừng với người Chàm, lấy lá đu đủ nấu canh, ăn ốc ma leo ở hàng rào ẩm cả tháng mà không làm sao hết, trái lại vẫn cứ ngon...

Có người sống hàng năm trong rừng ăn kiến, ăn gián còn ghê hơn tôi, mà có làm sao đâu? Còn ở tỉnh thành, ai mà không ăn ốc nhồi, ốc vặn, ai mà lại không ăn rươi, ăn ếch? Thế thì tại sao không thể bắt con chằng hiu nhắm rượu chơi, nướng con dế cơm lên lửa ăn với củ lạc rang và rửa con cóc cho sạch nhớt, lột da, chặt đầu nấu cháo? ếch và cóc cùng thuộc loài "lưỡng thể động vật".

Người Tây phương ăn ếch chiên, ếch xào lăn với hành và nuôi ếch "to thế này này" đóng hộp để xuất cảng thì nghĩ cho kỹ, cóc cũng chỉ thế mà thôi. Người ta sợ ăn cóc chỉ vì có thành kiến về da nó, nhưng có ai đã được xem làm một mẻ cóc rồi mới biết "tắt đèn nhà ngói cũng như nhà tranh", thịt ếch cũng chẳng hơn gì thịt cóc. Cho tới bây giờ chưa có một ai bảo cho tôi biết da cóc có truyền bệnh hủi đích thực hay không, những trông một mẻ cóc chặt đầu, lột da rồi, để trên thớt chờ làm thịt, ta thấy thịt cóc hấp dẫn như thịt "ba dọi" vậy.

Thịt ấy màu trắng ngà, thớ nhỏ, đanh mà ráo rẻ đáo để. Thử tượng tượng để cho khô nước, chiên hành tỏi cho dậy mùi rồi bỏ thịt cóc vào mà xào, cái thơm tho tiết ra trong không khí quyễn rũ khứu giác của người ta biết chừng nào! Ông nào nhậu, chờ cho thịt chín vàng, xúc ra đĩa, gia thêm sả, hạt tiêu, ớt vào mà nhắm nhót có thể thấy thích thú hơn ăn thịt gà mái tơ. Thịt dê dai lắm, mà thịt thỏ thì xác quá, không thể đem ra so sánh được với thịt cóc, mềm, mà nhai sừn sựt, ngọt nhưng ý vị, đậm đà, chớ không trơ trẽn như thịt ngan, thịt ngỗng. "Bẩm các cụ, chúng tôi xin lỗi, chớ ăn cóc như thế này, ngon nhất món gì?" Tôi đã hỏi ý kiến nhiều người sành ăn ở đây thì cóc ăm sướng nhất là món cháo. Thịt cóc luộc với cháo, ăn thanh cảnh mà không ngấy. Nhưng phần đông thích ăn cháo với thịt cóc xào. Ăn kiểu này, cũng như "cập tầy" hay "kê tạp chúc", nghĩa là để cháo với thịt riêng ra, duy khác một chút là cá thì để tái, gà thì luộc "lòng đào", còn cóc thì xào lên trước.

Lúc ăn, trút thịt cóc vào cháo, quậy lên. Ai ăn được mà dầu, rẩy một chút lên cho thêm thơm, thêm béo; nhưng nếu không có thì cũng chẳng sao, bởi vì riêng thịt cóc, cũng đã thơm và ngọt lắm rồi. Vừa húp, vừa ngẫm nghĩ, ta có cảm giác cái thơm, ngọt đó tựa như cái thơm ngọt của tôm he và bào ngư hòa hợp với nhau để tạo thành một "lực lượng thơm thứ ba" vừa lành vừa mát. Thực thế, nhiều người bảo tôi rằng cháo cóc mát lắm, trẻ con, người lớn ăn vào giải nhiệt; hơn thế có ông lại bảo nó trừ được cả một vài chứng kinh, sũng và chứng khóc "dạ đề" của trẻ mới sinh - chẳng biết có đúng hay không?

Nói thì nghe sướng lắm, nhưng bởi mình mới "tập sự" ăn cháo cóc nên vẫn cứ thấy rờn rợn, sợ một cái gì... Thì ra là mình sợ chết. Chớ sao? Đọc báo hàng ngày, người ta há chẳng thấy đôi khi có đăng tin ăn thịt cóc chết người là gì đấỷ! Một ông bạn bảo tôi: - Có thế thực, ăn cóc có khi chết người, nhưng chết là tại người ta làm lòng không kỹ. Lúc làm cóc cần nhất là phải sạch, đừng để cho dập mật, đừng để cho sót trứng vì nếu trứng cóc làm không kỹ, nó dính vào mỡ, ăn vào dễ chết như chơi. Mật lấy không hết cũng vậy. Người ta bảo rằng một nồi cháo cóc mà để xót mươi cái trứng ăn vào chỉ nửa tiếng đồng hồ thấy xây xẩm mày mặt lại, quỵ luôn.

Các ông già, bà cả lại còn nói rằng thịt cóc tối kỵ củi cà và khoai mì. Nấu thịt cóc với cây cà tím phơi khô hay ăn thịt cóc lẫn với khoai mỳ cũng độc lắm, dễ chết người. Nghe thấy mà bắt ớn! Song le những người ưa thưởng thức món ăn ngon không vì thế mà chịu thôi thịt cóc. Ở phải, cứ vào vụ mưa này đây, có ai về chơi thăm những vùng quê Cái-bè, Cần-giuộc, ở lại nghỉ đêm ở Tân-phước hay Chợ Gạo mới thấy người ta ham bắt cóc ăn đến chừng nào. Mấy thằng nhỏ cởi trần trùng trục, đóng khố, lội mưa, xách một cái đèn đi lùi lũi vào vườn nhà người ta rón rén tìm đến chỗ cóc kêu lấy xiên xiên từng con hoặc nằm xoài ra để chộp cho vào trong một cái giỏ đeo ở bên sườn. Nhưng đấy chỉ là những tốp người lẻ tẻ đi bắt cóc vô tổ chức. Muốn hiểu thế nào là bắt cóc "chân chính", ta phải đi ra ngoài, đi quan sát dưới trời mưa, ở ruộng, hay dọc một con đê.

Hoàng hôn vừa lả xuống trên nội cỏ, đồng cây từ Lao đung qua Trà-bến, từ Long-thành đến Lái-an từ Cồn-lát đổ về, từ bờ sông cái vọng sang, tiếng cóc ì à ì ộp liên thanh bất chỉ như một bản nhạc thô kệch nhưng xúc tích hương cau, mùi lúa. Từng nhóm người bận áo đen quần cụt, lầm lầm lũi lũi đi ở trên bờ ruộng, vểnh tai lên nghe xem tiếng nhạc cóc từ nơi nào vọng ra. Chỉ một giây, họ biết ngay nơi cóc "hội". Thường thường, đó là một cái gò cỏ rậm hoặc một lu đất bên cạnh những vũng nước dơ. Chiếu một ánh đèn vào đó mà coi: chúng "bắt cặp" với nhau kỹ lắm; ánh đèn vừa chiếu vào, léo mắt, cặp nào cặp nấy nhảy đì đà đì đạch, nhưng cấm có cặp nào chịu rời nhau.

Một cuộc bố ráp diễn ra, làm cho kẻ bàng quanh tưởng tượng như mình đương chứng kiến một cuộc bố ráp ở Chuồng Chó hay Ngã ba chú ía. Mười cặp thì cả mười bị tóm! Người "chuyên viên" thong thả giơ từng cặp bắt được, đưa lên ánh đèn dầu để coi nở một nụ cười khoái trá khi bắt được cặp cóc đen và mập. Cái giống cóc bụng đỏ là cóc bệnh, ăn chẳng ra cái chết gì, chỉ để dành trong nhà ăn với nhau, chớ không bán được tiền.Cóc được ưa chuộng phải là cóc "bự", có nhiều "mụt" đen ở trên lưng, chân "no" mà sáng. Người ta cho tất cả vào trong một cái vó tre hay thùng thiếc đem về, lột da rồi đưa ra chợ. Các chợ Sài-gòn, Phú-nhuận, Ngã ba ông Tạ... thường vẫn bán cóc cho người thủ đô mua xài.

Hỡi cô Hai, cô Ba, Cô Sáu, cô Bảy... cô Chín, cô Mười ơi! Gà nhúng hèm, ăn mãi bứ; chạo tôm, gỏi sứa, bì cuốn, dùng luôn cũng ngán! Hôm nào thử ra chợ mua một mẻ cóc về làm vài món ăn chơi, các cô sẽ thấy chồng bớt khó tính đi, và các ông sẽ vừa thưởng thức miếng ngon vừa kể những câu chuyện hay hay đáo để: - Em có biết tại sao về cữ mưa này, người ta bắt được nhiều cóc không?

Nguyên giống cóc, cũng như giống ếch nhái, là một loại động vật vùa nước mà vừa cạn. "Cái trứng nở ra như mộ thứ ấu trùng, có mang để thở, ở dưới nước như loài cá. ít lâu sau, mang nó rụng đi, chân mọc ra, đồng thời cái đuôi mất nốt. "Cứ vào cữ mưa thì cóc dưới nước lên trên bờ ở, nhưng cũng chính vào lúc đó, những cóc dậy thì, cũng như các cóc nạ giòng, lớn tuổi nằm trong những đồng ruộng đầy sao rụng, mơ chuyện â tình, thi nhau làm công việc truyền tử nhươc tôn. "Những tiếng kêu oai oái, có lúc như đau đớn, có lúc như thở dài, có lúc như rên rú, có lúc như nhõng nhẽo, chính là tiếng nói của tình yêu đấy, em thương ạ!

"Vậy mà, tội nghiệp, đang lúc cóc mến thương trao nhịp thở chung tình với nahu trong đêm xanh mát rượi thì loài người từ khắp nơi đổ đến, vơ cả lũ rồi ném cả vào thùng. Hú vía! Có con sây sát cả mình; có con gãy đùi, sứt trán; lại có cặp bị dứt ngang ra, nhưng đa tình thay là giống cóc! Bị sa cơ đến như thế, cặp nào cặp nấy vẫn không chịu rời nhau, nhất thiết khắng khít cho đến chết. "Yêu là chết ở trong lòng một ít" có phải nhà thi sĩ đã viết như thế phải không, em? Với loài cóc, yêu là chết thực sự, chết đứ đừ, chết "toàn diện", chết giẫy lên đành đạch"; nhưng không hề gì, ở trong thùng, trong vó chùng vẫn "song ca" bản nhạc mê ly.

Vì thế, đừng tưởng ăn thế này là chỉ ăn thịt cóc mà thôi, nhưng chính là ta ăn hương thơm đồng ruộng, ăn... những bản nhạc dân ca, ăn... bao nhiêu cuộc ân tình "ra rít" vào lòng..." Người chồng nói tới đó, đưa mắt nhìn vợ, thì thấy long lanh cặp mắt lá khoai, hồng lên đôi má mịn màng... Đêm ấy, bên chùm dạ lý hương, hai mái đầu xanh sát lại... Đâu đây, có mùi hoa bưởi thơm thơm...

CANH RÙA

Từ thuở bé, sống ở thủ đô Bắc Việt, ông bà tôi, rồi đến thầy mẹ tôi, chỉ dung nạp được một thứ kêu là ba ba, ba ba tần, ba ba nướng chả, ba ba om, ba ba nấu giả cầu (có đậu phụ, chuối xanh, lá tía tô... Thượng đế ơi, ngon quá!)... nhưng đến cái con vật mệnh danh là con rùa thì tối kỵ, không ai lại ăn đến cái thứ đó bao giờ. Quái, con rùa thì khác gì con ba ba? Mà sao ăn ba ba lại không ăn rùa ?

Có lúc tôi nghĩ như thế nhưng không dám hỏi

Mãi đến sau này, lấy vợ, có buổi mây chiều gió sớm, ngồi "đấu lý" với nhau, tôi mới biết người hiền nội trợ phương Bắc không ăn rùa vì thành kiến từ ngàn xưa để lại:

Thương thay thân phận con rùa

Lên đình đội hạc, xuống chùa đội bia

Ở đình chùa nào, người ta cũng thấy con rừa bằng đá hay bằng gỗ nên con rùa, không ai bảo ai, đã mặc nhiên thành một con vật huyền bí, có tính cách thiêng liêng, phải tôn thờ, phải kính cẩn, không được coi làm thường. Thôi, đừng có nói vậy, mà phải tội bây giờ đấy. Người vợ hạ giọng xuống khẽ bảo chồng như dạy dỗ, như khuyên can:

- Rùa là đệ tử trung thành của Đức Phật từ bi đấy, biết chưa? Ngày xưa, đã lâu lắm rồi, lúc ấy thầy Đường Tăng đi thỉnh kinh bên Tây Trúc, chính là nhờ con rùa đấy, chớ không thì làm thế nào mà đi được thiên sơn vạn thuỷ, đương đầu với bao nhiêu quỷ sứ, yêu tinh!? Thế cho nên thỉnh được kinh rồi, thầy Đường Tăng thành Phật thì Đức Quan Thế Âm ngài cũng cho con rùa thành Phật luôn... Vì thế không bao giờ nên ăn thịt rùa. Ăn vào thì xúi quẩy, lụn bại, không còn buôn bán, làm ăn gì được!

Yêu nhau, bảo thế nào lại chẳng phải nghe. Hai chục năm, sống ở bên cạnh người vợ bé nhỏ, một niềm kính Phật thờ Trời, tôi không phút nào dám nghĩ đến chuyện ăn thịt rùa. Mãi đến tận gần đây, vào trong này, một biến cố lạ lùng xảy ra, khích động tính tò mò quá mức, khến cho người chồng đã có một lần quên hẳn lời người vợ yêu để liều ăn một bữa thịt rùa xem sao. Nhưng mà cái việc liều lĩnh đó không phải là không có cớ!

Ấy là vì khoảng dăm năm trở lại đây, ngày vui của kẻ viết sách này có thể đếm trên đầu ngón tay mà ngày buồn thì dằng dặc như trong đoạn kết bài thơ của vua Đường khóc người đẹp họ Dương. Mình cứ rình một cơ hội gì để liều đổi thời vận xem ra thế nào, thì trúng ngay vào lúc Tổng thống Eisenhower hết nhiệm kỳ, hai ông Kennedy và Nixon tranh nhau làm Tổng thống.

- Nói chuyện dằng dai, dễ ghét!

- Thì đã bảo mình đương buồn mà! Đêm vắng, nằm không ngủ được, mình mới lôi những bài tuyên ngôn của hai ứng cử viên Tổng thống Mỹ ra coi, rồi dây mơ rễ má, đọc luôn cả những bài văn cổ động cho 2 ông. Một cuốn sách tuyên truyền cho công dân Kennedy đã làm cho tôi chú ý: cụ thân mẫu ra ông Kennedy, năm đó gần tám mươi tuổi, chính là trưởng ban tuyên truyền của ông; các anh em ông đi khắp mọi nơi hô hào cử tri bỏ phiếu cho ông không ngớt, nhưng giúp việc cho ông đắc lực nhất, chính là những cô em gái ông hoạt động bất phân một dạ, dưới muôn vàn hình thức khác nhau.

Các cô đi không còn thiếu một câu lạc bộ, một hội liên đới phụ nữ nào; các cô diễn thuyết và lấy lòng phụ nữ cho ông anh; nhưng tài tình nhất là cụ thân mẫu và các cô em của ứng cử viên Kennedy khéo làm các bánh ngọt để biếu các bạn gái ở từng quận xã và không quên gửi kèm theo một cuốn sách mỏng trình bày rất đẹp. Một cuốn thơ xanh mầu hy vọng? Hay đó là một bản sao mấy bức danh hoạ của Gauguin, Van Dyck? Không, thơ họa gì cũng không bằng. Cuốn sách nhỏ bé gửi biếu các cử tri đó chứa đựng một bảo vật gia truyền của dòng họ Kennedy: bí quyết nấu canh rùa. Xin mời các bạn gái cử tri trên toàn bộ nước Mỹ cứ theo đó mà làm, các bạn sẽ tạo hạnh phúc cho chồng con và các bạn sẽ thấy thiên đường không ở đâu xa, mà chính ở ngay trên đất!

Không hiểu tại làm sao từ đó, lúc nào tôi cũng nghĩ tới món canh rùa và, thường đêm, vào lúc chập chờn sắp ngủ, tôi hay liên tưởng đến một cái đĩa tây trắng cứ bong ra; đựng một thứ nước óng ánh vàng, trên thả một nhánh tỏi, vài ba lát rađi, lập là lập lờ vài miếng thịt hung hung màu vàng ố! Phải, tôi tưởng tượng canh rùa của người Âu Mỹ như thế đó, nhưng chẳng biết ăn thế thì có ngon không nhỉ? Người Âu Mỹ ăn thịt ngựa, thịt ếch, ừ thì cũng được đi, nhưng bảo rằng họ thích canh rùa thì quả là từ khi đọc tập sách cổ động cho ứng cử viên Tổng thống Kennedy, tôi mới thấy lần đầu tiên như vậy. Rùa ăn có giống thịt ba ba không? Thịt nó dai và nhạt ? Và ăn uống thì cách thức làm ra thế nào, hở ... cô Năm?

Tôi có một cô bạn nhỏ quen nhau từ câu chuyện đi lấy lát ở Cồn Tranh dệt chiếu và biết nhau từ một sáng thu đi hái lá so đũa nấu canh với cá cơm để cùng ăn trong một túp lều tranh trên cồn. Yêu quá thể là yêu, cô gái bé miền quê Sa Đéc! Này, có phải ở ruộng người ta cho bông hoa bằng lăng này là biểu hiện của tình yêu mộc mạc không? Ờ mà quên mất nhỉ, bao giờ em lấy chồng? Mà yêu nhau quá thế này, đến khi anh về thành với vợ, em có buồn không?

Người con gái bé nhỏ không biết gì hết, ngoài những chuỗi giờ dằng dặc ngồi bẻ bìa, móc chân làm chiếu kiếm tiền, chỉ biết cặm cụi vào bếp để nấu hết món này đến món kia làm vui người bạn mang nặng trong lòng nỗi biệt ly xứ sở.

Ăn uống không có gì hết cả: Vài trái điều xào với tôm, ăn vào một buổi chiều có gió hây hây ; một chén mủ trôn trưa hè; một nồi cá cháy không lột vỏ, không đánh vẩy, kho lạt ăn với cơm nguội; một chén dế cơm chiên nhắm nhót buổi tối trước khi đi nằm, hay mấy con ốc gạo cuốn theo lối bì cuốn chấm đẵm giấm ớt ăn vào lúc đương xót ruột... Chỉ có thế thôi. Nhưng phải trông thấy tận mắt người con gái bé nhỏ đó xào nấu, chế hóa các món ăn và đệ lên cho mình dùng, ta mới có thể cảm thông được sự trang trọng lên cao đến mức nào và ta không thể không nghĩ rằng những món quà hèn đó, đối với cô Năm, còn quý hơn là các bà các cô ở thành trịnh trọng với sơn hào hải vị.

Sinh làm con nhà nghèo, cô chỉ biết con cua, con ếch, lá rau bò ngót, con cá nham nào, cùng lắm là miếng huyết heo luộc ăn với gạo lúa đốc, chớ có bao giờ biết vây yến, su cút hay ca-măm-be Ô-si-đa là gì. Ăn thịt con rùa, cố nhiên tôi phải hỏi cô Năm và cố nhiên một hôm tôi đã được thưởng thức món rùa chính cống làm theo kiểu miền quê Nam Việt.

- Trời ơi! sao anh lại có thể ví con rùa với cua đinh? Có lẽ ở xứ sở anh, người ta kêu cua đinh là ba ba, và em nghe các bà Bắc di cư nói chuyện thì "ở ngoải" người ta ăn ba ba thường lắm, hoặc theo kiểu tần, hoặc theo lối rán hay om với chuối xanh, đậu phụ, giềng, mẻ, điểm thêm mấy lá tía tô hay rau ngổ. Ở đây cũng vậy, người ta cũng ăn cua đinh, nhưng cua đinh và rùa có hương bị khác hẳn nhau, cũng như thịt vịt ta không thể như thịt vịt xiêm, hay không ai lại có thể so sánh con cá ngáp với con cá sặt, chỉ vì lẽ cùng là loài cá.

Không ai bảo cho tôi biết ở đô thị, người ta ăn thịt rùa theo cách thức nào, cũng như tôi chưa sưu tầm được bí quyết nấu canh rùa của em gái cố Tổng thống Kennedy ra sao; nhưng mấy món rùa của cô Năm nấu cho tôi thưởng thức hôm đó đã làm cho tôi chợt như cảm thấy như vừa mới nghe thoang thoảng đâu đây một hương lan hòa với hương xuân lúc cùng với người yêu trèo lên một đỉnh núi cao trên Đà Lạt.

Có những người sành ăn muốn thưởng thức món ăn gì, hết sức giữ cho kỳ được vị của món đó trong khi chế hóa mới vừa lòng. Ăn rươi, sợ tanh, mà cho gia vị đánh át mất cả vị của chính con rươi; ăn dê hầm mà cho lá sả và tẩy gừng quá tay để cho mất mùi hoi, hoặc pha mắm tôm ăn chả cá mà cho nhiều rượu và chanh quá, làm mất cả vị của mắm tôm, ăn như thế tức là "ám sát" các vị căn bản của món ăn, "thực bất tri kỳ vị". Tôi thích món ba ba tần, ba ba hồng síu, ba ba om duyên dáng, triền miên, nhưng ăn đến rùa mà thật gọi là "thưởng thức", cần phải ăn theo hai món chính mà cô Năm đã làm cho tôi. Đó là món rùa xào và món xé phay gỏi bắp chuối.

Lúc còn ở ngoài Bắc, tôi đã được trông thấy một con rùa to bằng cái nia lớn lên phơi nắng ở trước đền vua Lê. Rùa như thế, tôi đã cho là lớn lắm nhưng sau này xem sách thì chưa thấm vào đâu hết.

Trong hai mươi nhăm loài rùa sống ở trong trời đất, người ta đã tìm thấy những con to bằng cả một cái chiếu rộng nhất, cân nặng tới năm trăm ký, nhưng trái lại, lại có những con sống hàng trăm năm mà không lớn hơn một bàn tay, ta có thể cho vào túi ba-đờ-suy đi dạo mà không ai thấy.

Người ta bắt nó ra sao? Ta thường vẫn tưởng chỉ có hai thứ rùa : rùa núi và rùa sông, rùa sình. Thực ra, ngoài hai thứ đó, còn có một thứ rùa biển nữa. Rùa biển ăn thịt cá, tôm và nhiều khi bắt vịt, bắt le như chớp nhoáng ; con rùa sông, rùa sình thì thường ăn rêu, ăn sậy nhưng cũng không chê tôm cá, nếu chẳng may những con này sa vào miệng chúng ; bởi vì rùa biển, rùa sông hay rùa núi đều có một điểm giống loài chim là chúng có một cái miệng không răng mà hai mép thì rắn như sừng, thường gọi là cái mỏ.

Những người ăn thịt rùa không thích những thứ lớn quá vì ta có quan niệm cái gì lớn quá đều là thần hoặc là ma. Rùa lý tưởng cho người ta ăn thịt là thứa rùa lớn bằng cái đĩa tây. Theo các sách Âu Mỹ thuật lại thì từ năm 1708, người Âu Châu đã thích ăn thịt rùa, Đại úy Francois Leglat đã viết trong một cuốn nhật ký của ông: "Thịt rùa cũng tựa như thịt trừu nhưng ăn thanh hơn nhiều". Nhà thám hiểm Marc Antoine rendu ăn thịt rùa hả quá cũng viết: "Canh rùa là vua canh" và không chê những con rùa kỳ lạ không có vảy nhưng toàn mình bọc một tấm da như kiểu một nhà võ sĩ thời Trung cổ.

Con rùa cô Năm làm cho tôi ăn hôm ấy không kỳ lạ đến như thế; nó giống như các con rùa thường, chỉ khác mai nó hung hung vàng. Cô nói:

- Rùa ăn thế nào cũng được, chỉ có một điều nên nhớ là thứ rùa quạ, mu đen như quạ, ăn không tốt. Người ta lại bảo rằng ăn rùa quạ cũng như ăn cua đinh mà cụt một cẳng thì dễ sanh bịnh cùi. Chẳng biết có đúng hay không? Con rùa mà em mua được hôm nay là rùa vàng, ăn vào phát tài, anh dùng đi, chớ cứ ngồi mà nhìn em hoài vậy ư?

Cô Năm tiếp thêm cho tôi một miếng rùa xé phay. Cô nói:

- Anh ăn đi, ngọt lắm Em làm kỹ, không có sợ đau bụng đâu. Người ta bảo rằng làm cái giống rùa này mà không lau cho khô nước thì dễ sinh đau bụng. Anh đã thấy em làm rồi đấy: thịt khô mà chín nhừ. Có người cho lên lò nướng rồi tróc mu ra. Em không thế. Em cho vào nồi, trong nồi có sẵn muối hột ; em rang muối, khi nào muối nóng thì bỏ rùa vào.

Thấy muối nổ cũng đừng bắc ra vội; phải chờ đợi cho muối vàng và tan thành bột, hãy bắc nồi ra. Lúc đó, rùa mới thực chết và thịt nó lúc ấy mới thực săn. Em cậy nắp ra, bỏ ruột, có trứng thì lấy trứng; đoạn lấy dao lách thịt, xé phay, cuốn bánh tráng, giã đậu phộng, rau răm và hẹ, như thế này. Anh phải chấm đẫm nước mắm ớt có pha giấm và đường, ăn với đồ chua mới ngon, anh à.

Ăn kiểu này thì thưởng thức được chân vị của món thịt rùa; người ta thấy thoang thoảng một chút tanh tựa như cái tanh của sò, của hến, thêm cái chất ngọt của thịt gà chân chì mà lại man mát tựa như thịt vịt xiêm. Thú tực là tôi không thấy cái gì "tựa thịt trừu" như lời đại úy Leglat đã nói, song ăn đến cái nước lèo rùa luộc thì phải nhận là ngon, nhưng cái ngon đây vẫn không phải là cái ngon đáo để của thịt trừu, hay thịt bò con, mà là cái ngon dịu hiền, thanh cảnh và kín đáo, tựa như món gà giò nấu với sa sâm, ý dĩ, thêm chất tanh tanh thú vị của món hà mà ta ăn sống ở trên bờ biển Vũng Tàu hay Long Hải.

Ông nào cho ăn như thế là thanh cảnh quá, muốn đậm đà hơn một chút, nên dùng món rùa xào : thịt rùa rang lên rồi chặt ra từng miếng bằng con cờ, cho vào chảo xào với củ hành, gia thêm thứ rau tùy ý, xúc ra đĩa, ăn luôn với một hai tóp rượu đưa cay, ta cảm như ăn ba ba hồng síu của Tầu. Nếu cho vào nồi gia nước, đun lên và bỏ thêm mấy miếng su su, cà rốt, tống cú và vài cái chân gà ác hầm lên, ta sẽ cảm thấy cá vị ba ba cáy dùng.

Nhưng ăn thực cho thích khẩu những người sành thường dùng món rùa hấp cách thủy : thịt rùa chặt ra từng miếng nhỏ, cho đúng phân lạng sa sâm, ý dĩ, đại quy và bạch thược, đợi cho thịt rùa thật chín và mềm, đem ra ăn, sướng ông thần khẩu không chịu được.

Hấp cách thuỷ như thế hơi lâu.

Trong khi chờ đợi, những ông bợm nhậu có thể lấy mấy cái chân rùa ra nướng lên nhấm nháp. Chân rùa nhiều gân, ta cạp chân gà thế nào thì gân chân rùa cũng từa tựa như thế; nhưng có nhiều người bảo gậm chân rùa "không có sướng" bằng lấy những cái vẩy trên mai nó nướng cháy lên mà nhắm rượu - chết ngửa, giòn cứ tanh tách mà bùi quá thể là bùi! Này, các trái "noa" của Tây, tôi đố có thể đem ra mà bì được đấy!

Rùa cách thủy đã được rồi đấy, mời ông lấy ra dùng. Húp mấy thìa thử mà coi, ông thấy mát ruột liền; nước không béo nhưng ngọt ; mùi tanh của rùa quyện lấy mùi ý dĩ, bạch thược tạo nên một vị riêng tựa như thịt nai tơ, mà lại tựa như thịt rắn, nhần nhận, the the, mà lại trơn lừ cuống họng như canh yến. Ăn mà sướng khẩu cái như thế, chẳng là đã quá rồi sao ? Nhưng có những người kỳ lắm, phàm ăn món gì lạ là cố tìm ra vài tính chất bổ béo của nó cho kỳ được mới nghe. Vì thế có ông bạn đã nghiêm khắc bảo tôi:

- Trời! Nếu rùa mà chỉ có thế thì đâu có quý! Nó quý vì cái khác kia...

- Bẩm, cái khác ấy là cái gì?

- Con rùa cũng như con trâu, ông ạ, không có một bộ phận nào của nó mà không được việc. Cái mu và cái yếm của nó đem phơi dùng để bói và làm thuốc chữa cam phổi, cam gan, cam thận, cam tim của trẻ con ; mật nó phơi khô trị chứng đau răng hay lắm, còn thịt nó thì không thể nào nói xuể... người ta bảo ăn được trăm ngàn thì vợ chồng yếu sẽ mạnh, có ông già sáu mươi tám tuổi lấy vợ hai mươi chín tuổi mà bốn năm sanh liền hai đứa con trai đấy!

Tôi tiếc là lúc viết bài này không có sách "Kinh nghiệm Y lý Đông phương" để truy cứu xem những lời nói của ông bạn đúng được bao nhiêu phần trăm ; nhưng có một điều tôi biết chắc là chính giống rùa mạnh lắm, có một sức sống tuyệt kỳ, mà lại sống lâu như Bành Tổ

Năm 1938, người ta đã tìm thấy ở Mỹ những con rùa mà ở trên mu còn hằn những vết đạn hồi bảy mươi năm năm về trước, lúc xảy ra cuộc Nam Bắc phân tranh.

Lại vừa đây, người ta mới bắt được một con rùa trên mu có khắc số 1844. Thì ra con rùa này sống ít nhất cũng được trên 120 năm nay và xem bộ dáng thì vẫn còn mạnh lắm.

Nhưng phá kỷ lục sống dai - theo sự hiểu biết có hạn của những nhà tự nhiên học - thì là con rùa mà người ta đưa tặng Nữ hoàng Eugénie. Theo nhà nghiên cứu Ambroise Randu, lúc con rùa này theo Nữ hoàng đi Ai Cập để khánh thành kinh đào Suez nó đã được 140 tuổi trời. Giữa đường, nó bị lạc. Mãi về sau, người ta mới thấy nó - nhưng thấy ở đâu ? Ở vùng Kim Tự Tháp ! Quốc vương Farouk đệ Nhị (Farouk II) nuôi nó trong Hoàng cung. Bây giờ nó là "thượng khách" của vườn thú Le Caire, thủ đô nước Cộng hòa Ả Rập thống nhất và tính đến nay được hơn 250 tuổi.

Ở phương Đông, rùa là một trong tứ quý (lân - ly - quy - phượng), không những là vì rùa báo điềm lành, mà còn được coi là tượng trưng của tuổi thọ của con người. Thực ra, rùa không những sống lâu mà lại còn mạnh lắm. Các nhà tự nhiên học cho biết một con rùa núi bình thường có thể "cõng" một đứa trẻ rên lưng mà đi lại thong thả hàng cây số. Một con rùa lớn ở Mỹ có thể chở phăng phăng một "gi ay" (người lính mỹ) nặng bảy mươi ký trên cái mu đường kính bốn mươi lăm phân của nó.

Thế kỷ trước, nhà bác học Thụy điển Aexandre Kestern muốn giữ xác một con rùa làm kỷ niệm, tìm cách giết nó đi mà loay hoay hàng tháng không biết giết nổi. Thoạt đầu ông ta treo con rùa lên cao, cho đầu nó vào trong một thùng phuy nước, và lấy dây buộc cổ nó lại, để cho nó ngạt hơi dần. Nó vẫn "sống nhăn". Kestern lấy một cái kim bự đâm thấu óc nó: nó vẫn cứ sống luôn. Ông ta bèn ngâm nó vào rượu có pha chất cyanure de potassium: Vô ích nốt. Rút cuộc, ông phải áp dụng phương pháp của "ông Sài Gòn": trảm thủ nó như là trảm Trịnh Ân! một tuần sau thân thể nó còn cựa quậy, bốn chân duỗi ra và thụt vào trong mu, còn cái mỏ thì vẫn cắn.

Một con vậy dai sức và sống dai như thế, cố nhiên phải là con thịt lý tưởng của những nhà dinh dưỡng muốn tìm sức mạnh bằng món ăn.

Thuở nhỏ, học ngụ ngôn của La Fontaine, chúng ta thường vẫn yên trí rùa là một giống vật chậm chạp và không hoạt động: sự thực, không phải thế. Có nhiều giống rùa biết lội giỏi hơn cả cá, hàng triệu cây số lận; còn rùa núi, rùa cận thì ở Anh, người ta đã thấy có con đi du lịch tới 350 cây số trong vòng hai năm. Rùa ở đảo galapagos đi thủng thỉnh từ năm đến bảy cây số một ngày, không biết mỏi; nhưng lạ vào bực nhất ở Đông Dương có một giống rùa leo núi như khỉ và trèo lên cây để kiếm thức ăn như vượn

Ăn một món ăn lạ mà vừa nhấm nhót mà lại vừa cảm thấy ly kỳ như thế, ai mà lại không thấy lòng mình phơi phới như có cánh bay. Cô Năm đứng dậy, đinh thủng thỉnh vào nhà rong, lật cái lồng bàn, bưng ra một cái đĩa, đặt trước mặt tôi và nói:

- Thế nào ? Anh ăn thịt rùa thấy làm sao?

- Cũng được, là lạ miệng.

- Nhưng chưa thấm với cái này ...

- Gì vậy?

- Trứng rùa. Ăn rùa mà không thưởng thức trứng, tức là chưa ăn rùa vậy.

Tôi nhóm tay cầm một cái trứng lên coi. Luộc rồi, trứng rùa có sắc trắng, tròn và nổi lên những tia máu đỏ. Nó lùng bùng nhưng dai, cắn vỡ thì có nước và một cái màng màu vàng sẫm. Cái trứng đó vừa mút vào thì đã trôi đến cổ rồi, nhưng đừng có nuốt vội vàng, hỡi hỡi người bạn háu ăn ! Thử cắn nhỏ nhẹ những cái trứng đó ra, anh sẽ thấy nó rắn hơn tròng đỏ trứng gà, mà quánh như sáp, vừa nhai vừa ngẫm nghĩ thì có ý bùi hơn và cũng thanh hơn. Này, ăn thêm một hai cái nữa, tuyệt trần, phải không anh?

Ô, thảo nào các nhà tự nhiên học không ngớt ca tụng trứng rùa.

Sách thuật rằng vào khoảng dăm trục năm về trước, ở Campuchia công việc kiếm trứng rùa được qui định theo một sắc lịnh của nhà vua, và trứng của những con rùa quý ở sông đều phải đem "tiến" cũng như hồi trước nước ta "tiến" lên nhà vua nhãn, quế, vải, cốm hay vây, yến. Sở dĩ vậy là vì trứng rùa ăn thích khẩu, đã đành, mà còn vì một lẽ nữa là nó hiếm.

Cứ vào mùa "con nước", rùa cái cũng "động đực" như heo nái vậy. Đương sống thanh nhàn, tĩnh mịch, các "em" kéo nhau đi tìm "chất đàn ông", không phải vì "nhớ đến tên các anh viết trên lá, trên hoa, viết trên vú trên mông", nhưng chính là để "giết cái sầu cô độc, xây mùa tình ái, dựng niềm yêu... thế hệ"!.

Ôi chao, các cậu rùa lúc đó "lấy le" dữ quá. Y như các bố trẻ "lưu manh" lộng lành ở các quán nước hiện nay để chiếm lòng các nữ ca sĩ, các cậu rùa giao chiến cực kỳ ác liệt cắn nhau chí choé và tìm đủ các miếng khóa "ta ki đô" để vật ngửa nhau ra. Anh nào thắng, dắt em yêu đi hưởng tuần trăng mật - một tuần trăng mật kéo dài tới hàng tuần, có khi tới gần một tháng!

Mắn thế! Chẳng mấy hồi, cô rùa đã có bầu. Thường thường, cô đẻ mươi mười lăm trứng, nhưng người ta đã từng thấy có những con rùa biển lớn đẻ tới ba, bốn trăm trứng làm ba lần. Nhưng dù là thuộc loại rùa biển, rùa sông, rùa đất hay rùa núi, chúng cũng cào đất mà chôn trứng xuống, vì thế, trứng rùa khan hiếm và do đó thành ra món "tiến".

Vừa ăn thịt rùa, vừa nhẩn nha suy nghĩ, một mình như thế, mình tự nhiên thấy trứng rùa đã ngon lại ngon quá chừng là ngon, mà thịt rùa đã quí lại quá chừng là quý. Và mình tưởng chừng như lúc ấy cô Năm có làm ba con rùa nữa mình cũng cứ ăn ... bay!.

Đêm ấy, trăng chiếu xuống mảnh giường kê ở ngoài vườn. Tiếng con "kuềnh quang" và con trằng hiu ru tôi vào những giấc ngủ đầy những mộng lành: tôi thấy mình lại dẻo dai như hồi hai mươi tuổi và đi mãi, đi mãi, qua thiên sơn vạn thủy như rùa, đến một cuối trời kia có mây

xanh, gió tím... và ở một bên bãi lau có gió thổi hắt hiu, tôi bỗng thấy một người yêu đã mấy năm nay không gặp!

MÓN LẠ MIỀN NAM

Tôi bỏ nhà đi lang bạt từ lúc mười bảy tuổi. Đến Sài Gòn dạo đó, tôi đã ăn nem Thủ Đức, thưởng thức phá lấu Lồ Ồ, ăn tóp mỡ nhiễn đường ở Sa Đéc, nếm suông ở Cây mai, thịt bò bảy món Bà Hom, mì Cột đèn Năm ngọn. Rồi đến kỳ này, lại trở về quê ngoại mến thương, tôi đã thưởng thức nhiều món hơn, nhưng thú thực tôi không thấy các món đó có nói lên được cái gì mới mẻ, lạ lùng cho lắm. Có lẽ tô cá Chìa Vôi ngon thực, nhưng lòng còn gởi về cố lý nên cá rô đầm Sét vẫn là hơn, trái su-su mát như da cô gái tuyết trinh, ô hay, sao lại như đăng đắng, mà miếng thịt gà muốn chế hóa cách gì đi nữa cũng vẫn cứ nhạt phèo ? (Hình : Vũ Bằng)

Mãi đến gần đây, tôi mới nhận ra rằng hương vị của những miếng ngon không hoàn toàn do nơi khẩu cái. Tự nhiên, không vì lý do gì hết, vào một buổi chiều xuống mầu kia, mình nhìn thấy miếng thịt gà đậm đà hơn, trái su-su thoang thoảng ngọt và con cá Chìa vôi ăn béo mà thơm.

Ồ, tại sao lại thế ? Thì ra ngon hay không là tự ở lòng mình. Chưa chắc miếng ngon miền Nam bây giờ khác trước. Nhưng người xa nhà cảm thấy ngon lành khác trước, có lẽ vì bây giờ y nhận thức được lòng thương yêu của những người ở chung quanh rõ rệt, đậm đà hơn trước.

Đương buồn ray rứt, có một anh bạn rủ về Cái Bè ăn ốc gạo ; năm tàn nhớ quê, một cô ở Cao Lãnh mang biếu bánh in và ngồi ngay bên cạnh tách ra từng lát mỏng mời ăn ; bà già vợ ở Rạch Giá lễ mễ đem cho mấy cái bánh tét bắp, ít khô tra, khô gộc và xôi vị... Tất cả những cái đó có nghĩa lý gì đâu, nhưng ăn thấy đậm đà, ý vị, vì mình ăn vào một miếng mà cảm thấy họ cho mình cả một tấm lòng. Thương biết bao là thương, mến chừng nào là mến !

Nhưng mến thương sao cho bằng thương mến người vợ miền Nam xót xa người chồng Bắc xa nhà, nay làm món ăn này, mai làm món ăn khác, mong sao cho chồng khuây khỏa được nỗi buồn thiên lý tương tư.

Dùng thịt nhiều xót ruột em nấu canh chua cá lóc món lạ miền Nam anh xơi; chạo tôm quận vào mía lau ăn ngọt và bùi; nếu anh mệt thì dùng bát cháo chìa vôi nhé ! Bánh bèo bì ở Bún nổi tiếng là ngon; tô mì Bà Điểm; hủ tíu chợ giữa Mỹ Tho; bánh in Cao lãnh; Nem Tân Hương ăn mịn xớt mà giòn; tôm nướng Tân Thuận Đông vừa thơm vừa ngọt. Gà nhúng hèm ngon nhất là Bình Hòa; con "móng tay" Long Hải; bưởi Tân Triều; măng Lái Thiêu; cam Cái Bè; dừa xiêm Mỹ; dưa hấu Cầu Ngang; con cá nhám rào thịt ngon lừ, ăn mát ruột mà lành; trứng chích, trứng diệt vừa bùi vừa béo; có cô gái theo chồng ra tỉnh mà vẫn còn nhớ mãi nem nướng Đức Hòa, cá cháy Cái Vồn, măng le Bà Rịa ngon hỡi là ngon! Chồng mà không chịu ăn thì vợ đừ ngay mặt ra, khóc đòi về với bà già.

Tôi yêu người vợ miền Nam thực thà như đếm, yêu ai thì yêu lộ liễu, thích cái gì thì muốn cho ai cũng biết rằng mình thích mới nghe!

Đẹp thì muốn đẹp cho sắc sảo, áo quần phải làm sao cho nổi bật lên hơn cả quần áo của chúng chị em; mà ngày lễ và chủ nhật phải nèo chồng đi chơi cho kỳ được để cho người ta thấy hạnh phúc lứa đôi của mình.

Miếng ngon của miền Nam cũng thành thật như người đàn bà vậy. Ăn một miếng, ngon ngay, nhưng ngon không phải do vị của chính thức ăn, mà là tại xả và ớt làm nổi vị lên, điểm cho khẩu cái một tơ duyên ấm áp. Ăn như thế cũng có một cái thú riêng, nhưng làm cho người ta yêu hơn các món ăn của miền Nam, chưa chắc đã là vì các món ăn đó có nhiều ớt và nhiều sả, mà cũng không phải vì món ăn của miền Nam nịnh khẩu cái ta ngay, để rồi chỉ lưu lại một dư vị rất mong manh trong cuống họng.

Tôi yêu miếng ngon Miền Nam nhiều là vị nó lạ - lạ đến nhiều khi không thể tưởng tượng được - và chính những cái lạ đó đã cho tôi thấy rõ hơn tính chất thực thà, bộc lộ và chất phác của người Nam . Ăn cháo cóc, nhậu nhẹt đuông chiên, nhắm món dơi xào lăn với bánh mì; ăn ve con lăn bột, nhắm nấm chàm... rồi tráng miệng bằng một ly chè rùa hay một chén mủ trôm... thoạt mới nghe, mấy mà du khách không phải cho là "lạ hoắc", "kỳ cục" hay "ớn quá"!

Nhưng có thưởng thức đủ cả những món lạ đó của miền Nam, người ta mới thật nhận thức được đất của miền Nam nước Việt phong phú biết chừng nào, người của miền Nam nước Việt hồn nhiên biết chừng nào, và miếng lạ của miền Nam nước Việt là biết chừng nào! Có nhận thức như thế, ta mới thấy món lạ của miền Nam ngon hơn lên và ta yêu hơn lên người miền nam nước Việt qua những món lạ đó, không từng thấy ở Bắc hay Trung .µ

Tôi viết cuốn "Món lạ miền Nam" này để ghi một chút ân tình lại trong những ngày xa phần tử, được các người xa lạ thương yêu như mẹ thương con, như vợ thương chồng, như em gái thương anh, chăm bón cho những miếng ngon vật lạ để khuây khỏa nỗi lòng của người mang nặng bảy tám biệt ly một lúc.

Có bạn nào con đẻ của miền nam nước Việt lúc này ở nơi hải giác thiên nhai, tình cờ đọc sách này, thấy tha thiết món lạ miền Nam với xứ sở của mình hơn; có bạn nào chưa tới miền Nam nước Việt mà đã thấy có cảm tình qua những miếng lạ mà tôi sẽ nói dưới đây hay có bạn nào từ nơi bến lạ đến, không tìm thấy sự ngon lành của nước Việt miền Nam mà vì loạt bài này thấy thương mến miền Nam, miếng ăn của miền Nam, đất nước miền Nam hơn, thế là tôi mãn nguyện.

NHỮNG MÓN ĂN HUYỀN THOẠI

Có những món ăn cổ xưa nghe như chuyện hoang đường, những món ăn được liệt vào kỳ trân, món ăn tiến vua hay món chế biến khác thường... Xin ghi lại một vài món để bạn đọc thưởng thức. (Hình : Đuông chà là)

Rắn, chim và... chuột "nhân sâm"

Cũng phải nói thêm rằng khi xưa, các chính khách, thương nhân không ngại tốn thời gian ngồi trầm ở các nhà hàng sang trọng, bởi qua món ăn đó họ có thể thám dò được nội sự cung đình. Đột ngột nhà hàng đổi thực đơn có nghĩa đại nội sắp có biến đổi; món ăn mới thịnh hành có thể suy đoán ra nhân vật được cất nhắc.

Nhắc đến món ăn cổ xưa không thể bỏ qua chuyện một nhà vua mê ăn cá mà chết! Thời chiến quốc, Công Tử Quang, tướng Ngũ Tử Tư mưu sát vua nước Ngô là Ngô Vương Liêu nhưng bất thành, bởi vua Ngô không mê tửu sắc, tướng lĩnh khó tiếp cận. Tử Tư phát hiện vua chỉ mê mỗi món... cá nướng nên tìm cách chiêu dụ đầu bếp lang bạt Chuyên Chư. Món cá nướng do đầu bếp quái dị này nêm nếm chẳng giống ai, gia vị là mật o¬ng trăm năm lấy trên mỏm núi cheo leo ! Chính món cá nướng có tên cầu kỳ "Tứ tai hi mật tiến" và cách rưới mật o¬ng tạo mùi thơm khác thường làm vua Ngô thèm ăn quên phòng bị nên mới chết.

Xưa có 8 món ăn liệt vào bát trân và giờ nhắc lại không ít người vẫn còn tranh cãi về cái vị của nó. Bát trân gồm nước dãi yến, nem công, chả phụng, môi đười ươi, da tê ngưu, bàn tay gấu, thịt chân voi, gân nai. Các ngự trù được vua sủng ái, các đầu bếp được quan lại, nhà hàng trọng thị thì vinh lộc hưởng cả đời. Cho nên ngự trù, đầu bếp không ngừng biến tấu tìm những món lạ miệng phục vụ tầng lớp thượng lưu.

Quý bạn đọc còn nhớ Quách Tĩnh ( trong Xạ điêu anh hùng truyện ) may mắn uống máu mãng xà tăng cường công lực, ai cũng ngỡ đây là chi tiết nói dóc nhưng ngoài đời là có thật. Vốn huyết mãng xà thân màu xám nhưng do chủ nuôi cho nó ăn thức ăn cực xịn như sâm nhung, đan sa nên mới có dị hình đỏ như máu. Bồi bổ cho rắn để người ta mỗi ngày... hút máu nó hầu "cải lão hoàn đồng".

Rắn ăn sâm nhung nghe khôi hài và khó tin nhưng chim ăn sâm thì có thật và loài dị cầm này từng là món ăn tiến vua. Đó là giống chim di trú từ phương Bắc về phương Nam, tên chúng dân miền Bắc đều biết đến : sâm cầm. Thế thì nhân sâm giá đắt đỏ ở đâu có mà nuôi chim nổi, xin thưa trong hoang dã chúng đào bới ăn nhân sâm trên đỉnh các núi cao ở Trung Quốc, Hàn Quốc. Mấy năm trước chúng xuất hiện nhiều ở Hồ Tây, Hà Nội, nay số lượng rất ít bởi bị săn lùng tận diệt. Sâm cầm từng là món khoái khẩu của vua Tự Đức bởi truyền miệng chúng ăn nhân sâm chuyển thành máu huyết nên ăn thịt chim sẽ bồi bổ sinh lực, tinh thần minh mẫn.

Quanh chuyện rắn, chim ăn nhân sâm vẫn còn một món ăn cổ xưa khá ly kỳ : chuột nhân sâm. Đây là món ăn tốn kém chỉ có vua quan nhà Thanh mới đeo nổi. Người ta chọn những con chuột bạch và nuôi vỗ chúng bằng nhân sâm, khi chuột đẻ người ta loại chuột bố mẹ và nuôi tiếp chuột con bằng nhân sâm. Cứ thế qua ba bốn thế hệ ăn nhân sâm lúc này máu chuột đã như... nhân sâm, người ta bắt chuột con mới sinh thoa một lớp áo ngoài bằng bột, không chế biến xào nấu gì cứ thế mà đưa lên miệng nhai từ tốn.

Những món ăn lạ ngày nay

Nhà văn Sơn Nam từng ví von đuông chà là bằng cái tên thật ngộ : Hồ đa tử. Hình thù béo ú xấu xí hơn con sâu nhưng đuông chà là vẫn được ông Nguyễn Ngu Ý, tác giả lỗi lạc bộ đại từ điển Việt Nam cho là món ăn quý. Ở thôn quê miền Tây, đuông chà là, đuông dừa chẳng ai lạ gì bởi chúng là loài phá hoại cây dừa, chà là...

Nhắc đến đuông chà là không thể bỏ qua giai thoại vui ở xứ sở công tử Bạc Liêu, đó là hội đồng Điều, thông gia của hội đồng Trạch mê ăn đuông lắm. Để tìm ra vị lạ của các loài đuông, ông hội đồng Điều không cho chúng ăn cây dừa, chà là, cau mà ép phải ăn mía. Cứ 1 cây mía ông khoét lỗ rồi bỏ đuông vào, khi thấy cây mía xơ xác ông mới bổ mía lôi đuông ra ăn. Ngon lành chỉ mình ông biết nhưng cách ăn đuông lạ đời đã để lại câu chuyện nửa hư nửa thực bổ sung cho những câu chuyện ẩm thực kỳ thú đất Bạc Liêu.

Xưa miền Bắc có cá anh vũ rất nổi tiếng được vua chúa ưa thì ở miền Tây Nam bộ cũng có loài cá kỳ lạ là cá cháy. Chúng chỉ xuất hiện ở ngay khúc sông Hậu giáp ranh giữa Trà Ôn (Vĩnh Long) và Cầu Kè (Trà Vinh), còn trật ra khỏi đoạn này ít ai thấy chúng. Một điều kỳ lạ khi sương mù dày đặc là cá cháy lại lên mặt nước đớp khí, người ta cho rằng cá hấp thụ sương khí đất trời nên thịt mới dai, mềm, sạch ! Cá cháy màu trắng, con nặng lắm khoảng 2 kg, chúng mau chết lắm, lên khỏi mặt nước vài phút là lìa đời. Cá chỉ xuất hiện trước và sau tết nguyên đán, sau đó chúng bơi đi đâu biệt tích. Nhà sử học Trịnh Hoài Đức từng nếm thử mùi vị cá và không ngại ngần gọi cá cháy là thiều ngư. Cá cháy bây giờ khó tìm lắm.

Nói đến món ăn lạ thì không thể bỏ rươi qua một bên. Đây là giống hải trùng kỳ lạ cứ tới tháng 11, 12 ( âm lịch ) lại loi ngoi xuất hiện ven biển. Lạ một điều là chưa thấy loài nào yêu đương "tàn bạo" như rươi, cả đời chúng chỉ chờ đợi ái ân vài giây rồi buông mình chết. Ở miền Tây có nơi gọi rươi là con dời, còn nước mắm rươi gọi là... nước mắm dòi. Nghe tên thấy ớn, nhìn hình dạng thấy ghê nhưng rươi là loài sạch sẽ. Nước mắm rươi khi ủ không cần đuổi vì ruồi muỗi chẳng dám bay gần ! Lạ một điều nữa là rươi mềm sụm như cọng lá nhưng thịt chúng giàu chất đạm và có tác dụng bồi bổ xương người già, trẻ em. Một vài hộ ở thị xã Bến Tre đã tự tin bán nước mắm rươi 1 lít 12.000đ với dòng chữ : "Nước mắm rươi".

CÁ VUA

Lâu nay nhiều người không ít lần chứng kiến báo chí đăng tải hình ảnh cá hô, cá tra dầu - những loài cá "vua" to lớn được coi là những loài cá chúa tể sông ngòi Mê Công, nhưng ai cũng thắc mắc cá to vậy thịt ra sao, ngon hay dở và mùi vị thế nào.

Ngư dân nói rằng thịt cá hô ngon nhất chính là cái nố, bong bóng ; còn nhà hàng khách sạn bảo rằng môi và mắt cá hô là ngon nhất ! Cũng có người bảo rằng thịt cá hô cũng thường thôi, mùi vị giống cá kết, tại nó to, lạ nên người ta tò mò muốn nếm thử ! Ngon, dở chưa biết nhưng cảm giác "chén" thịt con cá hiếm sống lâu hàng chục năm quả là sướng nhất trần đời.

Anh Năm Thứ, một vua săn cá hô ở Bình Thủy, Châu Phú, An Giang kể rằng mấy năm trước cá hô to nhiều lắm, nhiều con cá đem cân là cán cân chạy lút kim - ngay chỉ số 150 kg. Năm Thứ thật thà kể: "Tôi chưa tới nhà hàng nên không biết họ chế biến, làm thịt ra sao. Chứ tụi tôi khoái nhất là cái bong bóng cá hô. Ngon nhất trần đời, cái bong bóng cá dày cui như miếng thịt dừa, xào trộn giấm và thêm bông cải khi ăn xực xực, dai dai mà giòn ngon không thể tả. Thứ này mà nhâm nhi với rượu nóng là hết muốn rời bàn nhậu. Sau này mấy chú chệt biết bong bóng cá ngon số 1 nên mua cá yêu cầu phải nguyên con không sót bong bóng".

Món ngon thứ hai là cái nố cá, con cá nặng 120 kg cho cái nố nặng 1 kg, đem xào ăn bắt vô cùng. "Còn trứng cá hô con 100 kg trở lên 1 cặp trứng nặng khoảng 6 kg, đưa vào nồi nấu là trứng nở bung ra như hột é, cả xóm ăn không hết. Trứng cá ăn cũng bình thường nhưng ai đường ruột yếu thì ráng nhịn thèm thôi... "Tào tháo" rượt à nghen".

Ngon - lạ - hiếm, tô điểm danh tiếng nhà hàng vì thế cá hô bị lưới trúng dù ở nơi xa xôi các nhà hàng cũng lần tới mua sạch. Con cá tô bóng tên tuổi nhà hàng, còn ngư dân thì trúng quả. Đánh lưới trúng cá hô cỡ 100 kg trở lên đồng nghĩa với trúng tờ vé số độc đắc. Đầu năm 2006, một ngư dân An Giang đánh lưới trúng cá hô to 147 kg đã được Nhà hàng Hải Sản (Long Xuyên) nhanh chóng "rước cụ" về với giá cả trăm triệu đồng. Mấy năm trước nhà hàng này đã từng "rước" 3 cụ hô, mỗi cụ nặng sơ sơ trên 130 kg gồm hô hoa cà, hô đất và hô đỏ với giá cả trăm triệu đồng con.

Ngày 5.3.2006, anh Trần Văn Mến (xã An Phú Tân, Cầu Kè, Trà Vinh) khi thả lưới trên sông Hậu đã trúng... số độc đắc khi bất ngờ kéo được cá hô to 100 kg, nhìn cá quẫy đùng đùng, nổi bọt sóng trắng xóa anh cứ ngỡ như mình nằm mơ ! Lôi cá lên bờ chưa đầy nửa tiếng sau đã có mối lái tới cân ướp lạnh chở đi. Thời điểm anh Mến trúng cá hô, giá cá hô còn hơi thấp, khoảng 50.000-75.000 đ/kg. Từ đó cho tới nay chẳng ngư dân nào dính cá, cái gì càng hiếm thì càng có giá trị. Một nhà hàng có tiếng ở Châu Đốc khẳng định rằng: "Ngư dân mà bán cá hô to trên 100 kg/con, giá 200.000 đ/kg cũng mua cho bằng được".

Chị Huỳnh Thị Ánh, Bếp trưởng nhà hàng Quê Hương II, TP.HCM cho biết mấy năm gần dây cá hô luôn được thực khách Sài Gòn ưa chuộng. Hôm nào nhà hàng có món ăn cá hô là y như rằng khách tới đông nghẹt. Hiện nay càng hiếm cá nên có thông tin ngư dân lưới được cá hô hay cá tra dầu là các nhà hàng tìm cách mua trước mới an lòng. Hình ảnh này trái ngược lại với trước đây trước lúc thực khách còn lạ lẫm với thịt cá hô, bởi nhìn con cá to thuộc hàng "cụ kị" người ta... sợ. Theo chị Ánh, khoảng vài năm trước tình cờ mua được cá hô chị cũng chưa biết nên làm món gì, sau đó biết đây là cá hiền sống trên sông Mekong nên đã tìm cách chế biến mang hương vị riêng phục vụ khách ẩm thực. Kinh nghiệm lâu năm cho thấy cá hô to từ 100 kg trở lên thịt mới dai ngon, lúc xẻ ra thịt cá có màu vàng như vỏ trứng gà, còn cá dưới 100 kg thịt không ngon bằng, thịt màu trắng không dai, ăn có mùi vị như cá gộc.

Hiện nay nhà hàng chế biến các món như lẩu cá hô, cháo cá hô, nướng muối ớt, chiên xà lách... một món ăn tùy theo "gu" của khách mà có khi giá từ vài trăm đến vài triệu đồng/phần. Thường một con cá 100 kg khi xẻ ra lấy phần thịt phi-lê được 30 kg, còn lại là đầu và xương cá rất nặng. Cá hô có thể làm ra 5-7 món ăn nhưng theo chị Ánh, thực khách vẫn khoái nhất là môi và mặt cá hô làm lẩu.

XƯƠNG RẮN CHIÊN GIÒN

Mỹ Tho được coi là "thành phố cháo" với cháo mắt - má heo, cháo cóc, cháo rắn. Món cháo rắn hấp dẫn không chỉ vì nó rất ngon mà còn bởi thực khách được "khuyến mãi" thêm xương rắn chiên giòn.

Món xương rắn chiên giòn chỉ được bán ở hai quán nằm trên đường Lý Thường Kiệt.

Tùy theo yêu cầu của bạn mà một trong các loại rắn ri voi, ri cá, ri cóc, hổ hành, hổ đất, hổ ngựa được dọn ra. Cái lẩu trên bếp gas sôi sùng sục như muốn làm nhừ thêm từng hột cháo, hột đậu xanh, làm mềm thêm những khúc thịt rắn, cùng những búp nấm rơm lẫn trong màu xanh hành lá xắt nhỏ. Múc vài vá cháo cho vào chén, húp, bạn nghe vị ngọt của thịt rắn, vị ngọt béo của đậu xanh chan hòa trên mặt lưỡi. Cho cải xanh hoặc mồng tơi, rau má, rau đắng... vào lẩu, gắp một đũa, ăn, vị mát ngọt của loại thực phẩm thực vật này làm dịu đi cái cay của ớt và tiêu bột. Chính vì thế mà chẳng mấy chốc cái lẩu rắn chẳng còn một chút nước!

Ăn hết những gì mà người ta cho là mát và bổ nhất trên đời, quán dọn ra cho bạn một cái đĩa đựng đầy những khúc xương rắn chiên vàng rộm. Chẳng ăn kèm với gì hết, nhưng cái món có vẻ không bổ béo gì ấy khi đưa vào miệng nhai sẽ khiến bạn thích thú. Tiếng xương giòn làm sảng khoái thính giác. Mùi thơm thơm beo béo của xương rắn phảng phất vị mặn thơm hình như của chanh muối khiến vị giác và khứu giác bạn như căng ra. Chiêu một hớp rượu, chắc cuộc đời không gì thú vị bằng!

Muốn ăn xương rắn chiên giòn, bạn phải dặn trước chủ quán để họ lóc thịt rắn ra, dành phần xương đem chiên. Dù chỉ là món phụ nhưng đây lại là món "độc" của hai quán này và là món chính thu hút rất nhiều khách sành ăn

CANH SOMLO

Đã lâu lắm rồi tôi không được ăn canh som-lo, món canh mà lúc tôi còn nhỏ, bà nội tôi thường hay nấu bởi cả nhà ai cũng thích. Món ăn tuy đơn giản nhưng lại hết sức đậm đà. Hương vị đặc trưng của mắm, vị ngọt bùi của rau vườn, mùi thơm lừng của thính, tất cả hòa quyện tạo nên một món ăn ngọt ngào hương đồng cỏ nội. Bởi vậy bữa cơm dân dã chỉ cần độc nhất món canh này là đủ. Bữa ăn sẽ càng ngon miệng hơn nếu được ăn với nồi cơm gạo mới đầu mùa. Canh som-lo xuất phát ở trong các phum - sóc của người Khmer Nam bộ. Người ta chọn trong số hàng trăm thứ lá mọc quanh vườn nhà để nấu canh với mắm bò hóc, thứ mắm đặc trưng của riêng đồng bào Khmer.

Món canh này có thể nấu với cá lóc hoặc tép. Sang hơn, ta nấu cả cá lẫn tép, càng ngon. Cá được luộc chín, rỉa thịt giống như ta nấu cháo. Tép thì được đập dập để khi nấu, nước được ngọt hơn. Rau thì thứ nhất phải kể đến lá lành canh, một loại lá hao hao giống lá cây ô môi. Những loại rau khác thì có thể là rau ngổ, rau muống, cà nâu, cà rừng - một loại cà mọc hoang, trái nhỏ bằng đầu ngón tay út - lá nhàu dưa leo, chuối xiêm sống, đu đủ sống, đậu que... Riêng đu đủ, cà rừng, đậu que thì đập dập, vắt bớt nước. Sả được cho vào để tạo thêm hương vị; thính góp phần làm cho nồi canh mắm thêm nồng nàn.

Để nồi canh thêm béo, các loại rau, củ đều được xào sơ. Khi nước sắc lại còn sền sệt, cho lá nhàu vào. Khi lá nhàu vừa tái, cho thính, sả bằm, cá lóc hoặc tép vào, xào tiếp, nêm một ít bột ngọt rồi mới cho vào nồi nước đã có nêm mắm bò hóc. Nước sôi lên, ta có nồi canh som-lo thơm lừng. Mùi thơm không ai giấu được, bay đi xa, mách lẻo các nhà lân cận. Khi dùng bữa, cả vị giác lẫn khứu giác đều được thỏa mãn. Cho nên, món canh đã hết mà hình như không một ai muốn buông đũa.

Trong quá trình chung sống qua hàng mấy thế kỷ, không biết từ lúc nào, người Kinh đã tiếp nhận món ăn này theo cách riêng của mình. Thay vì nêm mắm bò hóc thì người ta dùng mắm cá sặt; rau thì lá lành canh và trái cà rừng ít được dùng vì lá lành canh có vị đắng, không quen rất khó ăn, cà rừng thì có người ngại.

Bà nội tôi rất khéo léo trong việc bếp núc, món canh som-lo bà nấu tuy không có đủ hương vị như của người Khmer chính gốc nhưng với tôi nó lại có một mỹ vị riêng. Nó gắn liền với không khí gia đình đầm ấm, với kỷ niệm tuổi thơ yên bình.