hoa sinh tp 1 protein
n HÓA SINH THỰC PHẨM
Chương 1: Protein
Ø 1.1. Khái niệm chung
Ø 1.2. Cấu tạo của phân tử protein
Ø 1.3. Một số tính chất quan trọng của protein
Ø 1.4. Phân loại protein
Ø 1.5. Vai trò của protein trong bảo quản và chế biến thực phẩm
n HÓA SINH THỰC PHẨM
Chương 1: Protein
1.1. Khái niệm chung:
Định nghĩa về protein:
Hợp chất cao phân tử được tạo thành từ các amiono acid (a.a)
Trong cơ thể sống:
Cấu trúc đa dạng, khả năng phản ứng lớn, có khả năng thích ứng, hoạt tính sinh học, mô nâng đỡ, mô liên kết….
Trong công nghệ thực phẩm:
Phổ biến trong nguyên liệu
Dinh dưỡng
Cảm quan ( lưu biến, độ trong, tạo màu, tạo mùi…)
n HÓA SINH THỰC PHẨM
Chương 1: Protein
1.2.Cấu tạo của phân tử protein:
1.2.1. Amino acid
1.2.1.1. Cấu tạo, danh pháp, phân hạng
1.2.2.2. Tính chất của amino acid
1.2.2. Quan niệm hiện đại về cấu trúc của phân tử protein
n Amino acid mạch thẳng
n HÓA SINH THỰC PHẨM
Chương 1: Protein
1.2.1.2. Tính chất của amino acid
1. Tính chất chung:
Trạng thái tự nhiên (t0 thường) tinh thể màu trắng
Tính tan trong nước khác nhau
Tính bền đối với acid mạnh (HCl 6N, 100 – 1070C, 20 -72h) và base mạnh (NaOH 4 – 8N, hoặc Ba(OH)2 14%, đun sôi 18 -19h) là khác nhau (Thuỷ phân protein bằng acid không bị racemic hoá)
n HÓA SINH THỰC PHẨM
Chương 1: Protein
2. Các phản ứng đặc trưng quan trọng:
Phản ứng với acid nitrơ
Phản ứng với formalin
Phản ứng với ninhydrin
Phản ứng với ion kim loại
n HÓA SINH THỰC PHẨM
Chương 1: Protein
1.2.2. Quan niệm hiện đại về cấu trúc phân tử protein:
1.2.2.1. Cấu trúc bậc một: Mạch polypeptide
- Thể hiện số lượng và trình tự sắp xếp các a.a.
- Liên kết peptide
1.2.2.2. Cấu trúc bậc hai: Cấu trúc xoắn α của mạch polypeptide
- Liên kết hydro (- CO và - NH)
- Bền khi – CO và –NH nằm trên cùng một đường thẳng
1.2.2.3. Cấu trúc bậc ba:
Chuỗi peptide với các vùng có cấu trúc bậc hai cuộn lại thành hình cầu
- Các liên kết thứ cấp: disulfua, vandervan, ion, hydro (-COOH và –OH)
- Có mặt proline
1.2.2.4. Cấu trúc bậc bốn:
- Hai hay nhiều tiểu đơn vị có cấu trúc bậc ba kết hợp tạo thành
- Ổn định nhờ lực tương tác giữa các nhóm bên phân bố trên bề mặt của các tiểu đơn vị
n HÓA SINH THỰC PHẨM
Chương 1: Protein
1.3. Một số tính chất quan trọng của protein
1.3.1. Hình dạng và phân tử lượng của phân tử protein
1.3.2. Tính chất điện ly lưỡng tính
1.3.3. Tính chất dung dịch keo protein, sự kết tủa protein
1.3.4. Sự biến tính của protein
1.3.5. Phản ứng đặc trưng của protein - phản ứng Biure
n HÓA SINH THỰC PHẨM
Chương 1: Protein
1.3.1. Hình dạng và phân tử lượng:
- Hình dạng:
+ Hình sợi: keratin, miozin
+ Hình cầu: albumin, globulin, hemoglobin
- Phân tử lượng: ≥ 10 KDa
n HÓA SINH THỰC PHẨM
Chương 1: Protein
1.3.2. Tính chất điện ly lưỡng tính:
n HÓA SINH THỰC PHẨM
Chương 1: Protein
1.3.3. Tính chất dung dịch keo protein, sự kết tủa protein
Protein hoà tan trong nước tạo thành dung dịch keo
Protein hoà tan được trong nước do:
+ Có các nhóm phân cực trên bề mặt phân tử protein
+ Các phân tử nước có tính lưỡng cực
Tạo thành lớp vỏ hydrat hoá
Các yếu tố ảnh hưởng đến độ bền dung dịch keo:
+ Sự tích điện của phân tử protein
+ Mức độ hydrat hoá
+ Nhiệt độ
n HÓA SINH THỰC PHẨM
Chương 1: Protein
1.3.4. Sự biến tính của protein:
* Khái niệm về biến tính
Cấu trúc bậc 2, 3, 4 của phân tử protein bị biến đổi dưới tác dụng của các yếu tố vật lý, hoá học làm mất tính chất ban đầu của nó như sau:
- Mất tính chất hoạt động sinh học
- Mất khả năng hoà tan trong nước
- Biến đổi hình dạng và kích thước phân tử
- Tăng cường khả năng bị thuỷ phân bởi protease
* Các tác nhân gây biến tính: Nhiệt độ, cơ học, tia cực tím, tia bức xạ, pH, ion kim loại, dung môi hữu cơ
* Sự biến tính của protein và công nghệ thực phẩm
n HÓA SINH THỰC PHẨM
Chương 1: Protein
1.4. Phân loại protein:
1.4.1. Protein đơn giản: Phân loại dựa vào tính tan
Bao gồm:Albumin, Globulin, Prolamin, Glutelin, Protamin và Histon
1.4.2. Protein phức tạp (proteid)
- Nucleoproteid = protein kiềm tính + acid nucleic
- Chromoproteid = Protein + nhóm ngoại có tạo màu (nhân hem (hemoglobin, catalase, cytochrom, peroxydase), B2 (flavoproteid), A(Rodopxin))
- Mucoproteid = protein + glucid
- Lipoproteid = protein + lipid
- Phosphoproteid = Protein + H3PO4
- Metaloproteid = Protein + Kim loại
n HÓA SINH THỰC PHẨM
Chương 1: Protein
n HÓA SINH THỰC PHẨM
Chương 1: Protein
n HÓA SINH THỰC PHẨM
Chương 1: Protein
1.5.Vai trò của protein trong quá trình bảo quản và chế biến thực phẩm
1.5.1. Các biến đổi của protein trong quá trình chế biến thực phẩm
1.5.2. Các biến đổi của protein trong quá trình bảo quản
n HÓA SINH THỰC PHẨM
Chương 1: Protein
1.5.1. Các biến đổi của protein trong quá trình chế biến thực phẩm
n Khả năng tạo gel của protein
n Khả năng tạo bột nhão
n Khả năng tạo màng
n Khả năng nhũ hoá
n Khả năng tạo bọt
n Khả năng tạo màu, tạo mùi
n Khả năng cố định mùi
n Biến đổi do nhiệt
n HÓA SINH THỰC PHẨM
Chương 1: Protein
n Khả năng tạo gel của protein
Ø Các phân tử protein bị biến tính tập hợp lại thành một mạng lưới không gian có trật tự gọi là gel.
Ø Các mạch polypeptide duỗi ra tiếp xúc với nhau và liên kết với nhau tạo nên các nút và mạng lưới không gian vô định hình, rắn, trong đó có chứa đầy pha phân tán (nước).
Ø Các liên kết tạo nên các nút mạng lưới:
- Liên kết kỵ nước (liên kết hydrophop, ưa béo)
- Liên kết hydro (giữa các liên kết peptide, -OH và COOH)
- Liên kết tĩnh điện
- Liên kết disulfua
n HÓA SINH THỰC PHẨM
Chương 1: Protein
n Khả năng tạo bột nhão
Gluten của bột mỳ có khả năng tạo hình và bột nhão (có tính cố kết, dẻo và giữ khí)
n Khả năng tạo màng
Gel gelatin tạo màng chủ yếu bằng liên kết hydro
n HÓA SINH THỰC PHẨM
Chương 1: Protein
n Khả năng nhũ hoá
Nhũ tương : hệ phân tán của hai chất lỏng không trộn lẫn nhau được
nhũ tương thực phẩm: dầu và nước, bọt khí và/hoặc chất rắn phân tán (sữa, kem, bơ, phomat, lòng đỏ trứng, bia…)
Nhũ tương là hệ không bền nhiệt động
Các phương pháp làm bền nhũ tương:
- Cho các chất điện ly vô cơ
- Thêm các chất hoạt động bề mặt
- Thêm các chất cao phân tử hoà tan được trong pha liên tục (polysaccharid làm tăng độ nhớt, protein được hấp phụ vào bề mặt liên pha (tạo ra những tính chất cơ lý như độ dày, độ nhớt, độ đàn hồi, độ cứng làm cho gọt không hợp giọt được; sự ion hóa nhóm bên của proteinlàm tăng lực đẩy tĩnh điện))
n HÓA SINH THỰC PHẨM
Chương 1: Protein
n Khả năng tạo bọt
Bọt thực phẩm là hệ phân tán của các bóng bọt trong pha liên tục là chất lỏng hoặc chất rắn
Protein (lòng trắng trứng, đậu tương) được hấp thụ vào bề mặt liên pha sẽ làm cho màng mỏng bao quanh bóng bọt có tính đàn hồi và không thấm khí nên bảo vệ được bóng bọt.
n HÓA SINH THỰC PHẨM
Chương 1: Protein
n Biến đổi do nhiệt:
Tuỳ vào mức độ gia nhiệt
- Gia nhiệt vừa phải: protein bị biến tính làm mất độc tính, vô hoạt các enzyme xúc tác tạo màu và mùi không mong muốn, dễ tiêu hoá.
- Gia nhiệt kiểu thanh trùng (t0> 110-1150C) phá huỷ một phần các gốc cystine, cysteine tạo nên H2S, dimetylsulfua. Acid cysteic và các hợp chất bay hơi khác khiến cho sản phẩm có mùi đặc trưng.
- Gia nhiệt khan (t0> 2000C): + Tryptophan bị hoá vòng
+ Trong môi trường trung tính hoặc kiềm: Thuỷ phân liên kết peptide, tạo hỗn hợp racemic hoá, phá huỷ một số amino acid, tạo cầu nối đồng hoá trị giữa các a.a. làm giảm độ tiêu hoá
n HÓA SINH THỰC PHẨM
Chương 1: Protein
1.5.2. Các biến đổi của protein trong quá trình bảo quản
Phản ứng khử amin
Phản ứng decarboxyl
Phản ứng dezamindecrboxyl hoá
Bạn đang đọc truyện trên: Truyen247.Pro