MỤC LỤC : - mẻ , TƯƠng đen, tương bần, tương ớt, nước sốt cà chua, mù tạc ,dấm, dấm táo, dấm balsamic, vani, ngu vị hương , củ nén (thuộc loại hành, tỏi)

MẺ

Mẻ là một thứ gia vị truyền thống của người Việt mình, dùng để nấu các món: thịt chó nấu riềng mẻ, chân giò thui nấu riềng mẻ (thường gọi là giả cầy), ốc nấu với chuối xanh mà không có mẻ thì không thể ngon với bất cứ thứ gây chua nào. Mẻ có thể dùng để nấu riêu cá, riêu cua..., tức là với cac món ăn cần chua.

Gây mẻ thật đơn giản: xin một chút mẻ của ai đó, cho vào lọ sạch rộng miệng. cho một bát cơm nguội phủ lên mặt mẻ, dậy nắp lọ nhẹ nhàng (lưu ý:không xoáy chặt), chỉ tuần sau là có hũ mẻ ngon lành. Lưu ý: cơm cho mẻ ăn phải là cơm nguội được nấu dẻo ngon lành, không thiu, không lẫn canh rau hoặc thức ăn mặn ( cơm thiu hoặc cơm nóng quá hoặc bị mặn mẻ sẽ chết), không nhất thiết phải xấp nước. Có thể cho mẻ ăn thêm miếng chuối tiêu chín cắt nát, mẻ càng thơm. Nếu gây mẻ từ đầu thì người ta dùng cơm nguội ngon cho trong lọ rộng miệng, cho thêm một mẩu xương ống mới hầm nhừ (không mặn), ủ trong một tuần hay 10 ngày sẽ có mẻ. Con mẻ khác với con dòi, nó vô cùng nhỏ bé và sinh động. ta chỉ nhìn thấy tập đoàn con mẻ vận động khiến mặt hũ mẻ có vẻ óng ánh. Đôi khi mẻ bị đói, bò cả lên thành lọ, lúc đó lưu ý cho mẻ ăn kẻo để lâu mẻ sẽ chết. Dân gian có câu: "không có ăn đến mẻ cũng chết". Để lâu hũ mẻ trông có vẻ bẩn, vì mẻ bò lên miệng lọ và chết, nhưng không sao , mẻ trong lọ vẫn ngon, và có mùi thơm chua chua man mát, rát dễ chịu. Bạn nên lau chùi miệng lọ cho sạch sẽ là ổn thôi mà. Mẻ làm lấy rất ngấu và ngon, chứ mua mẻ ở chợ: nược mẻ thì it mà cơm nát thì nhiều. Khi dùng mẻ, lấy thìa sạch (không dính muối, mỡ) gạt lớp mẻ trên lấy mẻ ở dưới, nhiều ít tùy khẩu vị, hòa mẻ vào nước lạnh, lọc qua vỉ lọc, lấy nước mẻ cho vào món ăn đang chế biến. Nếu để ướp thịt chó hoặc chân giò thui thì không cần hòa mẻ với nước, mà cho lên vỉ lọc lược lấy bột mẻ, bỏ bã, trộn đều vào thịt đã ướp sẵn với mắm tôm và riềng. Bạn thấy món ăn có mẻ sẽ rất ngon và mềm. Sau mỗi lần lấy mẻ để dùng, bạn nhớ cho mẻ ăn với lượng cơm tương đương với lượng mẻ đã lấy đi nhé.Chúc bạn ché biến được món ăn ngon như ý. Mẻ rất chua đấy, tham quá là món ăn chua nhiều không ngon đâu,

TƯƠNG ĐEN - TƯƠNG NGỌT

Tương đen, hay tương ngọt, là một loại nước chấm có vị mặn ngọt gốc Trung Quốcđã du nhập vào miền nam Việt Nam. Tương đen kiểu Quan Thoại được làm từ nước, đường, đậu tương, dấm trắng, gạo, muối ăn, bột mì, tỏi, và ớt, cùng một số chất tạo mầu và chất bảo quản. Tuy tên trong tiếng Trung là 海鲜酱 (hải tiên tương) nghĩa là "nước tương cá biển", nhưng trong thành phần của tương đen không có hải sản.

Trong ẩm thực Trung Quốc, tương đen được dùng cho các món vịt quay Bắc Kinh, nem rán, và xá xíu.

Trong ẩm thực Việt Nam, tương đen là gia vị không thể thiếu cho phở Sài Gòn, có thể nêm thẳng vào tô phở hoặc dùng để chấm thịt trong phở.

TƯƠNG BẦN

Tương Bần hay Tương làng Bần, tương Bần Yên Nhân là tên gọi một loại tương được sản xuất tại Thị trấn Bần Yên Nhân, Mỹ Hào, Hưng Yên, Việt Nam. Đây được đánh giá là một trong những loại tương ngon của Việt Nam. Đặc trưng cho vùng Đồng bằng Bắc Bộ.[1]Tương Bần có từ khoảng cuối thế kỷ 19, nó đã trở thành một trong những món ăn đặc sản của Việt Nam.[2] Mấy năm gần đây, nghề làm tương Bần có phần suy thoái vì vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm và việc chạy theo số lượng hơn chất lượng của của một số người làm tương.[3] Tương Bần được chế biến qua 2 giai đoạn là chọn nguyên liệu và làm tương. Nguyên liệu Nguyên liệu chính của tương Bần là đỗ tương, muốn tương ngon thì phải chọn đúng loại được trồng trên đất Hưng Yên, để có được độ đậm ngọt nhất định và to vừa. Các nguyên liệu còn lại là nếp cái hoa vàng và muối trắng. Thứ dùng để lên men là mốc Aspergillus Oryzae và chum sành.[2] Làm tương Gạo sau khi ngâm được nấu thành xôi thì đem cho vào nong, xếp một lượt lá nhãn hoặc lá khoai, chờ lên mốc vàng như hoa cải. Đỗ tương đem rang với cát, đảo đều với lửa nhỏ để cho hạt chín đều từ bên ngoài vào bên trong, có màu vàng và mùi thơm lựng. Sau khi rang, cho đỗ tương vào ngâm nước đúng 7 ngày 7 đêm, không ít hơn hoặc nhiều hơn, nếu không thì hạt sẽ bị chua (ít hơn 7 ngày) hoặc úng (nhiều hơn 7 ngày). Nước ngâm đỗ đó được đem ủ với mốc, bóp thật nhuyễn cho hai thứ quyện với nhau, gia vị bằng nước muối đã được lọc sạch rồi bỏ tất cả hỗn hợp ấy vào chum phơi nắng ít nhất từ 2 tháng đến 6 tháng, tốt nhất là 2 năm. Trong khoảng thời gian phơi nắng, người làm đỗ tương phải lấy cây khuấy tương mỗi buổi sáng. nắng là một yếu tố quan trọng, trời càng nắng nóng thì chất lượng tương càng cao, vì vậy 3 đến tháng 8 hàng năm chính là mùa làm chính của làng nghề.[3]

Sản phẩm tương làm ra có màu nâu sậm, sánh, dịu, đưa lên ngang mũi đã có thể nhận thấy vị ngọt, bùi, có thể bảo quản từ 2 đến 3 năm nếu làm đúng cách.[3]

Tương Nam Đàn lbipopij[po loại tương có nguồn gốc, xuất xứ và sản xuất chế biến phần lớn tại Huyện Nam Đàn tỉnh Nghệ An .Nó là một loại nước chấm, nước chan được nấu từ hạt đậu tương và hạt nếp hoặc hạt ngô làm mốc dùng trong sinh hoạt ăn uống giống như các loại mắm (nước mắm) ở miền Nam như: mắm cái, mắm nêm, mắm ruốc … và các loại tương ở miền Bắc như: Tương Bần (Yên Nhân – Hải Dương; Hưng Yên), Tương Cự Đà (Thanh Oai – Hà Tây)….

TƯƠNG ỚT

Tương ớt là thứ nước chấm cay có dạng đặc sệt như nước sốt và có màu đỏ, được làm từ nguyên liệu chính là ớt xay nhuyễn kết hợp với một số gia vị khác. Những nước trồng được ớt đều có tập quán làm tương ớt. Cách làm tương ớt nhìn chung không quá khó nên có thể được làm thủ công, nhỏ lẻ tại các cơ sở sản xuất nhỏ hay các nhà hàng ăn uống, tuy hiện nay trên thế giới đã có nhiều nhà sản xuất công nghiệp, đại trà.

Về cơ bản tương ớt thường được làm từ ớt còn tươi tuy đôi khi cũng bắt gặp tương ớt làm từ ớt khô hoặc ớt bột. Ớt lựa chọn quả chín đỏ, rửa sạch, bỏ cuống và cho vào nồi hấp cách thủy hoặc luộc chín. Sau đó, ớt được đem ra xát để làm nguyên liệu nhuyễn và tách bớt hạt, hoặc cho vào máy xay thật nhuyễn. Phần thịt đã xay nhuyễn của ớt lại được trộn đều với đường, muối, tỏi xay, dấm thanh, trong sản xuất công nghiệp còn có thể được trộn thêm cả tinh bột biến tính, chất điều chỉnh độ chua như acid acetic, acid citric, sinh tố vitamin A v.v. sau đó lại cho vào nồi đun sôi lại. Để nguội và trút vào các lọ đựng, đậy kín. Tương ớt nhìn chung rất đa dạng về hương vị nhờ việc kết hợp với các phụ gia (tỏi, dấm, đường, cà chua, vừng, riềng, mỡ nước hoặc dầu ăn v.v.). Tương ớt trưng thường rất cay nên hợp với các loại bún nước, bánh đa nước, được làm từ ớt tươi hoặc ớt khô được xay thô không cần quá nhuyễn sau đó xào trong mỡ. Tương ớt chua sử dụng cả cà chua và dấm thanh để giảm bớt độ cay, thích hợp cho một số món ăn như phở, cơm rang. Tương ớt ngọt dùng ăn với các loại bánh mặn như bánh mỳ kẹp thịt, có nhiều đường. Ở nước ngoài có loại tương ớt tabasco rất chua và cay. Song cũng có loại tương ớt ngọt mà nguyên liệu là cà chua nhiều hơn là ớt.

Một số loại tương ớt :Tương ớt Tabasco, Tương ớt Sriracha

Làm tương ớt tại nhà : Tùy theo khả năng ăn cay mà bạn có thể điều chỉnh lượng ớt và cà chua sao cho hợp lý, mình làm tỷ lệ 1.5 ớt : 8.5 cà chua, ai ăn được cay hơn thì làm khoảng 2 ớt : 8 cà chua (3 ớt : 7 cà chua, ...) Nguyên liệu:- Ớt hiểm: 150g- Cà chua: 850g- Tỏi: 6 tép to- Muối: 1 Tsp- Đường: 5 TBSp- Dấm: 2 TBSp- Rượu Vodka: 1 TBSp- Pectin (hoặc Gelatine/Jello/Bột năng): 2 TBSp. Bước 1:- Cà chua gọt vỏ, cắt bỏ núm, bổ múi cau - Vỏ cà chua có thể kết hoa hồng rồi cất tủ đá, khi nào cần trang trí món ăn thì lấy ra dùng. - Tỏi thái lát mỏng. Bước 2:- Ớt cắt xéo làm 3, cho vào rổ thưa rồi dùng đũa khuấy trong thau nước để loại bỏ bớt hạt. Bước 3:- Cho ớt + cà chua vào tô lớn rồi bỏ microwave khoảng 5 tới 6 phút cho chín mềm- Cà chua sẽ ra rất nhiều nước vì thế phải dùng máy xay sinh tố chứ không nên dùng food processor.- Đổ hỗn hợp cà chua ớt + tỏi + muối + đường + dấm vào máy xay sinh tố, xay thật nhuyễn Bước 4:- Lọc tương ớt qua rây để loại bỏ hạt- Dùng thìa lớn miết xuống rây để lấy được hết bột cà chua + ớt  Bước 5: - Phần xác bỏ đi rất ít, chỉ khoảng 2 thìa cafe- Cho 2 TBSp bột năng + 1 TBSp rượu vào nồi tương ớt, khuấy đều cho bột năng tan.- Bật lửa Medium, vừa đun vừa khuấy khoảng 15 phút cho tương sôi lục bục là được.Bước 6:- Để ở ngoài khoảng 2h cho tương nguội hẳn- Cho vào chai sạch, để tủ lạnh dùng dần

Nước sốt cà chua hay còn gọi là ketchup (đôi khi là catsup) là một gia vị bình dân ở nhiều nước phương Tây, thường được sản xuất từ cà chua chín đỏ.

Những thành phần cơ bản của ketchup là: cà chua, dấm, đường, muối, hạt tiêu, đinh hương, có thể cho thêm quế (với vị của Hoa Kỳ nhưng không phổ biến ở châu Âu), hành, cần tây (với vị của vùng Địa Trung Hải) và một số gia vị khác. Với những người sành ăn, ketchup phải được sản xuất từ một loại cà chua đặc biệt: Solanum pennellii ngày nay mang tên Lycopersicon pennellii, đó là một loại cà chua ngọt. Nhưng về cơ bản, đa phần người ta dùng cà chua Lycopersicum esculentum thêm đường để sản xuất ketchup.

Không phải luôn luôn ketchup được tạo ra từ cà chua. Ban đầu nó dùng để chỉ "nước xốt", điển hình làm từ nấm hay nước mắm cùng với thảo dược và nhiều gia vị khác. Một vài thành phần chính được bổ sung: cá trồng, dầu ăn, tôm hùm, đậu ngắn, dưa chuột, nam việt quất, chanh, nho...

Hai công ty có công đầu trong việc thịnh hành và kinh doanh ketchup ở Mỹ là H. J. Heinz Company (với hiệu là Heinz) và ConAgra Foods (với hiệu là Hunt's). Nhưng cũng tồn tại rất nhiều nhãn hiệu khác, và tất nhiên ketchup thượng hạng vẫn là những sản phẩm thủ công, với những quả cà chua chín mọng vừa được thu hoạch, và người ta thêm nếm một ít đường, một it muối và những gia vị hợp lý (hành tây, tiêu, dấm), sau đó là xay nhuyễn và cô đặc cùng với lửa nhỏ.

  Mù tạc - “vua của các gia vị” Hiếm có loại gia vị nào được “ưu ái” như mù tạc, có cả một ngày riêng để kỷ niệm. Viện Bảo tàng mù tạc Quốc gia (National Mustard Museum) tại bang Alabama, Hoa Kỳ đã dành ngày thứ bảy đầu tiên của tháng để vinh danh vị cay nồng của “vua các gia vị” – như người Mỹ vẫn gọi. Mù tạc là tên gọi một loại thực vật ở bắc bán cầu, những hạt giống đã được tìm thấy trong các khu định cư từ thời đồ đá. Người Ai Cập đã dùng những hạt giống này trong món ăn của họ. Người Sumer tán nhuyễn và trộn mù tạc với Verjus, một loại nước ép nho. Đầu bếp Hy Lạp và La Mã sử dụng hạt giống ở dạng bột, hoặc pha với nước biển giữ vị cá thịt thơm ngon. Được trồng phổ biến hàng ngàn năm, mù tạc là gia vị chính ở Châu Âu trước khi có sự trao đổi gia vị với Châu Á: phương Tây đã dùng mù tạc từ rất lâu trước khi có hạt tiêu.  Từ “mustard” (mù tạc) có nguồn gốc là từ “mustarde” trong tiếng Anh cổ, nghĩa là “gia vị”. Từ ngày lại có xuất xứ là “mostarde” trong tiếng Pháp. Trong đó, từ “mosto” xuất phát từ tiếng La Tinh là “mustum”, nghĩa là nước nho ép hay rượu vang chưa lên men, đó là các loại chất lỏng trộn lẫn với hạt giống mù tạc để nhà sư người Pháp làm gia vị… Những nhà sư gọi mù tạc là “ardens mustum”, có nghĩa là “đốt rượu vang”. Có khoảng 40 loại cây mù tạc, nhưng có 3 loại chính để làm gia vị là mù tạc đen, nâu và trắng. Mù tạc trắng, có nguồn gốc ở lưu vực Địa Trung Hải, được biết đến rộng rãi với màu vàng sáng, dùng trong món Hot dog. Mù tạc nâu, có nguồn gốc ở dãy Hymalayas, loại mù tạc cơ bản được dùng trong các nhà hàng Trung Hoa, cả ở Mỹ và Châu Âu; và mù tạc đen phổ biến ở Trung Đông và Tiểu Á, là loại có vị cay nhất, vì cần phải được thu hoạch bằng tay nên không được dùng nhiều ở phương Tây.  Tất cả các bộ phận của cây mù tạc đều ăn được, là cây dùng chung rất ngon trong món salad khi còn non và mềm. Lá già với thân cây có thể được ăn sống như rau. Mù tạc thường được nấu với giăm bông, thịt lợn muối, và được sử dụng trong món súp và hầm. Hạt mù tạc cũng được sử dụng để làm dầu thơm, và những bông hoa có thể được dùng để trang trí món ăn.Mọi loại mù tạc đều được thực hiện bằng cùng một cách cơ bản. Hạt giống được làm sạch, nghiền nát, phần thân và cám được lọc ra. Tiếp tục nghiền và nghiền cho đến khi đạt yêu cầu, tùy thuộc vào tiêu chuẩn riêng của từng loại. Một loại chất lỏng lạnh như bia, verjus, giấm, nước, rượu vang… được thêm vào, cùng với muối và gia vị (bột nghệ, đinh hương) và các hương liệu khác. Tùy thuộc vào mùi vị mong muốn sẽ có mù tạc vị việt quất, mù tạc mật ong hoặc rau ngải giấm mù tạc. Trong một số trường hợp mù tạc được ninh nhỏ lửa để loại bỏ các vết nứt, sau đó làm lạnh. Có nhiều loại mù tạc được trữ trong thùng chứa lớn. Có rất nhiều loại mù tạc trên thị trường, phổ biến nhất là loại mù tạc xanh, xuất xứ từ Nhật Bản và được dùng cho món sushi lừng danh. Ngoài ra còn có mù tạc vàng làm với nghệ và mật ong – rất thích hợp với món xúc xích nướng, mù tạc Dijon kiểu Pháp chế biến với rượu trắng cho món rau trộn, salad, hay mù tạc Meaux trộn từ giấm có vị giòn cay hoàn hảo cho món nướng và hải sản…Ngày nay, hầu hết công việc được thực hiện bằng máy móc tinh vi. Các hạt giống được nạp vào máy nghiền con lăn để có thể san bằng thân chúng cùng một lúc. Tuy có cách thực hiện, nhưng các hãng mù tạc nổi tiếng đều giữ bí mật phép đo chính xác từng thành phần, vốn tạo nên mùi vị đặc trưng của từng thương hiệu.Vị thuốc quíKhông chỉ là loại gia vị đặc biệt có lịch sử lâu đời, mù tạc còn được biết đến như một vị thuốc quí, giúp trị nhiều chứng bệnh. Người Hy Lạp cổ đại xem mù tạc là món quà mà thần sức khỏe Asclepious tặng cho con người. Họ dùng nó như một loại cao nóng thoa ngoài da, trị các vết phồng rộp. Mặc dù dễ bay hơi nhưng dầu mù tạc lại rất công hiệu trong việc chữa trị nhanh các vết rộp da khi được pha loãng hoặc đắp trực tiếp lên vùng da bị kích ứng. Chứa nhiều vitamin, và là nguồn dồi dào axit béo Omega 3, chất xơ, sắt, mangan, magiê, nicain, protein, selen, kẽm và phốt pho, mù tạc còn giúp chữa bệnh hen suyễn và bệnh cao huyết áp. Các nhà khoa học đang nghiên cứu hiệu quả của mù tạc trong điều trị chứng đau nửa đầu và ngăn ngừa ung thư. Trong khi đó, công dụng kích thích tiêu hóa, giảm các bệnh dạ dày cũng như triệu chứng viêm khớp, từ lâu đã được con người công nhận. Ngoài ra, mù tạc còn giúp làm lành các vết cắn của bò cạp, rắn rết… hoặc chữa đau nhức. Nhờ tác dụng làm nóng tại chỗ, mù tạc giúp cắt cơn đau cơ, vì thế chúng còn được pha loãng với nước để rửa chân hoặc tắm.Bắt đầu từ năm 1991, ngày thứ bảy đầu tiên của tháng Tám được dùng làm “Ngày Mù tạc Quốc gia”, được tổ chức kỉ niệm tại thị trấn Middleton, Wicousin. Tại đây, hàng ngàn người yêu mù tạc cùng gia đình sẽ được thưởng thức món xúc xích Hot dog miễn phí, cùng với rất nhiều gian hàng mù tạc được giới thiệu. Họ cũng sẽ ca hát, vui chơi giải trí, mặc lên mình những trang phục ngộ nghĩnh liên quan đến mù tạc. Nhưng ý nghĩa của nó không chỉ dừng lại ở một ngày kỷ niệm, những người tổ chức mong rằng, nhờ đó mọi người sẽ nhận ra được lợi ích tuyệt vời của mù tạc để sử dụng nó vào mỗi ngày trong năm.

Cách dùng mù tạc

Thông thường, người đầu bếp không trộn mù tạc với nước nóng mà trộn với chanh hoặc giấm, vị sẽ ngon hơn rất nhiều. Đó là do trong mù tạc có các enzyme tạo mùi, dễ bị phân hủy ở nhiệt độ cao. 

Theo truyền thuyết ở Đức, cô dâu sẽ được may hạt mù tạc vào viền của váy cưới của họ để tượng trưng cho sự quán xuyến trong gia đình. 

Mù tạc có thể dùng làm mặt nạ dưỡng da. Một lớp mỏng mù tạc vàng sẽ làm dịu và mềm mại hơn làn da mặt. Nhưng hãy thử nó trên một vùng nhỏ trước, để chắc rằng da bạn không bị dị ứng hay kích thích.

Mù tạc còn là chất khử mùi rất tốt. Chỉ cần thoa một lớp mù tạc vào đồ dùng đã rửa sạch, như chai lọ hay chén đĩa lâu ngày, sau đó ngâm nước ấm. Sau khi phơi khô, mùi hôi sẽ không còn.

Cũng như các loại gia vị khác, mù tạc có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng, nhưng cần tránh xa nơi nóng và ánh sáng. Các tố nhất là để tủ lạnh, vì dầu mù tạc cùng các hương liệu và gia vị trong nó sẽ tiêu tan nhanh hơn khi không làm lạnh.

Dấm là một chất lỏng có vị chua, được hình thành từ sự lên men của rượu (ethanol, công thức hóa học C2H5OH). Thành phần chính của dấm là acid acetic (CH3COOH) và nước, với nồng độ acid khoảng 5%. Từ xưa, dấm đã là một thành tố quan trọng và được sử dụng nhiều trong các nền ẩm thực châu Á, châu Âu.Loài người đã biết chế tạo và sử dụng dấm từ nhiều ngàn năm trước. Khoảng 5000 năm trước công nguyên, người Babylon đã biết dùng trái chà là để làm rược và dấm. Vết tích của dấm đã được tìm thấy ở Ai Cập cổ đại từ 3000 năm trước công nguyên. Theo sự tích Thần Nông, dấm cũng được tìm thấy ởTrung Quốc từ đời nhà Hạ, 2000 năm trước công nguyên. 500 năm trước công nguyên, ở Hy lạp, Hippocrates, vị cha đẻ của ngành y học hiện đại, đã dùng dấm làm từ nước táo hòa với mật ong để trị những bệnh ho và cảm lạnh.Trong Thánh kinh Công giáo, dấm được miêu tả như là thứ gì đó không "vui", nhưng Boaz cũng cho phép Ruth được chấm mẩu bánh mì của cô ấy vào dấm. Chúa Giê Su khi bị đóng đinh trên thập tự giá 2000 năm trước cũng được dâng dấm(Matthew 27:48; Mark 15:36). Trong truyền thống Hồi giáo cũng được kể dấm là 1 trong 4 gia vị thích nhất của tiên tri Muhammad, ông gọi đó là gia vị được ban phước ("blessed seasoning") [1].Năm 1864, Louis Pasteur đã chứng minh dấm là kết quả từ một quá trình lên men tự nhiên.Dấm thường được phân loại bằng nguyên liệu và màu sắc.Dấm gạo được làm từ rượu gạo hay rượu nếp. Loại dấm nầy được dùng rộng rãi ở các nước châu Á như Hàn quốc, Nhật bản, Trung quốc và Việt nam. Dấm gạo có thể có màu trong suốt, vàng nhạt, đỏ hay đen.

Dấm trắng có màu trong suốt đến vàng nhạt thường được làm từ rượu gạo. Đây là loại thông dụng nhất, được dùng ở hầu hết các nước châu Á. Nó có nồng độ acid acetic cao nhất trong các loại nấm gạo.

Dấm đỏ được làm từ gạo Hồng do có mùi vị đặt trưng nhưng ít chua hơn dấm trắng. Loại dấm nầy được sản xuất ở Trung quốc nên được đồng bào ta gọi là dấm Tiều hay dấm Tàu. Ở Việt nam, dấm đỏ là một loại gia vị không thể thiếu trong những tiệm mì do người Việt gốc Hoa làm chủ.

Dấm đen được làm từ gạo nếp than ít chua hơn cả dấm đỏ, nhưng có mùi vị nồng hơn. Loại dấm được dùng phổ biến ở miền nam Trung quốc để ướp thức ăn và làm nước chấm.

Dấm táo được làm từ nước táo cho lên men thành rượu, sau đó thành dấm. Dấm thường có màu vàng nhạt. Kinh nghiệm dân gian ở Mỹ cho rằng dấm táo có khả năng trị được bá bệnh, tuy nhiên chưa có bằng chứng khoa học nào xác định được điều nầyNguyên liệu:- Nước sôi để nguội- Táo mèo hoặc táo đỏ, táo xanh đều được- Một chiếc tô to, chiếc lọ đựng giấm táo- Đường. Thực hiện1. Để làm giấm táo, điều đầu tiên là bạn sẽ phải mua táo. Sau đó rửa sạch chúng trong nước lạnh và tráng qua với nước sôi rồi để ráo cho hết nước.Tiếp đó, lấy dao thái lát mỏng thịt táo, vỏ táo và để thịt và vỏ quả táo vào một cái tô to. Số lượng vỏ hoặc thịt táo như thế nào thì không thực sự quan trọng đâu các chị em nhé.2. Đổ thêm nước sôi để nguội vào ngập hỗn hợp thịt, vỏ táo khoảng 1cm. Thêm 4 muỗng cà phê đường vào hỗn hợp trên rồi lấy một chiếc đĩa nhỏ để nén hỗn hợp này xuống. Lúc này bạn sẽ có một chiếc tô chứa đầy nước giấm táo.Sau đó, hãy bao phủ chiếc tô bằng một chiếc khăn trắng mỏng sạch. Cứ ngâm chúng như vậy trong 1 tuần để nước giấm vàng và thẩm thấu tối đa từ thịt vào vỏ táo.Có thể lúc này sẽ có một chút kháng nổi lên trên tô nước giấm táo nhưng nó thực sự không sao. Bạn chỉ cần dùng chiếc thìa và hớt bỏ hết các kháng này là ổn.3. Sau một tuần, bạn hãy đổ nước giấm táo từ tô vào một chiếc lọ thủy tinh xinh xắn, sạch sẽ và không quên đặt một miếng vải hình vuông mỏng rồi đậy chúng lại nhé. Điều này cho phép giấm thông thoáng hơn cũng như giữ nó không có cơ hội tiếp xúc với kim loại trên nắp hộp.Hãy tiếp tục để lọ giấm táo đã đậy kín này trong tủ đựng thức ăn của bạn trong 6 tuần và sau đó bạn sẽ có 1 chai giấm táo cực kỳ thơm ngon đấy. Thật quá dễ dàng phải không nào?

Dấm nho được làm từ rượu vang (rượu nho). Loại dấm nầy có màu vàng nhạt hay đỏ, tùy thuộc vào màu sắc của rượu vang. Loại dấm nầy được phổ biến ở vùng Địa Trung Hải, nơi sản xuất nhiều rượu vang

Công dụng Dấm được dùng nhiều trong ẩm thực. Dấm được gia vào thức ăn, nước chấm để tạo vị chua. Dấm còn được dùng để muối chua rau quả nhằm để tồn trữ được lâu hơn. Ngoài ra, tính sát trùng nhẹ của dấm được sử dụng trong việc tẩy rửa.Ngoài ra, dấm cũng được dùng nhiều trong y học: Dấm được dùng để làm giảm đau những vết bỏng hay vết rộp do tiếp xúc với nắng. Một số người uống dấm để giảm cân.

giấm balsamic đến từ Emilia-Romagna, vùng phía Bắc trù phú bậc nhất nước Ý. Giới sành ăn xưng tụng balsamic là giấm “vua” – cả vì chất lượng, qui trình sản xuất công phu, và tất nhiên là giá cả “hoàng gia” của nó.Qui trình cho ra đời một lọ giấm balsamic phức tạp và đòi hỏi thời gian cũng như sự chuyên tâm của nghệ nhân – làm giấm đã trở thành nghệ thuật ở Ý. Bắt đầu từ việc thu hoạch muộn những chùm nho trắng, theo truyền thống là nho Trebiano (cùng nguyên liệu với các loại vang Orvieto, Cohnac, Armagnac lừng danh) hoặc Lambrusco. Một số nơi dùng nho Tocai Friulano và Refoscou, là những giống nho ngon địa phương. Sau khi lấy nước, dung dịch này được nấu sôi cho đến khi mất đi 30% dung tích. Lắng cặn xong, nghệ nhân cho vi khuẩn vào để lên men và ủ trong thùng gỗ sồi qua nhiều năm. Trong quá trình đó, giấm sẽ được chuyển qua nhiều thùng gỗ khác nhau để ướp lấy hương vị trong từng thớ gỗ, tạo vị ngọt tự nhiên. 12 năm là tối thiểu để giấm balsamic truyền thống được đưa vào sử dụng. Các giai đoạn tiếp theo là 18 và 25 năm, thậm chí một số loại giấm đặc biệt kéo dài từ 35 đếm 40 năm. Giống như rượu vang càng lâu năm giấm sẽ càng ngon và đậm đà.Giấm balsamic có một vai trò quan trọng trong cả ẩm thực, lịch sử văn hóa Ý. Các gia đình giàu có ở hai thị trấn Modena và Reggio đã sản xuất loại gia vị quí hiếm này cả ngàn năm trước, nhưng không bao giờ dùng để buôn bán. Họ chưng trong các lọ nhỏ để tặng cho những người thân yêu, hoặc dùng để làm của hồi môn cho con gái. Đến thời Trung Cổ và Phục Hưng, giới quý tộc trở nên ưa chuộng thức uống tinh tế này, cho rằng nó có thể chữa bệnh dịch hạch. Từ “balsamic” có nghĩa là “xoa dịu”, xuất phát từ thuật ngữ la tinh “balsamic” nghĩa là giảm đau đớn hoặc chữa trị nhẹ nhàng. hiện nay, thì toàn thế giới đã bày tỏ sự ngưỡng mộ với balsamic, và người ta gọi loại giấm này là “vàng lỏng” – đúng với giá trị thực sự của nó.Giấm balsamic được dùng rất “tằn tiện” (vì lý do giá cả) để làm tăng hương vị của cá, thịt tươi, trứng, trái cây tươi… Tại các nhà hàng phục vụ món ăn Ý hay phong cách Địa Trung Hải, món salad giấm balsamic hoặc bánh mì chám balsamic pha dầu ô-liu khá được ưa chuộng, là món ăn phụ trong lúc chờ món chính.Ở vùng Emilie-Romagna (Ý), giấm balsamic truyền thống nhỏ lên phô-mai Parmigiano Reggiano và xúc xích Mortadella, tạo thành món khai vị Antipasto lừng danh.Dùng kèm giấm balsamic là cách tuyệt vời nhất để thưởng thức món củ cải đường, món ăn ưa thích của phương Tây. Củ cải được luộc hay nướng kèm thịt, lá húng tây, nhúng dầu ô-liu, kèm phô-mai dê và rau xanh, cùng với giấm balsamic là món ăn khoái khẩu trong các bữa tiệc.

VANI Vanilla - Gia vị đắt thứ 2 thế giới

Vanilla là loại hương liệu gia vị được sử dụng khá phổ biến trên thế giới hiện nay. Quá trình trồng, thu hoạch, và lên men công phu, khiến cho vanilla trở thành loại gia vị đắt thứ 2 thế giới, chỉ sau nghệ tây. Vanilla là một giống lan nhiệt đới, thân leo, xanh đậm, dày và gần như không có cuống, hoa màu vàng hoặc vàng cam, mọc thành chùm trông rất duyên dáng. Tuy nhiên, hương thơm của vanilla không được chiết từ hoa mà từ các lớp tinh thể phủ trên hạt của nó. Vanilla là loại cây cần nhiều công chăm sóc. Khoảng 4-8 tuần lễ sau khi cây trồng bắt đầu ra rễ, người ta phải thường xuyên theo dõi để giúp cây bám chắc vào trụ và cung cấp độ ẩm cần thiết. Khi cây đạt độ cao khoảng 1,5m thì ngắt đọt cho cây đâm chồi và nhẹ nhàng uốn cho nó bò lên giàn ngang bắc giữa các trụ, rồi cuốn tròn lơi ở đầu ngọn để kích thích cây trổ hoa. Những bông vanilla chỉ có thể được thụ phấn tự nhiên nhờ một loài ong mang tên Melipone và được tìm thấy duy nhất ở Mexico. Loài ong “độc quyền” này được Mexico cung cấp trong suốt 300 năm, cho đến khi người ta tìm được cách thụ phấn thay thế.

Việc thụ phấn bằng tay giúp cho việc trồng loại cây này trở nên dễ dàng hơn. Công việc tưởng như rất phức tạp này nay được chuyển giao cho trẻ em và phụ nữ ở những vùng trồng vanilla. Người ta sẽ dùng một vật nhọn như búp lá tre hay cây tăm chọc thủng tấm màng mỏng ngăn cách bộ phận cái của hoa đồng thời xoắn cây tăm và nhận sâu xuống một chút. Thường thì phương pháp thụ phấn này chỉ có thể được áp dụng trên 5-6 hoa/cuống. Do đó một cây vanilla có thể cho vài trăm bông hoa nhưng thụ phấn nhân tạo chỉ giới hạn từ 40-50 hoa mà thôi. Những nụ hoa còn lại nên ngắt đi để những hoa đã thụ phấn phát triển mạnh hơn. 6-8 tuần lễ sau đó trái sẽ phát triển ở mức trưởng thành và sẽ chín trong khoảng từ 8-10 tháng tiếp theo. Trái chín được hái và tiếp tục được xử lý bằng một tiến trình lên men đặc biệt. Trước tiên, trái được để héo trong 24 giờ rồi đem phơi khô cho đến khi ngả sang màu nâu đậm, sau đó được đắp mền làm “đổ mồ hôi” trong khoảng 8-12 ngày, rồi đưa ra chỗ thoáng cho bốc hơi. Mục đích của giai đoạn này là để ngưng đời sống thực vật của trái, đồng thời làm vỡ những tế bào của hạt, làm tăng nồng độ chất vanilla, chất căn bản làm nên mùi thơm vanilla. Quá trình đem phơi nắng rồi ủ kín ban đêm kéo dài từ 2-3 tháng cho đến khi hạt vanilla đủ chín và giảm đến 80% trọng lượng ban đầu, hạt chuyển sang màu nâu đen và nhăn nheo, đủ tiêu chuẩn để xuất cảng.

Mức sản xuất vanilla trên thế giới hiện đạt khoảng 3000 tấn/ năm. Trong đó có những loại vanilla nổi tiếng như: Bourbon vanilla, Tahitian vanilla, Java vanilla, Mexican vanilla

Trái vanilla thương phẩm ở mỗi nơi đều có đặc trưng riêng bởi hàm lượng tinh dầu, thành phần tổ hợp các chất tạo mùi và tập quán chế biến. Vanilla thường được tinh chế từ 85% vanilla – thành phần chính của vanilla thiên nhiên, 9% phydroxybenzal-dehyd, phần còn lại chia cho khoảng 200 chất tạo mùi khác, tuy ít, nhưng chúng tạo ra dấu ấn riêng cho các thương hiệu vanilla.

Vanilla – món quà vô giá từ thiên nhiên

Vanilla hiện có ba dạng chính là trái nguyên, dạng bột và tinh dầu. Hương thơm của trái vanilla sẽ mạnh mẽ và quyến rũ hơn nhờ phương pháp chế biến vanilla nguyên chất. Bạn hoàn toàn có thể tự làm vanilla nguyên chất tại gia bằng cách tách quả vanilla, lấy hạt ngâm vào rượu vodka trong vòng 6 tháng, thỉnh thoảng lắc chai cho vanilla mau lên mùi. 

Vanilla có mặt trong hầu hết các gian bếp, từ các món ăn trong gia đình đến các “bếp công nghiệp” như: bánh, kẹo, thuốc lá, thậm chí là rượu và nước ngọt… đều có chút ít hương vị đặc trưng của vanilla. Ở châu Âu, vanilla được sử dụng như là một hương liệu yêu thích cho các món kem, bánh ngọt… Trong kỹ nghệ đồ uống vanilla được dùng chung vớ chất có cồn hay không cồn để tạo ra các loại sản phẩm đặc biệt như rượu Vanilla Vodka, Rhum vanilla, Pepsi vanilla, Vanilla Cockes…

Vanilla không chỉ là một loại hương liệu, gia vị với hương thơm quyến rũ, mà còn đặc biệt tốt cho sức khỏe của bạn. Từ thời xa xưa vanilla đã được sử dụng để điều trị một loạt các loại bệnh như loét dạ dày, khó ngủ, giảm đau, trầm cảm… Với khả năng làm thơm, vanilla thường được dùng trong điều chế dược phẩm để tạo vị thơm ngọt, giúp xoa dịu bệnh nhân, đặc biệt là trẻ nhỏ. Vanilla còn giúp cải thiện tình trạng hô hấp của trẻ sinh non bằng phương pháp xông hương vanilla cho trẻ trong lồng ấp.

Vanilla, chiếm lượng lớn trong thành phần của vanilla hứa hẹn sẽ được sử dụng trong việc phát triển các phương pháp điều trị ung thư mới. Vanilla không chỉ ngăn chặn những đột biến trong AND của tế bào dẫn đến ung thư, mà còn dừng sự tăng trưởng của các tế bào ung thư, Vanilla còn chứa chất chống oxy hóa, đặc biệt tốt cho bệnh nhân Alzheimer, và là chất xúc tác hiệu quả giúp con người đối phó với các chứng suy nhược thần kinh. 

Cuộc hành trình của “trái nhỏ” vanilla

Cách đây hàng ngàn năm, cây vanilla đã được các thổ dân Totonacs sống ở thung lũng Mazatlan bên bờ biển Mexico biết đến và sử dụng như một loài thảo mộc tạo hương thơm. Đến thế kỷ 15, người Aztecs từ cao nguyên Mexico tràn xuống xâm chiếm, chinh phục người Totonacs. Để tỏ lòng thành kính, người Totonacs đã dâng tặng trái vanilla làm vật phẩm cho người Aztecs. Tuy nhiên, thế giới cũng sẽ không biết về loại lan cho hương thơm đặc biệt này nếu như Colombus – nhà thám hiểm người Tây Ban Nha đến Mexico vào đầu thế kỷ 16 và đặt cho nó cái tên hiện tại “Vanilla”. Sau đó một thế kỷ, các thủy thủ Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha cùng với các nhà thám hiểm đã mang vanilla từ Châu Phi sang châu Á. Đến năm 1754, quả vanilla chính thức xuất hiện trong từ điển tiếng Anh, khi nhà thực vật học Philip Miller viết về các chi trong “Từ điển người làm vườn” của ông. Giữa thế kỷ 19, Mexico trở thành nhà sản xuất vanilla hàng đầu thế giới. Đến năm 1819, các doanh nhân người Pháp đã chuyển quả vanilla đến đảo Réunion và Mauritius với hy vọng sẽ sản xuất vanilla ở đó nhưng không thành công. Sau đó, trong một lần tình cờ, một cậu bé nô lệ 12 tuổi sống ở đảo Réunion đã khám phá ra cách để thụ phấn hoa vanilla bằng tay, từ đó, trái vanilla bắt đầu phát triển mạnh mẽ. Chẳng bao lâu sau, loài lan nhiệt đới này đã được chuyển từ đảo Réunion đến Comoros và Madagasca nhanh chóng trở thành những vùng có sản lượng vanilla lớn nhất thế giới. Ngày nay với kỹ thuật thụ phấn nhân tạo, những nước sản xuất vanilla đã tăng gia đáng kể, gồm Madagasca, Coromos, Tahiti, Nam Dương, New Gunea, Mexico, Ấn Độ…

Chuyện khó tin về vanilla nhân tạo

Bằng công nghệ tái sinh hàng đầu thế giới, chất thải của bò sẽ cho ra sản phẩm vanilla ngọt ngào và thơm phức giống hệt vani thường, chỉ sau một giờ đồng hồ tăng nhiệt và ép chân không. Hiện dự án này đang được tiến hành. Tuy nhiên người ta sẽ chỉ sử dụng vani chiết xuất từ phân bò trong các sản phẩm công nghiệp như dầu gội đầu hoặc sáp thơm, chứ tuyệt đối không dùng trong nghành thực phẩm do xuất xứ không mấy “danh giá” của nó.

  NGŨ VỊ HƯƠNG “Âm dương – ngũ hành” trong ngũ vị hươngNgũ vị hương (trong tiếng Trung gọi là 五香粉-ngũ hương phấn) là một loại gia vị tiện lợi dùng trong ẩm thực của người Trung Hoa hay Việt Nam, đặc biệt hay dùng trong ẩm thực của người Quảng Đông. Nó bao gồm 5 loại vị cơ bản trong ẩm thực là: mặn, ngọt, chua, cay, đắng.

Thành phần của ngũ vị hương không giống nhau trong từng loại công thức pha chế. Nó có thể bao gồm bột của các loại thực vật sau:sơn tiêu (hay hoa tiêu hoặc xuyên tiêu, thuộc chi Zanthoxylum), nhục quế (Cinnamomum aromaticum), đại hồi (Illicium verum), đinh hương (Syzygium aromaticum), tiểu hồi hương (Pimpinella anisum).

Tuy nhiên, người ta cũng có thể dùng một công thức pha chế khác bao gồm nhục quế, hồ tiêu (Piper nigrum), đinh hương, tiểu hồi hương và đại hồi. Nó được sử dụng trong các món ăn (vịt, bò) quay hay hầm hay các món cà ri.

Bột ngũ vị hương bán trên thị trường có thể có thêm bột ớt hay gừng. Ngũ vị hương đóng gói sẵn ở Việt Nam thường có: đại hồi, đinh hương, nhục quế, ngọc khấu, hồ tiêu, trần bì (tức vỏ quýt (Citrus reticulata) phơi khô tán thành bột), hạt ngò, thảo quả (Amomum hongtsaoko), hạt điều để tạo màu đỏ. Ngoài ra, còn có vài công thức ngũ vị hương khác như: hạt ngò, tiểu hồi, bạch đậu khấu(Amomum kwangsiense hay A.kravanh/compactum), hồ tiêu.

Công thức chế biến ngũ vị hương dựa trên nền tảng triết học Trung Hoa cổ về sự cân bằng âm-dương trong thực phẩm.

Mặc dầu gia vị này được sử dụng nhiều trong các món ăn chế biến tại nhà hàng, nhưng nhiều người nội trợ thông thường không dùng nó trong nấu ăn hàng ngày

Nguồn gốc chính xác của ngũ vị hương (tiếng Trung là “ngũ hương phấn”), hay người tìm ra nó, đã bị lãng quên trong lịch sử. Người ta cho rằng các đầu bếp Trung Quốc ngày xưa đã cố gắng tìm ra loại gia vị “hoàn hảo”, bao gồm đầy đủ 5 yếu tố: chua, cay, mặn, ngọt, đắng. Sau đó, một cách tình cờ, họ đã kết hợp được năm loại gia vị khác nhau thành một, và cảm nhận được sức mạnh của loại gia vị mới này trong việc làm các món ăn trở nên sinh động, đậm đà. Ngũ vị hương được dùng nhiều ở Quảng Đông, một tỉnh đa văn hóa và có truyền thống ẩm thực lâu đời của Trung Quốc.Tiêu: đúng nguồn gốc thì phải là loại tiêu Szechwan, còn gọi là hoa tiêu hay xuyên tiêu, một loại đặc sản vùng Tứ Xuyên. Gọi là “tiêu” nhưng Szechwan thuộc họ chanh, không cay, vị mạnh tựa mùi long não. Người ta chỉ dùng vỏ ngoài màu đỏ sẫm xay thành bột sau khi phơi khô. Vì không dễ kiếm trên thị trường, nên hoa tiêu thường được thay bằng tiêu hột. Tiêu có tác dụng kích thích tiêu hóa, ấm bụng, giảm đau, chống nôn.Hồi hương: là quả của cây hồi, có hình năm cánh xòe ra. Cây trồng được 6 năm thì bắt đầu thu hoạch và thời gian thu hoạch có thể kéo dài suốt cả tuổi thọ của cây, gần trăm năm. Quả được hái khi chưa chín và để phơi cho chín trên các phên mắt cáo, cho đến khi có màu nâu rỉ sắt. Ngoài ra, hạt cây hồi còn dùng cho bánh ngọt, bánh mì, các đồ ngọt và thức uống như trà. Hồi hương có thể chữa họng, ho.Đinh hương: nụ hoa nguyên búp của cây đinh hương được phơi khô trong 3 ngày và có hương thơm, nhiều tinh dầu, hơi vàng nâu và rắn. Nụ đinh hương phải được bảo quản trong tối và mát. Người ta dùng đinh hương để ướp thịt cá, bánh ngọt và thức uống. Đinh hương có thể dùng trong nấu ăn hoặc là ở dạng nguyên vẹn hay ở dạng nghiền thành bột, nhưng do nó tạo mùi rất mạnh cho nên chỉ cần dùng rất ít. Trong Đông y đinh hương được dùng để trị nấc cụt, thổ tả, đau bụng còn trong Tây y thì nó kích thích tiêu hóa, sát trùng mạnh. 

Quế: là gia vị lấy từ vỏ quế, hiện diện rất nhiều trong các mòn ngọt tráng miệng châu Âu, nhưng lại được dùng nhiều trong các món ăn mặn tại châu Á. Trong mọi trường hợp thì quế là loại tương đối đắt tiền từ trước đến nay. Quế giúp ngăn ngừa các bệnh tim mạch, trị các vấn đề về hô hấp, giảm đau cơ khớp, cải thiện hệ miễn dịch.Thì là: là loại cây có thể dùng cả lá, hột hoặc củ rễ để làm gia vị. Tuy có nguồn gốc từ các vùng Địa Trung Hải nhưng cây được người Trung Quốc và Ấn Độ biết đến từ rất sớm. Thì là là vị thuốc hỗ trợ tiêu hóa, giúp điều hòa thể trọng, bổ thận, trị đau bụng, đầy trướng bụng.

Ngoài năm loại gia vị truyền thống nêu trên, còn rất nhiều cách kết hợp khác để tạo nên ngũ vị hương. Một công thức thông dụng bao gồm nhục quế, hồ tiêu, đinh hương, tiểu hồi hương và đại hồi. Một số bột ngũ vị hương bán trên thị trường sẽ có thêm bột ớt hay gừng.

Âm dương – ngũ hành trong “ngũ vị”

Triết lý âm dương – ngũ hành đã in sâu vào truyền thống văn hóa người Việt nói riêng và người phương Đông nói chung. Đó là triết lý của sự cân bằng, đủ đầy, hài hòa, tượng trưng cho tính cách nghề nông chất phác thích yên bình, ổn định. Trong ẩm thực cũng thế, người Việt chuộng tính hài hòa giữa các vị, mỗi vị một tí, tạo nên sự đậm đà và dễ chịu hơn là quá nồng ở một vị riêng.

Đông Y cho rằng, ngũ vị tương ứng với ngũ hành tạng phủ như sau: vị chua thuộc Mộc vào tạng Can, vị cay thuộc Kim vào tạng Phế, vị mặn thuộc Thủy vào tạng Thận, vị ngọt thuộc Thổ vào tạng Tỳ, vị đắng thuộc Hỏa vào tạng Tâm. Chuộng vị nào sẽ bổ cho tạng đó. Người xưa tin rằng, ngũ hành tương sinh tương khắc, chuyển hóa qua lại, là nguồn gốc của sự vận động vũ trụ và bên trong con người. Chính vì thế, nếu cân bằng được ngũ vị, sẽ đảm bảo cơ thể khỏe mạnh, ngũ tạng được bồi bổ, sức khỏe dài lâu.

Một món ăn ngon, với người Việt, còn phải chú ý đến sự cân bằng âm – dương, gia vị phải được nêm nếm để bù trừ, cân bằng lẫn nhau. Người xưa cho rằng, mọi thứ bệnh tật đều là do sự mất cân bằng âm – dương gây ra, và thức ăn chính là vị thuốc để điều chỉnh, giúp cơ thể khỏi bệnh. Chính vì thế, ngũ vị hương càng được ưa chuộng trong ẩm thực truyền thống, với các gia vị tự thân đã là vị thuốc quí, khi kết hợp lại luôn tuân theo nguyên tắc quân bình. 

Ngũ vị còn tượng trưng cho năm cung bậc cảm xúc của con người: ngọt ngào, mặn nồng, chua chát, đắng cay trong cuộc đời. Phàm đã sống trên đời, ai cũng phải trải qua năm cảm xúc đó, không thể tránh khỏi. Thưởng thức một món ăn có đủ ngũ vị còn là một sự chiêm nghiệm, mỗi vị lại khơi gợi những ký ức, vừa nhâm nhi vừa nghĩ về những điều đã xảy ra trong đời. Sự hài hòa này chính là tấm gương phản chiếu chính xác hình ảnh con người theo quan niệm xưa.

Ngũ vị hương ở các nước

Ngũ vị hương được sử dụng rộng rãi trên khắp Châu Á. Nó được dùng nhiều trong các món thịt béo như thịt lợn và vịt. Ngoài ra còn rất được ưa chuộng trong các món rau xào và hải sản.

Ngũ vị hương là gia vị được dùng trong công thức nấu món vịt quay Quảng Đông lừng danh, cũng như các món hầm thịt bò. Nó được dùng nhiều để làm nước xốt cho món thịt gà nước ở Việt Nam.

Một quốc gia khác là Bengal cũng dùng loại “ngũ vị” tên là Panch phoron, gồm năm loại hạt: hạt Nigella, hạt mù tạc đen, hạt cỏ ca-ri, hạt thì là và hạt thì là Ai Cập. Người Nhật lại có một loại “thất vị hương” tên là Shichimi Togarashi, gồm đến 7 loại có thành phần khác nhau.

Tại Hawai, một vài nhà hàng đặt lên mỗi bàn ăn một lọ ngũ vị hương để khách dử dụng.

Cay xè hương nén xứ Quảng Thứ Hai, 02/07/2012, 05:21 PM (GMT+7) Sự kiện: Thế giới muôn màu của gia vị Người xứ Quảng nấu ăn thường hay dùng củ nén thay cho hành củ để tẩm ướp. Nén trong ẩm thực của người xứ Quảng là gia vị không thể thiếu.

Địa chỉ nhà hàng, quán cafe, fasfood, món ăn ngon... tất cả có trong Ẩm thực 24H

Nén là loại họ với củ hành, tỏi, nhưng nhỏ hơn, màu trắng tinh, đậm mùi, hăng hơn cả hành, tỏi. Nén được người nông dân Quảng Nam trồng ở vùng có đất cát nhiều, phải là loại đất nhiều mùn, tơi xốp và thoát nước tốt. Mùa nén, về những vùng nông thôn đất cát sẽ thấy dậy lên mùi nén bởi nhà nào cũng đầy nén để dưới gầm giường, để đến khi khô ráo hẳn thì mang đi cân ký, bán cho các thương lái đem ra phố chợ, nhưng không quên giữ lại số lượng nén vừa đủ cho gia đình để ăn quanh năm.

Thuở nhỏ, tôi vô cùng sợ nén, bởi cứ hễ ho khục khặc, cảm mạo là má lập tức nấu chè nén. Chè nén má nấu bằng đường đen, bắc lên chưng khá lâu, khi đường quyện với nén và ngay khi chén chè còn bung khói, má bắt tôi ăn. Mùi nén hăng cay xè mũi, nên tôi thấy sợ. Có điều, ăn xong bát chè nén của má, hôm sau là người khỏe hẳn. Dạo đi học xa nhà, mỗi khi cảm, tôi đều mua thuốc uống nhưng cơn bệnh cứ kéo dài ngày. Má nghe chuyện gửi vào một bịch nén, tôi vẫn không khỏi ám ảnh của nỗi sợ hãi hồi trước; nhưng nghĩ đến tấm lòng của má nên lủi thủi đi nấu. Vậy mà ăn xong, người khỏe khoắn hẳn, mà vừa ăn, vừa nhớ nhà khủng khiếp. Từ đó, tôi không còn hãi nén nữa. Sau này có con nhỏ, tôi thường hay dùng nén để chữa cho con mỗi khi con khụt khịt cảm, ho. Đọc thêm nhiều sách, tôi biết thêm nén còn có nhiều tác dụng như: tính kháng sinh, kiện vị, trợ tiêu hóa, sát trùng đường hô hấp, tiêu hóa, chống sình bụng, viêm họng...

Má tôi đích thị là “người hâm mộ lâu năm” của nén. Ở nhà, nấu món gì má cũng giã ít nén vào để món ăn được dậy mùi. Làm mì Quảng bò - món sở trường, má luôn giã nén ướp vào thịt bò thật lâu cùng với những gia vị khác, khi bắt đầu đun nấu, má cho dầu phụng vào, cho nén phi thơm vàng nức mũi rồi mới cho thịt vào đảo đều. Má nói bí quyết nấu ăn của má chính là nén. Kho nồi cá bống, cá nục, cá cơm, thịt... má cũng giã một cối nén, ướp đều lên từng thân cá, thịt, rồi mới cho nghệ, nước mắm, ớt, dầu, đường vào. Có lẽ vì vậy mà món ăn nào má nấu cũng đậm đà gia vị. Ai ăn cũng tấm tắc khen ngon. Bởi vậy, nhà má thứ gì có thể thiếu chứ nén thì không bao giờ thiếu...

 nguồn: wikimedia, hcm.24h.com.vn, hagiang.com