Por Ceci-all

Podría decir que el asado es uno de los platos más representativos de nuestra cultura y uno de los pilares fundamentales de nuestra gastronomía, y estaría en lo cierto, sólo que estas palabras me resultan insuficientes. El asado es una de las tradiciones más arraigadas a la vida de cualquier argentino que se precie de tal e involucra mucho más que un poco de carne y fuego.

Los argentinos hacemos gala de nuestra costumbre de compartir momentos, es una de nuestras virtudes como pueblo. Hay que admitirlo, nos gusta juntarnos para lo que sea y con cualquier excusa. Nos reunimos para charlar, para tomar mate, para ver un partido de fútbol, para tomar una cervecita. Juntarnos a comer un asado es quizá la máxima expresión de este sentir colectivo. En este simple acto, y sin mediar palabra alguna, nos decimos mutuamente que nos queremos y que formamos parte de un mismo grupo de pertenencia.

Ya veremos más adelante cómo se desarrolla este bello ritual, pero antes debemos saber bien qué es un asado y para eso vamos a recurrir al mataburros.

"El término asado está vinculado al verbo asar: la acción que consiste en cocinar un alimento en contacto directo con el fuego o desde una posición muy cercana a las brasas. Tanto la técnica como la comida resultante del proceso, sobre todo cuando alude a la carne vacuna, reciben el nombre de asado"

Sin querer faltarle el respeto al diccionario, para un argentino la denominación "asado" así a secas, sin ninguna palabra que la acompañe, aludirá SIEMPRE a la carne de vaca. Ojo, no es que comamos sólo carne vacuna, por nuestras parrillas pasan todo tipo de animales, pero el nombre irá cambiando según de qué animal se trate. Tendremos, por ejemplo, un pollo a la parrilla, un pescado asado, un choripan, y la lista sigue y sigue. Ya lo decía el sabio José Hernández en su obra cumbre "todo bicho que camina va a parar al asador". Ya lo creo, José. Chivitos, lechones, nutrias, pescados, incluso he visto parrilladas exclusivas de vegetales, pero la carne de vaca es la reina de la comparsa en las parrillas argentinas.

Un poco de historia

No se asusten que es cortito.

Para que este fenómeno tuviera lugar, necesitábamos ganado vacuno en el territorio nacional. Entonces, ¿cómo llegaron estos lindos animalitos a esta porción de tierra que luego llamaríamos Argentina? Les cuento la teoría más sólida.

Pareciera que todo comenzó alrededor del año 1556. En ese momento fueron traídos desde Brasil siete vacas y un toro. Sí, ocho animalitos locos, de no creer. Algunos años más tarde Juan de Garay incorporaba otro medio millar de ejemplares y los dejaba sueltos pastando por ahí, en algún lugar de la Pampa Húmeda. Por condiciones naturales de clima y suelo, estos rumiantes acromáticos se sintieron como en casa, hicieron de las suyas y se reprodujeron con rapidez.

No me sorprende que posteriormente la ganadería se convirtiera en una de las principales actividades del país. Las vaquitas ya estaban acá y se multiplicaban a su antojo.

Ellas, tan lindas y productivas. Nos dan leche, cuero y carne, ¿qué más se les puede pedir?

Perdón me dispersé un poco, sigamos con el segmento histórico.

Algunos registros posteriores demuestran que fueron los gauchos los que inauguraron la tradición de la carne asada. En ese momento el método utilizado era simplemente hacer un hoyo en la tierra con el facón, un cuchillo largo y puntiagudo, y ahí nomás se prendía el fuego y se asaba la carne. Simple, pero efectivo. Cuando hay hambre, hay hambre.

El asado argentino

En Argentina existen varios métodos para hacer un asado. Seguramente me olvidaré de alguno, pero a continuación mencionaré los principales:

- A la parrilla

- A la estaca

- Al horno de barro

- A dos fuegos

- Al pozo

El primer método es el más común y el más fácil, ya que los cuatro restantes requieren habilidades y conocimientos especiales que no cualquier asador posee. Concentrémonos en ese, sino esta entrada va a ser más larga que esperanza de pobre.

Parrillada completa

Una buena parrillada completa deberá tener varios cortes de carne y otros agregados

- costillas

- vacío

- matambre

- entraña

- chorizos

- morcillas

- Achuras: chinchulines, tripa gorda, molleja, riñón

  -Provoleta (queso provolone sazonado)  

Esto puede ir variando según el gusto de los comensales y también puede incorporarse carne de pollo o cerdo.

Elementos necesarios

Para la correcta elaboración de este manjar se necesitan varios elementos específicos.

- Parilla: Es un armazón de hierro con patas que consta de una rejilla en la parte superior.

- Palita y atizador: instrumentos utilizados para distribuir el fuego de forma correcta por debajo de la parrilla.

- Tenedor largo, cuchillo grande y pinza de cocina: utensilios que sirven para la correcta manipulación de la carne.

Todo esto que te nombro sería lo ideal, pero en Argentina lo ideal rara vez se cumple.

Si no disponemos de ninguno de estos elementos, les voy contando que una rejilla colocada sobre ladrillos apilados y un palo que oficie de atizador, más cuchillo y tenedor, pueden reemplazar perfectamente todo lo antes mencionado. Nada, absolutamente nada, se interpone entre un argentino y sus ganas de comer un asado. Si tenés carne y carbón seguro alguna vuelta le vas a encontrar.

Guía muy muy básica para hacer un asado

Prender el fuego

Para hacer el fuego se puede utilizar carbón o leña, aunque para una parrillada común generalmente se utiliza carbón.

El método más efectivo es hacer bollitos de papel de diarios, que luego se recubren con madera y por encima se coloca el carbón. Al encender el papel, éste encenderá los otros dos elementos que poseen más dificultades para combustionar.

El carbón deberá estar totalmente encendido, sino corremos el riesgo de que se apague durante la cocción y esto generará problemas para terminar de asar la carne. Cuando se hayan formado las brasas y no hagan humo, ya estarán listas para extenderlas debajo de la parrilla.

Intentar acelerar el proceso de combustión con alcohol, o cualquier otro elemento, es considerado casi un sacrilegio. Están advertidos al respecto.

Preparar la parrilla

Para limpiar la parrilla se deben colocar las brasas debajo de la misma, el calor hará que se desprendan de la superficie restos de suciedad, que serán retirados luego con un cepillo o papel de diario.

Salar la carne

La carne se sala por ambos lados. Para este fin se ha desarrollado una sal específica, la sal parrillera. Es más fina que la sal gruesa y más gruesa que la sal fina, está ubicada exactamente al medio de los grosores típicos. Es entrefina, vean cuánto detalle.

Colocar la carne en la parrilla

Cada corte de carne tiene su respectivo tiempo de cocción. Primero hay que poner los cortes más gruesos, vacío o asado de tira ancho, teniendo la precaución de poner el hueso del lado de las brasas. Luego se irán incorporando los otros cortes y achuras, dependiendo de cuál se trate.

Horita, horita y media. Listo, a comer.

El ritual

El asado es casi una tradición dominguera, aunque solemos decir que cualquier momento es un buen momento para hacer un asado, el día domingo proporciona el tiempo y el clima de relajación necesarios para disfrutar al máximo de este ritual.

Quiero que sepan que la ansiedad es la principal enemiga de un buen asado, ya que éste requiere un tiempo prolongado de preparación. Si querés acelerar el proceso, lo único que vas a conseguir es un asado arrebatado (cocido por fuera y crudo por dentro). Si estás apurado hacete un bife a la plancha y ya.

Campo, patio, jardín, balcón, terraza, cualquier lugarcito al aire libre proporciona un escenario óptimo para desplegar toda nuestra magia carnívora. Casi todos los argentinos tienen un rinconcito para colocar su parrilla, así de fanáticos somos.

Como ya he dicho antes la parte fundamental de hacer un asado es la idea de compartir momentos con otras personas y como toda experiencia compartida requiere de roles específicos que serán repartidos entre los distintos integrantes de la reunión. Tenemos el que pone la mesa, el que sala la carne, el que prepara las ensaladas y el que entretiene a los niños aburridos, pero sin duda la parte más complicada recaerá siempre en la persona responsable de la parrilla. De ésta dependerá el éxito o el fracaso de toda la operación. Controlará cuestiones de viento, tiraje, calidad de la materia prima y tiempos de cocción. Porque un buen asador es un verdadero experto en el arte culinario. Un artesano de la carne y el fuego. Ambos elementos, y otros agregados, se combinarán cuidadosamente para que el resultado sea un manjar que deleite los paladares de cualquier comensal, incluidos los más exigentes. Esta persona también será la encargada de emitir el grito triunfal que dará inicio a la mejor parte: "Terminen de poner la mesa, que ya salen los chori". Esto significa que estamos listos para comer y para compartir un grato momento con amigos o en familia. Si todo ha salido bien, vendrán las ovaciones tras pronunciarse las mágicas palabras "un aplauso para el asador"

No quiero irme sin dejar planteados algunos temas de debate que aquejan a los argentinos casi todos los domingos.

- ¿Jugoso, a punto o bien cocido?

- ¿Vino tinto, cerveza o fernet?

- Chimichurri, ¿enemigo del sabor original?

- Asado arrebatado, ¿se come igual o se tira?

- Hamburguesa, ¿desperdicio de tiempo y carbón?