Câu 1: Sự ôi hỏng của dầu thực vật:

Câu 2: Bảo quản nguyên liệu dầu TV:

Câu 3 : Sản xuất dầu bằng phương pháp ép ( Việt Nam thường sử dụng).

Câu 4: Bản chất của quá trình trích ly dầu:

Câu 5: Sản xuất dầu bằng phương pháp Enzyme.

Câu 6: Quá trình thủy hóa dầu :

Câu 7 : Trung hòa dầu bằng kiều.

Câu 8 : Quy trình chế biến 1 sản phẩm dầu thực vật

Câu 1: Sự ôi hỏng của dầu thực vật:

Sự ôi hỏng của dầu thực vật chủ yếu do 2 hay nhiề nguyên nhân sau: Sự thủy phân dầu Tv và sự oxh các acid béo có trong dầu.

*  Sự thủy phân dầu TV:

- Phản ứng thủy phân:

- Khi phản ứng thủy phân dầu xảy ra sẽ giải phóng các acid béo tự do làm chỉ số acid trong dầu tăng lên và dẫn tới dầu sẽ kém chất lượng.

-Bảo quản dầu trong điều kiện không tốt như độ ẩm cao … thì phản ứng thủy phân Enzyme thủy phân lipase có sẵn trong dàu hay VSV mang vào

* Phản ứng oxh:

- Sự oxh xảy ra do dầu tiếp xúc với oxy trong không khí. Đây là dạng phổ biến nhất gây nên sự ôi khét của dầu. Nối đôi C=C ở gốc acid không no bị oxh bởi Oxy không khí tạo thành các peroxit, sau đó tạo thành các aldehyte gây nen mùi khó chịu.

- Dựa vào cơ chế của phản ứng oxh chất béo mà người ta chia làm 2 loại: sự ôi khét do hóa học và sự ôi khét do hóa sinh học.

+ Sự ôi khét do hóa học: xảy ra do sự tác dụng của acid béo tự do với oxy không khí, sau đó tạo thành các hydroperocid, sau đó lại tạo thành các andehyde, axeton… gây nên mùi khó chịu cho dầu TV. Quá trình nhày phụ thuộc vào các yếu tố: nhiệt độ, ánh sang, hàm lượng kim loại trong dầu thực vât, hàm lượng oxy và acid béo. Nếu dầu có hàm lượng acid béo cao tiếp xúc với nhiều oxy trong điều kiện nhiệt độ cao, có sự chiếu sáng của mặt trời thì phản ứng oxy xảy ra mạnh mẽ. Nếu trong dầu chứa các ion kim loại thì phản ứng oxh tăng do các ion kim loại xúc tác cho phản ứng oxh.

+ Sự ôi khét do hóa sinh học: Phản ứng oxh xảy ra do có hệ xúc tác của enzyme, đặc biệt là enzyme lipoxydase. Nếu như quá trình oxh xảy ra không sâu sắc, chỉ làm tác động đến tính chất khách quan, màu sắc, mùi, vị của dầu Tv. Những biến đổi này người ta gọi là sự ôi khét của dầu TV.

* Hạn chế sự ôi hỏng của dầu TV:

Chúng ta có thể hạn chế sự ôi hỏng của dầu TV bằng cách hạn chế sự xảy ra các phản ứng thủy phân dầu TV, hạn chế sự oxh acid béo có trong dầu TV.

- Hạn chế phản ứng thủy phân bằng cách:

+ Bảo quản dầu trong điều kiện khô ráo, thoáng.

+ Hạn chế enzyme thủy phân lipase bằng cách sấy hạt tới độ ẩm an toàn, hạn chế sự xâm nhập của các VSV từ bên ngoài vào.

- Hạn chế sự oxh của dầu TV:

+ Bảo quản dầu trong điều kiện kín, tối.

+Tránh bảo quản ở nơi có ánh sang mặt trời trực tiếp, nhiệt độ cao.

+ Có thể cho them vào dầu các chất có khả năng kìm hãm phản ứng oxh xảy ra ( VD: chất có bản chất phenil như tocoperol, Vitamin E hay amin …)

Câu 2: Bảo quản nguyên liệu dầu TV:

- Nguyên liệu dầu TV thường được thu hoạch theo mùa vụ nhưng được dung cho cả năm. Bên cạnh đó, sau khi thu hoạch thì quá trình hô hấp vẫn xảy ra làm tiêu hao vật chất khô, các quá trình oxh xảy ra hoặc có thể xảy ra các hiện tượng như hiện tượng bốc nóng của hạt… sẽ làm suy giảm chất lượng của hạt nguyên liệu, dẫn đến chất lượng của dầu thành phẩm cũng bị ảnh hưởng. Do vậy, bảo quản ngliệu dầu TV có ý nghĩa hết sức quan trọng.

* Các nguyên nhân gây hư hỏng dầu TV:

- Do enzyme: trong đó, đặc biệt là Enzyme lydase và enzyme lipoxydase. Enzyme thủy phân lipase xúc tác cho quá trình thủy phân glyxerol thành glyxerin và các acid béo tự do làm chỉ số acid tăng, chất lượng của dầu bị giảm.

+Enzyme lipoxydase xúc tác cho quá trình oxh các acid béo, tạo thành hidro peroxit, tiếp đó tạo thành các aldehyde, axeton… gây mùi khó chịu.

- Do VSV, côn trùng gây hại.

- Sự thủy phân do quá trình hô hấp

- Do quá trình tự bốc nóng hạt xảy ra, ảnh hưởng tới chất lượng của hạt nguyên liệu, từ đó ảnh hưởng tới chất lượng của dầu thành phẩm.

* Các chế độ bảo quản hạt:

- Bảo quản hạt trong không khí khô: sấy hạt đến độ ẩm an toàn rồi bảo quản trong môi trường kín.

- Bảo quản kín: Trong môi trường ít oxy không khí sẽ hạn chế được phản ứng oxy hóa hạn chế hoạt động của VSV hiếu khí.

- Bảo quản lạnh: Hạn chế hoạt động của côn trùng, VSV gây hại.

-Bảo quản bằng cách trao đổi không khí trong kho với môi trường bên ngoài: Lợi dụng độ hổng của các hạt, chúng ta có thể làm giảm nhiệt độ và độ ẩm của khối hạt bằng cách thường xuyên quạt không khí vào. Khi quạt thì khố không khí cần đáp ứng các yêu cầu sau:

+ Không khí phải quạt đều trong toàn bộ khối hạt.

+ Cần đảm bảo đủ lượng không khí để thực hiên mục đích giảm nhiệt độ và độ ẩm của khối hạt.

+ Chỉ quạt khi nhiệt độ và độ ảm tương đối của không khí ngoài trời thấp hơn nhiệt độ của khối hạt.

- Bảo quản bằng hóa chất: Chúng ta có thể sử dụng các hóa chất phun vào môi trường tiêu diệt VSV và côn trùng. Sau 1 thời gian thuốc bay hơi thì chúng ta cho hạt vào bảo quản. Hóa chất cần đảm bảo các yếu tố sau: Không độc với người, độc với VSV, côn trùng gây hại, có khả năng thoát độc nhanh, không gây cháy nổ, ăn mòn vật liệu trong kho bảo quản.

- Kho bảo quản: có 2 loại kho là kho thường và kho cơ giới.

+ Nếu nguyên liệu có hàm lượng dầu cao, vỏ giòn, dễ vỡ thì không đổ đống cao trong kho mà chúng ta sẽ dung loại kho nhiều sàn, hạt được rải mỏng.

+ Đối với hạt nguyên liệu có hàm lượng dầu không cao lắm, vỏ cứng. chắc có thể bảo bảo quản trong kho bằng cách đổ thành các đống cao.

Câu 3 : Sản xuất dầu bằng phương pháp ép ( Việt Nam thường sử dụng).

Sơ đồ quy trình sản xuất dầu bằng phương pháp ép:

( Tự vẽ )

Thuyết minh quy trình:

1- Vỏ:

- Thành phàn chủ yếu của vỏ là cellulose và hemicelluloses, hàm lượng dầu trong vỏ rất ít ( 1-2%). Bên cạnh đó, vỏ nguyên liệu chứa dầu còn có tính hút dầu mạnh, làm giảm hiệu suất thu hồi dầu. Trong vỏ còn có các chất màu như carotener, chlorophyll… trong các quá trìn xử lý tiếp theo( VD nhiệt độ cao…) các chất màu có thể hỏa tan trong dầu làm cho dầu trở nên sẫm màu hơn. Do vậy chúng ta nên loại bỏ vỏ.

- Phá vỡ vỏ bằng lực cắt bởi cơ cấu dao( áp dụng cho loại nguyên liệu có vỏ dai như bông…)

- Phá vỡ vỏ bằng lực ma sát( áp dụng cho hạt có vỏ giòn như lạc…)

- Phá vỡ vỏ do sự va đập của hạt lên trên bề mặt rắn( phương pháp này AD với hạt có vỏ rắn như trấu)

- Phá vỡ vỏ dung lực nén ép( phương pháp này AD với những loại hạt có vỏ không cứng lắm: thầu dầu…)

2- Nghiền, cán thành bột:

- Dầu tập trung chủ yếu trong nhân, vách tế bào, ống mao quản. Nghiền cán nhằm mục đích sau:

+ Phá vỡ cấu trúc TB, làm dầu dễ dàng thoát ra khi ép.

+ Tạo cho khối sắt có khích thước đồng đều, thuận lợi cho quá trình CB tiếp theo.

- Nếu bột không trải qua quá trình nghiền, cán mà đem đi chưng sấy luôn thì:

+ hạt nguyên liệu có kích thước lớn, độ ẩm khó khăn đi vào trung tâm hạt hơn, như vậy trong quá trình gia ẩm thì độ ẩm của hạt không được đồng đều.

+ Nhiệt độ và độ ảm tác dụng lên các phần tử các xa nhau sẽ gây nên những biến đổi khác nhau.

+ Trong nôi nại của nguyên liệu chưa có những biến đổi cần thiết duwois tác dụng của nhiệt (sấy).

- Các loại máy nghiền:

+ Để nghiền nguyên liệu tức là phá vỡ TB vật cứng thì dung lực cơ học: nén, lăn, mài, đập.

+ Nguyên liệu dai dùng máy nghiền có sử dụng lực cắt và nén.

+ Nguyen liệu giòn dùng máy nghiền có sử dụng lực đập.

+ Nguyên liệu mềm dùng máy nghiền có sử dụng lực trượt và mài.

3- Hấp, chưng, sấy bột:

- Công đoạn hấp chưng sấy bột được cho là công đoạn quan trọng nhất, nó quyết định đến hiệu suất tách dầu chất lượng của dầu TV.

- Hấp, chưng, sấy là quá trình gia công nhiệt cho bột tiếp xúc với hỗn hợp nước và hơi nước.

- Lý do chưng sấy bột:

+ Tạo điều kiện cho bột nghiền có sự tác động về tính chất của phàn háo nước và phần béo làm cho bột có tính đàn hồi, dẻo hơn, làm yếu lien kết giữa phân tử dầu và phân tử háo nước, dầu sẽ dễ dàng thoát ra ngoài khi ép.

+ Làm thay đổi 1 phần hóa học nên chất lượng của dầu tốt hơn.

+ Pr bị biến tính, bột dẻo hơn.

+ Gia nhiệt làm giảm độ nhớt, dầu linh động , dễ dàng thoát ra khi ép.

+ Trong 1 số trường hợp biến những chất độc sẵn có trong nguyên liệu thành những chất không độc( VD: gosipol của bông)

+ Làm bay hơi 1 phần các chất có mùi khó chịu.

+ Vô hoạt 1 số enzyme.

+ Làm cho độ ảm của của bột nghiền tđ từ 3-5%, tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình chế biến tiếp theo.

- Chưng sấy bột nghiền có thể dung 2 chế độ: chế độ chưng sấy ướt và chế độ chưng sấy khô.

- Những biến đổi xảy ra của bột trong quá trình hấp, chưng, sấy:

+ Những biến đổi xảy ra đối với phần háo nước:

   Sự trương nở và thay đổi tính dẻo: Trong giai đoạn hấp, chưng, sấy dưới tác dụng của nước và nhiệt độ, khối bột trương nở, dẻo hơn, đàn hồi tốt hơn. Pr bị biến tính màn tăng tính dẻo, tính đàn hồi cho khối bột.

   Sự liên hợp của các phân tử bộ: Trong khối bột, xảy ra 2 sự liên kết, liên kết giữa các phân tử bột với nhau và lien kết giữa các phân tử bột và vỏ hydrat với dầu.

   Sự biến đổi hóa học: thành phần trong bột gồm nhiều chất khác nhau, dưới ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ảm, 1 số thành phần bị biến đổi so với ban đầu như: Pr dưới tác dụng của nhiệt độ cao bị biến tính, trong 1 số trường hợp biến những chất độc có sãn trong nguyên liệu trở thành những chất không độc.

   Sự biến đổi sinh hóa: Khi làm ảm, cường độ phá hủy của enzyme thủy phân lipase tăng lên làm tăng chỉ số acid và chất lượng của dầu bị giảm. Nhưng khi tăng nhiệt độ tới 1 giới hạn nào đó thì hoạt động của enzyme bị đình chỉ.

+ Những biến đổi đối với phần kị nước (dầu):

   Sự thay đổi trạng thái: có thể tạo thành 1 lớp váng trên bề mặt

   Sự tác động tính chất vật lý: Khi tăng nhiệt độ thì lực căng bề măt, độ nhớt của dầu sẽ giảm đi.

   Sự tác động tính chất hóa học: Khi tăng nhiệt độ và ẩm độ, quá trình thủy phân và oxh dầu diễn ra mạnh mẽ hơn. Acid béo trong dầu tiếp xúc với Oxy không khí tạo thành các hợp chất peroxit, sau đó tạo thành các aldehyde, axeton… gây nên các mùi khó chịu. Do vậy cần chưng sấy ở nhiệt độ thấp để tránh làm tăng chỉ số acid của dầu.

- Các yêu cầu kỹ thuật, yếu tố của quá trình hấp chủng sấy bột:

+ Các thông số: nhiệt độ, áp suất của quá trình hấp, chưng, sấy, tốc độ khuấy, thời gian chưng sấy.

+ Thời gian chưng sấy phụ thuộc vào tốc độ khuấy và chiều cao lớp bột,thường là 60-90’.

+ Chế độ chưng sấy còn phụ thuộc vào thành phần hóa học của nguyên liệu.

+ Nhiệt độ chưng sấy phụ thuộc vào thành phần hóa học và mục đích sử dụng khô dầu.

Thông thường nhiệt độ hấp chưng là 85-105ºC, nhiệt độ sấy là 105-130ºC, không sấy quá 130ºC.

+ Trong quá trình này, hoạt động của các enzyme mạnh hơn, nhất là trong quá trình chưng, hoạt động của enzyme lipase thủy phân dầu, giải phóng các acid béo tự do tăng lên, làm giảm chất lượng của dầu,

- Các phương pháp chưng sấy: Hấp bột mỳ bằng phương pháp thủ công.

4- Ép:

   Bột sau khi được chưng sấy tới nhiệt độ và ẩm độ thích hợp thì đưa đi ép. Khi ép chia làm nhiều quá trình khác nhau nhưng chủ yếu chia làm 2 quá trình:

- Quá trình xảy ra dưới phần lỏng( dầu) : Dưới tác dụng của lực ép cơ học, các phần tử bột xích lại gần nhau. Khi tăng áp lực ép, các phần tử này bị biến dạng, các khoảng trống chứa dầu hẹp dần và tới khi lớp dầu dồn lại và có bề dày không đổi thì dầu thoát ra. Khi phần lớn lượng dầu thoát ra, khoảng trống này nhỏ dần, khi tăng áp lực tiếp tục nhưng các phân tử bột không bị biến dạng nữa thì dầu thôi không thoát ra.

- Quá trình xảy ra đối với phần rắn:

    Trong quá trình ép, lực nén ép càng cao, các phân tử rắn càng bị biến dạng, dầu thoát ra càng nhiều.

- Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình ép:

+ Đặc tính của bột nguyên liệu: Mức độ nghiền nhỏ của bột, tỷ lệ vỏ lẫn trong bột, tính dẻo, tính đàn hồi của khối bột.

+ Điều kiện tiến hành ép: Cơ cấu ép, thời gian ép, nhiệt độ ép.

+ Áp suất chuyển động của dầu trong ống mao quản lớn, dầu chảy càng nhanh.

+ Đường kính ống dẫn dầu và số lượng ống dẫn dầu phải đủ lớn trong suốt quá trình ép.

+ Độ nhớt của dầu nhỏ > dầu thoát ra càng nhanh.

+ Thời gian ép phải đủ lớn.

+ Chiều dài ống chảy dầu phải ngắn.

+ Bề mặt tự do của nguyên liệu để dầu thoát ra khi ép phải lớn.

5- Lọc:

Dầu thoát ra khi ép vẫn chứa nhiều tạp chất. Do đó, để bảo quản được lâu hơn phải tiến hành sàng, lọc. Điều kiện, dầu cho chảy vào bể lắng sơ bộ các tạp chất lớn, sau đó bơm lên máy lọc khung bản để tách cặn huyền phù.

- Nhiệt độ lọc thích hợp 45- 65ºC.

- Dầu sau khi lọc gọi là dầu thô, yêu cầu chất lượng của dầu thô:

+Hàm lượng cặn ≤ 0,2 %.

+ Hàm lượng nước vafcacs chất dễ bay hơi < 0,3%.

+ Chỉ số acid của dầu < 5mg KOH.

   Nếu chỉ số acid của dầu > 5mg KOH thì phải tiến hành tinh luyện ngay.

6- Xử lý khô dầu:

- Thông thường trong khô dầu còn 1 lượng dầu đáng kể, 13-14 %( ép thủ công), 6-7% (ép vít lien tục). Mặt khác trong khô dầu còn chứa 1 lượng Pr cao có thể sử dụng làm bột thành phẩm, sản xuất nước chấm.

- Một số khá chứa độc tố( trẩu, bông…) dung làm phân bón, thuốc trừ sâu, chất hóa dẻo, tách độc để làm thức ăn chăn nuôi…

Câu 4: Bản chất của quá trình trích ly dầu:

- Độ hòa tan vào nhau của 2 chất lỏng phụ thuộc vào hằng số điện môi. Dầu có hằng số điện môi 3- 3,2. Dung môi có hằng số điện môi từ 2-10. Do đó, các dung môi có thể hòa tan dầu trong các nguyên liệu. Như vậy, trích ly dầu là phương pháp dung dung môi hữu cơ để hòa tan dầu có trong nguyên liệu rắn ở điều kiện xác định. Bản chất của quá trình trích ly là khuyếch tán, gồm có khuyếch tán phân tử và khuyếch tán đối lưu.

- Quá trình trích ly của dầu dựa trên tính hòa tan tốt của dầu trong các dung môi: xăng, Benzene, Hydro Cacbon.

- Trích ly là 1 quá trình ngâm, chiết làm:

+ Chuyển dầu từ nội tâm nguyên liệu vào dung môi được thực hiện chủ yếu bằng khuyếch tán phân tử.

+ Chuyển dầu từ bề mặt nguyên liệu vào dung môi chủ yếu bằng khuyếch tán đối lưu.

- Quá trình thoát dầu của nguyên liệu khi trích ly xảy ra như sau:

+ Đầu tiên các phân tử trích ly được dung môi thấm ướt và dầu tự do nằm trên bề mặt các phân tử bột sẽ hòa tan vào dung môi.

+ Sau đó dung môi sẽ thấm ướt sau vào các phần tử tạo ra mixen.

+ Dầu được chuyên từ trong nội tại nguyên liệu chủ yếu bằng khuyếch tán phân tử.

- Quá trình hòa tan dầu vào dung môi diễn ra cho đến khi đạt đến sự cân bằng nồng độ mixen ở các lớp bên trong và bên ngoài nguyên liệu.

Câu 5: Sản xuất dầu bằng phương pháp Enzyme.

* Cơ sở lý thuyết của việc ứng dụng Enzyme trong khai thác dầu:

   Vỏ TB chứa chủ yếu là cellulose, thành TB liên kết với nhau bằng các chất dính kết TB, trong đó có pectin. Mặt khác, chất béo trong dầu không ồn tại độc lập mà liên kết với các hợp chất khác. Do đó, để thu hoạch nhân dầu, chúng ta phải phá vỡ vỏ TB và phân cắt các mối liên kết của dầu với các chất khác để dầu có thể thoát ra.

   Chúng ta có thể ƯD 1 số enzyme để phá hủy thành TB, tách dầu ra khỏi nguyên liệu.

* Sơ đồ quy trình:

( Tự vẽ)

Thuyết minh quy trình:

 Nguyên liệu khi đem thủy phân, tiến hành xác định các chỉ tiêu chất lượng như độ ẩm, khối lượng nghìn hạt, tỉ lệ vỏ, hàm lượng dầu. Sau đó đem nghiền mịn rồi thủy phân . Dựa vào sp polysacchande trở thành tế bào mà lựa chọn Enzyme thích hợp sao cho hiệu suất thu hồi dầu là cao nhất. Sau đó ta để hỗn hợp ở trạng thái yên tĩnh ở nhiệt độ 50- 60ºC.  Trong quá trình này dầu chuyển từ NL sang mt. Sau đó đẻ lắng, tiến hành ly tâm tách dầu.

* Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi dầu:

- Loại Enzyme: tùy thuộc vào cấu tạo thành TB mà lựa chọn loại Enzyme thích hợp.

- Độ mịn của nguyên liệu: ảnh hưởng tới hiệu suất thu hồi dầu. Nếu độ mịn cao, khả năng Enzyme tiếp xúc với nguyên liệu cao, hiệu suất thu hồi dầu càng lớn.

- Nồng độ Enzyme và nồng độ cơ chất: Liên quan tới tốc độ phản ứng.

- Nhiệt độ thủy phân: Enzyme có bản chất là chất xúc tác, khi nhiệt độ càng tăng thì khả năng xúc tác càng cao, Enzyme có bản chất là chất là Pr do vậy nếu nhiệt độ tăng quá cao tới 1 giới hạn nào đó thì pr bị biến tính, mất khả năng xúc tác của Enzyme.

- Thời gian thủy phân.

- pH môi trường.

- Tốc độ khuấy: khả năng tiếp xúc giữa các chất lớn thì tốc độ PƯ tăng lên. Nhưng Enzyme có bản chất là Pr nên nếu tốc độ khuấy quá mạnh thì cấu trúc Pr bị biến tính, hoạt tính xúc tác của Enzyme có thể bị giảm hoặc mất đi.

Câu 6: Quá trình thủy hóa dầu :

- Quá trình thủy hóa dầu dựa vào phản ứng Hydrat hóa làm tăng độ phân cực của các chất keo hòa tan trong dầu đẻ làm giảm đọ hòa tan của chúng trong dầu.

- Mục đích: Tách các phần háo nước trong dầu, đặc biệt là phospholipid. Sự có mặt của phospholipid làm dầu trở nên đục và phosphlipid dễ bị oxh làm ảnh hưởng tới chất lượng của dầu TV.

- Khi cho nước vào dầu đàu ưa nước của phospholipid tác dụng với nước tạo thành phức kết tủa và tách ra khỏi dầu.

- Do sự tạo thành các nhóm OH làm cho lexitin trỏ thành dạng phân cực mạnh, do đó độ hòa tan của nó trong dầu giảm và tách ra thành kết tủa.

- Tiến hành:

+ Cho dầu thô vào thiết bị thủy hóa , đun nóng tới 40- 50ºC.

+ Vừa đun, vừa khuấy với tốc độ 3 vòng/phút.

+ Cho từ từ nước hoặc dung dịch NaOH nồng độ 0,3%.

+ Khuấy đều, thời gian từ 15- 20’, để phản ứng chậm, phospholipid hấp thụ nước tạo thành kết tủa lắng xuống.

+ Sau khi hết tác nhân thủy hóa, tiếp tục khuấy thêm 10’ để quá trình lắng kết tủa được tốt.

+ Để lắng 40- 60’  rồi tháo cặn thủy hóa.

- Quá trình thủy hóa cần phải xác định vừa đủ lượng nước, nếu ít nc quá thì kết tủa không hoàn toàn, nếu nhiều nước quá thì kết tủa phát sinh tác dụng keo , khó tách ra khỏi dầu.

- Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình thủy hóa: Thời gian khuấy, tốc độ khuấy, hàm lượng nước và thời gian thủy hóa.

- Quá trình thủy hóa là công đoạn không thể thiếu đối với dầu tinh luyện. Dầu sau khi thủy hóa, chỉ số acid 0,1-0,4% do 1 số chất háo nước có tính acid đã bị loại ra khi thủy hóa.

- Ngoài ra, trong bảo quản dầu thô, quá trình tự thủy hóa cũng diễn ra, do phần háo nước của dầu tác dụng với độ ẩm không khí và độ ẩm của dầu. Quá trình tự thuy hóa diễn ra tạo ra 1 lượng cặn lắng trong dầu thô.

- Quá trình thủy hóa được thực hiện trong thiết bị hình trụ, đáy côn, có bộ phận gia nhiệt kiểu ống xoắn ruột gà và có cánh khuấy.

Câu 7 : Trung hòa dầu bằng kiều.

- Mục đích:

+ Tách acid béo tự do và các tạp chất có tính acid ra khỏi dầu, acid béo tự do rất dễ bị oxh, làm giảm chất lượng của dầu TV, acid béo làm cho dầu có vị chua khé.

+ Do xà phòng được tạo thành có khả năng hấp phụ nên chúng có thể kéo theo các tạp chất: protit, chất màu, tạp chất cơ học vào kết tủa.

=> Sau khi trung hòa làm giảm tối đa chỉ số acid mà còn loại bỏ 1 lượng các tạp chất làm cho dầu trở nên sáng hơn.

- Việc tách acid béo tự do ra khỏi dầu cần đảm bảo các điều kiện sau:

+ Tác nhân trung hòa phải nhanh chóng tác dụng với acid béo tự do, không tác dụng với dầu.

+ Hỗn hợp nhanh chóng phân lớp và phân lớp triệt để, dầu trung tính dễ dàng tách ra khỏi cặn.

+ Không tạo thành dung dịch nhũ tương bền.

- Nguyên tắc: Dùng Bazơ hoặc muối của Bazơ mạnh ( NaOH, KOH, Na2CO3 ) để trung hòa các acid béo tự do và các tạp chất có tính acid trong dầu.

R-COOH + NaOH  → R-COONa + H2O

- Hiệu quả trung hòa dầu bằng kiềm được đánh giá bằng chỉ số acid của dầu sau khi trung hòa.

- Căn cứ vào chỉ số acid của dầu thô để dung dịch kiềm có nồng độ khác nhau và tính được lượng kiềm cần thiết để tác dụng vừa đủ với acid béo tự do mà không tác dụng với dầu trung tính.

- Tiến hành : ( Thích Thì học, không thì thôi ©_©)

Câu 8 : Quy trình chế biến 1 sản phẩm dầu thực vật

8.1. Sản xuất Margarin (Bơ nhân tạo):

- Margarin là 1 thành phẩm nhũ tương được chế biến từ nhiều loại dầu, mỡ, nước hoặc sữa gạn kem cùng 1 vài chất phụ gia khác.

- Đặc điểm:

+ Không có cholersterol.

+ Có hương vị thơm ngon tinh khiết, giàu vitamin, giá trị dinh dưỡng cao.

+ Điểm tan chảy 35- 52ºC tùy vào yêu cầu khách hàng và mục đích sdụng.

- Nguyên liệu để sản xuất bơ nhân tạo:

+ Nước: Hàm lượng nước chiếm 16- 18 % khối lượng sản phẩm.

+ Các loại dầu mỡ động thực vật và dầu Hydrat hóa: Hướng dương, lạc, bong, đậu nành, dầu ngô, dầu dừa, mỡ bò, lợn đã qua tinh luyện, khử màu, khử mùi.

+ Sữa bò phải qua tác dụng lên men bằng vi khuẩn của acid lactic. Sau khi lên men sẽ làm cho sản phẩm có hương vị bơ rõ rệt và trong quá trình lên men làm cho sữa tích lũy được 1 số acid lactic, chất này có tác dụng tiêu độc và có khả năng đề phòng sự phát triển của các loại tạp khuẩn.

+ Chất nhũ hóa: có tác dụng chủ yếu là làm cho dầu mỡ và dịch thể trở thành nhũ tương đồng nhất và hòa tan; lòng đỏ trứng, phospholipid, monoglycerid. Lượng sử dụng thường không quá 0,1-0,2%.

+ Các thành phần khác :

Các chất màu thực phẩm; để tăng thêm mùi bơ người ta dung hợp chất CH3COCOCH3 (1-3 mg/ tấn sản phẩm). Sinh tố A,D. Lên men sữa: sữa phải được thanh trùng ở nhiệt độ thấp 65-70°C trong 25-30’. ở nhiệt độ cao 90-95°C trong 8- 10’’. Sau khi thanh trùng đem lên men( 3-5%) sau đó phối chế vào bơ.

- Quy trình công nghệ

+ Phối trộn:

 Mục đích: chuẩn bị pha dầu và pha nước cho quá trình nhũ hóa.

 Phối trộn pha dầu: được chuẩn bị riêng trong thiết bị khuấy trộn vỏ áo, nhiệt độ gia nhiệt cao hơn nhiệt độ nóng chảy của pha dầu từ 4-5°C, bổ sung thêm các thành phần tan trong dầu như chất nhũ hóa, vitamin, màu và chất tạo hương.

 Phối trộn pha nước: được chuẩn bị riêng, phối trộn thêm những thành phần tan trong nước như: sữa, Pr từ sữa, muối, chất bảo quản.

+ Quá trình nhũ hóa: Cho hỗn hợp các loại dầu và hỗn hợp nước vào máy nhũ hóa liên tục. Nhiệt độ nhũ hóa thường cao hơn nhiệt độ nóng chảy của dầu, mỡ 1-2°C.

* Biến đổi:

 Vât lý: Nhiệt độ tăng do ma sát, kích thước các cấu tử giảm.

 Hóa lý: Có sự phân bố các hạt phân tán trong pha lien tục, bề mặ tiếp xúc pha tăng.

 Sinh học: Ức chế, tiêu diệt VSV.

* Thực hiện:

  Thiết bị gia nhiệt bản mỏng, Nhiệt độ: 62-65°C, thời gian 30’.

- Làm lạnh nhanh: Nguyên tắc: vừa làm lạnh vừa kết tinh. Phải làm lạnh nhanh, thời gian từ 15-30’’, có thể sục khí Nitơ.

 Mục đích: kết tinh 1 phần chất béo.

 Biến đổi: Vật lý: Nhiệt độ giảm, độ đặc tăng. Hóa lý: có sự kết tinh.

- Sau khi làm lạnh bơ được đưa sang thiết bị nghiền ép, nhằm tạo cho bơ có độ dẻo cao và cấu trúc đồng nhất. 

Độc Tâm Huyền ©

All rights reserved