1. Rượu lên men chưng cất: rượu trắng, nếp, Brandy, Whisky, Rum, Vodka..

2. Rượu không lên men, không chưng cất: Rượu trái cây, Vang

3. Bia Ale: 15-23 độ C (60-75 độ F)

4. Bia Lager: 7-12 độ C (15-55 độ F); 0-4 độ C (30-40 độ F) (lên men thứ cấp)

5. Malt vàng:

- Giảm nhanh hàm ẩm của malt (nhiệt độ sấy thấp)

- Độ dày malt: 0,2-0,25m, sấy 24h

- Sấy: GĐ1: tăng nhiệt độ, thoát ẩm chậm: 6h, nhiệt độ: 30-35 độ C, hàm ẩm giảm 20%, đảo malt 2h/lần

GĐ2: 6hb tiếp nhiệt độ tăng lên 50 độ C, hàm ẩm giảm xuống 8-10%, đảo malt: 1h/lần

GĐ3: 12h tiếp, nhiệt độ sấy 75-80 độ C, hàm ẩm còn 3,3-3,5%

6. Sản xuất dịch đường: Tổng thời gian: 5,5-6h:

GĐ1: 120p: H2O(38-40 độ C), nhiệt độ đạm hóa 50-52 độ C

GĐ2: 90p: nhiệt độ sôi 80-85 độ C, thời gian nấu - nâng nhiệt

-->>Kết quả:

+ Tinh bột thủy phân tạo nhiều ở 65-68 độ C

+ Hàm lượng đường khử tạo nhiều ở: 60-62 độ C

+ Lên men: 65 độ C, đạm hòa tan: 50-55 độ C

+ For men: 50-65 độ C, hàm lượng chất cao phân tử: 55-60 độ C

Tính đệm dịch dường: 50-60

7. Lọc bã: nhiệt độ lọc: 75 độ C, pH lọc 5,5; nhiệt độ rửa bã: 76-78 độ C

8. Đun hoa: P: 0,5-0,7 kg/cm2, nhiệt độ: 107 độ C, thời gian: 70 phút

9. Thành phần hóa học dịch đường hóa: Maltoza (66-70%), Glucose và fructose (6-9%), saccarose (2-6%), pentozan, fructozan(3,2-3,5%), dextrin k lên men (14-17%)

10. Độ lên men dịch malt vàng: 78-80%, đen: 10-12%

11. Làm lạnh dịch đường:

+ Men mới: 9,5 độ C

+ Men thu hồi: 9 độ C

12. Làm nguội dịch ở: 60 độ C

13. Làm lạnh ở : 6-10 độ C

14. Bột houblon chiêt ly: axit đắng 20%

15. Nấu men:

+ Chìm: nhiệt độ 4-12 độc C, 8-9 ngày, dễ lọc (vàng)

+ Nổi: 14-25 độ C, 5-6 ngày (đen)

16. Nhân men khác:

+ Tỷ lẹ tế bào chất 12%

+ Độ đậm đặc >= 45%

+ Số lần sử dụng: 10 lần

+ Lượng sử dụng: 0,5-1,2 kg

17. Quá trình nuôi cấy , điều kiện bán sản xuất:

+ Làm lạnh (9-10 độ C)

+ Lên men lần 1 (6-7 dm3, 48h)

+ Dịch 100-120*10^6 tế bào

18. Men sữa tái sử dụng: 8 độ C

19. Kiểm soát quá trình lên men: nhiệt độ lên men: 9-9,5 độ C, tốc độ: 1-2 độ P

20. Yêu cầu quá trình lên men:

- Thời gian lên men chính: 4-7 ngày

- nhiệt độ thu hồi LM: 2-5 độ C

- Chu kỳ lên men: 14 ngày- bia dài, 7 ngày- bia ngắn

21. Biến đổi:

- Sinh học: 3 ngày đầu lên men hiếu khí -> Hóa học: pH giảm: 4,4-4,5; nồng độ chất khô giảm dần

- Vật lý: áp suất tăng, nhiệt độ tăng

22. Men thu hồi lần 1: 12 độ C; lần 2: 9 độ C; lần 3: 8 độ C

23. Kết thúc lên men chính nhiệt độ giảm còn 2 độ C

24. Lên men GĐ3 sơ đồ 2 nồng độ:

- 10% men khác

- 12-14% mật rỉ, 3h đầy đến 50% thùng

- Cho 30-32% rỉ -> 3-4h đầy

25. Độ rượu trong giấm chín từ rỉ đạt 9-10% , ss dịch từ TB cất 6-8h

26. Brandy nho: chưng cất 2 lần -> cần 70-80%

27. Cognac: cất 2 lần:

- Lần 1: Rượu 25-35% độ cồn

- Lần 2: Phương pháp phân đoạn loại 5% rượu đầu và 40% rượu trắng , lấy phần giữa độ cồn: 67-70%

28. -10-15% độ ...

- TB chết < 5%, pH=4

- Mức nhiễm khuẩn <= 1 TB/ml

29. Lên men dịch đường tinh bột -> lên men liên tục: Thùng LM chính 1: nhiệt độ 25-27 độ C; Thùng lên men chính 2,3: 27-30 độ C -> kết thúc sau 60-62h; Thùng lên men chính còn lại: 27-28 độ C

30. Tinh chế -> dùng hơi đun nhiệt độ: 80-90 độ C

-> KQ:

- 3-5% cồn đầu nhiễm tạp chất

- 6-12% tiếp ---------- đầu

- 60-80%: sản phẩm chính

- 6-72% loại 2

- 3-5% rượu Furel (103 độ C)

31. Sấy men vàng: độ dày 0,2-0,25 mm

Ngâm men vang: nhiệt độ tối ưu: 10-12 độ C

Sục khí O2: 12-25 m3, trong thời gian 15 phút

Thời gian ngâm: trên 10 độ C

32. Chưng cất là công đoạn dựa vào sự chênh lệch: -> tỷ trọng

33. Sinh sản của nấm men phụ thuộc vào gì?

34. Chất đắng: poly phenol: 2,5-6%; xenluloza: 12-14%; Tinh dầu thơm: 0,3-1%

35. Vang lên men ở điều kiện vo trùng và nhiệt độ 10-15 độ C

36. Rượu cao độ (>30độ cồn): Vodka 40 độ cồn

37. Sản xuất rượu phải qua bước là : Hồ hóa gạo

38. Chú ý : nglý làm rượu công nghiệp : lên men kị khí + lên men hiếu khí ==> 3 ngày đầu

39. Rượu truyền thống (có độc)

- Hương vị thơm hón rượu CN(do khác nhau ở quá trình chưng cất)

- Trong quá trình ủ rượu -> andehit mất đi

40. Rượu:

+ Brandy: được chưng cất từ loại rượu vang ủ lâu trong thùng gỗ

+ Whisky: được sản xuất từ ngũ cốc bằng cách lên men và chưng cất

(khác nhau giữa Vodka và Whisky là màu sắc: Vodka màu trắng còn Whisky do ủ trong thùng gỗ sồi đê trích ly hương sồi nên có màu hổ phách)

+ Rum: được thu nhận từ quá trình lên men mật đường hay trực tiếp từ mìa và chưng cất

+ Gin (rượu thuốc): được chưng cất từ các loại hạt ngũ cốc trộn với hương liệu thảo mộc: hạnh nhân, quế, gừng, vỏ chanh, cam

===> Bản chất chung:

+ Đưa về hàm lượng đường phù hợp với nấm men -> thu được rượu

+ Thu được màu khác nhau là do quá trình ủ rượu (10-15 độ C)

41. Chưng cất là gì? : Là quá trình tách rượu và các hợp chất dễ bay hơi khỏi giấm chín -> kết quả là ta thu được cồn thô hay rượu thô

42. Brandy nho được chưng cất 2 lần : tỷ lệ cồn sau đó là : 70-80%

43. Armagnac là loại rượu cao tuối nhất ở Pháp

44. Cognac là 1 loại brandy của Pháp nổi tiếng được lấy tên 1 thị trấn ở Pháp. Cognac được cất 2 lần: lần 1 thu được rượu 25-32 độ, lần 2 thu được nồng độ 60 đên 70%

45. Phân theo loại ngũ cốc

+ Malt là loại Whisky được làm từ mạch nha

+ Grain là loại Whisky làm từ lúa mạch mà thông thường là sử dụng TB chưng cất cột (kiểu Coffey)

+ Rye là tên gọi loại Whisky chủ yếu được sản xuất từ lúa mạch đen ít nhất là 51%

+ Bour boun: là loại Whisky sản xuất từ Bắp

46. Phân loại theo quá trình sản xuất:

+ Single: là loại Whisky có nguồn gốc chỉ từ 1 lò nấu rượu riêng lẻ ở Scotland

+ Blend: đã được pha trộn

+ Pot strill Ireland: là loại Whisky được sản xuất chỉ dùng loại bình nấu cổ điển

+ Pure pot still- Ireland: là loại Whisky được sản xuất từ mạch nha

47. Sản xuất cồn từ: mật rỉ đường-> chiếm 3-5% sản lượng mía đưa vào SX, hàm lượng chất khô chiếm 80-88%, pH mới sản xuất: 7,2-8,9 , sau xử lý pH= 5,6-6,0

48. Nguyên liệu chính để sản xuất men là mật rỉ đường

49. Nguyên liệu sản xuất cồn từ nguyên liệu chứa tinh bột là: Ngô, khoai, sắn, gạo tấm

50. PP Mycomalt: ngliệu chứa Tbột, nhiệt độ làm nguội nhanh: 55-60 độ C, tách bã-> lên men

51. Mục đích của quá trình nghiền nguyên liệu: Phá vỡ cấu trúc Tbào thực vật, tạo điều kiện giải phóng hạt TB khỏi các mô để khi đưa vào nấu ở áp suất và nhiệt độ phù hợp -> biến tính thành dạng hoàn toàn

52. Nấu nguyên liệu có 2 phương pháp : gián đoạn (1 nồi) và bán liên tục (3 nồi)

53. H2SO4 theo tỷ lệ 0,4-0,6% tùy theo độ chua của rỉ đường, nguồn Nitơ theo tỷ lệ lượng (NH4)2SO4 hay 0,4-0,5 Ure; giữ ở nhiệt độ 85-90 độ C; nồng độ chất khô của dịch lên men là: 30-32%

54. Chất lượng men đạt yêu cầu:

+ Số tế bào trong 1 ml: 100-120 triệu

+ Số TB nảy mầm: 10-15%

+ Số TB chết <5%

+ Độ pH= 4

+ Mức độ nhiễm khuẩn: =< 1TB/ml

55. Lên men giai đoạn theo sơ đồ 1 nồng độ: cho 10% men vào dịch đường có nồng độ 20-22% với tốc độ sao cho 5-6h thì đầy, lên men: 40-48h, nhiệt độ lên men: 30-32 độ C, nồng độ biểu kiến cuối lên men có thể từ 0->4,5-6%

56. Lên men GĐ theo sơ đồ 2 nồng độ: cho từ từ mật rỉ loãng 12-14% sao cho 3h thì đầy tới 50% thùng lên men , cho rỉ đường 30-32% với tốc độ sao cho 3-4h thì đầy thùng; độ rượu trong giấm chín từ rỉ đường có thể đạt 9-10% thể tích dịch đường từ Tinh bột

57. Tinh chế cồn: GĐ1 NaOH cho bào rồi khuấy đều , điều chình pH=8,5-9; GĐ2 tinh chế ở nhiệt độ 80-90 độ C

58. Bia, thành phần và phân loại:

- Chứa 1 lượng cồn từ 1,8-7% so với thể tích và khoảng 0,3-0,45% khí CO2 thính theo trọng lượng

- Nước từ 80-89%

- 400-500 kcal/l

- Chất hòa tan 5,5-10,7% trong đó đường và dextrin chiếm 2,7-5%

- Etanol: Bia yếu: 1,3-2%; Bia mạnh: 4,8-5%

- Các thành phần phi cồn của bia : Bia thường: 2-3%; Bia mạnh: 8-10%

59. CN sấy malt vàng: giảm nhanh hàm ẩm của malt khi nhiệt độ sấy còn thấp; 3 GĐ:

- GĐ1: nhiệt độ đạt 30-35 độ C, hàm ẩm còn lại 20%

- GĐ2: nhiệt độ 50 độ C, hàm ẩm còn 8-10%

- GĐ3: nhiệt độ 75-80 độ C, hàm ẩm còn lại 3,3-3,5%

60. Hoa Houblon: thành phần hóa học: Nước: 11-13% chất khô; chất đắng: 15-21%; polyphenol

61. Nấm men:

- Nấm men chìm (sacharomyces carlbengensis): nhiệt độ lên men: 4-12 độ C, thời gian lên men: 8-9 ngày

- Nấm men nổi (sacharomyces cereviae): nhiệt độ lên men 14-25 độ C, thời gian lên men: 5-6 ngày

62. Quy trình nấu bia chia làm 5 giai đoạn chính:

- Nghiền nguyên liệu

- Hồ hóa và đường hóa

- Lọc dịch đường

- Nấu hoa

- Lắng xoáy và làm lạnh dịch đường houblon hóa

63. Sản xuất dịch đường:

- Cơ sở khoa học: sd hệ enzyme thủy phân malt để phân cắt các hợp chất cao phân tử thành các ptử thấp

- Dịch đường: gồm H2O và các cấu tử hòa tan

- Chất chiết: là các cấu tử hòa tan bao gồm: đường, dextrin bậc thấp, aa, sp pro thấp

chất chiết chứa 93% chất hữu cơ và 7% chất vi lượng

- Hiệu suất đường hóa: là đại lượng được tính = tỷ số giữa klg chất khô of chất chiết dịch đường và tổng số chất khô của nguyên liệu đem vào đường hóa

64. 2 phương pháp đường hóa :

- Tam phân đoạn: Từng phần nhỏ riêng rẽ khối cháo đc đồng hóa và đun chín 1 cách thứ tự sau đó ms hòa chung vào khối chính

- Tăng nhiệt độ (toàn khối) : thời gian nấu- nâng nhiệt: vài phút, 52->72 độ C

65. Các biện pháp nâng cao hiệu suất đường hóa:

- Làm mềm H2O: bổ sung BaSO4 hay CaCl2

- Hạ pH của dung dịch: bổ sung acid lactic với liều lượng 0,06- 0,1% so với khối lượng ngliệu

- Bổ sung chế phẩm enzyme: nhằm tăng cường khả năng xúc tác thủy phân cơ chất, loại chế phẩm enzim của nấm sợi Aspergilus orzae được sử dụng rộng rãi nhất

66.KL:

- Tinh bột bị thủy phân và tạo thành nhiều chất chiết nhất là ở nhiệt độ 65-68 độ C

- Hàm lượng đường khử đc tạo thành nhiều nhất ở nhiệt độ 60-62 độ C

- Hàm lượng đường có khả năng lên men tạo thành nhiều nhất ở 65 độ C

- Hàm lượng đạm etan bền vững tạo thành nhiều nhất ở 50-55 độ C

- Hàm lượng Formon tạo thành nhiều nhất ở nhiệt độ 50-55 độ C

- Hàm lượng các hợp chất cao phân tử chứa Nitơ tạo thành nhiều nhất ở 55-60 độ C

67. Thông số lọc bã malt:

- Nhiệt độ: 75 độ C

- pH=5,5

- Nhiệt độ nước rửa bã: 76-78 độ C

68. Tốc độ lọc và độ trong của dung dịch phụ thuộc

69. Nấu dịch đường và hoa houblon: mục đích tạo metanol ở nhiệt độ cao (105-107 độ C)

đun hoa ở áp suất 0,5-0,7 kg/cm3 và nhiệt độ 107 độ C trong 70 phút

70. Nhiệt độ lên men chính 9-9,5 độ C, thời gian lên men 4-7 ngày, nhiệt độ thu hồi men: 2-5 độ C

71. Biến đổi tronng quá trình lên men:

- Biến đổi sinh học: GĐ sinh trưởng hiếu khí: trong 3 ngày đầu lên men hiếu khí (phụ thuộc vào nhiệt độ, tốc độ sinh trưởng-> kết thúc sớm hay muộn)

- Biến đổi vật lý: áp suất lên men tăng dần do sự tạo thành CO2 và từ quá trinnhf chuyển hóa đường Glucoza ( thực tế P tăng k quá 1 kg/cm3); nhiệt độ lên men

- Biến đổi hóa học: Nồng độ chất khô trong dịch lên men sẽ giảm dần; pH trong quá trình lên men chính sẽ giảm xuống 4-4,5 do sự hình thành acid H2CO3; sự biến đổi chất khoáng, và sự tạo thành các ester: các ester đc tạo thành vào cuối giai đoạn lên men do PƯ ester hóa giữa ancol và các acid hữu cơ sinh ra trong quá trình lên men