phản ứng màu
#thongtinthamkhao
Nấu ăn thực chất cũng là một chuỗi những phản ứng hoá học, có chất xúc tác chính là nhiệt độ và độ pH của nguyên liệu, nước. Trong nấu ăn có phản ứng phổ biến là Phản ứng Maillard, thường được gọi tên là phản ứng tạo màu nâu. Ở nhiệt độ trên 140 độ C, các loại đường khử và các axit amin có trong thực phẩm sẽ được biến đổi và sắp xếp lại, hình thành nên những liên kết hoặc phản ứng hoá học mới, dưới tác động của ánh sáng mắt thường sẽ nhìn màu nâu. Hầu hết các phản ứng đổi màu trong thực phẩm nấu chín đều là Phản ứng Maillard, khiến thịt bò hoá nâu, bắp ngô trắng chuyển vàng, bánh mì nướng thành màu nâu, hay thịt gà từ trắng ngà chuyển sang vàng… Kết hợp với nhiệt độ, độ ẩm ở trong mỗi loại thức ăn sẽ tạo ra những mùi vị và màu sắc khác nhau.
Thực ra, phản ứng Maillard chỉ là một trong những nhân tố góp phần biến đổi màu sắc của thực phẩm khi được nấu chín. Ngoài ra, nguyên nhân còn do chính các chất chứa trong thực phẩm đó. Chẳng hạn như, chất myoglobin tạo màu đỏ chứa trong thịt bò, hoặc thậm chí ở cả những loại thịt màu đỏ khác sẽ phản ứng với oxy tạo thành Fe2 khi ở nhiệt độ bình thường, nhưng lại tạo thành Fe3 khi có sự tác động của nhiệt độ. Fe2 tạo ra màu đỏ, Fe3 tạo ra màu nâu. Một số thực phẩm khác như các loại thịt gia cầm có màu trắng, ít chứa myoglobin nên khi nấu chín vẫn giữ được sắc trắng.
Tại sao tôm, cua lại có màu đỏ khi nấu chín ?. Nguyên do là vì ở vỏ của các loại động vật này đã chứa sẵn sắc tố đỏ, do một hoá chất astaxantin. Ở điều kiện bình thường astaxantin bị che khuất bởi các chất khác là crustacyanin. Vậy nên, khi nhiệt độ tăng, cấu trúc crustacyanin bị phá vỡ, dẫn đến astaxantin được lộ ra nhiều. Rau xanh thường biến đổi sang xanh xám khi nấu chín Do chất diệp lục trong rau xanh bị biến đổi khi các tác động của nhiệt độ. Những nguyên tố như magie trong chất diệp lục của rau bị phân huỷ và được thay thế bới các hidro nên khiến cho nó bị chuyển sang porphyrin, bản chất có màu xanh xám.
Bạn đang đọc truyện trên: Truyen247.Pro