1. Giống VSV phải cho ra sản phẩm mong muốn, có số lượng và chất lượng lớn hơn các sản phẩm phụ khác. Vì trong quá trình trao đổi chất, trong các lò lên men, VSV tạo ra các sản phẩm khác nhau. Do đó, giống VSV dùng trong một quá trình cảu một sản phẩm, thì sản phẩm này phải trội hơn các sản phẩm khác về cả số lượng và chất lượng.

2. Giống phải cho năng suất sinh học cao vì nó quyết định cả vốn đàu tư và giá thành sản phẩm.

3. Giống VSV phải có khả năng đồng hóa các nguyên liệu rẻ tiền và dễ kiếm tại địa phương nơi nhà máy đang hoạt động.

4. Sản phẩm của quá trình lên men do giống đang áp dụng trong sản xuất phải dễ dàng tách ra khỏi các tạp chất môi trường và VSV giống.

5. Phải là những giống VSV thuần khiết, không được nhiễm các VSV lạ, phải ổn định về fenotype và genotype.

6. Giống phải có tính thích nghi cao, đặc biệt với điều kiện sản xuất công nghiệp, trong đó có sự ổn định nhiệt độ, pH, áp suất thẩm thấu, hoạt tính cảu nước.

7. Giống phải có tốc độ ssinh sản và phát triển rất mạnh trong điều kiện môi trường công nghiệp. Tính chất này rất quan trọng, vì nếu bị nhiễm các VSV lạ, thì giống dùng trong sản xuất phải có khả năng lấn áp sự phát triển của VSV lạ.

8. Tốc độ trao đổi chất mạnh để nhanh tạo ra cản phẩm mong muốn, giúp tăng chu kì sản xuất.

9. Giống phải ổn định trong bảo quản và dễ dàng bảo quản.