Chuột-Lenghiabk05
Năm Tý kể chuyện
BẮT CHUỘT LÀM THỊT
HƯNG YÊN
Ở Mỹ mà nói chuyện ăn thịt chuột thì thấy nó vừa ghê ghê vừa có vẻ hơi mọi rợ thế nào ấy, thú thật nếu bây giờ bảo tôi ăn thịt chuột chưa chắc tôi đã dám ăn. Nhưng ngày còn ở Việt Nam, ngay từ khi còn nhỏ ở ngoài Bắc tôi đã ăn thịt chuột rồi. Vào đến trong Nam lại được ăn thịt chuột nữa, mà ăn một cách đặc biệt ngon lành. Tuy vậy mà vẫn còn thua những ngày còn ở trong trại tù cải tạo nhiều, thịt chuột ở đây, sơn hào hải vị cũng không bằng, còn nếu bắt chước cách nói của mấy “Chú Ba” trong Chợ Lớn thì thịt chuột ở trong trại tù cải tạo là món ăn “hẩu sực lớ!”
Năm nay là năm Mậu Tý nên trong những tờ báo Tết, nhất là mấy tờ Ðặc San hay Giai Phẩm, tờ nào cũng đầy những bài viết về chuột: Chuột lớn, chuột nhỏ, chuột ta, chuột Tây. Không biết các vị ấy lục lọi tài liệu ở đâu ra mà biết nhiều thế, cái này thì Hưng Yên tôi xin chịu thua, chúng tôi chỉ xin viết ra những gì mà chính bản thân mình đã từng kinh qua.
Không biết các vị có nghe câu: “Não nuột như thịt chuột nấu đông” bao giờ chưa? Riêng tôi đã từng nghe nói câu nói này nhiều lần nhưng vẫn không hiểu sao lại “não nuột như thịt chuột nấu đông”? Ngày còn nhỏ nghe Bu tôi nói câu trên, tôi lại cứ tưởng thịt chuột mà nấu đông thì ngon lắm. Dù vậy mà cho tới bây giờ tôi cũng chưa bao giờ thấy hoặc được ăn thịt chuột nấu đông, chỉ thấy và chỉ được ăn thịt heo nấu đông. Ðôi khi thịt heo nấu đông có thêm ít thịt gà hay thịt vịt, chắc là để cho nồi thịt ngon hơn?!
***
Làng tôi là một làng quê, ruộng vườn ít, chỉ thấy toàn ao với ao, ao lớn ao nhỏ, ao nọ nối ao kia bằng những bờ tre vì thế mà chuột ở đây cũng phần lớn là chuột bờ ao. Chuột bờ ao là chuột đào hang ở bờ ao và thức ăn chính của chúng thường là sen, hoặc các thứ củ, các thứ hạt mà chúng kiếm được. Tôi đã chứng kiến một con chuột đang ăn một con cua, một lần thấy mấy con chuột cùng gặm một con cá, còn cảnh chúng kéo nhau vào chuồng heo ăn vụng cám heo cũng đã từng thấy. Như vậy chuột cũng có thể được xếp vào loại ăn tạp. Chuột thì thế còn người nếu có ăn thịt chuột thì cũng chỉ ăn thịt chuột đồng chứ chuột nhà không ai ăn. Một là chuột nhà vừa nhỏ con, vừa ăn dơ, ở dơ, còn nếu là chuột chù thì chẳng những đã nhỏ con lại hôi lắm, ngay đến mèo cũng phải bịt mũi nên đố có người nào dám ***ng đến chúng, chỉ có thể đập chết rồi lấy que gắp hoặc lấy lá cây lót tay cầm mà quăng đi, vì thế mà người ta chỉ ăn thịt chuột đồng.
Muốn bắt chuột người ta dùng bẫy, cũng còn gọi là cạm chuột, còn nếu chỉ muốn giết chúng thì dùng bả (thuốc độc). Bẫy chuột có 2 loại là bẫy lồng và bẫy sập. Ngày còn nhỏ ở ngoài Bắc, nhà quê làm gì có bẫy lồng bằng sắt như ta thấy bầy bán bây giờ, chỉ có bẫy sập bằng tre và cũng chẳng thấy ai phải đi mua, người ta chỉ tự làm lấy. Ngay như đám nhóc tụi tôi, mới 11, 12 tuổi cũng đã tự làm lấy bẫy bằng tre để bắt chuột làm thịt. Dò đúng lối đi của chúng mà đặt bẫy, rải rác chỗ này một cái, chỗ kia một cái. Trời chập choạng tối, chỉ cần đặt 5, 6 cái bẫy rồi yên chí về ngủ, sáng hôm sau thế nào cũng có một, hai chú chuột bị dính bẫy, bị bẫy sập đè ngang cổ hoặc ngang người nằm chết cứng đơ. Thế là đem về đun nước sôi làm lông. Làm sạch lông rồi dùng lá nhãn khô, hoặc rơm, hoặc rạ (stubble) đốt lửa thui, cũng như người ta làm thịt “cờ tây” vậy. Thịt cờ tây phải thui ăn mới ngon. Thui rồi thì cắt đầu, 4 chân, đuôi, sau đó mổ bụng moi hết ruột gan phèo phổi, đừng quên moi luôn 4 cục hôi ở nách chuột (chỗ nối chân với mình), tất cả vứt đi kẻo khi ăn thịt bị hôi mùi chuột. Ðâu đó rồi bỏ vào nồi đổ nước luộc cho chín. Thịt chín rồi đem ra, ba bốn thằng chia nhau chấm muối tiêu hay muối ớt mà ăn, hết xẩy! Trẻ con thì ăn thế chứ người lớn họ ăn khác.
Ðặt bẫy bắt lẻ tẻ mỗi đêm một, hai chú chuột làm thịt đó là việc của trẻ con, còn muốn bắt đại trà, bắt nhiều để: Vừa có đồ nhậu, vừa với mục đích diệt chuột thì phải tổ chức hẳn một cuộc săn. Mèo là khắc tinh của chuột, mèo bắt chuột, chuột sợ mèo thì đúng rồi. Nhưng mèo bắt chuột là bản tính tự nhiên và thường chỉ những con chuột nhỏ, chuột nhắt mới sợ mèo chứ chuột cống, chuột bự chưa chắc mèo đã làm gì được. Chính mắt người viết bài này đã thấy cảnh một con mèo đang ngồi rình chuột (hay ngủ gục), thế rồi một con chuột cống bự, bự gần như một con chó con lừng lững đi qua, người viết ngồi rình xem con mèo phản ứng thế nào? Ôi, thật là thất vọng quá sức! Tưởng là mèo ta sẽ “goào” lên một tiếng dữ dằn rồi nhẩy sổ tới vồ, dù có không bắt được con chuột thì cũng làm cho chuột hết hồn mà chạy trối chết, không ngờ mèo ta không làm gì cả, chỉ lặng lẽ quay đầu nhìn đi hướng khác! Mèo cũng không thể huấn luyện để trở thành “mèo săn” được. Muốn tổ chức những cuộc săn chuột người ta phải dùng chó.
Tôi có một ông chú rể chồng của dì tôi (ngoài Bắc ở quê tôi, em trai của bố hay chồng cô, chồng dì cũng đều kêu bằng chú) có 4 người con trai, tuy là vai em nhưng họ đều lớn hơn tôi mấy tuổi. Vì thế mà khi tôi còn là một thằng nhóc thì họ đều đã lớn cồ, có người đã có vợ có con. Nhà chú rể tôi huấn luyện được 3 con chó săn chuột tuyệt vời. Thỉnh thoảng bốn người con chú dẫn chó đi làm một cuộc “đại bố” chuột. Như tôi đã thưa ở phần trên bài viết, làng tôi ruộng, vườn ít mà chỉ toàn ao, ao nọ nối ao kia bằng những bờ tre vì thế mà trong làng ít nhà không có thuyền. Với hai chiếc thuyền nan và ba con chó, trên thuyền còn có cả bổi và mấy chiếc quạt mo (bổi là phần vụn của rơm, rác, bẹ cây, lá cây khô trộn chung với nhau, cho thêm ít trái ớt khô, ít trái bồ kết khô để khi đốt lên khói có mùi cay ngẹt thở), họ đẩy thuyền đi sục sạo khắp các bờ ao. Trong khi họ dùng cây sào để đầy thuyền thọc hoặc đập vào các bụi tre thì ba con chó chạy đi chạy lại và chúi mõm vào từng cái hang chuột sủa lên inh ỏi. Chuột ở trong hang sợ quá có con chạy vọt ra ngoài thì hoặc bị chó vồ, hoặc bị người dùng chĩa ba đâm chết. Chĩa ba chính là cây sào để đẩy thuyền. Người ta chặt những cây tre già vừa tay cầm dài chừng 6, 7 thước Tây, hơ lửa nắn cho thẳng băng, róc cho thật nhẵn làm sào đẩy thuyền. Ðầu nhỏ của cây sào gắn cái chĩa ba rèn bằng thép thật bén. Khi cần đâm hay phóng vào vật gì, người ta chỉ cần xoay cây sào hướng chĩa ba về phía đối phưong rồi phóng mạnh một cái. Khi tập đã quen tay rồi thì con cá đang bơi ở dưới mặt nước phóng cũng trúng.
Chuột ở trong hang, con nào nhát gan sợ quá phóng ra thì hoặc bị chó vồ hoặc bị người đâm chết. Con nào gan liền mật lớn nhất định không chịu ra thì đã có bổi, lửa và quạt mo đây. Chịu khó kiếm xem hang chuột có mấy ngách, tức là có mấy lỗ ra, vô. Thí dụ như có 5 lỗ thì bít đi 3 lỗ, chỉ để 1 lỗ hun khói và 1 lỗ cho chuột chạy ra. Dùng một miếng vải cũ, rách (quần áo rách thiếu gì!) quấn bổi vào trong như ta quấn điếu thuốc rê, nhưng lớn bằng bắp chân sau đó châm lửa đốt. Ðể “điếu thuốc bổi” đã đốt lửa vào miệng hang rồi dùng quạt mo quạt cho khói thổi vào hang. Lỗ hang còn lại, một người cầm cái “đó” chụp lên. “Ðó” là một cái lồng làm bằng tre, cửa “đó” có gắn “hom” nên vào được mà ra không được. Tục ngữ ta có câu: “Chồng như cái đó, vợ như cái hom” ý nói người chồng làm ra tiền nhưng nếu không có người vợ giữ tiền thì tiền cũng sẽ ra hết!
Con chuột gan liền mật lớn cố thủ ở trong hang nhất định không ra, nhưng bị khói thổi vào, vừa cay vừa ngạt không chịu được buộc phải phóng ra, thế là chui vào “đó”. Lần nào có cuộc săn chuột cũng làm náo động cả một khu xóm: Tiếng sào đập vào các bụi tre, tiếng chó sủa, tiếng người la hét, nhất là bọn nhóc tụi tôi thì vui lắm. Ðứa chạy tới, đứa chạy lui, chỉ trỏ la lối om xòm. Có những con chuột đã leo tuốt lên ngọn cây tre, tưởng đã được an toàn, nhưng mà không đâu, bọn nhóc dùng súng cao su (dàng thung) bắn lên tới tấp, rút cuộc chuột cũng phải rơi xuống. Sau một cuộc săn như thế, chuột ở khu ấy tưởng như đã bị tuyệt chủng, mấy chục con lớn, nhỏ bị bắt, bị giết chứ ít gì?! Vậy mà chỉ trong mấy tháng hưởng sự bình yên, chuột ở đâu lại kéo tới, hay những con còn sống sót lại sinh sôi nẩy nở ra. Chưa đầy nửa năm sau, nếu tổ chức một cuộc săn khác thì sẽ lại giết hoặc bắt được vô khối chuột to chuột nhỏ như thường. Ðại nạn của chuột nhưng lại là nguồn vui của người. Những con chuột nhỏ như chuột nhắt thì đem nướng chín để thưởng công cho chó, còn những con lớn thì người làm thịt: Chuột rô ti này, chuột khìa này, chuột bằm nhỏ xào sả ớt xúc bánh đa (bánh tráng) này... Chỉ cần thêm ít rau thơm và vài lít rượu trắng nữa là đã thành một bữa tiệc linh đình, hàng xóm và những người thân trong gia đình như thày tôi là thế nào cũng được mời và đôi khi tôi cũng được đi ăn theo, cũng phải có một mâm cho đám con cháu trong nhà chứ?!
Thày tôi lại “đăng lính” vào Quân Ðội Quốc Gia Việt Nam (QÐQGVN). Vì đã từng đi lính Pháp, đã dự trận Ðại Chiến Thế Giới Thứ 2 chứ bỡn sao, thế nên khi đăng vào QÐQGVN thày tôi không đến nỗi chỉ là anh đơ dzem cùi bắp. Một độ đơn vị thày tôi đóng ở Bần Yên Nhân, bu con tôi lại có dịp đến sống với thày tôi ở đấy một thời gian. Thế nên cho tới ngày hôm nay, hình ảnh Bần Yên Nhân ngày đó vẫn còn đậm nét trong tôi. Bần Yên Nhân có con đường hai bên rợp bóng những cây bàng với trái chín vàng, nhưng đặc biệt nhất lại là chợ Bần mà không bao giờ tôi quên được. Có lẽ ai cũng biết sản phẩm nổi tiếng nhất của Bần Yên Nhân là tương, rau muống luộc mà chấm với tương Bần thì hết sẩy. Câu ca dao: “Anh đi anh nhớ quê nhà, nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương”, có lẽ tương đây là tương Bần. Còn câu thành ngữ “Nát như tương Bần” nữa! Không hiểu họ làm thế nào mà những hạt đậu nành mềm và nước tương thật sánh chấm rau luộc ăn ngon lắm. Tuy vậy mà mỗi khi nghĩ đến Bần Yên Nhân thì trong đầu tôi lại chỉ tưởng tượng ra một ngôi chợ với những xâu chuột treo lủng lẳng. Không biết bằng cách nào và bắt ở đâu mà được nhiều chuột thế? Mấy sập bán thịt, cá, rau, cải, hiếm có cái nào lại không treo thêm mấy xâu chuột đã làm sẵn. Những con chuột không lớn quá mà cũng không nhỏ quá, cứ nhàng nhàng cỡ cái chuôi dao, đã làm sạch sẽ và luộc chín. Khách nhậu mua về muốn biến chế, nấu nướng lại thì tuỳ, còn không cứ chặt ra mà nhậu cũng chẳng sao. Rất tiếc ngày đó sao tôi không nói thày bu tôi mua về ăn thử nhỉ, để cho đến hôm nay tôi chỉ có thể tả lại những gì mình thấy, chứ còn ăn ngon, dở thế nào thì thực tình không biết!
Thế rồi vì chiến tranh, và cũng còn vì nhiều thứ khác, như để tránh sự quấy nhiễu của Việt Minh chẳng hạn, thày bu tôi cho tôi lên Hà Nội học chứ không ở nhà quê nữa. Lên sống ở Hà Nội rồi thì làm gì có chuột mà ăn. Mà giả thử có bắt được chuột cũng không ai dám làm thịt, bởi chuột Hà Nội là chuột nhà, chuột cống chúng dơ khủng khiếp. Người ta kể chuyện, trong nhà thương, nơi nhà xác có những con chuột lớn gần bằng những con heo con, xác người chết mới để một, hai ngày có khi đã bị chúng gặm mất cả ngón chân, ngón tay. Bởi thế chỉ mới nghĩ tới chuột cống thôi là đã thấy rùng mình, nói gì đến ăn thịt chúng! Bẵng đi mấy năm, cho tới sau 1954 di cư vào Nam mới lại có dịp ăn thịt chuột trở lại.
Ngày đó miền Nam trù phú, nhất là miền Lục Tỉnh, đất đai phì nhiêu, lúa thóc nhiều, ruộng đồng cò bay thẳng cánh, chó chạy cong đuôi. Cần Thơ, Châu Ðốc thịt cá ê hề. Có nơi, thò tay xuống bờ ruộng quơ quơ mấy cái cũng bắt lên được một con cá lóc, ấy vậy mà người ta vẫn ăn thịt chuột, không phải vì đói mà ăn, mà chính vì thịt chuột nó ngon thật đấy!
Ngày mới vô Nam, đơn vị Thày tôi đóng ở Châu Ðốc, hôm ấy mấy ông binh làm thịt một con chó, lúc thui chó, bà con người Nam kéo tới xem, đông còn hơn người ta xem một đám Sơn Ðông Mãi Võ, rồi nghe những tiếng xầm xì: “Bắc Kỳ ăn thịt chó! Bắc Kỳ ăn thịt chó!” Người Bắc ăn rau muống thì người Nam bảo là: “Bắc Kỳ ăn rau heo” hoặc chế riễu là: “Bắc Kỳ ăn rau muống ỉa c. rớt”. Chỉ có thịt chuột, người Bắc ăn thì người Nam cũng ăn mà còn ăn một cách độc đáo hơn nhiều, ăn chuột bao tử! Ðến sau này thì Bắc Kỳ ăn gì, Nam Kỳ ăn nấy, “cờ tây”, rau muống làm tuốt. Sang đến chế độ xhcn ưu việt thì “rau heo” cũng không có mà ăn!
“Ăn chuột bao tử”! Ðến mùa chuột đẻ, lần theo các bờ ruộng lúa, bờ mương, bờ đìa, một người lớn cầm cái “leng” (leng, mai, thuổng: dụng cụ để đào đất) đi trước, dăm ba chú nhóc theo sau, một thằng còn cầm theo cái lon nhựa to tổ bố. Có lẽ người lớn đã có kinh nghiệm, chỉ nhìn miệng hang là biết hang nào có chuột, hang nào không. Ấn mũi leng xuống, chuột lớn thấy động vọt lẹ ra ngoài, đào thêm mấy leng nữa, đàn chuột con hiện ra dưới đáy lỗ, nếu chúng đã mở mắt, đã bắt đầu mọc lông rồi thì thôi, cứ để đấy cho bố mẹ chúng về lo, người đi tìm hang khác. Còn nếu là chúng mới ra khỏi bụng mẹ, chưa mở mắt, chưa mọc lông thì bắt hết bỏ vào lon. Cứ thế đào vài chục hang, bờ ruộng, bờ mương, bờ đìa nhiều hang lắm! “Thu gom” được gần đầy lon chuột rồi thì thôi.
Về nhà đổ lon “chuột bao tử” ra rổ, xối nước rửa cho sạch hết bụi, đất còn bám trên người chúng rồi để cho ráo nước. Chảo mỡ hay chảo dầu đặt trên bếp lửa, đợi cho mỡ hay dầu nóng bốc khói ngùn ngụt thì đổ cả rổ chuột vô. Con nào còn sống chỉ kêu được một tiếng “chit” rồi thôi, lát sau những con chuột con mới đẻ, lớn bằng chừng hai đốt ngón tay út chín vàng, đem ra cuốn rau sống mà chấm mắm nêm. Cùng với vài món nhậu khác nữa và 1, 2 lít đế, bốn năm ông cởi trần trùng trục gật gù chén chú chén anh. Bà con người Nam rất thảo ăn, đang nhậu tưng bừng mà có bạn bè hay người quen tới chơi là mời vào mâm cho bằng được, chứ không như người Bắc “miệng mời mà bụng khấn giời đừng ăn”! Cũng do người Miền Nam thảo ăn mà người viết được biết qua mùi vị của “chuột bao tử”. Thú thật lúc đầu cũng cảm thấy hơi nhờn nhợn, nhưng chỉ sau một vài miếng thì “ai đi đến đâu, tui đi đến đó”, chỉ tiếc một điều “chuột bao tử” không có nhiều!
***
Tôi xách va li vào Liên Trường Võ Khoa Thủ Ðức ngày 10 tháng 6 năm 1960 - Khoá 10 - Ra trường đi lêu bêu mấy đơn vị, trước 30 tháng Tư đen tôi phục vụ tại Phòng 6 Quân Ðoàn 2 đóng ở Pleiku. Hơn 15 năm làm lính, tôi đãi bạn bè ăn cũng nhiều và được bạn bè mời ăn cũng lắm. Cao lương mỹ vị gì cũng đã hưởng qua riêng chỉ có cái anh “thịt chuột” là tuyệt đối vắng bóng, mà hình như chẳng bao giờ nghĩ đến món ăn này nữa cả. Mãi cho đến ngày được vào học trường cải tạo của chế độ xhcn ưu việt mới lại có dịp được ăn thịt chuột trở lại, mà ăn một cách đặc biệt ngon lành (vì “đọi” quá mà!)
Ngôi trường học tập đầu tiên của chúng tôi là Trại Thanh Hoá, Hố Nai, Biên Hoà. Không rõ lắm, nhưng nghe nói nơi này trước kia là trại gia binh của một Tiểu Ðoàn Biệt Ðộng Quân QLVNCH. Trường gồm 6 hay 7 dẫy nhà lợp tôn, vách gạch sơ sài. Mỗi dẫy lại chia làm 5 gian, mỗi gian cho một gia đình, mà trại gia binh của lính mình rộng hẹp thế nào, không nói thì hẳn nhiều người cũng đã biết. Vậy mà sau này có người nói vẫn còn bằng vạn lần chỗ ở của dân thủ đô Hà Nội dưới thời Bác và đảng cơ đấy! Nhập trường chúng tôi được chia cho ở cứ 6 người một gian nhà, lúc đầu nằm dưới đất, về sau không biết kiếm đâu được ván cao su, “Kách” mạng cho ván lót xuống mà nằm. Sáu người phòng tôi là các anh: Lê Minh Ðạt, Nguyễn Phước Thành, Lê Ðình Nhuận, Hà Hữu Ðức, Ðắc (anh này tôi chỉ nhớ tên, không nhớ họ) và tôi. Anh Lê Minh Ðạt là người nhiều tuổi nhất mà cũng là người khôn ngoan, tháo vát nhất phòng. Anh người Bến Tre, Công Giáo, cấp bậc Ðại Uý, cán sư y tế phục vụ tại Bệnh Viện Tê Liệt Vũng Tầu. Ngoài Tây Y anh còn biết cả châm cứu, phải nói là sự hiểu biết tổng quát của anh rất rộng. Tôi là một anh chàng gốc nhà quê, lẽ ra sự cần cù và hiểu biết về trồng tỉa phải hơn anh, trái lại chính nhờ anh tôi mới biết được phải làm sao cho dây mướp, dây bầu, dây bí bật nhiều nhánh và sai trái, trồng mít phải làm sao mít mới cho nhiều quả. Năm đầu vào trại cải tạo còn chịu dưới sự quản lý của bộ đội tương đối còn dễ thở, mỗi lần ra ngoài lao động còn kiếm chác được khi thì nắm rau cải trời, khi nắm rau sam, khi nắm đọt chùm bao v.v... chiều về tranh thủ nấu gô canh ăn độn với chén bắp mọt hay chén khoai mì khô, khoai lang khô hoặc mấy củ khoai lang sùng cho đầy bao tử. Tháng đầu tiên nhập trại, còn ăn bằng tiền của mình nên cũng tương đối, từ tháng thứ hai trở đi càng ngày “Kách mạng” càng tỏ ra bệ rạc nên “học viên” đói mờ hai con mắt. Không có chế độ nào vừa bất nhân, vừa bần tiện, lại keo kiệt, bủn xỉn như chế độ Việt Cộng. Lúc nào miệng cũng oang oang cách mạng khoan hồng đại lượng, đánh kẻ chạy đi không ai đánh người chạy lại, nhưng thực tế “kách mạng” còn độc hơn cả loài rắn hổ mang. Ai cũng đinh ninh là chỉ đi học tập một tháng, nửa tháng rồi về, không ngờ mà người 3 năm, người 6 năm, người 12, 13 năm, thậm chí có người trên 2 chục năm! Trong khi chồng ở tù thì vợ con ở nhà bị những tên đầu trâu mặt ngựa mang danh cán bộ cách mạng dụ dỗ, mua chuộc, ép buộc phải bán mình cho chúng khiến cho bao nhiêu gia đình tan nát!
“Lao động là vinh quang”, làm ra của cải nuôi sống xã hội, nhưng vinh quang đâu chẳng thấy chỉ thấy những con người bị đối xử thua loài súc vật! “Làm ra của cải nuôi sống xã hội” đâu chẳng thấy, chỉ thấy nuôi sống bọn cai tù bất nhân, những tên công an ranh con, chưa ráo máu đầu gọi những người tù đáng tuổi ông, tuổi cha, tuổi chú chúng là anh, là thằng này, thằng kia. Tù phá rừng làm rẫy trồng bắp, trồng khoai mỳ, nhưng đến ngày thu hoạch thì tù vẫn ăn bắp mọt hoặc ăn những củ khoai mì đầu thừa đuôi thẹo. Có những người tù đói quá không chịu được đành phải ăn cắp một hai trái bắp, một hai củ khoai mì dắt vào lưng quần, khi nhập trại, bị chúng bắt được thì vô nhà kỷ luật, cùm một chân, hạ mức ăn xuống còn 8 kg một tháng.
Mới nhập “trường” được mấy tháng mà “học viên” đã đói vàng hai con mắt, có ông dược sĩ đã “biết” ăn cả những con ốc ma! Bây giờ thì thằn lằn, rắn mối, con gì còn ngo ngoe mà lọt vào tay mấy ông tù cải tạo thi cũng cứ là bỏ mẹ. Chính mắt tôi thấy có anh tù đã nướng ăn cả con chuồn chuồn. Một con chuột nhắt lớn hơn ngón chân cái một chút, không biết chết từ bao giờ và chết vì lý do gì mà nằm cứng ngắc bên cạnh nhà, một anh tù thấy được cầm bỏ vào bếp lửa nướng, sau đó bóc bỏ lớp da ngoài như ta bóc vỏ củ khoai lang rồi xé thịt ăn ngon lành. Bây giờ thì không còn “kỳ thị” chuột nhà với chuột đồng nữa, cứ có chuột mà làm thịt là phúc rồi!
Ở trại Thanh Hoá Hố Nai được hơn một năm thì chuyển hết về trại Suối Máu Biên Hòa. Ở đây tù chính trị và tù hình sự ở chung một nhà, chung một đội, ông thằng lẫn lộn nên hở ra thứ gì là mất thứ ấy, bởi vậy đã đói lại càng đói thêm. Những anh em cùng phòng, cùng đội với tôi ở trại cũ lên đây bị phân tán tứ tung. Riêng tôi và anh Lê Minh Ðạt may mắn còn được ở chung một nhà lại cùng một đội nên hai anh em vẫn ăn chung với nhau. Kinh nghiệm hơn sáu năm ở tù cải tạo của tôi cho biết những vị được gán cho cái danh là “Ðộc cô cầu bại” thì thường vừa buồn, vừa “đọi”. Ông không biết tới ai, khi có ông ăn một mình thì khi đói, ông cũng sẽ đói một mình. Người ta 2, 3 người, đi lao động quơ quào mỗi người một chút về góp lại nấu được nồi canh, thậm chí có người bắt được mấy con cào cào, đập được một con tắc kè cũng đem về, cào cào thì lặt cánh, lặt chân, bẻ đầu rút ruột bỏ đi, còn tắc kè thì lột da lấy thịt. Sau đó thì cả cào cào lẫn thịt tắc kè đều bỏ vào nồi canh cho nó có thêm chất prồ tê in. Canh nấu rồi bắc lên khói bốc nghi ngút toả mùi thơm ngào ngạt, trong khi người ta ăn thì ông nằm nuốt nước miếng. Anh Lê Minh Ðạt và tôi, thêm một ông “bò tam” nữa kết thành bộ “Tam Ða”, ba chúng tôi bàn nhau bắt chuột làm thịt. Trại Suối Máu gồm những ngôi nhà tôn, vách tôn, nền đất tráng xi măng. Nền mỗi căn nhà cao hơn mặt đất đến hơn 20 phân nên những lỗ hang chuột ***c quanh nền nhà lộ ra rõ mồn một. Tối đến những con chuột to như cổ tay người lớn, đen chùi chũi và béo mượt lông chạy ra, chạy vô hấp dẫn lắm. Chẳng cần cạm bẫy gì, chỉ cần một mớ giẻ rách, một miếng cạc tông làm quạt và hai cái bao cát là đủ.
Chuá Nhật không phải đi lao động, trong khi những anh em khác người thì vá quần, vá áo, người vạch mùng, vạch chăn bắt rệp, người nằm chèo queo lim dim nhớ vợ, nhớ con thì ba anh em tôi đi bắt chuột. Trước tiên là tảo thanh chung quanh “nhà mình” ở cái đã. Bít tất cả các lỗ hang lại chỉ chừa 2 lỗ thôi. Anh bạn “bò tam” cầm một bao cát chụp vào miệng lỗ kia, miệng lỗ này phần tôi và anh Lê Minh Ðạt. Anh Ðạt bện mớ quần áo rách lại thành một cái mồi rồi châm lửa đốt, khói bốc um lên khét lẹt, anh kê mồi lửa vào miệng hang. Ðến phiên tôi cầm miếng cạc tông ra sức quạt cho khói lùa vào trong hang. Nếu thấy khói còn thông sang lỗ bên kia thoải mái thì: Một là hang đó không có chuột, hai là con chuột còn nằm ở một cái ngách nào đó chưa chịu ra. Thế rồi cứ tiếp tục quạt cho khoẻ, khi thấy khói đang ra thoải mái tự nhiên nghẹn lại, hoặc là khựng khựng khi ra khi không thì đó là triệu chứng con chuột sắp sửa vọt ra, chỉ cần kiên nhẫn một chút là thế nào cũng có chuột làm thịt. Chuột ở trong hang bị khói làm nghẹt thở không chịu được phải chạy vọt ra, khi một con, khi hai con chui tọt vào bao cát. Lúc đó anh “bò tam” chỉ cần túm miệng bao lại, thẳng tay quật xuống đất 2, 3 cái là chuột gì cũng ngỏm củ tỏi, sau đó ta lại sang làm hang khác. Còn nhớ ngày đầu tiên ra quân, nhóm ba chúng tôi bắt được 4 con chuột, to có, nhỏ có mà con nào cũng béo mượt lông. Gớm, chúng ở cùng nhà với tù mà sao tù đói gầy trơ xương còn chúng thì béo mập thế, mà nào chúng có phải là cai tù để có thể ăn chặn của tù đâu cơ chứ?
Ngày đầu tiên ra quân được 4 con chuột, tôi đề nghị làm thịt bằng cách thay áo (lột da) chúng cho lẹ nhưng anh Ðạt không đồng ý, bảo: Làm như thế uổng bộ da lắm, đun nước sôi làm lông rồi thui đàng hoàng, như thế vừa lợi thịt, vừa ăn ngon hơn! Anh “bò tam” cũng đồng ý với anh Ðạt, thế là tôi thiểu số phải phục tùng đa số. Bữa cơm chiều hôm đó thật là huy hoàng, cơm thì chỉ có mỗi người lưng chén bắp mọt nhưng thức ăn thì ê hề. Này nhé: Phần rau luộc của ba người chung lại nấu thành canh, cho thêm mấy miếng thịt chuột vào thế là ta có nồi canh thịt. Số thịt còn lại chặt ra thành từng miếng lớn hơn 2 đốt ngón tay làm món thịt chuột khìa, như thế là sang quá rồi chứ còn gì nữa? Kỷ niệm ngày sinh nhật bác 19 tháng 5 cả cơ quan nó gần 100 tên mà chỉ thịt có một con chó nhàng nhàng, thế mà cán bộ tên nào tên nấy đi lên, đi xuống tấp nập ra vẻ bận rộn, mặt mũi vênh vênh lên ra cái đều “kách” mạng chơi sang giết chó mừng sinh nhật bác. Ðàng này chỉ ba ông tù mà chơi những 4 con chuột, không hách hơn sao? Nói thế nhưng không phải ba ông tù hưởng một mình đâu, cũng có vài anh bạn thân được “biếu” mỗi người vài miếng ăn lấy thảo!
Rút kinh nghiệm lần đầu thành công, Chúa Nhật sau ba anh em chúng tôi ra quân nữa, thế nhưng mình biết ăn thì người khác cũng biết ăn. Lần trước vì bất ưng không ai để ý nên mình mới ăn một mình được, Chúa Nhật này không phải chỉ có nhóm ba anh em chúng tôi hành quân bắt chuột mà còn thêm tới 4 toán nữa, như thế là có những 5 toán bắt chuột cả thảy. Thế rồi thêm mấy Chúa Nhật sau nữa, khi thì 3 toán, khi thì 5 toán chả mấy chốc mà chuột ở trại tù Suối Máu Biên Hoà bị diệt chủng. Có lần tôi với anh Lê Minh Ðạt thì thào với nhau: Giá trước kia quân đội VNCH mình năng tổ chức hành quân diệt địch và diệt một cách tận tình, hăng say như thế này thì làm gì còn có thằng Việt Cộng nào sống sót để phá hoại miền Nam khiến cho mình phải “xất bất xang bang” như thế này?
Ở trại Suối Máu Biên Hoà được hơn một năm thì một số người bị chuyển trại trong đó có tôi. Chúng tôi bị đưa đến Z 30C Hàm Tân, Thuận Hải. Ðến đây cũng gặp được một vài người quen, nhưng sáu anh em ở chung một phòng trong những ngày đầu nhập trại Thanh Hoá, Hố Nai thì đến đây chỉ có mình tôi. Các anh được về hay bị đưa đi đâu tôi không biết. Giữa năm 1981 tôi ra khỏi tù, về nhà ở Vũng Tầu lêu bêu và làm đủ thứ nghề kể cả đạp xích lô, sang Mỹ theo diện HO (HO4). Lần cuối cùng ăn thịt chuột ở trại Suối Máu Biên Hoà đến nay đã ngoài 30 năm. Nhân đọc mấy bài báo Xuân Mậu Tý nói về chuột, tôi nghĩ: Giá bây giờ mà có thịt chuột chưa chắc mình đã dám ăn!
Thịt chuột một lần trót ăn…
24/08/2010 08:00
Về Đình Bảng một ngày đầu thu. Hàng lúa bên đường xanh mướt vẫy gọi. Chưa đến mùa thu hoạch mà từ tinh mơ cánh đồng đã nhấp nhô lưng người,lom khom, cắm cúi... Bước chân vào làng, tuyệt nhiên không thấy một con mèo nào nhưng hầu như nhà nào cũng nuôi chó, mà toàn loại chó lai, chó săn, chó khủng… Tất tật những “sự lạ” đó đều trở thành nét đặc trưng của “làng thịt chuột” nức tiếng miền Bắc - Đình Bảng. chuột đồng và chuột… Hà Nội Tôi hỏi thăm vào nhà bà Cử ở thôn Thịnh Lang, Đình Bảng (Từ Sơn, Bắc Ninh) - một gia đình đã ba đời săn bắt, chế biến, buôn bán và ăn thịt chuột. Ở một góc sân, con trai, con dâu bà Cử đang làm thịt chuột. Hai lồng thép chứa những con chuột to như lon bia béo múp, mắt tròn xoe, chạy loạn xị. Vụ mùa nhiều chuột đã đành, ngày thường vẫn thấy nhà nhà bắt chuột và có chuột để ăn, để bán. Thấy tôi thắc mắc “không lẽ chuột nào cũng ăn được?”, bà Cử cười xòa “yên tâm đi, làng này không bao giờ ăn chuột nhắt, chuột chù, chỉ thích chuột đồng và chuột Hà Nội thôi”. Tôi phì cười, nghĩ bà tếu táo nói đùa nên cũng đùa lại “phải là chuột Đình Bảng và chuột Hà Nội chứ bác?”, bà khẳng định như đinh đóng cột. “Ở đây không gọi chuột Đình Bảng, chỉ có chuột đồng và chuột Hà Nội thôi!”. Hóa ra, vì chuột đồng mùa này hiếm nên thanh niên, trai tráng trong làng hàng ngày vẫn phải lên Hà Nội lê la khắp cống rãnh, bến bãi, các khu chợ để bắt chuột. Lấy lưới nilon bịt miệng cống, cầm que thọc vào miệng cống bên kia. Chuột chạy ra, mắc lưới. Mà cái giống chuột, chỉ cần rọi đèn vào mắt là đứng im, không nhúc nhích, cứ thế tóm lấy, bẻ răng, cho vào rọ, thế là xong. Cứ 10h đêm rủ nhau đạp xe lên Hà Nội, chia thành nhóm tỏa ra các nơi, sau 12h tụ lại tại điểm hẹn, khoe chiến tích và vác các túi chuột về. Những con chuột cống, chuột kho, chuột chợ này cùng được mang chung một “giấy khai tử” là chuột… Hà Nội (!) Anh Hoàn con bà Cử được cả nhà bầu chọn là “dũng sĩ sát chuột” vì hôm nào anh cũng là người bắt được nhiều nhất. Đưa tay cho tôi xem những vết chuột cắn, anh cười bảo “hồi đầu đi bắt chưa quen, không kịp bẻ răng, bị chúng nó cắn cũng lo lây dịch hạch lắm nhưng may không sao, giờ thì quen, cứ nắm được đầu là phải bẻ răng”. Mà bẻ thì chỉ được bẻ một răng, vì bẻ cả hai cái chuột sẽ chết. Chuột chết thịt nhão rất nhanh và có mùi tanh, ăn không ngon, bán cũng chẳng ai mua. Vì thế, dân trong nghề luôn quán triệt nguyên tắc “thà để chuột cắn còn hơn chuột chết”. Hiện giờ, ở Đình Bảng cũng chỉ còn một số ít gia đình kinh doanh và sống bằng nghề buôn bán chuột. Nhưng bắt chuột để ăn thì nhà ai cũng làm quanh năm, rộ nhất là sau vụ gặt. Lúc đó chuột nhiều và rất béo. Phương pháp bắt chuột vẫn theo cách truyền thống như ngày xưa: đốt rơm rồi quạt cho khói xông vào các cửa hang khác chỉ chừa lại một cửa duy nhất buộc chuột phải chạy ra ngoài và... chui vào nơm hoặc lưới. Cũng có người dùng cách đặt bẫy chuột thì bắt được số lượng nhiều nhưng chuột bị dập gãy chân nên thường chết trước khi thợ săn kịp “thu hoạch”. Còn một cách khác người xưa vẫn làm là đào hang nhưng riêng giới săn chuột làng Đình Bảng tối kỵ, bởi đào hàng sẽ “rút dây động rừng”, chuột chạy đi hết. Do đó, cách làng này hay làm nhất vẫn là nuôi chó săn chuột. Nhiều nhà không tiếc tiền đầu tư một con chó cực xịn chỉ để… săn chuột. Đối với đội thợ săn làng Đình Bảng thì mèo được coi như kẻ thù số một. Nó khiến cho nguồn “thức ăn” của họ ngày một cạn kiệt. “Ngược lại chó trông dữ dằn thế nhưng không bao giờ cắn chuột. nó chỉ dùng chân giữ mồi thôi”, một thợ săn chuột thổ lộ. Tôi tìm đến nhà anh Dũng, một thợ săn chuột có tiếng trong làng. Bước vào cổng, tôi hốt hoảng khi nhìn thấy con chó màu trắng có dễ nặng đến hơn 20 cân nằm góc sân. Anh Dũng vừa hộ tống tôi vào vừa khoe “đây là giống chó săn rất hiếm, tớ phải bỏ tiền triệu ra mua nó đấy”. Anh cho biết, muốn săn chuột, quan trọng nhất là phải có chó săn. Chó phải được chọn từ nhỏ, mõm dài. Sau đó dạy cho nó quen săn chuột. Xếp hang bằng gạch, nhét chuột vào tập cho chó quen đánh hơi dần. Dụng cụ săn chuột bao gồm dọng đơm, đồng xu bẻ răng chuột, vợt bắt chuột, thuổng và... rơm. Cần phân biệt kỹ hang chuột với hang rắn. Anh Dũng cho biết nhiều người mới đi bắt chuột, thò tay nhầm vào hang rắn, bị rắn cắn là chuyện bình thường. Tuy nhiên, nhà nào có chó thì chó sẽ có nhiệm vụ phát hiện hang chuột thay chủ. Khi phát hiện ra con mồi, các chú chó phát ra tín hiệu như sủa inh ỏi, thúc mõm vào chủ, đập đuôi... Tiếp cận được hang chuột rồi phải đào lỗ để đổ nước. Nhiều con chuột rất lỳ. Có khi nước ngập gần đến mõm rồi nó vẫn không chịu ra. Lúc này phải dùng đến thuổng, lựa chiều đuổi dần nó ra. Những con này thường là con chiến, rất to, béo... Ông Nguyễn Văn Chín, Phó Chủ tịch Phường Đình Bảng cho biết “Văn hóa ăn thịt chuột của người dân Đình Bảng đã trở thành một nét văn hóa ẩm thực độc đáo bên cạnh rượu nếp cái hoa vàng, bánh phu thê và giò lụa. Việc săn bắt chuột cũng giúp bảo vệ mùa màng luôn màu mỡ. Riêng năm 2002, Đình Bảng đã tiêu diệt được 50.000 con chuột” Đắt ngang thịt thăn... Từ nhiều năm nay, xã Đình Bảng đã không còn hộ đói ăn. Nhà cao tầng thi nhau mọc lên, rồi xe máy đắt tiền đi lại rình rịch trong làng, thế nhưng người Đình Bảng vẫn không thể bỏ được cái món thịt chuột trứ danh. Chợ chuột Đình Bảng họp tầm cuối buổi chiều. Sáng đi bắt, đầu giờ chiều làm lông sạch sẽ, cuối buổi mang ra chợ . Có khi chưa đầy 30 phút đã bán xong cả mẻ. Món ăn bình dân này không hề rẻ. Riêng thịt chuột sống bán ở chợ làng đã lên tới 60 nghìn/kg. Gần ngang ngửa thịt lợn thăn mà lại không sẵn như thịt lợn. Không phải lúc nào muốn mua cũng có. Ba rưỡi chiều, chị Nguyễn Thị Hằng ở thôn Thịnh Lang khệ nệ đặt xô chuột gần hai chục con to bằng bắp tay xuống đất. Con nào con nấy trắng nõn, săn chắc, nhìn qua hao hao… lợn bao tử. Thấy mớ chuột ngon, mấy người bán hoa quả ở chợ mở hàng 4 con. Thường thì mỗi nhà cũng chỉ lấy 1-2 con làm một bát xáo hoặc rang lên một đĩa ăn cơm. Năm phút sau, một cặp vợ chồng đi xe máy đến nhặt 5 con. Cũng có thêm hai người nữa đến bán, nhưng có vẻ ít người hỏi. Chị bán cháo cạnh đó rỉ tai tôi “chuột hai nhà đó là chuột đồng, chưa vào vụ mùa nên nhỏ con, thịt nát chứ không chắc và ngọt bằng chuột ngô, chuột cống nên không đắt hàng”. Hóa ra, chuột đồng không phải lúc nào cũng ngon, có những con bé quá ăn chỉ tổ tanh mà to quá thì nhiều mỡ, ăn dễ ngấy. Phải là giống chuột bãi ngô mới chắc thịt, không thì người ta vẫn thú chuột cống hơn. Người biết ăn thịt chuột thì khen ngon, bổ. Người không ăn bao giờ thì chậc lưỡi, nhăn mặt “nó bẩn, hôi thế ăn ghê chết, chưa kể dịch hạch…” Tôi đem cái thắc mắc đó đi hỏi người dân ở chợ Đình thì được biết từ xưa đến nay xã Đình Bảng chưa có ai bị bệnh hay làm sao do ăn thịt chuột. “Chúng tôi săn chuột nhiều nên có thể phân biệt được đâu là con khỏe mạnh, đâu là con phải bỏ đi. Dân làng cũng có thể phân biệt được con nào bị bệnh hay không. Bác Thọ - một người có kinh nghiệm làm chuột gần 50 năm ở thôn Đình cho biết người ta chỉ nói đến chuột hạch ăn vào bị bệnh chứ không biết cụ thể chuột hạch ra làm sao. «Chúng tôi chỉ lấy bốn cái đùi với người của nó. Tất cả đều phải vứt hết. Có 4 cái hạch cần phải làm sạch sẽ đó là hai bên ngực và hai bên bẹn của nó. Cả mấy đời nhà tôi làm chuột rồi nhưng chưa có ai ăn chuột mà bị bệnh này bệnh nọ. Người Đình Bảng mà không biết ăn thịt chuột thì đừng có khoe mình là dân Đình Bảng». “Chợ chuột” hết hàng, các bà, các chị lục tục thu dọn rổ rá, xô chậu. Vậy là chỉ trong 30 phút, họ kiếm được 200 - 300 nghìn ngon ơ. Không phải mặc cả lên xuống, không lo bị ế, không sợ bị lỗ vốn, kể cả hôm nào còn hàng vẫn vui vẻ mang về làm bữa cơm chiều đãi cả nhà. Người dân ở đây cho biết giá 60 nghìn/kg chuột là giá chung rồi, kể cả vụ mùa nhiều chuột hay lúc khan hiếm thì cũng thế. Còn khách hàng nào đặt chế biến thành các món ăn thì mỗi ký sẽ có giá hơn 100 nghìn… Thế mới biết, ngày xưa, có thể vì nghèo mà phải đi săn chuột để bán, để ăn nhưng ngày nay, phải là dân “có tiền” mới được ăn thịt chuột. Kỹ nghệ làm thịt chuột… Ngay từ thời Pháp thuộc đã có bài thơ ca tụng 7 món thịt chuột trứ danh của làng Đình Bảng rằng: Bao giờ bạn đến thăm nhà Thưởng thức đặc sản đậm đà tình quê Mùa đông xin đón bạn về Ăn món thịt chuột hương quê tự hào Người dân ở Đình bảng cho biết, ăn thịt chuột đồng rất lành, nhiều đạm, có tác dụng mạnh khí, giảm đau, liền xương …nhưng phải biết cách làm. Làm thịt chuột cũng có quy trình, không hề đơn giản. Nước phải đun thật sôi rồi hoà thêm nước lạnh để nước còn khoảng 80 độ C. Chuột đập chết mang nhúng vào nước đã pha cho tuột lông, rồi đem ra làm lông. Phải lấy dao sắc mỏng để cạo cho sạch các mảng lông dài và nhỏ. Lúc này thịt chuột rất trắng, trông sạch sẽ. Người ta phải cắt bỏ chân, đầu, đuôi và những lá gan bị đen, đặc biệt lưu ý là bỏ 4 cục hoi (hạch) ở 2 bên bẹn và 2 bên cổ chuột, sau đó xát muối thật kỹ rồi rửa sạch. Sau khi đã làm sạch thì có nhiều cách chế biến nhưng phổ biến nhất vẫn là thịt luộc ép lá chanh và nấu đậu phụ. Thịt luộc chín, vớt ra ép thớt cho chảy bớt nước mỡ, để vài giờ lấy ra chặt nhỏ, rắc lá chanh chấm với muối chanh tiêu, ăn sẽ giòn và đậm đà hơn thịt gà. Còn món chuột nấu đậu thì dùng những con nhỏ, chặt thịt thành miếng, rửa với nước muối cho sạch, để lên bếp rang với nước mắm nhưng không được đậy vung nồi vì nếu đậy sẽ có mùi oi khói. Khi thịt dậy mùi thơm thì cho đậu phụ vào om, lúc nhấc ra khỏi bếp thêm ít hành răm. Ngoài ra người ta còn chế biến thành các món chuột nấu đông, chuột giả cầy, chuột rán, chuột xào chua ngọt và sốt cà chua… “Vào đây, phải ăn thử thì mới biết, chứ nghe thôi thì sao biết hết cái ngon của nó”- nói rồi bà Cử dắt tay tôi vào bếp. Bà sai thằng cháu bắt ngay 2 con to nhất ngoài lồng đưa đi làm thịt. Nhoắng cái, hai con vật đã nằm trên thớt, nõn nà như thịt gà. Bà Cử cho ít hành khô vào chảo phi mỡ, rồi từng miếng thịt. Tiếng mỡ rán kêu xèo xèo, mùi thịt chuột chín, quyện với mùi hành khô bay lên thơm điếc mũi. Nhìn đĩa thịt vàng rộm, tôi ứa nước miếng. Không nói, đố ai biết thịt chuột. Tôi mạnh dạn gắp một miếng đưa lên mũi, thơm lừng, chấm với nước mắm pha gừng, cho thêm tí ớt, tí giấm, với cọng hành tươi, rồi từ từ đưa vào miệng, nhai chầm chậm như thưởng thức hết cái tinh túy của đất trời. Thịt chuột ngon là thế nên nhiều gia đình trong làng trong đó có nhà bà Hòa, ngoài số chuột do người nhà đi bắt được còn là đầu mối chuyên gom chuột trong làng để nhập cho các cửa hàng đồ nhậu trên Hà Nội. Đã thành lệ, sáng sáng, khoảng 8h, 9h là cả nhà quây quần mổ lông, làm thịt sạch sẽ, 10h là khách Hà Nội xuống lấy hàng. Chiều lại tiếp tục bủa đi bắt chuột. Không chỉ bán thịt tươi sống ở chợ, một số nhà đã mở hẳn cửa hàng phục vụ đồ nhậu, trong đó không thể thiếu các món ăn từ thịt chuột. Anh Cường, chủ cửa hàng Cường Lan ở xóm Chùa cho biết: “Nhà mình phục vụ cả thịt chó, chân gà nướng, lòng lợn… nhưng người ở xa đến hoặc dân nhậu trong vùng vẫn khoái món thịt chuột hơn”. Thậm chí, không cần vào quán mà sáng vào thẳng nhà dân, đặt họ làm cho vài món thịt chuột, chiều là có thể qua đánh chén ngon lành. Cái con vật bé xíu này quả thật không hổ danh đứng đầu 12 con giáp. Trong sử sách Trung Quốc, thời Từ Hy Thái Hậu, chuột non vừa sinh đã từng được chế biến thành món ăn hết sức tinh vi, cầu kỳ trong nghệ thuật ẩm thực Đông Phương. Hiện, một số nước Châu Á vẫn xem thịt chuột là một món ăn ngon, bổ dưỡng như Trung Quốc, Đài Loan, Campuchia, Thái Lan, Ấn Độ… Ở Việt Nam, những tưởng đó là món ăn “độc quyền” của miền Nam Bộ thì nay thịt “chú Tí” đã có mặt ở nhiều tỉnh thành Bắc Bộ. Thế mới thấy, không có gì là vô ích, những con chuột hôi hám, xấu xí, kẻ luôn đi phá hoại mùa màng… lại có thể trở thành món ăn đặc sản được cả một làng ưa thích từ đời này qua đời khác. Không chỉ riêng làng Đình Bảng, thịt chuột giờ đây đang “lên ngôi” ở thành phố, nó xuất hiện ngày càng nhiều trong thực đơn của dân nhậu, len lỏi cả vào bếp ăn của các bà nội trợ… Trong sách Hải Thượng Lãn Ông của ta có viết rằng: “Dùng thịt chuột loại chuyên sống trên cây để trị chứng ngã gãy xương hay bị bầm dập; bỏ chuột vào nồi đất đậy kín (không cho nước), thiêu thành tro, lấy tro hòa với nước uống hết bệnh suyễn. Có người uống cả con, bằng cách nuốt. Chuột con dùng làm thuốc trị bỏng: bỏ chuột vào nồi đất thiêu như trên, lấy tro hòa với vaselin bôi lên vết bỏng. Các cụ thường bắt ổ chuột con mới sinh còn đỏ hỏn, ngâm rượu uống, trị bệnh nói ngọng. Nghe đâu, ngay cả chuột trù - giống chuột nhỏ thó, tiết ra mùi hôi thối đặc trưng mà sách Tàu vẫn ghi rằng thịt chuột chù ăn ngon hơn cả các giống chuột khác, và thịt chuột chù sơ chế cẩn thận trước khi chế biến món ăn thì ngọt và thơm kinh khủng, có lẽ không có một thứ sơn hào hải vị nào sánh kịp. Mà lại có tiếng bổ dương ích khí còn hơn cả hải cẩu và cao hổ cốt (!) Thú thật, nếu trước đây, có ai hỏi con vật nào tôi ghét và sợ nhất trên đời, tôi sẽ trả lời ngay: con chuột. Nhưng tất nhiên, đó là trước khi tôi về làng Đình Bảng và được thưởng thức món chuột đồng luộc ép lá chanh mềm ngọt hay chuột quay chiên dòn chấm mắm tỏi thơm phức… THỊT CHUỘT ĐỒNG Dân quê ở các tỉnh miền Tây Nam Phần, món ăn khoái khẩu, dễ thực hiện, ít tốn kém lại có lợi cho nhà nông, đó là món thịt chuột đồng. Quê Bà Bài, vùng đất thấp, tiếp giáp với xứ Chùa Tháp, có thể nói cá tôm đầy sông, đầy rạch. Có nước là có cá; chim trời khắp nơi, khắp chốn. Rắn, rùa, lươn, cua, ếch... cũng không thiếu. Còn về chăn nuôi gà, vịt, heo, nhà nào cũng có, nên gia đình cũng thay đổi được món ăn, ăn cá hoài cũng ngán. Nhà nào có đất ruộng nhiều và cũng nuôi bò nhiều. Xứ Bà Bài nuôi rất nhiều bò, còn trâu rất ít. Riêng nhà ông Hương Tuần có một đàn bò lớn nhỏ cộng lại được hơn một trăm con và vài cặp trâu cổ để bừa những vùng đất trũng lầy lội mà bò không đủ sức kéo. Hàng tháng, nhà ông Hương Tuần đều có làm bò hoặc làm thêm heo, chủ yếu là để lấy mỡ và cũng thay đổi món ăn. Người làm công đông, chợ xa cho nên nhà ông Hương Tuần gần như có dự trữ nhiều thứ thức ănhoặc tự biên tự diễn được không phải đi mua. Khách đến nhà ông, bất cứ lúc nào cũng đều có thức ăn đãi khách. Khi có khách đông, ông Hương Tuần cũng làm một con bê hoặc một con bò "tròng trọng", thường là bò đực, còn bò cái để nuôi gây giống. Khách ở xa đến chơi hoặc có giới chức chánh quyền ở xã, quận, tỉnh, vào viếng hay đi công tác gì đó, thường ghé nhà ông Hương Tuần, ở lại ăn cơm trưa, ăn chiều, ăn tối, nhậu nhẹt thả cửa. Ngoài những món cá, vịt, gà, hay rắn, lươn, rùa, nhiều khi còn làm heo hoặc bò để đãi khách, cũng là dịp thay đổi món ăn cho gia đình và người làm công.Truyền thống của xứ Bà Bài là như vậy đó, thế hệ này sang thế hệ khác, hiếu khách, đãi ăn nhậu thỏa thích. Khi khách ra về còn được tặng nào là khô cá lăn, cá sặc, khô cá lóc thật to, hoặc mắm, rắn, rùa, lươn, kể cả chim, chuột nữa. Tùy theo thân sơ, ông Hương Tuần đôi khi nhét vào túi khách một tờ giấy bạc con công năm đồng hoặc hai mươi đồng bạc Đông Dương, bằng một tháng lương của tiểu công chức thời bấy giờ. Khi có làm bò, làm heo ông Hương Tuần cũng không quên cắt tặng một vài ký thịt gọi là của ít lòng nhiều. Trong đời lưu lạc, giang hồ của Ngọc, chưa bao giờ thấy ai chịu chơi như ông Hương Tuần, ông có con nuôi, em nuôi hàng trăm hay nhiều hơn nữa. Nhà ông Hương lúc nào cũng có khách khi ông ở trại ruộng về, thật đúng với câu: "Bần cư náo thị vô nhân vấn Phú tại sơn lâm hữu khách tầm" Mọi thứ ăn uống, tiền bạc là chuyện nhỏ đối với ông Hương Tuần. Một điều đặc biệt, khách thật quý thật thân, ông Hương Tuần mới đãi một món ăn, theo quan niệm của ông, ngon nhứt, quí nhứt tại xứ Bà Bài này. Đó là món thịt chuột đồng rô-ti. Ở đồng quê, chuột có nhiều quanh năm, nhưng thịt chuột ngon nhứt là khoảng tháng tư tháng năm âm lịch. Mùa mưa bắt đầu, lúa non cỏ non xanh mơn mởn, nhà chuột tha hồ mà gặm nhấm, con nào con nấy, lông vàng mướt, béo ngậy. Nhưng đi bắt hoặc đâm chuột thì tốn nhiều công sức, thời giờ, phải đi vô đồng, có chó đi theo để rượt đuổi, thường phải hai ba người với cái giỏ mang theo, nhiều khi phải mang theo xuổng để đào hang chuột. Còn mùa nước nổi lêu bêu từ tháng sáu đến tháng mười người ta dùng xuồng, chống đi bằng cây sào tầm vông và dùng cây sào nầy đập vào các ổ chuột trên ruộng lúa. Xuồng chống đi nhẹ nhàng, gần ổ chuột dùng sào đập đại vào ổ, ít nhứt cũng có một con, thường là một cặp lăn giẫy giụa trên mặt nước, người ta chỉ nắm đuôi bỏ vào giỏ hoặc phải đập đầu thêm một lần nữa và thẩy chuột vào khoang xuồng. Tại sao phải làm như vậy ? Theo kinh nghiệm, khi cây sào đập xuống nhiều khi không trúng vào mình chuột mà chỉ trúng ổ chuột hoặc lệch đi cạnh ổ chuột. Tức nước, chuột bị chấn động lăn đùng ra đó. Một chập sau tỉnh lại, chúng có thể bò, chạy mất, nếu không bỏ vào giỏ đậy nắp lại hoặc nắm đuôi đập đầu chúng vào mạn xuồng cho chắc ăn. Mùa nước nổi bắt đầu từ ngày Tết Đoan Ngọ mùng năm tháng năm và nước giựt, khô vào cuối tháng mười âm lịch. Mùa nước cũng là mùa bắt cá bằng cách giăng câu, đặt lờ, lọp, giăng lưới hay đặt đáy, kéo gió gạc, gió càng, xây rọ... Có cả trăm cách bắt cá. Cũng vào mùa nầy, bắt chuột cũng dễ, chúng thường tập trung ở những nơi khô ráo, gò nỏng, bụi tre, lùm cây hay làm ổ trên những vùng lúa tốt, cỏ rậm rì xanh tươi. Người dân xứ Bà Bài bắt chuột bằng cách đập như thế.Cách bắt chuột khác là đi đâm chuột, những bụi tre là nơi lý tưởng chuột sinh cư vào mùa nước nổi. Vài ba người vây quanh một bụi tre lớn dùng mũi chĩa đâm chuột đang leo trèo, chạy rần rần trên cây, con nào nhảy rớt xuống nước,lội đưa đầu và râu lên,dùng sào đập mạnh xuống, chuột lăn ra giẫy giụa trên mặt nước; hoặc con nào lội vào bờ, người ta dùng mũi chĩa phóng đâm theo, thế nào cũng dính. Chuột bắt bằng cách đâm đập khộng rộng để dành lâu được. Người dân quê, từ con nít nhỏ đến người lớn đều có tài đâm bắt chuột. Còn cách bắt chuột là "dậm cù" nữa. Giết chuột bằng cách bắt, đâm chuột càng nhiều càng tốt để tránh thiệt hại hoa màu, mùa màng, và chuột cũng là món ăn ngon tuyệt. Vào mùa khô, chuột ở tứ tán, không tập trung như mùa nước, thường ở những hang dọc theo kinh, rạch. Dẫn chó theođánh hơi, hang nào có chuột thì chó dùng hai chân trước cào bới đất, người ta lấy thùng múc nước đổ vào hang, chuột vọt ra một ngách, ngõ khác nào đó. Chúng thường hoảng sợ phóng xuống nước, chó săn nhà ta phóng lội rượt. Trong tích tắc chó cắn được đầu chuột lội vào bờ, chạy đến ngoe nguẩy đuôi nhả ra báo cáo lập công với chủ. Chuột được bỏ vào giỏ, hoặc buộc lại thành xâu. Hang nào, chó không đào bới mà nó đứng sủa hoặc mặt lấm lét thì người ta biết rằng hang đó là hang rắn. Gặp hang rắn hổ mang, loài rắn dữ nhứt, nó cắn, nọc độc truyền sang nhanh, có người không kịp về đến nhà thì đã sôi bọt mồm, ngất ngư và đôi khi chết trên đường về nhà. Nếu mục đích chỉ đi bắt chuột thì nên bỏ các hang có rắn.Khi nào bắt rắn thì có cách khác. Người ta phân biệt dễ dàng hang nào hang chuột, hang lươn hoặc hang rắn. Hang chuột thường cách xa bờ nước một chút, còn hang lươn thì ở gần bờ nước, trên miệng hang có tụ lại một mảng bùn non gọi là "mà". Hang nào có mà chắc chắn một trăm phần trăm là có lươn ở trong đó. Người ta muốn bắt chỉ dùng cây chĩa lươn, đầu có hai mũi sắt nhọn, không có ngạnh. Mũi chĩa lươn làm bằng sắt,thép dài chừng bảy, tám tấc, to bằng ngón tay út con nít, dưới cùng có hai mũi nhọn bằng đầu cây nhang. Phần trên được tra vào một cái cán bằng tre hoặc gỗ nằm ngang, dài chừng một tấc, dùng để nắm xom tìm bắt lươn. Xom chung quanh hang lươn chừng vài phút, khi trúng được con lươn, cây chĩa chuyển động mạnh, người ta chỉ ấn mạnh cây chĩa xuống sâu dưới đất thêm một chút vì nếu ấn mạnh quá có thể con lươn bị đứt ra. Dùng cái xuổng đào đất, cạnh mé nước nên rất mềm, dễ đào, bắt lươn, bỏ vào giỏ. Bắt lươn cũng như bắt chuột, con nít ở nhà quê, chừng sáu tuổi trở lên đã có thể làm công chuyện này dễ dàng. Mùa nước nổi, chỗ nào cũng có nước, ngay nhà sàn, nhiều năm nước ngập lút sàn nên phải kê dàn lên mới ở được. Chỉ còn lại những gò đất, gò mả cao không bị ngập, nơi này là nơi tập trung chuột hoặc rắn hổ mang. Gò nào có nhiều chuột chạy lăng xăng khi chúng ta đến thì nơi đó y như rằng chỉ có chuột ở mà thôi. Rắn hổ, thứ dữ nhứt, người dân quê sợ rắn dữ nhưng cũng là món ăn vừa ngon vừa bổ, mát mà dân nhậu thường tìm bắt dù có nguy hiểm đến tính mạng. Rắn hổ là đại khắc tinh của chuột cũng như mèo với chuột vậy. Gò nào không thấy bóng dáng chuột chạy tới chạy lui thì người ta biết chắc là gò đó có nhiều rắn hổ. Trong suốt thời gian ở nhà quê Bà Bài, Ngọc chưa thấy người nào bị rắn hổ cắn chết, vì ở nhà quê có những món thuốc gia truyền trị rắn đại tài. Thỉnh thoảng Ngọc có nghe chỗ nọ chỗ kia có người bị rắn cắn chết. Có lẽ quê của Ngọc rắn hổ nhiều quá mà lại có thuốc gia truyền hay quá nên chẳng có ai chết vì rắn cắn. Lúc Ngọc lên sáu, lên tám thường đi theo với người lớn đi đâm bắt rắn hổ. Chống xuồng tới một gò đất hoặc gò mả không thấy bóng dáng chuột, người ta cập xuồng vào lấy vạt xuồng, loại vạt làm bằng tre bện (kết) dính lại thẩy lên gò vài tấm để đứng lên đó không sợ đứng nhằm ngõ, ngách của hang rắn hổ. Chỗ nào có rắn hổ thì cũng ít khi có loại rắn khác. Có lẽ nó thuộc loại rắn độc, dữ nhứt nên họ hàng nhà rắn khác cũng lánh xa. Người ta đứng trên hai tấm vạt xuồng để gần miệng hang, Ngọc còn nhỏ chỉ dùng một tấm vạt xuồng đứng hai chân lên để được an toàn. Ngọc có nhiệm vụ quan sát chung quanh giúp người lớn đang hì hục dùng loại mũi chĩa lươn, xom xung quanh hang, nhiều khi rắn đang ở trong hang thấy bị động, mũi chĩa đâm gần, nó hoảng sợ vọt ra chui qua ngõ, ngách thoát ra ngoài và chui vào hang khác gần đó. Khi phát hiện điều này thì Ngọc báo ngay cho người lớn ngừng taykhông xom nữa mà đi qua hang khác. Khi người ta xom (đâm) trúng rắn hổ, nó chuyển gồng dữ dội và tiếng khè từ dưới đất thoát ra miệng hang. Ngọc rê tấm vạt lại gần chỗ đâm dính rắn, giúp giữ cái chĩa cho chặt để người lớn dùng xuổng đào đất chung quanh mũi chĩa. Khi thấy màu xám đen của rắn, chắc ăn, rắn không bị sứt, vuột khỏi mũi chĩa. Nhìn vẩy rắn biết đầu rắn quay ở hướng nào và đuôi rắn ở đâu, hì hục đào tiếp ở phần đất có đầu rắn, khi thấy được đầu rắn, người ta dùng lưỡi xuổng xấn (ấn) mạnh xuống làm đầu lìa khỏi xác và kéo rắn lên. Có khi, rắn hổ cất, ngóc đầu lên cao khè, phùng mang rất dữ tợn nhưng cái chĩa đã giữ chặt thì làm sao mà nó mổ cắn hoặc thoát thân được. Đặc tính của loài rắn hổ trước khi cắn chúng phải cong mình cất cao đầu, phùng mang, khè và quặp nhanh xuống.Người dân quê bị rắn cắn thường bị cắn ở bàn chân, có khi đến từ đầu gối trở xuống là cùng. Nếu mà rắn hổ mang cắn mổ ngang hoặc quặp mổ ngược lên trên được, chắc dân quê sẽ khổ nhiều về loài rắn độc này. Sở dĩ người ta đứng trên tấm vạt xuồng để tránh bị rắn thoát chạy qua các ngách làm giựt mình hoặc có thể chúng phóng lên rồi quặp xuống cắn vì người dân quê không có đi giày dép gì cả. Nếu như bây giờ có đôi giày bốt (ủng) mang đi đâm rắn hổ thì còn sợ gì nữa - an toàn tuyệt đối. ******** Người dân xứ Bà Bài đãi khách quý bằng món thịt chuột rô-ti, hoặc nướng, chỉ có hai món thế thôi, không làm những món cầu kỳ như ở miệt Cái Sắn (Rạch Giá), Cờ Đỏ (Cần Thơ), Lấp Vò, Long Xuyên, Sa Đéc, Sóc Trăng... Làm thịt chuột, có hai cách : ở Châu Đốc, Long Xuyên, Cần Thơ, người ta thường dùng nước sôi nhúng chuột vào rồi lột da rửa sạch, chặt bỏ đầu, mổ bụng chỉ lấy gan. Cách làm chuột thứ hai, người ta đập chuột cho thật chết cho vào một bẹ chuối, buộc kín lại hoặc chỉ để trên bẹ chuối, dùng lá cây hoặc rơm rạ đốt một chập chừng hơn mười phút thấy bẹ chuối bị cháy nhiều, lấy chuột ra lột da. Làm chuột cách nầy thịt chuột thơm hơn nhưng tốn công hơn và có thể xem như không sạch bằng lột da bằng nước sôi, có thể tro, bụi than của rơm rạ dính vào da thịt chuột. Lột da bằng cách thui nầy thường thấy ở vùng Trà Vinh, Sóc Trăng, Bạc Liêu.Đường nào cũng tới La Mã. Làm cách nào cũng được miễn sao chuột được sạch và nhanh, có đủ thời giờ còn để chuột ráo nước rồi người ta ướp nào ngũ vị hương, hành tỏi, xì dầu, bột ngọt. Hồi xưa, lúc Ngọc còn nhỏ, làm gì có bột ngọt, người ta cho thêm một chút đường hoặc có người không ướp thêm đường, vì thịt chuột đã ngọt và béo rồi. Rô-ti chuột Bắc chảo lên bếp, đợi chảo nóng cho một ít mỡ heo vào, nhiều khi không có mỡ heo, người ta lấy mỡ chuột. Đợi mỡ tan cho vào vài tép tỏi. Mỡ phi xong gắp chuột từng con cho vào chảo. Chảo trung bình, không lớn lắm cũng không nhỏ lắm, chiên một lúc năm, ba con. Lửa riu riu, dù có mất thời giờ một chút, chuột lâu vàng. Nếu đốt lửa cao, mau vàng, gọi là chín háp như trái cây vú ép, thịt chuột hay bất cứ thịt, cá gì cũng không được ngon lắm hoặc không thật chín. Chiên một bên vàng, lật sang bên kia chiên tiếp, từ từ không vội lắm, như thế thịt chuột rô-ti mới thật ngon. Trong lúc đợi chuột chín vàng, người đầu bếp còn lo làm nước mắm ớt chanh, tỏi và không quên khi vắt chanh hết nước, thái xác chanh một ít cho vào nước mắm. Xác chanh màu trăng trắng cùng với màu đỏ tươi của ớt nổi lềnh bềnh trên mặt nước mắm màu nâu nhạt thật hấp dẫn. Trong lúc bà nội trợ lo chiên chuột và làm nước mắm thì ông chồng cắt rau, đặc biệt là rau rắp cá thêm một chút rau răm, rau húng hoặc lá quế, rau tần. Ăn thịt chuột mà thiếu rau thì quả thật làm giảm độ ngon hết ba mươi phần trăm. Dĩa rau sống còn kèm theo nào dưa leo hoặc chuối chát, khế, khóm hay cả đào lộn hột. Ở nhà quê, còn có loại rau ăn chua chua chát chát như ngành ngạnh, rau chiết, rau chốc, đọt xoài, đọt cây cóc.Người dân quê ăn bất cứ thức ăn nào, nhứt là món nướng và chiên, đều có ăn rau kèm theo và cũng tùy nhà nào có trồng thứ rau gì thì ăn thứ rau đó. Ở nhà quê ít khi người ta bán các loại rau mà chỉ cho không mà thôi. Đặc tính của thịt chuột, thịt nhão cũng như thịt thỏ, thịt mèo và cả thịt dê cũng nhão hơn thịt bò. Muốn ăn các loại thịt này ngon, điều cần thiết, người ta sau khi làm và rửa sạch nên để cho thịt thật ráo, rỏ hết nước. Nhiều khi để gió thổi làm cho thịt mau khô, thịt săng rồi mới ướp gia vị và chiên hoặc nấu liền, nếu để lâu quá thịt có thể bị bủn, không dai ngon bằng thịt săng, mới làm. Khi Ngọc còn nhỏ, làm chuột đều chặt bỏ đầu. Mấy chục năm sau có dịp về quê ăn lại món thịt chuột đồng, người ta để lại đầu, có phải chuột càng ngày càng khó bắt nên người ta tiết kiệm ăn luôn cái đầu chuột ? Vùng Cái Sắn (Rạch Giá), nhất là ở các kinh thứ, vùng đồn điền Cờ Đỏ của tỉnh Cần Thơ, hoặc ở Lấp Vò của tỉnh Sa Đéc, người ta ăn thịt chuột có đến hàng mấy chục món, nào xào lăn, xào lá cách, nướng lá lốt, khìa, áp chảo... ngay cả làm khô, làm mắm. Một món ăn mà Ngọc nhớ đời. Mùa hè năm 1955 hay năm 1956, Ngọc và một người bạn chí thân, anh Lê Phú Hữu, năm 1997 anh vẫn còn dạy học ở Long Xuyên. Hai anh em đi trên một chiếc xe gắn máy Sachs. Từ Châu Đốc, hai người đi một mạch đến bắc Vàm Cống, qua phà. Một xã nằm dọc theo bờ sông Hậu cảnh trí rất hữu tình nên thơ. Xe gắn máy bon bon trên đường đất, lộ làng. Ngọc thấy thấp thoáng trước mặt có quán ăn, khói bay lên và những xâu thịt vàng treo lủng lẳng. Xe đến gần mới nhận rõ đó là những xâu chuột đã được nướng chín vàng tươm. Hữu vội thắng xe lại, nói : - Ngọc, tao đói bụng, gần đến mười hai giờ rồi. Mình ghé vào quán này ăn hủ tíu hay ăn gì rồi đi tiếp đến nhà chị tao. Ngọc đồng ý liền vì ngồi gần ba tiếng đồng hồ, tê "cẳng" lại mắc đi tiểu mà bụng đang cồn cào. Thế là cả hai dựng xe, để túi xách trên xe, vào quán. Ngọc gọi : - Ông chủ cho hai tô hủ tíu, hai chai xá xị Con Cọp. Đợi chừng mười phút, hai tô hủ tíu bốc khói thơm phức, Ngọc và Hữu ngạc nhiên, từ trước tới nay, hai chàng ăn không biết bao nhiêu món thịt chuột, nay lại gặp món hủ tíu thịt chuột, Hữu buột miệng hỏi : - Ông chủ, hủ tíu sao nấu thịt chuột ? - À, nị không "piết", ở đây, thịt heo mắc và có thất thường. Chú chệt này còn giải thích tiếp : - Hai nị biết không, thịt chuột nướng cho vào hủ tíu ăn hết sẩy - dách lầu đó. Hôm nào có thịt heo ngộ cũng có nấu hủ tíu thịt heo, nhưng ở đây nhiều người thích ăn hủ tíu thịt chuột hơn. Thịt chuột nấu hủ tíu cũng phải chiên hoặc nướng trước rồi mới chặt để lên tô hủ tíu. Ngọc hỏi tiếp : - Nước lèo nấu bằng xương gì ? - Xương heo, ngộ mua ở chợ "pác" Vàm Coóng -- chữ B thành chữ P, chữ "bắc" ông phát âm thành "pác", Cống thành Cóng (Coóng). Chú Chệt, chủ tiệm thấy hai chàng trẻ xa lạ, không phải dân địa phương chăm chú lắng nghe, chú thao thao kể những món ăn thịt chuột của vùng nầy, nào xào với lá cách. Lóc bỏ xương lớn, chuột bằm nhỏ, lá cách xắt nhỏ như thái lá thuốc hút, xào chín rắc đậu phọng rang đâm nhuyễn lên và xúc với bánh tráng ăn rất bắt. Món nầy, quê Bà Bài, Châu Đốc của Ngọc không có. Có lẽ vì không có trồng loại cây lá cách nầy chăng ? Ở các tỉnh miền Tây Nam Phần, có đến hàng trăm cách chế biến món chuột đồng, tùy theo sáng kiến của người địa phương. Xứ Bà Bài quê của Ngọc, người ta còn xào thịt chuột với rau ngổ, một loại rau mọc hoang, vị nhẫn, hơi đắng mà người dân thành thị thường thích ăn với lẫu lươn hay lươn um. Rau ngổ cũng là một vị thuốc nam nữa, hình như trị bịnh mất ngủ và bổ dương. Ngoài các món chính như nướng, rô-ti, còn món chuột áp chảo, xào lá dang, rau ngổ, lá cách, nấu hủ tíu. Người ta còn làm mắm, làm khô, muối sả ớt. Món muối sả ớt, người thợ cày rất thích, vì ăn cơm rất bắt cũng như ăn cơm với khô nướng vậy. Năm 1957, Ngọc đang học thi Tú Tài, tạm trú ở khu Bàn Cờ Sài Gòn. Bỗng nhiên Ngọc thấy nhớ, thòm thèm món chuột đồng của quê hương. Nhưng biết tìm mua ở đâu đây.Cùng ở học chung với hai người bạn cũng quê Châu Đốc, và rất hảo món chuột rô-ti. Một sáng Chúa Nhựt đẹp trời, Ngọc thuyết phục Nhạc và Tiền cùng đi chợ Vườn Chuối tìm mua chuột về làm để cả ba cùng ăn. Theo dọ hỏi của Ngọc, thỉnh thoảng chuột có bán ở chợ Vườn Chuối còn sống rộng trong giỏ đan bằng dây kẽm. Đến khu bán gà vịt, gặp ông già quê ở vùng Cái Bè - Mỹ Tho tóc bới củ xi-nhông, đầu đội nón lá đang phì phà điếu thuốc rê, cạnh bên có hai giỏ bự đựng chừng vài trăm con chuột. Trong giỏ có một bó lúa treo lủng lẳng để các chú chuột còn tiếp tục gặm nhắm. Có khi với số chuột nầy, bán không hết trong ngày, người ta phải bán ngày kế tiếp nữa. Nhiều người, không phải xuất thân ở chốn đồng quê nên cũng khó phân biệt được chuột nào là chuột đồng, chuột nào là chuột nhà. Chuột đồng có bộ lông rất mướt, màu nâu vàng có xen đen hoặc xám lợt. Ở nhà quê cũng có chuột cống mà chuột cống ở đồng, lông chuột cống ở nhà quê cũng màu xám nhưng loại màu xám có pha đen, lông mướt. Sự khác biệt rất dễ nhận thấy. Chuột đồng có dáng dấp khỏe mạnh tươi mát hơn đám chuột nhà. Chuột chui ống cống ở thành thị, sợ ánh sáng, mình ghẻ lở, lông xù, thấy phát sợ thì làm sao nuốt trôi được. Thế mà, khi ở trong tù cải tạo Cộng Sản, Ngọc và bạn bè khi nào bắt được một con chuột dù có ghẻ lở, khập khiểng, tật nguyền "mừng hết lớn" nướng qua loa, đại khái ăn với vài hạt muối thì món chuột trong tù ngon ơi là ngon, hơn hẳn những món trân châu mỹ vị. Người ta phân biệt chuột đồng với chuột nhà, chẳng khác nào chúng ta nhận biết giữa người ở nhà quê và ở tỉnh vậy. Cũng như bây giờ người ta rất dễ nhận diện người nào là Việt kiều, người nào ở quốc nội khi chúng ta về ViệtNam. Ông bà mình ở nhà quê ghét và sợ nhứt là chuột, một loài vật gặm nhấm phá mùa màng tàn canh gió lạnh. Trong những đám ruộng lúa, Ngọc thường thấy những cái miễu con con mỗi cạnh chừng năm, bảy tấc, gọi là miễu Ông Tý hoặc Thần Tý. Nơi đây thường để một bó lúa hoặc một ít trái cây, có miễu có cả lon đất để cắm nhang. Người dân quê thường tin mỗi vật thể trên trần gian nầy đều có tổ, thần linh, vương quốc riêng. Chuột cũng vậy, Thần Tý bất bình, nổi giận thì ra lệnh đám con cháu hàng hàng lớp lớp phá mùa màng chết bỏ. Sau nầy, lớn lên được đi học, Ngọc có suy nghĩ ông bà mình ở nhà quê rất chất phác, lập miễu thờ Ông Thần Tý, nơi miễu có các thức ăn nhứt là lúa và gần hang ổ của chúng, tha hồ tự do ăn no. Chúng ăn no để không đi phá phách nữa chăng ? Ở nhà quê đâu thiếu gì món ăn, chim, cá, rắn, lươn, rùa, ếch, vịt, gà, bò, heo nhưng người ta rất thích ăn món thịt chuột hơn các món ăn khác. Có lẽ cũng vì tính phá phách mùa màng của loài gặm nhấm này, mà nhứt là chúng sanhtheo cấp số nhân, chỉ một cặp chuột, một năm sản xuất hàng bao nhiêu con khác, phá mùa màng, bà con nông dân không lẽ bó tay. Không nói thành lời hoặc viết thành văn nhưng người dân quê cứ ăn thịt chuột quanh năm. Bây giờ người nông dân có nhiều loại thuốc diệt chuột nhưng hồi xưa làm sao tận diệt được loài gặm nhấm nầy. Thích ăn thịt chuột, bắt chuột cũng là một cách giết chúng đê bảo vệ mùa màng. Ăn riết rồi ghiền tạo thành gien di truyền cho con cháu mê ăn thịt chuột ? Có nhiều cách bắt chuột, ngoài cách đâm, đập, đổ nước, xông khói vào hang chuột phóng ra, người ta đập,"dậm cù" hoặc chó lội, rượt theo cắn bắt. Những vùng ở miệt thứ của Rạch Giá, vùng Cờ Đỏ của Cần Thơ hay những vùng nào có nhiều sậy, lác, cỏ ống cao rậm rạp và là nơi sinh sôi nẩy nở chuột nhiều. Người ta dùng trâu hoặc bò đuổi, đi càn quét để chuột sợ chạy rần rần đến chỗ có đăng chận cản lại. Chuột chạy theo chân đăng tìm chỗ trống chui thoát qua nơi đó đã đặt sẵn những cái lọp, có miệng để chuột chạy vào mà lại không có chỗ ra. Quần bắt chuột như thế có khi một lần được mấy trăm con. Một cách quần bắt chuột ở một khu vực nhỏ hơn, vài ba người cầm sào dài cũng đập hò hét hay dậm cù để chuột sợ chạy vào rọ lọp. Người ta còn bắt chuột bằng cách đan những cái lờ bằng dây kẽm (dây chì) có để mồi trong đó, ốc, cua, cá chết, đặt trong đám lúa còn non hoặc chỗ cỏ nhiều, chỗ nào cỏ cao rậm, người ta còn đạp cỏ làm một đường đi nhỏ và đặt lờ có mồi ở giữa đường mòn đó. Trời tối, chuột đi tìm thức ăn chui vào hai cái hom của cái lờ. Sáng sớm, đi thăm lờ, thấy có chuột bắt ra, nếu, lờ nào chuột ăn hết mồi thì cho thêm mồi để nhử chuột khác vào ăn. Cái lờ nhỏ hơn lọp rất nhiều, lờ ở hai đầu đều có hom để cho loại cá nhỏ vào ăn mồi. Lờ bắt cá đan bằng tre có lỗ ô vuông rất nhỏ. Lọp thì lớn hơn, gấp ba hoặc bốn lần, lọp đan tre theo chiều dọc, có kẽ hở nhỏ, dầy hoặc thưa. Lọp có kẽ hở thưa dùng để bắt cá tôm lớn, kẽ hở vừa vừa, bắt cá nhỏ hơn. Lọp cũng có hai hom, đường vào, nhưng ở cùng một bên, bên đầu kia bít kín, có làm một cái cửa nhỏ, mở đóng dễ dàng để trút cá tôm hoặc chuột ra. Hai cái hom của lọp, cái hom đầu ở ngay miệng to của lọp, hom thưa, hom thứ hai ở kế gần hom thứ nhứt, dày hơn miệng hom hẹp hơn. Tôm, cá, chuột lọt vào hom thứ hai, không tài nào chúng trở ra được nữa. Nếu mới vào hom thứ nhứt, chúng có thể trở ra được, nhưng mồi thì để tận mãi phía sau hom thứ hai. Lọp và lờ bắt chuột thường đan bằng dây kẽm mà người dân quê xứ Bà Bài gọi là dây chì, nếu đan bằng tre, chuột ở trong lọp lâu, chúng lại cắn dây bện và nan lọp chui thoát ra được. Bây giờ, đang ở trên xứ Mỹ, chúng ta nói, bàn luận về món thịt chuột, các con cháu còn nhỏ tuổi nghe chắc khiếp đảm lắm và người Mẽo mà nghe món thịt chuột rô-ti ăn với bánh mì ổ như Hamburger chắc không khỏi ngạc nhiên, trố mắt nhìn như là một phê-nô-men kỳ quặc của một thứ dân lạc hậu nào đó. Về văn hóa, các món ăn cũng là một thứ văn hóa mà văn hóa của mỗi dân tộc đều có dị biệt, đa dạng, không ai giống ai. Vì vậy, người ta không nên vội phê phán sự hơn kém của mỗi nền văn hóa mà mình không am tường đủ mọi góc cạnh. Món thịt chuột, cái xứ Mỹ này thật hiếm thấy hoặc không có, người ta chớ vội chê món thịt chuột của dân quê Việt Nam là thế nầy thế nọ. Nếu ai là người Việt Nam mà chưa ăn món thịt chuột đồng, có lẽ cũng là một điều thiếu sót trong cuộc sống. Ngọc ao ước một ngày nào đó được trở về quê hương Việt Nam, Ngọc sẽ chạy u về chỗ chôn nhau cắt rún ăn cho đã món chuột rô-ti mà chính tay mình làm mới là hấp dẫn. TIẾNG GỌI CỦA THẦN TÝ Nhìn từ trực thăng xuống, đồng ruộng mênh mông xanh ngát như một tấm thảm vĩ đại của quận Thuận Trung làm cho mọi người quên đi những nguy hiểm đang rình rập đâu đó của thời chiến tranh. Quận Thuận Trung thuộc tỉnh Phong Dinh nằm sát nách thị xã Cần Thơ và phi trường quân sự Trà Nóc. Vùng đất giàu có này, Việt Cộng cũng thường xâm nhập đặt hỏa tiễn 122 ly, súng cối 82 ly bắn vào phi trường, thị xã, trong những cao điểm chiến dịch đánh phá vào đầu não của Bộ Tư Lệnh Vùng 4 Chiến Thuật và Sư Đoàn 4 Không Quân. Hai chiếc trực thăng vừa đáp xuống sân vận động của quận, các bà trong Hội Bảo Trợ Gia Đình Binh Sĩ Vùng 4 Chiến Thuật chưa kịp ra khỏi phi cơ, còn đang chải, vuốt lại mái tóc, đánh lại môi một chút, tính phụ nữ hay làm đẹp như vậy đó. Ông Trung Tá Quận Trưởng cùng phu nhân và nhiều vị tai mắt của quận đứng vây quanh hai chiếc phi cơ trực thăng đón phái đoàn do Bà Trung Tướng Đặng Văn Quang hướng dẫn đến thăm gia đình binh sĩ Chi Khu Thuận Trung và tặng nhiều quà. Sau màn giới thiệu, tay bắt mặt mừng, ông Trung Tá Quận Trưởng mời phái đoàn về nhà để quý bà giải lao, nghỉ ngơi và kiểm điểm lại quà cáp. Đây cũng là lần đầu tiên, phái đoàn Hội Bảo Trợ Gia Đình Binh Sĩ Vùng 4 Chiến Thuật đến thăm viếng một quận nhỏ. Từ ngày thành lập khoảng cuối năm 65 đến nay cũng được nửa năm, Hội Bảo Trợ thường đến tặng quà thăm viếng các quân y viện, bệnh viện dã chiến hoặc các bệnh xá Tiểu Khu, Sư Đoàn mỗi khi có những cuộc đụng độ ác liệt có nhiều thương binh đang điều trị. Hội Bảo Trợ cũng thường giúp đỡ an ủi chia sẻ thăm viếng các cô nhi quả phụ. Dưới con mắt của một cán bộ chính trị, tâm lý chiến, Ngọc có cái nhìn ngưỡng mộ và hoan nghênh công việc làm rất hữu ích, và thực sự gần gũi với gia đình người lính của các Hội Bảo Trợ. Thời Trung tướng Đặng Văn Quang làm Tư Lệnh Quân Đoàn 4 Vùng 4 Chiến Thuật kiêm Đại Biểu Chính Phủ Miền Tây, Hội Bảo Trợ Gia Đình Binh Sĩ do bà Quang làm Hội Trưởng có nhiều công tác rất thiết thực, tác động mạnh vào tinh thần gia đình binh sĩ. Ở đời, thường có những việc làm đúng của người này lại không đúng với người khác vì quan điểm, chính kiến. Lúc bấy giờ, nhiều báo chí đối lập thường chỉ trích, giễu cợt các công việc làm của quý vị phu nhân từ cấp cao nhất như Tổng Thống, Thủ Tướng đến hàng tướng lãnh chỉ là xức dầu cù là làm tốn hao công quỹ, mất thời giờ, chỉ đánh bóng cho cá nhân, một việc vô tích sự... Huy chương nào cũng có mặt trái, nhưng tấm huy chương vẫn có giá trị của nó mà mọi người khi trông thấy đều trầm trồ ao ước. ******* Trong những ngày gần đây, địa phương quân, nghĩa quân vàngay chính nhân dân tự vệ ở quận lỵ Thuận Trung cũng có nhiều người bị thương tích vì du kích Việt Cộng gia tăng nỗ lực quấy phá an ninh vùng này. Phái đoàn của bà Trung Tướng Đặng Văn Quang gồm có đông đủ thành phần nòng cốt của Hội. Về mặt thông tin, Ngọc được lệnh mời đại diện Việt Nam Thông Tấn Xã Miền Tây, đài phát thanh Ba Xuyên và Ban Báo Chí cơ hữu của Quân Đoàn 4 do Ngọc làm trưởng ban. Ba thầy trò một nhiếp ảnh, một quay phim cùng tháp tùng theo phái đoàn để thực hiện một phóng sự đặc biệt. Ngọc luôn mang theo một máy thâu băng để làm phóng sự truyền thanh phát trên làn sóng của Đài Phát Thanh Ba Xuyên trong chương trình Tiếng Nói Vùng 4 Chiến Thuật hàng ngày. Thăm viếng, phát quà tại bệnh xá và trại gia binh xong cũng vào khoảng mười hai giờ trưa. Ông Quận Trưởng đưa phái đoàn trở về nhà đợi dùng bữa cơm trưa với các cấp chính quyền và thân hào nhân sĩ trong quận lỵ. Mọi người đang nói chuyện thoải mái, bỗng Ngọc nghe có người gọi: - Ông Ngọc ơi, tôi có một chút việc cần nói với ông đây. Quay lại, Ngọc thấy bà Trung Tướng gọi, Ngọc đến ngay. Không kịp hỏi bà Trung Tướng gọi có chuyện gì, bà đứng sát gần Ngọc hơn, nói để Ngọc vừa đủ nghe : - Ông hỏi ông Quận Trưởng coi có chuột không, làm món rô-ti đãi phái đoàn mình đi. Bà còn hỏi lại Ngọc : - Ông có thích ăn thịt chuột không ? Vừa nghe bà hỏi đúng món ăn ruột, Ngọc đoán biết Thần Tý réo gọi bà rồi, Ngọc vừa đánh ực một cái ngọt xớt. Bà nhìn Ngọc cười xởi lởi : - Ông thèm món thịt chuột rô-ti phải không ? Ông vừa nuốt nước bọt chớ gì ? Ngọc bẻn lẻn cười : - Thưa bà Thần Tý cũng vừa réo gọi tôi, làm sao tôi quên được món ăn này. Bà thân mật vỗ vai Ngọc bảo : - Hỏi nhanh đi ông, mình đợi họ làm xong món thịt chuột mới nhập tiệc nghe. - Dạ, tôi đi ngay. Ngọc lại nói nhỏ mời ông Quận Trưởng bước ra sân : - Trung Tá ! Bà Tướng thích món chuột đồng rô-ti, lúc nầy có chuột không Trung Tá ? - Ồ, tưởng món ăn gì ở đây khó kiếm, còn chuột tôi đang để một "rộng" kia kìa, ông vừa nói vừa chỉ. Ngọc nhìn theo quả thấy một cái rộng khá lớn có nhiều chuột lông mướt, mập mạp đang nhảy, leo trèo kêu chíu chít.Ông Trung Tá nhà ta gọi một chú nghĩa quân ra lệnh làm chuột ngay để dọn lên cho kịp đãi phái đoàn. Ông Trung Tá, quê cũng ở Cần Thơ mà ông rất hảo món thịt chuột nên trong nhà lúc nào cũng có dự trữ. Ông cho biết đêm qua, chuột kêu chíu chít dữ quá, ông biết là hôm nay có khách thì đúng quá đi nhỉ. Ông vừa cười lại nói tiếp : - Toa thấy không, Thần Tý báo trước đó mà, nhưng Thần Tý cũng quên không lường được con cháu của Thần Tý cũng đi đoong ngày hôm nay. Qua ánh mắt và cung cách của bà tướng, Ngọc đoán biết bà thèm món thịt chuột này quá mạng. Không lẽ đường đường là một vị phu nhơn của một ông tướng hét ra lửa, oai trấn cả vùng đồng bằng sông Cửu Long lại nói với ông Quận Trưởng làm món thịt chuột đãi mình thì kỳ quá. Đây cũng có thể là sự dồn nén từ lâu, bà tướng nhà ta thèm món thịt chuột nhưng bảo đầu bếp làm món thịt chuột lại sợ bọn lính tráng trong nhà đồn bà tướng (và cả ông tướng nữa) thích món thịt chuột, một món ăn bình dân, rẻ tiền coi sao cho đặng ? Giàu sang thì phải ăn những món cao lương mỹ vị mới được đồng bộ. Đàng này, ông bà tướng ăn thịt chuột có kỳ quá không ? Cũng như có nhiều người làm như ta đây là trí thức thứ thiệt, chê cải lương là thứ giải trí của đám bình dân, lao động, nhưng họ có biết đâu, nếu chịu khó tìm hiểu thì môn cải lương, trong đó có ca vọng cổ, một thứ văn hóa, nghệ thuật cao cấp mà giới nào cũng có thể thưởng thức được hết những tinh hoa của nó. Món thịt chuột cũng vậy, dân thị thành ít biết tới, dân quê thì rành sáu câu, phải nói là mê chết bỏ. Bà tướng nhà ta vốn xuất thân từ một gia đình bình dân thôn dã, một gia đình quân nhân cấp thấp mà lại ở Cần Thơ, nơi mà dân quê rất thích món chuột đồng. Từ ngày có chồng, một sĩ quan và chồng lại con một công chức ở tỉnh nữa, có lẽ ông tướng không thích hoặc không biết thưởng thức món thịt chuột như bà tướng? Sự thòm thèm món thịt chuột được chất chứa dồn nén từ lâu, nay có dịp trổi dậy? Ai cũng biết quận Thuận Trung nơi có ruộng lúa bạt ngàn, nổi tiếng giàu có, một đồn điền nổi tiếng là đồn điền Cờ Đỏ do một người Pháp làm chủ thời xa xưa. Nói đến đồn điền Cờ Đỏ là phải nói đến món thịt chuột rô-ti. Nơi đây, ruộng lúa nhiều, sậy, đưng, lác cũng nhiều ở những vùng đất trũng thấp, chuột sống quanh năm. Xứ Cờ Đỏ có đến hàng chục cách ăn món chuột đồng, kể cả món chuột làm mắm, làm khô. Nhưng món nào cũng không qua mặt được món chuột rô-ti. Có lẽ bà tướng có dịp vào thăm viếng một nơi nổi tiếng món thịt chuột rô-ti mà Thần Tý cũng réo gọi bà nên bà cầm lòng không đậu. Chẳng đặng đừng bà mới nói nhỏ với Ngọc về món thịt chuột đồng nầy đây. Khi cỗ bàn đã xong đâu vào đó, chỉ còn thiếu món thịt chuột, ông Quận Trưởng mời phái đoàn và mọi người nhập tiệc, có đến hàng chục món sang nhứt, ngon nhứt của vùng này. Bà tướng cũng gắp ăn lấy lệ, bà nhìn Ngọc đang ngồi chênh chếch đối diện, nhoe miệng cười, ra hiệu. Ngọc đến, bà nói thật nhỏ vào tai : - Ông ăn ít ít, để bụng ăn thịt chuột nghe. Ngọc nghe bà tướng nói như mở cờ trong bụng và thầm nghĩ Thần Tý réo gọi bà tướng thật, mà lại cũng réo gọi mình nữa, dại gì mà ăn những món ăn khác, đợi chuột rô-ti nóng hôi hổi, vừa thổi vừa ăn, làm cho một bụng đã đời. Món chuột rô-ti đúng "gu" của Ngọc trong lãnh vực ăn uống. Ai nấy đều chưng hửng khi bốn dĩa to đựng đầy chuột đang bốc khói thơm phức được đem lên. Trong một bàn tiệc dài chỉ có ba người biết là hôm nay có món chuột rô-ti. Người thứ nhứt là bà tướng, kế đó là Ngọc và ông Quận Trưởng. Các bà trong Hội Bảo Trợ toàn là mệnh phụ phu nhơn và quan khách dự tiệc đều là người có máu mặt ở quận. Các bà liếc nhìn sang bà tướng coi có phản ứng gì không? Ai đời đãi quan khách sang cấp Vùng mà lại đãi thịt chuột có chết được không ông QuậnTrưởng ? Ngọc đoán có bà nói thầm trong bụng như vậy. Bà tướng thấy mọi người cứ ngó, nhìn mình làm bà cũng áy náy cái món thịt chuột ngon quá trời này. Ông Quận Trưởng tự nhiên, nhỏ nhẹ : - Xin mời bà Trung Tướng và quí vị trong phái đoàn dùng thử món chuột rô-ti, món ăn cây nhà lá vườn của quận Thuận Trung. Bà Trung Tướng nhà ta không khách sáo, gắp liền một miếng lại đúng hai cái đùi sau. Thịt chuột ngon nhứt là hai đùi sau, thịt nhiều, ít xương, nhai rất đã cái miệng. Bà tướng ăn cũng "ké né" không được tự nhiên cho lắm. Còn Ngọc thì thoải mái gặp món tủ, mà cũng lâu lắm chưa ăn, nên ngàn năm một thuở, ăn rất tự nhiên, nhờ thế bà tướng cũng bớt cô đơn e thẹn. Còn các bà khác, không biết có từng ăn thịt chuộtchưa ? Bà nào bà nấy gắp lên để xuống, nhìn bà tướng cũng như để lấy lòng, chớ thật tình các bà cũng không muốn ăn. Ăn thịt chuột thoải mái mới ngon, tay cầm đùi chuột vừa rứt thịt vừa nhai. Còn ăn thịt chuột chỉ dùng đũa gấp thì cũng giảm đi cái sướng của cái miệng, ăn chuột phải dùng đếntay. Ăn hoặc thưởng thức bất cứ một món ăn nào, muốn hưởng được hết cái ngon nhứt, tuyệt vời nhứt là tâm thái của người sành điệu phải thoải mái, tự do và thích thú. Dịch vị trong miệng phải tiết ra nhiều, ăn mà vẫn còn thòm thèm, dịch vị tiết ra làm món ăn thêm ngọt, khoái khẩu, món ăn ấy mới đi êm ru vào dạ dầy. Hệ thần kinh báo động khẩn cấp, não bộ làm việc phân tích, tổng hợp và kết luận món ăn đó ngon hấp dẫn làm cho con người sảng khoái yêu đời và hạnh phúc cũng là ở chỗ đó. Có người cho rằng "Miếng ăn là miếng tồi tàn", cũng tùy theo lúc, tùy hoàn cảnh, con người lúc nào cũng nghĩ đến ăn và ăn một cách vụng về, ngồm ngoàm thì còn ra cái thể thống gì của một con người văn minh? Ông bà mình cũng từng nói "Dĩ thực vi tiên", cái ăn trên hết, "Có thực mới vực được đạo" nhưng có nhiều người vì cái ăn bẩn làm cho thân bại danh liệt. ******** Cái món thịt chuột rô-ti năm xưa tại quận Thuận Trung, bà Trung Tướng còn nhớ không? Khi ở trong tù cải tạo Ngọc vẫn thường nhớ và nhắc nhở với bè bạn bà tướng nhà mình cũng thích món ăn thịt chuột đồng rô-ti như Ngọc. Bà là vợ một ông tướng nhưng không kênh kiệu, trái lại rất khả ái và luôn hòa mình với mọi người. Bà tướng ơi ! Món thịt chuột rô-ti muôn năm, nghe MẮM VÀ RAU Người ta thường ăn mắm bằng cách ăn sống, chưng cách thủy để nguyên con hoặc bầm nhuyễn. Cách khác cũng là cách ăn mắm cầu kỳ, tốn công và cần có nhiều thứ khác phụ vào mới gọi là mắm kho, đúng nghĩa của nó. Không ai kho mắm khơi khơi chỉ có mắm và nước lã. Trái lại phải kho mắm thế nào vừa ngon vừa làm mê hoặc thị giác, khẩu vị của những người sành điệu thưởng thức món ăn độc đáo trên cõi đời ô trọc này. Mắm và rau có nghĩa là gì ? Có nhiều người hiểu khác nhau nghĩa chữ "và" ở giữa hai chữ mắm, rau. Chữ "và" ở đây không phải là một liên từ mà nó là một động từ, chỉ động tác của một sự việc. Khi nói đến mắm và rau người ta hiểu ngay là mắm phải kho với thịt cá và nhiều thứ khác nữa chớ không thể là mắm sống, mắm chưng để vậy mà ăn với rau. Ai cũng hiểu bất cứ món mắm chế biến cách nào cũng đều ănvới rau sống vì rau sống là linh hồn của các món mắm. Ănmắm kho mà lại thiếu rau chẳng khác nào người Việt mình uống cà phê mà không có đường hoặc sữa. Món mắm và rau có hai khâu then chốt là khâu kho mắm, chế biến thế nào cho được món mắm kho tuyệt cú mèo, khoái khẩu nhứt. Khâu thứ hai là khâu sửa soạn một món rau đầy đủ nhứt để ăn với mắm thật hấp dẫn, phát huy hết cái ngon, khoái khẩu của người sành điệu ăn mắm kho. Bất cứ một mónăn nào cũng đều tùy thuộc vào cái "gu" của mỗi người, cũng như tánh tình, sự ham thích của con người cũng thường khác nhau. Thưởng thức một món ăn cũng vậy, người thì thích ăn mặn, kẻ ăn lạt, nhiều gia vị hoặc ít gia vị. Món ăn của người nầy cho là ngon nhứt, người khác lại không thích, bá nhơn bá bụng là như vậy. Người ta chọn mắm để kho, ít ai dùng mắm cá lóc, cá bông, cá rô, cá trèn mà đem đi kho. Dễ hiểu nhứt, các loại mắm này mắc tiền đem kho rất uổng phí, hơn nữa khi kho các loại mắm đó lại không ngon hơn các loại mắm rẻ tiền như mắm cá linh, cá sặc vả lại tìm mua rất dễ nữa. Cá lóc, cá bông thường là chưng cách thủy để nguyên con chỉ cho thêm đường, mỡ nước, tóp mỡ, tiêu hành, ớt... thế là đủ. Các loại mắm khác cũng có thể chưng cách thủy kể cả mắm cá linh, cá sặc, cá rô nhưng lại có nhiều xương và mắm cá linh, cá sặc bị rã nát ra không thể gắp thành miếng như mắm cá lóc, cá bông được. Mắm cá lóc, cá bông người ta còn để nguyên con chiên có ướp thêm đường, hành củ đâm nhuyễn, tiêu rắc lên trên cho có mùi thơm (có người cho là nặng mùi, hôi) lan tỏa thật xa khắp nơi. Mắm cá rô, cá trèn, cá chốt thường chỉ để ăn sống, nặn thêm nước chanh trái hoặc giấm, đường ớt ăncùng với thịt heo luộc và rau sống.