CÂU7. Tác dụng của nhiệt độ, độ ẩm đến sự phát triển của nấm mốc

*Nhiệt độ:

- Nhiệt độ có vai trò chủ yếu trong sự sinh trưởng của sợi nấm, cũng như việc tác động đến việc sinh bào tử và sự nảy mầm của chúng.

- Phần lớn các nấm mốc phát triển trong khoảng 15-30oC và sinh trưởg tốt nhất ở khoảng 25-30oC.

- Phần lớn các nấm mốc vẫn sinh trưởng được, tuy chậm nhưng rõ rệt ở nhiệt độ thấp, một số khác vẫn phát triển được ở nhiệt độ cao. Một số nấm lại có khả năng phát triển ở nhiệt độ thấp lẫn nhiệt độ cao. Một số khác có nhiệt độ sinh trưởng tối thiểu và tối đa khá gần nhau. Ví dụ :

       + Cladosporium herbarum vẫn sinh trưởng được ở (-6oC) trên thịt ướp lạnh

 + Aspergillus fumigatus chịu được khá tốt nhiệt độ 50oC và Humicola lanuginosa thậm chí còn phát triển ở 60oC.

-Tùy theo ảnh hưởng của nhiệt độ tới sự sinh trưởng phát triển của nấm mốc, có thể phân biệt nấm mốc thành các loại:

    + Nấm ưa nhiệt: nhiệt độ sinh trưởng tối thiểu không dưới 20oC nhưng đến 50oC vẫn còn phát triển tốt. VD: Mucor pusilus, Byssochlamys nieya

   +Nấm chịu nhiệt: có nhiệt độ sinh trưởng cao nhất gần 50oC, nhưng nhiệt độ thấp nhất dưới 20oC rất nhiều. VD: Aspergillus niger.

   + Nấm ưa nhiệt trung bình: phát triển giữa 10oC và 40oC với nhiệt độ tốt nhất khoảng 25oC. VD: Aspergillus versicolor.

    + Nấm ưa lạnh: phát triển tốt nhất giữa 5oC và 10oC

     + Nấm ưa băng giá: phát triển chủ yếu ở những nhiệt độ còn thấp hơn 5oC.

-Đa số các  chủng nấm có nhiệt độ sinh trưởng và bào tử rất gần nhau. Tuy nhiên nó vẫn có thể khác nhau vì vậy mà người ta thấy ở một số loài vi nấm sự sinh bào tử tốt nhất ở nhiệt độ hoặc là thấp hơn hoặc là cao hơn nhiệt độ tối ưu cho sự sinh trưởng.

-Nhiệt độ đồng thời cũng tác động lên sự trao đổi chất của nấm mốc, đặc biệt là lên số lượng và chất lượng các chất được tạo thành. Nhưng không phải bao giờ nhiệt độ tốt nhất cho sự sinh trưởng cũng là thích hợp nhất cho sự tạo thành tất cả sản phẩm trao đổi chất. Nấm Pithomyces chartarum có nhiệt độ sinh trưởng tối ưu 24oC , vậy mà ở nhiệt độ 20oC nó mới sinh nhiều Sporidesmin nhất.

*Độ ẩm

-Trong số các tấc nhân tác động vào sự phát triển của nấm mốc, độ ẩm có ảnh hưởng lớn. Ảnh hưởng này thể hiện không những đến sự sinh trưởng của hệ sợi nấm và sự sinh bào tử, mà còn đực biệt ở sự nảy mầm của bào tử. ảnh hưởng của độ ẩm tương đối tối thiểu cần cho sự nảy mầm bào tử, sự sinh trưởng và sinh bào tử của một số nấm mốc như sau:

Loài nấm

Nảy mầm

Sinh trưởng

Sinh bào tử

A.flavus

A.niger

Mucor racemosus

Rhizopus nigricans

80%

80%

80%

90-92%

80%

88-89%

92%

92-94%

85%

92-95%

95%

96%

-Tùy theo ảnh hưởng của nấm mốc có thể phân biệt nấm mốc thành các loại:

  + Ưa khô: bào tử nảy mầm ở dưới mức 80% và sinh trưởng tốt nhất ở dưới 95%. VD:    A.versicolor

 + Ưa ẩm vừa: bào tử nảy mầm giữa 80-90% và sinh trưởng tốt nhất ở giữa 95%. VD: Penicillium cyclopium.

    +Ưa ẩm cao: bào tử chỉ nảy mầm từ trên 90%, sinh trưởng tốt nhất ở 100%.VD:    Mucor circinelloides.