Câu 1: Sự ôi hỏng của dầu thực vật:

  Sự ôi hỏng của dầu thực vật chủ yếu do 2 hay nhiề nguyên nhân sau: Sự thủy phân dầu Tv và sự oxh các acid béo có trong dầu.

*  Sự thủy phân dầu TV:

- Phản ứng thủy phân:

CH2-O-CO-R1                      CH2-OH

CH  -O-CO-R2  + H2O  →   CH  -OH   + R1COOH¯  + R2COOH + R3COOH

CH2-O-CO-R3                      CH2-OH  

- Khi phản ứng thủy phân dầu xảy ra sẽ giải phóng các acid béo tự do làm chỉ số acid trong dầu tăng lên và dẫn tới dầu sẽ kém chất lượng.

-Bảo quản dầu trong điều kiện không tốt như độ ẩm cao … thì phản ứng thủy phân Enzyme thủy phân lipase có sẵn trong dàu hay VSV mang vào

* Phản ứng oxh:

- Sự oxh xảy ra do dầu tiếp xúc với oxy trong không khí. Đây là dạng phổ biến nhất gây nên sự ôi khét của dầu. Nối đôi C=C ở gốc acid không no bị oxh bởi Oxy không khí tạo thành các peroxit, sau đó tạo thành các aldehyte gây nen mùi khó chịu.

- Dựa vào cơ chế của phản ứng oxh chất béo mà người ta chia làm 2 loại: sự ôi khét do hóa học và sự ôi khét do hóa sinh học.

+ Sự ôi khét do hóa học: xảy ra do sự tác dụng của acid béo tự do với oxy không khí, sau đó tạo thành các hydroperocid, sau đó lại tạo thành các andehyde, axeton… gây nên mùi khó chịu cho dầu TV. Quá trình nhày phụ thuộc vào các yếu tố: nhiệt độ, ánh sang, hàm lượng kim loại trong dầu thực vât, hàm lượng oxy và acid béo. Nếu dầu có hàm lượng acid béo cao tiếp xúc với nhiều oxy trong điều kiện nhiệt độ cao, có sự chiếu sáng của mặt trời thì phản ứng oxy xảy ra mạnh mẽ. Nếu trong dầu chứa các ion kim loại thì phản ứng oxh tăng do các ion kim loại xúc tác cho phản ứng oxh.

+ Sự ôi khét do hóc sinh học: Phản ứng oxh xảy ra do có hệ xúc tác của enzyme, đặc biệt là enzyme lipoxydase. Nếu như quá trình oxh xảy ra không sâu sắc, chỉ làm tác động đến tính chất khách quan, màu sắc, mùi, vị của dầu Tv. Những biến đổi này người ta gọi là sự ôi khét của dầu TV.

* Hạn chế sự ôi hỏng của dầu TV:

Chúng ta có thể hạn chế sự ôi hỏng của dầu TV bằng cách hạn chế sự xảy ra các phản ứng thủy phân dầu TV, hạn chế sự oxh acid béo có trong dầu TV.

- Hạn chế phản ứng thủy phân bằng cách:

+ Bảo quản dầu trong điều kiện khô ráo, thoáng.

+ Hạn chế enzyme thủy phân lipase bằng cách sấy hạt tới độ ẩm an toàn, hạn chế sự xâm nhập của các VSV từ bên ngoài vào.

- Hạn chế sự oxh của dầu TV:

+ Bảo quản dầu trong điều kiện kín, tối

+Tránh bảo quản ở nơi có ánh sang mặt trời trực tiếp, nhiệt độ cao.

+ Có thể cho them vào dầu các chất có khả năng kìm hãm phản ứng oxh xảy ra ( VD: chất có bản chất phenil như tocoperol, Vitamin E hay amin …)