Vitamin

Vitamin là những chất hữu cơ có trọng lượng phân tử bé, có cấu tạo hoá học rất khác nhau và đều có hoạt tính sinh học nhằm đảm bảo cho các quá trình hoá sinh và sinh lý trong cơ thể tiến hành được bình thường, và do đó, có ảnh hưởng rất lớn đối với sự trao đổi chất.

Vitamin không được tổng hợp ở động vật bậc cao, vì vậy chúng phải được tiếp nhận cùng với thức ăn. Nhiều vitamin là tiền chất của cofactor (vitamin nhóm B) tham gia vào các phản ứng enzyme, trong khi đó những vitamin khác tham gia vào quá trình nhìn và điều khiển sự sao chép (vitamin A), các phản ứng khử (vitamin C và E), tạo xương (vitamin D), đông máu (vitamin K) v.v...

Các vitamin thuộc các nhóm hoá học khác nhau. Thường chúng được phân loại dựa vào độ hoà tan:

Nhóm vitamin hoà tan trong nước: B1, B2, B6, B12, folate, pantothenate, biotin, C. Chúng được tích luỹ chỉ với lượng ít. Lượng dư thừa được thải ra qua nước tiểu.

Nhóm vitamin hoà tan trong chất béo: A, D, E, K. Chúng được tích luỹ. Lượng tiếp nhận dư thừa dẫn đến hiện tượng thừa vitamin (đặc biệt vitamin A và E).

2.1 Các vitamin hoà tan trong nước

2.1.1 Thiamin (vitamin B1)

Thiamin được pyrophosphoryl hoá thành coenzyme thiaminpyrophosphate (TPP), ở đây phản ứng khử carboxyl hoá bằng cách oxihoá và phản ứng chuyển nhóm aldehyd hoạt hoá đóng một vai trò quan trọng.

TPP là nhóm prostetic của pyruvat-dehydrogenase và pyruvat-decarboxylase, của 2-oxoglutarat-dehydrogenase và của transcetolase và vì vậy nó tham gia vào quá trình đường phân, chu trình citrate, pentose-phosphate và Calvin.

a. Decarboxylase: xúc tác cho phản ứng loại nhóm carboxyl của các pyruvic acid, a-cetoglutaric acid.

b. Transcetolase: xúc tác cho phản ứng vận chuyển glycoaldehyd (CH2OH-CO-). Ví dụ phản ứng chuyển đoạn 2C (C1 và C2) của xylulose 5-phosphate đến ribose 5-phosphate tạo thành sedoheptulose 7-phosphate và glyceraldehyd-3-phosphate.

Sinh tổng hợp

Hai thành phần của thiamine là pyrimidine và thiazol được tổng hợp riêng và sau đó được kết hợp. Các con đường tổng hợp khác nhau ở sinh vật nhân chuẩn và sinh vật nhân sơ (nấm men, thực vật).

Trong E.coli và S.thyphimurium có 1 (5'-phosphoribosyl-5-aminoimidazol (AIR) là tiền chất của gốc pyrimidine, trong khi ở nấm men chất này được tạo nên bằng cách khác. Trong E.coli pyruvat và D-glyceraldehyd là những tiền chất của thiazol. Chúng lắng kết thành 1-desoxy-D-xylulose, chất này được gắn các nguyên tử C 4', 4, 5, 6, 7. Nguồn gốc của C2 và N3 là tyrosine, nguyên tử S bắt nguồn từ cysteine. Pyrophosphatester của thành phần pyrimidine tham gia vào phản ứng gắn. Bằng một phản ứng pyrophosphoryl hoá vitamin được chuyển thành coenzyme.

B1 có nhiều trong cám gạo, gan, thận ... mầm ngũ cốc và nấm men là nguồn rất giàu vitamin này.

Lượng tiếp nhận hằng ngày đối với người là 1-1,5 mg. Thiếu vitamin này ảnh hưởng đến quá trình trao đổi carbohydrate dẫn đến bệnh phù thủng, hay còn gọi là bệnh beri-beri, rối loạn thần kinh và ảnh hưởng đến chức năng của tim. B1 chỉ bền với nhiệt trong môi trường acid, còn trong môi trường kiềm nó bị phân huỷ nhanh chóng khi đun nóng. Khi oxy hoá B1 chuyển thành một hợp chất gọi là thiocrome phát huỳnh quang. Tính chất này được sử dụng để định lượng vitamin B1.

Hàm lượng B1 trong nguyên liệu có thể thay đổi đáng kể tuỳ thuộc điều kiện bảo quản và chế biến. Ví dụ: gạo xát kỹ hàm lượng B1 có thể bị giảm đến 4 lần so với ban đầu. Độ ẩm khi bảo quản nguyên liệu (thóc, gạo) càng cao, hàm lượng vitamin B1 bị giảm càng mạnh.

2.1.2 Riboflavin (vitamin B2)

Trước kia được gọi là lactoflavin vì lần đầu tiên được tách ra từ sữa. Bên cạnh nicotinamid-nucleotide NAD+ và NADP+ flavin-nucleotide: flavin-adenin-dinucleotide (FAD) và flavin-mononucleotide (FMN) là những nhóm vận chuyển hydro quan trọng. Chúng tham gia hơn 100 phản ứng oxy hoá khử. Ví dụ, quá trình khử carboxyl hoá bằng cách oxihoá pyruvic acid, oxy hoá acid béo, khử amin hoá bằng cách oxihoá amino acid... Coenzyme này được tạo nên từ vitamin riboflavin bằng phosphoryl hoá (FMN) và tiếp theo adenyl hoá (FAD).

Sinh tổng hợp và biến đổi

Vitamin riboflavin được tạo nên từ GTP và ribulose-5-P trong thực vật, nấm men và nhiều vi sinh vật, có ít hơn trong sản phẩm ngũ cốc.

Phản ứng tổng hợp bắt đầu bằng việc mở vòng imidazol của GTP và tách ra một gốc pyrophosphate. Bằng phản ứng khử amin hoá, phản ứng khử và tách ra gốc phosphate còn lại làm xuất hiện 5-amino-6-ribitylamino-2,4-pyrimidindion. Phản ứng của hợp chất này với 3,4-dihydroxy-2-butanon-4-P (chất này xuất hiện từ ribulose-5-P) tạo nên phân tử có hai vòng 6,7 dimethyl-8-ribityllumazin. Hợp chất này kết hợp với 5-amino-6-ribitylamino-2,4-pyrimidindion thành riboflavin. Phosphoryl hoá vitamin này tạo nên flavinmononucleotide (FMN). Bằng phản ứng adenyl hoá tiếp theo làm xuất hiện flavin-adenin-dinucleotide (FAD). Sự phosphoryl hoá riboflavin ở động vật được điều khiển chính xác bằng hormone tuyến giáp trạng.

Thiếu vitamin B2 ảnh hưởng đến quá trình oxy hoá khử làm ảnh hưởng đến quá trình tạo năng lượng cần thiết cho sự sinh trưởng và phát triển của cơ thể. Thiếu vitamin gây ra những rối loạn về sinh trưởng và các bệnh về da. Tuy nhiên những bệnh này tương đối hiếm.

Nhu cầu vitamin B2 hàng ngày của người lớn khoảng 1,4 - 2 mg. Sản phẩm phân giải và sản phẩm thải ra ở người là riboflavin. Các bước phân giải khác (đặc biệt ở vi khuẩn) là hydroxyl hoá các gốc methyl và làm ngắn chuỗi ribityl.

Chức năng hoá sinh

Chức năng oxy hoá khử của FMN và FAD là do vòng isoalloxazin chịu trách nhiệm. Ở một phản ứng khử hoàn toàn hai điện tử và hai proton được tiếp nhận.

Dạng oxy hoá hoàn toàn của riboflavin là những tinh thể vàng da cam, hấp thụ ở bước sóng 370 và 450 nm. Dạng khử của nó không màu và mất tính hấp thụ ở 450 nm. Các coenzyme flavin nucleotide dạng khử cũng có thể bị oxy hoá trở lại khi có các chất nhận điện tử như xanh methylen, 2,6-diclorophenolindophenol

FADH2 + xanh methylen ® FAD + xanh methylen

(dạng oxy hoá màu xanh) (dạng khử không màu)

Có thể sử dụng các tính chất trên để theo dõi các phản ứng do flavin dehydrogenase xúc tác.

Tinh thể vitamin B2 ở dạng khô tương đối bền với nhiệt hơn vitamin B1, tuy nhiên vitamin này không bền dưới tác dụng của ánh sáng. Ngược với vitamin B1, hàm lượng vitamin B2 trong gạo, thịt, trứng, sữa biến đổi không nhiều trong quá trình bảo quản và chế biến.

2.1.3 Pyridoxin (vitamin B6)

Pyridoxin (pyridoxol), pyridoxal và pyridoxamine tạo nên nhóm vitamin B6. Cả 3 dạng này dễ dàng chuyển hoá lẫn nhau. Dẫn xuất của vitamin B6 là pyridoxalphosphate (PLP) là coenzyme của nhiều enzyme xúc tác. Pyridoxal- và pyridoxamin-phosphate là coenzyme quan trọng cùng tác động ở một số lớn các phản ứng biến đổi amino acid, ví dụ ở phản ứng transaminase, decarboxylasevà dehydratase. Vitamin B6 cũng là thành phần cấu tạo của phosphorylase xúc tác cho phản ứng phân giải glycogen. Ngoài ra vitamin B6 còn có vai trò quan trọng trong quá trình sinh tổng hợp NAD+, coenzyme A... Do đó thiếu vitamin này ảnh hưởng đến nhiều quá trình trao đổi proteine, saccharide, lipid, đặc biệt dẫn đến rối loạn về thần kinh và trao đổi amino acid.

Sinh tổng hợp và biến đổi

Một số vi khuẩn, nấm men và thực vật tạo nên pyridoxine. Động vật nhai lại cũng không cần có vitamin B6 trong thức ăn vì vi sinh vật trong ruột của chúng có thể tổng hợp vitamin này đủ cung cấp cho cơ thể động vật chủ. Một số vi khuẩn khác và động vật cần phải được cung cấp từ bên ngoài.

Sản phẩm ngưng tụ của pyruvate và D-glyceraldehyd là 1-desoxy-D-xylulose cung cấp nguyên tử C 2', 2, 3, 4 và 4'. Erythrose 4-P được biến đổi thành 4-hydroxy-L-threonine. Hợp chất này cung cấp nguyên tử C 5', 5, 6 và N-1. Pyridoxine điều khiển tỷ lệ tổng hợp bằng ức chế ngược. Loại hydro của pyridoxine thành pyridoxal cho đến nay chỉ được quan sát thấy trong vi khuẩn.

Ở động vật pyridoxine, pyridoxal và pyridoxamine sau khi hấp thụ được phosphoryl hoá. Kinase này bị ức chế bằng sản phẩm của nó. Bằng một phản ứng oxy hoá pyridoxinephosphate và pyridoxaminephosphate biến đổi thành pyridoxalphosphate. Phản ứng này cũng bị ức chế bằng sản phẩm của nó.

Lượng bổ sung hàng ngày cần thiết ở người lớn khoảng 2 mg. Sự phân giải bắt đầu bằng phản ứng do phosphatase xúc tác. Sự phân giải tiếp theo của vitamin này thực hiện bằng một phản ứng oxy hoá để tạo thành carbonic acid-4-pyridoxat, chất không có hoạt tính sinh học.

2.1.4 Cobalamin (vitamin B12)

Cobalamin là một trong những phân tử sinh học không trùng hợp lớn nhất. Nguyên tử coban ở trung tâm gắn liên hợp với 6 thành phần. Bốn thành phần trong đó là pyrrol của vòng corrin, một thành phần là nucleotide bất thường dimethylbenzimidazol và thành phần thứ 6 có thể là gốc hydroxyl (vitamin B12), gốc methyl (methylcobalamin), hoặc gốc 5'-desoxyadenosyl (desoxyadenosylcobalamin, coenzyme B12). Dạng bán ở thị trường: thành phần thứ 6 là một gốc cyanid.

Sinh tổng hợp coenzyme và phản ứng khử vitamin

Coenzyme B12 được tổng hợp nhiều bước trong vi sinh vật. Bước thứ nhất giống nhau giữa hem và chlorophyll. Những phản ứng tiếp theo có nhiều biến đổi.

Sau nhiều bước methyl hoá vòng porphyrin biến thành vòng corrin. Sau nhiều lần methyl hoá tiếp theo và amid hoá Co++ được đưa vào và được khử thành Co+, rồi kết hợp với adenosine. Tiếp theo a-ribazol được gắn vào qua một cầu propionate-aminpropanol và tạo nên thành phần thứ 6 của Co. Co nằm trong phức hệ liên hợp là Co+++. Ở động vật có vú nhu cầu B12 (ở người

Để hấp thu vitamin B12 từ ruột cần protein đặc hiệu (yếu tố nội tại, 50 kDa). Nếu thiếu loại protein này sẽ dẫn đến hiện tượng thiếu vitamin B12 trầm trọng (thiếu máu ác tính). Để vận chuyển trong máu B12 liên kết với nhiều plasmglobulin khác nhau, được gọi là transcobalamin. Phần lớn B12 được tiếp nhận ở dạng oxy hoá (hydroxy-cobalamin, Co+++). Sau hai bước phản ứng xuất hiện trở lại dạng desoxyadenosyl (coenzym B12).

Vitamin B12 tham gia trong thành phần cấu tạo của các enzyme xúc tác cho các phản ứng:

- Phản ứng chuyển ribonucleotide thành desoxyribonucleotide

- Phản ứng chuyển nhóm methyl

- Sắp xếp lại các nhóm thế của 2 carbon liền nhau trong phân tử.

2.1.5 Vitamin H (Biotin)

Biotin là một vitamin cần thiết cho các phản ứng carboxyl hoá, được gắn kết đồng hoá trị với enzyme bằng nhóm e-amin của gốc lysine.

Sinh tổng hợp và biến đổi

Quá trình tổng hợp xảy ra ở vi khuẩn (cả vi khuẩn ở ruột của động vật), nấm men và thực vật bậc cao.

Phân tử ban đầu là pimeloyl-CoA. Nguồn gốc của phân tử này chưa được giải thích đầy đủ, nó xuất hiện có thể do sự ngưng tụ của 3 phân tử malonyl-CoA và giải phóng ra 2 phân tử CO2. Tiếp theo nó ngưng tụ với L-alanine tách ra pyridoxal-pp, CO2 và HS-CoA. 8-amino-7-oxopelargonat (7-KAP) xuất hiện được biến đổi thành 7,8-diaminopelargonate bằng một phản ứng do transaminase xúc tác. Ở phản ứng này S-adenosylmethionine là chất cho nhóm amin (thay vì chức năng thường xuyên là chất cho nhóm methyl). Với sự gắn CO2 vào (phụ thuộc vào ATP) vòng imidazol được đóng lại. Sau đó xảy ra sự gắn S (từ L-cysteine) và đóng vòng thiophan. Kết quả là tạo nên (+)-Biotin.

Sự gắn kết biotin vào enzyme tương ứng cần hoạt hoá bởi ATP, được xúc tác bằng enzyme đặc hiệu biotin-ligase.

Người lớn cần 100-200 mg/ngày. Biotin có trong nhiều thực phẩm và được tổng hợp bởi vi khuẩn đường ruột, vì vậy ít khi bị bệnh thiếu vitamin này trừ khi ăn nhiều trứng sống có nhiều avidin kết hợp rất chặt với biotin, ngăn cách việc hấp thu nó qua ruột non.

Phân giải bằng vi khuẩn

Pseudomonas (có thể các loại vi khuẩn khác) có thể làm ngắn chuỗi bằng b-oxy hoá và nguyên tử C của vòng thiophan được tách ra. Gốc của vòng imidazol được thải ra ở nước tiểu. Động vật có vú chỉ có thể tách chuỗi bên và tạo nên hợp chất sulfoxid. Tuy nhiên thành phần chính của biotin được thải ra ở dạng không biến đổi.

2.1.6 Ascorbate (vitamin C)

Vitamin C tham gia vào nhiều phản ứng biến đổi chất và thường có chức năng bảo vệ.

Sinh tổng hợp và trao đổi chất

Thực vật bậc cao, tảo, nấm men và phần lớn động vật có thể tổng hợp ascorbate. Một số động vật có vú (ví dụ người) cũng như côn trùng, phần lớn các loài cá không có khả năng này. Ở những động vật có vú cần cung cấp vitamin C, vì thiếu enzyme L-Gu-ionolacton-oxidase.

Sinh tổng hợp ở động vật và phần lớn thực vật từ D-glucose và đi qua UDP-glucose, UDP-glucuronate, D-glucuronate, L-gulonate, L-gulonolacton và 2-dehydro-L-gulonolacton. Do đó ta thấy vitamin C là sản phẩm oxy hoá của các đường. Nó được tổng hợp từ glucose (ở động vật và thực vật), từ galactose (ở một số thực vật). Phân tử vitamin C có chứa en-điol, dễ dàng bị loại hydro tạo thành dehydroascorbic acid (cũng có hoạt tính vitamin C). Vitamin C mất hoạt tính khi vòng lacton bị thuỷ phân. Trong tự nhiên, vitamin C có thể tồn tại ở dạng liên kết với các chất khác, gọi là ascorbigen là dạng dự trữ vitamin C quan trọng. Vitamin C hoà tan tốt trong nước, dung dịch có vị acid, có tính hoạt quang và có tính khử mạnh. Ascorbic acid có khả năng khử dung dịch Fehling, AgNO3. Có thể sử dụng tính chất này để định lượng ascorbic acid. Ngoài ra, cũng có thể sử dụng vitamin này làm chất chống oxy hoá trong công nghiệp thực phẩm.

Ascorbate đi vào cùng thức ăn được vận chuyển đến các cơ quan khác nhau. Ở một số cơ quan sự tiếp nhận là một quá trình chủ động, được kích thích bởi insulin. Nồng độ ascorbate cao nhất tìm thấy ở nang trên thận, não thuỳ, mắt, gan, dạ dày và não. Bệnh hoại huyết ở người được ngăn ngừa khi tiếp nhận 10mg ascorbate /ngày. Stress, người hút thuốc và người có thai cần nhiều ascorbate hơn. Người ta khẳng định rằng, một liều lượng cao ascorbate tăng cường hệ thống miễn dịch, giảm sự mệt mỏi và nguy cơ bệnh ung thư. Tuy nhiên sự phân giải ascorbate xảy ra mạnh mẽ, vì vậy khi lượng cần hàng ngày là 50 mg thì cần đưa vào cơ thể là 1 500 mg.

Vitamin C có nhiều trong rau quả tươi, đặc biệt là các loại: cam, chanh, dưa chuột... Vitamin C tham gia trong nhiều quá trình quan trọng của cơ thể sống như:

- Quá trình hydroxyl hoá do oxygenase. Ví dụ hydroxyl hoá proline, lysine trong phân tử collagen. Thiếu vitamin C, collagen mới được tạo thành không được hydroxyl hoá, không tạo được dạng xoắn ba nên có độ bền kém, do đó da bị tổn thương và thành mạch máu mỏng manh dễ bị vỡ, gây ra bệnh hoại huyết. Vitamin C tham gia trong quá trình chuyển hoá protocollagen thành collagen nên có tác dụng làm cho vết thương chóng thành sẹo

- Vận chuyển hydro trong quá trình oxy hoá - khử ở thực vật

- Làm tăng tính đề kháng của cơ thể đối với những điều kiện không thuận lợi của môi trường ngoài, các độc tố nhiễm trùng. Ngoài ra vitamin C còn tham gia trong nhiều quá trình tổng hợp, chuyển hoá các chất khác nhau.

- Duy trì cân bằng giữa các ion Fe2+ /Fe3+ , Cu+ /Cu 2+

Phân giải và sự loại thải

Ở loài linh trưởng (primat) một phần ascorbate tồn tại trong cơ thể được thải ra ngoài ở dạng không biến đổi qua nước tiểu. Những sản phẩm loại thải khác là oxalate và dioxogulonate (xuất hiện từ dehydroascorbate bằng một phản ứng không thuận nghịch và không xúc tác). Ascorbate có thể được oxy hoá hoàn toàn thành CO2.