Đi biển ăn cua

Cua biển còn gọi cua bể, cua xanh, cua bùn, cua lửa, cua chuối, cua sú… là một trong những hải sản có giá trị cao trong thực phẩm và y học

Chỉ nên chọn cua biển có “ngoại hình” quen mắt, không có màu sắc và dấu hiệu khác thường. Tốt nhất nên mua ở chợ, siêu thị… có số lượng nhiều để chọn lựa. Ảnh: CTV

Thành phần dinh dưỡng trong cua biển rất phong phú, hàm lượng protein cao hơn nhiều so với thịt heo hay cá. Ngoài ra canxi, photpho, sắt và các vitamin A, B1, B2, C… cũng chiếm ở mức cao. Cua biển còn chứa một lượng lớn calcium, magnesium và axít béo omega 3, rất tốt cho tim, mạch. Một số nghiên cứu dinh dưỡng còn ghi nhận cua giúp làm giảm cholesterol xấu và triglycerides trong máu. Thịt cua có vị ngọt, mặn, không độc, có tác dụng thanh nhiệt, sinh huyết, tán ứ, giảm đau, bổ xương tuỷ nên rất tốt cho cơ thể đang phát triển ở trẻ nhỏ và tình trạng suy yếu ở người cao tuổi. Tuy nhiên vì cua có chứa nhiều sodium và purines nên không thích hợp với người cao huyết áp và bị gout. Những người bị cảm gió, sốt, mắc bệnh dạ dày, tiêu chảy cũng không nên ăn.

Cua biển phải được chế biến ngay khi còn tươi, nếu để cua chết, chất đạm trong cua dễ bị thối nát làm giảm hẳn hương vị và có thể gây độc hại cho sức khoẻ. Cách ăn thông thường, giúp giữ lại được tối đa các chất bổ dưỡng là luộc hoặc nướng chín. Thịt cua biển nấu với hoài sơn, ý dĩ, sâm bố chính, hạt sen là món ăn vị thuốc rất thích hợp với cơ thể nóng trong, kém ăn, đái rắt. Cua biển làm sạch, ngâm vào rượu khoảng 5 – 10 phút, vớt ra, luộc ăn hàng ngày là thuốc tăng cường khí huyết, sinh lực, chữa chứng “trên bảo dưới không nghe” của mấy ông. Theo kinh nghiệm dân gian, mang cua biển (lớp xốp hình vảy dài phủ lên mình cua, nằm dưới mai) gỡ ra rửa sạch, lấy 20 – 30g, luộc chín cho trẻ ăn đều đặn hàng ngày từ 15 – 30 ngày, chữa được chứng đái dầm. Để chữa sưng tấy, lấy năm cái mai cua biển, cùng xuyên sơn giáp 10g, gai bồ kết 7 cái. Tất cả sao vàng, tán nhỏ, rây bột mịn, uống trong ngày với rượu hâm nóng. Hai món ăn cho vị thuốc hay từ cua biển:

Bị đau vàng da: dùng cua biển rửa sạch cho vào nồi, đổ nước rồi đun lửa to đến sôi, sau hạ nhỏ lửa và đun tiếp 40 – 50 phút. Vớt cua ra lấy nước chia ra uống 2 – 3 lần trong ngày, mỗi lần 50g.

Mất ngủ, tiểu ra máu: gạo tẻ 50g, cua biển hai con, ngó sen 30g, đỗ trọng 3g, gia vị vừa đủ. Gạo vo sạch, cho nước gấp mấy lần gạo. Ngó sen bỏ vỏ thái thành sợi dài 3cm, ngâm với lượng nước gấp đôi. Cua bể rửa sạch bóc gỡ mai, chân, càng và lấy gạch cua ra. Phần thịt cua đem cắt thành tám phần bằng nhau. Cho vào nồi ba thìa dầu đầy, đun nóng rồi cho mai, chân, càng, hành, gừng vào đảo đều. Khi thấy bốc mùi thơm thì cho nước vào ngập cùng đỗ trọng. Đậy nắp đun lửa vừa trong 40 phút, gạn lấy nước và đổ gạo, ngó sen (đã để ráo nước) cùng nước cua đã lọc vào, đậy nắp đun sôi, hạ lửa nhỏ riu riu trong một giờ. Khi sắp chín, cho cua đã cắt miếng vào, nêm vừa mắm muối, để một lát mang ra ăn. Mỗi ngày ăn một lần, ăn vài ngày liền.

Mùa ốc gạo

SGTT – Hai nơi có ốc gạo nổi tiếng ngon, nhiều là cồn Phú Đa, xã Vĩnh Bình, huyện Chợ Lách, tỉnh Bến Tre và cồn Tân Phong, xã Tân Phong, huyện Cai Lậy, tỉnh Tiền Giang. Ốc ở Phú Đa nhiều vô kể, mùa thu hoạch có cả trăm tấn ốc gạo được bắt lên từ cồn. Còn ở Tân Phong thì dày đặc đến độ chỉ cần lặn xuống sông xúc

Tháng 5 âm lịch là mùa rộ ốc gạo

Ốc gạo bắt đầu có nhiều từ tháng 3 âm lịch, nhưng rộ và nhiều nhất vào tháng 5. Về cồn Phú Đa, con ốc gạo tới mùa béo giòn đúng độ. Gu của dân xứ dừa thì món ốc gạo ngon hơn phải trộn thêm dừa rám nạo, cuốn bánh tráng chấm tương. Và còn biết bao là món ngon như ốc gạo um nước dừa, ốc xào củ hủ dừa, bánh xèo nhân ốc gạo củ hủ dừa… mang đậm sắc thái đặc trưng vùng Phú Đa.

Xuống cù lao Tân Phong, người dân ở đây sống trên thuận dưới hoà như bà con ruột thịt. Bởi lẽ họ quanh quẩn trên cái cù lao dài độ ba cây số, ngang chưa đầy một cây số rưỡi, sống bằng nghề xúc ốc gạo.

Người Tân Phong trông có khách phương xa đến thăm vào mùa ốc thế nào cũng phải mang đặc sản ra đãi. Trong các món thì ốc gạo luộc coi dễ ợt vậy mà không khéo thì mất ngon. Bắc chảo lên bếp, để lửa nóng, đổ ốc vào chảo đậy nắp cho kín, chừng vài phút, canh con ốc vừa hé miệng, trút nhanh ra thố. Vậy là có một món ốc gạo luộc nóng hổi, thơm bát ngát. Bẻ mấy cọng gai bưởi làm kim lể ốc, chấm nước mắm gừng, nhai chầm chậm để thấy con ốc ngọt lịm, béo đậm trong cái hậu giòn.

Ốc gạo trộn gỏi đu đủ làm món dưa cay thiệt bắt. Còn món ốc gạo chấy tỏi, vừa nghe mùi tỏi chấy bén mùi ốc bốc lên là

đã thấy ứa nước miếng. Vẽ duyên hơn thì làm ốc gạo tiềm thuốc bắc để bồi dưỡng. Khề khà mấy món ốc gạo với ly rượu đế, nói chuyện con ốc, mùa màng, làng xóm. Cuối buổi làm gì thì phải có món cháo ốc. Lể ốc, xào sơ với mỡ, tỏi, hành phi cho thơm, trút vào nồi cháo. Hoa cháo nở bung trắng mịn, thịt ốc vàng căng mọng, điểm hành xanh mát mắt. Múc mỗi người một tô, rắc tiêu thơm phức.

Đi ăn rắn hổ mang

Sự nhập nhằng giữa nguồn gốc nuôi và săn bắt tự nhiên cùng những lời đồn thổi về “tác dụng” đã khiến món này trở thành hấp dẫn. Tất nhiên, thực khách phải là dân có tiền

Để được Thành, một đại gia buôn xe hơi có tiếng ở Sài Gòn, cho tháp tùng cùng nhóm bạn của anh đi ăn thịt rắn, tôi đã phải hứa: không được chụp hình (Thành sẽ chụp giùm bằng điện thoại), không được lộ danh tánh nhà báo, “ông mà để quán họ nghi ngờ thì lần sau đừng mong lọt được vào đây nữa”, Thành nói nửa đùa, nửa thật.

Ăn quen là… ghiền

Quán rắn Thành dẫn tôi vào để “mục sở thị” nằm ở cuối đường Nguyễn Chí Thanh (quận 11). Theo lời Thành, quán này bán rắn gia truyền đã trên 20 năm. Nhìn từ bên ngoài, quán không khác quán nhậu bình dân nhưng đi vào mới thấy, là dân nhậu bình dân, khó có “cửa” vào đây. Cả một khu vực ngay trước cửa nhà bếp chẳng khác một cái “động rắn”. Rắn ngâm rượu nằm lủ khủ trong những cái bình để dọc lối ra bếp và rắn sống ngọ nguậy, lè lưỡi phun phì phì trong những cái thùng chất thành một dãy bên hông. Vì Thành đã gọi điện thoại đặt trước nên khi mọi người vừa an toạ, hai nhân viên quán đã tự động xách đến hai con rắn hổ mang, đuôi dài phệt đất để biểu diễn màn cắt tiết, lấy mật cho khách xem. “Ăn rắn hổ phải để ý cái mặt trăng trên lưng nó. Mặt trăng càng lớn, thịt càng ngon”, Thành giải thích.

Sau khi làm thịt xong, hai cái mật rắn được Thành ưu tiên cho hai người đẹp trong nhóm. Không một chút dè dặt, cả hai cầm lấy đưa ngay vào miệng, “Ăn mật rắn tươi tốt lắm. Vừa dẻo dai, trẻ lâu mà da dẻ cũng đẹp hơn. Tụi em tháng nào cũng phải có một bữa rắn thì mới chịu được”, một cô gái nói. Để có mật pha rượu, Thành phải gọi thêm hai cái riêng khác. Phần thịt rắn được đưa vào trong để đầu bếp chế biến bốn món: chiên giòn, xào lăn, luộc, nấu lẩu. Thịt rắn sau khi chế biến ăn rất thơm, ngọt và không lợn cợn chút mùi tanh nào.

Đặc sản đang lên cơn sốt

Ông chủ quán, một người Hoa đã gần 70 tuổi nhưng trông còn rất tráng kiện, cho biết thịt rắn hổ mang hiện là đặc sản rất hút khách. Trung bình những ngày cuối tuần, quán của ông bán trên dưới gần 30 ký. “Trong các bộ phận của rắn, mật rắn quý nhất. Pha với rượu uống có tác dụng chẳng khác viagra nên mấy ông mê lắm (!) Có nhiều ông vô đây, mua hai, ba con rắn nhưng chỉ ăn có mỗi cái mật rồi về”, ông chủ quán kể. Cũng theo lời ông chủ này, rắn nuôi trong chuồng thịt sẽ không ngọt và bổ dưỡng bằng rắn bắt ngoài thiên nhiên. Tuy nhiên vì rắn hổ mang là động vật quý hiếm bị cấm săn bắt, mua bán nên nguồn cung cấp thịt rắn cho thị trường vẫn chủ yếu là rắn nuôi của các trại rắn ở miền Tây, “Quán tôi có nguồn cung cấp từ Campuchia về nhưng cũng không đủ bán. Cái thứ này đàn bà, đàn ông gì ăn cũng tốt hết thành ra khan hiếm dữ lắm. Đàn ông ăn thì chắc khoẻ xương cốt, sinh lý mạnh mẽ. Đàn bà ăn thì trẻ mãi không già. Như vợ tôi, đâu có dám cho bả ăn nhiều”, ông cười pha trò.

Theo kinh nghiệm của Thành, ăn rắn nếu đi vào mùa mưa, khoảng tháng 6, tháng 7 giá sẽ rẻ hơn, trung bình chỉ sáu, bảy trăm ngàn đồng một ký. Còn như mùa nắng, chấp nhận bỏ cả triệu đồng, có khi cũng không kiếm được một con rắn nhỏ xíu để ăn. “Dân ăn rắn sành điệu thường đến những địa chỉ chuyên bán rắn, có nhân viên biễu diễn lấy tiết và mật tại bàn ăn, chứ ít khi vào nhà hàng. Vì như thế dễ ăn được rắn bắt ở ngoài và lại có thể kiểm soát được cân ký.

Nấm mối nướng lá cách

SGTT – Nấm mối thường mọc khi có những cơn mưa thất thường (chợt mưa, chợt nắng) làm cho không khí trở nên oi nồng, mặt đất hâm hấp nóng.

Hái nấm mối phải hái vào sáng sớm, lúc tờ mờ sương, nấm mới ngon, nếu để trưa nấm sẽ tàn. Cần lưu ý khi nhổ nấm phải nhẹ tay (khác với nấm rơm), để lấy được hết chân nấm, nếu nóng vội khi nhổ, nấm bị đứt chân, bán sẽ mất giá. Vào mùa, ở những gò có nhiều ổ mối, người dân có thể thu hoạch được vài ký nấm tươi. Nấm mối ngon, hiếm nên có giá trị trên thị trường. Ở vào thời điểm hiện nay, giá một ký nấm mối tươi ngang bằng với hai ký thịt heo.

Nấm mối chế biến thức ăn nào cũng ngon vì hương vị thơm ngọt, đậm đà của nó. Người ta thường chế biến những món ăn như: nấm mối xào cổ hũ dừa, xào nước cốt dừa, nấu canh giò heo, làm nhân bánh xèo… Nhưng cái món để lại nhiều hương vị nhất là món nấm mối nướng lá cách.

Nấm mối hái về, gọt bỏ phần chân nấm (phần dính đất), chẻ đôi và rửa bằng nước lạnh có pha chút muối vài lần để sát trùng. Gan heo, mỡ chài mua khoảng 200g (nhiều hay ít tuỳ theo số lượng thực khách), xắt thành từng miếng vừa đũa gắp. Hái vài nắm lá cách non rửa sạch để cuốn những thứ nêu trên. Sau khi ướp gia vị (muối, tiêu, bột ngọt…) vào gan cho vừa khẩu vị, xếp từng miếng nguyên liệu theo thứ tự: nấm mối, gan heo, mỡ chài…, và cuốn bên ngoài bằng miếng lá cách. Sau cùng, lấy từng cuốn cho vào gắp tre nướng. Để tránh lửa chín áp (lửa quá nóng không chín kịp bên trong), nên phủ thêm bên ngoài bằng một miếng lá chuối non xé nhỏ. Trong khi nướng, nhớ giữ nhiệt độ cho đều, và khi mặt dưới phần lá chuối cháy trèm trèm, trở phần trên xuống, cho đến khi hai mặt cháy đều nhau thì phần gan và nấm bên trong chín hẳn, gỡ phần lá cháy dở bên ngoài bỏ đi và xếp những cuốn nấm mối vào dĩa … Nhớ thêm một dĩa muối ớt (muối hột rang đâm với ớt hiểm xanh mới đúng điệu)!

Cá lòng tong kho quẹt

Xưa, quê tôi lắm tôm cá. Hễ xuống sông tắm là bị cá rỉa rát cả chân. Mỗi khi nghỉ hè về quê, ngoài thú vui bơi lội, hái trái, bọn chúng tôi không thể nào quên thú câu cá trên sông. Đợi khi nước lên mấp mé chân cầu, bọn chúng tôi liền í ới gọi nhau xách cần đi câu, và cũng không quên phân công kẻ đi đào trùn bỏ vào vùa, người về nhà xúc cám bỏ vào bịch nylon mang theo. Lựa chỗ yên tịnh, vắng vẻ, chúng tôi ngồi xuống và rải cám xuống mặt nước để dẫn dụ cá tập trung. Thế là đủ loại cá nào là cá chốt, cá he, cá chài… và nhiều nhất phải nói là cá lòng tong ngoi đầu nổi lên đớp mồi làm gợn sóng lăn tăn trên mặt nước. Chờ có thế, bọn chúng tôi thả cần câu xuống và tha hồ giựt cá lia lịa và thay mồi không kịp nghỉ tay! Nếu cần mẫn thao tác trong vài giờ, có thể thu được cả ký lô cá dễ như chơi!

Nhìn những chú cá lòng tong vảy trắng bạc, đuôi màu vàng nhạt nhảy xoi xói trong giỏ thật ngon lành làm sao! Cá mang về, chúng tôi gom lại đánh vảy, cắt đầu, moi ruột đổ ra rổ, và sau đó nhờ ngoại tôi kho quẹt giùm. Riêng bọn chúng tôi, bà sai vào nhà xúc gạo để nấu nồi cháo cho thật nhừ.

Ngày xưa món cá lòng tong kho quẹt ông tôi rất thích và bà “bật mí” bí quyết chế biến như sau: cá lòng tong làm sạch để ráo cho vào cái ơ đất nung, đổ nước mắm (phải là nước mắm rươi mới có màu sắc và hương vị đặc trưng) vào xăm xắp với cá, cho một ít đường tán thốt nốt vào cá (khẩu vị mặn, ngọt tuỳ từng người). Kế đó, đặt ơ lên bếp với ngọn lửa riu riu cho đến khi cá và nước mắm khô sắc lại, sau đó cho thêm ít tóp mỡ hoặc dầu ăn vào và nhắc xuống. Cuối cùng, cho một ít tiêu xay. Thế là món cá lòng tong kho quẹt đã xong. Cháo nóng đã múc ra chén. Mời bạn hãy tự nhiên húp một miếng cháo nóng cặp với một con cá lòng tong kho quẹt vào miệng, nhai chậm rãi để thưởng thức cái hương vị đạm bạc nhưng khó quên của miền quê.

Ngày nay, nước sông quê tôi bị ô nhiễm nên cá tôm còn rất ít. Vì thế, thú vui câu cá trên sông không còn nữa, nay chỉ còn là hoài niệm.

Mắm cá lài bay xứ dừa

Cá lài bay vùng Ba Tri (Bến Tre) thịt mềm mà ngọt. Cá làm mắm ăn cùng thịt heo luộc hay cá lóc nướng rất hợp vị. Trong đám tiệc và bữa cơm hằng ngày của cư dân Ba Tri thường có món mắm đặc sản hương thơm, vị đậm.

Gọi là cá lài bay bởi cá có thể phóng xa trên mặt nước 0,3-0,5 m. Cá lài bay thuộc họ cá lòng tong nên ở một số miệt vườn nước ngọt khác, loại cá này còn có tên gọi là cá lòng tong bay. Tuy cùng họ cá lòng tong nhưng thịt cá lài bay ở Ba Tri mềm hơn và ngọt hơn. Ở. Cá lài bay được chế biến thành nhiều món ăn dân gian rất khoái khẩu: kho mẳn vắt chanh, phơi khô dành uống nước trà, lăn bột chiên giòn… và tất nhiên cả bún mắm.

Cách làm mắm cá lài bay cũng như một số mắm cá khác là: cá tươi lặt đầu, nặn bỏ ruột và rửa thật sạch. Cá rửa xong trải ra rổ cho ráo nước, sau đó ướp theo công thức: 3 chén cá, một chén muối. Ướp cá một ngày, chắt bỏ nước (không vắt), trộn tỏi, ớt, cho vào keo và rót nước đường (đường cát ngon hơn đường thô) để nguội, gài cá chìm dưới nước đường, thính vài ba hôm, thấy thịt cá đỏ hồng là mắm ngon, nếu thịt cá tái xanh, mắm sẽ hư. Cả quy trình làm mắm cá không để ruồi bám vào vì như vậy mắm sẽ có dòi, không ăn được.

Mắm cá lài bay sau một tháng ủ có thể đem ra dùng. Để có món mắm cá lài bay ngon, nên trộn mắm với đu đủ mỏ vịt, một ít khóm (dứa) cùng bột ngọt, đường, trải trên mặt vài lát ớt sừng đỏ tươi. Mắm cá lài bay giống mắm tép bạc đất nhưng vị đậm đặc hơn do chứa nhiều đạm. Mắm cá lài bay ăn với cá lóc nướng trui, thịt heo quay, thịt heo ba chỉ luộc cùng với rau sống, khế chua, chuối chát, bún, ít món mắm cá nào sánh được.

Mắm cáy rau lang

Vào vụ hè, khi những trận mưa rào chợt đi, chợt đến, hương ngan ngát của ngọn rau khoai lang luộc chín, xanh non cùng với mùi thơm ngọt, đặc sánh của mắm cáy như mời chào làm cho bữa cơm đạm bạc, dân dã thêm hương vị.

Ở xã Thuận Thiên, Kiến Thụy, Hải Phòng, người đông ruộng ít, mỗi khẩu không vượt quá chín thước đất, ngoài hai vụ lúa không như các nơi khác ngơi nghỉ mà mọi người trong nhà phải đánh vật với thời gian quay vòng đất. Hết lúa đến khoai, khoai lang xuân rồi đến lúa chiêm, gặt xong lại khoai lang đông. Bữa cơm độn khoai lang tươi, khoai lang thái khô nhưng chẳng nhà nào chịu đói. Mùa hè gạo ít nấu với những củ khoai lang cạo sạch vỏ, ăn với ngọn khoai lang hái búp còn nguyên nhựa trắng, luộc vừa chín chấm với mắm cáy hạ thổ hứng những giọt nước mưa rào đầu vụ ngọt ngào, dậy mùi thơm đậm, ngon đến quắt tai. Gắn bó với rau lang, mắm cáy từ miếng cơm đầu đời nên cụ Ðồng Văn Toản, Việt kiều từ Pháp trở về cái làng Tiểu Trà nhỏ bé vẫn háo hức chờ đến bữa cơm quê để được ăn ngọn khoai lang luộc chấm với nước mắm cáy. Hơn sáu chục năm lăn lộn nơi đất khách quê người, cụ đã chán rượu vang, xúc xích với thịt bò hầm ăn dao ăn dĩa, bữa cơm ngon, no tưởng vỡ dạ dày làm cụ phải nằm dài suốt một buổi chiều mới đi lại được.

Dẫu nước mắm cá cơm, cá thu giá mỗi chai chỉ bằng nửa cân cáy bán đầy trong các cửa hàng, nhưng chẳng níu kéo được ai. Dân quê cứ ngoài Tết, sau khi đặt xong rợ khoai lang vụ xuân là rong ruổi từng đoàn các bà, các chị vai giỏ, tay thùng hướng ra bãi sông, bãi biển. Người sáng đi tối về, người mang gạo đến ở trọ những thôn làng ven sông như Tân Thành, Hải Thành, Anh Dũng vài ba ngày. Sáng ra bãi bắt cáy, tối quay về bóc yếm rồi chộn muối cho vào thùng, vào nồi ủ lại để sáng mai lại ra bãi sớm.

Còn ở Ðại Ðồng, người bắt cáy đều là đàn ông, thanh niên. Buổi sáng họ treo hai cái giỏ bồ ở gác ba ga xe đạp, tay cầm một cái cần câu dài hơn một mét cùng với sợi cước nối với bộ lưỡi câu chùm; họ đeo giỏ vào cổ đi nhẹ nhàng, chậm chạp đến mức hàng giờ có khi chỉ di chuyển được vài ba mét. Khi nhìn thấy cáy bò ra khỏi lỗ, họ quất nhẹ nhàng đến sát con cáy và giật ngay, kéo con cáy móc lưỡi chùm vào tay, bỏ ngay vào giỏ. Không vất vả như người đào, người xọc lẹm nhưng thu nhập gấp hai ba lần người bắt thủ công.

Mỗi ngày người ít cũng câu được dăm bảy cân, người giỏi có khi cả yến. Mỗi kg cáy giá 20 – 25 nghìn một ngày họ cũng thu về tiền trăm. Chẳng thế mà ở làng không ít những nhà giàu lên bằng nghề câu cáy.

Mắm cáy có hai cách làm: Ðể cả con hoặc giã nhỏ cho đủ muối bỏ vào vại hoặc nồi chân (loại nồi đất nung) úp vung, chát kín bùn rồi đào hố hạ thổ. Cáy càng để lâu càng ngấu, mắm càng thơm ngon. Những nhà có nhiều lao động thì bắt cáy thông cả tháng, vừa bán cáy tươi vừa làm mắm bán, còn nhà thiếu lao động thì đón mua lại. Mỗi nhà làm mắm một kiểu nhưng mắm cáy được làm ở vại đất nung là ngon nhất. Ở Hữu Bằng, Thuận Thiên ở Ða Phúc, Hưng Ðạo và các vùng ven biển như Hợp Ðức, Hòa Nghĩa, Anh Dũng gần như hộ nào cũng có mắm cáy.

Cả huyện Kiến Thụy mỗi vụ có từ 400 đến 760 héc-ta trồng khoai lang. Ngọn khoai lang chấm mắm cáy đã đi suốt đời nọ qua đời kia. Bây giờ dù có rất nhiều các loại rau nhưng chẳng rau gì chấm mắm cáy ngon bằng ngọn khoai lang. Nó là rau đặc sản với Việt kiều, nên nhà hàng, khách sạn tranh nhau về quê tìm mua. Nhiều cơ sở còn đặt riêng cho bà con Việt kiều hằng ngày. Có những Việt kiều trở về thăm quê chỉ để hưởng lại vị mắm cáy, ngọn khoai, cho con cháu được nếm hương vị nồng ấm thơm tho đã nuôi sống họ ở vùng đất nghèo của cha ông, để họ có câu răn dạy cho con cháu họ về cách sống, về đạo đức gia phong và danh dự dân tộc.

Gỏi lươn

Ban ngày, lươn sống ẩn dưới bùn hay trong hang, ban đêm ngoi đầu ra để kiếm ăn. Biết được những đặc điểm nêu trên, hễ đến chiều (khoảng 4 – 5 giờ) là người ta lại chuẩn bị mồi cho những chiếc trúm để đặt lươn

Người vác trúm đi trên bờ, kẻ bơi xuồng ba lá dưới ruộng, trên xuồng chất đầy ống trúm đi đặt lươn. Sau khi tìm địa thế thuận lợi (theo “mắt nhà nghề” cho rằng chỗ có nhiều lươn), họ đặt trúm xuống và… chờ khoảng nửa đêm lại ra đồng thăm trúm. Nếu trúng luồng (mưa càng lớn lươn chạy càng nhiều), một người có 40 – 50 ống trúm, mỗi đêm thu được khoảng 4 – 5 ký lươn, và sáng ra trong túi áo có trên hai, ba trăm ngàn đồng là chuyện dễ dàng!…

Giá lươn trên thị trường khoảng 60.000 – 70.000đ/kg. Lươn chế biến món ăn nào cũng tuyệt, như lươn xào sả ớt (xào lăn), lươn um, lươn dồi, lẩu lươn, lươn kho mắm, khô lươn… Nhưng, món dễ làm và gây ấn tượng cho người “sành ăn” hơn cả phải kể là món gỏi lươn.

Chọn lươn làm gỏi nên chọn loại con nhỏ, lươn quá to thịt dai không ngon (trọng lượng khoảng 100g/con). Lựa những con bụng có màu vàng còn mạnh, da không bị sần, đập đầu và dùng tro bếp vuột sạch nhớt lươn (nếu không có tro bếp thì dùng giấm chua cũng được). Mổ ruột, rửa sạch để cho ráo. Cho lươn vào kẹp tre để lên lửa hồng nướng cho đến khi lươn chín vàng là được. Gỡ lươn ra xé từng miếng nhỏ (theo chiều dài của lươn) cho vào dĩa, trộn đều với bắp chuối xắt nhuyễn (hoặc ghém chuối cây cũng được), cùng nước cốt chanh, đường, nước mắm cho có độ chua, mặn, ngọt nhẹ, vừa khẩu vị (không dùng giấm). Ra vườn hái một nắm rau răm (rau thơm) xắt nhuyễn rắc lên hai thứ nêu trên. Và, nên nhớ thêm ít đậu phộng rang đâm giập giập vào nữa. Cuối cùng, pha một chén nước mắm chanh, tỏi, ớt. Thế là xong!!.

Bữa ăn đã sẵn sàng. Mời bạn cứ tự nhiên cầm đũa. Gắp một miếng gỏi lươn chấm vào chén nước mắm chanh, tỏi, ớt đưa lên miệng nhai chậm rãi, chúng ta sẽ cảm nhận được vị ngọt, béo, thơm của thịt lươn hoà vào vị chua, ngọt, giòn, của bắp chuối thấm vào vị giác…

Ốc hương vườn xào sa tế

Ốc hương hay ốc ma (miền Bắc còn gọi là ốc sên) sống trên cạn, khác với những loại ốc khác sống dưới nước như ốc bươu, ốc lác, ốc gạo… Và cũng khác với một loại ốc – ốc hương biển giá trị kinh tế cao, hiện diện trong các quán ăn, nhà hàng sang trọng và được người dân vùng biển Nha Trang, Phan Thiết… nuôi thương phẩm rất nhiều.

Ốc hương vườn có vỏ màu vàng nhạt điểm những sọc màu tím nâu, miệng ốc không có mày, đuôi ốc hơi nhọn. Theo Đông y, thịt ốc hương vườn trị được bệnh suyễn; còn giới nghiên cứu về dinh dưỡng thì cho rằng thịt ốc hương rất bổ dưỡng, nhiều loại vitamin B, cần thiết cho hoạt động não bộ… Thức ăn chính của ốc hương vườn là mầm và lá cây có nhiều nước (cây sống đời, cây nha đam…).

Mỗi năm khi mùa mưa trở về là bọn chúng xuất đầu lộ diện. Sự xuất hiện của chúng là nỗi lo lắng cho người trồng trọt, nhưng là niềm vui của cánh đàn ông vì có món “lai rai”. Chỉ cần xách thùng men theo bờ vườn, dưới gốc những bụi chuối hay ra trước sân tìm dưới những chậu cây kiểng thì ta có thể lượm lưng thùng ốc một cách dễ dàng! Ốc hương vườn thịt ngọt, thơm, giòn như mề gà, do đó có thể chế biến nhiều món ăn ngon như nấu cà ri, xào hành, xào lăn…, nhưng ngon hơn cả phải kể là ốc hương xào sa tế.

Ốc hương vườn bắt về, dùng chày đâm tiêu hoặc cán dao đập bể phần vỏ ốc. Lấy phần đầu (lưỡi ốc), cắt bỏ râu nhớt (xúc tu), và bỏ hết phần ruột. Dùng phèn chua rửa ốc thật nhiều lần với nước lã cho sạch nhớt (không được rửa bằng muối, thịt ốc sẽ teo đi), rồi đổ ốc vào rổ cho ráo…

Lửa hồng đã chuẩn bị. Bắc chảo lên bếp phi mỡ tỏi cho thơm, đổ thịt ốc vào xào cho săn lại. Sau đó, đổ sa tế vào, đảo đều cho đến khi nước sa tế rút vào ốc hơi sền sệt là được. Nêm gia vị (đường, nước mắm, bột ngọt…) cho vừa khẩu vị. Sau cùng, cho hành tây xắt miếng vào và nhắc xuống.

Món ăn lúc này cơ bản đã hoàn thành. Chỉ cần dùng vá múc ra dĩa, rắc lên đó vài nhúm đậu phộng rang đâm nhuyễn, cùng vài cọng ngò rí là xong. Nên đầu tư thêm một chút về món nước chấm. Đây không phải là nước mắm tỏi, ớt thông thường mà là tương hột đâm nhuyễn phi mỡ tỏi, cùng với đậu phộng rang đâm giập, ớt xay hoà vào.

Phan Hữu Tưởng

Bún ốc ngày xưa…

SGTT – Bây giờ, nếu bạn đi ăn bún ốc quán Thanh Hải (12/14 Kỳ Đồng, Q.3, TP. HCM) vào các buổi tối thứ bảy, chủ nhật, dù không phải xếp hàng như phở 49 Bát Đàn, Hà Nội, nhưng bạn cần phải kiên nhẫn vì sẽ có đông người chờ đợi trước bạn. Và, nếu 26 năm trước, bạn đã một lần ăn tô bún gánh lề đường ở đầu con hẻm này, bạn sẽ gặp lại y nguyên hương vị cũ ấy trong tô bún của quán Thanh Hải hôm nay.

Chị Hải cho biết, trước khi rời quê (Thái Bình), chị là một cô gái nhà quê, không hề biết buôn bán là gì. Năm 1973, vừa cưới nhau xong, anh Phạm Văn Khánh, chồng chị, phải theo đơn vị đi B ngay. Sau 30.4.1975, trong khi mọi người sống trong niềm vui ngập tràn kết thúc chiến tranh, với chị Hải đó là những ngày, những đêm dài vô tận mong ngóng tin chồng. Mãi đến đầu năm 1976 chị mới trút được gánh nặng quá sức khi anh có tin về là mình vẫn còn sống. Nhưng đến 1977 anh Khánh vẫn chưa thể thu xếp được một lần về phép. Cho đến lúc đó, Hà Nội chỉ cách quê hơn trăm cây số mà chị còn chưa lần đặt chân tới, nói chi Sài Gòn dịu vợi cả ngàn cây số tận miền Nam. Thế nhưng, chị vẫn khăn gói một mình vào Nam tìm chồng. Hơn chín tháng sau chuyến phiêu lưu ấy, cậu con trai đầu lòng ra đời. Anh chị đặt cho con cái tên Nam để ghi dấu chuyến đi xa nhất của đời chị.

Từ đó, đất miền Nam trở thành quê hương thứ hai của chị. Con trai lớn mới lên ba, con gái nhỏ mới mười tháng tuổi, chồng lại tiếp tục theo đơn vị biền biệt trên miền biên giới Tây Ninh. Ba năm đầu, cả ngày trên tay xấp vé số lang thang khắp thành phố, ban đêm ôm con ngồi bên tủ thuốc lá và tủ đu đủ gọt đầu hẻm đường Kỳ Đồng. Rồi một ngày khi nấu cho chồng món bún ốc mà anh ưa thích khi anh về thăm nhà, chị chợt tự hỏi, vì sao mình không làm món ăn này để bán.

Thế là từ 1984, bên tủ thuốc lá đầu hẻm của chị Hải có thêm gánh bún ốc nhỏ tí teo. Ngày trước nấu cho bố mẹ ăn thế nào, bây giờ nấu cho chồng ăn thế nào, gánh bún ốc của chị Hải vẫn nấu y nguyên như thế. Chị Hải còn nhớ, giá bán ngày đó là 1 đồng/tô. Điều làm chị Hải vừa mừng vừa ngạc nhiên là món bún của chị bán đắt ngay từ ngày đầu, khiến chị bỏ luôn nghề bán vé số. Ban đầu là dân Bắc, không lâu sau đó, thực khách lại có rất nhiều dân Nam. Quãng năm 1995 hay 1996 gì đó, có chủ trương dẹp buôn bán lòng lề đường, chị Hải dời luôn gánh bún vào căn nhà nhỏ trong hẻm, thế mà khách quen vẫn tìm vào đông đúc.

Nếu 26 năm trước, bạn đã một lần ăn tô bún gánh lề đường ở đầu con hẻm đường Kỳ Đồng, bạn sẽ gặp lại y nguyên hương vị cũ ấy trong tô bún của quán Thanh Hải hôm nay

Theo anh Khánh, cả một đời bộ đội lang thang khắp nơi, anh chưa thấy con ốc đồng ở đâu nhiều như đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL), nhất là vùng ngập lũ hàng năm. Nhiều nhất là con ốc bươu, nó chính là con ốc nhồi của đồng bằng Thái Bình, loại ốc ngon nhất để làm món bún ốc. Thế nhưng, đi khắp ĐBSCL, chỉ thấy món bún ốc bán ở hai nơi, đó là ven lộ Cái Sắn (quốc lộ 80 đi Kiên Giang) và vùng Bình An, huyện Kiên Lương, cũng thuộc tỉnh Kiên Giang, là hai khu vực từ sau năm 1954 có đông người Bắc di cư vào sinh sống.

Sau này về quê, nhiều lần vợ chồng chị Hải lại tìm ra Hà Nội, đến ăn thử ở nhiều hàng bún ốc trứ danh. Chị Hải cũng thừa nhận, bún ốc đích thị là món ăn của người Bắc và phong phú nhất vẫn là bún ốc đất Hà thành. Mỗi hàng bún ở Hà Nội, có khi cách nhau chỉ vài con phố, nhưng cách thức chế biến rất khác nhau, rất tỉ mỉ, cầu kỳ, trong tô bún ngoài ốc là chính, còn có thêm nhiều thứ thực phẩm khác từ huyết heo, đậu hũ chiên, chân giò, giò chả, cả thịt bò nữa. Nhưng chị Hải nghiệm ra, lý do để những tô bún ốc khác nhau ấy đều bán được, đều được ưa chuộng có lẽ là do người đi ăn, họ luôn tìm đến với tô bún ốc “ngày xưa” của họ. Vì thế, dù đã ăn nhiều thứ bún ốc, học được nhiều cách chế biến khác nhau, nhận được nhiều lời khuyên h là phải thêm thắt thứ này, món kia cho nó “sang” hơn… nhưng tô bún ốc của quán Thanh Hải bây giờ vẫn cứ y nguyên, mộc mạc như tô bún mà chị Hải từng nấu cho bố mẹ mình ăn ngày chị hãy còn là một cô bé.

“Không chỉ người miền Nam, có nhiều khách Tây vẫn thường xuyên đến ăn bún ốc của tôi. Một ông người Đức, một ông Hà Lan, ngày trước họ làm việc ở Sài Gòn, bây giờ ông Hà Lan ở tận Nha Trang, ông Đức ở Mũi Né, một ông làm xuất nhập khẩu thuỷ sản, một ông kinh doanh khách sạn, nhà hàng. Lần nào về Sài Gòn họ cũng đến ăn và hay dắt thêm nhiều bạn Tây mới. Hai ông này ăn món bún ốc của tôi hơn chục năm nay. Nó thành ra món ăn “ngày xưa” của họ rồi, còn gì…”

Cá trê tăng… lực

Tháng Năm 23, 2008

Có dịp về quê hoặc đi dã ngoại, được thưởng thức món cá trê nướng dầm nước mắm gừng thì đúng là tuyệt thú. Hương vị cá nướng quyện với mùi thơm của gừng cùng mặn, cay thêm chút ngọt của đường, chút chua của dấm (hoặc chanh) nên món ăn dân dã hấp dẫn

Cá trê được vuốt sạch nhớt bằng tro trấu, cạo tiếp bằng dao, cắt bỏ răng và lột da đầu, rửa lại cho sạch rồi lấy dao khứa sơ lên mình cá, để ráo. Nướng cá bằng lửa than, có thể để cá trên vỉ mà nướng, trở cho chín đều; nếu không có vỉ sắt thì dùng que tre xiên cá để nướng. Cá chín thì đem sắp vào dĩa hoặc đặt trên lá chuối đã lau sạch.

Gọt vỏ củ gừng tươi, xắt mỏng rồi giã nhỏ, thêm hai muỗng canh nước mắm ngon, một muỗng canh dấm hoặc nước cốt chanh, một ít đường cát, trộn đều rồi rưới lên mình cá hoặc để chấm.

Nếu có được măng tre, bạn chọn măng non có tua, rửa sạch tước mảnh nhỏ, chiên sơ với ít dầu ăn hoặc mỡ, dọn ăn với cá trê nướng thì quả là thích hợp, vừa ngon miệng vừa bổ dưỡng.

Cá trê là loại cá sống ở hồ, ao, ruộng, những nơi nhiều bùn, nước lặng, ít ánh sáng. Loại cá này ăn tạp đủ loại động vật như tôm, cua, côn trùng thân mềm và ăn cả thực vật. Chúng có thể sống trên cạn được lâu nhờ một cơ quan hô hấp đặc biệt gọi là hoa khế hoặc bông súng, có khả năng hấp thụ oxy từ không khí.

Ở Việt Nam có nhiều giống cá trê như cá trê vàng, cá trê đen, cá trê trắng, đều có vị ngon ngọt như nhau. Ngày nay, người ta phát triển nuôi cá trê trong lồng cùng với cá rô và cá lóc.

Có nhiều món ăn nấu từ cá trê được ưa chuộng như cá trê kho gừng, cá trê kho nhừ, cá trê kho tiêu (kho tộ), cá trê kho rau răm, cá trê kho tương hột, cá trê um riềng mẻ đặc biệt, món cá trê nấu canh với bầu non là món đậm đà tình nghĩa thôn quê.

Nhà quê Việt Nam còn dùng cá trê nấu với lá cây cỏ xước (achyranthes aspera L.) giã nhỏ, và lá cây vông nem (erythrina variegata L.), ăn cả cái lẫn nước, để chữa sa dạ con. Thường ăn cá trê sẽ giúp bạn tăng cường sinh lực, chữa được đau lưng, mỏi gối, tinh thần được thư thái.

Tản mạn… rau dền!

Tháng Năm 17, 2008

Không biết vì sao mà loại rau này lại sở hữu cái tên ngồ ngộ: rau dền. Không phải họ rau muống hay cần nước dập dềnh theo sóng, cũng không như mấy mớ lục bình xanh xanh tim tím dềnh lên dềnh xuống theo con nước lớn nước ròng. Họ hàng nhà dền ta mọc trên đất hẳn hoi, đất càng khô cằn, thiếu nước thì càng sinh sôi nảy nở, chẳng thèm kén canh chọn cá như mấy bụi xà lách, cải ngồng… luôn cần người vun trồng, chăm bón

Sở dĩ tôi biết được cái sức sống tiềm tàng của loại “rau chẳng ra rau, cỏ không nên cỏ” (tự thuật theo lời của bác tôi – một người nông dân chính hiệu vốn quanh năm gắn bó với đồng ruộng) là nhờ những buổi trưa trốn má chui rào ra ngoài vườn, chơi đồ hàng với mấy đứa bạn trong xóm. Lũ con nít bày ra đủ trò bán mua hệt như một buổi chợ trời đắt đỏ mà tôi thường chứng kiến mỗi khi được mẹ cho níu áo theo ra chợ:

Có bà bán bánh tráng; có cô bán thịt heo miệng mồm rao ngọt xớt: Thịt đây! ba rọi, nạc, mỡ đều có hết, mại dzô mại dzô; có ông bán bắp; có em bé bán chè, nồi chè hầm bà lằng thứ lá rau, vỏ thanh long trộn nước giếng…

Và có tôi, tôi bán rau.

Cửa hàng bán rau của tôi thường rất đa dạng, nhiều chủng loại: rau cải và rau ngót được hái từ đọt non từ một loại cây trồng làm hàng rào (cho đến giờ tôi vẫn chưa biết tên), lá tre giả làm rau muống, cỏ non bó lại thành mớ tần ô thơm ngọt.

Và rau dền.

Riêng rau dền thì đích thị là rau dền, không bị lũ trẻ tụi tôi phù phép và tưởng tượng từ lá này qua lá khác. Bởi vì dền cơm mọc rất nhiều những chỗ đất trống, mọc trên cả lối người đi, và đạt tiêu chuẩn là vừa nhỏ đủ để bó lại thành bó, bằng với kích cỡ của những loại “rau” khác.

Phiên chợ quê thường kết thúc giữa chừng khi chúng tôi mới bán được một nửa số hàng, khi một đứa nào đó bị chị hai í ới kêu về trông nhà, hay má tôi đột nhiên xuất hiện ngay trước mặt, đe doạ nếu tôi không chịu vào nhà ngủ trưa sẽ cho ăn đòn ngay lập tức.

Chợ tàn, chè cháo đổ lênh láng, thịt thà “mất giá”, bông tai, dây chuyền gỡ ra, quẳng đi không thương tiếc, rau cỏ thì vương vãi lung tung khắp mọi nơi. Dền ta cũng chịu chung số phận bi đát khi bị quăng mỗi nơi một bó, nằm chỏng chơ, tàn héo.

Rồi tất cả bị cái chổi tre loạt soạt của má quét sạch, gom lại thành đống, châm lửa đốt. Đó là cái cách dọn rác tự nhiên, dân dã và hiệu nghiệm mỗi buổi chiều tà nơi quê nhà, mà mãi cho đến lúc này đây khi đã trở thành người con xa xứ, lòng tôi vẫn hướng về những nẻo quê có đụn khói màu xám nhạt bốc lên cao, tự nhủ rằng đó không phải khói bếp nhà ai cay xè mắt mà là khói từ những đống rác vun đầy của các mẹ, các chị siêng năng tần tảo.

Rồi suốt chuỗi ngày bé thơ sau đó, tôi lại chui rào trốn đi chơi, và lại vào vai cô hàng rau đỏng đảnh chỗ đất trống có nhiều rau dền mọc. Kỳ lạ là cho dù có hôm tôi ra tay “sát thủ” nhổ sạch những bụi dền, thì một thời gian ngắn sau đó, lại thấy sắc xanh nhạt dần xuất hiện và nhiều hẳn lên sau những cơn mưa rào bất chợt.

Dền cơm mọc đầy, nhưng người dân quê tôi chẳng ai chịu tận dụng làm bữa rau xanh đưa cơm ngon miệng. Nhà quê mà, thiếu gì rau xanh, thích gì hái đó, chẳng ai chịu nhọc công ngồi tỉ mẩn nhổ từng bụi dền nhỏ bé, tầm thường mọc chen cả lối đi. Vì vậy mà dền cơm chỉ xuất hiện trong trò chơi trẻ con ngày bé, hoặc trong thúng rau… heo của tụi trẻ nếu gặp phải mùa khan hiếm những loại cây lá khác. Chỉ có tôi, vốn thích bày trò, bán hàng chán sẽ chuyển qua nấu bếp. Lén bốc một nắm gạo của má, ra góc sau nhà đào cái lỗ con con, vun lá tre khô châm lửa. Nồi, chén là những cái vá đã gãy cán, hoặc mấy lon sữa bò bỏ lăn lóc xó nhà. Cơm chín, lũ tôi xúm lại luộc mớ dền cơm đã rửa sạch, cho vào miệng thấy bùi bùi, sung sướng còn hơn được ăn cao lương mỹ vị.

Sau này lớn lên, tôi được biết họ nhà dền có rất nhiều loại, kể cả những cây dền cao ngang đầu người, lá to bản và thân cứng cáp. Nào là dền tía, dền gai, rồi những củ dền bán đầy ở chợ, mấy chị nội trợ ưa dùng bởi màu tím sậm bắt mắt. Rau dền giờ đây… lên đời, trở thành thực đơn chính của những nhà hàng đồng quê nổi tiếng. Dền cơm cũng thế. Có người còn ca ngợi đó là một loại rau hiếm quý. Thiên hạ giờ đổ xô đi mua rau sạch trong siêu thị, trong đó dền cơm cũng là một trong những loại rau đắt đỏ và mau hết hàng.

Tôi ở trọ. Chủ nhà không cho nấu ăn, nên cho dù có mua được cũng chẳng thể nào tự tay chế biến món rau đơn giản ấy. Đành tự nhủ có dịp về quê sẽ đi hái dền cơm và làm một bữa cơm rau chính hiệu.

Nhưng, mảnh đất sau nhà giờ bê tông hoá hết rồi. Cái lỗ rào be bé tôi thường trốn mẹ mỗi trưa cũng được thay bằng hàng lưới B40 kiên cố.

Má bảo: “Để má mua về cho. Ở mình rau dền thiếu gì!” Rồi xách giỏ vội vàng ra chợ.

Chỉ có dền tía, dền gai, chứ không có dền cơm.

Thôi kệ, dền nào chả là dền, ăn vào vẫn vậy cả thôi.

Nhưng tôi vẫn chưa tìm lại được cái vị bùi bùi của mớ dền cơm ngày thơ bé…

Bài này tôi viết sau một buổi ăn cơm trưa với rau dền. Đĩa cơm chất lượng cao đề huề cá thịt được công phu chế biến…

Nhưng tôi chỉ thích ăn cơm trắng cùng rau dền luộc chấm với nước mắm ớt.

Dền này cũng chẳng phải dền cơm.

MÓN MÙA SA MƯA

Ở các khu vực quanh bán đảo Cà Mau, mùa khô mà hỏi nông dân ở đây ăn cơm với gì? Thì lập tức nhận được một câu trả lời giống nhau: “Cơm cục chấm cơm rời”! Đời sống nông dân rất cơ cực, không có cá mắm rau cỏ gì để săn bắt hái lượm mà ăn. Thức ăn chủ yếu là tương cà… mua ở chợ.

Vậy đó mà lạ lùng thay, khi mưa đầu mùa bắt đầu, đồng xăm xắp nước là xảy ra toàn những chuyện lạ. Khi tôi về tới sân nhà thì thấy mấy con cá trê đen trũi lóc trên sân. Thằng con tôi đón bắt một hồi là cả ký, toàn là những con cá bụng to đầy trứng. Cá lăn long lóc như thế nông dân gọi là cá lên, tôi ngó quanh không còn một cái ao, đìa còn nước để cá có thể trú qua mùa hạn, vậy cá ở đâu ra? Nó giống như giọt mưa từ trên trời rơi xuống, thật không sao hiểu nổi?

Trời chập choạng tối cũng lại xảy ra một chuyện lạ, ếch nhái giống như từ địa phủ chui lên kêu vang cánh đồng rộng. Tất cả trai tráng, thậm chí có cả các ông già, phụ nữ ở ấp Cả Vĩnh chuẩn bị giỏ, đèn, dao để đi soi ếch, cá. Cha con tôi cũng với những dụng cụ ấy hoà vào dòng người. Cánh đồng Cả Vĩnh sáu tháng mùa khô là đồng không mông quạnh, ít thấy một bóng người giờ vang động bởi tiếng í ới gọi nhau hoà cùng tiếng ếch, nhái. Đèn đuốc sáng trưng như một thành phố về đêm, chỉ sau một đêm mưa đồng đất đã trở nên có sức sống đến kỳ lạ. Cha con tôi men theo rìa xóm, nơi có những bụi trâm bầu bao quanh những cái đìa và túm được hai con cá lóc hơn một ký. Chúng tôi băng ra đồng bắt thêm được bảy con ếch và chừng hai ký nhái nữa thì thấm mệt rồi lội về. Sáng tôi chạy xe lại một cống Cả Vĩnh, nơi họp chợ chồm hỗm của ấp thì thấy người ta bày bán la liệt nào ếch, nhái, cá và có cả chuột đồng. Dân ấp Cả Vĩnh là dân soi ếch tài ba vì họ cư trú trên một cánh đồng có nhiều ếch nhái nên kinh nghiệm soi nhái cứ truyền từ đời này sang đời khác. Tại chợ chồm hổm tôi còn thấy bà con bày bán rất nhiều rau đồng.

Mùa sa mưa ở vùng này là thế. Chỉ sau một đám mưa thật to, đồng xăm xắp nước, sáng ta thức dậy ra nhìn là đã thấy đồng đất thay đổi đến kỳ lạ. Một cánh đồng khô trắng nứt nẻ chỉ sau một đêm đã xanh phơn phớt bởi cái màu xanh của lúa rày, năn, cỏ mọc lên. Đặc biệt là tại các đìa lạng, vũng trâu nằm… rau muống, rau dừa, bông súng… thi nhau mọc lên và nó vượt theo nước nên xanh non lặt lìa. Giờ này trẻ em ở xóm đã đi ra đồng hái rau. Tôi về nhà đi ra bờ đê và nhìn lên cái hàng rào sau hậu đất thì ngạc nhiên bởi ở đó đã xanh rì mơn mởn các loại rau đồng gồm có mồng tơi, bù ngót, đọt nhãn lồng.

Mùa sa mưa, cư dân ở khu vực thuộc bán đảo Cà Mau được đồng đất ban tặng nhiều sản vật như thế, cùng với khả năng dựa dẫm vào thiên nhiên mà sống một cách tài tình. Cư dân ở đây đã sáng tạo ra nhiều món ăn độc đáo mà người ta thường gọi là “mùa nào thức nấy”. Tôi xin kể mấy loại thức ăn ngon mùa sa mưa tiêu biểu: sau một đêm bắt cá lên: rô, lóc, chốt, sặc… họ giở hũ mắm ra rồi kho mắm cùng với mớ cá “xà bần” ấy, cho vào một nắm sả và ra đồng hái một nắm rau dừa, rau muống đồng… mâm cơm dọn lên tô mắm kho nghi ngút khói và hương mắm đồng dậy lên ngập ngụa. Ta gói rau, gắp một con cá chốt, ăn kèm với ớt hiểm xanh… thế là tất cả những vị giác trong ta đều nhảy múa.

Mùa sa mưa cũng là mùa lươn bò ra lên đồng và những người đi soi thường bắt được chúng. Còn những lùm bụi nông thôn thì đã đến mùa trái giác ra trái. Thế là đã hội đủ các điều kiện để một nồi canh chua lươn trái giác, bông súng đồng. Canh chua lươn thì nhiều nơi có, người ta làm vị chua từ nhiều loại trái khác nhau, thế nhưng khi lươn mà nấu với trái giác thì ta sẽ có một nồi canh chua với hương vị tuyệt vời khác. Nó chua đằm đằm, béo ngọt lạ lùng, và trên hết là sự nhuần nhị khi ta kết hợp các loại này với nhau.

 Món thứ ba tôi xin kể nữa là món ếch luộc sả, trộn rau răm. Chỉ cần bắc nước sôi lên làm ếch cho thật sạch, sau đó cho vào nồi, bỏ thêm một nắm sả để hấp cách thuỷ, rồi đem xé phay, trộn rau răm, chế biến đơn giản như vậy mà ngon tuyệt vời. Thịt ếch rất béo, bởi đầu mùa ếch chưa đẻ trứng. Chúng tôi ăn mỗi đứa đến 5, 6 chén cơm, ăn đến đổ mồ hôi hột.

Món thứ tư là món nhái xào, xào sả ớt thì phổ biến rồi nhưng ở nhiều vùng nông thôn Bạc Liêu, bà con nông dân đã xào nhái với các loại rau cỏ rừng hiện có tại chỗ như: nhái xào lá cám, xào vọt tầm vuột, xào lá cách… Những món xào này hương vị rất tuyệt vời mà tôi đảm bảo không thua bất cứ món xào nào của các loại rau chợ.

MÓN NGON KIÊN HẢI

Thẻ mực tuy cực mà vui! Lời câu dân ca ấm lòng dân biển đảo bởi người dân ở đây sống chủ yếu bằng nghề đi biển, ghe lưới và thẻ mực. Cũng vì thế, đối với du khách, các món ngon ở đảo không gì qua những món hải sản tươi.

Đảo hoang sơ nên ít nhà hàng, quán ăn. Các nhóm khách du lịch đi thăm thú đảo thường mang theo bếp ga mi ni để vừa chế biến vừa thưởng thức. Điều này tiện cả đôi – ba đường: thức ăn vừa tươi ngon, vừa rẻ, khách lại được hưởng không khí thoải mái khi được hòa mình với thiên nhiên.

 Ở cả Hòn Tre và Hòn Sơn, khách có thể mua hải sản từ chợ hay bến tàu. Thực phẩm phổ biến nhất ở đây có lẽ là mực. Có nhiều loại mực: mực lá, mực nang, mực ống, mực thước, mực tuộc, mực túi… Tùy theo loại mực, thực khách chế bến những món ăn phù hợp. Từ con mực, dân biển đảo chế biến nhiều món ngon như mực xào chua, mực luộc – hấp gừng, cháo mực… Chỉ cần tốn vài chục ngàn đồng đã có một món mực ngon miệng. Những chú mực tươi rói mới được đưa lên từ biển mang thẳng vào bếp nhúng giấm, luộc gừng… ngọt phải biết. Nếu có ít rau sống hái từ rừng nguyên sinh trên đảo và vài chục bánh tráng Mỹ Lồng, khách đã thêm một món khoái khẩu. Tuy nhiên, người dân biển đảo có một món ăn khá độc đáo mà cách chế biến lại đơn giản đó là cháo mực: Khi gạo đã nhừ, trút cả rổ mực còn nguyên nang vào nồi, quậy đều, nêm nếm vừa ăn, rắc tiêu và hành ngò rồi múc ra chén ăn. Chén cháo mực ngọt ngào vị biển, thơm mùi hành ngò khiến ai nấy miệng mồm tuy đen kịt mà lại muốn ăn thêm chén nữa rồi chén nữa.

Ngoài cháo mực, món ăn ngon và lạ với nhiều du khách là hàu nướng. Hàu ở đây rất tươi, lại rẻ, khách có thể mua hàu sống và nhờ người bán tách vỏ luôn. Có thể ướp hàu với chao hay sa tế để món nướng “ra vẻ” bài bản nhưng nhiều người vẫn thích thưởng thức món hàu “nướng mọi” chấm muối tiêu chanh. Món ăn này vừa nguyên chất vừa dễ làm, thích hợp với những chuyến dã ngoại bên bờ biển. Ai thích ăn tôm thì mua tôm sắt, tôm tích… Nếu như ở đất liền bạn phải trả hàng trăm ngàn cho một ký tôm tích dài khoảng 2 tấc thì ở đây chỉ mất khoảng một nửa tiền, bạn đã có thể thưởng thức món tôm tích ngọt lừ, đầy thịt, giữa lưng lại có hàng gạch son vừa ngon vừa béo.

Gà ăn may

Tháng Năm 23, 2008

Năm mới, ngoài những lời chúc tốt đẹp còn có các món ăn với tên gọi mang lại sự may mắn gà ăn may. Tuy nhiên, món này còn có một cách gọi khác: gà ăn mày – gà đi bộ – gà nuôi thả rong

Tương truyền, có một khách thương hồ vì buôn bán thua lỗ, nên những ngày cuối năm lần về quê cũ. Đường về nhà còn xa mà trong túi cạn tiền, có những lúc chỉ trông vào tình thương của bá tánh để qua bữa.

Lúc về gần đến làng phải băng qua một cánh đồng trống, bụng đói, mà đi từ sáng đến xế chiều không gặp một mái tranh nào để vào nhờ vả. May thay, lữ khách bắt gặp một chú gà rừng đang mắc kẹt giữa đám cỏ năng trên đồng. Làm thế nào để ăn được khi không có gì để nấu? Lữ khách đã nghĩ ra một cách chế biến độc đáo là dùng lá sen hái trên đồng gói toàn bộ con gà, sau đó lại dùng bùn trét thêm bên ngoài và nướng trên bếp lửa với những khúc củi khô nhặt ven đường. Khi lớp đất bắt đầu khô nứt, gỡ bỏ lớp bùn và lá sen ra, hương sen thơm ngào ngạt toả ra từ con gà vàng óng, căng mọng. Giữa đồng, lữ khách thật là hạnh phúc, thong dong xé từng miếng thịt gà ngọt lịm nhấm cùng hớp rượu nồng còn sót lại trong bầu. Và ông nghĩ rằng hy vọng những khó khăn đã qua, may mắn sẽ mỉm cười với mình vào năm mới.

Kể từ đó, món gà này được gọi là gà ăn may hay đọc thêm dấu cũng đặng – gà ăn mày. Và thường được người ta làm để ăn như một sự cầu mong những đều tốt lành trong năm mới. Hiện nay, khi chế biến món này, bếp trưởng Lý Vi Cham nhà hàng Kabin thuộc khách sạn Renaissance Riverside Sài Gòn đã dùng bột mì để bọc bên ngoài thay cho lớp bùn. Khi ướp gà, lại thêm rượu thơm hoà với hành, tỏi, ngò bằm nhỏ để giúp khử mùi tanh và làm cho gà có vị ngọt đặc sắc hơn. Gà được ướp qua đêm sẽ giúp cho gia vị thấm vào sớ thịt. Khi ăn,  dùng búa đập vỡ lớp bột bên ngoài và nên xé gà bằng tay ăn mới khoái khẩu. Thưởng thức món gà không nên dùng bất cứ loại nước chấm nào, vì có thể làm hỏng mùi đặc trưng cũng như vị ngọt thanh của gà ăn may.

Cá suối ướp chua Món ăn đặc sản của người Thái

Tháng Chín 11, 2008

Cũng giống như nhiều dân tộc khác, người Thái (Than Uyên-Lào Cai) có rất nhiều món ăn độc đáo, trong đó có thể kể đến món “cá suối ướp chua”-tiếng Thái gọi là “Pa boong”. Món ăn này có từ xưa và là một trong những món ăn không thể thiếu được trong mâm cơm ngày tết của người Thái.Khi nhắm rượu với món cá này, bao giờ người ta cũng ăn kèm với một ít lá sung và một chút cơm nếp thì mới tăng thêm hương vị thơm ngon, đậm đà khó quên, không giống với bất kỳ loại món ăn nào của các vùng quê.

Ðể có được món ngon này thì ngay từ tháng 8 đến tháng 10 âm lịch, người Thái đã phải ra suối bắt những con cá “Pa vá” (mình trông giống cá trắm cỏ nhưng thân nhỏ hơn) đem về rửa sạch, mổ, cắt thành nhiều khúc, sau đó trộn đều với các loại gia vị như muối, ớt bột khô, tỏi, gừng, lá sả, thính gạo và một chút rượu. Cá đã ướp được cho vào một đoạn ống măng mai bịt kín, đợi trong vòng nửa tháng là có thể dùng được.

Nhưng nếu để thêm một vài tháng nửa đến độ cá “ngấu” thì ăn sẽ mềm thịt và thơm, ngon hơn nhiều. Ðiều đặc biệt là khi nhắm rượu với món cá suối ướp chua, bao giờ người ta cũng ăn kèm với một ít lá sung và một chút cơm nếp thì mới tăng thêm hương vị thơm ngon, đậm đà khó quên không giống với bất kỳ loại món ăn nào của các vùng quê.

Món ngon xứ Lạng

Tháng Năm 24, 2008

Buổi sáng, chúng tôi lên đường rời thành phố Hạ Long. Anh Nguyễn Trọng Chi quyến luyến, bảo là xe đưa đoàn đến tận “biên giới” của tỉnh Quảng Ninh. Mưa phùn, trời rét đậm. Nhà văn Nguyễn Trọng Tín, người lần đầu được đến Hạ Long, cứ chắt lưỡi hít hà. Những quả núi con con trên biển trong mưa mù giăng giăng càng tăng thêm phần điệp trùng. Cảnh vật như qua một cơn đại hồng thủy, như thể tạo hóa trong ngày cuối cùng tạo tác nên vạn vật đã gạt tất cả những quả núi còn lại xuống vùng vịnh êm đềm này…

Chúng tôi ghé quán xôi Hòa Phượng cạnh núi Bài Thơ ăn điểm tâm. Quán bán xôi chả mực, một loại đặc sản của Hạ Long. Đơn giản chỉ là xôi với chả, nhưng chỉ xôi ăn không thôi đã thấy ngon. Những miếng chả mực nóng hổi, thì khỏi nói, ngon tuyệt. Anh Chi cho biết, chủ quán chỉ lấy mực tươi để giã chả. Chúng tôi ghé ăn hơi muộn nên quán đã vắng khách, chứ nếu không, chắc đã phải cầm đĩa mà đứng chờ. Ai nấy trong đoàn đều ăn không chỉ một mà đến những hai đĩa.

Lợn Móng Cái, gái Đầm Hà, gà Tiên Yên. Buổi trưa, chúng tôi ghé Tiên Yên để ăn “gà đồn”. Gọi là “gà đồn” bởi vì thời Pháp, ở Tiên Yên có một cái đồn trọng yếu của quân đội Pháp, đóng ngay ở “Ngã ba quốc tế”, dùng để không chế toàn bộ toàn bộ vùng Đông Bắc. Lính tráng nhiều, kéo theo nhiều tiệm nhảy, quán ăn, cho nên người Tiên Yên hồi trước rất sành ăn. Gà Tiên Yên được nuôi thả, kiếm ăn trên phế tích của cái đồn, nên gọi là “gà đồn”.

Nhà hàng Minh Đức rộng lớn mênh mông. Đây là một trạm trung chuyển khách Trung Quốc trước khi đến Hạ Long, nên trong thực đơn có nhiều món của người Hoa. Có ba món gà được dọn ra, là gà luộc, gà quay và gà sốt. Một chú gà trống tơ, da vàng ươm, được chặt ra và xếp đặt khéo léo, trông như một con phượng hoàng. Anh Duy thưởng thức: “Danh bất hư truyền, đệ nhất gà là đây”. Một món đặc sản của vùng mà cả đoàn thường nghe anh Huấn quảng cáo, là món bánh “gật gù”. Chỉ là loại bánh bột gạo, như bánh ướt của miền Nam, cuốn thành hình ống, ăn với món khâu nhục (thịt heo kho). Tên của bánh, có lẽ do thực khách đặt cho, vì mỗi khi cầm lên thì cái bánh dẻo quẹo cứ gật gù, gật gù. Bánh trắng muốt. Anh Huấn chế tác thêm một quả ớt thóc màu đỏ tươi ngay trên đầu bánh, rồi lùi vào trong đám rau, trông như những con thiên nga đang nấp trong bụi cây thò đầu ra ngoài. Gạo để làm bánh là loại gạo nương. Hiện chỉ còn có hai gia đình Tiên Yên làm được bánh. Loại rượu đặc sản của vùng là rượu Ba Kích, có màu tím than.

Món ngon xứ Lạng

Sài Gòn có nhiều món ngon của xứ Lạng. Măng chua Lạng Sơn có mặt tại các siêu thị. Dãy quán bánh cuốn nổi tiếng ở góc đường Cao Thắng có nguồn gốc Lạng Sơn. Anh Duy cho biết, hồi trước 1975, có một quán bánh cuốn Lạng Sơn đông nghịt khách vào mỗi buổi sáng, nằm ở bùng binh Lê Văn Duyệt (đường Cách Mạng Tháng Tám bây giờ). Ông Dũng của công ty du lịch Festival là người đã đưa quán về Cao Thắng, hình thành dãy quán kể trên.

Chúng tôi được anh Đặng Minh, bạn cùng nghề của KTS Huấn, dẫn đi ăn. Đích thân chủ nhà hàng Vạn Hoa, chị Hoàng Thị Loan, người dân tộc Tày, ra tiếp đoàn. Chừng như đều là những món của người Kinh, người Hoa, nhưng gia vị chủ yếu là gia vị đặc trưng của người Tày, người Nùng. Món heo quay, vịt quay cho gia thêm lá mác mật. Bánh ngải, như loại bánh quy, nhưng có thêm lá ngải cứu. Xôi cẩm có màu chàm đặc trưng của Lạng Sơn, thì được ngâm thêm rơm nếp và lá chuối đốt thành than. Bánh phập phồng bằng gạo nếp và khoai mon (mon chứ không phải môn), như bánh tiêu đường miền xuôi…

Vịt quay, heo quay của Lạng Sơn ngon lắm. Người Lạng Sơn làm vịt, heo rất kỹ, dồn lá mác mật vào bụng, rồi quay cẩn thận bằng than hoa chứ không cho vào lò quay. Anh Minh cho biết, vịt quay Lạng Sơn vẫn thường được đưa về Hà Nội bằng đường hàng không, rồi từ đó lại được đưa qua tận Paris cũng bằng đường bay. Khoai mon xứ Lạng được người Hà Nội, người Trung Quốc, khi đến chơi thì mua cả bao mang về. Lá mác mật không chỉ để quay heo, vịt, mà còn có thể ăn sống, khá ngon. Một loại lá đặc trưng cho xứ Lạng, là lá sau sau. Lá sau sau khi còn non ăn sống rất ngon, khi nó già thì được nhuộm vào xôi, loại xôi màu tím đen, ăn có tác dụng chữa bệnh đau đầu.

Loại rượu đặc sản của Lạng Sơn là rượu Mẫu Sơn, đặc sản của người Dao, còn gọi là “người Mán sơn đầu”, ở lưng chừng núi Mẫu. Men cho rượu này làm từ hơn 30 loại lá rừng trên núi. Người ta đã từng muốn sản xuất công nghiệp loại rượu này nhưng không thành công: cũng là loại men đó, nước đó, nhưng chưng cất ra thì không có được hương vị đặc trưng.

Kỷ niệm chiến trường

Phong tục của người Tày khi uống rượu là rượu được đổ ra bát, chủ khách mời nhau bằng cách người này dùng muỗng múc cho người kia uống, cùng một lời chúc phúc. Nguyễn Duy cười: “Uống thế này thì giống bón cho trẻ con quá!”. Bà chủ không những đãi cho rượu, thịt, mà còn kêu cô em tên Lơ, cũng người Tày, bếp trưởng của nhà hàng, lên đàn cây đàn tính và hát những bài ca bằng tiếng dân tộc Tày.

Anh Duy bồi hồi cùng ôn lại những kỷ niệm hồi chiến tranh biên giới phía Bắc cùng với người Lạng Sơn. Đó là năm 1979, anh đóng ở chốt ở hang Phai Vệ, cạnh nhà giao tế Tỉnh ủy. Một chiếc xe bị bắn cháy làm một bác sĩ thiệt mạng ngay trước đầu xe của anh khi anh vừa đến. Đơn vị anh bị vây ở chốt Quán Hồ. Phố xá Lạng Sơn lúc bấy giờ vắng ngắt, chỉ còn những con gà, con chó chạy rông. Ở gần chốt của anh là một ngôi nhà đã vắng chủ, bên trong vẫn còn những thùng rượu và những con gà… Đến ngày 25.2, đơn vị anh được lệnh rút khỏi Lạng Sơn. Hoa đào rộ nở, đẹp khôn cùng và anh đã chặt một nhành đào cắm trước đầu xe của báo Văn Nghệ.

Năm 1989, Nguyễn Duy trở lại dự kỷ niệm 10 năm chiến tranh biên giới. Phố xá đã sầm uất chợ trời bán buôn; người Trung Quốc, người Việt hai bên biên giới đã cùng uống rượu với nhau, say la đà. “Giá như mười năm trước người Việt với người Trung Quốc đừng đánh nhau thì chắc cuộc đời đã tốt đẹp hơn nhiều”, anh nghĩ. “Trớ trêu nỗi Hữu Nghị Quan/ Giá như máu chẳng lênh loang mặt đèo/ AQ túm tóc Chí Phèo/ Để hai bác lính nhà nghèo cùng thua…”. (Lạng Sơn 1989); “Giá như ta chẳng gặp em/ Để không mắc nợ cái duyên Kỳ Cùng/ Giá như em đã có chồng/ Để bòng bong khỏi rối lòng người dưng”…

Mười năm sau khi anh trở lại thăm chiến trường xưa, cô giáo người Tày ấy vẫn chưa đi lấy chồng…

Món ngon Cao Bằng

Tháng Năm 24, 2008

Món ngon Cao Bằng mang đậm đặc trưng của những tỉnh phía cực Bắc đất nước. Những sản vật chủ yếu từ thiên nhiên, theo mùa vụ. Chúng tôi cũng bất ngờ vì tính độc đáo và cái ngon của nó.

Ngay hôm đầu tiên đến tỉnh, trong bữa cơm thân mật tại nhà khách Ủy ban tỉnh, chúng tôi đã được chiêu đãi những món trong đời chưa từng nếm qua. Ong vò vẽ, một loài vật mới nghe đã lạnh mình, tưởng chẳng ngon lành gì ,hóa ra lại là một đặc sản! Những con ong non được xào với măng chua, ăn vừa béo, ngọt, chua, giòn, có lẽ là món làm từ côn trùng ngon nhất. Một nồi cháo to tướng cũng được nấu với đầy ong. Mùa thu đang là mùa ăn ong tại Cao Bằng. Ong vò vẽ được bắt cả ổ, con lớn thì bán để ngâm rượu, con nhỏ làm món ăn.

Món thứ hai được cả nhóm chú mục nhúng đũa nhiều nhất là món giò heo hầm hạt dẻ. Những hạt dẻ có hình dáng như những trái chùm ruột to tướng, màu xanh, màu vàng, ăn vừa bùi vừa ngọt, khá ngon. Hạt dẻ Cao Bằng chỉ có ở huyện Trùng Khánh. Trung Quốc cũng có nhiều hạt dẻ, hạt tuy to hơn nhưng kém vị bùi, vị ngọt hơn. Hạt dẻ ngoài nấu ăn còn có thể được luộc, rang ăn không, hoặc giã nhỏ nấu chè.

Thật khó tin, nhưng món ngon nhất xứ của Cao Bằng chính là món… đậu hũ! Chỉ là món đậu hũ để nguyên, không chế biến gì cả, thế mà đã là đặc sản. Nhà thơ Nguyễn Duy cứ tấm tắc: ngon, ngon thật, ngon nhất nước. Có lẽ chỉ ở Cao Bằng thì cái câu “óc bã đậu” mới còn có cái dẫn chứng, vì đậu hũ Cao Bằng được nấu lấy tinh chất chứ không phải ép khuôn cả bã như nhiều địa phương khác. Để có được độ dai, người ta pha một ít nước thạch cao vào. Đậu hũ béo ngọt, thơm mùi sữa đậu nành, là món hay được mang đãi khách. Ở chợ thị xã, có cả một xóm làm đậu hũ.

Những món thường thấy hơn cả trên bàn tiệc Cao Bằng chính là thịt quay. Vịt quay, heo quay của Cao Bằng trông vẻ ngoài rất dung dị, vì không chút màu mè, nhưng ăn thì rất ngon. Người ta cũng ướp bằng lá mác mật như ở Lạng Sơn trước khi quay thịt. Heo quay có khi không phải là cả con, mà chỉ là một khoanh như khoanh giò, ăn da cứ giòn tan trong miệng. Trên đường lên Pác Bó, chúng tôi tấp xe vào món quán cơm ngẫu nhiên gặp trên đường để mua thức ăn. Quán vắng hoe. Hỏi mua thức ăn thì chỉ có heo, vịt quay và lạp xưởng. Những miếng thịt cứ nhợt nhạt như luộc không ra luộc, quay không ra quay, chỉ mới nhìn thôi là đã không muốn ăn, ấy thế mà lại rất ngon mới lạ…

Cao Bằng xuân hè có món rau dạ hiến. Một loại cây sống tầm gửi trên cây hiến, ngọn giống như ngọn su su. Dạ hiến còn có một cái tên khác: rau bò khai. Loại rau này xào với thịt bò hay phở chua (món đặc sản của Cao Bằng, Lạng Sơn), rất ngon với những tay sành ăn. Gọi là bò khai vì rau có mùi giống như mùi bia, nhưng có lẽ vào cái thời chưa có bia bọt như bây giờ, nhiều người cảm nhận mùi rau ra mùi… nước đái bò nên mới có tên là bò khai!

Như ở nhiều vùng miền của đất nước, món ngon Cao Bằng cũng ước ao “bao giờ cho đến… ngày xưa”. Cơm lam Cao Bằng ngày xưa chỉ có vào những ngày lễ tết, ngày mừng gạo mới, cơm mới. Ngày xưa, anh Hồng trưởng phòng hành chánh quản trị UBND tỉnh Cao Bằng kể, những đứa trẻ con ở quê thường là những người đi lấy những bó rơm nếp nương về để dành nấu cơm lam. Gạo nấu cơm lam cũng là gạo nếp nương. Những cây tre được chọn nấu phải là tre non, còn nguyên cả ngọn (tre gãy ngọn sợ bị úng nước, thối cơm). Những ống tre cơm lam được đặt lên giàn, đốt rơm bên dưới, xoay trở, sau cùng được vùi dưới than tro. Đó mới chính là những ống cơm lam “chính hiệu” Cao Bằng, là những ống cơm lam chỉ còn trong ký ức tuổi thơ của những người như anh Hồng.

Cao Bằng còn một đặc sản thuộc loại “nức tiếng giang hồ”, đó là con cá chiên sông Gâm, thuộc huyện Bảo Lâm. Loại cá lăng màu đen này vốn được chủ nhân quán chả cá Lã Vọng ở Hà Nội đánh giá là ngon nhất để làm chả cá. Bộ lòng cá được dân sành điệu cho là ngon nhất trần đời. Cá chiên có con đến vài chục ký, là loại không thể giăng lưới vì chuyên sống trong hang hốc dưới sông. Dân câu thường đóng cả lán trại thường xuyên để săn cá, hễ được con nào là có người đến tận chỗ mua. Chúng tôi có nhờ các anh đặt cho một con để khi đi ngang Bảo Lâm sẽ thưởng thức, cảm nhận, thế nhưng hy vọng có được có vẻ mong manh…

Cuộc truy tìm con cá triên và những món ăn “du mục”

Tháng Năm 24, 2008

Cũng vì “dục vọng” muốn truy tìm tông tích con cá triên (không phải là chiên) mà chúng tôi chưa thể rời khỏi Cao Bằng. Trước sự sốt sắng, nhiệt thành của những anh em huyện Bảo Lâm mà chúng tôi phải lưu lại thêm một ngày ở vùng đất này, thay vì phải đi Hà Giang như đã định. Cũng may, tính ngẫu hứng như “truyền thống” của những chuyến du khảo văn hóa như thế này đã giúp chúng tôi phát hiện thêm nhiều điều kỳ thú…

Trưởng đoàn Nguyễn Duy ra một quyết định khá lấp lửng: sẽ đi thẳng Hà Giang nếu anh em ở huyện Bảo Lâm không mua giùm được con triên; nếu có, sẽ ở lại huyện. Có lẽ, máu ghiền sưu tập những món ngon vật lạ hiện hữu trên đời đã thấm vào người anh từ bao giờ. Anh thèm được nếm qua loài thủy tộc chỉ có ở sông Gâm này.

Con đường quốc lộ 34 đi từ thị xã Cao Bằng đến thị trấn Ba Lâm thật hiểm trở. Đèo nối đèo, dốc nối dốc lên tận những đỉnh cao chót vót. Có những đoạn đèo nhìn xuống vực sâu hun hút đến rợn người. Lái xe Hoàng Nguyên của HTV, bình thường hay đùa giỡn, nói cười, hôm nay cứ im lặng như thóc. Nhiều lúc, anh chạy xe như giận dỗi con đường. Mà cũng dễ thông cảm cho anh, vì chỉ khoảng 180km thôi mà đã đến khoảng 30km là những đoạn đường dằn xóc! Có những đoạn đường bị sạt lở, cheo meo chỉ còn lại phần diện tích vừa đúng cho một chiếc xe qua.

Được cái bù trừ là cảnh đèo quá đẹp. Đèo Tĩnh Túc, đèo Tà Phình mang trên mình những bức tranh – nói như kiến trúc sư Nguyễn Trọng Huấn – là “không bút mực nào tả xiết”. Những đám ruộng bậc thang thiên hình vạn trạng, phối màu tạo sắc thật tuyệt vời. Có khi chúng chỉ con con như chỉ vừa lòng bàn tay, khi thì trải dài từ chân núi lên tận đỉnh núi. Những miếng ruộng vàng ươm đang chờ gặt hái, khi thì lan đến tận bờ suối, khi thì ngay trên đỉnh đầu xe. Những đám cây hoa dại màu tím hồng trông rất lạ, thường được đạo diễn Lê Vũ Hoàng chọn làm tiền cảnh để ghi hình ruộng bậc thang. Những vách núi hùng vĩ mang đầy những vết cắt sắc ngọt. Sông Gâm mùa này nước chảy hiền hòa, lãng đãng trôi những chiếc bè tre của những người dân tộc miền núi…

Những bữa ăn “du mục”

Nói thì nói vậy, nhưng chả lẽ không ghé huyện khi anh em không tìm được cá mà vẫn mời mọc nhiệt tâm? Vả lại cả đoàn cũng mệt phờ người khi đi qua đoạn đường gian khó trên. Cả trăm cây số đường đèo không thấy bóng một quán ăn. Mãi đến gần ba giờ chiều, khi gần đến Bảo Lâm, chúng tôi mới ghé vào một quán ăn trông khá xập xệ trên bờ sông Leo thuộc thị trấn Bảo Lạc. Một bữa ăn “du mục” diễn ra, gồm bánh đa cua ăn liền do chính anh Duy mang theo, phở xào và đĩa lòng heo của quán. Ẩm thực “tình thế” vậy mà ngon đến lạ lùng vì ai nấy đều đói rã.

Trong bữa cơm mời, thật là tiếc khi nghe anh Hoàng Văn Páo, làm ở ban tuyên huấn huyện, bảo là mới đánh lưới sẩy một con cá triên khoảng ba ki (ký lô) ngày hôm qua! Cá triên trên sông Gâm ngày trước, có người đánh mìn, bắt được một con nặng đến 70 ki. Chúng là loài thuộc họ cá trê, thịt đã ngon, xương nấu canh rất ngọt, giá bán hiện thời đến 100.000đ một ký. Để “an ủi” phần nào chúng tôi, các anh đã đãi một bữa nào là gà đồi, ba ba, cá chép suối, ong rừng…

Anh Páo cùng với anh Đàm, anh Hữu còn “đãi” thêm cho đoàn bằng kể về những món ăn mang tính du canh du cư của những người dân tộc miền núi của huyện. Món cơm mèn mén nấu bằng ngô (bắp) của người Mông (không phải H’Mông nhiều người vẫn lầm như anh Páo hiệu chỉnh), có thể mang đi “khắp thế giới Việt Nam” ăn mà không sợ bị hư. Món thịt chua, cá chua đặc trưng của người Tày ăn với cơm nắm ngon đến không biết no là gì. Thịt treo bếp cũng là một món “du mục” khá bản sắc của vùng.

Rượu cán ngèo, đặc sản của Bảo Lâm, cũng làm từ ngô, được ủ men lá, hạ thổ trước khi cất. Những người Mông như anh Páo, khi quá chén loại rượu này, cũng thường “hạ thổ” nằm lăn đất để mau qua cơn say như tương truyền. Phụ nữ Mông thường là những người hay che dù cho chồng ngủ trên những vệ đường khi chàng quá say sưa với bè bạn. Cũng chính vì yêu tập tục này mà anh Páo đã chọn lấy một cô giáo người Mông thay vì cô sinh viên Học viện báo chí học chung trường người Kinh, quê ở tận Bình Dương…

Cá hố muối sư

SGTT – Có thể trong miền Nam hay ngoài Bắc nghe “cá hố muối sư” thì lạ, chứ dọc theo chiều dài đất Trung bộ thì nhớ ngay, còn cảm thấy thèm là đàng khác

Từ thời điểm này trở đi, biển đã có cá hố và kéo dài đến gần kỳ trái mùa cuối năm, mùa rộ nhiều từ tháng 5 – 7 âm lịch. Ngư dân đánh bắt bằng lưới vây, lưới kéo… hay câu – thú vị hơn cả. Ngày trước câu chỉ cầm dây trên tay, đồ nghề cũng lỉnh kỉnh, nào ống câu, hòn đản, đòn gánh, đuốc… Thuở đó, đốt đèn câu đêm, càng về khuya cá ăn mồi càng mạnh. Nay có đèn điện, cước, lưỡi, chì đúc sẵn… – tuỳ nhắm độ sâu đáy biển mà thả chì nặng hay nhẹ. Câu cá hố cũng được cột liên tiếp thành giàn lưới và đánh cả ngày lẫn đêm.

Không ra biển thì ra chợ cũng có cá hố muối sư, mua về xẻ ướp như vậy, phơi vài nắng; thích ăn nặng mùi một tí thì chỉ phơi ít nắng, gói lá chuối, bọc bao nilông cho vào ngăn mát tủ lạnh – có thể để dành ăn dài ngày. Ngon chẳng phí công của, đến con cá hố khô nhỏ chừng hai ngón tay như dải ruy băng nướng ăn cũng đã tê cả lưỡi.

Cùng họ với cá hố có cá rựa, hình thù tương tự, cũng mùa này biển miền Trung về nhiều, cao điểm là vào mùa thu. Không như cá hố, cá rựa nhiều xương nên thường làm chả để chiên; nấu canh chua lá me, khế; kho tiêu hành; và đặc biệt nấu cháo thì ngọt chi lạ. Chả cá rựa có hai lối làm, thông thường lóc da, nạo thịt, chừa xương rồi lấy thịt giã nhuyễn với củ hành tím, tiêu, tỏi, tí muối, mắm. Cách khác, chọn con vừa, dài chừng 50 – 70cm; to quá thì xương cứng, nhỏ quá thì thịt nhão vì chỉ bỏ phần đầu, còn lại băm nhỏ cả xương, da cho đến khi nhuyễn; trộn với gia vị như trên. Cháo sôi thả viên chả vào hay đánh tơi cùng với cháo – lợn cợn tí xương, thơm ngọt khó chê được. Điệu nghệ hơn, lấy xương cá nấu nước dùng để làm cháo và gạo phải rang lên hơi ửng vàng là đạt; khi đó cháo sẽ trong, không đổ nhựa và quyện đặc.

Gỏi – món ăn thời hái lượm

Tháng Năm 27, 2008

Gỏi là món ăn sống phối trộn giữa thực vật và động vật được làm chín không qua lửa. Tưởng tượng xa hơn, có kẻ dám phát biểu gỏi là món ăn thời hái lượm trước khi con người tìm ra lửa, trước khi cháy rừng làm cho con người tình cờ phát hiện ra những món thịt nướng, cá luộc…

Thực ra gỏi có thể tìm thấy ở nhiều nước châu Á (Đại từ điển tiếng Việt lại khẳng định gỏi là món ăn Việt?), và có nét riêng không giống với salad của châu Âu – vì trong salad của họ có những phần phải nấu chín.

Trong khi Larousse về ẩm thực kê ra khoảng 25 món salad thì collection gỏi của Việt Nam cực kỳ phong phú mà phạm vi bài viết này tưởng không cần phải liệt kê ra vì số lượng lên tới hàng trăm món.

Gỏi ngày xưa

Món gỏi nằm sâu trong tiềm thức bọn học trò ngày xưa là món gỏi đu đủ khô bò được mấy chú chệt chở sau bóoc-ba-ga xe đạp và thay vì rao thì mấy ỵ chỉ nhắp cái kéo cắt khô bò. Đó là những đĩa gỏi đầy sắc màu: xanh xanh vàng vàng của đu đủ bào sợi dài, khô bò hớt nhỏ màu nâu sẫm, thêm vào là tương ớt màu đỏ, nước mắm pha màu vàng, tương ngọt màu nâu. Cái món gỏi ăn sựt sựt, miếng khô bò ngòn ngọt thơm thơm, với tương ớt cay, vừa ăn mà nước mắt nước mũi cùng với nước miếng ràn rụa, tạo ra cảm giác của một loại thú đau thương đã khôn tả… Ăn xong mới thấm thía cái cay xè, nhưng rồi ngày hôm sau, giờ ra chơi, lại nghe tiếng kéo rao gỏi khô bò, lại đâm đầu đến để được cay cho sướng miệng. Giờ đây món gỏi này được chuyển giao cho những người từ miền ngoài vào. Và cũng còn tìm thấy trong một số quán như Dáng Xưa trên đường Cao Thắng.

Nguyên tắc của món gỏi thường là một loại thực vật sống trộn với một loại động vật được làm chín bằng các dịch trái cây nhiều acid hoặc ánh nắng mặt trời. Với công thức này, người Việt đã thiên biến vạn hoá ra một trời gỏi nước Nam. Mỗi món gỏi của vùng nào phản ánh vật thực của vùng đó. Chẳng hạn gỏi cá trích Phú Quốc, gỏi cá mai Nha Trang, gỏi cá lóc miền Tây, gỏi cá chạch miền Tây…

Món bất tử

Một trong những món gỏi nổi tiếng là gỏi cá mai Nha Trang, nổi tiếng hơn nữa là cá mai Nha Trang ở đầu cầu Hà Ra. Con cá mai thịt ngọt và không có vị tanh, được làm ruột, tách lấy philê, gỡ xương, làm chín thịt bằng nước chùm ruột hoặc khế chua (khế ngọt của nhà thơ họ Đỗ không làm được). Yếu tố không kém phần quyết định đối với cái sự ngon của món gỏi là nước chấm. Nước chấm gỏi cá mai đặc biệt làm bằng nước vắt ra từ con cá. Luộc “xí quách” cá lấy nước, đồng thời vắt cá sống đã được ướp gia vị, rồi trộn nước chuối già, cốm hay bánh in tạo độ sệt, gia thêm đậu phộng và mè rang xay. Thường, dân miền Trung ăn gỏi với bánh tráng nướng giòn, tiếng bẻ bánh tạo nhạc điệu cho món ăn. Vào tiệm ăn, đến Sài Gòn, món gỏi bị phiên bản khác đi, được cuốn với bánh tráng mỏng.

Ở Đà Nẵng có món đặc sản cầu kỳ nhưng lại rất xúc phạm môi trường là gỏi trứng cá chuồn. Thật ra, món này phải gọi là gỏi ruột cá chuồn – vì thành phần ruột được làm chín bằng ánh nắng, còn những thứ ăn theo đĩa gỏi kiểu “phụ trang” như trứng cá, tôm, thịt ba chỉ đều được hấp chín. Tất cả được tạo miếng to nhỏ tuỳ nhạc trưởng và độ kết dính của từng món, đem trộn với rau thơm, hành phi, rau ngò, đậu phộng rang già lửa. Đĩa gỏi như một bản giao hưởng mà đoạn nhạc chính làm nền là ruột cá.

Về rẫy ăn còng

Tháng Năm 27, 2008

Câu ca dao: Gió đưa gió đẩy về rẫy ăn còng/ Về sông ăn cá, về đồng ăn cua… cho thấy ăn còng là sự bất đắc dĩ, xót cho thân phận một người con gái bị đưa đẩy lấy phải tấm chồng ở cái miệt biển có rẫy, đâu như Gò Công…

Thật vậy, theo cuốn Phong tục miền Nam qua ca dao của ông Đoàn Văn Hội dẫn chứng và qua những chữ dùng, cho chúng ta biết được câu ca dao này xuất xứ ở miền Nam. Hơn nữa, còng còn là nguồn thu nhập phụ một thời của người dân Gò Công. Ở các xã Đồng Sơn, Bình Phú… huyện Gò Công Tây gặp Sông Tra, xã Bình Đông, Bình Xuân, huyện Gò Công Đông ven sông Soài, cùng hai xã cù lao Phú Đông, Phú Tân… người dân có thu nhập phụ nhờ việc bắt còng. Gặt lúa xong, còng bâu kín chân rạ, tha hồ mà quơ bắt. Còng rang ăn với bần chua xắt lát chấm nước mắm tỏi ớt hoặc lăn chiên giòn hay nấu canh chua lá me non chấm mắm ruốc… cũng đủ ấm cúng bữa cơm gia đình… Người con gái về rẫy thì chỉ có còng, không bằng về bưng có cá, về đồng có cua… Ấy là cô thất chí chớ còng cũng làm nên lắm món ngon…

Còng miền Trung

Nhưng ở miền Trung, còng là một thứ giáp xác sống ở trong những cái hang do chúng đào sâu ở bãi biển, thường chạy rất nhanh khi lên khỏi hang, nên có nơi còn gọi là còng gió.

Món ăn có ngon hay không còn do cái hoàn cảnh. Với thiếu phụ mà gió đưa gió đẩy để ăn còng, có lẽ nó không ngon.

Hồi chúng tôi còn học trung học ở một trường nội trú sát bờ biển Nha Trang, thường dành một ít thời gian trong giờ ra chơi để rượt bắt lũ còng. Phải biết mánh. Chỉ rượt chúng chạy xuống nước là dễ bắt nhất. Chứ chúng chạy xuống hang thì coi như thua.

Chúng tôi lúc ấy có biết đâu còng là lũ vật rất thích lửa. Trời sập tối, chỉ cần đốt một đống lửa lên ở bãi biển là lũ còng từ khắp nơi nhào vào lửa, và có đủ còng để đi qua bữa nhậu tại chỗ… Chiều chiều chúng tôi phải bắt lũ còng này là vì chúng trở thành món ngon cho cái bao tử của tụi nhỏ háu đói phải ngồi từ 17g30 đến 18g45 để làm bài tập “về nhà”. Chú còng bị bẻ hết tám chân chỉ để lại hai cái càng. Thời đó cũng là thời kỳ thiếu điện, nên nhà trường cho phép học sinh được thắp đèn cầy để trợ thêm ánh sáng của những chiếc đèn bóng tròn vàng vọt, đã kéo xuống thật thấp mà chỉ có nóng chớ không thấy sáng. Thời đó cũng là thời loại bút bấm ống mực bằng đồng còn thông dụng. Những ống mực đồng xài hết mực, được bẻ bỏ khúc đầu ngay chỗ ngấn giẹp để giữ lò xo; chỗ giẹp ấy được đập giẹp thêm một chút. Chú còng được để phía trước ngọn nến và được nấu chín bằng ngọn lửa xanh do những cái miệng bé bé thổi hơi qua ống đồng có đầu giẹp quay về phía con vật. Bọn tôi gọi quá trình chế biến ấy là “hàn xì”. Da còng từ từ đỏ lên dưới ngọn lửa xanh, và mùi thơm của vỏ giáp xác bị cháy lan toả khắp phòng học. Khốn khổ cho những anh chàng không có còng để mà hàn xì với người ta.

Miếng thịt còng lúc đó phải kể là ngon cực. Miếng khi đói – ai cũng biết nếu có ngon thì phần chủ quan rất lớn, chứ không phải như miếng còng của người phụ nữ phải ăn vì gió đưa gió đẩy nàng về rẫy, nơi cái nghèo, cái khó bám chắc lấy con người cộng với cái cô quạnh, xa chốn kinh kỳ, kẻ chợ, chốn làng xóm yên vui thuở còn con gái.

Nhất mắm còng

Nhưng trong cái khó ấy, người Gò Công đã sáng chế ra một món còng thời trân. Chẳng biết đức bà Từ Dũ khẩu vị ra sao khi quy định món mắm tôm chà xứ Gò Công lên thành món hàng năm phải đem về kinh đô. Chứ món ấy không thể vượt qua được món mắm còng Gò Công. Hay có khi tại nhà đức bà, còng không lọt vào trong thực đơn của nhà quyền quý dòng Phạm Đăng?

Mắm còng có cái vị rất riêng của nó. Và tôi mới chỉ biết đến món này nhân một người bạn dân xứ Gò Công mua về mời ăn thử. Ăn mắm tôm chà rồi ăn mắm còng, mới thấy được mắm tôm có sắc nhưng thiếu hương, còn mắm còng tuy sắc có giống nữ hoàng Xiba xứ châu Phi, tuy có nâu đen, nhưng hương lại rất thắm rất đượm (vị nữ hoàng này có thời làm ngẩn ngơ vua Salomon xứ Do Thái). Bạn hãy cuốn bánh tráng cá nục hấp đem chấm với mắm còng xem có hơn hẳn mắm tôm chà không!

Bánh mì Sài Gòn

Tháng Sáu 23, 2008

Sài Gòn có nhiều món ăn rất riêng, khởi thuỷ là món “nhập cư” được Sài Gòn hoá. Chúng không chỉ Sài Gòn ở khẩu vị, ở cách chế biến mà ở cả cách ăn, cách kinh doanh… Bánh mì là một trong số đó.

Ổ bánh mì thịt kiểu Sài Gòn đã có mặt khắp nơi trong nước. Nó còn theo chân người Việt để bén rễ ở nhiều quốc gia khác.

Cửa hiệu đầu tiên

Gần ngã tư Cao Thắng – Nguyễn Đình Chiểu có một tiệm bán bánh mì nhỏ với bảng hiệu cũ kỹ, phai màu theo năm tháng. Bánh mì Hoà Mã đã tồn tại 50 năm kể từ ngày thành lập. Nhiều người khẳng định chủ nhân ở đây là người đầu tiên bán những ổ bánh mì thịt kiểu Sài Gòn.

Bà Nguyễn Thị Dậu, chủ nhân của hiệu bánh mì Như Lan hiện nay, cho biết ngày xưa bà rất mê bánh mì Hoà Mã. Lúc nhỏ, bà Dậu thường đến mua bánh mì ở đây và ước ao ngày nào đó mình cũng có một cửa hàng bán bánh mì như ý thích.

Sài Gòn từ trước năm 1958 đã có những cửa hiệu bán bánh của người Pháp. Họ bán bánh ngọt, bánh mì theo gu Pháp để phục vụ chủ yếu dân Tây. Bánh mì Tây là loại đặc ruột, tuỳ hình dáng mà được gọi tên (bánh mì gối là do tròn lớn như cái gối…). Và thịt nguội được bán riêng theo nhu cầu của người mua.

Năm 1954, vợ chồng ông Lê Minh Ngọc và bà Nguyễn Thị Tịnh di cư vào Nam. Trước đó, bà Tịnh đã làm cho hãng thịt nguội chuyên cung cấp sản phẩm cho các nhà hàng Pháp ở Hà Nội. Khi vào Sài Gòn, hai ông bà đã có sẵn ý tưởng mở cửa hàng bán bánh mì, thịt nguội để cung cấp cho người Việt trong khu vực. Thế là ra đời, năm 1958, cửa hàng bánh mì thịt nguội mang tên Hoà Mã (tên một làng ở ngoại ô Hà Nội) tại số 511 Phan Đình Phùng (nay là Nguyễn Đình Chiểu, Q.3). Sau đó hai năm, tiệm dời về số 53 Cao Thắng cho đến nay.

Ban đầu, tiệm cũng bán bánh mì riêng, thịt nguội riêng, ăn tại chỗ hoặc mang về. Nhưng người mua thường là công chức, thợ thuyền, sinh viên, học sinh không có nhiều thời gian vào buổi sáng để nhẩn nha ngồi ăn ở tiệm. Thế là Hoà Mã làm ổ bánh mì vừa đủ cho suất ăn sáng dài hơn gang tay, nhét thịt, chả lụa, pa-tê vào giữa để người mua tiện mang theo vào nơi làm việc, lớp học.

Lúc đó, tiệm Hoà Mã gọi một ổ bánh mì thịt của mình là cát-cút, có lẽ dùng theo từ Pháp casse-croûte, tức bữa ăn lót dạ, bữa ăn qua loa (thật ra, tên gọi đúng của bánh mì kẹp thịt là sandwich). Giá bán một ổ là 3 – 5 đồng, ổ lớn có bơ tươi thì 7 – 10 đồng.

Ngày xưa, các vị công chức ở vùng Bàn Cờ, cư xá Đô Thành rất thích ăn bánh mì Hoà Mã. Bà Tịnh vốn xuất thân làm thịt nguội cho hãng Tây nên vẫn giữ gu Pháp cho bánh mì Hoà Mã suốt 50 năm. Không ít người ở nước ngoài về thăm quê hương thường ghé lại Hoà Mã để thưởng thức hương vị bánh mì thịt không thể nào quên.

Những năm 70 – 80, người đi Sài Gòn về lại quê thế nào trong giỏ xách cũng lủng liểng vài ba ổ bánh mì làm quà. Những ổ bánh mì giòn, bóng lưỡng dầu bơ, thơm nức mũi luôn là nỗi háo hức của cả trẻ em lẫn người lớn vùng nông thôn

Khỉ đi phát cỏ ruộng

Hồi mới khai phá vùng này, khỉ nhiều vô kể. Mỗi bầy đông tới hàng trăm con, con lớn bằng đứa trẻ lên bốn, lên năm. Chúng phá ác lắm. Tui trồng được thứ gì là nó vặt trọi thứ đó. Năm nọ, tui trồng rẫy khoai rộng lắm. Tới chừng khoai có củ, khỉ móc ăn sạch sành sanh. Tức mình quá, tui tìm kế trị chúng một trận cho tởn.

Suy nghĩ hoài mà chưa có cách, giống khỉ khôn có hạng, đâu phải dễ dàng gì gạt được nó. Một hôm, nghĩ ra một kế. Cứ mỗi lần đi làm ruộng là nó bu lại ngồi trên đọt tràm dòm ngó. Tui chợt hiểu: À ! Đám này là chúa bắt chước. Vậy là tới bờ, tui kéo xuồng lên, múc nước trong xuồng uống rồi rửa mặt. Nước trong xuồng tui pha mật ong ngọt lịm. Khi về, tui lội bộ, giả bộ bỏ quên xuồng. Vắng người, bọn khỉ xuống vừa uống vừa tắm đã đời. Cầm đầu bầy có một con khỉ đột, đứng tới ngực. Nó khôn lắm, mấy lần đầu, nó đâu có chịu xuống. Thấy bầy khỉ con ăn, tắm đã đời, nó bèn mon men xuống làm thử; thấy êm re hổng có sao hết, vậy là nó vô khâu. Tui mới làm cái bẫy trong xuồng, con nào nặng tới năm mươi ký mới bị sập. Cho nên, mấy con khỉ con bò qua đâu có sao, còn nó nhào xuống thì bẫy sập. Bắt được nó về, tui đâu cho ở không, tui bắt nó đi phát ruộng. Cũng phảng, cù nèo đàng hoàng. Nó phát giỏi lắm, tui rồi một công thì nó cũng xong một công.

    – Vậy, đám khỉ con đâu hết, bác Ba ? – Có người hỏi.

    – Ờ, thấy chúa tể bị lao xiềng, lại bắt làm ruộng, lũ nhỏ tởn ông tởn cha nó, chừng nào mới dám tới, dám quậy nữa. Nói cho ngay, hồi đó khỉ chỉ có bắt chước thôi, chớ tay chân đâu có khều móc, chụp giật như bây giờ. Tụi bây biết tại sao không ?

Thấy lớp trẻ ngơ ngác, bác Ba Phi cười :

    – Thì, tại nó tắm ba cái mật ong mà tao gạt chúng đó. Lâu ngày dài tháng, mật dính vô lông đi tới đâu kiến bu theo tới đó, ngồi đâu có yên, chúng quào móc riết thành tật, tới bây giờ làm sao sửa được.

Đọt choại xào tép

Ở Cà Mau vào những ngày đầu mùa mưa, khi rừng U Minh đã trải qua mùa nắng nóng khắc nghiệt, nước bắt đầu ngập xâm xấp dưới chân rừng, cũng là lúc các loài động vật sống dưới tán rừng như: trăn, rùa, rắn… mà đặc biệt là các loại cá đồng nhiều vô kể, đã nổi tiếng xưa nay của vùng U Minh Hạ, bắt đầu mùa sinh sản. Các loài thực vật khô cằn cũng xanh tươi trở lại, báo hiệu một năm bình yên… Những ngày gian khổ giữ rừng với biết bao nguy cơ xâm hại đến tài nguyên rừng qua đi, lại có dịp du ngoạn trong những cánh rừng bạt ngàn, ngắm nhìn thiên nhiên kỳ thú, rồi quây quần bên bếp lửa, thưởng thức hương vị đồng quê với những món ăn dân dã, được chế biến từ những đặc sản của rừng, sẽ cảm thấy hòa quyện với thiên nhiên, với con người Cà Mau…

Vào kỳ nghỉ hè, được về quê thưởng thức những món ăn ngon, thể nào cũng phải có món đọt choại xào tép. Choại là loại dây leo, thường sống trên thân cây tràm, dây choại người dân dùng để làm nhà, buộc các loại cột, kèo rất chắc chắn. Đối với nghề thủ công mỹ nghệ, dây choại dùng cho việc đan lát thì không thể chê vào đâu được, bởi loại dây này khi đã khô thì rất dẻo và dai. Qua những cơn mưa đầu mùa, cũng như các loài thực vật khác, choại bắt đầu đâm chồi, đọt choại non xanh mơn mởn bám đầy trên những thân tràm. Chỉ cần xách rổ vào rừng mươi phút là có thể hái đủ cho một bữa ăn, chọn những đọt to tròn đem về rửa sạch, nếu cầu kỳ hơn một chút, khi có sẵn gia vị trong nhà thì nấu món lẩu mắm ăn nóng trên bếp than hồng, trụng từng mớ đọt choại xanh non vào lẩu, đến khi đọt choại vừa mềm gắp ra từng đũa thơm lừng thì thật là ngon. Nhưng đối với người nông dân, vào mùa này rất bận cho mùa vụ, nên việc chế biến món ăn ngon đơn giản mà tiết kiệm được thời gian là điều cần thiết. Chỉ với một mớ tép bạc rửa sạch, lột vỏ xào chung với đọt choại, nếm cho vừa ăn là đã có một món ăn nhanh tuyệt ngon.

Bánh xèo U Minh Thượng

Nhiều người trong số chúng ta đã từng thưởng thức qua hương vị của bánh xèo, nhưng ít ai biết được bánh xèo ở vùng đất U Minh Thượng được làm như thế nào và nó có những gì đặc biệt hơn so với bánh xèo ở những nơi khác.

Bánh xèo ở U Minh Thượng rất khác biệt so với các nơi khác. Từ  việc lựa chọn nguồn nguyên liệu để chế biến cho đến cách thưởng thức của cư dân ở đây. Trước tiên, là việc chọn loại gạo thơm ngon đem ngâm vào nước qua đêm thì người thợ bắt đầu cho vào cối đá để xay nhuyễn ra thành bột. Bột được trộm với củ nghệ để tạo màu, đồng thời cho thêm nước cốt dừa khô để tăng thêm chất béo. Sau khi hoàn thành công đoạn làm bột, người thợ bắt đầu tìm nguyên liệu để làm nhân bánh xèo

Nhân bánh xèo ở vùng đất U Minh Thượng cũng rất đặc biệt. Vì nó được làm bằng củ khóm và thịt chuột cống nhum. Khóm và chuột là thứ thực phẩm có sẵn ở địa phương. Đây cũng là nét chế biết rất độc đáo, ẩn chứa phong cách của người dân U Minh Thượng, những người mà tổ tiên của họ đã tiên phong đi khai mở vùng đất phương Nam.

Điều thú vị ở đây là chuột cống nhum thì lại thích ăn củ khóm và sinh sống trong rẫy khóm. Do vậy mà nó cũng trở thành nguồn thực phẩm chính để làm ra nhân bánh xèo. Đó là hương vị  rất đặc trưng của bánh xèo U Minh Thượng mà ở những nơi khác không có. Hơn nữa, U Minh Thượng là xứ sở của rẫy khóm, nơi sinh sản và trú ngụ lý tưởng của loài chuột cống nhum

Rau rừng ở đất rừng U Minh Thượng thì rất phong phú và đa dạng, vì thế bánh xèo ở đây  luôn được thưởng thức kèm theo với các loại rau rừng sẵn có trên quê hương. Như rau tàu bay, tâm thất, lá cắt lồi, lá cách, lá dong nem, cải trời cho đến các đọt non của cây xọp, cây xoài, cây cóc, cây chùm giuộc .v.v… Những loại rau rừng này đã góp phần tăng thêm sức hấp dẫn của hương vị bánh xèo và tính cách thôn dã trên vùng đất U Minh Thượng.

Việc lựa chọn vị trí để thưởng thức  bánh xèo ở U Minh Thượng cũng khác hơn những nơi khác. Phụ nữ và trẻ em được bố trí ngồi ăn ở khu vực mà các chị, các mẹ đang đổ bánh. Bởi ngồi vào vị trí như thế này sẽ giúp cho các chị, các mẹ thuận tiện trong việc luân phiên nhau đổ bánh. Còn các em nhỏ thì rất thích thú được nhìn các chị, các mẹ qua bếp lửa bập bùng với tiếng lèo xèo trên chảo cùng với hương thơm ngon của bánh xèo lan tỏa theo làn khói. Đây cũng là cách thưởng thức bánh xèo rất độc đáo của cư dân vùng U Minh Thượng mà bây giờ ít mấy khi chúng ta bắt gặp.

Còn thanh niên, phụ lão thì ngồi ăn ở một nơi khác dưới bóng cây hoặc mái hiên nhà. Họ vừa ăn, vừa nhâm nhi vài ba ly rượu đế để tạo nên sự hưng phấn qua tiếng đàn, tiếng  hát. Đây là nét đẹp văn hóa trong ẩm thực ở vùng đất U Minh Thượng.

Ngày nay, với sự sáng tạo của các tay đầu bếp và sự phát triển của nhiều loại thực phẩm nên bánh xèo U Minh Thượng dần dần biến đổi theo. Đó là sự luyến tiếc cho một địa danh vốn nổi tiếng với hương vị bánh xèo U Minh Thượng.

Tép rong nấu canh bầu

“Ầu ơ… râu tôm nấu với ruột bầu… chồng chan, vợ húp gật đầu khen ngon”. Câu ca dao xa xưa hóa thân thành điệu hát ru con đi theo năm tháng đến tận ngày nay. Đành rằng lời nói ấy mượn hình ảnh tô canh “khốn khó”, ruột bầu và râu tôm là những thứ bỏ đi, để chỉ sự đồng thuận và sắt son trong tình nghĩa vợ chồng; nhưng chẳng phải ngẫu nhiên mà người xưa “phối hợp” hai nguyên liệu tôm và bầu để chế biến bữa ăn dân dã. Đích thực, đã nấu canh bầu thì phải nấu với tôm mới đúng điệu, còn bằng tuyệt chiêu nhất là món canh bầu nấu tép rong – một “anh chàng” cùng họ với con tôm, tuy giá trị thương phẩm rẻ hơn con tôm rất nhiều nhưng khi nấu canh thì con tôm không sao ngọt bằng.

Tép rong là loại tép rất nhỏ, thân hình cỡ bằng đầu đũa. Con tép bạc và tép đất được bày bán ở các chợ thị thành gần như quanh năm, còn tép rong thi thoảng mới thấy góp mặt ở phố thị. Cứ nhẩm cách tính của người dân quê, mùa nước nổi trắng đồng là lũ tép rong theo con nước quay về; khi con nước rút đi, chúng mới thực sự vào mùa sinh sôi nảy nở. Độ này, chỉ một tay lưới mùng kéo, chẳng những đủ dùng nấu nồi canh to đãi cả nhà nguyên ngày mà còn rang được một chảo tép, sáng mai ăn kèm với cơm cho chắc bụng trước khi đi giăng bắt cá tôm kiếm tiền trang trải cho qua mùa nước.

Canh bầu – tép rong rất dễ nấu. Tép rong chỉ cần rửa sạch, để ráo nước; bầu phải chọn trái bầu non, chưa kết hạt trong ruột, khi ấy vị ngọt và thơm nhè nhẹ của nó còn chan hòa đều khắp trái, chỉ gọt bỏ vỏ xanh bên ngoài, thịt bầu được tận dụng hết. Bầu đem cắt khoanh tròn cỡ ngón tay, rồi xắt sợi to cũng vừa một ngón; bắc nồi nước, đợi sôi cho bầu vào; bầu vừa chín dốt dốt thì đến lượt tép rong bắt lửa, tranh thủ nêm nếm vừa miệng khi nước canh vừa sôi dạo đầu tiên. Xong, nhắc xuống, cho tí hành ngò và rắc ít tiêu xay vào nồi canh. Bữa nào ăn canh bầu nấu tép rong, phải bảo tụi nhỏ và cha nó về nhà sớm, vì món canh này phải ăn ngay lúc còn nóng, dùng cái rế bưng nồi canh từ dưới bếp lên mà thấy nóng hổi cả hai tay. Tép rong thịt ngọt, trái bầu non vừa ngọt lại thơm thơm – hai hương vị ngọt ngào dân dã hòa lẫn trong tô canh; mấy đứa nhỏ giành con tép bé tí cuối cùng, khi má lên tiếng “bênh” con út thì mấy đứa lớn cười xòa chọc quê nhau.

… Vì cái không gian mênh mông và trăng trắng mùa nước nổi, vì lũ tép rong theo con nước đua về, vì trái bầu đang lớn ngoài giàn mà món canh bầu nấu tép rong mới trở thành nét văn hóa ẩm thực miệt đồng bưng, thành nỗi nhớ man mác cho những người con xa xứ…

Cá úc và món canh chua miệt vườn

Nếu phải kể về các món ăn ở Cà Mau, không thể không kể nhiều đến con cá, từ cá đồng cho tới cá biển, cá sông. Sống ở một vùng đặc thù của miền sông nước, kinh rạch chằng chịt, thật không tưởng nếu nói không biết, không yêu thích một loại cá nào đó.

Bên cạnh vô số loài cá khác, những con cá da trơn là một phần quan trọng trong bữa ăn của các gia đình, mỗi khi không muốn ăn thịt mỡ. Những ai sống ở đồng, ở ruộng thì quá quen với con cá tra, cá trê, ở ven sông rạch thì không lạ gì con cá dứa, cá ngát, cá chốt… Hầu hết các loại cá da trơn này đều tương đối giống nhau, chỉ khác nhau về kích thước, màu da, lớn như cá basa, cá dứa, cá tra, cá ngát kế đến là cá trê, cá úc, cá chốt… Mỗi loài đều có cái ngon riêng. So với các loại kia, cá úc hiếm hơn, nó ở vào hạng trung trung về kích thước, vì thế không phải lúc nào ra chợ cũng mua được cá úc. Tôi chỉ được thưởng thức cá úc một vài lần, nhưng đúng thật là ngon. Nếu chọn được cá tươi chế biến món nào cũng ngon. Vì cá úc không lớn lắm, cũng không nhỏ như cá chốt, nên rất dễ làm, dễ nấu nướng các món đặc trưng của Cà Mau : kho mắm, kho tương, nấu canh chua với chuối ghém, muối chiên, kho sả ớt.

Cá úc nấu canh chua ngon không thua kém các loại cá khác. Cá làm thật sạch, ra vườn chọn cây chuối hột còn non, mập mạp, chặt sát gốc để lấy được phần non nhất của cây chuối. Phải là chuối hột thì cây chuối xắt ra mới trắng mới ngon. Lột bỏ hết phần vỏ xanh già, cầm phần lõi non trắng bên trong tước bỏ vỏ dai bên ngoài, xắt từng khoanh mỏng, ngâm trong nước cơm mẻ cho thật trắng, gọt lướt phần vỏ cứng vài trái chuối vừa mới chín hườm, xắt lát vừa vừa, không dày, không mỏng, những miếng chuối chín này khi nấu chín ăn rất dẻo, góp phần không nhỏ cho sự hấp dẫn của tô canh chua cá úc. Nấu canh chua cá úc với chuối cũng phải nấu bằng cơm mẻ lọc kỹ mới ngon, nước canh trắng đục có vị chua dịu, cộng thêm cái ngon béo của cá úc, của chuối cây còn non mềm mại, với mùi thơm rau quế, ngò om, mùi sả phi thơm, ớt cay cay… rất hấp dẫn.

Món canh chua này phải chấm với nước mắm nguyên chất giằm ớt, hoặc một thứ nước chấm tự chế khác, rất đơn giản gồm muối hột với chút xíu bột ngọt, ớt và chừng vài muỗng nước canh chua. Đây có thể xem là thứ nước chấm đặc biệt chỉ dành riêng cho món canh chua rất phổ biến ở Cà Mau.

Cá đìa nướng – Hương vị đồng quê

“Ai bảo chăn trâu là khổ”, không biết có bao nhiêu đứa trẻ thành thị cùng trang lứa với bọn lấy bập dừa làm súng đánh trận giả như chúng tôi, ao ước được một lần ngồi vắt vẻo trên lưng trâu mà nghêu ngao ca hát. Tự do và thảnh thơi biết chừng nào ! Mồ hôi mồ kê nhễ nhại khi dẫn trâu đi ăn cỏ, cái đầu trần dang nắng cả ngày ngoài đồng, nhưng đám chăn trâu tụi tôi vẫn cùi cụi ngày một lớn xác.

Khoảng thời gian ấy có nhiều thú vui và nhiều kỷ niệm. Vui nhất là vào mùa tát đìa, chúng tôi đón đợi háo hức còn hơn cả người lớn. Vào mùa ruộng cạn nước hàng tháng liền thì cá cả cánh đồng chui hết vào đìa. Số cá thu được trong mỗi lần tát đìa là hàng gánh trĩu vai. Không ai bắt hết cá đìa nên bọn trẻ con, dù rét mướt, khi chủ đìa không còn bắt nữa liền nhảy ào xuống bùn đi “mót”. Có đìa bùn sâu đến tận bụng, dưới vỉa ngầm ấy, không thiếu những chú cá kếch sù còn sót lại. Mỗi dịp tát đìa, hầu như cả xóm đều có cá ăn.  Những con cá mót được sau khi tát đìa, đem nướng lên có vị ngon lạ thường đối với bọn trẻ chăn trâu. Mỗi chú cá, khi dọn vừa tròn một đĩa. Cá xắn ra không hề bị vụn, thịt dai chắc, bùi và hơi ngọt tự nhiên, thơm như vừa mới nướng.

Người dân quê thường không có điều kiện và hiểu biết để chế biến các món ăn cầu kỳ nhưng riêng về món cá, có lẽ không mấy món tuyệt vời như món cá lóc tát đìa nướng than rồi đem kho khô.

Người ta vớt những thanh tre đực cứng làm xiên, xiên con cá thành hình chữ U, đem nướng trên than củi rực hồng. Trong hơi nóng cá chín thơm dần và tự cuộn tròn lại, đầu đuôi khép vào nhau. Để nguội, cá trở nên khô chắc, ướp tẩm gia vị rồi kho với nước mắm thật ngon, hơi đậm một chút. Cá có thể để lâu cả tháng.

… Cuộc sống ngày một đi lên. Cái xóm nhỏ quê mùa năm xưa lùi vào dĩ vãng. Đồng quê nay không còn nhiều chim cá tự nhiên, nhà nhà đều nhờ nuôi cá đồng mà khấm khá. Máy móc phục vụ cho sản xuất nông nghiệp dần thay vị trí “đầu cơ nghiệp” nhà nông của con trâu, chỉ còn ít ỏi vài gia đình chưa sắm nổi máy cày, máy bừa thì vẫn coi con trâu làm gia sản. Nhưng trẻ chăn trâu bây giờ không còn có nhiều kỷ niệm để sau này hồi tưởng, nhất là khi không được thưởng thức cảm giác tuyệt vời lúc đi mót cá đìa và ăn món cá đìa nướng. Đám trẻ chăn trâu chúng tôi giờ đã trở thành những người đàn ông chững chạc, kỷ niệm theo tuổi đời ngày càng nhiều thêm. Thế mà, mỗi khi Tết đến, gặp lại, ai cũng bảo, sao hương vị bùn quê và những kỷ niệm xưa vẫn mãi nồng ấm, bồi hồi trong tâm tưởng.

Nhưng trong bụng ai cũng hiểu!

Về đồng dế ăn dế

Qua lời giới thiệu của một người bạn, tôi thu xếp lên đường tìm đến vùng đất cho là “ổ” của loài dế, bởi sự rộng lớn của đất và lượng dế nhiều đến nỗi khó tả

Địa danh ấy cách thị xã Tân An hơn 70km về phía các huyện Đồng Tháp Mười của tỉnh Long An. Đi theo tuyến quốc lộ 62, phải mất hơn hai giờ đồng hồ xe gắn máy mới đến “đô thị” của loài dế. Đó là vùng đất rộng trên 10ha thuộc xã Bình Hiệp, huyện Mộc Hoá, Long An, đây là xã thuộc vùng gò cao của huyện. Cứ vào thời điểm tiết trời giao mùa xuân-hè hàng năm, hàng chục hecta đất trống nơi đây trở thành “bãi đẻ” của loài dế đồng. Và nghề săn bắt dế làm thức ăn hàng ngày của bà con cứ thế tồn tại từ nhiều năm qua.

Sát thủ

Trực, cậu nhóc thông minh, nhanh nhạy, mới học hết lớp 9 đã nghỉ, cùng chúng tôi suốt hành trình bắt dế. Trước mắt chúng tôi là cánh đồng rộng hàng chục hecta vừa mới xong mùa gặt còn thơm mùi rạ mới. Trực chỉ tay: “Đây là ruộng dế của em đó!”. Thực ra đây là ruộng của nhiều hộ nông dân liền kề, chỉ là nơi Trực thường xuyên lui tới bắt dế và coi đây là địa điểm vui chơi, mưu sinh hàng ngày của em.

Đi theo Trực, tôi có nhiệm vụ chính là… xách thùng đựng dế và phích nước đem theo để uống. Những mớ rơm đầu tiên bà con đốt đồng còn sót lại được vạch lên, ôi thôi hàng chục chú dế nhảy ra, Trực nhanh tay tóm gọn bỏ vào thùng. Vừa bắt, Trực vừa thông thạo nói đây là dế “than”, dế “lửa”, dế “mèn”, dế “trũi”… Tiếng dế vẫn cứ râm ran tạo nên những điệu nhạc đồng quê cuốn hút. Tay tôi vụng về vồ từng con dế, Trực liền hướng dẫn: “Anh bắt nhẹ một chút, nó bể bụng chết mất”.

Để bắt được nhiều dế, quan trọng nhất là khâu ủ rơm “dụ” dế. Với Trực, loài dế hết sức thông minh và lém lỉnh. Nếu không có “nghề” thì mỗi bữa chỉ kiếm được vài chục con, có khi về tay trắng. Ủ rơm không được ủ thành đống quá lớn mà phải chia ra từng đụn nhỏ, ép sát mặt đất, đặt ven theo mé bờ thì càng tốt.

Theo giải thích của Trực, xã hội loài dế cũng có sự cạnh tranh khốc liệt, chúng không sống riêng rẽ nhưng cũng không thích sống thành những bầy quá đông, mỗi bầy chừng 5 – 10 con thôi, nhưng ở đó có sự phân cấp vai vế rõ ràng. Con đầu đàn chẳng may mất đi thì thế hệ kế cận sẽ diễn ra những cuộc thư hùng nhằm tranh giành ngôi vị cai quản lãnh địa. Mỗi lần lật những mớ rơm lên không khéo cũng chẳng bắt được con nào. Chúng có thể nhảy tung toé làm hoa mắt thợ săn, nhưng cũng có thể bất ngờ nằm êm bất động để ẩn náu đâu đó. Với Trực, mỗi mớ rơm có 10 chú dế thì cậu tóm không dưới 5 – 6 chú. “Anh cứ để nó nhảy, chút nó nằm êm rồi vạch bắt”, Trực nói với chúng tôi.

Sau khi lật tung mớ rơm ra, hai bàn tay Trực xoè ra nhè nhẹ ốp vào những cái hang nhỏ nằm lẫn khuất dưới lỗ chân trâu hay một gốc rạ nhỏ. Trực còn cho biết phải chừa những con còn nhỏ lại để mai mốt chúng lớn lên, sinh con, đẻ cái rồi trở lại bắt tiếp. Mới chỉ hơn một tiếng đồng hồ buổi sáng, tôi, Trực và một người bạn đã bội thu gần một cân dế các loại.

Dế rang

Đem “chiến lợi phẩm” về, người nhà của Trực quây quần bên thùng dế mừng chiến công của chúng tôi. Rồi những con dế nhanh chóng được lặt bỏ phần ruột bên trong chuẩn bị cho món dế rang nước mắm khoái khẩu. Sau khi hoàn tất món ăn, những chú dế chuyển sang màu nâu, đen nhưng ngon, giòn, béo ngậy, không lẫn với bất cứ món ăn nào.

Nhâm nhi vài ly đế, ông Phạm Văn Bài, ba Trực phán: “Cái này phải uống bia mới là thượng sách!”. Ông cho biết, thời gian đi bắt dế chỉ được vài tuần thôi, khi trời đổ mưa xuống là dế xuống hang hết. 

Hạt ngọc đất nghèo

Tháng Năm 21, 2008

Gọi củ nén là hạt ngọc e chừng quá cường điệu. Nhưng không phải, bởi vì không chỉ hình dạng bên ngoài với màu trắng đục, óng ánh giống như các hạt ngọc trai mà củ nén còn gợi lên một vùng đất xa xôi với bao nhiêu kỷ niệm. Không thể quên lãng dù đã mấy chục năm trôi qua.

Hồi đó một chàng trai Bình Định được phân ra dạy học ở đất Quảng Ngãi. Cũng cần được biết lúc đó Quảng Ngãi và Bình Định được nhập chung thành tỉnh Nghĩa Bình, vì thế một giáo sinh sư phạm ra trường được phân công đến một trường cách xa nơi ở trên hai trăm cây số là chuyện thường tình. Và lúc đó, tôi được phân công dạy học tại huyện Bình Sơn, một huyện cực Bắc tỉnh Quảng Ngãi.

Mới giải phóng, đến Bình Sơn, biết bao bỡ ngỡ. Nhìn quanh, cái gì cũng thiếu. Thiếu nhà cửa, trường học và thiếu cả cây xanh. Thời bao cấp, lương ba cọc ba đồng, không chết nhưng lúc nào cũng đói. Ở nhà tập thể, sáng ra để bụng đói lên lớp, trưa về có khi chỉ ăn cơm với nước mắm. Đói vậy mà ai cũng nhiệt tình. Học trò Bình Sơn, đúng như lời ông chủ tịch xã nói: “nó từ gốc rạ sinh ra” đứa nào cũng đen trũi, cháy nắng nhưng chất phác thật thà. Ở vùng đất “đất cày lên sỏi đá” học sinh đứa nào cũng ghi lý lịch “thiếu ăn 3 tháng, 6 tháng” nhưng tình cảm với thầy, cô không bao giờ nghèo.

Ở nhà tập thể, chúng tôi thường bắt gặp những rổ khoai lang, rổ bắp hoặc tô đường dẻo do học sinh mang tới “mẹ em nói mang lên kính thầy” có đứa vòng tay lễ phép thưa thầy nhưng có đứa sợ thầy không dám thưa, cứ để trên bàn rồi chạy mất. Đến nỗi thầy, cô dùng xong rồi không biết của ai cho để trả tô, trả rổ. Tình cảm phụ huynh, học trò như vậy rất đúng với câu ca dao nói về vùng này:

“Bình Sơn đất mặn đồng chua

Nhưng mà nhân nghĩa chẳng thua nơi nào”.

Nói dài dòng như vậy để dẫn tới một chuyện. Đó là một tháng sau khi khai giảng, trong buổi họp học sinh lớp sáu để bàn về lao động gây quỹ lớp. Hợp tác xã phân cho trường, trường phân cho lớp đất ở Truông Dài. Thầy giáo hỏi ý kiến học sinh là trồng cây gì cho có lợi. Một nhóm học sinh hô to “nén, nén”. Thầy giáo hỏi lại: nén là cây gì? Cả lớp cười rộ.

Củ nén phổ biến từ Quảng Ngãi đến Quảng Trị, nhiều nhất là Quảng Ngãi. Còn ở Bình Định trở vào trong Nam thì không thấy bóng dáng củ nén. Cho nên ông thầy người Bình Định lơ ngơ là phải. Học sinh có lý. Bởi vì đất khô, ít nước phù hợp với cây nén – một loại cây gần giống như cây hành nhưng hạt nhỏ hơn. Giá cả thị trường củ nén luôn luôn cao gấp 2,5 lần củ hành. Vì thế nghe lời học sinh trồng nén, cuối năm doanh thu của lớp 6B do tôi chủ nhiệm cao hơn các lớp khác. Thầy trò lại được một phen chung vui với bữa liên hoan cuối năm rất to.

Nói lúc vui phải nói đến lúc buồn. Có những ngày cảm sốt nằm li bì ở nhà tập thể bỏ dạy – cũng là học sinh, những em nhỏ mang đến lon nén, cặm cụi giã nhỏ đổ cả vào nồi cháo nóng đang sôi ùng ục. Thế là được một bát cháo nén giải cảm. Mà hay thật, chẳng thuốc thang gì, ăn vô toát mồ hôi mẹ, mồ hôi con rồi khoẻ ra.

Nói đến nén, không thể không nhắc đến món cá chuồn nước mà tôi cho rằng món đặc sản ngon nhất ở Quảng Ngãi. Cá chuồn thường có vào mùa hè, lúc những luồng gió nồm thổi lồng lộng trên biển. Mùa cá chuồn ở Quảng Ngãi đã đi vào thơ và nhạc “Mùa cá chuồn, đêm đêm lộng gió…” của Trương Quang Lục hoặc tiếng than thở của một cô gái ở làng quê ven biển. “Mãn mùa, tu hú kêu nhanh/ Cá chuồn đã vẫn, sao anh chưa về”. Nói như vậy để thấy cá chuồn phổ biến ở Quảng Ngãi.

Cá chuồn ngon nhất là nấu canh bầu hoặc nướng. Muốn nướng, mua cá về rửa sạch, lấy dao cắt dọc theo sống lưng, lấy ruột ra, nhồi vào đó hành, tiêu, ớt và không thể thiếu củ nén. Nếu thiếu nén, món nướng mất hết ý vị. Bởi khi gập đôi lại, thoa lên mình cá ít dầu phụng rồi đem đặt lên bếp than hồng cá chín dần kêu xèo xèo, toả ra mùi thơm cá nướng lẫn hương gia vị ngào ngạt. Khi chín, củ nén trong bụng cá toả ra một mùi vị riêng rất khó diễn tả. Khi chín, củ nén không còn vị cay như củ hành mà rất thơm. Ăn cơm với cá chuồn nướng củ nén không biết mấy chén là vừa.

Củ nén, hình như vì lý do thổ nhưỡng chỉ được trồng nhiều ở Quảng Ngãi. Nhưng cư dân đi đâu, củ nén đi theo đó. Cách đây không lâu, tôi xuống Suối Nghệ (Bà Rịa – Vũng Tàu) – nơi có người Quảng Ngãi ngụ cư – thăm bạn chúng tôi được đãi món bánh canh, cá lóc. Tôi thấy trên bàn có đĩa nén giã giập. Bắt chước bạn, tôi bỏ một nhúm nén vào tô bánh canh bốc khói. Quả thật, mùi nén chín tái làm tô bánh canh ngon hơn rất nhiều.

Một chỗ ăn cơm cháy

Tháng Năm 27, 2008

Sống thời nồi cơm điện, lâu lâu cũng nhớ cơm cháy. Cơm niêu Sài Gòn ở 59 Hồ Xuân Hương có thể là chọn lựa để trút nỗi nhớ ấy. Vả, còn nằm trong một khung cảnh dễ đưa ta về với những góc xưa cũ của kiến trúc. Trên sân thượng ấy thường khi ta còn nhìn thấy bầy chim sẻ (dịch cúm gà e người ta sẽ không còn cho chúng vào) nhảy nhót trên thềm nắng loang.

Món ăn ở đây ngoài cơm đập, cơm niêu, thức ăn trên 350 món. Có dịp bạn bắt gặp lại quê nhà qua những món khó khổ thời nhỏ như mắm kho quẹt, muối vừng trắng, muối vừng đen. Và nhiều thứ khác để bạn khám phá lại tâm hồn ngày quê xưa của bạn.

Có điều, cơm niêu thì đã nhiều người ở thành phố biết, cái niêu đất đã thân quen với người Việt từ trong tiềm thức vốn gốc con nhà nông cả. Niêu đất, rơm rạ, mồ hóng luôn gợi nhớ cái chỗ ngồi ăn quê mùa nhưng quen thuộc… Ai cũng có. Cơm niêu ở chỗ này đương nhiên ngồi bàn, không ngồi chiếu trải dưới đất không gian thoáng đãng, tường gạch, cột gỗ, bàn gỗ, ghế gỗ chạm trổ đường nét cũ của vật dụng Việt Nam. Ăn cơm nhà quê nhưng chỗ ngồi quen quen như đâu đó ở nhà mình dù chẳng bên bờ ruộng, bờ ao như trong ký ức. Thế cũng được, cũng đẹp. Nhưng thật tình tôi không cảm tình gì với cái món cơm đập. Cũng cái niêu đất ấy nhưng “bốp” một tiếng, “loảng xoảng” một tiếng đôi khi làm giật thót cả người, ngỡ tưởng đàng sau, trước mặt mình có… xô xát. Có lần tôi thấy vài vị khách Tây ba lô… hết hồn muốn nhảy khỏi chỗ ngồi vì cái cú “bốp-xoảng” đó. Suy cho cùng, thì cũng chỉ là cơm lấy ra từ nồi đất vừa đập ấy thôi nhưng cũng lại suy cho cùng, người Việt vốn quen đạo lý thường có câu chê trách loại người quên ơn, quên tình bằng câu dạy chớ có “ăn cháo đá bát”. Có cơm ăn thì đập cái nồi chẳng hay gì, nó “bạc” thế nào ấy!

Chỉ là cảm giác thoáng qua nhưng cũng đủ để khi bưng chén cơm thơm, nóng, mở riêu cá kho bốc khói ta vừa ăn vừa ngẫm nghĩ vậy thôi.

Hủ tíu ông Lình

Tháng Năm 27, 2008

Quán nằm ngay góc số 1 đường Lê Thị Phỉ (trước là Châu Văn Tiếp) bên hông chợ Mỹ Tho, một ngôi chợ sầm uất và lâu đời nhất nhì ở Nam bộ nằm bên con sông Tiền.

Đó là cái quán không tên, không biển hiệu, nhỏ và xập xệ, bàn ghế thấp mang dáng dấp xưa cũ như đặc trưng của những phố chợ ven sông cách đây chừng 50-70 năm. Ông Hai, độ ngoài 70 tuổi, một trong những người cuối cùng còn theo nghề chạy xe lôi đạp chở khách “không nhớ quán này có từ lúc nào, nhưng đã quen ăn sáng uống cà phê ở đây từ hồi còn làm bốc vác lúc mới mười mấy tuổi…”

Tuy vậy, quán vẫn bán không ngớt từ sáng sớm đến khoảng tan tầm. Khách chủ yếu là dân địa phương đi chợ, bạn hàng, các anh xe ôm, hay các cụ cao niên cỡ tuổi ông Hai đến quán chỉ vì quen mùi vị tô hủ tíu cộng với ly cà phê vợt khê đắng, trao đổi vài ba câu chuyện thời sự vỉa hè rồi ngồi nhìn bóng ngôi nhà lồng chuyển dần theo buổi chợ.

“Xưa quán do ông Lình, một người Việt gốc Hoa, làm chủ nên người ta hay kêu quán ông Lình(?). Bây giờ, cô con gái của ông nối nghiệp”, anh T. một tài xế xe ôm gần đó nói. Anh còn cho biết, quán coi vậy chớ thỉnh thoảng cũng có khách đi xe hơi ghé vô ăn, có lẽ người ta muốn tìm lại cái gốc của món hủ tíu Mỹ Tho chính hiệu?

Có trang web người Việt ở nước ngoài tôn hủ tíu Mỹ Tho lên hàng 50 năm món ngon miền Nam. Nhưng nghe đâu lai lịch của nó còn xa hơn nữa. Có người cho rằng hủ tíu Mỹ Tho vốn là món ăn quen thuộc của người Triều Châu, khi sang xứ Việt lấy luôn món đó làm kế sinh nhai. Tô hủ tíu ông Lình lớn vừa phải (vì là món điểm tâm) với sợi bánh nhỏ, trong và dai. Nước dùng có lẽ vẫn hầm xương và thịt heo để lấy vị ngọt, nhưng chắc chắn phải có tôm khô và mực khô. Thịt nạc xắt lát thật mỏng, vài miếng gan và một ít phèo, thêm đĩa giá sống, không thể thiếu xì dầu với dấm Tiều để người ăn nêm vào và nhớ mãi vị ngọt đậm đà mà rất bình dân của nó.

Không giống như tô hủ tíu ở nhiều nơi khác bây giờ, dậy chất bột ngọt, thịt đầy tú ụ, lại còn tôm và trứng cút, sang trọng quý phái, no con mắt mà thiếu tình, thiếu thông tin “tám”.

Bông súng – Mắm kho

Tháng Năm 27, 2008

Đồng Tháp Mười mùa thu hoạch thì bạt ngàn lúa vàng nặng hạt. Vào mùa nước về cánh đồng trắng xóa gợn sóng nhấp nhô trông êm ả và thơ mộng. Khi gió to sóng lớn trở nên hung dữ muốn cướp lấy mạng người, sóng nổi ầm ầm nhận chìm xuồng câu lưới trên đồng nước mênh mông, sóng gió bẻ gãy cây cối, cỏ lúa nằm dài trên mặt nước lơ thơ, người dân ở đây phải chạy lên “gò” hay lên bờ kinh cất lều sống tạm để tránh mùa sóng nước.

Mấy tháng nước nổi người dân ở đây chủ yếu sống bằng câu lưới, đặt lờ kiếm cá bán để sinh sống, nước về ngoài cá còn nhiều đặc sản khác như rùa, rắn, chuột, chim trời vịt nước v.v… Nói về thức ăn thì nhiều không kể hết, nước về rắn thì bò lên cây quấn có chùm có con thòng đầu lủng lẳng trông như đang đưa võng. Chuột thì ngồi ngó quanh ngó quẩn hai tai dựng lên như canh gác phòng thân, người đi săn gặp chỉ cần chĩa ba coi như chúng toi mạng, chuột con nào con nấy mập ú no tròn. Chuột làm xong đem nướng trên than hồng vàng cháy chảy mỡ thơm phức chỉ nghe mùi đã nhễu nước miếng, mấy tay bợm nhậu ca tụng hết lời coi đây là món đặc sản vô nhị chẳng kém chi cá lóc cá trê.

Cần gì cá lóc cá trê

Thịt chuột thịt rắn nhậu mê thấy mồ

Mùa nước về bông súng càng lên nhanh trắng đồng tuy không hương sắc nhưng màu trắng cũng làm dịu mát ánh nắng trưa hè, làm con người có cảm giác nhẹ nhàng thư thái, bông súng thiên nhiên ưu đãi cho con người sống nơi ngọn cỏ nội đồng, nơi nào có nước là có bông súng, củ bông súng ăn vừa bùi vừa béo, bông, thân, lá non chẳng kén miệng người Đồng Tháp.Bông súng nhổ về để nguyên cọng rửa sạch tước vỏ bên ngoài, ngắt mỗi cọng độ dài chừng hai gang tay để trong rổ cho ráo nước.

Mắm kho phải là mắm kho cá sặc đồng nhận trong hũ mắm bằng sành trên gài bằng nhánh cây ổi tươi có lót mo cau ăn mới ngon, mắm dỡ ra có màu đỏ thấm thơm lừng, ăn sống với cơm nguội càng ngon.

Bông súng chấm mắm kho là món ăn đặc sản của người sành điệu ở Nam bộ, đó là bữa ăn hàng ngày không thể thiếu được. Tùy theo ít hay nhiều người ăn mà ta nấu mắm kho, mắm lấy ra đem để trong nồi cho nước vào xâm xắp, nấu cho vừa sôi đem xuống rồi lược lấy nước bỏ xương, nước nhứt để riêng, nước nhì, nước ba bắt nồi nấu lại thêm muối bột ngọt đừng quên thêm ớt, sả, hai món này không thể thiếu khi ăn mắm kho. Sống giữa đồng nước mênh mông làm gì có thịt ba rọi kho chung với mắm, ở đây chỉ trông cậy vào cây nhà lá vườn, nên nồi mắm kho ở đây chỉ có cá rô, cá linh, cá lóc, con tép đất càng ngon, tép đất con nhỏ nhưng có nhiều trứng ăn rất ngọt khỏi phải lừa xương chỉ bỏ râu là được, ăn không thua kém tép bạc hay thịt ba rọi ở chợ.

Nồi mắm kho ở đây chỉ nấu với con tép đất cũng được bắt từ đồng ruộng lên, khi nồi mắm sôi vài dạo rồi trút mắm nước nhứt vào cho sôi bừng hớt bọt rồi nhắc xuống, khi nấu chúng ta có thể xắt cà nâu nấu chung ăn càng ngon.

Nồi mắm nhắc xuống bốc hơi thơm bay lan tỏa cả mấy chục nốc nhà ở gần biết, báo hại bao tử họ cồn cào khó chịu như kiến đang bò. Nói về ăn cơm mắm kho mà tôi thấy tội nghiệp cho mấy bà mấy cô. Bởi vì ăn mắm kho bông súng đúng cách phải ngồi ăn dưới đất, nếu cần trải chiếc đệm càng tốt, bông súng để nguyên cọng dài dùng tay bẻ nùi bỏ vào chén, chan nước mắm kho lên cho ngập bông súng với mấy con tép màu đỏ làm tăng thêm phần hấp dẫn, rồi lấy đũa lua vào miệng đầy một búng nhai cho thấm vào chân răng nướu lưỡi nuốt nghe cái ọt chạy xuống đến bao tử hồi nào không hay vậy mới lạ. Thú vị nhất khi ăn mắm kho phải cởi trần áo cho mồ hôi mẹ mồ hôi con tuôn ra mới thắm thía tình quê, thương mấy bà mấy cô là ở chỗ này, dầu mồ hôi có chảy mấy bà mấy cô đành trân mình chụi sao dám như mấy ông, chỉ thấy mấy bà mấy cô đỏ mặt tía tai ăn đụng phải ớt cay hít hà ra nước mắt.

Mắm kho thơm ngon lại có chất cay của ớt, the của sả, ngọt của tép, cái dòn bông súng tạo thành món ăn tuyệt vời, món ăn đơn sơ khỏi tốn tiền được chế biến bình dân, ai nấu cũng được, vừa bổ vừa ngon, ít tốn kém nhưng đậm đà hương đồng gió nội.

Cái thanh đạm ở đồng quê là vậy, cái chất phác là đây. Tuy sống thiếu thốn về vật chất nhưng người dân ở đây lấy cảnh thiên nhiên làm nguồn vui, ngày làm lụng vất vả, đêm thưởng ngoạn ngắm trăng thanh gió mát, ngày hai bữa đạm bạc no lòng, đó cũng là cái thú vui của các bậc hiền nhân ngày xưa. Tuy làm lụng vất vả hai sương một nắng nhưng có cuộc sống thoải mái và lạc quan, không mơ ước cao xa, không màng danh lợi, nhìn bữa ăn cả gia đình quây quần bên mâm cơm đủ thấy một niềm hạnh phúc tràn đầy, tình cảm sống chan hòa. Có dịp quý khách đến Đồng Tháp sẽ thấy cách tiếp đãi nồng hậu nhiều món ăn lạ đồng quê để các bạn thưởng thức, trong đó nồi mắm kho ăn với bông súng là món ăn đặc sản nhớ đời.

Muốn ăn bông súng mắm kho

Thì vô Đồng Tháp ăn cho đã thèm

Thương sao bánh đúc nhà quê!

Tháng Năm 20, 2008

Thật may sao, trong cuộc phi nước đại của công nghệ ẩm thực mới vốn không chừa cả đến những làng xa xóm vắng, một số những món ăn đẫm mùi đồng đất quê nhà vẫn còn giữ lại được. Và bánh đúc, món tận cùng của thô mộc nhưng lại đầy phong vị đồng quê cũng thế, vẫn còn tìm được chỗ nơi quán làng và cả chợ phố, chợ quê…

Nhắc đến bánh đúc có lẽ sẽ là một hoài niệm làm đói lòng nhiều người xa xứ, cả đến kẻ sang giàu, quyền quý vốn ra đi từ đồng ruộng. Cái món ăn giờ được cho là bình dân trên tất cả các món bình dân đó, chỉ cách đây chừng ba chục năm thôi, vẫn còn là món mà không phải lúc nào người dân quê cũng có ăn cho thoả nỗi thèm. Bánh đúc rẻ, rẻ nhất trong tất cả các loại bánh trái được làm từ hạt gạo, nhưng cuộc sống nông thôn ngày đó khó khổ trăm bề, dễ gì ai cũng sẵn tiền sẵn gạo để có bánh đúc ăn. Chỉ những lúc xong mùa màng, để ăn mừng mùa gặt, những bà mẹ siêng năng, nhà lại khá giả hơn mới làm được “bữa cỗ” bánh đúc cho gia đình. Không có cối xay bột, các mẹ phải ngâm gạo rồi đem phơi khô để giã, rây lấy bột làm bánh. Bởi vậy, thật sung sướng, hạnh phúc khi nhà ai kia rơm mới đã chất vào cây lại được xôn xao với bữa bánh đúc tự làm.

Bao lâu rồi tôi vẫn nhớ mình đã nhảy cẫng và reo lên như thế nào mỗi khi “được tin” mẹ sẽ làm bánh đúc mừng lúa mới. Dù những giỏ bánh to bằng chiếc thau nhỏ được bày đầy bàn tôi vẫn cứ trách mẹ sao không làm nhiều thêm nữa – nỗi thòm thèm khi ăn miếng bánh đúc nhỏ mẹ mua từ chợ về vẫn cứ ám ảnh tôi. Mẹ tôi khéo tay bánh trái nên bánh đúc mẹ làm vẫn không thua bánh đúc chợ. Mặt bánh bóng láng, bánh không cứng và không mềm nhão bởi bột làm bánh được pha vừa độ lỏng. Nhưng đẹp nhất là “nước da” sẫm hồng của bánh nhờ được làm bằng gạo đỏ, lại được pha vào loại vôi ăn trầu có màu hồng. Sung sướng với tôi là được thưởng thức trước cái mùi thơm quyến rũ của dầu phộng khử sôi với củ nén, của mớ đậu phộng rang giòn khi tôi được mẹ cho phết dầu và rắc đậu lên mặt bánh. Với chén mắm cơm hay mắm cái trộn ớt tỏi, từng giỏ bánh được rạch cắt thành những lát nhỏ, với chiếc “siêu” tre bén nhọn, mỗi người một giỏ, thật thoả thuê bữa cỗ bánh đúc tại nhà. Cái mùi thơm của đậu phộng rang và dầu phộng khử nén cộng với mùi thơm của lát bánh phảng phất mùi lá chuối hấp và mùi vôi trầu, tất cả đã tổng hoà thành một hương vị chung tạo nên cái ngon riêng của bánh đúc mà ai đã ngồi lại ăn là phải ăn… đến bến. Bánh đúc là bánh thơm bánh thảo. Mẹ tôi nói thế nên mỗi lần làm bánh đúc mẹ thường dành phần để biếu hàng xóm. Và tôi cũng đã bao lần vui sướng khi được ăn bánh đúc của xóm giềng.

Đến nay, một số vùng quê ở miền Trung trong bữa cỗ cúng giỗ ông bà phải có món bánh đúc. Và cũng ở đây, bánh đúc cũng là món không thể thiếu trong lễ thôi nôi cho trẻ.

Bánh đúc chỉ ngon với phần nhưn đậu phộng rang rắc lên trên lớp dầu phộng khử nén. Cũng như nhiều người, mẹ tôi đã có lần đã thử thay nhưn cho bánh đúc bằng tôm, thịt nhưng rốt cuộc vẫn thấy không hợp gu nên lại phải quay về với món nhưn mà người xưa đã chọn. Nhưng thay màu cho bánh đúc thì nhiều người vẫn thường làm. Như mẹ tôi, thỉnh thoảng lại làm bánh đúc vang – loại bánh đúc đặc biệt mà không phải lúc nào các hàng quán cũng có bán. Được tạo màu bằng nước sắc từ gỗ cây vang đỏ pha vào bột, bánh đúc vang có màu đỏ tươi, đã thơm lại có vị ngọt nhẹ, rất ngon và bổ. Có người còn vắt nước củ nghệ hay lấy ruột quả gấc chín để tạo màu vàng và làm thơm, bổ cho bánh đúc.

Không thấy có chuyện tích nào về bánh đúc. Nhưng chắc chắn loại bánh được làm từ hạt gạo với cung cách hết sức giản đơn này có từ rất sớm. Bao đời qua vẫn không ai cách tân hình dáng, cách làm, cách ăn bánh đúc, vẫn cứ như ngàn xưa, thô mộc, giản dị. Bánh đúc không ngon như bún mì miến phở, vậy mà ai cũng thích ăn và ăn hoài vẫn không ngán. Mươi năm lại đây khi hạt gạo bớt đi nỗi dằn vặt kẻ ruộng đồng, cuộc sống nông thôn có chút thư nhàn hơn, làng quê nào cũng có máy xay bột gạo thay cho chiếc chày giã bột nhọc nhằn, bánh đúc được làm nhiều hơn ở mỗi gia dình. Rồi bánh đúc bán ở quán làng, quán chợ, cả đến người bán rong mang đến tận nhà, chỉ vài ba ngàn đồng là có thể no bụng với miếng bánh đầy phong vị. Như củ khoai trái đậu gợi thèm kẻ sang giàu, bánh đúc thô mộc được bày bán nơi hàng quán ở phố phường nay vẫn đắt người ăn. Có lẽ cái phong vị đồng quê trong giỏ bánh đúc chân phương, gần gũi với tự nhiên, với cuộc sống là căn cốt hương vị của các loại vật thực đến từ đồng đất đã khiến bánh đúc có sức sống ngàn năm như chính đồng đất và quê làng đất Việt!

Tản mạn… rau dền!

Tháng Năm 17, 2008

Không biết vì sao mà loại rau này lại sở hữu cái tên ngồ ngộ: rau dền. Không phải họ rau muống hay cần nước dập dềnh theo sóng, cũng không như mấy mớ lục bình xanh xanh tim tím dềnh lên dềnh xuống theo con nước lớn nước ròng. Họ hàng nhà dền ta mọc trên đất hẳn hoi, đất càng khô cằn, thiếu nước thì càng sinh sôi nảy nở, chẳng thèm kén canh chọn cá như mấy bụi xà lách, cải ngồng… luôn cần người vun trồng, chăm bón.

Sở dĩ tôi biết được cái sức sống tiềm tàng của loại “rau chẳng ra rau, cỏ không nên cỏ” (tự thuật theo lời của bác tôi – một người nông dân chính hiệu vốn quanh năm gắn bó với đồng ruộng) là nhờ những buổi trưa trốn má chui rào ra ngoài vườn, chơi đồ hàng với mấy đứa bạn trong xóm. Lũ con nít bày ra đủ trò bán mua hệt như một buổi chợ trời đắt đỏ mà tôi thường chứng kiến mỗi khi được mẹ cho níu áo theo ra chợ:

Có bà bán bánh tráng; có cô bán thịt heo miệng mồm rao ngọt xớt: Thịt đây! ba rọi, nạc, mỡ đều có hết, mại dzô mại dzô; có ông bán bắp; có em bé bán chè, nồi chè hầm bà lằng thứ lá rau, vỏ thanh long trộn nước giếng…

Và có tôi, tôi bán rau.

Cửa hàng bán rau của tôi thường rất đa dạng, nhiều chủng loại: rau cải và rau ngót được hái từ đọt non từ một loại cây trồng làm hàng rào (cho đến giờ tôi vẫn chưa biết tên), lá tre giả làm rau muống, cỏ non bó lại thành mớ tần ô thơm ngọt.

Và rau dền.

Riêng rau dền thì đích thị là rau dền, không bị lũ trẻ tụi tôi phù phép và tưởng tượng từ lá này qua lá khác. Bởi vì dền cơm mọc rất nhiều những chỗ đất trống, mọc trên cả lối người đi, và đạt tiêu chuẩn là vừa nhỏ đủ để bó lại thành bó, bằng với kích cỡ của những loại “rau” khác.

Phiên chợ quê thường kết thúc giữa chừng khi chúng tôi mới bán được một nửa số hàng, khi một đứa nào đó bị chị hai í ới kêu về trông nhà, hay má tôi đột nhiên xuất hiện ngay trước mặt, đe doạ nếu tôi không chịu vào nhà ngủ trưa sẽ cho ăn đòn ngay lập tức.

Chợ tàn, chè cháo đổ lênh láng, thịt thà “mất giá”, bông tai, dây chuyền gỡ ra, quẳng đi không thương tiếc, rau cỏ thì vương vãi lung tung khắp mọi nơi. Dền ta cũng chịu chung số phận bi đát khi bị quăng mỗi nơi một bó, nằm chỏng chơ, tàn héo.

Rồi tất cả bị cái chổi tre loạt soạt của má quét sạch, gom lại thành đống, châm lửa đốt. Đó là cái cách dọn rác tự nhiên, dân dã và hiệu nghiệm mỗi buổi chiều tà nơi quê nhà, mà mãi cho đến lúc này đây khi đã trở thành người con xa xứ, lòng tôi vẫn hướng về những nẻo quê có đụn khói màu xám nhạt bốc lên cao, tự nhủ rằng đó không phải khói bếp nhà ai cay xè mắt mà là khói từ những đống rác vun đầy của các mẹ, các chị siêng năng tần tảo.

Rồi suốt chuỗi ngày bé thơ sau đó, tôi lại chui rào trốn đi chơi, và lại vào vai cô hàng rau đỏng đảnh chỗ đất trống có nhiều rau dền mọc. Kỳ lạ là cho dù có hôm tôi ra tay “sát thủ” nhổ sạch những bụi dền, thì một thời gian ngắn sau đó, lại thấy sắc xanh nhạt dần xuất hiện và nhiều hẳn lên sau những cơn mưa rào bất chợt.

Dền cơm mọc đầy, nhưng người dân quê tôi chẳng ai chịu tận dụng làm bữa rau xanh đưa cơm ngon miệng. Nhà quê mà, thiếu gì rau xanh, thích gì hái đó, chẳng ai chịu nhọc công ngồi tỉ mẩn nhổ từng bụi dền nhỏ bé, tầm thường mọc chen cả lối đi. Vì vậy mà dền cơm chỉ xuất hiện trong trò chơi trẻ con ngày bé, hoặc trong thúng rau… heo của tụi trẻ nếu gặp phải mùa khan hiếm những loại cây lá khác. Chỉ có tôi, vốn thích bày trò, bán hàng chán sẽ chuyển qua nấu bếp. Lén bốc một nắm gạo của má, ra góc sau nhà đào cái lỗ con con, vun lá tre khô châm lửa. Nồi, chén là những cái vá đã gãy cán, hoặc mấy lon sữa bò bỏ lăn lóc xó nhà. Cơm chín, lũ tôi xúm lại luộc mớ dền cơm đã rửa sạch, cho vào miệng thấy bùi bùi, sung sướng còn hơn được ăn cao lương mỹ vị.

Sau này lớn lên, tôi được biết họ nhà dền có rất nhiều loại, kể cả những cây dền cao ngang đầu người, lá to bản và thân cứng cáp. Nào là dền tía, dền gai, rồi những củ dền bán đầy ở chợ, mấy chị nội trợ ưa dùng bởi màu tím sậm bắt mắt. Rau dền giờ đây… lên đời, trở thành thực đơn chính của những nhà hàng đồng quê nổi tiếng. Dền cơm cũng thế. Có người còn ca ngợi đó là một loại rau hiếm quý. Thiên hạ giờ đổ xô đi mua rau sạch trong siêu thị, trong đó dền cơm cũng là một trong những loại rau đắt đỏ và mau hết hàng.

Tôi ở trọ. Chủ nhà không cho nấu ăn, nên cho dù có mua được cũng chẳng thể nào tự tay chế biến món rau đơn giản ấy. Đành tự nhủ có dịp về quê sẽ đi hái dền cơm và làm một bữa cơm rau chính hiệu.

Nhưng, mảnh đất sau nhà giờ bê tông hoá hết rồi. Cái lỗ rào be bé tôi thường trốn mẹ mỗi trưa cũng được thay bằng hàng lưới B40 kiên cố.

Má bảo: “Để má mua về cho. Ở mình rau dền thiếu gì!” Rồi xách giỏ vội vàng ra chợ.

Chỉ có dền tía, dền gai, chứ không có dền cơm.

Thôi kệ, dền nào chả là dền, ăn vào vẫn vậy cả thôi.

Nhưng tôi vẫn chưa tìm lại được cái vị bùi bùi của mớ dền cơm ngày thơ bé…

Bài này tôi viết sau một buổi ăn cơm trưa với rau dền. Đĩa cơm chất lượng cao đề huề cá thịt được công phu chế biến…

Nhưng tôi chỉ thích ăn cơm trắng cùng rau dền luộc chấm với nước mắm ớt.

Dền này cũng chẳng phải dền cơm.

Bâng khuâng bánh giá

Tháng Năm 27, 2008

 Xứ Gò Công, lâu nay ngoài những đặc sản mắm còng, mắm tôm chà nổi tiếng gần xa, vùng quê nghèo, gió mặn này còn có một thứ vật thực xao xuyến lòng người: bánh giá Chợ Giồng

Chợ Giồng là tên xưa của chợ thị trấn Vĩnh Bình (huyện Gò Công Tây- Tiền Giang) ngày nay. Bánh giá có từ hồi nào, không ai còn nhớ. Nhiều người chỉ mang máng rằng, nghe kể từ thời ông cố, bà sơ của họ chưa vợ, chưa chồng thì cái bánh giá đã có mặt ở chợ Giồng. Cũng nghe đồn rằng, cái bánh giá dung dị, dân dã hình như gắn liền với một mối tình tan vỡ nào đó ở xứ Gò, cho nên tới giờ này người Gò Công vẫn còn ngâm nga câu ca: “Một mai em gái theo chồng, còn đâu bánh giá Chợ Giồng mời anh”.

Bánh giá hay bánh vá? Cho đến nay vấn đề này vẫn còn là cuộc tranh luận bất tận. Người nói: gọi bánh giá vì làm bằng nguyên liệu chính là cọng giá đậu xanh; kẻ cãi: phải gọi là bánh vá mới đúng vì chiếc bánh khi chiên được đặt trong một dụng cụ na ná như cái vá múc canh, và hình thù chiếc bánh cũng tương tự. Các vị công tằng tổ phụ không còn để lại bất kỳ tài liệu nào chứng minh tên cúng cơm của chiếc bánh, cho nên đến nay chiếc bánh đậm đà – ai gọi sao cũng được.

Bánh giá là món ăn dân dã nên nhà nào cũng làm được. Bột gạo, bột mì, bột đậu nành được nêm nếm gia vị (muối, đường, bột ngọt, tiêu, hành, tỏi) bao quanh lớp nhân gồm thịt nạc bằm, tôm lột vỏ và những cọng giá trắng muốt, no tròn, phía trên chiếc bánh nhận thêm vài con tôm còn nguyên đầu đuôi rồi  đặt trong chiếc vá nhôm, bỏ vào chảo dầu chiên cho vàng, giòn. Có điều lạ, dù đơn giản nhưng người ta vẫn thích mua từ một nơi nào đó ở Vĩnh Bình. Nhưng cũng lạ, thị trấn Vĩnh Bình cũng chỉ… có vài chỗ làm bánh – đếm trên đầu ngón tay. Theo lời dì Ba Đẹp, một trong những người hiếm hoi còn sinh sống bằng nghề làm bánh giá gần ngã ba Hoà Đồng (QL 50), hàng chục năm ngồi chiên bánh giá bán cho khách qua đường ở ngã ba Hoà Đồng: “Giá trị chiếc bánh không cao, đồng lời không nhiều mà phải dãi nắng dầm mưa nên nhiều người không thích nghề này”. Lời giải thích của dì Ba Đẹp không biết thực hư ra sao, nhưng cứ nhìn cảnh dì Ba loay hoay cả ngày bên bếp lửa, thau bột, rổ nhân bánh trong một túp lều xập xệ ven quốc lộ 50, bất kể trời nắng hay trời mưa, để chiên cho được 300 – 400 chiếc bánh bán với giá 1.500 đồng- 2.000 đồng/chiếc thì không thể nói bánh giá là thứ vật thực hấp dẫn những người có máu kinh doanh – nôn nóng làm giàu. “Tui còn cái may, bao nhiêu năm qua người ta vẫn thích ăn bánh giá, tui mới bámtrụ, giữ được với cái nghề mẹ truyền, con nối này”, dì Ba nói. Bánh giá dân dã, tinh tế ở xứ nghèo. Trước khi đưa chiếc bánh lên mâm, người ta dùng kéo cắt bánh ra thành từng miếng vừa ăn. Bánh kèm với rau sống, dưa leo, nước mắm (hoặc nước tương) pha tỏi, ớt, chanh, đường, ai cầu kỳ thì giặm thêm gắp bún tươi trắng ngần. Trên bàn tiệc, không ai bày nguyên chiếc bánh và khách dự tiệc cũng không ai dám gắp cả chiếc bánh cho vào chén, vì như vậy là “phàm phu tục tử”. Dì Ba Đẹp nói rằng, đừng nhìn chiếc bánh giá  “dặm trường gió bụi” ven quốc lộ 50 mà xem nhẹ, đó là món không thể thiếu trên mâm cỗ những dịp tiệc tùng, lễ lạt, giỗ quải của xứ Gò Công. Hiện tại, ngoài số lượng bánh bán cho khách qua đường mỗi ngày, dì Ba Đẹp còn nhận chiên bánh theo “đơn đặt hàng” của các cơ quan, công sở trong huyện mỗi khi những nơi này đãi khách phương xa. “Đặt hàng giá bao nhiêu tui cũng làm, tiền càng cao thì nhân tôm, thịt càng nhiều hơn so với chiếc bánh bình thường, còn diện tích chiếc bánh thì… vẫn vậy. Nhiều khi xe hơi chở Việt kiều về thăm quê, đi ngang cũng ngừng lại đặt hàng và ngồi tại chỗ xem tui chiên bánh”, dì Ba vừa múa đôi tay từ các thau đựng nguyên liệu qua chảo dầu sôi sùng sục, vừa tự hào khoe.

“Bánh giá bây giờ mùi vị không còn như xưa”, mấy vị bô lão sành ăn ở thị trấn Vĩnh Bình nhận xét. Mang chuyện này hỏi dì Ba Đẹp, dì cười: “Mấy ông cụ nói đố có sai. Má tui kể, hồi xưa xứ Gò Công tôm tép dồi dào, bánh giá chính hiệu phải làm bằng con tôm bạc đất, chiên xong gói bằng lá chuối khô mới ngon. Bây giờ tôm bạc đất mắc mỏ, làm bánh giá phải sử dụng tôm sắt, tôm chì, nhiều khi tép mòng làm nguyên liệu nên mất ngon. Thứ nữa là khách hàng bây giờ đòi nhân bánh phải có thêm thịt bằm, gan heo; chiên rồi gói bằng giấy dầu, đựng trong bọc xốp nên mùi vị chiếc bánh không còn nguyên sơ như bánh giá Chợ Giồng ngày trước”. Dì Ba Đẹp nói một hơi rồi buông chiếc vá nhôm vào thau bột, mắt nhìn xa xăm về phía Chợ Giồng.

Bữa cơm hến

Tháng Năm 27, 2008

Cho tới bây giờ tôi vẫn còn nhớ như in cái ngày cả gia đình tôi thay vì đi kinh tế mới như bao người lại khăn gói từ Sài Gòn hồi hương về quê ngoại, một vùng quê nghèo ven sông Tiền. Những ngày lạ lẫm, bỡ ngỡ rồi cũng qua, đám trẻ nít học trò dần dần biết cầm gàu tưới rẫy, vác cần câu cắm lội bùn kiếm miếng ăn. Nhưng ở cái thời khốn khó, khi mà con cá con tôm đều mang ra chợ để chắt chiu từng đồng mua gạo thì những món nhà quê luôn hiện diện trong bữa cơm đạm bạc hàng ngày.

Trong những sản vật ĐBSCL ban tặng con người, có một thứ hết sức bình dị: con hến. Loài nhuyễn thể “nhà quê” này có mặt ở khắp các sông rạch của vùng châu thổ phì nhiêu, lặng lẽ vùi sâu trong bùn nhưng từ lâu đã là một món ngon của những người dân quê chơn chất. Tôi nhớ những ngày ấy, khi nước ròng là mấy anh chị em tôi mỗi người một chiếc rổ tre, cái thau nhựa nhảy ùm xuống con rạch trước nhà để cào hến (có nơi còn gọi là đãi hến). Những chiếc rổ tre được nhấn sâu xuống bùn, sau đó lấy cả khối bùn lên, xoay rổ trong nước cho đến lúc tan hết bùn, những con hến nhỏ nhắn hiện ra lấp lánh dưới ánh mặt trời. Chúng tôi mang hến về, mẹ tôi rửa lại cho sạch, sau đó bà bắc nồi nước thật to, dùng lá dừa khô chụm cho lửa cháy đùng đùng rồi đổ hến vào từng đợt, bắt đầu vớt hến. Khi nước sôi sùng sục, ruột hến rời khỏi vỏ nổi lên, mẹ tôi dùng một chiếc rổ tre nhặt mắt vớt lấy những con hến trắng phau, mập tròn. Trong khi đó đám chúng tôi ngồi vây quanh bếp lửa cho đỡ lạnh và  liên tục nhón lấy những con hến mập mạp, nóng hổi, ngọt lừ cho vào miệng nhai nhóp nhép trong ánh nhìn cảm thương của mẹ. Vớt hến xong, mẹ tôi để cho ráo nước rồi ướp vào chút đường tán, tí bột ngọt, nắm muối hột và vài muỗng nước muối pha màu có mùi thoang thoảng của nước mắm. Bắc chiếc chảo gang lên bếp, mẹ tôi cho vào vài muỗng dầu dừa, phi tỏi thật thơm rồi đổ hến vào xào. Lúc chảo hến xào bắt đầu sền sệt thì mẹ nhổ mấy bụi hành lá sau nhà, rửa sạch cắt khúc cho vào. Mùi thơm của dầu dừa, của hành lá hoà quyện với cái mùi ngọt lịm của hến lan khắp mái lá khiến chúng tôi không tài nào nhịn được, mạnh đứa nào đứa nấy lấy tô bới cơm, xúc thêm vài muỗng hến xào rải lên rồi chia nhau mỗi đứa trấn giữ một góc nhà, quên mời mẹ và quên luôn nồi canh rau nấu bằng nước hến luộc vừa chín tới. Có những ngày mưa dầm rả rích, mẹ tôi lại cặm cụi xay bột, vớt hến và bắc chảo đổ bánh xèo. Món bánh xèo nhân hến ăn với những cọng rau vườn mới hái, chấm nước tương chanh ớt hết sức đơn sơ quê mùa nhưng lúc nào cũng làm chúng tôi no cành hông.

Cả một thời gian dài, dòng sông, chiếc rổ tre và chảo hến xào hành của mẹ đã nuôi anh chị em chúng tôi lớn khôn, nên người. Những ngày đi học xa nhà, mỗi khi nghỉ hè về quê, tôi lại làm bạn với dòng sông, chiếc rổ tre, những con hến mập tròn và chảo hến xào hành ngọt lịm của mẹ vẫn là món khoái khẩu của tôi.

Lươn um lá nhàu, tôm tích - "món độc của đất mũi"

Được viết bởi: khoa | 15/06/2011

Lươn um lá nhàu và tôm tít đã trở thành hai món “độc chiêu” của vùng đất mũi Cà Mau mà không mấy ai đi qua đây lại có thể chối từ sức hấp dẫn của nó…

Lươn um lá nhàu - Cà Mau

Con lươn không còn xa lạ gì với người Việt Nam. Những món ăn được chế biến từ lươn thì vô cùng phong phú! Thế nhưng, nếu chưa thử một lần nếm qua “Lươn um lá nhàu” thì xem như bạn vẫn chưa sành hết những món ngon độc đáo của vùng sông nước Nam Bộ rồi.

Lươn um cá nhàu nổi tiếng vùng Nam Bộ, và đặc biệt là ở tỉnh Cà Mau. Món ăn này không những ngon mà còn rất bổ. Chính vì thế mà con lươn còn được người xưa ví von là quý như “sâm đất” bởi tính mát, bổ, và trị đau lưng của nó.

khoa

Tổng lượt xem: 1,922 | Tổng bình luận: 21

Tất cả bài viết (39) | Kết bạn | About me | RSS

Lươn um lá nhàu, tôm tích - "món độc của đất mũi"

Được viết bởi: khoa | 15/06/2011

Lươn um lá nhàu và tôm tít đã trở thành hai món “độc chiêu” của vùng đất mũi Cà Mau mà không mấy ai đi qua đây lại có thể chối từ sức hấp dẫn của nó…

Lươn um lá nhàu - Cà Mau

Con lươn không còn xa lạ gì với người Việt Nam. Những món ăn được chế biến từ lươn thì vô cùng phong phú! Thế nhưng, nếu chưa thử một lần nếm qua “Lươn um lá nhàu” thì xem như bạn vẫn chưa sành hết những món ngon độc đáo của vùng sông nước Nam Bộ rồi.

Lươn um cá nhàu nổi tiếng vùng Nam Bộ, và đặc biệt là ở tỉnh Cà Mau. Món ăn này không những ngon mà còn rất bổ. Chính vì thế mà con lươn còn được người xưa ví von là quý như “sâm đất” bởi tính mát, bổ, và trị đau lưng của nó.

Những con lươn của miền sông nước được người dân “tuyển chọn” khoảng từ 2-3 kg, múp máp và trông thật bắt mắt. Con lươn  đem về dùng nước ấm cạo sạch da, móc ruột, hoặc có thể làm sạch nhớ bằng cách chà phèn, chế dấm. Ngoài ra, ở vùng quê người ta thường lấy lá ngái hay lá chuối tươi vò cho sạch. Sau đó đem cắt thành khoanh tròn.

Kế đến là chọn lá nhàu, lá phải còn non, bỏ đi phần úa, sâu, rửa sạch rồi lót dưới đáy xoong với vài cọng sả đập dập rồi xếp những khoanh lươn lên trên cho gọn gàng. Đổ nước cốt dừa vào và đun sôi, để lử hoi nhỏ cho lươn mềm dần. Khi thấy da lươn bị nứt, lấy đũa bẻ lươn gãy là vừa ăn. Lươn um chín quá sẽ không ngon.

Lươn um được múc ra tô, để lá nhàu phía dưới, chế lên những muỗng nước đã chuẩn bị sẵn, được chế biến khá công phu: đậu phộng rang vàng giã nhỏ, tương tàu vắt bớt nước tán nhỏ, cho cả hai vào nửa chén nước cốt dừa (nước thứ nhất) cùng một ít muối, sả, ớt băm nhỏ và bột ngọt.

Món ăn dân dã mà đậm đà.

Lươn um mà chấm với tương tàu pha cốt dừa thì thật tuyệt, vừa thơm, béo lại rất đậm đà. Chính vì vậy mà ai về Cà Mau cũng đều “lùng sục” để thưởng thức cho bằng được. Có một vài cách chế biến lươn um lá nhàu và chúng đều rất ngon, ăn một lần là nhớ mãi. Lươn um là nhàu phải ăn nóng mới ngon. Và du khách cũng nên nhớ khi thưởng thức món này thì đừng uống bia, mà thay vào đó là rượu đế Cái Tàu mới được xem là “chuẩn”.

Tôm tít

Ngoài lươn um lá nhàu thì tôm tít cũng là một trong nhứng đặc sản không thể bỏ qua khi đến Cà Mau. Nó như một món quà của biển cả ưu ái cho mảnh đất này, vừa ngon ngọt lại khéo đậm đà như con người nơi ấy.

Khác với tôm sú hay tôm hùm, tôm tít có một đăc điểm rất riêng. Chúng là loài tôm săn mồi có vuốt rất thông minh, có thể nhảy chồm tới con mồi với sức mạnh như tên đạn và có tập tính khá hiếm hoi là “một vợ một chồng”. Để có được bữa tiệc tôm tít thật ngon thì những chú tôm nặng chừng 5kg là đích nhắm của dân sành ăn. Những con tôm tít phải thật tươi rói và đi kèm với nó là những gia vị ngon tuyệt.

Chế biến tôm tít khá đơn giản, chỉ có công đoạn tìm kiếm được những con ưng ý mới mất thời gian. Tôm chỉ cần hấp, luộc, hoặc nướng. Tôm chấm với muối tiêu, chanh hoặc mắm me thôi cũng đủ khiến du khách bốn phương thèm thuồng và lưu luyến.

ôm luộc xong thì dùng tay bóc vỏ là ngon nhất. Nếu nướng thì phải quạt than hồng và trở đều cho vỏ tôm khi vừa chín vàng bốc mùi thơm là được. Thịt tôm tít đỏ hồng, vừa dai vừa ngọt, mềm nhưng không bở. Nếu là tôm nhỏ thì cắn nguyên con để thưởng thức vị giòn rụm vô cùng đặc biệt. Tôm tít được ăn kèm với rau sống, chuối chát, dưa leo, càng tốt hơn nếu có thêm chút mù tạt. Cũng như lươn um lá nhàu, tôm tít được nhâm nhi cùng rượu đế sẽ rất tuyệt. Món ăn này được đưa vào danh sách một trong những món đặc sản nổi tiêng Cà Mau.

Nếu bạn có dịp về Đất Mũi du lịch, trong vô vàn những món ngon nhớ đừng bỏ qua 2 “độc chiêu” của Cà Mau là lươn um lá nhàu và tôm tít nhé!

Ốc đồng - Cua đồng đổi đời

Được viết bởi: VĂN TÝ | 28/06/2011

Hồi còn nhỏ, gia đình nghèo lắm ngày hai bữa cơm còn khó. Tôi nhớ có lần cả nhà ăn cháo vì hôm ấy mẹ tôi bán hàng bị ế. Vì những tháng mưa nhiều, nhưng vui! Cả nhà quây quần bên mâm cơm canh rau đạm bạc.

Thuở còn đồng hoang cỏ cháy, những tháng mưa nhiều ngoài đồng thiếu gì cua và ốc. Cả cái xóm nhỏ nghèo như xóm tôi ai cũng sinh sống bằng nghề làm thuê cuốc mướn. Những lúc rảnh rỗi công việc thì đi bắt ốc bắt cua đi bán, kiếm tiền mua chai nước tương chai nước mắm. Cuộc sống đời thường là như vậy đó. Ngày hai buổi bươn chải mà không kiếm được là bao, có hôm đội cả thúng ốc một giỏ cua mà bán còn ế. Không ai mà mua cái thứ hương đồng cỏ nội đó, thế là về cả nhà ăn một bữa no say, nào là ốc xào mặn, cua luộc chấm muối tiêu... ăn hai ba ngày vẫn còn. Nhưng thích lắm món ốc xào mặn của mẹ, món cua xào chua ngọt. Trong thời buổi như vậy, khi đến nhà ai nhìn thấy trong bữa cơm mà có bất kỳ món ốc hay món cua nào, thì biết rằng gia đình đó khổ sở mới ăn cua ăn ốc. Tôi còn nhớ lúc tôi còn học lớp 5 đội xề ốc đi bán một ký chỉ được 800 – 1000 đồng (tính từ năm 1993) cả xề ốc 8-10 kg bán hết chỉ được khoảng 8.000-10.000 đồng, xem ra cuộc sống cơ cực với con ốc, con cua đã nuôi tôi bước qua tuổi thơ đáng nhớ. Ốc nước ngọt còn gọi là ốc đồng, ốc vàng, danh oa. Theo quan niệm y học cổ truyền thịt ốc tính hàn, vị ngọt, thành phần chủ yếu là chất đạm, mỡ, cacbua hydrrat, canxi, photpho, sắt, các sinh tố B2, PP, A... Đông y dùng ốc luộc để chữa vàng da, phù thủng, bệnh gan, trĩ,... Có thể chế biến ốc thành nhiều món ăn rất tốt cho sức khoẻ. Ngày nay trong thời buổi mở cửa, đất nước phát triển nhiều so với trước, chuyện về những gia đình nghèo bắt ốc bắt cua thì đã trở nên hiếm hoi, chuyện ra đồng bắt ốc bắt cua bán kiếm tiền xem ra như chuyện hiếm, con ốc tự nhiên giờ trở nên khan hiếm. Miệt Đồng Tháp của tôi dường như ốc tự nhiên đã khan hiếm, thay vào đó là những ao nuôi ốc nuôi cua có tính qui mô và sức cạnh tranh lớn.

Giá ốc, cua giờ đây tăng vọt giá hiện tại ở mức từ 20.000-25.000/1kg. Từ việc xác định con ốc, cua là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng nên việc kinh doanh từ việc nuôi ốc, nuôi cua cũng được chú trọng. Hiểu được nguyên lí đó thì thực đơn tại các quán ăn bình dân hay các nhà hàng trong cả nước đều có các món ốc, cua: ốc hấp lá gừng, ốc nấu giả ba ba, lẩu ốc chua ngọt, cua nấu trân châu… Sự đa dạng trong cách chế biến các món ngon từ ốc đã làm cho thực khách say thích các món ăn từ cua và ốc, đây đó trong cả nước các quán ăn hải sản đã mọc lên đáng kể, con ốc con cua cũng xuất hiện trong thực đơn của các quán hải sản đông khách đó. Đồng thời các gia đình giàu có hiện nay chuyện trang bị cho thực đơn gia đình mình có món ốc là đã “sang” lắm rồiiờ các gia đình khó khăn trong thời buổi này muốn ăn món ốc luộc hay ốc xào xả ớt, cua chiên giòn… thì liệu số tiền chi tiêu cho bữa ăn đó có cho phép hay không? Thực đơn hàng ngày của những gia đình có thu nhập thấp chưa dám mơ có món cua món ốc trong thực đơn gia đình, khi rủ bạn bè đãi tiệc thì có phải món bạn nghĩ trước tiên là hải sản không? Con ốc con cua thời hiện đại là như thế, nó có đắt đỏ... chúng ta chỉ biết rằng dù ở bất cứ trong hoàn cảnh nào cái quan trọng nhất trong bữa ăn hàng ngày đảm bảo đủ chất, vệ sinh để đảm bảo sức khỏe, còn lại vấn đề nuôi ốc nuôi cua thế nào để đạt tiêu chuẩn bảo đảm cho sức khỏe cộng đồng.

PHONG VỊ KHẨN HOANG TRONG ẨM THỰC MIỀN NAM

Ngoại trừ miền Đông Nam Bộ là đất cao, nói chung từ Sài Gòn đổ xuống ĐBSCL, tận mũi Cà Mau là đất ẩm thấp, với lũ lụt hằng năm và nắng lửa mưa dầm của khí hậu nhiệt đới. Rừng rậm nguyên thuỷ thêm nhiều ao cũng bùn lầy. Phần lớn món ăn truyền thống vẫn là sử dụng sản vật địa phương, quanh quẩn gần nhà.

Việc pha chế thức ăn nhằm bồi dưỡng sức khoẻ cho người lao động, tuỳ thời tiết mưa nắng. Hơn nữa, thức ăn được xem như vị thuốc bổ, nhất là các loại rau, các loại cá tôm. Đại khái, hiền lành nhất vẫn là cá lóc. Đau bịnh gì cũng có thể ăn cá lóc, không sợ trung thực.

Thời xưa, không tủ lạnh, không bếp dầu. Nhiều người kho cá lóc để dành ăn như món đồ hộp, không cần bảo quản mà không bao giờ thiu, hoặc hôi hám. Nửa đêm, khi chèo chống mệt mỏi, ăn cơm nguội với cá lóc kho rồi uống nước lạnh vẫn không bịnh!

Cá rô nổi tiếng là ngon béo, bán giá cao, kho hoặc nướng đều ngon nhưng dễ gây dị ứng (gọi là phong), sanh ngứa ngáy. Thịt vịt thì mát vì vậy ăn với gừng – thịt gà dễ sanh dị ứng (phong).

Thời xa xưa lưu truyền nhiều bài vè nhằm đề phòng những món ăn độc có thể gây chết chóc hoặc nôn mửa. Xin ghi lại theo trí nhớ, lắm khi không đúng. Những món sau tránh ăn một lượt:

hoai mì ăn với me (me chua gây nôn mửa)

Mật ong với đậu hủ

Trứng rùa với trứng gà

Cơm thảo với cháo lươn

Rau dền với cần đước

Măng cục với đường phèn

Ăn thịt rắn hổ rồi xỉa răng với lạt lùn (loại dây cứng có củ như dong riềng)

Bằm thịt rắn hổ trên tấm thớt bằng cây me

Kỵ nhất là món lạ, thí dụ như con rùa ba chân, con cá bị bệnh đổi màu sắc, gan bò gan heo có màu sắc lạ.

Năm 1998, tới đây ta làm lễ kỉ niệm 300 năm Sài Gòn (cũng là cả Nam Bộ), lấy mốc thời gian năm 1698, chúa Nguyễn Phùc Chu (còn gọi Minh Vương) đã cho Nguyễn Hữu Cảnh vào Nam đặt ra phủ Gia Định, gồm vùng đất Đồng Nai và Tân Bình (Sài Gòn – Long An) làm cốt lõi. Vùng Gia Định còn hoang vu, từ Sài Gòn dân ta khẩn hoang đến sông Cửu Long. Mục đích của chúa Nguyễn là chấn chỉnh hộ khẩu, đặt bộ đinh bộ điền, đặt quan cai trị (như đã làm ở Khánh Hoà, Bình Thuận).

Ba trăm năm với nhiều biến động nhưng hào khí và nếp sống của dân khẩn hoang còn đó, qua những món ăn định hình từ xa xưa nay trở thành đặc sản vừa dân dã vừa sang trọng. Đó là lươn, rùa, ếch, rắn!

Ông cha ta ba bốn thế kỷ trước đã đến vùng rừng tràm đầy cỏ và muỗi mòng, với chiếc xuồng, cái cà ràng (bếp), cái nồi đất, cây búa, chiếc nóp (mà ta khôi phục lại mùa Thu năm 1945). Cứ chọn đất ở mé rạch rồi đậu xuống gần đó. Gạo rất khó kiếm, nhưng may thay trời đất dành cho nhiều món ăn độn. Ta ăn thực phẩm thiên nhiên càng nhiều càng tốt, ít tốn gạo. Con lươn sống trong hang, mùa nắng rút xuống, mùa mưa trồi lên sinh đẻ. Rùa sống ở trên bờ nhưng thích ở dưới nước để tìm lá non, cỏ non. Ếch cũng vậy. Và rắn thì đủ thứ gồm rắn hổ ở nơi cao ráo và nhiều loại rắn nước. Lúc đốn cây, đào mương, tỉa lúa gặp con gì ta ăn con nấy. “Mười hai con giáp, con gì cũng ăn, chỉ trừ con rồng là vì không tìm thấy, nếu thấy cũng ăn tuốt”.

Hồi ấy, chưa đủ để nuôi gà, vịt, heo. Việc chăn nuôi đòi hỏi nhà cửa ổn định, cũng như ta chưa nghĩ đến việc trồng rau tươi, hoặc chăng là vài cây ớt, bụi sả. Bởi vậy, người đồng bằng và Sài Gòn ăn đủ thứ rau. Rau nao cũng ăn “không bổ bề ngang thì cũng bổ bề dọc” gọi cho chọn là “rau rừng”. Ăn cho vui miệng, miễn là không chết.

Nào đọt bần, trái bần chín, đọt chùm ruột, bông súng, bông điên điển, bồn bồn, rau dừa, rau ngổ, kèo nèo, lục bình, đọt xoài, trái xoài non, đọt ổi, đọt cơm nguội, đọt chiếc…(chiếc là loại cây nhỏ vùng nước lợ, gần Sài Gòn hãy còn tên cầu Rạch Chiếc). Ổi chua, thậm chí trái dừa non cũng xắt ra làm rau.

Việc pha chế thức ăn lần hồi cải tiến, thí dụ như từ món lươn um, lươn xào sả nghệ “phát triển” lên lươn xào lăn, lươn bằm xúc bánh tráng. Rùa ngày càng khó kiếm, xưa chỉ có rùa luộc nấu cháo. Rắn ngon nhất vẫn là “rắn hổ nấu cháo đậu xanh nước dừa”. Ếch chỉ có món xào. Nay thì bày ra ếch chiên bơ, lẩu lươn, lươn nướng, rượu rắn (pha huyết tươi của rắn). Lắm khi bày món rắn bằm xúc bánh tráng, hoặc rắn nước xếp lại thành cặp gấp nướng.

Hiện tượng “lẩu mắm” chứng tỏ phong vị khẩn hoang còn đó và con cháu ngày nay tuy uống bia hơi, bia lon nhưng cũng đồng khẩu vị với ông cha ba trăm năm trước.

Con cá lóc để tươi tuy ngon nhưng không ngon bằng cá lóc phơi khô, và khô cá lóc không ngon bằng mắm cá lóc. Mắm là con cá trải qua quá trình lên men, nhờ vậy thêm ngọt. Xưa gọi là “mắm dà rau”, mắm nấu cho tan xác, bỏ xương lấy nước, thêm sả ớt, gia vị, thêm vào đó là cá lóc tươi, hoặc cá vùng sông Cửu Long (nay là cá tra, cá ba sa), thêm thịt heo ba chỉ, cà tím. Khi ăn, mỗi người có một cái tô, bỏ vào thật nhiều rau rừng, nào bông súng, lục bình, rau dừa, cỏ hẹ, rau mác… Bứt rau cho đứt ra từng khúc nhỏ, dùng muỗng múc mắm kho rưới vào, rồi và vào miệng mà ăn như cơm; cơm hoặc bún chỉ là ăn thêm cho vui miệng.

Lẩu chữ Hán là Lô: cái lò (đọc giọng Quảng Đông). Nhờ lửa than, mắm sôi ùng ục, người ăn thấy vui vẻ, mắm như hợp vệ sinh vì vi trùng chết hết rồi!

Phong trào “bánh xèo” đã dấy lên ở Sài Gòn và trở thành món cao cấp, về cơ bản bánh xèo muốn ăn ngon thì cần nhiều loại rau, đọt lá. Thời khẩn hoang, khi ăn bánh xèo đôi ba gia đình gom lại như bày tiệc nhỏ.

Nhưng ăn uống ở Nam bộ thời xưa và nay cũng vậy, vẫn giữ nề nếp và phân biệt:

Món nhậu để uống rượu, thí dụ như lươn, rùa, ếch, rắn, gà, vịt, chim rừng, chuột…

Món ăn cơm:định hình vẫn là canh chua và cá kho tộ

Món cúng thần thánh, cúng ông bà ngày giỗ: phải cúng những món truyền thống vì ông bà ở ngoài Bắc, ngoài Trung chưa quen với những món dân dã. Món cúng gồm: thịt hầm (chân heo hầm măng tre), thịt luộc (thịt phay), món xào, món thit kho hoặc cá kho. Thêm nem chua, gỏi. Không được cúng với rượu Tây, rượu bia, ông bà chỉ quen với rượu đế, trầu cau mà thôi.

Đắng cay khẩu vị của người khẩn hoang

Theo www.baodatviet.vn - 9 tháng trước

Phải chăng cuộc sống khắc nghiệt ở vùng đất hoang dã khiến cho lưu dân từ lưu vực sông Hồng vào đất Cà Mau tìm thứ quả có vị đắng như cuộc đời mình? Hay là trong cuộc hoà đồng với thổ dân, lưu dân người Việt đã chịu ảnh hưởng khẩu vị của họ?

Nhớ hồi mới từ Cà Mau tập kết ra Bắc, một hôm, tôi phát hiện bà chủ nhà nơi chúng tôi đóng quân đã bỏ hết bộ lòng của con cá chuối (cá lóc). Tôi tiếc rẻ nói: “Ở quê tôi, cá này mà mất bộ lòng thì bị coi như giảm từ 50-80% giá trị”.

v:shapes="_x0000_i1027">

Món ngon thời khẩn hoang.

Bà ngỡ tôi nói đùa đã nói thêm: “Con cá chuối có thể nuốt cả con nhái to, dạ dày nó bẩn lắm”. Tôi vẫn đeo đẳng: “Bà ơi, ta cứ móc moi, rửa kỹ dạ dày nó”. Bà nói: “Nhưng chủ yếu phải bỏ là vì mật nó đắng làm hỏng cả nồi cá đấy”. Tôi vẫn kiên trì: “Cá chép, cá mè mật mới đắng nghét phải bỏ, còn mật cá chuối, cá bông, cá bống kèo có vị đắng thanh, nuốt vô khỏi cổ, nó để lại vị ngọt. Trong quê tôi, người ta dùng mật con cá bông để ướp thịt của chính nó để có mùi thơm và chống dị ứng cho người hay bị ngứa”. Bá lắc đầu, cười nói: “Ngoài này chưa có ai ăn như thế”. Hoá ra chuyện bỏ bộ lòng cá lóc là cách ăn của cả miền Bắc.

Một lần khác, khi thấy các anh tiếp phẩm đại đội tôi mua vét hết những rổ khổ qua, các bà ở chợ ngạc nhiên hỏi: “Các anh bộ đội cũng tắm nước mướp đắng à?”. Khi nghe là mua để ăn, các bà không tin: “Các anh miền Nam chỉ khéo nói đùa, ai mà nuốt nổi mướp đắng!”. Bởi vậy khi biết chúng tôi đã ăn canh mướp đắng thật thì cả làng đồn ầm lên, coi như một sự lạ còn hơn cả chuyện chúng tôi đã ăn thịt cóc, nhái: “Eo ơi, mướp đắng bao đời là thứ để tắm cho trẻ bị rôm mụn chứ có ai lại ăn. Của ngon của ngọt thiếu chi lại đi ăn thứ đắng chằng, đắng nghét”.

Phải chăng cuộc sống khắc nghiệt ở vùng đất hoang dã khiến cho lưu dân từ lưu vực sông Hồng vào đây đã tìm thứ quả có vị đắng như cuộc đời mình? Phải chăng cái nóng miền nhiệt đới khiến cơ thể con người cần vị đắng có tính giải nhiệt của thứ quả này? Hay là trong cuộc hoà đồng với thổ dân, lưu dân người Việt đã chịu ảnh hưởng khẩu vị của họ?

Người dân Nam bộ còn rất khoái khẩu với hai thứ rau đắng mà vị còn đắng hơn cả khổ qua. Đó là rau đắng đất, mọc trên đất cao, đất giồng. Nấu nước dùng, nước lèo với cá trê vàng, rỉa lấy thịt, bỏ xương, hoặc tôm tép bóc vỏ, giã nhuyễn, nêm nếm vừa ăn, rồi bỏ rau đắng đất vào, khi nước sôi lại thì cho hành, tiêu và múc ra tô. Canh rau đắng có mùi thơm rất đặc biệt, vị ngọt đậm đà khiến vị giác chỉ cảm nhận cái ngon ngọt mà không hề thấy đắng. Ở món “mắm” - và - rau” hoặc “lẩu mắm” phải có ít nhất 10 loại rau sống đi kèm (ở Cần Thơ có đến 24 loại), trong đó rau đắng biển (mọc ở đồng nước lợ) là đầu vị, kế đến là bông súng, kèo nèo, rau dừa… Nếu thiếu rau đắng, thực khách sẽ kêu ầm lên là rau không “ăn” mắm. Thật vậy, rau đắng gặp thịt ba chỉ và khúc cá bống kèo sẽ làm tôn hẳn vị đậm đà của chất mắm, ghim sâu vào khẩu vị, trở thành nỗi ám ảnh, rồi sau đó là sự ghiền nhớ không có gì thay thế được.

Sau vị đắng, có lẽ vị cay cũng là đặc trưng khẩu vị của người miền Nam, nhất là Nam bộ. Các bạn Hà Nội khi mời khách miền Nam thường nhắc người nhà chuẩn bị thêm món ớt. Nói chung, bữa cơm Việt Nam phải có quả ớt, càng vào Nam khẩu vị người Việt càng tăng thêm độ cay. Nhà thơ Nguyễn Khoa Điềm có câu Người dạy ta nghèo ăn cháo ăn rau. Biết ăn ớt để đánh lừa cái lưỡi. Thiên nhiên nghiệt ngã, nạn ngoại xâm liên miên đã làm cho cái nghèo đeo đẳng tổ tiên ta cả ngàn năm. Nhưng lưu dân rời quê cũ thì cái nghèo cơ cực bội phần. Mâm cơm nhiều khi chỉ có chén muối với dĩa rau rừng. Quả ớt giúp con người đánh lừa cái lưỡi, rồi vị cay ấy chống đỡ ấy dần dần định hình thành một khẩu vị. Bát canh chua cá phải có ớt. Canh khoai sọ, khoai môn cũng có ớt. Nhiều nơi, như ở Hóc Môn, canh rau thập tàng cũng nêm muối ớt. Tộ cá kho có hàng chục trái ớt chín rục xếp quanh khúc cá. Tương, chao, dưa mắm, dưa cải trộn ớt. Các loại cá khô như cá thiều, cá đuối, khô nai, khô bò đều tẩm ớt.

Ở một số vùng, bà con ta còn ăn một thứ rau có cả hai vị đắng và cay, đó là đọt và trái đu đủ non. Vị đắng ấy mới là đắng nghét, vị cay ấy thật là cay xè, người không quen nếm một chút có thể bị nôn ói. Nhưng với những con người quá nhiều cay đắng đã tìm thấy ở đấy vẫn là ngon ngọt đối với mình chăng?

Cuộc di cư từ Bắc vào Nam; cuộc tập kết từ Nam ra Bắc, rồi những đợt đi B và sau ngày thống nhất là sự giao lưu hai miền đã làm cho khẩu vị hai miền ngày càng gần nhau. Ngày nay, nhiều khách sạn ở Hà Nội đã giữ bộ lòng cá lóc như món ăn quí; xếp món dưa khổ qua chung trong đĩa gồm các món khai vị… Vậy là khẩu vị của người khẩn hoang đã đi vào được nền văn hoá ẩm thực Việt Nam hiện đại.

GỎI TỎI LÝ SƠN

Ra huyện đảo Lý Sơn (Quảng Ngãi) khi đi ngang qua ruộng tỏi đã thu hoạch, bạn vẫn thấy những cây tỏi đứng chỏng chơ xanh mướt. Đó là những cây tỏi đực.

Người ta thường gọi cây đực để chỉ những cây không đơm hoa kết trái. Tò mò nhổ thử vài cây, rảy sạch đất cát. Thì ra tỏi đực có củ nhỏ xíu xìu xiu chứ không có múi có tép như các cây tỏi bình thường. Củ tỏi đực thẳng đuột như củ kiệu, bộ rễ thì dài thon và trắng phau. Không nuôi củ nên thân và lá tỏi đực mới to khỏe và xanh mãi trên ruộng cát nóng bỏng như thế.

Người dân Lý Sơn không nhổ hết tỏi đực một lần mà chừa chúng lại trên ruộng cát, nhổ ít một về làm gỏi. Nhổ tỏi về cắt  bỏ rễ và phần lá ngọn. Dùng dao cắt  thân thành từng đoạn vừa rồi chẻ ra làm hai làm ba. Cho tỏi vào thau nước lạnh ngâm khoảng 10 phút cho sạch mủ, ngâm xong bắc lên bếp  luộc vừa chín tới, vớt ra rổ để nguội và ráo nước. Luộc để khử đi mùi  nồng của tỏi. Nhưng nếu luộc chín quá, tỏi sẽ bị bủn, không làm gỏi được.

Trong khi ngâm và luộc tỏi, rang đậu phộng, giã nhỏ, chuẩn bị rau  thơm rửa sạch. Cho tỏi cùng với đậu phộng, rau  thơm vào trộn đều. Cho thêm một ít bột ngọt, đường để gỏi tỏi ngon hơn. Xong xuôi bày ra đĩa. Ăn gỏi tỏi với bánh tráng nướng mới đúng kiểu. Bánh tráng phải là bánh tráng dày. Bẻ từng miếng bánh tráng xúc gỏi tỏi chấm nước mắm cay. Vị béo của bánh tráng quyện cùng vị thơm nồng nồng của tỏi không gì ngon bằng.

Những người đi biển đánh cá về thường nhậu đế (rượu) với gỏi tỏi để giải mỏi. Dang nắng dầm mưa về, người dân Lý Sơn cũng ăn gỏi tỏi cho khỏe người. Gỏi tỏi là món  dân dã ngon bổ rẻ, nhưng cũng là đặc sản của vùng tỏi này. Vì thế nếu đi ra đảo không trúng mùa tỏi, chỉ khách quý mới được thưởng thức món  đặc sản gỏi tỏi. Mà ai đã thưởng thức rồi, khi về sẽ luôn nhắc món  gỏi tỏi đảo Lý Sơn.

Cá mắc cạn mưa giông

ễ chừng hai mươi năm rồi mới trở lại đập Ông Đà. Một chuyến đi ngẫu hứng với một người quen đề nghị “đi chơi bất cứ chỗ mô không phải là khu du lịch”. Ừ thì đi. Chạy một mạch môtô gần 90 cây số có đèo dốc cũng chẳng là bao. Rứa mà hơn hai mươi năm rồi mới trở lại. Nghĩ mình cũng đối xử thiệt là tệ với tuổi thơ.

Cái đập nước thuỷ lợi không rộng lắm, bơi xuồng chừng ba tiếng đồng hồ vòng quanh. Trời nắng chang chang, cả mấy người trèo lên cái ghe câu nhỏ xíu men theo triền núi. Lâu lâu tấp vô bóng mát của một cây trâm, cây bùi, cây si nhoài ra mặt nước. Mấy con chim trả, chim thầy bói im lặng đầy âm mưu ven bờ nghe động vụt bay đi thả lại hàng tràng tiếng kêu hoảng hốt. Dọc triền đồi, hoa sim hoa mua nở tím ngát, hoa dành dành trắng muốt. Phải chăng mình đã tới Mạn Đà Sơn Trang, lòng tự nghĩ như rứa khi thuyền sắp ghé vô một bãi đất trống giáp sườn núi. Trên đó đột ngột hiện ra một túp lều tranh nhỏ với vài người đang lui cui nướng cá thơm lừng. Cá gáy nấu ngót, cá thát lát, cá lúi nướng bỏ lên lá sơn hón thơm đâu đây mùi vị của tuổi thơ giữ trâu bắt cá. Một bữa rượu ngon nhứt trần đời, uống cùng mấy thanh niên ngư dân ở trần đen nhẻm, cơ bắp cuồn cuộn. Chỉ nói chuyện ăn uống, không có chuyện thị phi. Cuối cuộc rượu mấy ngư dân than “ngó rứa chứ ở lâu chỗ ni buồn lắm”. Buổi tối nghe toàn giun dế, côn trùng, chim chóc ăn đêm kêu não ruột.

Cảm giác đó tôi đã từng trải qua rồi. Những đêm hè khi chín, mười tuổi, lũ chăn trâu chúng tôi rủ nhau vô đập Ông Đà câu cá thát lát. Cá thát lát chỉ ăn câu ban đêm, mồi duy nhất là con ăn mày. Những đôi chân trần nhỏ nhoi leo qua nỗng tranh cao ngút đổ xuống thung lũng đập Ông Đà phía bên kia. Chừng tám giờ tối, móc mồi thả câu. Mỗi đứa chọn một cây trâm to ngồi dựa lưng thả câu. Chiếc phao được gắn thêm một con đom đóm. Khi mô thấy ánh sáng đom đóm biến mất, giựt cần lên. Nhiều lần ngủ gục, cá lôi cần đi tuốt. Những đêm hè như rứa theo suốt tuổi thơ. Sáng ra, mỗi đứa một giỏ cá đầy tận hom. Chỉ có mùa hè, chưa có mưa giông, cá thát lát mới ăn câu. Những con cá hình lưỡi mác lưng máu xanh nghít, mập ú, mới thấy đã nghe thơm.

“Những năm đói, củ dong riềng luộc sượng” tôi theo ba đi đứng cá đập Ông Đà. Mùi tanh tanh của cá cấn, cá mại, mùi thơm thơm của cám rang làm mồi nhử theo suốt cuộc đời. Lần nớ, tôi và ba cất tủ tới trưa, chỉ được một nhúm cá cấn. Chẳng biết răng bữa đó cá không ăn mồi. Hai cha con vừa đói vừa buồn. Bỗng dưng trời chuyển giông. Một cơn mưa kèm sấm chớp chói loà vang động cả núi rừng. Hai cha con chạy vô một ngôi trại rẫy để đụt mưa. Lòng thầm than trời, đã không may mắn lại còn gặp giông gió. Hơn hai tiếng đồng hồ sau ngớt mưa. Hai người, một già một con nít lủi thủi rời trại trở về. Mới bước chưn xuống tới mấy đám ruộng trỗi, bỗng nhiên tôi la lên đầu tiên. Ba ơi! Cá! Cá nhiều quá! Một cảnh tượng chấn động tâm can chưa từng có đang hiện ra. Trên những đám ruộng trỗi cỏ chát cao ngang ống chân, bị nước mưa giông chảy làm ngã rạp, hiện ra không biết bao nhiêu là cá mắc cạn. Hàng trăm con cá lúi, cá rô ức đẻ lội ngược dòng, nước rút chạy không kịp phơi mình giãy đành đạch trên thảm cỏ.

Khi cơn chấn động đã qua, hai cha con lựa những con to nhứt “lượm” đầy một tủ, túm lại bốn góc và khiêng về. Ba nói, ở đời đừng có bi quan, trong cái rủi thường có cái may, như ngày hôm nay! Tôi không tin lắm vào may rủi. Tôi chỉ tin, ngày hôm nớ tôi thiệt hạnh phúc. Hạnh phúc không phải do phấn đấu hay tìm kiếm mà có. Bởi nó không hề có hình hài vóc dáng cụ thể. Nó thường tới bất ngờ, giản đơn hẳn so với những suy nghĩ cao siêu của bạn về nó. Đó là một trong những lần hạnh phúc hiếm hoi của tuổi thơ tôi. Mới đó mà hơn hai mươi năm rồi. Tôi đã đi qua hơn nửa quãng đời. Đã giẫm đạp chông gai. Đã ngã xuống và đứng lên. Rốt cuộc chẳng biết để làm gì. Như buổi chiều qua, bên thảm cỏ lều tranh, có mấy người bạn ngư dân mới quen, một chai rượu, ngồi ngó trời xanh mây trắng, nhìn non nước bao la, nghe tiếng con chim bắt cô trói cột kêu buồn buồn hoài đâu đó trên sườn đồi.

Chiều nay y hệt như chiều xưa. Người nay cũng chẳng khác người xưa. Con cá con tôm ở đập Ông Đà cũng đến gần mùa lụt ức nước lại trèo lên bờ mắc cạn. Chỉ có những tuổi thơ dần trôi vô biên mà con người không hay không biết!

Văn hóa cơm hộp ở Nhật Bản

Bento là tên gọi của một phần cơm hộp mà người Nhật thường chuẩn bị để ăn khi đi xa. Theo truyền thống, thành phần chủ yếu của một Bento, nói như trong truyện “Tottochan” là bao gồm cả “thức ăn trên rừng và dưới biển”, tức là gồm có gạo, cá và thịt, rau xào hoặc nấu để ăn dặm và món tráng miệng (có thể là hoa quả) được sắp xếp theo tỉ lệ 4: 3: 2: 1 (4 phần cơm, 3 phần thịt cá, 2 phần rau và 1 phần tráng miệng). Hộp đựng cơm của người Nhật cũng được sản xuất khá đẹp và tinh xảo. Hộp thường làm bằng sơn mài. Cơm hộp thường do các bà nội trợ trong gia đình chuẩn bị vào mỗi buổi sáng để chồng và các con mang đến công sở, đến trường học dùng vào buổi trưa. Bento thường được chuẩn bị rất tỉ mỉ và công phu; thông thường, thức ăn sẽ được sắp xếp theo hình dạng rất cầu kỳ, màu sắc hài hoà, đặc trưng cho từng mùa khiến cho mỗi lần mở nắp cơm hộp ra là một lần ngạc nhiên, thích thú.

Nguồn gốc của Bento là từ thời Kamakura (1185-1333) khi mà nghệ thuật chiên gạo – hoshi-ii - rất phát triển. Hoshi-ii có thể ăn không, hoặc có thể luộc lên để nấu thành cơm, và nó thường được đựng trong một cái túi nhỏ. Đến thời Azuchi Momoyama (1568-1600), những hộp sơn mài bằng gỗ tương tự như hộp đựng cơm hộp ngày nay đã được sản xuất. Và thế là Bento ra đời và trở nên phổ biến, nhất là trong lễ hội Hanami (lễ hội ngắm hoa anh đào).

Trong thời kỳ thanh bình Edo (1603-1867), nền văn hoá Bento bắt đầu lan mạnh và trở nên tao nhã, tinh tế. Những người đi du lịch hoặc ngắm cảnh thường mang một Bento đơn giản gọi là Koshibento bao gồm cưom nắm bọc trong là tre hoặc một cái hộp đan bằng tre nứa. Một trong những kiểu Bento phổ biến nhất được gọi là Makunouchi Bento đã được ra đời dưới thời Edo này. Những người đi xem kịch Noh hoặc Kabuki sẽ dùng một loại Bento được chuẩn bị đặc biệt vào giờ giải lao.

Trong thời Meiji (1868-1912), lần đầu tiên ekibento được đem ra bán. Bento này bao gồm hai nắm cơm ăn kèm với một takuan (củ cải muối) được boc trong lá tre.

Vào thời Taisho (1912-1926), những hộp cơm Bento làm bằng nhôm đã bắt đàu xuất hiện với những phụ kiện xa hoa. Hộp Bento bằng nhôm khá được ưa thích vì nó dễ rửa. Trong suốt Thế chiến thứ nhất cùng với mất mùa và khó khăn, Bento thường phản ánh bối cảnh của gia đình dùng nó. Sau khi Thế chiến kết thúc, việc mang theo Bento đến trường và công sở bị lụi tàn dần dần.

Bento trở lại vào những năm 1980, khi lò vi sóng bắt đầu phổ biến. Những hộp cơm bằng gỗ đắt tiền và những hộp kim loại được thay thế và hầu hết những cửa hàng bán Bento trong những hộp bằng chất liệu nhựa polystyrene. Bento lại một lần nữa trở nên phổ biến.

Hộp sơn màiTrong một hộp bento tiêu biểu, một nửa là đựng cơm, nửa còn lại được đặt một vài món ăn phụ được làm từ những nguyên liệu như rau, thịt, cá, và trứng. Những món ăn này có rất nhiều hình dáng, và với trí tưởng tượng vô hạn của con người, hộp bento có thể trở nên hấp dẫn hơn, ngộ nghĩnh hơn, thậm chí là một tác phẩm nghệ thuật. Những món ăn phụ phổ biến nhất là một số loại trứng chín, ví dụ như tamagoyaki (trứng tráng được cắt theo hình dải, hoặc hình vuông, thường được thêm muối và đường), trứng rán, trứng luộc, hay trứng tráng với nhiều thành phần khác nhau.

Ẩm thực UK

Được viết bởi: Heo Lông Xù | 08/06/2011

Có một câu nói vui truyền miệng của dân châu Âu rằng: "Thế giới này sẽ là thiên đường nếu như tất cả đầu bếp đều là người Pháp, mọi cảnh sát đều là người Anh, tất cả thợ máy là người Đức, hết thảy người tình là người Ý và những người làm ngành tổ chức, sắp xếp là người Thụy Sĩ. Ngược lại, thế giới này chẳng khác gì địa ngục nếu như đầu bếp là người Anh, cảnh sát là người Đức, thợ máy là người Pháp, người tình là Thụy Sĩ và người tổ chức là người Ý".

Quả thật là không sai khi nói người Anh có một nền ẩm thực không mấy tiếng tăm trên thế giới. Không có một du khách nào đến với xứ sở sương mù này vì mục đích muốn thử qua các món ăn của người Anh. Giờ ăn của người Anh bắt đầu với:

+ Bữa sáng từ 7am đến 9am

+ Bữa trưa thường ăn nhẹ khoảng 12pm đến 1.30pm

+ Bữa tối gồm các món chính được phục vụ từ 6.30pm đến khoảng trễ 9pm. 

Tuy nhiên một vài thành phần vẫn theo đúng truyền thống Anh họ gọi giờ bữa trưa (lunch) là bữa ăn tối (dinner), sau đó có một giờ uống trà nhẹ (tea time) vào khoảng 5.30pm đến 6.30pm mà các thành phần thượng lưu, quý tộc ở Anh rất coi trọng, họ xem đó là một biểu hiện của lễ nghi đúng mực mang dáng vóc hoàng gia, và giờ ăn tối được gọi là ăn khuya (supper). Có một kiệt tác mỹ thuật của Leonardo de Vinci có tên gọi là Last Supper đã miêu tả nên khung cảnh bữa ăn tối cuối cùng của chúa Jesus trước khi chết.

Ngoài ra ở các thành phố gần biển có lẽ bạn sẽ tìm được những sự an ủi về mặt ẩm thực khá hơn là các vùng cao nguyên. Ở Anh du nhập rất nhiều nên văn hóa ẩm thực cả châu Âu và các châu lục khác, vì có một giai đoạn dân trung đông tị nạn và định cư ở Anh từ nhiều thế kỉ trước nên món cà ri Ấn và gạo được du nhập và trở thành 1 trong những món chính ở đây, đa số dân Anh cũng chọn các món pasta là bữa chính. Thế nhưng không phải vì vậy mà Anh không có những món ăn đặc trưng cho riêng mình.

Nổi tiếng nhất là món ăn nhanh Fish and Chips, cũng đơn thuần như tên gọi là có cá các loại được bọc 1 lớp bột rán và khoai tây chiên theo đúng kiểu fast food. F&C xuất hiện và phổ biến ở Anh từ khoảng 1858 - 1863. Câu chuyện về F&C bắt nguồn khi ngành đánh bắt cá ở vùng biển phía Bắc bắt đầu phát triển nhanh chóng, người ta đưa món ăn này vào món chính cho các công nhân đánh bắt ở đây và cũng theo chân các thủy thủ đoàn lan rộng các thành phố khác theo con đường giao lưu kinh tế giữa các thành phố bằng tàu thủy vào khoảng nữa sau thế kỉ 19. Có một tiểu thuyết rất nổi tiếng về nhân vật Oliver Twist có liên quan đến một xưởng đánh bắt và chế biến cá vào thời bấy giờ. Và rồi cửa hàng thức ăn nhanh Fish and Chips đầu tiên xuất hiện ở thủ đô London bởi một người Do thái mà sau này được biết đến là người đã kết hợp phong cách cá chiên Do thái với khoai tây chiên. Đến ngày nay, F&C không chỉ phổ biến ở Anh và còn lan rộng sang các quốc gia khác như Mỹ, New Zealand, Úc,...

Ngoài ra cũng có món ăn sáng truyền thống của người Anh (Traditional Breakfast) với 1 phần ăn đầy đủ bao gồm nấm nướng mềm nhưng vẫn giữ được độ xốp và dai của nấm; cà chua nướng chín tới, không qúa chảy nước; đậu sốt cà hoặc các mùi vị khác như sốt BBQ; thịt 3 rọi xông khói được rang khô trên bề mặt chảo không đính, không quá mềm cũng không quá khô sao cho thịt vừa bốc mùi thơm cháy nhưng không quá khét, xúc xích nướng, trứng chiên ốp la và khoai tây nghiền chiên, và cuối cùng được ăn kèm với bánh mì nướngVào ngày chủ nhật, thay vì ăn món chính vào buổi tối, người Anh chọn vào giữa ngày. Và họ gọi đó bữa trưa Chủ nhật (Sunday Lunch hay Sunday Roast) bao gồm thịt (nguồn thịt chủ yếu như heo, bò, cừu, gà từ vùng Yorkshire) được nướng chín bề mặt nhưng vẫn giữ được nước thịt bên trong, khoai tây nướng nguyên cả vỏ, khoai tây nghiền và ăn kèm với 3 loại rau củ khác nhau. Có nhiều câu chuyện về bắt nguồn của món ăn này, 1 câu chuyện được kể rằng có một gia đình nông dân ở Yorkshire (ở Việt Nam có thể biết đến với cái tên "heo York-shin") đã đem 1 phần thịt bỏ vào lò nướng trước khi họ đi đến nhà thờ cầu nguyện vào trưa chủ nhật để đến khi về có thể kịp lúc ăn phần thịt đã chín mềm ấy. Một câu chuyện khác là vào thời trung cổ, nông nô phải phục vụ cho điền chủ 6 ngày 1 tuần, vì vậy vào ngày chủ nhật, sau khi đã làm lễ ở nhà thờ, họ sẽ được điền chủ xem xét thành quả của 6 ngày trong tuần và việc tập luyện quân sự cũng như chế tạo vũ khí,  nếu như cả dân làng làm tốt, họ sẽ được thưởng cho 1 con bò nướng. Và rồi mỗi người dân trong làng sẽ chia sẽ cho nhau phần thịt ấy. Và rồi còn nhiều nữa những món ăn được gọi là truyền thống ở Anh cũng như bạn không thể nào kể hết những món ăn của bất cứ một nền văn hóa thuộc quốc gia nào. Người Anh tuy không cầu kì về mặt ẩm thực nhưng họ cũng không phải là tùy tiện trong khoảng này. Họ vẫn tôn trọng các quy tắc và chuẩn mực về nấu nướng nhưng có lẻ đó chỉ là phần nhỏ hơn so với các ý tưởng và tinh thần trong bữa ăn.

Món ngon vật lạ Cà Mau: Cháo trăn sông Trẹm!

Được viết bởi: Quang Duy | 17/06/2011

Về "Miệt Thứ" mà chưa ăn cháo trăn thì chưa thấy hết cái đã, cái hương vị thời khẩn hoang của vùng bán đảo Cà Mau. Nếu bạn được đi ăn cháo trăn ngoài vàm sông Trẹm thì thật thơ mộng.

Qua thị trấn An Minh, dọc dòng sông Trẹm có khá nhiều quán đặc sản vùng bán đảo Cà Mau. Quán ông Tư Nọ, chỉ bán một thứ duy nhất là cháo trăn. Theo lời “thổ địa” dẫn đường thì quán này có cách nấu, cách ăn, cách bài trí còn giống xưa nhất. Quán là căn nhà sàn gỗ nhô ra sông, không ghế, không bàn, xung quanh trống trơn lộng gió, mái lợp lá dừa nước xé đôi, thứ vật liệu xây dựng mà ở đâu trong vùng này cũng có.

Ngồi trong quán nhìn ra sông có thể thấy rõ những cô thôn nữ mặc áo bà ba hây hẩy chèo xuồng, miệng ngân nga mấy câu hát tài tử, vọng cổ (cũng là đặc điểm của con gái xứ này). Chủ nhà bào "đên đây thì cứ cởi áo, banh ngực ra cho mát và phải uống cho say mới đã cái tình cái nghĩa của người dân xứ này”.

Nồi cháo trăn bốc khói được dọn ra thơm phức. Thịt trăn vàng lựng chặt miếng vuông xen lẫn mấy thớt mỡ trăn bóng ngần mới trông đã phát thèm, cắn một cái sừn sựt, béo, ngọt, là lạ đến tê đầu lưỡi. Phần bao bên ngoài miếng thịt giòn giòn, ngon nhất mà hình như không phải da. Ông Tư Nọ cười khà khà: “Da đâu mà da! Da trăn người ta đem xuất khẩu hết rồi. Đây chỉ còn phần thịt thôi. Mà bảo đảm đây là trăn vùng U Minh Thượng thứ thiệt, nhưng cũng không vi phạm luật bảo vệ động vật hoang dã đâu mà lo”. Phần làm cho nồi cháo thơm nhất có lẽ là mỡ trăn, thấy vậy mà không béo.

Mấy đĩa rau rừng to ú hụ cùng chén nước mắm biển Kiên Giang là phần không thể thiếu, tăng thêm phần hấp dẫn cho món cháo trăn. Trong đó đọt trại mềm mềm, giòn tan, loại dây leo lâu nay người thành thị qua sách vở chỉ biết thân của nó dùng để làm dây thừng, bện đăng, đó, thùng nước mắm nay lại là thứ ngon nhất. Anh Bảy Đến, bí thư xã An Minh Bắc nói: “Cái thứ hoa đồng cỏ nội này bây giờ là món đặc sản quê tui đó, thậm chí nó còn chễm chệ trong mấy nhà hàng ở Rạch Giá, Cà Mau, Vị Thanh nữa”. Nói như vậy có nghĩa là lại có thêm một ít thu nhập cho người dân nghèo U Minh.

Ăn trứng kiến: Bạn có muốn làm loài chim ăn thịt cuối cùng?

Được viết bởi: Quán Kiến | 10/06/2011

Bạn nghĩ gì khi ăn trứng kiến?

A, trước hết Kiến Tôi thấy mình như được đóng vai loài-chim-ăn-thịt-cuối cùng. Thật thú vị khi trước mắt là hàng trăm con Kiến sắp thành hình, căng mọng, béo ngậy. Quả thật, hiếm có món ăn nào vừa kỳ thú, vừa đầy tinh thần trẻ con, mà tuyệt ngon đến như thế!

Trong hành trình tìm món mới lạ về quán, trứng kiến là thử thách lớn nhất, lớn hơn cả món Nộm da trâu của người Thái Sơn La. Lẽ ra trứng kiến phải có từ cách đây một năm, nhưng vì nhiều lý do, phần lớn là la cà cùng các bạn nhậu ngày qua ngày, thế là chân mỏi, chùn gối, lười đi.

Nói thế kiểu gì cũng có người mắng. Nên Kiến tôi chuyển sang một lý do nghiêm túc và có vẻ chuyên nghiệp hơn: Nguồn trứng kiến. Trứng kiến từ xưa đến nay chỉ bán ở chợ vùng cao, hoặc chợ quê, mỗi mẹt một nhúm vài cân, giỏi thì rình được đúng mẻ, không về tay trắng. Mùa của trứng kiến bắt đầu từ tháng 3 Âm lịch. Thời gian này chỉ kéo dài hơn một tháng.

Vậy là để có trứng kiến, Kiến tôi chỉ có hơn một tháng, hoặc xông xênh là hai tháng đi tìm.

Điều đó là bất khả thi khi vừa phải đứng bếp, vừa quản lý, training NV, cùng ông xã sửa quán..v…

Quay trở lại câu chuyện trứng kiến. Vâng, rốt cục, vào tháng 6 này, Kiến Tôi đã có được trứng kiến trong tay.

Bài toán là, mình sẽ làm gì với nó?

Trứng kiến, về bản chất rất thanh, ngọt. Không phải trứng kiến nào cũng ăn được. Phải là loài kiến đen, to trên tổ cây. Có một điều rất thú vị về trứng kiến, là nó xuất hiện rất nhiều vùng miền trong cả nước. Và ở vùng nào, nó cũng là món đặc sản, không nơi nào giống nhau. Chưa hết, trứng kiến với người Mexico còn thành món “quốc hồn”. Trứng kiến được tìm thấy trong rễ cây (loại làm thành rượu tequila), họ sốt với các loại gia vị khác nhau, thường là cay, rồi đặt lên bánh ngô rất bắt mắt, nhai rau ráu.

Người Lào nấu trứng kiến với cá basa (hoặc cá da trơn khác). Vị ngọt của cá và của trứng kiến ăn rất lạ. Món này có tác dụng giã rượu cực chuẩn. 

Trong tháng sáu này, Kiến Tôi xin giới thiệu với những thực khách muốn làm loài–chim–ăn–thịt–cuối–cùng  những món sau:

-          Xôi trứng Kiến của người Nho Quan (Ninh Bình)

-          Nem trứng Kiến (theo cách làm nem Hà Nội)

-          Canh trứng Kiến nấu cá giòn (cách làm của người Lào có cải tiến).

-          Escamoles (món trứng Kiến truyền thống của người Mexico, cải tiến theo kiểu Kiến).

Hãy thử thay đổi khẩu vị, tạo một trải nghiệm mới, biến mình thành một người giàu có về văn hóa ẩm thực bạn nhé!

Một hương vị đã xa

Được viết bởi: Nguyễn Thị Kim Hòa | 06/06/2011

Chiều nay trên đường tan sở ghé chợ mua ít thức ăn về nấu bữa tối, bỗng đập vào mắt tôi hình ảnh một bà cụ với rổ tép ngồi lẻ loi giữa dòng người qua lại. Bà cụ mặc cái áo cánh cũ sờn, tay mân mê vành rổ tre. Và bên trong rổ: những con tép sông nằm phơi thân xám trắng, căng lên với đôi ba giọt nắng chiều còn vương lại.

ỗng nhiên như có một bàn tay vô hình nào đó từ trong sâu thẳm lôi ngược tâm hồn tôi về một miền kí ức ngỡ như đã xa xôi.

Trong miền kí ức ấy, hình ảnh bà tôi – người bà tóc bạc, lưng còng nhưng mỗi sáng nào cũng tần tảo bên sông với cái rổ nhựa vớt tép. Bà nuôi tôi, đứa cháu sớm mồ côi, lớn khôn, từ những câu hát à ơi thay lời ru của mẹ: “Gió đưa cây cải về trời, rau răm ở lại chịu đời đắng cay”, từ những bữa cơm đạm bạc mà chan chứa tình thương yêu. Biết tôi thích, những buổi chợ trưa đi bán tép về, bà lúc nào cũng chừa lại một ít để làm cho tôi món gỏi tép. Món ăn mang đậm đà hương vị tép ram mằn mặn, quyện cùng chút beo béo của đậu phộng giã nhuyễn và vị chua chua tuyệt vời của lá me non. Bà vẫn bảo gỏi ngon một phần nhờ vị chua thanh tao từ những lá me, nên mỗi lần cắp rổ ra cây me lớn trước nhà hái lá, càng được nhiều lá tươi, lá non tôi càng thích.

Những ngày ngồi bên bếp than đỏ hồng nghe mùi tép trong chảo bà ram dậy lên nức mũi, tay thoăn thoắt lặt những lá me non và thả hồn theo tiếng chày giã đậu phộng êm êm, chẳng biết tự lúc nào đã khắc sâu vào tâm trí tôi những dấu khắc yêu thương, ngọt ngào của một thời thơ ấu ấm êm trong vòng tay bà.

Chiều nay, vô tình lại như thấy bà cùng rổ tép sông ngồi bên hiên chợ.

Chiều nay, tôi tự tay mình làm nên gỏi tép mà không có những lá me non.

Gắp một đũa đưa lên đầu lưỡi chợt ngậm ngùi vì không phải hương vị ngày xưa. Chợt khóe mắt cay xè vì một nỗi nhớ da diết xót xa.

Bà ơi! Ở nơi trên cao kia bà có biết không? Chiều nay con nhớ bà!

Món lạ Hà Nội nhớ lâu!

Được viết bởi: Lãng tử Trần | 17/05/2011

Nay lại tiếp tục hầu chuyện bà con về những món ăn lạ miệng - tất nhiên là theo phương châm ngon - bổ - rẻ để ai cũng có dịp thưởng thức hợp với khẩu vị của mình mà không cảm thấy xót lòng, đau ruột vì bụng no mà túi cạn!!!

Những ngày còn lang thang ngoài Hà Nội làm sinh viên già lớp C.H, Lãng tử tui có dịp thưởng thức món chân gà ở chợ Xanh (Cầu Giấy) cùng mấy anh em trong phòng. Chân gà thưởng thức đã nhiều, nướng có, luộc có, nhưng món này quả thật là đặc sản của quán, kèm theo giá đỗ mọng căng - bà con vào ăn chân có khi còn nhiều hơn ăn cháo. Thầm nhủ, cứ một cái chân gà đủ lai rai cả buổi, đọc thơ hát hò. Nếu món này nhắm với Bàu Đá thì tuyệt hảo! Vừa ngậy, vừa giòn, vừa không bị giắt răng như khi ăn các loại chân gà chế biến theo kiểu khác! Một trong những món tương đối bình dân ở Hà Nội, nhưng so giá cả với Quy Nhơn thì còn khá cao, đó là món "lolotica" (lòng lợn tiết canh) ở phố Thụy Khuê. Đường nhỏ, nhưng quán lúc nào cũng đông khách tới thưởng thức đặc sản này. Lòng bưởi, lòng hoa gì cũng được thái đều tăm tắp, bưng ra bốc khói thơm ngậy, cắn vào một miếng là lại muốn gắp nhanh miếng lòng tiếp theo! Tiết canh ở đây đánh ra đĩa thơm lừng, bỏ tí rau quế vào, ăn giòn sật, không mặn quá, không cay quá, chua quá! Tiếc là hôm đi ăn đang có dịch, thế là mất xơi món tiết canh khoái khẩu! Thức quà mặn Hà Nội còn có thể kể đến món bún dọc mùng bà Điếc ở phố Tạ Hiện trong khu phố cổ, món bún dọc mùng này quả thật đúng là đặc trưng món ăn vỉa hè (nhưng giá không hề vỉa hè vì khách Tây khách Ta cứ là nườm nượp). Món này phải gọi thật nhiều ớt, ngồi xệp ngay ghế nhựa, bỏ bát bún vào khay, xì xụp mà húp! Chẹp, chẹp - món này mặn vừa độ, không ngọt như món miền Nam, không nhạt như các loại bún Hà Nội khác, không ngậy như bún ngan. Nhưng ăn rồi thì quả là nhớ lâu, vì không hiểu sao mình xơi hết cái giò này đến cái giò khác mà chẳng chán!

Còn ngoài ra, kính thưa các loại nem Phùng, bún chả cá, phở Bát Đàn, phở Nam Định thì quá nổi tiếng, quá phổ thông, ăn nhiều rồi nên kể cũng bằng thừa! Bánh phở cuốn Xã Đàn cũng không có gì đặc sắc nên không kể ở đây!

Măng sặt - Chỉ quê mình mới có!

Được viết bởi: Hoàng Hạnh | 29/04/2011

Ở quê tôi có một loại măng đặc biệt gọi là măng sặt. Nói nó đặc biệt bởi lẽ chỉ ở quê tôi mới có.

Cứ vào cuối tháng hai đầu tháng ba dương lịch khi thời tiết bắt đầu ấm lên là lúc người dân vào rừng tìm những cây măng sặt đầu tiên. Lúc này măng bắt đầu mới nhú (dân quê tôi gọi là tai măng), măng vẫn còn non, ăn mềm và ngon nhưng nếu để một thời gian khi ngọn măng đã lên cao, cây măng xanh ra thì sẽ bị đắng. Măng sặt nhỏ (to nhất cũng chỉ bằng ngón chân cái), cây măng chỉ cao tầm hơn một gang tay. Măng ngon nhất là vào tầm tháng 3 còn đến tháng tư (khoảng thời gian này) dù cây măng còn non thì cũng đã đắng.

Ngày trước người dân thường vào rừng lấy măng, có nghĩa rằng để măng mọc một cách tự nhiên, có được thế nào sẽ lấy bằng đó nên có nhiều năm thời tiết không tốt hoặc do đất cằn đi măng mọc ít. Nhưng bây giờ người dân đã biết quy hoạch những khu vực có măng thành vùng riêng theo khu vực của gia đình. Do đó dù vẫn mọc tự nhiên ở rừng nhưng măng đã được chú ý hơn khi được chăm sóc và thu hoạch, măng cũng mập hơn, ngon hơn. Không phải măng ở vùng nào cũng ngon vì còn tùy thuộc vào chất đất, vào khí hậu…

 Chọn một cây măng ngon cũng đơn giản thôi: măng mập, thân màu trắng, còn tươi. Chọn được măng ngon rồi nhưng để làm nên món ăn ngon hấp dẫn từ măng sặt thì còn phải phụ thuộc vào tay nghề của người đầu bếp dù các món chế từ măng sặt rất đơn giản.

Ngày bé tôi rất thich ăn măng sặt nướng, đun bếp củi rồi vùi cây măng vào đống than, khi chín bóc từng lớp vỏ bên ngoài ăn rất ngọt và thơm. Đó là món ăn không thể thiếu trong mỗi chiều đi chăn trâu của lũ trẻ chúng tôi mỗi mùa măng về.

Măng luộc cũng là một món được nhiều người ưa thích, cách chế biến có thể nói là dễ nhất. Chỉ cần bóc vỏ và cho lên nồi luộc đến khi tách măng thấy dóc một cách dễ dàng là chin. Nhưng không phải ai cũng biết cách luộc măng ngon. Thường để măng ngọt hơn người ta không bóc hết vỏ mà chỉ bóc một phần vỏ ở dưới gốc còn phần trên ngọn thì để lại, khi ăn sẽ bóc từng lớp vỏ, món này rất hợp khi nhắm rượu. Măng luộc đòi hỏi phải có đồ chấm ngon.Người ta thường dùng gừng, tỏi, lá mùi tàu, hạt dổi giã nhỏ để làm thành phần chính trong món chấm này. Bạn sẽ cảm nhận được vị ngọt đặc biệt của măng, mùi thơm đặc trưng của của các gia vị trong khi thưởng thức, một sự hòa quyện khiến bạn chỉ nếm một lần tthì lần sau chỉ cần thoáng nghĩ đến món đó thôi bạn đã thấy muốn ăn rồi.

Một món nữa từ măng sặt được mọi người yêu thích là món om măng. Ban đầu sẽ luộc qua măng cho chín tới, mang ra rán cho cây măng săn lại rồi cho cà chua vào om nhỏ lửa, khi ăn rắc thêm lá mùi tàu thái nhỏ.

Ngoài ra người ta cũng dùng măng sặt thái nhỏ để xào với lòng gà, lòng vịt hay đơn giản xào với cà chua cũng làm nên món ăn hấp dẫn. Măng sặt cũng được dùng để ninh xương với cà chua kèm với lá mùi tàu hoặc hành tươi.

Bạn hãy thưởng thức món măng sặt quê tôi một lần, bạn sẽ không thể quên được vị ngon, ngọt của nó. Bạn nhớ nhé: măng sặt Nghĩa Lộ.

CÁC MÓN NGON CƠTU

Người Cơ Tu trên dãy Trường Sơn có thói quen ăn rắn mối từ lâu đời. Họ gọi rắn mối là t’lu (hay agụng). Rắn mối là loại bò sát, có hình dáng giống như con thằn lằn, lớn khoảng hơn ngón tay cái người lớn, có lớp vảy óng ánh trên mình. Người ta gọi là rắn mối bởi vì chúng thích ăn con mối. Thịt rắn mối thơm ngon, đậm đà, bổ dưỡng.

Đồng bào Cơ Tu bắt rắn mối từ các gốc, thân cây mục trong rừng về ngâm nước cho chết, thui qua lửa liu riu rồi cạo sạch vảy bằng que tre và mổ bụng nhẹ nhàng bỏ hết ruột, chỉ giữ lại hai lá mỡ úp bao thành bụng và mấy cái trứng non. Họ cẩn thận đừng để cho chúng không rụng đuôi, vì đuôi rắn mối là vị thuốc và có nhiều dinh dưỡng.

Rắn mối, sau khi làm sạch, có thể làm được nhiều món ngon lạ miệng như nấu cháo, chiên giòn, nướng, xào lăn với rau sưng, lá lốt, sả, ớt, lá chanh non, đọt thiên niên kiện… Thịt rắn mối có màu trắng, vị ngọt béo, xương giòn. Để nấu món cháo, người ta cho thịt rắn mối đã luộc xào sơ qua với hành tỏi, tiêu, nước mắm,… Kế tiếp họ dùng nước luộc rắn mối bỏ gạo hoặc sắn vào nấu đến khi cháo nhừ thì bỏ thịt rắn mối đã xào vào cháo và nêm gia vị cho vừa ăn.

Đặc biệt, người Cơ Tu thường ướp rắn mối đã làm sạch với bột nêm, sau đó gói lại bằng lá non thiên niên kiện (pờ vân) và nướng liu riu trên than hồng. Khi chín, mở lá ra, mùi thịt rắn mối hòa quyện với hương lá thiên niên kiện bay ra thơm nức mũi.

Ngoài ra, món ză zắ nấu bằng thịt rắn mối rất thơm ngon, độc đáo. Dụng cụ “nấu” món ză zắ là một ống nứa tươi và ngọn mây rừng (adương). Ngọn mây được gọt bớt gai phía đầu, giữ nguyên phần gai ở đoạn cuối. Cho thịt rắn mối và lá lốt, lá tiêu rừng (amất), đọt thiên niên kiện, ít muối, ớt vào ống nứa tươi và nướng đều ống trên lửa. Vừa nướng vừa xoay ống nứa cho lửa cháy đều quanh ống nứa đồng thời tay phải cầm đoạn mây nói trên thọc xuống, kéo lên nhiều lần trong ống. Khi đã chín, ống ză zắ bốc mùi thơm đặc biệt. Khi ăn, người ta dùng dao sắc vạt đầu ống nứa, dùng tay khéo léo vỗ nhẹ cho “hỗn hợp” nhuyễn nhừ ra khỏi ống nứa đựng lên lá chuối tươi. Thưởng thức món ză zắ sẽ thấy vị ngọt tự nhiên của thịt rắn mối hòa quyện với mùi thơm của lá lốt, tiêu rừng, vị cay của ớt, mùi “thuốc bắc” của thiên niên kiện làm cho người ăn khó có thể quên được hương vị thơm ngon của món này trên núi rừng Trường Sơn hoang dã. Khi ăn, đồng bào thường “nhắm” với rượu tàvạt hay tr’đin.

Các bô lão người Cơ Tu cho biết, thịt rắn mối ăn rất hiền, là một vị thuốc bổ, có giá trị dinh dưỡng rất cao. Trẻ em suy dinh dưỡng, người già, người mới đau dậy, phụ nữ sau khi sanh… ăn rắn mối rất tốt. Trẻ con, ban đêm ngủ thở khò khè, cho ăn thịt rắn mối khoảng vài chục con sẽ khỏi ngay. Ngoài ra, các “sơn nữ” dùng mỡ rắn mối như một loại “kem” dưỡng da làm cho da mặt mịn màng, tươi sáng, luôn hồng bên ánh lửa trong những đêm lễ hội múa “tung tung za zá”.

Lượn qua thế giới đồ ăn vỉa hè kỳ lạ và đáng sợ

Được viết bởi: Life To Exist | 18/04/2011

Trên thế giới có rất nhiều món ăn kỳ quặc được bày bán ngoài vỉa hè đấy, nhiều món không chỉ lạ mà còn rất kinh dị nữa cơ.

Không chỉ tại Việt Nam mà có rất nhiều nước trên thế giới có những món ăn được bày bán ngoài vỉa hè, lề đường. Thực đơn cho những món ăn vỉa hè này là rất đa dạng và phong phú. Từ những món côn trùng như sâu bọ cho đến những con vật đáng sợ như nhện, bọ cạp, thậm chí là nội tạng động vật... cũng được chế biến và bày bán.

Tất nhiên có nhiều món ăn không dành cho những người yếu bóng vía, có lẽ chỉ có những ai can đảm mới có thể ăn những món này. Không thể phủ nhân độ ngon của những món ăn vỉa hè này, nhưng chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm thì... phải xem lại đấy.

Ẩm thực Hàn Quốc món nào cũng đỏ ngòm ớt

Được viết bởi: Trần | 31/03/2011

Chẹp... Ấn tượng HQ với mình là thứ gì cũng cay quá là cay. Đi HQ về là mình biết ăn ớt luôn! Món gà hầm sâm của họ ngon tuyệt. Mình về VN đi ăn ở mấy tiệm Hàn chẳng thấy chỗ nào nấu ngon. Hay là thiếu không khí Hàn thật sự nên kém ngon các bác nhỉ?

Đúng là ăn mấy món ăn truyền thống của Hàn Quốc thì thật là khổ sở với người VN (thế mà tụi Hàn ăn húp soàm soạp), món nào cũng đỏ ngòm ớt. Mấy ngày đầu ở bên đó vào quán ăn thì thấy còn gắng gượng nuốt được (toàn phải bỏ nhỏ họ đừng cho ớt vào món cơm). Nhưng mấy ngày sau thì ớn ông Hàn nấu món Việt (vì cô bé đi cùng bữa nào cũng chỉ ăn được mấy miếng là bỏ - toàn phải đưa đi ra phố ăn kimpak).

Nhưng bữa cơm bình dân này mới là đáng nhớ (100% cơm bình dân - quán không biển hiệu, trong khu phố nhỏ - lúc nào cũng đóng cửa im ỉm - dân văn phòng hay ăn trưa tại đây). Món ăn khá gần gũi và ngon miệng - mỗi tội chủ quán không hiểu em nói gì mà em cũng không hiểu chủ quán nói gì, phải hoa chân múa tay đến bở hơi tai mới được ănNgay trên mỗi lề đường gần trạm tàu điện ngầm, cách một khoảng thì lại có vài ba cái lều bàn đủ thứ hầm bà lằng, nào là thịt nướng, mấy món bột chiên, bột nấu trong mấy cái nồi như kiểu lòng lợn nhà mình ý.

Tuy nhiên, mấy quán này đóng cửa vào khoảng 11PM (mùa đông thì đóng cửa sớm hơn, khoảng 9PM). Nhưng nếu sau giờ này mà muốn ăn mấy cái này thì đến chợ Namdeamun, mấy hàng quán kiểu này rầm rộ và nhộn nhịp lắm.

Ví dụ: Cùng 1 cây que xiên đồ (giốg kiểu lòng lợn mà phim Hàn hay ăn ý), nếu bán ở khu du lịch thì vào khoảng 1000W/1 cây, khu bình thường thì vào khoảng 500W/1 cây, nhưng nếu bán vào đêm khuya thì vào khoảng 2000W/3 cây. Tương tự như vậy đối với những món khác.

Còn thịt nướng thì tính theo cân thịt, ăn xong trả tiền nên chẳng nhớ rõ, chỉ nhớ ăn khoảng 2 tô thịt hơi hơi to (ăn phát khiếp) :D ăn thêm chén cơm + vài lá salad cuốn + vài tô kim chi + thêm mấy ly nước (dành cho 3 đứa ăn, trong đó có 1 đứa ăn như hạm) thì vào khoảng 18000W.

Khuya, trời lạnh, chui vào lều, ăn mấy cây nóng hổi + 1 chai rượu soju là tuyệt cú mèo.

Rủ nhau đi bắt đùa đùa!

Được viết bởi: Phùng Hiếu | 19/03/2011

Bạn bao giờ nghe nói con đùa đùa, con cùm cụm. Phát âm thôi cũng liếu lưỡi chứ chả chơi.Nhưng cái món đùa đùa, cùm cụm giòn rụm thơm ngon phải biết

Đùa đùa có hình dáng giống như con Sam thu nhỏ. Gọi là con đùa đùa bởi lý do chúng hay chơi trò đùa cát để dấu mình. Chính trò chơi này mà ngư dân có thêm món mồi nhắm rượu gạo ngon hết biết. Chỗ đùa đùa ẩn nấp thường có luồn nước nhấp nháy, người ta thường lấy tay đào cát để bắt sống từng con, hoặc nhanh chân có thể dùng cái ngón chân cái là hất chú đùa đùa lên bãi cát

 Đưa luôn con cùm cụm vào danh sách món "ăn chơi" có lý do của nó. Bởi người ta thường bắt luôn con cùm cụm khi đi "săn" con đùa đùa. Con cùm cụm có hình dáng giống cua nhiều hơn, nó cũng có thói quen chui cát tìm mồi, dấu hiện chúng để lại khá rõ: chỗ tiếp giáp sóng biển với bãi cát nếu thấy nổi bong bóng đích thị là trúng chỗ cùm cụm đang ẩn nấp. Để tăng thêm "khẩu phần nhậu", chúng tôi thường bắt cả hai để đủ đãi mấy chiến hữu. Con đùa đùa, cùm cụm bắt đem về rửa sạch, để sống ướp gia vị: hành, tỏi, mì chính, muối rang nhanh trên bếp lửa to, khi thấy màu ngả đỏ, mùi thơm xực lên sóng mũi là hoàn tất món nhậu...Nhậu có "nhậu qui" bọn tôi thường qui định uống 1 ly rượu cắn nữa con đùa đùa. Của 1 đồng, công 1 lượng là vậy, nhưng ai lỡ nhắm rượu với đùa đùa rồi thế mồi khác ăn nghe "hôi miệng" ngay.Sức hút cái món dân dã của vùng ven biển miền Trung là thế. Đùa đùa và cùm cụm có thể làm thêm món khác là Phích bột(chiên lăn bột), nhưng cái món này chỉ để dụ dỗ mấy đứa con nít khi nhờ chúng chạy đi mua chai rượu gạo. Khoái khẩu nhất vẫn là rang với gia vị, hay rang với muối ớt.

Muốn làm món phích bột với cùm cụm người ta phải bỏ mai nó trước, tẩm bột rồi chiên giòn như cái món Cua chiên bột. Thịt con Cùm cụm không chất lượng bằng cua nhưng nó cũng có dư vị riêng, làm mối nhắm rượu vừa ngon, lại không tốn tiền.

Lên Cao Bằng, ăn cơm ngô

Được viết bởi: ngleapple | 17/03/2011

Nếu có dịp được lên vùng cao Hà Quảng của Cao Bằng, món ăn mà bạn sẽ thấy ở bất cứ một nhà người dân tộc Nùng, Tày nào đó là món bột ngô hấp là cơm. Vì vùng này chỉ toàn núi đá, lại thiếu nước nên chỉ có thể trồng được ngô trên các vỉa đất đá cao chót vót. Nhà người dân tộc sẽ chia làm 3 gian, gian trên cùng giống gác xép chất đầy ngô. Ngô sau khi phân loại được phơi khô, cho lên gác xép dùng dần. Người ta quanh năm suốt tháng ăn món ngô này.

Ngô được tẽ ra, quạt sạch rồi xay nhỏ bằng cối đá. Xay nhỏ hơn hạt tấm, sờ vào thấy mịn như bột cám mình hay cho heo ăn là đã đạt chất lượng. Cơm nấu nhão thành cháo, rất ít gạo. Nồi nước cháo sôi cho đều bột ngô đã xay vào. Cứ quấy đều đến khi nó đặc quánh lại. Rồi lại cho bột ngô vào nồi, thêm nước và cứ đảo đều theo lửa. Đến khi nó sền sệt lại là dùng được.

Không biết là có phải do phải leo núi đá dốc nhiều, ăn cơm ngô nhạt nhạt nhưng lại có vị ngọt vị béo của ngô kèm theo một đĩa đậu tương răng muối. Cảm giác ngon khó tả. Vùng này chỉ trồng được hai loại thực phẩm là ngô và đậu tương. Cho nên hai món này kết hợp với nhau ăn từ ngày này qua ngày khác.

Một món ăn tưởng chừng rất đơn giản nhưng lại chứa đựng hương vị thơm ngon khó tả.

Ốc ruốc: Món ăn gây nghiện?

Được viết bởi: Phùng Hiếu | 06/03/2011

Một món ăn gắn liền với tuổi thơ cho đến khi trưởng thành của người dân xứ Quảng đó là Ốc ruốc (người ta còn gọi là Ốc lễ, vì khi ăn người ta phải dùng gai chanh, gai bồ kết mà lễ). Thứ ốc bé xíu nhỏ như cái cúc áo nhưng là món quà vặt đầy sức mê hoặc cả nam, phụ, lão, ấu của người dân ven biển miền Trung...

Ăn Tết cổ truyền xong, tầm cỡ tháng hai âm lịch, Ốc ruốc bắt đầu mùa sinh sản, kéo nhau vào bờ. Đây cũng là giai đoạn những ngư dân tạm thời bỏ qua công việc đánh bắt cá để đi cào Ốc ruốc. Đồ cào Ốc ruốc chẳng khác đồ cào nghêu là mấy. Chỉ khác ở chỗ mắc lưới đồ cào Ốc lễ nhỏ hơn nhiều so với dụng cụ cào nghêu.

Mùa này người ta có mặt ở biển từ sáng sớm cho tới xẩm tối. Những người đàn ông lực lượng thi nhau hì hụt cào Ốc, những người phụ nữ trên bờ chạy lăng xăng lo cơm nước...và chuẩn bị thùng, bao đựng ốc... Bình quân 1 ngày người ta có thể cào cả trăm ký Ốc cho 1 ngày lao động. Ốc lễ người ta mua bán không tính ký mà tính theo lon đong gạo. Giá thu của mấy tay đầu mối vào đầu mùa Ốc ruốc cũng được 2.000 đồng/lon... Nhiều người ở miền Trung khấm khá hơn cũng vì nhờ cái "món ăn chơi mà giàu thiệt này".

Ốc ruốc cào đem về ngâm nước qua 1 đêm, bỏ thêm nước vo gạo ốc càng sạch cát. Người ta luộc Ốc ruốc rất nhanh, độ khoảng 5-10 phút là Ốc chính. Ốc ruốc luột xong bỏ thêm xả xắt lát mỏng, lá chanh thái sợi, trộn chung với muối, bột ngột và ớt bột. Đảo nhanh tay cho các thứ gia vị hòa vào nhau là đã làm xong cái món Ốc ruốc. Để lễ Ốc thưởng người ta thường dùng gai cây chanh, hay cây bồ kết lễ. Có mùa khan hiếm gai lễ, giá 1 ký gai bồ kết lên đến gần 200.000 đồng

Thịt Ốc ruốc bé tẹo nhưng qua chế biển có vị cay cay, mằn mặn, beo béo... Mỗi người ăn Ốc ruốc có cách thưởng thức khác nhau, thường người ta lễ ốc cho vào miệng chưa vội nhai ngay để cái thứ beo béo, mằn mặn và cay cay ngấm dần vào lưỡi...lễ được 5-10 con Ốc cho vào miệng người ta mới bắt đầu nhai... Mùi thơm của ốc, mùi thơm của xả, lá chanh dân dã nhưng hết sức mê hoặc không có thứ gì sánh bằng.

Mùa này đi du lịch về miền Trung bạn dễ dàng bắt gặp đám người nhí nhố, nam nữ có, già trẻ có đang tranh nhau lễ từng con Ốc. Món này ăn càng nhiều người càng vui, vừa thưởng thức món ăn ngon mà rẻ, vừa tếu táo nói đủ thứ chuyện trên đời...Nhiều khi hàng xóm lỡ giận nhau, mời nhau cùng lễ 1 lon Ốc "chín bỏ làm mười" xuề xòa quên đi giận dỗi

P/S: Cố tìm trên google thông tin bổ ích về Ốc ruốc nhưng chả có tẹo thông tin nào. Nhưng cũng giới thiệu thêm vài điều thú vị về món ăn này nhé!

Ốc Ruốc vỏ đủ màu sắc trông rất đẹp. Trước đây người ta thường làm đồ vòng đeo tay, đeo cổ bán cho du khách. Thời gian gần đây một nghệ nhân ở Hội An đã làm tranh nghệ thuật từ vỏ ốc ruốc

- Nhiều người con xa quê hương, nhưng thể không quên cái món Mắm cái của quê nhà, và món Ốc ruốc khi nhớ lại càng day dứt. Khi có dịp về thăm quê là người ta chạy vào chợ ngay mua liền 5-6 lon ốc lễ cho đã đời

- Ốc ruốc gây nghiện đấy: nhiều người đã khẳng định như vậy, lễ ốc quen tay rồi, không có Ốc lễ nhớ không chịu nổi. Có người một ngày lễ 4-5 lon Ốc mà vẫn cứ thòm thèm.

Cháo nhái "bò tọt"

Được viết bởi: Đinh Thường Vượng | 04/03/2011

Khi đã trưởng thành, xa quê hương, mỗi lần nhớ món cháo "bò tọt", lòng tôi nao nao nhớ về một miền quê yêu dấu.

Cha tôi nổi tiếng là người có biệt tài nấu nướng, bởi thế dù ở nông thôn nhưng chúng tôi luôn được thưởng thức những món ăn dân dã ngon miệng một cách lạ kỳ. Trong đó, món ăn mà chúng tôi ưa thích và nhớ đời là cháo nhái “bò tọt”!

Quê tôi, mùa mưa thường đến sớm. Sau những trận mưa đầu mùa, lũ nhái bầu, cóc, ếch cùng nhau hợp tấu inh ỏi, âm vang. Đặc biệt, trong đó có gia đình nhà nhái nhỏ, mà ở quê tôi người ta thường gọi là nhái “bò tọt”. Tôi còn nhớ ngày ấy cha bảo: “Đêm nay, cha con mình cùng nhau bồi dưỡng món nhái bò tọt. Thế là sau đó, anh em chúng tôi trang bị mỗi người một cây đuốc quấn vải nhúng dầu, chia nhóm, một người cầm rọi chụp nhái, một người cầm bao, đi theo mé lộ trong xóm hay men theo các bờ đê. 

Anh em tôi ngồi bên nhau, từng tô cháo nóng được múc ra, cho thêm ít rau thơm, nước mắm cùng vài giọt chanh. Tô cháo toả mùi thơm phức kết hợp từ sắc trắng của gạo, vị thơm của hành, ngò, sự ngọt ngào từ thịt nhái, màu vàng thơm của tỏi, hành phi và lác đác những hạt tiêu nhỏ. Tất cả đều toát lên hương vị đậm đà đồng quê.Do nhái “bò tọt” dễ bắt nên chỉ khoảng một giờ đồng hồ là trở về nhà. Nhái “bò tọt” có hình dáng như ếch, lớn lắm cũng chỉ độ ngón tay cái. Theo kinh nghiệm của người dân quê tôi, thịt loại này ăn rất ngon, mềm, ngọt thịt, xương rất nhỏ và bổ dưỡng. Do đó, cứ đến mùa mưa là chúng tôi lại đi tìm bắt và chế biến món cháo nhái “bò tọt” đầy hấp dẫn.

Nhái “bò tọt” mang về, cắt đầu, lột da, bỏ ruột và bốn bàn chân, rửa sạch, đem băm nhuyễn, ướp gia vị như đường, bột ngọt, hành, tiêu đâm nhỏ và ít muối bột. Bắc chảo lên bếp cho mỡ hay dầu ăn, cho tỏi, hành phi thơm, cho thịt nhái “bò tọt” vào xào chín. Nồi cháo trắng nấu vừa nở búp (không đặc quá), khi cháo đang sôi trút hết thịt nhái vào, dùng vá trộn đều. Chờ cháo sôi trở lại, nêm gia vị vừa ăn cùng ngò (rau mùi), hành lá thái nhỏ và thêm ít tiêu xay.

Anh em tôi ngồi bên nhau, từng tô cháo nóng được múc ra, cho thêm ít rau thơm, nước mắm cùng vài giọt chanh. Tô cháo toả mùi thơm phức kết hợp từ sắc trắng của gạo, vị thơm của hành, ngò, sự ngọt ngào từ thịt nhái, màu vàng thơm của tỏi, hành phi và lác đác những hạt tiêu nhỏ. Tất cả đều toát lên hương vị đậm đà đồng quê.

Món ngon của ngoại

Được viết bởi: Phùng Hiếu | 03/03/2011

Những năm 80 thế kỷ trước. Đất nước mới mở cửa, đời sống của đa số bộ phận nhân dân đều rất khó khăn. Mang tiếng là dân ở Sài Gòn, nhưng hè năm nào mẹ tôi cũng gửi tôi về quê ngoại. Mùa hè, bố mẹ tôi tranh thủ lo làm ăn, phần tôi nghĩ học không ai quản lý cái thằng nghịch ngợm như quỷ sống là tôi. Nhưng nguyên nhân chủ yếu là chả qua bố mẹ tôi gửi tôi về ngoại để "tị nạn cơm gạo"...

Bà lúc ấy hơn 60 mươi, nhà mẹ tôi neo người. Ngoại sinh được 4 người con thì hai cậu tôi đã hy sinh trong thời chống Mỹ, chỉ còn dì và mẹ . Bởi thế bà cực kỳ quý mến cháu trai, trong đám cháu ngoại bà thương tôi nhất. Chả là thế mà trong suốt thời gian học lớp 1 đến tận lớp 7 năm nào tôi cũng về quê ngoại vào dịp hè.

Ngoại có gánh trầu cau bán ở chợ xã. Cái đòn gánh tre theo bà từ hồi giải phóng giờ cong như lưng còng của ngoại. Gánh trầu cau này ngoại đã nuôi dì và mẹ tôi cho đến khi lập gia đình và bây giờ bà tiếp tục nuôi các cháu...

Sau nhà ngoại có con suối nước chảy róc rách quanh năm. Con suối này gắn liền với những trò nghịch ngợm của tôi và bọn trẻ trong xóm. Tầm tháng 6, tháng 7 con suối đầy nước cá tôm nhiều vô kể. Thường khi tan chợ vào buổi trưa, chiều ngoại hay dắt tôi ra con suối để mò tôm, bắt tép... Ngoại thường làm cho tôi món "bánh bột lọc" mà tụi con nhà nghèo như tôi coi đó như là món "sơn hào hải vị".

Con tôm sông bắt về bà chỉ cắt bỏ râu, xào sơ qua trong bếp rơm, bà nhào bột mì làm bánh. Lúc đó tôi nghĩ bà không được khéo tay nên bánh bột lọc bà làm ra cái to cái nhỏ, có cái to bằng bàn tay, có cái bé tẹo. Cả đám cháu bu quanh nồi hấp bánh chờ bánh chín, mùi hương của bột mì lan tỏa cùng mùi tôm sông thơm phức làm cả đám anh em chúng tôi nuốt nước bọt ừng ực... Bánh chín, bà lại pha nước mắm được làm từ muối, nước sôi và phẩm màu.

Đơn giản thế mà chúng tôi tranh nhau ăn lấy, ăn để. Lúc nào bà cũng ưu tiên cho tôi những cái bánh bột lọc to nhất bên trong gói 2-3 con tôm to tướng. Gọi là "đặc sản" cũng không sai chút nào, bởi lúc ấy bữa cơm của ngoại thường là gạo đỏ độn mì(hay bo bo) ăn kèm với mắm cái...

Hương vị của bánh tới bây giờ tôi vẫn không sao tìm lại được: cái mùi móc meo của bột mì để lâu ngày, cái mặn chát của mắm là nước pha muối... Và cái bánh to mà bà gói không khéo luôn để dành  phần cho tôi mãi mãi chỉ còn là ký ức...

Nào cùng thưởng thức bữa sáng của các nước trên TG

Được viết bởi: daisy | 11/02/2011

Nhiều người do cuộc sống bận rộn, thích ngủ nướng hay biếng ăn nên thường hay bỏ qua bữa sáng. Mà bữa ăn sáng thì khá là quan trọng cung cấp năng lượng cho cả một ngày dài làm việc. Vì thế chúng ta hãy tạo thói quen ăn sáng để cuộc sống lành mạnh. Mà ăn sáng hoài có mấy món thì cũng ngán ha mấy bạn, Việt Nam mình thì cứ ca mãi điệp khúc cơm tấm, hủ tíu, cháo, bánh mì, xôi… ngán ngẩm.

Vậy để mình giới thiệu những bữa sáng của các nước bạn để chúng ta tham khảo heng, coi cái gì làm được thì mình học hỏi để cải thiện bữa ăn sáng cho ngon hơn nè.

Đầu tiên là nước bạn gần nhất Trung Quốc. Bữa sáng truyền thống ở đây thường gồm một bát súp gạo nấu với rau đi kèm với một loạt "dim sum", còn ở các đô thị thì có bữa sáng “huogo” là một nồi súp khổng lồ bốc khói nghi ngút cùng những gói thức ăn sáng được bán ở các cửa hàng gần đó (thịt băm, rau các loại) và nhúng vào các nồi súp rồi ăn liền tại chỗ. Cực nhanh và tiết kiệm thời gian chế biến nên khá được ưa chuộng.

mấy món "dim sum"

Hàn Quốc với bữa cơm sáng gồm một số loại canh (guk), cơm và những món ăn phụ (banchan) thường là 6 món tùy theo sở thích của các thành viên trong gia đình.

Còn đất nước hoa anh đào với nền ẩm thực mang đậm phong cách truyền thống với bữa ăn sáng là “Choshoku”, gồm một bát cơm có đập một quả trứng gà sống hoặc trộn với rong biển nori, sau đó sẽ dùng thêm súp miso (bột đậu nành ủ lên men)

Ghé qua đất nước quần đảo Indonesia, với bữa sáng thông thường như bánh "krupuk" (bánh mì cuốn tôm chiên) hoặc "laksa"( hủ tiếu chiên dòn) và cả chuối chiên như ở Việt Nam. Với đồ uống thường là nước dừa ướp lạnh hoặc một ly trà đá.

n Độ với bữa sáng không có thịt có tên gọi là "jalpan" gồm nhiều món như: đậu luộc,rau xà lách,bánh "puris"(bánh tráng chiên giòn) ăn kèm với mứt , sữa chua, và "lassi"(một món uống mặn hay ngọt tùy thích có chất chính là sữa chua), món "raitas"(rau trộn với sữa chua) và nhiều trái cây tươi và được dọn ra trước khi mặt trời mọc.

Đến Anh với bữa sáng thịnh như trứng chiên thịt nguội, xúc xích áp chảo, cá hồi hun khói, philê bò quết bơ hay sườn heo nướng thơm phức kèm với đồ uống là nước trái cây và trà.

Còn Pháp với bữa sáng là một tách cà phê sữa và bánh sừng bò, ngày nay bữa sáng được cải thiện hơn với ngũ cốc, trái cây tươi và sữa chua.

Đối với quốc gia Bỉ và Luxembourg cũng nói tiếng Pháp nên có thói quen ăn sáng như người Pháp, họ gọi bữa sáng là "déjeuner" và rất thích dùng nhiều cà phê loãng cho bữa sáng.

Món cá mòi, cùng với ngũ cốc, pho mát, đồ nguội (pa-tê, xúc xích..), mứt, bánh mì tartine là những món không thể thiếu trong bữa sáng của người dân xứ Bắc Âu.

Các nước vùng Trung Đông thì bánh mì và "boulghor"(một loại cháo đặc, nấu bằng lúa đại mạch, xắt ra từng khoanh) dùng cho bữa sáng, hay "fatour al sabah"; người ta dùng một loại sữa đặc "labaneh" với một chút thịt sống, rau mùi, bạc hà và hành sống, hoặc cũng có thể là uống trà hoặc nước quế thơm và ăn "bánh mì Arap"

Bữa sáng của Đức gồm có cà phê, trà và một loạt các "delicatessen" (jambon, xúc xích, pa-tê) và nhiều loại phomát được cắt thành khoanh mỏn

Thụy Sĩ bắt đầu một ngày với bánh mì tartine phết bơ, kế đến là "museli" (đặc sản Thụy Sĩ gồm: ngũ cốc trộn với hạt dẻ, nho khô, táo khô, chế thêm vào sữa nóng hoặc lạnh).

Còn đối với người Mỹ thì một bữa ăn sáng thường bao gồm các món “pancake”, "french toast" hoặc "eggs benedict" gồm trứng trên một khoanh thịt mỡ và tưới lên một loại nước sốt của Hà Lan.

Nước kế bên Mỹ là Canada với bữa sáng bắt đầu bằng bánh "crêpe" có tưới lên xirô cây Phong sau đó là một loạt thức ăn nguội, trứng chiên, trái cây và nước trái cây, ngũ cốc (thường là loại đã chế biến sẵn), phomát, bánh mì, mứt.

Còn đối với quốc gia dồi dào nông sản nhất châu Âu, Hungary, bữa sáng là là "reggeli" gồm trà, sữa, chocolate và "hémendex"(trứng chiên jambon), các loại thịt nguội, pho mát, bánh mì phết mật ong và mứt trái cây.

Đất nước của các vị thần, Hy Lạp, có bữa sáng đơn giản với "proino" gồm cafe và bánh mì nhỏ, tròn, được nướng giòn và phết mật ong, hay thịnh soạn với trái ô liu, phomát và thịt trộn pho mát, các loại bánh mì và mứt, đặc biệt họ thích uống một loại cà phê xay thật nhuyễn rót ra từ ấm làm bằng đồng.

Cuối cùng là bữa ăn sáng của người Tây Ban Nha khá nhẹ nhàng, thông thường chỉ gồm một tách cà phê đậm, có thể pha thêm sữa nếu thích hoặc một ly sô-cô-la nóng, đặc và một vài lát bánh mì chiên hoặc nướng. Một vài món ăn truyền thống trong bữa sáng của họ là cà phê, sôcôla nóng, chorros một dạng giống donut, torrija hay bánh trứng

Bánh bèo... phiêu lưu kí

Được viết bởi: Đinh Thường Vượng | 16/02/2011

Khi tôi đi tìm hiểu về cuộc hành trình của bánh bèo, nhiều người đã nói: thứ bột trăng trắng đó có gì đặc biệt đâu mà quan tâm? Nhưng xin thưa, ai là người Việt Nam mà chưa từng ăn bánh bèo?

Bánh bèo hiện diện khắp mọi nơi và vì thế, nó đóng vai trò không nhỏ trong văn hóa ẩm thực của Việt Nam.

Bánh bèo Huế du Nam

Bánh bèo Huế mỏng, nhỏ, điểm thêm tôm chấy màu đỏ tươi trông thanh cảnh, nhẹ nhàng. Vào đến Sài Gòn, bánh bèo Huế được thêm thắt nhiều thứ như chả Huế, nem nướng... để phù hợp với phong cách ăn uống của người miền Nam. Khách đến quán bánh bèo chợ Bàn Cờ không chỉ vì miếng bánh bèo nho nhỏ, xinh xinh kiểu Huế mà còn bởi chiếc nem chua nướng nóng hổi, miếng chả be bé nhưng nhiều tiêu và mùi thơm ngon của chén nước mắm có pha ớt màu đỏ rói (không phải những miếng ớt xanh xé nhỏ cay nồng). Đến những quán này, người Huế cứ chép miệng tiếc: “Còn chi nữa Huế ơi!” Nhưng đối với tôi, với dân Sài Gòn thì ăn thế mới ngon và không thấy ngán. Tất nhiên, nếu muốn tìm đúng hương vị của Huế, người ta vẫn có thể đến các nhà hàng, quán ăn Huế ở Sài Gòn để thưởng thức.

Bánh bèo bì to và dày hơn bánh bèo Huế (phải cắn ba, bốn lần mới hết) và tất nhiên là phải có... bì. Tuy nhiên, ngoài bì ra, bánh bèo bì còn được ăn kèm với rất nhiều thứ. Trên mặt bánh bèo được trét lớp đậu xanh, mỡ phi hành lá còn nguyên màu tươi, tóp mỡ màu nâu giòn rụm, béo ngậy. Cuối cùng là lớp bì màu vàng của bột thính. Đặc biệt, bì phải đi kèm với thịt ba rọi chiên xắt nhuyễn. Ăn bánh bèo bì phải chan nước cốt dừa, nước mắm ngọt pha loãng, như chan canh, mới ngon. Có lẽ ảnh hưởng từ nền văn hóa ẩm thực của người Hoa nên người Nam Bộ thích ăn béo và chiếc bánh bèo đã được “phù phép” cho hợp với lối ăn này. Bánh bèo bì ai ăn không quen sẽ thấy ngán, nhưng đã “yêu” rồi sẽ rất khó quên, lâu lâu lại thèm... chảy nước dãi.

Nếu bánh bèo bì ăn kèm với nhiều thứ khá nhiêu khê thì bánh bèo chan nước xốt lại rất giản đơn. Đó là loại bánh thật to và dày, bảo đảm no dai, ăn với một chút nước mắm và nước xốt sền sệt được làm từ cà chua, củ sắn, tôm khô, thịt nạc. Nước xốt ngon khi múc phải kéo chỉ như lưu luyến không rời chiếc nồi đang bốc khói nghi ngút. Ăn bánh bèo chan nước xốt cũng có thú riêng khi cả nhóm ngồi túm tụm trên chiếc ghế thấp lè tè vừa trò chuyện huyên thuyên, vừa chất chén thành từng chồng cao trông thật vui mắt.

Loại bánh bèo này ít nơi bán vì người ta phải tốn công, tốn than giữ lửa để nồi xốt luôn nóng, không nhàn hạ như bán các loại bánh bèo khác. Ngày trước, ở cổng xe lửa đường Trần Văn Đang (quận 3) có quán bánh bèo chan nước xốt thu hút rất đông khách học sinh. Tiếc là, quán này đã biến mất khi người ta phóng đường khiến nhiều người ngẩn ngơ. Hiện cũng có vài quán ở khu vực Chợ Lớn nhưng nằm ở bên trong lòng chợ, nên nhiều người dù thèm ăn cũng hơi ngại ngần.

Cũng chế biến như bánh bèo nhưng thêm đường để bánh vàng ươm, ngọt lừ, đáp ứng nguyện vọng của các cô, các bà hảo ngọt. Chiếc bánh bèo nhỏ bằng đầu ngón tay cái, dày cui nhìn núc ních, lạ mắt, ăn kèm với nước dừa, rắc thêm mè nên béo ngậy, bùi bùi. Bánh bèo ngọt thường được bán cùng mâm với chuối xào dừa, bánh chuối đúc, bánh bò...

Hành trình của bánh bèo chắc chắn còn tiếp tục. Sau bánh bèo Huế, bánh bèo bì, bánh bèo chan nước xốt, chè bánh bèo sẽ là bánh bèo gì? Hy vọng bạn có thêm những phát hiện mới để cuộc phiêu lưu của bánh bèo càng thêm hấp dẫn, thú vị.

Một số món ăn truyền thống của người Hawaii bản xứ

Được viết bởi: Thụy là tôi | 05/01/2011

Ta nói thời nay ấy mà, dù nghèo hay giàu gì thì chỉ cần nghe nhắc đến Hawaii là người ta đều đến quần đảo đó biết hết á. Người nghèo thì nghe loáng thoáng từ người giàu, người giàu thì vung tiền đến Hawaii du lịch, còn không thì cũng xem tivi, đọc sách báo, v.v… Nói chung là có khối cách để ta biết đến Hawaii – nơi hấp dẫn nhiều khách du lịch.

Thế nên hôm nay tui không bàn đến những danh lam thắng cảnh, đến những hoạt động vui chơi ở quần đảo trên Thái Bình Dương này nữa. Mà tui sẽ đề cập đến chuyện ẩm thực ở Hawaii.

Này nhé, Hawaii không chỉ là thiên đường của thế giới du lịch mà bên cạnh quần đảo này còn là nơi có nhiều món ăn ngon, lạ nữa đó. Tui thử kể vài món nè:

Đừng vội thắc mắc vì sao bánh mì ở Hawaii mà gọi là bánh mì Bồ Đào Nha nghen, vì vốn loại bánh mì này do các công nhân làm nghề mía đường người Bồ Đào Nha mang sang giới thiệu ở Hawaii. Và từ bấy đến nay món bánh mì ngọt đó vẫn được chuộng ở xứ đảo này.

 Đây là một món ăn truyền thống được làm từ một loại bột đã được người Hawaii bản xứ nghiền nát kết hợp với phần than cây khoai sọ đã được nấu chín. Khi ăn, chúng ta không cần dung muỗng, nĩa hay bất cứ dụng cụ gì mà chỉ cần dung tay bóc cho vào miệng mà thôi. Tất nhiên, tay phải được rửa sạch trước khi ăn rồi.

Nhìn vẻ ngoài thì món Poi này có vẻ không ngon lắm, nếu không muốn nói là nó giống một loại bột mà người ta lỡ tay cho nhiều nước vào. Thế nhưng khi nhấm nháp thì bạn sẽ thấy món này rất ngon, có hương vị hơi giống với món sữa chua không đường ấy.

Món ăn này chỉ xuất hiện trong bữa tiệc truyền thống của người Hawaii mà thôi. Cách làm thì rất là công phu nha. Đầu tiên, người ta sẽ tiến hành ướp muối lên khắp mình con lợn Kalua, rồi lấy lá chuối, lá cây ti bao xung quanh con lợn ướp muối đó. Cuối cùng là cho con lợn cùng những lớp lá xuống muột cái hố hay chiếc lò chon dưới đất, xung quanh chất các loại đá từ dung nham núi lửa. Cũng giống như mỗi bữa ăn của gia đình người Việt, bữa ăn gia đình người Hawaii cũng không thể thiếu món cơm trắng. Riêng các nhà hang ở Hawaii thì chỉ phục vụ món này nếu như bạn có nhu cầu dùng mà thôi.

Khi ăn, người Hawaii sẽ dùng cơm này chung với ớt hoặc món hầm. Nước chấm ưu tiên là xì dầu.

Với sự sáng tạo của mình, người Hawaii đã cho ra nhiều món ăn mới, như món cuốn (tựa như món sushi của Nhật) có tên gọi là musubi từ thịt giăm bông hộp...

~~~> Đến với quần đảo Hawaii, bạn và gia đình không chỉ được vui chơi, bơi lội, ngắm cảnh mà còn có cơ hội dùng một số món đặc trưng mang tính truyền thống của người Hawaii bản xứ nữa cơ.

Cây lành trái lạ miền Tây

Được viết bởi: Nguyễn Hồng Phước | 20/12/2010

Miền Tây có nhiều cây trái lạ lắm bạn ơi. Có thể nó sẽ lạ lẫm với một số người nhưng với những người con miền Tây thì những cây trái ấy đã gắn bó như một phần máu thịt của họ. Và tôi cũng thế, khi tôi sinh ra đã được nhìn thấy những loại cây trái ấy.

Loại cây có nhiều kỉ niệm với tôi nhất có lẽ là cây lùng. Vỏ cây lùng dùng để bó lúa, thân cây lùng thì được bọn trẻ chúng tôi chặt làm vũ khí chơi đánh trận, lá lùng thì dùng quấn làm hèn thổi, bông lùng để gắn lên đầu tụi con gái trong trò cô dâu chú rể.

Cây lùng không ăn được nhưng loại cây mà tôi sắp kể tiếp theo thì có trái ăn được. Tuy là cây mọc hoang nhưng cây trâm lại có trái rất ngọt. Một chút vị ngọt, một chút vị chát cứ hoà quyện vào nhau mà hấp dẫn lũ trẻ chúng tôi. Ăn trái trâm có một nhược điểm là sẽ bị đen lưỡi. Dù lưỡi bị đen nhưng ăn thì vẫn cứ ăn,heheheVà loại cây mọc hoang tiếp theo là cây cà na. Cà na mọc dọc theo mé sông quê. Trái cà na hình bầu dục cỡ bằng ngón tay cái. Cà na sống ăn rất chua nhưng khi ngào đường thì ăn ngon không thể tả. Có lẽ vì thế mà cà na ngào đường còn được bày bán ở các căn tin trường học quê tôi. Một loại cây đặc biệt nữa là cây bình bát. Cậy bình bát thuộc họ mãng cầu. Trái bình bát chín màu càng tươi, thơm lừng. Người dân quê Phước thường chế biến món bình bát chín dầm đường ăn ngon bá phát. Một loại cây nghe tên đã nghèo thúi ruột. Đố bạn là cây gì? Hehe. Vâng, đó là cây bần. Bần mọc nhiều ở các bãi bồi. Bông bần rất đẹp. Trái bần ăn không ngon, có vị chua và chát. Gần đây người ta đã chế biến được mứt bần để bán (nghe đâu là một chú ở Trà Vinh). Ngoài ra còn phải kể đến trái Thanh Trà. Trái này được bày bán nhiều ở bến Phà Vàm Cống, Đồng Tháp. Thanh Trà có vị ngọt dịu lẫn một chút vị chua gần giống trái xoài.

Món “cờ tây” xứ Hàn

Được viết bởi: Nguyễn | 10/12/2010

"Tâm nguyện” lớn nhất của tôi khi đi thăm thành phố Seoul là được một buổi lai rai, thưởng thức hương vị của món “cờ tây”. Chẳng là từ lâu, tôi vẫn nghe nói người dân xứ Hàn rất yêu thích món “cờ tây”, luôn coi đó là nét văn hoá ẩm thực của mình cho dù các tổ chức bảo vệ động vật luôn vận động và gây sức ép để buộc chính phủ Hàn Quốc ra lệnh cấm “xơi”. Rất vui là đề nghị của tôi đã được những người bạn ở Tập đoàn KBEC Korea nhanh chóng đáp ứng.

Quán “cờ tây” mà ông Chung Yun Doo, giám đốc điều hành của KEBEC Korea tại Việt Nam đưa chúng tôi đến nằm trên đường Bangidong. Seoul mấy ngày trước đó trời trong nắng vàng, bỗng dưng trưa nay chuyển qua mưa rả rích, rất thích hợp cho việc thưởng thức món cầy tơ.

Tha hương ngộ cố tri. Anh bạn cùng đi vui ra mặt khi bắt được liên lạc và sau đó tái ngộ với hai người bạn Hàn Quốc có thời gian làm việc tại Vũng Tàu. Đó là Lee Sun Hack, huấn luyện viên môn Judo và người bạn của anh là ông chủ casino khách sạn Palace, Vũng Tàu.

Khác với suy nghĩ của tôi, rằng quán “cờ tây” ở Seoul chắc cũng giống như ở bên mình, nghĩa là cũng đậm “sắc thái” bình dân, ghế bàn đơn sơ, nhếch nhác. Nhưng không, quán hết sức sạch sẽ, tinh tươm, cách bài trí giống một quán ăn hơn là… quán nhậu. Bàn trong quán là loại bàn thấp, chúng tôi phải xếp bằng ngồi dưới chiếu, điều này khiến một thành viên… bụng bự trong bàn hết sức khổ sở, phải liên tục thay đổi tư thế ngồi. Ngồi vào bàn chưa được bao lâu, nhân viên của quán đã đưa ra một cái lẩu đầy nước lèo xương chó - một loại nước có màu vàng đục. Các “phụ tùng” đi kèm cũng lần lượt được dọn ra, bao gồm hai đĩa rau (tựa như hành lá nhưng ông Chung lại giải thích nó giống như là rau muống của Việt Nam), mấy chén nước tương pha với dầu mè, ngoài ra là các đĩa gia vị khác, trong đó có hai đĩa… kim chi. Đang thắc mắc muốn hỏi bếp lò đâu sao chưa thấy mang ra, ông Chung lên tiếng giải thích ngay: bếp gas “âm” kín dưới mặt bàn và rất hiện đại là gas được dẫn từ nhà bếp đến từng bàn bằng một đường ống nhỏ bằng ngón tay cái.

 Nồi nước lèo sôi lên cũng là lúc người của quán mang ra khoảng nửa ký thịt sườn đã được hầm chín rục. Chị này dùng kéo cắt ra từng miếng nhỏ bỏ trên một cái đĩa lớn rồi rút lui. Và, buổi “đại tiệc” bắt đầu: những chủ nhà gắp thịt chó nhúng vào nồi lẩu, tiếp đó nhúng hành xong đặt vào giữa miếng lá rau xà lách, gói lại chấm với nước tương. Những vị khách đến từ Việt Nam làm theo. Chúng tôi cụng ly với hai loại thức uống: bia Cass và rượu Sochu của Hàn Quốc. Từ lâu, vẫn thấy trên phim các cô gái xứ Hàn uống rượu Sochu như uống nước lã, nay có dịp chạm môi mới biết nồng độ của loại rượu này nặng hơn bia một tí. Anh bạn tôi sau khi gắp mấy đũa đầu tiên, liền đoán già đoán non: “Đây chắc là món luộc? ”. Nhưng, các vị khách đến từ Việt Nam đã chưng hửng khi nghe ông Chung giải thích, rằng cách chế biến thịt chó của dân Hàn khác với người Việt, họ không làm “7 món” mà thường nấu thành súp “boshintang”, một món súp tổng hợp từ hai món súp truyền thống của người Hàn Quốc, đó là súp kim chi và súp doenjang với những cái chân chó và thịt sườn chó.

Đang thưởng thức món cầy tơ nên câu chuyện của chúng tôi cũng xoay quanh đề tài…cờ tây. Ba ông chủ nhà, mỗi người góp một chuyện khiến đề tài về “dog meat” thêm phong phú và rôm rả. Theo ông Chung, mỗi năm người dân xứ Hàn tiêu thụ hết 2 triệu con chó. Đầu mối cung cấp thịt chó là 720.000 trang trại nuôi chó khắp cả nước, mỗi năm cung ứng ra thị trường 2-3 triệu con. Công nghiệp nuôi chó ở Hàn Quốc là một ngành công nghiệp lớn và khép kín. Toàn xứ Hàn có 6.484 cửa hàng bán thịt chó, trong đó riêng thành phố Seoul có 528 cửa hàng. Các cửa hàng “cờ tây” ngày càng làm ăn phát đạt vì số lượng người ưa chuộng thịt chó không ngừng tăng lên. Thịt chó là món ăn phổ biến thứ tư sau thịt heo, thịt bò và gà tại Hàn Quốc. Giờ đây, thịt chó từ vị trí thứ tư đã tiến lên vị trí thứ ba và hiện nay người Hàn ăn nhiều thịt chó hơn thịt bò.

Ăn "cờ tây" xứ Hàn là phải chấp nhận không lá mơ, không mắm tôm, không riềng, không sả, không bánh đa.

“Sở dĩ “nhà nhà Hàn Quốc, người người Hàn Quốc” đều mê món “cờ tây” là vì họ cho rằng đây là một loại thực phẩm thơm ngon, bổ dưỡng, một thứ thuốc bổ có tác dụng giải nhiệt, tăng đề kháng cho cơ thể và sử dụng chúng theo đơn thuốc của bác sĩ. Riêng các đấng mày râu còn nhiệt thành tin rằng món cờ tây có tác dụng đặc biệt giúp họ tăng cường “sinh lực đàn ông” - ông Chung cười hóm hỉnh, cho biết.

Anh bạn Lee Sun Hack nói rằng, truyền thống ăn thịt chó ở quê hương anh có từ thời kỳ chiến tranh Triều Tiên, khi nạn đói lan tràn khắp nơi. Lúc đó, để chống chọi với cái đói, người dân Hàn Quốc đã lấy thịt chó làm thức ăn. Theo thời gian, thịt chó trở thành món ăn khoái khẩu và khi chiến tranh kết thúc, việc ăn thịt chó đã trở thành tập quán của người Hàn Quốc. Từ một món ăn chống đói, thịt chó trở thành một thứ… đặc sản! Tuy nhiên, theo ba ông bạn chủ nhà, sở thích thưởng thức món cầy tơ của người dân Hàn cũng có lúc gặp phải sự chống đối dữ dội của các tổ chức bảo vệ động vật trong nước và quốc tế. Với lập luận, chó là người bạn thân thiết của con người, hàng ngàn thành viên của tổ chức bảo vệ động vật đoàn kết chó và mèo (United Dogs and Cats) đã lập một trang web gồm 10 thứ tiếng khác nhau, ký tên vào thư thỉnh cầu trực tuyến đề nghị chính phủ Hàn Quốc sớm ban hành luật chấm dứt tình trạng đối xử tàn bạo với chó. Không chỉ vậy, các quán thịt cầy và tín đồ “cờ tây giáo” ở thành phố Seoul còn bị chính quyền “gây khó dễ”. Ấy là trong thời gian diễn ra Thế vận hội Seoul năm 1988 và vòng chung kết giải vô địch bóng đá thế giới năm 2002, chính quyền thành phố đã yêu cầu các chủ nhà hàng bán thịt chó tạm thời đóng cửa hoặc di chuyển sang các khu phố xa trung tâm để tránh sự chỉ trích của cộng đồng thế giới.

Dầu vậy, lệnh cấm cũng không thay đổi được thói quen của người Hàn Quốc. Nhiều người hùng hồn lý luận: Ăn thịt chó không có nghĩa là người Hàn không yêu chó, chúng tôi không bao giờ ăn thịt chó Nhật, chó Bắc Kinh, hay các loại chó cảnh khác vì biết phân biệt rạch ròi đâu là chó ăn thịt và đâu là chó kiểng. Thịt chó vẫn là món “mỹ thực” trong văn hóa ẩm thực xứ Hàn. “Sự khác biệt trong văn hóa ẩm thực, thực ra cần phải được tôn trọng”- ông Chung nhún vai kết thúc câu chuyện.

Hết món lẩu boshintang, theo yêu cầu của chúng tôi, chủ quán lại đưa ra một món ăn khác và món này cũng tương tự như món trước. Không lá mơ, không mắm tôm, không riềng, không sả, không bánh đa và không cả ly trà Bắc bốc khói thơm lừng, như khi ngồi với anh em, bạn bè đồng nghiệp tại các quán “cờ tây” ở Việt Nam . Ông bạn Chung Yun Doo sớm nhận ra nét…buồn hiu trên mặt chúng tôi nên vội mỉm cười: “Mỗi nơi có một nền văn hóa ẩm thực khác nhau. Các bạn thấy không ngon vì không quen nhưng dân Hàn chúng tôi lại thấy tuyệt vời!”.

Xế trưa, chúng tôi rời quán. Liếc nhìn tấm “biu” trên tay anh bạn Hàn Quốc, chúng tôi không khỏi “bần thần” khi đọc thấy con số 176.000 won, tương đương 176 USD, nghĩa là gần 4 triệu đồng Việt Nam. Nhưng rồi, ai nấy lại cười vui khi nghĩ rằng, cứ coi như đó là “phí đi tham quan, tìm hiểu”, sau này về lại nhà có cái để mà khoe: “Tớ đã đi Seoul, thưởng thức món cờ tây - đặc sản của xứ Hàn”.

Sung muối

Cập nhật ngày: 15/06/2011 09:11

(AmThuc365.vn) - Quả là vị ngon của nó thật khó tả, chua chát nhưng mà chừng mực, nhai dập miếng sung mới thấy vị tỏi quyện với vị sung dìu dịu, không gắt gỏng, sực nức như cái anh tỏi sống, dùng xong xúc miệng tới mấy mươi lần vẫn thấy mùi tỏi lẩn quất đâu đây.

» Quả Sung Chữa Táo Bón, Viêm Dạ Dày

Tôi vẫn nhớ rõ cái đận đầu tiên được nếm sung muối. Năm đó chị chồng tôi mang con từ quê lên thi đại học, thôi thì lỉnh kỉnh nhiều thứ quà lắm, nào khoai, nào lạc, nào trứng gà, rôi nguyên cả một cây giò lụa nóng hổi tự tay chị gói.

Mãi tới khi cháu thi xong, hai mẹ con tíu tít trở về quê tôi mới phát hiện còn có một lọ sung muối bọc kín mít ở dưới gầm bếp. Cũng chẳng biết phải chế biến thế nào, cứ cắt làm tư trộn với chút nước mắm ngon ăn thay dưa cà thử một hôm xem sao. Ai dè kể từ bữa ấy cả nhà kết sung muối luôn.

Từ hôm có sung thức ăn luôn thừa đến một nửa, đĩa dưa vàng ruộm do mẹ chồng tôi tự muối cũng chịu cảnh ế ẩm. Cụ bực lắm thế nhưng chẳng có đưa nào gắp dưa để làm cụ vừa lòng bởi vì chính cụ cũng chẳng biết từ lúc nào chỉ đụng đũa vào đĩa sung muối.

Để giải quyết vại dưa, thôi thì nào biếu hàng xóm, nào hầm với sườn, với đầu cá. Cuối cùng thì dưa cũng hết. Sung muối thì còn nhưng bắt đầu vơi vơi, cả nhà bắt đầu bảo nhau ăn dè, đứa nào cuối bữa rửa bát mà đổ sung đi thì thế nào cũng bị ăn mắng.

Tôi cũng bị bố con nhà nó mè nheo vì cái tội thấy lọ sung đầy sợ không ăn hết đem san một phần cho bà bạn cùng phòng. Biết thế chẳng cho nữa, cứ tưởng để lâu sung bị chua ai dè giống quả này để càng lâu càng ngấm.

Đã vậy đến cơ quan chị bạn cùng phòng cứ bám lấy hỏi xin thêm sung. Vừa đi vừa kể lể là sao mà nó ngon thế nhỉ, chồng tao cứ bắt lùng mua bằng được kể cả giá cao.

Vậy là đâu chỉ mỗi mình nhà tôi kết sung muối. Quả là vị ngon của nó thật khó tả, chua chát nhưng mà chừng mực, nhai dập miếng sung mới thấy vị tỏi quyện với vị sung dìu dịu, không gắt gỏng, sực nức như cái anh tỏi sống, dùng xong xúc miệng tới mấy mươi lần vẫn thấy mùi tỏi lẩn quất đâu đây. Thường thì dưa, cà để quá đi vài ngày là chua loét, chỉ có mấy vị nghén ngẩm mới khoái. Vậy mà sung muối ăn lai rai trong nửa tháng mà vị vẫn không khác lắm. Có thể ăn liền cả tháng mà không chán.

Bản thân tôi bị loét dạ dày, động tí chua vào là đau thế nhưng ăn sung muối vào lại thấy rất êm. Vào mạng google "ngâm cứu" mới vỡ nhẽ ra sung còn là một vị thuốc nam, sau khi sao chế có thể chữa được viêm họng và loét dạ dày. Thảo nào nhà tôi ăn sung muối cả tháng mà vẫn cứ...vô tư.

Riêng tôi thì cà muối đã phải kiêng lâu rồi. Các cụ vẫn có câu "một quả cà bằng ba thang thuốc". Những ai ho lâu và viêm khớp mãn tính mà động đến cà thì trong người khó chịu lắm. Dưa muối tuy lành hơn nhưng ai đường ruột kém vẫn hơi ngại.

Vị chát của quả sung sẽ khiến những vị yếu bụng thêm phần an tâm nhưng nó cũng không hề gây táo bón. Không phải vô cớ ngày xưa các cụ thích trồng sung trước cửa nhà. Cây sung dễ dãi chẳng cần chăm nom vẫn lớn.

Bản thân trái sung thường đơm rất sai, nhìn rất chi là...phồn thực thế nên mới có thành ngữ "đẻ dày như sung".

Sung mọc khắp nơi vùng thôn quê vậy mà sao dân thành phố chúng tôi lại xa lạ với nó đến thế. Nếu không có món quà quê thôn dã kia tới chừng nào tôi mới biết đến vị ngon lành của trái sung muối. hảng hoặc mới thấy một cô em nhà quê gánh sung trên phố. Gọi lại mua giá cũng phải chăng, hỏi có đắt hàng không cô bé khoe là thỉnh thoảng bán đổ được cả gánh cho mấy quán cơm có mác "đặc sản" ở khu phố cổ.

Nghe nói cũng nhiều khách gọi sung muối lắm. Thế nhưng quanh nhà tôi có mấy khu chợ lớn mà chẳng thấy hàng nào muối sung bán vì lo "chẳng có ma nào mua".

Kể cũng lạ, sung đi thẳmg từ làng quê đến nhà hàng đặc sản. Là món ăn dân dã ở thôn quê, chẳng là gì cả ở chốn thị thành thế nhưng lại là đặc sản ở mấy nhà hàng đắt đỏ.

Thân phận của quả sung kể cũng thăng trầm ra phết. Dò hỏi mấy người trong khu thì chỉ có một bà cụ biết muối sung. Té ra muối sung cũng chẳng khó gì, chẳng khác muối cà bao lăm.

Chọn được sung già là tốt nhất vì sẽ lâu bị chua, hơn nữa thịt quả rắn ăn giòn hơn sung non nhiều. Quả sung nhiều nhựa nên ngâm nước vài giờ trước khi muối.

Khác với cà, sung không ưa vị riềng. Chỉ thái lát vài củ tỏi, củ gừng rồi muối cùng. Ai thích vị cay có thể thêm vài lát ớt. Sung muối chín tới ăn với thức gì cũng hợp.

Tôm, cá thịt lợn thịt gà đều có thể dùng với sung muối. Kể cả ốc luộc ăn cùng sung muối cũng rất vào. Nếu đến Thái Nguyên bạn có thể thấy hầu như hàng ốc luộc nào cũng có sung muối bán kèm. Nam thanh nữ tú gì thì cũng miếng ốc trước, miếng sung sau, xì xụp chừng năm phút thì hết cả sung lẫn ốc. Nhưng muốn có một mâm cơm với sung muối gây ấn tượng thì bạn chịu khó hơn một chút. Chả là sung muối rất kết mắm tép. Mắm tép phi hành chưng lên, chín mắm cho thêm gừng và vỏ quýt thái chỉ.

Có lẽ có sung muối rồi không cần khế chua nữa, chỉ cần vài cộng rau thơm, hành chẻ là đủ. Tất nhiên phải kèm thêm đĩa thịt chân giò luộc thái lát mỏng để dùng cơm luôn thể.

Khó mà tả lại được cái cảm giác khi cho vào miệng một miếng sung muối chấm với mắm tép. Không biết bao bao kẻ biệt xứ lâu năm trở về đã nghiêng ngả vì món ăn quê mùa thôn dã này. Mà nào có đắt đỏ, cầu kỳ gì đâu. Chỉ cần nữ công gia chánh "thường thường bậc trung" là có thể trổ tài trong chừng 15 phút.

Nếu cho bình chọn tôi sẽ bầu sung là đệ nhất rau quả muối. Đã từng ăn su hào, dưa chuột muối, rồi cả món mơ muối ở bên Nhật nhưng vẫn thấy kết sung muối hơn. Cũng đã từng được cô học trò ở Bắc cạn gửi xuống một lọ quả móc mật muối, hương vị độc đáo ra phết nhưng ăn lâu dài sung muối vẫn lành hơn.

Dịp Tết này chỉ mong chị chồng lại gửi cho một lọ sung muối, chỉ sợ vại hành của mẹ chồng tôi thế nào cũng ế ẩm. Chuyện, sung muối mà.

Lẩu "bệt"

Cập nhật ngày: 02/01/2011 12:00

(AmThuc365.vn) - 

Lẩu được biết đến như một món ăn dân dã. Dân dã từ hương vị cho đến cách ăn. Ăn lẩu cùng người thân, bạn bè ở gia đình, ăn ở nhà hàng… và giờ nhiều người lại thích thú với kiểu ăn lẩu… "bệt"!

Nói đến ăn lẩu người ta có thể liệt kê rất nhiều những nhà hàng lẩu sang trọng, đắt tiền cho đến phạm vị hẹp hơn là nồi lẩu của gia đình. Nhưng có một loại lẩu hình thành từ lâu mà ít ai nghĩ tới, đó là lẩu "bệt”, kiểu ăn lẩu mà người ta có thể… ngồi bệt xuống chiếu, quây quần với bạn bè bên nồi lẩu thơm lừng bốc khói nghi ngút. Khách hàng đa phần là người trẻ tuổi. Họ thường khoái cách ăn lẩu "bệt "này vì tính thoải mái của nó. Dăm ba chiếc chiếu trải ra, mấy tấm bạt quây bên ngoài làm “tường”, mỗi chiếu một chiếc bàn nhỏ thấp lè tè và một nồi lẩu vậy là xong! Đơn giản nhưng thoải mái và ấm cúng. Điều đó khác hẳn với việc ăn lẩu ở một nhà hàng thật sang trọng nhưng có phần gò bó.

Trên nhiều diễn đàn, ta có thể bắt gặp những dòng tin nhắn hỏi địa chỉ, hẹn “offline” cả nhóm tại lẩu "bệt!" Họ “rỉ tai” nhau những nơi đậm chất lẩu bệt như hồ Tây, “bệt” giữa gió, trời, sông nước, phóng khoáng và thú vị vô cùng!

Đi qua những quán lẩu "bệt" như thế này, bạn sẽ bị níu chân lại vì một thoáng hương quyến rũ của nồi lẩu. Vị cay cay của sa tế, thơm của sả và man mát của những loại rau ăn kèm. Có thể bắt gặp một đám bạn trẻ rất đông quây quần quanh nồi lẩu. Họ rôm rả vừa ăn vừa bàn tán, chuyện học hành, công việc hay chuẩn bị cho một kế hoạch hay ho nào đó. Nhưng cũng thật lặng lẽ và riêng tư, chỉ có hai cô bạn cùng “bệt” ở một góc yên tĩnh của quán.

iới trẻ Sài thành đã từng rất thích thú với cà phê “bệt” cũng như thanh niên Hà thành cũng từng say sưa với “trà đá vỉa hè “, “phở đứng”, “kem đứng”…. Cà phê “bệt” xuất xứ từ Sài Gòn, nhanh chóng “lan” ra Hà Nội và được giới trẻ hướng ứng. Thì giờ đây, lẩu "bệt" cũng là một lựa chọn thú vị của họ, vừa đơn giản, ấm áp, vui vẻ mà tiết kiệm!

Học ăn lươn như thời...mở đất.

Cập nhật ngày: 09/06/2011 10:37

(AmThuc365.vn) - Hôm nay, theo chân các vị khai thiên mở đất miền Tây, chúng ta sẽ được học thêm một vài món ngon nữa từ lươn.

Lươn là món ăn bổ dưỡng, có thể chế biến được thành rất nhiều món, từ món ăn nhậu như lẩu lươn, lươn rán, xào đến các món ăn chơi nhẹ nhàng như cháo lươn, miến lươn...Hôm nay, theo chân các vị khai thiên mở đất miền Tây, chúng ta sẽ được học thêm một vài món ngon nữa từ lươn.

Một món ngon ít người biết được gọi là lươn ruồng sả.

Lươn là loại thủy sản nước ngọt, thân tròn, dài như rắn, mắt nhỏ ti hí, da trơn có nhớt, màu nâu vàng thường sống chui rúc trong bùn. Lươn còn được gọi tên là Thiên ngư, Trường ngư, là 'sâm động vật dưới nước'. Câu bắt lươn phải theo mùa và theo vùng. Người dân thường đánh bắt lươn bằng ống Trúm chụp xuống những bờ ruộng có lươn, lươn chui vào và không chui ra được. Loài lươn vốn ở bùn nhưng ghét nước đục, vì vậy người bắt lươn thường quậy nước cho đục để lươn chui ra khỏi hang tìm chỗ nước trong. Loại lươn sống trong môi trường tự nhiên này thịt thơm, vị ngọt, có độ săn dai khi chế biến.

Trúm là ống tre dài chừng 7-8 tấc, thông mắt, một đầu giữ mắt tre lại, đầu kia dùng chiếc rọ tre gài kín sau khi đặt mồi vào bên trong. Người có kinh nghiệm chỉ cần đi rảo một vòng các bờ bãi sình bùn là biết nơi nào lươn thường qua lại để đặt trúm. Bắt mùi mồi, lươn chui vào rọ tre rồi kẹt cứng trong đó không thể nào chui ra. Ngày nay ống trúm được làm bằng nhựa, bền chắc. Lươn ruồng sả là món “độc”! Lươn cỡ ngón chân cái người lớn trở lại, rộng vài hôm để chúng nhả cặn, bọt cho sạch ruột. Để nguyên con không mổ bụng, không cạo nhớt. Lá sả tươi chừng một nắm tay, lót dưới nồi. Cho lươn vào và chụm lửa liu riu, đậy nấp he hé. Lươn bị nóng sẽ tìm đường thoát. Chúng chui, luồn và đám sả để trốn. Sức nóng và lá sả bén, cùng tinh dầu sả sẽ làm khô sạch nhớt của con lươn. Sức nóng của bếp lò khiến da lươn bị nứt, rách và dần dần tự thấm mùi sả vào thịt lươn.

Khi thấy da lươn nứt, có màu vàng óng là thịt lươn đã chín. Do không mổ bụng, nên máu lươn sẽ thấm, rút vào thịt, vì vậy thịt lươn rất ngọt, thơm và đậm vị lươn do không sử dụng bất kỳ một thứ gia vị nào. Gắp lươn ra dĩa có lót sả cọng và rau răm. Món nầy chấm với nước mắm cốt dừa rất bắt cơm.

Lươn um (om) lá cách.

Cây cách gắn liền với cuộc sống của người dân Nam bộ với các món ăn được sáng tạo có lẽ ngay từ thời khai hoang, mở đất. Mùa sa mưa, chỉ cần vài ống trúm đặt qua đêm sáng ra cũng bắt được vài chú lươn đồng vàng nghệ. Trong lúc thăm trúm, tiện tay ngắt vài nắm lá cách mọc ven bờ là có ngay món lươn um không chê vào đâu được.

Ở quê, làm món lươn um lá cách được xem là khá cầu kỳ. Tất nhiên, nguyên liệu để nấu cũng chủ yếu là từ cây nhà lá vườn, trừ đậu phộng và vài món gia vị khác. Bên cái sàn nước hiên sau, những người phụ nữ quê có dịp trỗ tài nấu nướng món ngon cho gia đình mình. Cái vui nhất trong chế biến món này là mỗi người một việc. Người thì lặt rửa lá cách, người xắc sả, người thì tách vỏ đậu phộng rang... Trong cái đầm ấm ấy, không chỉ là việc bếp núc mà còn có chuyện ruộng, chuyện vườn, chuyện con cháu học hành....

au khi các nguyên liệu được làm sạch, người ta ướp lươn với muối, đường, bột ngọt cùng với sả ớt và để chừng nửa giờ cho thấm gia vị. Người ta lót một lớp lá cách xuống đáy nồi rồi mới để lươn vào và phủ thêm một lớp lá cách bên trên. Lúc đó mới cho nước cốt dão vào là xem như hoàn tất khâu chuẩn bị trước khi um lươn.

Món lươn um lá cách chuẩn bị thì lâu nhưng nấu thì rất mau. Bắt lên bếp cho lửa lớn chừng mười phút là lương đã chín. Lúc này mới cho nước cốt đầu vào và nhắc xuống. Người ta gắp rau trải đều trên dĩa, đặt lươn nằm khoanh bên trên, rồi mới rắc đậu phộng rang đâm sơ lên. Khi ăn, dùng đũa bẻ lươn gãy thành khúc, chấm nước mắm sả ớt pha chút nước cốt dừa, mới đậm đà làm sao!