MäC LäC

Trang

Ý KI¾N GIÁO VIÊN i

MäC LäC ii

DANH SÁCH B¢NG VÀ HÌNH iii

PH¦N I: GIÚI THIÆU 1 1. ·t v¥n Á 1 2. Måc tiêu Á tài 1 PH¦N II: NØI DUNG 2 1. NGUÒN GÐC CæA RAU QU¢ 2 2. THÀNH PH¦N HÓA HÌC CæA RAU QU¢ 3 2.1. N°Ûc 3 2.2. Glucid 4 2.3. Các acid hïu c¡ 4 2.4. Protêin 5 2.5. Ch¥t béo 5 2.6. Vitamin và ch¥t khoáng 5 2.7. Các lo¡i enzyme 6 2.8. Hãp ch¥t polyphenol 6 3. NHîNG BI¾N ÔI CæA RAU QU¢ SAU THU HO CH 6 3.1. Sñ gi£m khÑi l°ãng 6 3.2. Bi¿n Õi thành ph§n hóa hÍc 8 3.3. Bi¿n Õi sinh hoá&(HJP^dfh"-œž ¤¦¬ÄÆòçÜçÓŹ°¢°Å-‰}°‰rgYgK?h?ÎhT5-CJ\�aJh|l-h|l-5�CJ\�aJh�NÄh�NÄ5�CJ\�aJ h�NÄ5�CJ\�aJ hT5-5�CJ\�aJhg@hB

CJ\�aJhB

hB

5�CJ\�aJ hg@5�CJ\�aJh1,§h1,§5�CJ\�aJh1,§CJ\�aJhqvhB

CJ\�aJhqvhB

5�CJ\�aJhg@CJ\�aJ h°Vÿ5�CJ\�aJ hB

5�CJ\�aJhHÂhB

5�CJ \�aJ &NfžpžÌÐÒÖØÜÞâäìÙÅÅÅÅ'£¡¡¡¡¡¡¡¡Ÿ¡

Æ8D%

d˜þ¤x ¤xgd|G

Æ8D%

d˜þ¤x ¤xgd½

û $

Æ8D%

d˜þ¤x ¤xa$gd½

û$

ÆD%d˜þ¤x ¤xa$gdg@$

Ƥ$d˜þ¤x ¤xa$gdB

Ì

þþÆÈÊæèêòôüþ

6 8 < @ B l n p r t ¶ ¸ º ¼ ¾ È Ì Ð öëßÖëÍÁÍÁÍÁÍÁÍÖ¸ªÍ¸œ¸œ�„¸ykÍbY¸ÍÁÍh

z=CJ\�aJhäQÓCJ\�aJhVIohT5-5�CJ\�aJ h²oì5�CJ\�aJhO=\hO=\CJ\�aJhO=\h²oìCJ\�aJh²oìh²oì5�CJ\�aJh?ÎhT5-5�CJ\�aJh²oìCJ\�aJhT5-hT5-CJ\�aJhT5-CJ\�aJh¸\:CJ\�aJh?ÎhT5-CJ\�aJ hT5-5�CJ\�aJhÆCJ\�aJ"Ð Ò Ô Ö ì î ð ò ú ü þ

$

0

2

8

:

<

B

J

L

R

V

Z

\

^

d

f

h

v

z

|

‚

„

Ž

'

-

˜

œ

¦

¨

öíäÛÒíäÛɽ'ɽɽÉöí«É½É¢í«É½É½™¢í«É�ɇ{‡{‡{™¢í«‡{h?Îh?ÎCJ\�aJh?ÎCJ\�aJhBYØCJ\�aJhl8TCJ\�aJhªK5CJ\�aJh½

ûCJ\�aJhZ=ÁCJ\�aJh$a�h$a�CJ\�aJh$a�CJ\�aJh¹DSCJ\�aJhT5-CJ\�aJh²oìCJ\�aJh

z=CJ\�aJhäQÓCJ\�aJ0¨

®

°

'

Ä

Æ

Ê

Î

Ô

ú

ü

þ

L

N

T

V

X

Z

\

d

ˆ

Š

Œ

Ž

�

˜

Î

Ð

Ò

Ô

Ö

Ø

öíáöØÏƽ'Ø« '‡yöØÏpödöØÏpö[öØÏpRhg@CJ\�aJhO=\CJ\�aJhO=\hO=\CJ\�aJh²oìCJ\�aJhŸ\XhŸ\X5�CJ\�aJ hŸ\X5�CJ\�aJhVIoh?Î5�CJ\�aJ h²oì5�CJ\�aJh¬WéCJ\�aJhZ=ÁCJ\�aJh'LKCJ\�aJh½

ûCJ\�aJh

z=CJ\�aJhªK5CJ\�aJhŸ\XhŸ\XCJ\�aJhŸ\XCJ\�aJh?ÎCJ\�aJ Ø

Þ

8:<>@BvxzíÝÛÍ¿±£¿±š‰xgS?,$hßg«hg@B*CJ\�^JaJph'h‰Gãh‰Gã5�B*CJ\�^JaJph'h|l-h|l-5�B*CJ\�^JaJph!h¯}m5�B*CJ\�^JaJph!hB

5�B*CJ\�^JaJph!h²oì5�B*CJ\�^JaJphh½

ûCJ\�aJh

z=B*CJ^JaJphh¹DSB*CJ^JaJphhO=\B*CJ^JaJphhg@B*CJ^JaJphUhO=\B*CJ]�^JaJph$h=Hh~ B*CJ]�^JaJph 12 3.4. Bi¿n Õi c£m quan 15 4. BIÆN PHÁP B¢O QU¢N RAU QU¢ 19 4.1. TÓn trï nhiÇt Ù th°Ýng 19 4.2. TÓn trï l¡nh 20 4.3. TÓn trï b±ng iÁu chÉnh không khí 22 4.4. B£o qu£n b±ng hóa ch¥t 24 4.5. B£o qu£n b±ng Ozon 25 4.6. B£o qu£n b±ng ph°¡ng pháp t¡o màng chitosan 27 4.7. B£o qu£n b±ng ph°¡ng pháp chi¿u x¡ 28

PH¦N III: K¾T LU¬N 33

TÀI LIÆU THAM KH¢O 34

- PAGE ii -