Nhiều người phân vân không dám nhập hàng sợ lãng phí thực phẩm tươi sống. Không có chuyện bạn bị lỗ, mà chỉ là do bạn làm lỗ.

     Trong thời kỳ đầu mở quán, bạn ngần ngại nhập nhiều nguyên liệu cho món cá sống vì chưa thể đoán được nên nhập bao nhiêu là chuyện có thể chấp nhận. Nhưng nếu bạn cứ giữ tâm trạng lo bị lỗ, quán sẽ không thể phục vụ khách nhiều loại cá sống. Như vậy món cá sống không thể trở thành món ăn hấp dẫn đối với khách hàng.

     Đừng sợ lỗ. Hãy mạnh dạng nhập nhiều loại cá. Làm vậy, khách hàng sẽ quen: " Quán này có nhiều loại cá đấy chứ". Nếu đến quán quá 10 giờ tối mà vẫn còn hàng, hãy giảm 50% giá rồi cố gắng bán hết trong ngày hôm đó.

     Nếu giảm 50% giá, bạn chưa có lãi nhưng không thể lỗ. Tôi thấy ban đầu thế là được.

     Nếu mình có thể nói chuyện với khách kiểu: "Quán giảm 50% cơ à", "vâng, bởi vì chúng tôi không để cá sống tồn hàng tới ngày hôm sau đâu". Khách hàng phải gật gù rằng: "Quán này chuyên phục vụ cá tươi sống". Nếu cứ lẳng lặng làm thế hằng ngày, rõ ràng độ tươi ngon của các loại cá mà quán nhập vào đến tai khách hàng. Đối với quán, đây đúng là một chiêu quảng bá tuyệt vời.

     Có một nhân viên cũ đã rời quán tôi ra ngoài mở một quán nhậu ở gần chợ cá. Quán đó hằng ngày nhập 8 loại cá tươi và giờ thì đang ăn nên làm ra. Phía trước cửa quán dựng tấm biển "Bán cá bắt tại biển gần địa phương". Chỉ là một việc nhỏ thôi, vậy mà lại có khả năng mời gọi khách cực kỳ tốt phải không.

     Cá rất dễ trở thành vũ khí lợi hại của quán. Đối với thịt bò và thịt lợn, nếu không phải là loại thịt thượng hạng và có thương hiệu, cần công phu một chút mới có thể quảng bá về độ ngon của thịt. Còn nếu biết quảng bá độ tươi của cá, trái tim của khách hàng sẽ bị lôi kéo ngay. Khi đã có ý muốn tận dụng hiệu quả vũ khí ấy, bạn phải bán hết nguyên liệu đã nhập ngay ngày hôm đó.

     Tôi biết thời gian đầu sẽ vất vả. Nhân viên của quán đó cũng đã rất cực trong thời gian đầu mở quán. Quán nhậu nhỏ chừng 20m2 bị lỗ một chút cũng không sao, nó khác với quán có mặt bằng rộng chừng 100m2. Quán nhỏ dù không thu được lời nhưng bán được hết nguyên liệu nhập trong ngày là ổn rồi. Hãy dừng việc giảm giá 50% khi đã có khách quen.

     Bạn có thể nói với khách đi theo nhóm rằng: "Vào thứ... tới, quán làm món lẩu hải sản, hãy dẫn bạn đến ăn nhé". Nếu nhập nhiều cá hơn bình thường, cũng có nguy cơ bị lỗ nhưng tôi tin đó là chiêu quảng bá hiệu quả.

     Nếu mọi thứ diễn ra thuận lợi: một vị khách quen của quán dẫn thêm hai, ba vị khách khác đến, và có thể một trong số khách hàng được dẫn đến lại dẫn thêm vài người bạn đến nữa, bạn sẽ vui lắm phải không? Tất nhiên nếu được khách hàng đặt trước sẽ tuyệt hơn, nhưng đừng nghĩ rằng khách không đặt trước thì quán không phục vụ chu đáo được. Cứ giữ quan điểm ấy, quán sẽ không phát triển được.

     Không nên làm kinh doanh mà bám chặt lấy mục đích tránh bị lỗ. Hãy dám làm để lỗ, mọi thứ đều giúp quán có thêm sức mạnh. Đừng mở quán nếu cứ để tâm lo sợ bị lỗ. Tôi nghĩ vậy đấy.

     Chắc hẳn ai đó sẽ lo không thể dừng dịch vụ giảm giá 50% nếu đã đưa ra. Khi đã ước chừng được số lượng khách quen tạm đủ, quán có thể dừng triển khai dịch vụ đó. Tất nhiên, khách sẽ không muốn đến quán khi không có sự hấp dẫn gì ngoài dịch vụ giảm giá.

     "Trước đây sướng thật nhỉ? Đĩa cá sống nhiều mà được giảm giá những 50%...", "à, hồi đó quán cũng vẫn vắng khách nhỉ?" Thật là tuyệt vời nếu quán có được những vị khách quen đến và nói chuyện như thế. Mối quan hệ với những vị khách hỗ trợ quán từ những ngày còn vất vả và cần được duy trì mãi.

     Điều tôi muốn nói là chất lượng dịch vụ dễ bị đi xuống khi quán trở nên bận rộn. Điều này gây nguy cơ mất khách.

     Đây là chuyện ở một quán đông khách liên tục trong vài ngày. Đây là quán ăn ngon. Gần đây nghe nói gọi bia tươi, nhân viên mang ra cốc bia vẫn chưa đủ lạnh. Dù là việc nhỏ nhưng làm thế rõ ràng thương hiệu của quán cũng bị giảm đi.

     Có rất nhiều dịch vụ mà bạn có thể làm được dù trong lúc bận rộn. Chẳng hạn vào mùa phục vụ cá thu đao nướng, nếu để ý hơn, bạn sẽ thấy khách gỡ xương cá khá vất vả. Gỡ xương cá cũng có bí quyết đấy, nên khi mang cá ra phục vụ, bạn có thể hướng dẫn thêm khách hàng rằng: "Nếu làm thế này, sẽ dễ gỡ xương hơn." Chỉ với cách phục vụ quan tâm một chút như vậy, bạn đã có dịp nói chuyện với khách hàng rồi.

     Chắc chắn quán nào cũng có nhân viên ngại giao tiếp với khách. Nếu có ý định muốn phục thù sự yếu kém của mình, hãy nhắm vào khách hàng đi theo cặp. Đặc biệt đối với khách hàng ngồi ngay ở quầy bar, bạn sẽ dễ bắt chuyện hơn.  Bạn có thể dễ dàng mang tới cho khách một "sự kiện" nhỏ như kiểu: "Xin hãy chơi trò oẳn tù tì. Nếu ai trong quý vị thắng sẽ được quán khuyến mãi một món tráng miệng". Khi đã làm một sự kiện như thế, chắc hẳn cả quán cũng trở nên nhộn nhịp hơn.

     Dễ bắt chuyện nghĩa là dễ biến họ trở thành người hâm mộ quán. Trước tiên, phải tìm cách làm tăng số lượng khách hàng đến quán từ những việc thế này đã. Tôi cho là vậy.