Dù vào thời kỳ nào, hay tình huống nào đi chăng nữa, người quản lý và chủ quán không được nói: “Rảnh quá!”. Thậm chí cũng không được nói với cả nhóm bạn thân của mình. Tôi dẫn nhân viên trong quán tới một quán của nhân viên cũ ra mở riêng và hỏi: “Quán của con thế nào?”. Nếu nó trả lời: “Rảnh lắm ạ!”, vậy lẽ ra tôi không cần dẫn nhân viên của mình tới nơi ít khách thế này?
 
     Tôi nói vậy, không có nghĩa là quán phải đông khách. Quán vắng khách, vẫn nên trả lời: “Bây giờ con có thời gian để cố gắng phục vụ khách tốt hơn. Đây là cơ hội cho con". Bạn sẽ muốn đến một quán có chủ quán luôn giữ vững tinh thần ấy. Dù quán của bạn có số lượng khách vào chỉ đếm trên đầu ngón tay, tôi vẫn muốn ghé thăm nếu chủ quán biết nói: “May mắn quán tôi vẫn có khách ghé thăm!” .
 
     Nói tóm lại, điều quan trọng là bạn nghĩ gì về những vị khách tới quán của bạn?
 
     “Rảnh quá!” là câu cấm trong mọi hoàn cảnh. Có nhân viên là thêm luôn nghe thấy chủ quán kêu: “Rảnh quá!”, kiểu gì bên ngoài người ta cũng dấy lên tin đồn: “Quán đấy ít khách lắm". Nếu quán vắng khách, nhưng bạn phục vụ nhiệt tình, khách sẽ lại bảo nhau: “Quán đấy lúc nào cũng rất nhiệt tình". Đấy chính là những lời quảng cáo truyền miệng ngọt ngào cho quán.
 
     Thời gian đầu tôi mở quán, cũng có lúc rảnh, khách vắng hoe. Nghĩ bụng nếu để khách biết quán vắng, họ sẽ không muốn đến nữa. Vì thế, khi thấy bóng dáng khách, chúng tôi lại cố tình sắp xếp bát đĩa bẩn ở quầy bar ngay trước mặt khách và nói: “Quý khách đến đúng lúc các vị khách khác vừa về". Hay có thể nói dối: “Ngày hôm qua, quán tôi đông khách đến nỗi không đủ chỗ cho khách ngồi". Nếu phục vụ khách tốt, đó sẽ là lời nói dối có thể tha thứ. Hãy cho khách thấy điểm tốt của quán, bạn sẽ có thêm năng lực phát triển quán.
 
     “Rảnh quá!” là câu nói mang nghĩ tiêu cực. Đây không phải là câu nên nói ở những quán được yêu thích. Hãy làm gì đó để khách nở nụ cười. Nghĩ đến điều đó là một phần trong công việc kinh doanh của chúng ta. Biết được điều đó, bạn sẽ không bao giờ nhắc đến câu này nữa.
 
     Quán có một vị khách đến sẽ không còn rảnh nữa. Quán lớn chứa được 100 khách có 10 khách đến chắc cũng rảnh. Quán chỉ có ghế cho 10 khách mà có một vị khách đến cũng tàm tạm rồi. Tất nhiên sẽ chưa thật hài lòng, nhưng nghĩ cách làm thế nào để cho một vị khách vui đã chiếm bao nhiêu thời gian của bạn rồi.
 
     Khi có thời gian, hãy nghĩ ra thật nhiều cách để món ăn đắt khách hơn, rồi nghĩ xem làm thế nào cho khách hài lòng. Hãy thử nghiệm mọi phương án bạn nghĩ ra.
 
     Ở một quán trong hệ thống quán nhậu chỗ tôi, họ tập trung bán món cá sống nhiều loại. Món này dễ bị khách để lại vài miếng trên đĩa. Họ nảy ra ý tưởng làm món sushi gunkanmaki cơm cuộn bằng cách để khách cuộn cơm vào lá rong biển với vài miếng cá sống còn thừa. Khách ăn “đồ thừa" một cách ngon lành. Họ mang ra một đĩa nhỏ có mù tạt, xì dầu rồi mời khách: “Mời xếp cá sống thừa lên trên rồi chấm, ngon lắm ạ!”. Đồ thừa được quán đãi như vậy, chẳng phải khách hàng sẽ hài lòng?
 
     Ý tưởng ấy không xuất hiện nếu lúc rảnh rỗi mà không chịu khó động não. Khi quán bận rộn hơn, làm món gunkanmaki có khi cũng vất vả lắm. Thay vì thế, hãy nghĩ xem lúc đông khách làm sao để phục vụ khách chu đáo. Chẳng hạn bạn có thể nắm cơm, rồi cho vào màng bọc thức ăn, để sẵn đó.
 
     Điều quan trọng là các ý tưởng phải được thử nghiệm ngay lập tức vào ngày hôm sau. Đừng nguỵ biện rằng quán mới mở nên không thử nghiệm gì thêm cho đến khi quen việc. Tôi luôn thử nghiệm những gì tôi nghĩ vào ngay ngày hôm sau. Nhìn thấy vài món đãi khách trước bửa ăn chính ở các quán sang trọng mà hợp với quán mình, ngay lập tức tôi sẽ gọi điện cho quán để truyền đạt ý tưởng “xem món này có làm được ở quán mình không?”. Có thể món ăn đó tôi không biết cách chế biến. Nhưng chỉ cần chịu khó tìm hiểu qua sách báo, tôi có thể mường tượng ra cách làm. Để hình thành năng lực biến ý tưởng thành khuôn thành hình, những động lực thế này cực kỳ cần thiết cho bạn.
 
     Sẽ có lúc ý tưởng thất bại, món ăn được làm trông thật thảm hại. Tôi từng làm món trộn quả kiwi với nước sốt hạt thông, đậu phụ. Trông món ăn đẹp mắt nhưng không ngon chút nào.
 
     Kinh doanh quán nhậu không cần sự hoàn hảo ngay từ các món ăn đầu tiên. Có thể những món ăn đầu tiên không được 1000 khách hàng đầu tiên yêu thích, nhưng nếu đó là bước đệm cho mình và quán phát triển, thế là cũng tốt rồi.
 
     Quán sang trọng bắt buộc phải hoàn hảo ngay từ món đầu tiên. Quán nhậu của chúng tôi với thế giới đó khác hẳn nhau. Chúng tôi không chuyên nghiệp về đồ ăn, mà chỉ cần thể hiện thế mạnh nào đó ở món ăn do mình sáng tạo ra là được. Ở thế giới quán nhậu, đó là điều mà những người nghiệp dư mới làm được. Kinh doanh quán nhậu được lắm, phải không các bạn.