Quán mạnh trong mọi thời điểm là quán như thế nào? Đó hẳn là quán đem lại món hời cho khách hàng với ý nghĩa đích thực.
 
     Có lần tôi tới một vùng quê giáp với biển nội địa Seto. Cũng giống như mọi nơi khác, dù nằm trong trung tâm thành phố nhưng các con phố đều là những quán xá vắng khách.
 
     Tôi đã đến quán sushi được người quen giới thiệu nằm ngay trên con phố đó. Khi bước vào quán, đập vào mắt tôi là quầy bar gỗ trắng sáng loáng sạch sẽ được mài nhẵn, có để trên đó là tập thực đơn viết tay bằng bút lông.
 
     Ngồi vào chỗ, chủ quán niềm nở nói: “Tôi xin phép được phục vụ ít cá đặc sản vùng quê", và mang cho tôi đĩa cá sống sashimi. Một đĩa cá loại đắt tiền mà có giá chưa đến 1000 yên, rồi cả một đĩa sushi cuộn có giá chỉ 150 hay 200 yên gì đó thôi. Phải công nhận là rẻ thật. Quán phục vụ rất nhiệt tình. Rượu loại nào cũng có, đều được mang ra trong lọ bạc hoặc chai thủy tinh.
 
     Có một điều tôi phải phục sát đất, đó là các vị khách trước khi ra về đều nói: “Xin cảm ơn nhé!” tới chủ quán. Đương nhiên, quán vẫn bán hàng để kiếm tiền. Vậy nhưng, nếu khách đến nói lời cảm ơn tức là quán hẳn phải có giá trị đích thực.
 
     Đến quán nào, khách hàng nào cũng muốn “được hời". Vì thế quán nào mà chu đáo quan tâm tới khách bằng cách cho họ thấy thực phẩm ngon giá rẻ, quán sạch và gọn gàng sẽ khiến khách hàng thấy cực kì thoải mái. Những quán kiểu này dù bất cứ lúc nào cũng thu hút được khách.
 
     Dù là con phố mà hầu hết quán xá vắng teo nhưng chỉ cần quán đó đông khách thì nó sẽ vẫn rất nổi bật trên con phố buồn tẻ ấy. Trường hợp quán nằm ở vị trí đắt địa mà vẫn không có khách đến thì hẳn là do chưa nỗ lực hết sức?
 
     Ở những quán được yêu thích trong nội thành, nơi lúc nào cũng có khách xếp hàng dài, thì có chuyện thế này. Cứ mỗi lần có đầu bếp mới ở quán sushi khác đến lại được quán chỉ cho rằng: “Hãy vứt bỏ lối tư duy về chi phí từ trước đến nay đi!” nếu cứ để con số về khoảng chi phí trong đầu, trong suy nghĩ của bạn sẽ bị lệch ra khỏi việc phải làm thế nào để cho khách được hời, làm thế nào để cho khách tận hưởng một cách vui vẻ.
 
     Các khoảng chi phí cao, quán sẽ gặp nhiều khó khăn về tài chính cho tới khi khách đến đông. Trong quá trình liên tục cố gắng như thế, số lượng khách sẽ dần tăng lên và bù đắp ít nhiều cho các khoảng chi phí. Hơn nữa, khi các mặt hàng đều có lợi nhuận, quán sẽ nhận ra điểm chính trong cán cân với tổng chi phí, sẽ biết nên để khách có cảm giác được hời ở mặt hàng nào. Không được chỉ quan tâm đến việc kiếm lãi đó là điểm mấu chốt trong ngành dịch vụ. Tôi hay đặt dấu hỏi cho các quán luôn tung ra mức giá rẻ, tôi chưa chắc đó là quán sẽ thực sự đem lại hời cho khách hàng nhất.
 
     Tôi biết họ phấn đấu kinh doanh theo cách khác. Nhưng đại đa số các quán chỉ chăm chăm vào mục tiêu thực đơn giá rẻ thì sẽ thấy họ đang phải làm giảm tỉ lệ chi phí, đồng nghĩa với việc mất đi chất lượng nguyên liệu. Điều đó không làm khách hàng được hời theo đúng nghĩa. Nếu nhìn xa hơn, tôi không nghĩ khách sẽ luôn ủng hộ những quán như thế.
 
     Khách hàng không bao giờ chỉ để ý những đồ rẻ. Ví dụ trước đây có món đã từng được mọi người nhắc đến nhiều, đó là món thịt băm viên rán cao cấp ở Mc Donald's. Bình thường ở các quán đắt khách thực đơn mỗi món chỉ tầm 100 yên. Vậy mà món thịt băm viên rán này có giá 500 yên lại được yêu thích và bán rất chạy.
 
     Dù trong thời kì tài chính khó khăn, khách hàng vẫn tìm kiếm những thứ mà ở đó họ được tận hưởng cảm giác sang chảnh trong phạm vi mà họ cho là hợp lý.
 
     Trong trường hợp tăng giá những mặt hàng vốn bình thường ai cũng nghĩ là không đắt đến thế nhưng tùy vào cách làm của mình mà mọi việc có thể vẫn diễn ra thuận lợi. Dù thế nào đi nữa khách hàng sẽ tự nhiên đến những quán tạo cho họ niềm vui. Chẳng hạn, khi gặp bạn bè, bạn khoe rằng: “Này, hôm nay tao ăn món thịt heo cốt lếch chiên xù 500 yên đấy", có khi không ai ngó ngàng gì hết. Nhưng bạn thử nói “Hôm nay tao ăn thịt băm viên rán 500 yên đấy", chắc chắn mọi người xung quanh sẽ cùng ồ lên cho mà xem.
 
     Cảm thấy yêu thích là điều tuyệt đối cần thiết cho người kinh doanh quán.
 
     Tôi được nghe nhiều câu chuyện của các nhà kinh doanh ẩm thực kêu than là con trai của họ không chịu kế tục kinh doanh quán vào đúng những lúc kinh tế khó khăn. Tôi nghĩ có lí do của nó. Chính là vì các ông bố kinh doanh quán chưa thực sự yêu thích công việc kinh doanh. Dù không kiếm được nhiều lãi nhưng chỉ cần cho bọn trẻ thấy rằng: “Việc kinh doanh này thú vị lắm!”, thì chắc chắn chúng sẽ không thể nói “con không kế tục đâu".
 
     Cửa hàng cá chuyên đổ hàng cho quán tôi là chỗ luôn được các quán ăn rất tin tưởng, đến mức được các cửa hàng cá khác gửi con cái của họ đến học việc. Phải nói là cặp vợ chồng chủ quán ra ngoài ăn tiệm cả 365 ngày. Họ chỉ đi ăn ở các quán mà Họ đổ sỉ cá cho. Đến quán đối tác, ông chủ cửa hàng cá hay nói về các loại cá họ bán, nào là “làm thế này thì mới ngon này...” phải nói là khó mà kiếm được cửa hàng cá nào làm được như thế.
 
     Cứ thế mấy chục năm trôi đi, cửa hàng cá ấy đã phát triển đến nỗi mỗi tháng thu được từ 1,5 triệu yên tới mấy triệu yên. Hơn thế, họ còn tự mở thêm quán nhậu để tự mình phục vụ các món cá khiến khách hàng hài lòng. Thấy hình ảnh ấy, thì liệu có đứa con trai nào không muốn kế thừa công việc kinh doanh không?
 
     Để thế hệ sau muốn làm kinh doanh, phải cho chúng thấy công việc này hấp dẫn hơn các công việc khác rất nhiều. Điều quan trọng là nếu mình không yêu thích kinh doanh như thế thì sẽ không thể có chuyện được kế tục đến thế hệ thứ hai, thứ ba.