La información que se utiliza se sacó de la RAE del CAPÍTULO 3: El uso de los signos ortográficos, así como alguno de los ejemplos. Les dejo el link al final, por si quieren profundizar.

Entonces... para los diálogos se debe utilizar la raya que es esta: (—) y no esta: (-). Existe un código en Windows para poner la raya Alt + 0151. En Mac, si utilizas Pages le das dos veces a la tecla de - y te sale.  

Hablemos un poco más de la raya, esta también sirve para delimitar. Y se utiliza al inicio y al final de la frase; se podría decir que es como las comas, cuando se hace una aclaración; sin embargo, a diferencia de estas, puede que lo que esté adentro no tenga nada que ver. Un ejemplo: 

«El segundo festival de música mexicana es —¡cómo ponerlo en duda!— el acontecimiento musical más importante del año» (Melo Notas [Méx. 1990]).

Otro uso es el de incisos, es decir, una expresión dotada de autonomía gramatical, que se intercala en otra para explicar algo relacionado con esta (o sea, una aclaración). En la RAE dice que: "Los incisos entre rayas suponen un aislamiento mayor con respecto al texto en el que se insertan que los que se escriben entre comas, pero menor que los que se escriben entre paréntesis". Por ejemplo: "Para él la fidelidad —cualidad que valoraba por encima de cualquier otra— era algo sagrado".

Se tiene que tener en cuenta, que si la frase tiene signos de puntuación se debe puntuar. Por ejemplo: "Esperaba a Emilio —un gran amigo—. Lamentablemente, no vino" o "Esperaba a Emilio —un gran amigo—, que, lamentablemente, no vino".

Ahora, en temas de diálogos. 

a) No se escribe raya de cierre si tras el comentario del narrador no sigue hablando inmediatamente el personaje. Por ejemplo, con uno de mis libros: "—Ya veo —dijo y comenzó a escribir en una libreta grande de páginas amarillas".

b) En cambio, se escribe dos rayas si el personaje sigue hablando después del comentario del narrador. Por ejemplo, ejemplo de uno de mis libros: "—Ella está en el Instituto, pero no creo que la encuentres —abrió un portal y desapareció—. Adiós."

Gracias @auracristin, vamos a hacer una pequeña correción y actualización.

c) Cuando el comentario o aclaración del narrador va introducido por un verbo de lengua (como: decir, añadir, asegurar, preguntar, exclamar, reponer, etc.), su intervención se inicia en minúscula, aunque venga precedida de un signo de puntuación que tenga valor de punto, como el signo de cierre de interrogación o de exclamación. Por ejemplo: "―¡Qué le vamos a hacer! ―exclamó resignada doña Patro (y no❌: ―¡Qué le vamos a hacer! ―Exclamó resignada doña Patro)". Si la intervención del personaje continúa tras las palabras del narrador, el punto, la coma, el punto y coma o los dos puntos que correspondan al enunciado interrumpido se deben colocar tras la raya que cierra el inciso: ―Está bien ―dijo Carlos―; lo haré, pero que sea la última vez que me lo pides".

Acabo de actualizar con un nuevo capítulo que muestra los verbos de lengua, ¡revísenlo!

En temas de mayúsculas, lo que va dentro del comentario del narrador se escribe en minúsculas, después de la raya de comentario, dependiendo del signo de puntuación va a ir en mayúsculas o en minúsculas. Por ejemplo, ejemplo de uno de mis libros: "—Como sea —dijo Brady sin importancia—, nadie quiere escucharte. No sentimos que sea confiable tu testimonio. Cualquier cosa relacionada con Thiago te pone inestable porque no quieres aceptar la realidad. Thiago..." o ejemplo de la RAE: "—Te lo advierto —dijo amenazante—: no voy a consentir que te salgas con la tuya".

d) Cuando el comentario del narrador no se introduce con un verbo de lengua y el parlamento precedente constituye un enunciado completo, las palabras del personaje deben cerrarse con punto y el inciso del narrador debe iniciarse con mayúscula: "―No se moleste. ―Cerró la puerta y salió de mala gana". Si tras el comentario del narrador continúa hablando el personaje, la raya que cierra el inciso narrativo debe ir asimismo seguida de punto: "―Me voy ya. ―Se puso en pie con gesto decidido―. No hace falta que me acompañe. Conozco el camino".

Les dejo el link de la RAE, donde saqué la información. En el punto 2.3 es donde está más explicado la raya para uso narrativo

https://www.rae.es/dpd/raya#:~:text=Se